Nyhetsbrev - mars 2014

Gamla Amsterdam Nytt
MARS 2014 - Gamla Amsterdam Ostbutik, Hornsgatan 39, 11849 Stockholm, tel 086428090 , www.gamla-amsterdam.se T.Mariatorget
ÖPPET : måndag 14-1830, tisdag-fredag 11-1830, lördag 11-17.
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
VÅR 2014: BACK TO BASICS : GOUDA OSTAR.
SE UPP FÖR ALLTFÖR MILDA VARIANTER…
I Sverige marknadsförs bara en av 80 varianterna av Gouda Ostar, den allra
mildaste och billigaste. Denna ost marknadsförs som ’’frukostost’’. Vi anser att man
själv bestämmer vilken ost man ska ha till frukost och erbjuder därför många fler
varianter av Gouda-ostar, där man själv avgör om man tar den till frukost, till efterrätt
eller bara som tilltugg.
Efter produktionen i mejeriet eller på en bondgård beror all smakutveckling på
lagringen. Omständigheter som temperatur, luftfuktighet, hygien o.dyl. måste
kontrolleras noga. Därför använder man ofta speciella lagringsbyggnader i Holland,
och efter att ha brukat dem i århundraden, vet man att dessa byggnader bidrar till ett
mycket gott resultat. Våra Gouda-ostar har en unik och härlig arom som ett resultat av
allt detta. Flera av dessa fanns inte i Sverige förut och finns fortfarande inte.
En del av våra Gouda ostar bär namnet Purmer, (efter en känd ’’polder’’ i närheten av
Gouda och Amsterdam) eller Tilbury och erbjuds i diverse olika åldrar, där varje ålder
ger sin specifika smak till osten.
En välgjord och vällagrad Gouda-ost behåller sin mjukhet och hyvelbarhet , även vid
hög ålder. Bara efter extremt lång lagring , såsom 5 eller 8 år, uppstår en ost som blir
torrare och mer ”smulig”, men som då passar väldigt bra till att skära i bitar eller
kuber. Och tillsammans med ett portvin eller en mörk trappistöl blir en sådan ost en ren
njutningsupplevelse !
Ostmarknad i Gouda
Gouda är en stad i Holland med en mycket välkänd ostmarknad som härstammar från
medeltiden. Staden Gouda gav alltså namnet till de många olika ostar som tillverkas i
det här området… Det är egentligen bara hjulformen som visar att det är en ’’Goudaost’’. Det kan handla om getmjölk eller fårmjölk , kryddostar osv. De mest ätna
komjölksostarna finns att köpa i pastöriserade och opastöriserade varianter i 6 olika
lagringar, från 3 veckor (den som du känner till) till 5 eller 8 år. Imitations-Gouda Ost
tillverkas också i andra länder, men vi vet att den osten som kommer från NordHolland är originalet och allra bäst ! Den här osten har en mycket landbunden smak,
där naturliga faktorer som klimatet, gräsets kvalitét och typen av jord, (före detta
havsbotten) samt vilka sorters örter och blommor kossorna äter, spelar en mycket stor
roll. Gouda-ostar har alltså en typisk "goût du terroir".
Ingenting nytt under solen : en väldigt vällagrad Gouda ost på en tavla från 1700-talet…
I
I MARS FYLLER GAMLA AMSTERDAM 6ÅR.
Den 17e mars 2008 öppnade vi butiken. Tack alla kära kunder för 6år av roliga historier
och alla dessa vänliga ord som vi har blivit bortskämda med.
Isabelle, Max, Pernilla, Farhad, Hedvig, Oskar, Thomas och Iza.
Lördagen den 15e mars firar vi detta med lite vin och öl. VÄLKOMNA !
Gamla Amsterdam Nytt
MARS 2014 - Gamla Amsterdam Ostbutik, Hornsgatan 39, 11849 Stockholm, tel 086428090 , www.gamla-amsterdam.se T.Mariatorget
ÖPPET : måndag 14-1830, tisdag-fredag 11-1830, lördag 11-17.
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
DAGS ATT BÖRJA NJUTA AV LIVET
MED EN GOUDARE FRUKOST.
’’EN GOUDA OST ÄR VÄL INTE LÄMPLIG
ATT TA SOM EFTERRÄTT ELLER ?’’
HUR BÖRJAR DU DAGEN ?
EH, VAD MENAS MET DET ?
