docMad & Mennesker nr. 1 - Destination Bornholm
download 
Report Transcription
Mad & Mennesker nr. 1 - Destination Bornholm
Mad magasine t om Bornholmsk gastronomi NO . 0 1 & me nne sker SPIS BORNHOLM EN LYSTREJSE TIL KLIPPEØEN I ØSTERSØEN side 1 Bornholm ta’r ordet Bornholm på bordet Bornholm har fået sin egen gastronomiske tone. Den røgede gaarden Side 14 sild er stadig et ikon, men står ikke alene. Nyeste skud er Gaarden, Madkulturhuset på Melstedgaard, som samler alle erfaringer og er forum for udvikling af nye produkter og smagsretninger, uddannelse, forskning og åbne døre for alle interesserede. Med Mad & Mennesker samler vi trådene og fortæller, hvor meget der sker kulinarisk. Bornholm opleves bedst, når man er der selv, men bølgen rammer også København og resten af Danmark med lækkerier i butikker og restauranter, der har taget Bornholm til sig. RØG side 32 Sol over Gudhjem er Danmarks største kokkekonkurrence, som transmitteres live af TV2. Det nye web-varehus bornholmbornholmbornholm leverer delikatesserne. Nye bryggerier skyder op. Ildsjælene, begivenhederne, nytænkningen, modet og øens hundredetusindvis af venner gør smagen af Bornholm større. Magasinet Mad & Mennesker folder de bornholmske faner ud. Vi er glade for, sammen med gode samarbejdspartnere, at kunne præsentere Bornholms første madmagasin. lam side 10 Destination Bornholm ”Frem for alt føler vi os hjemme midt mellem skov og strand, i Vestre Sømark på vores elskede hjemstavnsø, Bornholm. Det var dér, midt i den slags ingenting der kun eksisterer i Udkantsdanmark, at vi åbnede i 2007, med en drøm om at udnytte det bornholmske råvareskatkammer til at lave et bornholmsk terroir-køkken”. Nicolai Nørregaard, Rasmus Kofoed og Magnus Høegh, KADEAU magasine t om Bornholmsk gastronomi SIDE 18 no.01 & me nne sker SPIS BORNHOLM EN LYSTREJSE TIL KLIPPEØEN I ØSTERSØEN side 1 side 2 MAGASINET Ansvarshavende Daniel Mühlendorph MAD & MENNESKER N0.01 Redaktør Jacob Ludvigsen BORHOLM 2015 Layout Geira Bjørn Olsen Kirkebyvej 10, 3751 Øster- Fotograf Semko Balcerki marie, telefon 2422 7472. Produktion Henrik Hørberg Udgivet i samarbejde med Oplag 135.000 eksemplarer Destination Bornholm og Tryk Aller Tryk Madkulturhuset Gaarden ma d & me nne sker | magasine t om Bornholmsk gastronomi side 3 tid som afrydder og opvasker på Hotel Abildgaard havde han indsigt i branchen og så mulighederne i at lære tjenerfaget på øens førende restaurant. Figner og frugt SOL OVER GUDHJEM ER rugbrød, røget sild, radiser purløg og æggeblomme Selvstændig blev han, da han sammen med en mak- Sol over Gudhjem i Restaurant Koefoeds ker overtog Restaurant Told- nyfortolkning. kammeret i Allinge. - Vi hentede bær og figner i min mors have og komponerede nogle menuer med bornholmske frugter som gennemgående tema, og det havde vi meget fornøjelse af, husker Michael. Restaurant Koefoed bor i en gammel kulkælder. Hvide vægge og hvælvinger skaber en ren og klar atmos- Bornholms gastronomiske ambassadør i København Frontløberen Nu sætter Michael Rønnebæk-Rørth sving i økologisk grøntsagsdyrkning på Bornholm – og han overtager Hummerhytten i Listed. AF JACOB LUDVIGSEN fære, og tjenerne lægger Jeg har længe været på udkig efter en sommerrestaurant på Bornholm 8.000 kvadratmeter jord af lægger han opdræt af en ny restaurant på Bornholm. I åbnede i 2006, snakkede Hallegaard i Østermarie og og bedre version af Born- 2012 stod han for køkkenet man ikke så meget om indsat landmand Thomas holmerhanen, der forsvandt