all världens kockar möttes i Norge

Transcription

RESTAURANGER & STORKÖK. Nr 6 2014
– mat & dryck för proffs
Från London till
Småland– möt bartendern
som gjort ett moget val
TORKAT
– hållbart på
enkelt sätt
WACS
all världens kockar
möttes i Norge
foodnet.se
Dagliga nyheter för branschen | Produktnytt | Läs RS som e-tidning
Nyhetsbrev varje onsdag! | Kalendarium | Veckans fråga INNEHÅLLER RS DRYCK
Krogdirekt bygger på en enkel idé
Tillsammans är vi starka!
“Våra medlemmar tjänar tid
och pengar på att nyttja våra
förmånliga ramavtal.”
Retail Innovation
Seamless
www.krogdirekt.com/samarbetspartners
INNEHÅLL
– mat & dryck för proffs
Från London till
Småland– möt bartendern
som gjord ett moget val
TORKAT
– hållbart på
enkelt sätt
WACS
all världens kockar
möttes i Norge
foodnet.se
Dagliga nyheter för branschen | Produktnytt | Läs RS som e-tidning
Nyhetsbrev varje onsdag! | Kalendarium | Veckans fråga INNEHÅLLER RS DRYCK
nr 6 2014
4 Ledare
26 Dröm eller mardröm
starta eget – Magnus Johansson Kockar har sex
31 Konsten att minska matsvinnet – Ulrika Brydling
AKTUELLT
6 Möt Annelie Öster RS DRYCK
restaurangproffs och handledare i verkligheten och i en aktuell tv-serie
18 Worldchefs – nytt namn till 36 Från Londons brus till Smålandskogarna sus
världens största kockförening
– möt bartendern Fredrik Karlsson
22 Maria Möller
inför Restauranggalan
SPECIALISTERNA
24 Torkad mat enkelt och
36
näringsriktigt – Jens Linder
8 Ny tävling för
konditorer
14 Mikrobryggerier ger många nya jobb
24
FÖRENINGSSIDOR
45 SOMMELIERFÖRENINGEN 46 GASTRONOMISKA AKADEMIN
14
47 GASTRONOMI SVERIGE 48 SVERGIES BARTENDERS GILLE
51 SKÅNELÄNDSKA AKADEMIN 52 SVENSKA KOCKARS FÖRENING
56 VÄSTRA GASTRONOMISK AKADEMIN 60 CHAINE DE RÔTISSEUR
RESTAURANGER & STORKÖK 6 • 2014
3
Kockar har ofta sex
ägg till en omelett för tre personer
KLICKJOURNALISTIKEN ÄR HÄR. Men den har inte kommit för
att stanna. Vår tid är för dyrbar för det. Det är faktiskt fortfarande fult att luras, även för journalister och mediaföretag
som söker uppsving i besöksstatistiken på hemsidorna genom
att locka till klick.
Jag tänker inte göra så. Det vill säga att formulera sensationella rubriker för att lura in någon i en artikel. Denna gång,
är den första och den sista och det gjort med ett syfte. Alla
förstår vilket.
Men metoden att skapa rubriker för att generera klick,
är inte samma sak som att sätta rätt rubrik till en text. Vi
journalister ska snabbt och kort kunna förklara vad som är
grejen, poängen med det hela.
SÅ VAD ÄR grejen med denna utgåva av RS? Främst en rap-
port från WACS-kongressen i Stavanger. WACS är kockarnas FIFA, säger Dragan Unic, nyald svensk representant
organisitionens styrelse, sidan 18. SKF:s sidor, 52-55, har
fått extra utrymme denna gång eftersom WACS är SKF:s
paraplyorganisation.
I Stavanger kunde man se några röda trådar framträda.
Hållbarhet och matslöseri, är högt upp på agendan liksom det
sociala engagemanget hos världens kockar.
Ett exempel är William Leont, sid 20, verksam i Chefs
Without Borders, som sade upp sig från jobbet på ett
femstjärnigt hotell för att jobba med katastrofhjälp och att
ge barn som saknar ekonomiska medel kockutbildning.
för goda och hälsosamma deserter med hjälp av ny teknik.
Lyssna på samtalen med Dragan Unic, William Leont, och
Fredrique Bau i Stavanger via iTunes och Soundcloud.
Men det finns stora insatser och intressanta tankar på nära
håll. Konditorn Magnus Johanssons start som företagare för
ett år sedan i en ny stockholmsstadsdel berättar han själv om
på Dessert & bakverk-sidan.
Krönikören Daniel Roos, vars inspirerande idéer och resonemang jag så småningom hoppas återse här i tidningen satsar
nu på uppbyggnad av det egna patisseriet i K-märk.
KONSULTEN OCH LÄRAREN Annelie Öster berättar på sid 6 om
hur det är att handleda ungdomar i tv serien Leifs restaurang.
Ett program, som skildrar hur en grupp personer som i utgångspunkten befinner sig långt från arbetsmarknaden blir
ett team som ska driva restaurang med Leif Mannerström.
En tv-serie som vibrerar av verklighet och vedermödor hos
både de som lär ut och de som lärs upp,
Ett program i reality-genren som inte behöver några
klick-fixande rubriker för att bli sedd.
Jag säger bara: Se den.
www.foodnet.se
EN MYCKET INSPIRERANDE föreläsning gav den franske
dessertmästaren Fredrique Bau, sid 21, som utvecklat recept
REDAKTION
ANNONSER
PRENUMERATION
Chefredaktör och
ansvarig utgivare
Lisbeth Rauden
tel 08-670 41 26
[email protected]
www.foodnet.se
Mediechef
Bengt Olsson
tel 08-670 41 32 eller
mobil 0708-39 88 90
[email protected]
Kundtjänst: [email protected]
Priser: Prenumeration papperstidning
1 år inom Sverige 698 kr. I prenumerationen ingår 2 ex av tidningen.
Grafisk formgivning
Monika Fogelberg
[email protected]
Exaktamedia
Ystadvägen 22, 214 30 Malmö
Tel: 040-671 77 70
www.exakta.se
Medarbetare i detta nr
Ulrika Brydling
Jörgen Hasselqvist
Andreas Kjörling
Jens Linder
Ingela Stensson
Lennart Wallander
4
Senior manager
Håkan Sandström
tel 08-670 41 45 eller
mobil 0707-13 46 72
[email protected]
Annonsmaterial
Exaktamedia
Ystadvägen 22, 214 30 Malmö
Tel: 040-671 77 70
www.exakta.se
[email protected]
Projektledare
Malin Looft Nyquist
Restauranggalan
tel 08-670 41 19
mobil 073-682 53 19
[email protected]
Prenumeration e-tidning 1 år,
hela världen, 525 kr.
GULD prenumeration, papper
stidning+ e-tidning, 1 år, inom
Sverige, 875 kr.
Alla priser är exkl. moms.
Medarbetarprenumerationer 50 %
rabatt.
För priser utanför Sverige samt studerande- och lärarrabatter, kontakta
kundtjänst, [email protected]
tel +46 (0)8 799 62 18,
fax +46 (0)8 98 45 72,
postadress RS, Box 610,
832 23 Frösön.
LISBETH RAUDEN, CHEFREDAKTÖR
Prenumerationsärenden medlemmar samt avtalsprenumerationer:
[email protected]
tel +46 (0)8 670 41 10
fax +46 (0)8 661 64 55,
postadress Box 72001, 181 72
Lidingö.
RS – Restauranger & Storkök ges ut
av Mentor Communications AB
– ett företag inom Mentor Online AB
Postadress
RS – Restauranger & Storkök
Box 72001, 181 72 Lidingö
(Besöksadress: Tryffelslingan 10)
Tel 08-670 41 00 Fax 08-661 64 55
ISSN-nummer 0282-0390
Tryck Exakta, Malmö 2013
Samarbetspartner till
Restauranger&Storkök
Svenska Kockars Förening
Gastronomi Sverige AB
Chaîne des Rôtisseurs
Västra Gastronomiska Akademin
Skåneländska Gastronomiska
Akademien
Svenska Sommelierföreningen
Sveriges Bartenders Gille
Gastronomiska akademien
Varje förening ansvarar för
innehållet på sin respektive
sida i tidningen RS
All redaktionell text och bilder i RS lagras elektroniskt för
distribution online samt för distribution via andra elektroniska
medier. Externa journalister/skribenter och fotografer med
flera upphovsmän måste meddela ev förbehåll.
Omslagsbild: Norska kockar sjunger under en utflykt i skärgården utanför Stavanger
i samband med WACS kongressen. Foto: Lisbeth Rauden
TRYCKSAK 341417
Låt oss presentera:
Två nya arbetskamrater
Bistro står för hög kvalitet till ett bra pris och är ett
växande sortiment för det professionella köket. Bistro
Färskost kommer i praktiska storkökshinkar och finns
i varianterna Naturell och Örter & vitlök. Båda passar
som smörgåspålägg och i matlagning och den naturella
färskosten är även perfekt att använda i desserter.
Recept hittar du på storhushall.skanemejerier.se
Bistro Färskost Naturell har en fetthalt på 30 % och Bistro Färskost Örter & vitlök
har en fetthalt på 27 %. Båda finns i hinkar om 1,5 kg.
AKTUELLT
Kalendarium
SEPTEMBER
18-20 Sveriges Bageri och Kon-
ditorimässan, och tävlingen Årets
Bagare, Kistamäsan.
22 Spanska vindagen, Opera
källaren, Stockholm.
29 Världsmästerskapen för Bar
tender börjar, Cape Town, Sydafrika.
OKTOBER
3-4 Bak- och chokladfestival och
tävlingen Årets Konditor, Älvsjömässan.
4 Final i Världsmästerskapn för
bartender, Cape Town, Sydafrika.
10 NM för bagare, Tampere.
12 NM för sommelier, Grand
Hotel, Stockholm.
20 Franska vin och gastronomidagarna, Grand Hotel, Stockholm.
22-23 Tore Wretman-dagarna &
Måltidsgalan, Grythyttan.
Utgivningsdatum
RS 2014 9 SEPTEMBER
nr 6
15 OKTOBER nr 7/8
15 DECEMBER nr 9
KOM IHÅG
3 NOVEMBER Restauran-
galan och Årets Servitör.
3 OKTOBER finalisterna
presenteras.
15 OKTOBER finalisterna
presenteras i RS.
Fransk fortsättningskurs
Vi fortsätter att avnjuta uttalsbeskrivningarna från Husmoderns
Escoffiers Stora Kokbok. 140 dagar kvar, tills Tommy Myllymäki
tävlar Lyon.
[schäffdökyisn’n]
chef de cuisine, köksmästare kock
6
”Om deltagare skulle ha röstats
bort hade jag inte medverkat”
Möt RS på temadagen Mat i dag, en seminariedagen för dig som verkar
inom livsmedels- och måltidsnäringen. Nätverka, bli inspirerad och få
kunskap inom närproducerat och hälsa samt spårbarhet. Möt också
närproducenter från trakten som presenterar frukt, grön och charkvaror.
ORDEN ÄR ANNELIE Öster, ett
inse även för henne:
känt namn i branschen som utbil– Det var svåra var att få all
dare och handledare, bland annat
att förstå allvaret, att man inte
på Restaurang & Hotellhögskokan gå och köpa glass, etc etc att
lan RHS i Grythyttan. Nu är hon
man är ett team, om man inte
också ett namn för allmänheten
jobbar lika mycket som andra så
genom programserien Leifs ressviker man sina kamrater och det
taurang som sänds i TV4.
funkar inte i en restaurang.
Hon är också en viktig kugge i
Viktigt för att medverka var att
Restaurangglans juryarbete, har
detinte var en serie somhandlade
varit med sedan starten av både
om att rösta bort och intrigera.
Att arbeta i restaurang
i tävlingen Årets Servitör och
För Annelie var utmaningen hon
handlar mycket om sam
kategorin Årets Matsalsteam.
arbete, den mediala bilden ville förmedla till deltagarna perav restaurangbranschen har sonlig utveckling och samarbete.
Programmet som är Leif
varit mycket mansdomi
Mannerströms idé handlar om
Det var också så förvånande
nerad, det räcker inte bara
att ge personer som står utanför
och svårt att förstå för en som
med någon som kan laga
arbetsmarknaden tillgång till ett mat i, det måste finnas
vuxit upp i branschens hetluft att
service och ett värdskap
nätverk och användbar yrkeskun- också, säger Annelie Öster begripa hur man tänker:
skap.
– Men så slog det mig, de jag
Idén är att alla kan lära sig att laga mat
möter här saknar referenser och förebilder,
även om alla inte passar på restaurang.
personer som alltid fått chansen att komma
Anneli Öster har en gedigen restaurangini ett sammanhang med förebilder och hur
bakgrund sedan barnsben, föräldrarna drev
ska man då veta hur man uppför sig på ett
Tanum,s Gestgiveri i över 30 år. Tillsamjobb, säger Annelie Öster retoriskt. Vad jag
mans med sin bror Mikael Öster drev
har lärt mig av att vara med här och möta
Annelie Westra Piren, en bland de första
deltagarna är att vara mer ödmjuk inför
som fick en Michelinstjärna I Göteborg.
livet och inse hur priviligierad jag är, med
Anneli Öster ringde upp Leif Mannerfamilj, vänner och jobb.
ström och sa att om du behöver någon som
På frågan om det ofta hörda påståendet
att hand om dem när de kommer ut i matsaom att det inte behövs någon kompetens
len är jag tillgänglig.
eller utbildning i för att börja restaurang– Skitbra, sa Leif på sitt typiska vis,
branschen svarar Annelie Öster:
skrattar Annelie Öster.
– Det är sant att du kan börja, i vår bransch
I rollen som handledare är hon mer än
finns en ingång, men för att gå vidare måste
hemmastadd. Den som sett programmet
du vilja något själv, ha en ambition utbilda
kan se att hon med fast och vänlig hand, stil
dig och utvecklas, annars skulle det till
och finess är en god och varm instruktör
exempel inte finnas behov av det som vi alla
och förebild. Dock fanns det svårigheter att
gör som fortbildar och utbildar inom yrket.
3 NOVEMBER – ÅRETS ROLIGASTE MÅNDAG!
55
dagar kvar till
Restauranggalan 2014
Ottoboni
LYFTER
smaken
FRÅN LAGOM TILL
exTrA aLlt
NYH E
NYH E
T
ytt
ar n
p
a
k
.
!
us
ar d ter med ky BBQ
g
n
i
t
n
o
ä
d
m
n
er
dbla rdinari i och S
d
y
r
o
m
ma
ina
iga k
Kax rnyar d heter: U
fö
ny
eller tesrika
löf
Två
SANTAMARIAFOODSERVICE.SE
T
AKTUELLT TÄVLINGAR
Ny tävling:
Årets Bagare, Svensk
Mästare i Bageri
I september är det premiär för den nya och
tävlingen Årets Bagare, Svenska Mästerskapen för
professionella bagare. Under tre dagar, gör sex av
landets bästa bagare upp om den prestigefyllda
titeln Årets Bagare, tillika Svensk Mästare i bageri
2014. Under totalt sex timmar bakar finalisterna 150 bröd vardera som sedan bedöms av en
professionell jury. Finalisterna tävlar i sju olika
delmoment: vanliga baguetter, freestyle-baguetter, kuvertbröd, croissanter, pain au chocolat,
vetebullar med kanel och matbröd.
Den nyinrättade tävlingen Årets Bagare
arrangeras av branschorganisationen Sveriges
bagare & konditorer under Bageri & Konditorimässan i Kista den 18-20 september.
Att öka intresset för bagaryrket, inte minst
bland yngre, samt att lyfta fram det genuina
hantverk inom bakning, är några av tankarna
bakom den nyinrättade tävlingen Årets Bagare.
Finalister i Årets Bagare 2014: Bakre raden: Gabriel di Grado, Spånga konditori/Bröd & Bullar, Mattias
Wallmark, Lundbergs konditor, Stockholm. Främre raden: Alexander Grave, Margaretas bröd & bakverk,
Mölndal,Tobias Henke, Taverna Brillo, Stockholm, Adam Söderström, Bageri Petrus, Stockholm, Martin
Andersson, Nilssons konditori, Oskarshamn. På infälld bild: Adam Söderström, Bageri Petrus i Stockholm.
Snart dags för final i
Årets Konditor 2014
Uttagningen till Årets Konditor är klar, tre män
och två kvinnor har kvalificerat sig vidare till
finalen i det svenska mästerskapet för professionella konditorer, Årets tävling präglas av
klassikernas återkomst. Finalisterna ska inom
loppet av tio timmar, under två dagar, presentera
mästerverk inom konditori – såsom att skapa en
våningstårta med minst tre våningar, petit-fourbricka med fem bakverk varav två ska vara handdoppade i choklad, glassuppsättning i form av
en tårta samt ett bakverk med en förutbestämd
smakriktning, i år gräddbakelse.
Bakom den prestigefyllda tävlingen Årets
Konditor står Sveriges bagare & konditorer och
finalen äger i år rum på Stockholmsmässan i
Älvsjö den 2-3 oktober i samband med Bak &
Chokladfestivalen.
Finalisterna i Årets konditor 2014 : Mattias Lundahl, Hotell Gässlingen, Skanör. Per Bäckström, Villa
Källhagen, Stockholm, Sofie Nilsson, Stockholm, Fotografiska muséet, Stockholm, Fredrik Otterberg,
Delselius Konditori, Gustavsberg, Sara Aasum Hultberg, Taverna Brillo, Stockholm.
Le Pain Français hyllas och tävlar
Le Pain Français på Avenyn 7 uppmärksammas
i internationell press. Bistromiljön där restau
rangen kombineras med kafé har skapats av
Samuel Samuelsson och Stylt Trampoli.
8
Le Pain Français på Avenyn 7 i Göteborg
är en av världens tjugo bäst designade
restauranger. Det anser den internationella
designtidningen Bored Panda. På listan
finns också Designbaren i Stockholm och
Logomo Cafè, Åbo, Finland.
I den internationella tävlingen UK and
International Restaurant & Bar Awards
2014 som avgörs i slutet av september
är Le Pain Français, den enda svenska nomineringen och har då chansen att vinna
titeln årets bäst designade kafé.
Le Pain Français design har skapats av
företagets ene ägare Samuel Samuelsson
och Stylt Trampoli.
Kedjan Le Pain Français öppnade i somras sitt tionde kafé och i slutet av augusti
också ett brasseri.
Mer tävlingar på SBG-sidorna 48-50: The mixing star och Mattoni Grand Drink, tävling
för alkoholfri drinkar.
Pork Brisket
– benfritt revbensspjäll
Lithells Pork Brisket, Sous Vide, art 7130, är den första på
marknaden. Lithells styckar just den detaljen som man
traditionellt använder i USA. Pork Brisket har en tunn
fettkappa som ger mycket saftighet och smak åt köttet.
Tips! Glaz a eller rubba och värm
på hög värme ca 15 minuter.
För mer inspiration – www.atriafoodservice.se
AKTUELLT NYÖPPNAT
LRF startar krogar och kaféer
för att sälja mer svenskt mat
Fyra långtradare har byggts om för att
fungera som mobila slakterier med omklädningsrum,
kylrum och slaktrum. Projektet startar i mitten av september.
Hälsingestintan startar
rullande slakterier
Nu tar Britt-Marie Stegs, vd Hälsingestintan
ett kliv vidare i riktningen mot utvecklingen
av kvalitetskött. Med egna mobila slakterier
skapar företaget kontroll över hela produktionsprocessen och ett tätare nätverk med
sina leverantörer. Projektet ger högre kvalitet
på köttet genom mindre stress vid slakten
och kortare transporter men också att producenterna kommer närmare konsumenten.
– Det har länge funnits ett önskemål från
köttbönderna att veta var deras produkter
hamnar, vilka som är den slutliga konsumenten, nu blir det möjligt genom vi åker ut till
gårdarna med våra mobila slakterier, säger
Britt-Marie Stegs, vd på Hälsingestintan.
Den största marknaden för närvarande är
dagligvaruhandeln, men de offentliga mål-
tiderna och restaurangerna är sektorer som
Britt-Marie Stegs hoppas nå ut till genom att
spårbarheten och graden av närproducerat
ökar.
– Konsumenterna kommer att tycka det
är kul att få veta varifrån köttet kommer, att
man får veta någonting mer än att det bara
är biff och gästerna vill gärna äta kött från
trakten där de bor, säger Britt-Marie Stegs..
Cirka 50 bönder är knutna till de mobila
