doc45 944 Bagning med surdej i produktionskøkkener
download 
Report Transcription
45 944 Bagning med surdej i produktionskøkkener
___________________________________________________________ Inspirationsmateriale til arbejdsmarkedsuddannelsen Bagning med surdej i produktionskøkkener Nr. 45 944 Udviklet af: Katrine Hinge Olesen Peter Schyum Jensen Lotte Eder Haubjerg Mercantec 8800 Viborg _______________________________________________________________________________________ INSPIRATIONSMATERIALE: BAGNING MED SURDEJ I PRODUKTIONSKØKKENER ________________________________________________________________________________ 1. Uddannelsesmålet og dets sammenhæng til FKB og TAK 45944 Bagning med surdej i produktionskøkkener hører til den fælles kompetencebeskrivelse 2257 – Mad til grupper med varierede behov for ernæring. FKB’en og uddannelsesmålene kan hentes på www.khru.dk under titlen ”Efteruddannelse”. Brød, madbrød og boller er en af de ældste forarbejdede fødevarer i verden. Helt tilbage til middelalderen hvor brød, var basiskost, men hvor brød startede som grød, hvor kerner og frø blev blandet med vand til en tyk masse. Den tykke masse begyndte man at tilberede over åben ild og her begyndte brødene sit indpas verden over. Det første møde med surdejen fandt sted længe før, hvor man fandt ud af at bruge vildgær fra ølbrygning som hævemiddel. I dag findes der et hav af variationer indenfor brød, madbrød og boller og der findes ligeledes et hav af kvaliteter. Brød er en eftertragtet spise og der efterspørges kvalitetsbrød, hvor smagen er i fokus, hvor fuldkorn er i fokus og hvor man benytter sig af de smagsrige råvarer og de bagetekniske egenskaber, der gør at man kan fremstille velsmagende brød, madbrød og boller. For at imødekomme efterspørgslen behøver medarbejdere kompetencer til at fremstille og pleje forskellige former for surdej og bage med surdej, så smagen i bagværket forbedres. Uddannelsen giver inspiration og grundlæggende viden til at fremstille forbedret og velsmagende kvalitetsbagværk. Uddannelsens handlingsorienterede mål: • • • Deltageren kan fremstille og pleje forskellige former for surdej på baggrund af grundlæggende viden om surdej. Deltageren kan anvende surdej til at bage brød, madbrød og boller ud fra indsigt i bageteknik og ingrediensernes funktionelle egenskaber. Deltageren kan kvalitetsvurdere surdej og bedømme brød, madbrød og boller bagt med surdej med henblik på at udvikle smagen og tilgodese brugergruppernes ønsker og behov. Arbejdsfunktioner Arbejdsmarkedsuddannelsen retter sig mod medarbejdere beskæftiget med madfremstilling inden for institutionskøkkenområdet. Sammenhæng til TAK Uddannelsesmålet er relateret til tilhørende arbejdsmarkedsrelevante kompetencer (TAK) i FKB’en og skal kvalificere deltageren inden for følgende TAK: Planlægning og produktion af hverdagsmad Kompetencer til at fremstille og pleje forskellige former for surdeje, som anvendes til bagning af brød, madbrød og boller med fokus på at forbedre smagen. Dette kan opnås på baggrund af viden om: • Råvarekendskab. • Fremstillingsmetoder / metodikker, produktion og sensorik • Teknologi og hygiejne. Kvalitetsudvikling i institutioner Udvikling og afprøvning af nye brødtyper, hvor smagen forbedres med surdej og hvor nye arbejdsmetoder skal implementeres, så der opnås ensartet kvalitet og smagsforbedret brød, madbrød og boller. Side 