docKOTIRUOKA VOI HYVIN - Atriafoodservice.fi
download 
Report Transcription
KOTIRUOKA VOI HYVIN - Atriafoodservice.fi
keittiössä Atria Food Servicen asiakaslehti 1/2012 KOTIRUOKA VOI HYVIN s. 6 Atrian eläinlääkärit – vastuun ammattilaiset 14 Lahdessa syödään ympäristöä ajatellen Sata nuorta kokkia – atrialainen menestystarina 20 22 I ATRIAKEITTIÖSSÄ I 1 2012 1 Sisältö: 6 28 12 3 PÄÄKIRJOITUS 4 ILMIÖITÄ 6 PERINTEISELLÄ TYYLILLÄ 14 20 14 VASTUUN KANTAJAT UUSIA TUULIA LAHDESTA 22 20 NUORISO ON TULEVAISUUS KEVÄÄN KLASSIKKo- 28 RUOKAOHJEET 2 I ATRIAKEITTIÖSSÄ I Pääkirjoitus KUVA_SAMI HELENIUS PÄÄTOIMITTAJA PAULA VIRTANEN TOIMITUS PAULA VIRTANEN TARJA NIEMELÄ JANNE TIRKKONEN MARJA PIRTTIKOSKI RAILI HEININEVA BLINK HELSINKI OY ULKOASU BLINK HELSINKI OY Perinteet kunniaan RUOKAKUVAT STUDIO SAMI HELENIUS OY KANSIKUVA SAMI TIRKKONEN PAINOPAIKKA MUSTASAAREN PAINOTALO OY OSOITEMUUTOKSET [email protected] ATRIA Food Servicen verkkopalvelu www. atriafoodservice.fi on uudistunut. Käy katsomassa ja anna palautetta osoitteessa www.atriafoodservice. fi/palautekysely Vastanneiden kesken arvotaan iPad2-taulutietokone. AIKAKAUDEN hengen aistii harvoin niin vahvasti kuin näinä päivinä. Paluu perusasioiden äärelle ja jonkin alkuperäisen kaipuu ovat asioita, jotka nousevat pintaan joka puolella, yhtä lailla kodeissa kuin julkisuudessa, niin tyylissä ja kulutuksessa kuin vaikka politiikassa. Siksi aikakauden hengen myös maistaa nyt selvemmin kuin aikoihin. Osana tätä paluun ja perusasioiden kaipuun henkeä myös perinteisten kotimaisten ruokien arvostus on lähtenyt nousuun, meneillään on jopa eräänlainen retroruokabuumi. Kun trendikkyyden pintavaahto kuoritaan pois, nähdään, että suuntauksessa on erinomaisen paljon hyvää. Kuuluuhan vanhaan 1950-lukuiseen keittotaitoon, josta retrobuumissa ehkä eniten on kyse, esimerkiksi sellaisia hyveitä kuin raaka-aineiden mahdollisimman taloudellinen käyttö, raaka-aineiden oman maun arvostaminen mausteiden sijaan sekä ravitsevat, aidot ainesosat. Vähintään mielikuvissa listan jatkoksi on helppo liittää vielä yhteiset ruokailuhetket. Kotimainen ruokaperinne ei kuitenkaan säily ilman vastuullisia toimijoita. Yli satavuotisen kokemuksensa ansiosta Atria on ollut rakentamassa kotimaista ruokaperinnettä ja siksi myös suuressa vastuussa sen siirtämisestä. Vahvalla ja kokeneella Atrialla on tähän kuitenkin ainutlaatuiset edellytykset. Ovathan juuri laadukkaat kotimaiset raaka-aineet, niiden taloudellinen hyödyntäminen sekä aitojen makujen arvostus toimintamme kivijalka. Tai asiayhteyteen sopivammin, toimintamme juuri. Paula Virtanen asiakkuusjohtaja Atria Food Service ps. Lähetä palautteesi lehdestä osoitteeseen [email protected]. I ATRIAKEITTIÖSSÄ I 3 I ILMIÖITÄ I KUVAT_ GEITMYRA JA ISTOCKPHOTO Ilmiöitä tävät ruoanlaittoon. Lapset ja ys Ryppyotsaisuus ei kuulu ta keittiöön. sitä vastoin ovat tervetullei 1 Lapset mukaan! RUOAN VALMISTAMINEN yhdessä lasten kanssa on niitä asioita, jotka ovat ajatuksena itse tekoa houkuttelevampia. Ilman muuta lapset kannattaa ottaa mukaan ruoanlaittoon, onhan se perheen yhteistä tekemistä ja lapset oppivat hyödyllisiä taitoja. Näin menee kaunis ajatus, mutta todellisuus on usein sotkuisempi. Lapsille kaulimet, leikkuulaudat ja vuoat ovat leluja ja kurkut, lihat tai taikinat kuin muovailuvahaa tai pahimmassa tapauksessa jotain, jolla käydään sotaa sisarusten kanssa. Norjassa tämä kaaosteoria on hylätty. Geitmyra on syyskuussa vanhalle oslolaistilalle avattu lasten ruokakulttuurikeskus, jossa päiväkoti- ja alakouluikäiset lapset kasvattavat, valmistavat ja nautiskelevat ruokia aikuisten opastuksella. Idea on mainio: kun lapset pääsevät osallistumaan ruoanlaittoon porkkanoiden istuttamisesta lähtien, he suhtautuvat 4 I ATRIAKEITTIÖSSÄ I ruokaan kuin pienet tiedemiehet. Keskuksessa tapahtuvan toiminnan lisäksi Geitmyralaiset ovat räätälöineet eri ikäkausille sopivia teemallisia kursseja, joihin liittyvä taustatieto, tehtävät, reseptit ja toimintaehdotukset löytyvät keskuksen verkkosivuilta. Tämä olisi hieno pedagoginen lähtökohta vaikka ruokaan suhtautuisi vain ravintona, mutta Geitmyran taustalla on suurempi näkemys ruoan merkityksestä. Geitmyran perustaneen norjalaisen ruokatoimittajan Andreas Viestadin sanoin ruoka on kohtaamispaikka. Ruoassa ja ruokapöydässä kohtaavat eri sukupolvet, kulttuurit, tavat ja keittiöt. Yksi Geitmyran päämääristä onkin hälventää eroa perinteisen ja modernin ruoan ja keittiöiden väliltä. Ruoka sinänsä on itseisarvo, se on terveyttä, oppimista ja vielä kaiken päälle, parhaimmillaan jopa kaunista. I ILMIÖITÄ I 2 Tähteet kertovat JÄTTEEKSI päätyvän ruoan määrä on noussut maailmanlaajuiseksi puheenaiheeksi. Eikä ihme: YK:n ruoka- ja maatalousjärjestön FAO:n teettämän tutkimuksen mukaan kaikesta maailmassa tuotetusta ruoasta kolmannes menee muualle kuin ruokailijoiden suihin. Valtava määrä. Suomessa MTT:n Foodspill-tutkimus paljasti, että 20 % maamme ravintoloissa tarjotusta ruoasta päätyy biojätteeksi. Britanniassa ravintoloiden valtavaan ruokahävikkiin on jo reagoitu. Kestäviä ravintolakäytäntöjä ajava yhdistys Sustainable Restaurant Association on kehittänyt ravintoloille ekologisuudesta kertovan tähtiluokituksen. 14-kohtaisen arvioinnin jälkeen ravintola voi saada yhdestä kolmeen tähteä. Syksyllä yhdistys otti suoraan kantaa ravintoloiden hävikkiin kampanjoimalla doggy bagien eli mukaan otettavien tähderuokien puolesta. Hyvä idea, jonka toimivuus riippunee ainoastaan tähdepussukoiden ulkonäöstä. Jos kaikki menisi nappiin, tähderuokia kanniskeltaisiin tulevaisuudessa yhtä ylpeästi ja sirosti kuin muotiputiikkien pikkuruisia paperikasseja. 3 4 Ravintolapäivä tuli jäädäkseen ENSIN TULIVAT television kokkiohjelmat, joita katseltiin yksin tai perheen kanssa ja viikonloppuna sitten tehtiin jokin televisiossa vinkattu ruoka. Seuraavaksi suomalaiset innostuivat pitämään ruokablogeja – nyt taitoa oli jo sen verran, että kokkauksistaan uskalsi kertoa internetissä. Nyt uskalletaan vieläkin enemmän. Paraatiesimerkki suomalaisten ruokainnostuksesta ja uudenlaisesta itsevarmuudesta ja keittiörentoudesta on Ravintolapäivä, jota vietettiin marraskuussa jo kolmannen kerran. Idea on simppeli ja siksi nerokas: ennalta päätettynä päivänä ihmiset ympäri Suomen kokkaavat kodeissaan ja pitävät ovet kaikille auki. Tarkemmat tiedot ”ravintolan” tarjonnasta ja osoitetiedot voi kertoa etukäteen vaikka Facebookissa. 