14 Henrik Terkildsen skænker med fornøjelse et

ARTIKEL
HENRIK TERKILDSEN
Henrik Terkildsen skænker med
fornøjelse et glas vellykket, håndbrygget American Pale Ale op.
14
Flasken er fyldt med
øl og gode røverhistorier
Laborant Henrik Terkildsen er i den lykkelige og usædvanlige situation, at den fritidsinteresse han brænder for –
nemlig ølbrygning – nu også er blevet hans arbejde.
Af Gorm Grove
Fotos: Hanne Loop
– Vi er bare nogle glade amatører, der går og hygger os.
Henrik Terkildsen løfter forsigtigt kapslen af en flaske håndbrygget øl. “American Pale Ale”
står der på etiketten. Kapslen
lander klirrende på bordet, og
han skænker med rolig hånd i to
glas. Skummet rejser sig op ad
siderne, han snuser i sit glas og
tager en mundfuld af den gyldne drik.
– Skål. Hmmm… Meget humle,
siger han eftertænksomt.
– Jeg har taget udgangspunkt i
en American Pale Ale, hvor jeg
har leget med lidt mere humle
og lidt mere farvemalt. En pale
ale er normalt meget lysere og
ikke så humlet.
Henrik Terkildsen, der er laborant, og tre gode venner på villavejen i Hvidovre brygger øl i
deres lille bryggerlaug, som de
kalder Brygmestrene. Det har de
gjort siden 2004, da en genbo i
julegave fik en DVD, hvori der var
et klip med to glade håndbryggere, som i løbet af små tyve
minutter fik formidlet, hvor let
det var at håndbrygge sit eget
øl. Specielt scenen, hvor den ene
håndbrygger sidder på sin flade
med et glas håndbryg i den ene
hånd og en boremaskine tilkoblet en maltmølle i den anden,
gjorde indtryk.
– Det skulle prøves, fortæller
Henrik Terkildsen ivrigt.
Murphy på besøg
Brygningen foregik på komfuret
i køkkenet, og da brygget efterfølgende skulle køles ned, blev
det gjort i badekarret med koldt
vand og håndklæder. Udover, at
de skulle låne en del grej til den
første håndbrygning, som Henrik
Terkildsen desværre ikke selv var
med til, havde de også besøg af
en vis hr. Murphy. Nemlig ham i
hvis selskab alt går galt. Resultatet blev da også, at farven vist
nok var det eneste, der mindede
om øl. Livsglæden, humøret, gåpå-modet og tørsten efter at
udvikle det gode øl fejlede imidlertid ikke noget efter det første
forstemmende resultat.
– Vi har stadig en flaske “Mysliøl” stående. Den er udrikkelig og
har fået tilnavnet på grund af
SOMMER
TEMA
bundfaldets udseende, fortæller
han og skænker to glas kulsort
“Brygmestrenes Black Chili” op
fra en fustage. Den veltempererede øl af stout-typen skyller ned
gennem halsen, og efter at en
mild chili-efterbrænding i mundhulen har lagt sig, fortæller han,
at han og øl-kammeraterne netop har fået stor ros for denne
specielle øl på De danske Ølentusiasters årlige Ølfestival i
slutningen af maj i Carlsbergs
gamle Tap1 i Valby.
Etiketten fortæller, at “Brygmestrenes Black Chili” er håndbrygget, at alkoholprocenten er på
7,5 og, at den indeholder malt,
humle, gær, chili og vand. Den
er desuden “krydret med masser
af røverhistorier”.
– Lidt drengerøv skal der være
over sådan et bryggeri som vores.
Forstå mig ret, men når vi brygger, slipper vi for børn, hunde,
havearbejde og koner. Og så
kommer der nogle gode historier frem. Der er da også efterhånden blevet nogle “vældige”
aftener ud af det. Det var sådan
en aften, chili-stouten blev til.
