Ministeriet for Fødevarer, Land- brug og Fiskeri

Transcription

Ministeriet for Fødevarer, Landbrug og Fiskeri- FødevareErhverv
Notat vedr. kortlægning af indsatser
indenfor Mad til Mange, Innovation og
Uddannelse i forbindelse med
indholdsbestemmelsen af
MadEksperimentariet
Capacent
3. marts 2010
Firma
Indhold
1.
Baggrund, formål og metode
1
2.
Syntese af kortlægningen
5
2.1
Overordnet konklusion & syntese
6
2.1.1
Mad til mange
6
2.1.2
Innovation indenfor Fødevareområdet
8
2.1.3
Uddannelser
10
2.2
Syntesetabel
11
3.
Mad til Mange
15
3.1
Hvad er ’Mad til Mange?’
15
3.2
Hvilke aktører findes, og hvilken karakter har indsatserne?
17
3.2.1
Kommuner
17
3.2.2
Hospitaler
20
3.3
Forskningsinstitutioner og uddannelsessteder
22
3.3.2
Offentlige myndigheder
24
3.4
Interesseorganisationer
25
3.5
Kommercielle aktører
26
4.
Innovation
28
4.1
Innovation i den danske fødevaresektor
28
4.2
Hvor foregår innovation og forskning, hvilke aktører findes, og
hvilken karakter har indsatserne?
30
4.2.1
Offentlig innovationsfremme
30
4.2.2
Erhvervslivets innovationsindsats & Regionale netværk
35
4.2.3
Den gastronomiske innovationsindsats
40
4.2.4
Universitetssektoren og de godkendte teknologiske
serviceinstitutter
41
4.2.5
Andre aktører
46
5.
Uddannelse
48
Firma
5.1
Hvilke uddannelser eksisterer i dag og hvem udbyder dem?
48
5.1.1
The Food Dude
51
6.
Bilag 1 Oversigt over aktører
53
7.
Bilag 2 Interviewliste
48
8.
Bilag 3 Bibliografi
50
9.
Bilag 4 Uddannelsesnotat
57
9.1
Indholdsfortegnelse
58
9.2
Baggrund, formål og anvendt metode
62
9.2.1
Baggrund og formål
62
9.2.2
Anvendt metode
62
9.3
Erhvervsuddannelser (EUD)
63
9.3.1
Om indgangen Mad til mennesker
63
9.3.2
Bager og konditor
63
9.3.3
Detailslagter
64
9.3.4
Industrislagter
64
9.3.5
Ernæringsassistent
64
9.3.6
Gastronom(Kok)
65
9.3.7
Mejerist
65
9.3.8
Landbrugsuddannelsen
65
9.3.9
Landbrugets lederuddannelse.
66
9.4
Erhvervsakademiuddannelser
67
9.4.1
Jordbrugsteknolog
67
9.4.2
Laborant
67
9.4.3
Procesteknolog
68
9.4.4
Fiskeriteknolog
68
9.4.5
Ernæringsteknolog
69
9.4.6
Serviceøkonom
69
9.5
Videregående voksenuddannelser (VVU)
70
9.5.1
Akademi gastronom
70
9.5.2
Akademiuddannelsen i laboratorie- og bioteknologi
70
9.6
Professionsbacheloruddannelser
71
9.6.1
Ernæring og Sundhed (Global Bachelor in Nutrition and Health.)
71
9.6.2
Laboratorie-, fødevare- og procesteknologi
72
9.6.3
Professionsbachelor i mejeriteknologi
72
9.6.4
International Hospitality Management
73
9.6.5
Diplomingeniør – kemi
73
9.7
Diplomingeniør – bioprocesteknologi
74
Firma
9.8
Diplomuddannelser
74
9.8.1
Kost, ernæring og sundhed
74
9.8.2
Ernæring og sundhed
75
9.9
Sundhedsfaglige diplomuddannelser - fælles moduler
75
9.9.1
Sundhedsfremme og forebyggelse
76
9.9.2
Bioteknologi, procesteknologi og kemi
76
9.10
Universitetsuddannelser
77
9.10.1
Agricultural Development (Kandidatuddannelse)
77
9.10.2
Agrobiologi (Kandidatuddannelse)
77
9.10.3
Agronomi (kandidatuddannelse)
78
9.10.4
Bioteknologi (kandidatuddannelse)
78
9.10.5
Fødevarevidenskab (Bachelor og kandidatuddannelse)
78
9.10.6
Gastronomi og sundhed (Kandidatuddannelse)
79
9.10.7
Havebrugsvidenskab (Kandidatuddannelse)
79
9.10.8
Human ernæring (Kandidatuddannelse)
80
9.10.9
Jordbrug, fødevarer og miljø (Bacheloruddannelse)
80
9.10.10 Jordbrug, natur og miljø (kandidatuddannelse)
81
9.10.11 Klinisk ernæring (kandidatuddannelse)
81
9.10.12 Molekylær ernæring og fødevareteknologi
(Kandidatuddannelse)
81
9.10.13 Nanobioscience (Bachelor og Kandidatuddannelse)
82
9.10.14 Procesanalytisk teknologi (Kandidatuddannelse)
82
9.10.15 Jordbrugsøkonomi (Bachelor og kandidatuddannelse)
83
9.10.16 Sundhedsfremme og sundhedsstrategier (Bachelor og
kandidatuddannelse)
83
9.10.17 Folkesundhedsvidenskab (Bachelor og kandidatuddannelse)
84
9.10.18 Bioteknologi (civilingeniør) Bachelor og kandidatuddannelse.
84
9.10.19 Fødevareteknologi (Kandidatuddannelse)
85
9.10.20 Kemi og teknologi (Bacheloruddannelse)
85
9.10.21 Sundhed og produktion (Bacheloruddannelse)
85
9.11
9. 180Academy
86
9.11.1
Food Architect
86
9.12
Arbejdsmarkedsuddannelser (AMU)
86
9.12.1
Brød-, kage-, dessert- og konfekturefremstilling.
86
9.12.2
Detailforarbejdning og forædling af ferskvarer
87
9.12.3
Industrislagtning og forædling af kødprodukter
87
9.12.4
Mad til grupper med varierede behov for ernæring
87
9.12.5
Madfremstilling - restaurant, kantine og catering
88
9.12.6
Produktion og pakning af mejeriprodukter
88
Firma
9.12.7
88
9.12.8
88
9.12.9
89
9.12.10 Madfremstilling - restaurant, kantine og catering
89
Firma
1. Baggrund, formål og metode
Regeringen har i sin strategi for Grøn Vækst1, hvis formål er at fremme et
grønnere og mere konkurrencedygtigt dansk landbrugs- og fødevareerhverv, formuleret en indsats vedrørende oprettelsen af et MadEksperimentarium. Formålet2 med etableringen af et MadExperimentarium er at:
 Fremme innovation og erhvervs- og produktudvikling
 Sætte fokus på madhåndværket, maddannelse og sunde kostvaner
 Etablere nye uddannelser, der skal medvirke til at fremme den
danske hverdagskost.
Analysearbejdet præsenteret i dette notat skal i henhold til beslutningsgrundlag3 om igangsættelse af arbejdet fra Fødevareministeriet indeholde
en kortlægning af igangværende aktiviteter inden for de tre hovedområder, som MadExperimentariet forventes at dække. Hovedområderne er:
 Mad til mange
 Innovation inden for fødevareområdet
 Uddannelser
Der er gennemført en kortlægning af aktiviteter inden for de tre temaer.
Det er gjort på følgende måde:
Vi har interviewet kontaktpersoner rekrutteret blandt medlemmerne af
den arbejdsgruppe, som Fødevareministeriet har nedsat til at indholdsbestemme MadEksperimentariet. Endvidere er der gennemført interviews
med yderligere repræsentanter fra de organisationer mv., som de enkelte
1
Regeringen: Grøn Vækst, april, 2009
2
Fødevareministeriet: Kommissorium og udvalg for etablering af et MadEksperimentarium, 2009, udateret.
3
Direktoratet for Fødevareerhverv: Timepriskontrakt om konsulentbistand vedr.
analysearbejde i forbindelse med projektering af MadEksperimentariet, bilag 1,
Kbh, 2009
1
Firma
arbejdsgruppemedlemmer repræsenterer4. Hver kontaktperson er interviewet med henblik på udarbejdelse af en liste over relevante aktiviteter
med central betydning for MadExperimentariets indsatsområde. Herefter
er kontaktpersoner for de udpegede aktiviteter og organisationer kontaktet af os med henblik på dels en præcisering af indholdet i og formålet med
den pågældende aktivitet og organisation, dels identifikation af andre og
komplementære aktiviteter, der ikke er indfanget i den første kortlægningsrunde.
Kortlægningen er desuden færdiggjort og suppleret med desk research i
form af litteratursøgning og søgning via nettet for at indsamle eventuelle
yderligere aktiviteter og for at kvalificere de pointer og udsagn, der er
fremkommet via interviewene.
Analysen af de kortlagte aktiviteter er gennemført og struktureret omkring
et antal forudbestemte analysespørgsmål, der er formuleret af Fødevareministeriet. Disse er:
Mad til mange:
 Hvilke aktører arbejder i dag med at fremme den gode hverdagsmad?
 Hvilken karakter har de eksisterende indsatser?
 Hvordan hænger de mange indsatser sammen? Og hvilke samarbejdsflader eksisterer der?
 Hvor er der behov for en øget indsats?
Innovation inden for fødevareområdet
 Hvor foregår innovation (og forskning) i dag (inden for fødevareområdet)?
 Hvilke centrale aktører eksisterer på dette område?
 Hvilken type af innovation og forskning er dominerende for
den nuværende indsats?
 På hvilke områder er der behov for øget innovation og forskning?
 Og eksisterer der særlige udfordringer og vilkår for øget udvikling og innovation - eksempelvis virksomhedernes størrelse?
Uddannelser
 Hvilke uddannelser eksisterer i dag på området?
 Hvordan spiller de forskellige uddannelser sammen?
4
Se anneks 1 for en fortegnelse over interviewede ressourcepersoner
2
Firma
 Hvor er der behov for yderligere uddannelsestilbud og på hvilket niveau?
Det har været essentielt, at kortlægningen bidrager til, hvordan aktiviteter i
MadExperimentariet kan fokuseres, således at der sikres additionalitet i
forhold til andre aktiviteter, undgås overlap og ikke sker en fortrængning af
andre allerede eksisterende aktiviteter. Dog har det ikke i sig selv været
målet med kortlægningen at udpege disse aktiviteter.
Metoden er, som det fremgår, kvalitativ, og der er ikke gennemført nogen
form for kvantitativ analyse i form af survey mm. Det er, med andre ord,
synspunkter og holdninger artikuleret af de udvalgte interviewpersoner,
der danner grundlag for kortlægningen og syntesen heraf. Interviewene er
rapporteret anonymt, således at det enkelte udsagn ikke nødvendigvis kan
forbindes direkte med en ressourceperson i forbindelse med gennemgangen af notatet. De emner, der herigennem er afdækket, er yderligere suppleret med gennemgang af rapporter, statistik, websites mv. for at kvalificere de synspunkter og holdninger, der er kommet frem. Det er dog stadig
sådan, at kortlægningens syntese angiver anførte og identificerede behov
for en forstærket indsats inden for de tre hovedområder ud fra denne kvalitative tilgang. Når det således eksempelvis anføres som et behov, at der
fra dansk side bør formuleres en national vision for Mad til Mange, så er
dette ikke nødvendigvis udtryk for alle interviewpersoners holdning, men
kan udmærket være udtrykt af enkelte ressourcepersoner. De behov for en
forstærket indsats, der på denne måde trækkes frem, udgør et indspil til
arbejdsgruppens videre indkredsning af indholdet i MadEksperimentariet.
Kortlægningen og syntesen heraf i det afsluttende afsnit er således ikke på
nogen måde den fulde sandhed, men skal ses som et resultat af det kortlægningsarbejde, der er gennemført i perioden fra 1.12.2009 til 8.1.2010
samt møde med projekteringsudvalget den 29.1.2010 og de deraf følgende tilretninger. Det er disse resultater, som hermed afrapporteres.
Der er leveret to produkter fra analysearbejdet: Det ene er en inventory
(listning) med titel og hovedindhold skitseret på nogle få linjer af de organisationer, projekter, initiativer, programmer mv., der er udpeget af projekteringsgruppen og af andre ressourcepersoner inden for de tre områder
Mad til Mange, Uddannelse og Innovation. Inventoriet er således ikke en
totaloversigt over alle aktiviteter, der findes inden for de tre områder. Der
er tale om et dokumentationsprodukt, der kan bruges efterfølgende dels til
at skrive andre og nye initiativer ind i, dels som referenceværk for, hvad
der foregår på områderne. Dokumentet er et bilag til dette notat (bilag 1).
Det andet dokument er nærværende diskussionsnotat. Det består af fem
hovedafsnit, hvor det første (ud over det indledende kapitel om formål og
metode mv.) indeholder en sammenfatning af rapporten i form af en overordnet konklusion og en syntese, som er genereret på baggrund af de efterfølgende kapitler. I syntesen udpeges et antal mulige udfaldsrum for
indholdet i et MadEksperimentarium. De tre følgende kapitler beskriver de
tre hovedområder Mad til mange, Innovation inden for fødevareområdet
3
Firma
og Uddannelse. I disse kapitler foldes den overordnede konklusion og syntesen ud. Diskussionsnotatet er forsøgt udarbejdet i en form, der gør det
egnet til anvendelse i forbindelse med den endelige rapport fra projekteringsgruppen for et nyt MadExperimentarium.
Ud over dokumentet med en kort angivelse af de centrale aktører på fødevareområdet (bilag 1) indeholder notatet et bilag 2 med fortegnelse over
interviewpersoner samt en bibliografi (bilag 3) over de anvendte kilder,
referencer mv., ligesom der indgår en oversigt over uddannelser inden for
fødevareområdet (bilag 4).
4
Firma
2. Syntese af kortlægningen
Regeringen har i sin strategi for Grøn Vækst5, hvis formål er at fremme et
grønnere og mere konkurrencedygtigt dansk landbrugs- og fødevareerhverv, formuleret en indsats vedr. oprettelsen af et MadEksperimentarium.
Formålet6 med etableringen af et MadExperimentarium er at:
 Fremme innovation og erhvervs- og produktudvikling
 Sætte fokus på madhåndværket, maddannelse og sunde kostvaner
 Etablere nye uddannelser, der skal medvirke til at fremme den
danske hverdagskost.
Analysearbejdet præsenteret i dette notat skal i henhold til beslutningsgrundlag7 om igangsættelse af arbejdet fra Fødevareministeriet indeholde
en kortlægning af igangværende aktiviteter inden for de tre hovedområder, som MadExperimentariet forventes at dække. Hovedområderne er:
 Mad til mange:
 Innovation inden for fødevareområdet
 Uddannelser
Der er gennemført en kortlægning af aktiviteter inden for de tre temaer.
5
Regeringen: Grøn Vækst, april, 2009
6
Fødevareministeriet: Kommissorium og udvalg for etablering af et MadEksperimentarium, 2009, udateret.
7
Direktoratet for Fødevareerhverv: Timepriskontrakt om konsulentbistand vedr.
analysearbejde i forbindelse med projektering af MadEksperimentariet, bilag 1,
Kbh, 2009
5
Firma
2.1 Overordnet konklusion & syntese
Kortlægningen leder bl.a. frem til følgende konklusioner:
2.1.1 Mad til mange
Hvilke aktører findes der inden for området Mad til Mange?
Kortlægningen viser helt overordnet, at der pågår mange og varierende
aktiviteter med fokus på Mad til mange. Det være sig både i statsligt, regionalt, kommunalt og privat regi. Mad til mange fremmes i offentligt regi
primært af Fødevareministeriet, Indenrigs- og Socialministeriet samt Sundhedsstyrelsen. Myndighedernes rolle er primært at være rammeskabende
for det operationelle arbejde, som især kommunerne har ansvaret for. Her
anvendes forskellige implementeringsstrategier spændende fra en høj grad
af brugerinddragelse og indflydelse enten i form af, at børnene inddrages
aktivt i madlavning, de ældre adspørges om madpræferencer mm. til ingen
eller en meget lav grad af inddragelse, hvor mad som instrument og social
begivenhed ikke spiller den store rolle i dagligdagen.
Hospitalssektoren står ligeledes for en betydelig bespisning af sine patienter. Her er der igangsat initiativer på en række sygehuse med intentionen
om at fremme kvaliteten af den mad, som patienterne indtager både for at
give patienterne en bedre kulinarisk oplevelse og for at lade bespisningen
være en integreret del af behandlingen af patienten. Nogle af disse projekter samarbejder med en eller flere af de få, men markante forskningsog
uddannelsesinstitutioner, som aktivt beskæftiger sig med Mad til mange
og som via forskning og uddannelse er med til at rådgive om, hvorledes
teoretisk, faktabaseret viden omsættes til daglige operationelle løsningsmodeller.
Det kommercielle aktørmarked er præget af en række store spillere. Dog
synes de at agere forskelligt – herunder i forhold til hvor de ønsker forretningsmæssigt at have deres fokus. Eksempelvis fremføres det af en stor
aktør, at de ikke har prioriteret den offentlige sektor, fordi der er for få
penge til rådighed, til at de kan levere en forsvarlig kvalitet. Argumentationen er, at pengene ikke rækker til, at man kan møde de forventninger, som
borgerne har. Derfor har de valgt at holde deres primære fokus på private
kantiner, hvor de kan levere høj kvalitet og tage den pris, som der skal til,
for at det bliver en god forretning. Der er endvidere en lang række mindre
private aktører, der på mere eller mindre innovativ vis forsøger at bidrage
til løsninger for Mad til Mange. Kvaliteten synes blandt denne gruppe af
aktører at være stærkt varierende, men synes også at indeholde en betydelig del nytænkning og kreativitet. Detailhandlen spiller også en væsentlig
rolle i forbindelse med udbuddet af sunde fødevarer og af halv- og helfærdige måltider.
Endelig spiller interesseorganisationerne en væsentlig rolle i at udvikle
Mad til mange koncepter. Dels i form af at de aktivt går ind og samarbejder
6
Firma
fx med private kommercielle aktører jf. også nedenfor, dels i form af deres
rolle som formidler til medlemmer og netværk. Især det sidste synes at
være et område, hvor de kan spille en endnu større rolle.
Hvordan hænger de mange indsatser sammen? Og hvilke samarbejdsflader eksisterer der?
Der synes umiddelbart ikke at være nogen entydig sammenhæng internt
mellem de kommunale aktørers indsats, ej heller mellem de kommercielle
aktører, ud over de opsatte rammebetingelser (lovgivning, politik). Videndelingen er beskeden, og aktørerne er præget af at agere i et kommercielt
og konkurrencepræget miljø. Der er dog visse samarbejdsflader inden for
specifikke projekter i regionalt regi, eks. mellem kommuner på børne- og
institutionsområdet og på hospitalsområdet.
Hvor er der behov for en øget indsats?
En af de udfordringer, der nævnes, er behovet for at tænke hele ’værdikæden’ igennem vedrørende bespisning af småtspisende patienter spændende fra, hvorledes råvarerne anvendes, hvorledes kosten bedst sammensættes til, hvorledes den serveres, til videnopbygning blandt personalet omkring kost og ernæring. En udfordring, der hænger sammen med behovet for mere ledelsesinvolvering vedr. betydningen af maden på hospitalerne.
Herudover synes der at være en udfordring gående på videnopsamling og
videndeling mellem de forskellige modeller som pt. afprøves, fordi der ikke
på nuværende tidspunkt findes et sted, hvor aktørerne kan søge oplysninger og inspiration om ’best/good practices’ for, hvordan mad til mange
bedst håndteres. I forlængelse heraf er der desuden behov for at få øget
videndelingen kommunerne imellem om:




