doclataa pdf - Atriafoodservice.fi
download 
Report Transcription
lataa pdf - Atriafoodservice.fi
keittiössä Atria Food Servicen asiakaslehti 1/2011 LAATU EI synny vahingossa Takuumurean alkulähteillä s. 6 5 14 19 Mikkelissä ruokahankinnoilla vaikutetaan moniin asioihin Laadun monet kasvot Kevään ja kesän tuoteuutuuksia I ATRIAKEITTIÖSSÄ I 1 2011 1 Sisältö: 14 24 3 PÄÄKIRJOITUS 4 14 TRENDEJÄ TAKUUMUREAN ALKULÄHTEILLÄ 12 6 25 2 I ATRIAKEITTIÖSSÄ I 6 MIKÄ IHMEEN RAAKAKYPSYTYS? 14 LAADUN MONET KASVOT 19 Ruokalistalle monipuolisia UUTUUKSIA Pääkirjoitus KUVA_SAMI HELENIUS PÄÄTOIMITTAJA PAULA VIRTANEN TOIMITUS PAULA VIRTANEN TARJA NIEMELÄ JANNE TIRKKONEN MARJA PIRTTIKOSKI RAILI HEININEVA TAPANI AALTONEN BLINK HELSINKI OY Läpinäkyvästi teidän ULKOASU BLINK HELSINKI OY RUOKAKUVAT STUDIO SAMI HELENIUS OY KANSIKUVA STUDIO SAMI HELENIUS OY PAINOPAIKKA MUSTASAAREN PAINOTALO OY OSOITEMUUTOKSET FS-asiakaspalvelu@atria.fi ”Lupasimme vuodenvaihteessa, että julkaisemme Kauhan varressa -nimisen asiakaslehden. Testasimme nimiasiaa vielä sittemmin ja pyysimme kommentteja eri tahoilta. Päädyimme lopulta Atria keittiössä -nimeen. Yhtä kaikki, samasta julkaisusta on kuitenkin kyse.” RUOKATUOTANNON vastuullisuus on noussut elintarvikealan yhdeksi keskeisimmistä teemoista. Ruoan alkuperä, eettiset tuotantomenetelmät ja tuoteturvallisuus ovat entistä tärkeämmässä roolissa niin tuottajan, jalostajan, jakelijan kuin loppukuluttajankin näkökulmasta. Merkittävänä yhteistyökumppanina meidän teoillamme on väliä. Edelläkävijäyrityksenä näemme tämän vastuullisuuden ensisijaisesti mahdollisuutena, ei vain ilmiönä, johon on pakko reagoida. Meidän kaikkien on kyettävä haastamaan omia vakiintuneita toimintamallejamme ja sisällyttämään vastuullisuus suoraan liiketoiminnan ytimeen. Me Atria Food Servicessä elämme muutoksen aikaa. Kehitämme liiketoimintamalliamme vastaamaan tarkemmin asiakkaidemme tarpeita. Yksi keskeinen kehityskohde on asiakasviestintä. On sekä meidän että asiakkaidemme etu, että viestimme asioista rehellisesti ja läpinäkyvästi – ja mikä tärkeitä: olemme avoimessa vuoropuhelussa asiakkaidemme kanssa. Tästä syystä kädessäsi on nyt uunituore Atria keittiössä -asiakaslehti. Kentältä saamamme palautteen perusteella asiakkaamme ja yhteistyökumppanimme ovat kaivanneet kanavaa ajankohtaisten asioiden viestimiseksi. Atrialla on hallussa paljon tietoa yleisesti alaan liittyvistä asioista ja trendeistä, joista uskon olevan hyötyä monelle osana ammatillista kehittymistä. Toivon, että tämä lehti herättää ajatuksia. Paula Virtanen asiakkuusjohtaja Atria Food Service ps. enemmän kuin mielellämme kuulemme mielipiteesi myös tästä lehdestä. Kannustamme palautteen antamiseen arpomalla kaikkien palautteen jättäneiden kesken 30 kiloa tuotteitamme suoraan kotiovellesi tuotuna (katso tarkemmat tiedot lehden lopusta). I ATRIAKEITTIÖSSÄ I 3 I TRENDIT I KUVAT_ ISTOCKPHOTO, PIXMAC JA MATTONIMAGES Trendejä isessä ja suhtautumisessa ym yt ttä äy sk tu lu ku en ist Suomala pia isia heikompia ja vahvem ila er a iss av itt va ha on n ruokaa istaa neljä laajempaa nn tu n aa id vo a ist jo ja, signaale kehityssuuntaa. 1 Kotimaisuus entistä tärkeämpää KOTIMAISTEN tuottajien iloksi Suomessa tuotettujen raaka-aineiden kysyntä on kasvussa. Ruokaa kulutetaan entistä tietoisemmin, minkä vuoksi valintaperusteiksi pelkän hinnan rinnalle nousevat alkuperä, turvallisuus ja vastuullisuus. 2 Luonnonmukaisuus ja aidot maut raivaavat tietä LUONNONMUKAISIN tuotantomenetelmin tuotetut, puhtaat ja aidoiksi koetut raaka-aineet kasvattavat suosiotaan. Voi saa olla taas voita ja kerma ehtaa kermaa. Ruoan aitous ja maun korostaminen ovat tulossa takaisin. Kaloreita ei enää kaikissa tapauksissa lasketa niin tarkkaan. Kuluttajat ovat entistä tietoisempia ja vaativampia 3 4 I ATRIAKEITTIÖSSÄ I RUOAN KULUTTAMINEN on muuttunut olennaisesti niistä ajoista, kun ruoka oli ennen kaikkea hengissä säilymisen väline. Ruoka ja elintarvikkeet ovat yhä enemmän kulutusvalintoja, joiden kautta ihmiset rakentavat omaa identiteettiään. Ihmiset ovat tietoisempia ruoan alkuperästä, tuotannon vastuullisuudesta ja erilaisista henkilökohtaiseen vakaumukseen liittyvistä ruokavalioista. Tämä merkitsee ruokaa tarjoaville yrityksille uudenlaisia vaateita ja mahdollisuuksia. Erityisryhmät on otettava huomioon ruokalistojen suunnittelussa. Lisäksi ravintolatoimintaan kaivataan lisää läpinäkyvyyttä. Raaka-aineet ja jopa ruoan valmistus halutaan entistä useammin näkyville. Ruokailutilaan avautuvat avokeittiöt sekä tuotteita esittelevät linjastot yleistyvät ravintolamaailmassa. Näin rakennetut ravintolat ovat kasvava trendi etenkin länsimaiden metropoleissa. 4 Karppaus kasvattaa suosiotaan SAMAAN AIKAAN kun ruoan aitoutta arvostetaan enemmän, jatkaa aterian keveyttä korostava ”karppaus” voittokulkuaan. Karppaus eli vähähiilihydraattisten raakaaineiden suosiminen näkyy valkoisen viljan ja sokerin välttämisenä ja vihreiden vihannesten, luonnonrasvojen, lihan, kalan ja kananmunan suosimisena. Karppauksessa ajatellaan lihan tuovan elimistön kaipaamat proteiinit samalla kun salaateista, marjoista ja kasviksista saadaan hivenaineet ja vitamiinit. Hiilihydraattipitoiset peruna ja riisi taas jäävät pois lautaselta, koska niiden katsotaan tuovan ylimääräistä energiaa ateriaan. I KENTÄLTÄ I KUVA_JAKKE NIKKARINEN / STT INFO KUVA Mikkelissä ruokahankinnoilla vaikutetaan moneen asiaan MIKKELI ON OIVA ESIMERKKI, kun puhutaan sosiaalisen hyvinvoinnin ja lähialueen tukemisen tärkeydestä. Siitä on pitänyt huolen Vuoden ATERIAteko 2009 -palkinnon voittanut palvelujohtaja Marjut Kuosma ja hänen menestyksekkäästi luotsaamansa Mikkelin ruokaja puhtauspalvelut. ”Lihatuotteiden kotimaisuus on ollut meille aina erittäin tärkeä asia. Olemme halunneet taata asiakkaillemme, että kaikki liha-, maito- ja kananmunatuotteet ovat kotimaisia. Pidämme kotimaisuudesta visusti kiinni”, Kuosma painottaa. Ruokahankinnoissa on kyse muustakin kuin itse ruoasta. Hankintapäätök- “Ruokahankinnoissa on kyse muustakin kuin itse ruoasta.” sillä on kauaskantoisia vaikutuksia myös kotimaisen elinkeinon ylläpitämiseen. ”Vaikka hankinnoista päätettäessä kotimaisuus ei ole virallinen kriteeri, pyrimme korostamaan paikallisuutta. On tärkeää tukea paikallista toimintaa ja pitää lähialue elinvoimaisena”, Kuosma kertoo. Ruokahuollon toimivuus on monen osatekijän summa. Tilaajan ja loppuasiakkaan lisäksi myös tuottajilla on keskeinen rooli toiminnan kehittämisessä. Kuosmalle