נהלי מטבח - רשימת תיוג

‫רשימת תיוג‪-‬נהלי מטבח‬
‫‪ .1‬נספחים לבקשת רישיון‪-‬‬
‫לבקשה לרישיון לבית אוכל יצורפו לאישור המנהל מפה מצבית והתכניות ‪,‬שנספחו לבקשת היתר הבניה לפי תקנות התכנון והבניה ‪,‬‬
‫ושיצוינו בהם פרטים אלה‪:‬‬
‫הסעיף‬
‫הנושא‬
‫נספחים‬
‫לבקשת רישיון‬
‫תנוחה וחתך של בית האוכל‬
‫רחבו ‪,‬ארכו ‪,‬גבהו ‪,‬ויעודו של כל חדר מחדרי בית האוכל;‬
‫‪ .1‬מיקומם ומידותיהם הפנימיות של כל פתחי האוורור ‪,‬ואם האוורור מכאני‬
‫המיתקנים וההספקים שלהם‪.‬‬
‫‪ .2‬סימון ציפוי הקירות ‪,‬גובה הציפוי וצבעו על גווניו‬
‫סימון כל הקבועות הסניטריות ‪,‬האבזרים ‪,‬צינורות אספקת המים וצינורות‪ .‬בציון‬
‫קטרם ‪,‬שיפועם ואופן סילוק השפכים‪.‬‬
‫סימון מתקני החסנת האשפה ונפחם‬
‫קנה המידה של התרשימים ההנדסיים יהיה ‪ 1:100‬תרשים תנוחה בקנה מידה‬
‫של‪1:50‬‬
‫מבוצע‬
‫כראוי‬
‫טעון‬
‫שיפור‬
‫קל‬
‫טעון‬
‫שיפור‬
‫ניכר‬
‫לא‬
‫מבוצע‬
‫מספר‬
‫הערה‬
‫סידורי הציוד והריהוט בתוך חדרי בית האוכל‬
‫במפה המצבית‬
‫‪ .1‬תרשים הסביבה בקנה מידה ‪1:500‬‬
‫‪ .2‬תרשים המגרש בקנה מידה ‪1:250‬‬
‫הסעיף‬
‫הנושא‬
‫חידוש רישיון‬
‫הוראות תקנה ‪ 3‬יחולו גם על בקשה לחידוש רישיון ;זולת אם נתקיימו תנאים‬
‫אלה ‪ :‬לפני הרחבת בית האוכל או לפני עריכת כל שינויים בו ‪,‬שיש בהם כדי‬
‫לשנות את התרשימים ההנדסיים יוגשו לאישור המנהל הנספחים האמורים‬
‫בתקנה‪.‬‬
‫לבקשה צורפה הצהרה בכתב ‪,‬חתומה ביד המבקש‬
‫מאז האישור האחרון של רישיון העסק לא חלו שינויים בפרטים שהוגשו לפי‪.‬‬
‫תקנה ‪ 3‬ותרשימי התנוחה והחתך משקפים את המצב הקיים‪.‬‬
‫‪.3‬‬
‫מבוצע‬
‫כראוי‬
‫טעון‬
‫שיפור‬
‫קל‬
‫טעון‬
‫שיפור‬
‫ניכר‬
‫לא‬
‫מבוצע‬
‫מספר‬
‫הערה‬
‫הסעיף‬
‫הנושא‬
‫המבנים‬
‫סוגי החדרים‪-‬‬
‫גבהם‬
‫חדרי אוכל ‪ 2.75‬מטר‬
‫חדרי שירות ‪ 2.20-‬מטר‬
‫מטבח ‪ 2.75‬מטר‬
‫‪.4‬‬
‫מחסן ‪ 2.50‬מטר‬
‫המנהל רשאי להתיר סטייה של ‪ 5%‬מהגובה האמור בתקנת משנה ‪.‬‬
‫מבוצע‬
‫כראוי‬
‫טעון‬
‫שיפור‬
‫קל‬
‫טעון‬
‫שיפור‬
‫ניכר‬
‫לא‬
‫מבוצע‬
‫מספר‬
‫הערה‬
‫הסעיף‬
‫הנושא‬
‫תקרה דקורטיבית‬
‫גובהה מהרצפה לא יפחת מ ‪ 2.50-‬מטרים;‬
‫מבוצע‬
‫כראוי‬
‫טעון‬
‫שיפור‬
‫קל‬
‫טעון‬
‫שיפור‬
‫ניכר‬
‫לא‬
‫מבוצע‬
‫מספר‬
‫הערה‬
‫החומר שממנו היא עשויה אושר בידי המנהל מראש‪.‬‬
‫‪ .5‬היא ניתנת לפירוק ולניקוי בנקל‪.‬‬
‫הסעיף‬
‫הנושא‬
‫קירות ‪,‬מחיצות‬
‫ותקרות‬
‫בנויים מבטון ‪,‬לבנים ‪,‬בלוקי מלט או כל חומר בניה קשה אחר שאינו עץ ‪,‬מתכת או‬
‫אסבסט‪.‬‬
‫חלקים בצידם הפנימי‪.‬‬
