Sill, lax & lamm… - Svenska Designpriset
Transcription
Sill, lax & lamm… - Svenska Designpriset
50 oc Var M h tä me AT vl d CH a o EC m KA R Inspiration och matglädje för dig som är stamkund på ICA · nr 4 · 2014 · 39 kr 27 Ryska påsskbäestan RECEPT Vera e! sillbakels VARSÅGOD! TOPPEN BOTTEN växthusbuffé FRANSK VÅRFEST Buffé-labbet bjuder på bästa tårtbottnen Bjud på en smakfull buffé som lätt kan lagas i förväg! förortsbjudning ITALIENSK INSPIRATION Vi följde med till Italien för att inspireras till nya gröna rätter Sill, lax & lamm… DOGGE GRILLAR Häng med till Alby och njut av en latinomeny GLAD PÅSK Inled med tre små rätter, njut av en fylld stek och avrunda med en himmelsk sabayon! INNEHÅLL April: NR 4 • 2014 Impa med lammsteken... Lamm till påsk! Nästan lika självklart som skinka till jul! Och nästan lika svårt att förnya – i alla fall om man ska göra det varje år... – Men kan man inte fläka ut den (steken alltså) och rulla ihop med en fyllning, ungefär som porchettan som blev så uppskattad? undrade Lina till slut. Hmm... Jag var lite skeptisk. Lammsteken, går den verkligen att skära så tunt? Den ska ju hänga ihop. a... Lyckat försök! Med vass kniv L am mstek all a por chett och utan darr på handen gick det lättare än väntat. Sedan började experimenterandet på allvar: lammkorvsfärs, ren lammfärs, salami i tunna skivor, torkad skinka… Eller bara vitlök, citron, persilja? Alla funkade och smakade bra, men... Vad tror du om pancetta? undrade Sofia, som är ny i köket. Yes! Där satt den! Lammfärsfyllning smaksatt med citron och timjan! Jag började längta till påsken – att få impa med pancettaporchettan och de goda tillbehören. Jag lovar att resten av påskmenyn kommer att vara lika god. Och skulle inte allt falla i smaken så kolla det härliga franska kalas som dukades upp i ett växthus. Behövs det lite nytänkande på grönt så kan jag lova några riktiga höjdarrecept från två unga landslagskockar – speciellt blomkåls- och broccolirätten föll mig i smaken! Glad påsk! Och missa inte tårtan! Den har experimenterats fram under många långa men väldigt angenäma provbakningar. Tony Wallin, chefredaktör [email protected] Hett 5 Aprilspaning 8 Smakfull påskfest Buffé har frågat om påskfirandet. Intervju med Vera Sjöström, som bjuder ryskt i påsk. Instagramtävla! Grillpremiär med stora bitar. Mustiga krogar. Sillsallad med äpple, selleri & pepparrot. Bakat ägg med snabb pressgurka. Kallrökt lax med avokado & wasabicrème. Rostad potatissallad med rädisor. Pancetta- och färsfylld lammstek. Kronärtskockscrème. Sabayon med fläder, bär & persika. 14 Dogge latinogrillar Grillad entrecôte med chimichurri. Ensalata verde. Dogges dulce de leche-paj. 18 Vårkalas med fransk smak Primörsallad med varmrökt lax. Grön ärtsoppa med mynta. Getostpaj med tomat och rostade frön. Minispett med räkor & melon. Örtdressad lammfilé med citron och vitlök. Morotsmarmelad med ingefära. Yoghurtcrème med rabarber & havresmul. 24 Mötet: Farfar Mannerström »Släpp in barnen i köket«, säger kocken Leif Mannerström, som nu gärna panerar lite med barnbarnen. 27 Linas curry Rostade sojabönor. Ägg i skal. Läskonad. Snabb paskha. 28 Italiensk inspiration Kålvariation med äpple och rostad mandel. Ugnsbakad tomat med sotad sallad och myntadressing. Örtgratinerad aubergine med mozzarella och sardellmajonnäs. Psst, på tal om�... 32 Buffé-labbet experimenterar TRENDIGT ALKOHOLFRITT! Bra kvalitet! Äntligen satsas det på alkoholfria viner. Och nu behöver man inte gå till Systembolaget! Utbudet på ICA är lika »stort«. Tekniken med att avalkoholisera »riktiga« viner har nu nått långt. Det finns också olika karaktärer att välja bland. Världens bästa tårtbotten. 35 Partyprinsessa Vit prinsess med rabarber & jordgubbar. 39 Tävla & vinn! Sillbakelse. Tävla och vinn matcheckar på 300 kr. Några favoriter. Vid en provning nyligen av ICAs nya sortiment var det Richard Juhlins mousserande och två vita viner gjorda på chardonnaydruvor (Barrels&Drums respektive Morouj) som övertygade mest. Men även de röda vinerna fick många lovord. Ett tips: Servera dryckerna väl kylda; även de röda gör sig bäst vid lägre starttemperatur, 10–12°C. Landslagskockarna Pi och Sebastian åkte till Italien för att få grön inspiration. Uppfriskande ölnyheter! Även de alkoholfria ölen har fått ett breddat sortiment. Här lyste det tyska Erdinger starkast med sin citrusfriska karaktär. Clausthaler bjöd också mycket fräschör. Liksom när det gäller vinerna ska dessa serveras rejält kylda, 6–8°C. Detta gäller ännu mer för shandyn Clausthaler lemon. En höjdare om den serveras iskall! Skanna QR-koden med ICAs app för att få månadens Bufférecept i mobilen. 27 recept Glad påsk Läs mer om alkoholfria sortimentet på ica.se/buffe. r a omeck a vl tch 39 ä T a an m id 0 s Botten är toppen! Resten är som en ljuvligt söt dröm. 5 April NYTT & HETT! HEaJ! BUFFÉ FRÅGAR SVENSKA FOLKET Ver En grönare och nyttigare påsk önskas, gärna med lax! 21% Så önskar vi påsken: 64% 35% nyTT tycker att lamm är ett måste i påsk. vill ha nya rätter på påskbordet. Laga laxrätter är viktigt, tycker 63 %, medan bara 42 % tycker det är viktigt att göra egna sillinläggningar. Att laga lamm är viktigt enligt 35 %. Och inte heller att måla ägg verkar vara någon stor sak; 57 % säger att det inte är viktigt! Däremot vill 64 % hitta nya påskrätter, och lika många vill ha mer grönt på påskbordet. Lika många vill också ha nyttiga saker i påskäggen. 64% vill lägga nyttiga saker i äggen. 63% vill laga laxrätter under påsken. BARNEN FIXAR MATEN Släpp loss blåbären i köket Barn vill ofta vara med i köket, men vad kan de egentligen göra? Det mesta, om man får tro kockarna Johanna Westman och Karolina Sparring. I Stockholmsbaserade kursen »Köksblåbär och premiärkockar« får barn i åldrarna 9–15 år lära sig att till exempel laga fisk och pasta och baka bröd. Under några intensiva lördagstimmar förbereds flera rätter som sedan provsmakas av barnens föräldrar och syskon. Bloggaren Clara Lidström och kollegan Anna-Karin Nyberg är inne på samma spår i nya boken »Baka« (Rabén & Sjögren). Med enkla steg för steg-illustrationer är tanken att barn i lågstadieåldern ska kunna baka till exempel snabba krispkakor eller blåbärsmuffins helt på egen hand. Genom att köksarbetet fixas utan inblandning från vuxna växer självkänslan. Dessutom tror Clara att de blir mer nyfikna på att prova nya smaker. – Låt barnen hålla i taktpinnen i köket. Välj alltså inte bara dukning eller sallad som det vanligtvis brukar bli. Tina Nordström är dubbelt aktuell, som jurymedlem i Sveriges yngsta mästerkock och med boken »Tinas recept för unga kockar« (Bonnier fakta). Överraska föräldrarna med en fylld fläskfilé eller häng med kompisarna och fixa tacopaj. Ovan: Barnmat på Tinas vis. Nedan: Karolina Sparring och Johanna Westman. FOTO: STEFAN EDETOFT Påsken närmar sig, och därför har vi ställt några frågor om påskmat och -firande till vill måla vår läsarpanel. påskägg Det verkar helt klart mer angeläget med förnyelse och grönt på påskbordet än att måla ägg och fira traditionsmässigt! GÄSTKOCK Rysk påsk i Härryda För ett år sedan, kring påsk, ringde en Vera Sjöström till redaktionen. Hon ville komma och berätta om sin mat, den ryska, och om påsk på ryska. Visst, sa vi, kom upp. Vera berättade om maten hon älskar, om staden Izhevsk Påskpaskhan! som hon lämnade 2001 för kärleken i Sverige. Om hur man lägger in sill på ryska fast man bor i Härryda och om rågbrödet som inte blir detsamma hur mycket man än experimenterar. När vi trodde att mötet var över drog Vera fram en väska stor som ett halvt kylskåp. – Man kan inte bara prata mat, sa hon resolut och dukade upp tre sorters sillar, inlagd svamp, syrad gurka, kålsallad, pelmeni, piroger fyllda med lök och ägg och mycket mer. Just det, och klockan var halv tio på morgonen… Var kommer ditt matintresse ifrån? – Från mamma. Hon bor kvar i Ryssland, men vi pratar i telefon varje vecka. Mat och recept kommer alltid upp på agendan. Vad visste du om svensk mat innan du kom hit? – Karlsson på taket är väldigt känd i Ryssland. I böckerna åts det köttbullar, kanelbullar och vispad grädde. Det var ungefär det jag kände till. Hur firade du påsk i Ryssland? – Religionen är mer i fokus än här. Vi går i mässa på lördagskvällen, och då tar man med mat som ska välsignas. Söndagen är den egentliga påsken, och det i stort sett enda man får göra är att syssla med mat. All annan aktivitet går bort, men laga och äta går bra. Vilka rätter är viktigast? – Piroger med olika fyllningar, som kyckling, kål, ägg och frukt. Mamma brukar servera buljong till. Och så ryska sallader. Paskhan, den traditionella kvargdesserten med jordgubbssås, äter vi konstigt nog allra först. Den symboliserar Jesus vandring längs Golgata. Hur skiljer sig rysk mat från svensk? – I Ryssland märks influenserna från både öst och väst tydligt. Sibiriska pelmeni är vår variant på kinesiska dumplings, medan man i till exempel ryska bakverk ser tydlig fransk inspiration. Hur går det att laga ryskt i Härryda? – De första två åren misslyckades jag med mycket. Svensk inlagd sill är både salt och söt; jag vill bara ha den milt salt. Och er vitkål är svårare att syra. Men nu har jag hittat knepen. Det enda som inte vill sig riktigt är att baka 39 akelse sid riktigt ryskt rågbröd. Det kan jag längta efter! Veras sillb BU F F É 4 • 20 14 5 April NYTT & HETT! DAGS ATT TÄNDA GRILLARNA TÄVLA OM 500 KR I MATCHECKAR! I år ska det vara stort! Redan i april premiärtänder vart femte svenskt hushåll grillen, enligt ICAs senaste undersökning. Och även om hälften av de tillfrågade i år säger sig vilja grilla mer grönsaker så lär en och annan rejäl köttbit hamna på gallret. Trenden för att grilla maffiga detaljer, gärna med benet kvar, bekräftas av Grillandslagets Karin Mattiasson. FOTO: JOEL WÅREUS – Man märker av intresset, och dessutom verkar folk våga lägga mer udda detaljer på grillen. Förra årets lansering av beer can chicken, där en marinerad kyckling grillas över en ölburk, var ett tecken i tiden. I år lanserar ICA under varumärket Utmärkt svenskt en nästan enkilos skiva entrecôte med benet kvar. Scan går på samma linje med en större lammskiva med ben och rejäla kotlettracks av rapsgris. Det viktigaste, enligt Karin, är att hålla