Pris og brugerbetaling
Distribution – hvilke løsninger findes der på markedet?
Overholdelse af fødevaresikkerhedslovgivning
Opsamling på erfaring med leverandører
Man skal dog her være opmærksom på, at ikke alle aktører har en stor interesse i at videndele, idet de agerer på markedsvilkår.
Herudover nævnes behovet for øget fokus på ledelse omkring mad til
mange samt en større gennemsigtighed i markedet og i udbuddet af ydelser.
7
Firma
2.1.2 Innovation indenfor Fødevareområdet
Hvilke aktører?
Den danske fødevaresektor befinder sig i en stærk international konkurrencesituation og eksporten spiller en betydelig rolle for investeringer i
sektoren generelt og dermed for forskning og innovation. Det gælder i særlig grad for landbruget og de store eksportorienterede virksomheder. Det
har været fremført under kortlægningen, at de store virksomheder har været tvunget til at orientere deres forskningsog innovationsindsats mod at
produktivitetsfremme, men det synes at ændre sig i disse år mod et øget
fokus på produktudvikling og de attraktive muligheder i koblingen mellem
proces- og produktinnovation. Den økologiske branche har også betydet
meget for sektorens innovationer. Op mod 80 % af de markedsførte kvalitetsvarer er under Ø-mærket, og det er oftest små virksomheder, der står
for innovationen. Innovationstilgangene er forskellige – i visse tilfælde holdes det indenfor egne mure, mens virksomheder i andre tilfælde samarbejder med eksperter fra fx forskningen eller gastronomien. De små producenter forsøger endvidere at imødegå distributions- og leveringssikkerhedsproblemer ved at gå sammen i regionale netværk og klyngesamarbejde. Detailhandlen spiller en væsentlig rolle i vareudbud og markedsadgang for innovative produkter og virksomheder. Innovation indenfor gastronomien pågår i høj grad i køkkenet typisk i de eksklusive restauranter,
men også i stigende grad hos såvel små som store virksomheder. Den tidligere dominerende udviklingsindsats rettet mod produktivitetsfremme og
nye, bedre processer er suppleret med innovation med afsæt i gastronomien og i den mere eksklusive produktudvikling. Den megen ’køkken innovation’, der har fundet sted har bl.a. resulteret i, at Danmark gennem de
senere år har oplevet en stærk udvikling inden for gastronomien. Det er
bl.a. kommet til udtryk ved, at der i dag er flere stjerne-restauranter i
Danmark end nogensinde tidligere.
Innovation gennemføres og støttes ligeledes af en række offentlige og internationale aktører fx gennem offentlige og private partnerskaber– dog
med forskellig relevans for nærværende kortlægning. Fødevareministeriet
er aktiv deltager og giver støtte til forskning, udvikling og investeringer i
hele fødevareværdikæden, mens Økonomi- og Erhvervsministeriet via Erhvervs – og Byggestyrelsen primært er rammeskabende for innovation.Forsknings- og innovationsstyrelsen støtter via FØSU-programmet (Fødevarer og Sundhed) årligt forskningsprojekter inden for en samlet ramme
på flere hundrede millioner kroner. Herudover spiller Forsknings- og Innovationsstyrelsen også en rolle på fødevareområdet via sin erhvervs-PhDuddannelse og via Rådet for Teknologi og Innovation
Også inden for forskning, udvikling og teknologisk service er der flere aktører med stor betydning for udviklingen i alle led i kæden fra jord til bord.
Opsummerende kan det anføres, at der i dag findes en lang række forskellige aktører, som på forskellig vis beskæftiger sig med fødevaresektoren
spændende fra uddannelse over forskning og metodeudvikling til assistan8
Firma
ce til erhvervslivet. Der er med andre ord i dag allerede genereret en del
viden indenfor Mad til mange.
På hvilke områder er der behov for øget innovation og forskning?
Kortlægningen viser, at der er behov for øget innovation og forskning i relation til
 Anvendelsesorienteret støtte til SME innovation, både specifikke
emner (sensorik, gastronomi, ernæring, økonomi sikkerhed, markedsføring, ledelse, strategi, bæredygtighed) og ud fra en mere
helhedsorienteret betragtning
 En Åben Innovationsplatform
 Bedre adgang til markedet (detailkæder, platforme mv.)
 Stabilitet og ensartethed i kvalitet og volumen af leverancer fra
SME
 Folkeliggørelse af den gastronomiske innovation blandt kokke
 Videnskabelig dokumentation af gastronomiens kvaliteter og af betydningen af råvarer og terroir (stedets smag) for produktkvalitet,
bl.a. i forhold til Ny Nordisk Mad/Diæt
 Styrkelse af den narrative tilgang til produktudvikling, måltidsfortællingen og den gode historie om maden
 Nye produkter til de internationale markeder, der kan skabe øget
vækst
Eksisterer der særlige udfordringer og vilkår for øget udvikling og innovation?
Nedenfor anføres nogle af de særlige udfordringer, der er fremkommet
under kortlægningen:
 SMEer har vanskeligt ved at finde tid og ressourcer til innovation
og har brug for støtte. Der er et stort udbud af denne form for støtte, men gennemsigtigheden i markedet er tilsyneladende ikke optimal, desuagtet der er etableret mange netværk (Smagen af Danmark) og Innovationsplatforme (VIFU) og findes flere teknologiske
rådgivere og innovationsrådgivere både i offentlig og privat regi.
 Ekspertisen blandt de primære aktører (virksomheder, kokke m.fl.)
er typisk dyb og specialiseret, men savner helhed (eks. gastronomi
uden ernæring, nyt produkt uden tilstrækkelig sikkerhed/holdbarhed)
 Nye offentlige initiativer er på vej: Madzonen i EBST og etablering
af Center for Brugerdreven Innovation og Videndeling i regi af EBST
i forlængelse af program for brugerdreven innovation.
 Der er behov for at se på integrationen mellem oplevelsesøkonomien og fødevareområdet med henblik på fremme af innovation i
dette krydsfelt. Nordisk InnovationsCenter i regi af det nordiske
9
Firma
samarbejde fokuserer på dette aspekt, og her kan der findes inspiration til innovation.
 Mangfoldighed i udbuddet af fødevarer kan med fordel fremmes
2.1.3 Uddannelser
Som det fremgår af det udarbejdede bilag 4, er udbuddet af Uddannelser
meget stort og omfatter såvel ungdomsuddannelser, videregående uddannelser af forskellig længde og kompleksitet samt efterog videreuddannelse på alle niveauer (AMU, diplom, master). Især indenfor efter – og videreuddannelse sker der en livlig knopskydning både i offentligt og privat regi,
eks. inden for sensorik, kvalitet og innovation.
Hvordan spiller de forskellige uddannelser sammen?
Der er angiveligt kun beskeden sammenhæng mellem de mange uddannelsesudbud, desuagtet de principielt og formelt kan ses i en hierarkisk sammenhæng. Flere aktører anfører dog også, at der er en god rød tråd gennem uddannelsessystemet, mens andre anfører, at der er vanskeligheder
med meritoverførsel og opkvalificering gennem systemet.
Hvor er der behov for yderligere uddannelsestilbud og på hvilket niveau?
Kortlægningen viser atder er behov for:
 At styrke mulighederne for integration af forskellige uddannelser,
bl.a. gennem meritering og overførsel af meritter mellem niveauerne. Her igennem styrkes sammenhængen mellem håndværk og
videnskab.
 At styrke entreprenørskab, innovation og produktudvikling på alle
uddannelsesniveauer
 At sikre komplementære kompetencer (mere ernæring og sikkerhed i kokkeuddannelsen; mere gastronomi i mange teknisk orienterede uddannelser med fokus på ernæring og sikkerhed)
 Uddannelse af personalet i offentlige institutioner og i private kantiner, hvor Mad til Mange skal implementeres.
 Øget stolthed i faget gennem uddannelserne
 Øget maddannelse og madkundskab blandt børn og unge, eks. i
folkeskole-undervisningens hjemkundskab, således at efterspørgslen efter madvarer kvalificeres. Mad-analfabetismen skal knægtes.
 Italesættelse af måltidet som social begivenhed og ramme for det
gode liv, udvikling af måltidets og madens sprog
 Et generelt kvalitetsløft på alle niveauer gennem uddannelsessystemet
10
Firma
2.2 Syntesetabel
Til brug for det videre arbejde har vi syntetiseret kortlægningen i nedenstående tabel. Vi har gjort det på den måde, at de analysespørgsmål, der
skal besvares med kortlægningen besvares for hvert tema. Endvidere peger
kortlægningen frem mod identifikation af nogle behov eller problemstillinger, der kan gøres til genstand for yderligere overvejelser eller egentlig
handling, uden at det behøver at være i regi af et kommende MadEksperimentarium. Endelig rummer tabellen en kolonne med supplerende kommentarer til hvert af de tre emner.
Ovenstående konklusion og syntesen tabellen foldes ud i de efterfølgende
3 kapitler og bilag.
Tabel 1: Syntese Mad til Mange
MadEx emner
Hvilke aktører
arbejder i dag
med at fremme
den gode hverdagsmad?
Hvilken karakter har
de eksisterende indsatser?
Hvordan hænger
indsatserne
sammen? Hvilke
samarbejdsflader
eksisterer der?
Hvor er der behov for en øget
indsats?
Øvrige kommentarer
MAD TIL MANGE
Listen over aktører er lang og
omfatter brugere af Mad til
mange løsninger i kommuner
(eks. København) og hospitaler (eks. Herlev), offentlige
og private kantiner.
Indsatsen er overvejende kommercielt
orienteret og båret af
øget opmærksomhed
omkring mad og
sundhed både generelt og ift pleje og
hospitaler samt af
deraf følgende lovgivningsmæssige krav –
børneinstitutionsområdet.
Der er ingen entydig sammenhæng ud over de
opsatte rammebetingelser (lovgivning, politik).
Videndelingen er
beskeden mellem
aktørerne, der er
præget af at agere i et kommercielt og konkurrencepræget miljø.
Gennemsigtighed i markedet
og i udbuddet af
ydelser
Mad til Mange fremmes også af offentlige
myndigheder, især
Fødevarestyrelsen, og
af adskillige interesseorganisationer, blandt
andet inden for fagbevægelsen (Kost- og
Ernæringsforbundet,
NNF m.fl. )
Endvidere er
private madleverandører
meget aktive
(eks. ISS, Fazer
Amica, Eurest,
Meyers Kantiner).
Indsatsen er præget
af pilotprojekter, hvor
forskellige modeller
afprøves både i kommuner og i hospitalssektoren.
Endelig foregår
der en del F&U
og rådgivning
både i offentlig
og privat regi
(DTU, AaU,
VIFFOS, K&E
Forbundet
m.fl.).
Der er visse samarbejdsflader
inden for specifikke projekter i
regionalt regi,
eks. mellem
kommuner og
hospitaler.
Øget videndeling blandt især
offentlige brugere af forskellige
Mad til Mange
modeller, herunder erfaringer
med forskellige
leverandører
Uddannelse og
kompetenceløft
hos medarb. i
offentlige institutioner
Der er flere meget
oplysende web-sites i
brug bl.a. www.kost.dk
og www.altomkost.dk
Der er tæt sammenhæng mellem Mad til
Mange og Uddannelse,
og Innovation.
Øget ledelsesfokus på Mad til
Mange
Formulering af
en national vision for indsatsen
Mad til Mange
11
Firma
Tabel 2: Syntese Innovation
INNOVATION I
FØDEVARESEKTOREN
Hvor foregår innovation (og forskning) i
dag (inden for fødevareområdet)?
Hvilke centrale
aktører eksisterer
på dette område?
Hvilken type af
innovation og
forskning er
dominerende for
den nuværende
indsats?
På hvilke områder er
der behov for øget
innovation og forskning?
Eksisterer der særlige udfordringer og
vilkår for øget udvikling og innovation – ex. virksomhedernes størrelse?
Betydelig F&U indsats
i offentlige regi på
universiteter og teknologiske institutter.
Offentlig innovationsfremme:
Offentlig forskning understøtter i stor udstrækning den
eksportorienterede sektor med
fokus på fremme
af produktivitet,
teknologiudvikling mv. samt af
bredere samfundsmæssige
interesser vedr.
sikkerhed, sundhed og ernæring.
Anført øget behov
for F&U (anvendelsesorienteret) til
støtte for SME innovation, både specifikke emner (sensorik, gastronomi, ernæring, økonomi
sikkerhed, markedsføring, ledelse, strategi, bæredygtighed)
og ud fra en mere
helhedsorienteret
betragtning
SMEer har vanskeligt ved at finde tid
og ressourcer til
innovation og har
brug for støtte. Der
er et stort udbud af
denne form for
støtte, men gennemsigtigheden i
markedet er tilsyneladende ikke optimal, desuagtet der
er etableret mange
netværk (Smagen af
Danmark) og Innovationsplatforme
(VIFU) og findes
flere teknologiske
rådgivere og innovationsrådgivere
både i offentlig og
privat regi.
Stor indsats inden for
innovation blandt de
store virksomheder
inden for sektoren
samt inden for ingredienssektoren
Stigende innovativt
aktivitetsniveau
blandt SMEer
Udvikling af flere
regionale/lokale innovationsplatforme
for samarbejde og
erfaringsudveksling,
rådgivning mv.
Gastronomisk innovation blandt mange
kokke både på restauranter og i virksomheder
FVM/FERV (LDP:
innovation, kvalitet, genetiske ressourcer m.fl.) EBST
(Brugerdreven
innovation),
Regionale vækstfora
Offentlige F&U:
LMC, KU-LIFE, DTU,
Aarhus Universitet,
Aalborg Universitet, SDU
Offentlig Innovation og rådgivning:I,
AgroTech, VIFFOS
Store virksomheder: ARLA, Danish
Crown, Tulip,
Carlsberg, Novozymes, Danisco,
Chr. Hansen. Rådgivningscentret i
Skejby
Innovationsplatforme: Nordic Food
Lab, VIFU, FOODLIFE, AgriBusiness
Park
Private netværk:
Smagen af Danmark m.fl.
De teknologiske
institutter og
regionale innovations platforme mv. støtter
også SME.
Der pågår endvidere innovation
ift Mad til Mange både i forskning (OPUS) og
mere kommercielt (Tulip, VIFFOS
m.fl.)
Der pågår endelig gastronomisk
innovation
blandt de danske
kokke
Behov for en Åben
Innovationsplatform
Behov for bedre
adgang til markedet
(detail, kæder, platforme mv.)
Behov for stabilitet i
ensartethed i kvalitet og volumen af
leverancer fra SME
Behov for folkeliggørelse af den gastronomiske innovation
blandt kokke
Behov for en videnskabelig dokumentation af gastronomiens kvaliteter og af
betydningen af terroir (stedets smag)
for produktkvalitet,
bl.a. i forhold til Ny
Nordisk Mad/Diæt
Ekspertisen blandt
de primære aktører
(virksomheder,
kokke m.fl.) er typisk dyb og specialiseret, men savner
helhed (eks. gastronomi uden ernæring, nyt produkt
uden tilstrækkelig
sikkerhed/holdbarhed)
Nye offentlige initiativer er på vej:
Madzonen i EBST og
etablering af Center
for Brugerdreven
Innovation og Videndeling i regi af
12
Firma
Behov for styrkelse
af den narrative
tilgang til produkt
udvikling, måltidsfortællingen og den
gode historie om
maden
Omvendt Innovationslov: Efterspørg
løsninger på centrale
problemer, fx markedsvækst, og yd
tilskud til de kreative
ideer
EBST i forlængelse
af program for brugerdreven innovation.
Der er behov for at
se på integrationen
mellem oplevelsesøkonomien og fødevareområdet
mhp fremme af
innovation og udnyttelse af vækstmulighederne i
dette krydsfelt.
Nordisk InnovationsCenter i regi af
det nordiske samarbejde fokuserer
på dette aspekt og
her kan der findes
inspiration til innovation.
Mangfoldighed i
udbuddet af fødevarer skal fremmes
13
Firma
Tabel 3 Syntese Uddannelse
UDDANNELSE
Hvilke uddannelser
eksisterer i dag på
området?
Hvordan spiller de
forskellige uddannelser sammen?
Hvor er der behov for yderligere uddannelsestilbud og på
hvilket niveau?
Kommentarer i øvrigt
Uddannelsesudbuddet er meget stort og
omfatter såvel ungdomsuddannelser,
videregående uddannelser af forskellig
længde og kompleksitet samt efter og videreuddannelse på
alle niveauer (AMU,
diplom, master).
Der er angiveligt kun
beskeden sammenhæng mellem de
mange uddannelsesudbud, desuagtet de
principielt og formelt
kan ses i en hierarkisk
sammenhæng
Styrke mulighederne for integration af forskellige uddannelser, bl.a. gennem meritering og overførsel af meritter mellem niveauerne.
Her igennem styrkes sammenhængen mellem håndværk og videnskab.
Udbuddet af uddannelser og
antallet af aktører er betragteligt, se
www.uddannelsesguiden.dk
Der sker en livlig
knopskydning af efter
og videreuddannelse
på kursusniveau både
i offentligt og privat
regi, eks. inden for
sensorik, kvalitet og
innovation
Der savnes entreprenørskab,
innovation og produktudvikling på alle uddannelsesniveauer
Specifikke uddannelser er
fagligt specialiserede, hvilket
er godt, men mangler komplementære kompetencer
(mere ernæring og sikkerhed
i kokkeuddannelsen; mere
gastronomi i mange teknisk
orienterede uddannelser
med fokus på ernæring og
sikkerhed)
Uddannelse af personalet i
offentlige institutioner og i
private kantiner, hvor Mad til
Mange skal implementeres.
Øget stolthed i faget gennem
uddannelserne
Det kan overvejes, om en
gentænkning af det samlede
uddannelsesudbud vil være
relevant.
Der gennemføres mange
informationskampagner mv.
mhp at fremme den sunde
mad: 6 om dagen (frugt og
grønt), 2 gange om ugen
(fisk), ligesom der er tilskudsordninger til mælk til
skolebørn, og til frugt og
grønt til børn mv.
Der kan findes inspiration
blandt kampagner gennemført med succes i udlandet,
eks. Food Dude i Irland og
ikon/rollemodel baserede
kampagner for mælk i både
Sverige og Finland.
Der er behov for at sætte
fødevareområdet i scene
uden for bekymringsindustriens skygge
Øget maddannelse og madkundskab blandt børn og
unge, eks. i folkeskoleundervisningens hjemkundskab, således at efterspørgslen efter madvarer kvalificeres. Mad-analfabetismen skal
knægtes.
Italesættelse af måltidet som
social begivenhed og ramme
for det gode liv, udvikling af
måltidets og madens sprog
14
Firma
3. Mad til Mange
Analysespørgsmål vedr. mad til mange:
1. Hvilke aktører arbejder i dag med at fremme den gode hverdagsmad?
2. Hvilken karakter har de eksisterende indsatser?
3. Hvordan hænger de mange indsatser sammen? Og hvilke samarbejdsflader eksisterer der?
4. Hvor er der behov for en øget indsats?
3.1 Hvad er ’Mad til Mange?’
Mad til Mange er et bredt begreb, der som sådan ikke nemt lader sig afgrænse og dermed kortlægge. Hverken kommissoriet for Madeksperimentariet eller kommissoriet for nærværende kortlægningsarbejde rummer en
præcis definition. Udgangspunktet er imidlertid derfor følgende: Den offentlige sektor serverer dagligt mere end 500.000 måltider til borgerne8, og
der produceres årligt mere end 50 millioner måltider i Danmark9. Hertil
kommer private virksomheders kantiner og madordninger.
Den mad, der tilberedes i storkøkkener og serveres på plejehjem, arbejdspladser, institutioner, skoler og klubber, har indflydelse på danskernes generelle madvaner, præferencer og maddannelse. Det er derfor vigtigt, at
maden, der serveres, både er velsmagende, lever op til de ernæringsmæssige krav til sund mad og tager højde for de sociale aspekter ved maden.
Ligeledes er det vigtigt, at den danske forbruger har mulighed for at træffe
8
Kilde: Fødevareministeriet, 2009
9
Kilde: Videncenter for fødevarer og sundhed - VIFFOS, 2009, www.viffos.dk
15
Firma
det sunde valg i dagligdagen. Her spiller detailhandlen er særlig rolle med
dens udbud af fødevarer og af halv- og helfærdige retter. Tilgængeligheden
af sunde fødevarer og varernes placering i butikkerne er både afgørende
for forbrugernes valgmuligheder og påvirker deres købsadfærd. Samtidigt
er der tale om et stort marked for måltidsløsninger, der kan danne grundlag for nye innovative virksomheder.
Figuren nedfor giver et overblik over hvor de identificerede aktører geografisk er placeret i Danmark10. Det uddybes i de efterfølende afsnit.
Randers Sygehus
Sundhedsstyrelsen
Gentofte Hospital
Fødevarestyrelsen
Indenrigs- og
socialministeriet
Herlev Hospital
Fru Hansens Kælder
Kost- og
Ernæringsforbundet
Gemba Innovation
Mejeriforeningen
Fiskebranchen
Det Sunde Køkken
Landbrug og
Fødevarer
Danske Slagterier
Fødevareinstituttet
på DTU
Agrova
Centralkøkkenet i
De gamles by
Fazer Amica
KRAM A/S
Eurest
Meyers Madhus/
Meyers Kantiner
VIFFOS
Hvidovre Hospital
Aarstiderne
ISS Catering
Københavns
Madhus
KU Life
Kommuner der ikke tilbyder frokost som en del af dagtilbudsydelsen
Kommuner der tilbyder frokost som en del af dagtilbudsydelsen
Figur 1: Mad til Mange - Oversigt
10
Virksomheder, Interesseorganisationer og myndigheder er indplaceret på kortet efter deres hovedkvarters beliggenhed. ”Fiskeindustrien” er repræsenteret ved Fiskebranchen. Listen er ikke udtømmende men er en refleksion af de aktører som er fremkommet i forbindelse med kortlægningen
16
Firma
3.2 Hvilke aktører findes, og hvilken karakter har
indsatserne?
En række forskellige aktører arbejder på forskellig vis med at fremme og
øge tilgængeligheden af den gode hverdagsmad de steder, danskerne færdes i dagligdagen. Disse aktører er forsøgt kortlagt nedenfor. Der er lagt
vægt på at beskrive (kortlægge) de aktører, der med afsæt i de interviewede ressourcepersoners udsagn suppleret med konsulentens vurdering synes at være af størst betydning.
Som anført indledningsvist, er Mad til Mange som begreb ikke specielt
præcist, og derfor er det heller ikke enkelt at lave en afgræsning af, hvilke
aktører, der er aktive indenfor området. Som i baggrundsmaterialet for
MadEksperimentariet er der her tænkt på aktører inden for produktion og
leverancer af mad og måltider serveret på hospitaler, i institutioner for
børn, unge og ældre og inden for plejesektoren i øvrigt samt i kantiner på
offentlige og private arbejdspladser. Det giver tre hovedkategorier af aktører:
 hospitaler,
 kommuner
 leverandører/producenter af måltider.
Områdets overordnede politiske opmærksomhed og store samfundsmæssige betydning gør dog, at andre aktører også agerer i sektoren. Det er
primært:
 forskningsog uddannelsesinstitutioner,
 interesseorganisationer
 offentlige myndigheder
3.2.1 Kommuner
De danske kommuner står for bespisning af børn, unge og ældre, og der
pågår derfor en stor indsats i kommunalt regi for at varetage denne forpligtelse.
Et af de store indsats – og diskussionsområder her ved indgangen til 2010
er kommunernes indførelse af mad i børneinstitutionerne. Det skyldes, at
Folketinget 25. november 2008 vedtog forslaget om lov om frokostmåltid i
daginstitutioner mv., hvoraf det fremgår, at alle børn i daginstitutioner skal
tilbydes et sundt frokostmåltid som en del af dagtilbudsydelsen senest 1. 1.
17
Firma
2010. Frokostmåltidet skal leve op til gældende officielle danske anbefalinger. Den maksimale forældrebetalingsandel i daginstitutioner forhøjes til
30 procent af de budgetterede bruttodriftsudgifter, og det lovpligtige
kommunale tilskud fastsættes til mindst 70 procent11. For kommuner, som
allerede har en madordning i daginstitutioner, er det en lokal politisk prioritering at vælge at hæve egenbetalingen fra de nuværende 25 procent.
Ifølge Indenrigs- og socialministeriet er 74 ud af landets 98 kommuner klar
til at tilbyde et frokostmåltid i alle eller udvalgte daginstitutioner fra
201012. Af indberetningerne fra kommunerne til ministeriet fremgår det, at
22 kommuner tilbyder frokost til alle børn indtil skolestart fra 1. januar
2010, at 52 kommuner tilbyder frokost til en del af børnene i løbet af 2010
samt at de resterende 24 kommuner først tilbyder frokost i løbet af 2011.
Kommunerne organiserer sig meget forskelligt, hvad angår implementeringen af frokostordningerne. Nogle kommuner, som gennem flere år har arbejdet på at udbygge en dækkende frokostordning, har investeret i køkkenfaciliteter i så mange institutioner som muligt, således at børnene kan deltage i madlavningen på de enkelte institutioner. Andre kommuner har indført madlavning på nogle institutioner, som derudover også servicerer andre institutioner uden køkkenfaciliteter, mens atter andre har en central
produktion og udbringning. Som eksempel kan nævnes Gladsaxe Kommune, der har tilberedning af frokostmåltider i mere end 70 af kommunens
ca. 85 institutioner fordelt på 65 børnehuse. I 10 børnehuse, hvor der rent
fysisk ikke kan etableres passende køkkenfaciliteter, leveres maden fra et
centralt køkken på et af kommunens omsorgscentre, der således ved siden
af serviceringen af egne beboere også står for en frokostmenu målrettet
børn med de krav, som det stiller. Et særligt fremhævet forhold i Gladsaxe
er, at frokostretterne ledsages af en såkaldt børneopskrift, der i et letforståeligt sprog forklarer, hvad måltidet består af, hvordan det er tilberedt,
hvor råvarerne kommer fra mv., således at børnene kan tage opskriften
med hjem til forældrene. Her kan børnene så videreformidle erfaringen
med måltidet, også selv om de ikke nødvendigvis har deltaget i madlavningen den pågældende dag eller uge13.
11
Se Orientering om lov om frokostmåltid i daginstitutioner mv, Velfærdsministeriet, november, 2008
12
Se Indenrigs- og Socialministeriets hjemmeside www.ism.dk
13
Personlig kommunikation: Jane Torpegaard, social- og sundhedsdirektør, Gladsaxe Kommune, se også orienteringen til borgerne på
http://www.gladsaxe.dk/Default.aspx?ID=13625&M=News&PID=16819&NewsID
=3655
18
Firma
Interviewrunden har ikke givet anledning til, at enkelt-kommuner er fremhævet som særligt aktive og som repræsentanter for en særlig indsats14.
Ligeledes er det anført, at Kommunernes Landsforening (KL) heller ikke
som medlemsforening bidrager på nogen særlig synlig måde inden for området. Det eneste specifikke eksempel på en kommunal indsats, der er
fremhævet gentagne gange gennem interviewrunden, er Københavns
Kommune i kraft af etableringen af Købehavns Madhus15, som derfor vies
særlig opmærksomhed nedenfor.
Københavns Madhus (KM) er en ikke-erhvervsdrivende fond, der er stiftet
af Københavns Kommune (KK). KM arbejder primært i Københavns Kommune, men det er ambitionen, at aktiviteterne i KM senere kan udbredes
til andre kommuner, hvis der viser sig behov for og kapacitet til dette. Omfanget af den offentlige bespisning i Københavns Kommune er 60.000 måltider om dagen til børn, skoler og ældre. I den anledning har KK bevilget
100 millioner kr. til at opgradere spise-/madfaciliteterne på institutioner,
skoler og plejehjem. KM implementerer i den forbindelse bl.a. et skolemadsprojekt, og man er nu i færd med at implementere lokal madlavning
på institutionerne. Også plejehjem i København omfattes af KM’s virksomhed. KM skal realisere et mål om anvendelse af 75 % økologiske råvarer
inden 2011. I alt har KM 1.200 institutioner for alle aldre i sin målgruppe.
KM er også ved at implementere et projekt ”Køkkenløft”, der er en standard for spisesteder og køkkener mv. Veritas har medvirket og skal kontrollere, om institutionerne lever op til standarden, der rummer en definition
af det gode måltid. Projektet og den beskrevne standard rummer 5 løfter,
som KM rådgiver og træner i, at institutionerne kan leve op til. Det sker på
30 institutioner i 2009 og 80 i 2010.
Børnemadsprojektet omfatter ca. 500 institutioner, hvor maden skal tilberedes lokalt. Der er/bliver rekrutteret 150 nye madmødre til at varetage
implementeringen heraf. Skolemadsprojektet omfatter komponentmad,
som færdigtilberedes ude på skolerne.
KM gennemfører endvidere kurser for 1.200 køkkener og deres medarbejdere. På dette område har KM allieret sig med Hotel- og Restaurantskolen
om gennemførelse af AMU kurser, der afvikles i KM’s lokaler. Projektet har
haft stor søgning og har medvirket til fyldte AMU hold. Der er en række
14
På Kost- og Ernæringsforbundets hjemmeside www.kost.dk kan der findes flere
eksempler på artikler om forskellige kommuners indretning og organisering af frokostordningerne på børneinstitutionsområdet.
15
Se www.kbhmadhus.dk
19
Firma
målgrupper på institutioner, plejehjem og skoler, som skal opkvalificeres til
at håndtere forberedelse og servering af måltider.
Opsummering
Opsummerede kan det konstateres, at der på nuværende tidspunkt i
kommunalt regi anvendes forskellige implementeringsstrategier til at leve
op til regeringens krav om bespisning af børn, unge og ældre inden for de
givne lovgivningsmæssige rammer.
En klar udfordring i denne forbindelse er dels at finde frem til ’best/good
practices’ for, hvordan mad til mange bedst håndteres. En udfordring der
forsøges taklet ved, at der fortiden afprøves forskellige mad til mange modeller. Kommuner og forældre efterspørger desuden i den aktuelle debat
om frokostordning i institutioner endnu højere grad af fleksibilitet og metodefrihed, end der pt. har været mulighed for inden for lovgivningen.
En anden udfordring er at få videndelt læresætninger herom kommunerne
imellem. Det være sig eksempelvis videndeling om:
Pris og brugerbetaling
Distribution – hvilke løsninger findes der på markedet?
Overholdelse af fødevaresikkerhedslovgivning
Opsamling på erfaring med leverandører
Herudover nævnes behovet for øget ledelsesmæssig fokus omkring Mad til
mange, opkvalificering af udvalgte målgrupper på madområdet, samt en
større gennemsigtighed i markedet og i udbuddet af ydelser.
3.2.2 Hospitaler
Hospitalssektoren står for en betydelig bespisning af sine patienter, og der
har i mange år været udtalt stor kritik af såvel udbud som kvalitet af maden
på de danske hospitaler. Der refereres i interviewrunden imidlertid til en
forstærket indsats på flere hospitaler og sygehuse rundt om i landet: Hvidovre Hospital, Randers Sygehus16 og Gentofte Sygehus er nævnt i den forbindelse.
16
Se eksempelvis BDO Kommunernes revision: Patientkøkkenet på regionshospital
Randers – Køkkenomkostninger, synliggørelse af egenproduktion og kvalitet, maj
2008.
20
Firma
Det er imidlertid Herlev Hospital, der omtales oftest. Her gennemfører
kokken Rasmus Bo Bojesen (RBB) et forskningsprojekt med det formål at
fremme udbuddet af god mad til patienterne, bl.a. med introduktion af
valgfrihed for patienterne via et menukort. Man har spurgt patienterne,
hvad de gerne vil have, og efterfølgende har RBB sammen med køkkenchefen på Herlev (Michael Allerup), læger og køkkenpersonalet udviklet menuer og menukort. I det kommende halve år skal effekten gøres op og præsenteres i en videnskabelig artikel. RBB forventer, at der vil være en række
positive effekter både på tilfredsheden med maden blandt patienterne, en