2 af 16 _______________________________________________________________________________________ INSPIRATIONSMATERIALE: BAGNING MED SURDEJ I PRODUKTIONSKØKKENER ________________________________________________________________________________ 2. Idéer til tilrettelæggelse af undervisningen. Uddannelsen skal give deltageren inspiration og kompetencer til at fremstille forskellige surdeje, pleje surdeje og bage velsmagende kvalitetsbrød indenfor institutionskøkkenområdet. Uddannelsen består af 2 sammenhængende dage, hvor undervisningen vil foregår i køkkenet. Der vil være teoretiske oplæg og praktiske opgaver, som skal løses i løbet af de to dage. De teoretiske oplæg og de praktiske opgaver skal give deltageren mulighed for at overføre, anvende og fremstille det lærte i egen virksomhed. Da uddannelsen er sammensat af teori og praktiske opgaver, som for nogen vil være ny viden, er det en nødvendighed at indhente oplysninger om deltagernes kompetencer før kursusstart. Nedenstående er et forslag til en kontakt med kommende deltagere. Der sendes et velkomstbrev til deltagerens mailboks, hvor uddannelsen beskrives og hvor der eventuelt medsendes en deltagerliste. På baggrund af uddannelsens beskrivelse og dets mål, bedes deltageren om følgende oplysninger: Deltagerens navn og uddannelse. Deltagerens forventninger til kurset. Virksomhedens eller lederens forventninger til kurset. For at gøre uddannelsen og indholdet så relevant som muligt bedes du svare på følgende spørgsmål og sende dem til os senest en uge før kursusstart. Spørgsmål: I hvor stort omfang arbejder I med brødbagning i jeres køkken? Giv eksempler på typer af brød, madbrød og boller som i fremstiller i jeres køkken? Hvor stor vægt tillægger I de generelle tanker om egen produktion af typer af brød, madbrød og boller? Har du arbejdet med brødbagning? Har du arbejdet med surdeje? Hvad er dine forventninger til kurset? Har din virksomhed givet udtryk for forventninger eller konkrete tiltag affødt af din kursusdeltagelse? Ovenstående kan ligeledes sendes til deltagerens leder, da det kan gøre lederen bevidst om deltagerens ønsker, samt de mulige tiltag, som deltageren kan komme hjem med. Side 3 af 16 _______________________________________________________________________________________ INSPIRATIONSMATERIALE: BAGNING MED SURDEJ I PRODUKTIONSKØKKENER ________________________________________________________________________________ Forslag til 2 dags program Dag 1 8.00-8.45 Velkomst Præsentation – hvem er vi? – hvem er I? Deltagernes forventninger. Vores forventninger. Gennemgang af handlingsorienterede mål. Præsentation af kursets 2 dage. 8.45 – 11.00 Generelt oplæg: Ingrediensernes funktionelle egenskaber Bageteknik, herunder afvejning, dejføring, liggetid, opslåning, raskning, bagning. Præsentation af typer af bagværk Præsentation af Surdej: - Surdejstyper – fx kan der fremstilles flere forskellige typer, som man visuelt kan præsentere. - Ingredienser til surdej - Formålet med surdej - Bagværk med surdej - Fremstilling af surdej - Syrning - Kvalitetsbedømmelse af en surdej - Pleje af surdej Bagværkets sensoriske kriterier og evalueringer Hygiejne – kort oplæg 9.30-10 Pause 11.00-12.30 Opgave 1.1 - Kartoffelbrød. Bage brød med en 1-dags surdej Præsentation af fremstillet surdej, Fuldkorn og fremstillingsproces. Der fremstilles to forskellige opskrifter af kartoffelbrødet. En opskrift 1 med surdej og en opskrift 2 uden surdej. Formålet er, at vurdere om surdejen giver den ønskede smagsforskel. Evaluering foretages når brødene er afkølet. 