Måste frukostost alltid vara mild och nästan smaklös ? Nej säger vi, varför inte njuta av
livet genom att starta dagen med en väldigt smakrik och näringsrik frukost. En bra ost
spelar en stor roll i så fall. Den Gouda-osten som man oftast hittar i Sverige har inte
lagrats alls. Från mejeriet till era frukostbord tar inte mer än 3 veckor. Då är osten för
ung för att äta, men man gör det i alla fall. Du kan faktiskt spara din frukostost ett tag
genom att använda ostpapper eller folie. Du borde i så fall kolla en gång i veckan om
det skulle uppträda lite mögel. Finns det, så hyvlar du bara bort det du ser, Det finns
inte mer mögel än vad man ser på en ost. Men mycket lättare är det att köpa en
lagrad Gouda, en sådan ost som inte finns någon annanstans än hos oss…
Här följer några frukost-och hyvelbara tips för extra Gouda mackor :
1. Lagrad Tilbury Gouda 16v
2. Extra lagrad Purmer Gouda
3. Mild Chèvre Gouda 8v
4. Gouda Kummin Mild 12v
5. Lagrad opastöriserad Bondost 16v
6. Mager 17% extralagrad Purmer Gouda
GOD MEN INGEN GOUDA :
7. Maasdammer 12v
8. Edamer Mild 4v
9. Fransk Comté 20v
Tänk att alla som inte har varit hos oss (de finns fortfarande ☺) tror detta.
Man känner bara till den milda Gouda-varianten, där man har glömt att skriva på
förpackningen : ’’Varning, alltför mild ost, ska inte ätas förrän efter 16 veckor….’’
För säkerhets skull ger vi er gärna den stora hemligheten bakom smakrika hårdostar:
Näringsrik mjölk från näringsrikt gräs, ostproduktion enligt traditioner, ostar med
paraffin för skydd från mikro-organismer, som även gör att de kan andas, och sedan:
lagring, lagring, lagring, lagring, lagring.
Här följer en lista över vad vi är specalist på: smakrika Gouda ostbrickor :
1. Stark Purmer Gouda 1år
2. Old Amsterdam Gouda ca 1år
3. Old Rotterdam Gouda ca 1 år
4. Reypenaer 1år (europas bästa hårdost 05-07-09)
5. Reypenaer VSOP, 2år
6. Reypenaer XO Réservé
7. Opastöriserade Bondostar(handtillverkade)
extralagrad 30v-stark 1år, classique 2år
8. Primadonna Maturo 36v
9. Primadonna Forte , 1,5år
10. Vermeer-17%-mager,
(1:a pris i en osttävling i Wisconsin USA 2013)
Gamla Amsterdam Nytt
MARS 2014 - Gamla Amsterdam Ostbutik, Hornsgatan 39, 11849 Stockholm, tel 086428090 , www.gamla-amsterdam.se T.Mariatorget
ÖPPET : måndag 14-1830, tisdag-fredag 11-1830, lördag 11-17.
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
’’CHÈVRE OST ÄR EN MJUK RULLE. DEN ÄR
VÄLDIGT SYRLIG OCH MEST LÄMPLIG FÖR
ATT ANVÄNDA I MATLAGNING.’’
’’DE HAR BARA HOLLÄNDSKA OSTAR’’
VI HAR CIRKA 70%. RESTEN ÄR FRÅN 8 ANDRA LÄNDER.
Vi har ambitionen att vara så allsidiga som möjligt. Med fokus på hårdostar finns det ändå
mjukare ostar så klart. Och kittostar. Vi valde att ta hem de mest kända ostar från kända
ostländer, oftast lite längre lagrade. Sen lyssnar vi på våra kunder, plockar bort ostar som
inte säljer bra, och vi tar in ostar som kunderna tipsar oss om. Men en sak är viktigast :
SMAKEN. På något sätt måste osten sticka ut, antingen bara genom smak, eller att osten är
lite mer annorlunda än vad man hittar hos matbutikerna.
Här följer en lista av våra utländska ostar :
1.
HÄR ÄR DEN SKYLDIGA OCH DEN HAR VI INTE.
Detta hör vi ganska ofta. Det är nästan så att vi känner att vi måste kämpa emot
detta, eftersom den här uppfattningen stämmer inte ! Att ostbranschen i Sverige har
bestämt att nästan bara importera den här typen av Franska chèvren (som heter
’’ Chèvre Buche’’), vill inte säga att den här osten är den enda chèvreosten som finns.
Alla länder där det finns get har en utbredd chèvreostkultur. Så klart också Holland !
Det är bara att öppna ögonen för de många alternativ som kan finnas. Ta med dina
minnen från semestern ock kräv fler sorters chèvreost ! Vi är kända för våra
chèvreostar och erbjudar hårda smakrika alternativ, båda för frukost och ostbrickan.