positiv betydning for patienternes sundhedstilstand samt økonomiske gevinster i form af besparelser på bespisningskontoen, bl.a. i kraft af reduceret udsmid og affald. På Herlev har man også lavet personalekantinen om
og fordoblet det daglige besøgstal fra 750 til 1.500, fordi madens kvalitet er
højnet.
Et andet eksempel er det, der kaldes det kulinariske madkvalitetsprojekt på
Region Sjællands sygehuse. Her har Region Sjælland sat fokus på smag,
dufte, konsistens og synsindtryk af de måltider, køkkenerne på sygehusene
i Region Sjælland serverer. Projektet gennemføres af VIFFOS (se nedenfor)
i samarbejde med virksomhederne Det Sunde Køkken, KRAM A/S og
Gemba Innovation samt Fødevareinstituttet på DTU. Projektets formål er
at løfte kvaliteten inden for tre delområder: I den kulinariske del af projektet er der på baggrund af en brugerundersøgelse blandt 600 patienter,
gjort en indsats for at matche køkkenernes udbud til de forventninger, som
patienterne har. Det sker ved at køkkenmedarbejderne fra to udviklerkøkkener omsætter de kulinariske succesfaktorer, som patienterne udtrykker,
til praksis. I projektets del med fokus på fødevaresikkerhed - sikkerhedsdelen - bliver nye skånsomme tilberedningsmetoder undersøgt med henblik
på risikovurdering og dokumentation af ændrede temperaturer og tider,
mens der i projektets innovationsdel arbejdes sammen mellem køkkener
og fødevareproducenter på at udvikle nye produkter, der kan højne spisekvalitet i køkkenernes mad. Projektets tre komponenter er bundet sammen
af uddannelsesaktiviteter for såvel medarbejdere som ledelse, således at
projektet bæres af et nødvendigt løft af både kompetence og indstilling fra
såvel medarbejdere som ledelse på sygehusene i regionen17.
Netop denne fokus på ledelsesinvolvering synes at være central. Det anføres således af flere ressourcepersoner, at der er for lidt ledelsesfokus på
betydningen af maden på hospitalerne. En mulig og refereret årsag til problemet med den beskedne ledelsesmæssige opmærksomhed på bespisningen er, at den ikke spiller en stor rolle i budgetterne på de danske hospitaler. I Herlev er det eksempelvis i størrelsesordenen 1-2 %.
17
Se projektbeskrivelse på www.viffos.dk
21
Firma
Opsummering
En af de udfordringer, der nævnes af flere af de interviewede, er behovet
for at tænke hele ’værdikæden’ igennem vedr. bespisning af småtspisende
patienter spændende fra, hvorledes kosten bedst sammensættes til hvorledes den serveres og til videnopbygning blandt personalet omkring kost
og ernæring.
Det er en udfordring, der ligeledes hænger sammen med behovet for mere
ledelsesinvolvering vedr. betydningen af maden på hospitalerne.
Herudover synes der igen at være en udfordring gående på videnopsamling og videndeling mellem de forskellige modeller som pt. afprøves. Man
skal dog her være opmærksom på, at ikke alle aktører har en stor interesse
i at videndele, idet de agerer på markedsvilkår.
3.3 Forskningsinstitutioner og uddannelsessteder18
Flere forskningsog uddannelsesinstitutioner arbejder med Mad til Mange,
se også næste afsnit vedrørende Innovation samt afsnittet om Uddannelse.
Det generelle billede er, at de universiteter/forskningsinstitutioner og uddannelsessteder, der arbejder med Mad til Mange, baserer deres arbejde
på et tæt projektorienteret samarbejde med forskellige institutioner, henholdsvis i den kommunale sektor og i hospitalssektoren. Arbejdet omfatter
både bidrag til uddannelse af medarbejdere og ledelse, organisering og
implementering af konkrete løsninger eksempelvis med inddragelse af
børn, forældre og medarbejdere i børneinstitutions- og skolesektoren samt
ikke mindst guidelines for sammensætning af en sund og ernæringsrigtig
kost. Det er karakteristisk, at der arbejdes på at udvikle best practices, men
også at dette arbejde ikke foregår inden for rammerne af en overordnet
plan eller vision som styrende for indsatsen. Nedenfor gives der nogle
konkrete eksempler på sådanne indsatser.
Et af de største programmer er under gennemførelse på KU LIFE i form af
det såkaldte OPUS-program19. OPUS er en forkortelse for Optimal trivsel,
udvikling og sundhed for danske børn gennem en sundere livsstil og et nyt
nordisk måltidssystem, og det er verdens største forskningsprojekt af sin
art. OPUS løber over de næste fem år og er støttet af Nordea-fonden med
18
Flere forskningsinstitutioner og uddannelsesinstitutioner omtales udelukkende i
afsnittene om hhv. Innovation og om uddannelse, desuagtet de også beskæftiger sig
med mad til mange. Det gælder eksempelvis DTU og Aalborg universitet, samt
flere skoler, herunder Suhrs seminarium.
19
Se http://www.foodoflife.dk/Opus
22
Firma
100 mio. kr. og forventes at sætte Danmark internationalt i front ift. hvordan man afhjælper problemer som overvægt, indlæringsvanskeligheder og
dårlig trivsel blandt børn. Et af midlerne bliver at introducere et nyt måltidssystem - den såkaldte Ny Nordiske diæt - i landets folkeskoler og familier. NND er udsprunget af trenden omkring Ny Nordisk Mad og skal med
afsæt i nordiske råvarer bygge bro mellem velsmag og sundhed. De måltider, der udvikles i regi af programmet vil senere i projektforløbet blive undersøgt i fem måneder på 1.600 folkeskolebørn, hvis fysiske aktivitet, indlæringsevner, vægt, søvnmønstre, blodtryk og indlæringsevner vil blive videnskabeligt testet under og efter forløbet.
Uddannelsescentret i Roskilde (tidligere Slagteriskolen i Roskilde) huser VIFFOS, der er et nationalt videncenter for fødevarer og sundhed, der
bygger bro mellem uddannelserne på fødevareområdet og omverdenen20.
VIFFOS samarbejder med alle aktører på området lige fra storkøkkener,
restauranter og cateringvirksomheder over fødevarevirksomheder til
kommuner og offentlige institutioner. VIFFOS er oprettet med støtte fra
Undervisningsministeriet, og ejet af et konsortium bestående af University
College Sjælland og Uddannelsescentret i Roskilde. VIFFOS har til formål at
bidrage til sundhedsfremme og sygdomsforebyggelse gennem en forbedret
tilgængelighed af sunde fødevarer og måltider i både offentligt og privat
regi gennem projektarbejde, hvor viden omsættes til praksis, bl.a. gennem
rådgivning i udvikling af sunde produkter. Hermed bidrager VIFFOS til at
højne den ernæringsmæssige, kulinariske og fødevaresikkerhedsmæssige
kvalitet af fødevarer og måltider.
VIFFOS har fire fokusområder. Det drejer sig om sunde fødevarerog måltidsløsninger, Hygiejne- og kvalitetsstyring, Sundhedspolitikker og
strategier samt kvalitetstjek af fødevareuddannelser. Disse fire indsatsområder har som deres rationale, at de fødevareproducerende virksomheder
har behov for øget viden omkring markedets krav til nye former for produkter og nye måltidsløsninger. De nye trends på markedet inden for
sundhed og livsstil kan få stor betydning for de fødevareproducerende
virksomheders konkurrenceevne, hvis de får tilført relevant viden på det
område.
Storkøkkener og cateringvirksomheder har endvidere på deres side oplevet en kraftig vækst de senere år. I Danmark produceres der næsten 50
millioner måltidsløsninger årligt (se også nedenfor under kommercielle aktører). Her er behovet at have fokus på udvikling af sundere måltidsløsninger blandt brugerne. Blandt motivationsfaktorerne er både et økonomisk
krav og et krav om f.eks. bæredygtighed, brugerinddragelse og økologisk
20
Se www.viffos.dk for en nærmere beskrivelse af centerets aktiviteter.
23
Firma
drift. Endelig er der i de offentlige institutioner et stigende krav om, at gode måltidsløsninger indgår i en egentlig sundheds- eller ernæringspolitik.
Opsummering
Ganske kort kan det anføres, at der findes nogle få men markante forskningsog uddannelsesinstitutioner, som aktivt beskæftiger sig med Mad til
mange, og som via forskning og uddannelse er med til at rådgive om, hvorledes teoretisk, faktabaseret viden omsættes til daglige operationelle løsningsmodeller. Dette gøres i høj grad i form af projektarbejde i samarbejde
med specifikke institutioner og kommuner/regioner.
3.3.2 Offentlige myndigheder
Mange offentlige myndigheder arbejder inden for området Mad til Mange,
jf. Indenrigsministeriets satsning på frokostmåltider i børneinstitutioner,
men det er Fødevarestyrelsen, der træder stærkest frem. Fødevarestyrelsen21 arbejder med sund kost til institutionerne og søger partnerskaber til
fremme af den gode hverdagsmad. Det sker som led i styrelsens generelle
indsats for ernæring og fødevaresikkerhed. Fødevarestyrelsen administrerer således lovgivningen på ernæringsområdet og tager sig af formidling af
anbefalinger og vejledninger om ernæring og sunde madvaner. Fødevarestyrelsen formidler endvidere anbefalinger og vejledninger om ernæring og
sunde kostvaner til forbrugerne. Oplysningen sker via en særlig
te22. Her findes god information og viden om de 8 kostråd, inspiration til en
sund livsstil, opskrifter på sund mad mv. Fødevarestyrelsen administrerer
også lovgivningen på ernæringsområdet f.eks. vedrørende næringsdeklarationer, ernæringsmærkning/anprisninger, berigelse, kosttilskud og produkter med særlige ernæringsmæssige formål.
Andre offentlige myndigheder arbejder også med Mad til mange på forskellig vis, så som Sundhedsstyrelsen, der fokuserer på den gode mad og
det gode liv.
21
Se www.foedevarestyrelsen.dk
22
Se www.altomkost.dk
24
Firma
Opsummering
Opsummerende må det siges, at Mad til mange også fremmes blandt offentlige myndigheder og i særdeleshed af Fødevareministeriet, af Indenrigs- og Socialministeriet samt af Sundhedsstyrelsen.
3.4 Interesseorganisationer
Flere interesseorganisationer spiller en aktiv rolle i formidlingen af budskabet om mad til mange. Det gælder eksempelvis Landbrug og Fødevarer
(L&F), der sammen med erhvervet og sektoren arbejder på at gøre mad til
mange nemt og godt. Der samarbejdes med fx Tulip, Schulstad, Rahbek
Fisk og Agrova (DLG’s fødevaredivision). Virksomhederne gør hver især et
stort arbejde, mens samarbejdet på tværs mellem aktørerne er mere beskedent. L&F er endvidere også aktionær i 1-2-3 Skolemad, der er en mindre virksomhed, der leverer mad til skoler og institutioner.
Også Mejeriforeningen, bl.a. med sit skolemælksprojekt, og Danske Slagterier er også aktive på området. L&F er også deltager i informationskampagnen 6 om dagen23, der skal fremme forbruget af frugt og grønt, ligesom
Fiskeindustrien gennemfører et lignende program om 2 gange om ugen,
der henviser til, at man som forbruger skal spise fisk to gange om ugen24.
LF samarbejder også meget med 3F om fremme af god hverdagsmad til
arbejdspladser uden kantiner.
DI Fødevarer organiserer ca. 250 fødevareforarbejdende virksomheder og
spiller en aktiv rolle i Mad til Mange. Blandt andet skolemadsprojektet
Food+Lab, som er tænkt til koble aktører i hele fødevarekæden. Der blev
også i efteråret 2009 afviklet en konference om Mad til Mange og udarbejdet en analyse af markedspotentialet til kommunal madservice til børn og
ældre.
En anden stor aktør inden for denne kategori er Kost- of Ernæringsforbundet (KE), der har ca. 8.000 medlemmer, herunder ernæringshjælpere, assistenter, køkkenledere, økonomaer, kliniske diætister, proffessionsbachelorer i Ernæring og Sundhed, ernæringsteknologer mv. Langt de fleste
medlemmer er ansatte i den offentlige sektor. KE udbyder bl.a. kurser til
medlemmerne i den gode hverdagsmad. KE høster i Danmark og internati-
23
Se www.6omdagen.dk
24
Se www.2gangeomugen.dk
25
Firma
onalt stor anerkendelse for arbejdet med kost og ernæring. KE har arbejdet
meget med den gode hverdagsmad i de seneste 3-4 år.
Opsummering
Interesseorganisationerne spiller en væsentlig rolle i at udvikle Mad til
mange koncepter dels i form af, at de aktivt går ind og samarbejder fx med
private kommercielle aktører jf. også nedenfor, dels i form af deres rolle
som formidler til medlemmer og netværk. Især det sidste synes som et område, hvor de kan spille en endnu større rolle i fremtiden.
3.5 Kommercielle aktører
Markedet for Mad til Mange serviceres fra leverandørside af en række aktører, som naturligvis spiler en vigtig rolle. Der er to grupper af aktører.
Først og fremmest en lille kreds af store virksomheder med Eurest, ISS og
Centralkøkkenet i De gamles By, Fazer Amica som de største, samt Claus
Meyer med Meyers Kantiner/Meyers Madhus som en eksponent for den
nye trend inden for ny nordisk mad. Centralkøkkenet i De Gamles By bespiser eksempelvis dagligt omkring 1200 ældre borgere fordelt på 13 plejehjem ligesom de driver Sundheds – og Omsorgsforvaltningens personalekantine. For Børn og Ungeforvaltningen producerer Centralkøkkenet skolemad til folkeskolerne i København, pt. 52 skoler.
Men også flere mindre virksomheder forsøger sig på markedet. Et eksempel her er Fru Hansens Kælder ved Jan Michelsen, der arbejder med innovative løsninger på mad til institutioner. Også Årstiderne betegnes som en
innovativ virksomhed inden for området.
Det er fremhævet i flere interviews, at den offentlige sektors efterspørgsel
efter mad til mange er præget af at være baseret på en relativt spinkel
økonomi, således at de kommercielle aktører har vanskeligt ved at levere
en tilstrækkelig kvalitet til den økonomi, der allokeres til området. Der er
konkrete eksempler på, at det er vanskeligt for leverandørerne at møde de
forventninger til kvalitet inden for de økonomiske rammer, der stilles til
rådighed. En af de helt store aktører har således fravalgt den offentlige
sektors marked for Mad til mange og koncentrerer sig i stedet om den private sektor (virksomhedskantiner mv.), hvor økonomien tillader at der bliver balance mellem forventningerne til høj kvalitet fra kundernes side og
ønsket om en rentabel drift fra leverandørernes side.
En anden væsentlig årsag til kommercielle aktørers tilbageholdenhed med
at gå ind i markedet for Mad til mange er de udfordringer, der er bl.a. er
knyttet til logistik og tilstrækkelig volumen.
26
Firma
Opsummering
Det kommercielle aktørmarked er præget af en række store spillere. Dog
synes de at agere forskelligt – herunder hvor man ønsker forretningsmæssigt at have sit fokus. Eksempelvis fremføres det af en stor aktør, at de ikke
er store i den offentlige sektor og ikke er interesserede i den, fordi der er
for få penge til, at de kan levere en forsvarlig kvalitet. Argumentationen er,
at pengene ikke rækker til, at man kan møde de forventninger, som borgerne har. Derfor har de valgt at holde et primært fokus på private kantiner, hvor de kan levere høj kvalitet og tage den pris, som der skal til, for at
det bliver en god forretning.
I den henseende kan det også anføres, at man i Gladsaxe Kommune har
oplevet, at store udliciteringsprojekter bl.a. med mad til ældreplejen er
gået tilbage til kommunen efter, at de private operatører har måttet opgive at få økonomi og kvalitet til at hænge sammen. De kommunale ordninger er angiveligt ofte både effektive og kvalitetsmæssigt på et niveau, hvor
private leverandører ikke kan være med i konkurrencen.
I de gennemførte interviews efterspørges der også flere spillere på markedet bl.a. ud fra en betragtning om, at konkurrence fremmer omfanget af
udbud, kvalitet og kreativitet. Det fremføres bl.a., at de nuværende udbydere minder for meget om hinanden og dermed bliver variationen i udbuddet begrænset både hvad angår organisering, distribution, priser, indhold og tilgang til Mad til mange mm., . Heroverfor står udbydernes udfordringer knyttet til logistik og tilstrækkelig volumen jf. ovenfor.
27
Firma
4. Innovation
Analysespørgsmål til Innovation inden for fødevareområdet
1. Hvor foregår innovation (og forskning) i dag (inde for fødevareområdet)?
2. Hvilke centrale aktører eksisterer på dette område?
3. Hvilken type af innovation og forskning er dominerende for den
nuværende indsats?
4. På hvilke områder er der behov for øget innovation og forskning?
5. Eksisterer der særlige udfordringer og vilkår for øget udvikling og
innovation - eksempelvis virksomhedernes størrelse?
4.1 Innovation i den danske fødevaresektor
Innovation er en ny eller forbedret proces, tjeneste, produkt eller organisationsstruktur, som skaber økonomisk eller anden samfundsmæssig værdi.
Innovation er vigtig i alle brancher.25
Danmark har stadig en stærk international konkurrenceevne på fødevareområdet baseret på høj produktivitet, høj kvalitet og god fødevaresikkerhed. Disse styrkepositioner er bygget op gennem en målrettet forskningsog innovationsindsats26. Det særegne ved den danske fødevareforskning
25
www.nordicinnovation.net hvor den anvendte definition på innovation er hentet
fra.
26
Dette fremgår af mange forskellige rapporter og analyser. Se for eksempel Direktoratet for FødevareErhverv: Vækstmuligheder gennem innovation for fødevaresek28
Firma
er, at mange forskellige områder arbejder sammen og kombinerer forskningsekspertise på områder, som der ikke er tradition for at samarbejde
om i andre lande. En fokuseret indsats for forskning i smagskvalitet har
derfor gode muligheder for at frembringe danske råvarer med unikke
smagsprofiler, som ved et styrket samspil mellem forskning og erhverv,
f.eks. via nye og skånsomme forarbejdningsmetoder, kan blive udviklet til
nye danske kvalitetsfødevarer.
Fødevareforskningen og innovation varetages i dag af mange forskellige
aktører og institutionerne. Både forskningsinstitutioner, industrien, erhvervet og de gastronomiske aktører deltager på forskellig vis både i forskning
og i produktudvikling i forskellige sammenhænge, ligesom mange forskellige politiske instrumenter er i anvendelse til fremme af forskning og innovation27. Erhvervslivets samlede indsats inden for forskning og udvikling var i
2006 på 27.058 millioner kr. Heraf tegnede fødevaresektoren (nærings- og
nydelsesmiddelindustrien) sig for 986 millioner kroner, svarende til 3,6 %.
Sammenlignes der alene med fremstillingsindustriens F&U, der var på
17.707 millioner kr., er fødevaresektorens andel på 5,6 % 28. Der foreligger
ikke tal for de seneste år, men det er formodningen ud fra kendskabet til
udviklingen i fødevaresektoren de seneste år, at indsatsen er gået ned siden da. Samtidig skal det også bemærkes, at indsatsen i 2006 er den laveste indsats siden 2001, hvor F&U indsatsen i fødevareindustrien var over
1.200 millioner kroner.
I figuren nedenfor viser de identificerede aktører indenfor Innovationsaktører29.
toren i Danmark, 2005, Landbrugsrådet: Forskning og innovation – jordbruget og
fødevaresektoren investerer i fremtiden, december 2005.
27
Opgørelser over erhvervslivets forskningsog udviklingsindsats fordelt på erhvervssektorer er desværre ikke tilgængelig senere end 2006, og der foreligger derfor ikke senere tal for indsatsen for fødevaresektoren.
28
Danmarks Statistik: Erhvervslivets forskning og udvikling 2006. Tabelsamling,
maj 2008.
29
Figuren er ikke udtømmende men er et billede af de aktører som er kommet frem
i forbindelse med kortlægningen
29
Firma
Figur 2: Innovationsaktører
4.2 Hvor foregår innovation og forskning, hvilke aktører findes, og hvilken karakter har indsatserne?
4.2.1 Offentlig innovationsfremme
En betydende aktør til fremme af såvel forskning som innovation er Fødevareministeriet. Selvom de politiske prioriteringer har udviklet sig gennem
årene fra en stærk fokus på fremme af konkurrenceevne gennem forbedrings- og moderniseringsordninger, fremme af strukturudvikling mv., er
30
Firma
fokus i dag i særlig grad på fødevaresikkerhed, ernæring og sundhed, samt
på de miljø- og naturmæssige forhold omkrig fødevareerhvervet30.
Det EU-medfinansierede Landdistriktsprogram 2007-2013 under Fødevareministeriet/Direktoratet for Fødevareerhverv er med sine ordninger til
fremme af innovation inden for både primær produktion og forarbejdning
et vigtigt instrument i denne sammenhæng. Det gælder også de ordninger
under programmet, der yder tilskud til udvikling af kvalitetsfødevarer og til
udnyttelse af genetiske ressourcer, herunder gamle husdyrracer og plantesorter 31. Det samme gælder den nationale indsats under innovationsloven32. Innovationsloven giver mulighed for at yde offentligt tilskud til projekter vedrørende innovation, forskning og udvikling inden for fødevare-,
jordbrugs- og fiskerisektoren. Hensigten med loven er at skabe en udvikling
af produkter, produktionsprocesser eller markeder, som ellers ikke ville
have fundet sted, eller først ville have fundet sted på et senere tidspunkt.
Indsatsen skal således være additionel og begrænse den såkaldte dødvægt.
Yderligere er det hensigten med indsatsen, at den skal fremme udviklingen
hen imod, at innovation bliver en del af virksomhedernes daglige gøremål
og rutiner.
Herudover er der fra Fødevareministeriet sat fokus på fødevarekvalitet
gennem programmet Smag Danmark. Visionen med indsatsen er at forbedre fødevarekvalitet og fremme smag og madoplevelser og gøre Danmark mere kendt for et mangfoldigt udbud af kvalitetsfødevarer i udlandet.
Målet er at få gang i produktionen af flere kvalitetsfødevarer, der udvikler
erhvervet, gavner eksporten og giver forbrugerne gode og sunde madoplevelser. Målet er, at Danmark skal kunne konkurrere på andre parametre
end leveringssikkerhed og fødevaresikkerhed, som har været stærke danske konkurrenceparametre, for at fastholde en stærk position på fremtidens fødevaremarked. Særlige kvalitetsegenskaber ved maden skal fremmes, herunder smagsegenskaber og de oplevelser, som maden giver forbrugeren. Samtidig fremhæves fedme og andre livsstilssygdomme som tydelige tegn på, at der er brug for at inspirere danskerne til at interessere
sig mere for, hvad og hvordan de spiser.
30
Se www.fvm.dk/fødevarer , se også regeringsgrundlaget samt regeringens fødevarepolitiske redegørelse, 2006.
31
Se www.landdistrikter.dk , der er Fødevareerhvervs egen hjemmeside til dækning
af indsatsen under landdistriktsprogrammet.
32
Se www.ferv.dk/innovation
31
Firma
Endelig skal det nævnes, at Fødevareministeriet bidrager til finansiering af
forskningen både i offentlig og privat regi inden for fødevareområdet33. I
henhold til regeringens forskningspolitik, skal forskningen både bidrage til
at sikre forbrugerne et stort og varieret udbud af dansk producerede kvalitetsfødevarer, at fremme en konkurrencedygtig udvikling i fødevareerhvervet og bidrage til samfundets regulering af erhvervet ud fra hensynet
til bæredygtighed og sikkerhed34.
Erhvervs- og Byggestyrelsen (EBST) er ligeledes en vigtig aktør. Her har
man forberedt programmet Madkulturzonen i EBST. Madkulturzonen er 1
af i alt 4 Oplevelseszoner som Regeringen, med støtte fra S, DF, SF og RV,
har igangsat. De andre 3 zoner er Mode, Computerspil og Musik. Formålet
er at styrke kultur- og oplevelsesøkonomien i Danmark. I den forbindelse er
der bl.a. etableret en tilskudsordning for oplevelseszonerne. Oplevelseszonerne administreres af EBST, men er organiseret med decentralt udpegede
projektledere. En oplevelseszone er et netværk, hvor virksomheder, organisationer og institutioner går sammen om at skabe vækst, innovation og
videndeling i oplevelseserhvervene i hele Danmark. En oplevelseszone er
således ikke et afgrænset geografisk område i Danmark. Madkulturzonen,
som for alvor igangsættes januar 2010, har til formål at etablere et madkulturerhverv, der kobler kompetencer og økonomi fra allerede eksisterende
erhverv såsom turisme, fødevarer, gastronomi, kultur, transport og oplevelsesudvikling. Målsætningen er at genopfinde Danmark som et enestående værtsland, der kan tilbyde unikke madkulturoplevelser. Madeleines
Madteater er projektholder på madkulturzonen35.
Endvidere har EBST gennemført et udviklingsprogram med støtte til brugerdrevet innovation, hvor også adskillige projekter med relation til fødevaresektoren har fået finansiering36. Dette har givet inspiration til et forslag
om et nyt brugerorienteret innovations- og videncenter for fødevarer37.
Centret skal, hvis det etableres i løbet af 2010, fokusere sin anvendelsesorienterede forskning og videngenerering på at forstå og analysere brugerens dybe, uartikulerede behov. Det skal angiveligt ske ved at gøre brug af
33
Se for eksempel Direktoratet for Fødevareerhverv: Forskningsaktiviteter inden
for fødevaresektoren – med finansiering fra Fødevareministeriet, november 2007
34
Se www.fvm.dk/forskning
35
Se www.ebst.dk/oplevelsesoekonomi
36
Se http://www.ebst.dk/progrm_for_brugerdreven_innovation , se også projektdatabasen på samme hjemmeside.
37
ReD Associates: Blueprint – Et nyt brugerorienteret innovations- og videns center
for fødevarer, EBST, januar 2009
32
Firma
metoder, som går bag om brugerens umiddelbare ord og handlinger for at
forstå disse på et dybere plan. Herved forventes det, at man kan skabe et
fundament for vidtgående, og samtidig pålidelig innovation med stort potentiale. At indsamle viden om dybe brugerbehov i relation til fødevarer
kan handle om så forskellige ting som indkøb, opbevaring, tilberedning,
indtagelse, genanvendelse etc. Derfor antages den eksplorative tilgang at
have stor relevans for alle led i fødevareværdikæden.
Forsknings- og innovationsstyrelsen (FI) under Ministeriet for Videnskab,
Teknologi og Udvikling arbejder med innovation i bred forstand herunder
offentlig forskningsfinansiering, kommercialisering af forskning, samspil
mellem videninstitutioner og erhverv mm. Specifikt støtter styrelsen via
FØSU-programmet (Fødevarer og Sundhed) årligt forskningsprojekter inden for en samlet ramme på flere hundrede millioner kroner. Endvidere
arbejder styrelsen med ErhvervsPhD- uddannelsen (jf. også nedenfor) som
et instrument, der bl.a. adresserer innovation i fødevarevirksomheder38.
Herudover arbejder Rådet for Teknologi og Innovation med at fremme innovation. Rådet administrerer en række initiativer på området, herunder
tildelingen af midler til de Godkendte Teknologiske Serviceinstitutter.
Endelig bruger Regionerne mange penge på store satsninger bl.a. via megasatsningen omkring fødevarer fx i Region Midt samt i de regionale vækstfora. I Vækstforum Midtjyllands erhvervsudviklingsstrategi for 2007-2009
og den dertil knyttede handlingsplan for perioden 2007-2008, igangsættes
tre megasatsninger, hvoraf den ene retter sig mod fødevareområdet39.
Megasatsning Fødevarer er motiveret ud fra regionens styrker inden for
fødevareområdet og er iværksat under erhvervsudviklingsstrategiens innovationssøjle, delmål 2, hvor formålet er at styrke innovationskraften inden
for regionens styrkepositioner. Formålet med megasatsningen er, at:
 sikre en fortsat udvikling, innovation og konkurrenceevne i fødevareerhvervet, således at Region Midtjylland befæster sin
stærke position på området.
 en integreret del af denne udvikling sker gennem globalisering
og international markedsudvikling, så Region Midtjylland opnår/udbygger den internationale nøgleposition inden for fødevareerhvervene.
Indsatsen skal bygge på kompetencerne fra forskningsog videnmiljøer, de
store fødevarevirksomheder og fra de mindre og mellemstore producenter
og følgeindustrien. Herudover skal fødevareindsatsen udfoldes i samspil
38
InnovationDanmark 2008 Handlingsplan fra Rådet for Teknologi og Innovation
39
Region Midtjylland: Megasatsning Fødevarer, november 2007
33
Firma
med de to øvrige megaprojekter inden for erhverv/sundhed og energi/miljø.
 fødevareindsatsen skal have en karakter og et indhold, så der
er grundlag for at igangsætte projekter og initiativer på såvel
kort som længere sigt.
Internationalt spiller især EU en stor rolle for fremme af innovation i Danmark. Det sker primært gennem det danske landdistriktsprogram, se ovenfor, og det tilsvarende program for udvikling af fiskerisektoren, men det
sker også gennem medfinansiering af programmer under de øvrige strukturfonde, herunder især regionalfonden, samt gennem bidrag til forskning
under de fælles rammeprogrammer for forskning.
Med specifik relevans for denne kortlægning er det endvidere vigtigt at
fremhæve Nordisk Ministerråd og Nordisk InnovationsCenter40. Gennem
det fælles nordiske samarbejde skabes der gode forudsætninger for et fælles nordisk marked og for en fælles udvikling af Norden som vinderregion.
Her har programmet Ny Nordisk Mad41 igangsat på baggrund af manifestet
om det nye nordiske køkken initieret af bl.a. Claus Meyer og Jan Kragh Jakobsen gennem de senere år spillet en vigtig rolle, der både har bidraget til
og er blevet stimuleret af nationale nordiske satsninger, både i Norge (eksempelvis Måltidets Hus i Stavanger, Jagten på den norske smag), i Sverige
(Grythyttan og Sverige som Verdens Bedste Madland), i Finland (programmer til fremme af finsk madkultur) og nu også i Danmark med bl.a.
Smagen af Danmark og nærværende initiativ til oprettelsen af et MadExperitarium
Figuren nedenfor er et bud på hvilke offentlige aktører, der findes inden for
innovation, samt hvor de placerer sig på akserne: fokus på viden vs. fokus
på markedet og hele erhvervslivet vs. branche/sektor fokus.
Det kan imidlertid diskuteres, om Fødevareministeriets placering i figuren
er rigtig, og om ikke Fødevareministeriet er meget mere markedsorienteret, end figuren giver udtryk for.
Figur: Oversigt over ministeriernes innovationsindsats – fordelt på innovationstype og målgruppe
40
Se www.nmrs.org og www.nordicinnovation.net
41
Se www.nynordiskmad.org samt evalueringen af programmet NMR: Evaluering
af programmet Ny Nordisk Mad 2007-2009, Evaluators.EU ApS, juni 2009.
34
Firma
Hele erhvervslivet
VTU:DSF, HTF, RTI
ØEM
Fokus
på viden
Udenrigsministeriet
Fokus på
markedet
Fødevareministeriet
Klima- og
Miljøministeriet
Branche- eller sektorspecifik fokus