‫‪ .6‬אטומים בפני חדירת מזיקים או קינונם ‪,‬ובפני חדירת רטיבות‪ .‬נקיים ושלמים‪.‬‬
‫מבוצע‬
‫כראוי‬
‫טעון‬
‫שיפור‬
‫קל‬
‫טעון‬
‫שיפור‬
‫ניכר‬
‫לא‬
‫מבוצע‬
‫מספר‬
‫הערה‬
‫הסעיף‬
‫הנושא‬
‫צינורות‬
‫בין צינורות המותקנים סמוך לקיר ובין הקיר עצמו יהיה מרווח של ‪ 5‬ס"מ לפחות‪.‬‬
‫במטבח לא תהיה צנרת גלויה לעין‪.‬‬
‫רצפה‬
‫תעלת ניקוז‬
‫ומחסום דלוחים‬
‫תעלת הניקוז‪-‬‬
‫‪ .7‬ללא שקעים ומרוצפת במרצפות או בחומר אחר‬
‫‪ .8‬הרצפה תהיה תקינה ונקייה בכל עת‪.‬‬
‫תעלת תותקן כאמור מחסום ובאין הרצפה מחסום לכוון בשיפוע תיבנה הרצפה‬
‫‪ .9‬ניקוז‪.‬‬
‫תהיה מעוגלת ומחוברת לביוב הבניין‬
‫בינה לבין ביוב הבניין יהיה מחסום דלוחים‬
‫לא יהיו בה סתימות של נוזלים או הצטברויות של פסולת כלשהי‬
‫תהיה מחומר משויף‪.‬‬
‫דלתות וחלונות‬
‫בית האוכל‬
‫יהיו נקיים ‪,‬שלמים ותקינים;‬
‫לא יהיו דלתות הזזה או חלונות הזזה הנעים בתוך הקירות;‬
‫חלקי העץ יהיו צבועים בצבע שמן ;דלתות או חלונות שמסגרותיהם עשויות מתכת אל חלד‬
‫לא חייבים בצביעה‪.‬‬
‫דלתות וחלונות מטבח ירושתו ברשת למניעת כניסת מזיקים לתוכם‪.‬‬
‫מבוצע‬
‫כראוי‬
‫טעון‬
‫שיפור‬
‫קל‬
‫טעון‬
‫שיפור‬
‫ניכר‬
‫לא‬
‫מבוצע‬
‫מספר‬
‫הערה‬
‫הסעיף‬
‫הנושא‬
‫המטבח‬
‫המטבח יהיה בתוך בנין בית האוכל‬
‫הותקנו בו כיורים וברזים לאספקת מים חמים וקרים;‬
‫שליש משטחו ייועד למדור לשטיפת כלים;‬
‫אחרי התקנת הציוד והריהוט במטבח יישארו בו שטחים חופשיים ופנויים ברוחב של ‪ 1.50‬מטרים‬
‫לפחות‬
‫קירות המטבח או כל מחיצה בו יהיו בגוון בהיר מכוסים באריחי חרסינה‬
‫בהירים או בחומר אחר ‪,‬שאישר המנהל ‪,‬בגובה של ‪ 1.80‬מטרים לפחות מהרצפה‪.‬‬
‫לא ימכר מזון לציבור ישירות מהמטבח בכל דרך שהיא‪.‬‬
‫המחסן‬
‫צמוד למטבח או במרחק שלא יעלה על ‪ 25‬מטרים ממנו‪.‬‬
‫אמצעי מגן‬
‫למזון‬
‫לא יונח מזון על דלפק אלא אם הותקנו בו אמצעי הגנה נאותים בפני חדירת זיהום ומזיקים למזון‪.‬‬
‫‪.‬‬
‫הדלפק יימצא בתוך העסק במרחק של ‪ 1.50‬מטרים לפחות מסף הכניסה‪.‬‬
‫מתקני צלייה ‪,‬גריל ‪,‬טיגון ותנורים לאפיה יותקנו בתוך העסק במרחק של‪ 2.50‬מטרים לפחות מסף הכניסה‬
‫מבוצע‬
‫כראוי‬
‫טעון‬
‫שיפור‬
‫קל‬
‫טעון‬
‫שיפור‬
‫ניכר‬
‫לא‬
‫מבוצע‬
‫מספר‬
‫הערה‬
‫הסעיף‬
‫הנושא‬
‫ציוד שאינו‬
‫ניתן להזזה‬
‫ציוד שאינו ניתן להזזה יותקן באופן שניתן לנקותו בנקל מכל צדדיו‬
‫חלקי ציוד הצמודים לקירות ‪,‬לרצפה או לציוד אחר יותקנו באופן שימנע הצטברות לכלוך או‬
‫חדירת מזיקים ביניהם‪.‬‬
‫ציוד הניתן‬