18 20 22 19 Gluteenitonta, kiitos JOS KAIKILLE meneillään oleville ruokatrendeille pitäisi keksiä yläkäsite, jonka alle ne kaikki mahtuvat, olisi hyvinvointi tuo sateenvarjotrendi. Hyvinvointi kun pitää sisällään yhtälailla ihmiset, eläimet ja luonnon, niin terveellisyyden kuin ekologisuuden ja eettisyydenkin. Vahvistuessaan hyvinvointitrendi myös laajenee ja tarkentuu. Yksi osoitus tästä on gluteenittoman ruokavalion merkittävä yleistyminen karppaamisen vanavedessä viime vuosina. Taustalla on ajatus gluteenittoman ruokavalion hyödyistä suolistolle ja ruoansulatukselle. Amerikkalaisen markkinatutkimusyhtiön Packaced Factsin mukaan gluteenittomien tuotteiden markkina on kasvanut Yhdysvalloissa 30 prosenttia viiden viime vuoden aikana. Euroopassa gluteenittomien tuotteiden suosio on kasvanut eniten Isossa-Britanniassa ja Saksassa. 21 I ATRIAKEITTIÖSSÄ I 5 6 I ATRIAKEITTIÖSSÄ I P erinteisellä tyylillä SUOMALAISEN RUOKAPERINTEEN TARINA ON KERTOMUS YLTÄKYLLÄISYYDESTÄ, PULASTA JA JÄRKEVYYDESTÄ. TARINA ON ERITYISEN AJANKOHTAINEN NYT, KUN PERINTEISET SUOMALAISET KOTIRUOAT OVAT TAAS SUOSITTUJA. RAVINTOLA TIMOSAURUKSESSA IISALMESSA NE OVAT OLLEET SITÄ AINA. TEKSTI_NIKLAS THESSLUND KUVAT_SAMI TIRKKONEN K ello ei ole vielä yhtätoistakaan, mutta pitkät pöydät alkavat jo täyttyä. Keltaisia ja oransseja huomioliivejä, savisia haalarihousuja ja turvakenkiä. Leijonariipuksia ja liekkipaitoja. Iso osa iisalmelaisravintola Timosauruksen lounasruokailijoista on työmiehiä, ja heillä on sen mukainen nälkä. Siksi Timosaurus tarjoaa reilua ja perinteistä kotiruokaa ja siksi siitä on tullut hurjan suosittu. Parisataa lounasruokailijaa joka arkipäivä on paljon varsinkin, kun ravintola on hieman keskustan ulkopuolella Iisalmessa, harmaantuvassa ja väkeään menettävässä Ylä-Savossa. Edes marraskuun harmaa ja räntäsateinen perjantai ei tee poikkeusta Timosauruksen suosioon: ryysis on melkoinen, kun nälkäiset miehet lorottavat laseihinsa kotikaljaa, kauhovat salaattilautasilleen rosollia ja lappaavat ruokalautasilleen porsas-juurespaistia tai pitsaa. Niin. Pitsaa voi jo pitää perinteisenä suomalaisena kotiruokana. >> I ATRIAKEITTIÖSSÄ I 7 I KENTÄLTÄ I Timosaurus on suosittu lounaspaikka, jossa iisalmelaiset kohtaavat. Arvo Ryhänen ottaa evästä. E ttä meillä pitikin olla ensimmäinen maailmansota. Ja talvisota. Ja jatkosota sekä sen jälkeinen pitkä pula-aika. Ilman 1900-luvun alkupuoliskon sotia ruokaperinteemme olisi tyystin erilainen. Se voisi olla mannermaisen fiini, parhaimmillaan jopa keikaroiva ja yltiöpäinen. Ehdottomasti siihen kuuluisi vireä kahvila- ja seurustelukulttuuri. Voi, se olisi taskuliinojen, leninkien ja sunnuntailounaiden kulttuuri! Se olisi Kjell Westön vanha Helsinki ja Matti Klingen uni. Suomen Gastronomien Seuran pu1960-luku oli esteettisyyden heenjohtaja Raili Kovuosikymmen. Ruokien ulkonä- roma kertoo, että Vevallan aikana köön alettiin kiinnittää huomiota. näjän vauraimpiin suomalaiskeittiöihin, koteihin ja ravintoloihin, tihkui vaikutteita Pietarin hoveista. Suoraan näistä pääsi nauttimaan etuoikeutettujen pieni piiri, mutta vaikutteet ja henki näkyivät laajemminkin, vielä itsenäisyyden ajan ensimmäisinä vuosikymmeninä. Seurusteluelämä kukoisti huvilaitoksissa. 8 I ATRIAKEITTIÖSSÄ I ”Esimerkiksi Helsingin Bellevue aloitti pietarilaisranskalaisena kahvilana. Vielä 1930-luvulla meillä oli huikean korkeatasoinen ja kansainvälinen ruokakulttuuri, Suomeen tuotettiin keittiömestareita MannerEuroopasta. Kämpissä oli ranskalainen Alois Restell ja Savoyssa tanskalainen Rasmussen”, Koroma kertoo. ”Se oli erilainen maailma. Ylioppilaat ja taiteilijat pitivät huvilaitosten seurusteluelämää yllä. Siihen aikaan virkamies pystyi viemään perheensä ravintolaan sunnuntailounaalle.” Ja ruoat, ne todella olivat sellaisia, että perhe kannatti viedä ravintolaan. Kuhaa Walevska, lämpimiä voileipiä hummerilla tai ravuilla, hienoja kastikkeita, vasikan filettä, Wallenbergin pihvejä. Mutta sitten sodat muuttivat kaiken. V uoden 1946 talvi oli kunnon vanha talvi. Sateet tulivat lumena eivätkä vetenä ja pakkastakin riitti. Puulämmitteisissä asunnoissa oli viileää ja oven raoista veti. Kamiinat ja puuhellat olivat kovilla, kun suomalaiset lämmittivät pieniä ja tiukkaan asuttuja asuntojaan. >> I KENTÄLTÄ I Marja Leena Juuma ja Atrian Marketta Häkkinen hörppimässä suomalaista perinnejuomaa, kahvia. Marttojen Pula-ajan keittokirjassa oli yksi liharuokaohje, tilliliha. Siinäkin oli lihaa lähinnä mausteena. Helmikuun 24. oli silti aurinkoinen, varsinkin turkulaisille. Silloin kaupungin satamaan kiinnittyi rahtilaiva Herakles, tuomisinaan 2 300 tonnia brasilialaista raakakahvia. Alkoivat kissanpäivät, olihan kahvi tiukasti säännösteltyä ja ylellisyysveron piirissä vielä vuoteen 1958. Kortilla olivat muutkin elintarvikkeet, viimeinen ostolupa poistui vasta vuonna 1954. Marttojen Pulaajan keittokirja vuodelta 1945 kertoo niukkuudesta kaiken. Kirjassa on yksi liharuokaresepti, tilliliha, ja sekin eturuokien kohdalla. Lihaa on reseptissä vain 200 grammaa, niin vähän, että nykylukija pitäisi sitä lähinnä mausteena. ”1950-luvulta alkoi uudelleen laadukkaan, alusta asti valmistetun ruoan aika. Silloin käytettiin kaikki ruhonosat, osattiin käyttää myös sisäelimet”, Koroma sanoo. ”1950-luku on oleellinen suomalaisen ruokakulttuurin kannalta muutenkin. Silloin avattiin paljon uusia ravintoloita, Marttojen ja Koti- ja Maatalousnaisten toiminta oli hyvin tehokasta. Pidän 1950-luvun ruokaa tämänhetkisen retroruoan mallina. Jo 1940-luvun puolivälissä oli säädetty laki Suomen kouluruoasta, ensim- >> I ATRIAKEITTIÖSSÄ I 9 I KENTÄLTÄ I Munuaisia matkalla mykyrokkaan. Pirjo Korhonen muistaa, kuinka kotona tehtiin aikoinaan paitsi mykyrokkaa, myös tirripaistia, suurustamatonta läskisoossia. ”Isä sitä aina perjantaisin teki. Maailman parasta tirripaistia.” mäisenä maailmassa, ja perustettu Suomen Gastronomien Seura. ” Ei ole mikään sattuma, että juuri 1950-luku nousee esiin aina, kun puhutaan retrosta, vintagesta tai klassikoista – mistä tahansa sellaisesta, jossa yhdistyvät funktionaalinen kauneus ja laatu sekä ajatus jostain aiVanhojen kotiruokien kierdosta ja yhteisesti jaetusta. tokulku elää helppouden ja Suurten ikäluokkien ruokkiminen toi jälleenmaukkauden yhdistelmästä. rakennuksen rakennustyömailta koteihin. Käsi kädessä koko perheen uuni- ja pataruokien kehityksen ja suosion kanssa kulki esimerkiksi Kaj Franckin järkevä Kilta-sarja, jonka ansiosta ruoka oli ensimmäistä kertaa mahdollista valmistaa, tarjota ja säilyttää samassa astiassa. ”T äällä olisi kaksi kertaa wieninleike menossa.” ”Kaksi kertaa metsästäjänleike ranskalaisilla.” Kotiruoan lisäksi Timosaurus tarjoaa á la carte -annoksia ja ravintolapäällikkö Pirjo Korhosella pitää keittiössä kiirettä. Molemmat harjoittelijat sattuivat vielä sairastumaan samana päivänä. Timosauruksen menestysresepti on yksinkertainen, mutta se ei tarkoita, että se olisi helppo. Timosauruksen ruoat ovat tavallisia suomalaisia kotiruokia ja ravintola