koll på temperaturen när man grillar detaljer som kräver lite längre tid. När locket läggs på måste värmen ner så att köttet får gå klart på en lägre temperatur. Och när man har större detaljer underlättar det att mäta innertemperaturen. – Tänk bara på att inte sticka in mätnålen nära eventuella ben utan mitt i den tjockaste köttdelen, säger Karin. Grillandslagets Karin Mattiasson märker av intresset att grilla större detaljer. Instagramtävling TÄVLA OCH VINN Skapa ett recept som innehåller endast följande ingredienser: Färs Bröd Ägg Crème fraiche Valfria grönsaker Olja och valfria kryddor Utmaningen i tävlingen ligger i att använda enbart de ovan nämnda ingredienserna då du komponerar din rätt. Laga rätten och fotografera den. Ladda upp bilden senast den 30 april på Instagram med hashtaggen #buffebilden så är du med och tävlar. Beskriv ditt recept i korthet och ange mängder i din kommentar. Se till att din profil är öppen, annars kan vi inte se din bild. De tre bästa bidragen vinner 500 kronor var i matcheckar. Vinnarna kontaktas via Instagram den 16 maj. För fullständiga tävlingsvillkor, se ica.se/buffe under »Tävlingar från Buffé«. RESTAURANGTRENDER Juicigt och mustigt på krogen – Vi vill själva bestämma när vi ska dricka alkohol. Att gå på krogen ska inte vara synonymt med alkohol. Så förklarar sommelier Magnus Svensson på Restaurangakademien den rådande alkoholfria vågen som sköljer över dagens dryckeslistor, såväl i matsalar som i barer. Alla går förstås inte lika långt som Oaxen krog i Stockholm, där man lika gärna kan välja matchande juicepaket som vinpaket till sex- eller tiorättersmenyn. På krogen Åre Delikatess finns ett 30tal alkoholfria drycker att välja mellan. Mest säljs friska juicer, av till exempel hallon och grape. Namnet till trots satsar Lundakrogen Mat & Destillat stort på alkoholfritt. Med en bas på lätt kolsyrade äppeldrycker skapas friska drinkar. På restaurang Tant Anci och Fröken Sara i Sundsvall tar gästerna allt oftare ett glas Roomi som alternativ till rödvin. Leksandstillverkade Roomi görs på svarta vinbär och aroniabär, med en hint av fransk ek, svartpeppar och granskottssirap. Mat & Destillat, Lund FOTO: KRISTOFFER BÖRJESSON Åre Delikatess, Åre FOTO: JONAS KULLMAN Tant Anci och Fröken Sara, Sundsvall FOTO: DENNIS MÖLLERSTRÖM BU F F É 4 • 20 14 7 påsk! PANCETTAFYLLD LAMMSTEK MENYN SABAYON MED BÄ R SMAKFULL klassiskt på nytt sätt PÅSKFEST! Ägg, sill och lax ska det vara till påsk. Här får du alla på samma förrättstallrik. Dessutom busenkla att laga. Påskens lammstek är lite pyssligare, men det är den värd! Helt klart en lammstek att impa med. Desserten är en påskgul klassiker som garanterat uppskattas av alla! Så god… Recept Sofia Nilsson & Tony Wallin Styling Anna Wendt Foto Eva Hildén Smith SILLSALLAD MED ÄPPLE, SELLERI & PEPPARROT Här skär vi sillen i tunna skivor och låter en klassisk inlagd sill bli till en snygg sallad. FÖR 6 PERSONER 1 förpackning 5-minuterssill (420 g) ½ liten rödlök ½ sötsyrligt äpple (t ex aroma eller jonagold) ½ selleristjälk 1 dl färskpressad apelsinjuice 1 ½ tsk vitvinsvinäger 1 tsk socker 1 tsk dijonsenap 1 msk riven pepparrot på tub olivolja mörkt rågbröd till servering GÖR SÅ HÄR: 1. Skala och skär löken i tunna skivor. Skala och kärna ur äpplet. Skär äpple och selleri i små, fina tärningar. 2. Blanda apelsinjuice, vinäger, socker, senap, pepparrot, lök, äpple och selleri med 2 msk olja i en bunke. 3. Häll av sillen och skär den i tunna skivor. Blanda ner dem i bunken. Täck över och låt stå i kylen över natten. 4. Servera sillsalladen på en bit rågbröd. FÖR ALLA Fri från gluten, laktos, mjölkprotein och ägg, om lämpligt bröd används. 8 BU F F É 4 • 20 14 BAKAT ÄGG MED SNABB PRESSGURKA Len bakad äggkräm. Har du inte små glas som tål ugnsvärme så baka i äggskal. Se tips till höger. FÖR 6 PERSONER 5 äggulor 2 dl smetana salt, nymalen vitpeppar SNABB PRESSGURKA ½ gurka (200 g) ¼ dl ättiksprit (12 %) ½ dl socker ¾ dl vatten 2 msk finhackad persilja GÖR SÅ HÄR: 1. Börja med gurkan. Blanda ättika, socker och vatten i en bunke. Rör tills sockret har lösts upp. 2. Dela, kärna ur och skär gurkan i små, fina tärningar. Lägg ner i lagen. Tillsätt persiljan. Blanda och låt stå minst 30 minuter före servering. 3. Sätt ugnen på 125°C. 4. Vispa äggulor, smetana, 2 krm salt och 1 krm peppar slätt i en bunke. Fördela smeten i 6 små, ugnssäkra glas (à ca 1 dl). 5. Grädda i mitten av ugnen ca 25 minuter, tills äggsmeten har stannat. Låt svalna. 6. Toppa med pressgurkan (utan lag) strax före servering. FÖR ALLA Fri från gluten. Gör laktosfri: välj laktosfri smetana. Gör mjölkproteinfri: byt ut smetana mot Sour supreme eller liknande mjölkproteinfri ersättningsprodukt. Innehåller ägg. KALLRÖKT LAX MED AVOKADO & WASABICRÈME BAKAT ÄGG Baka i skalet Flörta japanskt i påsk! Bjud kallrökt lax med klassiska sushismaker. Gravad lax går också bra. Har du inga värmetåliga glas går det bra att baka äggkrämen i äggskalen. Försök knäcka äggen så att den ena skalhalvan blir så stor som möjligt. Fyll den med kräm och ställ i grovsalt i en form. Små ugnståliga espressokoppar går också att baka i. Påskens förrättsfat FÖR 6 PERSONER 300 g kallrökt lax i skivor 2 avokador ½ msk rostade sesamfrön, gärna svarta ev gari (inlagd ingefära) krasse till garnering WASABICRÈME ½ dl crème fraiche ½ dl majonnäs 1 tsk wasabi finrivet skal av ½ lime 1 tsk färskpressad limejuice ½ krm salt GÖR SÅ HÄR: 1. Blanda ihop alla ingredienser till wasabicrèmen i en skål. 2. Dela, kärna ur och gröp ut avokadon. Skär i skivor. 3. Lägg upp avokado och lax på ett fat. Strö över sesamfröna. 4. Servera med wasabicrèmen och eventuellt gari. Garnera med krasse. FÖR ALLA Fri från gluten. Gör laktosfri: välj laktosfri crème fraiche. Gör mjölkproteinfri: byt crème fraiche mot Sour supreme eller liknande mjölkproteinfri ersättningsprodukt. Gör äggfri: välj äggfri majonnäs. LAX MED WASABICRÈME SILLSALLAD Förrätt eller buffé? Tillsammans blir de tre smårätterna till en lagom förrätt. Gör du bara en rätt så dubbla receptet. Givetvis passar alla rätter också på en buffé. Laxen med avokado kan då med fördel läggas upp på ett större fat. Droppa citron- eller limejuice över avokadon om den ska stå en liten stund. Sillsalladen kan serveras i en skål med brödbitar bredvid så får var och en göra sin egen macka. BU F F É 4 • 20 14 9 Rullat lamm! ROSTAD POTATISSALLAD MED RÄDISOR KLOROFYLLKICK MED ÄDELOST Salladen blirlen vackrast med små men har du större så Riktigt slät och blir soppan i enpotatisar, blender, men rosta dem i mindre bitar. stavmixer går också bra. Röda bär...xxxxxx xxxx 6 PERSONER FÖRFÖR 4 PERSONER 4. Skär salladslöken 900 g delikatesspotatis 1. Sätt ugnen på och hacka i strimlor. Halvera 1 gul lök 1. Skala lök och vitlök. Hacka 4 salladslökar 225˚C. broccolibuketterna, rädisorna. 2 vitlöksklyftor skala och finknippe rädisor (200 g) 2. Lägg potatisen 5.(spar Blanda 9 dl1 vatten strimla stjälken detihop strimlade till 1 påse bladspenat (65 g) med skalet kvar på Fräs ingredienserna 2 grönsaksbuljongtärningar toppingen). lök och vitlöktill i 2 msk ½gdl grovhackad en plåt med dressingen. 250 färsk broccoli oljabaki en kastrull. Tillsätt broccolibuketplåtspapper. 6. Ta ut potatisen 200 gpersilja frysta gröna ärter ter, ärter och spenat. olivolja 3. Ringla 2. över 1 msk svalna 100 g färsk bladspenat Häll i vattenoch ochlåt buljongtärningar. olja. Krydda något. Blanda 1/2flingsalt tsk sambal oelek Låtmed koka1ca 5 minuter. Ta frånmed värmen DRESSING dressingen. Tillsätteller i finrivet skal och färskpressadtsk flingsalt. ochBlanda mixa soppan med stavmixer 3 mskavolivolja runt. Ställen i mitten juice ½ lime blender. salladslök, rädisor, 1 msk vitvinsvinäger av ugnen3. caKrydda 30 mi- medspenat persilja. olivolja sambaloch oelek, limeskal, ½ tsk torkad timjan nuter, tillslimejuice potatisenoch ½ salt tsk salt. eventuFÖR ALLA Fri Späd från gluten, ½ tsk salt är mjuk. Rör om då laktos, mjölkprotein och TOPPING ellt med mer vatten. ägg.och gröp ut avokadon. 1 krm svartpeppar och då. 4. Dela, kärna ur 1 avokado 75 g ädelost Mosa ihop avokado med osten och ½ msk färskpressad limejuice limejuicen. ½ dl rostade frön, t ex pumpa 5. Toppa soppan i tallriken med oströra och solros och strö över broccolistrimlor och frön. GÖR SÅ HÄR: GÖR SÅ HÄR: steg för steg Rött godis! Rullad lammstek steg för steg! 1 Gröna ingridienser: - Ärter, kål och spenat De mörkgröna grönsakerna, till exempel grönkål, spenat,. Därför är dom bra: ärter och broccoli är rika på folat, mineralämnen och fibrer. Kalcium är ett mineralämne som krävs för att bygga och behålla ett starkt skelett. I de gröna grönsakerna finns även K-vitamin som gör att kroppen bättre kan lagra kalcium. Folat är ett B-vitamin som minskar risken för sjukdomar i hjärtat och blodkärlen. Det är viktigt att få tillräckligt med folat innan man blir gravid eftersom det behövs för att fostret ska utvecklas normalt. Härligt pigga smaker från persilja, citron och timjan möter pancettans sälta och lammköttets mjuka karaktär! FÖR 6 PERSONER ca 1 kg urbenad lammstek 250 g lammfärs 1 dl hackad persilja 1 msk hackad timjan 1 citron 1 äggula 75 g pancetta eller coppa (tunnskuren bacon går också bra) salt, nymalen svartpeppar Ta bort ev nät från lammsteken. Putsa bort ev hinnor och fett. Skär ett snitt på mitten tills 1–2 cm återstår. 5 Lätt rosa lammstek med pigg kryddning! Pancetta & coppa 4 • 20 14 Lammstek i butik kan se ut på olika sätt beroende på styckningen och på lammets ursprung och storlek. Lammsteken på bilden vägde knappt 1 kg, men vi har också fått dem på 2 kg. Den större modellen blir lättare att hantera om den delas i två delar. Då blir det alltså två stekar. KRONÄRTSKOCKSCRÈME Fräscht tillbehör till lammkött. Salviagremolata En gremolata förstärker smakerna ytterligare. Blanda 1 dl hackad persilja, finrivet skal och juice av 1 citron, 2 msk olivolja och 1–2 finhackade vitlöksklyftor. Smaka av med salt. Några blad hackad salvia ger gremolatan en spännande smakbrytning. Bjud till köttet. Skär ett horisontellt snitt genom den tjocka delen – åt båda håll. 6 Skär försiktigt och vik samtidigt ut köttet. Skär inte igenom helt, men det är ingen panik om det blir lite hål. Fläk ut köttet och banka lite lätt så det blir jämnt. Fördela pancettaskivorna omlott på köttet. 