Bagning - Metodik og Smag

www.metodikogsmag.dk Bagning
Indledning
Bagningens delelementer
s. 2
Ingredienser
s. 2
Herunder: kornets bestanddele, formalingsgrad,
udmalingsgrad, gluten, faldtal, forklistring,
korn - nødder - frugt og grønt, væske, salt, gær,
surdej, fordej, bageferment og fedtstoffer
Æltning
s. 13
Opslåning
s. 14
Modning
s. 14
Ovn/damp bagning
s. 17
Opbevaring
s. 18
Litteratur
s. 18
Indledning
At bage brød er på en gang en meget enkel arbejdsproces med få
råvarer i spil, og på samme tid omgivet af så mange og komplekse
forhold, at det næsten kan tage pusten fra én. Dette kompendium
stiler mod, at forstå meget mere af det helt enkle og en smule
mere af de mange komplicerede processer.
Det er vigtigt at vide at:

Bagning af brød er en levende proces baseret på komplekse
fysiske og kemiske love

Korn kan enten være malet eller opbevaret til døde – eller være
levende trods mange år på bagen
Smagsdanner Claus Angelo – www.smagsdanner.dk 1 www.metodikogsmag.dk Bagningens delelementer
At bage brød indeholder mange enkeltdele, som hver især skal have
opmærksomhed: Afvejning, følge af opskriften, æltetid,
hævetid/modning, opslåning, bagning med og uden damp, åbent og
lukket spjæld, opbevaring. De fleste af os kan lave få brød af
gangen, som bliver rimelige fra gang til gang. Det bliver først
rigtigt svært og kræver mere disciplin, når vi skal til at lave
mange brød, som hver gang skal være ”lige i skabet”. For at lave
mange gode brød – hver gang – er en god hovedregel at huske, at
det er gennem styring af dejens modning, man som bager for alvor
skiller sig ud.
Til et godt brød skal der ”kun” bruges:
Ingredienser Æltning
Vand,
(væske)
hævemiddel,
mel og salt
Modning
Trug/æltekar Viden om
Røremaskine/ fysiske
hænderne
og
kemiske
forhold
Ovn/damp
bagning
Opbevaring
Viden om
Åbent/lukket fysiske- og
spjæld
kemiske forhold
Ingredienser
Hvad er brødets navn?
Den del af mel- eller korntypen, der dominerer brødet, er som
hovedregel bestemmende for, hvad brødet skal hedde – fx grahamseller spelt-, solsikke- eller rugbrød. Undtagelserne gælder, hvor
der er andre dominerende smage til stede, som fx nødder eller
væsker, i fx valnøddebrød og sødmælksbrød.
Hvis der er dominerende væsker på spil i dejen, som fx kærnemælk
eller øl, kaldes brødene fx ølandsbrød med kernemælk/øl. Hvis
øllen er speciel for sin smag eller aroma, bages brødet med et
smagsneutralt mel og opkaldes efter øllen.
Eksempler på brødnavne:
Opkaldt efter meltype: Ølandsbrød, Kæmpedurumbrød, Emmerbrød,
Speltbrød, Enkornsbrød, rugbrød: 40 – 100%
Nødder: Brød med nødder fx valnødder, kastanier, hassel: 10 – 30%
Kerner: Kernebrød fx græskar, fuldkorn, rugkerner: 15 – 70%
Smagsdanner Claus Angelo – www.smagsdanner.dk 2 www.metodikogsmag.dk OBS: % angiver den dominerende mel-, korn-, nødde-, eller
kernetype i forhold til den samlede melmængde.
Kornets bestanddele
Fuldkorn er det samme som hele korn eller dele heraf. Det hele
korn består af et ydre skallag (udgør 8% af kornkernen), som ingen
næringsværdi har, men stor smags- og sundhedsværdi pga. dets høje
indhold af fibre. Herefter kommer aleuronlag (udgør 6% af kernen),
som er rig på smag og næringsstoffer, som kimen bruger ved
spiring. Kim (udgør 3% af kernen) og er det sted, hvor væksten til
en ny plante starter og melkerne (udgør 83% af kernen) som bl.a.
Indeholder næring til en ny plante.
Formalingsgrad
Formalingsgraden fortæller, hvor fint kornet er malet. Det er
således ikke korntypen, der afgør formalings- eller
udmalingsgraden, men mølleren. Især de små møllerier laver mange
forskellige formalings- og udmalingsgrader. Store møllerier laver
i højere grad ensartede produkter.