11.30-12.00 Pause 12.30 -13.15 Opgave 1.2 - Speltrugbrød Igangsætning af rugbrød til dag 2. Oplæg omkring rugbrød, surdej/syrning og fuldkornsprodukter. Præsentation af 3-dags surdej som skal opfriskes Iblødsætning af kerner. 13.15-14.30 Opgave 1.3 – Koldhævede ølandsboller med og uden surdej Koldhævede Ølandsboller er med 7- dags æblesurdej igangsættes. Præsentation af æblesurdej, ølandshvede, fremstillingsproces og koldhævning. Der fremstilles deje, som sættes til koldhævning til dag. 2. 13.30-14.00 Pause 14.30 – 15.00 Evaluering af kartoffelbrød – opskrift 1.1 15.00-15.25 Refleksionsøvelse Hver deltager får 10 minutter til refleksion af dagens oplæg og aktiviteter. Hvilke ord eller emner har vi berørt i dag? Hvilke områder tænker du, at du kan tage med hjem i din virksomhed? Dagen afsluttes med en præsentation af programmet for dag 2. Side 4 af 16 _______________________________________________________________________________________ INSPIRATIONSMATERIALE: BAGNING MED SURDEJ I PRODUKTIONSKØKKENER ________________________________________________________________________________ Dag 2 8.00-8.15 Program dag 2. 8.15- 9.30 Opgave 1.2 fortsættes - Speltrugbrød Bage rugbrød med 3-dags mørk surdej og tørsur. Fremstilling af rugbrød som består af en ”gammel” surdej og en tørsur. Evaluering foretages når rugbrødene er afkølet. 9.30-10.00 Pause 10.00 – 10.30 Opgave 1.3 fortsættes – Koldhævede Ølandsboller Der bages ølandsboller med og uden surdej. Efter bagning og afkøling evalueres ølandsbollerne og der ses på forskelle på boller bagt med og uden æblesurdej. 10.30 – 13.30 Opgave 1.4 - Madbrød Bage madbrød med 10-dags surdej Naan-brød Flutes Fougasse Salthorn Sandwichbrød Evaluering når madbrødene er afkølet. 11.30-12.00 Pause 13.30-14.00 Pause 14.00-15.00 Evaluering af: Speltrugbrød – opskrift 1.2 Koldhævede ølandsboller – opskrift 1.3 Madbrød – opskrift 1.4 15.00 – 15.25 Evaluering – vis kvalitet Tak for denne gang Side 5 af 16 _______________________________________________________________________________________ INSPIRATIONSMATERIALE: BAGNING MED SURDEJ I PRODUKTIONSKØKKENER ________________________________________________________________________________ Detaljeret undervisningsprogram for 2-dags kursus Dag 1 8.00-8.45 Velkomst. Præsentation af skolen og underviseren. Præsentation af kursister og deres forventninger til kurset. Præsentation af handlingsorienterede mål og kursets 2 dage. Rundvisning til relevante faciliteter på skolen. 8.45-11.00 Teoretisk oplæg Der foretages oplæg omkring gærdejens ingredienser og deres funktionelle egenskaber i en gærdej. Der redegøres for bageteknik, herunder blandt andet afvejning af ingredienser, dejføring, dejens liggetid, opslåning, raskning og bagning. Der gennemgås forskellige brødtyper herunder brød, madbrød og boller. Forskellige surdeje præsenteres. Man har før kursusstart fremstillet forskellige surdeje som kan fremvises. Der redegøres for ingredienser i en surdej, surdejens forskellighed i udseende, farve og konsistens, formålet med en surdej, syrning, fremstilling af surdej og pleje af surdej. Ligeledes foretages oplæg omkring et bagværks sensoriske kvaliteter herunder blandt andet udseende, opbagning, skorpen, smag, skærbarhed mv. Oplægget skal desuden indeholde en kort gennemgang af regler omkring personlig- og produktionshygiejne. 