8 7 GÖR SÅ HÄR: 1. Sätt ugnen på 125°C. Blanda färsen med persilja, timjan,1 tsk salt och 1 krm svartpeppar. 2. Riv skalet på citronen med ciselerings- eller rivjärn (grova sidan). Dela citronen och pressa ut juicen, ca ½ dl. 3. Rör ner citronskal och -juice samt ägggulan i färsen och blanda väl. 4. Skär, fyll och bind lammsteken enligt steg-för-steg-bilderna bredvid. 5. Ställ en aluminiumfolieklädd plåt i botten på ugnen. Lägg steken på ett galler mitt i ugnen. Tillaga i ca 1½ timme. 6. Ta ut steken och låt den »vila« i ca 30 minuter. Om du vill ha mer färg på steken så stek den i smör. Klipp bort snöret och skär i skivor. Fördela färsblandningen jämnt över pancettaskivorna med en sked. Undvik att få färs längst ut, då den i så fall trycks ut vid rullningen. 9 OLIKA LAMMSTEKAR! BU F F É 4 PANCETTA- OCH FÄRSFYLLD LAMMSTEK FÖR ALLA Fri från gluten, laktos och mjölkprotein. Gör äggfri: uteslut äggulan. 10 3 Gröna egenskaper: ! k e t s m m a l d l l y Läckert f Pancetta är rimmat, lufttorkat sidfläsk, ibland lättrökt. Coppa är en saltad, kryddad och torkad grisnacke. På ica.se/buffe finns mer info om italiensk chark. 2 FÖR 6 PERSONER Låt 1 burk kronärtskockshjärtan (ca 400 g) rinna av. Mixa skockorna tillsammans med 1 skalad vitlöksklyfta, 1 tsk finrivet citronskal, ½ msk färskpressad citronjuice och ½ dl olivolja med stavmixer eller i en liten matberedare. Krydda med 1 krm salt och ½ krm peppar. FÖR ALLA Fri från gluten, laktos, mjölkprotein och ägg. Rulla ihop köttet som en rulltårta. Peta in ev färsfyllning som trycks ut. Rulla med fast hand utan att ta i för mycket. 10 Knyt ett steksnöre i ena änden. Se till att ha en lång ände som du drar under köttet till andra sidan (ska användas sedan att knyta ihop med). Forma en ögla med den andra snördelen. Håll enligt bilden och för öglan över och under köttet. Dra försiktigt snett bakåt och försök att få snöret ett par centimeter bakom den första knuten. Knyt ihop snörändarna. Salta lätt runt om hela steken. Placera den sedan mitt i ugnen på galler. Ha en alumiumfolieklädd plåt i botten. Ugnslaga i ca 1 1/2 timme. Upprepa med nya öglor som förs över köttet. Ha koll på att snöret följer med på undersidan – det kan fastna i köttdelar som sticker ut. Upprepa öglor som dras åt lätt tills hela steken är snyggt uppbunden. FILM VISAR HUR MAN GÖR På ica.se/buffe kan du se en film som visar hur man skär och binder lammsteken. Lammstek fylld som en porchetta. BU F F É 4 • 20 14 11 PÅSK PÅ BORDET Stylisten Anna Wendt väljer att dekorera påskbordet med fjädrar, urblåsta vaktelägg och videkvistar. En bit mönstrad tejp tjänar som placeringskort. Ljuvligt slut Tips! Vill du ha en kall och luftigare sabayon, låt den svalna och blanda sedan med 2 dl vispad grädde. Festligt! Och enkelt att laga SABAYON MED FLÄDER, BÄR & PERSIKA Den skummiga äggkrämen får smak av både marsalavin och flädersaft. Hittar du inga färska persikor eller nektariner går det bra med inlagda. FÖR 6 PERSONER 4 persikor eller nektariner (ca 600 g) eller 1 liten burk persikor i juice (ca 400 g) 250 g färska bär, t ex hallon, blåbär, jordgubbar och röda vinbär SABAYON 6 äggulor 1 dl socker 1 ½ dl marsalavin 1 msk konc flädersaft GÖR SÅ HÄR: 1. Dela, kärna ur och skär persikan i ca 1 cm stora tärningar. 2. Sabayon: Blanda äggulor, socker, marsalavin och flädersaft i en rostfri bunke. Ställ bunken över vattenbad (kastrull med kokande vatten). Vispa kraftigt tills smeten tjocknar. Ta från värmen. 3. Varva persika, bär och ljummen sabayon i glas. Servera gärna med mandelkakor. FÖR ALLA Fri från gluten, laktos och mjölkprotein. Äggvitorna då? Menyn ger äggvitor över. Frys dem. Tina i kylen och vispa till maräng på vanligt sätt. Recept på frasiga marängtårtor hittar du på ica.se. Mandelkakor med pistasch De fina små kakorna med pistasch och choklad är enkla att baka och mumsiga till desserten. Receptet hittar du på ica.se. Innehåller ägg. BU F F É 4 • 20 14 13 Doggelito – Douglas León 38. Familj Ensamstående med fyra barn. lby, Botkyrka. Bakgrund Uppväxt i Alby. mamma, pappa från Venezuela. Utbildad nan hiphopkarriären i Latin Kings tog fart 0-talet. Gör just nu u Studerar teologi. »Halvsvenne som jag är gillar jag att bryta den söta pajen med friska jordgubbar.« 3 CEPT HETA RE y! från Alb DOGGES DULCE DE LECHE-PAJ Visste du att Dogge har jobbat som kock under flera år? Välkommen till förorten! GRILLAD ENTRECÔTE MED CHIMICHURRI I Dogges tappning är den sydamerikanska dressingen chimichurri rejält citronsyrlig. FÖR 4 PERSONER 4 skivor entrecôte (à ca 150 g) 2 vitlöksklyftor (pressade) 1 tsk chiliflakes finrivet skal av 1 citron 1 dl färskpressad citronjuice salt, svartpeppar Vinn boken! CHIMICHURRI VI LOTTAR UT 10 EX av Dogges nya bok. Mejla ditt bästa grilltips, namn och adress till [email protected] senast 30 april. Skriv »Dogge« i ämnesraden. Grillad entrecôte med chimichurri DOGGES impargrill Dogge Doggelito dukar upp till schystaste grillmiddagen mellan höghusen i sitt älskade Alby. Och visst impar han, hiphoparen som visar sig vara värsta proffskocken. Nu är han aktuell med »Världens bästa grillbok«. Ur boken »Världens bästa grillbok» , Semic förlag. Recept Dogge Doggelito Foto Ulf Huett 14 BU F F É 4 • 20 14 2 2 röda chilifrukter (t ex spansk peppar) 2 dl finhackad persilja 1 tsk chiliflakes 1 tsk torkad oregano finrivet skal av 1 citron 1 dl färskpressad citronjuice 1 dl olivolja GÖR SÅ HÄR: 1. Låt köttet stå i rumstemperatur ca 30 minuter före tillagning. 2. Blanda vitlök, chiliflakes, citronskal och -juice med ½ tsk salt och 1 tsk svartpeppar i en skål. Gnid in köttet med kryddröran. 3. Chimichurri: Dela, kärna ur och finhacka chilin. Lägg i en bunke och blanda med persilja, chiliflakes, oregano, citronskal och -juice, olja och ½ tsk salt. 4. Grilla köttet ca 2 minuter per sida. 5. Ringla chimichurrin över köttet vid servering och bjud med den grillade salladen. Digestivebotten toppad med kolakrämen dulce de leche, grädde, banan och jordgubbar. Här behövs ingen ugn. GER 8–10 BITAR 28 cm i diameter. Ställ i kylen 2 burkar karamelliserad 30 minuter. mjölk, koncentrerad och 5. Öppna burkarna med den sötad (à ca 400 g) karamelliserade mjölken och 150 g smör bred över smulbottnen. 200 g digestivekex 6. Skär bananer och jordgubbar 2 bananer i skivor. Fördela dem jämnt över ½ liter jordgubbar pajen. 3 dl vispgrädde 7. Vispa grädden. Bred ut den 30 g finriven mörk choklad överst i formen. Garnera med GÖR SÅ HÄR: riven choklad. 1. Smält smöret i en liten kastrull. FÖR ALLA hittar du på ica.se vid 2. Mixa kexen till fina smulor i respektive recept. en matberedare. Eller lägg dem i en plastpåse och smula dem Hittar du inte karamelliserad med en kavel. mjölk kan du koka egen dulce 3. Lägg smulorna i en bunke och de leche av sötad, kondenserör ner det smälta smöret. rad mjölk. Se ica.se/buffe för 4. Tryck ut smulorna i ett recept. jämnt lager i en pajform, ca Dulce de leche-paj ENSALATA VERDE Använd gärna en grillbricka eller grillwok så trillar grönsakerna inte genom gallret. Börja med fänkålen, som tar längst tid. FÖR 4 PERSONER 1 fänkål (ca 250 g) 2 buntar sparris (500 g) 1 knippe salladslök (ca 125 g) finrivet skal av 1 lime finrivet skal av ½ citron ½ dl färskpressad citronjuice olivolja salt, flingsalt, svartpeppar GÖR SÅ HÄR: 1. Ansa och skär fänkålen i tunna klyftor eller skivor. Bryt av den torra nedre delen av sparrisen. Skär resten i sneda, grova bitar. Skär salladslöken i likadana bitar. 2. Lägg grönsakerna i en bunke och blanda med 2 msk olja, ½ tsk salt och ½ tsk svartpeppar. 3. Lägg grönsakerna på en grillbricka/grillwok och grilla i 5–6 minuter. Vänd under tiden så att de får fin färg runt om. 4. Lägg upp på ett fat. Strö på lime- och citronskal och ringla över citronjuicen. Avsluta med lite flingsalt och svartpeppar. BU F F É 4 2 • 20 14 15 ICA AKTUELLT Syrligt vårtecken Det finns över hundra sorters matrabarber med olika färg, smak och strävhet. De syrliga stjälkarna blev en kulinarisk delikatess med sockrets intåg på 1800-talet. Rabarber är ruggigt gott i paj, kräm och saft men även i en kryddig chutney till ost, lamm och grillat. LÅT DUKNINGEN GRÖNSKA Botanisera i naturen och duka med säsongens grönskande växter. Blanda mjuka pasteller med en starkare färg för att skapa fina kontraster. Ett trevligt sätt att välkomna gästerna är att vid varje kuvert placera en personlig present. Det tipsar ICAs stylister Anki Liljeberg och Karin Edwardson om för en lyckad festbjudning. Vårens dukningsprylar finns att köpa i utvalda ICA-butiker och på icahemma.se. ICAs stylister Anki Liljeberg och Karin Edwardson. GLADA, GODA PÅSKÄGG Riktigt bra ägg hör påsken till, och glada höns värper godare ägg. Därför är ICAs gårdsägg värpta av höns som själva väljer om de vill vara inne eller ute och sprätta fritt i gruset eller picka i gräset. ICAs ekologiska, Krav-godkända ägg kommer från frigående höns inomhus som vistas ute sommartid. Inspireras av ICAs goda äggrecept i appen ICA Handla och på ica.se. SMAKRIKT OCH EKOLOGISKT Lamm är mört och har en fyllig, smörig smak med lätt örtiga toner. Gott till vårbuffén eller varför inte tillaga på grillen i påsk? I ICAs ekologiska sortiment av lammkött finns till exempel rostbiff, stek och kotlett. ICA I love eco lammkött är Krav-märkt och har alltid svenskt ursprung. Lammen är uppfödda på ekologiskt foder och får vistas ute större delen av året. Lamm med basilikagnocchi och vitlökschampinjoner. FOTO: ANNA KARLSSON FOTO: JOAKIM BERGSTRÖM På påskaftonskvällen går det åt sex miljoner ägg i timmen! Källa: Svenska Ägg. »Testa ett nytt sätt att servera påsklaxen på – med syrlig blodgrape och krämig avokado.