Efter at kornet kommer til møllen formales kornet, dvs. kornene
åbner sig, så skaldele kan fjernes fra frøhvidebestanddele
(melkernen) og kimdelen. Herefter formales resten til den ønskede
finhed.
Sammen med formaling af kornet sker samtidig en sigtning, som
tager højde for, hvor meget fra formalingen der kommer med. Til
almindeligt hvedemel sigtes skaldele og klid fra og i
industrifremstillet hvedemel også kimdelen.
Forskellen på valsede og stenmalede korn er, at valset korn rives
itu, hvorimod stenmalet korn bliver afklædt skaldelene. I den
valsede udgave, som stort set alt ikke-økologisk korn kommer
igennem, er det samtidig muligt at sortere skaldele og kim fra. I
stenformalet mel, som de fleste økologer sværger til, er der
næsten altid skaldele og kim i melet.
Udmalingsgrad
Mel har forskellig udmalingsgrad, som fortæller, hvor meget af
kornet der kommer med i det endelige (mel)produkt, målt fra midten
af kornet. Smags–, aroma– og næringsværdien er højest i meltyper
med en udmalingsgrad på 100, altså hvor hele kornet bruges.
Indholdet af mineralstoffer, vitaminer, enzymer og klid– og
skaldele stiger, jo højere udmalingsgraden er, fordi smags- aromaog næringskoncentrationen er størst i kornkernens ydre lag.
Smagsdanner Claus Angelo – www.smagsdanner.dk 3 www.metodikogsmag.dk Det er således ikke korntypen, der afgør formalings– eller
udmalingsgraden, men mølleren. Især de små møllerier laver
forskellige formalings– og udmalingsgrader. Store møllerier laver
i højere grad ensartede produkter.
Fuldkornsmel er fremstillet af hele korn, dvs udmalingsgraden er
100 %. Alt er med – fx som i grahamsmel. Er de yderste 15% af
kernerne fjernet inden formaling, opnås et mel med en
udmalingsgrad på 85% og dertilhørende lavere smags–, aroma– og
næringsværdi.
Udmalingsgraden på forskellige typer mel:
Rugmel groft: 100%
Hvedemels typer fx øland, emmer, spelt: 65-100%.
Almindeligt hvedemel indeholder som regel ingen kim- og skaldele
og har en udmalingsgrad på mellem 60-75%.
”Hvid hvede” er en slags mild fuldkornshvede med alle skaldele
bevaret. Virker ikke grov som andet fuldkornsmel.
Grahamsmel er et fint formalet fuldkornshvedemel og
udmalingsgraden er 100%
Mel til smagsfulde brød skal have høj udmalingsgrad. Omvendt skal
mel til fx boller, kager og seje brød have lav udmalingsgrad, dvs.
(næsten) intet indhold af skaldele og (kun lidt) indhold af kim.
Mel med lav udmalingsgrad har nemlig gode bageegenskaber, hvilket
er nødvendigt til kagefremstilling.
Smagsdanner Claus Angelo – www.smagsdanner.dk 4 www.metodikogsmag.dk Lav udmalingsgrad - færre
korndele
Høj udmalingsgrad - mange
korndele
Fx i almindeligt hvedemel
Fx grahamsmel og rugmel
•
Færre aromaer
•
Flere aromaer
•
Stor bageevne
•
Ringe bageevne
•
Kort holdbarhed
•
Længere holdbarhed
•
Tilsæt korn med høj
udmalingsgrad for at give
mere aroma og højne
ernæringsværdien
•
Tilsæt hvedemel med højt
glutenindhold for at
forbedre bageevnen.
•
Indeholder alle kornets
naturlige bestandele af
skaldele, klid og kim
•
Indeholder færre af
kornets naturlige
bestandele af skaldele,
klid og kim
Lav formalingsgrad – groft mel
Høj formalingsgrad – fint mel
Grynet mel, fx grov durum
Meget findelt mel fx hvedemel
til brug ved bagning af boller
og andet sødt bagværk.
•
Moderat smag
•
Moderat aromaudvikling
•
Smagsneutralt til sødt
•
Saftighed
•
Mindre aroma udvikling
•
Tæt krumme
•
Middel tørt
•
Luftig krumme
Om melet er af god eller dårlig kvalitet, kan ikke læses på
varedeklarationen. Et godt mel er, udover høj udmalingsgrad,
friskmalet, hvilket man kan være sikker på, hvis man køber melet
direkte fra bonden eller mølleren fx Aurion, Mørdrupgaard,
Fuglebjerggaard, Skærtofte Mølle eller Bornholms Møllerne.
