Gurmanska pratika, vodnik po ekološki kulinariki

Transcription

Gurmanska
pratika
Vodnik po ekološki kulinariki
Bio je užitek!
Gurmanska pratika, vodnik po ekološki kulinariki
•
•
•
•
•
Založila: Zveza združenje ekoloških kmetov Slovenije – Zveza Biodar, zanjo Boris Fras
Zasnova in realizacija: Di@log Co, zanj Branko Vodušek
Uredila: Alenka Gobec, Di@log Co
Art direction in oblikovanje: MediaClinic
Fotografije: Matej Kristovič, Shutterstock, lastni arhiv,
http://ec.europa.eu/agriculture/organic/toolbox/photos_sl,
www.slovenia.info (naslovna fotografija: Ubald Trnkoczy)
• Naklada: 2000 izvodov
• Program je financiran s prispevkom Evropske unije in Republike Slovenije
CIP - Kataložni zapis o publikaciji
Narodna in univerzitetna knjižnica, Ljubljana
631.147(035)
641.55:635(083.12)
GURMANSKA pratika : vodnik po ekološki kulinariki /
[uredila Alenka Gobec ; fotografije Matej Kristovič ... et al.]. Ljubljana : Zveza združenj ekoloških kmetov Slovenije, Zveza
Biodar, 2013
ISBN 978-961-91201-1-8
1. Gobec, Alenka
268159232
Gurmanska pratika
Vodnik po ekološki kulinariki
Kazalo
8
Zaupamo naravi,
uživamo v hrani!
10
Ko poljedelstvo
postane ekološko
kmetovanje
16
Kako prepoznamo
ekološka živila?
102
Julij – Mali srpan
116
Avgust
– Veliki srpan
130
September
- Kimovec
1
7 8 9 10
18
Januar – Prosinec
144
Oktober
– Vinotok
2 3 4 56
11 12
32
Februar – Svečan
158
November
- Listopad
46
Marec – Sušec
172
December
- Gruden
60
April
– Mali traven
74
Maj
– Veliki traven
188
Slovenske
ekološke kmetije
192
Kje dobim
ekološka semena
in sadike?
190
Ekološke tržnice
v Sloveniji
194
Bio užitek
88
Junij - Rožnik
196
Viri in
literatura
200
Uporabne
povezave
Zaupamo naravi
uživamo v hrani
V Gurmanski pratiki, vodniku po ekološki kulinariki smo
združili žlahtno tradicijo pratike z ekološkimi načeli prehranjevanja. Kot je pratika naše babice in dedke nekoč tankočutno vodila skozi spremembe v naravi tekom koledarskega
leta, tudi ekološko kmetovanje in prehranjevanje temelji na
upoštevanju posebnosti narave in njenih plodov v posameznih letnih časih.
Gurmanska pratika prinaša kakovostne recepte iz sezonskih
ekoloških sestavin, ki jih skozi leto najdemo pri ekoloških
kmetih, na ekoloških tržnicah in v trgovinah ali vzgojimo
na svojem vrtu. Obenem ponuja številne uporabne nasvete
za kuho in postrežbo ter informacije o izvoru in lastnostih
posameznih živil kakor tudi njihovi blagodejnosti za različne
tegobe.
8
Gurmanska pratika
Vsak mesec prinaša tudi opis značilne rastline, ki lahko še
sveža obogati vaš jedilnik.
Gurmanska pratika je spremljevalka na poti do kakovostnega
in ekološko ozaveščenega prehranjevanja, s katerim boste
prispevali ne samo k svojemu zdravju, ampak tudi k razvoju
podeželja in ohranjanju kulturne krajine.
Prisluhnimo naravi in
uživajmo hrano, ki nam
jo ponuja skozi leto.
Gurmanska pratika
9
9
Ko poljedelstvo postane
Kaj je ekološko kmetovanje?
Povečanje zaupanja
Ekološko kmetovanje obsega pridelavo sveže, okusne
in zdrave hrane na način, ki spoštuje naravno okolje
in dobro počutje živali. Priljubljenost ekološke hrane
in ekoloških izdelkov narašča, saj se vedno več ljudi
zaveda njihovih koristi in učinkov ekološkega kmetovanja. Danes je ponudba je že zelo dobra in raznolika
in jo lahko po lastnem izboru kupujete na kmetijah,
tržnicah, v specializiranih trgovinah, restavracijah in
tudi večini supermarketov.
Izdelki, ki imajo na embalaži ekološki logotip Evropske unije, šifro organizacije za kontrolo in certificiranje ter navedeno poreklo, so pridelani v skladu s
strogimi predpisi EU. Ta pravila, znana kot ekološki
standardi, določajo postopke, ki jih morajo ekološki
kmetovalci in predelovalci hrane dosledno spoštovati
in uporabljati. Zagotavljajo, da ekološki kmetovalci ne
uporabljajo umetnih kemičnih gnojil in pesticidov ter
da so živali rejene brez pomoči zdravil in kemikalij, ki
se pogosto uporabljajo pri konvencionalni reji živine.
Ekološki standardi prav tako zagotavljajo, da je predelana hrana naravna in zdrava, v kolikor je to možno,
z manj nepotrebnih dodatkov hrani in manjšo uporabo predelovalnih pripomočkov. Kmetije, ki pridelujejo
ekološko hrano, so vsaj enkrat letno predmet kontrolnih pregledov, saj se lahko le tako zagotovi skladnost
z ekološkimi standardi. Ista pravila veljajo tudi za vse
ekološke pridelke, ki so uvoženi v EU, kot so kava, čaj,
banane in drugi pridelki.
Ko kupujete hrano, označeno kot ekološki proizvod,
ste tako lahko prepričani, da kupujete nekaj, kar je
dobro za okolje, počutje živali in podeželske skupnosti – predvsem pa seveda za vas in vašo družino.
Ekološka kulinarika = kuha z dosledno uporabo ekoloških sestavin
Osnovno načelo ekološke kulinarike je uporaba sestavin s kontroliranim ekološkim poreklom. Pri kuhanju izhajamo iz sezonskih sestavin,
ki so na voljo posamezen mesec v letu, in nato poiščemo ustrezen recept.
10
Gurmanska pratika
ekološko kmetovanje
Darilo narave
Ekološka zelenjava in sadje sta pridelana v kmetijskem sistemu, ki varuje in poudarja naravno okolje.
Kmetovalci, ki pridelujejo ekološko hrano, se nenehno
trudijo zaščititi tla in ohraniti zaloge vode, kot tudi
odgovorno povečati število domačih živali. Tam, kjer
in ko je to mogoče, reciklirajo odpadke in rastlinske
ter živalske stranske proizvode ter uporabljajo vire, ki
so na voljo v okolju.
Ker so herbicidi prepovedani, uporabljajo ostale metode za odstranjevanje plevela, vključno z mehansko
pletvijo in pravočasnim obdelovanjem tal. Ekološki
kmetovalci postavljajo tudi žive meje, ki ščitijo živali
in divjad, hkrati pa delujejo tudi kot zaščita pred
vetrom, kar preprečuje erozijo tal. V večini tudi sami
pridelajo hrano za svojo živino ali jo kupijo od sosednjih ekoloških kmetij.
Ekološki kmetovalci za povečanje naravne rodovitnosti tal namesto umetnih gnojil uporabljajo gnoj
in kompost, zanašajoč se na organizme, ki v tleh
aktivirajo hranila za rast pridelka. Bolezni in mrčes
nadzorujejo po naravni poti z mešanjem različnih
tipov in posebnih vrst pridelkov, ki jih pridelujejo,
ter uporabo naravnih zatiralcev mrčesa namesto
umetnih insekticidov, hkrati pa tako ne tvegajo onesnaženja vode in tal.
Okus svobode
Ekološko meso prihaja od zdravih, dobro rejenih
živali, ki živijo na prostem. Splošno znano je, da so
zdrave živali, ki niso pod stresom, bolj odporne na
mrčes in bolezni. Ekološki kmetovalci se tako trudijo
vzrediti zdrave živali z upoštevanjem vedenjskih in
fizičnih potreb svoje živine ter preprečujejo bolezni s
previdnim gospodarjenjem.
Cilj ekoloških kmetovalcev je preprečiti zdravstvene
težave živali z izbiro pasme, ki je odporna na bolezni
in prilagojena krajevnim razmeram. Dostop do pašnikov, naravna prehrana živali brez genskih sprememb,
manjše število živine na pašnikih, prostorni in higienični bivalni prostori in zmanjšanje stresa so ključni
postopki pri vodenju ekološko vzrejene živine.
Če žival zboli ali je poškodovana, jo mora ekološki
kmetovalec hitro pozdraviti, najbolje z naravnimi
zdravili, kot so homeopatija ali izvlečki rastlin. Kljub
temu pa je veterinarska pomoč, razumljivo, dovoljena
kot zadnje sredstvo v sili, da se omili trpljenje. Ekološki standardi iščejo načine za izogibanje bolečim
postopkom, kot so privezovanje ali izolacija živali,
prirezovanje ptičjih kljunov ali odstranjevanje rogov
in repov sesalcem.
Gurmanska pratika
11
11
Od njive
do vilice
Ekološki kmet
– ekološko kmetijstvo
omogoča popolno
sledljivost končnih proizvodov.
ekološko žito
MLin
ekološka moka
ekološka zelenjava/sadje
Mlekarna
ekološko mleko
ekološko meso
klavnica
ekološki mesni izdelki
Kuhanje z vrednostjo
Ekološke sestavine nudijo paleto naravne, zdrave in
okusne hrane. Ekološka pridelava se vse bolj širi in
postaja vse bolj raznolika. Tako je danes na voljo široka
paleta ekoloških dobrin – od preprostih pridelkov, kot
so sadje in zelenjava, do specializiranih izdelkov, kot
so testenine, siri in pripravljene jedi. Pogosto so uporabljene tudi redke sorte rastlin in živali, da ponudijo
priložnost poskušanja novih in vznemirljivih okusov.
12
Gurmanska pratika
Ekološki izdelki so popolnoma sledljivi in podprti s
strogimi ekološkimi standardi EU in inšpekcijami.
Stroga pravila glede označevanja zagotavljajo, da je
izdelek opremljen z vsemi pomembnimi podatki, kot
so izvor izdelka, sestavine in uradna šifra potrdila
kontrolnega oziroma nadzornega organa.
Zadnje študije kažejo, da ekološka hrana in napitki
vsebujejo več hranljivih elementov.
Ekološko mleko ima na primer več omega 3 kislin.
Prav tako večina sadja in zelenjave vsebuje večje
število ključnih vitaminov in mineralov ter tudi manjše število ostankov pesticidov. Ker ekološki standardi
strogo nadzorujejo uporabo umetnih dodatkov, kot
so konzervansi in ojačevalci arome, in ker prepovedujejo uporabo gensko spremenjenih sestavin, se lahko
zanesete, da je kupljena ekološka hrana naravnega
okusa in sestave.
direktno trženje/trgovina
končni porabnik
pekarna
ekološko mleko in Mlečni izdelki
mesnica
Vir:
Institut KON-CERT
Vzpenjanje na vrh
Pomembno je še nekaj. Z izbiro ekološke moke, jajc,
zelenjave, sadja, mesa − ekološko pridelanih proizvodov torej, pomagate ustvariti trajnostne zaposlitve in
poslovne priložnosti v državah Evropske unije. Zadnje
raziskave v Veliki Britaniji razkrivajo, da ekološke
kmetije nudijo več zaposlitev na kmetijo kot konvencionalne kmetije. Ekološke kmetije potrebujejo več ljudi
in spretnosti za upravljanje s pridelki in živalmi.
Ljudje, ki kupujejo ekološko hrano, želijo vedeti, kako je
njihova hrana pridelana in od kod prihaja. Ker je vedno
več ljudi zainteresiranih za nakup krajevne in ekološke
hrane v kmetijskih trgovinah in na kmetijskih tržnicah,
bo ekološka pridelava pomagala zagotoviti, da denar
ostane v krajevnem gospodarstvu.
Ekološko kmetovanje je danes široko priznano kot
do okolja najbolj prijazna oblika kmetovanja, delo v
sožitju z naravo in pomoč pri zaščiti naravnega okolja
in podeželja. To vse prispeva k vzdrževanju rastočega
sodobnega podeželskega gospodarstva, priljubljenega
med eko turisti in drugimi obiskovalci.
Z osupljivo letno razvojno rastjo okoli 10 % ponuja ekološko tržišče EU pomembne priložnosti predelovalcem
ekološke hrane, distributerjem in trgovcem v celotni
EU kot tudi ključnim ponudnikom storitev, kot so veterinarji, raziskovalci in finančni upravitelji.
Vedno več ekoloških kmetij odpira svoja vrata
obiskovalcem. Zakaj ne bi obiskali ekološke
kmetije blizu vas in izvedeli še več?
Viri:
ec.europa.eu/agriculture/organic/files/download-information/information-material/recipe_book_sl.pdf
www.demeter.si
Gurmanska pratika
13
13
Kaj je biodinamično ekološko kmetovanje?
Biodinamika ali biološko-dinamična metoda
gospodarjenja je sonaravna metoda kmetovanja,
ki upošteva ekološke metode kmetovanja in tudi
zakonitosti naravnega gibanja zemlje in letnih časov.
Utemeljil jo je dr. Rudolf Steiner.
14
Gurmanska pratika
Biološko-dinamično vrtnarjenje ali kmetovanje je
neposredno vezano na naravne vplive, ki se časovno
spreminjajo (lunin oz. setveni koledar). Osnova
biodinamike so ekološko in biodinamično pridelana
semena in sadike, kompost za gnojenje, kolobarjenje
ter ustrezni čaji in pripravki za zaščito rastlin. Biodinamika ne uporablja gensko spremenjenih organizmov, razkuženih semen, umetnih gnojil, pesticidov
in drugih kemičnih sredstev. Za biološko-dinamične
pripravke se uporabljajo sestavine iz mineralnega,
rastlinskega in živalskega sveta, kot so:
• kompostni pripravki iz baldrijana, regrata, hrastovega lubja,
koprive, kamilice in rmana,
• pripravki za škropljenje, to so gnoj iz roga, kremen iz roga,
pripravek iz kravjaka po Mariji Thun,
• druga sredstva iz istih zelišč kot za kompostne
pripravke in iz njivske preslice,
• drugi pripravki, sežiganje in dinamiziranje proti
škodljivcem in plevelom.
Biodinamičen način kmetovanja je oblikovanje življenjskih povezav. S človeškim delom se zaradi nege
plodnosti tal, kulturnih rastlin, semen in domačih
živali ob danih naravnih pogojih mesta oblikuje v živ
organizem. Velika raznolikost žive narave je razlog, da
je lahko nek ukrep na enem kraju pravilen, na drugem
pa napačen. Za različne načine oblikovanja obratov v
okviru teh smernic je treba upoštevati tudi nagnjenja in
sposobnosti obdelovalcev. Pri izvajanju ukrepov, ki naj
se prilagajajo življenjskemu dogajanju, igra veliko vlogo
tudi pravilno izbran čas. Sem spada tudi vestna in redna
uporaba biološko-dinamičnih preparatov ter upoštevanje kozmičnih ritmov pri pridelovanju in živinoreji.
Za biodinamično delo je nujna povezava z bistvom
biološko-dinamičnega načina gospodarjenja, njegovimi
osnovami in cilji. Z nenehnim prizadevanjem je moč
doseči utemeljeno razumevanje naravnih povezav, ki so
skupne ekološkemu kmetovanju in so sprejete z ustreznimi uredbami na ravni EU.
Zelenjava, ki je bila pobrana prejšnji dan
in je hitro pri potrošniku, je bistveno bolj
kakovostna kot tista, ki je bila več dni
transportirana in skladiščena.
Viri:
http://ec.europa.eu/agriculture/organic/files/download-information/information-material/recipe_book_sl.pdf
www.demeter.si
Gurmanska pratika
15
15
KAKO PREPOZNAMO
EKOLOŠKA ŽIVILA?
Vsako ekološko živilo mora biti opremljeno s šifro organizacije za kontrolo in certificiranje ter poreklom proizvoda. Na etiketi morajo biti navedeni
šifra kontrolne organizacije ter ime in naslov pridelovalca, podatki torej, na osnovi katerih je omogočena popolna sledljivost ekološkega proizvoda.
Kontrolo nad ekološko pridelavo oziroma predelavo ekoloških proizvodov in izdajanje certifikatov v Sloveniji izvajajo pooblaščene organizacije:
Inštitut za kontrolo in certifikacijo
v kmetijstvu in gozdarstvu
(skrajšano ime: KON-CERT)
Šifra: SI-EKO-001
Šifra: SI-EKO-001
16
Gurmanska pratika
Inštitut za kontrolo in certifikacijo
Univerze v Mariboru za tehnično preizkušanje in analiziranje (skrajšano ime: IKC Inštitut za kontrolo in certifikacijo UM)
Šifra: SI-EKO-002
Šifra: SI-EKO-002
Bureau Veritas d. o. o.
Šifra: SI-EKO-003
Šifra: SI-EKO-003
Pri uvozu živil iz držav, ki niso članice EU, je potrebna navedba organa, ki izdaja certifikate, iz države članice EU, ki je izvedla kontrolo.
Kmetijski pridelki in živila so lahko poleg uradne označbe »ekološko« opremljeni tudi z drugimi zasebnimi blagovnimi znamkami.
V Sloveniji pridelana in predelana
ekološka živila so lahko poleg šifre
organa, ki je izdal certifikat, označena
tudi z uradnim državnim znakom
Na vseh ekoloških živilih, ki so
bila pridelana in predelana v EU,
je obvezen ekološki znak EU
Vir:
Zveza potrošnikov Slovenije
Prodajalci na ekoloških tržnicah morajo imeti skladno
s predpisi na vidnem mestu certifikat ekološke pridelave.
ekološki znak SLO
ekološki znak EU
Gurmanska pratika
17
17
Januarprosinec
Pozimi ima vinograd posebno barvo. Ko mraz pritisne z vso
močjo in megla zakrije sonce, vinska trta poka in počrni. Te
zimske pozebe so včasih tako hude, da puščajo dolgotrajne
posledice. Skrben gospodar ne počiva, ampak spremlja
dogajanje v vinogradu. Tam, kjer so zime mile, trto že
obrezuje, v hladnejših predelih pa se bolj posveča zemlji v
vinogradu.
(Vir: Slovenska pratika)
“Jasni dnevi prosinca so
veselje vinogradnika.”
18
Gurmanska pratika
Gurmanska pratika
19
19
Moja ocena jedi
Medene perutničke in zeljna solata z gorgonzolo
Vam je jed všeč? Ocenite jo z oceno od 1 do 5 žlic!
Količina:
4 do 6 osebe
Sestavine:
1l sončničnega olja za cvrenje
1 kg piščančjih perutničk
10 dag moke
Ena žlička mlete paprike
2 žlički zelenine soli *
Poper
5 dag masla
4 žlice medu
4 žlice omake tabasko
2 žlici belega vinskega kisa
Priprava
20
1. Najprej pripravimo solato.
Korenje operemo, ostrgamo
in narežemo na palčke. Na
palčke narežemo tudi zeleno
in jo damo v skledo skupaj s
korenjem, zeljem in čebulo. V
posodo kuhinjskega sekljalnika
damo semena zelene, sir, kislo
smetano, majonezo, kis, malo
soli in popra ter sesekljamo v
gladek preliv. Prelijemo ga po
zelenjavi in dobro premešamo.
Do postrežbe jed shranimo v
hladilniku.
Gurmanska pratika
Zeljna solata
Manjša glava naribanega zelja
2 korenja, 3 stebla zelene
Drobno narezana manjša rdeča čebula
Žlica zeleninih semen
15 dag gorgonzole
1 dl kisle smetane
10 dag majoneze
3 žlice belega vinskega kisa
Sol in poper
2. V večji ponvi ali voku segrejemo
olje, pečico pa segrejemo na 60
ºC. Moko zmešamo z mleto papriko, jo solimo in popramo in v tej
mešanici povaljamo perutničke. S
koščkom kruha preverimo, ali je
olje dovolj segreto. Olje je prave
temperature, če kruh, ki ga vržemo vanj, v pol minute porjavi.
Vanj položimo nekaj perutničk in
jih pečemo približno 8 minut, da
postanejo hrustljave in zlato rjave. Pečene odcedimo na kuhinjski
brisači, nato pa jih prestavimo
na pekač in shranimo na toplo
v pečico. Ocvremo še preostale
perutničke.
3. V manjši ponvi raztopimo maslo,
omako tabasko, kis in med, da