tekee ne kaikki itse, aamiaissämpylöistä alkaen. Vain kaalikääryleet ostetaan valmiina. Yrittäjä Marja Leena Juuman mukaan juuri Korhonen on Timosauruksen suosion pääarkkitehti, vanhan kansan pitokokki, joka osaa käyttää muitakin mausteita kuin iänikuisia pippuria ja suolaa tai kaiken peittävää chiliä. ”Pirjo saa ruoat maistumaan yrteillä”, Juuma sanoo. Yrtit eivät kuitenkaan ole se, josta Korhonen on tunnettu. Korhonen tunnetaan mykyrokasta, savolaisesta perinnekeitosta, joka saa luonteensa sisäelimistä ja kolikonkokoisista veriletuista, mykyistä. Korhosen mykyrokka on niin suosittua ja Korhonen niin suuri mykyrokan ystävä, että hän sai sen Timosauruksen ruokalistalle jo- 10 I ATRIAKEITTIÖSSÄ I pa silloin, kun Fazer-Amica omisti ravintolan kolmen vuoden ajan viime vuosikymmenen alkupuolella. ”Vaikeinta on mykyjen tekeminen”, Korhonen sanoo. ”Niistä on tehtävä tarpeeksi ohuita, mutta ne eivät saa olla liian isoja, lettuja.” Nyt mykyrokkaa on lounaslistalla silloin tällöin ja jokaisen viikon lauantaina Timosaurus myy sitä iisalmelaisille mukaan. Tuskinpa sitä kannattaisi muille tarjotakaan. M aakunnalliset perinneruoat ovat mieluummin kotiseutuperinnettä kuin osa kotimaista ruokakaanonia. Kouluruokailu tekee niistä tuttuja paikkakuntalaisille, mutta laajempi tunnettuus jää yleensä vähiin. Mykyrokka, rössypottu, mustamakkara ja muut vaativat niin paljon verta ja vaivannäköä, että ne eivät voi koskaan nousta siihen perinteisten kotiruokien kiertokulkuun, joka elää helppotekoisuuden ja maukkauden yhdistelmästä. Juuri tästä syystä 1950-luvun ruoat ovat taas niin suosittuja. Ruoat olivat kunnollisia, yhdessä syötäviä lämpimiä uuniruokia, jotka tehtiin hyvistä raaka-aineista. Juuri nyt on vaikea keksiä mitään ajankohtaisempaa kuin yhdessä syötävä puhdas lähiruoka. Suosiolle on toinenkin syy. Jokainen sukupolvi haluaa ja osaa kierrättää niitä ruokia, joita sen lapsuudessa on tehty. Suurten ikäluokkien lapset ovat nyt innostuneet tekemään omille lapsilleen samoja pata- ja kalaruokia kuin mitä heidän vanhempansa söivät 60 vuotta sitten. Lähiruokaa suositaan Timosauruksessakin. Ei julistavalla ehdottomuudella, vaan mieluummin arkijärkisesti ja pitämättä asiasta sen kummempaa melua. Perunoita saadaan naapurikunnasta Sonkajärveltä ja kalaa ravintolan leipurin veljeltä. Marjoja ja sieniä saatiin, kun henkilökunta perheineen ramppasi syksyn metsässä. Se, millaisiin ruokiin sato päätyy, riippuu Korhosesta. ”Mä olen aamuihminen, ajatus juoksee parhaiten heti aamusta”, Korhonen kertoo. ”Se on jännä kuinka silloin pursuaa, saatan herätä puoli neljältäkin ja silloin mietin sitten näitä reseptejä, >> katselen netistä ja sovellan.” I ATRIAKEITTIÖSSÄ I 11 I KENTÄLTÄ I 12 I ATRIAKEITTIÖSSÄ I I KENTÄLTÄ I Pienet mykyt tehdään verestä ja jauhoista. Perinteisesti mykyrokka on ollut teurastukseen liittyvä syysruoka, jota esimerkiksi metsästysseurat saattavat nykyään tarjota peijaisissa. M uoti ei kehity, se muuttuu, sanotaan. Sama pätee myös kotimaisen ruokailuperinteen kehitykseen 1950-luvun jälkeen, vaikka syyt ovat osin toiset. Aikakauden suuremmat virtaukset ovat aina näkyneet myös keittiössä. 1960-luku oli esteettisyyden vuosikymmen. Ruokien ulkonäköön alettiin kiinnittää huomiota ja kivan näköiset annokset tulivat tarpeeseen, kun pahimmasta pulasta noussut kansakunta alkoi koketeerata ja järjestää juhlia. Ylipolitisoituneen 1970-luvun vakavuus taas näkyi myös ruokapöydissä. ”70-luku oli korostetun arkinen. Aivan kuin kaikki juhlava olisi ollut kiellettyä”, Gastronomien Seuran Raili Koroma sanoo. 1980-luvulla alkoi pohjien rakentaminen nykyiselle, kansainvälisemmälle keittiölle. Hyvinvointivaltio, jota oli rakennettu 30 vuotta, oli saavuttanut huippunsa ja aiempaa suuremmalla osalla suomalaisista oli mahdollisuus matkustella ulkomailla. Peruskoulu oli parantanut matkailijoiden kielitaitoa ja keittiöammattilaisten opiskelu ulkomailla kehitti ammattitaitoa. Mausteet tulivat suomalaisiin keittiöihin juuri 1980-luvulla. Timosauruksen keittiössä on vaikea keksiä paikkaa, joka kertoisi ruokaperinteestämme paremmin. ”Toisinaan maustaminen oli ravintoloissa liian voimakasta. Lampaaseen saatettiin laittaa niin paljon rosmariinia, että ruoasta tuli vastenmielistä”, Koroma sanoo. Suurin muutos sitten 1950-luvun koettiin kuitenkin vuonna 1995. Ja nyt ei tarkoiteta jääkiekon maailmanmestaruutta, vaan Suomen liittymistä EU:hun. ”Maailma aukesi”, Koroma sanoo. ”Meille ei saanut ennen EU-aikaa esimerkiksi tuoda tuoretta tai pakastettua ankkaa, riistaa eikä monia juus- to- tai makkaralaatuja. Lisenssit säätelivät hedelmien ja vihannesten tuontia.” Maailman avautuminen on tuonut ruokakaanoniimme ainakin pitsan, mutta muilta osin vanhat suosikkiruokamme jakautuvat itäisen ja läntisen Suomen ruokiin. ”Alkuperältään suomalaisia ruokia on hyvin vähän, mämmi on yksi sellainen. Aikanaan päädyimme kiisseliin, mutta kävi ilmi, että sekin on Pohjois-Saksasta. Happamuus tulee idästä, makea, pyöreä maku lännestä. Lännessä tehdään laatikoita, paisteja ja salaatteja, mutta idässä on sitten nämä Venäjän puolelta tulevat padat, piiraat, sieniruoat ja happamampi ruisleipä.” P itkä viilto. Toinen. Sitten lyhyempiä, näin, näin ja näin. Naudan munuaisista tulee Pirjo Korhosen käsittelyssä siistejä kuutioita. Lauantain mykyrokan munuaiset on ryöpättävä perjantaina, mykyt Korhonen keitti jo keskiviikkona. ”Munuaisia ja maksaa laitan, sydäntä jos pantaisiin niin sehän olisi sitten oikein tappaiskeitto. Muistan, kuinka lapsena kasvatettiin vuosi sikaa ja sitten kun se tapettiin, niin syötiin tappaiskeittoa ja itkettiin.” Korhosen vieressä rasvakeitin uppopaistaa ranskanperunoita wienin- ja metsästäjänleikkeiden kylkeen. Neljä pitsavuokaa odottaa pääsyä ravintolasalin puolelle – jauhelihaa, kinkkua, ananasta ja herkkusientä. Mykyrokkaa, ranskalaisia ja pitsaa. Historia ja nykyhetki, paikallisuus ja kansainvälisyys. Timosauruksen keittiössä on yhtäkkiä vaikea keksiä paikkaa, joka kertoisi kotimaisen ruokaperinteen kehityksestä paremmin. Kohta täältä saa varmaan sushiakin. KÄY KATSOMASSA perinteiset kotiruokaohjeemme osoitteesta www.atriafoodservice.fi/ruokaohjeet I ATRIAKEITTIÖSSÄ I 13 14 I ATRIAKEITTIÖSSÄ I Vastuun kantajat VASTUULLINEN TUOTANTO ON NYT RUOKAKESKUSTELUN KUUMIN PERUNA, VAIKKA HARVA TIETÄÄ, MITÄ SANAPARI OIKEIN TARKOITTAA. ATRIAN ELÄINLÄÄKÄRIT TIETÄVÄT. TEKSTI_NIKLAS THESSLUND KUVAT_MIKKO LEHTIMÄKI I ATRIAKEITTIÖSSÄ I 15 I ALKUTUOTANTO I Salmonellan vastustaminen on hyvä esimerkki siitä, että eläintautien vastustaminen on kansanterveystyötä. V alkokankaalle on heijastettu tietokoneelta kokouksen asialista. Kankaan vieressä seisoo fläppitaulu ja sivummalla pari arkistokaappia, pöydät ovat pyökin