på Melsted Badehotel. bornholmske råvarer. Men Pedersen til at sørge for en med lukningen af BornPoul- Michael Rønnebæk-Rørth Michael Rønnebæk-Rørth rigdom af kartofler, rødbe- try. Længere levetid, bedre har det ikke fra fremmede, betænksomt bornholmske havde en klar fornemmelse der, selleri, gulerødder og foder og frisk luft skal sikre begge hans forældre er lammeskind på stolene. af hjemstavnens skjulte hvad man ellers har brug for de store kyllinger smag og kokke, og han er vokset op i Hammershuslam er en af skatte og satte sig for at i et køkken. Thomas er kraft. Allinge og Rønne. de foretrukne råvarer. Store udnytte dem til nye smags- kendt for skovgrisen fra oplevelser. Som frontløber Vasagaard, som han des- Michael nu i Melsted uddannelse, og Michael understreger ønsket om at har han løftet niveauet og værre måtte overlade til En anden nyhed er, at Mi- henvendte sig som 18-årig give ”en fornemmelse af gjort bornholmsk mad til et andre på grund af dårlig chael har forpagtet Hum- til den legendariske Birte Bornholm i hjertet af Køben- begreb, der også interesser- økonomi, Michael var blandt merhytten i Listed og ud- Jensen på Hotel Fredens- havn”. er hovedstadens turister. de første, der satte den lille vider repertoiret med grillet borg i Rønne. – Jeg har gris på kortet. højreb, bøffer og born- ingen elevpladser i køkke- formåen er de fem stjerner, holmsk pasta med kødsovs net lige nu, men hvis du som dagbladet Børsens til børnene. piller dine øreringe ud, kan madanmelder Ole Troelsø du begynde som tjener, tildelte Koefoed i foråret erklærede hun. Med en for- 2015. Avler egne grøntsager Han brænder for produk- Michaels seneste projekt tion af ingredienser i top- handler om økologiske klasse. Sammen med fjer- - Jeg har længe været grøntsager. I år har han lejet kræavler Troels Dam plan- på udkig efter en sommer- side 4 ma d & me nne sker | magasine t om Bornholmsk gastronomi Sild, snaps, sennep eller spegepølse? Syltetøj, Svanekeøl eller solbærvin? Bornholmerbutikken har, næsten, det hele. Siden åbningen af Torvehallerne ved Nørreport for snart tre år siden har forretningen været en levende salgsudstilling for bornholmske fødevarer, og trods den begrænsede plads er udvalget overraskende stort. Stine Holgersen, født og opvokset i Nexø, er i tæt kontakt med 40-50 leverandører af sødt og salt. Hun kan fortælle, hvad kunderne siger til varerne Da Restaurant Koefoed Drømmen var en kokke- Bornholmerbutikken i Torvehallerne og inspirere til nye produkter, og de små virksomheder vokser sig lidt større, fordi deres varer præsenteres med stor begejstring af Stine og hendes medarbejdere. For bornholmere, der er flyttet til hovedstaden, er der noget hyggeligt ved at besøge butikken, hvor der tit er tid til en snak om hjemstavnen. Og for københavnere med længsel efter Bornholm er det sjovt at kunne købe delikatesser, der smager af solskinsøen. fotos af øens landskaber Et tegn på restaurantens side 5 SMAAT &GODT Sommerakvavit fra Nexø Norge og New Zealand samt Canada, der har spiritusmonopol som i Sverige. Hyldebomst gør forskellen i Sommerakvavit (40%) fra Den Bornholmske Spritfabrik på Nexø Havn. Hans Hansen udvikler til stadig nye rapsolievarianter og fremstiller også økologisk sennep og syltetøj. Bornholmske oliven Fra udskældt plante til ædel råvare. Gylden rapsolie fra specialisten i Aakirkeby. AF JESPER ROVSING OLSEN Kalvene bor i hytter Direktør Niels Frost Nygård og Pilegård Jensen, der udfører mellem Hasle og det