dobimo gosto in lepljivo omako.
Ko spečemo vse perutničke, jih
prelijemo z omako in premešamo.
Takoj jih postrežemo z zeljno
solato.
* Zelenina sol je z zeleno ali semeni zelene odišavljena sol. Seme zelene, ki ga
je v cvetovih zelo malo, je rumeno rjave
do temno rjave barve in ima močan prijeten vonj. Uporablja se za obogatitev
okusa mesnih in zelenjavnih jedi, solat,
juh in celo koktajlov.
Vir: Revija Dober tek, marec 2013
Eko sestavina
Bio zelje lahko jeste surovo in predstavlja odličen
dodatek sveže stisnjenim sokovom. Pri nakupu zelja
izberite takšnega s čvrsto glavo. Zunanji listi morajo
biti močno obarvani in ne oveneli. Izogibajte se nakupu
narezanega zelja, saj so zunanji listi morda že izgubili
precej vitamina C.
Ekološka tržnica Bled
Ekološka hrana in napitki so postali široko dostopni in
jih lahko kupujete v krajevnih prodajalnah na kmetijah, na kmetijskih tržnicah, specializiranih trgovinah,
restavracijah in večini supermarketov.
Lokacija:
pred stavbo TNP
3. sobota v mesecu (10:00 – 12:00)
V Sloveniji je bilo v letu 2013 registriranih kar 2.683
ekoloških kmetij in 19 ekoloških tržnic. Prav gotovo se
katera izmed njih nahaja v vaši bližini.
Gurmanska pratika
21
21
Moja ocena jedi
Cof (Goriško)
Sestavine:
20 dag moke
1/6 l mlačne vode
2 dl olja
sol
večja glava cvetače
5 dag masla
10 dag naribanega sira
10 dag pršuta
poper
Priprava
1. Iz moke, mlačne vode, jajca, olja
in soli pripravimo vlečeno testo,
ki ga položimo v pekač.
3. Testo zavijemo okrog cvetače in
na vrhu stisnemo skupaj.
4.
2. Večjo glavo cvetače napol skuhamo in jo postavimo na sredino testa. Med cvetke damo za 5
dag koščkov masla, potresemo
z naribanim sirom, obložimo z
rezinami pršuta in popopramo.
22
Gurmanska pratika
Cof pečemo v pečici približno
toliko časa kot jabolčni zavitek.
Vir: Slovenska pratika
Eko sestavina
Pri nakupu bio cvetače pazite, da je steblo v primeru,
če je cvetača že prerezana na pol, lepo belo, ne pa
rjavkasto. Listi morajo biti čvrsti, ne pa uveli ali
razbarvani, in se morajo prilegati glavici s socvetjem.
Ekološke tržnice v Celju
Partnersko kmetovanje je način distribucije ekološko
pridelanih živil, pri katerem med pridelovalcem in
porabnikom ni posrednikov. Ta oblika vzajemnosti
varuje malega kmeta, mu zagotavlja socialno varnost,
potrošnik pa z njo pride do cenovno ugodne, lokalno
pridelane, sezonske in sveže hrane z ekoloških kmetij.
Bistveno je, da se kmet in zaključena skupina kupcev
že pred sezono dogovorita o sadilnem načrtu, količinah
in plačilu ter dostavi pridelkov in vzajemno prevzameta
tveganje, ki ga lahko povzroči izpad pridelka zaradi
vremenskih razmer.
Lokacije:
Glavna tržnica v centru mesta: sobota (9.00 – 13.00)
Hipermarket Mercator Celje: sobota (9:00 – 13:00)
Citycenter Celje: četrtek (17:00 – 20:00)
Planet Tuš: petek (12:00 – 19:00)
Vir: www.deloindom.si
Gurmanska pratika
23
23
Moja ocena jedi
Štajerska kisla juha
Sestavine:
1,5 kg svinjskih nogic
svinjski rep (ali svinjska glava)
korenje
petršilj
por
zelena
koleraba
zelje
cvetača
čebula
Priprava
1. Vzamemo 1,5 kg svinjskih nogic,
jih očistimo in presekamo na pol.
2. Skupaj s svinjskim repom ali
delom svinjske glave jih damo v
mrzlo vodo, solimo in počakamo,
da zavre.
česen
2 dl kisa ali vina
feferon
2 dl smetane
3. Nato dodamo na kolobarje
narezano zelenjavo (korenje,
peteršilj, por, zeleno, kolerabo,
kocen zelja in cvetače, na pol
prerezano čebulo, strt česen) in
začimbe.
4. Ko se meso zmehča, juhi
dodamo kis ali vino, vanjo
stremo feferon, na koncu pa
dodamo še kislo smetano.
24
Gurmanska pratika
Juha je odlično zdravilo proti glavobolu
na novoletno jutro.
Eko nasvet
Pranje perila s kisom
Če v izplakovalni krog dodate 2,5 dl destiliranega belega kisa, bo vaše perilo mehko, prihranili boste kar nekaj
denarja, hkrati pa bo kis uničil bakterije na oblačilih in
raztopil ostanke mila in ostalih uporabljenih pralnih
sredstev, ki lahko puščajo madeže.
Vir: www.bodieko.si
Ekološka tržnica Kamnik
Ekološki standardi določajo postopke, ki jih ekološki
kmetovalci in predelovalci hrane lahko uporabljajo.
Zagotavljajo, da se ekološki kmetovalci izogibajo uporabi umetnih kemičnih gnojil in pesticidov ter da so
živali rejene brez pomoči zdravil in kemikalij, ki se pogosto uporabljajo pri konvencionalni reji. Ti standardi
prav tako zagotavljajo, da je predelana hrana naravna
in zdrava z manj nepotrebnih dodatkov hrani in manjšo
uporabo predelovalnih pripomočkov.
petek (poleti) (17:00 – 18:00)
petek (pozimi) (16:00 – 18:00)
Gurmanska pratika
25
25
Zimska jabolčna sladica - Jabolčna čežana, smetana in brioš v kozarcu
Moja ocena jedi
Sestavine:
800 g jabolk (boskop, cox orange)
50 g želirnega sladkorja 2:1
100 ml belega vina
60 g masla
3 brioš kruhki (ali masleni oz. mlečni)
3 žlice masla
2 žlički sladkorja v prahu
3 žličke mletega cimeta
300 ml sladke smetane
2 žlici sesekljanih lešnikov
Priprava
1. Jabolka olupimo, odstranimo
pečke in jih narežemo na večje
kose. V lonec stresemo jabolka,
dodamo želirni sladkor, vino,
60 g masla in žličko cimeta.
Zavremo in kuhamo odkrito
na srednji vročini 15 minut.
Jabolčni kompot zmešamo v mešalniku in pire pred serviranjem
ohladimo.
2. Brioše narežemo na majhne
kocke in zmešamo s sladkorjem
ter preostalim cimetom. V ponvi
segrejemo maslo in v njem zlato
rjavo opražimo kruhove kocke.
26
Gurmanska pratika
3. Smetano trdo stepemo. V kozarce izmenično naložimo jabolčno
čežano, kruhove kocke in smetano. Zaključimo s smetano in
potresimo z lešniki.
Vir: www.rad-dobrojem.si
Eko sestavina
Slovenske avtohtone vrste jabolk so dolenjska
voščenka, gorenjska voščenka in goriška ali brkinska
sevka. Prednosti starih avtohtonih sort so številne,
tako z vidika uporabnika kot ekološkega sadjarja.
Mednje sodijo večja odpornost, boljša in bolj pestra
hranilna sestava, možnost pridelave lastnih semen ter
prilagojenost na krajino in podnebje.
Vir: www.mojdom.dnevnik.si
Ekološka tržnica Kranj
Med priljubljene načine kupovanja ekološke hrane
vse bolj sodi tudi dostava zabojčkov na dom. Sveže in
sezonske produkte iz ekološke pridelave dopolnjujejo
različna olja, mlečni izdelki, moka, žita in kruh.
četrtek (17:00 – 19:00)
Mercator Center: sobota (9:00 – 14:00)
Vir: www.ekomagazin.si
Gurmanska pratika
27
27
Lovorjev čaj
Moja ocena jedi
Sestavine:
5 – 6 lističev lovorja
500 ml vode
žlica medu
sok iz polovice limone (lahko tudi iz pomaranče)
po želji malo sladkorja ali več medu
Priprava
1. Lovorove liste (najbolje sveže,
lahko tudi suhe) dobro operemo, natrgamo na manjše kosce
in prelijemo z vrelo vodo, nato
ponovno postavimo na ogenj in
pustimo, da se 1-2 minuti kuha.
2. Odstranimo z ognja, pokrijemo
in pustimo, da se vsaj 20 minut
ohlaja.
3. Dodamo med in limonin sok.
Uživamo v odličnem in zdravem
čaju.
28
Gurmanska pratika
Vir: www.coolinarika.com
Rastlina meseca
V starem veku je bil lovor rastlina boga Apolona; na
vseh starih kovancih je bil bog upodobljen z lovorovim
vencem na glavi. Zmagoviti vojskovodje so prihajali v Rim
ovenčani z lovorovimi venci; meče in sulice so po bitkah
drgnili z lovorovimi listi, da bi jih očistili greha.
Lovorovi listi vsebujejo eterično olje in tanin, imajo
močan vonj in aromatičen, grenak okus. Iz listov skuhamo
močan čaj, ki ga vlijemo v kopel, ko si hočemo olajšati
revmatične bolečine. Iz listov in jagod pridobivajo olje,
ki ga uporabljajo v industriji parfumov. Posušeni listi so
odlična začimba za jedi iz divjačine, perutnine, za juhe in
omake ter za konzerviranje s kisom.
Ekološke tržnice Ljubljana
Limonin sok nikoli ne dodajamo v vroč čaj, saj vročina
uničuje vitamin C. Pustimo, da se čaj malo ohladi, in
nato dodamo sok.
Lokacije:
Osrednja tržnica (Pogačarjev trg):
petek (8:00 – 14:00),
sobota (8:00 – 14:00),
sreda, četrtek, petek, sobota (7:00 – 15:00)
(kruh in pecivo)
Trubarjeva ulica (od maja do oktobra):
sreda (12:00 – 18:00)
Interspar Vič: četrtek (13:00 – 18:00)
Gurmanska pratika
29
29
Zapiski
30
Gurmanska pratika
Gurmanska pratika
31
31
februarsvečan
Korenine valentinovega so poganske in so povezane z
željami po novem življenju, plodnosti in rasti v pomladnem
obdobju, ki je bilo prvotno začetek novega leta. Valentin je
po kmečkem koledarju znanilec pomladi, zato so na ta dan
kmetje začeli delati na poljih.
“Valentin ima ključe do korenin.”
32
Gurmanska pratika
Gurmanska pratika
33
33
Sadna solata za zaljubljence - z mascarpone sirom, čokolado in smetano
Moja ocena jedi
Sestavine:
250 g mascarpone sira
pest višenj iz kompota
banana, narezana na koleščke
narezan kivi
2 žlici ruma
2 žlici sladkorja v prahu
čokoladni mousse ali stopljena čokolada
sladka smetana
Priprava
1. V mascarpone zamešamo
sladkor in rum, lahko dodamo
tudi nekaj kapljic limone in
sok iz kompota, če se zdi zmes
pregosta.
2. Pripravimo skodelico, vanjo
damo nekaj višenj, naložimo
mascarpone, banane, malo
smetane, spet višnje, smetano
in kivi. Polijemo s čokolado.
3. Na vrh damo višnjo za okras.
34
Gurmanska pratika
Vir: www.kulinarika.net
Eko sestavina
Mascarpone izhaja iz krajev jugozahodno od Milana,
med mestoma Lodi in Abbiategrasso, kjer ga proizvajajo že od 16. stoletja. Tradicionalno so ga pridelovali v
zimskem času, saj ima zelo omejen rok trajanja. Tudi v
Sloveniji je bio mascarpone vedno bolj razširjen.
Ekološka tržnica Lesce
Pri varčevanju z energijo v gospodinjstvu je pomembno, da
se odločite za nakup aparatov, ki se uvrščajo v prvi ali vsaj v
enega zgornjih energetsko učinkovitih razredov. Pri porabi
pralnega stroja je na primer poleg pogostosti pranja najpomembneje, pri kakšni temperaturi peremo. Precej lahko
privarčujemo že, če namesto pri 90 stopinjah perilo peremo
pri 60 stopinjah, vse občutljivejše tkanine pa pri 40 stopinjah.
Razlika v porabljeni energiji je ob pogostem pranju lahko
velika, še posebno če vemo, da pralni stroj največ energije
ne porabi za sam postopek pranja in ožemanja, temveč za
segrevanje vode na zahtevano temperaturo.
petek (10:00 – 12:00)
sobota (9.00 – 12:00)
Vir: mojdom.dnevnik.si
Gurmanska pratika
35
35
Valentinovi srčki iz presne čokolade
Moja ocena jedi
Sestavine:
1/2 skodelice hladno stisnjenega bio kokosovega olja
1/2 skodelice 100-% bio kakava v prahu
1/4 skodelice bio rožičevega prahu
pest 100-% bio kakavovih zrn
4 dateljni
pest posušenih brusnic
2 žlički chia semen (lahko tudi brez njih)
žlica agavinega sirupa ali 2 žlici sladke vode iz namočenih stevijinih listov
Priprava
36
1. Vse sestavine damo v mešalnik
z s-rezilom in mešamo toliko
časa, da nastane tekoča čokoladna masa. Ni potrebno, da se
brusnice in dateljni do konca
razkosajo, lahko ostanejo
koščki za še bolj slasten okus.
Po želji lahko dodamo tudi
lešnike, če želimo lešnikovo
čokolado.
Gurmanska pratika
2. Na večji pekač položimo peki
papir in nanj vlijemo maso, ki
jo enakomerno porazdelimo po
površini pekača. Postavimo za
slabe pol ure na hladno
(v zamrzovalnik, na balkon),
za dlje časa tudi v hladilnik toliko, da se masa strdi. Ko je
strjena, z modelčki za pecivo
oblikujemo srčke in čokolado
previdno osvobajamo iz
modelčkov. Lahko pa čokolado
tudi enostavno razlomimo na
neenakomerne delce.
Vir: www.preprosto-naravno.si
Eko sestavina
Chia je rastlina, ki izhaja iz družine meta. Poznali so jo
že Maji, Azteki in Indijanci kar 3.500 let pr. n. š. Chia
semena so bila tako dragocena, da so jih uporabljali za
plačilno sredstvo. Zelo učinkovita so bila kot »gorivo«
lovcem in bojevnikom, saj so jim dajala energijo in moč
čez cel dan. Rastlina raste pretežno v Mehiki in Severni
Ameriki, njena semena pa so zaradi nevtralnega okusa
zelo primerna kot dodatek jedem.
Vir: www.ekolife.si
Ekološke tržnice v Mariboru
Ekološki kmetje, predelovalci in uvozniki morajo izpolnjevati stroge predpise, če hočejo uporabljati znak EU
za ekološko kmetijstvo ali ustrezne nacionalne oznake.
Ekološke kmetije morajo najprej prestati obdobje
preusmeritve, preden lahko začnejo svoje pridelke
prodajati kot ekološke. Po prehodnem obdobju pa so
najmanj enkrat letno predmet kontrolnih pregledov, ki
zagotavljajo izpolnjevanje predpisov.
Lokacije:
Glavni trg: petek (9:00 - 13:00), sobota (8:00 – 12:00)
Hipermarket Mercator Tržaška: sobota (8:00 – 13:00)
Europark: sreda (14:00 – 19:00)
Gurmanska pratika
37
37
Moja ocena jedi
Bio krofi
Sestavine:
0,5 kg polnozrnate ali pirine moke + 2 žlici rožičeve moke
+ po želji malo soli
3 dl mleka (sojino, kravje …)
3 dag kvasa ali vinskega kamna
5 dag rjavega sladkorja
4 žlice kisle smetane
muškatni orešček
bio limona
žlička ruma
Priprava
38
1. V mlačno mleko zdrobi kvas ali
vinski kamen, dodaj sladkor,
kislo smetano, malo naribanega
muškatnega oreščka in olupljene 1 bio limone (ali navadne
limone, ki jo za 20 min razstrupimo v okisani vodi) ter žličko
ruma (da ne vpije maščobe).
Sestavine premešaj in dodaj
k moki, zgneti in pusti malo
počivati.
Gurmanska pratika
2. Ko se testo malo dvigne, ga
razvaljaj na cca. 1 cm in s kozarcem ali modelom izreži krofe.
Položi jih na pomokano osnovo, iz
ostankov sproti delaj obliko flancatov (obliko z zarezo v sredini),
nato vse pokrij, da vzhajajo na
dvojno debelino.
3. Segrej maščobo (kokosova mast,
sončnično olje …), vzhajane krofe
obrni in daj v vročo maščobo,
pokrij za 1 min in nato poglej,
če je spodnji del že rumen. Nato
ga obrni z vilico. Ko pečeš drugo
polovico, ne pokrivaj več posode.
Spečene krofe položi poševno na
serviete, da odteče maščoba.
Vir: www.pozitivke.net
Eko sestavina
Rožiči so v sodobni zdravi kuhinji ponovno našli svoje
mesto. Grobo mlete rožiče uporabljamo kot nadeve
za potice in štruklje, pa tudi peciva, saj so poceni
in okusno nadomestilo za orehe, lešnike in mandlje.
Fino mleto rožičevo moko oziroma prah predelamo
v rožičevo čokolado, pijemo rožičev »kakav«, jemo
rožičev puding, pečemo rožičeve piškote ali peciva in
pripravimo rožičevo kremo.
Vir: www.faceforceyoga.com
Ekološka tržnica Naklo
Če smo v januarju o vrtu bolj ali manj le razmišljali,
lahko v februarju začnemo s prvimi deli. To velja še
posebej za toplejše predele Slovenije. Če je vreme
toplejše, si lahko pripravimo toplo gredo. Pokrijemo
jo in nekaj sončnih dni ogrevamo. Nato lahko sejemo
zgodnjo glavnato solato. V zabojčke na okenskih
policah lahko sejemo že vso zgodnjo zelenjavo ter
paradižnik in papriko. Na Primorskem se lahko na
prosto seje korenček, peteršilj, kolerabico, grah, bob in
sadi čebulo ter šalotko.
Lokacija:
Vita center: torek (17:00 – 18:30)
Vir: www.slonep.net
Gurmanska pratika
39
39
Moja ocena jedi
Ptujska kurentova juha (Štajerska)
Sestavine:
gos
jušna zelenjava
lovor
poper in sol
25 dag moke
2 jajci
5 dag ocvirkove masti
Priprava
40
1. Gos razrežemo na kose in jih
na maščobi hitro prepražimo.
Koščke damo v mrzlo vodo in jih
skuhamo. Ko juha že nekaj časa
vre, dodamo narezano jušno zelenjavo, lovor, poper in sol. Juha
naj počasi vre.
Gurmanska pratika
2. Iz moke in jajc naredimo zelo
trdo testo, ga naribamo v kašo
in razgrnemo po prtičku, da se
osuši. Testeno kašo nato prepražimo na ocvirkovi masti, zalijemo z gosjo juho in pustimo,
da se počasi kuha še kakih 25
minut. Ko je kaša kuhana, prilijemo še ostalo juho in dodamo
kuhano gosje meso.
3. Juho ponudimo potreseno s
peteršiljem in drobnjakom.
Eko nasvet
Naše trgovine so dobro založene z vsemi vrstami sadja
in zelenjave, tudi takšnimi, ki jih morda še nikoli niste
okusili. Vendar pa velja, da je določeno sadje oziroma
zelenjavo bolje kupiti v določenem delu leta, saj ima
takrat boljši okus.
Vir: www.slonep.net
Ekološka tržnica Novo mesto
Ekološka zelenjava je pridelana na trajnosten način,
ki varuje in poudarja naravno okolje. Kmetovalci se
nenehno trudijo zaščititi tla in ohraniti zaloge vode kot
tudi odgovorno povečati število domačih živali. Kjer je
le možno, reciklirajo odpadke ter rastlinske in živalske
stranske proizvode.
Lokacija: Glavni trg: petek (8:00 – 14:00), sobota (8:00 – 13:00)
Gurmanska pratika
41
41
Moja ocena jedi
Teletina z rožmarinom in česnom
Količina:
za 6 oseb
Sestavine:
11,5 kg telečjega stegna v kosu ali zgornji del krače brez kosti
5 strokov česna
2 vejici svežega rožmarina
2 dl olivnega olja
10 dag masla
malo belega vina
sol
poper
Priprava
1. V meso zarežemo več žepov. Če
uporabimo stegno, zarežemo
tako, da bomo po končanem
pečenju lahko meso narezali kot
zrezke, če pa uporabimo kračo,
se ravnamo po vlaknih. Meso
potem dobro premažemo z olivnim oljem, tudi zareze oziroma
žepe.
2. Česen olupimo, rožmarin osmukamo in obe začimbi zdrobimo.
Dodamo malo olja. S tem nato
dobro namažemo žepe oziroma
zareze v mesu.
42
Gurmanska pratika
3. Segrejemo maslo in malo olivnega olja ter z vseh strani popečemo meso. Solimo in popramo,
dolijemo vino. Nato damo vse
skupaj v pekač in v pečici na
180 stopinj pečemo uro in pol do
dve, odvisno od tega, kako velik
je kos mesa. Vmes zalivamo s
sokom, ki nastaja pri pečenju.
Vedno vlijemo nekaj soka tudi v