onkin tärkeää pitää yllä avointa keskustelua eri osapuolten kesken. ”Olemme jatkuvassa keskustelussa paikallisten tuottajien kanssa ja mietimme yhdessä, kuinka kehitämme toimintaamme ja takaamme toimintojen säilymisen lähiseudulla”, Kuosma kertoo. Kotimaisuus on myös ympäristökysymys Vaikka ruoan turvallinen laatu on keskeinen valintoja ohjaava tekijä, on myös ympäristövastuulla suuri merkitys. ”Tarjoamme ainoastaan laadukkaita kotimaisia lihatuotteita. Tässä emme painota pelkästään nyt muodissa kovasti olevaa lähiruokaa. Meille turvallisen lähiruoan määre täyttyy, kun tuote on kotimainen. Toki mitä lähempää liha meille tulee sitä parempi. Asialla on merkitystä jo ympäristökysymysten ja eläinten hyvinvoinninkin kannalta, kun kuljetusetäisyydet pysyvät kohtuullisina.” On mikkeliläisten onni, että Kuosma tietää mitä tekee. Hankintapäätöksillä on kauaskantoisia vaikutuksia tuotantoketjun jokaisessa vaiheessa. Ketjun alkupäässä on kyse ihmisten elinkeinosta Marjut Kuosma ottaa työnsä tosissaan. sekä luonnon ja eläinten hyvinvoinnista. Ketjun loppupäässä taas keskeisiksi tekijöiksi nousevat ruoan turvallisuus ja laatu. Lopulliseen testiin Kuosman päätökset joutuvat siinä vaiheessa, kun ruoka päätyy 8000 mikkeliläisen lautaselle. ”Meillä on kohtuullisen iso hankintarengas aina kouluista sairaaloihin ja kuntien yksiköihin. Haluamme olla varmoja, että ihmiset saavat turvallista ja korkealaatuista ruokaa joka päivä. Ja kun edes kouluista ei ole tullut negatiivista palautetta ruoan suhteen, voimme olla tyytyväisiä”, Marjut Kuosma naurahtaa. Mikkelistä voi moni ottaa mallia. I ATRIAKEITTIÖSSÄ I 5 I ALKUTUOTANTO I Takuumurean alkulähteillä 5.7 6 I ATRIAKEITTIÖSSÄ I I ALKUTUOTANTO I LAATULIHA EI SYNNY VAHINGOSSA. AMMATTIMAINEN KARJATALOUS ON PERIKSIANTAMATONTA TARKKUUTTA VAATIVAA TYÖTÄ. TÄSTÄ VAKUUTTUI MYÖS S-RYHMÄN RAVINTOLOIDEN TUOTEKEHITYSPÄÄLLIKKÖ JUSSI ULANEN. KUVAT_SAMI HELENIUS Ville Kari (vasemmalla), Jussi Ulanen ja Janne Tirkkonen seuraavat karjan ruokintaa. I ATRIAKEITTIÖSSÄ I 7 I ALKUTUOTANTO I NUORI isäntä ja VANHA ISÄNTÄ. “Onnistunut alkutuotanto on laadun kannalta ensisijaista” ”MÖÖÖ-ÖÖ!” Tervehtii muutaman päivän vanha vasikka S-ryhmän tuotekehityspäällikkö Jussi Ulasta. Hymyä on mahdoton pidätellä, sillä pienokainen on varsin liikuttava näky. Jalat hoippuvat vielä hieman, vaikka muuten noin 40-kiloinen pikkukaveri on jo valmiin näköinen. Ruoan alkuperä ja tuotannon vastuullisuus ovat tänä päivänä merkittävä kuluttajavalintoja ohjaava tekijä. Tämän vuoksi Ulanen ja Atrian Janne Tirkkonen ovat tulleet tutustumaan alajärveläisen Ville Karin laatulihatilaan. Tyytyväisen oloinen vasikka ei ole ainoa laatuaan. Ville Karin tilalla on pitkälle yli kaksisataapäinen karja, josta 74 lypsävää asustelee robottinavetassa ja loput lihakarjakasvattamon puolella. Vaikka lehmien määrä tuntuu työntekijöihin nähden melko suurelta, jää lehmien huolelliselle hoidolle aikaa. Reilustikin. Kun taannoin aikaa vienyt lypsäminen ja ruokinta hoituu nyt tietokoneavusteisesti, on työ paitsi tehokasta myös millintarkkaa. Apilan, timotein ja härkäpavun kaltaisista luonnonmukaisista raaka-aineista koostuva rehu pöllyää, kun ammut saavat kaipaamaansa apetta. Navetan uupumaton lypsyrobotti pitää kirjaa jokaisesta lehmästä kaulapannassa keikkuvan transponderin avulla. Robotti on 8 I ATRIAKEITTIÖSSÄ I työssään erehtymätön ja raportoi, jos joltain yksilöltä unohtuu lypsy tai lypsyn aikana huomataan jotain normaalista poikkeavaa. Silloin Ville saa tietokonenäytölleen tai kännykkäänsä viestin. Vanhan ajan levolliseen navettatunnelmaan sekoittuu avaruusajasta muistuttava teknologia. ”Lypsyn aikana eläimestä tallentuu paljon erilaista tietoa, kuten eläimen paino, maidon väri, kunkin vetimen tuottama maitomäärä, maidon lämpötila, lehmän tyhjälypsyaika, Robotti pitää kirjaa jokaisesta lehmästä transponderin avulla. maidossa olevien solujen määrä ja niin edelleen”, Ville opastaa. 5,7 - alkutuotannon maaginen luku Lihakarjan kasvatus on tarkkaa puuhaa ja tilan 30-vuotias isäntä Ville Kari tuntuu tietävän tarkalleen mitä tekee. Sanavalmis ja näkemyksellinen mies on toisen polven karjankasvattaja ja kokenut ammattilainen nuo>> resta iästään huolimatta. PH 5.7 ON TAE SIITÄ, ETTÄ TÄ ON PIDETTY HYVIN. ELÄIN I ATRIAKEITTIÖSSÄ I 9 I ALKUTUOTANTO I Tuotannon eettisyyteen kiinnitetään paljon huomiota. Ja hyvä niin. TERVALIHAN, ELI DFD-LIHAN (TERMI TULEE ENGLANNINKIELISISTÄ SANOISTA DARK, FIRM, DRY ) SYNTYYN VAIKUTTAA VOIMAKKAASTI ELÄIMEN ENNEN TEURASTUSTA KOKEMA PITKÄAIKAINEN STRESSI, JOKA LASKEE LIHASTEN GLYKOGEENIPITOISUUTTA. LISÄKSI STRESSIN AIHEUTTAMA ADRENALIININ JA NORADRENALIININ VOIMAKAS ERITYS MUUTTAA LIHASSOLUJEN AINEENVAIHDUNNAN ANAEROBISEKSI. ”Onnistunut alkutuotanto on tuotteen laadun ja suuntuntuman kannalta ensisijaista. Jos asiat eivät ole kauttaaltaan kunnossa, ei lopputuotteestakaan tule priimaa”, Ville kertoo. Jussi ja Ville seuraavat lihakarjakasvattamon nautojen käyskentelyä tyytyväisinä. Eläinten hyvinvointi näkyy päälle ja se on tärkeää. Tässä asiassa heillä molemmilla on oma lehmä ojassa. Onhan heidän kummankin elinkeinonsa tästä kiinni. Lihaa tuotteiksi jalostavalla Atrialla tiedetään asian tärkeys. ”Alkutuotannon merkitys on kaiken A ja O. Mehän emme voi sen jälkeen raaka-ai“Asiakkaat eivät niele netta enää parantaa. Sen takia alkutuotmitä tahansa” teen täytyy olla meille tullessa mahdollisimman hyvä. Me toki teemme lihaan ominaisuuksia myöhemminkin. Esimerkiksi Takuumurea-laatuliha mureutetaan erityisessä n. 6 viikkoa kestävässä mureuttamisprosessissa hapen määrää ja lämpötilaa säätelemällä”, Janne komppaa. Paljon on tietoa myös Jussi Ulasella. Voisi luulla, että hän on tilallinen itsekin, vaikka tekeekin työtään ravin10 I ATRIAKEITTIÖSSÄ I tolaruoan kehittämisen parissa. ”Takuumurea on todella takuu mureudesta. Lihan laadun suhteen täytyy olla erityisen tarkkana”, Jussi tähdentää. ”Käytännössä se tarkoittaa sitä, että kun vastaleikatun lihan pH mitataan, täytyy arvon olla alle 5,7. Se takaa, että eläin on elänyt stressittömän elämän ja sitä on kohdeltu hyvin, mikä on jo sinällään tärkeää. Lisäksi lopputuotteen kannalta on tärkeä ymmärtää, että stressi nostaa lihan pH-arvoa ja tuntuu heti maussa. Liha, jonka pH-arvo on yli 5,7 ei mureudu ja on pahimmillaan tervalihaa. Siihen ei haarukkakaan enää pysty.” Ville Kari tietää eläinten kohtelun tärkeyden: ”eläimet reagoivat hyvin herkästi ympäristön muuttumiseen, säikähdyksiin