Kursplan Kocklärling-1

Kursplan för Hovler EMC:s trainee/lärlingsutbildning Restaurangkock
Restaurangkock trainee/lärlingsutbildning
1
Kursplan:
Ämne
Poäng
Hygien,
100
Branschkunskap restaurang & livsm 100
Matlagning 1,
100
Matlagning 2,
200
Matlagning 3,
200
Matlagning 4,
200
Specialkoster
100
Mat och dryck i kombination,
100
kurs kod
Kurskod: HYGHYG0
Kurskod: MÅTBRC0
Kurskod: MALMAL01
Kurskod: MALMAL02
Kurskod: MALMAL03
Kurskod: MALMAL04
Kurskod: MALSPE0
Kurskod: MACMAT0
Totalt innefattar utbildning en studietid motsvarande 1100 poäng (cirka 55 veckor)
Kursplan.
För oss är det viktigt att lärare, handledare och elev är i fas inför varje nytt ämne. Detta kan innebära
att det sker vissa förändringar och omkastningar i kursplanen. Detta prövas utifrån varje individuellt fall
och förutsättningar.
Utbildningstiden.
Utbildningstiden för denna kurs kan variera bl.a. på grund av lärlingsföretagets möjligheter med resurser att handleda sina lärlingar. Ett sådant exempel kan vara under högsäsong där det inte alltid finns
möjligheter till handledning.
En bra lösning som vi har sett är att lärling företaget löser sitt säsongsbehov med sina lärlingar, med
korta säsongsanställningar alternativt med en timanställning (med marknadsmässiga löner) vilket vi
givetvis hjälper till med. Detta kan göra att varje lärlingsföretag disponerar ”sin” lärling under en period
av 65-70 veckor.
Inför varje kursstart skall detta dock vara avklarat vilket också förhandlas fram med kontrakterade lärlingsföretag.
Utbildningsplanen & samarbetsföretag
Utbildningsplanen är framtagen via ett samarbete med bl.a. Choice hotells. Hovler EMC ambition med
samtliga lärlingsutbildningar inom turismen är att ha dessa så nära verkligheten som möjligt. Därför
har vi valt att tillsammans med våra lärlingsföretag arbeta fram de utbildningsplaner som är aktuella
för våra kurser.
Då målet är starkt uppsatt att våra elever skall ut i någon form av anställning efter examen är det för
oss en självklarhet att det inte är vi med en begränsad kunskap inom de olika ämnena som skall arbeta fram en utbildningsplan utan att det givetvis är lärlingsföretagen som har den kunskapen. Detta gör att våra elever är väl förberedda inför ett kommande arbete med både en helt anpassad utbildning men också att de har en inarbetad kontakt hos det lärlingsföretaget som de har fullföljt sin utbildnings hos.
Restaurangkock trainee/lärlingsutbildning
2
Innehåll
Introduktion, 100 poäng
( cirka 5 veckor)
Introduktionens syfte är att elev och lärlingsföretag skall under denna tid kunna avgöra och därmed
förstärka intresset för att fullfölja utbildningstiden.
** Introduktion är ett individuellt val som bestäms av elev med planerat lärlingsföretag
Hygien, 100 poäng Kurskod: HYGHYG0
Undervisningen i kursen ska behandla följande centrala innehåll:
• Mikroorganismers förekomst, egenskaper, livsbetingelser och betydelse.
• Smittvägar, livsmedelsburna infektioner och matförgiftningar.
• God hygienpraxis i samband med livsmedelshantering.
• Metoder för hantering av råvaror samt för tillagning, varmhållning, nedkylning, uppvärmning
och förvaring av livsmedel.
• Provtagning och andra kontroller.
• Rengöring av utrustning och lokaler.
• Lagar och andra bestämmelser inom livsmedelsområdet.
• Kontrollprogram för livsmedelshygien.
Branschkunskap restaurang & livsmedel,100 poäng Kurskod: MÅTBRC0
Undervisningen i kursen ska behandla följande centrala innehåll:
• Orientering om de branscher som finns inom yrkesområdet samt villkoren för deras
• verksamheter, till exempel restauranger, bagerier, konditorier, charkuterier och butiker.
• Grundläggande arbetsuppgifter inom yrkesområdet, till exempel bakning, styckning, matlagning, servering, planering och inköp, med möjlig fördjupning inom något eller några områden.
• Metoder, material, maskiner och annan utrustning som används inom respektive yrkesområde.
• Måltiden som helhet, till exempel mat, dryck, bröd, charkuteriprodukter, servering och service.
• Orientering om alkoholens effekter och konsekvenser. Utskänkningstillstånd och servering av
• alkohol.
• Säkerhet samt fysisk och psykisk arbetsmiljö. Hur människor påverkas av sociala kontakter,
inflytande och stress.
• Ergonomi, säkerhetsutrustning och riskfaktorer i arbetet. Rengöring av lokaler och utrustning
samt personlig hygien.
•
Lagar och andra bestämmelser som är tillämpliga inom respektive yrkesområde.
Matlagning 1, 100 poäng Kurskod: MALMAL01
Undervisningen i kursen ska behandla följande centrala innehåll:
• Grundläggande matlagning och matlagningsmetoder.
• Kalla och varma maträtter.
• Kökets redskap, maskiner och annan utrustning. Hur de används och hanteras på ett säkert
sätt.
• Grunderna i identifiering, behandling och hantering av råvaror samt smakmässiga och ekonomiska konsekvenser av hur råvaror behandlas och förvaras.