9.30-10.00 Pause 11.00-12.30 Oplæg til opgave 1.1 – Kartoffelbrød Den 1 dage gamle surdej præsenteres. Der redegøres for forsøgsopstilling, fuldkorn og fremstillingsprocessen for opskriften. I den praktiske opgave vil formålet være at finde frem til om surdejen giver en smagsforandring i det færdige brød. Deltagerne inddeles i grupper af 2, hvor hver gruppe fremstiller opskrift 1 på kartoffelbrød med surdej og opskrift 2 uden surdej. Deltagerne vil efter bagning og afkøling foretage en evaluering af brødene. Evalueringen vil fokusere på smagen, men også andre sensoriske kriterier vil blive bedømt. 12.30-13.15 Oplæg til opgave 1.2 – Speltrugbrød Den 2 dage gamle surdej præsenteres. Der redegøres for pleje og opfriskning af surdej. Yderligere vil oplægget indeholde et kort oplæg omkring fuldkorn og deres forskellighed. Her præsenteres forskellige fuldkornsprodukter og der redegøres for vigtigheden i at iblødsætte kerner. I den praktiske opgave er formålet på dag 1 at klargøre til produktion af rugbrødene på dag 2. Deltagerne inddeles i grupper af 2 og hver gruppe frisker deres surdej op og iblødsætter kerner til næstedags fremstilling. 13.15-14.30 Oplæg til opgave 1.3 – Koldhævede Ølandsboller Den 7 dage gamle æblesurdej præsenteres. Der redegøres for ølandshvede med fokus på kendetegn og egenskaber. Ligeledes vil der i denne opgave være fokus på koldhævede deje herunder fordele ved at koldhæve, fremgangsmåde og teknik. I den praktiske opgave er formålet på dag 1 at fremstille dejen til koldhævning. Deltagerne inddeles i grupper af 2 og hver gruppe fremstiller ølandshvede dej med og uden surdej. 13.30-14.00 Pause Side 6 af 16 _______________________________________________________________________________________ INSPIRATIONSMATERIALE: BAGNING MED SURDEJ I PRODUKTIONSKØKKENER ________________________________________________________________________________ 14.30 – 15.00 Evaluering af kartoffelbrød. Bedømmelsens kriterier er indsat i opgave 1.1 15.00-15.25 Deltagerne får 10 minutter til refleksion af dagens aktiviteter. Her nedskriver de hvilke ord og emner vi har berørt i dag? Og hvilke områder af dagens indhold som kan anvendes i netop deres virksomhed? Dagen afsluttes med en kort præsentation af programmet for dag 2. Dag 2 8.00-8.15 Program for dag 2 8.15-9.30 Der arbejdes videre med speltrugbrødet fra dag 1. Oplæg til opgave 1.2 – Speltrugbrød De to forskellige surdeje præsenteres – den ”gamle” surdej og tørsur. Der redegøres for produkternes forskellighed, blandt andet omkring opbevaring og anvendelighed. Yderligere redegøres for rugbrødsbagning og fremstilling af rugbrød. I den praktiske opgave inddeles deltagerne i grupper af 2. Hver gruppe fremstiller speltrugbrød. Efter afbagning og afkøling evalueres rugbrødene. Under evalueringen vil der være fokus på smag og rugbrødets krumme, men også andre sensoriske kriterier vil blive bedømt. 9.30-10.00 Pause 10.00-10.30 Der arbejdes videre med koldhævede Ølandsboller fra dag 1. Oplæg til opskrift 1.3 – Koldhævede Ølandsboller Der redegøres for bearbejdning af koldhævet dej og vejen fra køleskab til færdigbagt brød. I den praktiske opgave vil formålet være at finde frem til om surdejen giver en smagsforandring i de færdigbagte ølandsboller. Deltagerne inddeles i grupper af 2. Hver gruppe arbejder videre med deres koldhævede dej fra dag 1. Evaluering foretages efter afbagning og afkøling. Der vil ved evalueringen være fokus på forskellen på koldhævede ølandsboller bagt med og uden æblesurdej. 