Smagsdanner Claus Angelo – www.smagsdanner.dk 5 www.metodikogsmag.dk Grundopskrift på to slags brød, nemlig håndæltefast og meget blød
dej til fx forme.
OBS: I de nedenstående afsnit tages udgangspunkt i denne størrelse
dej
Mel: 1,6 kg mel.
Håndæltefast – her udgør vandmængden ca. 1 L (60% af melmængden)
Meget blød dej - her udgør vandmængden 1,5 L
Gær: 5-10 gram /40-80 g surdej
Salt: 35 gram pr. L vand
Generelt om andelen af mel i dejene kan siges, at jo blødere deje
(mindre melandel) jo mere saftigt brød, jo stivere deje (mere mel)
jo mere tørt bliver brødet og jo mindre kan dejen udvikle sig,
både hvad angår aroma modning og struktur/krumme. De bløde deje er
også de sværeste at arbejde med i fri dressur og arter sig derfor
bedst i forme.
Gluten
Hvedens glutenproteiner danner et sammenhængende elastisk netværk,
når hvedemel æltes med vand. Glutennetværket (især proteinerne
gliadin og glutenin) har at gøre med hvedens bageegenskaber. Det
er genetisk bestemt og dermed afhængigt af de enkelte sorter.
Oprindelige hvedearter som spelt, emmer og enkorn har som regel et
højt indhold af protein, men lavt høstudbytte. Det har betydning
for prisen, men medfører ikke nødvendigvis gode bageegenskaber.
Andelen af skaldele er højere, men glutenet kan samtidig godt være
slappere.
Vårhvede (sås om foråret) har mere gluten end vinterhvede (sås i
efteråret), men lavere udbytte end vinterhvede. Hvede dyrket under
varme himmelstrøg har et højt indhold af gluten. Fx har durum, som
dyrkes, hvor der er meget sol, et højt proteinindhold.
Få øje på glutenet ved en glutenudvaskning: tag en smule dej og
vask den ud i vand. Det hvide som vaskes ud er stivelsen fra
melet, mens det, du står tilbage med, er glutenet, som består af
uopløselige proteiner. Sæt den lille bolle i ovnen, bag den, og se
hvordan den lille dej puster sig op. Det er således glutenets
egenskaber, du observerer.
Smagsdanner Claus Angelo – www.smagsdanner.dk 6 www.metodikogsmag.dk Rugmel og byg indeholder protein, men har ingen gluten. Derfor
bliver rene bygbrød klistrede og dejen skal tilsættes ca. 50 %
hvede. Et godt rugmel har derimod en bedre forklistringsevne og
lavt enzymaktivitet.
Forklistring
Stivelse er det kulhydrat, der er mest af i kornprodukter.
Hvedemel indeholder ca. 72% stivelse. Stivelsens vigtigste
funktion er at kunne forklistre. Forklistring betyder, at de
enkelte stivelseskorn svulmer op under opvarmning. Deres
celluloseagtige skal sprænges og væsken kan nu trænge ind i
stivelseskornene. Det er stivelseskornets indre, deres amylose og
amylopektin, der opsuger vandet – helt op til 8-10 gange kornets
egen vægt.
Forskellige typer stivelse har forskellig forklistringstemperatur.
Fx forklistrer hvedestivelse ved 60-80°C, rugstivelse allerede ved
50°C.
Korn, nødder og frugt og grønt - hele og knuste fra 15-70%
Ønsker du at tilsætte hele eller meget groft formalede kerner, som
fx hvede, kæmpedurum, knækket eller skåret rug og byg, er det en
god ide at sætte kernerne i blød i varmt vand (ikke fra
vandhanen!) i et døgns tid, inden du skal lave dejen. Det varme
vand sikrer, at kernens vokslag brydes. HUSK at vandet fra
iblødsætningen skal med i dejen. Iblødsætningen er med til at give
dejen dels ekstra fugtighed, brødet dels saftighed og styrer
endvidere kernernes- og krummens konsistens.
Bruges friske kerner til iblødsætning kan disse efter nogle dage
spire. En spiret kerne er et udtryk for, at kimen, som ligger i
den ene ende af frøhviden, nu bruger den næring, den er fyldt med,
til at sætte et nyt korn i verden. Spirede kerner foldes
forsigtigt ind i den færdigkørte dej, og ser flot ud i et brød.