Kilde: Innovation Danmark 2008, Handlingsplan fra Rådet for Teknologi og Innovation p 78
Opsummering
Som det ses af ovenstående, støttes og gennemføres innovation af en række offentlige aktører fx gennem offentlige og private partnerskaber– dog
med forskellig relevans for nærværende kortlægning. FVM er aktiv deltager
og giver støtte til forskning, udvikling og investeringer i hele fødevareværdikæden, mens Økonomi- og Erhvervsministeriet via EBST primært er
rammeskabende for innovation. FI spiller en rolle i forbindelse med FØSUprogrammet, Rådet for Teknologi og Innovation og erhvervs PhDuddannelsen.
4.2.2 Erhvervslivets innovationsindsats & Regionale netværk
Som anført indledningsvis er den danske fødevaresektor endnu i en stærk
international konkurrencesituation, og eksporten spiller en betydelig rolle
for investeringer i sektoren generelt og dermed for forskning og innovation. Det gælder i særlig grad for de store eksportorienterede virksomheder.
Det har været fremført under kortlægningen, at de store virksomheder42
har været tvunget til at orientere deres forskningsog innovationsindsats
42
Der refereres her primært til Arla, Danish Crown, Tulip, Carlsberg, men også til
ingrediensproducenterne Novozymes, Danisco og Chr. Hansens Laboratorium, der
spiller en helt afgørende rolle på verdensmarkedet indenfor deres områder, og her er
produktudvikling ved siden af produktivitetsudvikling også af central betydning.
35
Firma
mod produktivitetsfremme43. De har angiveligt været nødt til at automatisere på grund af de relative høje danske lønninger. Det anføres af flere ressourcepersoner, at denne fokus er gået ud over produktudviklingen gennem en årrække, men det synes at ændre sig i disse år. For eksempel
fremhæves Arla som et kraftsted for innovation i den danske mejerisektor,
og det fremhæves, at Arla i dag leverer spændende produkter bl.a. til restaurationssektoren, herunder Arlas Unika osteprogram, der omfatter en
række gourmet-oste af lokal karakter, der produceres på de lokale mejerier
rundt om i landet, og som indbragte Arla årets Kvalitets- og Innovationspris
i 2006 uddelt af Dansk Fødevare Forum44.
Arla og også Danish Crown med særlige udskæringer til gourmet restauranter har stærk fokus på innovation i samarbejde med kokke og ud fra
principper om (for)brugerinvolvering. De har gjort en særlig indsats inden
for det såkaldte high-end marked. De forventer, at dette arbejde senere
kan når ud til den bredere befolkning. Tulips program til børneinstitutionssektoren er et andet eksempel på, at Tulip også bevæger sig væk fra den
fokuserede produktivitetsfremme til andre indsatser og markedssegmenter45. Inden for fiskerisektoren har bl.a. Rahbek Fisk lanceret nye fryseprodukter, mens Aker Seafoods har lanceret et bredt program af fersk fisk i
nye emballager46.
Det er også anført, at der er sket et skifte i holdningen hos de store virksomheder til samarbejdet med andre aktører i markedet, herunder især de
små og mellemstore fødevareproducenter. Som et eksempel nævnes
Carlsberg, der dels har hjulpet Apollo-bryggeriet med at løse nogle specifikke opgaver. De små virksomheder ses i dag også som udviklingslaboratorier. Mangfoldigheden er betegnes som testing ground for kvalitetsudviklingen i markedet.
43
Der har tidligere i publikationer fra Dansk Center for Forskningsanalyse været
skelnet mellem F&U udgifter til henholdsvis produktudvikling og procesudvikling,
og disse statistikker viste en overvægt af investeringer i procesrelateret F&U på
bekostning af produktrelateret F&U. Se også fodnote 11 i dette notat.
44
Se omtalen i Berlingske Tidende: Søren Frank: Arla vil genopdage den gode
smag, Magasinet MS, 6.12.2009. samt uddelingen af prisen på
http://foedevareforum.dk/?DK/DFF%20Prisen/Innovationsprisen%202006.aspx.
Andre fremhævde produkter er en yoghurt uden tilsætningsstoffer og derved bedre
end mange udenlandske produkter, ligesom Arla har udviklet såkaldte energitætte
mælkekugler til NASA.
45
Se omtale af Tulips indsats inden for institutionssektoren i Berlingske Tidende, d
2.11.2009
46
Generelt vurderes fiskeribranchen af en central aktør til at være relativt klemt i
konkurrencen og har ikke overskud til at satse målrettet på innovation.
36
Firma
Thise Mejeri er en af de aktører, der af flere ressourcepersoner fremhæves
som vigtig i forhold til sektorens udvikling. Thise Mejeri har skabt en ny
national konkurrencesituation, og mejeriet har dermed været med til at
presse Arla i en mere innovativ retning. Det er eksempelvis sket gennem et
tæt samarbejde mellem Thise på den ene side og Dansk Supermarked og
Irma på den anden side.
Netop dette samarbejde mellem en mellemstor mejerivirksomhed og detailhandel/supermarkedskæderne er vigtigt. Det fremhæves som et stort
problem, at de små virksomheder generelt har svært ved at komme ind på
hylderne47. Det er naturligvis risikabelt for små virksomheder at bruge ressourcer på at innovere, hvis de ikke kan afsætte resultaterne til kæderne,
og hvis de ikke kan få adgang til markedet, og her gør kædedannelsen det
svært. Begrænsninger i tilgængelighed på markedet for de gode lokale varer anføres af flere respondenter at være et afgørende problem for udviklingen af mangfoldigheden i sektoren. Detailhandlen spiller således en væsentlig rolle for innovation i markedsadgang, vareudbud og adfærdspåvirkning på forbrugerne.
Den økologiske branche har også betydet meget for sektorens innovationer. Op mod 80 % af de markedsførte kvalitetsvarer er Ø-mærket, men det
er oftest små virksomheder, der står for innovationen. Nogle eksempler
kan bidrage til at illustrere dette. Innovation er også Fejø frugt i Irma – Irma har medvirket til en kvalitetshøjnelse i produktion og i opdragelse af
forbrugerne. Årstiderne og Skagenfood spiller også en rolle. Andre eksempler er frugtbrændevin fra Sydfyn, som også markedsføres ved hjælp af en
interessant bog om frugtbrændevinens historie krydret med opskrifter udarbejdet af flere fremtrædende elite-kokke, og hvor frugtbrændevin spiller
en central rolle i opskriften, enten som ingrediens eller som tilbehør48.
Andre eksempler er Knuthenlund Ost, hvor udgangspunktet for Knuthenlund Gods’ halvfaste oste er den gode fåre- og gedemælk, der stammer fra
godsets fritgående økologiske får og geder. Ostene er alle fremstillet efter
gamle håndværksmæssige traditioner, og smager af natur og godt håndværk49. Også Dansk Naturmælk og Guldborgsund Æblejuice kan nævnes i
47
Se rapport fra Forbrugerrådets konference: Øget samhandel mellem detailhandelen og små fødevareproducenter, Forbrugerrådet, november 2008
48
Se Karsten Kjer Michaelsen: Frugtbrændevin – en aquavitisk historie fra Sydfyn,
Sydfyn 2009.
49
Se http://www.knuthenlund.dk/produkter/oekologiske_halvfaste_oste/. Produkterne er prøvespist af konsulenten ifm Fødevareministeriets temadag om klima på
Axeltorv i København i december 2009.
37
Firma
samme forbindelse. I 2009 gik årets Kvalitets- og Innovationspris fra Dansk
Fødevare Forum til Aalbæk Specialiteter, der er et mellemstort pølsemageri med et skarpt fokus på økologiske produkter og med sigte mod et højkvalitetsprodukter uden anvendelse af nitrit, kunstige smags- og farvestoffer samt fosfater. Virksomheden er Danmarks største producent af økologiske kødpålægsprodukter med en betydelig eksport til bl.a. England, Tyskland og Sverige50.
Ovennævnte eksempler er med til at understrege betydningen af primærproduktionen og de råvarer, den frembringer. Det er nødvendigt at have
blik for innovationsbehov og muligheder på råvareområdet.
En særligt fremhævet branche er de danske mikrobryggerier, der rummer
en lang række entreprenante virksomheder med afsæt i det forgangne årtis forventninger om et stort marked for højkvalitetsprodukter inden for ølområdet. Det er eksempelvis Gourmet Bryggeriet i Roskilde, Ørbæk Bryggeri, Gravballe Bryghus og Vestfyn Bryggeri. Rækken af mikrobryggerier er
lang, og desværre har de seneste års økonomiske krise også betydet, at
flere mikrobryggerier er blevet lukket igen eller er overtaget af andre aktører, eksempelvis bryggeriet Harboe51. Udviklingen i branchen har været
drevet af entreprenørånd og kan betragtes som et opgør mod monopolerne og de ensartede øl. Sidenhen er forskningen blevet rettet ind mod branchen, bl.a. for at sikre ensartet kvalitet, kontrollere gæring og sikre en god
smag, hver gang52. Også projekter i Nordisk regi om nordisk maltning
(Nordic Malt House) bidrager til fremme af branchens udvikling.
Generelt bliver gårdbutikker og små lokale producenter ikke tillagt den
store kommercielle betydning. De lever med vanskeligheden i at komme i
betragtning i de store kommercielle kæder, hvor der er stor fokus både på
volumen, ensartethed i kvalitet og ikke mindst på fødevaresikker. Det synes at være et problem for både producenter og for detailhandelen, at der
ikke altid er garanti for ensartethed i produkterne og for leverancerne.
Netop den mangfoldighed, der ovenfor er refereret til af nye små producenter, og de vanskeligheder, de møder, har givet anledning til formering
af et antal forskellige netværk, typisk med afsæt i et geografisk område.
Foreningen Smagen af Danmark53, der har sekretariat i Holstebro hos Vi-
50
Se www.aalbaekspecialiteter.dk
51
Se eksempelvis http://www.business.dk/foedevarer/frygt-konkursboelge-blandtmikrobryggerier og http://www.business.dk/boersnyt/harboe-koebergourmetbryggeriet .
52
Der er også gennemført projekter i nordisk regi, bl.a. vedr. udvikling af et koncept for et nordisk malthus (Nordic Malt House), hvor ideer er at fremme anvendelse af nordisk mal til forskel fra industriel europæisk malt. Se
http://www.clausmeyer.dk/da/faglige_engagementer/oel/nordic_malt_house.html
53
Se www.smagenafdanmark.dk
38
Firma
dencenter for Fødevareudvikling (VIFU) består p.t. af ti fødevarenetværk
fordelt over hele landet: Gourmet Vest, Kulinarisk Netværk, Perikum - Smag
på Nordjylland, Regional Madkultur Bornholm, Regional Madkultur Sjælland, Smagen af Fyn, Småøernes Fødevarenetværk, Sønderjyske Madglæder, Vadehavsprodukter og Østjysk Madkultur.
Med Smagen af Danmark har fødevarenetværkene i Danmark fået en ny
forening. Målet er at forbedre små fødevareproducenters muligheder for
innovation og vækst via en fælles national platform for samarbejde og erfaringsudveksling. Foreningen skal desuden fungere som fødevarenetværkenes politiske talerør og synliggøre fødevareproducenternes vilkår og potentiale. Formålet er at sætte fokus på det egnsspecifikke.
Boksen nedenfor er en oversigt over initiativer/fødevarenetværk i Danmark fra
april 2009 udarbejdet i programmet Ny Nordisk Mad:
Opsummering
Innovation i erhvervslivet er karakteriseret ved mange aktører både i form
af et heterogent aktørmarked, hvor store som små virksomheder spiller en
rolle. Inden for økologi har det i høj grad været de små virksomheder, der
har stået for innovationen, mens de store spillere både sigter på produktudviklingen inden for snævre målgrupper som restaurationsbranchen, men
også den brede forbrugergruppe.
Innovationstilgangene er forskellige – i visse tilfælde holdes det inden for
egne mure, mens det i andre tilfælde er samarbejder på tværs og med eksperter fra fx forskningen eller gastronomien. De små producenter forsøger
at imødegå distributions – og leveringssikkerhedsproblemer ved at gå
sammen i regionale netværk.
39
Firma
DI Fødevarer har gennemført en undersøgelse af virksomhedernes kendskab til de offentlige støtteordninger, som viser, at kun 15 % af virksomhederne i meget høj grad eller høj grad har kendskab til støtteordningerne.
4.2.3 Den gastronomiske innovationsindsats
Danmark har gennem de senere år set en stærk udvikling inden for gastronomien. Det er bl.a. kommet til udtryk ved, at der i dag er flere stjernerestauranter i Danmark end nogensinde tidligere, og der er kommet international bevågenhed omkring disse restauranter, bl.a. gennem placeringer
højt på listerne over velrenommerede restauranter i hele verden. Et af de
senere års helt store nybrud har været restaurant NOMA, der med sin fokus på ny nordisk mad (deraf navnet) har været med til at sætte en ny
dagsorden ikke bare i Danmark, men også i Norden for brugen af nordiske,
lokale råvarer tilberedt gennem en ny og gastronomisk set innovativ tilgang. Mange af de opskrifter, der er udsprunget af NOMAs virke og af andre tilsvarende initiativer finder langsomt, men sikkert vej til andre niveauer i restaurationsbranchen og også til den enkelte forbruger, bl.a. ved
fremme af brugen af gamle danske afgrøder og planter, som gennem mange år har været glemt i det kulinariske selskab, men som i dag finder ny
anseelse. Det gælder både gamle kornsorter, og det gælder specifikke
planter som kvæde, havtorn mv. Også enebærrøgning som princip i tilberedningen af vore råvarer har fundet vej ind i madlavningen i større omfang, end vi har set det i mange år.
Med støtte fra det nordiske program Ny Nordisk Mad, se ovenfor, har
NOMA fået mulighed for at sætte arbejdet med oprettelsen af en ny innovationsplatform i gang. Det er Nordic Food Lab, der er NOMA’s testkøkken
for innovativ gastronomi, hvor også forskere og kokke fra andre restauranter mv. kan deltage i arbejdet med at udvikle nye retter ud fra nordiske
råvarer. Et særligt indsatsområde for tiden er arbejdet med at udvikle retter baseret på nordisk tang, som det ikke tidligere har været tradition for at
udnytte, mens tang i andre kulturer spiller en fremtrædende rolle på menukortet.
Andre innovative aktører er eksempelvis restaurant Thomas Herman i
Nimb, hvor der ligeledes er fokus på det historiske køkken, bl.a. gennem en
modernisering og nytænkning af de danske egnsretter. Der er herudover
også Dragsholm Slot, Henne Kirkeby Kro m.fl. Alle restauranter repræsenterer den nye tendens i det danske og det nordiske køkken og giver inspiration til hele sektoren.
Som en konsekvens af denne udvikling er der kommet øget opmærksomhed på det danske Kokkelandshold. Det danske kokkelandshold er i følge
40
Firma
landsholdets hjemmeside en samling af energiske, innovative ildsjæle, der
brænder for gastronomi, og som går udfordringerne i møde med gåpåmod
og højt humør og sikrer holdene gode placeringer ved anerkendte internationale holdkonkurrencer. Missionen for kokkelandsholdene er at skabe et
naturligt rum for kvalitet og gennem inspiration, debat, viden og konkurrencer udvikle en platform for innovation omkring fødevarer og det sensoriske måltid som begreb. Holdene vil understøtte og udvikle en livsstil, som
har fokus på sundhed og bæredygtighed i alle facetter. Herigennem vil
kokkelandsholdene sprede forståelse for dansk gastronomi i verden samt
berige vores internationale samarbejde med en dansk gastronomisk vinkel.
En af hovedmændene bag de senere års udvikling inden for den nordiske
gastronomi er madentreprenøren Claus Meyer, der gennem sine mange
forskellige aktiviteter forsøger at hverdagsgøre trenden. Andre er Thomas
Herman og Rasmus Kofoed (årets kok). Sammen med Arne Astrup, KU LIFE, har Claus Meyer og Meyer koncernen stået for en stor del af den kulinariske innovation gennem de senere år, hvilket bl.a. er kommet til udtryk i
OPUS programmet, se ovenfor.
Opsummering
Innovation indenfor gastronomi pågår i høj grad i køkkenet modsat den
innovation, der traditionelt har kunnet iagttages inden for produktivitetsfremme, nye processer mv. i de store fødevarevirksomheder, hvor tilgangen typisk har været mere forskningsbaseret og ikke har haft sit afsæt inden for gastronomien som sådan. Dette har dog ændret sig de senere år,
og også flere af de største virksomheder arbejder i dag tæt sammen med
kokke for at bidrage til innovation også ud fra en gastronomisk tilgang.
Senest er Nordic Food Lab oprettet som et innovationsforum for restauranter, virksomheder og forskning, hvor traditioner og tværfaglige discipliner
sammentænkes. Den megen ’køkkeninnovation’, der har fundet sted, har
bl.a. resulteret i, at Danmark gennem de senere år har oplevet en stærk
udvikling inden for gastronomien. Det er bl.a. kommet til udtryk ved, at der
i dag er flere stjerne-restauranter i Danmark end nogensinde tidligere.
4.2.4 Universitetssektoren og de godkendte teknologiske
serviceinstitutter
Den offentlige danske fødevareforskning har været og er stadig spredt over
mange forskellige institutioner, desuagtet reformen af sektorforskningen
for et par år siden medførte en række sammenlægninger med henblik på at
samle institutionerne under færre enheder. Det danske forskningsog udviklingssystem har også en lang tradition for at favne såvel den mere forudsætningsskabende universitetsforskning såvel som den mere anvendelsesorienterede forskning og udvikling tættere på erhvervslivet typisk i regi af
de godkendte teknologiske serviceinstitutter. Begge typer af forskning spiller en stor rolle for innovationen i den danske fødevaresektor og begge vil
blive omtalt nedenfor.
41
Firma
En særlig enhed sat op for at sikre koordinering af forskningen blandt universiteterne er Levnedsmiddelcenteret (LMC). LMC er en krumtap i dansk
fødevareforskning. LMC blev etableret i 1992 som et samarbejde mellem
Danmarks Tekniske Universitet (DTU) og det daværende Den Kgl. Veterinær- og Landbohøjskole for at styrke og koordinere fødevareforskning og
de højere uddannelser på fødevareområdet ved de to institutioner. Gennem de senere års strukturprocesser i universitets- og sektorforskningen er
fødevareforskningen nu hovedsageligt, men ikke udelukkende placeret ved
fire universiteter. Det er følgende:
Danmarks Tekniske Universitet (DTU)54
Fødevareforskningen på DTU er placeret på en række forskellige institutter,
hvoraf Fødevareinstituttet er centralt. DTU Fødevareinstituttet arbejder
med folkesundhed inden for fire faglige indsatsområder: Ernæring, fødevaresikkerhed, fødevareteknologi, miljø og sundhed. Arbejdet omfatter hele
kæden fra primær landbrugsproduktion, den videre industrielle forarbejdning, tilberedning i forbrugerens hjem og vurdering af deres effekter på
menneskers sundhed. Mad til mange indgår i mange af instituttets aktiviteter, bl.a. på børneinstitutionsområdet, på hospitaler og i kantiner. Instituttet har spillet en central rolle i det nordiske samarbejde om at bringe Ny
Nordisk Mad fra det elitære til det daglige, bl.a. gennem projekter inden
for skole- og daginstitutionsområdet. De primære faglige discipliner er ernæring, kemi, mikrobiologi, teknologi, toksikologi og epidemiologi. Udover
forskning består instituttets opgaver i at udføre videnskabeligt baseret risikovurdering og rådgive danske og internationale myndigheder og virksomheder. Endvidere overvåges danskernes kostvaner og fødevarernes sikkerhed og foretager diagnostiske og analytiske undersøgelser af fødevarer.
En anden vigtig aktør på DTU er Institut for Systembiologi55, der rummer
de procesorienterede forskningsafdelinger inden for bl.a. bioteknologi- og
fødevareområderne. Instituttet forsker i de mikroorganismer, der anvendes i forarbejdningen af fødevarer (som fx ost, pølser og øl), med det formål at opnå den bedst mulige styring af de processer, organismerne indgår
i. Endvidere undersøges sammenhængen mellem fødevarer og sundhed,
herunder hvordan næringsstofferne spiller sammen med hinanden, hvordan de reagerer under forarbejdningen, og hvordan de optages i fordøjelsessystemet.
Andre institutter på DTU af betydning for fødevareforskningen er DTU Management og DTU’s Fiskerilaboratorium, hvor der ligeledes arbejdes med
innovation.
54
Se www.food.dtu.dk
55
Se http://www.bio.dtu.dk/Forskning/F%c3%b8devarer.aspx
42
Firma
Københavns Universitet, Det Biovidenskabelige Fakultet (KU-LIFE)56
På Københavns Universitet er der relevante forskningsaktiviteter på flere
fakulteter og institutter. Af særlig betydning har LIFE - Det Biovidenskabelige Fakultet, som omfatter aktiviteterne fra den tidligere Kongelige og Veterinære Landbohøjskole (KVL). LIFE arbejder gennem sin forskning og sine
uddannelsesaktiviteter for en sundere og bæredygtig fremtid for mennesker, dyr og planter - nationalt og internationalt. LIFE’s forskningsog uddannelsesprofil bygger på arbejdet med tværvidenskabelige og helhedsorienterede forhold i kæden fra jord til bord til sundhed og velfærd.
LIFE arbejder på at skabe værdi for samfundet. Derfor er både forskning og
uddannelser på fakultetet i kontakt med virkeligheden, og der er fokus på
hele tiden at skabe gode og stærke samarbejder med andre offentlige institutioner og erhvervsliv.
Fødevareaktiviteterne på KU-LIFE er centreret omkring Institut for Fødevarevidenskab, Institut for Human Ernæring og Institut for Veterinær Sygdomsbiologi samt i Fødevareøkonomisk Institut. Forskningen og uddannelserne inden for fødevarer, ernæring og sundhed har til hensigt på et
fagligt solidt grundlag at fremme udvikling af fødevarer, som er sikre, og
som er af høj kvalitet bedømt ud fra deres sensoriske og ernæringsmæssige værdi. LIFE’s forskning og uddannelser på netop disse områder er i en
nylig gennemført international evaluering bedømt som world leading. Tildeling af et UNIK-program til LIFE-forskere inden for dette område samt
hjemtagelse af andre store nationale og internationale bevillinger vidner
om, at netop fødevare- og ernæringsområdet udgør styrkepositioner ved
LIFE.
Der pågår også relevante forskningsaktiviteter på det naturvidenskabelige
fakultet og på det samfundsvidenskabelige fakultet, som ikke skal kommenteres nærmere her.
Aarhus Universitet (AU)57
Aktiviteterne er centreret omkring Det Jordbrugsvidenskabelige Fakultet
og MAPP, Handelshøjskolen Aarhus. Det Jordbrugsvidenskabelige fakultet
(tidligere sektorforskningsinstitutionen Danmarks JordbrugsForskning DJF)
er et af ni hovedområder ved Aarhus Universitet. Det er Det Jordbrugsvidenskabelige Fakultets mission at fastholde, udvikle og formidle vi-
56
Se http://www.life.ku.dk
57
Se http://www.agrsci.dk
43
Firma
dengrundlaget for bæredygtigt jordbrug og produktion af fødevarer af høj
kvalitet. Det er fakultetets ambition at fokusere og udvikle sin forskning og
forblive blandt de stærkeste jordbrugsvidenskabelige forskningsmiljøer i
Europa. Aktiviteterne er fordelt på et større antal institutter med hovedvægten lagt på forskning inden for husdyr- og planteproduktionen, inklusiv
frugt- og grøntsektoren, og har dermed sigte på at bidrage til en styrkelse
af især, men ikke udelukkende den primære produktions betingelser. DJF
har endvidere gjort en stor indsats gennem de senere år for at fremme videnoverførsel til erhvervslivet gennem sine tech trans aktiviteter.
Et andet centralt sted for forskning inden for fødevareområdet på Århus
Universitet er MAPP centret. MAPP – Center for research on customer relations in the food sector - beskæftiger sig med forskning vedr. udvikling,
marketing og distribution af fødevarer. Siden sin etablering i 1991 har
MAPP bestræbt sin forskning på at støtte den danske fødevaresektor til at
blive stadigt stærkere inden for innovation og produktudvikling. Det er sket
ved at udvikle værktøjer og processer til fremme af innovation i sektoren.
Forskningen er baseret på mange samarbejdsprojekter med erhvervslivet,
og centeret indgår i mange internationale forskningsprojekter og programmer.
Syddansk Universitet
Hos Syddansk Universitet (SDU) indgår Det Sundhedsvidenskabelige Fakultet, Det Naturvidenskabelige Fakultet og Det Tekniske Fakultet i LMC
samarbejdet og bidrager dermed til fødevareforskningen i Danmark. LMCsamarbejdet blev evalueret senest i 2008. Hovedkonklusionen er ifølge
LMC, at dansk fødevarerelateret forskning gennem de seneste 15 år har
udviklet sig fra et stort antal adskilte, små forskergrupper til nu at være en
enhed i verdensklasse, som har tilegnet sig stor synlighed i europæisk og
global fødevareforskning. LMC udgør ifølge evalueringen en enestående
struktur inden for hvilken, der er stærke tværfaglige forbindelser, som
danner basis for godt samarbejde grupperne imellem. LMCstrukturen vurderes også at være en kommunikations-platform med stort
potentiale for at påvirke den strategiske forskningsdagsorden i politisk og
samfundsmæssig henseende.
Aalborg Universitet
Udenfor LMC samarbejdet er Aalborg Universitet, Institut for Samfundsudvikling og Planlægning58, en vigtig aktør med en ekspansiv politik på
området. Ansættelsen af forskere som Bent Egberg Mikkelsen, der på DTU
har arbejdet med at indføre bæredygtige, økologiske fødevarer i for eksempel offentlige institutioner, og Niels Heine Kristensen, har i en årrække
58
Se http://www.aauk.dk/forskning/samf-plan
44
Firma
på DTU arbejdet med socio-økologisk omstilling, miljø- og innovationsledelse samt fødevarepolitik59. Aalborg Universitet udbygger således indsatsen på ”Mad til mange” inden for food-design og fødevarenetværksstudier.
Der efterspørges i stigende grad forskningsbaserede dokumentationer og
metoder til at forny og videreudvikle fødevaresektoren, såvel i den vestlige
verden som i udviklingslande. Det nye forskningsområde, der er under
kraftig udbygning på AAU, vil komme til at samle kompetencer på blandt
andet fødevareinnovation, fødevarepolitik, ernæring, gastronomi, design,
sporbarhed og bæredygtighed og således blive et forskningsog undervisningsmæssigt centralt område for initiativer til fremme af innovative fødevarenetværk. Aktuelle eksempler på disse områder er udvikling af koncepter til skolemadordninger og cateringindustri, regional mad, design af nye
gastronomiske koncepter, smagen som forretningsmodel samt studier af
fødevarenetværk og -koncepter med særligt henblik på en bedre og hurtigere videndeling mellem forskning og praksis.
Godkendte teknologiske serviceinstitutter (GST)
Teknologisk Institut60 arbejder som GTS institut inden for flere områder
med relation til fødevarer og innovation. Produktkvalitet, holdbarhed og
sikkerhed samt emballage og sensorik er specifikke faglige emner, mens
ledelse bl.a. af og om innovation er at finde blandt TI’s generelle udbud af
serviceydelser til erhvervet. Hvad gælder de faglige tilbud tillægges arbejdet med smag eksempelvis en stor betydning, idet TI med avancerede instrumenter og systematisk brug af smagstest blandt forbrugere forsøger at
udskille de enkelte dele i smagen og finde både den gode og den dårlige
smag. Herigennem hjælpes fødevareproducenterne gennem udviklingsprojekter med at udvikle en opskrift på den unikke smag, således at kundernes
chancer for at foretrække smagen, konsistensen og lugten af et givent nyt
produkt kan øges.
AgroTech61 er et andet GTS med aktiviteter inden for fødevaresektoren.
Hvor TI har et bredt sigte på at assistere erhvervslivet og har specifikke afdelinger med fokus på fødevaresektoren, har Agro Tech fødevaresektoren
som sit fokus område. På baggrund af den nyeste viden tilbyder Agro Tech
forskningsbaseret rådgivning og teknologisk service inden for hele værdikæden fra jord til bord, og selvom AgroTech har sin spidskompetence i
primærproduktion inden for jordbrug og gartneri, dækkes hele værdikæ-
59
Niels Heine Kristensen har på DTU Management også stået i spidsen for et nordisk projekt om domesticerede kortsorter under NNM programmet og har arbejdet
ihærdigt for at opbygge netværk inden for opdyrkningen af gamle plantearter i
Danmark og Norden.
60
Se www.teknologisk.dk
61
Se www.agrotech.dk
45
Firma
den fra jord til bord. Gennem anvendelsesorienteret forskning, forsøg, test,
udviklings- og demonstrationsprojekter udvikles og tilbydes løsninger til
erhvervet, som gavner bundlinjen. AgroTech skaber forretningsudvikling
gennem viden og innovation. Der sker i krydsfeltet mellem biologi og teknologi, og medarbejderne skaber unikke resultater på tværs af specialiserede kompetencer. Agrotech har til formål at udvikle innovative og kommercielle løsninger til fødevareerhvervet, gartnerier og landmandens samarbejdspartnere.
Opsummering
Opsummerende kan det anføres, at der i dag findes en lang række forskellige aktører, som på forskellig vis beskæftiger sig med fødevaresektoren
spændende fra uddannelse over forskning og metodeudvikling til teknologisk assistance til erhvervslivet.
4.2.5 Andre aktører
En række andre aktører spiller også en vis rolle i billedet. Det er eksempelvis Aktieselskabet Agro Business Park A/S, der blev stiftet den 18. august
2000, og som forestår den daglige drift af Agro Business Park ved Foulum i
tilknytning til DJF. Den vigtigste opgave i dette selskab er opsøgning og
formidling af viden samt rådgivning til nystartede virksomheder inden for
jordbrugs- og fødevareområdet. Hertil kommer Agro Business Innovation
A/S, som er et selvstændigt, privat kapitalselskab, der har midler til risikovillige investeringer i nye videnbaserede virksomheder og udviklingsprojekter indenfor jordbrug, fødevarer og miljøområdet.
Videncenter for Fødevareudvikling VIFU er et andet eksempel på en innovationsplatform med assistance og service til fødevaresektoren. Konsortiet
bag VIFU består af en række erhvervsskoler, universiteter, teknologiske
institutter og andre centrale nationale aktører. VIFU har fokus på fødevarer, fødevareudvikling og fødevareinnovation. Inden for den branche er
VIFU med til at skabe vækst og udvikling ved at danne utraditionelle alliancer og kombinere viden fra forskningen med erfaring fra fødevareerhvervet
og dermed opnå resultater, som alle kan have gavn af. Visionen i VIFU er at
være den foretrukne samarbejdspartner i Danmark for producenter, virksomheder og institutioner i og omkring fødevaresektoren, når det gælder
udvikling og vækst. Missionen er at:

skabe vækst og udvikling gennem etablering af netværk på tværs af
erhverv, forskningsog uddannelsesinstitutioner samt gennem offentlig og privat samspil
 virke som den samlende og koordinerende faktor for producenter,
virksomheder og institutioner i og omkring fødevaresektoren
 øge samspillet med andre fødevaremæssige udviklingsinitiativer
46
Firma

skabe et videncenter, der har national anerkendelse samt internationale relationer
 øge samspillet med de højere uddannelser og forskningsenheder
med henblik på at tiltrække viden og på sigt øge uddannelsesniveauet i Vestdanmark
Et tredje eksempel er FoodLife i Holstebro, der skal udgøre Danmarks første kombinerede fødevare- og sundhedscenter62. Det er Holstebro Kommune, der efter eget udsagn tager skeen i egen hånd og etablerer Foodlife
sammen med en række private investorer og virksomheder. Målet med
centeret er at skabe 20 nye virksomheder og 400-500 nye jobs over de næste 5 år, samt at højne sundhedsniveauet og fokus på fødevarer i Holstebro
Kommune. Allerede nu er der 6.900 jobs inden for fødevarer og sundhed i
kommunen. Centeret skal sælge rådgivning på fødevare- og sundhedsområdet, f.eks. kost- og sundhedsplaner, analyser og specifik forskning. Centeret skal også tilbyde virksomheder hjælp til forretningsudvikling hen
imod sundere produkter, ligesom rådgivning om medarbejdersundhed er
blandt produkterne på hylden. Endvidere skal centeret fungere som Innovationscenter, væksthus og medinvestor i opstarten af nye virksomheder
og skabelsen af viden-arbejdspladser indenfor fødevare- og sundhedsområdet i Holstebro Kommune. Pr. 1.1.2010 har FoodLife ansat tidligere Innovationsdirektør fra Tulip Eva Nautrup.
62
Se http://www.holstebro.dk/Erhverv/Foodlife.aspx
47
Firma
5. Uddannelse
Analysespørgsmål for Uddannelser
1. Hvilke uddannelser eksisterer i dag på området?
2. Hvordan spiller de forskellige uddannelser sammen?
3. Hvor er der behov for yderligere uddannelsestilbud og på hvilket
niveau?
5.1 Hvilke uddannelser eksisterer i dag og hvem
udbyder dem?
Øget innovation af produkter, teknologi og måltidsløsninger samt øget fokus på maddannelse og kvalitetsmad stiller store krav til de madprofessionelles kompetencer. Uddannelser, målrettede kurser og efteruddannelser
kan være med til at løfte niveauet for de nuværende uddannelser på fødevare- og gastronomiområdet. I dag findes en lang række aktører og uddannelser inden for det kost- og ernæringsfaglige område, inden for det
produktionstekniske område samt inden for hotel og restaurationsbranchen. I et særskilt bilag (4) er de mange uddannelser sammenfattet. Her
skal der gives et overordnet billede, samt fremhæves nogle enkelte uddannelsesinstitutioner med særlig relevans.
Med afsæt i www.uddannelsesguiden.dk kan figuren nedenfor præsentere
opdelingen i det danske uddannelsessystem. Figuren deler uddannelsessystemet op i et kontinuum, hvor man har det Ordinære system længst til
venstre og Voksen – og videreuddannelse til højre.
48
Firma
Figur 3: Det danske uddannelsessystem
Indenfor de forskellige kategorier af uddannelser udbydes der en række
uddannelser med relevans for nærværende kortlægning. De er placeret ind
i figuren nedenfor. De enkelte uddannelser uddybes som sagt i bilag 4.
49
Firma
Figur 4: Indplacering af uddannelser
50
Firma
5.1.1 The Food Dude
Afslutningsvis skal vi nævne et særligt program hentet i Irland til fremme af
børns konsum af frugt og grønt. Når dette program fremhæves specifikt
skyldes det den meget opmærksomhed programmet har fået internationalt
bl.a. pga. de solide og levedygtige resultater som programmet har affødt.
The Food Dude Spis Sundt Programmet63 er en Irsk skolebaseret intervention designet til brug i grundskolen, som har kørt siden 2006. Food Dude er
udviklet af professor Fergus Lowe fra Bangor Food Research Unit, Wales
University.
Kort fortalt går programmet ud på at:
 Opfordre børn til at spise frugt og grøntsager både i skolen og i
hjemmet
 Hjælpe børn til at udvikle lyst til frugt og grøntsager
 Opfordre børn til at være stolt over og tænke på sig selv som
’healthy eater’
 Ændre skolekulturen til en skole, der stærkt støtter sunde kostvaner
Programmet har to hovedfaser:
Fase 1 (16 dage): Børnene får hver dag læst et brev op og/eller ser et afsnit
af filmen "Food Dudes", som afsluttet med, at et kendt ungdomsidol opfordrer til, at man spiser frugt og grønt. Altså en form for rollemodeller.
Børnene får herefter frugt og grønt. Dem, der lykkes med at spise det,
modtager en mindre belønning f.eks. jongleringsbolde, blyanter, skridttællere osv.
Belønningen benyttes i begyndelsen af programmet for at opmuntre børn
til gentagne gange at smage frugter og grøntsager, så de begynder at nyde
smagen. Børnene er også forsynet med en Food Dudes Hjemme Pakke, der
har til formål er at opmuntre børn til at spise mere frugt og grønt i hjemmet gennem inddragelse af forældre. Pakken indeholder desuden et system til egenkontrol.
Fase 2: I denne fase fortsætter man med at støtte og opmuntre til at spise
frugt og grønt, men med mindre intensitet. Klasseværelsets vægkort bruges til at registrere konsumeringen. Efterhånden som børnene opnår mere
avancerede mål, optjener de point til yderligere belønninger og Food Dudes certifikater.
63
For yderligere information se: http://www.fooddudes.co.uk/ eller kontakt Capacent/Evaluators.eu for mere information vedr. evaluering af programmet
51
Firma
Programmet har vist betydelige vedvarende effekter og er efterfølgende
blevet genstand for meget opmærksomhed fra EU Kommission, USA og
Canada.
Opsummering
Som det fremgår af det udarbejdede bilag 4, er udbuddet af Uddannelser
meget stort og omfatter såvel ungdomsuddannelser, videregående uddannelser af forskellig længde og kompleksitet samt efterog videreuddannelse på alle niveauer (AMU, diplom, master). Især inden for efter – og videreuddannelse sker der en livlig knopskydning både i offentligt og privat regi, eks. inden for sensorik, kvalitet og innovation.
52
Firma
6. Bilag 1 Oversigt over aktører
Det skal bemærkes, at oversigten ikke er en oversigt over alle aktører, men alene dem som er nævnt af interviewpersonerne i forbindelse med kortlægningsarbejdet.
Agrotech,
AgroTech skaber forretningsudvikling gennem viden og innovation. Der arbejdes i krydsfeltet mellem biologi og teknologi, og vores medarbejdere
skaber resultater på tværs af specialiserede kompetencer. Der udvikles innovative og kommercielle løsninger til fødevareerhvervet, gartnerier og
landmandens samarbejdspartnere. AgroTech er et Godkendt Teknologisk
Serviceinstitut (GTS).
Ankerhus Seminarium i Sorø
Ankerhus var Danmarks første seminarium for uddannelse af husholdningslærere, oprettet i 1902 i Sorø af Magdalene Lauridsen, en af husholdningsog kvindesagens pionérer. Husholdningsskolen blev tilknyttet seminariet i
1907. Initiativet fandt kraftig støtte hos De Samvirkende Sjællandske Landboforeninger, og undervisningen henvendte sig i begyndelsen primært til
landbokvinder. Ankerhus Seminarium er i dag en del af University College
Sjælland med uddannelser inden for de pædagog- og socialfaglige, sundhedsfaglige og lærerfaglige områder. På Ankerhus Seminarium uddannes
bl.a. Ernærings- og husholdningsøkonomer, det man i gamle dage kaldte
husholdningslærere. Seminariet har ca. 400 studerende.
Arla
Grundlaget for Arla Foods blev stiftet i 1882, Arla Foods, som vi kender i
dag, blev stiftet da det svenske Arla ekonomisk förening fusionerede med
det danske MD Foods i 2000. Arla Foods er et andelsselskab, som ejes af de
godt 8.000 danske og svenske landmænd, som leverer mælk til selskabet.
Arla producere en lang række mælkeprodukter herunder, konsumprodukter (fx drikkemælk, yoghurter og andre syrnede produkter m.v.), ost, smør
og blandingsprodukter (fx Lurpak® og Kærgården®), og ingredienser (fx
mælke- og mælkeproteinpulver eller avancerede fødevareingredienser).
Arla har ca. 16.000 ansatte og en årlig nettoomsætning på ca. 5 mia. Kroner.
53
Firma
Cofoco
Eventyret om Cofoco begyndte i Istedgade i 2003, som en anderledes take
away, hvor vesterbroere og andet godtfolk kunne købe en færdig, hjemmelavet søndagsmiddag. Tre år og to succesfulde, røgfrie restauranter senere,
åbnede Torben Klitbo og hans sønderjyske barndomskammerater Christian
Lytje og Anders Aagard den første filial som et led i, hvad der er tænkt som
en større plan med filialer over hele byen, som kan levere mad til travle
københavnere, der har råd til at købe sig fra aftensmadstjansen. Først og
fremmest er filosofien, at man skal få mere, end man betaler for, og prisniveauet er da også virkelig lavt på såvel mad som vin.
Danish Crown
Danish Crown er en internationalt orienteret fødevarevirksomhed med
produktion og salg af fersk svine- og oksekød - primært i moderselskabet.
Dertil kommer produktion og salg af en række andre fødevareprodukter i
koncernens datterselskaber. Danish Crown er verdens største kødeksportør. Produkterne spænder fra ferske kødprodukter, til pålæg og færdigretter. Danish Crown omsætter for ca. 45 mia. årligt, og moderselskabet består af 16 svineslagterier, 8 kreaturslagterier, 2 afdelinger for detailpakning
af kød, og 2 ferskvareterminaler. I hele koncernen er der ca. 23.500 medarbejder, hvoraf 10.500 af dem er ansat i moderselskabet Danish Crown
AmbA.
Dansk Naturmælk
Naturmælk fremstiller et bredt og kvalitetsorienteret sortiment af konsummælk, yoghurt, smør og ost til de danske forbrugere. Naturmælks arbejdsfilosofi er baseret på den indianske læresætning: ” Vi har ikke arvet
jorden efter vore fædre, men lånt den af vore børn.” 1. maj 1994 blev det
økologiske andelsmejeri NATURMÆLK stiftet. Der var fremgang i de første
år, og troen på NATURMÆLK var stor, men konkurrencen på det økologiske
marked var hård, og flere små mejerier måtte lukke. Positiv ændringer i
markedsforholdene i 2001 og en mere aggressiv markedsføring af NATURMÆLK medførte dog, at det lille økologiske mejeri igen kom på rette kurs,
og NATURMÆLK kunne fokusere på det, som de er bedst til, nemlig kvalitetsmælk.
Det Gastronomiske Akademi
Har eksisteret siden 1964 og er en forening af personer, som arbejder for
at fremme mad- og måltidskulturen i Danmark. Det sker uafhængigt af
kommercielle interesser, offentlige institutioner og fagorganisationer. Akademiets formål er at udbrede viden om kogekunst, måltid og madkultur
samt fremme kvaliteten af disse områder gennem praktiske initiativer som
f.eks. udgivelse af skrifter, afholdelse af offentlige arrangementer samt tildeling af diplomer, stipendier og præmier m.m.
Akademiets kvalitetsbegreb omfatter smag, udseende, næringsværdi, ufarlighed, formålstjenlighed, gennemskuelighed, etik, prisrimelighed m.m.
54
Firma
Diætistuddannelserne
Diætistuddannelsen er i dag en professionsbacheloruddannelse, som er
praksisnær, professionsrettet og erhvervsrettet, dvs. den retter sig direkte
mod et job - i modsætning til f.eks. en universitetsbachelor, som er forskningsbaseret og videnskabsrettet. Uddannelsen kan erhverves på JCVU Ernæring og Sundhed i Århus, på Suhrs og på Ankerhus. Diætisterne har som
den eneste faggruppe i Danmark en dybtgående viden om sammenhænge
mellem mad, sundhed og sygdom. Diætistens fornemste opgave er individuelt at vejlede i kostomlægning således at klientens hverdag, arbejdsliv og
sociale liv indpasses og afpasses, så de nye kostvaner let kan implementeres i hverdagen.
DTUs fødevareforskning
DTU Fødevareinstituttet arbejder med folkesundhed inden for fire faglige
indsatsområder: Ernæring, fødevaresikkerhed, fødevareteknologi, miljø og
sundhed. Arbejdet omfatter hele kæden fra primær landbrugsproduktion,
under den videre industrielle forarbejdning, tilberedning i forbrugerens
hjem og vurdering af deres effekter på menneskers sundhed. Udover
forskning består opgaverne i at udføre videnskabeligt baseret risikovurdering og rådgive danske og internationale myndigheder og virksomheder. Vi
overvåger danskernes kostvaner og fødevarernes sikkerhed og foretager
diagnostiske og analytiske undersøgelser af fødevarer. Vi indgår i det nationale beredskab vedrørende fødevaresikkerhed og er nationalt referencelaboratorium for kemiske og mikrobiologiske fødevareforureninger samt
internationalt referencelaboratorium for EU, WHO (FN's verdenssundhedsorganisation) og EFSA (Den Europæiske Fødevaresikkerhedsorganisation).
Eurest
Eurest er ejet af Compass Group PLC, der med 360.000 ansatte i mere end
60 lande er verdens største koncern inden for food og support services. Eurest, som er den største virksomhed i Danmark, driver over 200 kantiner på
danske arbejdspladser og serverer hver dag frokost for mere end 70.000
mennesker. Kunderne består primært af virksomheder med over 100 ansatte med egen kantine og køkken. Eurest samarbejder i folkesundhedens
ånd med bl.a. Kræftens Bekæmpelse, Hjerteforeningen, Ankerhus Seminarium og Suhrs Videncenter. Eurest har ligeledes udarbejdet sit eget sundhedskoncept Mad i balance, der var medvirkende til, at de vandt Kantineprisen 2008.
Fazer Amica
Fazer Amica Danmark A/S er et selskab i den finske Fazer koncern. Fazer
består af Fazer Amica, Fazer Bageri, Fazer Rusland og pr. 1. december 2008
Fazer Konfekture. Koncernen omsatte i 2008 for 1580 mio. euro og beskæftiger ca. 17.000 medarbejdere. I Danmark har virksomheden gennem de 3
servicebrands, ”wip”, "Amica" og "Amica Catering" opnået en stærk position på markedet for medarbejderforplejning. Wips målgruppe er overvejende mellemstore og større funktionærvirksomheder, mens Amica henvender sig især til produktionsvirksomheder og offentlige institutioner. Til
55
Firma
forskel fra ”wip” brandet er ”Amica” karakteriseret ved et smallere sortiment og færre individuelle serviceløsninger, hvilket skal sikre en optimal
konkurrencekraft. Mad- og måltidspolitikken er udviklet i tæt dialog med
kunder, spisende gæster, køkkenpersonale og ernæringsforskere. Hele
køkkenpersonalet - fra restaurantchefer til opvaskere - er blevet præsenteret for mad- og måltidspolitikken.
Foulum (Tidligere Danmarks Jordbrugsforskning DJF, nu Århus universitet)
Forskningscenter Foulum er den største enhed under Det Jordbrugsvidenskabelige Fakultet. Det meste af forskningen indenfor husdyrbrug og planter sker i Foulum. Endvidere udfører Foulum en hel del tværgående forskning i for eksempel økologi, husdyrproduktion og velfærd. Det Jordbrugsvidenskabelige Fakultets dekanat og administration er placeret på Foulum.
Desuden har Kommunikationsenheden og IT-Funktionen hjemme på Foulum. På husdyrområdet omfatter faciliteterne stalde, besætninger, en foderfabrik og et slagteri. Hovedvægten af forskningen er lagt på kvæg, grise,
mink, får og fjerkræ. På planteområdet er der faciliteter til eksperimentel
dyrkning og forskning inden for dyrkningssystemer i praksis og i specialanlæg. Forskningscenter Foulum råder over et bygningsareal på omkring
100.000 m2 og jordtilliggendet er på ca. 550 ha.
Frugtbrændevin fra Sydfyn inkl. bog og opskrifter af kokke
Aqua Vitae Sydfyn tog de først vaklende skridt i sommeren 2005 med indledende forespørgsler til myndighederne om muligheden for at etablere et
mikrodestilleri. I løbet af efteråret 2006 var de sidste tilladelser på plads og
brænderiet kunne begynde. Resten er historie, og i dag laver Karsten Kjer
Michaelsen omkring 20 forskellige frugtbrændevine på alt fra æbler over
kvan og kirsebær til røde druer. Han var den første herhjemme med en
frugt-brændevinsproduktion af Eau-de-Vie-type. Det er en lokal frugtbrændevin, der med sin intense frugtsmag og aroma er i familie med udenlandske klassikere som franske eau de vie og calvados, balkanlandenes slivovits,
italienernes grappa og tyske obstler. Aqua Vitae Sydfyn forhandles i udvalgte butikker over hele landet, og det sydfynske mikrodestilleri leverer flasker
til flere af landets førende restauranter, bl.a. Nimb, Noma, Saison og Falsled Kro.
Gigtforeningen
Gigtforeningen, stiftet i 1936 med det formål at støtte bekæmpelsen af
reumatiske sygdomme og deres følger ved at udbrede kendskab til forebyggelse og behandling samt ved at yde støtte til forskning. Gigtforeningens idé er at bekæmpe gigtsygdomme og deres konsekvenser og skabe
fokus på sagen til almen nytte for samfundet. Som et videnscentrum arbejdes der gennem forebyggelse, behandling, rådgivning og forskning samt
medlemmernes personlige erfaringer med at sikre udbredelsen af den nyeste viden og giver adgang til tilbud, der lindrer gener fra gigt. Gigtforeningen har 25 lokalafdelinger og tre sektioner: Unge gigtramte, Gigtramte
Børns Forældreforening og Landsforeningen af Morbus Bechterew Patienter. Gigtforeningen driver gigthospital, sanatorier, gigtcentre og rådgivningsarbejde via Gigtlinien. Foreningen er medlem af Nordisk Reumaråd,
56
Firma
European League Against Rheumatism, EULAR, og International League
Against Rheumatism, ILAR. I 1995 havde foreningen ca. 90.000 medlemmer.
Grythyttan i Sverige
Stedet blev startet i den svenske pavilion, fra verdensudstillingen i Sevilla i
1992, i begyndelsen af 1994. Målet med Måltidenshus var at fremme levnedsmiddelbranchen og restauranternes langsigtede udvikling og kvalitet
gennem seminarier, udstillinger, konferencer og forskning. Måltidens Hus
er et levende mødested for råvareproducenter, ernæringseksperter,
smagsforskere, kokke, madjournalister og andre specialister med interesse
i det gode måltid. Måltidens Hus indeholder instituttet for restaurant og
kulinarisk kunst og et gastronomisk bibliotek, begge formelt en del af Örebro universitet. Örebro universitet har siden 1994 kørt et 3 år langt akademisk uddannelsesprogram for tjenere og kokke på stedet.
Guldborgsund æblejuice
På det vestlige Falster tæt på Guldborgsund ligger fire herregårde med en
århundrede gammel historie. Fire gode naboer og venner på gårdene, som
for nogle år siden satte sig sammen, fandt ud af, at de ville dyrke de allerbedste æbler i Danmark. Deres gårde var oprindeligt en del af storgodset
Vennerslund, så i virkeligheden genoptog de blot et flere hundrede år
gammelt samarbejde.
Gårdene ligger ved siden af hinanden helt ned til vandet, der skiller Falster
og Lolland. Klimaet her har mange lyse timer og en god balance mellem
temperaturen om natten og om dagen, som gør det muligt at frembringe
det perfekte æble - smukt og duftende udenpå og sødt, sprødt og fuld af
saft indeni. Guldborgsund Frugt tror på, at lidenskab og en ambition om at
skabe de bedste æbler i Danmark smager igennem i den frugt, som sælges
gennem grønthandlere og supermarkeder over hele landet. Guldborgsund
Frugt producerer spiseæbler af højeste kvalitet og koldpresset æblemost af
enkelte sorter.
Hjerteforeningen
Hjerteforeningen blev stiftet i 1962 med det formål at oplyse om forebyggelse af hjerte- og kredsløbssygdomme. Foreningens arbejde foregår ved
omfattende oplysnings- og undervisningsvirksomhed, bl.a. via bogudgivelser om sund levevis. Foreningen er også initiativtager til motionsløb, ligesom dens fem rådgivningscentre, 48 lokalkomitéer, fem patientklubber og
foreningens professionelle rådgivningstelefon, Hjertelinien, yder hjælp og
støtte til mennesker, der lider af hjerte- og kredsløbssygdomme, og til deres pårørende. Hjerteforeningen er den største ikke-kommercielle bidragyder til dansk hjerteforskning. I 1996 havde foreningen ca. 68.000 medlemmer.
HORESTA
HORESTA er hotel-, restaurant- og turisterhvervets landsdækkende brancheorganisation med godt 2000 medlemmer. Medlemmerne tegner sig for
85 pct. af omsætningen på landets hoteller og godt 50 pct. af den totale restaurantomsætning i Danmark.
57
Firma
HORESTA’s medlemmer har ansat ca. 75 pct. af de omkring 70.000 medarbejdere i hotel- og restauranterhvervet. Et erhverv med en årlig omsætning
på omtrent 28 mia. kroner.
ISS Catering
ISS Facility Services A/S er Danmarks største facility services virksomhed
med mere end 11.000 medarbejdere. Kerneområderne ligger udover catering indenfor rengøring, ejendomsdrift, og office support. ISS Facility Services A/S er det danske datterselskab i den verdensomspændende ISSkoncern, som beskæftiger over 480,000 mennesker i 53 lande i Europa,
Asien, Nordamerika, Sydamerika og Australien. ISS Caterings produkter kan
sammensættes efter behov af en kantineordning, kaffeløsninger og frugtordning.
Knuthenlund oste
Knuthenlund åbnede i påsken 2009 et helt nyt gårdmejeri i en
af godsets tidligere stalde. Mejeriet er baseret på mælk fra godsets egen
bestand af fritgående, økologiske malkefår og -geder, der er udgangspunktet for produkterne i Mejeriet på Knuthenlund. 150 dage om året græsser
dyrene nemlig på Knuthenlunds frodige enge. Engene er isået forskellige
krydderurter, der er med til at give en fyldig og rund smag til mælken. Efterfølgende forarbejdes mælken nænsomt i godset eget mejeri. Bla. Er
Knuthenlunds fårebrie blevet præmieret med sølvmedalje i Kåringen af
Nordens Oste 2009.
KU Life
LIFE - Det Biovidenskabelige Fakultet arbejder for en sundere og bæredygtig fremtid for mennesker, dyr og planter - nationalt og internationalt. LIFE’s forskningsog uddannelsesprofil bygger på en position som
tværvidenskabelige og helhedsorienterede i forhold til kæden fra jord til
bord til sundhed og velfærd. Institut for Human Ernæring (IHE) er Europas
største forskningsinstitution inden for menneskets ernæring og sundhed,
og dækker et vidt spektrum af forskningsområder inden for madens/fødevarers/næringsstoffers betydning for optimalt helbred og sygdomsforebyggelse og - behandling. Der uddannes årligt 40 kandidater i
Human Ernæring, 20 i Klinisk Ernæring, og i samarbejde med Institut for
Fødevarevidenskab (IFV) kandidater i Gastronomi & Sundhed. Instituttets
forskergrupper har et tæt samspil med erhvervet inden for både den sundheds- og samfundsvidenskabelige forskning. OPUS projektet udgår og ledes fra IHE.
Københavns Madhus
Formålet med arbejdet i Københavns Madhus er, at skabe en sund og livsglad spisekultur i det offentlige rum, og dermed sikre, at alle københavnere, der får mad fra kommunen, får et sundt og velsmagende måltid. Der
bliver leveret 40.000 måltider dagligt til blandt andet vuggestuer, børnehaver, skoler, hospitaler, døgninstitutioner, på væresteder, og i kommunens
offentlige kantiner. Københavns Madhus har 4 hovedopgaver: videnscenter, kvalitetsudvikling, ratingsystem og samarbejde med leverandører.
58
Firma
Landscentret i Skejby
Dansk Landbrugsrådgivning, Landscentret, beliggende i Skejby, Århus, som
sammen med 53 lokale landbrugscentre udgør Dansk Landbrugsrådgivning,
der har til opgave at rådgive landmændene om produktion, økonomi, miljø,
dyrevelfærd og andre forhold, der vedrører landbrugsbedrifterne. Landscentret har specialister inden for alle fagområder og rådgiver de lokale
konsulenter. Desuden udvikler centret mange af de redskaber og metoder,
som konsulenterne anvender, samt styringsredskaber, der bruges af landmændene selv. Centret udfører endvidere en række anvendelsesorienterede forsøg i tæt samvirke med den statslige forskning. Rådgivningscentret er