10.30-13.30 Opgave 1.4 - Madbrød En gruppe af madbrød præsenteres. Her anvendes en tynd surdej som kan anvendes både til lyst og mørkt bagværk. Surdej og opskrift præsenteres og deltageren vælger selv hvilken typer af madbrød der skal fremstilles. Der gives forslag til Naan-brød, flutes, Fougasse, salthorn eller sandwich. I den praktiske opgave inddeles deltagerne i grupper af 2. Hver gruppe planlægger selv hvilken type/typer af madbrød de ønsker at fremstille. 11.30-12.00 Pause 14.00-15.00 Gruppevis evaluering af spelt rugbrød og koldhævede ølandsboller. Bedømmelsens kriterier er indsat i opgave 1.2 og 1.3 Gruppen opsætter egne sensoriske kriterier for deres madbrød og efterfølgende fremlægges bedømmelserne i plenum.- opgave 1.4 15.00 – 15.25 Som afslutning på uddannelsen foretages evaluering – vis kvalitet. Tak for denne gang. Side 7 af 16 _______________________________________________________________________________________ INSPIRATIONSMATERIALE: BAGNING MED SURDEJ I PRODUKTIONSKØKKENER ________________________________________________________________________________ 3. Afholdelsesformer Det er vigtigt at tage udgangspunkt i deltagernes faglige og praktiske færdigheder relateret til området. Det er vigtigt at deltagerne oplever og ser mulighed for anvendelse af de opnåede kompetencer i deres daglige arbejde. Ved at kontakte deltageren før kursusstart, vil man kunne få afstemt forventninger og få kenskab til deltagerens kompetencer. Kurset skal være praksisnært så deltageren får tilført kompetencer og derved kan implementere det lærte i virksomheden. Derfor er det vigtigt at man kobler de teoretiske oplæg på de praktiske opgaver, at deltageren ser vigtigheden i en surdej, at pleje og anvende den rigtig og derved få kompetencer til at fremstille og implementere en produktion af velsmagende brød, madbrød og boller i et produktionskøkken. 4. Litteratur og nyttige links Den økologiske bagebog Meyers Bageri Bager – og konditorbogen Gyldendals bagebog Bag brød – spis bedre Bagerhåndbogen Side 8 af 16 _______________________________________________________________________________________ INSPIRATIONSMATERIALE: BAGNING MED SURDEJ I PRODUKTIONSKØKKENER ________________________________________________________________________________ Opgave 1.1 – Kartoffelbrød Opskrift 1 Surdej Vægt 25 g 3½dl 200g ½tsk. 1dl Ingredienser Gær Vand Rugmel Salt Hørfrø Ingredienserne blandes sammen og står ved stuetemperatur til næste dag. Vægt 300g 2tsk. 600g -700g Ingredienser Kogte mosede kartofler Salt Hvedemel Kog kartofler og lad dem afkøle. 1 dag gamle surdej æltes sammen med kartofler, salt og hvedemelet. Husk at hold en del af hvedemelet tilbage. Ælt dejen godt og lad den derefter hvile i 30 minutter. Del dejen i 2 og opslå 2 brød, vendes i en blanding af hørfrø, solsikke og græskarkerner og lægges i aluform. Hæves eventuelt i raskeskab. Bagning: Indsættes ved 280 grader, damp 20 sekunder og bages ved 210 grader i ca. 30 min. Ingredienser Gær Vand Rugmel Salt Hørfrø Kogte mosede kartofler Salt Hvedemel Kog kartofler og lad dem afkøle. Gæren udrøres i vandet og de øvrige ingredienser