Sødmen i brødet forøges, fordi stivelsen omsættes til sukker
gennem spiringen.
Visse tørrede frugter, som fx figner, abrikoser og dadler, suger
både væske til sig og bliver også en del blødere efter nogle timer
i vand eller juice.
Smagsdanner Claus Angelo – www.smagsdanner.dk 7 www.metodikogsmag.dk Lavt indhold af kerner, nødder
osv.
Højt indhold kerner, nødder
osv.
Moderat smag- og
aromaudvikling, moderat til
varieret konsistens, sikrer
moderat saftighed. Ristning
forøger smag og aromaer
Intensiv smag- og
aromaudvikling, Fast til
varieret konsistens, sikrer
meget saftighed. Ristning
forøger smag og aromaer
Væske
Vandmængden svarer, som tidligere nævnt, til ca. 60% af melmængden
til en håndæltefast dej og op i mod 90% til en blød dej. Høj syre/lavt fedtindhold er den bedste kombination:
Væske med lavt fedtindhold
Væske med højt fedtindhold
Brug af vand sikrer:
Brug af sødmælk medvirker til:
•
Rene kornaromaer
•
lang holdbarhed
•
bedre bageevne
•
luftig krumme
•
knap så udfoldede
kornaromaer
•
kort holdbarhed
•
ringe bageevne
•
tæt til saftig krumme
Væske med lavt syreindhold
Væske med højt syreindhold
Fx
Fx yoghurt og kernemælk
øl
•
•
Øl = grundsmage fra øllen,
dvs mere smag fra
bitterhed og sødme, samt
øllens (tilsatte) aromaer
Øl = mere sukker – skal
have længere liggetid,
lavere ovnvarme i længere
tid
•
Syrnet smag
•
Mere aromatisk
Tilsættes dejen sammen med gær,
der hvor hævetiden er kort. Der
må højest syrnes med 1-3 dl pr.
kg mel – og mindst i hvededeje,
som er mest følsomme overfor
syre.
Smagsdanner Claus Angelo – www.smagsdanner.dk 8 www.metodikogsmag.dk Salt
Salt må ikke tilsættes sammen med gær, da saltet har en hæmmende
virkning på gæren. Kom derfor salt i dejen, når en del af melet er
kommet i.
Meget salt (udover sin egen
smag)
•
Smagsforstærker umami
•
Tæt, ensartet
krummestruktur
•
•
Hæmmer gærens kuldioxid
(udvikling af luft)
Mindre salt
•
Mindre smag – moderat
brødaroma
•
Uensartet krummestruktur
•
Mere kuldioxid (udvikling
af luft)
•
Mindre salt i dejen,
kompenseres evt. ved at
drysse salt på den
opslåede dej.
Afvejes nøjagtigt
Gær
Gær lever af sukkerstoffer og bedst i varme (ml. 25-30°C) og fugt.
Gær og sukker udvikler alkohol og kuldioxid (luft). Alkoholen
giver brødet aromaer, hvor kuldioxiden laver boblerne i dejen.
Økologisk gær indeholder, i modsætning til almindeligt
maltesergær, flere forskellige gær-stamceller, som medvirker til
at udvikle flere aromaer. Endvidere kan man med fordel bruge vinog ølgær, som er kultiverede til brug for øl og vin - hver med
deres særlige aromaprofiler.
Meget gær – fra 5 gram og
opefter - til 1,5kg mel
Mindre gær – under 5 gram
– til 1,5 kg mel
Bruges, når der skal laves
hurtige brød, dvs. over få
timer.
Bruges, når brødet skal
fremstilles over 8- 16 timer.
•
Flere aromaer
•
Tæt krumme – afhængig af
opslåning
•
Færre aromaer
•
Stor krumme
•
Krummestruktur
•
Krummestruktur
•
Tørt brød
•
Længere holdbarhed
•
Kort holdbarhed
Smagsdanner Claus Angelo – www.smagsdanner.dk 9 www.metodikogsmag.dk Surdej, herunder gæret frugt
Generelt om gær og surdej kan siges, at hvor gær giver brødet
struktur, bidrager surdejen med aroma. Surdej er svær at arbejde
med, men sikrer det mest smagsfulde brød. Dejen skal have lang
hævetid. Surdejen fermenterer (gærer) nemlig ved 20-30°C.
Surdeje kræver den rette temperatur, fugtighed og næring for at
leve optimalt. Derfor er det vigtigt at vælge mel og honning med
levende mikroorganismer i behold. Der kan være liv i konventionelt
dyrket mel, men sandsynligheden for liv i økologisk mel er større.