ja esimerkiksi stressiin kuljetusten aikana.” Asiakkaat haluavat tietää alkuperän Tuotannon eettisyyteen kiinnitetään nykyään paljon huomiota. Ja hyvä niin. Suomessa tuotanto on ollut pitkään ammattimaisesti valvottua, joten Atrialle tämä trendi on tervetullut asia. Tervetullutta tämä on Jussillekin, joka työnsä puolesta tarkastelee asiaa myös kuluttajanäkökulmasta. ”Tänä päivänä asiakkaat eivät niele mitä tahansa”, Jussi naurahtaa. ”Yhä suurempi osa kuluttajista haluaa >> I ALKUTUOTANTO I APILAA, HÄRKÄPAPUJA JA TIMOTEITÄ. Ruokinta on tehokasta ja millintarkkaa tietää, mitä lautaselleen saavat. Meille tämä on hyvä asia. Ravintolatoiminnan läpinäkyvyys ja tuotteiden alkuperän tuntemus ovat meille kilpailutekijä.” Kuluttajien lisäksi myös ravintola- ja keittiöhenkilökunta ovat tyytyväisiä saadessaan laadukkaita aineksia. ”Niin se on. Laatu on aina laatua. Laatulihasta valmistettu ruoka on maukkaampaa ja myös terveellisempää. Riittävästi liikuntaa saaneen eläimen rasvapitoisuus on alhaisempi.” Terveydestä ja siihen vaikuttavista tekijöistä tiedetään nykyisin enemmän kuin koskaan ennen. Suuri joukko kuluttajia haluaa palata luonnollisiin ja aitoihin makuihin. Yksinkertaisuuteen. Kuluttajat suosivat yhä enemmän luonnollisia ja puhtaita elintarvikkeita, joiden alkuperä, tuotantomenetelmät ja ravintosisällöt ovat tarkasti tiedossa. Ruoka, siinä missä muutkin kulutusvalinnat, on tapa rakentaa identiteettiä. Kuluttaja ei maksa pelkästään ruoasta ja raaka-aineista, vaan myös kansallisesta ruokakulttuurista, maaseutumaisemasta, ympäristönhoidosta ja eläinten hyvinvoinnista. ”Hyvä omatunto on paras mauste”, Jussi sanailee. ”Ruoan mukana ostetaan myös tarina.” I ATRIAKEITTIÖSSÄ I 11 ? ? ? ? ? ? ?? I FAKTAA I ?Mikä ihmeen raakakypsyminen? RAAKAKYPSYTTÄMISELLÄ TAVOITELLAAN NIITÄ LIHASSA TAPAHTUVIA MUUTOKSIA, JOIDEN ANSIOSTA LIHASTA TULEE MUREAA JA MAUKASTA. SE ON LIHAN OMIEN ENTSYYMIEN AIKAANSAAMA TAPAHTUMA. Raakakypsennys on nimensä mukaisesti lihan kypsentämistä raakana. Tällöin lihan omat entsyymit hajottavat sidekudosta ja lihasta tulee mureampaa ja maukkaampaa. Samalla lihan aromi- ja makuominaisuudet tulevat esiin. Ilman raakakypsennystä parhaimmankin teuraseläimen liha on ruoaksi valmistettuna sitkeämpää ja mauttomampaa. Mistä raakakypsän lihan tunnistaa? Raakakypsän lihan ulkoisiin tunnusmerkkeihin kuuluu tumma väri. Lihan väri muuttuu raakakypsennyksen aikana ensin vaalean punaiseksi ja sen jälkeen tumman ruskean punaiseksi. Lihan koostumus on myös niin pehmeää, että siihen jää sormella painettaessa kuoppa. Tyypillistä raakakypsennetylle lihalle on myös sen hapahko haju. Naudan liha raakakypsennetään perinteisellä riiputusmenetelmällä, ilmatiiviissä tyhjiöpakkauksessa. 12 I ATRIAKEITTIÖSSÄ I Tarina on puoli ruokaa RANSKAA PIDETÄÄN usein johtavana länsimaana mitä tulee ruokakulttuuriin. Eikä suotta, onhan YK:n kasvatus-, tiede- ja kulttuurijärjestö Unesco hyväksynyt ranskalaisen keittiön aineettoman kulttuuriperinnön luetteloonsa. Unescon asiantuntijoiden mukaan ranskalainen monen ruokalajin ateria täyttää perintökohteelta vaaditut ehdot. Gastronomian pääseminen perintöluetteloon saa ajattelemaan, miten tärkeänä hyvää ateriaa voi pitää. Mikä sitten tekee ranskalaisesta ruokakulttuurista niin erinomaisen? Ranskalainen kuten suomalainenkin ruokakulttuuri on pitkälti elinympäristönsä lapsi. Se ei ole yhtenäinen koko maan kattava ilmiö, vaan paikallisista aineksista ammentava kokonaisuus. Jos Suomen ruokakulttuurin voi karkeasti jakaa itäiseen ja läntiseen, voi Ranskassa tehdä jaon provinssitasolla. Alueelliset erot ovat huomattavia ja kiinteä osa jokaisen provinssin identiteettiä. Pohjois-Ranskan hapankaalia, makkaraa ja läskiä tarjoilevaa saksalaisväritteistä keittiötä, ”Suutarin lohi Normandian kermaisia äyriäisruoon silakkaa” kia ja Provencen italialaistyyppistä, oliiviöljyyn ja basilikaan pohjautuvaa ruokakulttuuria (marseillelainen bouillabaisse, ah) yhdistää kunkin alueen horjumaton ylpeys omaa keittiötä kohtaan. Toki Suomessakin keittiöt ovat moniilmeisiä, mutta suhtautuminen niihin on >> I KOLUMNI I KUVA_ELINA MANNINEN/ELFINA PHOTO ART “Ruokailu on tärkeä osa elämää ja se yhdistää sukupolvia toisiinsa” Katja Malminen usein erilainen. Ranskassa pienetkin paikat pitävät perinteistään tiukasti kiinni. Aterioille, juustoille ja viineille annetut alueen tai henkilöiden nimet ovat tarkkaan vaalittu kunnia-asia. Roquefort-juuston kypsytykseen kelpaavat ainoastaan Combalou-vuoren kalkkikiviluolat ja samppanjaksi voi kutsua pelkästään Champagnen alueelta tulevia kuohuviinejä. Listaa voisi jatkaa sivutolkulla, sillä nimikkeitä ja niihin liittyviä kiehtovia tarinoita on Ranskassa satoja. Kun Ranskassa ruokien historia ja niiden nimeäminen pohjautuu pitkiin perinteisiin, niin Suomessa se on monesti humoristista kikkailua. Linströmin pihvit ovat jauhelihaa ja Suutarin lohi silakkaa. Puhumattakaan tämän päivän ruokateollisuuden vekkuleihin markkinointinimiin verhotuista einesruoista. Suhtaudutaanko Suomessa omaan ruokakulttuuriin vähättelevästi ja liiankin joustavasti? Esimerkiksi perinteikkäät ja paikallisuuteen liitetyt Karjalan paisti ja Karjalan piirakka saivat monin paikoin väistyä Pohjois-Karjala -projektin myötä, kun pelkkä suolan annostelun tarkistus olisi riittänyt. Ranskassa tällainen ei tulisi kuuloonkaan. Kun EY halusi vuonna 1991 kieltää pastöroimattoman maidon käytön juuston valmistuksessa, noustiin Ranskassa barrikadeille. Brietä on voitava valmistaa täsmälleen samalla tavalla kuin Kaarle Suuren eläessä. Tästä ei edes keskustella. Piste. Juuri tämän vuoksi ranskalainen keittiö täyttää perintökohteelta vaaditut ehdot. Se on omintakeinen, jopa omahyväinen. Ranskalainen keittiö pitää itsepäisesti kiinni perinteistään. Tarinat, paikkakunnat ja traditiot ovat pitäneet ruokakulttuurin vahvana ja antaneet ruoalle tunnistettavat, persoonalliset kasvot. Ruokiin on kiinnytty ja niitä rakastetaan. Ruokailu on tärkeä osa elämää ja se yhdistää sukupolvia toisiinsa. Siksi myös suomalainen keittiö kaipaa lisää tarinoita. Hauskoja perinteitä, jotka voivat elää ja kulkea eteenpäin vaikka perhepiirissä. Ne maustavat aterian ja antavat aterioinnille viimeisen silauksen. Ruokailun tulisi olla paljon muutakin kuin valmiiksi saatettuja raaka-aineita. Onhan ruokailu yksi elämän suurimmista nautinnoista. Sitä on syytä kunnioittaa. Muuten suomalainen ruokailu uhkaa rauhoittumisen, yhdessäolon ja nautiskelun sijaan muuttua seisaaltaan syömiseksi, jolloin ruoka on vain ravintoa ilman nimiä ja alkuperää. Läskisoosillakin olisi vielä monta tarinaa kerrottavanaan. Jos joku vain kuuntelisi. Katja Malminen (kirjoittaja on Fransmanni-ravintolakonseptin brand manager ja kasvuikäisen pojan äiti) I ATRIAKEITTIÖSSÄ I 13 I KENTÄLTÄ I 50 000 RUOKAILIJAAN MAHTUU MONENLAISTA SUUTA RUOKITTAVAKSI Karina Raiküla, 13 vuotta, 7B Salla Kekäläinen, 13 vuotta, 7B Hiidenkiven peruskoulun seiskaluokkalaisille Karinalle ja Sallalle kouluruoka maistuu yleensä hyvin. Heillä on lukujärjestyksessään 45 minuutin mittainen päivittäinen lounastauko, joten jää aikaa nauttia ruoka rauhassa. Lempiruoista puhuttaessa tytöt mainitsevat yleisestikin pidetyimmät kouluruoat: makaronilaatikon, kalapuikot ja pinaattiletut. Varsinkin niinä päivinä, jolloin koulusta riennetään suoraan harrasteisiin, on syötävä hyvällä ruokahalulla, tytöt kertovat. 