zareze v mesu, po potrebi pa dolijemo v pekač tudi malo tople
vode in vina.
4. Ko je meso pečeno, ga zrežemo
na kose. Zraven postrežemo
mešano zelenjavo in pečen
krompir.
Rastlina meseca
Rožmarin je v mnogih deželah veljal za sveto rastlino,
obdano s skrivnostnim čarom. Grki so bili prepričani,
da so bogovi bolj veseli venca iz rožmarina kot iz zlata.
Nekoč je rožmarin cvetel na oknu vsake slovenske
domačije.
Za začimbo uporabljamo liste vedno zelenega grma,
ki jih nabiramo med cvetenjem in po njem. Imajo močan
aromatičen okus po kafri. Z rožmarinom začinimo
ovčetino, svinjino in divjačino, dodamo ga tudi med
kuhanjem slanega krompirja. Zalogo za kuhinjo si lahko
pridelamo sami v cvetličnem lončku; spomladanske
potaknjence postavimo pod obrnjen kozarec za vodo,
da poženejo korenine, nato jih presadimo.
Ljudsko zdravilstvo ceni rožmarinov čaj kot sredstvo
proti želodčnemu katarju, za poživitev krvnega obtoka,
pomiritev živcev in pri revmatičnih težavah.
Ekološka tržnica Trebnje
Lokacija:
Mercator Center: sobota (17:00 – 18:30)
Gurmanska pratika
43
43
Zapiski
44
Gurmanska pratika
Gurmanska pratika
45
45
marecsušec
Ko je veljal še stari julijanski koledar, je Gregor, znan kot
prinašalec luči, godoval prav na prvi spomladanski dan (12.
marec), ko je navadno že toplo. Po ljudskem izročilu se na
ta dan ženijo ptički, zato velja tudi za slovensko različico
valentinovega.
“Po Gregorju od vsakega
vetra sneg kopni.”
46
Gurmanska pratika
Gurmanska pratika
47
47
Postrvji fileji na žaru z marelicami, figami in medom
Moja ocena jedi
Sestavine:
4 postrvi
maslo
olje
sol
400 g krompirja
fige
marelice
med
mandlji
4 paradižniki za dekoracijo
Priprava
1. Postrvi očistimo, operemo in filiramo. Fileje solimo, potresemo
z mešanico začimb in limoninim
sokom.
2. Krompir operemo, neolupljenega skuhamo, ohladimo in
narežemo na tanke rezine.
48
Gurmanska pratika
3. Fileje spečemo na žaru. Spečemo tudi rezine fig in marelice.
Medtem, ko se fileji pečejo v
ponvi, zlato zapečemo rezine
krompirja. V ponvici prepražimo
mandlje.
4. Na krožnik položimo dva fileja
v obliki črke V in jih obložimo
z rezinami fig in marelic. Nato
čez fileje posujemo med. Okrog
filejev naložimo zlato pečene
rezine krompirja in potresemo z
mandlji.
Vir: www.radjemribe.si
Eko sestavina
Pri nakupu rib se odpravite na tržnico ali v ribarnico,
kjer lahko povprašate po kakovosti rib in čistosti voda,
v katerih so bile ulovljene. Ribje meso je hitro pokvarljivo, zato bodite pri kupovanju pozorni, da izberete
sveže.
Ekološka tržnica Tolmin
V marcu na zelenjavnem vrtu grede zrahljamo in
pognojimo s kompostom ali dobro uležanim hlevskim
gnojem. Prekrijemo jih s folijo ali tunelom in počakamo
teden dni, da se zemlja ogreje; nato lahko sejemo
zgodnjo zelenjavo. Sadike, ki smo jih začeli vzgajati
februarja, presadimo v toplo gredo. Na grede, na katerih bomo gojili papriko, paradižnik, kumare in fižol,
posejemo rastline za gnojenje (detelja, kreša …). Sadimo šparglje, letni česen, hren in čebulo. V toplo gredo
od sredine marca dalje sejemo glavnato solato, blitvo,
por, zelje, ohrovt in cvetačo.
sobota dopoldan
Vir: www.slonep.net
Gurmanska pratika
49
49
Kozji sir z orehovim oljem
Moja ocena jedi
Količina:
4 do 6 oseb
Sestavine:
kozji sir
2 stroka česna
orehovo olje
začimbe po želji (rožmarin, timijan, bazilika)
Priprava
1.
Na koščke narezan kozji sir položite v kozarec, v katerega dodajte
česen, začimbe in orehovo olje.
2. Sir naj se marinira vsaj 4 ure.
50
Gurmanska pratika
Vir: www.bodieko.si
Eko sestavina
Bio kozji sir je proizveden iz bio mleka koz, ki so jih
kmetje hranili z ekološko krmo, kar pomeni, da mleko
ne vsebuje kemičnih ostankov ali usedlin. Kozji sir
je poleg kravjega najmanj masten izmed vseh sirov.
Najlažje se prebavlja in je zaradi manjše vsebnosti
laktoze priporočljiv za ljudi, ki so občutljivi nanjo.
Ekoturizem je oblika turizma, ki odgovorno varuje
naravo in spodbuja blaginjo lokalnega prebivalstva.
Gre za potovanja v neokrnjena naravna območja, ki naj
bi jih obiskovalci s svojim odgovornim ravnanjem, torej
z neagresivnim poseganjem v naravo, takšna tudi ohranjali. Ekoturizem raje kot na količino turistov prisega na
kakovost. Poleg tega, da ozavešča popotnika o okoljskih
problemih, ekoturizem krepi gospodarski razvoj lokalnih
skupnosti. Pomemben del ekoturizma sta tudi ohranjanje biološke in kulturne raznovrstnosti skozi zaščito
ekosistemov in promocija trajnostne uporabe biodiverzitete s pomočjo zagotavljanja delovnih mest.
Vir: www.bodieko.si
Gurmanska pratika
51
51
Čokoladni gumbki za materinski dan
Moja ocena jedi
Količina:
10 čokoladnih gumbkov
Sestavine:
15 dag mlečne, bele ali temne čokolade
praženi mandlji, razni oreški, kandirano ali suho sadje …
kakav v prahu
po želji darilna škatla ali okrasni papir
Priprava
1. Čokolado s prsti nalomimo, da se
enakomerneje stopi, in jo prestavimo v posodico (različne vrste
čokolade daj v različne posodice).
Stopimo jo v vodni kopeli ali pa
jo damo v posodici v pečico za 15
minut pri 35 stopinjah.
2. Posodo s stopljeno čokolado s
kuhinjskimi rokavicami previdno prestavimo na kuhinjski prt
in čokolado prelijemo v hladnejšo posodo. Pekač obložimo s
papirjem za peko. Z žličko zajemamo stopljeno čokolado in jo
prenesemo na papir, da dobimo
čim bolj okrogle oblike.
52
Gurmanska pratika
3. Kandirano ali suho sadje po
potrebi natrgamo na manjše
koščke. Tudi oreške lahko po
dolgem razdvojimo na polovice.
S pripravljenim sadjem in oreški
okrasimo čokoladne gumbke
tako, da jih v čokolado malce
pritisnemo s prstom.
4. Počakamo, da se čokolada ohladi
pri sobni temperaturi (pekač lahko
prestavimo tudi v shrambo, v hladilnik pa nikar!). Ohlajanje lahko
traja tudi tri ure. Ko se čokolada
utrdi in lahko čokoladne gumbke
dvignemo s papirja za peko, jih
spravimo v darilno škatlico.
Eko sestavina
Niso vse čokolade enake, pomemben je namreč način
njihove predelave in proizvodnje. Običajna čokolada v
procesu proizvodnje izgubi približno polovico antioksidantov. Izjema so presne čokolade, v katerih je prisotnost antioksidantov ohranjena v zelo visoki meri. Tudi
ekološke čokolade se praviloma ponašajo z bolj naravi
prijaznim procesom proizvodnje, zato je tudi delež antioksidantov v njih višji kot v konvencionalnih izdelkih.
Vir: www.zazdravje.net
Otroci so zelo občutljiva skupina prebivalstva, saj so
še v fazi razvoja. Zdrava, naravna, domača in predvsem ekološka hrana je eden od nujnih pogojev, da
lahko otrokom omogočimo zdravo življenje. Številni
nacionalni ukrepi spodbujajo uvedbo ekoloških sestavin v šolsko prehrano. Ekološka živila predstavljajo
didaktični pripomoček za učenje trajnostnega razvoja
ter skrbi za čisto okolje, pitno vodo in zdravje.
Gurmanska pratika
53
53
Moja ocena jedi
Porov narastek
Sestavine:
30 dag očiščenega in na rezine narezanega pora
3 jajca
3 žlice bešamela
žlica naribanega sira
sol
poper
malo muškatnega oreščka
žlica masla
žlica kruhovih drobtin
Priprava
54
1. Por prevremo, odcedimo in
ohladimo. Vmešamo bešamel,
sir, sol, poper in muškatni orešček, lahko tudi malo česnovega
prahu. Dodamo rumenjak za rumenjakom in mešamo. Nazadnje
vmešamo sneg beljakov.
Gurmanska pratika
2. Pekač namažemo z maslom, potresemo s kruhovimi drobtinami
in vanj stresemo narastek. Pečemo na 180 stopinj. Pečenega
postrežemo s solato. Po želji
lahko dodamo tudi na drobno
narezano šunko ali klobaso.
Eko sestavina
Pri nakupu pora bodimo pozorni na listne konice, ki
morajo biti sveže in trdne. To pomeni, da ne smejo
imeti rjavih lis in ne smejo biti poškodovane, sicer
rastlina začne hitro gniti. Če pora ne porabimo takoj,
ga lahko shranimo v hladilniku, vendar ne v bližini živil,
ki so občutljiva na njegovo aromo.
Vir: www.bodieko.si
Namesto umetnih gnojil ekološki kmetovalci uporabljajo gnoj in kompost za povečanje naravne rodovitnosti tal, zanašajoč se na organizme, ki v tleh aktivirajo
hranila za rast pridelka.
Gurmanska pratika
55
55
Moja ocena jedi
Rižota z regratom in panceto
Sestavine:
1/2 kg regrata
malo kraške ali domače pancete
skodelica riža
večja čebula
1/2 dl belega vina
2 ali 3 stroki česna
Priprava
1. Na vroče olje damo na drobno
narezano panceto. Ko se malo
prepraži, dodamo sesekljano
čebulo in česen ter počasi pražimo, da lepo porjavi.
2. Nato dodamo očiščen in opran
regrat (obvezno surov) in vse
skupaj dušimo naprej. Po malem
dolivamo vodo in dušimo do
mehkega.
3. Dodamo vino. Po želji dodamo
malo sladke smetane, da zmanjša grenkobo regrata.
56
Gurmanska pratika
malo sladke smetane
parmezan
sol
poper
olivno olje (lahko tudi navadno)
4. Nato dodamo riž, pomešamo in
zalijemo s 3 skodelicami vode
ter počasi kuhamo cca. 20 minut. Pustimo še 5 minut pokrito,
da se riž malo »spočije«. Po želji
potresemo s parmezanom.
Rastlina meseca
Regrat verjetno izvira iz osrednje Azije. V vrtnarskem
jeziku je regrat nadležna plevel, saj se uspešno sama
seje, zlasti na pognojenih tleh, in jo je težko do čistega
popleti. Regrat pa ni le okusna solata, temveč tudi
odlična zdravilna rastlina, ki prečisti telo.
Tradicionalno so ga uporabljali kot odvajalno zdravilo
pri zastajanju tekočin, celulitu, sečnih okužbah in
bolezni prostate. Beli regratov sok, ki se pocedi iz
odtrganega lista, cveta ali korenike, zdravi bradavice.
Posušena korenika je znana zdravilna droga, ki pospeši
prebavo, pri neješčih poveča tek in pospešuje izločanje
urina. Pražene in zmlete regratove korenine so nadomestek za pravo kavo brez kofeina.
Gurmanska pratika
57
57
Zapiski
58
Gurmanska pratika
Gurmanska pratika
59
59
aprilmali traven
Jurjevo je bilo včasih praznik pastirjev, saj so na ta dan
prvič spustili živino na pašo. Na Gorenjskem so pastirjem
na ta dan skuhali mlečno kašo z »jurjevo kapo«, z zaseko ali
ocvirki.
V aprilu se prebuja narava. Tudi slovensko ime meseca –
mali traven – govori o mladem, novem, malem zelenju po
gozdovih, travnikih in poljih.
“Na Jurja dan je pravi čas,
da nam rž pokaže prvi klas.”
60
Gurmanska pratika
Gurmanska pratika
61
61
Moja ocena jedi
Velikonočni kruhki z rozinami
Količina:
za 1,5 kg kruhkov
Sestavine:
90 dag gladke moke
6 dag kvasa
3,5 dl mleka
18 dag masla
1 dag sladkorja
Priprava
1. V primerno skledo stresemo
moko in v sredini naredimo
jamico. Maslo rahlo segrejemo,
da se razpusti. V jamico zlijemo
mlačno mleko, nadrobimo kvas
in z malo moke zamešamo v
kvasec, ki naj na toplem vzhaja
pol ure.
2. K moki dodamo tekoče maslo,
sladkor, rumenjake, rozine, sol
in limonovo lupino. Vse sestavine z mešalnikom zgnetemo
v gladko testo. Pokrito naj na
toplem vzhaja 20 minut.
62
Gurmanska pratika
4 rumenjaki
18 dag rozin
malo soli
lupina polovice limone
jajce za premaz
olje za pekač
3. Vzhajano testo razrežemo in
oblikujemo v dve večji kepi ter
nekaj manjših kepic. Pustimo
vzhajati še četrt ure.
4. Vzhajane hlebčke zložimo na
naoljen pekač, jih premažemo
s stepenim jajcem in z ostrim
nožem na površini naredimo
križne zareze. Rozinove kruhke
pečemo v pečici 15 − 25 minut
(odvisno od velikosti hlebčkov)
pri 180 stopinjah do zlatorjave
barve.
Eko nasvet
Pregled rezultatov preko 170 raziskav na temo
kakovosti ekoloških živil je pokazal, da imajo
ekološka jajca večjo vsebnost karotena in lecitina
ter večjo maso rumenjaka.
Vir: Velimirov in Müller, 2003
Z mešanjem različnih vrst pridelkov in uporabo naravnih zatiralcev mrčesa namesto umetnih insekticidov
lahko ekološki kmetovalci nadzorujejo mrčes in bolezni
po naravni poti, medtem ko zmanjšujejo tveganje vodnega onesnaženja in onesnaženja tal.
Gurmanska pratika
63
63
Moja ocena jedi
Mlinčeva potica (mlinčevka)
Sestavine:
Nadev:
2 l mleka
8 malih žemelj
8 jajc
80 dag zmletih orehov
sladkor
cimet
rum
vaniljev sladkor
limonin sok
cvetlični med
Priprava
1.
Nadev
Mleko in jajca penasto zmešamo,
dodamo na drobno narezane žemlje in dobro premešamo. Pečemo
v pečici na 200 stopinjah 45 min,
vmes nadev malo premešamo. V ta
vroči nadev postopoma vmešamo
zmlete orehe, sladkor, cimet, rum,
vaniljev sladkor, limonin sok in
cvetlični med (vse po okusu).
2. Testo
V skodelici zmešamo razdrobljen
kvas z žlico sladkorja in 1 dl
mlačnega mleka. To zlijemo v
jamico v moki, malo premešamo,
64
Gurmanska pratika
Testo:
1 kg domače moke
6 dag kvasa
mleko
žlica sladkorja
1 – 2 čajni žlički soli
4 jajca
10 dag surovega masla
rum
limonina lupina (naribana)
vanilin sladkor
da nastane gostejši kvas. Jamico
zagrnemo z moko in poravnamo,
ob rob damo sol. Tako pripravljeno
moko damo vzhajat za cca. 15 min.
Medtem zmešamo eno celo jajce
in 3 rumenjake, na lističe narezano
surovo maslo, rum, limonino lupino
in vaniljev sladkor. To vmešamo
v moko in postopoma dodajamo
3 – 4 dl toplega mleka, dokler ne
dobimo ravno prav mehke mase.
Le-to zatem premesimo (cca. 10
min), da dobimo ravno prav mehko
in voljno testo, ki ga damo vzhajati
(25 – 30 min).
3.
Končna izdelava
Vzhajano testo razdelimo na 4
dele, od teh je eden večji. Dno
pekača, v katerem bomo pekli
mlinčevko, narahlo namažemo s
surovim maslom, da se testo ne
prime. Razvaljamo mali del testa
v velikosti pekača in pečemo cca.
5 min. To ponovimo z ostalima
dvema malima deloma testa. Tako
dobimo 3 »mlince«.
4. Pekač v celoti namažemo s surovim maslom, razvaljamo večji del
testa in ga položimo v pekač tako,
da testo sega čez robove pekača.
Izmenično nanašamo nadev in
mlince. Na koncu robove surovega
testa obrnemo navznoter. Po vrhu
polijemo 2 žlici tekoče kisle smetane. Pečemo na temperaturi 200
stopinj približno 45 min.
Eko nasvet
Vsakomur se je verjetno že zgodilo, da je kupil preveč kruha, ki se je posušil in na koncu verjetno pristal v smeteh.
Star kruh lahko koristno uporabimo na veliko načinov.
• Drobtine: suh kruh zmeljite v multipraktiku. Tako
boste skoraj vedno imeli pri roki drobtine.
• Popečene kruhove kocke: če narežete kruh na kocke
in jih popečete na olju, postanejo odlično nadomestilo jušnim kroglicam ali rezancem.
• Kruhova juha: suh kruh lahko uporabite za zgostitev
različnih juh, omak in obar.
• Ponovno svež: star kruh lahko tudi ponovno
»oživite« tako, da ga namočite v vodo in ga nato
postavite za 12 minut v pečico, segreto na 180 ºC.
Vir: www.bodieko.si
Mlinčeva potica je izvirna jed s Kozjanskega, kjer jo
pečejo za veliko noč ali druge pomembnejše verske
praznike.
Gurmanska pratika
65
65
Moja ocena jedi
Solata iz artičok in avokada
Količina:
za 2 osebi
Sestavine:
2 veliki artičoki
zrel avokado
srednje velik mokasti krompir
regrat
žlica limoninega soka
2 žlici olivnega olja
Priprava
66
1. Artičoke očistimo in v slani
vodi, ki ji dodamo limonin sok,
kuhamo do mehkega 35 do
40 minut. Krompir skuhamo v
lupini. Regrat dobro umijemo.
Šalotko in česen drobno sesekljamo. V kokošji juhi pet minut
kuhamo šalotko in česen. Kuhan
krompir olupimo, pretlačimo in
ga s paličnim mešalnikom zmešamo z juho, šalotko in česnom,
olivnim oljem, orehovim kisom
ter gorčico v tekočo kremo.
Gurmanska pratika
2 žlici orehovega kisa
majhen strok česna
majhna šalotka
sol
poper
žlica gorčice
100 ml piščančje juhe
2. Avokado olupimo, prerežemo na
polovico, odstranimo koščico
in ga zrežemo na kolobarje, ki
jih solimo in popopramo. Artičokam odrežemo dno in iz njega
odstranimo vlaknasto sredico.
Očiščeno artičokino dno narežemo na rezine. Mesnate liste
prihranimo.
3. Krožnik obložimo z zunanjimi
artičokinimi mesnatimi listi, na
sredino damo narezano artičokino dno, avokado in regrat ter
pazljivo premešamo. Prelijemo s
krompirjevim prelivom. Na vrh
položimo še notranje artičokine
liste.
Vir: www.rad-dobrojem.si
Eko sestavina
Uživanje artičok je koristno pri zdravljenju kroničnih
prebavnih težav, vključno z bolečinami v želodcu,
pri zdravljenju živčne gastropatije, napenjanja in
razdražljivega črevesja.
Aprila v zelenjavnem vrtu že lahko sejemo in sadimo
odpornejše vrtnine (radič, čebulo, šalotko, grah, glavnato solato, špinačo, sladki janež, zgodnji fižol in zgodnji krompir). V
zaboje, lončke in tople grede sejemo in sadimo občutljivejše
vrtnine, kot so kumare, jedilne buče, sladka koruza, brstični
ohrovt, paprika, jajčevci, melone, zelje, ohrovt, blitva, rdeča
pesa, zelena, por in cvetača. Mlade rastline, ki jih sejemo
na prosto, zaščitimo pred slano tako, da jih pokrijemo ali
postavimo tunel. Tla naj bodo ves čas vlažna. Odstranjujemo
plevel, ki se razvije, in po potrebi razredčimo mlade rastlinice. Paradižnike presadimo v večje lončke in jih v toplejšem
vremenu postavimo v tunel ali toplo gredo, da se utrdijo.
Vir: www.slonep.net
Gurmanska pratika
67
67
Moja ocena jedi
Polrženi črni kruh s kumino
Količina:
za približno polkilski hlebec
Sestavine:
300 g polnozrnate pirine moke
200 g polnozrnate ržene moke
vrečka suhega kvasa (7 g) ali pol kocke svežega (približno 20 g)
2 jušni žlici melase
čajna žlica celih semen kumine
15 g soli
50 g olja
približno 4 dl mlačne vode
pol vrečke koncentrata kislega testa v prahu (približno 7 g)
