docKalkkunan sisäfileetä appelsiini
download 
Report Transcription
Kalkkunan sisäfileetä appelsiini
Kalkkunan sisäfileetä appelsiinirosmariinikastikkeessa, vihannespaistos Saanto 7,38 kg Käytetty hävikki 5 % Annosmäärä 20 annosta Annoskoko 0,37 kg 1/1 65 gn -vuokia 1 kpl 2,600 0,030 0,003 1,000 0,200 0,040 1,500 2,400 kg kg kg kg kg kg kg Atria n3kg Kalkkunan sisäfilee Rypsiöljy Limepippurisekoitus, Santa Maria Atria 6x1l Punaviinikastike Appelsiinimehutiiviste Rosmariini, tuore Vihannessuikalesekoitus, pakaste Röstiperuna TYÖOHJE Mittaa 1/1-65 GN-vuokaan kalkkunan sisäfileet ja öljy. Rouhi limepippurisekoitus päälle ja sekoita hyvin. Lado fileet tasaiseksi kerrokseksi. Kypsennä yhdistelmäpaistolla 150 asteessa, kosteus 20 %, kunnes sisälämpötila on 72 astetta. Mittaa kattilaan punaviinikastike ja appelsiinimehutiiviste. Pese appelsiinit hyvin ja pilko paloiksi kuorineen, lisää kastikkeeseen. Kiehauta kastike ja lisää rosmariininoksat. Anna hautua noin 15 minuuttia ja siivilöi. Kaada siivilöity kastike kypsien kalkkunanfileiden päälle. Tarjoa lisäkkeenä nopeasti paistettuja tai wokattuja vihannessuikaleita ja ohjeen mukaan kuumennettuja röstiperunoita. Seesamikalkkuna Saanto 5,87 kg Käytetty hävikki 10 % Annosmäärä 25 annosta Annoskoko 0,234 kg 1/1 65 gn -vuokia 1 kpl 2,500 0,175 0,003 0,025 0,004 0,005 3,000 0,565 0,250 kg kg kg kg kg kg kg kg kg Maustamaton jogurtti Valkosipulimurska Valkopippuri, jauhettu Suola Kirveli, kuivattu Basilika, kuivattu Atria n3kg Kalkkunan sisäfilee Juustoraasteseos Seesaminsiemen TYÖOHJE Lisää jogurttiin valkosipulimurska, suola ja mausteet. Lado fileet voideltuun vuokaan. Kaada jogurttimarinadi fileiden päälle. Anna marinoitua 12 tuntia. Ripottele seesaminsiemenet ja juustoraasteseos marinoitujen fileiden päälle. Kypsennä yhdistelmäpaistolla 160 asteessa 40 minuuttia ja kuivapaistolla 10 minuuttia. Tarkista, että sisälämpötila on 72 astetta. Taateleilla höystetty kalkkunapihvi arabialaisittain Saanto 3,85 kg Käytetty hävikki 10% Annosmäärä 25 annosta Annoskoko 0,15 kg 1/1 65 gn -vuokia 1 kpl 0,125 0,500 0,020 0,020 0,007 0,005 2,500 kg kg kg kg kg kg kg 0,050 0,008 kg kg Taateli kuivattu, pehmeä Tuorejuusto, maustamaton Inkivääritahna Valkosipulimurska Mustapippurirouhe Suola Atria n3kg Miedosti suolattu Kalkkunan ohut fileeleike n55g Mantelilastu Raita Spice Mix -mausteseos Kastike: 0,875 0,008 0,040 0,115 0,008 kg kg kg kg kg Atria 6x1l Punaviinikastike Mustapippurirouhe Mustaherukkahyytelö Taateli, kuivattu, pehmeä Suola TYÖOHJE Hienonna taatelit kutterissa. Sekoita tuorejuuston sekaan hienonnetut taatelit, inkivääritahna, valkosipulimurska, mustapippuri ja suola. Lado puolet fileeleikkeistä 1/1-65 voideltuun GN-vuokaan. Jaa tuorejuustotahna tasaisesti fileeleikkeiden päälle, käytä massapussia tahnan pursotukseen. Laita loput kalkkunan fileeleikkeet täytettyjen fileiden päälle kanneksi. Ripottele päälle Raita-mausteseosta ja mantelilastuja. Kypsennä täytetyt pihvit uunissa kiertoilmatoiminnolla 175 asteessa 45 minuuttia.Kastike: Sekoita kaikki ainekset kattilassa. Kuumenna kiehuvaksi. Soseuta kastike sileäksi sauvasekoittimella. Tarjoa kastike pihvien kanssa. Kalkkunapizzapihvi Saanto 3,76 kg Käytetty hävikki 5 % Annosmäärä 15 annosta Annoskoko 0,25 kg 1/1 65 gn -vuokia 1 kpl 1,100 0,500 0,350 1,300 0,004 0,350 0,350 kg kg kg kg kg kg kg Atria 5kg Kalkkunajauhelihapihvi n55g pakaste Pizzakastike Lithells 2x2,5kg Pekonikuutio pakaste Pomodoro rosso -kasvisseos Oregano, kuivattu Tomaattiviipale, tuore Juustoraaste TYÖOHJE Lado kalkkunajauhelihapihvit voideltuun 1/1-65 GN-vuokaan. Laita pizzakastiketta jokaisen pihvin päälle. Ripottele pekonikuutiot tasaisesti kalkkunajauhelihapihvien päälle ja lisää sen jälkeen kasvisseos ja oregano. Laita tomaattiviipaleet jokaisen pihvin päälle niin, että muistuttavat pientä pizzaa. Ripottele juustoraaste tasaisesti pihvien päälle ja kypsennä yhdistelmäuunin yhdistelmätoiminnolla 160 asteessa noin 20 minuuttia. Tarjoa perunasoseen tai valkosipuliperunoiden kanssa. Mandariinikalkkuna Saanto 5,93 kg Käytetty hävikki 10% Annosmäärä 25 annosta Annoskoko 0,235 kg 1/2 150 gn -vuokia 1 kpl 2,000 0,250 2,250 0,250 0,500 0,500 0,025 0,003 0,004 0,003 0,004 0,750 0,050 kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg Atria 3kg Yrttimarinoitu Kalkkunan paistisuikale Vaalea kastiketiiviste Vesi Ruokakerma Greippilohko Mandariinin säilykeliemi Kanaliemijauhe Rosmariini, tuore Suola Tabasco Mustapippuri Mandariinilohko, säilyke Persilja TYÖOHJE Kypsennä kalkkunasuikaleita kuivapaistolla 220 asteessa 8 minuuttia, välillä sekoittaen. Valmista kastikepohja, mausta kermalla. Lisää greippilohkot. Hauduta 10 minuuttia. Mausta. Lisää kalkkunasuikaleet. Sekoita varovasti. Kuumenna. Tarjolle vietäessä lisää raidaksi mandariinilohkot ja hienonnettu persilja. Kalkkunakeitto Käytetty hävikki 5 % Annosmäärä 10 annosta Annoskoko 0,385 kg 0 -vuokia 1 kpl 0,500 0,300 0,200 2,500 0,003 0,001 0,500 kg kg kg kg kg kg kg 0,030 0,030 kg kg Peruna, kuorittu Porkkana, kuorittu Sipulikuutio, tuore Lihaliemi Maustepippuri, jauhettu Laakerinlehti Atria 2kg Kypsä kalkkunan paistikuutio sous vide Kirveli, tuore Persilja, tuore TYÖOHJE Paloittele kuoritut juurekset. Ruskista kuutioidut juurekset ja sipuli kevyesti keittopadan pohjalla. Lisää lihaliemi. Keitä noin 10 minuuttia, kunnes juurekset ovat kypsiä. Lisää lopuksi kypsät kalkkunakuutiot ja kiehauta. Hienonna yrtit ja lisää keittoon. Tarkista maku. Kalkkunan paistipihvejä omena-currykastikkeessa Saanto 5,308 kg Käytetty hävikki 10% Annosmäärä 25 annosta Annoskoko 0,19 kg 1/1 65 gn -vuokia 1 kpl 3,750 kg 0,012 0,125 Atria n3kg Miedosti suolattu Kalkkunan paistipihvi n80g/kpl kg Provencen yrttimauste kg Öljy Kastike 0,750 0,04 0,125 0,200 0,025 0,002 0,150 0,125 0,004 kg kg kg kg kg kg kg kg kg Atria 6x1l Kermakastike Öljy Sipulikuutio Omenakuutio Currytahna Lihaliemijauhe Vesi Ranskankerma Suola TYÖOHJE Ruskista kalkkunapihvit pannulla öljyssä tai 1/1 65 GN -vuoassa yhdistelmäuunin kiertoilmatoiminnolla 200 asteessa noin 10 