14 I ATRIAKEITTIÖSSÄ I I KENTÄLTÄ I Laadun monet kasvot ONKO LAATU MAKUASIA? MIELIPITEITÄ ON MONEEN LÄHTÖÖN. USEIN ITSESTÄÄN SELVÄNÄ PIDETYT LAATUKRITEERIT MONIMUTKAISTUVAT, KUN NÄKÖKULMIA VERRATAAN RAVINTOLOIDEN JA JULKISEN SEKTORIN RUOKAPALVELUN KESKEN. TOISELLE KYSE ON TAVASTA ANSAITA LEIPÄNSÄ, KUN TAAS TOISELLE SE ON KUSTANNUSTEHOKKUUSVAATIMUSTEN MUKAISESTI PÄIVITTÄIN HOIDETTAVA PAKKO. KUVAT_SAMI HELENIUS a Julkinen ruokapalvelu koskettaa kaikki SUOMALAISISSA SUURKEITTIÖISSÄ tarjotaan joka päivä noin kaksi miljoonaa ateriaa ja joka kolmas suomalainen käyttää suurkeittiöiden palveluita päivittäin. Välittömästi julkisen ruokapalvelun piiriin kuuluvien koululaisten, työpaikkaruokailijoiden ja palvelutalojen asukkaiden lisäksi aihe koskettaa välillisesti lasten, vanhempien tai muiden läheisten kautta lähes jokaista suomalaista. Ruokapalveluilla on suuri vastuu ravitsemuksesta erityisesti päiväkodeissa, vanhainkodeissa ja sairaaloissa, joissa asiakkaat syövät useita aterioita päivässä. Kodin ulkopuolella syötävillä aterioilla katsotaan olevan keskeinen merkitys sekä yksilön terveyden että kansanterveyden kannalta. Niinpä ei olekaan ihme, että aihe herättää intohimoja. Näkemyksiä siitä, mitä on hyvä ja laadukas ruokapalvelu, on moneen lähtöön. Samaan aikaan suurkeittiöt painivat vanhentuneiden uskomusten kanssa, vaikka julkisen sektorin ruokapalvelu on kehittynyt suurin harppauksin viime vuosikymmeninä. Helsingin opetusviraston ruokapalvelupäällikkö Airi Rintamäki on työskennellyt helsinkiläisen kouluruoan parissa jo 30 vuotta. Hän tilaa helsinkiläiskoulujen ruoat ja suunnittelee palveluntuottajien kanssa koulujen ruokalistat. Suosituksia ravitsemuksellisesti tarkoituksenmukaisen ruokapalvelun järjestämisestä on olemassa sivukaupalla, mutta riittääkö suositusten toteutuminen hyvän laadun määreeksi? ”Vastuualueeni yli 50 000 ruokailijaan mahtuu monenlaista suuta ruokittavaksi, koululaisista aikuisiin ja päiväkotilapsiin. Silti ruoka täytyy tuottaa tehokkaasti ja yhdenvertaisesti yksilöllisten makumieltymysten mukaan. Totta kai ravitsemussuositusten mukainen ruoka on keskeinen päämäärä, mutta koulu- ruokailun laadusta puhuttaessa ruoka on vain osa kokonaisuutta.” Yksi puoli asiassa on niin sanottu tuotteen tekninen laatu. Se liittyy siihen, miltä ruoka maistuu, minkälaista se on Joka kolmas suomalainen käyttää suurkeittiöiden palveluita päivittäin ulkonäöltään tai tuoksultaan ja onko se esimerkiksi oikean lämpöistä. Lisäksi tärkeitä tekijöitä ovat ruokapalvelun oikea-aikaisuus, toimintavarmuus, riittävyys eli toiminnalliset laatutekijät, samoin palvelu ja ympäristön viihtyisyys. ”Nämä kaikki ovat ruoan laadullisia tekijöitä. Kouluissa myös ruoan houkuttelevuus on merkittävä asia”, Rintamäki muistuttaa. >> I ATRIAKEITTIÖSSÄ I 15 I KENTÄLTÄ I Helsingin opetusviraston ruokapalvelupäällikkö Airi Rintamäki vastaa yli 50 000 koululaisen, aikuisen ja päiväkotilapsen ruokapalvelusta. Hiidenkiven koulun ruokapalvelusta vastaavalla Arto Tohkalla on kokemusta myös henkilöstöravintoloista. Ensisijaisen tärkeänä Rintamäki pitää sitä, että ruoka ylipäätään syödään. ”Biojäteastian pohjalla ei ruoan laatutekijöillä ole mitään merkitystä”, Rintamäki naurahtaa. Helsingin Tapanilassa sijaitsevan Hiidenkiven peruskoulun ruokapalvelusta vastaavalla Arto Tohkalla on kokemusta molemmista: ennen nykyistä tehtäväänsä hän on työskennellyt eri henkilöstöravintoloissa niin kokkina kuin keittiömestarinakin. ”Kouluruokailun tulee olla houkuttele- ”Kokemukseni perusteella henkilöstöravintolan ja kouvaa”, kertoo Helsingin opetusviraston lukeittiön välillä ei ole suurruokapalvelupäällikkö Airi Rintamäki. takaan eroa. Toki annoskoot ovat kouluissa pienemmät”, Tohka kertoo. Vastoin enSiksi on tärkeää huolehtia kaikesta nakkokäsityksiä voi kouluruokaa pitää mikä ruokahetkeen liittyy. Ruokatilojen joskus jopa laadukkampana. tulee olla siistit ja tarjotun ruoan houkut”Täällä kastikkeisiin laitetaan kuotelevasti aseteltu. Lisäksi linjastoa tulee hukermaa, kun henkilöstöravintoloissa täyttää ruokailun aikana. Näin myös lähdetään kasvisrasvapohjalta”, Tohka ruokahenkilöstön jatkuva läsnäolo katnaurahtaa. sotaan osaksi laatua. ”Varsinkin salaatit ja kasvis”Tällöin toteutuu myös se vuorovairuoat painivat aivan samassa kutus ja palvelu, jotka ovat osa meidän kastissa henkilöstöravintopalvelurakenteeseen sisäänrakennettua loiden tarjoaman kanssa. laatua”, Rintamäki summaa. Selkeitä eroja henkilöstöravintolan eduksi syntyy läSamat lounaat isällä ja pojalla? hinnä jälkiruokien ja tuoreen Vaikka soraääniä joskus kuuluukin, on kalan kohdalla.” kouluruokailu paljon mainettaan parempaa. Monelle voi olla yllätys, että itse ”Täällä kastikkeisiin ruokatarjoama on pitkälti sama henkilaitetaan kuohukermaa” löstöravintoloiden kanssa. 