slakterierna. Hälsingestintans satsning på
mobila slakterier för fullvuxna nötkreatur är
det första i hela Europa. Mobila slakterier har
funnits inom rennäringen sedan 60-talet och
i Norge finns ett för mindre tamboskap.
Lyssna till Britt-Marie Stegs på podcast via
foodnet.se
Nu har LRF öppnat kafé på Kungsholmen, i Stockholm. Namnet är
By: fiket och ligger i Stadshagen. och är ett led i en offensiv
för svensk livsmedelsproduktion.
By:gruppen AB, som LRF
bildade förra året har antagit målet
att positionera sig med svenska livsmedel i
restaurangbranschen och i livsmedelsbutiker
– Intresset för kopplingen mellan maten,
kocken och bonden är fortsatt stort. Många
pratar om svenska råvaror för att locka
kunden – alltför sällan det syns på tallriken.
Tanken med det nya dotterbolaget by: är att
ta landsbygden till staden och servera bra,
god mat från svenska producenter. Nyttan
för LRFs medlemmar är både ett skyltfönster
i bästa läge för svenska råvaror och möjligheten att leverera sina produkter direkt till
by: säger LRFs vd Anders Källström.
LRF satsar på kaféer och restauranger
i en offensiv för svenska livsmedel,
Nya ägare på slottskrog satsar kulturellt, lokalt och maskinellt
Tomas och Charlotta Begic är nya ägare på
Slottsrestaurangen i Kalmar Slott. I mitten av
augusti var det nyöppning och visionen är att
jobba med lokala, närproducerade ingredienser
och skapa en stämningsfull och överraskande
matupplevelse i en unik, historisk miljö.
Tomas Begic har jobbat 30 år i restaurangbranschen och är också en samlare
av kokböcker. Charlotta Begic är utbildad
sommelier och har arbetat på en rad restaurangen runt om i Sverige, bland annat på
Drottningholms Wärdhus och har en kärlek
för naturviner.
Krögarparet satsat på att köpa in ett stort
urval köksmaskiner. Här är några av utstickarna i maskinparken: Sonic prep – extraktion, infusion, homogenisering, emulgering,
Gatrovac – impregnering av mat i vakuum,
koka i atmosfäriskt tryck. Antigridle – frys-spis,
Vapogrill – patenterad grill som grillar över
10
vatten, Angeljuicer – juicemaskin med lägsta
rpm 85, Valmar glassmaskin – glassmaskin i
slutet system, Bradly smoker & rational smoker – rökmaskiner, Fimar pasta maker – större
pastamaskin, Thermomixer – kokar och mixar
samtidigt, Paco jet – extremmixer, Excalibur
– dehydrator, Roner – termostatvattenbad för
extremt jämn temperatur.
Nya ägare på Slottsrestaurangen i Kalmar slott.
Operan ökar takten
med mat och dryck
FOTO: GUSTAV HULTMAN
Inte bara musikälskare, nu ska också matälskare och kafébesökare
också lockas till Kungliga Operan i Stockholm. I somras öppnade
Cocktailbaren, Strömterrassen och Guldterrassen och i oktober öppnar ett brasseri.
Operans satsning görs med krögarna bakom Grodan samt Mattias
Hedlund och Jens Segrén. Från Grodan har också vd/driftschef Helena
Broström rekryterats samt Mats Broström och Clas Broström. Restaurangchef är Klara Nilsson.
Prisvärda ugnar
för alla kök
Kungliga Operan lockar med frestelser för många sinnen med både mat och
musik. Restaurangverksamheten vidgas, här en bild från Guldterassen som
öppnade i somras.
Första KRAV-certifierade
lunchrestaurangen i Borås
Pulsen Konferens & Restaurang Astern i Borås har blivit KRAVcertifierad. Därmed får Borås sin första lunchrestaurang med
KRAV-märkning.
– Vi har antagit utmaning och hoppas att fler vågar följa efter.
Vi lär oss lite mer för varje dag om och är väldigt stolta över att
vi efter allt arbete godkänts av KRAV. KRAV har en slogan: Ta
tillbaka smaken! och det är precis det vi gör, säger krögaren Mikael
Berglund Hveem, tillika ordförande i Sveriges Bartenders Gille.
Jonas Lundgren satsar i Djursholm
Restaurang Yolo har öppnat i
Djursholm. Bakom restaurangen
står grundaren Sarah Korduner
Izosimov samt Jonas Lundgren
som kommer att erbjuda lunch
och middag, samt brunch på
helgerna. Inredningen med öppet
kök ger gästerna möjligheten
att samtala med kockarna och
långbordet i mitten inbjuder
till sharefood. Jonas Lundgren
stängde i slutet av juni Restaurang Jonas på Flemminggatan i
Stockholm.
Läs mer
www.mkab.eu
• KOMBIUGN
• KONVEKTIONSUGN
• KONVEKTIONSUGN FÖR BAGERI
Marknadsförs av
11
AKTUELLT BRANSCHFOLK
Ny vd för
Sodexo Norden
Sander Graft är ny CEO
och VD för Sodexo Norden, sedan den 1 augusti.
Han leder den nordiska
regionen med övergripande ansvar för regionens tillväxt och resultat
för Sverige, Norge, Finland och Danmark.
Han är baserad i Stockholm. Han har 23
års erfarenhet inom Sodexo på flera högt
uppsatta positioner.
Jens Spendrup
släpper styrelseklubban
Årets Servitör 2013,
Michaela Sarfati till
The Fat Duck
F12:s chefssommelier Sören Polonius har
anställts som chefssommelier på Esperanto
Group och kommer utveckla vinprogrammet
på Esperanto, Shibumi och Råkultur.
Sören Polonius tilldelades utmärkelsen
Årets Sommelier på RS Restauranggalan
2013, och är vid sidan av sin yrkesverksamhet aktiv som lärare och tränare till
kandidater i individuella tävlingar och har
nyligen medverkat till skapandet av Sveriges
Sommelierlandslag.
Lyssna på i intervju med Sören Polonius
på Röster i Restaurangbranschen
Michaela Sarfati, som tog hem titeln Årets
Servitör på R&S Restauranggalan 2014 har
blivit rekryterad till trestjärniga The Fat
Duck. Där kommer hon att jobba som Head
Waiter’s assistant. Hon kommer närmast
från en tjänst på Fredsgatan 12 som stängde
tidigare i sommar. Hon börjar sin anställning
i september. I januari 2015 följer hon med
hela FatDuck till Australien där den ska drivas
som pop-up-restaurang i Melbourne under
ett halvår.
Lyssna på i intervju med Michaela Sarfati
på Röster i Restaurangbranschen
Läslamporna lyser i Restaurangakademin
Verksamhet är I fullgång på Restaurangakademin. Kurserna
Sommelier Steg 1 och Kökschefsutbildningen har redan börjat.
Men ytterligare studiestarter kommer under hösten:
15 september: Bartenderutbildningen
21 oktober: Workshop Tryffel
30 oktober: Storköksutbildningen
4 november: Souschefsutbildningen
7 november: Desserter
13 november: Kaliforniencertifiering
17 november: Serviceutbildningen
12
FOTO: LISBETH RAUDEN
Sören Polonius blir
chefssommelier på
Esperanto Group
Mats Lönnqvist blir ny
styrelseordförande i
Spendrups Bryggeri Jens
Spendrup, som efter 46
år på Spendrups lämnar sina uppdrag inom
koncernen och lämnar nu över styrelseklubban till Mats Lönnqvist som har suttit i
Spendrups styrelse sedan 2006.
Jens Spendrup som nyligen fyllt 70 år,
följer den Spendrupstradition som funnits
länge inom bolaget att lämna Spendrups
styrelse vid 70 års ålder. Han kommer dock
att fortsätta med sina övriga åtaganden
inom Svenskt Näringsliv och för Stockholms
filharmoniker. Mats Lönnqvist, född 1954,
har lång erfarenhet från företag i olika branscher, såsom PostNord, SAS, Eniro, Esselte,
Procordia och Pharmacia. Sedan 1984 driver
han sitt företag Resolvator och sitter även
med i flera styrelser.
Ägarbyte i Modis
Thomas Dahlstedt är ny ägare i Modis Restauanger AB.Han övertar Modis Restaruanger
AB från dödsboet efter den tidigare ägaren
och grundaren Wolfgang Schlachter som gick
bort i våras.
Thomas Dahlstedt har bland annat byggt
upp företaget SFAB, SvenskaFörsvarsrestauranger, som på mindre än fem år växte till en
omsättning på nära 500 mkr.
– MODIS är ett privat restaurangföretag i
Sverige, med uppdrag att driva både personalrestauranger och öppna restauranger för
allmänheten. Som ny ägare skall företagsledningen och jag fortsätta driva bolaget som
tidigare ägare och företagsledning framgångsrikt lyckats med. Vi skall också fortsätta
att utveckla våra erbjudanden till kunder och
gäster, säger nya ägaren Thomas Dahlstedt.
BRÄNNSKADEAVDELNING
Världens minsta
akutmottagning för kök.
Nya Cederroth First Aid & Burn Station är utrustad med
Burn Gel Spray och Burn Gel Dressing som verkar både
kylande och smärtstillande vid brännskador.
Läs mer på www.rstaid.cederroth.com
N y he t !
Blue So
Foam ft
B a ndag
e
ny smar i
dispens t
er.
BRYGGERIBRANSCHEN
En stor starks
sista dagar
UNDER DE SENASTE ÅREN HAR DET SVENSKA ÖLINTRESSET
EXPLODERAT. EN EFFEKT AV DET ÄR DE MÅNGA MIKROBRYGGERIER
SOM RUNT OM I LANDET STARTATS. I DAGSLÄGET FINNS FLER ÄN
HUNDRA BRYGGERIER UTSPRIDDA FRÅN NORR TILL SÖDER.
DE SVENSKA KROGGÄSTERNA HAR UNDER ETT PAR ÅR GÅTT FRÅN
ATT BESTÄLLA EN STOR STARK TILL ATT BLI MER SPECIFIKA OCH
BESTÄLLA LAGER, ALE, BITTER OCH IPA.
TEXT: ANDREAS KJÖRLING
UNDER DE SENASTE åren har frasen en
stor stark blivit allt mer sällsynt. Det
svenska intresset för öl har aldrig varit
så stort som det är i dag och konsumenterna kräver högre kvalitet och
mer smakrik öl. Från norr till söder i
Sverige finns fler än hundra bryggerier
varav många klassas som mikrobryggerier. Definitionen av ett mikrobryggeri är dock något svävande eftersom
många av de som vuxit stig större
gärna vill behålla epitetet mikrobryggeri. Enligt en definition gjord av EU
får bryggeriet inte producera mer än
200000 hl per år. En fransk definition
menar att det inte får finnas fler än tio
anställda. En allt vanligare benämning
har därför blivit Craft Beer – hantverksöl som med fördel kan appliceras
på exempelvis Nynäshamns ångbryggeri och Nils Oscar som i volym vida
överskrider definitionen för mikrobryggeri men trots det håller hög
kvalitet.
– Det vi ser sedan ett drygt decennium är att intresset för smaker mat och
lokal sakta tränger upp den fantasilösa
stora starken på läktaren, ut i smaklös-
14
- De senaste årens explo
sionsartade intresse för
någon som oss, som jobbat
med öl i fyra generationer, är
extremt roligt, säger Henrik
Åström, marknadschef på
Spendrups.
hetens glömska, säger Örjan Westerlund, författare till boken 101 öl du
måste dricka innan du dör.
Cecilia Gierta, VD på branschorganisationen Sveriges Bryggerier säger
att det öppnar mellan två och tre nya
bryggerier varje månad i Sverige. I
dagsläget finns 110 aktiva bryggerier
som säljer sin öl externt. Många av de
nystartade bryggerierna har inga anställda eftersom de som är verksamma
i produktionen ofta är medfinansiärer
och delägare. Enligt Ernest & Young
skapar dock varje bryggare ytterligare
15 jobb i form av restaurangnäring,
handel, spedition och både kommunal
och statlig kontroll.
– Det svenska ölintresset fortsätter att växa, menar Cecilia Gierta.
– Över hundra svenska
bryggerier finns idag.
Ölintresset är större än
någonsin, konstaterar
Cecilia Giertta, vd Sveriges
Bryggerier
Sveriges Bryggerier har en utbildning i
Ludvika som varje år är fullsatt. Det är
närmare tre sökande på varje ledig plats
berättar hon. Bevakningen i media visar dessutom på en tydlig tillväxt i både
tryckt form och i digitalfrom, framför
allt genom ett ökat antal bloggar.
ÄVEN DE STORA aktörerna ser positivt
på utvecklingen av det svenskarna växande preferens för kvalitativ öl.
– De senaste årens explosionsartade
intresse för oss, som jobbat med öl i
fyra generationer, är extremt roligt.
Det dricks mer och fler öl, det snackas
mer öl och det utvecklas mer öl, öl
kommer in i nya situationer och vid fler
tillfällen. Ölets roll till måltiden har
ytterligare förstärkts och vår passion
Altro Whiterock™ FR och Altro Stronghold™30 / K30
Altro är stolta över att introducera det
hygieniska väggsystemet Altro Whiterock FR
på den svenska marknaden. Det innebär
att våra svenska kunder nu får möjlighet att
beställa fullt integrerade hygieniska väggsystem
samt säkerhetsgolv: perfekt för storköket som
ställer tuffa krav.
– Intresset för smaker mat och lokal
sakta tränger upp den fantasilösa
stora starken på läktaren, ut i smak
löshetens glömska, säger författaren
och ölspecialisten Örjan Westerlund.
delas nu av så många fler, säger Henrik Åström marknadschef, Spendrups Bryggerier.
I takt med att kunskapen och intresset kring öl ökar blir
vi allt mer sofistikerade i vår smak och föremålen för våra
känslor växlar numera efter tillfället. Parallellt med att
utforska allt som är nytt och djärvt, återknyts också bekantskapen till skummande klassiker som har släkt törsten
i generationer.
– Det har lett till att vi blir allt bättre på att välja brygd
efter tillfälle och vad vi har på tallriken. Vi vill också att
vårt öl ska serveras vid rätt temperatur och i rätt glas.
Samtidigt som vi blir alltmer kräsna när det gäller smak,
blir vi också allt mer intresserade av vad ölet innehåller. Vi
analyserar med intresse råvarukompositionen med balansen mellan humle och malt och hur det påverkar smaken.
Samtidigt växer efterfrågan på öl baserat på ekologiskt
odlade råvaror. Utbudet av öl aldrig tidigare har varit lika
stort, spretigt och underbart. Och allt tyder på att det
kommer att fortsätta växa, anser säger Henrik Åström.
Kontakta oss idag för mer information:
040-31 22 00, e-post [email protected],
hemsida www.altro.se/K30
BRYGGERIBRANSCHEN
Chans för många att dricka närproducerad öl
Sveriges alla bryggerier:
Sommaren 2014:
Lightläsk,
smaksatt vatten
och folköl ökar
Preliminära siffror för sommarmånaderna
juni och julis försäljning visar på en uppgång,
både i Sverige och i gränshandeln. I juni
ökade totalförsäljningen här hemma med
runt fyra procent och i juli var ökningen för
alla drycker drygt nio procent. Lightläsk och
smaksatt vatten har ökat mest, med upp till
20 procent i juli, men även mellanöl och det
svagare folkölet ökade markant, med 13,7
respektive 7,5 procent.
Försäljningen till gränshandeln ökar också
och hittills under året har den ackumulerade försäljningen av öl gått upp med 3,4
procent, dubbelt upp mot fjolåret. Bara i juli
var ökningen 4,5 procent. Hittills i år har de
svenska bryggerierna exporterat knappt 30
miljoner liter till gränshandeln i Tyskland.
Källa: Sveriges Bryggerier
Enligt Ernest & Young skapar dock varje
bryggare ytterligare 15 jobb i form av
restaurangnäring, handel, spedition och
både kommunal och statlig kontroll.
16
137:ans Kök & Bar, Södertälje
Adelsö Bryggeri, Adelsö,
Ahlafors Bryggerier, Alafors.
Centralbryggeriet, Linköping,
Bakgårdens Lilla Pikobryggeri, Gällö
Barlingbo Bryggeri, Visby
Beerbliotek, Göteborg,
Beer Studio, Umeå,
Borås bryggeri, Borås
Bredaryds Wärdshus och Bryggeri, Bredaryd.
Brekeriet Beer AB, Staffanstorp.
Bryggeriet Fängelset, Västervik
Brygghus, Karlshamn
Brygghuset Finn, Landskrona
Byaregårdens Brygghus, Veddige
Bålsta Bryggeri AB, Bålsta
Båstad Öl, Båstad,
Carlsberg Sverige, Pripps Bryggeri, Falcon
Bryggeri.
Charlis Brygghus, Kristianstad
Dalarado Brewery, Malung,
Dugges Ale och Porterbryggeri, Landvetter
Dykes Brewery, Alnö, Sundsvall,
Egnells Bryggeri i Eksjö, Eksjö
Dels Folkared 15, Folkared, Långås
Fjäderholmarnas bryggeri, Stockholm
Gamla Enskede Bryggeri, Enskede
Grebbestad Bryggeri, Grebbestad
Gol Brothers Brewery Company, Orust
Grythyttans Brygghus, Bjurv
Grästorps Bryggeri, Grästorp
Gäddede Källarbryggeri, Gäddede,
Hantverksbryggeriet, Västerås,
Helsingborgs Bryggeri
Helsinge Ångbryggeri, Ljusne
Hernö Hantverksöl, Härnösand,
Hop Shed Barlingbo Brewery, Visby
Höganäs Bryggeri, Höganäs
Jemtehed & Brande, Östersund
Jorm bryggeri, Jorm
Jädraås bryggeri, Jädraås,
Jämtlands Bryggeri,Pilgrimstad.
Kallebryggeriet, Uråsa
Kallholmens Maltbryggeri, Skelleftehamn
Kinnekulle Bryggeri, Hällekis.
Klackabackens Bryggeri, Kristianstad
Klinte Bryggeri, Klintehamn
Klövsjö Gårdsbryggeri, Klövsjö,
Kopparbergs Bryggeri, Kopparberg.
Kristianstad Bryggeri, Kristianstad
Krönleins Bryggeri, Halmstad
Kullabrygg, Höganäs
Leufstabruk Bryggeri AB, Lövstabruk,
Lottas mikrobryggeri, Umeå
Lundabryggeriet, Hällestad
Malmö Brygghus, Malmö
Marbäcks öl, Ulricehamn
Modernist Brewery, Stockholm
Monks Café och bryggeri, Mora.
Motala Brygghus, Motala
Nausta bryggeri, Norra Slagnäs,
Nils Oscar Company, Nyköping.
Nya Carnegiebryggeriet, Stockholm
Bryggeri Nyckelbydal, Ekerö.
Nynäshamns Ångbryggeri, Nynäshamn
Närke Kulturbryggeri, Örebro
Nääs Gårdsbryggeri, Näs, Tranås
Oceanbryggeriet, Göteborg.
Onsala Hantverks Bryggeri, Onsala
Oppigårds Bryggeri, Hedemora.
PangPang Brewery, Hökarängen
Pannrummet Kök & Bar, Göteborg
PKLK Bryggeri, Enskede
Poppels Bryggeri, Mölnlycke
Qvänum Mat och Malt, Kvänum
Roel Brewery AB, Linköping
Bryggeriet Restaurang & Pub, Ystad
Ryentorps bryggeri, Falun
Rådanäs Bryggeri, Mölnlycke
Räven och Skatans Bryggeri, Fåker,
Sandbacka Bryggeri, Sandviken
Sigtuna Brygghus, Rosersberg
Skebo Bruksbryggeri, Skebobruk
Skånehill Gård, Kvidinge
Slottskällans Bryggeri, Uppsala
South Plains Brewing Company, Malmö
Spendrups Bryggeri, Vårby
Gotlands Bryggeri, Visby
Grängesbergs bryggeri, Grängesberg
Steampunk Brewing, Funäsdalen
Sthlm Brewing Co Stockholm
Stockeboda Gårdsbryggeri, Gärsnäs
Strandlida Bryggeri, Halmstad,
Strömsholms Brygghus, Köping,
Sundbybergs Köksbryggeri, Sundbyberg
Sälens Fjällbryggeri, Sälen
Södra Maltfabriken, Haninge,
Trädskogens bryggeri, Åryd
U&ME Beer AB, Umeå,
Vega Bryggeri AB Göteborg,
Villovägens, Falun
Worlds Smallest Brewery, Malmö
Värmdö Bryggeri, Ingarö
Värmlands brygghus, Kristinehamn
Västergården Bryggeri, Norrtälje
Zeunerts, Sollefteå
Åbro Bryggeri, Vimmerby
Åhusstrand Seaside Brewery, Åhus,
Ängö Kvartersbryggeri, Kalmar
Äpplefabriken, Färingsö
Åre bryggcompagni, Järpen
Källa: Svenska Ölfrämjandet
Rydbergs salladsdressingar
lyfter alla sallader!
Fördelar:

Bred smakvariation till olika typer av sallader.

Hög och jämn kvalité - Din salladsmeny smakar likadant varje dag.

Du slipper inköp och spill med många olika ingredienser.

Tids- och kostnadsbesparing.
Rhode Island 2,5 kg
art.nr 131406
Klassisk krämig dressinggod till skaldjurssallad.
Ranch 2,5 kg
art.nr 144721
En frisk och krämig
salladsdressing med fräsch
smak av Crème Fraiche.
Caesar 2,5 kg
art.nr 144651
En krämig dressing med
smak av italiensk hårdost
och svartpeppar.
Honung & Dijon 2,5 kg
art.nr 144450
En lätt krämig dressing
med tydlig smak av senap
och sötma från honung.
Blue Cheese 2,5 kg
art.nr 131404
Dressing med smak av blå
mögelost. Passar bra till sallad,
pasta eller kött.
Thai Island 2,5 kg
art.nr 144934
En fruktig salladsdressing
med smak av chili,
ingefära och lime.
Mango Curry 2,5 kg
art.nr 131464
Fruktig och kryddig dressing
som passar till kyckling.
WACS
WACS har en ny logga
och ett nytt tilltalsnamn
Worldschef
Unikt drag kring
I BÖRJAN AV juli samlades WACS
till konferens i Stavanger. WACS,
betyder World Association of
Chefs Societeties och kan jämföras
med fotbollens FIFA.
Organisationen har etT nytt
tilltalsnamn som är Worldchefs och
har också en ny logga. Cirka 800
delegater från över hundra länder
möttes för att diskutera både professionella och globala frågor.
Påtalande för mig på plats var
närheten, toleransen, den sociala
samvaron, värmen och engagemanget för yrkets dimensioner och
samhället ur många infallsvinklar:
Miljö, hälsa, sociala frågor, orättvisor i världen, svält, jämställdhet och
utbildning med mera, med mera.
När vi i vår del av världen pratar
om de senaste mattrenderna i restaurangbranschen, är det viktigaste
för kockar i till exempel Sydafrika
att fortsätta sitt projekt med att
se till att en grupp på ett par tusen
barn garanteras ett varmt näringsriktigt mål mat via Chefs Without
Borders försorg.
DET ÄR BEFRIANDE och glädjande att
se att yrkesgruppen kockar ta ett
stort ansvar för sin yrkesroll och
dess möjligheter som förebild och
kunskapare.
Mat är liktydigt med livet, den
som kan mat kan mycket om det
viktiga i livet, som att hushålla med
resurser både människor, miljö
och råvaror. Grunden framtiden är
samarbete och kommunikation över
alla gränser.
Förtröstande att uppleva det när
samtiden nu är präglad av konflikter och konfrontation. Det var en
starkt glädjande erfarenhet att vara
i Stavanger.
LISBETH RAUDEN
18
Fakta Dragan Unic
Styrelseledamot i Svenska Kockars Förening och vice ordförande
i Svenska Sommelierföreningen, och även aktiv i Kocklandslaget.
Han är också hedersmedlem i många föreningar, domare vid
internationella kocktävlingar världen över och föredragshållare.
Han började 2013 som Food & Wine Director på Kosta Boda
Art Hotel med ansvar för samtliga enheter knutna till bolaget
i Kosta, Småland, dit han rekryterades efter att ha arbetat som
kock i över 25 år i kök över hela världen.
Dragan Unic ORIGINALET:
DRAGAN UNIC, FOOD & WINE DIRECTOR
PÅ KOSTA BODA ART HOTEL, VALDES UNDER
VÄRLDSKONGRESSEN FÖR KOCKAR I STAVANGER TILL CONTINENTAL DIRECTOR EUROPE
NORTH. DET ÄR FÖRSTA GÅNGEN EN SVENSK
HAR VALTS IN I STYRELSEN FÖR WACS.
TEXT & FOTO: LISBETH RAUDEN
UPPDRAGET INNEBÄR ATT han kommer att ansvara för 15
länder i norra Europa, däribland de brittiska öarna, Norden, Baltikum, Ryssland, Vitryssland, Ukraina och Azerbadzjan. Uppgiften innebär att utveckla samarbetet med
ordförandena för kockars föreningar i de olika länderna för
att höja och förstärka det gastronomiska arbetet över de
nationella gränserna.
– Utmaningen ligger som alltid i att skapa kommunikation
mellan kockarna i de olika länderna, förklarar Dragan Unic,
när vi möts dagen efter att han valts in i styrelsen. Det är
stora skillnader kulturellt, gastronomiskt och även religiöst.
Vidare kommer han att måna om att det gastronomiska
försprånget som de nordeuropeiska länderna har vad gäller
tävlingsmatlaganing bibehålls.
Vi har ett försprång och det är viktigt behåller styrfarten
nu när vi har flaggan i topp, många knackar på och vill in i
toppen.
Utbildning är en annan viktigt sak. Här handlar det om att
öka antalet skolor med WACS-certifiering. I England finns
500 skolor som är certifierade av WACS:
– Danmark har Silkeborgs gymnasium som är certifierat,
i Sverige är det två Ryssby och Ullvigymnasiet i Köping där
eleverna som fullgör utbildningen också får certifieras av
WACS.
På sin arbetsplats i Kosta Boda Art Hotel har han i somras
varit med om att fira anläggningens fem-årsjubileum.
NÄR RS BESÖKER Kosta kan han stolt visa upp bageriet som
håller på att byggas, våffelstugan som just öppnats, möblerad med patinerade trädgårdsmöbler som han har köpt upp i
bygden. Det står ett unikt drag kring herr Dragan Unic.
När vi pratar senast är han på resa för att fullfölja ett nytt
kokboksprojekt. Vad det handlar om presenteras snart här i
RS. Hör intervjun:
https://soundcloud.com/lisbeth-rauden eller sök röster i
restaurangbranschen via iTunes podcastdel ••
••
FÖR BÅDE
GROV &
FINDISKEN.
Sensorstyrda diskprogram
för en säker användning
Anpassningsbar – separat uppställning
eller integrera med befintlig findiskbana
Lägre driftskostnader –
Granultekniken är marknadens mest
effektiva
Granule Combi® – en dynamisk lösning för hela disken eller kraftfull
grovdiskmaskin med stöd för findisk.
Upplev fördelarna med Granule Combi® hos en av
våra befintliga kunder nära dig.
Läs mer och boka Live Wash™ på www.granuldisk.com
www.granuldisk.com
19
WACS
Willment Leon, ordförande i Chefs without Borders
Jag vill upptäcka de andra kockarna
FÖRETÄLL DIG: Du är anställd på ett femstjärnigt hotell. Bra
status, bra lön, möjligheter till karriär. Det var inte nog
för kocken Willment Leon. Han sa upp sig för att göra en
samhällsinsats och nu jobbar han för att kanalisera kockars
passion i många riktningar.
Chef without Borders, förstås, men också kocktävlingar
för funktionshindrade och med katastrofhjälp.
För två sedan sade han upp sig och startade en välgörenhetsorganisation, Culinary Insitute, för att ge möjlighet för
barn från fattiga familjer att utbilda sig till kockar.
– Ja, du vet, säger han som det vore den vardagligaste,
när en naturkatastrof har ägt rum, samlar vi in pengar som
till exempel översvämningarna i Filipinerna. Det resulterade i att vi skapade tak över huvudet till 500 familjer. Allt
vad vi gör är transparent.
KATASTROFHJÄLP ÄR ETT engagemang, den andra är att
också sprida information och kunskap kring matsvinn och
hållbarhet. Men grundfilosofin är att också ge en ny möjlighet för kockar med passion. Inte bara tävling.
– Alla kockar är passionerade för sitt jobb, men alla
passar inte för att tävla, förklarar Willment Leon. Många
är blyga. Alla har ett varmt hjärta för omvärlden. De har
egon, men de är goda människor och många gör mycket bra
insatser i det tysta. Jag vill lyfta fram dessa kockar, det som
de uträttar sker i det tysta, de vet hur man lagar en näringsriktig måltid och jag vill berätta deras historia och använda
dem som förebild så att andra kan gå i deras fotspår.
Willment Leon, ordförande i Chefs without Borders, vill ge kockarna nya möjlig
heter att vara förebilder.
Fredrique Bau
Nya tekniker ger mer
hälsosamma desserter
Fredrique Bau är
dessermästare, har
utvecklat konceptet
måttlig njutning
FRÉDRIQUE BAU, DESSERTMÄSTARE med lång erfarenhet tyckte
att yrket inte gav den respons han tänkt sig. Men så började
han reflektera över desserternas uppbyggnad och upptäckte
att mycket inte hänt sedan de stora mästarna Gaston Lenôtre
och Pierre Garnaire.
– ATT MAN ANVÄNDER mycket socker, fett och alkohol i våra
efterrätter förklaras av att tidigare gjorde man bakverk och
desserter som skulle hålla under ren lång tid. I dag har vi en
mängd tekniker och utrustning som gör att vi inte behöver
göra lika tunga desserter som tidigare, säger Fredrique Bau.
Han konstaterade också att många gäster avstod från
20
desserter eftersom de inte ansåg sig kunna äta mer. Då är det
fel på menyn anser Fredrique Bau. Han menar att kocken
och dessertmästaren tillsammans ska ta svar för menyn så att
gästen också önskar en dessert. Men det är inte så att man
ska göra dietdesserter.
– Det är inte sjuka människor som besöker restaurangerna, vi är inte doktorer som ska kurera gästerna, säger han
bestämt. Det räcker inte att reducera mängden äggulor, fett
eller socker, då skapas det obalans på annat sätt.
Nya Wery grillserie 600
– Originalet !
EN DIETDESSSERT INNEHÅLLER bara 60 kalorier, en balanserad
dessert cirka 250 och en konventionell dessert cirka 350-450
kalorier. Fredrique Bau har myntat begreppet ”Measured
Indulgence”, där inget är förbjudet, men excessen avråds.
Han vill behållet njutningen som de klassiska desserterna
erbjuder som tarte au citron och crème brûlé.
– Jag arbetar bara med njutningen som de klassiska desserterna erbjuder, de är symboliska rätter och hjärtat av vår
dessertkultur. Jag gör en översyn av recepten och använder
nya tekniker och kunna återskapa s och känslan. Exempel är
att använda kakaosmör som inte innehåller kolesterol.
Fredrique Bau tycker också att tekniken och metoderna är
något som gästen ska skonas från att ha insikt i:
– Om gästen ser tekniken är rätten död, den ska inte märkas. En dessert och en måltid ska vara en upplevelse. ••
••
Fredrique Baus desserter är lättare och bygger på upplevelser. Här är hans
Creme Brûlée.
Läs mer
www.mkab.eu
NU MED:
• Induktion, 3 olika modeller
• Pastakokeri 2/3 GN
• Vapo-grill
• Spis med varmluftsugn för GN 1/1
Marknadsförs av
21
AKTUELLT
Inför Restauranggalan 2014
Året efter Restauranggalan
Maria Möller
leder Restauranggalan
Intensivt år för
Årets Innovatör 2013
Den mångsidiga sångerskan och artisten Maria
Möller leder Restauranggalan den 3 november.
Ricard Constantionu, Årets Innovatör 2014 har haft ett hektiskt år och fortsatt med innovationer.
NU ÄR DET KLART att årets konferencier
på Restauranggalan är Maria Möller.
Om någon händelsevis inte känner till
henne kommer här några ledord: Sångerska, imitatör, underhållare, där det
mesta hon gör genomsyras av humor.
En av hennes mest fascinerade
talanger är att imitera olika sångerskor,
Carola tas bokstavligen ned på gjorden och Eva Dahlgrens poetiska ådra
utsätts för kollegiala giftpilar, när hon
gör dessa sångerskors karaktärsdrag
till sina. Även Drottning Silvia har
varit föremål för hennes träffsäkra
imitationer.
Hon har varit engagerad vid Göteborgsoperan och Göteborgs Stadsteater och medverkat i krogshowen
R.E.A. på Hamburger Börs.
Möller slog igenom i TV-programmet Allsång på Skansen sommaren
2005, där hon framträdde som imitatör.
Maria Möller är skolad mezzosopran, men har en repertoar från opera
till rock. Hon är en ofta anlitad sångsolist, och även en mycket uppskattad
konferencier. LR
22
FÖR FÖRRA ÅRETS pristagare i kategorin Årets innovatör, har det varit ett
intensivt år. Knappt hade färgen torkat
på hans foodcourt K25, på Kungsgatan
i Stockholm, dörrarna slagits upp på
Printz mathall och diplomet hängts upp
efter Restauranggalan förrän Ricard
Constantinou fortsatte att gå vidare
med nya projekt. Först öppnade Printz
ölbar i Tolv i våras.
Därefter kom beskedet att han – tillsammans med konditorn Daniel Roos,
vinkyparen Jens Dolk och kocken
Johan Gottberg startar upp ett gemensamt projekt i Garnisonen, Stockholm.
Häromveckan var det dags för invigning av de olika verksamheterna lunchservering, patisserie och bageri.
Garnisonen är en satsning på bred
front. Det handlar om att erbjuda lunch
till de anställda på företagen i fastigheten där cirka 5 000 personer jobbar.
– Lockar vi bara tio procent av dem
har vi 500 lunchgäster, sa Jens Dolk
förnöjt. Eventverksamhet blir det
också plats för i de 1 800 kvm stora
lokalerna, med plats för 1000 gäster
varav 700 sittande.
– Tillagningen av luncherna sker
i öppet kök i matsalen, där gästerna
väljer från en buffé, väger sin mat och
därefter betalar efter mängd. Meny
kommer inte att finnas utan det blir
luncher utifrån vad leverantörerna erbjuder, efter säsong och mycket grönt,
förklarar Johan Gottberg.
MEN I GARNISONEN ryms också produktionen för Paninini Nu, webbutiken,
där beställningen görs på nätet och måltiden levereras med bud. Nysatsningen
för i år är Panini middag.
– Vi såg att försäljningen gick ned i
Paninibutikerna under eftermiddagstimmarna, berättar Ricard Constantinou och bestämde oss för att göra något
åt det och nu lanserar vi Panini middag.
Paninis middagslådor innehåller
en middag som är nästan färdiglagad.
Panini har förberett de tidsödande momenten i matlagningen medan kunden
gör sista-minuten anrättningen som att
bryna kött, steka ägg och hacka färska
örter. Ingen rätt tar mer än en halvtimme att tillaga. Middagslådorna började
säljas i slutet av augusti. LR
strykande
färska nyheter
Variera dina bröd med ett penseldrag.
Med en fröblandning och fem olika brödkryddor kan du nu enkelt variera
de bröd du serverar. Stryk dem med vår nya allergenfria brödglans och strö
sedan fröblandningen eller en brödkrydda ovanpå. De fäster enkelt tack vare
brödglansen och vips har du ett nytt favoritbröd att servera.
kockensfoodservice.se
SPECIALISTERNA
Matens grund
Torkning
– en traditionell teknik kommer tillbaka
SOM FLERA AV ANDRA URÅLDRIGA BEVARINGSMETODER ANSÅGS TORKNING SOM RÄTT PASSÉ
UNDER STÖRRE DELEN AV 1900-TALET. VISST FANNS DET ENTUSIASTER SOM TORKADE BÄR OCH
SVAMP I OLLOR ELLER PÅ TIDNINGSPAPPER, ELLER HÄNGDE ÄPPELRINGAR I TRÅD FÖR SOLTORKNING
OM HÖSTEN. VISST KONSUMERADES EN DEL TORKAD FRUKT, I FORM AV FRUKTSOPPA OCH KOMPOTT.
MEN ÄNDÅ, DET TORKADE KÄNDES SOM STENÅLDER. NÅGOT SOM I STORT INTE BEHÖVDES LÄNGRE,
NU NÄR MAN HADE KYL OCH FRYS.
FOTO: WIKIMEDIA
MEN DEN MODERNISTISKA yran har lagt
sig betänkligt; funkismatlagningen
dominerar inte längre lika mycket. Som
bekant är det istället äldre tekniker som
surdegsbakning, rökning, syrning av
grönsaker och – inte minst – torkning
som är i ropet nuförtiden.
Och det är inte dumt, för just torkning är en så tacksam och effektfull
teknik. Särskilt när det gäller smak.
Det är sant att mycken torrmat ser
lite skrumpet ut. Men gott är vackert
och jämför ett rått rosa grislägg med
en färdigmogen Jamon Ibericos också
kallad Pata Negra, vilken skillnad i
estetik. Det torkade för oss tillbaks till
matens suggestiva och mytiska dimensioner och på moderna toppkrogar som
Fäviken Magasinet, Mathias Dahlgren,
Noma och Relais vet man att dra nytta
av det.
Fisk torkas i Lofoten Norge.
Kombualger och hizikialger.
24
På Fäviken har man laborerat med
torkat blod, en gammal samisk tradition, på Mathias Dahlgren bland mycket annat torkad fiskrom och på de båda
Danska naturkrogarna duggar det tätt
med lavor, alger och torkade grönsaker,
exempelvis gurka och skaldjur, bland
andra pilgrimsmusslor. Stor uppmärk-
samhet fick Björn Frantzén på stjärnkrogen Frantzén i Stockholm när han
proklamerade att han sätter upp torkad
renpenis på menyn.
Rent generellt blir det en fantastisk
koncentration av smak efter torkning.
Ett bär som skrumpnar blir till en minimal smakbomb. När en rå skinkskånk
Bayonne skinka,
den ursprungs
märkta och
skyddade Bayon
neskinkan är den
mest kända och
mest regelbundet
konsumerade
appellationen i
Frankrike.
Skinka som skärs.
dras ihop, slås cellväggarna sönder och
köttsaften dunstar sakta tills smaken blivit läckert umamirik. Mjuka
och svampiga svampar dras ihop små
skrynkliga miniatyrer som sedan kan
användas till fylliga såser eller soppor.
Uttorkningen kan likna åldrande, men
i själva verket hindras nedbrytning och
angrepp. Torkning ett av forntidens
äldsta sätt att konservera föda. Redan
för tiotusentals år sedan lät man fisk,
kött, nötter, grönsaker, bär och frukter
torka med hjälp av sol och vind. På så
vis skyddade man maten mot att mögla
eller ruttna, den fick ett koncentrerat
energiinnehåll och blev mindre skrymmande. Det var en metod som passade
dåtidens nomader.
Torkad mangofrukt.
Även efter bondesamhällenas uppkomst blev torkningen viktig. Nu för
att trygga försörjning på samma plats
och för många fler. I Sverige bakade
Beef Jerky en populär torkad maträtt i Nordamerika
Jujuba en ny populär torkad frukt,
tillsammans med tranbär, superbär
som fått renässans genom populära
dieter och hälsotrender.
softa bröd i särskilda bakstugor och i
eftervärmen passade man på att torka
bär, fisk, grönsaker och bröd till skorpor. Det torkade var en sista försäkring
mot svält när det färska, som ägg, vilt
och fisk, tröt. I dag finns det många
torkade produkter i butikerna, utan
att vi tänker så mycket på det. Bland
andra pasta, russin, nötter, pulversåser,
buljongtärningar, soltorkade tomater
och müsli.
I VÄRLDEN FINNS det många suggestiva
torkade ätbarheter. Inuiterna torkar
karibu, nordamerikansk ren, tibetanerna lamm och oxe. I Nordamerika är det
populärt med beef jerky, saltat, sötat
och torkat nötkött. I flera afrikanska
länder torkar man getkött,
kamel och bison. Sedan
har vi förstås alla torkade
charkuterier i västvärlden.
Spanien har sin Serrano och
Jamon iberico, Italien sin
parmaskinka, Tyskland,
Österrike och Schweiz är
underskattade här i landet,
för de har eminenta torkade skinkor och
nötkött. Otaliga är förstås de torkade
korvsorterna, med allt från salami till
cervelat.
EN VURM FÖR antioxidanter har gjort
intresset för så kallade superbär stort.
Aronia, blåbär, nypon och slånbär har
utnämnts till svenska superbär och
de säljs torkade i olika former. Goji-,
Inca, Chia- och Mullbär är importerade
superbär som säljs till dyra priser. Helt
färdigutrett är antixoidantiska bärs verkan inte ännu. Men många av dem är i
alla fall goda och smakrika. Inte särskilt
många krögare har ännu inkorporerat
superbär i matlagningen, men antagligen är det bara en tidsfråga.
Av mer vanliga exotiska frukter
finner man katrinplommon, russin,
aprikos, mango, ananas, fikon, dadlar
och papaya i vanliga matbutiker. I mer
välsorterade affärer kan man dessutom
köpa torkade persikor, kiwi och plommon samt gula russin. Bland de mer
exklusiva finns soltorkade blåbär och
körsbär. Torrprodukter som fler och
fler kockar använder är ringblommor,
eukalyptusblad, vitlök,
brännässlor, och alger.
Särskilt alger spås av
många trendspanare
öka sin betydelse i
världens kök.
JENS LINDER
25
SPECIALISTERNA
Dessert & Bakverk
Dröm eller mardröm
FÖR SNART TRE OCH ETT HALVT ÅR SEDAN KÖRDE JAG OCH MIN FRU FEL I EN
STADSDEL SOM VI PASSERAT MÅNGA GÅNGER TIDIGARE OCH TÄNKT, BLIR DE ALDRIG
KLARA DÄR NÅGON GÅNG? STADSDELEN VAR OCH ÄR HAMMARBY SJÖSTAD.
EN NY STADSDEL som växt fram och en
del både restauranger och bagerier som
både hade öppnat och stängt, så vi kom
lite i andra vågen. Vi ville ha ett litet
bageri med få sittplatser och eftersom
jag kört mycket fine-dining i rätt många
år, ville vi skapa ett ställe som passar
oss. Vi hittade en hörnlokal på Lugnets