väriset ja oranssit tuolit siitä kategoriasta, jossa mukavuutta on enemmän kuin koulunpenkeissä mutta vähemmän kuin nojatuoleissa. Neuvotteluhuone Nyykooli Atrian pääkonttorin kolmannessa kerroksessa on kuin toimistokalustamisen oppikirjasta. Vain kaksi maalausta peltomaisemista paljastaa, että nyt ollaan lakeuksilla. Mutta siinä missä neuvotteluhuoneissa niin usein pidetään päättymättömiä palavereja päättömistä hankkeista, täällä puhutaan asiaa. Atrian alkutuotantoryhmä on kokoontunut vastuullisuuspäällikkö Eeva Juvan johdolla keskustelemaan puhuttavasta aiheesta: vastuullisesta tuotannosta ja eläinten hyvinvoinnista. Paikallaolijat tuntevat aiheen, alkutuotantoryhmään kuuluvat eri tuotantosuuntien eläinlääkärit. ”T aneli Tirkkonen, sikamies”, esittelee AtriaSikatuotantosuunnan eläinlääkäri itsensä törmättyään sisään huoneeseen. Tervehdys on hauska ja epäilemättä ennenkin käytetty, mutta kertoo paljon, niin kuin hyvä huumori aina. Vastuu ja vastuullisuus ovat suuria sanoja, joissa kumisee vakavuus ja turhan usein myös abstrakti hahmottomuus. Vastuusta on paljon helpompi puhua kuin näyttää ne todelliset toimenpiteet, hankkeet ja käytännöt, joissa se konkretisoituu. Vastuullisuutta on mukavampi mainostaa kuin mitata. Atrialla tuotantosuuntien eläinlääkäreiden, Tirkkosen lisäksi AtriaNauta-palvelun Tuomas Hervan sekä AtriaSiipi-palvelun Petri Yli-Soinin, käsissä ovat ne paulat, joista vastuullisen lihantuotannon verkko rakentuu. He ohjaavat niin talon omaa väkeä, kuntien eläinlääkäreitä kuin tuottajiakin, yhtä lailla työpisteen äärestä kuin paikan päällä tiloilla. On selvää, että tällaisessa risteyskohdassa pärjää vain, kun asiantuntemus yhdistyy sanavalmiuteen. Eläinlääkäri on vastuullisuuden asiamies ja toimeenpanija, jonka työkalut ovat yhtiön tapa sekä kansallinen perinne. Ne ovat molemmat tavattoman hienoja. V ertailukohta on helppo ottaa kansanterveystyön puolelta. Terveydenhuollossa vaarallisia tauteja on hävitetty lasten rokottamisella, neuvoloissa ja verovaroin. Rokotusohjelma päivittyy ja tarkentuu ajan ja vaatimusten mukaan, mutta taustalla on ajatus joukkosuojasta ja tautien kitkemisestä juurineen. Rokottaminen on kuin verotusta, yhteinen suojaverkko pysyy ehjänä vain, kun rintamasta ei livetä. 16 I ATRIAKEITTIÖSSÄ I Eläintauteja vastustetaan Suomessa vastaavalla tavalla. Hallitsemalla koko tuotantoketjua rehuketjusta alkaen taudit on haluttu kitkeä juurineen, ennen kuin ne pääsisivät tekemään tuhojaan. Lähestymistapa on, tietenkin, pohjoismainen ja lähtöisin 1950-luvulta. Sotien jälkeinen aika oli otollista hankkeille, joita tehtiin ylhäältä johdetusti kansallisen edun nimissä. Kun samaan aikaan oli päällä suu- ja sorkkatautiepidemioita, jälleenrakennuksen asiat kuntoon laittava henki tavoitti nopeasti myös pientilat. Epidemioista päästiin juuri viranomaisvetoisella eläintautien vastustamisella. Se mikä suomalaisesta kuulostaa luontevalta ja suorastaan ainoalta vaihtoehdolta, ei kuitenkaan ole kaikkialla yhtä suosittua. Tirkkonen, Herva ja Yli-Soini kertovat, että Pohjoismaiden ulkopuolella suositumpaa on paikkailla ongelmia jälkikäteen eläimiä lääkitsemällä. ”Kongresseissa maailmalla kuulee, kuinka mahtituottajamaiden eläinlääkärit naureskelevat suomalaiselle >> I ALKUTUOTANTO I Vastuullinen tuotanto ei synny ilmaiseksi eikä ilman työntekoa. Joskus sitä tehdään neuvotteluhuoneessa, joskus tiloilla. Petri Yli-Soini, Anne HIrvelä, Tuomas Herva (oik. ylh.) ja Taneli Tirkkonen palaverissa. menetelmälle, pohjoismaisille ’hörhöille’”, Tirkkonen sanoo. ”Ei uskota, että asioita voidaan hoitaa alusta alkaen kuntoon sen sijaan, että vain paikkailtaisiin jälkikäteen. Esimerkiksi siihen ei ole uskottu lainkaan, että salmonellaa voitaisiin hallita tuotantoketjussa.” Salmonella on hyvä esimerkki siitä, että myös eläintautien vastustaminen on kansanterveystyötä. Kun sitä vastustetaan, vastustetaan myös muita tauteja. ”Olemme salmonellamikrobien niskan päällä, mutta yleismaailmallinen sääntö on, että ihmiskunta ja nisäkkäät häviävät aina lopulta kilpailun mikrobeille. Kysymys on vain ajasta.” O tetaan esimerkki. Vielä 1990-luvulla maamme sikatiloja rasittivat sellaiset kipua aiheuttavat ja tuottavuutta alentavat eläintaudit kuten porsasyskä, kapi ja dysenteria. Tauteja ei tyydytty lääkit- semään, vaan kymmenen vuoden aikana pariltasadalta atrialaiselta tilalta saneerattiin nämä taudit pois. Saneerausohjelma on malliesimerkki suomalaisen eläinterveydenhoidon perinteestä, mutta ennen kaikkea siitä yhteistyöstä, jolla eläintauteja tänä päivänä vastustetaan. Ennalta ehkäisevä pohjoismainen menetelmä yhdessä Suomen maantieteellisen sijainnin kanssa piti pitkään huolen siitä, että Suomessa säästyttiin laajoilta eläintautiepidemioilta. 1990-luvun puolimaissa taivaalle alkoi kerääntyä pilviä. EU:hun liittyminen pakottaisi Suomenkin avaamaan oviaan ja mahdollistaisi näin eläintautien aiempaa todennäköisemmän rantautumisen myös syrjäiseen Suomeen. Suomalainen kotieläinelinkeino otti uhan vakavasti, olihan kotimaisten eläinten terveydentila erinomainen eurooppalaiseen tasoon nähden, ja perusti nopeasti oman yhdistyksen eläintauteja torjumaan. Kun Eläin- >> I ATRIAKEITTIÖSSÄ I 17 I ALKUTUOTANTO I Anne Hirvelällä, Taneli Tirkkosella, Eeva Juvalla, Tuomas Hervalla ja Petri Yli-Soinilla on työ, johon kuuluu paljon vastuuta. tautien torjuntayhdistys ETT kesällä 1994 perustettiin, oli elinkeino saanut oman organisaationsa edistämään ja koordinoimaan tuotantoeläinten terveyttä. Lakisääteisen eläinten terveydestä huolehtimisen päälle tuli kireämpiä kansallisia vaatimuksia ja sikatautien saneerausohjelman kaltaista tiivistä yhteistyötä yritysten ja yhdistyksen välillä. S iitä, mitä vastuullisuus sitten Atriassa tarkoittaa, saa hyvän kuvan, kun eri tahojen asettamat minimivaatimukset pannaan päällekkäin. Pohjalla on lainsäädäntöön perustuva eläinten hyvinvoinnin minimitaso. ETT:n terveysrekisteriin liittyneiden nauta- ja sikatilojen on täytettävä lakisääteisten vaatimusten lisäksi ETT:n omat, tiukemmat määräykset tuotanto-oloista ja hyvinvoinnin seurannasta sekä raportoinnista. Tämän päälle tulevat vielä Atrian omat toimenpiteet sekä määräykset tuottajilleen. Sikojen kasvatustiheys on tästä hyvä esimerkki. Lakisääteinen minimi on 0,65 neliötä lattiapinta-alaa sikaa kohden, mutta Atrian tuottajilleen asettama minimi on 0,9 neliötä sikaa kohden. ”Väljyys tulee rakennusvaiheessa kalliimmaksi, mutta lopulta väljemmin eläneet siat ovat tuottavampia kuin ahtaasti eläneet”, Taneli Tirkkonen sanoo. ”Vain hyvinvoiva eläin on tuottava.” Häntä on eräänlainen sikojen hyvinVastuullinen tuotanto on voinnin kuumemittari. Jos oloissa on verkko, jonka läpi pääsee vikaa, stressaantuvain ensiluokkaista lihaa. neet siat oirehtivat puremalla toisiaan hännästä. Pohjoismaisen mallin mukaan hännänpurentaa on pyritty ehkäisemään Suomessakin ennalta, ja vuoden 2010 tilastojen mukaan purtuja häntiä oli 2,9 prosentilla sioista. Atrialaisen sian terve häntä 2014 -hankkeessa hännänpurentaa pyritään vähentämään entisestään. ”Tyypillisessä eurooppalaisessa sikalassa 100 prosenttia porsaiden hännistä katkaistaan hännänpurennan rajoittamiseksi jo ennalta, ilman kivunlievitystä”, Tirkkonen sanoo. ”Toimenpide on kivulias ja purentaa on usein silti lopulta enemmän kuin meillä. Tämä kertoo siitä, että suomalainen sika hoidetaan hyvin ja että hyvinvointiin kannattaa panostaa.” 