Priprava
68
1. Mlačni vodi dodamo kvas in
melaso ter dobro premešamo,
da se oboje raztopi. V primerno
veliki skledi pomešamo pirino in
rženo moko, dodamo sol, koncentrat kislega testa in semena
kumine. Premešamo, dodamo
vodno raztopino melase in kvasa ter olje in zamesimo dokaj
vlažno testo, ki ga pokritega s
čisto krpo pustimo vzhajati do
približno dvojne velikosti.
Gurmanska pratika
2. Nato ga še enkrat premesimo
in oblikujemo v kepo, ki jo postavimo v pomokan jerbas. Pokrijemo s čisto krpo in pustimo
še enkrat vzhajati do približno
dvojne velikosti.
3. Vzhajan hlebec iz jerbasa
previdno zvrnemo na pomokan
pekač. Pečemo približno pol ure,
prvih deset minut na temperaturi 220 stopinj, nato temperaturo znižamo na 200 stopinj
in spečemo do konca. Zavijemo
v čisto krpo in pustimo, da se
ohladi.
4. Tako pripravljen kruh je nekoliko kiselkastega okusa z rahlim
okusom po kumini. Odlično
tekne s prekajenim lososom in
različnimi sirnimi namazi. Zaradi polnozrnate ržene moke je
nekoliko bolj zbit in vlažen. Če
želimo močnejši okus po kumini,
lahko semena kumine zmeljemo.
Eko sestavina
Pira za razliko od sodobne pšenice ni hibrid, saj ima njeno
zrno dvojno plevo. Pirino zrno ima bistveno prednost pred
pšeničnim, saj ostane tudi po žetvi v plevi in je tako naravno zavarovano pred onesnaženjem, pesticidi in žuželkami.
Ko piro oluščimo, pa jo uporabljamo kot vsa ostala žita. To
seveda pomeni, da jo lahko stisnemo v kosmiče, obrusimo
v kašo ali pa zmeljemo v moko. Če zrna spražimo, jih lahko
uporabljamo tudi kot kavni nadomestek. Najpomembnejša
in najboljša lastnost pire je zagotovo vsebnost beljakovin.
Vsebuje namreč veliko kvalitetnih beljakovin z višjo vsebnostjo proteina in je zato bolj zdrava od pšenice. V njej
najdemo tudi veliko ključnih aminokislin in ogljikovih hidratov, ki pomagajo strjevati kri in stimulirajo imunski sistem
našega organizma.
Vir: www.bodieko.si
Ker so herbicidi prepovedani, ekološki kmetovalci
uporabljajo alternativne metode za odstranjevanje
plevela, vključno z mehansko pletvijo in pravočasnim
obdelovanjem tal.
Gurmanska pratika
69
69
Moja ocena jedi
Metin liker
Količina:
za 0,5 litra likerja
Sestavine:
1/2 litra 60 – 70-% alkohola ali močnega žganja
1/2 litra vode
pest poprove mete
3 nageljnove žbice
1/2 kilograma sladkorja
Priprava
1. Meto nasekljamo in ji dodamo
nageljnove žbice. Stresemo v
steklen kozarec in prelijemo z
žganjem.
2. Kozarec zapremo in ga za deset
dni postavimo na sonce.
3. Mešanico precedimo. V pol litra
vode raztopimo sladkor. Med
kuhanjem mešamo. Počakamo,
da se voda ohladi, nato pa ji
primešajmo precejen alkohol.
Dobro premešamo in nalijemo v
stekleničke.
70
Gurmanska pratika
4. Za en mesec jih shranimo v
temen prostor, saj se šele takrat
razvije pravi okus.
Vir: www.mojekosvet.com
Rastlina meseca
April je mesec setve in sajenja številnih vrtnin in zelišč,
tudi poprove mete. Stari Egipčani in Grki so jo gojili
v zdravilne namene, saj je bilo že tedaj znano njeno
blagodejno delovanje na živce. V grški mitologiji je
poprova meta začarana nimfa, Plutonova ljubica, ki jo
je Plutonova žena Persefona iz ljubosumnosti spremenila v rastlino, ki jo lahko vsak zmečka. Pluton, ki
ni mogel odčarati ženinega uroka, je rastlino obdaril s
privlačnim vonjem, ki zadehti vsakokrat, ko zmečkamo
njene liste. Prav po zaslugi privlačnega vonja ter izjemnih zdravilnih učinkov poprova meta vse do danes
ostaja zelo priljubljena rastlina. Je izjemno nezahtevna
rastlina, ki brez posebnega napora gojitelja uspeva
tako na vrtovih kot tudi na balkonih in terasah ali pa
kar v domači kuhinji.
Uživanje poprove mete ali njenega eteričnega olja
mentola ureja prebavo tako na globalni kot na celični
ravni, kjer pripomore k boljšemu vpijanju kalcija.
Ureja težave z vetrovi, izboljšuje tek, pospešuje
nastanek in izločanje prebavnih sokov ter izločanje
žolča. Priporočljivo jo je uživati ob slabosti, saj umirja
želodec. Delovanje na živčne končiče ji omogoča
učinkovito blaženje bolečin. V deželah s toplim podnebjem v najbolj vročih dneh pijejo čaj iz poprove mete,
saj ta spodbuja potenje.
Vir: www.bodieko.si
Gurmanska pratika
71
71
Zapiski
72
Gurmanska pratika
Gurmanska pratika
73
73
MAJVELIKI traven
Maj je mesec posebnih življenjskih sil. V mnogih deželah,
tudi v Sloveniji, postavljajo mlaje, ki ponazarjajo pradavna
drevesa življenja, simbole rodovitnosti in življenjske rasti.
Vreme že dopušča, da na vrtu posedimo, se sprehodimo
skozi gredice in naužijemo opojnega zraka.
“Saditi fižol na Florjana,
je dovolj zarana.”
74
Gurmanska pratika
Gurmanska pratika
75
75
Fižolova solata s čilijem - Solata z mehiškim pridihom
Moja ocena jedi
Količina:
za 4 osebe
Sestavine:
2 vejici peteršilja
1 rdeča čebula
1 rdeč čili
500 g belega fižola
3 ščepce soli
2 ščepca popra
2 žlici kisa
žlica belega vina
4 žlice olivnega olja
Priprava
76
1. Peteršilj temeljito operemo,
osušimo in na drobno nasekljamo. Čebulo olupimo in jo prav
tako na drobno nasekljamo. Čili
operemo, mu odstranimo semena in ga narežemo na zelo drobne koščke. Kuhan fižol stresemo
v cedilo in dobro oplaknemo
pod tekočo vodo.
Gurmanska pratika
2. Fižol stresemo v večjo skledo,
mu dodamo čili, čebulo in peteršilj ter po okusu začinimo s
soljo in poprom. Dodamo tudi
kis in belo vino ter olivno olje.
Sestavine dobro premešamo in
pripravljeno solato serviramo
na mizo.
Vir: www.okusno.je
Eko sestavina
Pomemben del ekološkega vrta so stročnice, ki vsebujejo največ rastlinskih beljakovin. Fižol je zelo tolerantna rastlina in dober sosed številnim rastlinam, najraje
kapusnicam, pa tudi paradižniku, kumaram, solati in
seveda šetraju.
Fižolu pomagajo do dušika prav posebne bakterije, ki
živijo na njegovih koreninah. Zato pa je pomembno, da
so tla vedno rahla. Za vzdrževanje rahlosti uporabimo
organske zastirke, kot so pokošena tava, listje, seno
itd.
Vir: www.kalia.si
Ekološke kmetovalce se spodbuja k sajenju žive meje
za zaščito živali in divjadi, žive meje pa delujejo tudi
kot zaščita pred vetrom, da se prepreči erozija tal.
Ekološki kmetovalci sami pridelujejo hrano za svojo
živino ali jo kupijo od sosednjih ekoloških kmetij.
Gurmanska pratika
77
77
Moja ocena jedi
Kuhani pehtranovi štruklji
Količina:
za 6 oseb
Sestavine:
Vlečeno testo:
30 dag moke
1/2 žličke soli
2 žlici olja
2 drobni jajci (ali 1 debelo)
topla voda
1 dag kvasa
Nadev:
1 kg skute
6 dag drobno narezanega kruha
2 jajci
malo soli
2 žlici kisle smetane
7 dag narezanega pehtrana
Zabela:
maslo z oljem in drobtine
Priprava
1. Sestavine za testo zmešamo z
roko. Naredimo srednje krepko testo in ga na mizi dobro
pregnetemo, nato ga na pomokani deski pokrijemo s skledo.
Pustimo počivati vsaj pol ure.
Posoda naj bo malo večja, ker
bo naraslo.
2. Vmes pripravimo nadev. Skuto
malo solimo, dodamo drobno narezan kruh (ali 2 žlici pšeničnega
zdroba), jajci in smetano. Nadev
ne sme biti preveč mehak!
78
Gurmanska pratika
3. Na s prtom pokriti mizi razvaljamo in razvlečemo testo, a
ne preveč tanko, ker bo težko
mazati. Z žlico nanesemo nadev,
ga z lesenim nožem razporedimo po vsem testu in bogato
potresemo s pehtranom (lahko
samo s skuto). Zavijemo, pri
čemer robove še malo pomastimo, razdelimo glede na velikost
posode, damo v omočene in
ožete serviete ter potresemo
z drobtinami. Kuhamo v vreli
slani vodi 30 minut (lahko ga je
v vodi samo pol). Kuhane odvijemo in narežemo.
4. Zabelimo z drobtinami. Lahko
ponudimo s solato ali kompotom. V drugem primeru damo
na mizo posodico s sladkorjem
(in še malo cimeta).
Vir: oddaje.ognjisce.si
Eko sestavina
V francoski kuhinji je pehtran skupaj s timijanom,
drobnjakom, krebuljico in peteršiljem del mešanice
svežih ali posušenih zelišč ‘fines herbes’. Z njimi
pripravljajo jajčne jedi, odišavijo meso ali sveže poletne
mešane solate.
Vir: druzina.enaa.com
Za mnoge države ekoturizem ne predstavlja le obrobne
dejavnosti, s katero finančno pomagajo ohranjati
okolje, ampak osrednjo in najpomembnejšo gospodarsko dejavnost v nacionalnem gospodarstvu. Med
takšne države bi lahko šteli Kostariko, Madagaskar, Nepal, Ekvador in Antarktiko, kjer ekoturizem predstavlja
pomemben delež BDP.
Vir: www.slovenia.info
Gurmanska pratika
79
79
Moja ocena jedi
Prekmurska gibanica
Sestavine:
Osnovno krhko testo
100 g ostre pšenične moke
100 g gladke pšenične moke
100 g svinjske masti ali masla ali margarine
ščepec soli ali sladkorja
mleko, voda ali kisla smetana za gnetenje
V presejano moko na deski napravimo jamico, dodamo
maščobo, sol, po želji tudi jajce, in z dodajanjem tekočine
začnemo gnesti vse sestavine v testo. Testo gnetemo
tako dolgo, da postane gladko in elastično. Oblikujemo
ga v hlebec, namažemo z oljem in pustimo počivati 30
minut.
Skutni nadev
1000 g polnomastne skute
100 g kristalnega sladkorja
2 jajci
zavitek vaniljevega sladkorja
ščepec soli
Moko presejemo na desko, jo solimo ali posladkamo in
vanjo z nožem drobno nadrobimo maščobo. Zamesimo
gladko testo, ki mu med mesenjem dolivamo tekočino.
Tako pripravljeno testo naj počiva pol ure na hladnem.
Makov nadev
200 g fino mletega maka
1 vaniljev sladkor
Skuto zdrobimo z vilicami, ji dodamo jajci, vaniljev
in kristalni sladkor ter ščepec soli. Vse skupaj dobro
premešamo, da je zmes gladka in mazava.
Vlečeno testo
600 g gladke pšenične moke
žlica rastlinskega olja
ščepec soli
mlačna voda za gnetenje
Mletemu maku dodamo sladkor in vaniljev sladkor ter
vse skupaj dobro premešamo. Vse nadeve uporabimo v
dveh delih.
Priprava
1.
Pripravimo si lončeni model –
tepsijo (največkrat okrogli model
s premerom 32 - 35 cm in višino 7 8 cm). Izbrani model dobro namažemo z maslom in vanj položimo
tanko razvaljano plast krhkega
testa, imenovano podplat, ki naj
pokriva tudi rob modela. Plast
testa nabodemo z vilicami.
2. Spočito vlečeno testo razvaljamo
in namažemo z oljem. Testo dvignemo in ga tanko razvlečemo čez
model, tako da debelejši rob testa
visi čez rob modela. Tako pripravljeno testo zarežemo do modela,
da dobimo 8 enakih delov.
80
Gurmanska pratika
3. Na dno modela, ki je obložen s
krhkim testom in pokrit s tanko
plastjo vlečenega testa, razporedimo prvo plast makovega nadeva, pokapljamo z raztopljeno margarino in smetanovim polivom.
Nato čez povlečemo drugi del
testa in ga potresemo s skutnim
nadevom ter pokapljamo z margarino. Čez model povlečemo tretjo
plast testa, ki jo nadevamo s
pripravljenim orehovim nadevom,
ki ga tudi pokapljamo. Povlečemo
še četrto plast, ki jo nadevamo z
jabolčnim nadevom in prav tako
rahlo pokapljamo. Gibanica je
tako sestavljena do polovice.
Orehov nadev
300 g mletih orehov
1 vaniljev sladkor
4. Vse nadeve še enkrat ponovimo,
da dobimo 8 enakomernih plasti.
Na vrhu testo pokapamo še s smetanovim polivom in maščobo. Vse
debele robove vlečenega testa, ki
gledajo čez rob modela, odrežemo
in oblikujemo gibanico. Prebodemo jo s tanko dolgo iglo in jo pečemo v krušni peči ali pečici približno 75 minut pri 175 stopinjah.
Pečeno premažemo s smetano in
jo pustimo, da se nekoliko umiri.
Nato jo narežemo na trikotnike in
poljubno posladkamo.
Zmlete orehe pomešamo s kristalnim in vaniljevim
sladkorjem.
Jabolčni nadev
1500 g jabolk (uporabljajo se sorte, ki so bolj kisle)
mleti cimet
Jabolka olupimo, naribamo na tanke rezance, dodamo
kristalni sladkor in cimet ter vse skupaj rahlo pomešamo.
Smetanov poliv
60 dl goste kisle smetane
4 jajca
Maščobni poliv
150 g svinjske masti ali masla ali 200 g margarine
Vir: www.slovenia.info
Zadnje študije kažejo, da ekološka hrana in napitki
vsebujejo več hranljivih elementov.
Ekološko mleko ima na primer več omega 3 kislin. Prav
tako večina sadja in zelenjave vsebuje večje število
ključnih vitaminov in mineralov, pa tudi manjše število
ostankov pesticidov.
Gurmanska pratika
81
81
Moja ocena jedi
Jagodna mousse torta
Količina:
za 8 kosov
Sestavine:
10 dag maslenih piškotov
10 dag stopljenega masla
2 dl rastlinske sladke smetane
250 g maskarpone kreme
10 dag sladkorja v prahu
300 g svežih jagod (lahko tudi iz kompota)
1 lonček jagodnega jogurta za dodatek k jagodni kremi
sadje za okras
2 veliki žlici jagodnega džema ali marmelade
Priprava
1. Zmešamo 10 dag naribanih
maslenih piškotov in 10 dag
stopljenega masla. Z mešanico
obložimo dno tortnega modela
in obdamo z obodom.
2. Jagode zmečkamo v pire (v
sekljalniku ali paličnem mešalniku). Naredimo kremo iz
stepene sladke smetane, ki jo
res stepemo do trdega. Ročno
dodajamo maskarpone kremo,
po okusu sladkamo, nato kremo
razpolovimo. Za jagodni del v
polovico kreme dodamo jagodni
pire in jagodni jogurt. Če krema
ni dovolj kompaktna, jo še malo
82
Gurmanska pratika
Namesto jagod lahko uporabimo drugo
jagodičevje, tudi zmrznjeno ali vloženo.
stepemo z mešalcem - do 20 sekund. Nekaj žlic jagodne kreme
prihranimo in vanjo zamešamo
jagodni džem.
3. Kremi izmenično v krogih
razporedimo po testenem dnu.
Na prvo plast nanesemo še eno
plast kreme, tokrat v obratnem
barvnem vrstnem redu (jagodno
na belo in obratno), da dobimo
videz šahovnice.
4. Po vrhu namažemo s plastjo
jagodne kreme, ki smo ji dodali
džem. Na koncu okrasimo po
želji.
5. Torta naj v hladilniku stoji
nekaj ur.
Eko nasvet
Za dober in kakovosten pridelek ekoloških jagod je
priporočljivo sadike menjavati vsake tri leta. Pri oblikovanju nasada je potrebno paziti, da jagod ne sadimo na
mesta, kjer so predhodno rasli paradižnik, krompir ali
kumare.
Na vrtu lahko prosto sejemo ajdo, šetraj, majaron,
baziliko, krešo, dihnik, gorčico idr. V prvi polovici maja
poskrbimo za zaščito v hladnih nočeh in jutrih, v drugi
polovici meseca pa sejemo na zavetna mesta. Trajnice,
kot je npr. timijan, lahko razmnožujemo z razdeljevanjem. Proti koncu meseca lahko začnemo obirati trajna
zelišča. Če imamo zeliščni vrtiček na balkonu, prav
tako sejemo in sadimo zelišča.
Vir: www.slonep.net
Gurmanska pratika
83
83
Glazirano korenje z medom in timijanom
Moja ocena jedi
Količina:
za 8 oseb
Sestavine:
1 kg korenja
3 dag masla
2 žlici tekočega medu
5 vejic citronskega ali navadnega timijana
sol
malo timijana za postrežbo
Priprava
84
1. Korenček ostrgamo ali olupimo
in položimo v tako veliko kozico, da je največ v dveh plasteh.
Dodamo maslo, med in pol litra
(ali 2 cm visoko) vode. Dodamo
še timijanove lističe in malo
soli. Posodo delno pokrijemo in
dušimo tako dolgo, da se korenje zmehča in obda z medom. Če
je treba, med kuhanjem dodamo
še malo vode.
Gurmanska pratika
2. Ko je korenje glazirano, ga še
enkrat pretresemo v medeni
omaki, posujemo s svežim timijanom in postrežemo.
Rastlina meseca
Timijan (materina dušica) je zelo stara rastlina, saj
so njegovo razkuževalno moč poznali že Egipčani pri
balzamiranju mrtvih. Grki so timijan uporabljali poleg
sira in v pijačah, Rimljani pa v zdravilne namene. Beseda
timijan izhaja iz grške besede »thymon«, ki pomeni pogum.
Ima zelo močan okus. Rad ima sušna in sončna
področja, pri nas pa najboljše uspeva na Krasu.
Rastlina timijan je polgrmiček, ki zraste približno
50 cm visoko.
Zelo dobro učinkuje proti kašlju, zavira rast skoraj vseh
bakterij, utekočinja sluz, pomaga pri izkašljevanju, blaži
krče dihalnih poti, uporablja se kot krepčilo za želodec
in živce. Če ga uporabljamo pri dojenčkih ali majhnih
otrocih, moramo biti zelo previdni.
V kuhinji se timijan uporablja kot začimba v zelenjavnih
in mesnih jedeh, odlično se poda k divjačini in perutnini.
Dodamo ga lahko pri jedeh iz stročnic, krompirja in bučk.
Vir: www.mojirecepti.com
Gurmanska pratika
85
85
Zapiski
86
Gurmanska pratika
Gurmanska pratika
87
87
junijrožnik
Kresni čas je čas sončnega obrata in edini večji poletni
praznik. To je čas zorenja pšenice in obdobje, ko lahko dež,
suša ali toča uničijo celotno kmetovo delo. Vrtovi dehtijo od
vonja rož in sadnih plodov, kot so češnje, breskve, marelice,
ribez, jagode in kosmulje.
“Sveti Vid je češenj sit.”
88
Gurmanska pratika
Gurmanska pratika
89
89
Moja ocena jedi
Kozjanski krapi
Sestavine:
25 dag ajdove moke
25 dag ostre bele moke
10 dag masla
2 jajci
10 dag ocvirkov
kisla smetana
sol
Priprava
90
Ajdovo moko poparimo s slanim
kropom, dodamo belo moko in ostale
sestavine ter zamesimo testo. Kašo
skuhamo v vodi, odcedimo in ohladimo, dodamo ožeto skuto, malo soli,
jajce in rumenjak. Iz testa oblikujemo
krape, jih nadevamo s skutnim nadevom in kuhamo v slani vodi 20 minut.
Zabelimo z ocvirki in postrežemo s
solato iz zelja.
Gurmanska pratika
Nadev:
10 dag prosene kaše
30 dag skute
jajce
rumenjak
sol
Eko nasvet
Na ekološkem vrtu pobiramo redkvico, grah, bob,
zgodnjo kolerabico, beluše, solato, korenček in zgodnji
krompir. Vrt po potrebi zalivamo. Presajamo sadike
poznega zelja, ohrovta, pora, zelene, blitve in cvetače
na njihovo končno mesto, kjer smo pred tem lahko
gojili in že pospravili zgodnje vrste solate, špinače in
redkvic. Kot vmesno kulturo sadimo solato. Paradižniku
odstranjujemo stranske poganjke, da gre hrana v plodove, glavni poganjek pa privežemo k opori.
