Rapport fra ærtesmagningen, med statistik

Sensorik kursus
Tirsdag d. 16. juli var vi 10 frøsamlere, der mødtes til ærtesmagning/sensorikkursus i Vivis have i
nyttehaveforeningen Sundvænget på Amager. Målet var at smagsteste ærter og sætte ord og
kommentarer på hvad smagen af ærter er. Alle kender smagen af ærter, men få er klar over, hvor
komplekse smagsnuancer ærterne indeholder.
Vores evne til at smage, lugte og huske smagsindtryk er forskellig, ligesom vi kan have
associationer forbundet med både smag, duft og konsistens der gør, at en madvare synes god,
dårlig, rigtig osv. så vores sind kan spille os et puds når vi smager på maden.
Smag udgøres af en kombination af lugte/dufte, grundsmage, aroma, mundfølelse og eftersmag.
Lugte/dufte er dem som kommer fra maden inden den er i munden, den registreres i næsehulen
og påvirker smagen herigennem.
De aromatiske dele af smagen registreres når duftene går fra munden op i næsehulen, mens
maden tygges. 70-76 % af al smag stammer fra vores modtagelse af duftstoffer. Vi kan skelne
mellem 4.000-10.000 separate duftmolekyler.
Grundsmagene registrerer vi gennem receptorer på tungen. Ifølge senere forskning kan vi skelne
mellem 5 forskellige grundsmage: sur, sød, bitter, salt og den sidst opdagede, umami.
Mundfølelse og eftersmag fuldender det totale smagsbillede under tygningen og efter maden er
sunket.
Vi gik ud fra et standard spørgeskema med udvalgte ord der beskriver både smag og konsistens og
med mulighed for selv at opfinde ord eller kommentere yderligere.
Vi prøvesmagte 8 slags ærter fra projektet (P), her ses de også med deres Frøsamler-nummer,
samt 3 gamle sorter fra andre lande:
Gråærter:
Errindlev (P) FS598
Lollandske Rosiner (P) FS230
Rosakrone (Opr. Tyskland via NordGen og SESAM)
Høje ærter:
Holgers Kæmpeært (P) FS235
Kong Christian X’s Hofært (P) FS673
Karls (P) FS613
Maries (P) FS240
Stevns (P) FS243
Champion of England (England via Søren Holt / The Real Seed Catalogue)
Gladstone (England via Søren Holt)
Slikærter:
Engelsk Sabel ESA (P) FS012
Vi prøvede at dele ærterne op i unge og modne eksemplarer i det omfang, det kunne lade sig gøre.
Ærterne har ikke samme udviklingstid, så hos nogle af dem var der ingen unge tilbage.
Gråærterne har som forventet en større bitterhed end de andre ærter, umodne gråærter som
Lollandske Rosiner er dog ikke særlig bitre og kan godt spises friske.
Errindlev ærten glimrede ved at være en slikært med en sød, saftig, sprød bælg helt uden hinde
selv i moden tilstand. Ærten i sig selv er ikke specielt interessant som frisk, men spist hel bliver det
en delikatesse. Den har helt klart et kæmpepotentiale som frisk konsum til wok og madlavning, da
den samtidig er lav og kan bruges til dyrkning som markafgrøde.
De høje ærter smager alle dejligt, der er en lille forskel mellem nogle af ærterne, men den største
forskel kommer til udtryk i forhold til modningsgraden. Unge ærter har en saftig og let sødme
uden de store smagsnuancer i eftersmagen, hvor i mod de perfekt modnede ærter fik os til at
ønske, at vi bare kunne spise løs af dem frem for at tygge og beskrive. De lidt for modne havde en
overvægt af metallisk, bitter, tør og melet smag. Alt for modne ærter fik ord som træ og pap med
også. Flere af ærterne fik smagsbedømmelse over mod bælgfrugter og bønner mere end ærter også her spillede modningsgraden ind.
Engelsk Sabel skal spises meget ung, som mere moden begynder bælgen at få en tynd hinde
indeni, der gør den sejere, bælgen beholder dog sin sødme.
Nogle ærter har en sød skal og er mindre søde inden i kernen, andre er det modsatte. Selvom det
ikke var en smagstest for at finde den bedste ært, måtte vi dog konstatere at Stevns høje ært var
plukket på så perfekt et tidspunkt, at den blev dagens sejrherre.
Det er ikke lige let at smage med alle sanser åbne; de fleste af os er vant til at spise for at blive
mætte, så det med at beskrive, hvad det egentlig er man smager, kan volde problemer. Undervejs
kunne vi også konstatere at selv ærter fra samme bælg gav forskellig smagsnuance hos forskellige
mennesker - eller også bruger vi forskellige ord for den samme smag.
Ærtesmagningen blev efterfulgt af friske kirsebær, chokoladekage med solbær samt te og kaffe,
Bagefter gik vi en lille havevandring i haveforeningen, der har omkring 144 medlemmer.
En spændende og velsmagende aften.
Ved sammentællingen er der ikke skelnet mellem store og små kryds, altså om en ært fx er lidt
eller meget bitter.
12
10
8
6
4
sød
2
bitter
Karls
Karls ung
Stevns
Stevns
Maries
Maries
Holgers
Holgers
Kong Chr.
Kong Chr.
Engelsk
Engelsk
Lollandske
Lollandske
Errindlev
Errindlev
0
umami
Ærte rækkefølgen er først den unge, så den modne.
Fig. 1 Oversigt over hvor mange krydser hver ært har fået på sød, bitter og umami. At Karls modne
har så højt niveau på bitter og umami, skyldes modningsgraden - de var meget modne.
Hvis du selv har lyst at smagsteste egne ærter er her skemaet vi brugte.
For at få så rene bedømmelser som muligt, er her nogle retningslinjer:
Ingen stærk parfume (forstyrrer smagsindtryk)
Ingen indtag af kaffe, te, tyggegummi og rygning 1 time før en smagsbedømmelse
Undgå at være sulten, men helst ingen spisning umiddelbart før en bedømmelse. Krydret og stærk
mad kan forvirre smagsløgene, så det er bedst at undgå.
Ærterne tygges godt og fordeles rundt i hele munden og mundhulen for at få registreret alle
smagsindtryk
Undgå at tale for meget sammen under bedømmelserne, da det er svært at tale og registrere
smagsindtryk i munden samtidig.
Det er godt at skylle munden med vand mellem bedømmelserne.
Skema:
Smag:
Sød
Bitter
Umami
Salt
Sur
Metallisk
Melet
Grøn
Græs
Bælgplante
Ærter
Bønne
Grønt æble
Karamel
Hø
Jord
Pap
Træ
Sved
Grøn peber
Frugtagtig
Nøddeagtig
Asparges
Grøn peberfrugt
Konsistens:
Sprød
Saftig
Hård
Melet
Tør
Blød