« Niclas Rapp, kock i ICA Köket TRENDER! TÄVLING�! Ta chansen och var med i ICAs roliga påsktävling där de vackraste påskäggen ska koras. Låt kreativiteten flöda bland urblåsta äggskal, penslar, färg och fjädrar. Ta en bild på de dekorerade äggen och ladda upp på Instagram med taggen #icapåskägg senast den 21 april. Tio vinnare får varsitt kit bakprylar från ICA Cook & Eat. Läs mer om tävlingen och villkoren på ica.se. Kundkontakt 020-83 33 33 → [email protected] → ica.se MED RESERVATION FÖR LOKALA AVVIKELSER I DIN ICA-BUTIK. MÅLA ÄGG – VINN BAKPRYLAR VÅRENS MATMODE Vårens receptbroschyr visar det senaste matmodet – för visst går det mode i mat! Upptäck en ny styckningsdetalj, »lågtempa« fisk och våga blanda oliver i efterrätten. I broschyren finns dessutom allt för påskbordet och vårens glada kalas. Recepten finns i alla butiker men även i appen ICA Handla och på ica.se. 16 PROCENT ökade ICAs totala försäljning av ekologiska varor med under 2013. Den enskilt största ökningen hade ekologiska vindruvor med hela 246 procent. BU F F É 4 • 20 14 17 Frida, Patrik och Loui gillar getostpajen med säsongens tomater. 7 A rätter nna wendt bjuder in vännerna till ett vårkalas i fransk stil. Rätter som kan förberedas är en bra försäkring för ett lyckat kalas där man som värd också kan vara med och njuta av sin fest. Komponenterna till primörsalladen kan förberedas, sedan går det snabbt att lägga ihop någon timme innan gästerna kommer. Pajen med getost och tomater kan göras några dagar i förväg, se bara till att den inte är kylskåpskall när den sätts fram på buffén. Ljumma den hellre försiktigt i ugnen. Soppa är inte det första man tänker på i buffésammanhang, men ett glas av den här myntakryddade vårgröna ärtsoppan är både lite oväntat och oväntat gott! Lammfilén steks och skivas, och vid servering är det bara att skeda över dressingen. En ostbricka måste förstås finnas på en fransk buffé, här tillsammans med en pigg morotsmarmelad. Och så en len yoghurtcrème med kompott på vårens första rabarber som sötsyrlig avslutning. FÖR VÅRENS bufféfest Mynta + ärter = gott! Tips! Passa på att rosta ett gäng extra tomater när du ändå gör till primörsalladen. Förvara i kylen och ta fram som tillbehör. Fulla av sommarsmak! Crème ninon à la menthe Salade Niçoise à la Suèdoise GRÖN ÄRTSOPPA MED MYNTA PRIMÖRSALLAD MED VARMRÖKT LAX En somrig variant på den franska salladsklassikern Niçoise men med lax i stället för tonfisk. De torkade tomaterna går bra att göra dagen före. FÖR 8 PERSONER (BUFFÉ) EN FRANCE Vårens första buffé flörtar franskt. Duka upp en vacker primörsallad på Niçoise-vis, örtdressad lammfilé, getostpaj och myntakryddad crème ninon. Mellanlanda med ostar och morotsmarmelad. Och så en ljuvlig yoghurtcrème med rabarber som grand final. Recept och styling Anna Wendt Foto Lisa Björner 18 BU F F É 4 • 20 14 500 g varmrökt laxfilé 1 ask körsbärstomater (250 g) 500 g färskpotatis 4 ägg 1 knippe späda morötter (ca 400 g) 1 knippe grön sparris (250 g) 1 knippe rädisor (ca 200 g) 1 liten rödlök 150 g blandad sallad 1 dl cocktailkapris 10 sardellfiléer salt nymalen svartpeppar DRESSING 3 sardellfiléer 2 vitlöksklyftor 2 msk färskpressad citronjuice 2 tsk honung 2 msk vit balsamvinäger ¾ dl olivolja GÖR SÅ HÄR: 1. Sätt ugnen på 150°C. 2. Halvera tomaterna. Lägg dem på en bakpappersklädd plåt med snittytan uppåt. Ställ in i mitten av ugnen och baka tills tomatsaften torkat in, det tar ca 1 timme. 3. Skölj och skrubba potatisen. Koka den mjuk i lättsaltat vatten. Häll av, låt svalna och ställ kallt. 4. Dressing: Mixa sardellfiléer, skalade vitlöksklyftor, citronjuice, honung, vinäger och 1 krm peppar med stavmixer. Tillsätt olivoljan i en fin stråle under fortsatt mixning. Ställ åt sidan. 5. Koka äggen 7–8 minuter. Spola i kallt vatten, skala och dela i klyftor. Ställ åt sidan. 6. Ansa och skala moröt- terna. Bryt av den nedersta, torra delen på sparrisen och dela sparrisen på mitten. 7. Koka morötter och sparris mjuka, med lite tuggmotstånd kvar, i en kastrull med lättsaltat vatten. Börja med morötterna, de tar längst tid. 8. Dela potatis och rädisor på mitten. Skala, halvera och finstrimla löken. Hit kan förberedas. 9. Lägg upp potatis, sallad, äggklyftor, morötter, sparris, rädisor, rödlök, kapris, sardellfiléer och de ugnstorkade tomaterna på ett stort fat. Plocka laxen i bitar, lägg ovanpå. Häll över dressingen strax före servering. FÖR ALLA hittar du på ica.se vid respektive recept. Bjud den lätta och luftiga soppan ljummen eller kall i glas eller små skålar. FÖR 8 PERSONER (BUFFÉ) 4 dl frysta gröna ärter 1 gul lök 1 msk vetemjöl 6 dl vatten 1 ½ msk konc kycklingfond 2 ½ dl matlagningsgrädde 1 msk hackad mynta 1 msk färskpressad citronjuice smör salt, peppar GÖR SÅ HÄR: 1. Skala och hacka löken. 2. Fräs löken i 2 msk smör på svag värme i en kastrull tills den mjuknat. Rör ner mjölet. Tillsätt vatten, fond och grädde. Låt småkoka på svag värme ca 10 minuter. Krydda med 2 krm salt och 1 krm peppar. 3. Rör ner ärterna och låt dem bara bli varma, så behåller de den gröna färgen. Tillsätt myntan. 4. Mixa soppan slät med stavmixer eller i en matberedare. Sila eventuellt för en helt slät soppa. Smaka av med citronjuice. Låt svalna och ställ soppan i kylen. 5. Servera soppan ljummen eller kall. BU F F É 4 • 20 14 19 Perfekt på buffén Bygg buffén MED FANTASI Udda skärbrädor, fat och skålar är fint Tarte au fromage de chèvre GETOSTPAJ MED TOMAT OCH ROSTADE FRÖN Pajen vinner på att bakas en eller ett par dagar i förväg. Då »sätter« den sig och blir lättare att skära i fina bitar. GER 12 BITAR (BUFFÉ) 100 g kallt smör 3 dl vetemjöl 2–3 msk kallt vatten smör till stekning salt, nymalen svartpeppar färsk timjan och rostade pumpakärnor till garnering FYLLNING 2 gula lökar 2 vitlöksklyftor 1 tsk torkad timjan 200 g getost av chèvretyp ca 250 g tomater, gärna olika färg och storlek ÄGGSTANNING 3 ägg 2 dl mjölk 1 dl vispgrädde 1 dl riven västerbottensost 1 krm salt 20 BU F F É 4 • 20 14 GÖR SÅ HÄR: 1. Skär smöret i tärningar.Blanda mjöl och smör till en smulig massa, gärna i matberedare. Tillsätt vattnet, lite i taget, och arbeta snabbt ihop till en deg. 2. Tryck ut degen i en form med löstagbar kant, ca 24 cm i diameter. Låt degen gå upp 4–5 cm på kanten. Nagga bottnen med en gaffel. Ställ i kylen 30 minuter. 3. Sätt ugnen på 200°C. 4. Förgrädda pajskalet mitt i ugnen 10 minuter. Ta ut pajskalet. Sänk värmen till 175°C. 5. Fyllning: Skala löken och skär i tunna skivor. Skala och finhacka vitlöken. 6. Fräs den gula löken mjuk i 1 msk smör på medelhög värme utan att den tar färg, ca 5 minuter. 7. Tillsätt vitlöken och fräs ytterligare 5 minuter. Krydda med timjan, 1 krm salt och 1 krm peppar. 8. Lägg lökfräset i pajskalet. Smula/skiva getosten och strö över. 9. Skär tomaterna i skivor. Behåll eventuellt små tomater hela. Lägg på tomaterna. 10. Vispa ihop ingredienserna till äggstanningen i en bunke. Häll den över pajen. 11. Sätt in pajen i mitten av ugnen och grädda tills äggstanningen har »stannat« och den har fått en vacker och gyllene färg, ca 45 minuter. 12. Ta ut pajen och låt den svalna. Hit kan förberedas. 13. Garnera pajen med timjan och pumpakärnor vid servering. FÖR ALLA hittar du på ica.se vid respektive recept. 5 kalasbra tips komplettera buffén med ett gott surdegsbröd, lyxigt knäcke och vackert upplagt smör, gärna fluffigt vispat med elvisp. skriv skyltar till rätterna eller berätta vad som finns på buffén. bygg buffén på höjden. Använd tårtfat på fot, lådor eller backar insvepta i duk. om det är många gäster, dela upp rätterna på flera fat. Ta fram ett åt gången. ett fat med uppskuren frukt är både vackert och gott att plocka från. MINISPETT MED RÄKOR & MELON Festliga små spett med limemarinerade räkor. För att göra melonkulor behövs ett kuljärn, men kuber är också snyggt. FÖR 8 PERSONER Tina och skala 1 kg frysta räkor med skal. Riv skalet av 1–2 lime. Pressa ut 2 msk limejuice och blanda med räkorna i en bunke. Dela, kärna ur och gröp ut kulor ur 2 meloner (t ex galia och cantaloupe). Eller skär melonerna i tärningar. Varva räkor och melon på spett. Lägg på ett fat och strö över lite limeskal, flingsalt och ev chiliflakes. Filet d´agneau à la provençale ÖRTDRESSAD LAMMFILÉ MED CITRON OCH VITLÖK Perfekt som bufférätt och lätt att göra till många! FÖR 8 PERSONER (BUFFÉ) 800 g lammytterfilé smör till stekning salt, peppar färsk timjan till garnering DRESSING ½ dl olivolja 2 msk balsamvinäger ½ tsk salt 1 krm nymalen svartpeppar 1–2 vitlöksklyftor (pressade) ½ msk finhackad rosmarin finrivet skal av ½ citron GÖR SÅ HÄR: 1. Börja med att blanda ihop ingredienserna till dressingen. 2. Sätt ugnen på 150°C. 3. Krydda lammet runt om med 1 tsk salt och 2 krm peppar. Bryn runt om i smör i en stekpanna så att de får lite färg. 4. Lägg över köttet i en ugnssäker form. Stick in en stektermometer i den tjockaste delen av köttet. Ugnsstek tills innertemperaturen är 60°C för ljust rosa inuti. 5. Ta ut filéerna och låt vila ca 15 minuter. 6. Skär köttet i cm-tjocka skivor lite på snedden. Lägg upp dem på ett fat. Plasta och ställ i kylen om de ska serveras senare. 7. Vid servering: Om lammet varit i kylen, ta ut och låt det bli rumstempererat. Koka eventuellt upp dressingen och skeda över lammet. Tips! Rätten går lika bra att göra med t ex kycklingfilé eller fläskfilé. Men stek då till 72°C respektive 70°C innertemperatur. BU F F É 4 • 20 14 21 Pots de rhubarbe et crème de yaourt Ostbricka på franska TA UT UR kylen i god tid YOGHURTCRÈME MED RABARBER & HAVRESMUL Desserten påminner om en pannacotta men friskare i smaken. Med rabarberkompott och frasigt havresmul blir den drömgod. FÖR 8 PERSONER 2 gelatinblad ½ vaniljstång 3 dl vispgrädde 1 dl mjölk (3 %) 1 dl socker 2 dl matyoghurt (10 %) RABARBERKOMPOTT 300 g rabarber 4 msk socker ¼ tsk malen kardemumma 1 msk färskpressad citronjuice HAVRESMUL 1 ½ dl havregryn 2 msk ljus sirap 1 ½ msk smör GÖR SÅ HÄR: 1. Blötlägg gelatinbladen i kallt vatten ca 5 minuter. 2. Dela vaniljstången på längden och skrapa ut fröna. Blanda vaniljstång, frön, grädde, mjölk och socker i en kastrull. Koka upp och ta från värmen, lyft upp vaniljstången. 3. Ta upp gelatinbladen och rör ner dem i kastrullen. Låt svalna något. Rör ner yoghurten. 4. Fyll smeten i 8 små glas eller formar. Täck med plastfolie och ställ i kylen för att stelna minst 4 timmar. 5. Rabarberkompott: Ansa och skär rabarbern i ca 2 cm stora bitar. Blanda rabarber, socker och kardemumma i en kastrull. Värm på svag värme under lock tills det nästan mjuknat, 8–10 minuter. Smaka av med citronjuice och tillsätt mer socker om det behövs. Låt svalna. 6. Havresmul: Blanda havregryn, sirap och smör i en stekpanna och låt smälta samman på medelhög värme under omrörning tills det fått färg. Låt svalna. Hit kan förberedas. 