Vir: www.slonep.net
Ker ekološki standardi strogo nadzorujejo uporabo
umetnih dodatkov, kot so konzervansi in ojačevalci
arome, in ker prepovedujejo uporabo gensko spremenjenih sestavin, se lahko zanesete, da je kupljena
ekološka hrana naravnega okusa in sestave.
Gurmanska pratika
91
91
Moja ocena jedi
Skutni češnjev zavitek
Sestavine:
50 dag moke
20 dag masla
7 dag sladkorja
3 zavitki vaniljevega sladkorja
2 jajci
limonina lupinica
60 dag češenj
Priprava
1. Vse sestavine za krhko testo
hitro zgnetemo in damo počivat
v hladilnik za najmanj pol ure.
2. Ohlajenega razvaljamo, na sredino položimo očiščene češnje
ter čeznje namažemo skutno
kremo (skuti smo primešali jajce, sladkor in vaniljev sladkor).
Nato na kremo položimo še
preostanek češenj.
92
Gurmanska pratika
1/2 kg nepasirane skute
1 jajce
2 vaniljeva sladkorja
7 dag sladkorja
3. Testo ob strani premažemo z
jajcem in narežemo na trakove.
Trakove nato prepletamo čez
češnje.
4. Pečemo 45 minut na 180 stopinjah. Ohlajen zavitek potresemo
s sladkorjem v prahu.
Eko nasvet
Sveži sir - skuta
Kislo mleko (1 liter) prelijemo z 1 litrom vrele vode in
ko se vsebina dobro ohladi, jo odcedimo skozi gazo
ali gosto mrežo. Skuta je po odcejanju pripravljena za
uporabo.
Vir: www.lifestylenatural.com
Piling za obraz
Odličen piling za obraz si lahko pripravite tako, da
zmešate trsni sladkor z malo vode in čajno žličko
cimeta. Piling na rahlo nanesite na obraz, pustite
delovati nekaj minut, nato sperite z mlačno vodo.
Vir: www.bodieko.si
Gurmanska pratika
93
93
Moja ocena jedi
Žele iz poletnega sadja, bezga in prosecca
Količina:
za 10 oseb
Sestavine:
8 posodic mešanega sadja (borovnice, maline, jagode,
robide …)
4 listi želatine
140 ml bezgovega sirupa
425 ml ohlajenega prosecca (italijansko peneče vino)
2 veliki žlici mletega sladkorja
Priprava
94
1. Najprej se odločite, ali boste
pripravili en velik žele ali več
majhnih. Če se odločite za
velikega, obložite notranjost
posode s plastično folijo. Če
se odločite za več majhnih,
razdelite sadje v posodice. Zrelo
sadje nato postavite v hladilnik.
Liste želatine za eno minuto
namočite v hladno vodo, nato
jih ožemite in dodajte v posodo
s sirupom. Sirup z želatino pogrejte nad posodo z vročo vodo
in stalno mešajte, da postaneta
želatina in sirup gladko tekoča.
Dodajte sladkor in mešajte, da
se stopi. Odstranite posodo z
Gurmanska pratika
ognja in jo za minuto ali dve
pustite ohlajati na sobni temperaturi.
2. Ohlajen prosecco in sadje vzemite iz hladilnika. Sadje in prosecco morata biti ohlajena zato,
da mehurčki ostanejo v želeju
in prijetno zabrbotajo v ustih.
Natočite prosecco v mešanico
sirupa in nato polijte po sadju.
Nekaj sadja bo morda pokukalo
iz želeja, zato ga potisnite nazaj
s prsti. Za eno uro postavite v
hladilnik.
3. Pred serviranjem potopite kozarce v posodo z vročo vodo, da
se zunanji del želeja zmehča in
nato obrnite naokrog na krožnike. Dodate lahko še malo kisle
smetane (crème fraîche), ali
pa pojeste kar tako. V vsakem
primeru bo okusno.
Vir: www.jamieoliver.com
Eko sestavina
Borovnice so sicer majhne modre kroglice, vendar naj
vas velikost ne zavede. So namreč polne vitamina C,
kalija in mnogih drugih koristnih snovi. Borovnice so
eden najbogatejših virov antioksidantov, ki v telesu
zavirajo procese staranja, preprečujejo vnetja in posledice škodljivih oksidacij v celicah.
Vir: www.bodieko.si
Z izbiro ekološko pridelanega sadja pomagate ustvariti
trajnostne zaposlitve in poslovne priložnosti po vsej
Evropski uniji. Zadnje raziskave v Veliki Britaniji kažejo,
da ekološke kmetije nudijo več zaposlitev na kmetijo
kot konvencionalno kmetovanje, saj za upravljanje s
pridelki in živalmi potrebujejo več ljudi in spretnosti.
Gurmanska pratika
95
95
Češpljeva kaša (Gorenjska)
Moja ocena jedi
Sestavine:
50 dag suhih češpelj
50 dag prosene kaše
drobtine
Priprava
96
Oprane suhe češplje kuhamo 20
minut, nato jim dodamo proseno
kašo, oprano v vroči vodi, in oboje
posolimo. Ko se kaša zmehča, jo
damo v skledo in zabelimo z
zarumenelimi drobtinami ali
maslom ter po želji potresemo s
sladkorjem.
Gurmanska pratika
Eko sestavina
Včasih je bilo proso oz. prosena kaša vsakodnevna
hrana, sčasoma pa je postala predvsem hrana revežev.
Z razvojem biodinamičnega in ekološkega načina
pridelave pa se je pridelava prosa v zadnjem času spet
povečala. Po kakovosti in hranilnosti je proso podobno
rižu. Prosena kaša je lahko prebavljiva in okusna jed.
Skuhamo jo na mleku ali vodi kot samostojno jed, iz
zrn ali moke spečemo različne sladice ali pa ji dodamo
krompir, kislo zelje, kislo repo, gobe, fižol ali sadje. Iz
nje so včasih delali tudi nadeve za klobase.
Vir: www.bodieko.si
Ekološko meso prihaja od zdravih, dobro rejenih živali,
ki živijo na prostem. Splošno znano je, da so zdrave
živali, ki niso pod stresom, bolj odporne na mrčes in
bolezni. Ekološki kmetovalci se tako trudijo vzrediti
zdrave živali z upoštevanjem določenih vedenjskih in
fizičnih potreb svoje živine in preprečujejo bolezni s
previdnim gospodarjenjem.
Gurmanska pratika
97
97
Tzatzíki – jogurtov namaz
Moja ocena jedi
Količina:
za 6 oseb
Sestavine:
300 g gostega polnomastnega jogurta
lonček kisle smetane
srednje velika kumara
3 stroki stisnjenega česna
2 žlici oljčnega olja
sol
poper
malo kisa
šopek svežega ali 2 žlici posušenega kopra
nekaj zrelih oliv
Priprava
1. Olupljeno kumaro naribamo in
ožamemo. Primešamo jogurt,
kislo smetano, česen, oljčno
olje, sol, poper, kis in koper.
2. Omako okrasimo z olivami in
jo postrežemo s kruhom ali kot
prilogo pri mesnih jedeh, na
primer z mesnimi kroglicami.
98
Gurmanska pratika
Vir: ec.europa.eu
Rastlina meseca
V ajdovem zrnju so skladno zbrane sestavine hranilnih
snovi, kakovostne beljakovine in balastne snovi. V ljudskem zdravilstvu je ajda pomagala lajšati želodčne in
črevesne težave ter vnetje žolča in mehurja. V listih in
cvetju je posebna snov, imenovana rutin (vitamin P),
ki sodi med t. i. flavonske glikozite. Rutin krepi stene
drobnih žilic, kapilar, miri krče gladkih mišic, venčnih
srčnih žil, želodca in sečnega mehurja ter znižuje krvni
pritisk.
Gurmanska pratika
99
99
Zapiski
100
Gurmanska pratika
Gurmanska pratika
101
101
julijmali srpan
Poletje je čas žetve, pri kateri so včasih uporabljali srp,
od tod tudi ime meseca mali srpan. Med žiti, ki dozorijo v
juliju, je tudi rž. Ekološke razmere za njeno rast in razvoj so
manj zahtevne v primerjavi s pšenico in ječmenom.
Rž dozori v nižinah do 20. julija, v višje ležečih področjih pa
konec julija in v avgustu.
“Pred Jakobom tri dni lepo,
rž v redu dozorela bo.”
102
Gurmanska pratika
Gurmanska pratika
103
103
Moja ocena jedi
Pečen postrvji file na rži z jurčki in lisičkami
Količina:
za 2 osebi
Sestavine:
očiščena postrv (približno 250 g)
100 g rži
sol in sveže mleti črni poper
deviško olivno olje
ena šalotka ali majhna čebula
manjši svež jurček
Priprava
1. Postrv dobro operemo, posušimo
in filiramo. Filejema odstranimo
vse kosti (kože ne odstranimo),
ju solimo in popopramo ter zvijemo v ohlapne zvitke (koža naj
bo na zunanji strani). Da zvitka
lažje ohranita obliko, si lahko
pomagamo z zobotrebcema, ki
ju pred serviranjem odstranimo.
Zvitka pokapamo z olivnim oljem
in pečemo v pečici na temperaturi 200 stopinj približno 10 minut.
Pečena fileja vzamemo iz pečice
in shranimo na toplem.
2. Rž preberemo in odstranimo
vse morebitne primesi. Čez noč
jo namočimo v vodi. Naslednji
104
Gurmanska pratika
pest majhnih svežih lisičk
0,5 dl suhega belega vermuta
vejica ali dve svežega timijana
jušna žlica masla
sveže peteršiljevo listje
majhen strok česna
svež drobnjak
dan jo skuhamo do mehkega
v osoljeni vodi (približno 20
minut). Odcedimo in jo shranimo
na toplem. Šalotko olupimo in
drobno sesekljamo. Jurčka in
lisičke očistimo, jurčka narežemo
na drobne koščke, majhne lisičke
pustimo cele.
3. V ponvi stopimo maslo, dodamo
strok česna, narezanega na
lističe. Lističe česna pražimo
in ko začnejo rjaveti, jih poberemo iz ponve in zavržemo. Na
isto maščobo dodamo drobno
sesekljano šalotko. Pražimo jo,
da se zmehča, dodamo koščke
jurčkov in lisičke, solimo, dodamo
osmukane timijanove listke in
sesekljan peteršilj, premešamo
ter pražimo, da gobe spustijo
tekočino. Ko tekočina povre,
prilijemo vermut in pražimo, da
povre še vino. Lisičke poberemo
iz ponve in shranimo na toplem.
Dodamo rž, premešamo, še malo
pražimo in odstavimo. Če je potrebno, solimo.
4. Na vsak krožnik s pomočjo modela za izrezovanje krofov naredimo
podstavek iz rži in koščkov jurčka. Na rž postavimo postrvji file.
Okrasimo z drobnjakom in celimi
lisičkami. Ponudimo vroče.
Eko nasvet
Gobe so težko prebavljive, zato jih je bolje uporabljati
za prilogo kot glavno jed. Če jih hočete jesti kot glavno
jed, jih pripravite v mešanici z nečim drugim (jurčki z
jajci) in pazite pri količini. Odrasla oseba lahko v enem
obroku zaužije največ 1/2 kg gob. Priporočamo, da jih
ne jeste pozno popoldan ali zvečer, prav tako pa bodite
pazljivi, ko z njimi hranite otroke.
Vir: www.bodieko.si
Gob ne shranjujemo v plastičnih vrečkah, temveč kupljene (nabrane) po prihodu domov takoj preložimo
v papirnato vrečko ali zavijemo v prtič in shranimo
v hladilniku. Tako počakajo celo tri dni, čeprav je najbolje, da jih porabimo še isti dan.
Vir: www.delo.si
Gurmanska pratika
105
105
Nočino (liker iz mladih orehov)
Moja ocena jedi
Sestavine:
1 l tropinovca
16 do 18 kosov mladih (zelenih) orehov
400 g sladkorja
dve limoni
Priprava
106
Zelene orehe dobro operemo in
posušimo. Orehe in limoni zrežemo
na četrtine. Zložimo jih v večjo
stekleno posodo, dodamo sladkor in
tropinovec in za 40 dni postavimo
na sonce. Nato precedimo in prelijemo v steklenice.
Gurmanska pratika
Vir: www.delo.si
Eko sestavina
Orehi iz ekološke pridelave imajo pogosto temnejšo
lupino, njihova barva pa je odvisna od naravne izpostavljenosti soncu. Najbolj moramo biti pozorni
na pojav žarkosti, ki nastane ob izpostavljanju orehov svetlobi, toploti ali kisiku, zaradi česar lahko ob
uživanju nastanejo težave z metabolizmom. V izogib
temu shranjujmo orehe v hladnem, temnem in suhem
prostoru ter v stekleni posodi in jih porabimo še sveže
oz. v doglednem času.
Ker je vedno več ljudi zainteresiranih za nakup krajevne in ekološke hrane v kmetijskih trgovinah in na
kmetijskih tržnicah, ekološka pridelava pripomore, da
denar ostaja v lokalnem gospodarstvu.
Gurmanska pratika
107
107
Moja ocena jedi
Ameriške borovničeve palačinke
Količina:
za 10 oseb
Sestavine:
200 g moke
čajna žlička pecilnega praška
jajce
300 ml mleka
žlica surovega masla
150 g borovnic
sončnično olje ali malo surovega masla
javorjev sirup ali zlati sirup
Priprava
108
1. Zmešajte moko, pecilni prašek
in ščepec soli v veliki posodi.
Stepite jajce z mlekom. Na
sredini posode z moko naredite
luknjo in vmešajte mleko, da
dobite gladko in gosto mešanico. Vmešajte stopljeno maslo
in nežno primešajte polovico
borovnic.
Gurmanska pratika
2. Segrejte čajno žličko olja ali
žličko masla v večji ponvi. Vlijte
veliko žlico mase za vsako palačinko, ki naj ima premer okrog
7,5 cm. Spečete lahko tri do
štiri palačinke naenkrat. Pecite
okrog 3 minute na srednjem
ognju, dokler se na površju
vsake palačinke ne pojavijo mehurčki. Nato obrnite in pecite
še 2 do 3 minute, da postanejo
palačinke zlate barve. Pokrijte,
da ostanejo tople, dokler ne
spečete vse mase.
Postrezite s sirupom in preostalimi
borovnicami.
Vir: www.bbcgoodfood.com
Eko sestavina
Borovnice cvetijo v maju in juniju, plodovi pa v Sloveniji
dozorijo v juniju in juliju. Najbolje rastejo in uspevajo
na sončni legi gozdov v kisli zemlji, ki je bogata s humusom. Imajo razmeroma plitev koreninski sistem z
gostim spletom drobnih koreninic, zato potrebujejo
dovolj vlage.
Vir: www.bodieko.si
Eko piknik
Predlagamo, da plastiko nadomestite z biološko razgradljivim materialom, na primer s papirnatimi krožniki ali
takšnimi, ki so narejeni iz palmovih listov ali bambusa.
Pribor ne vzame veliko prostora, zato ga zlahka vzamete od doma, po končanem pikniku obrišete s papirnatimi biorazgradljivimi brisačami, doma pa temeljiteje
očistite.
Gurmanska pratika
109
109
Focaccia z rožmarinom in rdečo čebulo
Moja ocena jedi
Sestavine:
testo za bel kruh
5 žlic olivnega olja
2 veliki rdeči čebuli
pest rožmarinovih vejic
čajna žlička morske soli
Priprava
110
1. Pripravimo osnovno testo za
kruh in dodamo 2 žlici olivnega
olja ter ščepec soli. Medtem ko
testo vzhaja, 5 minut pražimo
čebulo na žlici olivnega olja.
Ko se zmehča, jo odstavimo z
ognja.
3. Segrejemo pečico na 200 stopinj
ter po testu potresemo čebulo
in rožmarin. S prstom v testo
naredimo luknjice, pokapljamo
preostanke olja in potresemo
sol, nato pečemo 30 minut, da
postane zlate barve.
2. Ko testo vzide, ga pregnetemo
in razvaljamo na pomaščen
pekač v velikosti pribl. 25 × 35
cm. Pustimo, da vzhaja še pribl.
20 minut.
4. Pustimo, da se ohladi, nato
razrežemo ali natrgamo na kvadratne kosce.
Gurmanska pratika
Vir:www.bbcgoodfood.com
Eko nasvet
V juliju na vrtu pobiramo dozorele vrtnine. Med njimi
so kumare, ki jih pobiramo mlade in zjutraj, sicer rade
zagrenijo. Konec meseca začnemo saditi in sejati
kitajsko zelje, cvetačo, kolerabo, zimski por, ohrovt,
brstični ohrovt, zelje, endivijo, cikorijo, pozni radič,
repo in druge vrtnine, ki jih bomo pobirali jeseni in
pozimi. Nizki fižol sadimo do sredine meseca. Obiramo
tudi jagode.
Vir: www.slonep.net
Biodinamično vrtnarjenje ali kmetovanje je neposredno
vezano na naravne vplive, ki se časovno spreminjajo
(lunin oz. setveni koledar). Osnova biodinamike so
ekološko in biodinamično pridelana semena in sadike,
kompost za gnojenje, kolobarjenje ter ustrezni čaji in
pripravki za zaščito rastlin. Biodinamika ne uporablja
gensko spremenjenih organizmov, razkuženih semen,
umetnih gnojil, pesticidov in drugih kemičnih sredstev.
Namesto tega uporablja sestavine iz mineralnega,
rastlinskega in živalskega sveta.
Gurmanska pratika
111
111
Marmelada iz bezgovih jagod
Moja ocena jedi
Sestavine:
1 kg bezgovih jagod
1/2 kg sladkorja
sredstvo za želiranje
Priprava
112
Očiščene bezgove jagode zmešamo s
1/2 kg sladkorja, dobro premešamo
in nekoliko pomečkamo. Pustimo
stati nekaj ur, nato kuhamo pol ure.
Dodamo sredstvo za želiranje in še
vroče vlijemo v kozarce.
Gurmanska pratika
Rastlina meseca
V rimskem času je oreh veljal za drevo plodnosti in
obilja, zaradi česar so ga dodelili pod okrilje Jupitra.
Jupiter naj bi po legendi, dokler je še živel na zemlji,
prebival na orehovih drevesih.
V začetku julija obiramo zelene liste in nezrele plodove
oreha. Listi in plodovi imajo vonj po balzamu, njihov
okus je grenak, oster in trpek. Liste na hitro posušimo,
da ne počrnijo. Čaj iz listov čisti kri in učinkuje
krepilno. Pijemo ga pri sladkorni bolezni, slabih živcih,
zlatenici in belem toku. Priporočljiv je za nosečnice, ki
trpijo zaradi zaprtja.
Vir: Slovenska pratika in Wikipedija
Gurmanska pratika
113
113
Zapiski
114
Gurmanska pratika
Gurmanska pratika
115
115
avgustveliki srpan
Avgusta je konec starega in začetek novega čebelarskega
leta. Čebelarji izpraznijo medišča, nakladnim panjem odvzamejo medične naklade in pričnejo dopolnjevati zimske
zaloge. Vinogradniki spremljajo razvoj in dozorevanje
grozdja ter se proti koncu meseca pripravljajo na trgatev
zgodnejših sort.
“Sonce srpana grozdje meči, z
medom navdana ajda diši.”
116
Gurmanska pratika
Gurmanska pratika
117
117
Piščanec z medom in gorčico ter solato
Moja ocena jedi
Sestavine:
žlica medu
žlica polnozrnate gorčice
2 kosa piščančjih prsi brez kože
mešana solata
100 g češnjevih paradižnikov
2 žlici ekstra deviškega olivnega olja
žlica balzamičnega kisa
Priprava
118
1. Med in gorčico zmešamo ter
premažemo piščančja prsa.
Dodamo začimbe. Prsa pečemo
5 minut na vsaki strani, dokler
ne postanejo zlato zapečena.
Pustimo, da se 5 minut ohlajajo,
nato jih razrežemo.
Gurmanska pratika
2. Solato, prepolovljene paradižnike in piščanca razdelimo na
dva krožnika. Zmešamo olje in
balzamični kis ter polijemo po
jedi.
Eko sestavina
Ekološko meso, kot je piščanec v tem receptu, prihaja
od zdravih, dobro rejenih živali, ki živijo na prostem.
Cilj ekoloških kmetovalcev je preprečiti zdravstvene težave živali z izbiro pasme, ki je odporna na
bolezni in prilagojena krajevnim razmeram. Dostop do
pašnikov, naravna prehrana živali brez genskih sprememb, manjše število živine na pašnikih, prostorni
in higienični bivalni prostori in zmanjšanje stresa so
ključni postopki pri vodenju ekološko vzgojene živine.
Gurmanska pratika
119
119
Moja ocena jedi
Idrijski žlikrofi
Sestavine:
1/2 kg moke
3 rumenjaki
1,2 dl mleka (ali 3 cela jajca in malo mleka)
slan krop
Za zabelo:
5 dag olja ali masti
krušne drobtine
Priprava
120
1. Iz presejane moke, rumenjakov
ali celih jajc in mleka zamesimo mehko testo. Oblikujemo