16 I ATRIAKEITTIÖSSÄ I Turvallista ruokaa ja tapakasvatusta Kun laadusta puhutaan, nostaa Tohka tärkeimmiksi tekijöiksi ensin turvallisuuden ja toiseksi pelkistetyt, aidot raaka-aineet. ”Laadukkaat lihatuotteet ovat kotimaisia ja turvallisia”, Tohka toteaa. ”Sen lisäksi suosin pelkistettyjä raaka-aineita ilman turhia kikkailuja. Broilerit tulee broilerina ilman marinadeja.” Kouluruokailulla on ravitsemuksellisten tekijöiden lisäksi myös kasvatuksellinen merkityksensä. Hallitusti ohjattu ruokailu tukee terveellisten ruokailutottumusten kehittymistä ja opettaa samalla sosiaalisia taitoja. ”Ei pidä unohtaa, että ruokailu on sosiaalinen tapahtuma”, Rintamäki painottaa. ”Erityisesti vanhainkodeissa ja kouluissa ruokailu voi olla päivän odotetuin tapahtuma.” Ennustettavuutta ja tasalaatuisuutta heterogeeniselle asiakaskunnalle Hyvä laatu tarkoittaa myös ennustettavuutta ja tasalaatuisuutta. Tohka luottaa valmiiseen, testattuun konseptiin. Ruokalistat ja reseptiikka hallinnoidaan kes- >> I KENTÄLTÄ I kitetysti yhdestä paikasta. ”Näin myös erityisruokavaliot huomioidaan yhtenäisesti”, Tohka huomauttaa. ”Se mikä on onnistunutta ja toimii, saa luvan jatkaa ja ruoka, joka ei maistu putoaa kierrosta”, Tohka valottaa keskitetyn konseptoinnin etuja. ”Ruoka joka ei maistu putoaa kierrosta” ”Palautetta ruoan maistuvuudesta saadaan oppilailta jatkuvasti. Vaikka tarinat kumiperunoista ja vastaavista elävät sitkeänä, on palaute tosiasiassa pääosin positiivista”, Tohka kertoo. Positiivinen palaute on merkittävä saavutus, kun otetaan huomioon koulun ruokapalvelun erityispiirteet. ”Tottakai on haaste, kun puhutaan lähes 900 oppilaan koulusta. Me joudumme maustamaan ruoan siten, että se maistuu ensimmäisestä luokasta yhdeksänteen. Jos ysien mieliksi maustetaan vahvemmin niin sitten ykköset jättää syömättä.” Oppilaat ovat eri-ikäisiä, mutta myös kulttuurillisesti eritaustaisia. ”On lapsia, joille vaikkapa hernekeitto on täysin vieras ruoka. On tehtävä kompromisseja, jotta joka iikka saadaan syömään”, Tohka kertoo ja näkee asian kuitenkin ainoastaan positiivisena. ”Kyse on normaalista ruokatuotteen kehityksestä. Muuttuva maailma ja uudenlaiset tottumukset pakottavat kyseenalaistamaan olemassa olevat tavat ja tuovat mukanaan paljon hyvää, positiivista kehitystä”, Tohka ajattelee. Kouluruokailua määrittelee Tohkan mukaan myös viikonpäivät. Maanantait ja perjantait ovat tuhdimman ruoan päiviä – silloin keittoja ei ole tarjolla. On oppilaita, joille kouluruoka on päivän ainoa lämmin ateria. ”Varsinkin viikonlopun jälkeen jengillä on kova nälkä”, Tohka kertoo. >> Palvelutaloissa yritetään saada kaikki syömään PALVELUTALOISSA RUOKA ON KESKEINEN osa vanhusten hoitoa. Tasapainoisen ruokavalion ohella erityisen tärkeää on se, että ruoka maistuu – ja että jokainen vanhus saataisiin syömään annoksensa loppuun. Ikä ja lääkkeet vievät aisteista ja ruokahalusta osansa, joten maku ja ruoan houkuttelevuus ovat usein ravintotiheyttäkin tärkeämpiä tekijöitä. Tapaninkylän palvelutalon hurmaavan pirteät asiak”Monta juttua päikaat Meeri Hukkanen ja Irja Kuusisto suhtautuvat vässä joista valita” ruokaan vakavasti. Heille esimerkiksi ruoan tuoreus on tärkeää. Molemmat välttävät muoviin pakattuja raakaaineita ja ostavat lihan ja kalan mieluummin suoraan tiskistä silloin, kun tekevät itse ruokansa. ”Ja aina kotimaista, jos vain on mahdollista. Kotimaisuudessa kyse on ihan periaatteesta”, hyväntuulinen Irja pohtii. ”Saavat sitten suomalaiset samalla enemmän työtä.” ”Ainakin joulukinkun on ihan pakko olla kotimaista”, Meeri jatkaa naurahtaen. Hyvä ruoka pitää mielen pirteänä ja Meeri ja Irja viihtyvät palvelutalossa. ”Hirveästi vanhustentaloista valitetaan, mutta ainakin täällä on mahtava henkilökunta ja hurjasti virikkeitä. Monta juttua päivässä joista valita”, Irja kertoo. ”Sitten tietysti keksitään itse vielä lisää.” Meeri Hukkaselle ja Irja Kuusistolle maistuu kotimainen ruoka. I ATRIAKEITTIÖSSÄ I 17 I KENTÄLTÄ I Monelle kouluruoka on kaikesta suuhun pantavasta lähimpänä perinteistä kotiruokaa. Tämä lisää kouluruoan merkitystä koulun ulkopuolellakin. Tästä Tohka on työssään ylpeä. Ottaen huomioon, että tekemistä määrittää verraten tiukat kustannus- ja tehokkuusvaatimukset, on suomalaiskoulujen ruokapalvelussa onnistuttu todella hyvin. ”Niissä rajoissa ja puitteissa mitä meillä on, tehdään kouluruokailun eteen paljon hyvää työtä.” Laatu on myös olettamuksia ja mielikuvia Kouluruokailuun liittyy paljon erilaisia olettamuksia ja vanhentuneet käsitykset tuppaavat olemaan sitkeässä. ”Kouluruokailu on elävä legenda, joka saattaa olla joissain tapauksissa jopa itsensä vanki. Monesti kyse ”Kumiperunoita ei ole on mielikuvisollut enää vuosiin” ta, jotka periytyvät vanhemmilta – heidän näkemyksistään siitä, mitä kouluruoka silloin joskus oli”, Rintamäki kertoo. Rintamäki on ollut kehittämässä yhteisiä kouluruokailtoja näiden vanhentuneiden käsitysten korjaamiseksi. Kouluruokailtoihin osallistuvat lasten vanhemmat, jotka pääsevät maistelemaan kouluruokia. Yhdessä palveluntarjoajan kanssa järjestetyissä tapahtumissa kerrotaan samalla kouluruokasuunnittelun periaatteista. ”Meillä on todella hyviä kokemuksia näistä illoista. Monen vanhemman silmät ovat avautuneet. He saattavat jälkeenpäin sanoa, että eivät oikeasti tienneet, miten hyvää kouluruoka tänä päivänä on. Kokemansa jälkeen heillä on mahdollisuus realistisesti keskustella oman lapsensa kanssa siitä, mitä se kouluruokailu oikein on. Näin laatukuvakin kirkastuu. Itse vieläkin kuulen esimerkiksi kumiperunoista, joita ei ole enää vuosiin kuoriperunoiden vuoksi ollut.” KOULURUOKAILU ON ELÄVÄ LEGENDA. 18 I ATRIAKEITTIÖSSÄ I Gourmet-ravintolassa laatu on henkilökohtainen kokemus RAVINTOLAN LAATUAJATTELUSSA RUOAN MAISTETTAVAN JA AISTITTAVAN LAADUN OHELLA MYÖS RAVINTOLAMILJÖÖN JA ASIAKASPALVELUN KALTAISET ASIAT RATKAISEVAT. Kari Virmakoski työn touhussa. LEVITUNTURI on vuosien saatossa noussut yhdeksi Suomen suosituimmista talvimatkailukeskuksista. Harrastusmahdollisuudet tuovat seudulle paljon lomalaisia, minkä ansiosta myös ravintoloille riittää kysyntää. Kari Virmakoski on yksi alueen ravintolayrittäjistä ja Sirkan kylässä sijaitsevan ravintola Myllyn Äijän perustaja. Mitä laatu merkitsee yksityiselle ravintoloitsijalle? ”Meillä hyvä laatu on ihan liikeidean ytimessä”, määrittelee ravintolakokki ja yrittäjä Kari Virmakoski. ”Kun ravintolaa ja sen henkeä mietittiin, olivat laadukkaat raaka-aineet keskeinen peruskivi. Asiakkaina meillä on aivan tavallisia omalla rahallaan maksavia asiakkaita. Heidän on saatava rahoilleen vastinetta ja annosten on maistuttava hyvälle”. Vaikka ruoan tekninen laatu ja ravitsemukselliset tekijät ovat nykyisin kovasti tapetilla, tullaan ravintoloihin pääsääntöisesti nauttimaan. Varsinkin lomalla saa nautiskella kaloreista stressaamatta. ”Tärkeää on pystyä tar“Tärkeää on pystyä joamaan nautinto ja tuntarjoamaan nautinto ja nelma, joka halutaan kokea uudestaan”, Virmatunnelma, joka halutaan koski painottaa. ”Voisi ajakokea uudestaan.” tella, että onnistuneen ravintolakokemuksen saanut asiakas on itsekin media. Sana kiertää nopeasti tällaisessa pienessä yhteisössä. Jos asiakas on saanut mieleistään >> I RUOKAOHJEET I Kevään ja kesän tuoteuutuuksia