7. Ta ut yoghurtcrèmen minst 30 minuter före servering och toppa med rabarberkompott och havresmul vid servering. Rabarber hör våren till. Här med len yoghurtcrème och knaprigt smul. Fromages français et marmelade de carottes MOROTSMARMELAD MED INGEFÄRA Några riktigt goda ostar är aldrig fel på en buffé. Marmeladen får gott sting av ingefära. GER 8 DL 500 g morötter 1 msk finriven ingefära 5 dl vatten 8 dl syltsocker ½ vaniljstång 1 msk rom (kan uteslutas) 1 dl färskpressad citronjuice (ca 2 citroner) GÖR SÅ HÄR: 1. Skala och riv morötterna grovt. 2. Blanda morötter, ingefära, vatten och syltsocker i en stor kastrull. 3. Dela vaniljstången på längden och skrapa ut fröna. Lägg frön och stång i kastrullen. Tillsätt rommen. Koka upp och låt småkoka tills marmeladen tjock- nat, ca 45 minuter. 4. Ta kastrullen från värmen. Mixa marmeladen med en stavmixer nästan helt slät. Smaka av med citronjuice. Tillsätt eventuellt mer vatten om marmeladen känns för tjock. 5. Skumma eventuellt marmeladen. Häll upp i rengjorda burkar med lock. Förvara i kylen. Alla goda ting är tre... Det gäller även ostar; med tre olika stilar finns det något för alla. Välj en smakrik hårdost, till exempel en lätt syrlig Cantal, gjord på komjölk. Med en lagrad blåmögelost på fårmjölk med smakstyrka och en mildare färsk getost blir det en fin variation på ostbrickan. BU F F É 4 • 20 14 23 »Nu är det barnens tur« MÖTET Varför satsar ICA på att få in ungarna i köket? – I det alltmer stressade samhälle vi lever i är det ibland svårt att hinna med varandra. Genom att laga mat med barnen kan vi på ett roligt och stimulerande sätt väcka intresset för sund och god mat samtidigt som vi får umgås, säger Håkan Sjöstrand. Farfar Mannerström Men har vi det inte stressigt nog ändå, utan att behöva extra kladd i köket? – Det behöver inte vara så komplicerat. Låt barnen börja med salladen eller något som de gillar att få som en förrätt. Eller låt dem skära frukt till efterrätt. Det handlar om ge barnen förutsättningar så att köket blir en naturlig plats att vistas i. Du har egna barn, får de vara med i köket? – Ja, vi har tvillingarna Elsa och Ester, som är sju år. En av deras favoriter är att göra äggröra till frukost, vilket i sig är bra då vi vet hur viktig frukosten är. Det måste ju inte alltid vara middagsmaten. Som pappa och stjärnkock fanns inte tiden att laga mat med barnen. I dag gör han inte om misstaget. Leffi och Kelly hänger garanterat med farfar när det är dags att fixa dagens lunch. – Släpp in barnen i köket, säger Leif Mannerström, aktuell som jurymedlem i Sveriges yngsta mästerkock. Har du sett några positiva effekter? – När de är med och lagar så ökar nyfikenheten på att prova nya smaker. Vi har till exempel ofta färska bär och frukter efter maten och till mellanmål, och där finns det mycket spännande att upptäcka. Text Lina Wallentinson Foto Stefan Edetoft N u måste vi hjälpa till! Kelly och Leffi knäpper vant kockrockarna och tvättar händerna. Barnbarnen, som bor i Göteborg, är på besök över helgen hos farmor och farfar i Ulricehamn. När farfar Leif Mannerström går in i köket hänger Kelly och Leffi garanterat på. Leif plockar fram fisk, ägg och ströbröd till dagens lunch i det avundsvärt rena köket. »Börja enkelt. Att få vara med och steka korv kan räcka.« – Man måste börja i ett rent kök, det predikar jag för barnbarnen hela tiden. Det är min själ inte lätt, men jag ger mig inte. Har man använt en visp eller stekspade kan man diska av och lägga tillbaka den. Och det är kanske just därför många stressade småbarnsföräldrar drar sig för att släppa barnen över kökströskeln runt middagsdags. Drömbilden av skrattande, charmigt nästippsmjöliga ungar som lugnt och kontrollerat rör i en bunke har sällan något med verkligheten att göra. I stället landar man, i bästa fall, med en äggskalsknastrig ugnspannkaka innan man kavlar upp ärmarna och tar tag i saneringsarbetet. Mästerkockens tips, tack! 24 BU F F É 4 • 20 14 LEIF MANNERSTRÖM – Börja enkelt. Att få vara med och steka korv kan räcka. Sedan kan man ge sig på en riktigt god köttfärssås, eller till och med rulla köttbullar. Eller som i dag, när fiskpinnar står på menyn. Leif breder ut en GöteborgsPosten på köksbänken. Han häller en hög mjöl direkt på tidningen, ställer fram en skål uppvispade ägg och sist en hög med ströbröd. Leffi är mjölansvarig, Leif doppar i ägg och Kelly kontrollerar ströbrödsstationen. När fiskpinnarna väl ligger i pannan är det bara att vika ihop och slänga tidningen. Fast faktum kvarstår, det är enklare att göra maten själv... – Då måste man som förälder fråga sig vad det är för något som är så viktigt att göra att man inte hinner låta barnen vara med i köket, säger Leif bestämt. Och tillägger något tystare: »Sa han som aldrig var hemma när barnen var små...« TROTS ALLT är Leif imponerad av dagens föräldrar, som i större utsträckning än tidigare generationer låter barnen vara med i köket. Så är också fokus på mat, matlagning och kockar en helt annan i dag. Säkert spelar kockprogrammen i teve en viss roll. Många av programmen har flera yngre tittare. Men att det är så många barn som följer Sveriges mästerkock har förvånat Leif, som redan från första säsong varit med i juryn. Har du något eget exempel? – Senast i helgen när vi åkte från ett kalas sa Ester: »Nu längtar jag efter fräsch mat. Magen mår inte riktigt bra när det blir för mycket tårta.« Ålder: 73 år. Bor: Ulricehamn. Familj: Hustru Lilian, barnen Petronella och Sebastian med familjer, barnbarnen Kelly, 7, och Leif »Leffi«, 5, samt hunden Floyd. BAKGRUND: Tog nya franska köket till Sverige på 1970-talet med legendariska krogen Johanna. Drivit bland annat Sjömagasinet i Göteborg. Kokboksförfattare. JUST NU: Driver restaurang Kometen i Göteborg, Aktuell som jurymedlem i både Sveriges mästerkock och Sveriges yngsta mästerkock. – När jag var på Liseberg med Kelly och Leffi blev jag helt nedsprungen av barn som ville ha en autograf! Och nu när barnen fått sitt eget program i Sveriges yngsta mästerkock tror Leif att ännu fler barn hittar in i köket. Dessutom hoppas han att de blir mer medvetna och ställer större krav, både hemma och i skolan. Leif har sedan flera år tillbaka varit engagerad i debatten om de äldres matsituation. Skolmaten är han inte lika insatt i. Men generellt tycker han att det pratas för lite om hur det smakar, att maten Håkan Sjöstrand är marknadsdirektör på ICA Sverige AB. Panering pågår! Kelly och Leffi lagar egna »fiskpinnar« tillsammans med farfar Leif Mannerström. faktiskt ska vara god, inte bara säker och näringsriktig. – Det finns otroligt duktiga matlagare i många skolor. Men det finns också de som gömmer sig bakom »vi har inga resurserfrasen«. Man kan uträtta stordåd med lite pengar, men det behövs jävlar anamma och man måste tycka det är roligt med matlagning. Därmed inte sagt att Leif tycker att de som håller i pengarna alltid har rätt. – Jag är så trött på politiker som ställer och styr men som aldrig hållit i en falukorv! – Men skriv nu inte att jag är butter eller att jag ryter till, tillägger han. Det är han nämligen också trött på att höra och menar i stället att han faktiskt bara säger vad han tycker. Men visst har han väl blivit lite mjukare på sistone, mästerkocken från västkusten? Har Sveriges yngsta mästerkock något med saken att göra? – Jo, det kan kanske ha spelat roll. Det finns så otroligt många fantastiska ungar i Sverige. Jag blir helt varm när jag tänker på dem. Som jury gäller det att lyssna på Vill man leka mästerkock hemma är det bra att ha ett förkläde. Det här är speciellt framtaget av ICA, stolt sponsor av Sveriges yngsta mästerkock, i samarbete med TV4 och Shine. Tio kronor per förkläde går till Childhoods viktiga arbete världen över för att barn ska få vara barn. Håll utkik i butiken! barnen, att tänka på hur man uttrycker sig och vilket kroppsspråk man använder. DET SOM IMPONERAT på Leif under inspelningen är barnens kreativitet och fantasi. Den måste man vara rädd om och uppmuntra. Även de egna barnbarnen visar prov på kreativitet. Leif tar fram mobilen och visar stolt en bild på Leffis senaste skapelse, en chokladmousse – överdådigt dekorerad med frukostflingor och körsbärstomater. BU F F É 4 • 20 14 25 SPARRIS MED EXTRA KRISP! Frida Willard i Sjövik tipsar om extra spänstig sparris. Skär av de torra nedre ändarna. Ställ i ett glas vatten i kylen några timmar eller till nästa dag. Vårgrönt ! PYSSLA I PÅSK I påsk hoppar jag marsipankycklingar och äggmålning och går direkt på sushipysslet! FRÄSCH & SYRLIG LÄSKONAD »Jag älskar rivet citronskal. Men det blir mycket citron över. Nu gör jag lemonad och blandar med hälften kolsyrat vatten. Nästan som läsk, tycker barnen«, säger Karolina Seger i Stockholm. Koka upp 1 liter vatten och 2 dl socker. Låt svalna. Blanda ner 2 dl färskpressad citronjuice. Låt dra i kylen några timmar. Späd med kolsyrat vatten. → Tack för alla finurliga tips. Fortsätt mejla mig. Om ditt bidrag publiceras får du »Pluras grillbok« (Norstedts). Redaktör [email protected] Foto Christina Sundien och Jenny Grimsgård Nyttigt snacks! Vårdryck ROSTADE SOJABÖNOR Sara Eriksson, Mölndal, gör eget nyttigt snacks. »Lägg 200 g torkade ten. sojabönor i blöt över nat med hushållspapper. ka Häll av vattnet och tor strö över 1 ½ tsk Blanda med 1 msk olja och par. Rosta i nedre salt och 1 tsk kajennpep i ca 40 minuter. delen av ugnen på 200°C av ugnen och ng Rör runt varje kvart. Stä « en. ärm erv torka vidare i eft Slurp! Pyssla japanskt SOCKERSÖT SUSHI Gör godissushi i påsk. Ladda med marshmallows eller godissockerbitar, lakritssnören, geléfiskar och sura remmar. På pysselbolaget.se finns fler idéer för pysselsugna. pa! Morotspim PANNKAKSRULLE MED RIV ÄGG I SKAL FOTO: MADELEINE JÖNSSON Fyll tvättade äggskal med lyxigt krämig äggröra. Toppa med rom, gärna vegetarisk tångkaviar, dill och crème fraiche smaksatt med rivet citronskal. Enkelt men lite kul sätt att servera, tycker Claes Aronsson i Bålsta. Bjud på ogräs i påsk –��Påsken är bra ur ett grönt perspektiv. Till skillnad från julen är det inte så många mattraditioner som styr. Man kan göra lite som man vill, säger Karoline Jönsson, som bor på en gård utanför Ystad med en skock höns, två hästar och surdegen Degen II. Men visst gör vegetarianen Karoline »köttbullar«, fast på riven ost och solrosfrön. Receptet finns på Karolines blogg Det gröna skafferiet. Och »sillen« fixar Karoline genom att lägga zucchini eller aubergine, skurna i lagom »sillbitar«, en kvart i varm ättikslag. I övrigt blir påskbordet en hyllning till våren – gulbetssallad med de första späda rucolabladen från fönsterbrädan, nässelsoppa i små glas, äggsallad med kirskålspesto och paj på ramslök. – Det kryllar av ogräsprimörer i naturen nu! I dagarna kommer Karolines bok »Det gröna skafferiet« (Bonnier Fakta). Alexandra Naumer i Lidköping blandar lingonsylt med rivna morötter som fyllning i utflyktspannkakorna. »Sött, gott tuggmotstånd och lite nyttigare. Ungarna gillar dem!