Tru mot - Bekkjarvik Gjestgiveri

Bergen
Matkultur
Austevoll
KVAR: Bekkjarvik Gjestgiveri ligg på ei av
dei 667 øyane i Austevoll kommune, sør
for Bergen. Gjestgiveriet vart bygd då den
danske kong Christian Quart på 1500-talet
bestemte at gjestgivarhus skulle byggjast
for kvar halve eller heile dagsreise i skipsleia.
KORLEIS: Austevoll er knytt til fastlandet
med ferjer og hurtigbåtar. Det viktigaste
sambandet i kommunen går mellom
Hufthamar på Huftarøy og nordover til
Krokeide ferjekai i Bergen. Kommunen er
knytt til Stord med bilferje frå Husavik, sør
på Huftarøy. Flaggruten, som er hurtigbåtsambandet mellom Bergen og Stavanger,
stoppar ved Hufthamar på alle turane sine.
I tillegg kjem hurtigbåtane mellom Bergen
og Sunnhordland til Austevoll fire gonger
dagleg.
Tru mot
tradisjonsmaten
Tekst og foto: Hilde Sander Meling
Sidan oktober har den beste kokken i Norge
lege i hardtrening for å førebu seg til Bocuse
d'Or i Brüssel i mars. Han har tru på pallplassering i meisterskapen og håper å sjarmere
dommarane med fisk og kylling som ser
naturleg ut, smaker godt og som tek seg fint
ut både på serveringsfat i sølv og på tallerken.
Ørjan Johannessen er ikkje aleine om trua
på ein god meisterskap i mars som tek han
vidare til Lyon i 2013. Juryleiar under Bocuse
d’Or Norge – Eivind Hellstrøm – har sagt at
det ikkje er grunn til uro, for nivået held
internasjonalt.
– Det er rett og slett sensasjonelt høgt, uttalte
Hellstrøm til bocusedornorge.no etter at
Johannessen vart kåra til Årets kokk 2011.
Kokkefamilie
www.fjord1.no
Det er ikkje berre fisken og kyllingen til
Bocuse d’Or Europe Ørjan Johannessen
ynskjer å lage til på ekte vis. Også når det
gjeld tradisjonsmat som pinnekjøtt, ribbe,
lutefisk og juletorsk, er kokken oppteken av
at det skal sjå naturleg ut, i tillegg til å smake
tradisjonelt og godt.
– Det er jo heile poenget med tradisjonsmat,
at han vert laga på den gode gamle måten
og smaker like godt som han alltid har gjort,
fortel Ørjan Johannessen.
24
Han er heime på Bekkjarvik Gjestgiveri for
å hjelpe kokkemamma, -pappa og - tvillingbroren på kjøkkenet. Her hamna 26-åringen
i oppvasken allereie som 16-åring, og
mellom utdanninga, Norgesmeisterskap og
hardtrening til Bocuse d’Or reiser han heim
til Austevoll for å jobbe saman med familien.
Sidan 1982 har Asta og Øystein Johannessen
eigd og drive Bekkjarvik Gjestgiveri, og dei
har utvikla det til å verte eit av dei mest
spennande reisemåla på kysten for turistar,
bedrifter som vil ha kurs, og konferansar og
private som ynskjer å feire store hendingar.
– Det at eg får eit namn som folk kjenner til,
kan vere med å utvikle bedrifta på Bekkjarvik
og få opp interessa for Austevoll. Det synest
eg er flott å kunne medverke til, fortel Ørjan
Johannessen.
På gammalt vis
I oktober stod treningskjøkkenet, som er bygd
heilt likt konkurransekjøkkenet i Brüssel, til
Årets kokk klart i Sandefjord. Heilt fram til
meisterskapen 21. og 22. mars er det dagleg
trening på å lage den beste fiske- og kyllingretten i håp om pallplassering i Bocuse d’Or
Europe. Med andre ord er det duka for lite
tradisjonell høgtidsmat for austevollingen.
– Men når eg lagar tradisjonsmat, lagar eg
aldri noko anna enn det tradisjonelle. Det
smaker best, meiner Ørjan Johannessen.
Han fortel vidare at det er mange som ynskjer
å lage svineribba på ein ny måte. Gjerne bake
ho i olje eller svi svoren med brennar.
– Etter min smak vert det best når det vert
laga på den gamle måten, understrekar han
og fortel at han gjerne tek i bruk tradisjonsteknikkar i staden for å jobbe moderne når
han eksempelvis skal lage sausar.
Ørjan Johannessen
Ørjan Johannessen vart kåra til Årets
kokk 2011 og har dermed sikra seg
ein plass i Bocuse d’Or Europe 2012.
Eit godt resultat der vil ta han
vidare til Lyon i 2013. Johannessen
er regjerande norgesmeister i
kokkekunst.
– Ein kan vel seie at eg er litt retro her. Tek
vare på mykje av det tradisjonelle både i
smak og teknikk.
Restekalas
Når det derimot gjeld restemat, er Ørjan
Johannessen meir tilbøyeleg til å kombinere
tradisjon og modernitet.