KEVÄÄN UUTUUKSISTA ON MONEKSI. KASVISKOLMIOISTA SAAT HELPON JA MAUKKAAN PÄÄRUOAN TAI OIVAN LISUKKEEN ATERIAKOKONAISUUTTASI TÄYDENTÄMÄÄN. KOTIMAINEN KYPSÄ PORSAAN KASSLER ON TAKUUVARMA HERKKU JOKAISEEN MAKUUN JA ESIMERKIKSI MINTTUHYYTELÖLLÄ KYYDITETTY LAMPAAN PAISTI HURMAA KOKO SEURUEEN! palvelua, saattaa hän seuraavana päivänä huikata siitä vierustoverille hiihtohississä. Ja sama on tietysti toisinpäin, myös epäonnistuneet kokemukset jaetaan. Ruokailu on täällä iso ja merkittävä osa ajanviettoa, joten muiden kokemukset kiinnostavat.” Raaka-aineen toimitusvarmuus on sekin laatua Ravintolaliiketoiminnan kannalta toimitus ja logistiikka ovat myös keskeisiä laatutekijöitä. ”Sisäänostoa mietittäessä toimitusvarmuus on tärkeää, sillä luvattuja tuotteita on oltava myynnissä koko kauden ajan. Kotimaisuus on tärkeää laatumielikuvalle, mutta lisäksi on todella tärkeää, että logistiikka toimii myös täällä pohjoisen perukoilla.” Toimitusvarmuus ja toimiva logistiikka ovat asioita, jotka huomataan vasta kun ne eivät toimi. Jos yksikin erä jää tulematta, on sillä suuri vaikutus Levitunturin lomalaisten saamaan palveluun. ”Asiakkaat osaavat olla vaativia. Ja ihan oikein se onkin. Eihän sekään vetele, että toimitushäiriöiden vuoksi tarjotaan asiakkaille päivä toisensa jälkeen saman pitäjän poronlihaa”, Virmakoski naurahtaa. ATRIA KASVISKOLMIO (5760) KASVISKOLMIOITA JA MAISSI-TOMAATTISALSAA Annoskoko: 166 g, annosmäärä: 20, saanto: 3325 g 2200 g Atria 4 kg Kasviskolmio Pintapaistettu, pakaste 55 g/kpl (5760) Maissi-tomaattisalsa: 400 g maissi, pakaste 400 g tomaattikuutio 200 g punasipuli 80 g persilja 100 g makea chilikastike 100 g oliiviöljy 10 g suola 10 g mustapippuri, jauhettu KUUTIOI punasipuli ja hienonna persilja. Sekoita kaikki salsaainekset keskenään ja anna maustua hetki. LEVITÄ kasviskolmiot voidellulle GN 1/1-40 uunipellille. Paista yhdistelmäpaistolla 160 asteessa noin 20 minuuttia. KASVISKOLMIOITA JA MAISSI-TOMAATTISALSAA I ATRIAKEITTIÖSSÄ I 19 I RUOKAOHJEET I SINIHOMEJUUSTOLLA GRATINOITUJA KASVISKOLMIOITA Annoskoko: 147 g, annosmäärä: 20, saanto: 2945 g KASVISKOLMIOITA TOMAATTIOLIIVIKASTIKKEESSA 2200 g Atria 4 kg Kasviskolmio Pintapaistettu, pakaste 55 g/kpl (5760) 600 g Atria 6 x 1l Bearnaisekastike (6508) 300 g sinihomejuusto LEVITÄ kasviskolmiot voidellulle GN 1/1-40 uunipellille. Sekoita bearnaisekastike ja sinihomejuusto keskenään. JAA kasviskolmioiden päälle ja paista yhdistelmäpaistolla 160 asteessa noin 20 minuuttia. vinkki ATRIA BEARNAISEKASTIKE (6508) Kokeile sinihomejuuston tilalla yrteillä maustettua Emmental-juustoraastetta. Sama ohje, uusi maku. SINIHOMEJUUSTOLLA GRATINOITUJA KASVISKOLMIOITA 20 I ATRIAKEITTIÖSSÄ I I RUOKAOHJEET I KASVISKOLMIOITA TOMAATTI-OLIIVIKASTIKKEESSA FETAKUORRUTETTUJA KASVISKOLMIOITA JA PINAATTIMUHENNOSTA Annoskoko: 187 g, annosmäärä: 20, saanto: 3734 g Annoskoko: 337 g, annosmäärä: 20, saanto: 6738 g 2200 g Atria 4 kg Kasviskolmio Pinta paistettu, pakaste 55g/kpl (5760) Tomaattikastike: 200 g sipulikuutio, pakaste 50 g rypsiöljy 1000 g tomaattimurska 300 g vesi 20 g kasvisliemijauhe 6 g pasta basilico -mausteseos 3 g mustapippurirouhe 30 g sokeri 300 g vihreä oliiviviipale 40 g persilja, tuore KUULLOTA kastiketta varten sipulikuutiot öljyssä, lisää muut ainekset ja hauduta noin 30 minuuttia. Soseuta tasaiseksi ja lisää oliiviviipaleet. Lisää suolaa tarvittaessa. LEVITÄ kasviskolmiot voidellulle GN 1/1-65 uunipellille. Paista yhdistelmäpaistolla 160 asteessa noin 20 minuuttia. Esille laittaessa kaada kastike kasviskolmioiden päälle ja koristele hienonnetulla persiljalla. 3300 g Atria 4 kg Kasviskolmio Pintapaistettu, pakaste 55 g/kpl (5760) Kuorrute: 400 g fetajuusto 200 g musta oliivi 250 g paprikakuutio, pakaste 250 g tomaattikuutio 200 g sipulikuutio, pakaste 100 g oliiviöljy 30 g persilja 10 g minttu 2g suola 2g mustapippuri Pinaattimuhennos: 1000 g vesi 600 g ruokakerma 375 g vaalea kastikepohja (Knorr) 500 g lehtipinaatti 10 g suola 2g valkopippuri, jauhettu 2g muskotti, jauhettu LEVITÄ kasviskolmiot voidellulle GN 1/1-40 uunipellille. Hienonna fetajuusto sekä oliivit. Sulata ja valuta pakastevihanneskuutiot. Hienonna persilja ja minttu. Sekoita täyteainekset keskenään ja jaa kasviskolmioiden päälle. PAISTA yhdistelmäpaistolla 160 asteessa noin 25 minuuttia. Pinaattimuhennos: kiehauta vesi ja ruokakerma. Lisää vaalea kastikepohja ja anna hautua hetki. Lisää valutettu pinaatti ja mausteet, kuumenna. FETAKUORRUTETTUJA KASVISKOLMIOITA JA PINAATTIMUHENNOSTA I ATRIAKEITTIÖSSÄ I 21 I RUOKAOHJEET I KOSKENLASKIJA-KASVISKOLMIOT Annoskoko: 133 g, annosmäärä: 20, saanto: 2660 g 2200 g Atria 4 kg Kasviskolmio Pintapaistettu, pakaste 55 g/kpl (5760) 600 g Koskenlaskijajuusto LEVITÄ kasviskolmiot voidellulle GN 1/1-40 uunipellille. Leikkaa koskenlaskijajuusto viipaleiksi ja jaa kasviskolmioiden päälle. PAISTA yhdistelmäpaistolla 160 asteessa noin 20 minuuttia. KOSKENLASKIJA-KASVISKOLMIOT KIKHERNECURRYA JA KASVISKOLMIOITA Annoskoko: 336 g, annosmäärä: 20, saanto: 6711 g 2200 g 50 g 25 g Atria 4 kg Kasviskolmio Pinta paistettu, pakaste 55 g/kpl (5760) oliiviöljy wasabi & sesame -mausteseos Kikhernecurry: 500 g sipulikuutio 500 g porkkanakuutio 50 g oliiviöljy 30 g currytahna 1000 g 1000 g 25 g 500 g 1000 g 150 g 10 g 4g 50 g kikherne vesi kasvisliemijauhe vihreä papu, palana kookosmaito vaalea pikasuuruste (Maizena) suola mustapippurirouhe korianteri, tuore Levitä kasviskolmiot voidellulle GN 1/1-40 uunipellille. Sivele oliiviöljyllä ja mausta wasabi & sesame -mausteella. Paista yhdistelmäpaistolla 160 asteessa noin 20 minuuttia. Kuullota sipuli- ja porkkanakuutiot oliiviöljyssä. Lisää currytahna ja kuullota vielä hetki. Lisää kypsät kikherneet, kasviliemijauhe ja vesi. Hauduta noin 15 min. Lisää papupalat ja kookosmaito, kiehauta. Suurusta pikasuurusteella, mausta suolalla ja mustapippurilla. Hauduta noin 10 min. Lisää lopuksi leikattu korianteri. KIKHERNECURRYA JA KASVISKOLMIOITA 22 I ATRIAKEITTIÖSSÄ I I RUOKAOHJEET I POSSURILLETTEÄ, ETIKKAPIKKELSSIÄ JA PUNASIPULICUMBERLANDKASTIKETTA Annoskoko: 179 g, annosmäärä: 20, saanto: 3583 g 2000 g Atria n. 2 kg Kypsä porsaan LEIKKAA porsaan kassler viiteen palaan, kassler, Sous Vide (6790) revi palat säikeiksi. Hienonna chili, valkosi50 g oliiviöljy puli ja rosmariini. Kuullota chili, valkosipu30 g punainen chili li, rosmariini ja timjami oliiviöljyssä. Lisää 30 g valkosipuli revitty porsaan kassler, nesteet ja maus5 g rosmariini tepippurit. Hauduta, kunnes lihasäikeet 5 g timjami ovat irronneet ja neste on haihtunut 1 g maustepippuri kokonaan. Tarkista suola. Vuoraa suora10 g suola kaiteen muotoinen vuoka voipaperilla 500 g porsaan kassler vakuumipussin ja painele massa tiiviisti vuokaan. Anna liemi + vesi vetäytyä jääkaapissa vuorokausi. Etikkapikkelssi: PIKKELSSIÄ varten kiehauta vesi, sokeri, 250 g kukkakaali etikka ja mausteet. Lohko kukkakaali, 250 g porkkanapala kesäkurpitsa ja punasipuli. Hienonna leh250 g kesäkurpitsa tipersilja. Lisää kaikki kasvikset etikkalie250 g kirsikkatomaatti meen ja jäähdytä voipaperilla peitettynä. 