Seminarska naloga

Osnovna šola Ivana SKVARČE
Cesta 9. avgusta 44
1410 Zagorje ob Savi
SEMINARSKA NALOGA
Tekmovanje v kuharskih veščinah lokalnih avtohtonih posebnosti
v šolskem letu 2011/2012
Klek, 23.3.2012
»DOMAČA KUHNA PA TO«
Skupina Perkmandeljc
Avtorji:
Nina PAVŠEK, 3. b
Jan CELESTINA, 3. b
Tilen VOZELJ, 4. b
Katarina BREZOVAR, 6. b
Ana VRTAČNIK, 6. c
Matic PAVŠEK, 9. b
Mentorici:
Nada BREZOVAR
Milanka PAVŠEK
Kazalo
1.
O hrani …
3
2.
Prehrana v Zasavju v drugi polovici 19. stoletja
3
3.
Skupina Perkmandeljc
7
4.
Mmmmmmm, kako diši……….(recepti)
7
5.
Zaključek
10
6.
Viri in literatura
11
2
1.
O hrani …
Jesti je eden od štirih ciljev človekovega življenja;
kateri so ostali trije, nisem izvedel nikoli.
(M. Montaigne)
Prehrana sodi med kulturne dobrine, ki do sedaj v etnologiji niso bile pogosto
obravnavane. Po svojih značilnostih uvrščamo prehrano v tako imenovano območje
materialne ali gmotne kulture, kjer so še številčnejše študije stavbarstva, stanovanjske in
oblačilne kulture ali noše.
Človek bi lahko za zadovoljevanje svojih osnovnih potreb po hrani in pijači užival tudi
nekatera surova ali zelo preprosto pripravljena živila, in vendar je v različnih kulturnih
okoljih prav na področju prehrane razvil mnoge tehnike in kuharske pripomočke, ki
omogočajo pripravo in uživanje živil na način, ki ustreza družbenim in kulturnim
zahtevam, normam, gmotnemu položaju, znanju, vrednotam in okusu.
Številčna rudarska družina v skupni kuhinji
2.
Prehrana v Zasavju v drugi polovici 19. stoletja
Steber prehrane v Zasavju so bili skozi stoletja lastni pridelki. Ker ima pokrajina za
kmetijstvo slabe možnosti, je bil izbor kmetijskih pridelkov skromen, največkrat so bile
glavna hrana manj zahtevne jedi iz žita (npr. koruze), okopavin, stročnic, manjše količine
doma pripravljenih mesnih oziroma mlečnih izdelkov.
Iznajdljivost gospodinj pa se je sploh izkazala proti koncu meseca, saj so iz ostankov živil,
ko je vsega zmanjkovalo, znale pripraviti obroke za številčne družine.
3
V Zasavju so bili za zajtrk pogosto na mizi žganci in kruh z belo ali črno kavo, za kosilo
različne zelenjavne juhe, krompirjeve, zeljne ali fižolove jedi, za večerjo žganci, močnik,
mlečna kaša in narastki. Malice so bile največkrat sestavljene iz kosa kruha in dodatkov,
npr. bučnega olja, masti ali jabolka.
Za praznike so se gospodinje trudile, da na mizi ni ničesar manjkalo, zato so praznične
obroke sestavljale zlasti mesne in sladke močnate jedi, ki so jih revne in številčne družine
med letom uživale zelo redko, npr. potice, piškoti, pečenke, ocvrti piščanci in suhomesni
izdelki.
S hrano so zelo preudarno in skrbno ravnali in je niso smeli nikoli zavreči. Zato lahko
najdemo kar nekaj receptov kako porabiti ostanke hrane.
Med zasavske kulinarične posebnosti pa spadajo križbož, funšterc in fanikohn.
Avtor: Ovnik
Kuhinja v delavskih stanovanjih
Od devetdesetih let 19. stoletja je v Zasavju prevladoval tip gradnje velikih delavskih hiš z
enosobnimi stanovanji, ki so obsegala sobo in kuhinjo, v nekaterih kolonijah še shrambo.
Kolonijsko stanovanje z lastno kuhinjo in shrambo je bil višek standarda, ki ga je rudarska
družina, razen če si ni postavila lastne hišice, lahko dosegla.
Vse kuhinje so imele vzidane štedilnike, sprva opečnata tla so kasneje zamenjala lesena.
Kolonijske kuhinje niso dopuščale lastne iniciative pri opremljanju. En vogal je zavzel
vzidan štedilnik, ki je ob sebi potreboval zaboj za premog in nizko omaro za vedro z vodo.