allé som verkade trevlig. Vår ide var att
visa mycket konditor och bagerihantverk inför så öppna ridåer som möjligt
och bygga vår verksamhet på catering.
Vi uppskattade att cateringdelen skulle
stå för cirka 75-80 procent och resten
i vår butik, som skulle fungera som
försäljning och skyltfönster utåt. Samt
en utbildningsdel inom bröd, choklad
och desserter och då enbart rikta oss
mot konsumentmarknaden.
Avtal skrevs på och ritningar gjordes
och det lilla bageriet vi ville ha slutade
på 300 kvm! Vi ordnade med banklån, leasingar, logotyper, nytt bolag,
hemsida, sopavtal upphandlades,
elavtal skrevs, personal anställdes,
utskänkningstillstånd ordnades, uteserveringstillstånd ansöktes, kassasystem,
bokföringssystem, datorer – vilken är
bäst? Klimatanläggning ska installerades, försäljningsbudget lades. Vi ville
ju vara SÅ färdiga som vi bara kunde
vara i september när vi skulle öppna.
Och på dom stora härliga fönstren
skrevs: Här öppnar Magnus Johansson
bageri & konditori I september! Problemet var att vi skrev i med stor bokstav
så klockan 08.00 den 1 september
var det kö på gatan och alla trodde vi
öppnade klockan ett för det stod ju på
fönstren. Vi hade fått låna bageri av en
av våra leverantörer att få producera
upp ett öppningsortiment som kördes
in den 8 september för då skulle bygget
vara klart. Trodde vi. Dock var jag
26
Skylten som gav upphov till köer den förste september.
gått i borgen med lägenhet och ja, hela
våra liv och kapital.
Konditor Magnus Johansson i precisionsarbete i sitt
bageri.
som alltid fast besluten lördagen den 10
september klockan 08.00 öppnar vi.
Jag kan helt ärligt säga att jag kände
mig väldigt ensam om detta beslut, men
vi öppnade klockan åtta den dagen. Där
stod vi med ett helt nytt bageri. Vi hade
REGERINGEN OCH MATLANDET Sverige
har en vision som känns riktigt bra.
Men i projektet Matlandet Sverige talas väldigt lite om behovet att starta nya
företag, även om det nämns så sägs det
knappast hur och än mindre nämns de
risker som vi företagare man måste ta.
För att uppfylla visionen måste det
bli enklare att starta företag, så att man
inte behöver pantsätta allt man äger och
har.
Jag utmanar varenda politiker i detta
land 24 timmar om dygnet att debattera
detta.
Om det är en dröm eller mardröm att
driva företag mardröm kan jag inte svarapå. Men politiker oavsett partifärg
gör något som gör skillnad! Vi företagare har ett mål och vi ANSTÄLLER
Människor! Och låt det vara en just en
dröm inte en mardröm.
Men till vår stora lycka var det kö
även denna dag! Klockan ett var allt
och då menar jag allt helt slut i butiken,
vi hade ju ingen aning och samtidigt
hade vi öppet till fyra så vi fick helt enkelt öka på allt till söndagen Big time!
Så fortsatte det lång tid och dag efter
dag så var bageriet länsat på allting,
fantastiskt! Dock hade jag själv en idé
om sortiment som nu efter snart tre
år har uppnåtts. Hammarby Sjöstad
som byggdes tänkt som bostad för dom
tävlande i olympiska spelen. Som sedan
var tänkt att bli äldreboende men som
i dag är något helt annat, en trivsam
stadsdel med en väldigt blandad publik
med för få dagis och för få parkeringsplatser, vi har hela tiden känt oss
otroligt välkomna till Sjöstaden både
från alla som bor här men även från hyresvärden med alla inblandade. Nu har
snart 1 000 dagar gått och vi följer även
den planen då tar vi ett nytt beslut om
utveckling för bolaget och framtiden.
I dag står butiken för 70 procent
av försäljningen och catering för 30
procent, lite som en ny stadsdel. Vad
gör vi då och hur gör vi? inget är skrivet
i sten, det enda jag kan konstatera är att
det ska vara enkelt att starta och driva
företag i Matlandet Sverige är fullkomligt svammel.
MAGNUS JOHANSSON
Rabarber- och jordgubbskräm med skrädmjölscrumble
100 gr rabarber
20 gr råsocker
1 vaniljstång planifolia
100 gr jordgubbar
Kokas till en kompott och låt svalna.
Vänd sedan ned 100 gr nyplockade
jordgubbar och blanda om.
Toppa med CRUMBLE
100 gr gårdsmör valfritt
100 gr råsocker
100 gr lantvete
100 gr skrädmjöl
Rasp av en citron. Skrapet av en
vaniljstång planifolia.
Blanda ihop med händerna och smula
ut på en plåt, bakas i 180 grader ca 10
minuter och rör om baka ca 10 minuter till så crumbelen är gyllenbrun.
Låt svalna och strö ovanpå rabarber
och jordgubbskrämen och njut.
För njuta måste vi och lite oftare.
Unikt och Prisvärt
matavfallssystem för
små & medelstora restauranger
► Anpassad
► Klarar
för tallrik och kantin
de flesta typer av matavfall
► Ergonomisk
och integrerad i flödet
► Ingen
förlorad arbetsyta
► Säker
hygien
www.diskomat.com • 08-794 06 40
27
KRÖNIKA
Håkan Hellström-effekten
på restaurangerna i Göteborg
DET KOMMER ANTAGLIGEN inte som någon överraskning att restaurangerna i
Göteborg hade många gäster den 7 juni,
samma kväll som Håkan Hellström slog
publikrekord på Ullevi, men med hjälp
allas inmatningar i F&B Trends får
vi fram vilken effekt han hade. Detta
var nämligen den dagen som Göteborg
nådde sommarens högsta RevPAS;
537 kronor – nytt världsrekord för
Göteborg! Hur bra är då 537 kronor
i RevPAS? Vad hade din restaurang
just den kvällen? Snittet för hela juni
var 294 kronor i Göteborg, så
Håkan hjälpte
till att nästan
fördubbla den.
Snittnotorna
var sådär, men
stolarna som
medverkar i F&B
Trends snurrades
1,33 gånger i snitt
den kvällen mot
0,71 gånger för
junisnittet. Dock
snurrades stolarna
än fler gånger lördagen den 26 juli; 1,43 gånger. Jag vet inte
vad som hände i Göteborg den kvällen,
kanske var det lönen som gjorde att alla
göteborgare och turister var på krogen
denna kväll eller så var det bara en
mycket speciell afton!
individuella och konfidentiella händelser som kan påverka
den egna restaurangsförsäljning. Sedan gäller det
att sätta upp strategier för
att bemöta den förväntade
efterfrågan. Dagen eller
veckan efter kan varje
enskild restaurang mäta och följa
upp sina prestationer gentemot sina
kollegor och konkurrenter på sin egen
marknad – var strategierna lyckade?
Därefter är det dags för nästa utmaning
och det kommer fler konserter på Ullevi, fler EM-kval och lokala men viktiga
evenemang.
DET ÄR INTE varje dag det slås publik-
I GRAFEN OVAN kan vi konstatera att
rekord på Ullevi, men varje dag händer
det något i vår närhet som påverkar
restaurangernas försäljning positivt
eller negativt. I F&B Trends finns det
en speciell ”evenemangskalender” där
deltagarna får en översikt kring större
event som mässor, konserter, sportevenemang, helger och så vidare. Detta
kompletteras sedan av deltagarnas
28
En kväll utan like var det 7 juni när göteborgarna gick ut för att äta och då Håkan Hellström slog
publikrekord på nya Ullevi. Det är bra om restaurangen pejlar om hur evenemangskalendern i
närområdet ser ut och försöker ha beredskap för tillströmning
midsommarveckan var dålig i Göteborg, medan vecka efter var desto
bättre – något att ta med sig till nästa
sommar. I Stockholm vara däremot
midsommarhelgen riktigt bra, men går
vi bara några år tillbaka i tiden så har
det varit ganska dött på restaurangerna
i Stockholm under midsommarhelgen.
Hur ser din ”eventkalender” ut och hur
presterar din restaurang jämfört med
just dina konkurrenter vid speciella
händelser och evenemang?
EN AV DE ABSOLUT bästa dagarna i
Stockholm under 2014 var faktiskt
fredagen den 24 januari, men dagarna
innan var mindre bra. Detta är kanske
inte så konstigt med tanke på att julen
och ledighet grävde stora hål i gästernas plånböcker, när sedan januarilönen
kom spenderades den gärna
på krogen. Jag är övertygad om att även
lönehelgen i januari
nästa år kommer
att vara fantastisk,
om nu inte dubbelstöten ställer till
det, men var
beredda.
FREDRIK ÖNRUP
UTBILDARE OCH
KONSULT INOM
REVENUE MANAGEMENT
aiche 18%
Crème fr kg x 1
fr
laktos i 2 64
Art. nr. 40
Äntligen en lättare laktosfri
crème fraiche från Valio!
Nu breddar vi vårt laktosfria matlagningssortiment ytterligare. Valio Eila®
laktosfri crème fraiche 18% är en förstklassig matlagningsprodukt – med lite
lägre fetthalt. Ger grytan, gratängen eller såsen extra god och fyllig smak!
Läs mer och se hela vårt sortiment på valio.se/foodservice
Crème fraiche 28%
laktosfri
2 kg x 1
Art. nr. 4134
Smetana 42%
laktosfri
2 kg x 1
Art. nr. 4108
Gräddfil 10%
laktosfri
5 kg x 1
Art. nr. 406
Matyoghurt 10%
laktosfri
2 kg x 1
Art. nr. 209563
Salladsost 15%
laktosfri
3 kg x 1 (2 kg ost)
Art. nr. 33767
Färskost
k
2
27%
%
laktosfri
1,5 kg x 1
Art. nr. 33814
Ostcrème 23%
laktosfri
2,5 kg x 1
Art. nr. 33531
Ny praktisk förpackning!
Nya artikelnummer!
Matgrädde 15% Vispgrädde 38% Vaniljsås 9%
laktosfri
laktosfri
laktosfri
1 L x 10
1 L x 10
1 L x 10
Art. nr. 1495
Art. nr. 1499
Art. nr. 1501
Valio Sverige AB, Box 10094, 121 27 Stockholm-Globen. Tel 020-725 515. www.valio.se/foodservice
Nyhet!
jet
bil
a
n
i
d
oka
B
ag!
n id
a
d
e
r
ter
restauranggalan
Den 3 november är det dags
för
årets roligaste måndaghe!n
bransc
På Restauranggalan samlas
rer
för att hylla årets bästa aktö
itör!
– från leverantör till serv
Program
ör med för-fördrink
17.30 Finalen i Årets Servit
18.00 Fördrink och mingel
iddag med prisutdelning
19.15 Sittande trerättersm
s konferencier
och underhållning av kvällen
Maria Möller
nar och DJ spelar
20.30 Bar och lounge öpp
h hyllade sånger
Den begåvade oc
r
le
öl
M
ren Maria
skan och imitatö
leder gästerna
h
oc
r
le
underhål
prisutdelning.
genom kvällens
ats!
Klart att du ska vara på pl
!
ka din biljett nu
Läs om kategorierna och bo
www.restauranggalan.se
3 november 2014 • Cirkus, Stockholm
Arrangeras av
Partner
i samarbete med
FOTO: DIAKONIAKTIVIST
ekologiskt
Vinn på mindre svinn
VI SLÄNGER FORTFARANDE FÖR MYCKET ÄTBAR MAT OCH GENOM DET SÅ ÄR VI ALLA MED
OCH BIDRAR TILL ÖKAD MILJÖPÅVERKAN. BARA I SVERIGE KASTAR VI CIRKA 1,2 MILJONER TON
MATAVFALL PER ÅR OCH UNGEFÄR DRYGA HÄLFTEN AV DETTA ÄR HELT ÄTBAR MAT.
MATSVINNET FÖREKOMMER I hela pro-
duktions-, försäljnings- och konsumtionskedjan för livsmedel och innebär
att miljöbelastningen från livsmedelsproduktionen blir onödigt stor genom
upphov till spridning av gifter, bland
annat bekämpningsmedel. Livsmedelssektorn är också en av de mest vattenkrävande sektorerna.
1.
Ha ordning och koll i kylar
och torrförråd.
Matavfall uppkommer i flera olika
led i livsmedelskedjan: vid tillverkning,
hos grossister, leverantörer, butiker,
restauranger och storkök samt hos
hushållen.
Det är lätt att skylla på butikerna som
slänger ofantliga mängder mat men de
står för endast en fjärdedel av det totala
matsvinnet. Flera butiker har även tagit
2. Laga mat från grunden.
krafttag i frågan och börjat återanvända en hel del av missfärgad frukt eller
produkter med kort datum genom att
tillaga råvaror och sälja som färdig mat.
DE RIKTIGA BOVARNA är inte heller res-
tauranger och storhushåll även om det
inom denna sektor kan göras enormt
mycket för att minska på en rätt
•••
3.
Laga maten efter beställning
istället för att varmhålla.
31
ekologiskt
” Det är lätt att skylla på butikerna som slänger
ofantliga mängder mat men de står för endast en
fjärdedel av det totala matsvinne”
stor matsvinnsandel. Nej, det största
matsvinnet sker i hemmet genom att
vi handlar för mycket, lagar för stora
mängder, inte äter upp och inte har
koll på när råvarorna är uttjänta eller
inte. De flesta av oss har även för
varmt i kylskåpet och minskar på det
sättet även hållbarheten för många av
råvarorna.
MATSVINNET ÄR ETT så stort problem
att vår regering har gett Livsmedelsverket i uppdrag att tillsammans med
Jordbruksverket och Naturvårdsverket
genomföra olika insatser för att minska
matsvinnet under en tre års period.
Uppdraget ska slutredovisas den 31
mars 2016.
Förutom att informera och utbilda
alla hushåll så att det största matsvinnet
minskar så finns det en hel del för hela
livsmedelsindustrin att arbeta med. Vi
4.
Köp in hela djur och laga
eftersom, markera tydligt i frysarna.
32
behöver belysa ännu mera om att äta
allt som vi producerar så att vi slipper
en hel del av det onödiga matsvinnet
som vi har idag.
I DAG SORTERA s en hel del grönsaker
bort bara för att de inte är raka, rätt
storlek eller inte följer normen för vad
konsumenten vill ha. En del detaljer på
våra djur används inte för att vi inte är
vana att äta dessa eller att de inte ingår
i vår kultur som till exempel grisöron
och kycklingfötter. En del djur har vi
glömt bort på bara några årtionde, djur
som vi har haft som basföda som till
exempel värphöns. Efter att de lagt ägg
i ett och halvt år så har de i bästa fall
gått till djurmat men även en hel del till
biogasproduktion. För många av våra
hönsbönder har detta även varit en
kostsam historia genom att de behöver
betala för att bli av med sina höns men
5.
Ha mera soppor på vintern och
mera sallad på sommaren.
inte har tillgång till något återtag av
köttet.
Genom att äta upp all mat som produceras så ökar vi förutsättningarna för
mat till hela jordens befolkning samt
minskar på resursslöseri. Hela 25 procent av den totala klimatpåverkan och
50 procent av den totala övergödningen
kommer från den svenska livsmedelshanteringen och äts inte maten upp så
är miljöpåverkan helt onödig.
Naturvårdsverket tipsar om hur vi
inom restaurang och
storhushåll kan minska
på matsvinnet på www.
naturvardsverket.se ••
••
ULRIKA BRYDLING
[email protected]
6. Undvik buffé.
VÄLKOMMEN TILL
AXFOOD SNABBGROSS
– DIN RESTAURANGGROSSIST
Vi har allt till din meny
- till ständigt vassa priser!
Handla via vår e-handel och få dina varor levererade eller handla i
någon av våra 20 butiker. Bli kund på www.snabbgross.se redan idag!
Ta del av våra
erbjudanden direkt i
mailen eller mobilen!
Anmäl dig på:
www.snabbgross.se
STENSON SPANAR
Gäster med socialt
kapital ger klirr i kassan
HAR DU HÖRT TALAS OM KLOUT-SCORE? DET ÄR EN DIGITAL TJÄNST SOM MÄTER HUR AKTIV
DU ÄR I SOCIALA MEDIER. JU MER FLITIG DU ÄR DESTO HÖGRE SCORE HAR DU. OM DU HAR MÅNGA
VÄNNER, ÄR FLITIG BLOGGARE, FACEBOOKAR OCH INSTAGRAMMAR OFTA OCH PÅ ETT SÄTT SOM
GÖR ATT ANDRA DELAR OCH SPRIDER DINA INLÄGG – JA, DÅ HAR DU ETT HÖGT SOCIALT VÄRDE.
DE GAMLA MÅTTEN på attraktivitet och inflytande handlade
om pengar, utseende och kändisskap. Det nya är att du är socialt aktiv på nätet och att ditt sociala kapital kan ha ett reellt
och konkret ekonomiskt värde.
En restauranggäst som är aktiv i sociala medier och kommer till din restaurang har facebookat om att hen ska dit och
eventuellt lockat vänner, instagrammar maträtterna med
foto, bedömning och betygssättning under måltiden, som
vännerna ser och uppmärksammar och också vill uppleva.
Gästen fungerar alltså som en marknadsföringskanal.
Sådana gäster är attraktiva såklart och de kommer
att tjäna på det framöver.
Fenomenet finns sedan
några år i USA men nu även
i Norden. Några exempel:
Tilläggas bör att du kan få rabatt även om du har färre vänner, 1 000 privata vänner ger 10 procent rabatt, 500 privata
vänner ger 5 procent rabatt.
• På Playhouse Nightclub i Los Angeles måste man ha över 50
i Kloutscore, här är det ditt inflytande i sociala medier som
ger dig en plats vid bästa bordet eller bardisken. Personalen
kollar av dig i entren via sina iPads.
• “Pay with a tweet” – ett socialt betalningssystem. När du
köper något betalar du genom att twittra – till exempel för att
få ladda ner en låt måste
du först twittra om den
– och du får en färdig
text att twittra ut.
• Hotel Domspitzen –
där du ibland kan få en öl
för en tweet.
• Hotell Nordic Light i
Stockholm: Som första
EN NY HANTERING av
hotell i Norden acceptegäster således, en gäst
rar Nordic Light Hotel
som bevisligen pratar
nu ditt personliga sociala
väl om din restaurang
nätverk som valuta. Du
i sociala medier, om
behöver: 100 000 följare
Att vara aktiv i sociala medier är en ny status som börja slå ut gamla prestigevärderingar
den goda maten och
på Instagram eller 2 000
som pengar, makt och utseende. Klout-score mäter sociala aktiviteter på nätet.
den utmärkta servicen,
privata vänner på Facebook
den vill du ju gärna ha kvar. Hur ställer du dig till att ge hen
eller 100 000 fans på Facebook. Detta ger dig sju hotellnätter
någonting i gengäld för sin ”marknadsföring” av dig och din
per år. Och noggranna instruktioner om vad och hur du får
restaurang? Varför köpa en annonsplats på en buss när alla
”betala”:
ändå sitter och kollar vad vännerna gör via mobilen, man litar
Facebook: Det du som gäst måste göra är att dela ett inlägg vid
ju mer på sina vänner än på reklamen. Och dina anställda –
bokningstillfället, ett vid incheckning och ett vid utcheckning,
vilken social gångbarhet har de på nätet?
nämn vår hemsida (www.nordiclighthotel.com) och Facebooksida
Kommer Kloutscore att finnas på våra CV:n
i dina inlägg. Du behöver också gilla oss på Facebook och tagga att
framöver?
du är hos oss vid in- och utcheckning.
Kolla gärna din sociala status på klout.com.
Instagram: Det du som gäst måste göra är att dela ett
inlägg vid bokningstillfället, ett vid incheckning och ett vid
utcheckning. Använd #nordiclighthotel i dina inlägg samt
INGELA STENSON,
lägg till Nordic Light Hotel som plats när du är här och har
OMVÄRLDSANALYTIKER,
UNITED MINDS
checkat in.
34
Mot höstens högre höjder!
Sörj inte den svunna sommaren – högtrycken har inte tagit slut. Tack
vare våra raka och ärliga priser blir också din höst till en bra affär, där
inte bara tallrikarna travas i höjden. Det är bara till att räkna och trivas.
vega-direkt.se | Tel 040-62 85 222
Vi säljer bara till registrerade företag.
REPORTAGE
Bartenderm Fredrik Karlssonjobbade i flera
utomlands, bland annat på Londons kändis
späckade topphotell där stjärnor som Wayne
Rooney och Rod Stewart ofte syntes i samband
med stora galor.Nu har han återvänt tills sitt
barndoms Småland och Glasbaren på Kosta
Boda Art Hoel.
GEORGE CLOONEY
RT
T E WA
RO D S
Från Londons brus till
smålandsskogars sus
FREDRIK KARLSSON, EN INTERNATIONELL BARTENDER, MED MERITER FRÅN BARER PÅ TOPPHOTELL I
EUROPA HAR KOMMIT TILLBAKA TILL SVERIGE FÖR ATT BÖRJA TJÄNSTEN I GLASBAREN I KOSTA BODA ART
HOTELL. FÖRKLARINGARNA TILL DET ÄR EN KÄRLEK TILL HEMBYGDEN I DET MÖRKA SMÅLAND OCH EN
NYFIKENHET PÅ PROJEKTET I KOSTA. TEXT: LISBETH RAUDEN
HANS VAGGA STOD i Småland på en gård
i Örsjö, fem kilometer från Kosta. Där
föddes han och fick så småningom fick
anställning på pappersbruket i Munksjö, och stannade där under många år
innan han och en kompis tyckte det
blev dags att se sig om i världen.
– Vi ville utbilda oss till bartenders,
det här var 1998 och då fanns ingen
utbildning i Sverige, berättar Fredrik
Karlsson.
36
På Arbetsförmedlingen fick de tips
om International School of Bartending.
De sökte, kom in och sade upp sig från
pappersbruket och flyttade till London.
Efter avslutad utbildning fick de bägge
vännerna jobb direkt på Cumberland
Hotell i Marble Arch. Han jobbade ett