250 g punasipuli 30 g lehtipersilja TARJOILTAESSA valuta kasvikset ja sekoita 300 g vesi joukkoon hienonnettu persilja ja leikkaa 150 g etikka possurillette noin 100 g viipaleiksi. Tarjoa 100 g sokeri lisäkkeenä punasipuli-cumberlandkas10 g suola tiketta ja maalaisleipää. 2 g sinapinsiemen 2 g maustepippuri, kokonainen 2 g laakerinlehti 300 g Ridderheims Tante Juliette 6 x 220 g Punasipuli-Cumberlandkastike (9416) vinkki Possurilletten lisäkkeenä voit tarjota myös Atrian kirkkaan perunasalaatin. ATRIA KYPSÄ PORSAAN KASSLER, SOUS VIDE (6790) POSSURILLETTEÄ, ETIKAPIKKELSSIÄ JA PUNASIPULICUMBERLANDKASTIKETTA I ATRIAKEITTIÖSSÄ I 23 I RUOKAOHJEET I HUNAJA-SINAPPIPAAHDETTUA PORSAAN KASSLERIA JA OMENAKASTIKETTA Annoskoko: 344 g, annosmäärä: 20, saanto: 6882 g 2400 g 120 g 120 g 60 g Atria n. 2 kg Kypsä porsaan kassler, Sous Vide (6790) hunaja ryytisinappi öljy Kastike: 100 g 100 g 400 g 20 g 1500 g 3000 g sokeri omenaviinietikka omenakuutio, pakaste rosmariinin oksa Atria 6 x 1l Punaviinikastike (6503) Atria 2,6 kg Kermaperunat gn aluvuoka (5988) LEIKKAA porsaan kassler viipaleiksi. Lado viipaleet kevyesti limittäin voideltuun GN 1/1-65 vuokaan. Sekoita hunaja, ryytisinappi ja öljy keskenään. Voitele kasslerviipaleet seoksella. Kuumenna yhdistelmäpaistolla 160 astetta, kosteus 20 %, sisälämpötilaan 75 astetta. KASTIKETTA varten paahda sokeri kattilassa ja lisää etikka. Lisää loput aineet ja hauduta noin 20 min. Tarjoa lisäkkeenä kermaperunoita ja kasviksia. HUNAJA-SINAPPIPAAHDETTUA PORSAAN KASSLERIA JA OMENAKASTIKETTA PORSAAN KASSLERIA JA PAPRIKA-SUOLAKURKKUKASTIKETTA Annoskoko: 229 g, annosmäärä: 20, saanto: 4589 g 2400 g Atria n. 2 kg Kypsä porsaan kassler, Sous Vide (6790) Kastike: 300 g 300 g 50 g 900 g 100 g 400 g 300 g 10 g 50 g 30 g PORSAAN KASSLERIA JA PAPRIKA-SUOLAKURKKUKASTIKETTA 24 I ATRIAKEITTIÖSSÄ I sipulisuikale paprikasuikale pakaste öljy porsaan kassler vakuumipussin liemi + vesi suolakurkkuliemi smetana suolakurkku kuutio mustapippuri vaalea pikasuuruste (Maizena) suola, tarvittaessa persilja, tuore LEIKKAA kassler viipaleiksi ja siirrä GN 1/1-65 vuokaan. Kastiketta varten kuullota sipuli ja paprika öljyssä. Lisää possuliemi, vesi ja suolakurkkuliemi. Hauduta noin 10 minuuttia. >> I RUOKAOHJEET I SOIJAGLASEERATTUA PORSAAN KASSLERIA, ANANAS-SALSAA JA INKIVÄÄRI-KOOKOSKASTIKETTA Annoskoko: 266 g, annosmäärä: 20, saanto: 5324 g 2400 g 250 g Atria n. 2 kg Kypsä porsaan kassler, Sous Vide (6790) Ketjap manis Soijakastike Ananas-salsa: 500 g ananaspala 400 g tomaattikuutio 200 g sipuli 30 g chili 200 g makea chilikastike 100 g oliiviöljy 25 g korianteri 10 g suola Inkiväärikastike: 200 g sipulikuutio, pakaste 40 g Knorr Inkivääri Puré 50 g öljy 1000 g kanaliemi 500 g kookosmaito 120 g vaalea pikasuuruste (Maizena) 50 g limemehua 25 g basilika, tuore LEIKKAA porsaan kassler viipaleiksi. Lado viipaleet kevyesti limittäin voideltuun GN 1/1-65 vuokaan. Voitele kasslerviipaleet soijalla. Kuumenna yhdistelmäpaistolla 160 astetta, kosteus 20 %, sisälämpötilaan 75 astetta. Salsaa varten kuutioi sipuli ja chili. Hienonna korianteri. Sekoita kaikki salsa-ainekset keskenään ja anna maustua tunti. INKIVÄÄRIKASTIKETTA varten kuullota sipuli ja inkivääri öljyssä. Lisää kanaliemi ja kookosmaito, kiehauta. Suurusta pikasuurusteella ja hauduta noin 10 min. Lisää limemehu ja suikaloitu basilika. Tarjoa lisäkkeenä basmatiriisiä. LISÄÄ suolakurkkukuutiot, mustapippuri, smetana ja pikasuuruste. Hauduta noin 10 minuuttia, tarkista suola ja lisää hienonnettu persilja. KAADA kastike kasslerviipaleiden päälle ja kuumenna yhdistelmäpaistolla 160 astetta, kosteus 20 %, sisälämpötilaan 75 astetta. Tarjoa lisäkkeenä paistettua ohraa ja kasviksia. SOIJAGLASEERATTUA PORSAAN KASSLERIA, ANANAS-SALSAA JA INKIVÄÄRI-KOOKOSKASTIKETTA I ATRIAKEITTIÖSSÄ I 25 I RUOKAOHJEET I MEKSIKOLAINEN PEKONI-PAPUKEITTO PEKONI-LINSSIHÖYSTÖ Annoskoko: 297 g, annosmäärä: 20, saanto: 5931 g 300 g Sibylla 2 x 1,5 kg Ruskistettu pekoni, pakaste (8009) 250 g 250 g 400 g 30 g 400 g 1000 g 250 g 3000 g 3g 3g 5g 2g 2g sipulikuutio, pakaste varsiselleri porkkanakuutio, pakaste valkosipuli pintopapu, kypsä tomaattimurska maissi, pakaste lihaliemi timjami laakerinlehti kumina oregano mustapippurirouhe 400 g Sibylla 2 x 1,5 kg Ruskistettu pekoni, pakaste (8009) Tarjoiluun: 500 g ranskankerma 50 g limen mehu ja kuori 25 g chili 50 g kevätsipuli 20 g korianteri 3g suola LEIKKAA pekoniviipaleet pienemmäksi. Paista pekoni kattilassa. Viipaloi valkosipulin kynnet ja selleri. Lisää sipuli, porkkana, varsiselleri ja valkosipuli kattilaan ja kuullota hetki. Lisää loput aineet ja hauduta noin 30 minuuttia. RAASTA limen kuori ja purista mehu. Hienonna chili, kevätsipuli ja korianteri. Sekoita kaikki ainekset ranskankerman joukkoon ja tarjoa keiton kanssa. MEKSIKOLAINEN PEKONI-PAPUKEITTO 26 I ATRIAKEITTIÖSSÄ I Annoskoko: 184 g, annosmäärä: 20, saanto: 3682 g vinkki Saat keitosta muhennoksen suurustamalla. 