tilsættes. Husk at hold en del af hvedemelet tilbage. Ælt dejen godt og lad den efterfølgende hvile i 30 minutter. Del dejen i 2 og opslå 2 brød, vendes i en blanding af hørfrø, solsikke og græskarkerner og lægges i aluform. Hæves eventuelt i raskeskab. Bagning: Indsættes ved 280 grader, damp 20 sekunder og bages ved 210 grader i ca. 30 min. Opskrift 2 Vægt 50 g 3½dl 200g ½tsk. 1dl 300g 2tsk. 600g -700g Side 9 af 16 _______________________________________________________________________________________ INSPIRATIONSMATERIALE: BAGNING MED SURDEJ I PRODUKTIONSKØKKENER ________________________________________________________________________________ Evaluering opgave 1.1 – Kartoffelbrød. I den sensoriske bedømmelse vil fokus være smagen, men også andre kriterier er gældende for kvaliteten. Vurder kriterierne for kartoffelbrødene. Sensorisk bedømmelse af brødet: Bedømmes af alle 9 punkter giver et godt grundlag for at vurdere, om kvaliteten er i orden. Sæt kryds. Svar efterfølgende på nedenstående spørgsmål for at uddybe enkelte af kriterierne. Udseende (førstehåndsindtryk) Volumen Opbagning Skorpen Skærbarhed Krumme /poring Konsistens Duft/aroma Smag – Surdej Spændende Pænt Kedeligt Stort Almindeligt Småt Sundt rundt brød Ok Fladt og kedeligt Tilpas Tynd Tyk God Dårlig Umulig Fin Tilpas Grov God - tilpas Dårlig - tør For svampet Dejlig brødduft Ok, lidt kedeligt Kedelig duftløs Dejlig brødsmag Ok, men lidt fersk Smagsløs Opskrift 1 (med surdej) Opskrift 2 (uden surdej) Beskriv smagen i brødet, og beskriv smagen i skorpen: Side 10 af 16 _______________________________________________________________________________________ INSPIRATIONSMATERIALE: BAGNING MED SURDEJ I PRODUKTIONSKØKKENER ________________________________________________________________________________ Smager du en forskel i brødet med og uden surdej? Er der en tilpas mængde hørfrø og rugmel i? Hvordan oplever du kartoflerne i brødet? Kan en eller begge typer af kartoffelbrødet imødekomme eventuelle brugergruppers behov og ønsker? Hvorfor eller hvorfor ikke? Side 11 af 16 _______________________________________________________________________________________ INSPIRATIONSMATERIALE: BAGNING MED SURDEJ I PRODUKTIONSKØKKENER ________________________________________________________________________________ Opgave 1.2 – Speltrugbrød Iblødsætning Vægt 75g 25g 75g 210g Opfriskning af surdej Vægt 300g 3 dl 30g Rugbrød Vægt 380g 150g 150g 20g 20g 30g 5g 450g Rugflager Hørfrø Perlespelt Vand Kernerne sættes i blød på første kursusdag Ingredienser Rugmel Vand Gammel Surdej Surdejen friskes op med rugmel og vand på første kursusdag Ingredienser Speltfuldkorn Halvsigtemel Rugmel Tørsur Salt Rugbrødsmalt Gær Vand Kursusdag 2: Alle ingredienserne, iblødsætningen og surdejen køres sammen i 15 min ved lav hastighed. Afvej stykker på 1100g og læg dem i en smurt rugbrødsform. Brødene raskes i ca. 45 min i raskeskab. Bages ved 270/190 grader i 58 minutter. Side 12 af 16 _______________________________________________________________________________________ INSPIRATIONSMATERIALE: BAGNING MED SURDEJ I PRODUKTIONSKØKKENER ________________________________________________________________________________ Evaluering 1.2 – Speltrugbrød I den sensoriske bedømmelse vil fokus være smagen og klæghed i rugbrødet, men også andre kriterier er gældende for kvaliteten. Vurder kriterierne for