minuuttia, mausta ja tarvittaessa siirrä voideltuun 1/1 65 GN vuokaan. Kastike: Kuumenna pata ja lisää öljy. Kuullota sipuli öljyssä, lisää omena ja kuullota vielä hetki. Lisää loput aineet ja hauduta 30 minuuttia. Kaada omena-currykastike kalkkunan paistipihvien päälle ja hauduta yhdistelmäuunin yhdistelmätoiminnolla 140, kosteus 40 %, 30 minuuttia. Tarjoa vihannesriisin kanssa. Kalkkunan fileetä ja omena-sellerisalaattia Saanto 0 kg Käytetty hävikki 0 % Annosmäärä 30 annosta Annoskoko 0,12 kg 0 -vuokia 1 kpl 1,500 kg Atria n1,4kg Kalkkunafilee viipale kypsä Omena-sellerisalaatti: 0,600 kg Omena 0,600 kg Varsiselleri 0,150 kg Kultarusina 0,150 kg Ranskankerma 0,150 kg Ruokajogurtti 0,045 kg Sitruunamehu 0,015 kg Sokeri 0,007 kg Suola Pähkinät: 0,360 kg 0,015 kg 0,007 kg 0,030 kg 0,005 kg Saksanpähkinä Oliiviöljy Piparkakkumauste Sokeri Suola TYÖOHJE Sekoita mausteet pähkinöihin ja laita pähkinät 1/1 GN paistopellille. Paahda pähkinöitä yhdistelmäuunin kiertoilmatoiminnolla 160 asteessa noin 15 minuuttia. Viipaloi omenat ja varsiselleri. Sekoita salaattiainekset ja anna maustua tunti. Kokoa annokset. Kastanjalla ja viikunalla kuorrutettuja kalkkunaleikettä ja rosmariinikastiketta Saanto 0 kg Käytetty hävikki 5 % Annosmäärä 25 annosta Annoskoko 0,33 kg 1/1 65 gn -vuokia 1 kpl 3,750 0,100 0,250 0,300 0,300 0,025 0,005 0,060 0,012 0,125 kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg Atria n3kg Mied suol Kalkkunan leike n150g Öljy Sipulikuutio Kastanja Viikuna Persilja Jauhettu kaneli Inkivääri Suola Korppujauho Rosmariinikastike: 1,000 kg Atria 2kg Ruskea kastike Sous Vide 0,100 kg Sipulikuutio 0,012 kg Rosmariini 0,025 kg Dijon-sinappi 0,025 kg Fariinisokeri 0,010 kg Öljy 2,000 kg Atria 4kg Perunasose laktoositon TYÖOHJE Rouhi kastanja, kuutio viikuna ja inkivääri. Hienonna persilja. Kuumenna pata ja lisää öljy. Lisää sipuli ja kuullota, lisää kastanja, viikuna, mausteet ja korppujauhot. Laita kalkkunat 1/1 65 GNvuokaan. Ruskista kalkkunaleikkeet yhdistelmäuunin yhdistelmätoiminnolla 220 astetta, kosteus 10 %, noin 10 minuuttia. Levitä kastanja-viikunakuorrute päälle, paista yhdistelmäuunin kiertoilmatoiminnolla160 asteessa 20 minuuttia. Tarjoa lisäkkeenä rosmariinikastiketta ja Atria Perunasosetta. Rosmariinikastike:Hienonna rosmariini. Kuumenna pata, lisää öljy ja kuullota sipulit. Lisää loput aineet ja hauduta 30 minuuttia. Kalkkunan fileetä ja hedelmäistä kaalisalaattia Saanto 0 kg Käytetty hävikki 0 % Annosmäärä 25 annosta Annoskoko 0,13 kg 0 -vuokia 1 kpl 1,250 kg Atria n. 1,4kg Kalkkunafilee viipale kypsä Hedelmäinen kaalisalaatti: 0,625 kg Punakaalisuikale 0,375 kg Porkkanasuikale 0,100 kg Kuivattu aprikoosi 0,100 kg Kuivattu viikuna 0,100 kg Kuivattu taateli 0,125 kg Omena 0,250 kg Majoneesi 0,25 kg Ranskankerma 0,050 kg Ryytisinappi 0,037 kg Valkoviinietikka 0,025 kg Sokeri 0,012 kg Suola 0,002 kg Piparkakkumauste TYÖOHJE Suikaloi aprikoosi, viikuna ja taateli. Kuutio omena. Sekoita kaalisalaatin ainekset, annan maustua kaksi tuntia. Kokoa annokset.