18 I ATRIAKEITTIÖSSÄ I T uorein Atrian vastuullisuuteen liittyvä toimenpide on lokakuulta. Silloin otettiin käyttöön kivunlievitys porsaiden kastroinnissa. Kokonaan kastroinnista on tarkoitus luopua viimeistään vuoteen 2016 mennessä. Kastrointiesimerkki kertoo paljon siitä, kuinka vastuullisuus toteutuu uusien käytäntöjen ja pitkäaikaisen kehitystyön vuorovetoina. Ei tarvitse katsoa kovin montaa vuotta taaksepäin, kun elintarviketuotannon vastuullisuudesta ei juuri television ajankohtaisohjelmissa tai sanomalehdissä puhuttu. Se ei silti tarkoita, että tuotantotapoja olisi vastikään muutettu – menetelmiä, tuotanto-oloja ja seurantajärjestelmiä on kehitetty ja tarkennettu vuosikymmenten ajan. Viime vuosina vaatimukset läpinäkyvyydestä ja kuluttajien tietoisuus alkuperästä vain ovat tiedon paremman saatavuuden ja sosiaalisen mediankin myötä kasvaneet ja pakottaneet yritykset aiempaa avoimempaan raportointiin. Vastuullisuus ei ole uusi keksintö, mutta sanan tiheä käyttö viestinnässä on. Vastuullinen tuotanto on eri toimijoiden rakentama verkosto, joka on seurannan, raportoinnin ja reagoimisen myötä niin tiivis, että sen läpi asiakkaille ei päädy kuin ensiluokkaista ruokaa. ”Tähän liittyy taloudellinen vastuu, tulevaisuuden suurin kehityshaaste liittyy siihen, että vastuulliselle tuotannolle on löydyttävä maksaja”, Tuomas Herva peräänkuuluttaa. ”Usein luullaan, että vastuullinen tuotanto tulee itsestään ja ilmaiseksi. Näin se ei ole. Jos mitään ei tehdä ja rahaa ei ole, tiputaan eläinten hyvinvoinnissa vielä eurooppalaiselle tasolle.” Se, mitä vastuu puolestaan tarkoittaa, on laajempi kysymys. Maailmanlaajuinen. ”Kysymys on valkuaisen tuotannosta. Valkuaisesta on pulaa jo nyt. Naudat voivat muuttaa risukot ja niityt eläinproteiiniksi, ja tämän järkevä edesauttaminen on mitä vastuullisinta toimintaa”, Tirkkonen ja Herva sanovat. ”Maailma ei pelastu pelkästään kasviksia syömällä, vaan asia on paljon monitahoisempi. Meidän tehtävämme on huolehtia lihantuotannon vastuullisesta kokonaisuudesta yhteistä tulevaisuutta silmällä pitäen.” LUE LISÄÄ Atrian yritysvastuusta: www.atriafoodservice.fi/ammattilaisen/vastuullisuus I ATRIAKEITTIÖSSÄ I 19 20 I ATRIAKEITTIÖSSÄ I I KENTÄLTÄ I Lahden Aterian toimitusjohtaja Tuulia Pelli (vas.ylh.) ja keittiöpäällikkö Heli Komulainen huolehtivat siitä, että lahtelaiset syövät ilmastoa ajatellen. Uusia tuulia K uoriperunoita, kalaleikkeitä ja kaaliraastetta puolukoilla. Marraskuisen maanantain lounas Lahden Lyseolla näyttäisi todistavan, että kouluruokailu on ja pysyy samanlaisena, vaikka maailma kuinka muuttuisi. Näin ei kuitenkaan ole, ainakaan Lahdessa. Joka viidennen lahtelaisen ruokkiva Lahden Ateria on kehittänyt vähä vähältä toimintaansa yhtä aikaa ympäristöystävällisemmäksi ja taloudellisemmaksi. Pienillä teoilla, sanoo Lahden Aterian toimitusjohtaja Tuulia Pelli. ”Ei meillä ole mitään poppakonsteja. Pienistä teoista ja asioiden tiedostamisesta kasvaa suuri kokonaisuus.” T arjolla oleva koululounas on hyvä esimerkki lahtelaisten ajattelusta. Perunoita ei ole kuorittu, sillä kuorimavaihe veisi tarpeetonta energiaa ja hävittäisi perunoiden ravintoa. Kuoret helpottavat myös perunoiden uusiokäyttöä. Raastetta piristävät puolukat taas edustavat toista tärkeää Lahden Aterian toiminta-ajatusta: kausi- ja lähiruokaa pyritään suosimaan mahdollisimman paljon. Hankkimalla raaka-aineita lähialueiden tuottajilta tuetaan omaa maakuntaa ja säästetään kuljetuksissa – aikaa, rahaa ja ilmastoa. Lahden Ateria on ansioitunut juuri ilmastokuormituksen vähentämisessä. Tähän päästiin, kun ruokalista, reseptit ja raaka-aineet pantiin syyniin ja soveltuvin osin vaihtoon: naudanlihaa korvattiin sianlihalla ja ulkomailta tuotavaa riisiä lähellä tuotetulla perunalla ja ohralla. Alkoi myös kavisruokien systemaattinen kehittäminen: nyt perusruoan rinnalla Lahdesta LAHDEN ATERIA ON PIENILLÄ TEOILLAAN VÄHENTÄNYT ILMASTOKUORMITUSTA JA BIOJÄTETTÄ MERKITTÄVÄSTI. TEKSTI_NIKLAS THESSLUND KUVAT_SAMI HELENIUS on kasvisvaihtoehto yläasteilla ja lukioissa, myöhemmin muuallakin. ”Me emme ole halunneet olla ehdottomia. Mieluummin homma on edennyt kuin varkain. Tarjolla on edelleenkin naudanlihaa, vain harvemmin kuin ennen”, Tuulia Pelli sanoo. ”Tässä ei ole kyse mistään ilmiöstä tai trendistä, vaan teoista, joita tehdään tuleville sukupolville.” O titko liikaa – jäikö lautaselle kysyy taulu ruoantähdeastian yläpuolella lyseon ruokalassa. Biojätteen vähentäminen on Lahden Aterian toinen onnistuminen. Vuonna 2010 jätteen määrä väheni 12 000 kiloa edellisvuodesta. Vuonna 2011 määrästä saatiin nipistettyä vielä 5 000 kiloa pois, vaikka aterioita tehtiin liki 60 000 enemmän kuin edellisvuonna. ”Kun asioita aletaan mitata, niin pidemmän päälle alkaa tapahtua”, Tuulia Pelli sanoo. ”Jatkossa laskemme, paljonko ruokaa tehdään kiloissa ja paljonko sitä menee hukkaan. Kun tiedämme biojätteestä tarkemman prosenttiluvun, voimme entistä paremmin puuttua asiaan. Mahdotonta ei ole sekään, että biojätteen vähentämisestä saisi palkinnoksi vaikka ylimääräistä jälkiruokaa.” Biojätteen määrään vaikuttaa sekin, missä ruoka tehdään. Usein se kuljetetaan keskuskeittiöstä kouluihin, sairaaloihin ja päiväkoteihin, mutta Pellin mielestä olisi syytä miettiä, voisiko ruokia valmistaa aiempaa enemmän paikanpäällä, ruokaa tarjoavissa kohteissa. ”Jos ruokaa on tilattava keskuskeittiöstä valmiina, sitä tulee helposti tilattua varmuuden vuoksi vähän liikaa.” Ruokailu lyseon koululla on päättynyt ja oppilaat ovat lompsineet takaisin luokkiinsa, kuka enemmän kuka vähemmän kylläisenä. Polvenkorkuinen biojäteastia ei ole edes puolillaan. ”Se on aika vähän. Tämä on kuitenkin iso koulu”, Pelli sanoo. ”Kaikista ekologisin ateria on silti aina syöty ateria.” KATSO kuinka vastuullisuus näkyy Lahden Aterian työntekijöiden työssä. www.atriafoodservice.fi/atriakeittiossa I ATRIAKEITTIÖSSÄ I 21 TEKSTI_ANTTI LEHTINEN KUVAT_KAJ KUSNETSOV Nuoriso on tulevaisuUs ATRIA 100 NUORTA KOKKIA -KURSSI RAKENTAA TULEVAISUUDEN RUOKAHETKIÄ. KURSSIN PÄÄOSASSA OVAT NUORET AMMATTILAISET. 