daglige arbejde Klemensker ejes og sammen med sin drives af Jeppe og kone Erna, foreslår en Kristina Nielsen. Her velkomstdrink med kan man også holde boblende danskvand, bondegårdsferie. hyldebærsaft og et Gårdene producerer skvæt Sommerakva- ca. 3600 Bornholmer- vit – 10 centiliter er grise og opdrætter nok, men stemningen ca. 700 kalve. Kalvene Nord- og Sydamerika, Australien, Kina, Japan, Mellemøsten – over hele bliver hurtigt lysti- opfostres i den før- verden betragtes danish blue cheese fra St. Clemens, Bornholms Andels- gere med lidt mere, ste tid med mælk mejeri, som noget særligt. Blue cheese worldwide Rapsfrøene har aldrig oplevet noget I dag er rapsolien kommet til ære lignende. Vænnet til et liv som ydmy- og værdighed som Nordens olivenolie. nævner Niels. Påske- og masser af hø i - 5000 tons eksporteres årligt, det er mere end 90% af vores produktion, ge afgrøder bliver de nu forsigtigt Med Lehnsgaard som pioneren har snaps, Hønnusyp gårdens udendørs fortæller mejeridirektør Per Olesen. plukket i små håndfulde ude på de gourmeter opdaget, at hvis man be- Bornholmerbitter og kalvehytter. Når Som dansk forbruger kan man finde den bornholmske Danablu på gule bornholmske marker og afleveret handler den som en ædel råvare, er Mikkel Marschalls Bearnaise Juleakvavit supplerer mælkefodringen er Nettos hylder og i en række restauranter; på Bornholm forhandles den i til Lehnsgaard, hvor grundlæggeren resultatet tilsvarende fornemt. – god til stegt kylling og bøf grundsortimentet færdig får kalvene detailhandlen. med Bornholmer- foder dyrket på gård- En særlig specialitet er Bleu, en blå- og hvidskimmelost med mørk grøn Hans Hansen vurderer deres modenhed med et kritisk kenderblik. De må Sundere end olivenolie 4 æggeblommer akvavit, Bornholmer ens marker i form af skimmel indeni. Den er forbeholdt hjemmemarkedet. Danablu findes hverken høstes en dag for tidligt eller Ingen havde respekt eller tanke for 2½ dl Lehnsgaards rapsolie 1855 Traditionsakvavit en blanding af rug, også i en økologisk udgave. en dag for sent. rapsolien, da Hans Hansen tilbage i 2 knivspids salt efter en opskrift fra byg, hvede og ærter. Mejeriet, grundlagt 1950, ejes af andelshaverne, 33 bornholmske land- 2004 fik ideen og lettere spontant gik 1 spiseske sherryeddike Hasle Dampbrænderi, Ægteparret har åbnet brug leverer en stigende mængde mælk. Udover blå ost fremstilles også kørt de få kilometer ind til Lehnsgaard i gang. Vovemodet blev belønnet med 1 bundt hakket purløg. Persille, og den seneste ny- en gårdbutik hvor gule oste som Havarti og Samsø, hård ost (det, der ikke må kaldes feta), i Aakirkeby, hvor alle mand står klar til perfekt timing: Restaurant Nomas estragon, kørvel, ramsløg kan også hed, Sevablødda, en alle udskæringer af smør, mælk til at drikke, fløde og syrnede produkter. at tage imod. For frøene skal renses bæredygtige principper med lokale bruges. meget bornholmsk den bornholmske Som eneste osteproducent har St. Clemens opnået at vinde ”World og tørres allerede samme nat, så deres råvarer vakte genklang og passede sød specialitet. kalv er på lager, eller Cheese Champion” i Wisconsin i USA to gange – i 1980 og 1998, fine olie ikke bliver fortyndet med det perfekt med den bornholmske rapsolie. Æggeblommer, salt og eddike piskes - Det går rigtig godt, kan skaffes. Kødet Konkurrencen betegnes som ostens verdensmesterskab. mindste vand. Først derefter er de klar Og snart efter kom ernæringseksperter sammen over svag varme til det