‫להזזה‬
‫חלקי ציוד שאינם צמודים כאמור יותקנו ברווח של ‪ 40‬ס"מ לפחות בין חלק אחד למשנהו ‪,‬וגובה‬
‫תחתיתם ‪ 30‬ס"מ מהרצפה לפחות‪.‬‬
‫באופן שניתן להזיזו בנקל לצרכי ניקוי באמצעות גלגלים שהותקנו בו או בדרך אחרת‪.‬‬
‫מבוצע‬
‫כראוי‬
‫טעון‬
‫שיפור‬
‫קל‬
‫טעון‬
‫שיפור‬
‫ניכר‬
‫לא‬
‫מבוצע‬
‫מספר‬
‫הערה‬
‫הסעיף‬
‫הנושא‬
‫המדפים והשטחים המיועדים להחזקת מזון הנמצא בכלים יהיו עשויים חומר בלתי‬
‫ציוד הבא‬
‫במגע עם מזון‪ -‬מחליד‬
‫כל חלק מחלקי‬
‫הציוד הבא‬
‫במגע ישיר עם‬
‫המזון‬
‫המרחק בין המדפים לבין הקיר יהיה ‪ 5‬ס"מ לפחות ובין המדף התחתון לרצפה‪40‬‬
‫ס"מ לפחות‪.‬‬
‫גובה תחתיתו מהרצפה יהיה ‪ 20‬ס"מ לפחות‪.‬‬
‫לא יכיל עופרת ‪,‬נחושת ‪,‬קדמיום או כל חומר אחר העלול להיות רעיל לאדם‬
‫לא יהיה עשוי עץ;‬
‫יהיה בעל משטח חלק מחומר שאינו סופג נוזלים ואינו מתקלף‬
‫יהיה קל לפירוק לצרכי ניקוי וחיטוי אם הוא מורכב מחלקים שונים‬
‫המדפים והשטחים המיועדים להחזקת מזון הנמצא בכלים יהיו עשויים חומר בלתי‬
‫מחליד‬
‫המרחק בין המדפים לבין הקיר יהיה ‪ 5‬ס"מ לפחות ובין המדף התחתון לרצפה‪40‬‬
‫ס"מ לפחות‪.‬‬
‫מבוצע‬
‫כראוי‬
‫טעון‬
‫שיפור‬
‫קל‬
‫טעון‬
‫שיפור‬
‫ניכר‬
‫לא‬
‫מבוצע‬
‫מספר‬
‫הערה‬
‫הסעיף‬
‫הנושא‬
‫ציוד שאינו בא‬
‫במגע עם מזון‬
‫חלקי הציוד שאינם באים במגע ישיר עם מזון יהיו שלמים ‪,‬תקינים ונקיים ויהיו בנויים או‬
‫מצופים בחומר שאינו סופג נוזלים‪.‬‬
‫מד חום‬
‫אינדקטורי‬
‫מד חום רושם‬
‫בחדר קירור‬
‫חדרי הקירור ומקררים יהיו מצוידים במד חום אינדקטורי‬
‫חדר קירור יהיה מצויד גם במד חום רושם‬
‫לוח הקריאה שלו יותקן מחוץ לחדר הקירור בגובה של ‪ 1.60‬עד ‪ 1.70‬מטר מהרצפה‬
‫תחום הדיוק שלו ‪ 0.5‬מעלות צלזיוס בתחום הטמפרטורה שבו הוא פועל‬
‫הגבלת רעש‬
‫מיתקני הקירור לא יגרמו לרעש העולה על הנקוב בתקנות למניעת מפגעים( רעש בלתי‬
‫סביר‬
‫מבוצע‬
‫כראוי‬
‫טעון‬
‫שיפור‬
‫קל‬
‫טעון‬
‫שיפור‬
‫ניכר‬
‫לא‬
‫מבוצע‬
‫מספר‬
‫הערה‬
‫הסעיף‬
‫הנושא‬
‫החזקת מזון‬
‫גלמי ומזון מוכן‬
‫במתקני קירור‬
‫מיתקן קירור‬
‫מזון גלמי יוחזק במיתקני קירור בנפרד ממזון מוכן לאכילה ;ההפרדה תהיה בדרך של‬
‫מחיצות באותו מיתקן קירור או בדרך אחרת שאישר המנהל‪.‬‬
‫במיתקן הקירור תהיה זרימת אויר באופן שתגיע לכל המזון המאוחסן בו‪.‬‬
‫גודלו של מיתקן קירור יתאים להיקף הפעילות של בית האוכל‬
‫מי שתיה קרים‬
‫במיתקן הקירור יהיה מלאי קוביות קרח לקירור מי שתיה או מכלים המכילים מי שתיה‪.‬‬
‫מבוצע‬
‫כראוי‬
‫טעון‬
‫שיפור‬
‫קל‬