« SNABB PASK HA Från vår formgi vare Irina Rönn skog, med finländskt påbrå, kommer tips på en snabbvar iant av den klas siska ryska påskdess erten paskha. Vispa 1/2 pake t (1 1/4 dl) vani ljvisp luftigt och fast . Vänd ner 250 g kvarg (10 %), 2 msk so cker, 1 dl hack ad mandel, 1 dl ko rinter och 2 ap elsiner (fileade och sk urna i bitar). Låt stå en timm e i kylen. italiensk inspiration! Grön gourmet KÅLVARIATION MED ÄPPLE OCH ROSTAD MANDEL Triss i kål! Broccolin blir till len crème, blomkålen steks knaprig i panna och svartkålen blir till frasiga chips. Elegant grön rätt med rena smaker. FÖR 4 PERSONER 1 broccoli (250 g) 1 blomkålshuvud (ca 800 g) 1 syrligt äpple (t ex granny smith) ca 1 liter frityrolja ca 100 g skuren svarteller grönkål 1 msk finhackad färsk timjan ½ dl sötmandel olivolja salt, flingsalt, nymalen svartpeppar GÖR SÅ HÄR: 1. Ansa och skär broccolin i bitar, även stammen. Ansa och skär blomkålen i buketter. 2. Dela, kärna ur och skär äpplet i mycket tunna skivor, gärna med mandolin. Lägg skivorna i en skål med vatten. 3. Koka broccolin mjuk i lättsaltat vatten. Häll av och mixa med 2 msk olivolja och 2 krm salt till en slät kräm med stavmixer eller i matberedare. 4. Hetta upp frityroljan till 180°C i en rymlig kastrull. Lägg i kålbladen, några åt gången, och fritera tills de blivit krispiga. Lyft upp med hålslev och låt rinna av på hushållspapper. Strö över lite flingsalt. 5. Stek blomkål, timjan och sötmandel i 2 msk olivolja i en stekpanna. Blomkålen ska få en lätt gyllene färg och bli mjuk men ha en liten kärna kvar. Smaka av med salt och peppar. 6. Lägg upp blomkålsfräset på ett fat eller en tallrik. Toppa med äppelskivor, klickar av broccolicrème och svartkålschips. FÖR ALLA Fri från gluten, laktos, mjölkprotein och ägg. Barnfavorit som också är fin i lunchlådan.... 3 EPT GRÖNA REC ! sa is m r få du inte Alby xxxxxxxx x xxxxx GRÖNT da Italia FOTO LENNART WEIBULL Vild fänkål doftar spännande, säger Sebastian, som gillar den lilla marknaden i Fano. Om Pi Le: Född i Vietnam 1989, flyttade med familjen till Ängelholm i tvåårsåldern. Har bland annat jobbat fem år i Danmark. Nu på Noga, lunchrestaurang och matstudio. Bor i Stockholm. Tog juniorguld vid mat-OS 2012. Lagkapten för juniorlaget. Om Sebastian Gibrand: Född i Helsingborg 1988. Bor i Stockholm. Tog juniorguld vid mat-OS 2012. Medlem i seniorlaget. Jobbat på flera kända krogar, senast på enstjärniga Oaxen. Satsar nu helt på egna företaget och på kocklandslaget. Zucchini, tomat, aubergine, vitlök, citron, kronärtskocka, bönor, svartkål… Det italienska grönsakslandet är som en godisbutik. Häng med landslagskockarna Sebastian Gibrand och Pi Le till regionen Marche och låt dig inspireras av traditionellt grönt på nytt sätt. Text och foto Tony Wallin Recept Pi Le & Sebastian Gibrand Styling Victoria Nordström Matfoto Lennart Weibull D e sitter böjda över mobilerna och bläddrar. Tusentals matbilder passerar revy. Tävlingstallrikar som liknar små konstverk. Då och då tittar grabbarna upp och ser de olivträdsklädda kullarna med muromgärdade antika byar på topparna. – Tänk att bo här och ha allt utanför dörren, drömmer Sebastian. Odla för husbehov och kunna gå till marknaden. Bara laga mat och njuta! det är lätt att romantisera då man befinner sig på den italienska landsbygden; det känns som att resa runt i ett smörgåsbord med delikatesser. Vardagen för Sebastian och kompisen Pi är lite mer hektisk. Långa krogpass, frilansuppdrag samt en massa tid till träning i matlag- 28 BU F F É 4 • 20 14 ning; alltså träning i att gelea, hitta nya smaker, uppläggningar etc. Allt dokumenteras noggrant och hamnar i mobilerna. Båda grabbarna är med i Sveriges kocklandslag, Sebastian i seniorlaget och Pi i juniorlaget. I november avgörs World Cup i Luxemburg, även kallat kock-VM för lag. Inför denna stortävling laddas det på många olika sätt. nu är sebastian och pi i Italien för att få inspiration och lära sig mer om framför allt grönsaker. De njuter av de enkla, genuina och rustika anrättningar som är så typiska för landets centrala delar. – Det är kanske inte så mycket nytt, men det är härligt att uppleva kärleken till maten och hur fantastiskt de enkla rätterna smakar, säger Pi. – Stora bitar av paprika, halva tomater och zucchini gratineras med ströbröd och parmesan, eller så fylls de med färs och gratineras. Lökar vinbakas, och broccoli och blomkål ångkokas. – Bittra blad används också flitigt men rundas då av med något »mjukt« som kokt potatis, konstaterar Sebastian. I byn Fano besöker de torghandeln. Blasten från kålroten (cimo di rapa) och den vilda fänkålen är helt nya bekantskaper som senare kommer att användas flitigt. Med kassarna fyllda med grönsaker får de låna ett krogkök och omsätta sina intryck i praktiken. Rätter som imponerar stort på de italienska gästerna! – Det är lätt att bli kreativ i den rätta miljön, konstaterar grabbarna med ett skratt! Härligt tillbehör till kött, fisk eller fågel men kan också vara en egen rätt. TIPS! Svartkålen kan också ugnsrostas. Lägg bladen på en ugnsplåt. Olja dem lätt. Ugnstorka i 125°C ca 30 minuter, tills de är frasiga. Triss i kål! BU F F É 4 2 • 20 14 29 italiensk inspiration! De små krispiga salladshuvuden som kallas gemsallad passar fint att sota hastigt. Gemsalladen är också god att grilla snabbt. Sota salladen Att sota innebär att steka i en riktigt varm, torr stekpanna, det vill säga utan olja eller smör. Pecorino är en italiensk hårdost gjord på fårmjölk. Kusinen parmesan, gjord på komjölk, är ett gott alternativ. Pi och Sebastian om: Klassiker i ny tappning ÖRTGRATINERAD AUBERGINE MED MOZZARELLA OCH SARDELLMAJONNÄS Aubergineskivor gratineras med ett grönt örttäcke och italienska ostar. FÖR 4 PERSONER 2 små auberginer (ca 600 g) 1 vitlöksklyfta 1 kruka persilja 1 kruka basilika 1 dl ströbröd 1 dl riven parmesan 1 mozzarella (125 g) olivolja salt, nymalen svartpeppar –Vad säger du om den här doften? Pi och kompisen Sebastian imponeras av marknadens starka dofter. GÖR SÅ HÄR: 1. Sätt ugnen på 200°C. 2. Skär auberginen på längden i ca 2 cm tjocka skivor. Picka dem med en gaffel. Pensla snittytorna med olja. Lägg i en ugnssäker form. Krydda med ½ tsk salt och ½ krm peppar. 3. Skala vitlöken och plocka örterna. 4. Mixa vitlök och örter med ½ dl olivolja med stavmixer eller i en matberedare till en fast röra. Tillsätt ströbröd och parmesan. Fortsätt mixa till ett »smul«. Tillsätt eventuellt lite mer olja om det känns för torrt. 5. Fördela brödsmulet över aubergineskivorna. Bryt mozzarellan i små bitar och lägg på. 6. Gratinera i mitten av ugnen tills auberginen känns mjuk och osten fått lite färg, ca 20 minuter. Ringla över lite olivolja. Servera med sardellmajonnäsen. SARDELLMAJONNÄS Med sardellpaste går det fort att vispa ihop majonnäsen. Men hittar du ingen tub i butiken så ersätt med två finhackade sardeller. GER CA 1 ½ DL. GÖR SÅ HÄR: Vispa ihop 1 rumsvarm äggula, 1 tsk dijonsenap, 2 tsk sardellpaste (på tub) och ½ tsk vitvinsvinäger i en bunke. Tillsätt 1 ½ dl matolja, först droppvis sedan i en tunn stråle, under fortsatt vispning. Skala och finriv ½ vitlöksklyfta och rör ner i majonnäsen. Smaka av med salt och peppar. Matinspiraton Kollar mycket matböcker. Marco Pierre Whites »White Heat« är bäst, en klassisk pionjär för den rockiga matlagningen. Facebook och Instagram. Resor och matmöten. Trender Mer asiatiskt. Tekniker och smakkombinationer som översätts till det nordiska köket. Allt ska ha en twist; det räcker inte bara med saltat, picklat etc. Mer grönt! Gröna favoriter Asiatiska kålsorter som pak soi, groddar, broccoli och baljväxter som ger protein! Egentligen allt grönt ovan mark. Och citron är en stor favorit! TIPS! GRATINERA mera, se ica.se. sotat & bakat Perfekt tillbehör UGNSBAKAD TOMAT MED SOTAD SALLAD OCH MYNTADRESSING Genom att tomaterna tillagas länge i låg temperatur förstärks smaken kraftigt. FÖR 4 PERSONER 8 plommontomater 2 vitlöksklyftor ¼ kruka timjan 1 msk socker ½ dl plockade myntablad ½ dl färskpressad citronjuice 125 g salladslök 2 gemsalladshuvuden 50 g pecorino olivolja salt, flingsalt, nymalen svartpeppar 30 BU F F É 4 • 20 14 GÖR SÅ HÄR: 1. Sätt ugnen på 125°C. 2. Skär varje tomat i 4 klyftor. Lägg dem med skinnsidan nedåt på en bakpappersklädd plåt. 3. Skala och finhacka vitlöken. Strö vitlök, timjanblad och socker över tomaterna. 4. Ugnsbaka dem i mitten av ugnen ca 2 timmar. Låt överflödig vätska rinna av på hushållspapper när tomaterna är klara. 5. Strimla myntan och blanda med citronjuice, 1 dl olja,1 krm salt och ½ krm peppar i en bunke. 6. Ansa och dela salladslöken på längden. Dela gemsalladen på längden. 7. Hetta upp en stekpanna, helst en gjutjärnspanna. Lägg sallads-löken med snittytan nedåt i pannan. Sota dem så att de blir lite svarta, det tar 2–4 minuter beroende på storlek. Gör på samma sätt med salladen. 