300 g 600 g 300 g 50 g 800 g 800 g 600 g 5g 2g 15 g 100 g 30 g sipulikuutio, tuore porkkanapala, tuore varsiselleri punainen chili punainen linssi kanaliemi kirsikkatomaatti, säilötty laakerinlehti mustapippurirouhe rosmariinin oksa sitruuna suola LEIKKAA pekonia pienemmäksi. Viipaloi varsiselleri ja chili. Liota linssit ja valuta ne. Paista pekoni kattilassa, lisää sipuli, porkkana, varsiselleri ja chili, kuullota hetki. LISÄÄ loput aineet ja hauduta noin 30 minuuttia. PEKONI-LINSSIHÖYSTÖ I RUOKAOHJEET I HERNESOSEKEITTOA JA RAPEAA PEKONIA Annoskoko: 245 g, annosmäärä: 20, saanto: 4897 g 200 g 40 g 200 g 100 g 1200 g 2500 g 15 g 15 g 10 g 10 g 500 g 400 g sipulikuutio, pakaste valkosipulin kynsi varsiselleri öljyä herne, pakaste kanaliemi/kasvisliemi sitruunan kuori timjami suola mustapippurirouhe ruokakerma Sibylla 2 x 1,5 kg Ruskistettu pekoni, pakaste (8009) HIENONNA valkosipulin kynnet ja viipaloi selleri. Kuullota valkosipuli, sipuli ja varsiselleri öljyssä. Lisää herneet, kanaliemi, raastettu sitruunan kuori, timjami, suola ja mustapippuri, hauduta noin 15 min. Soseuta tasaiseksi, lisää kerma ja kiehauta. PAISTA pekoni uunissa rapeaksi. Valuta talouspaperin päällä, hienonna hieman ja tarjoa keiton päällä. HERNESOSEKEITTOA JA RAPEAA PEKONIA KERMAINEN PEKONI-BROILERIPASTA KERMAINEN PEKONI-BROILERIPASTA Annoskoko: 323 g, annosmäärä: 20, saanto: 6467 g 400 g Sibylla 2 x 1,5 kg Ruskistettu pekoni, pakaste (8009) 500 g 250 g 1200 g herkkusieni sipulisuikale Atria 2 kg Kypsä broilerin fileesuikale Sous Vide (6734) kanaliemi vaalea kastikepohja (Knorr) rosmariini suola mustapippurirouhe ruokakerma basilika, tuore persilja, tuore kypsä pasta 1500 g 375 g 20 g 20 g 2g 500 g 20 g 20 g 2000 g PALOITTELE pekoni ja lohko herkkusienet. Paista pekoni, herkkusienet ja sipuli kevyesti. Lisää broilerin fileesuikaleet ja kanaliemi, kiehauta. Lisää kastikepohja, mausteet ja ruokakerma. Hauduta 10 minuuttia. HIENONNA basilika ja persilja ja lisää kastikkeeseen. Tarjoa pastan kanssa. I ATRIAKEITTIÖSSÄ I 27 I RUOKAOHJEET I PUNAJUURI-PEKONIVUOHENJUUSTOSALAATTIA Annoskoko: 210 g, annosmäärä: 20, saanto: 4209 g 2000 g punajuuri, kuorittu 100 g oliiviöljy 100 g balsamico etikka 50 g sokeri 10 g suola 15 g timjami 500 g Sibylla 2 x 1,5 kg Ruskistettu pekoni, pakaste (8009) 600 g taateli, pehmeä 600 g salaatinlehtivalikoima 200 g rucola 1000 g vuohenjuusto LOHKO punajuuret. Sekoita punajuurien joukkoon oliiviöljy, balsamico, sokeri, suola ja timjami. Kaada voideltuun GN 1/1-65 vuokaan ja paista lähes kypsäksi 180 asteessa. Lisää pekoniviipaleet ja halkaistut taatelit. Paista vielä 10 minuuttia. TARJOILE salaatinlehtien, rucolan ja vuohenjuuston kanssa. Tarjoa lisäksi maalaispatonkia. PUNAJUURI-PEKONI-VUOHENJUUSTOSALAATTIA CAESAR-SALAATTIA, PEKONIA JA AVOCADOA CAESAR-SALAATTIA, PEKONIA JA AVOCADOA Annoskoko: 219 g, annosmäärä: 20 Saanto: 4377 g Kastike: 500 g majoneesi 100 g parmesanjuustoraaste 25 g valkosipulinkynsi 40 g worcesterkastike 50 g dijon-sinappi 60 g anjovisfile + liemi 2 g mustapippurirouhe 1500 g romainesalaatti, pilkottu 500 g leipäkrutonki 300 g parmesanjuustolastu 500 g Sibylla 2 x 1,5 kg Ruskis- tettu pekoni, pakaste (8009) 800 g avocado SEKOITA kastikeainekset sauvasekoittimella. Sekoita salaatti, kastike ja leipäkrutongit keskenään. KAADA tarjoiluastiaan ja laita päälle parmesanlastut, lohkotut avocadot ja rapeaksi paistetut ja valutetut pekoniviipaleet. vinkki Saat näistä aineksista myös kanasalaatin korvaamalla pekonin kypsällä broilerisuikaleella. 28 I ATRIAKEITTIÖSSÄ I I RUOKAOHJEET I LAMPAAN PAISTIA JA HEDELMÄISTÄ MINTTUKASTIKETTA LAMPAAN PAISTIA JA HEDELMÄISTÄ MINTTUKASTIKETTA Annoskoko: 214 g, annosmäärä: 20, saanto: 4285 g vinkki Lisää vuokaan lammasviipaleiden päälle kypsää pekonia tuomaan makua. 2400 g Lithells 6 x n. 1,5 kg Viipaloitu lampaan paisti, Sous Vide, pakaste (6873) 200 g sipulikuutio, pakaste 30 g valkosipuli 50 g oliiviöljy 30 g minttu, tuore 150 g aprikoosi, kuivattu 150 g viikuna, kuivattu 150 g luumu, kuivattu 1000 g Atria 6 x 1l Punaviinikastike (6503) 500 g lihaliemi 50 g minttuhyytelö 50 g voi Lisäkkeeksi: Kasviskolmioita tomaatti-oliivikastikkeessa SIBYLLA RUSKISTETTU PEKONI (8009) LADO lampaan paistiviipaleet voideltuun GN 1/1-65 vuokaan. Kastiketta varten kuullota sipuli ja viipaloidut valkosipulinkynnet oliiviöljyssä. Lisää hienonnettu minttu, kuutioidut kuivatut hedelmät, punaviinikastike, lihaliemi ja minttuhyytelö. Hauduta noin 30 minuuttia. LISÄÄ voi ja kaada kastike lampaan paistiviipaleiden päälle ja kuumenna yhdistelmäpaistolla 160 astetta, kosteus 20 %, sisälämpötilaan 75 astetta. ATRIA PUNAVIINIKASTIKE (6503) I ATRIAKEITTIÖSSÄ I 29 Hyvä laatu takaa kaikkien osapuolten tyytyväisyyden TURVALLINEN ATRIA LAATU -VISIO SISÄLTÄÄ AJATUKSEN KAIKKIEN OSAPUOLTEN LAATUODOTUSTEN TÄYTTÄMISESTÄ: ATRIALLA TUOTETAAN TURVALLISIA, VAATIMUSTEN MUKAAN VALMISTETTUJA ELINTARVIKKEITA KUSTANNUSTEHOKKAASTI. KUVA_SAMI HELENIUS ENSISIJAISESTI HYVÄ LAATU tarkoittaa sitä, että tuote vastaa aistittavilta ominaisuuksiltaan tuotteelle asetettuja odotuksia ja tuote on turvallinen käyttää. Lisäksi on tietysti tärkeää, että asiakas saa tarpeeseensa sopivia tuotteita oikean määrän, oikeaan aikaan ja moitteettomassa kunnossa. Vastaamalla asiakas- ja kuluttajatarpeeseen kilpailukykyisellä tavalla, pystymme tuottamaan lisäarvoa kaikille sidosryhmille. Turvallinen Atria Laatu tukee Atrian strategiaa ja on kokonaisvaltaisesti osa kaikkea toimintaa. Toiminnan keskiössä on pyrkimys jatkuvaan parantamiseen. Jokaisen vaiheen onnistumista valvotaan ja kehittymistä seurataan. Esimerkiksi asiakastyytyväisyys on yksi tärkeä onnistumisen mittari, jonka perusteella toimintaa kehitetään. Omistajille ja työntekijöille hyvän laadun tuotto puolestaan takaa taloudelliset toimintaedellytykset. Työkaluksi laadun tuottamiseen Atrialle on luotu sertifioitu toimintajärjestelmä (ISO 9001, ISO 22 000 ja ISO 14 001), jossa otetaan huomioon niin laadun tuotto, tuoteturvallisuus kuin ympäristövaikutuksetkin. Sertifioitu toimintajärjestelmä on osoitus Atrian kyvystä toimittaa turvallisuusvaatimukset ja asiakasodotukset täyttävä tuote niin että se on vielä kaikille osapuolille taloudellisesti kannattavaa. TOIMINNAN KESKIÖSSÄ N ON PYRKIMYS JATKUVAA PARANTAMISEEN. Anne Hirvelä, laatuvastaava www.atriagroup.com/yritysvastuu Työn touhussa aluepäälliköt Päivi Inkilä (etualalla) ja Minnamari Eskelinen. 30 I ATRIAKEITTIÖSSÄ I KUVA_ ISTOCKPHOTO ANNA PALAUTETTA JA VOITA 30 KILOA ATRIAN TUOTTEITA! Olemme pyrkineet tekemään lehden, joka tarjoaa mukavan lukukokemuksen lisäksi tietoa, ratkaisuja sekä vinkkejä arjen työhön. Koska tämä lehti on ensimmäinen, otamme kaiken palautteen erityisen mielellämme vastaan. Lähetä kehitysideoita, risuja tai ruusuja (6.6.2011 mennessä) osoitteeseen foodservice@atria.fi otsikolla ”Atria keittiössä 1/2011” ja osallistut samalla arvontaan, jossa on palkintona 30 kiloa Atrian laadukkaita tuotteita suoraan kotiovellesi toimitettuna! Viestit käsitellään luottamuksellisesti. Valitettavasti emme pysty vastaamaan viesteihin. Voitosta ilmoitamme henkilökohtaisesti. [email protected] I ATRIAKEITTIÖSSÄ I 31 Atria Suomi Oy PL 900, 60060 ATRIA Vaihde puh. 0204 728 111 fax (06) 416 8209 Food Service -myynti 0800 198 500 Kuluttajapalvelu 0800 128 742 www.atria.fi/horeca 32 I ATRIAKEITTIÖSSÄ I