Här följer en lista av våra chèvreostar : ordet Chèvre betyder bara GET och
används i de flesta länder…
1. Chèvre Gouda mild 12v
2. Chèvre Affiné 16v
3. Chèvre stark, 1år
4. Chèvre VSOP, 2år
5. Chèvre Koriander Bockhornsklöver
6. Chèvre Rökt
7. Chèvre Blämögel Hommage
8. Chèvre Röd Kittost
9. EKO Fransk Kittost Ribeaupierre
OBS ! VI HAR ÄVEN FÅROSTAR :
10. FÅR Roquefort
11. FÅR Brèbirousse
12. FÅR Manchego Viejo
13. FÅR Pecorino Sardo
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Frankrike
- Äkta Brie de Meaux
- Comté Lagrad 5 månader
- Comté Vieux 14 månader
- Tomme au marc de raisin
- Roquefort fårost blåmögel
- Petit Brebirousse d’ Argental - mjuk fårost
- Le Grand Ribeaupierre EKO Get-kittost
- Chèvre Rouge kittost
- Fourme d’Ambert Blåmögel
- Fransk Bondost
Schweiz
- Alpost, typ Appenzell
- Appenzeller Extra
- Gruyère
- Raclette Kittost
Italien
- Parmeggiano Reggiano (Parmesan)
- Pecorino Sardo
- Taleggio
Spanien : Manchego Viejo (gammal)
Sverige : Almnäs Tegelost
Danmark : Vesterhavsost EKO
Belgien :
- Chimay à la Biere
- Hervé Exquis Biere pst
- Brigand Ölost
UK
- Red Leicester hårdost
- Stilton Blåmögel
- Stilton, vitt med blåbär
Gamla Amsterdam Nytt
MARS 2014 - Gamla Amsterdam Ostbutik, Hornsgatan 39, 11849 Stockholm, tel 086428090 , www.gamla-amsterdam.se T.Mariatorget
ÖPPET : måndag 14-1830, tisdag-fredag 11-1830, lördag 11-17.
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
HÅRDOSTFÖRVARING UNDER LÄNGRE TID
Milda ostar 1-30v
Många färska unga krämiga ostar äter
man helst inom 3 veckor
(t.ex. alla milda kitt- mögel- färskostar ).
En del milda ostar kan man förvara
längre, tills de blir starka ostar.
Det gäller hårdostarna förstås.
Starka ostar 31- ?v
Hårdostar kan man förvara mycket
längre än vad man tror.
De blir bara torrare, hårdare.
Ostförvaring på längre tid kallas för
affinering, ett yrke eller en hobby :
man bör veta hur man gör.
Ostförvaringsplatser :
Kylskåpet, helst i grönsakslådan.
Frys aldrig ! (för smakens skull)
Kylskåpet eller skafferi, (jord)källare.
Max 15 gr. Frys aldrig !
Bästa sättet att förpacka och förvara osten :
BÄST
BÄTTRE
BRA
PRAKTISKST
HELST INTE
Ostpapper: (kolla efter mögel varannan vecka)
Vakuummaskin, food sealer
Ostkupa, helst glas, korttidsförvaring under konsumptionen
Folie, plast eller helst aluminium (kolla var tredje dag)
Plastpåse (luften torkar osten)
OBS : TA UT OSTEN FRÅN KYLSKÅPET EN TIMME INNAN MAN ÄTER DEN. DETTA GÄLLER ALLA OSTAR.
Gamla Amsterdam Nytt
MARS 2014 - Gamla Amsterdam Ostbutik, Hornsgatan 39, 11849 Stockholm, tel 086428090 , www.gamla-amsterdam.se T.Mariatorget
ÖPPET : måndag 14-1830, tisdag-fredag 11-1830, lördag 11-17.
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
DRYCKESTIPS TILL
VÅRT OSTSORTIMENT.
Lättlagrade Gouda- ostar :
Till de lättlagrade Purmerostarna passar ett friskt rött vin
från Beaujolais, Rhône eller Provence. Liknande sorter från
nord-Italien går också bra, t.ex. från Veneto, Trentino eller
Alto-Adige. Eller en ljus lageröl.
Vällagrade eller starka Gouda-ostar som Purmer
stark, Reypenaer, Primadonna Maturo och Old
Amsterdam, men också Gruyere, Parmesan :
Samliga Ripasso viner ifrån italien. Till exempel : I Castei
Valpolicella Ripasso. Eller en bordeaux, Côtes de Bergerac
eller en härlig Chianti Classico. Till vällagrade ostar passar
ett smakrikt bordeauxvin från Medoc.. Old Amsterdam är
också härlig till ett glas öl eller till en Vintage port. Den lätta
sötman i ett portvin passar utmärkt ihop med denna ost, vars
intensiva smak gör att portvinets fruktighet kommer väl till sin
rätt. Öl: Besk öl: Trappistöl, IPA, Ale.