22 I ATRIAKEITTIÖSSÄ I Kuka muka sanoi, että kokkikoulussa pitäisi koko ajan tehdä ruokaa? A tria 100 Nuorta Kokkia -koulutusohjelma täyttää tänä vuonna kymmenen vuotta. Ensimmäinen kurssi järjestettiin vuonna 2003 Atrian täyttäessä sata vuotta. ”Mietimme tuolloin kovasti, miten juhlistaisimme sadan vuoden merkkipaalua. Yhdet isot bileet tuntuivat liian vähältä, halusimme tehdä konkreettisia Atria 100 Nuorta Kokkia on erilainen kokkikoulu, sillä kurssilla ei juuri laiteta ruokaa. tekoja”, sanoo Atrian markkinointijohtaja Pasi Luostarinen. Yksi näistä teoista on ollut koulutusohjelma, jonka läpi on kulkenut vuosittain noin sata suomalaista ruoka-alan ammattilaista. ”Kannamme huolta suomalaisesta ruokahetkestä. Erityisesti siitä, että nuoret ymmärtäisivät sen merkityksen. Meidän mielestä jokaisen, joka on tekemisissä ruoan kanssa tulee tehdä työtään pieteetillä ja näyttää, että arvostaa sitä.” M ikä tekee tästä kokkikoulusta erikoisen – tai ehkä erityisen – on se, ettei kurssilla juurikaan laiteta ruokaa. Eikä kurssi suinkaan ole vain kokeille. Mukaan pääsee keittiön lisäksi salin puolelta, lihatiskiltä tai vaikka konditoriasta. ”Suuri vahvuus on kurssilaisten monipuolinen tausta. On oppilaita hyvistä ravintoloista, keskitason paikoista ja teollisuudesta”, kertoo kurssin johtaja Aki Wahlman. Itsekin monissa liemissä keitetty kokki on osallistunut kurssille useimpina vuosina joko kurssijohtajana tai puhujana. Wahlman palaa nuorien pariin joka vuosi mielellään. ”Kurssilla on aina mielenkiintoinen sekoitus ihmisiä eri puolilta Suomea, jotka tuovat omat taustansa mukanaan. Mutta oli kyse sitten jostain huippupaikasta tai vaikka pitopöydästä Kainuussa, niin samoja asioita niissä lopulta tehdään ja samat liiketoiminnan lainalaisuudet pätevät kaikkialla.” Kurssin runko on pysynyt samana alusta asti. Kolmessa työpajassa käydään läpi nuorten ammattilaisten kannalta tärkeitä teemoja. Aluksi tehdään oma liiketoimintasuunnitelma, joka auttaa oppilaita löytämään oikean näkökulman ruokaan. Toisessa osassa keskitytään tuotekehitykseen. Tälläkään kerralla ei puhuta ruoasta, vaan ajatuksena on miettiä muuta ruokailuun liittyvää kokemusmaailmaa: esimerkiksi astioita, äänimaailmaa tai tilaa. Kurssin huipentaa viimeinen osio, jonka otsikko on Minä. Työpajan aikana >> I ATRIAKEITTIÖSSÄ I 23 I KOULUTUS I kurssilaiset joutuvat tutkimaan itseään ja miettimään mitä he voivat itse tehdä suomalaisen ruokahetken hyväksi. Pidä huolta itsestäsi ATRIA 100 NUORTA KOKKIA –KURSSIN ENTINEN OPPILAS HENRI ALÉN ON NYKYÄÄN YKSI KURSSIN TÄHTIVIERAISTA. NYKYISIN OMAA Muru-ravintolaansa Helsingissä pyörittävä Henri Alén oli yksi sadasta nuoresta kokista vuoden 2004 kurssilla. Hän ei suinkaan ollut mikään ravintolamaailman keltanokka enää, sillä mies työskenteli tuolloin Savoyn keittiössä ja oli ehtinyt keittää ammatikseen jo seitsemisen vuotta. Silti Atrian kurssista oli paljonkin hyötyä nuorelle miehelle. Alénin mieleen ovat jääneet erityisesti liiketoimintasuunnitelma, jossa hän muistelee luonnostelleensa ”jonkinnäköisen nakkikioskin perustamista” sekä luennot huippunimineen. ”Kun puhujina on oman alansa gurut niin siitä saa nuorena paljon perspektiiviä.” Nykyisin Alén on itse yksi noista guruista, joka käy jakamassa osaamistaan ja kokemuksiaan muun muassa Atria Sata Nuorta Kokkia -kurssilla. ”Yritän tuoda esiin erityisesti realismia. Kertoa tarkemmin siitä, mitä työ oikeastaan on.” Alén tosiaan tietää realiteeteista. Murun keittiössä hän viettää jopa 20 tuntia päivässä. Alénin mukaan ”hyvin menee ja hyvältä tuntuu”, mutta jaksamisesta hän on silti huolissaan. ”Itse haluaisin, että erilaisilla kursseilla puhuttaisiin enemmän työhyvinvoinnista ja jaksamisesta. Tiedän monta ammattimiestä, jotka ovat lyöneet hanskat tiskiin kun voimat loppuivat.” ”Tällä alalla on tosi tärkeää pitää huolta itsestään.” Alénin mukaan suomalaisen ravintolamaailman rakenteissa on tapahtunut suuria muutoksia viime vuosien aikana. ”Ollaan siirrytty aika paljon ketjuista yksityiseen. Entiset oppipojat avaavat nyt omia paikkojaan. Suomeksi sanottuna laatu on parantunut ja esimerkiksi hyviä paikkoja mennä töihin on nykyisin enemmän. 30–40-vuotiaiden kokkien sukupolvi on paiskinut kovasti töitä ja tietenkin Sata Nuorta kokkia -tyyppiset kurssit ovat olleet auttamassa positiivisen kierteen syntymistä.” 24 II ATRIAKEITTIÖSSÄ ATRIAKEITTIÖSSÄ II L ähes kaikki Atrian koulutusohjelmaan osallistuneet nostavat ensimmäisenä esille luennot. Paikalle pyydetyt puhujat ovat nimittäin aivan terävintä kärkeä, kukin omilla aloillaan, eikä heidän aina uskoisi liittyvän ruokailuun millään tavalla. Todella erilaisten nimien joukossa on vuosien mittaan ollut muun muassa Yhdysvaltain avaruushallinto Nasan pääkokki Vickie Kloris, joka kävi kertomassa, ettei ruokailun tarvitse aina olla tästä maailmasta. Charlie Trotterin ja Marcus Samuelssonin kaltaiset keittiömaailman supertähdet ovat käyneet luennoimassa omasta urastaan ja useat suomalaiset huippukokit Wahlmanin tai ”Aika usein tulee vastaan Atria 100 Nuorta Kokkia -päästötodistus ansioluettelossa.” Hans Välimäen johdolla ovat kertoneet omista valinnoistaan. Muita puhujia on haalittu paikalle niinkin erikoisista paikoista kuin esimerkiksi Disneylandista, Tasavallan Presidentin kansliasta ja Sony BMG:ltä. ”Nämä nuoret ovat yleensä 18–25 -vuotiaita. Siinä iässä ajattelu on monesti mustavalkoista. Me haluamme tarjota erilaisia näkökulmia ja ajatuksia ruoasta. Haemme aina sen hetken parhaat ja osaavimmat ammattilaiset puhujiksi, jotka tuovat siten ajan henkeä mukanaan,” Luostarinen sanoo. ”Vuodesta toiseen suosituimpia luentoja on ollut Improvisaatioteatteri Stella Polariksen näyttelijöiden pitämä luento vuorovaikutustaidoista. Se on aina hitti”, Wahlman kertoo ja perustelee, miksi se on myös yksi tärkeimmistä luennoista. ”On tärkeää oppia ymmärtämään erilaisuutta: erilaisia asiakkaita ja tilanteita. Ja oppia toimimaan niissä. Ravintoloissa käy hyvin erilaisia ihmisiä erilaisissa >> elämäntilanteissa. Toiset ovat romanttisesti syömässä ja toiset tulevat suoraan hautajaisista. Pitää oppia kohtaamaan ihmisiä ja olemaan suvaitsevainen.” A trian kursseilta on pian valmistunut noin tuhat ruoka-alan ammattilaista. Nyt he ovat töissä eri puolilla Suomea sekä ulkomailla. Koulutusohjelman panos on huomattu myös muualla. Suomen Gastronomien Seura on myöntänyt Atria 100 Nuorta Kokkia -ohjelmalle kunniamaininnan ansioistaan suomalaisen ruokakulttuurin edistämisessä. ”Kymmenen vuoden aikana Sadassa Nuoressa Kokissa on tehty paljon suomalaisen ravintolakulttuurin edistämiseksi. Tämä on ollut Atrialta kulttuuriteko, jossa yritys on ottanut pyyteettömän isännän