Speltrugbrødet. Sensorisk bedømmelse af brødet: Bedømmes af alle 6 punkter giver et godt grundlag for at vurdere, om kvaliteten er i orden. Sæt kryds. Kriterier Speltrugbrød Bemærkninger Udseende Spændende (førstehåndsindtryk) Pænt Kedeligt Overfladen på Glat rugbrødet Krakeleret blød Skærbarhed God Dårlig Umulig Krumme Klæg Tør Tilpas Smag Almindelig rugbrødssmag Smagsløst Sur / salt Kan speltrugbrødet Nej imødekomme Ja eventuelle Måske brugergruppers behov og ønsker? Hvorfor eller hvorfor ikke? Side 13 af 16 _______________________________________________________________________________________ INSPIRATIONSMATERIALE: BAGNING MED SURDEJ I PRODUKTIONSKØKKENER ________________________________________________________________________________ Opgave 1.3 – Koldhævede Ølandsboller Opskrift 1 – Ølandsboller med æblesurdej Surdej – 7-dags sur Vægt 5 stk. Ingredienser Modne æbler Ølandshvededej Vægt 4½ dl 1 dl En lille klump ala en ært 600g 15g Ingredienser Koldt vand Æble surdej Gær Ølandshvede Salt Tag kernehuset ud af æblerne og blend æblerne til mos i en foodprocessor eller lignende. Hæld massen i et glas med et løstsiddende låg, der tillader at lade æblerne ånde, og lad den stå omkring syv dage ved stuetemperatur. Pas på det ikke mugner. Når surdejen begynder at dufte som mørk øl, er den ved at være klar til brug. 1.kursusdag. Anvend en røremaskine. Dejen skal æltes meget kraftigt og blive meget elastisk for at få stor volumen på bollerne. Rør vand, æblesur og gær sammen i en skål. Hold 1 dl vand tilbage. Tilsæt mel og salt og rør dejen i 3 minutter ved lav hastighed og 15 minutter ved høj hastighed. Tilsæt den sidste ene deciliter lidt efter lidt. Hæld den færdigæltede dej i en skål smurt med olie og dæk dejen til med husholdningsfilm og sæt den på køl i et døgn. 2 kursusdag. Dejen tages ud fra køl og vendes ud på et meldrysset bord. Hak boller forsigtigt ud og læg dem på en plade. Undlad at slå luften ud af dejen. Bollerne sættes til hævning i en time. Sæt de hævede ølandsboller ind i ovnen ved 250/210 grader. Tilfør eventuelt 10 sekunders damp. Bages i ca. 15 minutter. Side 14 af 16 _______________________________________________________________________________________ INSPIRATIONSMATERIALE: BAGNING MED SURDEJ I PRODUKTIONSKØKKENER ________________________________________________________________________________ Opskrift 2 – Ølandsboller – uden surdej Ølandshvededej Vægt 4½ dl 15g 10g 600g Ingredienser Koldt vand Salt Gær Ølandshvede 1.kursusdag. Anvend en røremaskine. Dejen skal æltes meget kraftigt og blive meget elastisk for at få stor volumen på bollerne. Rør vand og gær sammen i en skål. Hold 1 dl vand tilbage. Tilsæt mel og salt og rør dejen i 3 minutter ved lav hastighed og 15 minutter ved høj hastighed. Tilsæt den sidste ene deciliter lidt efter lidt. Tilsæt eventuelt ved behov mere væske til dejen grundet den manglende surdej. Hæld den færdigæltede dej i en skål smurt med olie og dæk dejen til med husholdningsfilm og sæt den på køl i et døgn. 2 kursusdag. Dejen tages ud fra køl og vendes ud på et meldrysset bord. Hak boller forsigtigt ud og læg dem på en plade. Undlad at slå luften ud af dejen. Bollerne sættes til hævning i en time. Sæt de hævede ølandsboller ind i ovnen ved 250/210 grader. Tilfør eventuelt 10 sekunders damp. Bages i ca. 15 minutter. Evaluering opgave 1.3 – Koldhævede Ølandsboller I den sensoriske