‫טעון‬
‫שיפור‬
‫ניכר‬
‫לא‬
‫מבוצע‬
‫מספר‬
‫הערה‬
‫הסעיף‬
‫הנושא‬
‫איוורור ותאורה חלונות הנפתחים אל אויר החוץ‬
‫מערכת מכנית לאיוורור‬
‫התקנת‬
‫מינדף‪ -‬לפי‬
‫כיפה ומפוח מעל כל מיתקן בישול ‪,‬אפיה או צליה ‪,‬או מיתקנים נוספים‬
‫דרישת‬
‫המנהל‬
‫מחובר לארובה שגובהה ‪ 2‬מטרים מעל המבנה בו נמצא בית האוכל ‪,‬או מעל גג הבנין‬
‫הגבוה ביותר בסביבה ‪,‬והנמצא במרחק עד ‪ 50‬מטרים ‪,‬לפי הגבוה יותר‬
‫בבית אוכל הנמצא באזור מגורים או באזור מגורים ומסחר אין להשתמש בפחם לטיגון ‪,‬גריל ‪,‬צליה‬
‫ואפיה‬
‫החלפת אויר‬
‫בחדרי בית‬
‫האוכל‬
‫אויר מלאכותי יחליף תוך שעה אחת את האוויר בחדרי בית האוכל‬
‫מטבח‪ 20-‬החלפות אויר בשעה‬
‫מחסן מזון‪ 6‬החלפות אויר בשעה‬
‫חדרי שירות‪ 8‬החלפות אויר בשעה‬
‫חדרי אוכל‪ 4‬החלפות אויר בשעה‬
‫מבוצע‬
‫כראוי‬
‫טעון‬
‫שיפור‬
‫קל‬
‫טעון‬
‫שיפור‬
‫ניכר‬
‫לא‬
‫מבוצע‬
‫מספר‬
‫הערה‬
‫הסעיף‬
‫הנושא‬
‫התקנת‬
‫מערכת איוורור‬
‫מלאכותי‬
‫אוורור מלאכותי יותקן בהתאם לתקן הישראלי‬
‫מתקני האוורור יבנו באופן שלא יטפטפו מהם מי עיבוי או שמן‬
‫נורות‬
‫חשמליות‬
‫תאורה נאותה‬
‫עצמת התאורה‬
‫בכל חדרי בית האוכל והמחסנים יהיו מתקני תאורה קבועים‬
‫מטבח ומשטחי העבודה שבו ‪ 400‬עצמת תאורה‬
‫מחסן ‪ 033‬עצמת תאורה‬
‫חדרי שירות‪ 033‬עצמת תאורה‬
‫פרוזדורים וחדרי מדרגות‪ 200‬עצמת תאורה‬
‫מעל שולחנות האוכל לקהל‪ 033‬עצמת תאורה‬
‫אמצעי מגן‬
‫במטבח ובמחסן יצוידו נורות החשמל באמצעי מגן למניעת נפילת שברי זכוכית למזון‬
‫מבוצע‬
‫כראוי‬
‫טעון‬
‫שיפור‬
‫קל‬
‫טעון‬
‫שיפור‬
‫ניכר‬
‫לא‬
‫מבוצע‬
‫מספר‬
‫הערה‬
‫הסעיף‬
‫הנושא‬
‫מים‬
‫המים בבית האוכל יהיו באיכות מי שתייה‪.‬‬
‫מעברי מים‬
‫ומאגרי מים‬
‫צינורות ואבזרים שדרכם עוברים מי שתייה או המכילים מי שתייה לא יהיו עשויים מחומר המכיל‬
‫עופרת או מחומר רעיל אחר‬
‫מכלי אספקת‬
‫מים‬
‫סילוק שפכים‬
‫הצנרת לסילוק‬
‫השפכים בבית‬
‫האוכל‬
‫מכלי אספקת המים יהיו מוגנים בפני חדירת מזיקים וזוהמה לתוכם‬
‫שלמה ותקינה ללא נזילה או דליפה;‬
‫תמנע אפשרות חדירת שפכים אל צינורות מי השתייה;‬
‫תהיה מאווררת באמצעות צינורות אוורור;‬
‫תמנע אפשרות של זרימה חוזרת של שפכים אל תוך הבניין;‬
‫יותקן בה מפריד שומן בהתאם להוראות המנהל‪.‬‬
‫שפכים שאינם מוזרמים לרשת הביוב הציבורית יסולקו באופן שלא יגרום נזק או‬
‫מפגע‬
‫מבוצע‬
‫כראוי‬
‫טעון‬
‫שיפור‬
‫קל‬
‫טעון‬
‫שיפור‬
‫ניכר‬
‫לא‬
‫מבוצע‬
‫מספר‬
‫הערה‬
‫הסעיף‬
‫הנושא‬
‫מכלים לאיסוף פסולת‬