bygget op af 17 fagkontorer med specialer inden for planteavl, kvæg, svin,
driftsøkonomi, bygninger og maskiner, heste, fjerkræ, pelsdyr, it, uddannelse m.m. Hovedparten af opgaverne finansieres gennem brugerbetaling,
tilbagebetalte pesticidafgifter mv. Landscentret er ejet af Dansk Landbrug.
Lykkeberg A/S
Firmaet er grundlagt den 1. november 1899 af P. Lykkeberg. Lykkeberg sild
er specialiseret i at producere sild som halvkonserves. Dvs. sild i lage pakket i tønder, spande, glas eller dåser. De vigtigste og mest almindelig sild
er: marinerede sild, karry sild og kryddersild. Udover disse traditionelle
slags produceres også sherrysild, matjessild, sild til æg, dildsild, årets sild,
påske- pinse- og julesild. Produkterne forhandles primært hos fiskehandlere eller velassorterede supermarkeder.
Madeleines Madteater og Madlaboratorium
Madeleines Madteater er et sted man forsøger at genopfinde det så velkendte møde omkring bordet. Her sættes mad ind i en ny sammenhæng og
giver den lov til at træffe andre kunstneriske udtryk. Madeleines Madlaboratorium arbejder med at udvikle morgendagens madvaner spændende fra
konkret udvikling af nye fødevareprototyper, formulering og lancering af
fødevareidentiteter til nytænkning og forskning omkring mad, måltid og alt
hvad det berører.
Meyers Madhus
Virksomheden blev startet i slutningen af 1990’erne af Claus Meyer for at
skabe et levende samlingssted for det gode måltid. I 1999 åbnede han,
sammen med en stab af gode folk, Meyers Madhus i hjertet af København.
Madhuset har siden været ramme om et unikt gastronomisk miljø, hvor
bredden og eliten i dansk madkultur mødes i en afslappet atmosfære. Siden starten har mere end 40.000 kursister besøgt stedet.
Måltidets Hus i Stavanger
Er et nationalt mødested for udveksling af oplysninger om måltider. Det
huser videnudvikling, industriens fagfolk og organisationer bl.a. med formål
at sikre industriens fælles behov, visioner og strategisk udvikling. Det er et
sted, skabt for kontakt mellem leverandører af viden, udviklere og brugere.
Dette er for at sikre optimal udnyttelse af eksisterende viden, samt afdække behov for ny viden. Det er infrastrukturen bag Måltidets Hus, der muliggør gennemførelsen af forskningsopgaver, samt arbejdet med innovation
projekter inden for prioriterede områder.
59
Firma
Netværket Smagen af Danmark
Smagen af Danmark er fødevarenetværkenes forening i Danmark. Målet er
at forbedre små fødevareproducenters muligheder for innovation og vækst
via en fælles national platform for samarbejde og erfaringsudveksling. Foreningen skal desuden fungere som fødevarenetværkenes politiske talerør
og synliggøre fødevareproducenternes vilkår og potentiale. Foreningen består p.t. af ti fødevarenetværk fordelt over hele landet.
Noma og Nordic Innovation Lab
Nordic Food Innovation Lab blev etableret i 2008 af Rene Redzepi, Køkkenchef på Noma og Claus Meyer, gastronomisk entreprenør. Formålet var at
forske i gamle og glemte nordiske råvarer, forædling af retter og tilberedningsteknikker til gavn for både restauranter, fødevareproducenter og den
menige forbruger. Mad-laboratoriet er 100 procent non-profit og har til
formål at udbrede kendskabet til det nordiske køkken og udvikle konceptet
som sådan. Projektet støttes finansielt af fonde, erhvervspartnere og regionale puljer. Hvordan laboratoriet ellers skal arbejde styres af et bredt
sammensat 'advisory board', der vil komme med idéer. Med i det sidder
blandt andre repræsentanter fra fjerkræprocenten Rose Poultry og Norsk
Sømatscenter, den svenske stjernekok Mathias Dalgren, filosoffen Ole Fogh
Kirkeby, kunstneren Olafur Eliasson og Torsten Schmidt fra restaurant Malling & Schmidt i Århus.
Nærings- og Nydelsesmiddelarbejder forbundet
Fødevareforbundet NNF organiserer ansatte inden for følgende brancher:
bager, slagter, mejeri, sukker- og chokoladeindustrien samt tobaksindustrien. Fødevareforbundet NNF er stiftet 12. marts 1980 ved en sammenslutning af Dansk Slagteriforbund, Bageri-, Konditori- og Mølleriarbejdernes
Forbund, Tobaksarbejderforbundet i Danmark, Sukkervare- og Chokoladearbejdernes Forbund. Den 1. januar 1983 blev Mælkeriindustriarbejdernes
Forbund tilsluttet Fødevareforbundet NNF. Den 1. januar 2009 ændrede
Fødevareforbundet NNF navn fra Nærings- og Nydelsesforbundet til Fødevareforbundet NNF. Fødevareforbundet NNF har cirka 27.000 medlemmer.
Restaurant Herman
Restaurant Herman ligger på det nyrenoverede NIMB med udsigt til terrassen og Haven ved Tivoli. Gourmetrestauranten Herman, er opkaldt efter
kogebogsforfatter, eks-Kong Hans-kok og nu køkkenchef på Herman, Thomas Herman. Allerede knap et år efter åbningen fik Herman sin første
stjerne i den prestigebetonede, franske Michelin-guide. Thomas Hermans
ambition er at skabe et nyt, toptunet, dansk køkken, hvor man med udgangspunkt i danske klassikere og inspiration fra det franske køkkens forarbejdningsprocesser skaber nye madoplevelser.
SkareGruppen
SKARE er en kødforarbejdningsvirksomhed med hovedafdeling i Vejen.
SKARE blev grundlagt i 1972 og hovedafdelingen tæller i dag 640 medarbejdere. SKARE beskæftiger sig med opskæring og forædling af okse og kalvekød. Der omsættes årligt for 1,6 mia kr. En andel på ca 70 % eksporteres
60
Firma
til europa, fjern og mellemøsten. Koncernen om omfatter 4 afdelinger i
Spanien, en afdeling i Frankrig, et slagteri i Tyskland, samt Vejle Eksportslagteri og SKARE FOOD, Christiansfeld.
Suhrs Seminarium
SUHR'S ledes, efter fusionen med en række andre uddannelsesinstitutioner
på Frederiksberg og i København, af Professionshøjskolen Metropol.
SUHR'S blev grundlagt af Ingeborg Suhr i 1901 som "Den Suhrske Husmoderskole". Seminariet blev etableret i 1905. Det var en konsekvens af, at
flere og flere opgaver begyndte at flytte uden for hjemmene, og der var
behov for en mere velfunderet og systematisk viden om det at holde hus.
SUHR'S har gennem historien haft praktisk og teoretisk viden om husholdning som sit kerneområde, men perspektivet er skiftet med den omgivende
verden. SUHR'S vision er at etablere sig som et internationalt uddannelsescenter indenfor ernæring og sundhed i Øresundsregionen, der nationalt og
internationalt samarbejder med virksomheder og organisationer i såvel den
private som den offentlige sektor. SUHR'S er af Undervisningsministeriet
godkendt til at udbyde professionsbacheloruddannelsen i ernæring og
sundhed.
Teknologisk Institut
Teknologisk Institut er en selvejende og almennyttig institution. Instituttet
udvikler, anvender og formidler forskningsog teknologibaseret viden til
dansk erhvervsliv. Således deltager Instituttet i samfundsnyttige udviklingsprojekter i et tæt samarbejde med førende forskningsog uddannelsesinstitutioner i både Danmark og i udlandet. Instituttets historie går tilbage til 1906, hvor Teknologisk Institut blev etableret i København for at
fremme den teknologiske udvikling i håndværk og mindre industri. Gennem
en række fusioner med andre institutter, opstod det landsdækkende Dansk
Teknologisk Institut, som i 1999 skiftede navn til Teknologisk Institut. Aktiviteterne er samlet i seks divisioner, som arbejder med hhv. byggeri, industri og energi, erhvervsudvikling, produktivitet og logistik, materialer og informatik. Divisionerne er hver opdelt i en række faglige centre, som orienterer sig dels mod en række brancher, dels mod faglige specialer, som går
på tværs af brancherne. TI havde i 2004 en omsætning på 733 mio. kr. og
864 ansatte.
Thiese mejeri
Thiese Mejeri, andelsmejeri i landsbyen Thiese i Skive Kommune, producent af økologisk mælk og mejeriprodukter. Med udgangspunkt i det privatejede Dybbækdal Mejeri etableredes i 1988 økologisk mejerivirksomhed
i samarbejde med lokale landmænd. Thiese Mejeri a.m.b.a. har i samarbejde med Irma markedsført en række nye mælketyper, således 0,5% Jerseymælk i 2001. Mejeriets stigende markedsandel i Danmark har været støttet
af et image som et mere naturligt alternativ til de store mejerivirksomheder samt en række specialprodukter udviklet af mejeringeniør Poul J. Pedersen, søn af P.E. Pedersen, den tidligere ejer af Dybbækdal Mejeri.
Tulip
Tulip har rødder tilbage til 1887, hvor grundlaget for den industrielle pro61
Firma
duktion af fødevarer blev skabt. Tulip Food Company er en del af Danish
Crown-koncernen og har hovedsæde i Randers. Virksomheden har datterselskaber i en række lande verden over, og produktionen foregår på fabrikker i Danmark og Tyskland. Tulip Food Company blev juridisk etableret den
1. oktober 2002 efter en fusion mellem Tulip International og Danish Prime. Tulip Food Company producerer og markedsfører forædlede kødprodukter til detailhandlen, food service- og fast food-sektoren samt til industrien, såvel på det danske som på internationale markeder. Produkterne
markedsføres under varemærkerne: Tulip, Steff-Houlberg, Gøl, Mou, Den
Grønne Slagter, Livretter og Danish Prime. I USA desuden under varemærket MAJESTY og i Tyskland under varemærket SCHÄCHTER.
VIFFOS
VIFFOS er et nationalt videncenter for fødevarer og sundhed, som bygger
bro mellem uddannelserne på fødevareområdet og omverdenen, med det
formål at forbedre begge dele. I praksis foregår det på den måde at VIFFOS
samarbejder med alle professionelle aktører på området lige fra storkøkkener, restauranter og cateringvirksomheder over fødevarevirksomheder
til kommuner og offentlige institutioner. VIFFOS er oprettet med støtte fra
Undervisningsministeriet, og ejet af et konsortium bestående af University
College Sjælland og Uddannelsescentret i Roskilde.
Aalborg Universitets fødevarerelaterede forskning
Som forskningsinstitution står Aalborg Universitet centralt i region Nordjylland med flere typer af forskning, der berører eller retter sig mod fødevaresektoren, eksempelvis forskningscentret Innovative Fisheries Management (fiskeriforvaltning), Sektion for Miljøteknik (vand og miljø i forbindelse med vandrensning til forarbejdningsteknologi og akvakultur) eller Institut for Arkitektur og Design (mad og oplevelse). Der er dog ikke et samlet
fødevareinstitut på Aalborg Universitet.
Aarstiderne
Aarstidernes idé er simpel: De dyrker økologiske grøntsager på egne gårde
og pakker sæsonens bedste økologiske råvarer i en kasse, lægger opskrifter på velsmagende hverdagsretter ved og kører kassen ud til din
hoveddør. Den første kasse fra Aarstidernes kom til verden i 1999. I dag har
frugt- og grøntsagskasserne fået følgeskab af bl.a. fiske- og kødkasser. Kasserne bliver i dag leveret til 40.000 familier i Danmark og 6.000 familier i
Sverige
62
Firma
7. Bilag 2 Interviewliste
Interviewperson
Gennemført
Pelle Øby Andersen, Økonomi- og Erhvervsministeriet
30.11.
Helle Brønnum Carlsen, Lektor mv.
30.11
Peter Gæmelke, formand MadEx
01.12
Rene Damkjer, direktør, Agro Tech
02.12
Harald Osa, Norsk Madkultur
02.12
Lisbeth Klode, bestyrelsesformand, Smagen af Danmark
03.12
Susanne Folmer, direktør, Lykkeberg Sild
03.12
Lone Njor Hulth, direktør, HORESTA
03.12
Claus Meyer, entreprenør
07.12
Thomas Herman, kok
08.12
Peder Michael Sørensen, Undervisningsministeriet
08.12
Rasmus Bo Bojesen, kok
08.12
Anne Birgitte Agger, Kbh. Madhus
08.12
48
Firma
Morten Andersen Linnet, Landbrug og Fødevarer
10.12
Mogens Eliasen, NNF
10.12
Lene Ljungqvist, udviklingsleder, Suhrs Seminarium
15.12
Jan Krag Jacobsen, Gastronomisk Akademi
16.12
Johannes Lundsfryd Jensen, Food Architect Programme
17.12
Thit Juul Madsen, Food Architect Programme
17.12
Jørgen T. Møller, kontorchef, Kontor 2 for erhvervsuddannelser, UVM
17.12
Tove Deneyer, uddannelseskonsulent, Kontoret for Arbejdsmarkedsuddannelser, UVM
18.12
Githa Parry, Kost- og Ernæringsforbundet
21.12
Lau Blaxekjær, Det Nationale Fødevareforum,
22.12
Alfred Josefsen, administrerende direktør, IRMA
23.12
Søren Kühlwein Kristiansen, rektor, Hotel- og Restaurantskolen
4.1
Arne Astrup, professor, institutleder, Institut for Ernæring, KU LIFE
6.1
Gitte Groes, centerleder, VIFFOS
7.1
Kræn Nielsen, divisionsdirektør catering, ISS
8.1
Carsten Østergaard Pedersen, project manager innovation, Tulip
18.1
Lise Walbom, chefkonsulent, DI Fødevarer
25.2
49
Firma
8. Bilag 3 Bibliografi
Referencer
1.
Akkrediteringsinstitutionen: Liste over ansøgninger om nye universitetsuddannelser til ACE Denmark. Udateret.
2.
BDO Kommunernes revision: Patientkøkkenet på regionshospital Randers
– Køkkenomkostninger, synliggørelse af egenproduktion og kvalitet. Maj
2008.
3.
Danmarks Statistik: Erhvervslivets forskning og udvikling 2006. Tabelsamling. Maj 2008.
4.
Det Nationale Fødevareforum: Adgangskrav i forbindelse med studerendes studieskift på kandidatniveau på fødevareområdet. Sekretariatet, november 2007.
5.
Det Nationale Fødevareforum: Analyse af optaget på fødevarerelevante
bachelor- og kandidatuddannelser. Sekretariatet, november 2009.
6.
Det Nationale Fødevareforum: Drøftelse af en bredere repræsentation af
professionsuddannelsesområdet i DNF. Sekretariatet, januar 2009.
7.
Det Nationale Fødevareforum: ErhvervsPhD på fødevareområdet. Sekretariatet, november 2009.
8.
Det Nationale Fødevareforum: Forsyningen med universitetsuddannede til
fødevarebranchen. Sekretariatet, oktober 2008.
9.
Det Nationale Fødevareforum: Fødevarekandidaters beskæftigelsesgrad
og branchefordelte beskæftigelse. Sekretariatet, maj 2008.
10. Det Nationale Fødevareforum: Notat om Akkrediteringsinstitutionen. Maj
2008.
50
Firma
11. Det Nationale Fødevareforum: Notat om gartneriforskning og – uddannelse. Sekretariatet, august 2008.
12. Det Nationale Fødevareforum: Notat om ph.d.-uddannelser på fødevareområdet. Sekretariatet, maj 2009.
13. Det Nationale Fødevareforum: Sammensætning af studerende på fødevareområdet. Sekretariatet, september 2007.
14. Det Nationale Fødevareforum: Status på søgning til de danske fødevareuddannelser. Sekretariatet, april 2009.
15. Det Nationale Fødevareforum: Uddannelser på fødevareområdet. Sekretariatet, maj 2007.
16. Direktoratet for Fødevareerhverv: Forskningsaktiviteter inden for fødevaresektoren – med finansiering fra Fødevareministeriet. November 2007
17. Direktoratet for Fødevareerhverv: Timepriskontrakt om konsulentbistand
vedr. analysearbejde i forbindelse med projektering af MadEksperimentariet, bilag 1. København, 2009
18. Direktoratet for Fødevareerhverv: Vækstmuligheder gennem innovation
for fødevaresektoren i Danmark. Danmark, 2005.
19. Forbrugerrådet: Øget samhandel mellem detailhandelen og små fødevareproducenter. Forbrugerrådets Konference, november 2008
20. Forsknings- og Innovationsstyrelsen: Forundersøgelse i forbindelse med
evalueringen af dansk fødevareforskning. Maj 2009. Sagsnr. 09-050387.
Dok. nr. 915935.
21. Frank, Søren: Arla vil genopdage den gode smag. Berlingske Tidende, Magasinet MS. 06.12.2009.
22. Fødevareministeriet: Kommissorium og udvalg for etablering af et MadEksperimentarium. 2009, udateret.
23. Indenrigs- og Socialministeriet: www.ism.dk
24. Landbrugsrådet: Forskning og innovation – jordbruget og fødevaresektoren investerer i fremtiden. December 2005
25. Michaelsen, Karsten Kjer: Frugtbrændevin – en aquavitisk historie fra Sydfyn. Sydfyn, 2009
26. Nordic Food Lab: Folder. 2009
27. Nordisk Center for Mad & Oplevelser: Konceptoplæg. Syddansk Universitet, maj 2005.
28. ReD Associates: Blueprint – Et nyt brugerorienteret innovations- og videns
center for fødevarer. EBST, januar 2009.
51
Firma
29. Regeringen: Grøn Vækst. April, 2009.
30. Region Midtjylland: Megasatsning Fødevarer. November 2007
31. Region Midtjylland: Styrker & tendenser indenfor fødevareerhvervet Udkast til notat - til brug for det andet møde i arbejdsgruppen omkring 'Megasatsning fødevarer'
32. Torpegaard, Jane: personlig kommunikation. Social- og sundhedsdirektør,
Gladsaxe Kommune, se også orienteringen til borgerne på:
http://www.gladsaxe.dk/Default.aspx?ID=13625&M=News&PID=16819&
NewsID=3655
33. Tulip: Videncentre i den danske fødevareindustri, (udleveret i forbindelse
med interview)
34. Universitets- og Bygningsstyrelsen: Hvad skal vi spise? – Opfølgning på
det Nationale Fødevareforums konference. Januar, 2008
35. Undervisningsministeriet: Notat om uddannelser af relevans for Madeksperimentarium. December, 2009. Sags.nr: 179.45C.021
36. Undervisningsministeriet: Udvalg om fremtidens erhvervsrettede videregående uddannelser på fødevareområdet. 4. udkast til rapport. Undervisningsministeriet, maj 2007.
37. Velfærdsministeriet: Orientering om lov om frokostmåltid i daginstitutioner. November 2008.
38. Videnscenter for fødevarer og sundhed(VIFFOS). 2009. Se www.viffos.dk
Links:
Overordnet link til Det Nationale Fødevareforum: www.ubst.dk/institutioner-ogokonomi/fodevareforum
http://www.180academy.com/food_architect/
www.2gangeomugen.dk
www.6omdagen.dk
www.agrotech.dk
http://www.agrsci.dk
www.altomkost.dk
52
Firma
http://www.bio.dtu.dk/Forskning/F%c3%b8devarer.aspx
http://www.business.dk/boersnyt/harboe-koeber-gourmetbryggeriet
http://www.business.dk/foedevarer/frygt-konkursboelge-blandt-mikrobryggerier
http://www.clausmeyer.dk/da/faglige_engagementer/oel/nordic_malt_house.ht
ml
www.ebst.dk/oplevelsesoekonomi
http://www.ebst.dk/progrm_for_brugerdreven_innovation
www.ferv.dk/innovation
http://foedevareforum.dk/?DK/DFF%20Prisen/Innovationsprisen%202006.aspx
www.foedevarestyrelsen.dk
www.food.dtu.dk
http://www.fooddudes.co.uk/
www.fvm.dk/
http://www.foodoflife.dk/Opus
http://www.holstebro.dk/Erhverv/Foodlife.aspx
www.kbhmadhus.dk
http://www.knuthenlund.dk/produkter/oekologiske_halvfaste_oste/
www.kost.dk
www.landdistrikter.dk
http://www.life.ku.dk
www.nmrs.org
www.nordicinnovation.net
www.nynordiskmad.org
53
Firma
www.smagenafdanmark.dk
www.teknologisk.dk
www.viffos.dk
www.aalbaekspecialiteter.dk
http://www.aauk.dk/forskning/samf-plan
www.fi.dk
www.foedevarer.di.dk
Oversigt over initiativer/fødevarenetværk i Danmark fra april 2009 udarbejdet i
programmet Ny Nordisk Mad:
Slow Food – www.slowfoodRegional Culinary Heritage – www.culinaryheritage.com
Smagen af Danmark – www.smagenafdanmark.com
VIFU – www.vifu.net
Håndværksraadet – www.hvr.dk
Slow Food Danmark – www.slowfooddanmark.dk
Regional Madkultur Denmark
Oprør fra Maven – www.oproerframaven.dk
Landkøb – www.landkoeb.dk
Rådet for agroindustri – www.agroraadet.dk
Smagen af Nordjylland – www.smagen.dk
Smagen af Læsø – www.smagenaflaesoe.dk
Smag på Thy – www.smagpaathy.dk
Nordjyske Fødevarenetværk – www.nordjyskfood.net
Lokale Originaler – www.lokaleoriginaler.dk
Smag for Skive – www.smagforskive.dk
Viborgegnens Fødevarenetværk
54
Firma
Smag Silkeborg – www.smagsilkeborg.dk
Gourmet Vest – www.vifu.dk
Kulinarisk Vestjylland – www.kulinariskvestjylland.dk
Østjysk Madkultur – www.oestjyskmadkultur.dk
Kulinariske fristelser fra Kattegat til Gudenåen
Vadehavsprodukter – www.vadehavsprodukter.dk
Sønderjyske madglæder – www.madglaeder.dk
Smagen af Fyn – www.smagenaffyn.dk
Slow food Fyn
Kulinarisk Sydfyn – www.kulinarisksydfyn.dk
Citta Slow Svendborg – www.cittaslowsvendborg.dk
Smag på Nordsjælland – www.smagpaanordsjaelland.dk
Slowfood Nordsjælland-København – www.slowfooddenmark.dk
Fødevareplatform Region Sjælland – www.foedevareplatform.dk
Regional Madkultur Sjælland – www.culinary-heritage.com
Kulinarisk Netværk – www.kulinarisknetvaerk.dk
Småøernes Fødevarenetværk – www.oespecialiteter.dk
Slow Food Lolland Falster – www.slowfoodlollandfalster.dk
Moder Jord – www.moderjordfestival.dk
Regional Madkultur Bornholm – www.culinary-heritage.com
LAG Bornholm – www.leaderplus.dk
Gourmet Bornholm – www.gourmetbornholm.com
Skafferiet Gudhjem Mølle – www.culinary-heritage.com
55
Firma
Artikler & notater mv.:
Berlingske Tidende, d 2.11.2009 ’omtale af Tulips indsats inden for institutionssektoren’
Kost- og Ernæringsforbundet: Diverse materiale udleveret om Mad til mange, kost
og ernæring og uddannelse.
Københavns Madhus: Diverse materiale udleveret om KBH Madhus, deres aktiviteter mv.
Projekteringsudvalgets medlemmers foreløbige tanker og visioner:
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
Arne Astrup
Claus Meyer
Gitte Skare
Jan Kragh Jacobsen
Lisbeth Klode
Lone Njur Hulth
Mogens Eliasen
Morten Andersen Linnet
Pelle Øby Andersen
Thomas Hermann
56
Firma
9. Bilag 4 Uddannelsesnotat
Oversigt over Fødevarerelaterede uddannelser i
Danmark
Januar 2010
57
Firma
9.1 Indholdsfortegnelse
1.
Baggrund, formål og metode
1
2.
Syntese af kortlægningen
5
2.1
Overordnet konklusion & syntese
6
2.1.1
Mad til mange
6
2.1.2
Innovation indenfor Fødevareområdet
8
2.1.3
Uddannelser
10
2.2
Syntesetabel
11
3.
Mad til Mange
15
3.1
Hvad er ’Mad til Mange?’
15
3.2
Hvilke aktører findes, og hvilken karakter har indsatserne?
17
3.2.1
Kommuner
17
3.2.2
Hospitaler
20
3.3
Forskningsinstitutioner og uddannelsessteder
22
3.3.2
Offentlige myndigheder
24
3.4
Interesseorganisationer
25
3.5
Kommercielle aktører
26
4.
Innovation
28
4.1
Innovation i den danske fødevaresektor
28
4.2
Hvor foregår innovation og forskning, hvilke aktører findes, og
hvilken karakter har indsatserne?
30
4.2.1
Offentlig innovationsfremme
30
4.2.2
Erhvervslivets innovationsindsats & Regionale netværk
35
4.2.3
Den gastronomiske innovationsindsats
40
4.2.4
Universitetssektoren og de godkendte teknologiske
serviceinstitutter
41
4.2.5
Andre aktører
46
5.
Uddannelse
48
5.1
Hvilke uddannelser eksisterer i dag og hvem udbyder dem?
48
5.1.1
The Food Dude
51
6.
Bilag 1 Oversigt over aktører
53
7.
Bilag 2 Interviewliste
48
8.
Bilag 3 Bibliografi
50
9.
Bilag 4 Uddannelsesnotat
57
58
Firma
9.1
Indholdsfortegnelse
58
9.2
Baggrund, formål og anvendt metode
62
9.2.1
Baggrund og formål
62
9.2.2
Anvendt metode
62
9.3
Erhvervsuddannelser (EUD)
63
9.3.1
Om indgangen Mad til mennesker
63
9.3.2
Bager og konditor
63
9.3.3
Detailslagter
64
9.3.4
Industrislagter
64
9.3.5
Ernæringsassistent
64
9.3.6
Gastronom(Kok)
65
9.3.7
Mejerist
65
9.3.8
Landbrugsuddannelsen
65
9.3.9
Landbrugets lederuddannelse.
66
9.4
Erhvervsakademiuddannelser
67
9.4.1
Jordbrugsteknolog
67
9.4.2
Laborant
67
9.4.3
Procesteknolog
68
9.4.4
Fiskeriteknolog
68
9.4.5
Ernæringsteknolog
69
9.4.6
Serviceøkonom
69
9.5
Videregående voksenuddannelser (VVU)
70
9.5.1
Akademi gastronom
70
9.5.2
Akademiuddannelsen i laboratorie- og bioteknologi
70
9.6
Professionsbacheloruddannelser
71
9.6.1
Ernæring og Sundhed (Global Bachelor in Nutrition and Health.)
71
9.6.2
Laboratorie-, fødevare- og procesteknologi
72
9.6.3
Professionsbachelor i mejeriteknologi
72
9.6.4
International Hospitality Management
73
9.6.5
Diplomingeniør – kemi
73
9.7
Diplomingeniør – bioprocesteknologi
74
9.8
Diplomuddannelser
74
9.8.1
Kost, ernæring og sundhed
74
9.8.2
Ernæring og sundhed
75
9.9
Sundhedsfaglige diplomuddannelser - fælles moduler
75
9.9.1
Sundhedsfremme og forebyggelse
76
9.9.2
Bioteknologi, procesteknologi og kemi
76
9.10
Universitetsuddannelser
77
59
Firma
9.10.1
77
9.10.2
Agrobiologi (Kandidatuddannelse)
77
9.10.3
Agronomi (kandidatuddannelse)
78
9.10.4
Bioteknologi (kandidatuddannelse)
78
9.10.5
Fødevarevidenskab (Bachelor og kandidatuddannelse)
78
9.10.6
Gastronomi og sundhed (Kandidatuddannelse)
79
9.10.7
Havebrugsvidenskab (Kandidatuddannelse)
79
9.10.8