bliv- vi har travlt med at opbevares frosset og - Yngre mennesker og mange kvinder er skeptiske over for smagen til at blive nænsomt koldpresset. og fortalte om, hvordan rapsolie med er lidt cremet. Olien kommes lang- forsyne restaurationer vakuumpakket så det af blå ost, derfor eksperimenterer vi for tiden med bløde, milde og sine store mængder af omega-3 fedt- somt i. Hvis man synes saucen er for og butikker på Born- er nemt at håndtere. cremede ostetyper. Her sker noget nyt hver dag – nye markeder, nye syrer er endnu sundere end olivenolie. tyk, fortyndes med lidt vand. Smag- holm og på den an- En webshop er lige kunder og nye produkter, siger Per Olesen. es til med salt og eddike til sidst, den side af Østersøen, på trapperne: www. nygaard-pilegaard.dk På høstdagen bliver de omgående En ædel råvare Det er en omsorg og et håndværk, der Resultatet er endnu flere lange står i kontrast til det renomme, som høstnætter for Hans Hansen. Men det evt. lidt citron. Til sidst tilsættes de og vi eksporterer til raps havde for bare et par årtier siden. lever han fint med. hakkede krydderurter. Tyskland, Sverige, side 6 ma d & me nne sker | magasine t om Bornholmsk gastronomi side 7 Humlehippien Med lidenskab og videnskab gør brygmesteren Jan Paul øllet levende med sine egne gærstammer AF JACOB LUDVIGSEN Svaneke Bryghus åbnede i den store inden- og udendørs i München og udnyttede sin påsken 2000 og var blandt de restaurant Svaneke Bryghus viden på Flensburger Brauerei, første mikrobryggerier. Nu er med over 300 pladser. Fuglsang i Haderslev og Thisted det også blandt de største. De Produktionen i større skala Bryghus, hvorfra han i 2005 første år blev øllet til på den foregår på bryggeriet et par lille kobberkedel i bryghuset på hundrede meter derfra. En nylig Svaneke Torv, og den bruger udvidelse sikrer, at kapaciteten ste redskab. Jeg bruger rigtig står mål med efterspørgslen, megen tid på gær, som er det Jeg bruger rigtig megen tid på gær, som er det levende væsen jeg kender bedst, ud over familie og venner skiftede til Svaneke Bryghus. - Mikroskopet er mit vigtig- COOP er den største enkelt- levende væsen jeg kender kunde. 10 mennesker er be- bedst ud over familie og venner. skæftiget på det moderne bryg- I lærebøgerne står der, at en Jan Paul har sans geri, hvis tag er beklædt med gærstamme højst kan levere for anderledes solceller, der leverer masser af varen i fem til syv generationer, øl. Brygmesteren elektricitet. men vores undergær er 128 i Svaneke har tit alkoholfri nyhed: Greenlight generationer gammel, fortæller besøg af gæste- På Ølfestivalen i København i Jan. bryggere fra slutningen af maj præsenterede Brygmester Jan Paul, der sidste år modtog Bryggeriforenin- ind- og udland, Svaneke Bryghus Greenlight, en Ølbraiserede svinekæber derviser på Den Skandinaviske landejendom i Østermarie med og det afspejler ny økologisk pilsner med kun 0,5% 5-6 svinekæber Svinekæberne brunes i smør, steges med løg et par Bryggerhøjskole, går under klipper i haven, vindmølle og sig i øllets navne, alkohol. I modsætning til andre helt 1 løg minutter. Rodfrugterne skæres i store stykker og kælenavnet Humlehippien. Han et par æsler i stalden. Æslerne Det Sorte Hul, lette øl, hvor alkoholen er fjernet Pastinak lægges i gryden sammen med hvidløget. er 38 år og opvokset i Flens- er meget glade, når han byder Humlezebra, efter brygningen, bliver Greenlight Persillerod Det hele dækkes med Stout, og retten simrer på blusset borg. Med tysk far og finsk mor dem på en øl. Julefyr, Påske Jordskok eller sættes i ovnen ved 100 grader i 3 timer. 