Extra starka som ostar 2-årig Reypenaer
V.S.O.P, Old Rotterdam Limited Edition, 5-årig
Purmer Antique, Primadonna Forte :
Den ultimata osten… Kraftfull och intensiv i sin smak med
perfekt balans, är den en förebild för hur en härlig klassisk
nederländsk ost kan smaka. Osten kräver ett riktigt kraftfullt
vin, och en idealisk kombination uppstår tillsammans med
t.ex. ett riktigt fylligt och fruktigt portvin. Osten lyfter fram
det bästa i vinet, medan det söta i vinet rundar av det salta
i osten. Till exempel : Portvin som Colheita eller Tawny , Fine
Ruby, ett smakrikt bordeauxvin från Medoc, en merlotdominerad bordeaux, Tokay Pinot Gris (Reserve) ,
Chardonnay från Bourgogne, Vin från Syd-Frankrike
(Mourvèdre), Shiraz, från Sydafrika, Egri Bikaver, från
Ungern. Som öl : Porter, Stout, IPA. Också : Whiskey,
Cognac, Armagnac, sprit med rökta, brända toner.
Bondostar :
Blåmögelostar:
Gärna vita viner pga syrligheten Eftersom de har en riktigt
mogen, syrlig smak, passar de utmärkt till nästan alla typer
av vit vin, vita öl och starkare drycker. Öl : Weissbier, lager.
Portvin eller söt desertvin. Till exempel : Castano Dulce ,
Spanien. Eller : Ett fylligt, sött och friskt vin, t.ex. från Loire
eller Sauternes. Öl: Weissbier eller söt Porter.
Getostar :
Syrliga vita viner, helst Sauvignon Blanc.
Till exempel : Sancerre.. Eller ett friskt vitt vin t.ex. från Elzas
eller från Loire. Prova även ett liknande vin från nord-Italien
eller sydvästra Frankrike (Gascogne). Till en getost med
blåmögel passar riktigt söta, fylliga men fortfarande friska
viner.
VÄLKOMMEN TILL EN
HÄRLIG OSTUPPLEVELSE.
Appenzeller:
Smakrik ost med fruktig smak och stark nötig doft. Vin: Torr
champagne eller ett rött vin av tex merlot eller pinot noir.
Öl: ljus lager eller Weissbier.
Kittostar :
Kittostarna är oftast mer smakrika och något krämiga, och
passar utmärkt till viner gjorda på Gewürztraminer eller
Pinot Gris. Eller ekiga vita viner på Chardonnay Om du vill
ha rött vin kan du välja bäriga viner gjorda på Tempranillo
eller Pinot Noir. Fylliga och generösa viner med lite högre
alkoholhalt som ger vinet en rikare och rundare prägel och
matchar då ostens smaker bättre. Öl: trappistöl från Belgien.
Rökta ostar :
De här ostarna passar bäst till lageröl, men om du gärna vill
ha vin, välj då ett kryddigt portugisiskt vin.
Maasdammer :
Samma typer av viner som passar till liknande ostar från
Schweiz och Frankrike, passar bra här. Ett friskt och lätt vitt
vin från Savoie eller Jura blir gott till. Prova även ett lättare
rött vin från Elzas, eller Beaujolais. Öl: Weissbier.
Fårostar :
Till fårost är det bra att välja ett vitt vin med hög syra från
t.ex. Gascogne, Pyrenéerna eller Sauvignon, Savoie, men ett
rött vin från sydvästra Frankrike, Midi, Provence, spanska
Navarra, Somontano eller Rioja passar också bra till.
Öl: Weissbier.
BOKA EN OSTPROVNING
MED VIN ELLER ÖL. 545kr pp
PROGRAMMET INNEHÅLLER:
ETT 90 MINUTERS FÖREDRAG:
LITEN OSTSKOLA : VAD ÄR OST , OSTFAKTA
SMAKPROV PÅ 5 OSTAR
3 VINER (ELLER 4 ÖL)
TIPS OM RÄTT OST- OCH VIN-ÖLVAL
EN INBLICK I STADEN AMSTERDAM
OSTFÖRVARINGSTIPS M.M.
TISDAGAR-TORSDAGAR 19-21, LÖRDAGAR 15-17.
BOKA PÅ : www.liveit.se
Gamla Amsterdam
Hornsgatan 39, Stockholm.
Tel 086428090, alt 0733423721
[email protected]
www.gamla-amsterdam.se