hlebček, pokrijemo in pustimo
počivati vsaj pol ure. Testo nato
razvaljamo v tanke pravokotne
krpe. V še mlačen pretlačen
krompir zamešamo mast ali zaseko, beljake ali jajca, drobtine,
poper, cimet, majaron in sesekljan peteršilj. Mešamo, dokler
ne dobimo voljne zmesi.
Gurmanska pratika
Za nadev:
3 pretlačeni krompirji
5 dag masti ali zaseke
3 beljaki ali cela jajca
drobtine
cimet
poper
peteršilj
majaron
2. Zmes v kupčkih v enakomernih
presledkih razporedimo po
testu. Testo med kupčki razrežemo na enake pravokotnike in
jih na robovih namažemo z beljakom. Robove nato zavihamo
in nad kupčki stisnemo, da se
sprimejo.
Če nadevu dodamo malo
sesekljanega suhega mesa,
ustrezno zmanjšamo količino
krompirja.
3. Tako oblikovane žlikrofe
obrnemo z robovi navzdol in v
vsakem zgoraj naredimo vdolbino. Pazimo, da pri tem testa
ne pretrgamo. Kuhamo jih 10
do 15 minut v slanem kropu na
majhnem ognju. Kuhane žlikrofe
odcedimo, zložimo v skledo in
zabelimo.
Eko nasvet
Posebej priporočljivo je kupovati ekološko pridelan
krompir, saj pridelava konvencionalnega krompirja
vključuje zelo intenzivno uporabo pesticidov. Krompir
je odličen vir vitamina C, vitamina B6, kalija, mangana
in vlaknin. Sladek krompir je poln vitamina A in vitamina K.
Vir: www.webmd.com
Idrijski žlikrofi se po navadi postrežejo z bakalco – jedjo
iz ovčjega mesa in zelenjave.
Gurmanska pratika
121
121
Moja ocena jedi
Zelenjavna zloženka
Količina:
za 6 do 8 oseb
Sestavine:
3 srednje veliki jajčevci
500 g bučk
4 – 5 srednje velikih paradižnikov
4 – 5 srednje velikih krompirjev
1,8 dl koruznega olja
3 drobno sesekljani stroki česna
Priprava
122
1. Jajčevce očistimo in narežemo
na približno 1 cm široke rezine.
Solimo in pustimo stati 30
minut. Nato jih oplaknemo in
dobro posušimo. Krompir in paradižnik olupimo ter narežemo
na tanke rezine. Bučke operemo
in jih prav tako narežemo na
rezine, široke približno 1 cm.
Gurmanska pratika
2 – 3 žlice drobno sesekljanega peteršilja
pol žličke žajblja
sol
sveže mlet poper
1,2 dl vode
95 g krušnih drobtin
2. Z nekaj kapljicami olja namastimo pekač, ga potresemo
s polovico drobtin, dodamo
nekaj česna in peteršilja. Zatem
v pekač zložimo še jajčevce,
krompir, bučke in paradižnik ter
plast rahlo začinimo s soljo in
poprom. Pekač napolnimo še z
eno plastjo zelenjave, pri čemer
naj bo paradižnik spet na vrhu.
Preostanek olja polijemo po
zelenjavi in dodamo vodo. Začinimo s soljo, poprom, ostalim
česnom, peteršiljem in žajbljem
ter posujemo z drobtinami.
3. Pečemo v pečici na zmerni
temperaturi uro do uro in pol
oziroma dokler se zelenjava ne
zmehča.
Vir: ec.europa.eu
Eko nasvet
V avgustu na zelenjavnem vrtu pobiramo krompir,
šalotko, čebulo, sladko koruzo, peso, česen, korenček,
paradižnik, jajčevce, kumare, grah, nizek fižol, bučke in
druge vrtnine. Prazne gredice, ki ostanejo po pobiranju
pridelka, pripravimo za ponovno setev, pri tem pa pazimo na kolobar. Sejemo in sadimo motovilec, špinačo,
redkvico, zimsko solato, črni koren, krebuljico in zimski
česen. V sušnih dnevih temeljito zalivamo, najbolje
zgodaj zjutraj ali zelo pozno zvečer, ko se zemlja že
ohladi od vročega sonca.
Vir: www.slonep.net
Ena izmed osrednjih oseb biodinamičnega kmetovanja
je Maria Thun, ki je z natančnim opazovanjem in zapisovanjem značilnosti razvoja rastlin, ki so bile posejane
ob različnih dnevih, prišla do številnih ugotovitev. Njen
lunin oz. setveni koledar, ki upošteva gibanje Lune
in planetov ter jih povezuje z načeli biodinamičnega
kmetovanja, je še danes eden najbolj relevantnih
pripomočkov za biodinamike. Koledar določa, kateri
dnevi so primerni za setev različnih vrst semen in
pobiranje različnih pridelkov.
Vir: www.biodynamic.org.uk
Gurmanska pratika
123
123
Moja ocena jedi
Paradižnik s skuto
Količina:
4 do 6 oseb
Sestavine:
1 kg majhnih paradižnikov
500 g skute
125 g masla
pol žlice soli
pol žlice popra
pest kopra
Priprava
124
1. Paradižnike operemo, jim
odrežemo vrhnje dele in jih
izdolbemo.
Gurmanska pratika
2. Maslo vzamemo iz hladilnika
eno uro pred uporabo, da se
zmehča. Dodamo mu skuto, sol,
poper in drobno sesekljan koper. Mešamo, da dobimo gladko
zmes. Z nadevom napolnimo
paradižnike in jih postrežemo z
opečenim kruhom.
Vir: ec.europa.eu
Eko sestavina
Pravilno ekološko vzgojen paradižnik pomaga pri
boleznih srca in ožilja. Ker vsebuje likopen, ki je eden
od najmočnejših antioksidantov, je zelo dober za naš
organizem. Likopen naj bi med drugim preprečeval
raka na prostati in pomagal koži, da se upira UVžarkom.
Vir: www.bodieko.si
Vsako ekološko živilo mora biti opremljeno s šifro
organizacije za kontrolo in certificiranje ter poreklom
proizvoda. Na etiketi mora biti navedena šifra kontrolne organizacije ter ime in naslov pridelovalca. Navedena je lahko tudi številka veljavnega certifikata, kar
omogoča popolno sledljivost ekološkega proizvoda.
Gurmanska pratika
125
125
Kari s špinačo in sladkim krompirjem
Moja ocena jedi
Sestavine:
2 sladka krompirja, narezana na velike kose
200 g špinače, oprane in narezane na večje kose
4 topli indijski naan kruhki
1 čebula, fino narezana
400 g kokosovega mleka
2 - 3 žlice madras kari omake
Priprava
126
Čebulo pražite pribl. 8 minut, da
postane zelo mehka. Nato dodajte
kari pasto, pomešajte in pražite še
2 minuti. Dodajte kokosovo mleko
in sladek krompir ter kuhajte
približno 10 minut, da se zmehča.
Vmešajte špinačo in kuhajte, da se
zmehča. Postrezite z naan kruhom.
Gurmanska pratika
Rastlina meseca
Uporabo pelina omenjajo že egipčanski papirusi 3000
let pr. n. št. Karel Veliki je gojenje pelina predpisal najemnikom svojih posestev, v klasičnem starem veku pa
so pelin cenili kot zdravilo za pospeševanje prebave.
Pelin je trajen, nezahteven polgrm. Listi imajo močan
vonj in aromatičen, zelo grenak okus. Za čaj in začimbo
so primerni listi, ki jih osmukamo s cvetnih pecljev. V
času cvetenja je njihova učinkovitost največja. Pri kuhi
ga dodajajo svinjski krači in enolončnicam iz repe. Pelinov čaj pomaga pri želodčnih motnjah, boleznih jeter
in žolčnega mehurja. V industriji likerjev je nepogrešljiv
pri celi vrsti zeliščnih in grenkih likerjev. Pelin v velikih
količinah uporabljajo pri izdelavi vermuta.
Gurmanska pratika
127
127
Zapiski
128
Gurmanska pratika
Gurmanska pratika
129
129
septemberkimovec
Mesec je ime kimovec dobil po tem, ker živali v tem mesecu
nepretrgano kimajo zaradi nadležnih muh in obadov. Drugi
viri pravijo, da naj bi kimovec dobil ime po sadju, ki je v tem
jesenskem mesecu zrelo in »kima« na vejah sadnega drevja.
“Ako kimovca so jasne noči,
zima bo imela veliko moči.”
130
Gurmanska pratika
Gurmanska pratika
131
131
Solata z gorgonzolo in grozdjem ter karameliziranimi pekanovimi orehi
Moja ocena jedi
Količina:
za 4 osebe
Sestavine:
žlica masla
2 žlici mletega sladkorja
50 g pekanovih ali navadnih orehov
žlica balzamičnega kisa
2 žlici olivnega olja
2 glavi radiča
100 g rukole
50 g grozdja
140 g gorgonzole
Priprava
132
1. Najprej karameliziramo orehe. V
majhni ponvi pogrejmo maslo in
sladkor, nato primešamo orehe.
Kuhamo na nizkem ognju približno 5 minut, da orehi postanejo
hrustljavi in obdani s sladkim
maslom. Potresemo jih po
namaščenem papirju za peko,
pustimo, da se malo ohladijo in
jih nato na grobo natolčemo. V
gladko mešanico zmešamo kis
in olivno olje ter po okusu dodamo malo soli in popra.
Gurmanska pratika
2. V posodo natrgamo liste radiča
in dodamo rukolo. Prepolovimo
grozdne jagode, odstranimo
peške in jih dodamo k radiču in
rukoli. Prelijemo z večino solatnega preliva. Rahlo premešamo
in razdelimo na 4 krožnike. Potresemo z nalomljenimi koščki
sira in orehi. Na koncu pokapljamo še s preostalim prelivom.
Eko sestavina
Ekološko pridelano grozdje je posebej primerno za
nosečnice in otroke in je odličen prigrizek ali sladica.
Vsebuje ogromno vitaminov C in K, rozine pa so
odličen vir železa.
Vir: www.wemd.com
Za biološko-dinamične pripravke se uporabljajo sestavine iz mineralnega, rastlinskega in živalskega sveta,
kot so:
• kompostni pripravki iz baldrijana, regrata, hrastovega lubja, koprive, kamilice in rmana,
• pripravki za škropljenje, to so gnoj iz roga, kremen iz
roga, pripravek iz kravjaka po Mariji Thun,
• druga sredstva iz istih zelišč kot za kompostne
pripravke in iz njivske preslice,
• drugi pripravki, sežiganje in dinamiziranje proti
škodljivcem in plevelom.
Gurmanska pratika
133
133
Smoothie iz grozdja
Moja ocena jedi
Količina:
za 1 do 2 osebi
Sestavine:
šop grozdnih jagod
jabolko ali breskev
banana
šop zelenjave (kodrolistni ohrovt, solata, špinača, blitva,
rogovilček, kurja črevca …)
žlička acaija v prahu (ekološke jagode açai v prahu)
2 dl vode (oz. manj za gostejši napitek)
Priprava
134
Vse sestavine premešamo v mešalcu.
Gurmanska pratika
Vir: www.svet-je-lep.com
Eko sestavina
Ekološko vino je narejeno iz ekološkega grozdja, ki je
bilo pridelano brez uporabe kemičnih gnojil, pesticidov, fungicidov in herbicidov. Tudi tehnike vinarstva in
kletarjenja morajo biti ekološke, z omejeno filtracijo ali
celo brez nje in brez dodajanja aditivov. Mnogi ekološki
vinogradniki tudi prisegajo na uporabo vinskega kamna
za fermentacijo.
Vir: www.organicwinejournal.com
V ekološko pridelavo je bilo v letu 2012 vključenih 324
hektarjev slovenskih vinogradov.
Gurmanska pratika
135
135
Zabeljeni hmeljevi vršički
Moja ocena jedi
Sestavine:
šop mladih hmeljevih vršičkov
drobtine
Priprava
136
Hmeljeve vršičke, ki morajo biti še
mehki in sočni, očistimo kot beluše.
V posodo damo vodo in jo solimo.
Ko zavre, vršičke skuhamo v slanem
kropu. Nato jih odcedimo in zabelimo z drobtinami, ki smo jih zarumeneli na maslu. Hmeljeve vršičke
ponudimo kot začetno zelenjavno
jed ali kot prilogo k mesu.
Gurmanska pratika
Eko sestavina
Hmelj je zelnata trajnica iz družine konopljevk, ki se
vzpenja po grmovju, mejah in drevesih po vsej Evropi
do nadmorske višine 1500 m. V Sloveniji hmelj gojijo
v okolici Žalca, sicer pa po vsej državi raste tudi divje
kot ovijalka po grmovnatih nabrežjih in senčnih gozdnih robovih. Njegovo čvrsto, zvijajoče se steblo nosi
srčaste liste, razdeljene na ostro nazobčane krpe. Nekdaj so hmeljeva stebla uporabljali za izdelovanje košar
in drugih pletarskih izdelkov. Danes poganjke hmelja
uživamo kot zelenjavo. Podobni so majhnim belušem,
a imajo nekoliko močnejši okus. Odlični so kuhani,
praženi ali pečeni z bešamelom.
Vir: www.bodieko.si
Septembra na zelenjavnem vrtu sejemo zimsko solato,
špinačo, redkvice in motovilec. Zemlji dodamo kompost
in jo dobro zalijemo. Redno tudi pobiramo pridelek.
Konec meseca poberemo še zadnji paradižnik, jajčevce,
kumare, papriko, buče in fižol. Kjer ostane zemlja prazna, posejemo gorčico ali enoletno deteljo, da bo rahljala
in izboljšala tla do pomladi – t. i. zeleno gnojenje. Če
bomo nizek fižol po obiranju obrezali in zalili, bo še
enkrat rodil. Fižolovih in grahovih rastlin ne izpulimo,
temveč odrežemo tako, da korenine ostanejo v zemlji. Z
dušičnimi gomoljčki bodo namreč izboljšale zemljo.
Vir: www.slonep.net
Gurmanska pratika
137
137
Moja ocena jedi
Poširane hruške
Sestavine:
500 ml muškata
100 g sladkorja
4 olupljene in razpolovljene hruške brez pešk
2 žlici limoninega soka
4 kepice vaniljevega sladoleda
Priprava
138
1. V kozici zavremo vino in sladkor
ter pustimo, da se na zmernem
ognju kuha še 5 minut. Mešanici
dodamo limonin sok in hruške.
Kuhamo še 10 minut, najprej
na srednji in potem še na nizki
temperaturi.
Gurmanska pratika
2. Ohladimo in postavimo v hladilnik. Hruške ponudimo ogrete na
sobno temperaturo. Vsaki porciji dodamo še kepico vaniljevega
sladoleda.
3. Hruške lahko ponudimo tudi v
raztopljeni čokoladi in jih okrasimo s cimetovo palčko.
Eko sestavina
Med slovenske avtohtone vrste hrušk sodijo tepka,
rjavka, pohorska moštnica in vinska moštnica.
Vir: www.uradni-list.si
Za okolju prijaznejše čiščenje uporabljajte krpe iz
blaga. Nikoli ne čistite s papirnatimi brisačami, tudi
če so razgradljive, saj vsebujejo belila in toksine.
Priporočamo, da uporabite stare rjuhe, brisače in
obleke, ki jih ne boste več uporabljali. Operite jih enkrat na teden in nikoli več vam ne bo treba uporabljati
papirnatih proizvodov.
Gurmanska pratika
139
139
Moja ocena jedi
Kostanjeva rulada
Sestavine:
175 g kakovostne temne čokolade
5 jajc
190 g sladkorja v prahu
350 g rastlinske sladke smetane
200 g olupljenih skuhanih kostanjev
sladkor v prahu za posip
Priprava
140
1. Pečico segrejmo na 180 stopinj.
V posodi stopimo na koščke
zdrobljeno čokolado. Jajčne
rumenjake zmešamo s 70 g
sladkorja, da tekstura mase
postane kremasta. Jajčni kremi
dodamo stopljeno čokolado in
dobro zmešamo.
Gurmanska pratika
2. V drugi posodi iz beljakov naredimo sneg in mu primešamo
70 g sladkorja. Mešamo toliko
časa, da se sladkor absorbira.
V sneg počasi vmešamo nekaj
žličk čokoladne mešanice. Nato
zelo počasi vmešamo še preostali del mešanice. Mešanico
enakomerno razmažemo po
peki papirju (v obliki pravokotnika). V pečici pečemo 20 - 25
minut.
3. Medtem pripravimo nadev. Kostanj in preostali sladkor v prahu zmešamo v multipraktiku.
Postopoma dodamo smetano.
4. Spečeno rulado vzamemo iz
pečice in pustimo, da se malce
ohladi. Položimo jo na peki
papir, posut z malce sladkorja
v prahu. Kostanjevo kremo enakomerno namažemo po ruladi,
nato pa jo previdno zvijemo po
dolžini. Rulado narežemo na
rezine in jo ponudimo s sladko
smetano.
Rastlina meseca
Pravi kostanj ni v sorodu z divjim in tudi podobna si
skoraj nista, kajti njegovi listi so ozki in suličasti, plodovi pa obdani z bodičasto lupino. S prvo slano popadajo z dreves tudi njihovi plodovi, kostanji. Najboljši
so lepo zapečeni, dobri so tudi kuhani. Tam, kjer imajo
kostanja veliko, ga sušijo in zmeljejo, da dobijo kostanjevo moko, iz katere pečejo kruh, kuhajo žgance in
druge jedi. Nekateri mesarji pripravljajo tudi kostanjeve klobase. Kostanjev kult se je razširil tudi na likerje,
žganje, marmelade, kekse, potico in torte.
Kostanj ima zelo visoko kalorično vrednost, saj ima
100 g kostanja kar 213 kalorij. Zelo priporočljiv je za
otroke, za bolnike, ki potrebujejo močno hrano, dober
pa je tudi pri telesni utrujenosti, ker telo hitro izkoristi
kostanjeve snovi.
Gurmanska pratika
141
141
Zapiski
142
Gurmanska pratika
Gurmanska pratika
143
143
oktobervinotok
Oktobra se spravljajo še zadnji pridelki, kot so koleraba,
pesa, zelje in repa. Narava se v tem mesecu pripravlja na
počitek. Zemlja se je čez leto izčrpala, zato je pomembno
jesensko opravilo gnojenje njiv in travnikov.
“Urša v kad repo buša.”
144
Gurmanska pratika
Gurmanska pratika
145
145
Moja ocena jedi
Browniji iz pese
Sestavine:
500 g cele surove pese
100 g surovega masla (in še malo več za pekač)
200 g temne čokolade (70 % kakava)
čajna žlička vaniljevega ekstrakta
250 g mletega sladkorja
3 jajca
100 g moke
25 g kakava v prahu
Priprava
1. Nadenemo si rokavice, da
se ne umažemo. Olupimo in
očistimo peso – potrebovali
bomo približno 400 g pesinega
mesa. Narežemo na velike kose
in postavimo v veliko posodo.
Dodamo malo vode, pokrijemo s
plastično folijo in za 12 minut ali
dokler se ne zmehča postavimo
v mikrovalovno pečico na visoko
temperaturo. Neolupljeno peso
lahko skuhamo tudi v vreli vodi,
da se zmehča, nato jo olupimo.
2. Pečico segrejemo na 180 stopinj.
Ko se pesa kuha, z maslom
premažemo pekač v velikosti 20
146
Gurmanska pratika
× 30 cm. Čokolado nalomimo na
velike kose, maslo pa narežemo
na kvadratne kosce. Kuhano
peso prestavimo v cedilko, da
odteče odvečna tekočina, in jo
nato v mešalniku zmešamo s
čokolado, maslom in vaniljo.
Mešamo, da postane masa čim
bolj gladka. Čokolada in maslo
se bosta medtem stopila.
3. Sladkor in jajca mešamo z
električnim mešalcem pribl. 2
minuti, da postane masa gosta
in peneča. V posodo dodamo
mešanico pese (izgledalo ne bo
preveč lepo, toda bodimo potr-
pežljivi), nato z veliko kovinsko
žlico narahlo primešamo jajčno
maso. Poskusimo ohraniti čim
več zraka v masi. Dodajmo presejano moko in kakav v prahu,
nato rahlo mešamo, da nastane
gladka masa.
4. Prelijmo v pekač in pečemo
25 minut ali dokler testo ne
naraste. Ko pekač potresemo,
se mora masa pod skorjo le
malenkost potresti. Ohladimo
v pekaču in nato narežemo na
kvadratne koščke.
Eko nasvet
Ekološka čistila iz rdeče pese postajajo vedno bolj
priljubljena, saj so blaga za kožo in 100-% biorazgradljiva.
Vir: www.vitafit.si
Sol, kis in limona so izjemno učinkoviti naravni detergenti. Za čiščenje vseh vrst površin zmešajte 1/2
skodelice kisa, 2 žlici sode bikarbone in 2 litra vode.
Za čiščenje vodnega kamna zmešajte 1 skodelico kisa,
skodelico vode in 1/4 žličke soli. Zmes najprej zavrite, da
se sol stopi, nato jo nanesite in pustite delovati eno uro.
Gurmanska pratika
147
147
Rdeče zelje z balzamičnim kisom in brusnicami
Moja ocena jedi
Količina:
za 8 oseb
Sestavine:
2 veliki čebuli
čajna žlička mletih klinčkov