bedømmelse vil fokus være smagen, men også andre kriterier er gældende for kvaliteten. Vurder kriterierne for Ølandsbollerne ved at svare på nedenstående spørgsmål. Vurder og bedøm volumen på de to typer af Ølandsboller: Smager du en forskel i Ølandsbollerne med og uden æblesurdej? Kan en eller begge typer af Ølandsbollerne imødekomme eventuelle brugergruppers behov og ønsker? Hvorfor eller hvorfor ikke? Side 15 af 16 _______________________________________________________________________________________ INSPIRATIONSMATERIALE: BAGNING MED SURDEJ I PRODUKTIONSKØKKENER ________________________________________________________________________________ Opskrift 1.4 – Forskellige Madbrød Grundopskrift - 10 dags surdej Vægt 9 dl 150g 75g 75g Ingredienser Vand Hvedemel Grahamsmel Rugmel Hæld alle ingredienserne i en skål og pisk dem godt sammen. Hæld dejen i en bøtte, et glas eller en skål, dæk beholderen delvist, så dejen kan ånde. Opbevar dejen ved stuetemperatur. Pisk i surdejen en gang dagligt. Efter cirka 10 dage vil surdejen dufte som en god kraftig mørk øl. Vægt 3,1 dl 1½ dl 20g 500g 75g 35g 15g Ingredienser Vand Surdej Gær hvedemel Fuldkornsspeltmel rugmel Salt Hæld vand i en skål og udrør gær og surdej heri. Tilsæt de øvrige ingredienser og ælt dejen i 1012 min. Dejen må ikke være for klistret og flydende. Lad dejen hvile i 30 minutter. Herefter kan der eventuelt formes forskellige varianter. Eksempler på madbrød Naanbrød Afvej stykker på 250g. form stykkerne i aflange dråbeformede flade brød, der er tykkere i kanten end på midten. Pensel brødene med olie og drys med nigellafrø eller friske krydderier efter smag. Lægges til hævning i ca. 30 minutter. Ved bagning på sten bages brødene ved 250 grader i 8-10 min. Ved bagning i almindelig rotationsovn /konvektionsovn bages brødene ved 270 grader i 4-5 minutter. Hvis brødene mangler farve på overfladen kan grill-funktion på ovnen benyttes. Flutes Afvej et stykke på 350 gram. Slå flutes op som var det et franskbrød, hvis man ønsker pæn og glat overflade. Ønsker man det rustikke look kan man eventuelt sno dejen ud i en lang pølse. Fougasse Afvej stykker på 300 gram. Udrul stykket til et ovalt stykke dej. Læg stykket på en plade og klip eller skær tværgående revner i hvert stykke, næsten ud til kanten. Stræk dejen så revnerne åbner sig. Lad stykkerne efterhæve 20 minutter. Dryp lidt olie over dejstykket, sæt rosmarinnåle ned i revnerne og drys med parmesanost. Brødene bages ved 225 grader i 10-12 minutter. Salthorn Afvej stykker på 50g. Virk dem runde og rul dem en smule aflange. Lad dem hvile i 10 minutter. Tag en rullepind og udrul stykkerne til ovale stykker. Rul dejstykket sammen til et horn. Sæt hornet på plade og bøj det en smule. Hæves i raskeskab, pensles med æg og drys groft salt på. Bages ved 200 grader i 10-15 min. Sandwich Afvej stykker på 150 gram. Slå dejen op som var det et franskbrød. Udrul dejstykket i en længde og bredde på 20x6 cm. Sættes på plade. Sæt brødene i raskeskabet i ca. 15 minutter. Pensel brødene med æg, drys eventuelt med havregryn eller andet. Bages ved 210 grader i 15-20 min. Tilfør 10 sek. damp ved indsætning. Evaluering opgave 1.4 – Madbrød Her skal I selv opsætte egne sensoriske evalueringskriterier og forberede en præsentation af jeres madbrød. I skal præsentere jeres produkt og sensoriske vurderinger for de andre kursister. Side 16 af 16