Meget surdej - fra 40g. pr. L
•
Mere syrlig til frugtig
smag
•
Mange aromaer
•
Syren reguleres evt med
salt
som dæmper syren
•
Mere smagsintensivt (hvis
også saltmængden øges)
•
Lang holdbarhed
•
Dejen kan evt tilsættes
lidt gær for bedre styring
•
Gavner bageegenskaber
Mindre surdej – mindre end 40g.
pr. L
•
Moderat syrlig til frugtig
smag
•
Moderat aroma
•
Mere komplex kornsmag
•
Saftigt brød
•
Lang holdbarhed
•
Dejen kan evt tilsætte
lidt gær for bedre styring
•
Gavner bageegenskaber
Opskrifter på Surdej
Surdej til hvede- og rugbrød – 2-4 stk.
(start 5-10 dage før dejen æltes)
2 dl vand – gerne kildevand fra flaske – ved at tilsætte
kernemælk, fx til rugsur, tilsættes mælkesyre.
1 dl økologisk hvedemel/rugmel
1 spsk honning (må ikke have været varmebehandlet)
Smagsdanner Claus Angelo – www.smagsdanner.dk 10 www.metodikogsmag.dk Røres sammen til en tyk grød og henstår i lokalet, indtil der er
synlig boble-aktivitet. Tidsrummet afhænger af mikroorganismerne i
melet og honningen, fugtigheden i grøden og temperaturen i rummet.
Henstår i starten ved rumtemperatur og sættes på køl efter brug –
dvs. man tager et stykke af den nye dej, med surdej i og gemmer i
en skål.
For at surdejen kan leve, skal der hver dag tilsættes lidt mere
mel, evt. honning og vand.
Hvis surdejen bliver rødlig i sin kulør, har andelen af eddikesyre
overtaget andelen af mælkesyre. Dette sker, hvis ikke surdejen
jævnligt iblandes vand, mel og evt. honning. Surdejen kan bruges
men i begrænsede mængder og vær opmærksom på, at hævetiden skal
være kortere, bageevnen er mindre og kom lidt gær i dejen.
Gæret frugt – surdej
(start -5-10 dage før dejen skal æltes)
Al gæret og godt modnet frugt kan bruges som gær. Tag fx nogle
meget modne æbler, fjern kernehusene og blend. Stil i en skål og
rør 2 gange om dagen indimellem til frugten dufter gæret og der
opstår små bobler. Frugtsuren kan nu tilsættes dejen som
almindelig surdej. Tag lidt fra ved hver bagning, tilsæt reven
frugt. Bages hver dag kan suren fint henstå udenfor køl. Ved
sjældnere bagning skal suren stå på køl og en gang om dagen
tilsættes lidt reven frugt, væske og mel.
Fordej (biga)
En fordej fungerer som et hævestykke til en ny dej, som laves
dagen efter. Fordejen giver gæren mulighed for at opformere sig,
så der er gang i den til den nye dej.
Fordej laves dagen før, som en del af den dej, der skal laves på
dagen. Skal der laves en dej på 2 L vand, laves fordejen af ca.
halvdelen. Dvs. 1 L vand, mel så dejen bliver tykkere end grød, en
klump gær på størrelse med en ært, men ingen salt.
Dagen efter (efter ca. 12 timer) blandes fordejen i den nye dej og
kan (afhængigt af gærmængden) bruges som hævestykke til den nye
dej. Dejen skal være spændstig men kan, afhængig af rumteperaturen
have mistet pusten. Så er al gæren i løbet af natten blevet spist
og der tilsættes lidt mere gær i den nye dej.
Smagsdanner Claus Angelo – www.smagsdanner.dk 11 www.metodikogsmag.dk Der er mulighed for at få en optimal dejtemperatur (ml. 25-30°C)
gennem vandtemperaturen, som tilføjes den nye dej. Se mere under
modning senere.
Bemærk, at der ikke i en fordej udvikles syrlige smage eller
aromaer som følge af mælkesyre. Hvis du dog hver gang, du har
lavet en dej, tager et stykke dej fra, som så tilsættes, næste
gang du skal bage – så vil dette stykke dej efter nogen tid minde
om en surdej.