år i hotellets cocktailbar Austen’s Bar.
Efter en tid kom ett erbjudande om
att få driva Rolling Stones privata bar,
ett projekt som dock kom av sig. stället
blev det fortsättning på Cumberland
hotell som startade en irländsk pub,
Callaghan’s Irish Bar And Restaurant
där han först blev Head bartender och
därefter Assisting manager.
Det var ett tungt arbete:
– Irländska pubar handlar om volym,
det är fysiskt tungt i en ölbar, vi hade tre
barer med plats för 700 gäster, berättar
han. Vi fick leveranser i 80-litersfat, det
kunde handla om att hantera 30-40 fat.
MalmöMässan | Sverige
26-27 oktober 2014
ALICE COOPER
WAY N E
RO O N E
K E V IN
S PAC E
Y
Den enda ekologiska
fackmässan är tillbaka
igen i höst
Y
Efter den succéartade debuten i fjol ser vi fram emot att få slå
upp portarna till den andra upplagan av Nordic Organic
Food Fair i oktober. Parallellt med den ekologiska matmässan
arrangerar vi också Natural Products Scandinavia och
tillsammans erbjuder de båda mässorna ett skyltfönster fyllt av
hållbart producerade nyttigheter och ekologiska läckerheter
från hundratals certifierade utställare från hela världen.
BE N AF FL EC K
– Jag var den första ickeirländska managern och det
var nästan en policy att man
skulle var irländare för att
jobba där. Det klart det är
mycket att lära sig om högtider som St Patrick’s Day,
det är intensivt, hög ljudnivå,
storbilds-tv med sport och levande musik ju dagar i vecka
och det var mitt ansvar att
boka artister också. Ja, det
var en utmaning som ledning
inte trodde att en icke-irländare skulle klara av.
MEN DET GICK vägen och
Fredrik stannade i två år. Sedan kom krisen, som också
märktes i restaurangbranschen. Fredriks flickvän fick
jobb i Spanien och han hittade också jobb på Costa del
Sol. Baren han anställdes på
var dock bara öppen under
sommartid, anställningarna
följde säsongen och det blev
svårt att hitta jobb på andra
ställen.
Tillsammans med en
annan kompis öppnade de
en egen mojitos-bar i Tore
Monilos, som de drev ett par
år. Men det var tufft.
– Tore Monilos är ett över
etablerat område och konkurrensen från all-inclusive
hotellen gjorde det svårt,
•••
NÅGRA GODA SKÄL FÖR ATT BESÖKA MÄSSAN:
• Bland mässans ca 350 utställare hittar du några av
marknadens bästa varumärken • där finns utställare från hela
världen • högklassigt konferensprogram • massor av nyheter I
New Products Showcase • Nätverka med nya och gamla
kollegor • Prisutdelning för Innovation Awards och där bjuder
vi något got att dricka
GODE GRUNDE TIL AT BESØGE MESSEN
350 Udstillere • Internationale Pavilloner • Organic Food Kitchen
& Theatre • New Products Showcase • Spændende
foredragsholdere • Mulighed for at besøge Natural Products
Scandinavia • Innovation Awards • Drinks Reception
Samarrangeras med
Samarrangeras med Natural Products Scandinavia 2014
Din entrébiljett ger dig också fritt tillträde till Natural
Products Scandinavia,en vinnande fackmässa som
bjuder på ett myller av nya, spännandeprodukter för
Naturlig Hälsa och Skönhet, Egenvård och en hållbar
livsstil I hem och hushåll. Mer information finns på
www.naturalproductsscandinavia.com
Gå in på www.nordicorganicfoodfair.com
prioitetskod NOFSE442 för att få
och ange
RESTAURANGER & STORKÖK 6 • 2014 37
din kostnadsfria entrébiljett.
REPORTAGE
förklarar Fredrik. Vi gjorde lite tabbar,
öppnade vid sex på kvällen, men folk
kom inte förrän vid tio-tiden. Så småningom kom krisen till Spanien och vi
stängde. Krisen märktes verkligen av
i Spanien, på ett helt annat sätt än här i
Sverige.
Men Fredrik Karlsson är en smålänning som reder sig. Flickvännen som
då hade blivit fru var anställd på ett
företag i Spanien som skulle installera
tyska maskiner för medicinutrustning,
däribland medicinska pappersartiklar
som operationsdukar.
Minneskunnig läsare vet nu Fredrik
Karlsson började sitt liv som anställd
på Munksjö pappersbruk. Med tyska
språkkunskaper i bagaget var han som
gjord som brobyggare mellan de tysktalande ingenjörerna och den spansktalande arbetsgruppen på plats. ”Min
tyska var väl inte hundraprocentig,
medger Fredrik Karlsson”
Men läget blev allt mer pressat i
det av krisen svårt drabbade Spanien. Fredrik och hans fru återvände
till London 2007. Han fick jobb på
Park Lane Hotel i Mayfair som Head
Bartender. Året efter kom den globala
kraschen som även märktes på det
femstjärniga hotellet med 494 rum och
plats för 2 000 gäster.
PÅ PARK LANE HOTEL , var en av årets
höjdpunkter på hotellet var den årliga
BAFTA-galan, British Academy of
Film and Television Academy Award,
BAFTA. Då kom alla dit. Liksom på de
stora fotbollsgalorna där personligheter
som Wayne Rooney hörde till. Fredrik
var där när Wayne utsågs till Player of
the Year. Han gick inte huvudingången
utan kom direkt till galan via baren där
Fredrik stod och jobbade. Stundtals
surrealistiska ögonblick, konstaterar
Fredrik utan skryt men med skratt.
– Rod Stewart var där, jag tänkte ta
ett kort men det blev inte. En annan
gång kom med Harry Redknapp, före
detta fotbollspelaren och sedermera
tränaren för Tottenham in och beställde en kopp kaffe och på andra sidan
stod Alice Cooper och jag undrade för
mig själv: Hur hamnade jag här?
En dag kom Kevin Spacey och
beställde en Macallan med is. George
38
Fredrik Karlsson, på sin arbetsplats i Glasbaren.
Han återvände till Småland och tycker att fått en
högre livskvalité nu.
Clooney och Ben Affleck var också
gäster som kom förbi.
Även om läsaren kan få intrycket
så är inte Fredrik Karlsson den som
name-droppar för att imponera. Det är
han alldeles för trygg i sig själv för att
göra. Undertecknad fiskade kanske lite
efter minnesvärda ögonblick i London-karriären.
ATT HAN INTE oroar sig utan som en
karaktärsfast smålänning reder sig visar
sig husköpet i Småland. Det köptes
utan att han såg det. Föräldrarna gick
dit och kollade. I och för sig mindes han
huset eftersom en skolkamrat bott där
och han som barn besökt i huset.
– Det var tid att slå sig ned och
det har lösts sig fantastisk. Min fru
jobbar hemifrån med kunder över hela
världen. Resa behöver hon ibland men
det fungerar bra. Jag har haft hotellet
i Kosta i bakhuvudet under alla år jag
bott utomlands. London är underbart
men livskvalitén här är på en helt annan
nivå än när man tränger ihop sig på
20-30 kvadrat med kokvrå, konstaterar
Fredrik. Vi kände att det räckte och
ville slå oss ned.
Ett par saker har han med i sig bagaget, som är grundpålar i det nya jobbet.
Han har många gånger fått fin respons för att vara en del av det positiva som varumärket Sverige och de
skandinaviska länderna och kulturen
representerar i omvärlden:
– När jag berättade var jag kom ifrån
bemöttes det alltid mycket positivt
och jag tycker vi ska vara stolta över
det vi har och föra ut det mycket mer.
Internationella gäster har krav på det
bästa, det gäller att inse det och erbjuda
premiumkvalité, de rätta märkena. I
London blev gäster från mellanöstern
allt vanligare och då måste man utgå
från deras förväntningar, alla har egna
krav på servicenivå.
EN ANNAN VIKTIG aspekt är vanan att
vara verksam i en kosmopolitisk miljö:
– Jag har haft arbetskamrater från
hela världen, kommunikation är allt och
man kommer långt bara med att verkligen prata med kollegor och gäster.
Nu vill jag fortsätta att utvecklas
och det är fantastiskt att vara dela av
ett företag som går framåt. Min chef,
Dragan Unic är väldigt duktig och det
är avgörande med kunniga chefer om
man ska utvecklas. ••
••
En kaffekokare gör
ingen trend, men två?
Hovtraktörens ABC-bok,
unik utgåva ger filmstöd
Plötsligt bara händer det.
Koka kaffe är lika med
svenskt. Det har liksom
puttrat under ytan ett tag,
men nu skummar det upp
med ett ryck. I somras
torgförde butiken Voss på
Södermalm i Stockholm,
som profilerar sig med
svenska produkter och
Är kokkaffet på väg mot en renässans?
mat och dryck, att de serverar kokkaffe, även om bryggkaffe också finns på menyn.
Därefter lanserar LRF i sin matoffensiv för inhemsk mat
med konceptet byfiket och där är det kokkaffe som gäller och
svenska mackor.
Nu väntar bara vi bara att sirapslimpan ska dyka upp rentvådd från anklagelser från dietister och surdegsanhängare.
Kanske ser vi snart de unga i trendernas vagga runt Ny
torget på Södermalm i Stockholm, dricka kaffe på fat med
ett stycke hårt bitsocker mellan tänderna för att sila kaffet
igenom som man gjorde på landet förr i tiden. LR
En dokumentärfilm om
Tore Wretmans liv håller
på att ta form. Filmen,
som får premiär vid Tore
Wretmans 100-årsjubileum
2016, har redan fått finansiellt stöd, men mer resurser behövs. Därför ges nu
Hovtraktörens ABC-bok
av Hasse Alfredsson ut i
en unik utgåva. Boken är
Hasse Alfredsons hyllning
En sida ur Hovtraktörens ABC-Bok.
till vännen Tore Wretman
på 70-årsdagen 1986 och ges ut för att stödja produktionen av
dokumentärfilmen om Tores liv – Barnhemsbarnet som blev
hovtraktör.
Bokutgivningen stöds även av Gastronomiska Akademien
och Gastronomiska Akademien och måltidsakademiens
Vänner. På hemsidan hovtraktören.se kan man läsa mer om
boken och filmprojektet. Lyssna på intervju med Jan Sterner
om Hovtraktörens ABC bok via länk på foodnet.se. Går
även att söka på via iTunes och Soundcloud också.
FAST FO O D & CAF É O CH RE STAURANGEXP O,
K ISTAMÄSSAN, STO CK HO LM
27 JANUARI 2 015
Fast Food Awards
är tävlingen ...
Anmäl!
dig nu
... där kreativa och ansvarsfulla initiativ och lönsam utveckling lyfts fram och premieras. En tävling som ger inspiration
och lyfter fram hjältarna i fastfood-branschen.
Anmäl dig själv, ditt företag eller någon annan du tycker
förtjänar att uppmärksammas! Sista anmälningsdag är
fredagen den 24 oktober.
Välkommen!
Arrangör
Kategoripartners
Läs mer om tävlingen på www.fastfoodawards.se
39
TRENDSPANING
Dagens unga vuxna
gillar inte det storskaliga
NYLIGEN PRESENTERADE MATKOMMUNIKATIONSBYRÅN FOOD & FRIENDS FÖR ELFTE ÅRET I RAD
SIN TRENDSPANING INOM OMRÅDET MAT, DRYCK OCH MÅLTIDER. I ÅR SAMLAS TRENDERNA UNDER
PAROLLEN ”WELCOME TO WIERD” DÄR GRUPPEN MILLENNIALS MED SIN NYFIKENHET OCH VETGIRIGHET STÄLLER KRAV PÅ AUTENTICITET I JAKTEN PÅ EN NÅGOT NY OCH EN BRA HISTORIA. 2015 PEKAR
MOT EN RÖRELSE BORT FRÅN STORSKALIGHET OCH TILL NÅGOT NYTT DÄR UDDA BLIR NORMALT.
”Millennials” beskriver den grupp som
blev vuxna vid millennieskiftet och i dag
är mellan 18-30 år. För dem är Internet,
mobiltelefon och recession något som
alltid funnits i deras liv. Millennials tar
allt större plats på restauranger, barer
och i matbutiker.
• SMÅSKALIGT OCH UNIKT
tauranger serverar frukost hela dygnet.
Uppfattningen om vad man äter när på
dygnet förändras och nya måltidsbegrepp kommer:
Lunch + Dinner = Linner.
Breakfast +Dinner = Brinner, det vill saga
breakfast serverat på kvällen:
Helgmåltid som börjar med snacks och
övergår till supper = Slunch.
Ett exempel på ett nytt begrepp är måltiden man äter på natten mellan middag
och frukost är ”Fourth Meal” som kedjan
Taco Bell kampanjat hårt för.
Millenials efterfrågar och kräver småskaligt producerade varor vilket leder till
att massproduktion dör ut. Budweiser
har backat sin försäljning två decennier.
Stora varumärken får lämna plats till
• VINET PROVAS FÖRST OCH KÖPS SEN
mikrobryggarna.
En åldersgrupp som ställer nya krav på matbutiker
– Kentucky Fried Chicken och andra och restauranger är Millennials, som söker det äkta, Vinbarena blir hippa och kvinnliga. Med
unika och ratar storkalighet.
avslappnad stil, rotation bland flaskorna
stora aktörer är helt fel, säger Lennart
och system för att prova innan man köper.
Wallander på Food&Friends. I stället får
– Nu bryts gamla tabun, berättar Lennart, på L’Entrepot i
kommer alternativ som Panera Bread och Chipotle Grill. De
London serverar de mousserande vin ur tappkranar.
erbjuder bättre råvaror, bättre service och mat som lagas à la
Efter att sött och salt dominerat smakvärlden får surt och
carte. Dessutom driver de sociala frågor.
bittert kliva fram. Hippa barer laddar upp med ett batteri av
• MINDRE KÖTT MERA GRÖNT
bittra essenser för optimal tvist på drinken.
Millennials vill gärna bidra till en bättre värld, speciellt om
• MINDRE FETT OCH STARKARE SMAKER
det inte kostar för mycket. Att äta mindre kött är och mera
Millennials minskar på fettet och kompenserar med starka
grönt gäller för de unga vuxna
smaker, gärna kryddstark mat från Mellanöstern.
I USA ser man för första gången en minskande köttkon– Vi har sett mängder med Food Trucks i bland annat
sumtion, – 8 procent per capita sedan 2008. I Sverige ökade
Portland som bär arabiska tecken, förbered er att stifta bekonsumtionen per capita med 3 procent 2013.
kantskap med kryddor som tahini, sumak och za’tar, menar
• MOBIL MÅSTE FÖR EN MILLENIAL
Lennart Wallander.
Källa: Food & Friends trendspaning 2015
En millennial använder mobilen på restaurangen, i bussen, i
sängen, i möten och ser detta som en självklarhet. 83 procent
av Millennials sover med mobilen bredvid sig.
De stora generationerna
Flera kedjor som Starbucks och Chipotle har skapat appar
(källa: Pew Research Centre)
för kundernas beställningar. I höst kommer svenska digitala
lösningar som Waitress.
The Silent Generation, födda 1925–1945
Baby Boomers, födda 1946–1964
• SNACKING NYTT SÄTT ATT ÄTA
Generation X, födda 1965–1980
Med sin egna dygnsrytm har Millennials ändrat på hur man
Millenials, Generation Y, födda 1981–1996
äter, där runt 35 procent av deras kost är snacks. Allt fler res-
40
Är du Sveriges
bästa servitör?
Därför ska du vara med i tävlingen för matsalproffs!
– För att det är jätteroligt! Och för att sätta
dina kunskaper på prov.
Michaela Sarfati, Årets Servitör 2013
– Tävlingen är ett sätt att öka yrkesstoltheten!
Oscar Lundberg, Årets Servitör 2012
– Ta chansen att vinna fina priser
och framförallt äran att titulera dig
Årets Servitör!
Ludvig Jureskog, Årets Servitör 2011
Arrangeras av
i samarbete med
Huvudpartner
Sista
anmälnin
gsdag:
söndag
28/9
Partners
ÅRETS IMPORTÖR 2012
Läs mer om tävlingen på www.aretsservitor.se
DRYCK
[email protected]
Ölen flödar fritt eller…
JÖSSES VILKEN SOMMAR det blev! En bra sommar gillar väl
alla, inte minst bryggerierna som säljer så det knakar. Men
den första september inför Systembolaget ny regler för
landets alla mindre aktörer och det har blivit sommarens
följetång med hur illa det kommer att bli.
Ämnet gårdsförsäljning är åter med i debatten, men det beror troligen mer på att det är valår än att politikerna faktiskt
tar det på allvar.
Man kan ju konstatera att Systembolagets nya regler slår
hårt mot de små. De flesta har sålt allt man bryggt, men
enligt monopolet har man sålt för lite för att få finnas på
hyllorna, klart att det är galet. Monopolet finns för folkhälsan men premierar de stora, så har det alltid varit men blir
ännu mer uppenbart med de nya reglerna. I landet lagom
ska du inte sticka ut för mycket, och även om du sålt allt du
bryggt så ska du inte komma här och tro att det räcker.
Debatten om
att tillåta
gårdsförsäljning är i full
gång.Blir det
ändring nu?
Fler bryggerier
än nånsin i Sverige, då gör
Systembolaget
det svårare att
köpa deras öl!
Kernel Black IPA, 6,7
procent. Från det lilla
London bryggeriet som
fått mer än kult status. EN ANNAN SAK i sommarhettan är kvalitet och kyla. Det är
ingen nyhet att öl mår bäst av att förvaras kall, eller i bästa
fall svalt. Då blir det ganska märkligt att ingen av landets
monopol butiker erbjuder detta. De flesta bryggerier och
importörer jobbar stenhårt med att kvalitetssäkra sina
produkter, men så fort leverans sker till en butik faller det,
ölen ställs på den varma hyllan, oftast i skarp belysning,
totalt galet.
Det blir lite humor när argumentet MOT kall öl till försäljning
är att landets befolkning omedelbart skulle öppna sina öl
direkt utanför butik.
JÖRGEN HASSELQVIST
KRÖGARE & ÖLKILLE PÅ
OLIVER TWIST SÖDERMALM.
WWW.OLIVERTWIST.SE
Länkar:
www.stonebrew.com
www.harviestoun.com
www.averybrewing.com
www.greatdivide.com
42
Victory Festbier,
5,6 procent. En
Oktoberfest öl
från USA. Man
kan lugnt säga att
USA är i kapp och
förbi de flesta nu! Left Hand
Smokejumper,
8,8 procent.
En rökig Imperial Porter från
Colorado. Victory Dirt
Wolf, 8,7
procent. Vår
kärlek till humle
fortsätter. En härlig dubbel
IPA med allt.
GODA NYHETER!
San Diego bryggeriet Stone Brewing Co
känner de flesta redan till! I Juli kom den stora
nyheten att man öppnar ett bryggeri i Berlin!
Troligen klart i slutet av 2015 och känner vi
Stone rätt kommer man troligen inte följa
Reinheitsgebot!
Hör nya intervjuer titt som tätt på
https://soundcloud.com/lisbeth-rauden
eller sök på iTunes efter röster i restaurangbranschen
och hör på samtal med personer som du länge önskat prata med
NÅGRA NYKOMLINGAR PÅ NÄTET:
Sören Polonius, lämnar F12 och börjar
på Esperanto Goup
Michaela Sarfati,
Årets servitör på väg
mot The Fat Duck
Dragan Unic, i
styrelsen för WACS/
Worldchefs
Fredrique Bau, mästaren, som lättar upp
desserterklassikerna
Willment Leon,
ordförande i Chefs
without Borders
Sean Eden som längtade efter lingon och
gjorde en vinnardrink
Marknadstorget
Marknadsto
Vill Du synas här?
Kontakta oss för mer info!
Bengt Olsson
Tel 08-670 41 32
[email protected]
Boka
din annons på t
www.foodnet.se
Är din Potatisskalare slö?
Maskinservice har blivit MBS.
Vi utför som tidigare beläggning på alla typer av skalare.
Vi kan även tillhandhålla lånemaskin vid behov. Arbetet utförs som alltid på plats hos er.
marknadstorge
•Diskrum
•Nordien-System
•Rengöring
Det finns en Hobart
för varje diskrum
•Avfallssystem
•Matdistributions vagnar
www.hobart.se
08-584 50 920
Varm mat ska serveras varm,
kall mat ska serveras kall
och all mat ska hanteras hygieniskt.
Temptainer är den nya generationen boxar och
vagnar för sunda och smarta mattransporter.
www.diskomat.com
www.hallins.com
Det nya SelfCookingCenter®
whitefficiency®
Effektivitet
möter njutning
RITAR, PROJEKTERAR OCH BYGGER
Konditorier
Brödbutiker
Caféer
Coffeeshops
Restauranger
Barer
Snickerier • Inredningar
Utrustning • Kylmontrar
44
Panea AB
www.panea.se
Upplands Väsby
08-590 910 90
Halmstad
035-301 49
En effek
annonsp
MBS Maskin- & Beläggningsservice
Björn Edvardsson, Tel: 070-64 77 215
[email protected]
www.belaggningsservice.se
Du stärker d
varumärke geno
din annons repete
på Marknadsto
Storlek: 45 x 90
Pris: 2000 kr per u
Skandinaviens
ledande leverantör av
diskmaskiner
för storkök
För bokning eller info
Angela Hampl Tel: 08
angela.h@mentoro
SVENSKA SOMMELIERFÖRENINGEN
INFORMATIONSANSVARIG Karina Tholin
TELEFON 0708-260907
E-POST [email protected]
HEMSIDA www.sommelierforeningen.se
Vi står som värdar för
Nordiska Mästerskapen
Sommaren börjar gå mot sin sista fas. Vi hoppas att ni har haft möjlighet att njuta lite
ledig tid med goda drycker, mat och annat som ger plus i tillvaron.