Der gik fanden i os, da vi stod og
bryggede. Nu skulle der ske nog-
15
ARTIKEL
FAKTA
• Brygmestrene har hjemmesiden www.brygmestrene.dk
• Foreningen Danske
Ølentusiasters hjemmeside
med masser af links til videbegærlige: www.ale.dk
• Udstyret og omkostningerne til ølbrygning kan sammenlignes med fiskegrej:
Fra næsten ingenting til
meget. F.eks. kan man købe
et begyndersæt til under
500 kroner, som har stort
set alt det, man har brug
for. Men man kan også
blive fristet til at købe alt
muligt i elektronisk måleudstyr og rustfrit stål, og så
kan det blive rigtig dyrt!
Der er lidt af hvert på
håndbryggeriets varehylde.
16
et nyt. “Vi kaster chili i gryden
og håber på det bedste”, lød
forslaget. Den blev så god, at vi
besluttede os for at prøve igen.
– Det blev så til “Brygmestrenes
Black Chili”. Det var svært at
ramme styrken, for det var chili
fra drivhuset, og jeg vidste faktisk ikke, hvor stærk den var.
Den er ikke målt på nogen måde.
Så det foregik på slump. 100 gram
chili blev kogt med de 30 liter
stout. Men jeg har været heldig
at ramme den rigtigt.
Brygger på Carlsberg
Henrik Terkildsen er i den lykkelige og usædvanlige situation, at
den fritidsinteresse, han brænder for, nu også er blevet hans
arbejde. Da LABORANTEN mødte
ham, var han netop startet på
Carlsbergs research center i pilotanlægget som seniortekniker
eller “brewer”, som der stod i
stillingsopslaget. Det er et pilot
bryggeri med fire brygmestre og
tre teknikere ansat. Her køres
forsøg med bl.a. forskellige gærtyper, maltblandinger og enzymmix for at udvikle forbedringer
og effektiviseringer. Der brygges
op til 250 liter øl ad gangen,
hvilket er rigeligt til forsøgsgæring, aftapning og analyser. Ved
ansættelsessamtalen fortalte han
naturligvis om sin store lidenskab i fritiden. Han kom fra et
job hos Novozymes, hvor han
både var i bryg- og bioethanol
afdelingen.
− Jeg tænkte, at det lige var mig
at arbejde på Carlsberg. Nok elsker jeg et godt glas øl, men det
er faktisk endnu sjovere at brygge det end at drikke det. Hele
kemien bag øllet, det at få alle
ingredienserne til at spille sammen med parametre som pHværdier, temperatur, enzymmix,
mæskeeffektivitet, malttyper,
humletyper og gærtyper, er en
utrolig spændende verden, fortæller han.
SOMMER
TEMA
Henrik Terkildsen håber nu, at
det nye job også kan højne det
faglige niveau ovre i genboens
kælder.
− Vi er jo ikke konkurrenter med
Carlsberg, og det vil vi aldrig blive, så de erfaringer jeg får på
arbejdet, kan jeg også bruge en
del af derhjemme. Vi har heller
ingen intentioner om at gå på
markedet og begynde at sælge
øl. Da vi startede, syntes vi, det
kunne være sjovt at levere til den
lokale cafe eller noget i den dur.
Men med told og skat i nakken,
skatteklasser på de forskellige
øl, øllager og råvarelager, og det
man har solgt, kunne det blive
en heldagsstilling at holde styr
på, så vi droppede det. Vi nøjes
med at brygge til eget forbrug –
og længere er den ikke, siger
han.
Der tænkes
Efter det første nedslående resultat tilbage i 2004 var der en af
brygmestrene, der satte sig ned
og begyndte at tænke og studere, hvad ølbrygning egentlig drejer sig om.
humle og evt. krydderiet m.m.
og øllet koges og sættes til
gæring efter egne opskrifter.
Der er tre måder at brygge på.
1. En pose ølmix blandes med
vand, og efter 3-4 dage har
man øl.
2. Semi-grain, hvor man køber
en færdig pakke med opskrift til f.eks. 20 liter. Derefter koges øllet med humle
og sættes til gæring.