‫מוצקת בבית האוכל‬
‫יוצבו מכלי קיבול לאיסוף פסולת מוצקת‪,‬ובמקום המבטיח נקיון מתמיד‬
‫בבית אוכל שבו נמכר מזון לאכילה מחוץ למקום יותקנו מכלים לאיסוף הפסולת במספר‬
‫ובמקומות כפי שהורה המנהל‪.‬‬
‫בקרבת מכלים אלה ובמקום הנראה לעין יותקנו שלטים‬
‫נוחים לקריאה בנוסח הבא‪:‬‬
‫"אריזות ופסולת יש להשליך אל תוך המכלים המיועדים לכך ‪ -‬שמור על הנקיון‪".‬‬
‫יש לדאוג לסילוק המכלים ולניקיונם התמידי‬
‫מכלים להחסנת פסולת‬
‫מוצקת בחצר‪ -‬המכלים‬
‫להחסנת הפסולת‬
‫המוצקת‬
‫יוצבו בחצר בית האוכל או בחדר מיוחד המיועד למטרה זו בלבד ‪,‬או במקום אחר שקבעה‬
‫הרשות המקומית‬
‫יהיו בעלי נפח קיבול המבטיח החסנת כל הפסולת המוצקת הנוצרת בעסק במשך ‪ 3‬ימים‬
‫לפחות‪.‬‬
‫יהיו עשויים חומר קשיח ‪,‬בלתי מתעוות‪,‬‬
‫יוצבו על גבי מיתקן מוגבה מעל הרצפה או על גבי תושבת בעלת גלגלים‬
‫יהיו תקינים ‪,‬שלמים ובעלי מכסים בלתי נתיקים ‪,‬למניעת חדירת מזיקים לתוכם‪.‬‬
‫הרצפה או הקרקע שמתחת למכלי הפסולת תהיה אטומה בפני נוזלים‬
‫התקנת ברז בקרבת‬
‫מכלי הפסולת‬
‫בקרבת המכלים להחסנת הפסולת המוצקת יותקן ברז בעל הברגה לחיבור צינור גמיש‪.‬‬
‫מבוצע‬
‫כראוי‬
‫טעון‬
‫שיפור‬
‫קל‬
‫טעון‬
‫שיפור‬
‫ניכר‬
‫לא‬
‫מבוצע‬
‫מספר‬
‫הערה‬
‫הסעיף‬
‫הנושא‬
‫ניקוי מכלי הפסולת‬
‫אחרי הרקת הפסולת המוצקת מתוך מכלי ההחסנה ינוקו המכלים וישטפו‬
‫המכלים יהיו תמיד מכוסים‬
‫השפכים מניקוי המכלים יורחקו דרך מחסום הרצפה של נקז הבניין‬
‫פסולת מוצקת‬
‫פסולת מוצקת שאינה מורחקת על ידי הרשות המקומית תסולק בידי בעל העסק באופן‬
‫שלא יגרום נזק או מפגע לסביבה ‪ ,‬להנחת דעתו של המנהל‪.‬‬
‫מבוצע‬
‫כראוי‬
‫טעון‬
‫שיפור‬
‫קל‬
‫טעון‬
‫שיפור‬
‫ניכר‬
‫לא‬
‫מבוצע‬
‫מספר‬
‫הערה‬
‫הסעיף‬
‫הנושא‬
‫החסנת מזון‬
‫כל מצרכי המזון והמאכלים המוצגים לראווה יוצגו במקום ‪,‬בציוד ‪,‬באופן ובצורה‬
‫המבטיחה שמירת איכותם והגנה מפני מגע של מזיקים או זיהום לתוכם‬
‫מצרכי המזון יאוכסנו בכלים עם מכסים מותאמים‬
‫המזון הגלמי יהיה בעל איכות ראויה לצריכת אדם ;אספקת המזון תהיה ממקום בעל‬
‫המזון הגלמי‬
‫רשיון עסק תקף‪.‬‬
‫החסנת מיני בשר שונים בשר עוף בלתי מעובד ‪,‬דגים ובשר אחר בלתי מעובד יוחסנו במקרר בתאים נפרדים או‬
‫בחדר קירור על מדפים או ווים נפרדים‪.‬‬
‫מצרכי מזון אסורים‬
‫לא יימצאו בבית אוכל‬
‫מצרכי מזון אלה‬
‫מצרכים שאינם ראויים לצריכת אדם ‪,‬או שאינם מיועדים לצריכת אדם‬
‫חלב או מוצרי חלב שאינם עשויים מחלב מפוסטר או מעוקר‬
‫גלידה שאינה מפוסטרת;‬