roolin”, Wahlman kehuu. Opetus- ja luennointitehtäviensä ulkopuolellakin Wahlman on törmännyt kurssin vaikutuksiin työssään viime vuosina yhä useammin palkatessaan ihmisiä töihin. ”Aika usein nykyään tulee vastaan Atria 100 Nuorta Kokkia -päästötodistus ansioluettelossa.” Täältä tullaan! Vuonna 2003 käynnistynyt Atria 100 Nuorta Kokkia on ollut menestys.Myös kurssin johtaja Aki Wahlman (alin kuva) sanoo palaavansa aina yhtä mielellään opettamaan nuoria ammattilaisia. KIINNOSTUITKO? Atria 100 Nuorta Kokkia -kurssin hakuaika alkaa 5. tammikuuta! Sinun ei tarvitse olla mestarikokki tai edes kokki laisinkaan, mutta jos olet 18–25-vuotias ja ruoka on muodossa tai toisessa ammattisi, intohimosi ja rakkautesi, niin saatat olla etsimämme henkilö. Vuoden 2012 Kurssin aikataulu: I WORKSHOP MA 26.3. – TI 27.3. KOKOUSHOTELLI RANTAPUISTO, VUOSAARI, HELSINKI II WORKSHOP MA 21.5. – TI 22.5. KOKOUSHOTELLI MERIPUISTO, KIVENLAHTI, ESPOO III WORKSHOP MA 10.9. – TI 11.9. KOKOUSHOTELLI RANTAPUISTO, VUOSAARI, HELSINKI Hakuaika päättyy 5.2.2012. Kurssi on valituille maksuton. Hakuohjeet löytyvät osoitteesta www.atria.fi Yhteyshenkilö: Erja Mäntysalo 040 702 4981 [email protected] I ATRIAKEITTIÖSSÄ I 25 Hyvän maun AMMATTILAINEN I TUTKITTUA I UUDISTIMME VERKKOPALVELUMME SATOJA RUOKAOHJEITA t KATTAVA TIETO TUOTTEISTA Anna palautetta ja voita iPad2! Antamalla palautetta uusista verkkosivuista osoitteessa www.atriafoodservice.fi/palautekysely, osallistut Applen iPad2:n arvontaan. Taulutietokoneella luet vaikkapa Atrian ruokaohjeita kätevästi, missä ikinä oletkin. www.atriafoodservice.fi 26 I ATRIAKEITTIÖSSÄ I t ONLINE-TILAUSJÄRJESTELMÄ I KOLUMNI I KUVA_ANTTI HOLAPPA Sofia Eklund Kirjoittaja on ravitsemustieteen asiantuntija (ETM) Helsingin yliopiston Ruralia-instituutissa. Söisinkö sittenkin suositellusti? Työikäiset suomalaiset kuolevat yhä harvemmin sydänja verisuonitauteihin, ja sairastuvuus moniin syöpiin on vähentynyt tai siirtynyt vanhempiin ikäluokkiin. Uutena epidemiana kärsimme kuitenkin väestön lihomisesta ja sen mukanaan tuomista terveysongelmista, kuten tyypin 2 diabeteksesta. Samaan aikaan ruokaympyrä ja lautasmalli ovat pysyneet melko muuttumattomina: peruna, leipä ja hedelmät ovat yhä paikoillaan. Voimmeko syyttää kilojensa kanssa taistelevaa ihmistä, joka tekee tästä sen johtopäätöksen, että karsii hiilihydraatit ruokavaliostaan? suurista linjoista. Suositukset täsmentyvät elintapojen ja kansanterveystilanteen muuttuessa sekä uuden tutkimustiedon karttuessa, ja ne on annettu ennen kaikkea edistämään väestötason terveyttä sekä joukkoruokailun ohjenuoraksi. Joukkoruokailu tarjoaa mahdollisuuden säilyttää etenkin lasten ja nuorten makutottumuksissa monipuolinen, terveellinen ja suositusten mukainen ruoka, josta mitään ruoka-ainetta ei ole karsittu pois tai korostettu ylettömästi. Lapset nauttivat ison osan viikon aterioistaan päiväkodissa tai koulussa, joten tarjotulla ruoalla on myös merkittävä vaikutus terveyteen ja ravitsemustilaan. Hoitolaitoksissa vaikutus terveyteen ja ravitsemustilaan on vielä suurempi. Mielestäni joukkoruokailussa on varminta ja turvallisinta tarjota edelleen suositusten mukaista ruokaa. Asiakkaalla on mahdollisuus jättää joku aterian osista ottamatta lautaselleen ja korvata esimerkiksi perunaa ja riisiä runsaammalla kasvisannoksella. Vähähiilihydraattisten ruokavalioiden tehoa painonpudotuksessa on tutkittu paljon. Terveysvaikutusten arvioimisen tekee hankalaksi tiedon puute ruokavalion pitkäaikaisvaikutuksista. Parhaat ja kontrolloidut “Joukkoruokailussa on pisimmät tutkimuksetkin päättyvarminta tarjota suosivät kahteen vuoteen, väestötutkimuksistusten mukaista ruokaa.” eikä sa ole kyetty löytämään riittävän suurta joukkoa tiukkaa hiilihydraattirajoitusta pitkään noudattaneita henkilöitä. Ravitsemussuositukset taas perustuvat laajaan tieteelliseen näyttöön, ja eri maiden suositukset ovat pienistä eroistaan huolimatta hyvin samaa mieltä Yksilötasolla hiilihydraattirajoituksen voi toteuttaa hyvin eri tavoin. Jonkun ruokavalio saattaa kohentua, jos jatkuva pitkälle prosessoitujen hiilihydraattien mutustaminen vaihtuu kasvispainotteiseen ja hieman suunnitellumpaan syömiseen. Useimpien ruokavalio kohenee vähentämällä alkoholia, sokeria ja piilorasvaa ja nauttimalla kohtuudella pehmeää rasvaa ja täysipainoisia hiilihydraattien lähteitä, kuten täysjyväleipää, juureksia ja palkokasveja. Ennen kaikkea neuvoisin kaikkia tarttumaan johonkin mukavaan ja energiaa kuluttavaan puuhaan. Fysiikan lakien mukaan lihomisen takana on kuitenkin ennen kaikkea energiansaannin ja -kulutuksen epäsuhta. Energian saantia rajoittamalla laihtuu riippumatta siitä, mikä energiaravintoaine karsitaan pois. MEDIASSA KÄYTÄVÄ ruokakeskustelu muistuttaa kohta uskonsotaa. Yhden mielestä hiilihydraattien syöminen on harhaoppi, toinen puolustaa luomuruokaa, kolmas tarjoaa superruokia ratkaisuksi kaikkeen. Mitä tässä enää uskaltaisi syödä? Entä voiko ravitsemussuosituksiin ollenkaan luottaa? I ATRIAKEITTIÖSSÄ I 27 ohjeet ruoka n ä ä v e k ja n Talve Maistuvaa talvea SYDÄNTALVI ON RUNSAIDEN RUOKIEN JA RIKKAIDEN MAKUJEN AIKAA. RAAKA-AINEISTA ESIMERKIKSI MAKKARA JA PUNAJUURI OVAT KUIN TEHTYJÄ KYLMÄN VUODENAJAN RUOKAILUUN, JONKA TEHTÄVÄNÄ ON LÄMMITTÄÄ SEKÄ KEHO ETTÄ MIELI. TÄYTELÄISET PADAT JA PAISTIT VALMISTETAAN TIETENKIN UUNISSA. ”Suomalaiset raaka-aineet ovat puhtaita ja turvallisia.” ” Valitsen aina kun mahdollista kotimaisen tuotteen, jotta meillä olisi maanviljelijöitä ja kalastajia Suomessa jatkossakin. Perinteiset suomalaiset raaka-aineet kuten liha, kala ja juurekset ovat puhtaita ja turvallisia käyttää. Olen tehnyt töitä ikäihmisten parissa yli 27 vuotta. Heille perinteet ovat hyvin tärkeä asia ja jo senkin vuoksi arvostan myös itse perinteitä ja pidän tärkeänä niiden siirtämistä eteenpäin.” SIRKKA-LIISA LINDEGREN RAVINTOLAPÄÄLLIKKÖ PEURANKALLIOKESKUS 28 I ATRIAKEITTIÖSSÄ I I RUOKAOHJEET I UUNIMAKKARAKIEPPI HERKKUSIENITÄYTTEELLÄ Annoskoko 190 g, 20 annosta, saanto 3,85 kg, 1/1-65 GN-vuokia 1 kpl 3,000 kg Atria 3 kg Uunimakkara kuoreton 20 x 150 g tai Atria 3 kg Halkaistu Uunimakkara 75 g/kpl (uutuustuote) 0,400 kg Herkkusienipala, säilyke 0,100 kg Sipulikuutio, pakaste 0,060 kg Voi/öljy 0,030 kg Persilja 0,020 kg Sitruunamehu 0,100 kg Juustoraaste 0,070 kg Kapris 0,100 kg Ranskankerma 0,080 kg Kananmuna 0,080 kg Korppujauho 0,015 kg Suola MAKKARAVUOKA Annoskoko 245 g, 20 annosta, saanto 4,93 kg, 1/1-65 GN-vuokia 1 kpl 4,000 kg Atria 4,0 kg Perunasose 1,000 kg Atria 3 kg Maustettu lenkkikuutio 16x16 mm 0,100 kg Ketsuppi 0,200 kg Juustoraaste LAITA perunasose voideltuun 1/1-65 GNvuokaan, lisää makkarapalat ja ketsuppi, sekoita. (Lisää tarvittaessa nestettä, esimerkiksi vettä 