3. All-grain processen, hvor man
selv valser malten, tilsætter
Semi-grain benyttede de sig af i
nogle år. Man kunne efter smag
tilsætte forskellige krydderier,
f.eks. engelsk lakrids til porter,
kaffe, chili, eller hvad man ellers
kunne finde på. Efter nogle sjove og “interessante” oplevelser
lærte Brygmestrene at få mere
og mere styr på processen. De
lærte bl.a., at alle krydderierne i
flaskeøl enten skal være fuld-
Nok elsker Henrik Terkildsen
et godt glas øl, men det er
faktisk sjovere at brygge det
end at drikke det.
stændig opløste eller tages af
igen, når de har afgivet smag.
Det var således ikke tilfældet
med en porter, hvor der var en
del engelsk lakrids, der ikke var
fuldstændig opløst. Lakrids er
meget sukkerholdigt, og når man
har hældt det på tilproppede
flasker sammen med en sukker-
17
ARTIKEL
Her er en
mørk malttype.
blanding for at lave kulsyre, skal
man huske, at der dannes rigtig
meget tryk. Det betød, at bunden pludselig drønede ud af
nogle flasker i bryggeriet.
Det sviner ufattelig meget.
750 kilo malt
I 2008 var de nået så langt, at de
kastede sig ud i en all-grain proces. Der blev indkøbt 750 kilo
malt i forskellige typer i Tyskland,
leveret direkte på en palle i carporten. Det indkøbte malt og
den nye trevalsede maltmølle
gør, at de har fået mulighed for
at lege med de forskellige maltkombinationer i brygprocessen.
Brygudstyret er ligeledes blevet
langt bedre, og de har nu en
mindre maskinpark med isolerede brygkar, pumper, refraktometer, diverse måleudstyr, ligesom den hjemmegjorte kobberkøler er blevet udskiftet med en
Therminator pladevekselvarmer.
Der er indkøbt 900 nye, rene flasker til en god pris hos et mikrobryggeri samt et 100 liters kogeog mæskekar.
– I starten fik vi tomme, brugte
flasker forærende, og vi brugte
oceaner af tid på at rense og
rengøre dem med en flaskerenser på en boremaskine. Men nu
18
bruger vi de nye flasker, og det
er blevet væsentligt nemmere.
De skal selvfølgelig desinficeres
inden brug. I stedet for alle de
kraftige kemikalier, der normalt
bruges på bryggerierne – varm
lud, natriumhydroxid – bruger
vi en jodopløsning, som vi desinficerer udstyr og flasker med.
Natriumhydroxid er for stærke
sager at stå med i en kælder,
siger Henrik Terkildsen.
Han tænker ikke så meget over,
at bryggeriarbejdet i kælderen
falder godt sammen med hans
laborantuddannelse. Alt det med
rengøring, sterilt udstyr og brugen af f.eks. refraktometer, pH
målinger, opstilling af brygkedler og pumper, falder ham meget
naturligt.
Der eksperimenteres
Ingen af de andre tre i Brygmestrene har samme faglige baggrund som Henrik Terkildsen. To
af dem er ved militæret, mens
den sidste er elektriker. For de
fire handler det om hyggen og
tilfredsstillelsen ved selv at fremstille drikkeligt øl og ikke mindst
mange og lange temmelig nørdede snakke. Der eksperimenteres også på livet løs.
Selve brygprocessen foregår ved
at varme vand op, tilsætte knust
malt og lade enzymerne arbejde
for at trække sukkeret ud. Når
det er kogt med humle og evt.
krydderier, køles det ned til 25
grader, og væsken pumpes over
i plastbeholdere på 30-65 liter,
hvor gæringen foregår. Når den
er afsluttet, tappes øllet på flasker eller fustager. Skal det på
flasker, bliver der hældt lidt mere
sukkervand i. Med lidt sukkervand vågner gæren igen og omsætter det tilsatte sukker til kulsyre, som sætter sig i øllet i flasken. På fadene tilsættes CO2 fra
trykflasker. På flaskemåden tager
det 6-8 uger, inden øllet har fået
kulsyre nok, mens det på fad
kun tager 4-6 dage.
− Hvis nogle skulle have lyst til at
starte, skal man gøre sig klart, at
det ikke skal være for at brygge
billigere øl, end det man køber i
forretningerne. Det skal være
fordi, man synes, det er skægt.
Husk, alle hobbyer koster penge, siger Henrik Terkildsen. ■
To forskellige
malttyper i glas.