Nasproti štedilnika je stala miza, običajno metrga, in stoli brez naslonjala. Kuhinjski mizi
so kolonijski stanovalci izkazovali posebno spoštovanje. Na njej je bilo strogo
prepovedano sedeti – po načelu: »Na mizi sta lahko buh (bog) in kruh.« Miz, razen za
4
posebne priložnosti, niso pogrinjali s prti, dosledno pa so jih ribali. Za shranjevanje živil in
p
o
s
o
d
e
j
e
s
l
u
ž
i
l
a
n
i
z
k
a
omara s policami - stalaža, po prvi svetovni vojni pa so tudi v knapovske kuhinje prišle
visoke kombinirane omare - gredence.
Posoda in pribor
Posoda in pribor sta bila prilagojena štedilniku in velikosti družine. Pripravi nezahtevne
hrane je zadostovalo par loncev in kozic (piskrov in kastrol) iz emajliranega železa ali
pločevine. Nikjer ni manjkal šnelzider – kozica z ožjim dnom, ki je sedla v kurišče
štedilnika, če so odstranili obroče. Uporabljali so ga za praženje ječmenovih zrn in
kuhanje kave. Sklede so bile prav tako pločevinaste, v uporabi so ostale še glinene
posode.
Krožniki so bili za vsak dan pločevinasti ali iz
debelega porcelana, glinene sklede – latvice za
serviranje žgancev in kisanje mleka.
Za svečane priložnosti pa so prišle na mizo, kjer
so
razmere
to
dopuščale,
družinske
dragocenosti: krožniki iz boljšega porcelana in
tanki kozarci. Na drugi strani so bile družine, kjer
je primanjkovalo tudi navadnih pločevinastih
krožnikov.
5
Od pribora so bile v splošni rabi železne in aluminijaste žlice (tudi za solato), vilice in noži
manj (zadostovala sta dva večja), saj za večino vsakodnevnih jedi niso bili potrebni. Meso
je razrezal gospodar ali gospodinja in ga razdelil med družinske člane.
Veščine kuhanja
Kuhale so ženske, moški le v izjemnih primerih, npr. če so ovdoveli. Kuharsko znanje so si
dekleta pridobila na različne načine. V Trbovljah je bil prvi kuharski tečaj organiziran že
pred prvo svetovno vojno.
Dekleta so se kuhanja naučile »mimogrede« z opazovanje in pomočjo materi. Pri učenju
kuhanja je bila prednost kolonije, da so se bodoče gospodinje učile ne le od domačih
članov družine, pač pa tudi od sosed. Nič posebnega ni bilo – če je mlada kuharica
začetnica na žlici prinesla sosedi hrano v pokušino.
Za dobre kuharice so veljale tiste, ki so jih povabili, da so kuhale na ohcetih (porokah) ali
krstih.
Uživanje hrane in odnos do nje
Standard so bili trije dnevni obroki: zajtrk, kosilo in večerja. Dodatni obrok – malico pa so
dobili zaposleni in odraščajoči otroci.
Posebnih obredov ali priprav v zvezi s prehrano ni bilo. Družina je jedla skupaj, če so to
dopuščale prostorske zmožnosti.
Ritem hranjenja je določala narava triizmenskega dela oziroma rudniška sirena, ki je
klicala »na šiht«. Žvižganje se je po dolini razlegalo ob 5.00, 5.30, 6.00, 12.00, 13.30,
14.00, 21.00, 21.30 in 22.00 uri.
Vroča juha je hišnega gospodarja pričakala že na mizi. Zaželeno je bilo, da se pri jedi ne
cmoka in da otroci med obedom ne klepetajo. Kjer je bil patriarhat močnejši, so morali
otroci zapustiti kuhinjo, ko je oče jedel.
Če je določene hrane primanjkovalo, še zlasti visokoenergetske (npr. mesa), je hierarhija
določala, da jo najprej dobi hranitelj družine, kar je bil praviloma oče. Naslednji na vrsti so
bili otroci in na koncu matere, ki so bile odpovedovanja vajene. Sicer pa so znale s hrano
uravnavati tudi razpoloženje v družini.
Čiščenje posode
Najpogosteje uporabljena sredstva za pomivanje posode in čiščenje štedilnika so bila:
pesek, apnena voda, soda, pepel (še posebej za zažgano posodo) in kis (ki so ga enako kot
plavi radion uporabljali tudi za pranje las). Prvo vodo, v kateri so splaknili posodo, so
uporabili za pomije ali z njo zalili vrt ali pa jo zlili direktno v odtok – zlivalnik na ganku. V
»boljših familijah« so posodo čistili tudi z lugom.
6
Štedilnik so redno čistili s pepelom in/ali sidolom, kar so svetovali tudi v ženskih časopisih.