• Hygien och dagliga hygienrutiner, till exempel rengöring av lokaler och utrustning.
Restaurangkock trainee/lärlingsutbildning
•
•
3
•
Ergonomi i det egna arbetet samt ergonomiska riskfaktorer.
Arbetsmiljö och säkerhet samt lagar och andra bestämmelser som gäller inom området, till exempel livsmedelslagen.
Grundläggande kommunikation för arbete i kök.
•
Matlagning 2, 200 poäng Kurskod: MALMAL02
Undervisningen i kursen ska behandla följande centrala innehåll:
• Yrkesmässig matlagning och metoder avsedda för restaurang och storkök.
• Rationella arbetssätt vid matlagning i restaurang och storkök.
• Kalla och varma maträtter, klassiska såväl som nyskapande.
• Kökets redskap, maskiner och annan utrustning. Hur de används, hanteras och vårdas på ett
säkert sätt.
• Grundläggande allergi- och specialkostmatlagning.
• Råvaror och hur de kan kombineras på ett näringsmässigt, kreativt och ekonomiskt sätt.
• Hygien och dagliga hygienrutiner, till exempel rengöring av lokaler och utrustning.
• Ergonomi i det egna arbetet samt ergonomiska riskfaktorer.
• Arbetsmiljö och säkerhet samt lagar och andra bestämmelser som gäller inom området, till exempel livsmedelslagen.
• Metoder för utvärdering.
• Grundläggande kommunikation för arbete i kök samt grundläggande fackterminologi.
Matlagning 3, 200 poäng Kurskod: MALMAL03
Undervisningen i kursen ska behandla följande centrala innehåll:
• Yrkesmässig matlagning och metoder, tekniker, redskap, maskiner och annan utrustning avsedd för restaurang och storkök.
• Kreativt skapande av kalla och varma maträtter.
• Kemiska och fysikaliska processer vid matlagning och hantering av råvaror.
• Fördjupning av hur råvaror kan hanteras och förvaras.
• Råvarors kvalitet och näringsinnehåll samt ekonomiska beräkningar när det gäller val av råvaror och prissättning av maträtter.
• Framtagande av recept, matsedlar och menyer.
• Hygien och dagliga hygienrutiner, till exempel rengöring av lokaler och utrustning.
• Arbetsmiljö och säkerhet samt lagar och andra bestämmelser som gäller inom området, till exempel livsmedelslagen.
• Egenkontroll.
• Kommunikation och logistik för arbete i kök samt fackterminologi.
Matlagning 4, 200 poäng Kurskod: MALMAL04
Undervisningen i kursen ska behandla följande centrala innehåll:
• Yrkesmässigt arbete inom restaurang och storkök.
• Tillverkning av avancerade maträtter och anrättningar.
• Restaurangekonomi. Ekonomisk planering, kalkylering och ekonomiska konsekvenser för
verksamheter inom restaurang- och storköksbranschen.
• Kreativt framtagande av recept, matsedlar och menyer.
Restaurangkock trainee/lärlingsutbildning
•
•
•
•
•
•
4
Hygien och dagliga hygienrutiner, till exempel rengöring av lokaler och utrustning.
Arbetsmiljö och säkerhet samt lagar och andra bestämmelser som gäller inom området, till exempel livsmedelslagen.
Utförande och uppföljning av egenkontroll för att uppnå matsäkerhet.
Kommunikation och logistik för arbete i kök samt fackterminologi.
Yrkesmässig och experimentell matlagning inom valt specialiseringsområde. Exempel på specialiserings-
områden kan vara kreativ matlagning, molekylär gastronomi, internationell matlagning, tematisk
matlagning och snabbmat eller street food. ***(Matlagning – specialisering)
Framtagande av recept, matsedlar och menyer inom valt specialiseringsområde ***(Matlagning – specialisering)
Specialkoster, 100 poäng Kurskod: MALSPE0
Undervisningen i kursen ska behandla följande centrala innehåll:
• Yrkesmässig tillagning av specialkoster.
• Immunologi och födoämnesintolerans.
• Mat och måltider för olika behov.
• Ekonomiska konsekvenser vid val av råvaror samt vid hantering och förvaring.
• Näringsberäkningar av måltider med hjälp av datorprogram.
• Svenska näringsrekommendationer.
• Kreativt framtagande av recept, matsedlar och menyer för olika specialkoster.
• Hygien och dagliga hygienrutiner, till exempel rengöring av lokaler och utrustning.
• Arbetsmiljö och livsmedelssäkerhet samt lagar och andra bestämmelser som gäller inom området.
• Kommunikation med andra samt fackterminologi.
Mat och dryck i kombination,100 poäng Kurskod: MACMAT0
Undervisningen i kursen ska behandla följande centrala innehåll:
• Traditionella och moderna kök samt mat- och dryckeskombinationer.
• Trender, till exempel crossover-kök samt historiska mat- och dryckeskombinationer.
• Grundsmakerna. Hur man skapar smakkombinationer.
• Måltiden som helhetsupplevelse, till exempel hur råvaror, maträtter och dryck kan kombineras.
• Sinnenas betydelse vid mat- och dryckesprovningar.
• Sensoriska provningsmetoder för mat och dryck.
• Tematiska måltider.
• Dukning, färg, form och dekoration.
• Planering, tillredning, uppdukning och servering i syfte att i praktiken pröva olika smakkombinationer, samt skapande av en helhetsupplevelse.
• Kommunikationens och samverkans betydelse för intern service.