8. Lägg upp grönsakerna på ett fat. Hyvla över osten. Ringla över myntadressingen. Avsluta med lite flingsalt och peppar. FÖR ALLA Fri från gluten och ägg. Gör laktosfri: ersätt osten med t ex laktosfri salladsost. Gör mjölkproteinfri: ersätt osten med tofu eller annat mjölkfritt ostalternativ. lyxigt grönt FÖR ALLA Örtgratinerad aubergine med mozzarella. Gör glutenfri: använd ströbröd fritt från gluten. Gör laktosfri: använd mjölkfritt ströbröd. Använd laktosfri mozzarella eller ersätt den med t ex laktosfri salladsost. Gör mjölkproteinfri: använd mjölkfritt ströbröd. Ersätt mozzarellan med tofu och välj mjölkfritt hårdostalternativ. Gör äggfri: använd ströbröd fritt från ägg. Känsliga äggallergiker bör välja ost utan konserveringsämnet E1105 Lysozym. FÖR ALLA Sardellmajonnäs. Fri från gluten, laktos och mjölkprotein. Innehåller ägg. BU F F É 4 • 20 14 31 Buffélabbet PERSONLIG TOUCH 5 Vispa ägg och socker riktigt fluffigt. Sikta ner blandningen med mjöl, potatismjöl och bakpulver så slipper du klumpar i smeten. »I finalätningen MÅSTEN FÖR EN toppenbotten Bottenskolan 1 Den ska vara enkel att baka, bli lätt, luftig och lagom söt. Dessutom villigt låta sig delas, utan att smula eller gå sönder, därefter fyllas och dekoreras. Ett omfattande bakande och smakande i Buffés provkök är över – låt oss presentera: världens bästa tårtbotten. I 32 BU F F É 4 • 20 14 bottnar till slutstriden. I finalätningen smögs även en tårta gjord på färdigköpta bottnar in. Den avslöjades dock direkt; de färdiga bottnarna är kompaktare och gör mera motstånd när man närmar sig med tårtspaden. De saknar också smaken av färska ägg som finns hos de hembakade. Vid betygsättningen bedömdes inte bara smak och konsistens utan även hur lättbakade bottnarna är och hur enkla de är att dela. I två av finalrecepten skulle man till exempel dela äggen i vitor och gulor och tillsätta de vispade vitorna sist. Ett av dessa gav en fin tårtbotten, i klass med vinnaren, men enkelheten hos den vinnande kakan gjorde att den knep åt sig några extra poäng. VÄRLDENS BÄSTA TÅRTBOTTEN GER 10 BITAR 4 ägg 2 dl socker 1 dl vetemjöl (60 g) 1 dl potatismjöl (80 g) 1 tsk bakpulver smör och mjöl till formen GÖR SÅ HÄR: 1. Sätt ugnen på 175°C. 2. Smörj och mjöla en form med löstagbar kant, ca 24 cm i diameter. 3. Vispa ägg och socker pösigt i en bunke med Mjöla rätt Det är både potatismjöl och vetemjöl i vinnarreceptet, en deciliter av varje. Potatismjölet gör kakan luftigare och ger en mer sammetslen konsistens, vilket märks tydligt när vi prövar att ersätta det med vetemjöl. Vi bakar även en variant där vi utesluter vetemjöl och tar två deciliter potatismjöl i stället. Den blir något torrare men hög och luftig. Helt klart ett bra alternativ till glutenfria tårtkalas. Har man en köksvåg är det väl värt att väga mjölet i stället för att mäta det. En deciliter vetemjöl väger 60 gram, men packar man mjölet i måttet kan det väga upp till 90 gram och kakan blir kompaktare. Text Anna K Sjögren Foto Jenny Grimsgård jakten på den optimala tårtbottnen gick vi noggrant tillväga. Vi studerade de vanligast förekommande recepten på luftiga tårtbottnar från kokböcker och receptsajter på nätet. Recept med smör eller margarin valde vi bort. En klassisk tårtbotten ska vara lätt och porös till skillnad från en sockerkaka, som ofta innehåller matfett. Sedan gick elvisparna varma i provköket. Bottnarna fick svalna, de delades i tre delar och fylldes med ett lager vaniljkräm och ett lager tinade hallon. Nästa dag garnerades de med grädde och radades upp på bänken några minuter innan provsmakarna, från Buffés redaktion, kom in i köket. Tårtorna testades blint. Efter otaliga tester kvalificerade sig fyra Smörj formen med smör och strö den med vetemjöl, i stället för ströbröd, om du vill ha en slätare kant på tårtbottnen. Man kan också bröa med mandelmjöl, mandelspån, kokosflingor eller finhackade nötter. elvisp ca 3 minuter. 4. Blanda vetemjöl, potatismjöl och bakpulver i en annan bunke. 5. Sikta ner mjölblandningen i äggblandningen. Blanda försiktigt med en slickepott till en jämn smet. 6. Häll smeten i formen. Grädda i nedre delen av ugnen ca 30 minuter. Kontrollera med provsticka att kakan är helt torr. Låt svalna helt. FÖR ALLA Gör glutenfri: byt ut vetemjöl mot 1 dl potatismjöl. Fri från laktos och mjölkprotein om formen smörjs med laktos-/mjölkfritt matfett. Innehåller ägg. 2 Tårtkemi Mängden bakpulver intresserar oss, eftersom den skiljer sig åt i flera av recepten. Vi testar att baka det vinnande receptet med dubbelt så mycket bakpulver, två teskedar i stället för en. Kakan blir en halv centimeter högre efter gräddningen, men samtidigt blir den metalliska bismaken av bakpulver tydligare, och därför tar vi hellre en tesked. Bakpulver består av bikarbonat och sura fosfater. Dagens bakpulver är effektivare, och när man använder äldre recept kan man pröva att ta lite mindre mängd. Kolla också bäst-före-datum. Förvara bakpulvret torrt och lufttätt, för om locket inte sluter till kan det komma in fukt, och då blir det slöare. Funktionstesta det genom att blanda en tesked bakpulver i en kopp hett vatten. Om det bubblar och fräser är pulvret i fin form. smögs även en tårta gjord på färdigköpta bottnar in. Den avslöjades dock direkt. « 3 Fånga luften Luft är en väsentlig ingrediens i smeten. Med elvispen piskar man först in luft i ägg- och sockerblandningen, och genom att röra ner mjölet försiktigt på slutet ökar man chanserna för att luften ska stanna kvar. Rör man för ivrigt är risken stor att luften pyser ut och kakan blir plattare. Man riskerar också att det bildas sega glutentrådar av proteinerna i mjölet, vilket ger en kompaktare kaka. Att sikta mjölet och bakpulvret bidrar också till luftigheten. Då bildas inga små mjölklumpar som behöver röras ut i smeten. Det siktade mjölet vänder man ner i äggsmeten med en slickepott. Ju försiktigare man rör, desto mer luft stannar kvar i kakan. Bakpulvret bidrar också med luft. Det bildar koldioxid när det kommer i kontakt med vätska och värme, och det blir små gasbubblor i smeten. I ugnen stelnar bubblorna som man vispat in eller som kommer från bakpulvret, och slutresultatet blir en luftig kaka. I några av recepten som vi testade ingick kokhett vatten. Värmen gör att bakpulvret börjar bilda koldioxid redan i bunken, och man måste skynda sig att ösa upp smeten i formen och sätta in den i ugnen så att inte luften pyser ut. 4 En fördel med hembakt botten är att du kan sätta din egen touch på den. Rivet citron- eller limeskal matchar en fyllning med friska hallon. Kakao ger en chokladig botten som passar med nötkrämsoch bananfyllning. En matsked konjak eller likör ger en vuxen smak. En bakad botten som känns lite torr kan lätt saftas med några matskedar sprit eller koncentrerad citron- eller flädersaft. En större kockkniv, lång brödkniv eller laxkniv är bäst att skära med. Skär först ett spår ungefär en centimeter in i kakan runt hela kanten. Håll sedan kniven parallellt med köksbänken och »såga« sakta. Knivig snits Låt kakan stå en kvart när den kommit ur ugnen och stjälp sedan upp den ur formen. När kakan svalnat helt kan den skäras i tre bottnar. Finns det tid så låt gärna kakan sätta sig några timmar; då går den lättare att dela. Använd en brödkniv, laxkniv eller en rak kockkniv, såga sakta, parallellt med köksbänken. Det blir enklare att skära jämntjocka bottnar om man först skär ett spår ungefär en centimeter in i kakan, runt hela kanten. Därefter skär man med kniven genom hela kakan. Lyft av bottnarna försiktigt. Ett tips om bottnen mot förmodan blir toppig: Vänd på den, så att den understa delen hamnar överst (som i receptet på nästa sida). Det går förstås att baka bottnen flera veckor i förväg och frysa in den. Därefter är det lättast att dela den när den är halvtinad. 5 Skarpt tårtläge Bäst är att bre på fyllningen som ska vara i tårtan dagen innan den ska ätas. Täck med plastfolie och låt den stå i kylen tills det är dags att garnera. Natten i kylen gör att tårtan blir saftigare och att smakerna hinner sätta sig. Samma dag som den ska serveras brer eller spritsar man på grädde och garnerar. Ett konditorknep när man gör prinsesstårtor är att avsluta med den tredje bottnen utan att lägga grädde på toppen. Grädden läggs i stället ovanpå fyllningen i andra lagret. Då kan man forma tårtan med händerna så att den blir snyggt »kullig« innan man lägger på marsipanlocket. BU F F É 4 • 20 14 33 Partyprinsessa Vårens kalastårta nummer ett. Imponera med en proffsig prinsess med rabarberkompott, hemkokt vaniljkräm och jordgubbar. Recept Sofia Nilsson Foto Jenny Grimsgård VIT PRINSESS MED RABARBER & JORDGUBBAR Följ tårtbottensreceptet på föregående sida, men smaksätt smeten med apelsin- och citronskal. Det lila bandet blir finast om man utgår från vit marsipan; med »naturfärgad« marsipan blir den lila färgen lite dovare. Ger 10 bitar 1 sats tårtbotten, recept på sid 32 (med finrivet skal av ½ citron och ½ apelsin) 200 g vit marsipan 4 dl vispgrädde ½ liter färska jordgubbar 1 färdigkavlat marsipanlock, gärna vitt röd och blå hushållsfärg florsocker till kavling och garnering Vaniljkräm 1 vaniljstång 1 ½ dl mjölk 1 ½ dl vispgrädde 3 msk socker 2 äggulor 1 msk majsstärkelse (Maizena) Rabarberkompott 250 g rabarber 250 g frysta, tinade jordgubbar 1 dl socker ½ tsk äkta vaniljpulver GÖR SÅ HÄR 1. Baka tårtbottnen enligt grundreceptet, men smaksätt smeten med finrivet citron- och apelsinskal. 2. Vaniljkräm: Dela vaniljstången på längden, skrapa ut fröna. Lägg dem i en tjockbottnad kastrull med övriga ingredienser. Sjud under vispning på svag värme, tills det har tjocknat. Låt svalna helt. 3. Rabarberkompott: Ansa och skär rabarbern i ca 2 cm stora bitar. Lägg i en kastrull med jordgubbar, socker och vaniljpulver. Låt småkoka utan lock på medelvärme 10–15 minuter till en fast kompott. Mosa sönder jordgubbarna med en slev och rör då och då. Låt svalna helt. 4. Blanda 2 delar röd hushållsfärg med 1 del blå. Färga den vita marsipanen med detta tills den är lila. Lägg i plastfolie. 5. Vispa grädden fast. Blanda grädden med ½ dl av vaniljkrämen. Halvera jordgubbarna. 6. Bygg tårtan enligt monteringsanvisningen nedan. FÖR ALLA Gör glutenfri: använd en glutenfri tårtbotten. Kontrollera innehållet i tårtlocket eller kavla eget lock av marsipan. Gör laktosfri: välj laktosfri mjölk och grädde. Innehåller ägg och mjölkprotein. Tips! Plasthands kar är smart nä r du färgar marsipan. Vårens goding! Monteringsanvisning FILM VISAR HUR MAN GÖR På ica.se/buffe kan du se en film som visar hur tårtan monteras och hur du enklast fixar de smarta konditortipsen! Bygg tårtan så här 1. Skär tårtbottnen i 3 lika stora delar. Lägg den översta delen med ovansidan nedåt på ett fat. Bred ut vaniljkrämen. 