srednje veliko rdeče zelje
200 ml zelenjavne jušne osnove
3 žlice balzamičnega kisa
100 g rjavega sladkorja
200 g svežih ali zmrznjenih brusnic
Priprava
148
1. V veliki ponvi pogrejemo olje.
Dodamo tanko narezano čebulo
in jo pražimo približno 10 minut.
Vsake toliko pomešamo, dokler
na začne rumeneti. Dodamo
klinčke, nato tanko narezano
rdeče zelje in še naprej kuhamo.
Mešamo vedno pogosteje, dokler se zelje ne zmehča.
Gurmanska pratika
2. Dodamo jušno osnovo, kis in
sladkor, nato pokrijemo in kuhamo še 10 minut.
3. Dodamo brusnice in kuhamo 10
minut. Ohladimo in postavimo
v hladilnik, kjer lahko ostane do
4 dni. Jed lahko tudi zamrznemo
za en mesec, nato čez noč postavimo v hladilnik in ponovno
pogrejemo.
Eko sestavina
Zelje je odličen vir vitaminov C, K in B6 ter mangana
in folata.
Pred uporabo odstranite zgornje liste, da se znebite
umazanije in bakterij. Ne kupujte že narezanega zelja,
saj vsebuje manj vitamina C.
Vir: www.webmd.com
Slovenski organi za izdajanje ekoloških certifikatov so:
•
•
•
Bureau Veritas (Šifra: SI-EKO-003),
KON-CERT - Inštitut za kontrolo in certifikacijo v
kmetijstvu in gozdarstvu (Šifra: SI-EKO-001) ter
IKC - Inštitut za kontrolo in certifikacijo UM
(Šifra: SI-EKO-002).
Šifra: SI-EKO-001
Šifra: SI-EKO-002
Šifra: SI-EKO-003
Gurmanska pratika
149
149
Goveja pečenka s skorjo iz gorčice in poprovih zrn
Moja ocena jedi
Količina:
za 6 do 8 oseb
Sestavine:
1 – 1,5 kg najboljšega dela govejega stegna
žlica zmletih poprovih zrn
3 žlice angleške gorčice
stisnjen strok česna
2 žlici sesekljanega peteršilja
20 g krušnih drobtin
žlička olja
Priprava
150
Meso položimo v kozico in ga
natremo z zmletim poprom. Pri 180
stopinjah pečemo 25 minut za vsakih
450 g mesa in od tega odštejemo 15
minut (1 kg mesa: 55 minut – 15 minut = 40 minut). Medtem zmešamo
gorčico, peteršilj, česen in olje.
Gurmanska pratika
Mešanico namažemo po površini
mesa in vtremo drobtine. Nato
kozico za dodatnih 15 minut postavimo nazaj v pečico, da krušne
drobtine zlato porjavijo. Preden
postrežemo, naj se meso še 10
minut ohlaja.
Vir: ec.europa.eu
Eko sestavina
Ekološka govedina vsebuje manj maščob in kalorij
kot meso iz hlevske reje. Prav tako je dragocenejša
za zdravje, saj vsebuje več vitamina E in omega 3
maščobnih kislin.
Vir: www.ekomeso.si
Rdeča vina ponudimo k temnemu mesu, govedini,
jagnjetini, svinjini, raci, gosi, puranu, divjačini in divji
perutnini ter modrim ribam. Postrežemo jih s sobno
temperaturo od 12 do 19 stopinj.
Gurmanska pratika
151
151
Jesenske lisičke
Moja ocena jedi
Količina:
4 osebe
Sestavine:
500 g lisičk
maslo
sol
beli poper
100 – 200 ml polnomastne smetane
2 velika pastinaka
voda
Priprava
152
V veliki ponvi na malo masla
pražimo gobe. Ko tekočina izhlapi,
dodamo sol, poper in smetano
ter dušimo še 5 minut. Pastinak
olupimo, narežemo na 1 cm široke
rezance in v vreli slani vodi kuhamo
približno 3 do 4 minute. Postrežemo
tako, da lisičke položimo na rezine
pastinaka.
Gurmanska pratika
Vir: ec.europa.eu
Eko nasvet
Pri nakupu bodimo pozorni na barvo masla. Maslo,
pridelano iz mleka krav hlevske reje, je bele barve,
medtem ko je maslo, za katerega je bilo uporabljeno
mleko krav proste reje, rumene barve. Rumena barva
je znak višje hranilne vrednosti masla, medtem ko bela
barva nakazuje vsebnost škodljivih belih snovi, kot so
sladkor, moka in maščobe.
Vir: www.ekomeso.si
V Sloveniji pridelana in predelana ekološka živila so
lahko poleg šifre organa, ki je izdal certifikat, označena
tudi z uradnim državnim znakom. (levo)
Ekološki znak Evropske unije pa je obvezen na vseh
ekoloških živilih, ki so bila pridelana in predelana v EU. (desno)
Gurmanska pratika
153
153
Moja ocena jedi
Jabolčna pita s karamelo
Sestavine:
250 g moke
100 g sladkorja
160 g margarine
3 rumenjaki
2 zavitka vaniljevega sladkorja
1/2 zavitka pecilnega praška
Priprava
154
1. Testo na hitro umesimo in ga
postavimo na hladno vsaj za 1
uro. Razvaljamo ga na debelino
0,5 cm. Valjamo kar na peki
papirju, da enostavneje prenesemo v pekač.
Gurmanska pratika
Nadev:
5 jabolk
100 g sladkorja
100 g masla
1 dl smetane za stepanje
cimet
limonina lupina
2. Posebej raztopimo maslo,
na katerem karameliziramo
sladkor. Ko sladkor prehaja v
zlatorumeno barvo, dodamo
olupljena, na rezine narezana
jabolka in smetano. Umešamo
in malo podušimo, da so jabolka
zmehčajo, nato porazdelimo
nadev po testu in potresemo z
limonino lupino in cimetom. Pečemo 15 minut na 220 stopinjah.
Vir: www.zenska.si
Rastlina meseca
Jablana in njen sadež sta bila usodna za človeka. Jabolko je tisti sadež, ki je nekega davnega dne zapeljal
Evo, da ga je utrgala. Za kazen sta morala Eva in Adam
ter vsi njuni potomci za vse večne čase zapustiti raj.
Jabolko ima zdravilne učinke in tudi znani slovenski
rek pravi: »Jabolko na dan odžene zdravnika stran.« Po
eno kislo jabolko trikrat na dan pred jedjo ali po njej
pomaga proti napenjanju, lenemu črevesu in obolelemu
želodcu.
Ekološko pridelana jabolka imajo višjo vsebnost fenolnih snovi, ki delujejo v telesu kot antioksidanti.
Gurmanska pratika
155
155
Zapiski
156
Gurmanska pratika
Gurmanska pratika
157
157
novemberlistopad
Martinovanju rečemo tudi »jesenski pust«, saj je praznovanje podobno dogajanju ob pustu. Martinovo tudi zaključuje
jesensko delo, saj od tega dne kmetje že mislijo na prihodnjo setev in letino.
Narava se pripravlja na zimski počitek. Živali se odenejo v
zimska oblačila, z menjavo oblačil pa spremenijo tudi barve.
Hermelin se na primer »prebarva« v belo, le repni vršiček
ostane črn tudi pozimi.
“Če se Martinova gos po ledu plazi,
o božiču navadno po blatu gazi.”
158
Gurmanska pratika
Gurmanska pratika
159
159
Martinov petelin - Značilna goriška jed
Moja ocena jedi
Količina:
4 do 6 oseb
Sestavine:
petelin
sol
poper
5 listov bazilike
vejica rožmarina
jabolko
brinova vejica
1 kg pancete
10 dag masti
1 kg krompirja
20 šalotk
Priprava
160
Očiščenega in opranega petelina
pustimo, da nekaj ur visi. Nato ga
znotraj in zunaj natremo s soljo
in poprom, v notranjost damo še
liste bazilike, rožmarin in jabolko.
Pekač obložimo z rezinami pancete
in koščki masti, nanje položimo
petelina z brinovo vejico v kljunu ter
dodamo olupljen krompir in šalotko.
Pečemo dve uri.
Gurmanska pratika
Vir: www.radioveseljak.si
Eko sestavina
Šalotka je zelenjava, ki botanično pravzaprav spada
med česne. Šalotki pravijo tudi askalonska čebula, po
palestinskem mestu Askalon, od koder so jo v Evropo
prinesli križarji.
Od čebule se razlikuje po tem, da zelo redko cveti in da
se med rastjo čebule razdelijo v več manjših ali srednje
velikih čebul. Skladišči se bolje od čebule.
Vir: www.dnevnik.si in www.kmetijaostanek.si
Če žival zboli ali je poškodovana, jo mora ekološki
kmetovalec hitro pozdraviti, najbolje z naravnimi
zdravili, kot so homeopatija ali izvlečki rastlin. Kljub
temu pa je veterinarska pomoč dovoljena kot zadnje
sredstvo v sili, da se omili trpljenje. Ekološki standardi
iščejo načine za izogibanje bolečih postopkov, kot so
privezovanje ali izolacija živali, prirezovanje ptičjih
kljunov ali odstranjevanje rogov in repov sesalcem.
Gurmanska pratika
161
161
Moja ocena jedi
Hajdinski krapci
Sestavine:
75 dag ajdove moke
1kg zdrobljene skute
sladkor
cimet
3 dl smetane
2 jajci
15 dag masla
Priprava
162
1. V skledo damo ajdovo moko, jo
primerno posolimo, poparimo
s 4 dl vrele vode, zamešamo v
testo in pokrijemo. Testo naj
počiva toliko časa, da se ohladi.
Nato ga na deski dobro pregnetemo in raztegnemo na velikost
pekača. Testo potresemo z
zdrobljeno skuto, sladkorjem
(po okusu) in malo cimeta. Nato
skuto namažemo z zmesjo iz
kisle smetane in jajc. Testo ob
robu nekoliko dvignemo, da se
nadev ne izceja.
Gurmanska pratika
2. Krapce damo v pečico in jih
pečemo na 220 stopinj. Ko so
pečeni, jih prelijemo z maslom
in postrežemo še tople.
3. Hajdinske krapce so v okolici
Cvena in Ljutomera jedli za večerjo na dan pred vsemi svetimi.
Eko sestavina
Ajdova moka ne vsebuje glutena, ima prijeten in sladek
okus po oreščkih ter je bogata s hranili.
Dobra je za srčno-žilni sistem, saj znižuje krvni tlak ter
zmanjšuje nevarnost povišanega holesterola. Pomaga
tudi pri sproščanju krvnih žil ter boljšem kroženju krvi.
Priporočljiva je za diabetike, saj pomaga uravnavati
krvni sladkor.
Vir: www.si-eko.si
Ekološki znak EU je obvezen na vseh ekoloških živilih,
ki so bila pridelana in predelana v EU.
Pri uvozu živil iz držav, ki niso članice EU, je potrebna
navedba organa, ki izdaja certifikate, iz države članice
EU, ki je izvedla kontrolo.
Gurmanska pratika
163
163
Moja ocena jedi
Jesenski piščanec po kraško
Količina:
za 4 osebe
Sestavine:
4 piščančji zrezki (file)
3 jurčki
pršut
orehi
limonin sok
1 dl terana
2 srednje veliki čebuli
Priprava
164
1. Piščančje zrezke solimo, popramo in pokapljamo z limoninim
sokom in olivnim oljem. Zrezke
nato na hitro popečemo na
olivnem olju, nato jih poberemo
iz kozice. Na maščobi, na kateri
so se pekli piščančji zrezki, dobro prepražimo na tanke lističe
narezano čebulo in strt česen. Ko
je čebula prepražena, dodamo
malo pršuta, sesekljane orehe,
gobe in zelišča. Vse skupaj še
malo popražimo, potresemo z
žlico moke, dobro premešamo in
zalijemo s teranom. Po potrebi
lahko razredčimo še z malo vode.
Gurmanska pratika
2 stroka česna
moka
timijan
majaron
rožmarin
sol
poper
2. V nastalo omako damo že prej
popečene piščančje zrezke, ki jih
še nekaj minut kuhamo v omaki.
3. Zraven se odlično podajo široki
rezanci in solata iz svežega zelja, začinjena z bučnim oljem.
Eko nasvet
Prodajalci na ekoloških tržnicah morajo imeti skladno s
predpisi na vidnem mestu certifikat ekološke pridelave.
V novembru se vrt pripravlja na zimski počitek in v
njem zaključujemo z zadnjimi jesenskimi opravili.
Zelišča, pri katerih uporabljamo korenine, izkopljemo,
očistimo in posušimo. Zeliščne grede prekrijemo z 10
cm debelo organsko zastirko (kompost). Občutljivejše
vrste prekrijemo s smrekovimi vejami. Zelišča, ki ne
prenašajo dobro nizkih temperatur (npr. rožmarin),
prenesemo v toplejši prostor.
Vir: www.slonep.net
Gurmanska pratika
165
165
Moja ocena jedi
Čokoladni makroni
Sestavine:
125 g sladkorja v prahu
žlica kakava
100 g mletih mandljev
2 beljaka
Za nadev:
50 g mlečne ali temne čokolade
2 čajni žlički posnetega mleka
Priprava
1. Pečico pogrejemo na 180 stopinj. V velik pekač položimo papir za peko. Skozi sito v posodo
presejemo sladkor v prahu in
kakav, nato primešamo mlete
mandlje. Zmešamo beljaka v
sneg, ki ga nato počasi primešamo suhi zmesi.
2. Z maso napolnimo vrečko za
dekoriranje tort (z navadnim
nastavkom). Maso lahko tudi
predevamo v veliko vrečko za
hrano, ki smo ji odrezali en kot.
Z vrečko na pekač nanesimo 24
krogov premera približno 3 cm.
Med krogi pustimo malo prosto-
166
Gurmanska pratika
ra. Površino krogov zgladimo z
mokrim prstom, nato pustimo
15 min, da se osušijo. Pečemo 15
- 20 min, da postanejo makroni
trši na otip in se z lahkoto odstranijo s papirja. Ohladimo jih
na papirju, nato jih odstranimo
in shranimo v škatlo za največ
en teden.
3. Za nadev
Nadrobljeno čokolado v veliki
posodi stopimo nad paro.
Dodamo toplo mleko, da postane masa gladka. Nekaj časa
pustimo, da se malce ohladi in
zgosti. Nadev namažemo med
dvema makronoma, da se sprimeta skupaj.
Eko nasvet
Pravična trgovina predstavlja alternativni sistem
trgovanja med skupinami proizvajalcev iz ekonomsko
deprivilegiranih držav (zlasti Afrike, Latinske Amerike
in JV Azije) in potrošniki, ki skuša počlovečiti trgovinski
proces ter skrajšati trgovinsko verigo od proizvajalca
do kupca. Z izločitvijo številnih posrednikov se proizvajalcem omogoči neposreden dostop do tržišča, boljše
plačilo in bolj enakovreden položaj v trgovinski verigi,
ki postane bolj transparentna in uravnotežena.
Vir: www.humanitas.si
Makroni so majhni piškoti, zunaj hrustljavi in znotraj
mehki, narejeni iz mletih mandljev, sladkorja in beljaka.
Francozi jim pravijo “le macaron”.
Gurmanska pratika
167
167
Špageti z olivami, limono in artičokami
Moja ocena jedi
Količina:
za 4 osebe
Sestavine:
400 g špagetov
lupina in sok ene limone
50 g sveže naribanega parmezana
100 g srčik artičoke
pest črnih oliv
100 g rukole
Priprava
1. Skuhamo špagete. Medtem ko
se kuhajo, zmešamo limonin sok
in lupino, olje in parmezan.
2. Odcedimo špagete in spravimo
3 žlice vode od kuhanja. V posodo damo špagete, limonino mešanico, 3 žlice vode od kuhanja,
artičoke in olive. Hitro pokuhamo, dobro začinimo, primešamo
rukolo in postrežemo.
168
Gurmanska pratika
Rastlina meseca
Na Slovenskem oljčni plodovi, olive, dozorevajo novembra in decembra. Koščičasti plod je omesenel, zelene
barve, ob dozorevanju postaja svetlorumen oziroma
pri večini sort rdečkast, modrikast ali črn. Shramba
oliv obsega obiranje, čiščenje oziroma pranje, sušenje
na zraku in shranjevanje v zračnem prostoru v plitvih
zabojih ali pletenih lesah.
Po vsej Istri so olive predelovali v oljarnah, imenovanih
torklje. Torklja je mlin; ob velikem mlinskem kamnu visi
posoda, ki pod kamen počasi spušča olive. Nevarjeno
ali deviško olivno olje pridelajo s hladnim stiskanjem,
varjenega pa z vročim stiskanjem.
Bledo zelenkastorumeno olje vsebuje veliko hranilnih
snovi in naj bi bilo najčistejša rastlinska maščoba. Olivno olje je sladko in ima okus po sadju. Že od nekdaj
so ga uporabljali v prehrani in ljudskem zdravilstvu.
Z olivnim oljem lahko kožo zaščitimo pred snovmi, ki
jo dražijo in mehčajo, z njim blažimo ekcem, razpokano kožo in herpes, zmehčamo kraste in temence pri
dojenčkih. Žlica hladno stisnjenega olivnega olja, ki jo
popijemo na tešče, je tradicionalno zdravilo za slabo
delovanje jeter in težav z žolčem, saj spodbudi pretok
žolča v črevesje.
Gurmanska pratika
169
169
Zapiski
170
Gurmanska pratika
Gurmanska pratika
171
171
decembergruden
Sv. Miklavž je eden najbolj priljubljenih svetnikov v Sloveniji.
Za svojega zaščitnika so si ga izbrali brodarji, mornarji, mlinarji in žagarji, berači in mlada dekleta, ki se priporočajo za
srečno poroko. Pridne otroke Miklavž obdaruje s skromnim
darilom – včasih je to bilo predvsem suho sadje, medenjaki,
Miklavževi podobnjaki (mali kruhki v podobi Miklavža),
priložena je bila tudi šiba.
“Kolikor ivja se o božič na vejah blesti,
toliko sadja prihodnje leto zori.”
172
Gurmanska pratika
Gurmanska pratika
173
173
Moja ocena jedi
Orehova potica
Sestavine:
Testo:
70 dag pirine moke
kocka kvasa
zavitek vinskega kamna (namesto pecilnega praška)
limonina lupina
3 jajca
20 dag trsnega sladkorja ali sladkorja iz kokosovih cvetov
10 dag stopljenega surovega masla
ščepec soli
mleko
Priprava
1. V moko zmešamo sol in vinski
kamen. V približno 1/4 l hladnega mleka razmešamo kvas in
sladkor.
2. Vlijemo v moko, dodamo še jajca in limonino lupino, lahko tudi
malo ruma. Testo premesimo
in na koncu dodamo maščobo.
Dolivamo mleko po potrebi, da
postane testo gladko in voljno.
174
Gurmanska pratika
Nadev:
mleko
60 – 70 dag mletih orehov
sladkor
limonina lupina
2 jajci
vanilja
cimet
3. Pripravimo nadev. Mlete orehe
zmešamo s hladnim mlekom. Po
okusu dodamo sladkor, vaniljo,
limonino lupino, malo cimeta in
2 celi jajci.
4. Testa ne vzhajamo, takoj ga
razvaljamo, enakomerno namažemo z nadevom, zvijemo in
damo v pekač, najbolje glinen.
Potica nato vzhaja na sobni
temperaturi 5 do 6 ur ali do
jutra, če jo naredimo zvečer.
Pred peko jo gosto napikamo z
nožem. Pečico nastavimo na 175
stopinj in potico vstavimo, ko
je pečica še hladna. Pečemo eno
uro. Ohlajeno potresemo z zmletim kokosovim sladkorjem.
Vir: Gabrijela Černelič, ekološka kmetija Černelič
Eko sestavina
Orehi ublažijo občutek lakote in so naravno bogati z
množico hranil, kar pomeni, da užijemo številne esencialne hranilne snovi ob relativno nizkem odstotku
dnevnih kalorijskih potreb.
Decembra na vrtu dobro prekrijemo kompost, da se
razkrajanje nemoteno nadaljuje. Zavarujemo toplo
gredo s plastjo komposta, na katerega nasujemo debelo plast listja. Obiramo brstični ohrovt, ki zaradi
zmrzali dobi sladek okus. Vrt prelopatamo, a le če ni
pod snegom. Redno preverjamo shranjeno zelenjavo v
kleti in odstranjujemo nagnite in drugače poškodovane
primerke.
Vir: www.slonep.net
Gurmanska pratika
175
175
Moja ocena jedi
Vegetarijanska bujta repa
Količina:
za 4 osebe
Sestavine:
1 kg kisle repe
150 g prosene kaše
2 kosa čebule
3 stroki česna
3 jedilne žlice olivnega olja
mleta kumina
majaron
Priprava
176
1. V večjem loncu na maščobi
posteklenimo sesekljano čebulo
in dodamo mleto rdečo papriko.
Ko je čebula dobro prepražena,
dodamo še kislo repo, lovorova
lista, strt česen in zalijemo z
vodo. Približno 20 minut kuhamo na počasnem ognju. Nato
dodamo oprano proseno kašo
in na kocke narezan prekajen
tofu ter kuhamo še približno 15
minut.
Gurmanska pratika
poper
2 lista lovorja
čajna žlica rdeče mlete paprike
brezmesna jušna osnova
2 jedilni žlici izvlečka kvasa