Najmanj vsak teden enkrat ali dvakrat pa ga osnažili s šmirgljem. Plošče štedilnika so
mazali še s kožo slanine ali pasto za čevlje (globinom).
Dan za temeljitejše čiščenje je bil sobota, ko je bilo treba poribati tla in očistiti vse
medeninaste, bakrene in pločevinaste predmete, ki so bili na očeh: zajemalke, pokrov
kotlička za vodo, kljuke ipd.
Oskrba z živili
Nakup živil je bil pomemben in skrbno načrtovan dogodek. Tisti, ki je bil v družini zadolžen
za finance, si je vsaj dvakrat mesečno oprtal na rame koš in obiskal svojega trgovca.
Status stalne stranke je prinašal določene ugodnosti, poleg kupovanja blaga na up
(kredit), še občasen popust, sladkorčke za otroke in podobno, zato so se kupci »držali«
določenih trgovcev.
Glavni nakup so opravili ponavadi okoli 15. v mesecu, ko je bil plačilni dan.
3.
Skupina Perkmandeljc
Skupino sestavljajo učenci od 3. do 9. razreda Osnovne šole Ivana Skvarče Zagorje ob Savi,
ki so pokazali veselje do kuhanja in starih običajev. Posebnost skupine je, da je vsaj eden
izmed njihovih staršev učitelj na isti šoli. Vodita jih mentorici, ki tudi v prostem času radi
kuhata.
Svoje ime je skupina povzela po stari rudarski legendi o škratu Perkmandeljcu. Škrat je
knapom, kakor so klicali rudarje, zagodel prenekatero nevšečnost. Še posebno rad jim je
spil olje, ki so ga knapi uporabljali za razsvetljevanje delovišča. Perkmandeljc pa je bil tudi
njihov zaščitnik, saj je kot pravi legenda, knape pogosto obvaroval pred rudarskimi
nesrečami. S svojimi vragolijami jih je zvabil z nevarnega mesta in jim tako rešil življenje.
O Perkmandeljcu pa rudarji niso radi govorili. Eni niso priznali soočenja s škratom, da se
drugi ne bi iz njih norčevali, kajti kdor Perkmandeljca ni srečal, je dogodivščine z njim
jemal kot šalo. A kljub temu so stari knapi gojili do škrata spoštovanje, ki so ga prenašali
tudi na mlajše rodove.
Legendo o škratu Perkmandeljcu je skupina poskušala vključiti tudi v izbor jedi. Upajo, da
jim pri pripravi tradicionalnih jedi škrat ne bo kakšne zagodel, da se jim hrana ne
prismodi, da ne zamenjajo sladkorja s soljo, da jedi ne razkuhajo ali kakšne druge
vragolije.
4.
Mmmmmmm, kako diši………. (recepti)
Kar nekaj časa smo premišljevali kaj pripraviti, na kakšen način povezati tisto, kar je bilo
nekoč, in današnje smernice prehranjevanja.
7
Ker so za Zasavje bile značilne preproste jedi narejene iz skromnih sestavin, smo se
odločili, da vam predstavimo naslednje jedi:




Krompirjevo juho s porom,
Zasavski kruhek,
Obložen kruhek z dimljeno postrvijo,
Kompot iz suhega sadja oz. Ninin čudežni napitek.
KROMPIRJEVA JUHA S POROM
Glede na to, da so bile juhe vsakodnevno na jedilniku rudarjev, smo se tudi mi odločili, da jo
vključimo v naš jedilnik. Obogatili smo jo z dodatkom pora in pa seveda nepogrešljivih začimb
KOTANY.
Sestavine:
1,5 kg krompirja
2 pora
majaron, timijan, lovor
žlica masti
1l vroče vode
Priprava:
Krompir operemo in olupimo ter narežemo na ploščice. Por dobro operemo in narežemo na
rezance. V loncu stopimo žlico masti. Dodamo na rezance narezan por in malo dušimo. Pazimo,
da ga ne porjavimo. Ohraniti mora lepo rumenkasto zeleno barvo. Ko por rahlo ovene, mu
dodamo na ploščice narezan krompir, podušimo in zalijemo z vročo vodo. Solimo po okusu in
dodamo začimbe (majaron, timijan, poper).
Posebej iz krompirjevih rezin s pomočjo modelčkov za piškote izrežemo možičke v podobi
škrata Perkmandeljca. Skuhamo jih v posebej, pri čemer pazimo, da se ne razkuhajo.
Vročo juho serviramo na debel porcelanast krožnik in vanjo za dekoracijo položimo krompirjeve
Perkmandeljce, juho pa posujemo še s ščepcem peteršilja ali drobnjaka.