‫בשר או מוצרי בשר שהופקו מבעלי חיים שלא עברו פיקוח וטרינרי רשמי ואושרו כראויים‬
‫למאכל אדם או שהובאו לבית האוכל ממפעל שאינו מחזיק ברישיון לפי צו הפיקוח על‬
‫מצרכים ושירותים‪.‬‬
‫ביצי אווז ‪,‬ביצי ברווז ‪,‬ביצים של תרנגולי הודו ‪,‬ביצים סדוקות ‪,‬שבורות ‪,‬שפוכות או מיובשות‬
‫שאינן מפוסטרות‪.‬‬
‫מצרכים מזוהמים בחיידקים פתוגניים‬
‫מצרכים נגועים במזיקים ‪,‬הפרשותיהם או חלקיהם‪.‬‬
‫לא יימצא בבית אוכל מצרך שאינו מזון ‪,‬למעט חמרי ניקוי הדרושים לעסק‪.‬‬
‫מבוצע‬
‫כראוי‬
‫טעון‬
‫שיפור‬
‫קל‬
‫טעון‬
‫שיפור‬
‫ניכר‬
‫לא‬
‫מבוצע‬
‫מספר‬
‫הערה‬
‫הסעיף‬
‫הנושא‬
‫הכנת מאכלים‬
‫מאכלים יוכנו רק במטבח ובאופן שלא יהיה מגע בין מזון גולמי למזון המעובד חלקית או‬
‫סופית‪.‬‬
‫פירות וירקות ינוקו ויחוטאו מיד עם הכנסתם לתחום המטבח‬
‫הכנת מזון גלמי תיעשה על משטחים מיוחדים ונפרדים שמשטחם חלק ואינו סופג נוזלים‬
‫והמשמשים רק למטרה זו בלבד‪.‬‬
‫מיד אחרי סיום עבודות ההכנה ינוקו ויחוטאו המשטחים שעליהם בוצעו העבודות‬
‫הפשרת מצרכי מזון‬
‫הגשת מאכלים‬
‫הפרשת מצרכי מזון מוקפאים תיעשה בנפרד מכל מזון אחר ובמקום שהטמפרטורה אינה‬
‫עולה על ‪ 10‬מעלות צלזיוס‪.‬‬
‫הגשת מזון בלתי עטוף תיעשה בעזרת מכשיר נקי וללא מגע ידיים‬
‫לא יוגשו מאכלים או משקאות אלא בכלים נקיים‬
‫מבוצע‬
‫כראוי‬
‫טעון‬
‫שיפור‬
‫קל‬
‫טעון‬
‫שיפור‬
‫ניכר‬
‫לא‬
‫מבוצע‬
‫מספר‬
‫הערה‬
‫הסעיף‬
‫הנושא‬
‫ניקיון עובדי המטבח‬
‫אדם שטיפל במזון כאמור בתקנה לא ימשיך לטפל במזון אלא אחרי שהחליף את סינורו‬
‫ואחרי שרחץ את ידיו ביסודיות‪ ,‬במים חמים עם סבון ומברשת‪.‬‬
‫הטמפרטורה להחזקת‬
‫מזון‬
‫מזון בלתי מוקפא ‪,‬המהווה קרקע נוחה לריבוי חידקים יוחזק בטמפרטורה שלא תעלה על ‪5‬‬
‫מעלות צלזיוס‪.‬‬
‫מזון מוקפא ובשר טחון גלמי יוחזק בטמפרטורה שלא תעלה על ‪ 18‬מעלות צלזיוס מתחת‬
‫לאפס‪.‬‬
‫הטמפרטורה להחזקת‬
‫מאכלים‬
‫מאכל המיועד להגשה כמאכל חם יוחזק בטמפרטורה של ‪ 65‬מעלות צלזיוס לפחות‪ ,‬עד‬
‫למסירתו לידי הסועד‪.‬‬
‫רטבים ‪,‬סלטים ומאכלים אחרים שמתכוונים לקררם אחרי הבישול ‪,‬יקוררו מיד עם‬
‫גמר הבישול במהירות האפשרית ‪,‬באופן שכעבור שעה מגמר הבישול מידת החום במרכז‬
‫המאכל‬
‫לא תעלה על ‪ 20‬מעלות צלזיוס ‪,‬וכעבור שעתיים מגמר הבישול מידת החום במרכז המאכל‬
‫לא תעלה על ‪ 5‬מעלות צלזיוס‪.‬‬
‫מאכלים כאמור בתקנת משנה( ב ‪),‬המיועדים להגשה כמאכל קר יוחזקו‬
‫בטמפרטורה שלא תעלה על ‪ 5‬מעלות צלזיוס ‪,‬עד למסירתם לידי הסועד‪.‬‬
