Fisk og krebsdyr, bløddyr og andre hvirvelløse vanddyr

www.metodikogsmag.dk Fisk
Indledning
Varme tilberedningsformer
s. 2
- Stegning – herunder stegning på pande,
friturestegning, panering og grilning
- Bagning i ovn – med eller uden damp
- Sous vide - pochering/kogning i egen
smag/saft – bouillon
- Varmrøgning
Kolde tilberedningsformer
s. 4
- Rimning
- Syretilberedning
- Som ”rå” tatar eller sushi
Konservering og tilberedning - fisk og deres anvendelse
s. 6
Litteratur
s. 5
Indledning
Huskeregler ved tilberedning af fisk er:
•
Ved varme tilberedninger skal fisk have lav varme i lang
tilberedningstid – som hovedregel.
•
Undtagelsen for dette er, når fisken indbages, frituresteges
eller steges med bruning til følge.
•
Fælles for varmtilberedninger er, at kernetemperaturen på det
koldeste sted i fisken skal være min. 65°C og denne temperatur
skal holdes i 5 minutter. (Egenkontrolsprogrammer kan
variere)
•
Når fisken ikke har været eller skal varmebehandles, skal den
have været frosset i min. 24 timer ved - 20°C, inden den kolde
tilberedning, fx rimning eller med syre.
1 Smagsdanner Claus Angelo – www.smagsdanner.dk www.metodikogsmag.dk •
Fiskestykker gourmetsaltes (med fint salt) ½ - 1 times tid
inden varmetilberedning med 0,4-0,6% af fiskens vægt –
svarende til 4 – 6 gram salt pr. 1 kg fisk.1 Gourmetsaltningen
er med til at binde vand, så fisken samlet set taber 5%
mindre vand under tilberedning.
Ved tilberedning af fisk denaturerer(forandre), fiskens proteiner
sig og bindevævet smeltes. Muskelfibrene i fisk er korte (i
modsætning til pattedyrs som er lange) og bundet sammen af
collagen, som denaturerer og bliver til gelatine ved kun 40°C.
Pattedyrs collagen, som er stift, smelter først ved 60-70°C. Både
varmetilberedning og frysning har denaturerende virkning, som gør
fiskens konsistens fast. Ved for høje tilberednings temperaturer
koagulerer fiskens proteiner, dvs. de stivner, afgiver væske, og
fisken bliver tør.
Køber køkkenet udelukkende færdig-frosne fisk, er det min
erfaring, at disse fisk, uanset om de er magre eller fede, har en
mere intens umami smag end ferske fisk. Denne ulempe ved fisken
kan afhjælpes ved enten gourmetsaltning, rimning eller
lagesaltninger (se mere under kapitlet om saltning).
Varme tilberedningsformer
Stegning – herunder stegning på pande, friturestegning, panering
og grilning
Stegning på pande og i friture kan give sprødhed på alle
fiskestykkets sider. Særligt hvis fisken er paneret eller iklædt
dej, får den en fast og sprød konsistens på ydersiden. Paneringen
sørger for at fiskens saftighed i højere grad bibeholdes og netop
den sprøde overflade og fiskens bløde konsistens øger samlet set
den kulinariske værdi.
Steges fisken direkte på en varm pande fx med grillriller, opstår
Maillard reaktionen, som er aminosyrer og sukkerstoffers kemiske
forbindelser, der fører til bruning. Denne bruning øger fiskens
umami smag, og den smager mere intenst end dampet fisk. Tilbehøret
1
Tidligere anbefalinger for gourmetsaltning lå på ca. 1-­‐1,5 % af fiskens vægt. Rådet for bedre ernæring lyder nu, at vi alle skal bruge mindre salt. 2 Smagsdanner Claus Angelo – www.smagsdanner.dk www.metodikogsmag.dk til fisken skal så matche fiskens tilberedning - fx kan ovnstegte
kartofler og rodfrugter og kraftigt tilsmagte saucer sagtens stå
mål med fisk, der er tilberedt med brunede overflader.
Bagning i ovn – med eller uden damp
Tilberedning i ovn kan gøres med og uden damp ved høj og lav
varme. Fiskens konsistens bliver mest saftig og fiskens umami- og
søde smage milde, når den tilberedes ved damp. Dampen sikrer
ligeledes, at fiskens overflade ikke bliver tør og skorpet, men
forbliver blød.
På de fleste ovne med damp indstilles ovnen enten manuelt til at
tilberede ved temperaturer mellem 40°C og 100°C med damp. Metoden
er oftest svær at styre, fordi den manuelle indstilling ikke altid
regulerer klimaet i ovnen tilstrækkeligt præcist.