– Pinnekjøttet er suverent å lage suppe på.
Lag gjerne ei beta- eller ertersuppe og ta med
på hytta. Om du vil fryse ho ned, føreslår eg
å koke kjøtt og kraft til å ha i frysen for så å
spe på med grønsaker når suppa skal etast,
råder årets kokk.
Svineribba nyttar han til pålegg.
– Eg liker rett og slett å lage smørbrød. Bruk
sennep og heimesylta raudbeter, noko som
er enkelt å lage, og kald ribbe mellom eit par
skiver.
Etter læretid på Hotel Neptun i
Bergen var Ørjan Johannessen kokk
og kjøkkensjef på Mathuset Solvold i
Sandefjord i fem år før han flytta til
Stavanger og Gastronomisk Institutt
i 2010.
Ørjan Johannessen var sjølv commis
(medhjelpar) for Geir Skeie i Bocuse
d'Or Europe 2008.
www.fjord1.no
Årets kokk og austevolling Ørjan
Johannessen er ikkje redd for å la
tradisjonsmat vere nettopp det
han er – nemleg tradisjonell.
25
Matkultur
Juletorsken vert det plukkfisk av, mens lutefisk aldri er restemat i Johannessen sin heim.
Søte saker
– Til jul og nyttår bruker vi gjerne dessert
som karamellpudding, riskrem og Dronning
Maud. Ja, og så er jo is aldri feil. Ein heimelaga is med rom og rosin, det er skikkeleg
godt i juletider, seier Ørjan Johannessen som
deler oppskrifta si med lesarane våre.
Sjølv om det kan verke som om jul og høgtid
berre består av mat, mat og atter mat, er
Johannessen oppteken av at ein ikkje skal
stå på kjøkkenet heile jula.
– Det er jo det som er bra med mykje av
tradisjonsmaten. Ein bruker ikkje så lang
tid på å førebu han, sjølv om både steikinga
og kokinga ofte tek tid.
“Jeg er en av gutta
på gølvet, men kjører mer
standsmessig enn sjefen”
Medaljar i Bocuse d’Or
• I 1991 tok Lars Erik Undertun den første
sølvmedaljen for Norge.
• I 1993 sikra Bent Stiansen den første
gullmedaljen for Norge.
• I 1997 tok Odd Ivar Solvold bronsemedalje.
• I 1999 fekk vi det andre gullet gjennom
Terje Ness si deltaking.
• I 2003 tok Charles Tjessem det tredje gullet
for Norge.
• I 2005 sikra Tom Victor Gausdal nok ein
sølvmedalje.
• I 2007 sikra Sven Erik Renaa tittelen
«Beste Fiskerett».
• I 2009 gjorde Geir Skei ein unik prestasjon
ved å ta gull i Lyon etter å ha teke gull i
Bocuse d'Or Europe året før.
Tomatsild:
Jubel då Ørjan
Johannessen vart kåra
til Årets kokk under
Smak11-messa på
Lillestrøm.
1/2 kg kryddersildfilet
(delt i bitar)
1,5 dl Heinz ketchup
0,5 dl ketcap manis søt soya
0,5 dl krydderlake (Sjå oppskrift
under.)
safta av 1 sitron
1 finkutta raudlauk
Bland alt saman til ein saus,
vend så inn silda.
Krydderlake
1 ts nellik
3 stk. stjerneanis
1 bork kanel
1 ts heil svart pepar
2 stk. heil kardemomme − bland
alt saman, og knus det. Vend
inn i 3 dl sukkerlake, og la det
trekkje i 10 minutt før du siler.
Rom- og rosinis
Foto: Roger Kolbu
5 dl fløyte
5 dl mjølk
1 stk. vaniljestong
180 g sukker
10 eggeplommer
100 g rosiner
2 dl brun rom
26
Legg rosiner i rom, og la det
liggje 1–2 døgn.
Kok opp mjølk, fløyte, sukker
og vaniljestong, tilset så denne
blandinga forsiktig i eggeplommene under omrøring, og kjøl
ned. Når massen er kald, tilset
silte rosiner i fløyteblandinga,
og køyr ho i ismaskin.
fra
Ny luksuriøs ekspressbuss
249,-
Stavanger – Haugesund – Bergen
Ruten kjøres daglig med de mest komfortable ekspressbussene du noen gang har kjørt. Hør bare: Det er kun
tre seter i bredden. Setene er i skinn, det er god seteavstand og du kan lene stolryggen bakover. Ønsker du
å arbeide, har alle plassene arbeidsbord, strømuttak og det er fri tilgang til trådløst internett. Selvsagt er det
airconditioning og wc om bord. I tillegg har vi få stopp, det gjør at vi kun bruker fem timer på hele strekningen.
Ruten har disse hovedstoppestedene: Sandnes/Stavanger, Haugesund, Leirvik og Bergen. Billetter kjøpes på
nettet. Er du tidlig ute, får du billetter én vei fra kr 249!
bus4you.no