‫עוגות עם קצפת או קרם יוחזקו בטמפרטורה שלא תעלה על ‪ 5‬מעלות צלזיוס‪.‬‬
‫מבוצע‬
‫כראוי‬
‫טעון‬
‫שיפור‬
‫קל‬
‫טעון‬
‫שיפור‬
‫ניכר‬
‫לא‬
‫מבוצע‬
‫מספר‬
‫הערה‬
‫הסעיף‬
‫הנושא‬
‫לבוש ונקיון‬
‫בגדים בהירים ‪,‬נקיים ושלמים המיועדים אך ורק לעבודה בבית האוכל‪,‬‬
‫עובד מטבח ‪-‬לובש סינר לבן‪.‬‬
‫שערות אסופות או תספורתו קצרה‬
‫חובש כיסוי ראש בהיר המכסה את בשיער‬
‫ידיו וצפרניו נקיות;‬
‫אינו עונד תכשיטים ‪,‬למעט טבעת נשואין ‪,‬על אצבעותיו ועל זרועותיו;‬
‫מקפיד על נקיון גופו‪.‬‬
‫מבוצע‬
‫כראוי‬
‫טעון‬
‫שיפור‬
‫קל‬
‫טעון‬
‫שיפור‬
‫ניכר‬
‫לא‬
‫מבוצע‬
‫מספר‬
‫הערה‬
‫הסעיף‬
‫הנושא‬
‫בריאות העובד‬
‫לא יעסוק אדם ולא יעבוד‬
‫בבית אוכל אם נתקיים בו‬
‫אחד מאלה‬
‫המצאת אישור רפואי הכולל‪ :‬אישור על העדר שחפת פתוחה ‪,‬העדר מחלת עור העלולה‬
‫לגרום לזיהום מצרכי המזון‪.‬‬
‫העדר מחלה מידבקת אחרת העלולה לעבור לאדם אחר באמצעות מזון ‪,‬או נושא מחלה‬
‫טפילית‪.‬‬
‫העדר חבורות ‪,‬חטטים או פצעים פתוחים או מוגלתיים על פניו ‪,‬צווארו ‪,‬זרועותיו או ידיו ‪.‬‬
‫הוא מסרב לעבור או אינו עובר בדיקה רפואית או בדיקת רנטגן ‪,‬שהמנהל דרש‪.‬‬
‫מבוצע‬
‫כראוי‬
‫טעון‬
‫שיפור‬
‫קל‬
‫טעון‬
‫שיפור‬
‫ניכר‬
‫לא‬
‫מבוצע‬
‫מספר‬
‫הערה‬
‫הסעיף‬
‫הנושא‬
‫חדרי שירות‬
‫עד ‪ 30‬אורחים ‪ -‬אסלה אחת וכיור אחד המשותפים לנשים וגברים‪,‬‬
‫בסמוך לחדרי השירותים מותקן חדר הלבשה לעובדים עם מקום מתאים לאחסנת בגדיהם‪.‬‬
‫השירותים צמודים לעסק ומחוברים אליו באמצעות מבוא מאוורר‬
‫תנאים לחדרי שירות‬
‫על חדר השירותים יחולו‬
‫הוראות אלה‬
‫גישה נוחה‬
‫הקירות יהיו מכוסים באריחים עד לגובה של ‪ 1.80‬מטרים מהרצפה לפחות ‪,‬ומעל לגובה האמור יהיו‬
‫מטויחים ומסוידים בגוון בהיר‪.‬‬
‫קבועות סניטריות ימלאו אחר הדרישות‬
‫הציוד והקבועות יהיו תקינים ‪,‬שלמים ונקיים‬
‫בקיר מעל הכיור הנמצא במבוא או בחדר האוכל יהיו אריחי חרסינה שיכסו שטח‪75*75‬‬
‫מבוצע‬
‫כראוי‬
‫טעון‬
‫שיפור‬
‫קל‬
‫טעון‬
‫שיפור‬
‫ניכר‬
‫לא‬
‫מבוצע‬
‫מספר‬
‫הערה‬
‫הסעיף‬
‫הנושא‬
‫בתי השימוש‬
‫ימצא תמיד נייר טואלט‬
‫אם יועדו לנשים ‪,‬יהיה בהם מכל עם מכסה ומדרס רגל‬
‫האסלה תהיה מצויידת במכשיר הדחה הממלא אחר הדרישות‬
‫האסלה תהיה שלמה ‪,‬תקינה ונקיה‬
‫בכל תא בית שימוש תהיה דלת הניתנת לסגירה מבפנים‬
‫יותקנו ברזי לחץ אוטומטי‬
‫משתנות‬
‫יהיו מסוג של משתנת קיר‬
‫יצוידו בברזי לחץ אוטומטי‬
‫יהיו שלמות ‪,‬תקינות ונקיות‬
‫כיורים‬
‫יותקנו בהם ברזים לאספקת מים קרים וחמים בכל שעות היום‬