Augustisläppet på Systembolaget med tillfälliga produkter innehåller en hel del trevligheter. Vi har dessutom importörernas sortimentsprovningar att se fram emot.
PÅ AKTIVITETSSIDAN KOMMER det att
vara en training/sharingcamp i Bergslagen med RHS Grythyttan, LOKA Brunn,
Spendrups vin samt Johan & Nyström
som samarbetspartner vi hoppas att flera
har lust att stödja föreningen i detta. Vi
söker ständigt samarbetspartners till vår
verksamhet.
TÄVLINGAR
Sommelierlandslaget träffades den 10 augusti för första gången. I laget ingår:
Arvid Rosengren samt Beatrice Becher
och de sex semi-finalisterna från SM i
sommelleri; Maya Samuelsson, Johan
Nilsson, Erik Jonsson, Frida Hansson,
Janni Berndt och Daniella Nylin. Grattis till
er som har kvalificerat sig. Vi ser verkligen
fram emot att få följa er sommelierutveckling och verksamhet på de olika tävlings
arenorna runt om i världen.
KANDIDATER
Det är uttagning av representanten för
VM i Argentina 2016 och EM i Österrike
2017 den 31 augusti. Arvid Rosengren är
redan klar för VM i och med sin vinst i EM
San Remo/Monaco 2013. Visst är det helt
fantastiskt att ett litet land långt uppe i
Norden kan skicka två representanter till
ett världsmästerskap! Det kommer att
ordnas ett medföljarprogram så boka in
april 2016 för en tur till Sydamerika för att
heja fram våra kandidater. NORDISKA MÄSTERSKAPEN
Den 12 oktober står Sverige värd för de
Nordiska Mästerskapen. Platsen är Grand
Hotels Vinterträdgård i Stockholm. Det
kommer att vara en mindre dryckesmässa
för er som kommer och hejar fram kandidaterna. Boka in datumet och ha en härlig
sommeliersöndag. Det är en även middag
på kvällen efter tävlingen vill ni ha biljetter
så hör av er till oss på [email protected].
NYTT FRÅN ASI
Association de la Sommellerie Internationale,
ASI har fyllt 45 år. Det
firade man på plats i
Champagne samtidigt
som man passade på att
ha ett General AssemShinya Tasaki, fort bly i Reims. Föreslagna
sätter att leda ASI.
förändringar i stadgarna
godtogs och beslut om EM i Österrike 2017
fattades. Samt att Shinya Tasakis period
som ordförande för organisationen förlängdes till att gå över EM 2017. ASI International
Diploma är satt till den 3 mars 2015. Träningstillfällen kommer att arrangeras för detta.
Övriga ledamöter i styrelsens är Saiko
Tamura-Soga, Michèle Aström-Chantôme,
Serge Dubs, Andrés Rosberg, Philippe
Faure-Brac ocht Dino Totaro.
Det är fantastiskt att få vara del av ett
världsomspännande nätverk med alla
kontakter och utvecklingsmöjligheter som
det ger.
Värt att notera är
också att våra vänner
i Danmark fyller 25 år.
Tillykke säger vi från
Sverige.
Vi ser fram emot att få möta er på arbetsplatser, provningar och vimlet under
hösten.
KALENDARIUM
SEPTEMBER
22 Spanska vindagen.
OKTOBER
12 NM, Vinterträdgården Grand Hotel
i Stockholm.
20 Franska vindagen.
NOVEMBER
3 R&S, Restauranggalan, Årets sommelier 2014 utses.
24 Italienska vindagen
KARINA THOLIN
/ORDFÖRANDE
45
Gastronomiska Akademiens
och Måltidsakademiens Vänner
Kontakt: Kansliet ”Vännerna”, c/o Vinkällaren
Grappe, Grevgatan 5, 11453 Stockholm.
Tel: 070-283 33 77 (Tis 10-12)
www.akademierna.se
Måltidsakademien
Kontaktperson: Christina Möller
E-post: [email protected]
Nya pengar till
gastronomisk forskning
2003 startades Gastronomiska Akademiens Stiftelse, med syfte att dela ut
stipendier för att stödja forskning inom det gastronomiska området.
2,5 miljoner kronor från Marcus och Amalia Wallenbergs minnesfond gjorde
det möjligt. Hittills har de finansierat ett 30-tal projekt. Nu har stiftelsen fått
ytterligare 1,5 miljon från minnesfonden och arbetet fortsätter.
– DET ÄR VÄLDIGT GLÄDJANDE , för vi kän-
ner att vi fyller en funktion, säger akademiledamoten professor Christina Fjellström, som
arbetat med stiftelsen från starten.
– Intresset för mat och gastronomi ur alla
upptänkliga infallsvinklar är ju oerhört stort
och många har intressanta forskningsuppslag.
Men konkurrensen om pengarna är stenhård i
de stora forskningsråden. Då kan ett stipendium från oss, med vår gastronomiska utgångspunkt, ha stor betydelse för att unga forskare
ska få möjlighet att genomföra sina idéer.
Så här går arbetet till: Stiftelsen väljer varje
år ett ämne och utlyser ett antal stipendier.
Målgruppen är unga forskare vid universitet
och högskolor. Ansökningarna granskas och
bland de som motsvarar kraven utses stipendiaterna. Vanligaste summorna är 100 000 kronor eller 25 000 kronor, beroende på hur stort
arbetet bedöms vara. Men större eller mindre
summor förekommer också.
– Antalet ansökningar skiljer sig mycket åt
mellan åren, säger Christina Fjellström. Bredare
ämnen lockar fler än mer specifika.
De senaste två åren har stipendier kopplats
till Gastronomisk Kalender, studierna ska resultera i artiklar i kalendern.
– Det känns som ett mycket bra koncept,
kommenterar Christina Fjellström. Dels berikar
artiklarna kalendern, dels är det ett bra sätt att
göra forskningen känd.
Forskningsprojekten och forskarna presenteras också på ett seminarium, som hålls varje
höst, i år den 14 oktober. I jubileumsskriften
Gastronomisk forskning 2008 presenterades
de studier som Akademien stöttat dittills. På
sikt planeras en ny skrift som ska redovisa
fortsättningen.
MAUD LINDBLÅ
46
Stipendiater 2014
Temat för 2014 var Gastronomi i Tore
Wretmans anda i det privata och offentliga
rummet.
Två stipendiater har utsetts, deras studier ska resultera i artiklar i Gastronomisk
kalender 2016 utkommer i november 2015.
Ulrika Söderlind, Ekonomisk-historiska
institutionen, Stockholms universitet,
ska skriva om Gastronomiska klubben
och Nicklas Neuman, Institutionen för
Kostvetenskap, Uppsala universitet, om Tore
Wretman som entreprenör och hans betydelse för den offentliga måltidskulturen det
vill säga där kvinnor verkar.
Skolmaten en viktig del av måltidskuluren i
Sverige. Nicklas Neuman har fått stipendium för
att forska om Tore Wretmans betydelse för den
offentliga måltidskulturen
Gastronomiska Akademien
Kontaktperson: Karsten Thurfjell
E-post: [email protected]
Forskningsartiklar
nya kalendern
Till bords i paradiset, Gastronomisk Kalender
2015 innehåller fyra artiklar av stipendiater
på temat Gastronomi och måltidssituationer:
Anna Burstedt skriver om en måltid bland
blinda.
Lars Erikssons artikel handlar om bestickens betydelse för måltiden.
Sofia Jonsson skriver om judiska måltider.
Johan Tralaus artikel handlar om vikten av
att ha en måltid, att sitta ner tillsammans
och äta.
Tidigare stipendier
Från tryffel till hovet
Gastronomi och hälsa i vardagen var det
första temat när Gastronomiska Stiftelsens
stipendier utlystes för första gången 2004.
Totalt 250 000 kronor delades ut till fyra
projekt som handlade om mat inom äldreomsorgen, gastronomi och välbefinnande,
unga med celiaki och kopplingen mellan
smakpreferenser och riskfaktorer för hjärtsjukdom.
Sedan dess har ämnena och studierna
berört vitt skilda ämnen, en del breda, en
del mer specialiserade, somliga stora, andra
mindre omfattande. Här är några exempel:
•Tryffelns betydelse för sin omgivning på Gotland.
•Lokal gastronomi i en global
upplevelseekonomi.
•Konsumenters tankar kring
lokalproducerade livsmedel.
•Knäckebrödets historia.
•Så gestaltar barn hälsosamt ätande.
•Gastronomi vid det svenska hovet
perioden 1873-1950.
•Severingsyrkets framtid.
•Gästsortering och gästdiskriminering på
restaurang.
•Kvinnliga kockar.
•Den mediala gestaltningen av
djur som mat.
•Mat och måltidskunskap i förskolan.
•Matreklam i det nya milleniets medium.
ETT STORT TACK
… för att ni tillsammans med oss har varit med och bidragit till att Bocuse d’Or Europe 2014
i Stockholm blev vår generations största framgång för branschen.
Tack vare våra gemensamma insatser och stort engagemang var detta möjligt att genomföra.
Vi har visat upp matlandet Sverige på bästa möjliga sätt som fick avslutas med
en guldmedalj – Grattis Tommy! Vi hoppas att alla har fått med sig ett minne för livet.
Bocuse d’Or Europe 2014 har inspirerat och vi har tillsammans inspirerats att fortsätta att
utveckla svensk gastronomi i “Secrets of The Swedish Terroir”.
STORT TACK, VI SES I LYON!
FREDRIK ERIKSSON
MATHIAS DAHLGREN
Tävlingsansvarig
President
G L O B A L • F I S S L E R • P U L LT E X • Z A S S E N HAU S
FRIDA RÖNNLUND
Gastronomi Sverige AB
W
Sveriges Bartenders Gille grundat 1949 är Sveriges enda rikstäckande nätverk för yrkesverksamma bartenders. Oavsett din kunskap eller var du bor är du välkommen
att bli medlem. Ett medlemskap ger dig inbjudningar till provningar, tävlingar och annan
dryckesrelaterad information. SBG arrangerar årligen Årets Bartender, det officiella
Svenska Mästerskapet som är landets största och äldsta cocktailtävling. SBG är medgrundare och medlemmar i International Bartenders Association.
För mer information: www.sbg.nu www.aretsbartender.nu
Kontakta oss: [email protected]
THE MIXING STAR
Det rullar på igen…
NYTT VERKSAMHETSÅR ÄR i full rullning och planeringen för
nästa års ”Årets Bartender” är i gång. Reglerna ses över och
ny välbehövlig websida lanseras i dagarna. Samma adress
som innan, men helt nytt utseende; www.aretsbartender.nu.
WORLD COCKTAIL COMPETITION, Kapstaden. VM står för
dörren och i slutet på månaden bär det iväg för den Svenska
delegationen med Dosa Ivanov och Johannes Kinch till Sydafrika. Håll tummarna hårt och följ oss via IBA:s websida som
länkar till eventuella direktsändningar; www.iba-world.com
STYRELSENYTT
Två nya styrelsemedlemmar hälsas härmed varmt välkomna
Kennets Swärd i Malmö och Micke Andersson i Halmstad. Vår
huvudstyrelse ser därmed ut som följer:
President: Mikael Berglund Hveem, Alingsås
Vice President: Oscar Hernandez, Borås
Kassör: John Söderberg, Göteborg
Utbildningsrådgivare: Ida Kruth, Östersund
Flair ansvarig: Sotti Gürow, Malmö
Ledamoter och ansvariga för östra Sverige: Moa Carlson,
Stockholm och Emir Sadic, Nynäshamn
Suppleanter: Kennet Swärd, Malmö och Micke Andersson,
Halmstad
Förutom ovanstående huvudstyrelse består SBG av fyra
sektioner; Norr, Syd, Öst och Väst.
För att komma i kontakt med oss eller
om du vill nå ett lokalt ombud, så finns all
information på vår hemsida.
Mikael Berglund Hveem
PRESIDENT
SVERIGES BARTENDERS GILLE
48
Årets tema var att göra en ny twist på
drinken Disaronno sour:
BARTENDER HALLELUJA! Sean Eden from Sweden
frälste åskådarna i Marsalavineriets lagerhall
där Disaronno Mixology Both Camp hölls. Den
svenska tvisten på en Disaronno sour med
lingonsylt kanske inte var så lätt att sälja till
övriga världen, men när Sean berättade hur
han efter en längre utlandsvistelse längtat
hem till svensk mat, det vill säga köttbullar
med mos och rårörda lingon som är en
storsäljare på IKEA) så vaknade publiken
till. Likt ett väckelsemöte bad Sean alla ropa
”SOUR!” varje gång han sa ”Disaronno” och det funkade!
DISARONNO BOTH CAMP FÖR THE MIXING STAR
Förväntningen är hög när resan mot Sicilien påbörjas och drinktävlingen ”The Mixing Star” som införlivas. Bartenders från hela
världen samlas och jag hoppas känna igen några gamla rävar och
att få stifta bekantskap med nya.
Florio Cantine
Det är ett gediget program som presenterats och på pappret väldigt intressanta föreläsare, en smakdoktor Rachel Edwards-Stuart och en Mixologist Tony Conigliaro.
Fjolårsvinnaren Jonas Cofield, som numer bor i Barcelona
och årets segrare Sean Eden från restaurang Tures i Stockholm
finns på plats när jag anländer. Vi möts på vineriet Florio Cantine,
där specialiteten är Marsala, ett vin de flesta av oss inte känner
så bra. Husets guider pratar väl om sin produkt och att man
faktiskt kan dricka den till annat än dessert och ost. Jag
Medlemsansökan. Du kan när som helst under året bli medlem i SBG. Gå in på vår websida på dator eller telefon och fyll där i medlemsansökan samt betala årsavgiften
600 kr. (BG 6598-7) När din betalning inkommit kontaktas du för provläggning. Kom ihåg att skriva ditt namn på inbetalningen.
Intagningsprovet säkerställer kunskapsnivån hos våra medlemmar: Provet är ett skriftligt och praktiskt kunskapsprov bestående av flera delar t.ex. produktkunskap, drinkrecept, Svensk alkohollagstiftning. Den praktiska delen består i att blanda två klassiska och internationellt godkända drinkar. Drinkarna du skall kunna finns på
www.sbg.nu Välkommen med din medlemsansökan!
Frågor? [email protected]
håller med! Många fortifierade viner som
Marsala och sherry fungerar oväntat bra
i cocktails.
Sicilien är till ytan något större än
Småland, landskapet är bergigt och invånarantalet ligger på nära fem miljoner.
Palermo är öns huvudstad. Marsala, där
vi håller till, är den viktigaste hamnstaden
i väster sett ur ett historiskt perspektiv.
Hit har vikingar, romare, greker, spanjorer
och slutligen italienare landat sina skepp
då hamnen legat perfekt strategiskt – lite
dolt, men ändå centralt.
Det är mitt första besök på ön och
endast två personer som jag känner har
varit där tidigare. Båda vittnar om hur
fattigt och smutsigt det varit. Den ena
trodde det berodde på att maffian hade
tagit ut sophämtarna i strejk. Jag gjorde
som varje svensk med självbehärskning,
jag googlade. ...”Cosa Nostra, eller som vi
känner den; …”sicilianska maffian finns
närvarande i vardagen och är ett tydligt inslag. Ingenting man behöver tänka på som turist…” . What! Inte att tänka på att flytta dit
alltså, såvida du inte är släkt med La Familia. Klimatet är underbart i juli. Runt 30 grader varmt och med en svalkande havsbris,
precis som i Sverige, just denna sommar alltså.
UPPLÄGGET FÖR TÄVLINGEN
Årets tävlingsupplägg var att skicka in ett recept på en Disaronno
Sour med en twist. Alltså en valfri egenkomponerad sour drink
innehållande minst 4,5 cl Disaronno. Den svenska twisten blev
lingonsylt, vilket var otroligt gott.
Disaronno Sour (Originalet)
4,5 cl Disaronno
3 cl färskpressad citronjuice
1 tsk socker
Swede Sour (Sean Eden)
5 cl Disaronno
4 cl färskpressad citronjuice
3 barskedar ekologisk lingonsylt
3 cl tranbärsjuice
2 droppar Peychauds bitte
Prova att använd Disaronno som huvudingrediens i dina drinkrecept och låt gästerna uppfatta den utsökta smaken. Disaronno går
knappast att dölja och vill heller inte så, utan använd den som bas.
Tony Conigliaro, bartender i labcoat
BARTENDERS ALLWAYS WANT’S TO SHOW OFF, BUT IT’S NOT ALLWAYS
WANTED. Jag såg många bartenders sjunka ner i stolarna när Tony
Conigliaro stod på sig om vikten att inte tvinga på sina gäster allt
arbete du lagt ner bakom dina drinkkreationer. Vi är i första hand
till för våra gäster! Men om gästen efteråt frågar ”…hmm drinken
jag smakade innan... den var annorlunda... vad var det?” Då, självklart, berättar jag hur jag gjort och om The Drink Factory.
I sin föreläsning förklara Tony hur han arbetar med sina anställda: Jag lägger mig inte i rekryteringen. De anställda får själva välja
vem de vill jobba med. Det är viktigt att gruppen funkar! När de
jobbat i baren några månader bjuder jag in dem till labbet, (The
Drink Factory) där de får se hur vi arbetar för att ta fram nya drinkar, sedan också själv vara med och laborera. Ett tydligt minne
var när vi skulle göra en Dracula Martini till Halloween. Vi använde
teaterblod som droppades i glaset som från Draculas hörntänder.
Det visuella blev rätt ganska snabbt, men inte smaken. Vi tillsatte
då lite järnpulver, blandade drinken och smakade...KALLA KÅRAR
kilade längs ryggraden och nackhåren reste sig när smaken blev
otäckt nära den äkta varan. För att göra drinken publikt gångbar
fick vi minska mängden järnpulver och än idag kommer gäster in
och beställer Dracula Martini till icke ont anande vänner, för att se
deras reaktioner. Vi upplever med alla sinnen förklarar Tony.
Är inte du också trött på alla dessa självutnämnda ”startenders” som oförbrutet trycker på dig information om hur och
varför och från vems mormors gamla husmorsknep man extraherat essensen varur du har förmånen att föra dess elixir till dina
läppar? Istället för att fokusera på ge service till andra väntande
gäster. Gästen först, ditt ego sen.
49
Sveriges Bartenders Gille grundat 1949 är Sveriges enda rikstäckande nätverk för yrkesverksamma bartenders. Oavsett din kunskap eller var du bor är du välkommen
att bli medlem. Ett medlemskap ger dig inbjudningar till provningar, tävlingar och annan
dryckesrelaterad information. SBG arrangerar årligen Årets Bartender, det officiella
Svenska Mästerskapet som är landets största och äldsta cocktailtävling. SBG är medgrundare och medlemmar i International Bartenders Association.
För mer information: www.sbg.nu www.aretsbartender.nu
Kontakta oss: [email protected]
MATTONI GRAND DRINK 2014 I PRAG
Chansen att vinna 10.000$
Årets Bartender 2014 Dosa Ivanov har varit på VM-genrep under
midsommarhelgen. Det är lärorikt och ger god erfarenhet att
tävla internationellt. Det är det Tjeckiska mineralvattnet Mattoni
som ger den möjligheten en gång om året. Mattoni Grand Drink
är en alkoholfri drinktävling där man lägger stor vikt att drinkarna
inte blir onyttigt söta, samtidigt som de ska smaka fantastiskt
gott och vara vackra att se på. Man lockar tävlande från hela
världen med 10.000$ i första pris och 3.000$ respektive 2.000$ i
andra och tredje pris. Hur det gick för Dosa får ni läsa i hans egna
reseskildring nedan.
Reseskildring av Årets
Bartender 2014; Dosa Ivanov
Fredag den 20 juni 2014 – Ankomstdagen
Framme vid det anrika hotellet Ambassador Hotel Zlatá Husa,
mitt i Wenceslas Sguare checkade jag in och en välkomstmiddag
väntade kl. 20 På middagen träffade alla 35 deltagande länder.
Efteråt hade vi en lottdragning utav startordning, mitt nummer
blev nr 23, (my lucky number). Senare på kvällen kl.23 (my lucky
number again) visades vi genom lokalerna där morgondagens
tävling skulle äga rum.
Lördag den 21 juni 2014.
Tävlingsdag 1 – Semifinal
Efter en god frukost var
det dags att samla ihop sin
utrustning, glas, ingredienser
och garnering och gå ner till
prepprummet. 1:a heat startade kl.10, mitt heat skulle upp
runt kl.12. Efter att ha kämpat
med mina kombattanter som
är superduktiga, och som jag
lärde mig jättemycket av, så
skulle de sex slutfinalisterna
utses. Finalisterna blev Estland, Polen, Spanien, Argentina, Bulgarien och Slovenien.
Vi övriga tilldelades diplom
och min exakta placering blev
tillslut en hedersvärd 15:e
placering. Jag var nöjd med
min prestation, planering och
genomförandet av själva täv-
50
lingen så det var ett bra genrep inför VM i Sydafrika i september.
Nu kunde vi övriga slappna av och njuta av dagen, till skillnad för
de sex finalisterna som hade hela dagen uppbokad.
På kvällen bjuds vi på middag, ”Old style supper” på Staré
Casy (old times restaurang), med genuin, stabbig vällagad mat,
till detta drack vi lika genuin tjeckisk pils, mycket gott! Mätta
och belåtna, så var det dags för ”Tour de bar”, vi ska besöka fem
berömda barer i Prag och prova deras Mattoni drinkar, alkoholfria