2. Lägg på mellanbottnen. Fördela kompotten. Bred ut vaniljgrädden ovanpå och forma den till en kupol (lättast med en palett eller baksidan av en stekspade), men spara ca 1 dl. 3. Lägg på den sista bottnen med snittytan uppåt. Tryck försiktigt så den formas efter kupolen. Släta ut resterande vaniljgrädde runt kanterna. 4. Lägg på marsipanlocket. Försök undvika att veck bildas genom att sträcka marsipanen nedåt och forma med händerna. Skär bort eventuell överflödig marsipan. 5. Dela den lila marsipanen i 2 bitar. Rulla ut till ca 25 cm långa rullar. Kavla ut varje rulle på lätt florsockrat underlag till en 2 mm tjock platta, ca 40 x 4 cm. Skär så att det blir ca 2 ½ cm breda »band« med raka kanter. Snurra försiktigt banden från mitten och lägg runt tårtan. Nyp ihop skarvarna. 6. Skär ett centrerat kryss genom marsipanlocket med en vass kniv. Gör ett snitt i mitten av varje flik ytterligare en gång så det bildas 8 flikar. Vik försiktigt ut flikarna. Fyll »hålet« med jordgubbar. Sikta över lite florsocker. BU F F É 4 • 20 14 35 ICA AKTUELLT Solmogen kärlek ICAs ekologiska tomater finns förpackade i flera sorter. Färggranna vilda tomater och dekorativa babyplommontomater, för att nämna några. Nu finns även solmogna vanliga tomater i lösvikt – kanon i en fyllig tomatsås. Alla får de växa fram ostressat utan kemisk bekämpning och konstgödsel. UPPLEVELSE! SPORTA FRÄSCHT Förutom att ICA Sporttvätt effektivt tar bort tuffa fläckar som gräs, lera och blod innehåller det aktiva ingredienser, som hjälper till att eliminera lukt under aktivitet. Som gjort för sport- och funktionsplagg! Tvättmedlet är parfymfritt och märkt med både Svanen och Astma & REN allergiförbundet. NYHET! EN DEG – SJU SORTERS KAKOR Med ICAs färdiga kakdegar går det snabbt att fylla fikakorgen och bege sig ut i vårsolen. Bara skiva, grädda och njut. Med en klick sylt, lite hackad choklad eller nötter går det att baka flera sorters kakor av en och samma deg. Hemgräddat och gott! BANKNYTT ! BETALA RÄKNINGAR I MOBILEN Nu kan ICA Bankens kunder utföra sina bankärenden ännu enklare i mobilen. Kom igång snabbt och enkelt genom att aktivera mobildosan direkt i appen. Läs mer om nyheten på icabanken.se. 20 KLICKA HEM VÅRENS PRESENTER PROCENT av svenska folket börjar grilla redan i april. Dock finns det en grillälskande skara på 5 procent som grillar hela vintern. KÄLLA: ICAS GRILLRAPPORT 2013. Våren vimlar av härliga högtider – studenten, mors dag, bröllop och jämna födelsedagar. Hos ICA Upplevelser finns presenter för varje tillfälle. Ge bort en champagneprovning, luftballongfärd eller en matvandring i vårsolen. Just nu är det 15 procent rabatt på hela utbudet*. Besök icaupplevelser.se och ange kampanjkoden »buffe14« vid beställning. *) ERBJUDANDET GÄLLER T O M 31 MAJ 2014. MED RESERVATION FÖR LOKALA AVVIKELSER I DIN ICA-BUTIK. NY MATKASSE FÖR TVÅ Fram med vita duken, tänd ljusen och ät som på restaurang – fast hemma – med ICAs matkasse Bistro. 36 BU F F É 4 • 20 14 Tomatbräserad karré med parmesan och rimmad torsk med kapris och brynt smör låter kanske som hämtat ur menyn på en bättre kvarterskrog. Men det är lika mycket de lättlagade rätterna i ICAs nya matkasse Bistro – färdigpackad med råvaror och recept till tre rätter för två personer. Dryckestips ingår. – Sveriges befolkning består av drygt 70 procent småhushåll. Vi har tagit fram en färdig matkasse särskilt för dem, berättar Marie Mets, marknadsansvarig för ICAs matkasse. Läs mer på ica.se/icamatkassen. »Med Bistrokassen är det enkelt att laga mat och samtidigt härligt att äta.« Marie Mets, marknadsansvarig för ICAs matkasse Kundkontakt 020-83 33 33 → [email protected] → ica.se NÄST SIST ICA Kort: 033-47 47 90 ICA kundkontakt: 020-83 33 33 (helgfri mån–fre, kl 9–15) Tel redaktionen/växeln: 08-505 562 00 Adress: Box 3265, 103 65 Stockholm Besök/Bud: Birger Jarlsgatan 61 E-post: [email protected] Chefredaktör: Tony Wallin [email protected] Ansvarig utgivare: Anders Svensson Redaktör: Lina Wallentinson, [email protected] Receptansvarig: Ellinor Jidenius (föräldraledig), Sofia Nilsson (vik), [email protected] Art director: Nina Olsson Formgivare: Irina Rönnskog Webbredaktör: Camilla Thörnqvist [email protected] Allergifrågor: Elisabeth Ekstrand Hemmingsson Korrektur: Peje Hasselqvist Annonsfrågor: Pia Modin Björklund, [email protected] Redaktionsråd: Nina Tarukoski, Anders Milbers, Christina Karlsson Produktion: OTW Communication, (miljöcertifierat enligt ISO 14001) Repro: Done Tryck: Roto Smeets På ica.se/buffe hittar du bland annat utlovat extramaterial, information om rekvisita och det digitala arkivet. Där presenteras också vinnarna i Buffés tävlingar. DÄRFÖR FÅR DU BUFFÉ! Som tack för att du hör till våra bästa kunder bjuder vi på inspiration kring vårt största glädjeämne – mat! Du får Buffé utan extra kostnad när du handlar för 1 200 kr i månaden eller mer med ICAs kort. Mer info på ica.se. Ryska påsken Inled påskmiddagen med en rysk sillbakelse. Den påminner om en svensk sillsallad fast lite godare och mycket snyggare. Recept Vera Sjöström Foto Jenny Grimsgård RYSK SILLBAKELSE Precis som mamma i ryska Izhevsk varvar Vera Sjöström sillbakelser till påsk. FÖR 8 PERSONER Koka 4 potatisar och 4 rödbetor mjuka med skalet på. Låt svalna, skala dem. Skär potatisen i ½ cm stora tärningar. Skär 1 förpackning 5-minuterssill (420 g) i tärningar. Skala och finhacka ½ rödlök. Skala, dela och kärna ur 1 syrligt äpple. Riv äpple och rödbetor grovt på rivjärn var för sig. Blanda 2 dl majonnäs och 1 dl vispgrädde till en jämn sås. Stansa ut 8 rundlar, 5 cm i diameter, ur skivor av osötat rågbröd. Bred lite sås på rundlarna. Varva sedan potatis, tärnad sill, rödlök och rivet äpple, med sås mellan varje lager. Toppa med rödbeta och strimlad gräslök. FÖR ALLA hittar du på ica.se. Läs mer om Vera på sid 5. Vinn 300 kr i matcheckar! 50 VINNARE Gör så här: Skriv ner rätt svar på ett vykort och skicka till Buffé, Box 3265, 103 65 Stockholm, eller mejla till [email protected] eller gå in på ica.se/buffe – senast den 30 april vill vi ha ditt svar. Vinnarna presenteras på ica.se/buffe från den 16 maj. 1. Dogge studerar just nu A. Psykologi B. Filosofi C. Teologi 2. Det bakade ägget innehåller A. Vispgrädde B. Smetana C. Crème fraiche 3. Karoline gör »köttbullar« på A. Bönor och majs B. Ost och solrosfrön C. Quornfärs och ägg 4. Leifs matglada barnbarn heter A. Leffi och Kelly B. Lars och Kajsa C. Loui och Klara 5. Italiensk hårdost på fårmjölk heter A. Manchego B. Pecorino C. Parmesan sa Partyprinses ss med en proffsig prinse Imponera med rta nummer ett. bbar. Vårens kalastå räm och jordgu hemkokt vaniljk rabarberkompott, Nästa nummer Recept Sofia Nilsson Foto Jenny Grimsgård JORDGUBBAR BER & MED RABAR sida, men smaksätt smeten med från vit t på föregående om man utgår Följ tårtbottensreceptel. Det lila bandet blir finast dovare. lila färgen lite apelsin- och citronska rgad« marsipan blir den »naturfä marsipan; med Vaniljkräm Ger 10 bitar 1 vaniljstång recept en, 1 sats tårtbott 1 ½ dl mjölk finrivet de på sid 32 (med 1 ½ dl vispgräd och citron ½ skal av 3 msk socker ½ apelsin) 2 äggulor a) n kelse (Maizen 200 g vit marsipa 1 msk majsstär tt 4 dl vispgrädde Rabarberkompo jordgubbar ½ liter färska 250 g rabarber ar marsipantinade jordgubb 1 färdigkavlat 250 g frysta, lock, gärna vitt 1 dl socker färg lver röd och blå hushålls ½ tsk äkta vaniljpu kavling florsocker till och garnering VIT PRINSESS kommer 16 maj ar, socker och med jordgubb småkoka vaniljpulver. Låt en enligt me 1. Baka tårtbottn utan lock på medelvärfast men smaktill en grundreceptet, 10–15 minuter finrivet sönder jordsätt smeten med kompott. Mosa al. en slev och citron- och apelsinsk gubbarna med Dela vaniljLåt svalna helt. 2. Vaniljkräm: rör då och då. skrapa längden, röd på stången 4. Blanda 2 delar dem i en 1 del blå. ut fröna. Lägg hushållsfärg med med en kastrull nad marsipan tjockbott Färga den vita ser. Sjud den är lila. övriga ingredien med detta tills på svag . under vispning Lägg i plastfolie har tjocknat. fast. Blanda värme, tills det 5. Vispa grädden ½ dl av vaniljLåt svalna helt. grädden med Ansa jordgub3. Rabarberkompott: 2 cm krämen. Halvera i ca och skär rabarbern kastrull barna. i en enligt montestora bitar. Lägg 6. Bygg tårtan nedan. ringsanvisningen GÖR SÅ HÄR glutenfri: använd Kontrollera en glutenfri tårtbotten.eller kavla eget innehållet i tårtlocket Gör laktosfri: välj lock av marsipan. och grädde. Innehåller laktosfri mjölk n. ägg och mjölkprotei FÖR ALLA Gör Tips! Plasthandskar är smart när du färgar marsipan. Vårens goding! Grill på verandan Jill Johnson bjuder in till barbecue i Nashville. På hemmaplan lägger vi fiskspett, laxburgare, blåmusslor och en hel del grönt på grillen. Och svalkar av oss med en frozen pint, öl i glassform! sanvisning Montering så här Bygg tårtan delar. en i 3 lika stora n 1. Skär tårtbottn delen med ovansida men. Lägg den översta Bred ut vaniljkrä komnedåt på ett fat. ttnen. Fördela 2. Lägg på mellanbo ovanpå vaniljgrädden med potten. Bred ut till en kupol (lättast och forma den stekspabaksidan av en en palett eller ca 1 dl. de), men spara med sista bottnen den 3. Lägg på den så t Tryck försiktig snittytan uppåt. Släta ut resteformas efter kupolen. kanterna. dde runt undrande vaniljgrä locket. Försök 4. Lägg på marsipan genom att sträcka vika att veck bildas och forma med marsipanen nedåt till sist... FILM VISAR HUR MAN GÖR kan du På ica.se/buffe visar hur se en film som och hur tårtan monteras de smarta du enklast fixar konditortipsen! Jill med tjejkompisar grillar. Sköna smaker från USA. Fisk & skaldjur på grillen. BU F F l överbort eventuel händerna. Skär . flödig marsipan bitar. marsipanen i 2 5. Dela den lila Kavla 25 cm långa rullar. Rulla ut till ca underlätt florsockrat ut varje rulle på 40 x 4 tjock platta, ca lag till en 2 mm cm breda det blir ca 2 ½ cm. Skär så att försikSnurra kanter. »band« med raka runt mitten och lägg tigt banden från a. skarvarn tårtan. Nyp ihop kryss genom mar6. Skär ett centrerat Gör ett en vass kniv. e en sipanlocket med av varje flik ytterligar snitt i mitten Vik försiktigt ikar. fl 8 gång så det bildas »hålet« med jordgubut flikarna. Fyll . orsocker fl 35 lite 4 1 bar. Sikta över F F É 4 • 2 0 BU Många har hört av sig... Men vad tycker du om Buffé? Mejla mig och berätta på É 3 • [email protected]. 20 14 39 2014-03-24 10:20