‫ימצא לידם סבון או חומר ניקוי דומה‬
‫בקרבתם ימצא אמצעי לניגוב ידיים לשימוש חד‪-‬פעמי ומכל לאיסוף פסולת‬
‫יהיו שלמים ‪,‬תקינים ונקיים‬
‫מבוצע‬
‫כראוי‬
‫טעון‬
‫שיפור‬
‫קל‬
‫טעון‬
‫שיפור‬
‫ניכר‬
‫לא‬
‫מבוצע‬
‫מספר‬
‫הערה‬
‫הסעיף‬
‫הנושא‬
‫נקיון המבנים והציוד‬
‫הציוד והמבנה יהיו נקיים בעת התחלת השימוש בהם ויוחזקו נקיים כל זמן השימוש ;בגמר יום‬
‫העבודה ינוקו הציוד והמבנה‪.‬‬
‫במשך כל יום העבודה ינוקו חלקי המבנה והציוד עם תום כל תהליך עבודה‪.‬‬
‫מתקני האוורור והתאורה יהיו תמיד נקיים מאבק ומכל זיהום אחר‪.‬‬
‫מתקני האוורור‬
‫והתאורה‬
‫שיטת חיטוי כלי האוכל‬
‫והבישול‬
‫כלי אוכל ושתייה‬
‫לשימוש חד פעמי‬
‫כלי האוכל ‪,‬השתייה והבישול ינוקו במים חמים ובסבון או בדטרגנט מיד אחרי‬
‫השימוש בהם‪.‬‬
‫כלי אוכל וכלי שתיה המיועדים לשימוש חד פעמי יורחקו למכל קיבול לאיסוף פסולת מיד אחרי‬
‫השימוש בהם‪.‬‬
‫הריהוט המיועד‬
‫לאורחים‬
‫במשך השעות שבית האוכל פתוח לציבור יהיו הציוד והריהוט המיועדים לאורחים ‪,‬לרבות מפות‬
‫השולחן ‪,‬נקיים מכל זיהום ומשאריות מזון‪.‬‬
‫מניעת צפיפות‬
‫במטבח ‪,‬במחסנים ‪,‬בפרוזדורים ובחדרי המדרגות לא תהיה צפיפות העלולה למנוע תנועה‬
‫נוחה לעובדים וגישה חופשית לכל חלקי המבנה והציוד‪.‬‬
‫במטבח ‪,‬במחסנים ובחדרי הקירור יונחו המצרכים על גבי משטחים החל בגובה ‪ 30‬ס"מ‬
‫מהרצפה אלא אם נקבע אחרת בתקנות אלה‪.‬‬
‫חצר בית האוכל תהיה מנוקזת ‪,‬מסודרת ונקיה מלכלוך ומשלוליות‪.‬‬
‫אחסנת מצרכים‬
‫החצר‬
‫מבוצע‬
‫כראוי‬
‫טעון‬
‫שיפור‬
‫קל‬
‫טעון‬
‫שיפור‬
‫ניכר‬
‫לא‬
‫מבוצע‬
‫מספר‬
‫הערה‬
‫הסעיף‬
‫הנושא‬
‫חובת החזקת מסמך על‬
‫הדברה‬
‫בוצעה פעולת הדברה באמצעות רעלים‬
‫החזקת חמרי הדברה‬
‫פרטים הכולל מסמך האוכל בית במשרד יימצא‬
‫יש המסמך על ;ההדברה חומר של וריכוזו מהותו ‪,‬וסוגה הפעולה תאריך ‪,‬מענו ‪,‬המדביר שם ‪:‬אלה‬
‫לשמור ששה חודשים מיום ביצוע פעולת ההדברה‪.‬‬
‫חמרי הדברה יוחזקו באריזה מקורית בלבד הנושאת עליה סימן כחוק ‪,‬ויוחסנו במקום נעול ומיוחד‬
‫המיועד למטרה זו בלבד‪.‬‬
‫לא ימצא במטבח אדם שאינו נמנה עם צוות העובדים‬
‫איסור כניסת זרים‬
‫למטבח‬
‫איסור החזקת בעלי‬
‫חיים‬
‫איסור לינה‬
‫לא ילון ולא יגור אדם בבית אוכל‪.‬‬
‫איסור עישון‬
‫לא יעשן אדם במטבח של בית אוכל ‪,‬ולא בזמן הגשת האוכל‬
‫לא ימצאו בבית האוכל בעלי חיים ‪,‬למעט כלב נחייה לעיוור‪.‬‬
‫מבוצע‬
‫כראוי‬
‫טעון‬
‫שיפור‬
‫קל‬
‫טעון‬
‫שיפור‬
‫ניכר‬
‫לא‬
‫מבוצע‬
‫מספר‬
‫הערה‬