Human ernæring (Kandidatuddannelse)
80
9.10.9
Jordbrug, fødevarer og miljø (Bacheloruddannelse)
80
9.10.10 Jordbrug, natur og miljø (kandidatuddannelse)
81
9.10.11 Klinisk ernæring (kandidatuddannelse)
81
9.10.12 Molekylær ernæring og fødevareteknologi
81
9.10.13 Nanobioscience (Bachelor og Kandidatuddannelse)
82
9.10.14 Procesanalytisk teknologi (Kandidatuddannelse)
82
9.10.15 Jordbrugsøkonomi (Bachelor og kandidatuddannelse)
83
9.10.16 Sundhedsfremme og sundhedsstrategier (Bachelor og
kandidatuddannelse)
83
9.10.17 Folkesundhedsvidenskab (Bachelor og kandidatuddannelse)
84
9.10.18 Bioteknologi (civilingeniør) Bachelor og kandidatuddannelse.
84
9.10.19 Fødevareteknologi (Kandidatuddannelse)
85
9.10.20 Kemi og teknologi (Bacheloruddannelse)
85
9.10.21 Sundhed og produktion (Bacheloruddannelse)
85
9.11
9. 180Academy
86
9.11.1
Food Architect
86
9.12
Arbejdsmarkedsuddannelser (AMU)
86
9.12.1
Brød-, kage-, dessert- og konfekturefremstilling.
86
9.12.2
87
9.12.3
87
9.12.4
87
9.12.5
88
9.12.6
Produktion og pakning af mejeriprodukter
88
9.12.7
88
9.12.8
88
9.12.9
89
89
60
Firma
61
Firma
9.2 Baggrund, formål og anvendt metode
9.2.1 Baggrund og formål
Dette notat er udarbejdet som led i Capacent’s kortlægning af aktiviteter
inden Mad til Mange, Innovation og Uddannelse. Kortlægningen er igangsat
af Fødevareministeriet og Direktoratet for Fødevareerhverv som et indspil
til arbejdet med en indholdsbestemmelse af MadEksperimentariet, der er et
initiativ under regeringens Grøn Vækst strategi.
Notatet skal bidrage til, at projekteringsgruppen nedsat af Fødevareministeren kan få et overblik over det eksisterende uddannelsesudbud inden for fødevaresektoren. Herud fra kan projekteringsgruppen vurdere, om der er behov for justeringer i uddannelsesudbuddet, således at betingelserne for en
indfrielse af målsætningerne med MadEksperimentariet kan styrkes.
9.2.2 Anvendt metode
Som primær kilde til indsamling af information om fødevarerelaterede uddannelser, er anvendt www.uddannelsesguiden.dk, samt sekundært notat fra Undervisningsministeriet.
Uddannelsesguiden er udviklet og drevet af Schultz Information.
Schultz er en virksomhed som udvikler information der understøtter
beslutnings – og arbejdsprocesser, blandt andet hos kommuner, fagbevægelsen og private virksomheder.
Schultz Information sørger for det redaktionelle stof, mens portalens
indhold er ejet af Undervisningsministeriet. Uddannelsesguiden samler alle artikler fra voksenuddannelsesdatabasen vidar.dk og dækker
hermed det samlede udbud af ordinære uddannelser i Danmark.
Uddannelsesguidens mål er at levere præcis og opdateret information
til alle, der søger oplysninger om job, uddannelse, erhverv og arbejdsmarked. Oplysningerne er strukturerede så de retter sig mod
specifikke målgrupper, børn og unge som søger ungdomsuddannelse,
unge og voksne uddannelsessøgende, voksne der søger kurser og efteruddannelse samt vejledere og andre med interesse for uddannelsesforhold.
62
Firma
9.3 Erhvervsuddannelser (EUD)
9.3.1 Om indgangen Mad til mennesker
Varighed: Fra 1 år og 6 mdr. til 3 år og 9 mdr.
Adgangskrav: Afsluttet folkeskole eller tilsvarende
Indgangen Mad til mennesker fører til uddannelser, hvor du
kan lære at arbejde professionelt med mad og at tænke i fødevarekvalitet.
At arbejde med fødevarer stiller krav til din viden om ernæring og sundhed. Du lærer at vurdere de enkelte råvarer, at
planlægge en menu og fremstillingen af den, og at have med
kunder at gøre.
Når du er færdig med en af indgangens uddannelser, vil det
meste af arbejdet foregå på steder, hvor råvarer bliver til fødevarer eller på steder, hvor fødevarer bliver til forskellige
retter.
Du kan både finde job inden for fremstilling af højteknologiske industriprodukter og inden for godt madhåndværk.
Uddannelsessteder: Bornholms Erhvervsskole CELF - Nakskov
CELF - Nykøbing F, Teknisk afd. Erhvervsskolen Nordsjælland
Erhvervsskolerne Aars
9.3.2 Bager og konditor
Varighed: Bager 3 år og 7 mdr., brødbager 2 år og 1 mdr., brødbager med profil 2 år og 10 mdr., konditor 3 år og 7 mdr., kagekonditor 2 år og 1 mdr., kagekonditor med profil 2 år og 10 mdr.
En bager og konditor bager brød og kager. På skolen lærer du
at vurdere råvarer og at planlægge produktionen på arbejdspladsen.
En vigtig del af arbejdet går ud på at fremstille et produkt,
der tiltrækker kunderne. Som bager/konditor lærer du også
om beregning af indkøb og salg.
En bager/konditor kan arbejde på brød- og kagefabrikker eller i bagerier /bagerafdelinger eller konditorier. Der er også
mulighed for at starte egen virksomhed.
Uddannelsessteder: CELF - Nykøbing F, Teknisk afd. EUC Ringsted Holstebro Tekniske Skole Kold college Syddansk Erhvervsskole Odense-Vejle, Boulevarden 36
63
Firma
9.3.3 Detailslagter
Varighed: Detailslagter med specialer 3 år og 6 mdr., detailslagteraspirant 2 år
En detailslagter arbejder med kød. På skolen lærer du om de
forskellige slagtedyr, og hvordan de skal opskæres og opbevares, så kødet bliver mørt.
En vigtig del af arbejdet går ud på at rådgive kunderne om
tilberedningen af de udskæringer, der findes i køledisken.
Som detailslagter lærer du også at lave færdigretter, pølser
og andre delikatesser. Detailslagtere kan arbejde i slagterbutikker og slagterafdelinger eller starte egen virksomhed.
Uddannelsessteder: CELF - Nykøbing F, Teknisk afd.,Food College Aalborg, Holstebro Tekniske Skole, Slagteriskolen i Roskilde, Syddansk Erhvervsskole Odense-Vejle, Boulevarden 36
9.3.4 Industrislagter
Varighed: Industrislagter med specialer 3 år, industrislagter 2
år
En industrislagter arbejder med slagtning og partering. På
skolen lærer du at slagte kreaturer og svin, og du lærer også,
hvordan slagtekroppene skal opskæres og udbenes.
En vigtig del af arbejdet går ud på at skære kødet ud, så det
passer til efterspørgslen på markederne rundt om i verden.
Som detailslagter lærer du også at kontrollere kødets kvalitet
samt om love og regler på området.
Industrislagtere arbejder typisk i slagtehuse eller på slagterier. Nogle arbejder også som pølsemagere.
Uddannelsessteder: Slagteriskolen i Roskilde
9.3.5 Ernæringsassistent
Varighed: Ernæringsassistent 3 år, ernæringshjælper 1 år og 6 mdr.
En ernæringsassistent laver god og sund mad i store køkkener. På skolen lærer du om råvarer samt at tilberede og anrette maden, så den ser lækker ud.
En vigtig del af arbejdet går ud på at rengøre køkkenet igen
efter madlavning. Som ernæringsassistent lærer du også om
indkøb og økonomi.
64
Firma
Ernæringsassistenter kan arbejde i storkøkkener på hospitaler eller i kantiner.
Uddannelsessteder: Bornholms Erhvervsskole, CELF - Nykøbing F, Teknisk afd., Erhvervsskolen Nordsjælland Erhvervsskolerne Aars, EUC Nord
9.3.6 Gastronom(Kok)
Varighed: Kok 3 år og 9 mdr., gastronomassistent 1 år og 6 mdr.,
cater 2 år og 10 mdr., smørrebrødsjomfru 3 år.
Adgangskrav: En gastronom arbejder med at lave mad. På
skolen lærer du om gode råvarer, at tilberede og anrette maden samt at vælge drikkevarer dertil.
En vigtig del af arbejdet går ud på at sammensætte et måltid,
så det bliver en oplevelse for kunden at spise. Som gastronom lærer du også meget om indkøb og kundeservice.
Gastronomer kan arbejde i større og mindre køkkener på spisesteder eller de kan starte deres eget firma, der fx leverer
mad ud af huset.
Uddannelsessteder: Bornholms Erhvervsskole CELF - Nykøbing F, Teknisk afd. Erhvervsskolen Nordsjælland EUC Syd
EUC Vest
9.3.7 Mejerist
Varighed: Mejerist 3 år, mejerioperatør 1 år og 6 mdr
En mejerist forarbejder mælk til fx ost og smør. På skolen lærer du om de forskellige mejeriprodukter, og hvordan de laves med hjælp fra bakterier og svampe.
En vigtig del af arbejdet går ud på at holde en god hygiejne og
kontrollere kvaliteten af produkterne løbende. Som mejerist
lærer du også at lave is.
Mejerister arbejder ofte på store mejerier, men de kan også
finde beskæftigelse i virksomheder, der fremstiller medicin.
Uddannelsessteder: Kold college
9.3.8 Landbrugsuddannelsen
Varighed: Landmand med speciale 3 år og 5-11 mdr. jordbrugsmaskinfører 3 år og 5-11 mdr. landbrugsassistent 2 år
65
Firma
En landmand arbejder med husdyr og jordbrug. På skolen lærer du at passe de forskellige husdyr og at dyrke jorden ved
hjælp af de mange landbrugsmaskiner.
En vigtig del af arbejdet går ud på at planlægge arbejdsopgaverne og at vedligeholde maskiner og bygninger, da der hele
tiden bliver slidt på dem.
En landmand kan arbejde som ansat eller selv drive en gård.
Nogle landmænd arbejder også på maskinstationer med at
pløje, så og høste for andre.
Der er gode muligheder i landbruget. Brugene bliver stadig
større, og det kan være dyrt at etablere sig som selvstændig
ung landmand. Til gengæld er der behov for ansatte i erhvervet.
Som jordbrugsassistent kan du stå for et driftsafsnit (fx
kvægbesætningen) på en større landbrugsejendom. Du har
også mulighed for at blive bestyrer af et landbrug. Salgsarbejde i forbindelse med landbrugsprodukter eller foderstoffer er en helt anden mulighed for jordbrugsassistenten
Som jordbrugsmaskinfører har du gode muligheder både inden for landbrug, skovbrug og gartneri. Mange landbrug drives i praksis af maskinstationer, hvor der typisk ansættes
jordbrugsmaskinførere. Også ved de helt store ejendomme
og godser er der brug for maskinførere. Kommunerne har
brug for maskinførere i forbindelse med vedligeholdelse af
veje og offentlige anlæg.
I 2007 var 96 procent af de nyuddannede i beskæftigelse eller
i uddannelse på højere niveau.
Uddannelsessteder: Agri College Aalborg, Agroskolen Hammerum, Asmildkloster Landbrugsskole, Bygholm Landbrugsskole, CELF - Nykøbing F, Teknisk afd.
9.3.9 Landbrugets lederuddannelse.
Varighed: Trin 3, 4 og 4 varer hver 20 uger
Adgangskrav: Trin 2 i landbrugsuddannelsen
Er du uddannet landmand, kan du tage en overbygningsuddannelse til enten produktionsleder, virksomhedsleder eller
agrarøkonom. Uddannelserne kombinerer din landbrugsfaglige viden med fag om økonomisk, strategisk og personalepolitisk ledelse inden for landbrug.
Uddannelserne til produktionsleder og virksomhedsleder giver dig større økonomisk indsigt i en landbrugsproduktion
samt redskaber til at analysere og vurdere eventuelle behov
for ændringer i den daglige produktion.
66
Firma
Du kan blandt andet videreuddanne dig til jordbrugsteknolog
og skov-og landskabsingeniør. Se også Videre efter erhvervsuddannelsen. Som agrarøkonom kan du som konsulent arbejde med ledelse og rådgivning inden for praktisk landbrug
og i virksomheder og organisationer med tilknytning til landbrugserhvervet.
Uddannelsen udbydes på Agroskolen Hammerum, Asmildkloster Landbrugsskole, Bygholm Landbrugsskole, CELF - Nyk
F, Landbrugsafdeling, Dalum Landbrugsskole.
9.4 Erhvervsakademiuddannelser
Erhvervsakademiuddannelserne er 2-årige videregående uddannelser. Undervisningen kombinerer teoretisk viden med praktiske udfordringer. Man kan blive optaget med enten en erhvervsuddannelse
eller en gymnasial uddannelse. Har man taget en faglig uddannelse,
kan en erhvervsakademiuddannelse derfor være et godt bud på en
videreuddannelse.
9.4.1 Jordbrugsteknolog
Varighed: 2 år
Adgangskrav: Gymnasial eksamen eller erhvervsuddannelse +
specifikke adgangskrav
På uddannelsen til jordbrugsteknolog lærer du om ledelse,
planlægning, produktion og miljø inden for jordbrugssektoren.
Du vil få kendskab til nogle af de faktorer, som påvirker miljø
og natur. Samtidig vil du få en grundig indføring i samfundsog erhvervsforhold samt jordbrugets struktur og udvikling.
Du kan finde jobmuligheder inden for landbrug, gartneri og
skovbrug i offentligt og privat regi. Du kan bl.a. arbejde med
ledelse og formidling af forskellige emner inden for natur og
miljø.
Uddannelsessteder: EA Lillebælt, Tietgenskolen EA Sjælland,
Selandia Slagelse Erhvervsakademi Århus, Beder Erhvervsakademi Århus, Vejlby
9.4.2
Laborant
Varighed: 2½ år
67
Firma
Adgangskrav: Gymnasial eksamen, adgangseksamen til
ingeniøruddannelserne eller erhvervsuddannelse
På laborantuddannelsen beskæftiger du dig med bio- og
kemiteknologiske emner. Du lærer bl.a. at analysere fx
fødevarer for bakterier.
Gennem undervisning i kemi, matematik, mikrobiologi og
laboratorieteknik lærer du de grundlæggende forudsætninger for at udføre prøver og analyser.
Som laborant kan du arbejde inden for mange brancher,
bl.a. i medicinal- og fødevareindustrien, i forskningslaboratorier eller i den kemiske industri.
Uddannelsessteder: EA Hovedstaden B, Hillerød (Milnersvej 48) EA Lillebælt, Kold College EA MidtVest, Holstebro
EA Sjælland, Selandia Slagelse EA Sjælland, Slagteriskolen
9.4.3
Procesteknolog
Varighed: 2 år
Adgangskrav: Gymnasial eksamen, adgangseksamen til
ingeniøruddannelserne eller erhvervsuddannelse
Under uddannelsen til procesteknolog specialiserer du dig
inden for enten ernæring, fødevarer, mejeri eller - mere
generelt - procesteknologi.
Inden du vælger din studieretning, følger du nogle obligatoriske uddannelseselementer hvor du lærer om samarbejde og kommunikation og får en grundlæggende viden
om naturvidenskab.
Som procesteknolog kan du arbejde med fx kvalitetskontrol og produktudvikling, både i den offentlige sektor og i
private virksomheder
Uddannelsessteder: EA Lillebælt, Kold College EA Lillebælt, Vejle Handelsskole EA MidtVest, Holstebro EA Sjælland, Slagteriskolen Laborantuddannelsen i København
9.4.4
Fiskeriteknolog
Varighed: Det indledende trin: 1 år. Det faglige trin: 1 år
Adgangskrav: Det indledende trin: mindst 2 års studierelevant erhvervserfaring og 9. og 10. klasse i visse fag. Det
faglige trin: mindst 1 års studierelevant erhvervserfaring
og enten have bestået det indledende trin, en gymnasial
uddannelse eller en uddannelse til levnedsmiddeltekniker
68
Firma
Uddannelsen til fiskeriteknolog giver en grundig viden om
fiskemetoder, fiskebehandling samt hygiejne- og arbejdsforhold i fiskerisektoren.
Afhængig af hvilken baggrund du har, kan du starte på
henholdsvis det indledende trin eller det faglige trin. Du
får undervisning i bl.a. biologi, kemi, engelsk og edb. På
det faglige trin lærer du om alt det, der påvirker fiskeriet,
og har fag i fx fiskeribiologi, fiskemetoder, økonomi og
maskinlære.
Som fiskeriteknolog kan du vælge at arbejde som rådgiver
eller konsulent i fiskeriorganisationer, som produktionsleder eller som udvikler af fiskeprodukter i fiskeindustrien.
Uddannelsessteder: Aalborg Universitet Esbjerg
9.4.5
Ernæringsteknolog
Varighed: 2 år
Adgangskrav: Gymnasial eksamen eller relevant erhvervsuddannelse
Ernæringsteknolog er en ny uddannelse, hvor du lærer at
sikre fremstillingen af ernæringsrigtig, velsmagende kost.
Det kan både være kost til børn, unge, voksne og ældre
samt personer med specielle behov. På uddannelsen til
ernæringsteknolog bliver du uddannet til at være leder af
mindre køkkener eller mellemleder i større køkkener. Undervejs i studiet får du mulighed for at afprøve din viden i
et praktikforløb.
Som ernæringsteknolog kan du arbejde i større eller mindre køkkener, fx på sygehuse, i pædagogiske institutioner
eller i private virksomheder.
Uddannelsessteder: EA MidtVest, Holstebro, EA Sjælland,
Slagteriskolen, Syddansk Erhvervsskole Odense-Vejle,
Boulevarden 36
9.4.6
Serviceøkonom
Varighed: 2 år
Adgangskrav: Gymnasial eksamen eller erhvervsuddannelse + specifikke krav
Uddannelsen til serviceøkonom handler om servicemanagement inden for turisme-, hotel- og restaurationsbranchen.
69
Firma
På uddannelsen specialiserer du dig i et af områderne. Du
lærer om opbygningen af en organisation, om ledelse og
personaleudvikling, ligesom du også får en grundig indføring i de eksterne forhold, der påvirker en organisation fx kulturforskelle og samfundsforhold.
Med en uddannelse til serviceøkonom har du mulighed
for at arbejde med planlægning og udvikling af service inden for turisme, hotel, kultur- og kongresvirksomheder.
Uddannelsessteder: EA Copenhagen Business Academy,
Hotel- og Restaurantskolen EA Copenhagen Business
Academy, Kbh. Nord EA Dania, Randers (Minervavej) EA
Lillebælt, Kold CollegePH UC Nordjyll, Teknologi & Business,Sofiendalsvej.
9.5 Videregående voksenuddannelser (VVU)
9.5.1 Akademi gastronom
Varighed: Ca. 3 år på deltid
Adgangskrav: Gymnasial uddannelse/relevant EUD eller
GVU + 2 års erhvervserfaring
ECTS: 60
På uddannelsen vil du få viden om madkultur, forberedelse af råvarer og fødevaresikkerhed. Samtidig lærer du om
den samfundsmæssige tilgang til mad og måltider.
Uddannelsen kvalificerer dig til at udvikle den gastronomiske kompetence i private og offentlige virksomheder.
Det kan være i relation til produktion og udvikling af mad
og måltider, både nationalt og internationalt.
Uddannelsen henvender sig til dig, som har en relevant
uddannelse og ønsker yderligere kompetencer inden for
gastronomi.
Uddannelsessteder: Erhvervsakademiet Copenhagen
Business Academy
9.5.2 Akademiuddannelsen i laboratorie- og bioteknologi
Varighed: Ca. 3 år på deltid
70
Firma
Adgangskrav: Gymnasial uddannelse/relevant EUD eller
GVU + 2 års erhvervserfaring
ECTS: 60
Du lærer at analysere og gennemføre løsninger i forhold
til tekniske problemstillinger i den type industri, hvor man
arbejder med kemisk og biologisk materiale.
Uddannelsen tilbyder undervisning i mikrobiologi og hygiejne samt proces- og måleteknik. Derudover får du viden
om bio- og kemiteknologi, og du får kendskab til kvalitetsog miljøstyring.
Denne uddannelse er henvendt til dig, der interesserer
dig for fødevareteknologi, kvalitetsstyring og miljø.
Uddannelsessteder: EA Sydvest, Esbjerg (Spangsbjerg
Kirkevej), Erhvervsakademi Sjælland,
9.6 Professionsbacheloruddannelser
Professionsbacheloruddannelser består af både teoretisk og praktisk
undervisning og varer som regel 3 ½ år. Den praktiske undervisning
foregår som praktikophold på en arbejdsplads.
En professionsbacheloruddannelse er oftest rettet mod et bestemt
erhverv, inden for hvilket praktikperioderne ligger som en naturlig
del af uddannelsen. Der findes professionsbacheloruddannelser inden for mange erhvervsområder, både offentlige og private.
Uddannelserne kan tilrettelægges, så mindst det sidste halvandet år
kan benyttes som overbygning på relevante erhvervsakademiuddannelser. Enkelte af professionsbacheloruddannelserne er tilrettelagt
som selvstændige overbygningsuddannelser
9.6.1 Ernæring og Sundhed (Global Bachelor in Nutrition
and Health.)
Varighed: 3,5 år
Adgangskrav: Gymnasial eksamen eller relevant erhvervsuddannelse. Desuden specifikke adgangskrav
På uddannelsen i ernæring og sundhed lærer du om ernæringsrigtig kost, og den betydning kosten har for mennesker.
Du får undervisning i emner inden for ernæring, fødevarer og forbrug. Du stifter desuden bekendtskab med pæ71
Firma
dagogisk teori og praksis, bl.a. i en praktikperiode, hvor
du vil kunne formidle din viden om sund mad og livsstil.
Jobmulighederne inden for ernæring og sundhed er bl.a.
som kostvejleder i social- og sundhedssektoren. Du har
også kompetencer til at vejlede og rådgive om hygiejne
og rengøring på hospitaler, plejehjem og andre institutioner - eller til at stå for kvalitetssikring af produkter i levnedsmiddelindustrien.
Uddannelsessteder: Ernæring og sundhedsuddannelsen i
Haderslev, Ernæring og sundhedsuddannelsen i København, Ernæring og Sundhedsuddannelsen i Århus, UCSJ,
Campus Slagelse (Sorø)
9.6.2 Laboratorie-, fødevare- og procesteknologi
Varighed: 1,5 år
Adgangskrav: Uddannelse til laborant eller procesteknolog
Du uddannes til at kunne varetage tværfaglige opgaver i
fødevarebranchen. Uddannelsen er en ny overbygningsuddannelse til laborant eller procesteknolog.
Du har mulighed for at give din uddannelse en international profil ved at tage et praktikophold i en udenlandsk
virksomhed.
Som færdiguddannet har du mulighed for at arbejde i
bl.a. fødevarevirksomheder, der efterspørger tværfaglig
viden på højt niveau
Uddannelsessteder: EA Lillebælt, Kold College Laborantuddannelsen i København
9.6.3 Professionsbachelor i mejeriteknologi
Varighed: 4 år
Adgangskrav: Gymnasial eksamen eller relevant erhvervsuddannelse. Specifikke adgangskrav
Som professionsbachelor i mejeriteknologi kan du bl.a.
varetage udvikling, produktion og kvalitetssikring af mejeriprodukter.
Som introduktion til faget fokuseres der på de naturvidenskabelige grundfag, og du lærer om grundlæggende
fødevareproduktion. Senere specialiserer du dig i den
teknologiske del af fødevareproduktion og får afprøvet
din teoretiske viden i et praktikophold.
72
Firma
Du har mulighed for at arbejde i fødevarevirksomheder,
der beskæftiger sig med mejeriproduktion.
Uddannelsessteder: EA Lillebælt, Kold College
9.6.4 International Hospitality Management
Varighed: 1 år og 7 måneder
Adgangskrav: Relevant erhvervsakademiuddannelse
Uddannelsen har fokus på forskellige funktioner inden for hotel- og restaurationsbranchen. Centrale fagområder er drift,
udvikling, administration og ledelse.
Du får bl.a. undervisning i at lave budgetter og om udvikling
og ledelse af personale. Du lærer også om, hvordan man udvikler nye markeder og koncepter, og du får forståelse for
virksomhedernes strategiske udfordringer.
Med denne overbygningsuddannelse har du mulighed for at
blive ansat som leder i restauranter og på hoteller. Det kan
både være i Danmark eller i udlandet.
Uddannelsessteder: EA Copenhagen Business Academy, Hotel- og Restaurantskolen EA Copenhagen Business Academy,
Niels Brock EA Lillebælt, Tietgenskolen Nordjyllands Erhvervsakademi, Aalborg (Porthusgade)
9.6.5 Diplomingeniør – kemi
Varighed: 3,5 år
Adgangskrav: Gymnasial eksamen + specifikke adgangskrav
Ingeniøruddannelsen i kemi handler om at omsætte viden
om kemi og forskningsresultater til praktisk anvendelse i industrien.
På studiet får du undervisning i bl.a. kemisk og bioteknologisk
procesteknik, almen og organisk kemi samt fysik og matematik. Du får dermed den nødvendige teoretiske baggrund for at
kunne udføre den praktiske del af jobbet.
Som diplomingeniør i kemi kan du arbejde med udvikling og
rådgivning i virksomheder, der arbejder med kemiske processer. Det kan bl.a. være i levnedsmiddel- og medicinalindustrien, i laboratorier og ved miljøforvaltninger.
Uddannelsessteder: Danmarks Tekniske Universitet Syddansk
Universitet, Ingeniør uddannelserAalborg Universitet Aalborg
Universitet Esbjerg
73
Firma
9.7 Diplomingeniør – bioprocesteknologi
Varighed: 3,5 år
På bioprocesteknologiuddannelsen lærer du om bioprocesser. Det er processer, der forgår i fx rensningsanlæg eller ved
produktionen af medicin eller fødevarer.
Du lærer også om den teknologi, der bruges til at styre
bioprocesser. Du får en grundig ingeniørfaglig og teknisk viden om drift og produktion i forbindelse med anlæg, der bygger på bioprocesser.
Dine jobmuligheder som bioprocesteknolog kan bl.a. være
som forsøgs- og udviklingsingeniør samt arbejde med udvikling af nye anlæg inden for biologisk produktion og spildevandsprocesser. Du kan også finde job i den industrielle produktion på eksempelvis fødevare-, medicin eller miljøområdet.
Uddannelsessteder: Ingeniørhøjskolen i Århus