naturligtvis. En av de bästa var Hemingway bar med härlig atmosfär och goda drinkar.
Söndag den 22 juni 2014 – Tävlingsdag 2 – Final Mattoni
Cocktail Festival, Wenceslas Square
Idag är det en fri dag för oss som inte tog oss till final. Vi från de
nordiska länderna gjorde gemensam sak av dagen och gick på
sight-seeing i samlad trupp. Prag är en unik och häpnadsväckande vacker stad. Vi hade underbart fint väder och många trevliga
stopp blev det i värmen.
Finaldax - Senare på kvällen hade det samlats flera tusen
åskådare på torget utanför hotellet, där en stor scen och massa
VIP-tält hade byggts upp för ”Mattoni Cocktail Festival” med
direktsänd TV, konsert, flair show, stämningen var på topp. Finalisterna entrade scenen för att blanda sina drinkar i direktsänd TV,
därefter var det dags att kora vinnaren; Högst upp på prispallen
blev det…..Estland med drinken ”Green Temptation” tätt följt av
Polen och Spanien. Grattis Estland!
Måndag den 22 juni 2014 – Hemfärd
SPA cocktail
SPA är en förkortning på latinets ”salus per aqua” som
betyder ”Hälsa/Välmående genom vatten”
10 cl Mattoni kolsyrat mineralvatten
5 cl Ananasjuice
5 cl lychees puré, ODK Orsa
Drinks
1 cl Vanillj syrup, Monin sugar free
0,5 cl Yuzujuice
Allt utom vattnet skakas och
silas upp i glas med stora isbitar.
Toppa upp med Mattoni.
Garneringen består av vaniljstång, rättika, läderblad, apelsinskall, äpple och ingefära.
SKÅNELÄNDSKA GASTRONOMISKA AKADEMIEN
HEMSIDA WWW.SKGA.SE
INFORMATIONSANSVARIG GUNNAR TÖRNQUIST,
TELEFON 042-24 32 70 E-post [email protected]
SKÅNELÄNDSKA GASTRONOMISKA AKADEMIENS Vänförening
ledamot
HEMSIDA WWW.SKGA.SE ORDFÖRANDE Kaeth Gardestedt,
TELEFON 0705-94 92 59 E-post [email protected]
Den skånska äpplekakan
– snart är det dags igen!
SYFTET MED SYMPOSIET var att visa på
olika möjligheter att inom ramen för den
traditionella desserten utveckla varianter
av hög gastronomisk kvalitet, och samtidigt introducera ”Äpplekakans dag”.
Symposiet inleddes med att Jan Hedh
berättade om den skånska äpplekakan
och Mårtensfirandet. Att äpplekakan i den
form (gjord på brynt rivet bröd) som vi
nu så starkt förknippar med Skåne först
presenterades i Kajsa Wargs kokbok 1755
benämnd ”Rifven äplekaka” och sedan
som ”Svensk äpplekaka” i Hemmets kokbok 1903 var nog inte allom bekant!
Därefter berättade Kimmo Rumpunen om Äpplet i Skåneland och äpplets
ursprung. Att Skåne, Halland och Blekinge
står för 94 procent av all svensk äppleodling är väl värt att uppmärksamma, inte
minst i profileringstider när kulinariska
regioner ska mejslas fram. Ett sätt att öka
uniciteten i måltider och livsmedel är att i
större utsträckning ta tillvara olika skåne
ländska lokalsorter vilket Kimmo såg som
en möjlighet. Att den ena äpplesorten inte
är den andra lik gäller alla egenskaper, så
även smak- och kokegenskaper. Många
traditionella matäpplen går idag svårligen
att få tag på och moderna äpplesorter framavlas endast med avseende på egenskaper av betydelse för äpplet som dessertfrukt. Bra mosegenskaper är ej prioriterat
vilket gör att vi när det gäller matäpplen är
hänvisade till äldre sorter som fortfarande
odlas om än i begränsad omfattning, t ex
’Belle de Boskoop’. Det kan vara intressant
att veta att äldre svenska äpplesorter
FOTO: HÅKAN BENGTSSON
För att belysa den skånska äpplekakans tradition och utveckling
ordnade Skåneländska Gastronomiska Akademien ett minisymposiet den 14 november 2013. Symposiet hölls på Vellinge Gästis i samband med Akademiens höstmöte.
Björn Stenbeck, Salt och Brygga,
med elegant äpplekaka i glas.
Jonas Sundström, Hammenhögs
Gästgivaregård, visar upp sin
variant av skånsk äpplekaka.
ur genetisk synpunkt inte skiljer sig från
andra europeiska sorter och att alla kulturäpplen har ett gemensamt ursprung i
Centralasien, närmare bestämt i Kazakstans vildapelskogar!
Efter föredragen presenterades elva
olika äpplekakor i syfte att manifestera
Äpplekakans dag. Det var kvalificerade
restauratörer från Skåneländska restauranger som bidrog med sina fantastiska
varianter: Vellinge Gästis, Restaurang
L’Ecurie i Heberg, Grand Hotel i Lund, Dalby Gästis, Hammenhögs Gästgivaregård,
Brösarps Gästis, Karlaby Kro, Grand Hotell
i Mölle, Margretetorps Gästis, Salt och
Brygga samt Årstiderna i Malmö. Vi fick
alla möjlighet att provsmaka och förföras!
Symposiet håller nu på att dokumenteras i form av en skrift som berättar om
Wilhelm Pieplow, Restaurang
Årstiderna, presenterade portions
bakad skånsk äpplekaka.
äpplen i allmänhet och om äpplekakan i
Skåneland i synnerhet. Skriften ska även
fylla funktionen av att vara en guide som
visar vägen till några av de platser där
äpplekaka serveras. Förhoppningsvis
kan detta leda till att fler blir intresserade
av att både laga, tillhandahålla och njuta
av äkta skånsk äpplekaka i en mångfald
varianter. Självklart måste vi både bevara
och utveckla våra regionala maträtter. Nu
ser vi fram emot kommande Mårtenstider
då det blir dags att åter få uppleva den
skånska äpplekakan i dess traditionella
sammanhang!
Värd för arrangemanget var preses PerOlof Hegg. Arrangemanget sponsrades av
Sparbanksstiftelsen Färs och Frosta.
KIMMO RUMPUNEN
SEKRETERARE
Välkommen som medlem i Skåneländska Gastronomiska Akademiens Vänförening! Enskild medlem: 200, företag: 500 kr.
Bankgiro: 5258-3127. Ange namn, adress och e-postadress.
51
SVENSKA KOCKARS FÖRENING
Nu närmar
vi oss!
Hoppas sommar och ledighet har fallit ut till
belåtenhet, själv har jag avnjutit en stor del på
stranden och i badet. Däremellan har det varit
CONNY ANDERSSON
ORDFÖRANDE SKF
god mat med god dryck. Formen börjar inta
likheten med köttbulle och färgen är pepparkaksbrun men jag har njutit i varje fall.
Under sommaren deltog vi på världskongressen för kockar i Stavanger.
Vårt mål med kongressen var dels att finnas på plats men även att få
in våra kunskaper bakom kulisserna. Vi hade även som mål att få en
Continental director då vid namn Dragan Unic och det lyckades vi med,
trots att det användes olika tjuvknep. Utan en större aning men tack vare vårt arbete i Sverige med ungdomar fick vi även in Annie Lundin som
”Continental ambassador” vad beträffar Young Chef Club, ungdomssektionen i WACS.
Sedan tidigare har vi redan Gert Klötzke som ordförande i tävlingskommittén och deras uppgift ligger i själva tävlingsbestämmelserna, domarutbildning och bedömningsregler. I denna grupp fick vi även in Ulrich
Frehde som ansvarig för storkök.
Feed the Planet är ett projekt som startat för knappt ett år sedan och
där Sverige också har en ledande roll. Projektet går i stora ordalag ut på
hur vi skall kunna föda världens befolkning i framtiden på ett hållbart
och effektivt sätt, innebörden kan vara lite kontroversiellt men det får
projektet ge svar på.
På kongressen avgjordes också tävlingar finalerna för Global chef, Hans
Boueskens junior och Global pastry chef. Tyvärr hade vi inga representanter med i Stavangertävlingarna. Men det vi kan konstatera är att om
man lyckas gå till finalen från vår semifinal i norra Europa då är befinner
man sig i toppen. Sverige hade samtliga andraplatser i semifinalen och
tittar vi då på slutresultatet i finalen så förstår man vilket bra arbete våra
grabbar gjorde i semifinalen. Finalresultat: Juniorer – Danmark segrare,
Seniorer – Norge segrare, Pastry – Finland två.
Slutsats: Norden är gastronomins högborg och för oss gäller det att
förvalta detta in i framtiden.
Detta visades också upp under en kväll i Stavanger, ”Nordisk afton”
då fem landslagskockar från varje land bidrog med en fantastisk trerätters måltid, underbara föregångsmän, vi är stolta.
Vi tror att det är viktigt att vi syns och finns på hela arenan, sedan
tidigare har vi visat framfötterna vad beträffar tävling nu måste vi också
vara med och utforma inför framtiden.
Många nya och tunga poster som vi är stolta över men det ställer
också krav på oss att förvalta vårt ansvar på ett föredömligt sätt.
Hösten har många intressanta saker framför sig men av de största är
VM i Luxemburg, dels ett första prov för kocklandslaget men även för
juniorerna och alla regionala lag inför Culinary Olympics 2016. Tävlingen
pågår mellan den 22-26 november med avslutande prisceremoni den 27
november.
Smaklig höst!
CONNY ANDERSSON,
ORDFÖRANDE SKF
52
Sök till Juniorkocklandslaget!
EFTER CULINARY WORLD Cup i Luxemburg i november kommer
delar av laget sluta på grund av att de kommer över 25-års gränsen
och inte längre räknas som juniorer. Vi söker därför nya lagmedlemmar till Svenska Juniorkocklandslaget.
Laget skall helst bestå av både kockar och konditorer. För att söka bör du ha en bred bakgrund inom ditt område, vara beredd på att
satsa mycket tid på träning och tävling samt vara en utpräglad ”lagspelare”. Tidigare tävlingserfarenhet är meriterande men inget krav.
Ansökningsperiod: 1 december 2014 - 31 januari 2015
Kallelse till uttagningsmöte skickas ut senast 15 februari.
Ansök genom att maila kontaktuppgifter och CV till
[email protected]
För frågor kontakta projektledare Gunilla Knutsson 070-1473527
Gunnar Edlund, ett liv i
Hur sammanfattar man ett visserligen för kort,
dock innehållsrikt liv med några rader? Det går
inte, men undertecknad gör ändå ett försök.
Gunnar Edlund har hastigt och oväntat avlidit i sin sommarstuga på sitt älskade Visingsö
den 26 juni vid en ålder av blott 67 år. Gunnar
var född och uppvuxen i Jönköping. Han har en
lång meritlista och tillhör den lilla gruppen då
unga kockar som moderniserade det svenska
restauranglivet och under intryck av det franska
cuisine nouvelle skapade ”det nya svenska köket”,
och därmed lade grunden för dagens moderna svenska kök med alla
dess framgångar.
Gunnar utbildade sig i den klassiska restaurangskolan
Hasselbacken. 1968 förde vägen honom till Paris och Tour d´Argent
och vidare till Svenska Klubben som då trakterades av legendariske
Sune Carlqvist.
Gunnar hamnade i Stockholm igen och som köksmästare på
Stadshuskällaren och ansvarig för bland annat Nobel-middagarna under ett antal år.
Mest känd blev Gunnar dock när han startade Krogen Svarta
Börsen i Jönköping 1978 tillsammans med Lars-Gunnar Carstensson.
Här tillämpade man cuisine nouvelle och anpassade dem för svensk
smak, men det fanns många nymodigheter på menyn, som kråka till
exempel, var först med att introducera grönpeppar i Sverige enligt
Gunnar.
Mot slutet av sitt långa yrkesliv återvände dock Gunnar till mera
jordnära matlagning och drev Restaurang Stockmakaren i Huskvarna
och Gunnar tog också hand om köket på landshövdingens residens i
Jönköping, här fick han utlopp för sin kreativitet fick laga middagar åt
residensets gäster under fyra landshövdingarnas ämbetstid. Det blev
många uppskattade måltider för medlemmar av bland annat kunga
huset, regeringar och utländska besökare.
För fullständiga adressuppgifter,
SKF Riksstyrelse och övriga funktionärer 2013–2017,
se hemsidan: www.svenskakockarsforening.se
SKF Kansli
Box 265, 244 02 Furulund
[email protected]
Tel: 0733-64 80 10, Telefontid: fredagar 8.30-13.00
Rapport från
Värmlandsdistriktet
Välkomna tillbaka!
Vårsolen förbyttes till högsommarvärme denna torsdagskväll då föreningsterminen fick sin traditionsenliga avslutning. Koloniträdgårdarna
stod prydligt på rad med sina ansade grusgångar och nyplanterade
växter. Då sammankomsten förlades till Koloniträdgårdens föreningslokal med utsikt över den spegelblanka sjön. Från grillen lyfte dofter
av lax och Jans specialkryddade färsbiffar. En sousvide- tillagad högrev
blev kvällens höjdpunkt. Tillbehören var många och goda och det hembakade brödet fick en ordentlig klick av Tinas kryddsmör. Information
och tankar om framtida evenemang spånades fram samt anekdoter
från gångna tider gav upphov till många skratt. Distriktet arbetar med
en jubileumsbok och både nära och frånvarande var i våra tankar
denna kväll. Kvällen avslutades med kaffe och kaka och överblivna
godsaker auktionerades ut. Tack till festkommittén för ännu ett lyckat
evenemang.
ANN PRING
gastronomins tecken
Gunnar tillhör initiativtagarna till Svenska Kockar i Småland som
grundades i slutet av 1989 med namnet Vättebygdens Matlagare
men ändrade namn till Matlejon i Småland för att visa föreningens
upptagningsområde och idag är namnet SKF Småland. I Styrelse var
Gunnar länge tävlingsansvarig och med hjälp av Gunnars insatser blev
Svenska Kockar i Småland den tredje största distriktsföreningen inom
SKF. Driven av sitt brinnande intresse för utbildning och vidareförmedla sina kunskaper har han deltagit i nationella domarutbildningen och
utbildat sig till censor i KY´s fackprov. De sista åren var han aktiv som
revisor i föreningen. Uppstod det några frågor eller behövdes hjälp till
någonting, var det stående svaret: fråga Gunnar, han vet, han kan. Han
hedrades med medaljen Cordon Bleu och utnämndes till hedersmedlem i Svenska Kockar i Småland. Gunnars stora kamratskap, den självklara hjälpsamheten och hans stora kunnande kommer vi att sakna.
BERND STREHLOW
FÖR SVENSKA KOCKAR I SMÅLAND
Minnesord
LARS NORDIN, vår förenings nestor och en mycket avhållen vän
och kollega har lämnat oss i stor sorg och saknad. Lars var en av
de driftiga kockar som var med och startade vår distriktförening
och var dess ordförande under flera år.
Lars var också under många år ledamot i riksförbundets styrelse. Till riksföreningens 75-årsjubileum 2009 skrev Lars ner
hela föreningens historia och blev utsedd till riksföreningens
hedersmedlem. Lars har också förärats flera av föreningens utmärkelse som Cordon Bleu, Cordon Rouge och hedersmärket i guld
nummer 4. Lars lämnar ett stort tomrum efter sig och vi i Svenska
kockars Förening i väst kommer att sakna honom mycket.
Vilken underbar sommar vi haft! Men nu
är hösten på intåg och vi i SKF-Väst har
många roliga idéer om vad vi skall göra
under våra medlemskvällar. Än så länge
har vi en grovplanering då allt inte är spikat och klart. Men vi kommer ha vår årliga
höstmiddag, det lovar vi. Vi jobbar på att få
in lite spännande föreläsningar då vi inom
vårt yrke alltid kan lära sig något nytt. Efter
VM i Luxemburg kommer vi ha en mingelkväll och fira eventuella framgångar och
medaljer. Vi hoppas såklart på guld! Läs
mer om Culinary Team West of Swedens
förberedelser på deras hemsida www.culinaryteamwestofsweden.se
Västkusten från sin bästa sida
Så fort datum är bestämt för höstens
– ostron ute på bryggan när
vi hade representantskapsmöte.
träffar kommer vi lägga ut det på hemsidan www.skf-vast.se, vår Facebook-sida
Svenska Kockars Förening Väst och i nästa nummer av RS.
Innan sommaren drog igång hade vi Representantskapsmöte i
Uddevalla anordnat av oss i SKF-väst styrelse. Det var en mycket
lyckad helg med massor av intressanta diskussioner. Vi tackar alla som
hjälpte till att göra helgen till den succé den blev.
HANNAH NILSSON SKF VÄST
Bussresa till VM med SKF Skåne!
Boka en plats i vår buss till VM i Luxemburg och heja fram Skåne
Kulinar och de andra blågula lagen till GULD!
Pris: 4 400 kr /p i dubbelrum 1 400kr i enkelrums tillägg.
I priset ingår trevlig busstur, färja Rödby-Puttgarten, broavgift, hotell
(Park Bellevue på Aveny Mari-Thérèse), frukost, transport till mässområdet, och även en avslutnings middag (exkl.dryck).
Avresa sker tidigt måndag den 24 november med hemresa torsdag
den 27 november och anländer till Sverige under fredag förmiddag.
Bussen stannar i Helsingborg, Löddeköpinge, Lund och Malmö, exakt
tid informeras via mail.
Bokning av plats gör ni till vår sekreterare i SKF Skåne på [email protected]
Insättning av 4 400 kronor på Bg. 5638-3599 (Reservation för eventuell valutajustering) och glöm inte att skriva samma namn på inbetalningen som ni uppger vid bokningen.
VÄLKOMNA SKF SKÅNE & SKÅNE KULINAR
EJDA PÅLS, SEKRETERARE SKF-VÄST
53
SKF-röster om WACS i Stavanger
Världskongressen i Stavanger var en mötesplats för kockar från hela världen, under dessa
dagar kunde vi alla matglada inspireras av
varandra. Vi fick prova ny mat, höra föredrag
om olika restaurangkoncept och utbyta erfarenheter.
Vi var alla som en stor familj, det fanns
och finns inga gränser för kön, religion, ålder
eller hudfärg i vårt yrke.
EMMELY
Häftigt att möta tusentalet kockar från hela
världen och sen att se dessa samlade och tåga genom Stavanger var en upplevelse!
Lättare på plats att etablera kontakter för
bättre samarbete över gränserna i framtiden!
Hade förmånen att få träffa och prata med
kvinnor som på olika sätt arbetar i WACS
Fantastisk god Mat & dryck! Norge vet hur
man ordnar en världskongress!
Föredraget med Valrhona var tänkvärt och
lärorikt. Kan man göra desserter med mindre
fett och socker? Ja, det går jättebra!
Hela gänget samlat, bakre raden från vänster Marcus Hallgren, Magdalena Lilja, Peter Rehn, Ronny Spetz,
Maria Pettersson, Matts Aandersson Främre raden från vänster Ulrich Frehde, Cecilia Nieber, Conny Anders
son, Emmely Skogberg, Dragan Unic
MARIA
Tristram Stuart, författare, jobbar med
avfallsfrågor och ligger även bakom det engelska projektet ”Feed the 5000” Man lagar
5000 portioner mat av råvaror som skulle ha
gått till avfall. Minskat avfall är god ekonomi,
sett även i kronor och ören.
En upplevelse! Invigningen var mitt i staden,
därefter gick 600 kockrockar ner genom staden till rådhuset som låg vid fjorden. Vi med
vår svenska flagga.
Dagarna var fyllda med möten, mattävlingar och föredrag. Allt från choklad, te, driva
restaurang, kinesisk matkonst med mera.
Dagarna sprang iväg, ett minne för livet.
PETER
CECILIA
Världskongress som bjöd på pampig öppning,
intressanta föreläsningar av engagerade kockar, företagare och en mr Healthchef direkt
från Hollywood som tyckte vi måste motionera mer och framförallt sova mer. Kongress
som pågår hela dagar kräver en bra konferencier vilket Norge lyckades erbjuda , en smidig
person med humor.
MAGDALENA
Att få vara med på en världskongress är inspirerande och givande, att dessutom bli vald
till continental director för norra Europa är
fantastiskt. Strength and Honour.
DRAGAN U
Under dagarna i Stavanger kom jag i kontakt
med ett antal personer som dagligen jobbar
med frågor som kan relateras till den fråge-
54
Gert Klötzke blev invald som hedersmedlem och har
nu livlslångt medlemskap i WACS, här dubbas han
av Gissur Gudminsson, WACS-ordförande.
ställning som vi ställer inom projektet ”Feed
The Planet” (FTP).
Julian Cribb, journalist, författare och forskare från Australien fick mig att förstå att jobba med hållbarhetsfrågor börjar lokalt vilket
gör att det passar FTP.
För mig är en WACS-kongress alltid en viktig
händelse för utbyte av nyheter, nya idéer
samt att träffa kollegor från hela världen. Det
som belystes väldigt mycket och som är av
stor vikt är vår planet jorden och miljön.
Även ungdomssektionen YCC, Young
Chefs Club inom WACS och Svenska Kockars