250 g tofu sira
sol ali sojina omaka
2. Tofu pred peko mariniramo v
z vodo razredčeni sojini omaki
in začimbah (kumina, majaron,
lovorov list). Odcejen mariniran
tofu v ponvi na hitro popečemo
in ga dodamo jedi ob koncu
kuhanja. Po potrebi zalivamo
z vodo. Ob koncu kuhanja jed
dobro premešamo ter dodamo
sol in začimbe. Postrežemo z
rženim kruhom.
Vir: www.mmmrecepti.si
Eko nasvet
Bujta repa je prekmurska kulinarična posebnost, ki
je tesno povezana s kolinami in je obvezen sestavni
del kosila ali večerje. Bujta pomeni ubita, ker so ubili
prašiča. Zadnje čase so priljubljene tudi vegetarijanske
različice te jedi.
Ekološko kmetijstvo ohranja kulturno krajino, saj
kmetovalci gojijo različne avtohtone, tradicionalne in
prilagojene sorte rastlin in živali ter s tem povečujejo
biotsko pestrost.
Gurmanska pratika
177
177
Moja ocena jedi
Ohrovtov pire
Količina:
za 4 osebe
Sestavine:
6 krompirjev
1/2 majhne ohrovtove glave
sol
žlica oljčnega olja
4 stroki drobno nasekljanega česna
sojina ali druga smetana
Priprava
178
1. Krompir olupimo in narežemo
na kocke. Temeljito operemo in
stresemo v večjo posodo z vodo.
Ohrovtove liste operemo, jim
izrežemo debelo osrednjo korenino in jih narežemo na rezance.
Natresemo vrh krompirja.
Dolijemo toliko vode, da ohrovt
ni popolnoma pokrit, saj se bo
med kuhanjem sesedel. Ko voda
zavre, jo posolimo in kuhamo
pol ure, da se krompir in ohrovt
dobro skuhata. Odlijemo, vodo
od kuhanja pa shranimo.
Gurmanska pratika
2. V isto posodo nalijemo olje, ga
blago segrejemo, nanj stresemo
česen in mešamo, da zadiši.
Na olje s česnom stresemo
ohrovt s krompirjem, prilijemo
2 zajemalki vode od kuhanja in
na blagem ognju nadaljujemo s
kuhanjem.
3. Zelenjavo zmečkamo v pire, dolijemo smetano, popopramo, po
potrebi dolijemo še malo vode
od kuhanja.
Vir: www.zeleniponedeljek.si
Eko sestavina
Barva ohrovta je lahko temnozelena (pozni
ohrovt) in rumenkastozelena (zgodnji ohrovt).
Zimski ohrovt je bolj aromatičen, njegov okus pa
je podoben okusu zelja.
Vir: www.vizita.si
Pozimi je veliko primernejše in ekološko osveščeno
kratkotrajno in intenzivno zračenje prostorov. V enakomernih časovnih intervalih (npr. vsakih šest ur) okna
na stežaj odpremo za kratek čas (5 – 10 minut). V tem
času se celotna količina zraka v prostoru zamenja. S
takšnim načinom zračenja zmanjšamo izgube toplote
in privarčujemo pri stroških ogrevanja.
Gurmanska pratika
179
179
Moja ocena jedi
Čokoladna zvezda (brez moke)
Sestavine:
18 dag čokolade za kuhanje
18 dag masla
4 jajca
12 dag rjavega sladkorja
vrečka vaniljevega sladkorja
20 dag mletih mandljev
Priprava
180
1. Pečico segrejemo na 150 stopinj.
Pekač v obliki zvezde obložimo
s papirjem za peko. V posodi
zavremo vodo in nad soparo
stopimo čokolado z maslom. Ko
je čokolada stopljena, jo odstavimo z ognja in rahlo ohladimo.
Gurmanska pratika
Preliv:
10 dag čokolade za kuhanje
5 dag masla
ostružki bele čokolade
in lističi mete za okras
2. Beljake ločimo od rumenjakov.
Rumenjake dobro stepemo
s sladkorjem in vaniljevim
sladkorjem in nato vmešamo
v čokolado. Dodamo še mlete
mandlje. Beljake stepemo v trd
sneg in ga previdno dodamo
čokoladni zmesi. Maso vlijemo
v pekač in pečemo 45 minut.
Kolač mora biti na sredini še
vlažen. Pustimo, da se 30 minut
ohlaja v pekaču, nato ga previdno zvrnemo iz pekača in ohladimo na sobno temperaturo.
3. Kolač damo za 45 minut v zamrzovalnik ali pa za dlje časa v
hladilnik (nujno ga je treba dobro ohladiti). Preliv pripravimo
tako, da nad soparo stopimo
čokolado in nato primešamo še
maslo. Počakamo, da se malo
ohladi. Polijemo po ohlajenem
kolaču in pustimo, da se čokolada strdi. Okrasimo z belo
čokolado in lističi mete.
Vir: www.dobertek.com
Eko sestavina
Ekološka čokolada se proizvaja iz ekološko pridelanih
in certificiranih sestavin brez dodanih emulgatorjev. Pri
proizvodnji se uporablja nerafiniran rjav sladkor, zaradi
česar čokolada deluje antioksidativno ter pozitivno
vpliva na razpoloženje in blaži stres.
Vir: www.zdravakrava.hr
Posvojen ekološki kmet je priljubljen naročniški in partnerski način izmenjave, kjer manjša skupina odjemalcev »posvoji svojega ekološkega kmeta« in na osnovi
letnih dogovorov tedensko prejema zabojček z dogovorjeno količino pridelka na dogovorjenem mestu.
Gurmanska pratika
181
181
Moja ocena jedi
Sadni kruh
Sestavine:
Testo:
4 cela jajca
25 dag sladkorja
28 dag ostre moke
1 pecilni prašek
malo cimeta
5 dag čokolade v prahu ali kakava
limonina lupina
2,5 dl mleka
Priprava
182
1. Sadje drobno zrežemo in ga
malo potresamo z moko, da se
ne sprijema. Tudi orehe, mandlje
in lešnike narežemo in jih ne
meljemo.
Gurmanska pratika
Sadje, ki ga vmešamo v testo:
10 dag suhih sliv
10 dag suhih fig
10 dag rozin
10 dag suhih marelic
10 dag dateljnov
10 dag kandiranega sadja
10 dag jedilne čokolade
5 dag orehov
5 dag lešnikov
5 dag mandljev
2. Jajca in sladkor penasto vmešamo, dodamo cimet, čokolado
v prahu, limonino lupino, mleko
in na koncu še moko s pecilnim
praškom. Ko je testo dobro zmešano, dodamo narezano sadje in
ga z žlico vmešamo.
3. Rebrast pekač dimenzije 30 x
10 cm (recept je za dva pekača)
namažemo z maslom in ga potresemo z drobtinami, nato ga
napolnimo do 3/4. Pečemo 1 uro
pri 200 stopinjah.
Eko nasvet
Sušenje je bilo od nekdaj najbolj preprost in praktičen
način konzerviranja. Nekdaj so sadje sušili na soncu in
to tradicijo marsikatera gospodinja neguje še danes. Za
sušenje potrebujete temperaturo med 50 in 65 stopinj
in zrak, torej lahko uporabite pečico (ki mora biti med
sušenjem zaradi kroženja zraka priprta), radiator,
kamin, peč … Lahko pa si omislite tudi poseben sušilec
za hrano.
Vir: www.soncno-socno.si
Sadni kruh je odlično darilo. V tem primer specite
kruhke v modelčkih, jih ohladite, posujte s sladkornim
prahom in dobro ohlajene zavijte v darilni papir.
Vir: www.pozitivke.net
Gurmanska pratika
183
183
Motovilec s pomarančo in medom
Moja ocena jedi
Količina:
za 2 osebi
Sestavine:
25 dag motovilca
3 pomaranče
balzamični kis
olivno olje
žlička medu
žlička gorčice
poper
6 žlic pomarančnega soka
3 dag parmezana
Priprava
184
1. Parmezan narežite na zelo
tanke rezine. Motovilec očistite,
operite in ga osušite. Pomaranče olupite in razdelite na
krhlje, ki jim odstranite vso belo
kožico.
Gurmanska pratika
2. Dve žlici kisa, tri žlice olivnega
olja, med, gorčico in sveže stisnjen pomarančni sok zmešajte
skupaj in z dobljenim prelivom
prelijte motovilec in pomaranče.
Solato zmešajte in jo potresite
z rezinami parmezana. Po želji
dodajte na trakove narezan
pršut ali popečene rezine piščančjih prsi.
Vir: jazkuham.si
Rastlina meseca
Motovilec je ena najbolj cenjenih solat in tudi dragocena zimska sveža zelenjava. Na tržnicah in v trgovinah
ga prodajajo od jeseni pa do prvih spomladanskih
mesecev, saj je motovilec odporen na nizke zimske
temperature. Nekdaj so ga gojili kot zelišče, katerega
izvlečke svežih korenin so na deželi uporabljali za
zdravilo. Danes je predvsem znan kot okusna zelenjava
za pripravo prve spomladanske solate.
Kakovosten motovilec prepoznamo po temnozeleni
barvi. Temnozelen motovilec je nasičen z magnezijem,
ki kot pravo naravno zdravilo preprečuje, da bi v tkiva
prišlo preveč kalcija. Prevelike količine kalcija v telesu
namreč povzročajo poškodbe srčne mišice. Magnezij
organizem varuje pred stresom, pomaga okrepiti srce,
zmanjšati možnost srčnih obolenj, angine pektoris in
srčnega infarkta ter povečuje sposobnost koncentracije. Magnezij je tudi mineral vitalnosti, saj ga sestavlja
kar 300 encimov, ki poživijo celotno presnovo. Majhne
rozete motovilca, ki imajo gladke lističe, vsebujejo tudi
veliko kalija, provitamina A, vitamina C ter tudi vitamin
B6 in folno kislino.
Gurmanska pratika
185
185
Zapiski
186
Gurmanska pratika
Gurmanska pratika
187
187
Slovenske
ekološke kmetije
Število ekoloških kmetij v Sloveniji se nenehno povečuje in v letu 2012 smo jih zabeležili skupno kar 2682.
Prepričani smo, da se katera izmed njih nahaja tudi v
vaši bližini, zato vabljeni, da jih pobližje spoznate!
Za podrobnejše in ažurne informacije o ekoloških
kmetijah v Sloveniji obiščite www.biouzitek.si.
Število ekoloških kmetij po pokrajinah
(2012):
Bela krajina
85
Dolenjska 313
Gorenjska317
Koroška
206
Ljubljana 26
Notranjska 265
Prekmurje 59
Primorska 504
Štajerska 907
Skupaj
188
Gurmanska pratika
2682
Gurmanska pratika
189
189
Ekološke tržnice
v Sloveniji
1. BLED (pred stavbo TNP)
5. LJUBLJANA, osrednja tržnica
(Pogačarjev trg)
* 3. sobota v mesecu (10:00 – 12:00)
2. CELJE
* Glavna tržnica v centru mesta:
sobota (9.00 – 13.00)
* Hipermarket Mercator Celje:
sobota (9:00 – 13:00)
* Citycenter Celje: četrtek (17:00 – 20:00)
* Planet Tuš: petek (12:00 – 19:00)
3. KAMNIK
* petek (poleti) (17:00 – 18:00)
* petek (pozimi) (16:00 – 18:00)
4. KRANJ:
* četrtek (17:00 – 19:00)
* Mercator Center: sobota (9:00 – 14:00)
190
Gurmanska pratika
8. NAKLO (Vita center)
* torek (17:00 – 18:30)
* petek (8:00 – 14:00)
* sobota (8:00 – 14:00)
* sreda, četrtek, petek,
sobota (7:00 – 15:00) (kruh in pecivo)
* Trubarjeva ulica (od maja do oktobra):
sreda (12:00 – 18:00)
* Interspar Vič: četrtek (13:00 – 18:00)
6. LESCE:
* petek (10:00 – 12:00)
* sobota (9.00 – 12:00)
7. MARIBOR:
* Glavni trg: petek (9:00 - 13:00),
sobota (8:00 – 12:00)
* Hipermarket Mercator Tržaška:
sobota (8:00 – 13:00)
* Europark: sreda (14:00 – 19:00)
9. NOVO MESTO:
* Glavni trg: petek (8:00 – 14:00),
sobota (8:00 – 13:00)
10. TREBNJE
* Mercator Center: sobota (17:00 – 18:30)
11. TOLMIN
* sobota dopoldan
7
1
6
11
2
8
4
3
5
10
9
Gurmanska pratika
191
191
Kje dobim ekološka
semena in sadike?
Prodajajo jih verificirana podjetja z ekološkimi semeni. Velja se pozanimati tudi na ekoloških kmetijah v
vaši bližini. Dobavitelje ekoloških semen lahko najdete tudi na spletni strani Ministrstva za kmetijstvo in
okolje www.mko.gov.si v Podatkovni zbirki ekološkega semena, semenskega krompirja in vegetativnega
razmnoževalnega materiala.
192
Gurmanska pratika
Gurmanska pratika
193
193
Bio užitek
Zveza združenj ekoloških kmetov Slovenije je začela
leta 2013 izvajati triletni program Bio užitek, ki ga
sofinancirata Evropska unija in Republika Slovenija. S
programom Bio užitek se širši javnosti predstavljajo
ekološko kmetijstvo, ekološko pridelana živila in njegove tehnologije. Njegov cilj je spodbuditi potrošnike
k porabi ekološko pridelane hrane, ki je kakovostna,
okusna, ima hranljivo vrednost, potrošnikom pa je v
užitek.
194
Gurmanska pratika
Več o programu Bio užitek
si lahko preberete na spletni strani
www.biouzitek.si
Gurmanska pratika
195
195
Viri in literatura
•
•
•
•
•
196
Dober tek, marec 2013, leto 19, številka 3. Dedal d.o.o., Ljubljana.
Dober tek, april 2013, leto 19, številka 4. Dedal d.o.o., Ljubljana.
Kozmik Vodušek V.: Poslovni bonton finančne skupine Probanke. Maribor: Probanka d.d., 2006.
Velimirov, Alberta in Müller, Werner (2003): »Die Qualität biologisch erzeugter Lebensmittel. Umfassende Literaturrecherche zur Ermittlung potenzieller Vorteile
biologisch erzeugter Lebensmittel. [The quality of organically produced food. Comprehensive literature study on the potential benefits of organically produced food.]«
Bio Austria, Dunaj, Avstrija.
Zorec, M.: Slovenska pratika. Ljubljana: Mladinska knjiga, 2006.
Gurmanska pratika
Gurmanska pratika
197
197
Spletni viri
- http://druzina.enaa.com
- http://www.delo.si/clanek/138754
- http://mojdom.dnevnik.si
- http://www.bbcgoodfood.com/recipes/4915/american-blueberry-pancakes
- http://ec.europa.eu/agriculture/organic/files/download-information/information-material/recipe_book_sl.pdf
- http://www.bbcgoodfood.com/recipes/7570/red-onion-and-rosemary-focaccia
- www.demeter.si
- http://sl.wikipedia.org/wiki/Navadni_oreh
- http://www.zveza-ekokmet.si/biodar
- http://www.bbcgoodfood.com/recipes/4330/honey-mustard-chicken-with-herb-salad
- http://www.zps.si/hrana-in-pijaca/oznacevanje-zivil/ekoloska-zivila-4.html#Kako%20
- http://www.bbcgoodfood.com/recipes/3715/spinach-and-sweet-potato-curry
prepoznamo%20ekolo%C5%A1ka%20%C5%BEivila
198
- http://www.bbcgoodfood.com/recipes/7605/blue-cheese-and-grape-salad-with-caramelised-pecan
- http://www.coolinarika.com/recept/caj-od-lovora/
- http://www.svet-je-lep.com/zdrav-duh-v-zdravem-telesu/recept-tedna-smoothie-iz-grozdja/
- http://www.pozitivke.net/article.php/20070225203904239
- http://www.bbcgoodfood.com/recipes/749700/beetroot-brownies
- http://www.kulinarika.net/recepti/11815/sladice/sadna-solata-za-zaljubljene/
- http://www.bbcgoodfood.com/recipes/1827640/red-cabbage-with-balsamic-vinegar- and-cranberries
- http://www.preprosto-naravno.si/sl/valentinovi-srcki-iz-presne-cokolade
- http://www.zenska.si/recepti/sladice/recept-jabolcna-pita-s-karamelo/
- http://www.radjemribe.si/recept/216/
- http://www.radioveseljak.si/podstrani/recept.php?page=2009-11-10
- http://www.kulinarika.net/recepti/14921/zelenjavne-jedi/rizota-z-regratom-in-panceto/
- http://www.bbcgoodfood.com/recipes/5994/artichoke-olive-and-lemon-pasta
- http://www.kulinarika.net/recepti/12981/kruh/polrzeni-crn-kruh-s-kumino/
- http://www.mmmrecepti.si/si/recepti/22304/detail.html
- http://www.bodieko.si/poprova-meta
- http://www.dobertek.com/trgovina-spletna/product/view/3/354.html
- http://okusno.je/recept/fizolova-solata-s-cilijem
- http://www.kulinarika.net/recepti/5926/sladice/sadni-kruh/
- http://oddaje.ognjisce.si/kuhajmo/2010/06/09/231-oddaja
- http://www.kulinarika.net/zdravje/hrana-in-zdravje/182/motovilec/
- http://www.mojirecepti.com/zacimbe/timijan.html
- http://www.rad-dobrojem.si/index.php?key=recart&id=766
- http://www.kulinarika.net/recepti/17196/sladice/skutino-cesnjev-strudelj/
- http://www.kulinarika.net/recepti/9986/mesne-jedi/teletina-z-rozmarinom-in-cesnom/
- http://www.jamieoliver.com/recipes/fruit-recipes/summer-fruit-elderflower-and-prosecco-jelly
- http://www.kulinarika.net/recepti/190/zelenjavne-jedi/porov-narastek/
- http://www.kulinarika.net/recepti/14006/morska-hrana/pecen-postrvji-file-na-rzi-z-jurcki-in-lisickami/
- http://www.bodieko.si/recipes/kozji-sir-orehovim-oljem
Gurmanska pratika
- http://www.mojekosvet.com/2012/05/metin-liker/
- www.faceforceyoga.com
- http://www.rad-dobrojem.si/index.php?key=recart&id=475
- www.slonep.net
- http://www.slovenia.info/?recepti=8366&lng=1
- www.zazdravje.net
- http://www.kulinarika.net/recepti/15450/sladice/jagodna-mousse-torta/
- www.kalia.si
- http://ec.europa.eu/slovenija/pdf/2009/2009-0507-vecerja_za_30splet.pdf
- www.lekarnar.com
- http://www.mojekosvet.com/2011/11/kostanjeva-rulada/
- www.webmd.com
- http://www.mojekosvet.com/2009/11/posirane-hruske/
- www.wikipedia.org
- http://www.bbcgoodfood.com/recipes/252620/chocolate-macaroons
- www.ekomeso.si
- http://www.zeleniponedeljek.si/index.php?option=com_sobipro&pid=143&sid=316:Ohrovtov-pire&Itemid=233
- www.dnevnik.si
- http://jazkuham.si/motovilec-s-pomaranco-in-medom-recept-1365
- www.kmetijaostanek.si
- www.ekomagazin.si
- www.si-eko.si
- www.lifestylenatural.com
- www.humanitas.si
- www.delo.si
- www.zdravakrava.hr
- www.mojekosvet.com
- www.soncno-soncno.si
- www.bodieko.si
- http://www.biodynamic.org.uk/about-bda/biodynamics-worldwide/maria-thun.html
- www.uradni-list.si
- http://mojdom.dnevnik.si/sl/Energija/6279/Kako+v+negotovih+%C4%8Dasih+optimalno+var%C4%8Devati+z+elektriko
- www.vitafit.si
- http://www.organicwinejournal.com/index.php/2008/03/what-is-organic-wine/
- www.vizita.si
- http://www.slovenia.info/pictures/category/atachments_1/2009/ekoturizem_9007.pdf.pdf
- www.pozitivke.net
- www.ekoslovenija.si
- www.deloindom.si
- www.ekolife.si
Gurmanska pratika
199
199
Uporabne povezave
National Sustainable Agricultural Information Service
https://attra.ncat.org/
Organic Europe
http://www.organic-europe.net/
Podatkovna zbirka ekološkega semena, semenskega krompirja in vegetativnega razmnoževalnega materiala
http://www.mko.gov.si/si/delovna_podrocja/kmetijstvo/ekolosko_kmetovanje/podatkovna_zbirka_ekoloskega_semena_semenskega_krompirja_in_vegetativnega_razmnozevalnega_materiala/
The Organic Center
http://www.organic-center.org/
Veš, kaj ješ? (portal Zveze potrošnikov Slovenije)
http://veskajjes.si/index.php
Worldwide Organic Movement
http://www.ifoam.org/
200
Gurmanska pratika
Gurmanska pratika
201
201
Zapiski
202
Gurmanska pratika
Gurmanska pratika
203
203
Zapiski
204
Gurmanska pratika
Gurmanska pratika
205
205
Ljubljana 2013
Bio je užitek!

Gurmanska pratika, vodnik po ekološki kulinariki

Transcription

Similar documents

File

O projektu »OtrOci jejmO zdravO – z naših vrtOv

Cenik prehrane, nočitev je objavljen - PD Ljubljana

Madžarski recepti - OŠ Antona Globočnika

Kazalo - kuhna pa to

Časopis Sladkogorčan, december 2010

Kulinarična knjižica

Recept za joto s kislim zeljem - Lisa

MADŽARSKA PITA

kamuta - KZ Agraria