9.8 Diplomuddannelser
Diplomuddannelser henvender sig til voksne med en kort eller mellemlang videregående uddannelse. De er opbygget som deltidsuddannelser over to år, og der opkræves deltagerbetaling.
9.8.1 Kost, ernæring og sundhed
Varighed: Op til 3 år på deltid
Adgangskrav: Videregående uddannelse + 2 års erhvervserfaring
ECTS: 60
Diplomuddannelsen giver dig kvalifikationer inden for ernæringsområdet. Du får kendskab til sund kost og til god
og dårlig livsstil.
I undervisningen får du viden om livsstilssygdomme, som
er betinget af, hvordan vi lever - fx om vi spiser sundt og
dyrker motion. Du får også kendskab til sundhedspædagogiske teorier og den sundhedspolitik, der bliver ført i
Danmark.
Uddannelsen henvender sig til personer, der arbejder
med sundhedsfremme i relation til ernæring og kost i of74
Firma
fentlige og private virksomheder. Fx lærere, pædagoger
og ernærings- og husholdningsøkonomer.
Deltagerbetaling 3.900-14.500 kr. pr. modul. Mulighed for
SVU
Uddannelsessteder: Efter- og videreuddannelse, Risskov, Udvikling, forskning og efter- videreuddannelse.UC
9.8.2 Ernæring og sundhed
Varighed: 2 år på deltid
Adgangskrav: Videregående uddannelse + 2 års erhvervserfaring
ECTS: 60
Uddannelsen udvikler dine kompetencer inden for ernærings-, fødevarer-, service-, forbrug- samt husholdningsområdet.
Uddannelsen er erhvervsrettet, hvor det med udgangspunkt i tidligere job- og uddannelseserfaringer er formålet at give nye redskaber til en udvikling af det praktiske
arbejde med ernæring og sundhed.
Uddannelsen henvender sig til dig, som ønsker yderligere
praktisk viden og erfaring med fødevarer, god og sund ernæring og en bred kommunikation om kost og sundhed.
Deltagerbetaling på 40.000-50.000 kr. Mulighed for SVU
Stillingsbetegnelser: Ernærings- og husholdningsøkonom
Klinisk diætist Økonoma Sikkerheds- og kvalitetsmedarbejder
Uddannelsessteder: Ernæring og sundhedsuddannelsen i
Haderslev Ernæring og sundhedsuddannelsen i København Ernæring og Sundhedsuddannelsen i Århus UCSJ,
Campus Slagelse (Sorø)
9.9
Sundhedsfaglige diplomuddannelser - fælles modu-
ler
Varighed: En samlet uddannelse varer 2 år på deltid
Adgangskrav: Videregående uddannelse + 2 års relevant
erfaring
ECTS: 60
Der findes flere sundhedsfaglige diplomuddannelser. Her
er beskrevet de fem moduler, som er fælles for de enkelte uddannelser.
75
Firma
Det gælder bl.a. valgfagsmoduler i kommunikation, i udviklingsbaseret og forskningsorienteret klinisk professionspraksis samt i klinisk vejlederuddannelse.
De sundhedsfaglige diplomuddannelser henvender sig til
ansatte i sundhedssektoren, der ønsker at fordybe sig inden for et sundhedsfagligt område.
Varierende deltagerbetaling. Mulighed for SVU
Uddannelsessteder: Efter- og videreuddannelse, Haderslev, Efter- og videreuddannelse, Risskov, Professionshøjskolen Lillebælt, Efter - og videreu.
9.9.1 Sundhedsfremme og forebyggelse
Adgangskrav: Sygeplejerske eller tilsvarende forudsætninger + 2 års relevant erhvervserfaring
ECTS: 60
Diplomuddannelsen i sundhedsfremme og forebyggelse
er en tværfaglig professionsrettet videregående uddannelse, der bl.a. giver dig kompetencer inden for sundhedskampagner versus sundhedspædagogisk indsats.
Du får viden om metoder til analyse af folkesundhedsproblemer samt primær, sekundær og tertiær forebyggelse. Ligeledes lærer du noget om sundhedsfremme og forebyggelse over for en udvalgt risikogruppe.
Uddannelsen henvender sig til sygeplejersker, jordemødre, fysioterapeuter, bioanalytikere, radiografer samt andre faggrupper, der ønsker at udvikle kompetencer i
sundhedsfremme og forebyggelse rettet mod borgere og
risikogrupper i samfundet.
Varierende deltagerbetaling. Mulighed for SVU
Uddannelse: Efter- og videreuddannelse, Esbjerg, Efterog videreuddannelse, Risskov, Professionshøjskolen Lillebælt, Efter - og videreu, UCSJ, Campus Slagelse (Ingemannsvej 35), UCSJ, Efter- og videreuddannelse, kurser
og formid, Udvikling, forskning og efter- videreuddannelse.UC.
9.9.2 Bioteknologi, procesteknologi og kemi
Adgangskrav: En relevant bachelor, KVU eller VVU + 2 års erhvervserfaring
76
Firma
ECTS: 60
Den tekniske diplomuddannelse i bioteknologi, procesteknologi og kemi giver dig bl.a. indblik i anvendt matematik,
bioorganisk kemi og almen kemi.
Uddannelsen henvender sig til ansatte i fødevareindustrien,
den mikrobiologiske og bioteknologiske industri, medicinalindustrien, gartnerier, miljøvirksomheder m.fl.
Uddannelsessteder: Professionshøjskolen Metropol, Efter- og
videreudd., Syddansk Universitet, Odense
9.10 Universitetsuddannelser
9.10.1
Varighed: 2 år
Adgangskrav: Relevant bacheloruddannelse
Uddannelsen handler om bæredygtig udvikling i landområderne i udviklingslandene (ulandene). Du vil få viden
om overordnede strukturer.
Du lærer om, hvordan man gennem viden om bl.a. ernæring, miljø og økonomi kan skabe bedre vilkår for mennesker og natur i de enkelte lande.
Du vil bl.a. kunne arbejde i danske og internationale organisationer som Danida eller i rådgivende konsulentvirksomheder og ikke-statslige organisationer (ngo'er), der
beskæftiger sig med miljø- og udviklingsbistand.
Uddannelsessteder: Københavns Universitet
9.10.2 Agrobiologi (Kandidatuddannelse)
Varighed: 2 år
Uddannelsen handler om jordbrug, både planteproduktion og husdyrproduktion. Du lærer om jordbrug i Danmark
og udlandet.
Du vil få en specialiseret viden inden for bl.a. kvalitet,
økonomi og teknik i relation til jordbrug. Der vil også være fokus på de biologiske og organisatoriske aspekter af
jordbruget.
Som kandidat i agrobiologi kan du arbejde som fx forsker,
som rådgiver i landbruget eller inden for fødevareindustrien
Uddannelsessteder: Aarhus Universitet
77
Firma
9.10.3 Agronomi (kandidatuddannelse)
Varighed: 2 år
Som agronom kan du arbejde med planter, husdyr, biologi eller miljø. Du lærer fx om, hvordan man undgår, at
landbruget forurener.
Agronomi handler om, hvordan jordens biologiske ressourcer udnyttes bedst gennem brugen af planter og
husdyr. På uddannelsen vil du bl.a. lære om miljøvenlig
planteproduktion, husdyrvidenskab med fokus på produktionsdyr og etik i forhold gensplejsning.
Som uddannet agronom kan du arbejde med miljørådgivning og naturforvaltning, udviklingsprojekter i ulande eller ernæringsrådgivning til dyr.
9.10.4 Bioteknologi (kandidatuddannelse)
Varighed: 2 år
Du lærer at udnytte biologiske teknologier, fx gensplejsning, til at fremstille medicin eller fødevarer ved hjælp af
levende organismer.
På uddannelsen får du viden om forædling af mikroorganismer gennem fag, der bl.a. behandler proteiners struktur og funktion, dyrkning af mikroorgansimer og genkloning.
Uddannelsen giver dig jobmuligheder inden for fx forskning i sygdomsbekæmpelse og udvikling af ny medicin, på
miljøområdet og i den moderne teknologiske fødevarerindustri.
Uddannelsessteder: Syddansk Universitet, Odense
9.10.5 Fødevarevidenskab (Bachelor og kandidatuddannelse)
Varighed: Bachelor: 3 år. Kandidat: 2 år. Sammenlagt: 5 år
Adgangskrav: Bachelor: gymnasial eksamen plus specifikke adgangskrav. Kandidat: relevant bacheloruddannelse
78
Firma
Du studerer fødevarers egenskaber, og hvordan vi bruger
forskellige metoder til at producere og konservere råvarerne, så de kan holde sig.
På uddannelsen lærer du om mad og råvarer fra molekyleniveau til produktionsprocessen i en fødevarevirksomhed. Du lærer bl.a. om fødevarekemi, mikrobiologi, ernæring og kvalitetsstyring.
Studiet giver dig jobmuligheder inden for forskning i og
udvikling af fødevarer eller inden for fx kvalitetsstyring i
fødevarebranchen.
Uddannelsessteder: Danmarks Tekniske Universitet Københavns Universitet
9.10.6 Gastronomi og sundhed (Kandidatuddannelse)
Varighed: 2 år
På uddannelsen lærer du om sund og velsmagende mad i
teori og praksis. Du kan fx specialisere dig i rådgivning eller produktudvikling.
Ud over viden om madens kemiske og fysiske egenskaber,
vil du også lære om måltidet i en større kulturel og psykologisk kontekst. Fx gennem kendskab til gastronomiens
historie eller viden om forbrugeradfærd.
Studiet kan give dig job som fx rådgiver i institutioner og
storkøkkener eller inden for produktudvikling af sunde
fødevarer i industrien
9.10.7 Havebrugsvidenskab (Kandidatuddannelse)
Varighed: 2 år
Du lærer om havebrug. Fagene spænder fra biologi til
økonomi og giver dig en videnskabelig baggrund for at arbejde med frugt- og planteproduktion.
På uddannelsen studerer du forskellige planters pleje og
særpræg. Det sker igennem fag som fx jordbundsbiologi,
genetik og botanik, som danner et fælles grundlag for forståelse og analyse af planterigets varianter.
79
Firma
Studiet giver dig jobmuligheder inden for fx dyrkning eller
produktudvikling af frugt, grønt, frø eller planter. Du kan
også finde arbejde inden for miljø- og naturforvaltning.
9.10.8 Human ernæring (Kandidatuddannelse)
Varighed: 2 år
Uddannelsen handler om kost og sundhed. Du lærer bl.a.
at arbejde videnskabeligt med de problemer, der kan være i samfundet omkring sundhed.
På uddannelsen lærer du gennem fag som kost og sygdomsforebyggelse, ernæringfysiologi og madens sociologi
at analysere og forklare sammenhængen mellem kost og
menneskers velfærd.
Som færdiguddannet kandidat finder du jobmuligheder
inden for ernærings- og sundhedsområdet. Det kan være
som forsker og underviser eller rådgiver i politiske organisationer og styrelser
9.10.9 Jordbrug, fødevarer og miljø (Bacheloruddannelse)
Varighed: 2 år
Adgangskrav: Gymnasial eksamen plus specifikke adgangskrav
På uddannelsen lærer du om husdyr- og plantebaseret
produktion af fødevarer samt om produktionens samspil
med natur og miljø.
Du får viden om hvordan jordens biologiske ressourcer
udnyttes bedst i forhold til husdyr- og planteproduktion.
Du lærer at analysere og løse problemstillinger inden for
fx miljøvenlig planteproduktion.
Fortsætter du ikke på kandidatdelen, findes der jobmuligheder inden for fx rådgivning i virksomheder og organisationer med tilknytning til jordbrug og fødevareproduktion.
80
Firma
9.10.10
Jordbrug, natur og miljø (kandidatuddannelse)
Varighed: 2 år
På den engelsksprogede uddannelse du lærer du om husdyr- og plantebaseret produktion af fødevarer og non
food-produkter.
Du får en viden om produktionens samspil med natur og
miljø og lærer om, hvordan man udnytter jordens naturressourcer bedst i landbrugsproduktion, uden at miljøet
lider skade. Uddannelsen vil behandle bl.a. klimaændinger, vandmiljø og natur samt samfundsforhold.
Studiet giver dig mulighed for at forske, men du kan også
finde arbejde inden for bl.a. rådgivning på miljøområdet
eller i landbruget
9.10.11
Klinisk ernæring (kandidatuddannelse)
Varighed: 2 år
På uddannelsen studerer du forholdet mellem kost og
sygdom. Rigtig kost kan fx bruges til at behandle sukkersyge og hjertesygdomme.
Du lærer videnskabeligt at analysere, hvordan kost og
sundhed hænger sammen. Næringsstoffernes betydning i
forbindelse med kroppens tilstand behandles i fag som fx
sygdomslære og kost og ernæringsfysiologi.
Som cand. scient. i klinisk ernæring kan du forske og undervise, men også arbejde i fx sundhedsvæsenet inden
for behandling og rådgivning
9.10.12
Molekylær ernæring og fødevareteknologi
Varighed: 2 år
Du lærer hvordan fødevarers kvalitet hænger sammen
med menneskets sundhed, og får indsigt i hvordan nye
81
Firma
forarbejdningsmetoder har indflydelse på fødevarers
funktionelle egenskaber.
Uddannelsen er tværfaglig og behandler feltet mellem
fødevareteknologi, ernæring og sundhed. For bl.a. at forstå kompleksiteten i livsstilssygdomme lærer du også om
ernæring og fødevarekvalitet i en samfundsmæssig kontekst.
Studiet giver dig mulighed for at arbejde inden for forskning og udvikling i fødevarevirksomheder og i offentlige
institutioner
9.10.13
Nanobioscience (Bachelor og Kandidatuddannelse)
Adgangskrav: Bachelor: gymnasial eksamen + specifikke
adgangskrav. Kandidat: relevant bacheloruddannelse
Nanobioscience er en del af nanoteknologien, der omhandler nanostrukturer baseret på biologiske molekyler
og processer. En viden der bruges inden for udvikling af
bl.a. medicin og fødevarer.
Nanobioscience er et nyere fagområde, der ligger imellem
traditionel nanoteknologi, molekylær biologi, medicin,
kemi og fysik. I fag som biokemi, kvantemekanik og elektromagnetisme vil du lære om biomolyekyler som proteiner og dna på nanoniveau.
Som kandidat i nanobioscience vil du typisk finde arbejde
inden for forskning og udvikling i medicinal- og fødevareindustrien
Uddannelsessteder: Syddansk Universitet, Odense
9.10.14
Procesanalytisk teknologi (Kandidatuddannelse)
Varighed: 2 år
På uddannelsen i procesanalytisk teknologi lærer du at
styre, udvikle og forbedre produktionen af fødevarer og
medicin.
Du lærer at identificere og løse problemer i forbindelse
med produktion. Det kan bl.a. gøres visuelt, og du lærer,
hvordan man benytter grafisk-matematiske analyseme82
Firma
toder til at undersøge kemiske sammenhænge i fødevarer.
Som kandidat i procesanalytisk teknologi kan du arbejde
internationalt og nationalt inden for forskning, udvikling
og produktion i fødevare- og medicinalbranchen.
9.10.15
Jordbrugsøkonomi (Bachelor og kandidatuddannelse)
Varighed: 2 år
Adgangskrav: Bachelor: gymnasial eksamen plus specifikke adgangskrav. Kandidat: relevant bacheloruddannelse
På uddannelsen lærer du fx, hvad det betyder for et land
og for verdensmarkedet, hvis man hæver den økonomiske støtte til produktionen af fødevarer.
Økonomi, politik og jura er vigtigt emner for jordbrugsøkonomer. Du vil beskæftige dig med bl.a. udviklings- og
fødevareøkonomi, så du fx vil kunne lave analyser af de
økonomiske konsekvenser af ny EU-lovgivning.
Som uddannet fra jordbrugsøkonomi har du mulighed for
fx at arbejde internationalt med de politiske og økonomiske beslutninger om fødevarer og udvikling.
9.10.16
Sundhedsfremme og sundhedsstrategier
(Bachelor og kandidatuddannelse)
Adgangskrav: Bachelor: hum-bas, nat-bas, sam-bas eller
hum-tek fra RUC. Kandidat: relevant bacheloruddannelse
På uddannelsen lærer du om, hvordan man kan bevare og
forbedre sundheden og undgå sygdomme i befolkningen.
På studiet studerer du, hvordan man i både den almindelige og alternative sundhedssektor arbejder med at
fremme sundhed og forebygge sygdom i befolkningen. Du
kan fx se nærmere på den aktuelle sundhedspolitik eller
undersøge effekten af en sundhedskampagne.
Jobmulighederne efter uddannelsens afslutning vil du
bl.a. finde i den offentlige sektor, hvor du kan arbejde inden for områderne sundhed og forbyggelse. Du vil også
kunne varetage stillinger som sundhedsfremmekonsulent
eller miljø- og sundhedskonsulent
83
Firma
Uddannelsessteder: Roskilde Universitet
9.10.17
Folkesundhedsvidenskab (Bachelor og kandidatuddannelse)
Adgangskrav: Bachelor: gymnasial eksamen + specifikke
Folkesundhedsvidenskab handler om befolkningens
sundhed - om forebyggelse og sundhedsfremme - men
også om sundheds- og socialvæsenets organisation og
funktioner.
På uddannelsen lærer du bl.a. at arbejde med befolkningens sundhedsproblemer i relation til de almindelige levevilkår.
Med en uddannelse i folkesundhedsvidenskab har du mulighed for at arbejde inden for mange forskellige områder.
Det kan fx være inden for sundhedsplanlægning og administration samt inden for analyse, udvikling, rådgivning, undervisning og forskning.
Uddannelsessteder: Københavns Universitet Syddansk
Universitet, Esbjerg Aarhus Universitet
9.10.18
Bioteknologi (civilingeniør) Bachelor og kandidatuddannelse.
Adgangskrav: Bachelor: Gymnasial eksamen + specifikke
På uddannelsen studerer du celler og deres kemiske
egenskaber. Du lærer at udvikle ny og bedre medicin, fødevarer eller miljøvenlig energi.
Du kommer til at arbejde meget med computerprogrammer, der kan læse og systematisere store mængder data
fra bl.a. genetisk materiale. Ved hjælp af computermodeller kan du fx beskrive cellers funktion og forstå mekanismerne bag forskellige sygdomme.
Uddannelsen kan give dig arbejde i bioteknologiske virksomheder eller i forskningsinstitutioner. Arbejdet kan typisk bestå af biokemiske eller molekylærbiologiske analyser eller kvalitetskontrol
Uddannelsessteder: Danmarks Tekniske Universitet Aalborg Universitet Aarhus Universitet
84
Firma
9.10.19
Fødevareteknologi (Kandidatuddannelse)
Varighed: 2 år
Adgangskrav: Relevant bacheloruddanneslse
Uddannelsen kombinerer det biokemiske fagområde med
det ingeniørvidenskabelige område og du lærer at udvikle
fødevareprodukter ved hjælp af avancerede teknologier
inden for bl.a. mikrobiologi og bioinformatik.
Du lærer at kombinere den eksisterende viden på området med den nye på et højt niveau, og du vil være i stand
til at imødekomme forbrugernes krav om sunde og sikre
fødevarer, hvor bæredygtighed og etik også er i fokus.
Kandidatuddannelsen kan lede dig til jobs som fx udvikler,
rådgiver og projektleder inden for fødevareindustrien. Du
kan ligeledes arbejde med kontrolområdet i fødevareproducerende virksomheder
Uddannelsessteder: Danmarks Tekniske Universitet
9.10.20
Kemi og teknologi (Bacheloruddannelse)
Varighed: 3 år
Du lærer, at udvikle produkter på baggrund af viden om
kemiske processer og teknologi. Det kan fx være produkter som medicin eller produkter til fødevareindustrien.
Du studerer stoffernes egenskaber og kemiske reaktioner
og lærer om principperne for kemisk og biokemisk produktion. Det kan fx handle om miljøforhold i forbindelse
med medicinalproduktion.
De fleste vælger at fortsætte på kandidatuddannelsen og
specialisere sig yderligere. Som færdiguddannet finder du
jobmuligheder i bl.a. medicinal- og fødevareindustrien
samt miljøsektoren.
Uddannelsessteder: Danmarks Tekniske Universitet Aarhus Universitet
9.10.21
se)
Sundhed og produktion (BacheloruddannelVarighed: 3 år
85
Firma
Fødevarer påvirker kroppen på mange måder. På uddannelsen lærer du, hvordan man bruger kemisk og bioteknologisk forskning til at udvikle sundere mad og bedre
medicin.
På studiet lærer du om, hvordan den nyeste teknologi kan
anvendes til at udvikle og fremstille bedre produkter, der
ligefrem kan være sundhedsfremmende. Du bliver bl.a.
undervist i fysiologi og ernæring samt medicinalkemi og
bioinformatik.
Som civilingeniør i sundhed og produktion kan du bl.a.
finde arbejde i lægemiddel og fødevareindustrien, hvor
du typisk vil være med til at udvikle nye produkter og fødevareingredienser. Nogle kandidater vælger desuden at
forske videre efter at have afsluttet kandidatuddannelsen
Uddannelsessteder: Danmarks Tekniske Universitet
9.11 9. 180Academy
9.11.1 Food Architect
Food Architect Programmet er udviklet specielt til fødevareindustrien. Uddannelsen sætter deltagere og virksomheder i stand til at
skabe vækst gennem udvikling og lancering af nye, innovative og
visionære forretningskoncepter. Forretningskoncepter der udspringer af markedets behov og virksomhedens strategi og dermed
fremtidssikrer virksomhedens eksistens.
Uddannelsen koster 24.000 eksklusiv rejser og ophold og bygger på
principperne bag 180º Academy om brugerdreven innovation. Uddannelsen er støttet af Trekantsområdets Innovationsforum og
Den Europæiske Fond for Regionaludvikling.
Deltageren er praktiker. Der stilles ikke krav om en akademisk baggrund. Niveauet svarer til en kortere videregående uddannelse.
Uddannelsen tilbydes i samarbejde med Syddansk Universitet, Erhvervsakademiet Lillebælt, Syddansk Erhvervsskole og IBC
9.12 Arbejdsmarkedsuddannelser (AMU)
9.12.1 Brød-, kage-, dessert- og konfekturefremstilling.
Varighed: Få dage til 6 uger
86
Firma
Adgangskrav: Normalt ingen, dog få undtagelser
kurser inden for brød, fastfood, chokolade og konfekture og
desserter. Du får også færdigheder inden for it.
Kurserne henvender sig til dig, som har brug for opdateret viden i forbindelse med fremstillingsarbejde i brødfabrikker,
fastfoodindustrien og bagerier.
Deltagerbetaling 550 - 850 kr. pr. uge. Mulighed for VEUgodtgørelse
9.12.2 Detailforarbejdning og forædling af ferskvarer
Kurser om bl.a. hygiejne, detailudskæring af okse-, svine- og
kalvekød, pølsemageri og it.
Kurserne henvender sig til dig, som ønsker kompetencer inden for detailforarbejdning og forædling af ferskvarer til salg i
slagterbutikker og supermarkeder.
9.12.3 Industrislagtning og forædling af kødprodukter
kurser om slagtning, tilvirkning af forskellige kødstykker og
opskæring.
Kurserne henvender sig til dig, som ønsker at arbejde med
slagtning og opskæring på et industrislagteri.
9.12.4 Mad til grupper med varierede behov for ernæring
indeholder kurser, hvor du kan få kvalifikationer inden for
bl.a. faglig formidling, rådgivning og vejledning samt hygiejne.
Kurserne henvender sig til dig, som ønsker at vide mere om fx
kvalitetsudvikling i institutionskøkkener samt planlægning og
produktion af hverdagsmad.
87
Firma
Kurser om gastronomi, personligt salg, kvalitetsstyring og
økologisk planlægning.
Kurserne henvender sig til dig, som er interesseret i måltidets
vej fra indkøb og planlægning, til gæsten i restauranten eller
kantinen.
9.12.6 Produktion og pakning af mejeriprodukter
Kurser om mejerihygiejne og egenkontrol samt mejerimaskiner og driftskontrol i mejerier.
Kurserne henvender sig til dig, som ønsker yderligere kompetencer inden for mejerigrunduddannelse.
9.12.7 Detailforarbejdning og forædling af ferskvarer
Detailforarbejdning og forædling af ferskvarer indeholder
kurser om bl.a. hygiejne, detailudskæring af okse-, svine- og
kalvekød, pølsemageri og it.
Kurserne henvender sig til dig, som ønsker kompetencer inden for detailforarbejdning og forædling af ferskvarer til salg i
slagterbutikker og supermarkeder.
9.12.8 Industrislagtning og forædling af kødprodukter
88
Firma
Industrislagtning og forædling omfatter kurser om slagtning,
tilvirkning af forskellige kødstykker og opskæring.
Kurserne henvender sig til dig, som ønsker at arbejde med
slagtning og opskæring på et industrislagteri.
9.12.9 Mad til grupper med varierede behov for ernæring
Mad til grupper med varierede behov for ernæring indeholder kurser, hvor du kan få kvalifikationer inden for bl.a. faglig
formidling, rådgivning og vejledning samt hygiejne.
Kurserne henvender sig til dig, som ønsker at vide mere om fx
kvalitetsudvikling i institutionskøkkener samt planlægning og
produktion af hverdagsmad.
9.12.10
Amu-kurserne inden for madfremstilling - restaurant, kantine
og catering om gastronomi, personligt salg, kvalitetsstyring
og økologisk planlægning.
Kurserne henvender sig til dig, som er interesseret i måltidets
vej fra indkøb og planlægning, til gæsten i restauranten eller
kantinen
Deltagerbetaling 550 - 850 kr. pr. uge. Mulighed for VEUgodtgørelse.
89

Ministeriet for Fødevarer, Land- brug og Fiskeri

Transcription

Similar documents

Information om optagelseskrav til Aspergerlinien - Høje

Skills præsentationshæfte PDF

Vedr.: E/F Slotsengen Daniel Tange Slotsherrensvej 203 1 2 261D

7b Kvalitetsudvalgets anbefalinger oversigt - CBS e

VELKOMMEN TIL: - Yachtklubben Furesøen

Læs Mere - Asgaard Games

Undersøg Borger.dk - Unge, ældre og IT

Top railing gelænder systemer