Föreningen är av stor betydelse!
Ett unikt inslag var det sätt vi inledde kongressen med. YCC-ungdomarna genomförde
en roadshow genom västra Sverige under färden mot Norge med kongressen i Stavanger
som slutdestination. Det var ett bra sätt att
visa upp sig och profilera sig med diverse
”show off” inom matlagningen inför publik i
fem olika städer.
Personligen hade jag bra samtal/träffar
om Community Catering, en rising star inom
kocktävlingsvärlden. Till slut vill jag önska
lycka till för Annie Lundin och Dragan Unic
med sitt internationella intåg inom WACS .
ULRICH F
Dags för fler kvinnor i WACS
Under kongressen tog den svenska delegationen tillfället i akt och pratade med några av delegaterna. Frågorna som ställdes till kvinnor i WACS var:
1. Vad ska göras för att fler kvinnor vill vara med i WACS? 2. Vilken är den viktigaste frågan att arbetar med i WACS när det gäller kvinnor?
TEXT: MARIA PETTERSSON, CECILIA NIBÉR, EMMELY SAMUELSSON SKOGBERG, FOTO: MARIA PETTERSSON
”Bryt barriärer
mellan kvinnor
och män”
”Få med de
unga kvinnorna”
Cornelia Volino, Kanada
Bakgrund: Tidigare president
för Kanada 1998-2002,
WACS Continental Director
Amerika 2000-2004, och med i World Chefs
Without Borders kommite. I dag arbetar hon
som konsult för restaurangutveckling.
1. Förstärka och tillåta möjligheterna även för
kvinnor att gå med i kommittéer och projekt.
2. Tillåta större ledarskapsmöjligheter inom
WACS. Bryta barriärerna mellan kvinnor och
män, och ge mer plats och utrymme för kvinnorna.
Anita Cheng, Hong Kong
Bakgrund: Coach för kocklandslaget från Japan.
Jobbar med mat och vin i
kombination och marknadsför Hong Kong som matstad.
1. I Asien är den traditionella matlagningen
kvinnans roll. Det är viktigt att alla är ett
team som jobbar i ett kök. Det spelar inte någon roll om man är man eller kvinna, man ska
fokusera på rätt sätt. Det är viktigt att Wacs
ser oss alla som kockar, då får alla vara med.
2. Vi måste ha med fler unga kvinnor och tillåt
dem bli professionella matlagare, stötta dem.
I sitt ”hem” lagar de all mat så vi vet att de är
mycket kunniga. Man ska lägga alltid fokus på
att vara en ”kock” och inte en ”kvinnlig kock”.
”En kulturell
mötesplats”
Brith Bakken, Norge
Bakgrund: Verksam i över
25 år inom landsforening
norska föreningens motsvarighet till Svenska kockars
förening, Norske kokkemesteres. Blev 2012
årets kökschef. Är utbildad med certifikat inom storkök, restaurang och marin.
Driver idag en cateringfirma för små och
stora event. Har skrivit kokböcker med inriktning på viltkött och insjöfisk.
Jagar gärna och anordnar jaktresor till
Kanada, hon har skjutit sex björnar.
1. Belysa att det är en kulturell mötesplats för
oss matmänniskor, där vår politiska läggning,
vårt kön eller hudfärg inte spelar någon roll.
2. Att vi alla är en stor familj!
Finns det en vilja,
finns det en möjlighet!
Road trippen till
världskongressen – en succé
DE SENASTE TVÅ åren har varit roliga och lärorika
UNDER TIO DAGAR så reste jag med Young Chefs Club och
fick en fantastisk upplevelse. Detta var första gången som YCC i
Sverige gjorde ett stort event, vi reste först genom fem svenska
städer och lagade mat där med hjälp av två verkliga hjältar Stewe
och Linnea från hemvärnet och södra skånska gruppen som bistod
med koktrossen!
Vi lagade cirka 4000 smakportioner mat, 4000 små minisnittar
med sylt och bjöd på cirka 2000 koppar kaffe samt träffade ungefär 15 000 människor helt otroligt roligt! Vi vill tacka alla som
hjälpt oss ingen glömd utan er hade det inte varit möjligt!
Resan fortsatte sedan till Stavanger där vi fem dagar hjälpte
Norge med evenemanget och Sverige var det land som hade flest
ungdomar representerade 15 st, vi hjälpte till i centrumtältet,
lagade mat med de nordiska kocklandslagen till kvällarna och var
commis till Finalen av Hans Bueschkens world junior challange,
vilken ära och ungdomarna skötte sig exemplariskt!
I och med den lyckade road-tripen så tar vi nu sats med ett
riktigt mandomsprov, vi har beslutat att göra om detta till världskongressen i Grekland april 2016, nu tänker vi erövra Europa och
visa att Sverige är en stormakt gällande mat, ungdomar och den
kulinariska framtiden! 4 europeiska städer ska besökas på resan till
Grekland.
Titta gärna på bilder på vår Facebook sida svenskakockarsforeningungdomsforum från road -trippen och Stavanger.
Ett särskilt tack till våra huvudsponsorer Guldfågeln, Segers och
Löfbergs Marcus Hallgren, senior advisor YCC
med hårt arbete. I Svenska Kockars Förenings namn,
startade Marcus Hallgren Swedish Chefs Association
Young Chefs Club och jag är stolt över min roll som
president för Swedish Chefs Association Young Chefs Club.
Med Marcus Hallgren som min mentor, har vi nu en stabil bas för
framtidens nätverk av samarbete och kommunikation för unga kockar över hela Sverige. Detta arbete har uppmärksammats och under
WACS-kongressen i Stavanger blev jag vald till ambassadör för norra
Europa. Med stöd av Marcus och övriga ungdomsambassadörer i WACS
ska vi inspirera och vägleda övriga länder i norra Europa att starta ett
lika starkt nätverk i deras kock föreningar som vi nu har för ungdomar i
Svenska Kockars Förening.
Jag har också ett mål, tillsammans med min mentor Marcus, att få
tjejer att vilja stanna kvar i kockyrket. Bland alla hundratals kockar under WACS- kongressen träffade jag Joanna Ochniak som är ordförande
för ”Women in World Chefs” som stödjer kvinnliga kockar världen över.
Jag kommer nu även vara en del av ”Women in World Chefs” föreningen och ge stöd till kvinnliga kockar.
I Stavanger medverkade flera hundra kockar från hela världen och
jag fick träffa ungdomsambassadörer från alla världens kontinenter. Att
få möjlighet till att skapa nätverk med alla dessa kockar är ovärderligt
och jag har fått många internationella vänner.
Jag är glad för vad framtiden har att ge mig genom att vara en
större del av World Association of Chefs Societies och fortsätta vara
president för Swedish Chefs Association Young Chefs Club!
ANNIE LUNDIN /ORDFÖRANDE YCC
55
VÄSTRA GASTRONOMISKA AKADEMIN
VÄNFÖRENINGEN
ADRESS Göteborgsvägen 89, 431 30 Mölndal
HEMSIDA www.vgak.info E-POST [email protected]
KONTAKTPERSON Alf Carlsson TELEFON 0708-20 78
ADRESS Göteborgsvägen 89, 431 30 Mölndal
HEMSIDA www.vgak.info/vanf E-POST [email protected]
ORDFÖRANDE Tommy Bergstrand
40
Ny lokalförening i Skaraborg
En gastronomisk sextett som välkomnade såväl gamla som nya medlemmar. Från vänster Akademiledamöterna Gösta Magnusson, Torbjörn Eliasson och Stefan
Grynge samt från vänföreningen Tommy Bergstrand, Ove Rydberg och Marie Dahl. Foto: Camilla Rydberg.
Det är lite drygt hundra år sedan folklivsforskaren Sven Lampa
utgav arbetet Folklekar från Västergötland. Om han levt i våra
dagar kanske han hellre skrivit ”Vi äro gastronomer, allt i från
Skaraborg…” I vilket fall som helst, lika barn leka bäst och nu
samlas gastronomerna i Skaraborg.
I SOMMAR HAR Västra Gastronomiska Aka-
demin Vänförening tagit ett nytt steg i detta
arbete genom att starta sin första geografiska undergrupp, VANF – Skaraborg.
Undergrupper kan vara specialinriktade
på intresseområden så som exempelvis
vin, bröd och så vidare, men de kan också
med fördel vara geografiskt grupperade.
– I det nu aktuella fallet kändes det
väldigt naturligt, förklarar Tommy Berg
strand, ordförande för Vänföreningen.
Skaraborg är på många sätt ett gastronomisk Mekka i Sverige och inom denna
geografi finns också ett stort antal väldigt
kunniga och aktiva medlemmar, inte minst
styrelseledamöterna Marie Dahl, Skövde,
och Tore Eriksson, Götene, samt självfallet vänföreningens vice ordförande Ove
Rydberg, Kinne-Kleva.
– Ja, vi får heller inte glömma Akademins Preses, Stefan Grynge, som också
kommer från Skaraborg, precis som akademiledamoten Gösta Magnusson som
driver Mönarps gård och Källarkrogen
Mönethorp, understryker Ove Rydberg.
Den officiella sjösättningen av VANF –
Skaraborg skedde i samband med just
Mönethorps stora Vinfest lördagen den
14 juni 2014. Källarkrogen Mönethorp vid
Mönarps Gård i Falbygden vilar på historia
och tradition. Gården är känd sedan
56
1500-talet. Tidigare var mjölkproduktionen central, men numera fokuseras bland
annat på gårdens stora köttdjursbesättning, bestående av cirka 180 kor samt
ungdjur.
Källarkrogen, med möjligheter till boende, öppnade sommaren 2010. Målet är
att erbjuda så mycket närproducerat som
möjligt och den egna köksträdgården är
inbjudande. Detta var självfallet en lämplig
plats för Vänföreningens historiska utvecklingssteg.
– Bildandet av VANF – Skaraborg gick
bra, och nu hoppas vi att riktigt många
kommer till vårt uppstartsmöte i Götene.
Datumet är nu spikat till onsdagen den 24
september kl. 18:00. Glöm inte att Västergötland är Sveriges mest livsmedelsproducerande och tillika förädlande landskap.
Hoppas att detta också märks vid mötet i
september.
Mer om detta möte och den exakta datumen samt om andra aktiviteter finns att
läsa på vänföreningens hemsida; http://
www.vgak.info/vanf/
Avslutningsvis bara en liten faktaupplysning VANF är en modern intern förkortning av Vänföreningen. Så blir det i vårt
digitala tidevarv.
LARS O. CARLSSON
Fakta
Västra Gastronomiska Akademin Vänförening (VANF) är en ideell förening med
syfte att stödja Västra Gastronomiska
Akademins verksamhet. Föreningen
skall inom sig samla en bred krets av
aktiva människor med gastronomi som
gemensamt intresse, beredda att arbeta
för höjande av den gastronomiska nivån i
västra Sverige. Medlemmar skall erbjudas
möjlighet att fördjupa sina kunskaper
inom det gastronomiska området. Detta
sker bland annat via en bred, spännande
och kunskapsstimulerande programverksamhet. Geografisk spridning är förutsättningen för att kunna skanna och samla all
den kompetens som finns inom produktionsleden i Västsverige, men också för att
kunna sprida vänföreningens verksamhet
och därmed kunna locka fler medlemmar
till föreningen.
Hög tid att bli medlem!
Vill du fördjupa dina kunskaper inom
det gastronomiska området? Vill du få
möjlighet att träffa likasinnade som delar
passion för god mat och dryck? Vill du
lära dig mer om gastronomi under trevliga
former? Har du en naturlig koppling till
Västsverige? Då ska du självfallet bli medlem i Västra Gastronomiska Akademin
Vänförening. Läs mer på www.vgak.info/vanf och bli
medlem.
Vill Du engagera Dig i Skaraborgs nybildade gastronomiska undergrupp, VANF
– Skaraborg? Kontakta Ove Rydberg,
0705-44 39 76 eller [email protected].
Välkommen!
BAILLIAGE DE SUÈDE
gastronomiskt sällskap med anor från 1248 för både yrkesmän och amatörer
www.chaine.se
Ny internationell hemsida
Nya internationella hemsidan.
DÄR VI TIDIGARE bekymrat brukade sucka
över frånvaron av nyheter händer det nu
desto mer och det i en tämligen snabb takt. I
alla fall med Chaîne-mått mätt. Just nu gläds
vi över några nyheter på den internationella
mediafronten. Det var inte så länge sedan vi
fick en ny hemsida och en del annat informationsmaterial. Nu har det något oväntat
hänt igen. Alldeles nyligen släpptes en uppdaterad och utökad internationell hemsida
som också bjuder på en ny design. Den är betydligt ljusare och mer luftig än den tidigare.
I övrigt hoppas jag att man känner igen sig
hyfsat väl. In och titta och passa samtidigt på
att kontrollera er profil genom att logga in.
Inte bara Chaîne i stort har en ny sida utan
våra två tävlingar har fått en egen dito.
Där kan man hitta information om tävlingarna som sådana, regler, priser, sponsorer och
historia inklusive lite om de tidigare vinnarna.
Samma sak gäller både kock- och sommeliertävlingarna. Helt klart ett lyft och något vi
håller på att sätta ihop även nationellt.
Det går framåt. Förutom webben har vi
också fått en ny internationell rekryteringsbroschyr.
Inom kort kommer vi att få hem ett antal
att skicka ut till den som så önskar. Till dess
kan man ta del av den via den nya hemsidan.
Avslutningsvis kan nämnas att vi alltjämt jobbar på vår nya svenska hemsida.
Anledning-arna till att den dröjer är flera men
vi räknar med att den kommer vara klar snart.
Just nu är vårt prio att kunna utbilda de närmast berörda i hur att sköta sidan. Det kräver
en viss planering men när vi väl kommer
igång är jag övertygad om att den kommer
att bli alldeles lysande.
Välkomna tillbaka efter sommaren och Vive
la Chaîne!!!
CARL WACHTMEISTER
[email protected]
Besök den nya internationella hemsidan på
www.chaine-des-rotisseurs.net
Tävlingarnas egen sida finns på:
http://competitions.chainedesrotisseurs.com
BAILLIER – 12 REGIONALA BAILLIAGE
Bailliage de Stockholm: Örjan Tapper, 073-684 75 38, Göteborg: Arne Eriksson, 031-16 63 14,
Skåne: Marie-Louise Strömberg, 070-536 51 66, Dalarna: Owe Löwenborg, 073-526 45 19,
Gotland: Göran R Hellström, 073-925 26 28, Halland: Elisabeth Wahlsten, 070-564 52 95, MittSverige:
Bo Rhodiner, 070-554 84 51, Kronoberg-Kalmar: Lars Larsson, 070-855 91 72, Norrbotten: Bo Lindgren,
0921-100 56, Närke-Bergslagen: Ragnvald Sjökvist, 070-326 26 90, Uppland: Marie-Louise Kjellberg,
018-53 49 69, Östergötland: Mats Appel, 073-314 15 59
57
Världsligt
Middag i bankvalv lockande för britter
Jamie Oliver’s Italian i Manchester är är inrymd
i en gammal bank och gästerna kan slå sig ned
bankvalvet och dinera omgivna av bankfack.
Jamies italienska koncept kommer till Stockholm
i höst på Scandic Anglais.
Edward Blom lanserar
Riesling med eget vapen
Mathistorikern och författaren satsar nu på
eget vin. En klassisk tysk Riesling som passar
i alla sammanhang menar han. Namnet är:
Edward Blom Riesling Trocken och är en hyllning till farmors farfars far Isac Herzog, som
ägde en vingård som odlade vin i Rheinhessen för cirka 200 år sedan.
Vapenskölden på Edward Blom Riesling
Trocken-flaskorna är det Blomska familjevapnet, som Edward antog för fyra år sedan.
Det blomska familjevapnet pryder Edvard
Bloms nylanserade vin.
Englands tio-i-topp restauranger under juni
och juli 2014. Konceptet Jamie Oliver’s Italian finns med på listan två gånger. Detta
enligt sajten hospitalityandcateringnews.
com som också listar de mest populära köken. Den italienska maten innehar överlägsen ledningsposition, men andra kök rycker
fram. Skotsk mat hade en viss ökning, vilket
har samband med Commonwealth games
gick av stapeln under sommaren.
Tex Mex ökade med 120 procent på ett år
medan japansk mat ökade med 95 procent
även sydamerikansk mat ökade under denna
period, vilket tros ha samband med världsmästerskapen i fotboll i Brasilien.
Oxo Tower Brasserie, London
Afternoon Tea at the Ritz, London
The Rainforest Café, London
Jamie’s Italian, Manchester
Cloud 23, Manchester Deansgate
Marco Pierre White’s Steakhouse,
Birmingham
7. Alton Towers, Alton
8. Jamie’s Italian, Birmingham
9. Covent Garden Fire & Stone, London
10. Miller & Carter, Birmingham
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Kungligt gott
– Er choklad är den godaste choklad kungen
har ätit. Finns den att köpa i Stockholm?
Den frågan fick ÖlandsChoklad från kungens
personliga sekreterare i juli kan man läsa I
nyhetsbrevet från Hötorgshallen i Stockholm.
Som tur var behövde inte kungen köra
hela vägen ned till Öland eller bara ha
tillgång till chokladen under semestern på
familjens sommarställe.
Chokladen finns nämligen på P&B Delikatesser, Hötorgshallen. ÖlandsChoklad
tillverkar handgjorda praliner och chokladkakor baserade
på choklad av
hög kvalité med
inspiration hämtad från Ölands
unika miljö och
växtrike.
ÖlandsChoklad en kunglig favorit
Andra gången gillt för svensk matfestival i New York
För andra året i rad äger den nordiska matfestivalen North Festival rum I New York.
– Svensk och nordisk mat är större än någonsin i USA, säger Kalle Bergman, nätmagasinet Honest Cookings svenske chefredaktör
och inititiativtagare till festivalen.
Festivalen som pågår under en vecka med
början den 12 september presenterar samarbeten mellan nordiska och lokala kockar. I
år deltar fler än 30 nordiskinspirerade kockar
från Skandinavien och USA däribland Frida
De mest populära
brittiska restaurangerna:
Ronge, Vrå, Marcus Jernmark, Aquavit, Fredrik
Berselius, Aska, Roberth Sundell, från svenska
krogen Pläj, San Francisco och Ulrika Bengtsson, känd från Kockarnas Kamp.
Under North Festival introduceras nordisk
gatumatskultur, från stekt strömming till
renskav och där genomförs även Nordiska
mästerskapen i hot dog.
Tommy Myllimäkis Sjön är den mest populära
restaurangen.
Tommy Myllymäki
sitter inte i sjön
Enligt en sammanställning av Bookatable,
Europas största sajt för restaurangbokningar
så är detde klassiska krogarna Riche, Sturehof
och Berns som är de mest bokade restaurangerna.
Utanför Stockholm är Bocuse d´Or- vinnaren Tommy Myllymäkis restaurang Sjön i
Jönköping mest populär följt av Plockepinn i
Malmö och Heaven 23 i Göteborg.
De klassiska krogarna ligger i topp, bland
nyare restaurangerna är East vid Stureplan,
Trattorian på Kungsholmen och Grill tre
populära restauranger som svenskarna gärna
besöker.
Måndag är den vanligaste dagen för
restaurangbokningar. Män och kvinnor bokar
i princip samma restauranger.
Det mest populära köket är det svenska följt
av det asiatiska, italienska och det franska
köket.
Sammanställningen bygger på bokningsstatistik under perioden juli 2013 till juni
2014 enligt sajten hotellorestaurang.se.
27 & 28 januari 2015 Kistamässan, Stockholm
Sveriges viktigaste mötesplats
för restaurangbranschen
NYHET
Saluha !
lle
med n n
ä
produc re
delikat rat,
es
& ekolo ser
giskt
Årets restauranghändelse som
samlar hela branschen
• Avsmakningar
• Trender
• Nyheter
• Högaktuella seminarier
• Lönsamma restauranglösningar
• Nätverka med branschkollegor
Nordens största fastfood& cafémässa
Två
mässor
under ett tak!
Utställarrekord och fler
produktnyheter
än någonsin
Läs mer på
www.easyfairs.com/massa
2015 års mest
inspirerande mässa!
Marknadens senaste produkter •
Inspiration •
Kostnadsfria seminarier •
Tävlingar •
Branschens ledande leverantörer •
Mängder av möjligheter för din verksamhet •
Media- och samarbetspartners:
Huvudpartners:
Den enda skillnaden är
att vi har skivat den åt dig
Utmärkta
smältegenskaper
Spänstig
konsistens
Mild, frisk
smak
Galbani Mozzarella i skivor är en smart nyhet för det professionella köket.
Samtidigt som du sparar tid får du bättre koll på portionsstorlekarna.
Varje hink innehåller 40 skivor, som vi lagt i saltlake för hållbarhetens skull.
Buon appetito!

all världens kockar möttes i Norge

Transcription

Similar documents

Skriv namnet på dokumentet

Pressmeddelande

Sfi Kök och restaurang Information (116 kB, pdf)

Utrustningsanvisning storkök - Råd och anvisningar

Storkök: Tillbehör

Ett smart socialt matnätverk som ger oss faktan bakom maten Gratis

Cecilia Magnusson Sporre

Jörgen Hasselqvist

En Öl & Whiskymässans tidning