Eller ovnen indstilles gennem sin for-programmering – i begge
tilfælde skal fisken have målt sin kernetemperatur gennem hele
tilberedningsprocessen med ovnens termometer. Et termometer skal
have flere målepunkter i nålen og på den baggrund altid tage højde
for fiskens koldeste punkt. I nyere ovnteknologi vil forprogrammeringen sikre, at klimaet i ovnen styres præcist. Det vil
sige, at ovnens intelligens præcist styrer mængden af damp og
korrekt varmetilførsel, i forhold til den mængde af fisk der
sættes i ovnen. Netop nyere ovnteknologi har effektiv mekanisk
tilførsel af damp eller effektiv mekanisk udluftning af for meget
damp – ligesom varmetilførsel og varmeeffekten er gjort meget mere
effektiv og præcis.
Bemærk, at selvom der bruges forprogramering til at styre klimaet
i ovnen præcist, kan køkkenet med ovnens underpunkter selv
indstille fx ønsket kernetemperatur, og uafhængigt af hinanden
regulere ovnens dampvarme og ovnens tørre varme, og ligeledes
graden af overflade bruning.
Køkkenet bør ligeledes anvende ovnplader med særlig varmeledende
effekt. Dette sikrer, at ovnpladerne dels hurtigt modtager og
efter udtagning afgiver ovnvarmen og dels fordeler varmen mere
præcist mellem fiskestykkerne. Ligeledes ved grillspor i fisken er
det vigtigt, at varmen fra plader med grillspor hurtigt laver
grillspor og hurtigt efterfølgende kan komme ned i temperatur, så
fisken ikke bliver overtilberedt.
3 Smagsdanner Claus Angelo – www.smagsdanner.dk www.metodikogsmag.dk Kombinationen af lav temperatur ved tilberedningen og korrekt
temperatur for varme og damp giver den mest saftige og skånsomme
tilberedte fisk og en sødere smag, idet der frigives aminosyrer.
Nogle gange er tilberedning med damp ikke ønskværdigt. Dette kan
enten være, fordi det ikke passer til fx tilbehør, eller at fisken
er indbagt - eller måske fordi fisken skal tilberedes direkte i en
regenereringsvogn2, som kun kan varme.
Til indbagt fisk er det en god idé, at tilbehøret til fisken har
en cremet konsistens, fx en sauce sammen med fx ledsagende
grøntsager. Indbages fisken fx med butterdejslåg, skal ovnen have
en højere temperatur, som kan bage butterdejen sprød. Fisken kan
sagtens blive saftig alligevel, når blot stegetermometer benyttes
til at sikre den rette kernetemperatur.
Sous vide - pochering/kogning i egen smag/saft – bouillon
Sous vide tilberedninger har den fordel, at fisken pakkes med
smage og aromaer fx fiskefonder eller blancherede grøntsager eller
krydderurter, og tager smag undervejs i tilberedningsprocessen.
Sous vide tilberedning kan gøres meget nænsomt, både i sous vide
kar, men også i ovnen. Temperaturen, som omgiver pakkerne med
fisk, behøver ikke overstige den færdige kernetemperatur på 65°C,
der skal holdes i 5 minutter. Fiskestykkerne bliver både faste i
konsistensen og meget saftige.
Varmrøgning
Især fede fisk, som laks, ørred og høstsild egner sig til at
varmrøge. En del store køkkener og kantiner varmrøger selv deres
fisk i almindelige ovne. Loins og filetter, som enten er
gourmetsaltede eller let sprængte, placeres på en gastro-rist
ovenpå på en gastrobakke med ovnens termometer. I bunden af bakken
drysses særlig røgsmuld. En gastrobakke placeres på toppen af
risten som låg. En brænder skal nu varme ydersiden af gastrobakken
så meget op, at røgsmulden gløder og røgen fra smulden kan brede
sig. Herefter sættes hele røgenheden i ovnen, med mekanisk udtræk
2
Regenereringsvogne bruges i såkaldte kold-­‐tilberedningskøkkener, hvor (stort set) al mad laves på forhånd til lagerkøl. Fra lageret tages de retter, der skal serveres på afdelingerne og maden opvarmes i regenereringsvogne. 4 Smagsdanner Claus Angelo – www.smagsdanner.dk www.metodikogsmag.dk af røg gennem spjæld. Fisken tilberedes ved 150°C, minimum til
kernetemperatur 65°C i 5 minutter.