8
ZAGORSKI KRUHKI
Ena izmed najbolj tipičnih jedi za Zasavje je funšterc, ki je sestavljen iz moke, jajc, mleka, za
otroke tudi z dodatkom jabolk (ustni vir: ga. Pavla MARN). Med ljudmi sicer kroži precej različic
recepta za funšterc.
Funšterc smo malo posodobili, mu spremenili obliko, ga iz ponve prestavili v modele za mafine
in ga spekli v pečici, da bo bolj zdrav, saj bo vseboval bistveno manj maščob, mu dodali cimet
KOTANY in ga poimenovali Zagorski kruhek.
Sestavine:
1 jajce
250 g moke
1 navaden jogurt 200ml
200 g suhega sadja: jabolka, hruške, slive
100 g mletih orehov
2 žlički sode bikarbone
8 žlic olja
cimet KOTANY
150 g rjavega sladkorja, 1 vanilij sladkor
Priprava:
V manjši kozici skuhamo suho sadje in ga ohladimo. Ohlajeno zrežemo na drobne koščke. Jajca
in sladkor penasto vmešamo, dodamo navaden jogurt, olje, mlete orehe, suho sadje in cimet.
Pečemo v predhodno ogreti pečici na 180 stopinj približno 20 minut.
Pečene Zagorske kruhke polijemo s čokoladno glazuro in dekoriramo s Perkmandeljcem, ki smo
ga spekli iz testa za kekse brez jajc. Za oblikovanje Perkmandeljcev uporabimo modelčke za
piškote.
KEKSI BREZ JAJC
100 g moke
50 g masla
1,5 žlice olja
1,5 žlice vode
1 žlica sladkorja
1 ščep vaniljevega sladkorja
9
1 ščep pecilnega praška
NININ ČUDEŽNI NAPITEK
Vodo, v kateri se je kuhalo suho sadje, obogatimo z medom in ščepcem cimeta, dobro ohladimo
in ponudimo k Zagorskim kruhkom.
OBLOŽEN KRUHEK PERKMANDELJC
In ker nas Perkmandeljc spremlja že ves čas, smo se odločili, da bomo tudi obložene kruhke
posvetili njemu.
Sestavine:
lososova pašteta Argeta, 100 g
dimljena postrv
rdeča pesa
sir edamec, narezan na 12 kosov
2 korenja
drobnjak suhi KOTANY
testenine
1 avokado
kruh iz modela
Priprava:
S pomočjo modela možička (za piškote) izrežemo iz kruha obliko Perkmandeljca.
Lososovo pašteto dobro zmešamo z očiščeno dimljeno postrvjo (1/4 ribe), pazimo, da
odstranimo vse koščice. Iz sira, rdeče pese, korenja in avokada izrežemo oblike - podobe
Perkmandeljca. Testenine uporabimo za njegove lase.
POZOR!!!!!!!!!!!!!!!!! Kruhki so tako slastni, da jih je vedno premalo!
10
5.
Zaključek
V pripravah na tekmovanje smo vsi zelo uživali.
V otroških glavah se porajajo neverjetne ideje, če jim to dovolimo ...
Za konec pa pesem, ki obuja težko rudarsko življenje, ki jo je napisal Mile KLOPČIČ. Pesem oz.
priredbo le-te, je s številnimi drugimi starimi knapovskimi pesmimi obudila skupina Orlek.
DREJČNIK ANDREJ
Zamahnil je s krampom Drejčnik Andrej,
prgišče premoga z roko je zajel,
se sklonil na tla, pokleknil na tla in zaklel:
"Madona, madona, kje vse sem te kopal!?
Madona, kje vse, kje vse sem te kopal!?!"
Začel sem v Trbovljah, smrkav otrok,
v Forbachu sem nogo pohabil,
v Salbachu sem sina pokopal,
v Špitalu mi drugega rudnik je zmečkal,
v Lencu mi plin, gobec je zažgal.
Znova zamahnil je Drejčnik Andrej,
s krampom je skalo na dvoje preklal,
se sklonil na tla, pokleknil na tla in zaklel:
"Madona, madona, kje vse sem te kopal!?
Madona, kje vse, kje vse sem te kopal!?!"
Z vsakim odkopom, ki ga opravim,
z vsakim opornikom, ki ga postavim,
se za spoznanje mi hrbet skrivi,
v Forbachu sem nogo pohabil,
v Lencu mi plin, gobec je zažgal…
11
6.
Viri in literatura
1. Mlakar Adamič, Jana. Teknilo na je! Zasavski muzej Trbovlje (2004).
2. Ovnik, Jože. Perkmandeljc. Samozaložba (1997).
3. http://www.lyrics.si/lyric/o/Orlek/Drej%C4%8Dnik-Andrej.html, 20. 3. 2012.
Ustni vir:
1. Marn, Pavla.
12