Meget fordej (op til
halvdelen)
Fordej, som en mindre del af dejen
•
Moderat aroma
•
Ingen mælkesyresmag –kan dog
tilsættes dejen i form af
surmælksprodukt –som også
gavner glutenet i dejen og
dermed bageegenskaberne
•
Meget aroma
•
Ingen mælkesyresmag –
kan dog tilsættes
dejen i form af
surmælksprodukt
•
Nøjagtig styring af
dejmodning
•
Nøjagtig styring af dej
modning
•
Ensartet krumme
•
Moderat holdbarhed
•
Moderat holdbarhed
•
Ensartet krumme
Bageferment
Bageferment er lavet af ærtemel, fuldkornsmel, honning og vand som
er gæret og herefter tørret til granulat. Bruges til bagning af
alle typer brød og benyttes blandt andet i tilfælde af gærallergi.
Hævning på bageferment sikrer brød med surdejens egenskaber, dog
smags- og aromamæssigt mere moderat. Bageferment er svært at
arbejde med.
Andre aromaer, pynt og stivelser
Der kan tilsættes et utal af aromaer til brødet. Tænk bare på
foccacia brød med rosmarin og oliven, eller forestil dig rugbrød
med kanel og kommen. Brød kan gøres sødere med melis og både sødt
og aromatisk med muscovado sukker. Brød kan gøres til madbrød med
revne gulerødder eller tørrede stykker Italiensk pølse.
Pynt kan pynte – ja, men også give konsistens. Et drys med polenta
giver et dejligt sprødt brød. Drys med nigellafrø giver både aroma
og konsistens. Drys med birkes, men i dejen, ser både flot ud og
giver aroma og konsistens.
Smagsdanner Claus Angelo – www.smagsdanner.dk 12 www.metodikogsmag.dk Rester fra morgenens havregrød eller andre stivelsesretter giver
øget saftighed og flere kornaromaer.
Fedtstoffer
Når man i bagerier tilsætter fedtstof til sine deje, har det at
gøre med, at industrifremstillet mel ikke indeholder kimmen fra
kornet. Kimmen indeholder fedtstoffer, som kan harske (derfor skal
melet være friskkværnet) og som fremmer bageegenskaberne. I
(typisk økologisk) mel, hvor udmalingsgraden er høj, er
fedtstoffet passende for de fleste brød. En for høj andel af
fedtstof får brødet til at virke tørt. Tænk bare på wienerbrød og
kanelstænger lavet af bløddeje med både æg i dejen og fedtstof
mellem lagene. Dejligt - men kun helt friskbagt.
Æltning
Vejledende æltetid er mellem 8-12 minutter på 2. dagen. Fordeje
æltes kun 2-4 minutter. Almindeligt hvedemel skal æltes tættere på
8 minutter og økologiske melsorter tættere på 12 minutter.
Vandoptagelsen i de økologiske meltyper, samt mel fra gamle
kornsorter er langsommere – derfor den længere æltetid.
Lav evt. glutenprøven: Når du mener, dejen er æltet færdig, tager
du et stykke af dejen og strækker ud. Den skal blive så tynd, at
du kan læse en opskrift gennem dejen – så er den æltet
tilstrækkeligt! Dette kan betyde at ovenstående æltetider ikke
skal følges.
Bemærk, at dejen bliver bedst, hvis den samlede melmængde kommes i
(næsten) på én gang. Bliv derfor ved røremaskinen, indtil den
rette konsistens er opnået. Mel fra økologiske meltyper, samt mel
fra gamle kornsorter skal være stivere i starten, da de langsomt
under æltningen bliver tyndere.
Rugdeje har ikke gluten og æltningen skal derfor føre frem mod en
konsistens i retning af kitagtig.
For lidt æltning

For meget æltning
Mængden af indarbejdet luft
forringes, brødet vil få en
mindre volumen og en grov
krummestruktur

Glutenstrukturerne vil briste
og det optagne vand bliver
frit. Bageevnen nedsættes.
Smagsdanner Claus Angelo – www.smagsdanner.dk 13 www.metodikogsmag.dk Opslåning
Håndæltefaste deje vejes af i passende størrelse og slåes op i
hånden til franskbrøds- eller rugbrøds -lignende brød eller
flütes.
Brødene efterhæver i stikken i rummet til bagning senere eller på
køl til bagning dagen efter. Før bagning tages brødene ud af
køleskabet og de bages når brødtemperaturen er steget fra
køleskabstemperatur til rumtemperatur eller raskes i ovnen til de
er klar til bagning.
Bløde deje hældes forsigtigt på forme og bages umiddelbart i ovnen
herefter.