Kolde tilberedninger af fisk
Rimning
Som beskrevet i kapitlet om saltninger, er rimning en form for
saltning. Fisken fryses først ned i 24 timer ved -20°C3 og saltes
herefter. Frysningen skal sørge for at dræbe eventuelle parasitter
fx sildeorm, som særligt er på spil i fede fisk. De rimmede
fiskestykker sættes herefter på køl ved max 2°C. Saltkonsentrationen skal være på min. 3 % (gerne mere) af fisken vægt4.
Her står fisken og taber væske de 2-6 dage, de henstår på køl.
Fiskens smage og aromaer intensiveres og bliver komplekse, ligesom
de tilsatte grundsmage, salt og sukker og aromaer, gør fisken
meget velsmagende.
Syretilberedning
Især søde og fede fisk som laks og hellefisk nyder godt af
syretilberedning. Syren, fx lime, citron eller eddike balanceres
med sødme, fx honning eller mere eksotisk palmesukker. Den
blandede saft af syre og sødt er nok til at tilberede tynde skiver
af fisk. Fiskestykkerne har godt af at blive gourmetsaltet (se
kapitel om sprængning) inden syretilberedning. Mikroorganismernes
vækst begrænses med syren og fiskens proteiner koagulerer. Der
frigives herved væske og konsistensen af fiskekødet bliver fast.
Men pas på, at fisken ikke ligger i dette syrebad for længe inden
servering. Så bliver fisken nemlig tør.
Som ”rå” tatar eller sushi
Fordelen ved at bruge frossen fisk, dvs. fisk der som minimum har
været frosset ved -20°C i 24 timer, er, at den efter optøning er
lige til at hakke i tern til tatar og fint kan blandes med
3
Bemærk at en del frysere er programmerede til at fryse 18 grader – tjek derfor din frysers temperatur! 4
Fødevarer og kvalitet 2007, 1. udgave, 1. oplag, side 205 – for at forhindre vækst af Clostridium botulinum. 5 Smagsdanner Claus Angelo – www.smagsdanner.dk www.metodikogsmag.dk blancherede fine tern af grøntsager og krydderurter. Cremefraiche
holder tataren fint sammen og giver syrligt smagsmodspil til fede
fisk.
Ny teknologi som moderne blæsefrysere sikrer, at et minimum af
fiskens celler sprænges både ved indfrysning og optøning. Dette
giver en langt højere kulinarisk kvalitet med mere saftighed i den
tilberedte fisk, end ved brug af traditionelle (ind)frysninger og
optøninger. Klimaet i den nye blæse-fryse teknologi regulerer
langt mere effektivt end tidligere, korrekt kulde ved indfrysning
og optøning samt fugtighed under hensyn til, hvilket
tørstofindhold og fedme fisken har.
Konservering og tilberedning - fisk og deres anvendelse5
Konserveringsmetode
Eksempel på produkter Anvendelse
Salt og sukker
Sild til konserveres, Smørrebrød, og pynt
gravad fisk, matjes
og som smagsgiver til
sild, kaviar.
kød og salater.
Tørring
Saltfisk, tørfisk,
bakskuld6, krydret
asiatisk fisk, fede
fisk.
Opblødes og blandes
med anden fiskefars
eller grøntsager.
Røgning
Koldrøget laks,
ørred, og hellefisk,
varmrøget laks,
ørred, sild, makrel,
rogn, ål, muslinger,
østers.
Smørrebrød og
mousser.
5
Inspireret af Fødevarer og kvalitet side 202. 6
Fra Gastronomisk leksikon: ”tørre jyder københavnerbetegnelse for tørret (undertiden også saltet og evt. også røget) fisk, især [] ising. På Fanø kaldes den bakskuld. Spises som den er evt. med smør el. opblødt og stegt.” 6 Smagsdanner Claus Angelo – www.smagsdanner.dk www.metodikogsmag.dk Marinering
Sild, kryddersild,
ceviche (syre
tilberedning),
ansjoser.
Fiskesalater,
mousser.
Konserves
Makrel, torskerogn,
indmad.
Tvivlsomme madpakker.
Litteratur
--Fødevarer og kvalitet – råvarer og bearbejdning, Nyt Teknisk
Forlag, 1. udgave, 1. oplag 2007
Gastronomisk Leksikon – Nyt Nordisk Forlag Arnold Busck – 2.
udgave, 1. oplag.
Sushi – Lidenskab, videnskab & sundhed – Ole G. Mouritsen –
Forlaget Jepsen og Co. 1. udgave, 1. oplag – 2006.
***
Om litteraturen kan du på hjemmesidens forside se mere uddybende
ved at klikke på: Litteratur
7 Smagsdanner Claus Angelo – www.smagsdanner.dk