1/2 l). Lisää juustoraaste pinnalle. Kypsennä yhdistelmäpaistolla 160 asteessa, kunnes sisälämpötila on 85 astetta. VOITELE 1/1-65 GN-vuoka. Lado makkarat vuokaan. Freesaa sienet ja sipulikuutiot pannulla. Hienonna kapris ja persilja. Aja sienet ja sipuli kutterissa pieneksi. Lisää muut aineet, kananmunat yksitellen. Pursota täyte makkaroiden viiltojen sisään. Kuorruta uunissa 200 asteessa noin 10 minuuttia. TARJOILE perunasoseen kera. I ATRIAKEITTIÖSSÄ I 29 30 I ATRIAKEITTIÖSSÄ I 1,500 kg 0,010 kg 0,200 kg 0,800 kg 0,050 kg 0,100 kg 0,800 kg 0,500 kg 0,002 kg 0,300 kg BALKAN-JUURESVUOKA BALKAN-KAALIPATA Annoskoko 200 g, 20 annosta, saanto 4,04 kg, 1/1-65 GN-vuokia 1 kpl Annoskoko 340 g, 20 annosta, saanto 6,86 kg, 1/1-100 GN-vuokia 1 kpl Atria 3 kg Kevyt-Balkan makkarakuutio 10x10 mm Ruokaöljy Sipulikuutio, pakaste Juureskuutio, pakaste Tomaattipyre Sinappi Atria 1l Pippurikastike Maustekurkkukuutio, valutettu Mustapippuri, rouhittu Juustoraaste KUUMENNA pata. Lisää öljy, sipuli- ja juureskuutiot sekä tomaattipyre, freesaa. Lisää pippurikastike, maustekurkkukuutiot, sinappi ja mustapippuri. Voitele 1/1-65 GN-vuoka ja levitä makkarakuutiot vuokaan. Kaada muhennos vuokaan ja sekoita. Ripottele juustoraastetta päälle ja kypsennä yhdistelmäpaistolla 160 asteessa noin 20 minuuttia. 1,800 kg 0,020 kg 3,000 kg 0,800 kg 0,500 kg 1,000 kg 0,100 kg 0,004 kg 0,003 kg Atria 3 kg Kevyt-Balkan makkarakuutio 10x10 mm Ruokaöljy Varhaiskaali, ohuena suikaleena Porkkanasuikale Purjosuikale, pakaste Lihaliemi Tumma siirappi Mustapippuri, rouhittu Meirami, kuivattu KUUMENNA pannu tai pata. Lisää öljy ja ruskista kevyesti makkarakuutiot sekä kaali-, porkkana- ja purjosuikaleet. Kaada seos voideltuun 1/1-100 GN-vuokaan. Sekoita hyvin. Kiehauta lihaliemi, lisää siirappi ja mausteet. Kaada liemi GN-vuokaan. Paista yhdistelmäuunissa 160 asteessa, kosteus 20 % noin 45 minuuttia. Anna vetäytyä ennen tarjoilua. TARJOA lisäkkeenä Atria perunasosetta tai valkosipuliperunoita. I ATRIAKEITTIÖSSÄ I 31 PEKONI-KAALIKEITTO KARJALANPAISTI Annoskoko 275 g, 15 annosta, saanto 4,12 kg Annoskoko 240 g, 10 annosta saanto 2,42 kg, 1/2-65 GN-vuokia 1 kpl 0,300 kg 0,015 kg 0,150 kg 0,450 kg 0,225 kg 0,750 kg 2,400 kg 0,015 kg 0,003 kg 0,007 kg 0,004 kg 0,015 kg Lithells 5 kg Pekonikuutio, pakaste Currytahna Sipulikuutio, tuore Porkkanakuutio, tuore Sellerikuutio, tuore Valkokaalikuutio, tuore Lihaliemi Suola Mustapippuri Kumina Korianteri, jauhettu Persilja, leikattu RUSKISTA pekoni keittopadassa. Lisää juurekset ja paista hetki. Lisää lihaliemi ja mausteet, hauduta noin tunti. Tarjoiltaessa koristele persiljalla. JOS haluat keitosta ruokaisampaa, voit lisätä keittoon esimerkiksi Atria Kypsä Nauta E kuutioita. 32 I ATRIAKEITTIÖSSÄ I 1,000 kg 1,000 kg 0,250 kg 0,050 kg 0,250 kg 0,001 kg 0,002 kg Atria 4 kg Nauta-sika Karjalanpaisti Lihaliemi Sipulikuutio, pakaste Voi Porkkanaviipale, tuore Laakerinlehti Maustepippuri, kokonainen KUULLOTA sipulikuutiot voissa ja laita kaikki ainekset 1/2-65 GN-vuokaan ja hauduta kiertoilmauunissa 150 asteessa noin 90 minuuttia. TARJOA lisänä esimerkiksi punajuurivuokaa ja bataattimuhennosta. I RUOKAOHJEET I PUNAJUURI-HÄRKÄGRATIINI Annoskoko 178 g, 25 annosta saanto 4,42 kg, 1/1-65 GN-vuokia 1 kpl 2,000 kg 0,010 kg 0,050 kg 0,200 kg 0,800 kg 0,400 kg 0,020 kg 0,015 kg 0,050 kg 0,002 kg 0,002 kg 0,800 kg 0,300 kg Atria 2 kg Kypsä Naudan E suikale Ruokaöljy Valkosipulimurska, säilyke Sipulikuutio, pakaste Punajuurisuikale, pakaste Omenakuutio, pakaste Sokeri Suola Väkiviinaetikka Meirami Mustapippurirouhe Atria Pippurikastike Sinihomejuustomuru KUUMENNA naudan vakuumipakkausta höyryssä 20 minuuttia. Kaada lihat liemineen 1/1-65 GN-vuokaan. Kuumenna pata, lisää öljy, valkosipulimurska ja sipulikuutiot. Kuullota. Lisää punajuurisuikaleet ja omenakuutiot. Kuullota ja lisää etikka, suola, sokeri ja mausteet. HAUDUTA kunnes neste on lähes haihtunut. Kaada seos gn-vuokaan naudan E suikaleiden joukkoon, lisää pippurikastike ja sekoita hyvin. Ripottele lopuksi sinihomejuustomurut päälle ja kypsennä yhdistelmäpaistolla 175 asteessa 20 minuuttia. vinkki Voit valmistaa ohjeen myös muista Atrian kypsistä naudanliha-, siipikarja- tai porsaanlihatuotteista. TARJOA lisäkkeenä Atria Perunasosetta. I ATRIAKEITTIÖSSÄ I 33 STROGANOFF Annoskoko 0,225 kg, 35 annosta, saanto 7,88 kg, 1/2-150 GN-vuokia 1 kpl 0,150 kg 1,275 kg 3,000 kg 0,450 kg 0,115 kg 0,750 kg 1,500 kg 0,075 kg 1,500 kg 0,450 kg 0,004 kg Rypsiöljy Punasipuliviipale, pakaste Atria 4 kg Nauta E suikale (55x9x9 mm) Tomaattipyree Vehnäjauho Herkkusieniviipale, säilyke Lihaliemi Lihaliemijauhe Smetana Sinappi Mustapippurirouhe KUUMENNA keittopata, lisää öljy ja sipulit. Kuullota. Lisää liha ja kypsennä sekoittaen. Lisää tomaattipyree ja vehnäjauhot, sekoita ja lisää loput ainekset. Kuumenna kiehuvaksi sekoittaen ja kypsennä 40 minuuttia. TARJOA lisäkkeenä Atria Perunasosetta. MERIMIESPIHVIT Annoskoko 0,33 kg, 10 annosta, saanto 3,31 kg, 1/1-65 GN-vuokia 1 kpl 0,900 kg Atria 2 kg Kypsä Naudan E viipale, Sous Vide 1,000 kg Vesi 0,013 kg Lihaliemijauhe 0,003 kg Mustapippurirouhe 0,008 kg Suola 0,200 kg Sipuliviipale, tuore 1,200 kg Perunaviipale, kypsä, tyhjiöpakattu 0,160 kg Pilsneri I Olut KUUMENNA liha omassa pussissaan höyryssä 10 minuuttia. Kuumenna vesi. Lisää lihaliemi ja muut mausteet. Lado GNvuokaan alimmaiseksi sipuliviipaleet, sitten lihat ja perunat. Kaada päälle lihaliemi ja lisää pilsneri. Kypsennä kuivapaistolla 140 asteessa 30 minuuttia. Tarkista maku. 34 I ATRIAKEITTIÖSSÄ I I RUOKAOHJEET I Näin ennen ANNA PALAUTETTA VANHA kotimainen ruokaperinne on ollut näyttävästi esillä tässä Keittiössä-lehden numerossa. Siksi olemme poimineet tuoreiden merimiespihvi- ja stroganoff-ohjeiden viereen ohjeet samoista ruoista Ruokailijan käsikirja –nimisestä teoksesta vuodelta 1951. Päätä itse, kumpaa ruokaohjetta noudatat! JA VOITA IPAD2! Olemme uudistaneet Atria Food Servicen verkkopalvelun www.atriafoodservice.fi. Uusi palvelu on helppokäyttöinen ja kattava, sieltä löydät esimerkiksi satoja ruokaohjeita, tarkat tiedot tuotteistamme sekä online-tilausjärjestelmän. r 1951r Hyvää palvelua on aina silti varaa kehittää. Siksi haluaisimmekin palautetta, kuinka sivusto on mielestänne onnistunut. Palautelomake löytyy tietenkin verkkosivuiltamme, osoitteesta www.atriafoodservice. fi/palautekysely. Käy vastaamassa kysymyksiin, niin osallistut arvontaan. Arvomme kaikkien vastanneiden kesken Apple iPad2-taulutietokoneen. I ATRIAKEITTIÖSSÄ I 35 Atria Suomi Oy PL 900, 60060 ATRIA Vaihde puh. 0204 728 111 fax (06) 416 8209 Food Service -myynti 0800 198 500 Kuluttajapalvelu 0800 128 742 www.atriafoodservice.fi 36 I ATRIAKEITTIÖSSÄ I