Modning
Smags- og aromastofferne udvikles i hævningen, hvad enten der er
gær, surdeje eller fordeje i spil.
Jo længere hævetid, jo mere smag og aroma udvikles der i dejen.
Men hævningens resultat, dvs. dels udvikling af smag og aroma,
dels dejens videre forløb i opslåning, evt efterhævning og
bagning, afhænger af temperaturen og gær samt ensymaktivitet i
dejen.
Koldhævning fremmer dejens mælkesyrebakterier hvor varmhævning i
bagerummet i højere grad fremmer eddikesyrebakterier. Det er
balancen mellem de to syrer, som er svær at styre og som giver
forskellig smagsfylde. Duftene i surdejen skal minde om duften fra
et surmælksprodukt. Er surdejen blevet rød har
eddikesyrebakterierne overtaget og surdejen må kasseres.
Den nærmere styring af hævetider afhænger af bagerummets- og
dejens temperatur. Men også af om brødene er fritstående eller
hældt på forme.
Dejtemperatur
Dejtemperaturen er afgørende for at styre modningen i dejen – både
i fordej (1. dag) og dej (2. dag). Den ønskede dejtemperatur er
den temperatur, vi ønsker vores dej skal have, når den er æltet
færdig. For at bestemme dejtemperaturen, skal vi skelne mellem
varme og kolde deje.
Smagsdanner Claus Angelo – www.smagsdanner.dk 14 www.metodikogsmag.dk Varme deje ( bruges kun gær eller gær i kombination med fordej).
Gær lever bedst mellem mellem 25-30°C, så det er dér,
dejtemperaturen skal ligge.
Kolde deje (sur- eller fordej, evt senere tilsat gær) Her skal
dejtemperaturen være et sted mellem 12 og 20°C afhængig af surdejsog fordejstemperatur og deres aktivitet, lokaletemperatur
(sommer/vinter) og tilsætning af gær og sukkerstoffer, samt den
ønskede hviletid - om det er sur- eller fordej.
Kombinationsdej. Oftest laver vi deje i en kombination mellem kold
og varm. Dejen sættes over den ene dag (kold) og æltes videre den
næste (varm).
Melet udgør den største mængde i dejen, og dets temperatur ligger
fast. Derfor kan vi ændre dejens temperatur gennem den vand, vi
tilsætter. Det er derfor nødvendigt at lave en beregning af den
optimale vandtemperatur.
Vandtemperatur
Ved gærdej: For at beregne den optimale vandtemperatur, skal du
først gange den ønskede dejtemperatur med to.
Ønsket dejtemperatur fx 25°C
2 x 25°C = 50°C
Træk herefter melets temperatur og lokalets temperatur fra. Læg
18°C til, hvilket er temperaturgennemsnittet for lokalet.
Melets temperatur fx 20°C
50°C minus 20°C = 30°C
og
30°C minus 20°C = 10°C
lokalets temperatur fx 20°C
trækkes fra
10°C plus 18°C = 28°C
Læg 18°C til
28°C skal være vandets
temperatur i dette tilfælde.
For hvert minut dejen æltes kan du lægge 1°C til, fordi dejen
varmes op gennem æltningen.
Ønskede dejtemperatur er 25°C
25°C
For hvert ælteminut lægges 1°C
5 minutters æltning = 5°C
Smagsdanner Claus Angelo – www.smagsdanner.dk 15 www.metodikogsmag.dk til
Dejtemperatur efter 5 minutter =
30°C
Ved for- og surdej: Når der arbejdes med fordeje, surdeje eller
hævestykker, skal temperaturen på vandet være relativ høj. Pas på,
at gæren ikke blandes med i det varme vand, så dør gærcellerne.
Brødene kan være til bagning samme dag eller næste dag.
Vær forsigtig med at blande det varme vand ned i fordejen under
omrøring. Vandtemperatur med brug af fordej – surdej beregnes ved,
at du ganger den ønskede dejtemperatur med tre.
Ønsket dejtemperatur gange 3
3 x 25°C = 75°C
Herefter trækker du surdejens, fordejens og hævestykkets
temperatur fra.
Surdejen, fordejens og
hævestykkets temperatur trækkes
fra.
75°C minus 20°C = 55°C
Melets temperatur skal du også trække fra ligesom lokalets
temperatur.
Melets temperatur 20°C og
55°C minus 20°C = 35°C
lokalets temperatur 20°C trækkes
fra
35°C minus 20°C = 15°C
Læg 18°C til og læg æltetid til.
Læg 18°C til
15°C + 18°C = 33°C
Æltetid 5 minutter = 5°C
33°C + 5°C = 38°C
Vandets temperatur i dette
tilfælde skal være 38°C
Smagsdanner Claus Angelo – www.smagsdanner.dk 16 www.metodikogsmag.dk Hvilken virkning har vandtemperaturen?
For høj (varm)
For lav (kold)

Gærens aktivitet holder op
•
Gæren udfolder sig ikke

Dejen klistrer
•
Dejen er stiv

Dejen har hævet og kan ikke
efterhæve
•
Dej kan ikke hæve
•
Tæt krumme
•
Ved surdej –syresmag og
aroma moderat
•
Ved fordej - aromaer
modnes ikke
•
Kan ikke hæve den nye dej
pgr. af mgl. varme
(aktivitet)

Tæt krumme

Ved surdej – syresmag og
aroma dominerer

Ved fordej – maksimal
aromamodning

Kan ikke hæve den nye dej
pga. al aktivitet er ophørt
Ovn/damp bagning
Når brødene sættes i ovnen, skal der dampes for lukket spjæld. Vi
damper ved 100°C i 5-10 minutter, afhængig af hvor mange brød der
er i ovnen. Undtagelsen er fx italienske brød, hvor der ønskes en
tyk skorpe evt. med revner i.
Dampen gør skorpen våd og elastisk, hvilket gør, at brødet udvider
sig. Ligeledes bliver skorpedannelsen tyndere og dermed mere
sprød.
Efter dampning skrues temperaturen op på mellem (hvedebrød) 250275°C. (Kernebrød) 200-225°C, (rugbrød) 180°C. (Aflæs temperaturen
på termometret på ovnen)
Høje brød og brød i form skal generelt have lidt lavere temperatur
i længere tid – hvorimod lave brød kan klare høje temperaturer i
kortere tid.
Spjældet åbnes det sidste kvarter brødene bages, så dampen slipper
ud og skorpen dannes.
Brødet er færdigbagt, når kernetemperaturen er 100°C.
Smagsdanner Claus Angelo – www.smagsdanner.dk 17 www.metodikogsmag.dk Opbevaring
Mel, korn og nødder opbevares bedst køligt omkring 10°C.
Bemærk, at mel med høj udmalingsgrad har kortere levetid, idet
enzymaktiviteten er større end i mel med lav udmalingsgrad.
Derudover er fedtindholdet større – og der er risiko for
harskning. Men brød bagt af mel med høj udmalingsgrad holder sig
længere saftigt, fordi melet kan opsuge mere vand.
Summen af brødets kvalitetsforringelser efter brødet er bagt,
kaldes staling. Ved indpakning bliver brødkrummen tør og skorpen
blød. Stalingprocesserne foregår langsommere ved stuetemperatur
end ved køleskabstemperatur. Brød med meget høj fugtighed holder
sig længere saftigt end brød med lavt vandindhold, men er desmere
udsat for mugangreb. Lang hævetid er medvirkende til at brødet
holder sig i længere tid, fordi melets ensymer får tid til at
påvirke melets stivelse.
Hvedebrød opbevares bedst i pose ved stuetemp, mens rugbrød
opbevares bedst ved køleskabstemperatur, hvis det er over længere
tid. Det skyldes, at skimmelsvampeangreb er det mest hyppige
rugbrød bliver angrebet af, på grund af dets høje indhold af vand
og at skimmelsvampe har sværere ved at udvikle sig i køleskab. Det
er selvfølgelig på bekostning af at staling sker hurtigere og
brødet dermed bliver hårdt. Ved kort opbevaringstid vil indpakning
i pose og stuetemperatur være bedst.
Litteratur
Aurions Bagebog – Jørn Ussing Larsen - Fra korn til mel – Oliviadet grønne forlag 1988-2.udgave, 1. oplag 1997.
Bager- og konditorbogen – Erhversskolernes Forlag - 1.udgave – 1.
oplag – 2009.
Et Ordentlig Brød – Camilla Plum - Gyldendal - 1.udgave – 4.
oplag-2005.
Fødevarer og kvalitet – råvarer og forarbejdning – Nyt Teknisk
Forlag -1.udgave, 1. oplag 2007.
Meyers Bageri – Lindhardt og Ringhof Forlag A/S – 1. udgave – 3.
oplag – 2009.
Smagsdanner Claus Angelo – www.smagsdanner.dk 18