2-3 fed hvidløg Tag forsigtigt de meget møre svinekæberne op. 1 Svaneke Stout Si rodfrugterne fra og mos dem sammen med løg Evt. 2½ dl piskefløde og hvidløg. Salt og peber Den tilbageværende sauce koges godt ind, eventuelt gens jubilæumslegat og un- Han har bosat sig på en blev han dermed tosproget. Oprindeligt drømte Jan om Lise, Stærke Preben, Sweet Mary og Rød Jul. brygget direkte på en speciel gærstamme, som Jan Paul længe har fiflet med. Denne mere or- brygmester Jan Paul fortsat at blive oenolog, altså ekspert i til udvikling af nye ølsorter fremstilling af vin, men han ganiske proces med morsomme navne. Disse valgte den femårige brygmes- sikrer større specialbryg kan kun nydes i teruddannelse på niversitetet side 8 ma d & me nne sker | magasine t om Bornholmsk gastronomi smag. sammen med 2½ dl piskefløde. Svinekæberne lunes i saucen. side 9 skønne lam Hammershuslam er et begreb. Fåreavleren Jan Seerup og hyrdehundene Flipper, Joker og Vupti tager sig af de ca. 600 får, der græsser på Hammershus og andre steder på Bornholm. De bidrager dermed til naturplejen. Man mener, at der vokser omkring 450 slags krydderurter på den gamle borgruin, og de fleste af dem falder i fårenes smag. Restauranter på Bornholm og i København betragter lammet som en formidabel råvare, og i Seerups gårdbutik i Vestermarie kan man købe lammekøller, bov og andre udskæringer plus uforlignelige pølser. side 10 Et excepre voluptasi deruntis quo iumet quaestio. Et eum am consequi cone cus dolorianiet moditi bla cum aute sectur aliqu ma d & me nne sker | magasine t om Bornholmsk gastronomi side 11 SMAAT & GODT Færgen sælger flere bornholmske varer Sweet Svaneke Hjorts Fabrik Havtornsaft fra Høstet i Ibsker Camilla og Mads Meisner på Fløjlegård i Ibsker har tilplantet en halv Hurtigfærgen mellem Ystad og hektar jord med havtorn og høster Rønne har føjet flere bornholm- et par tons af de mørkegule og stærkt ske produkter til udvalget i C-vitaminholdige bær. Og de agter at færgeshoppen. Nævnes kan tre udvide antallet af buske. Havtornmarmeladen slags Christiansøpigens Sild, ved navn Høstet er blevet fint modtaget af delikatesseforretninger oste fra Skt. Clemens, Bornholms og ostebutikker. Deres egen favorit er en rugkiks fra Aakirkeby Andelsmejeri, og spegepølser fra med Danablu fra Klemensker og en klat Høstet. Bornholmerslagteren. I bistro- I produktionskøkkenet er de i gang med at koge og håndtappe en en serveres fiskefrikadeller af let syrlig havtornsaft, der bliver sommerens nyhed. I smags- torskefilet fra Aarsdale Gamle panelet sidder deres børn, som elsker denne forfriskende drik. Til Røgeri og saltstegte sild plus de voksne foreslås havtornsaft med danskvand og lidt hvidvin. HAVtorn findes ved kyster rundt om i danmark og høstes fra august Christiansøpigens Sild. Svaneke Ismejeri, Mermaid’s VinBolscher, Svaneke 1 mio. flasker MOST Chokoladeri, Bornholms Mosteri på Skansevej Karamelleriet, i Rønne, der blandt ejerne tæller Svaneke Is og Restaurant Kadeau, har i 2014 solgt Johan Bülow næsten 1 million flasker økologisk gummi, Svaneke Fra haven til maven most af flere forskellige æblesorter bageriet Svaneke Bornholm bugner af vejboder. Måske er der halvtreds, sik- æble-ingefær most. Brød bager crois- kert flere. Der eksisterer ikke et kort eller en fortegnelse. Man Mosteriet har indgået santer og kanel- skal selv gå på opdagelse. Direkte handel er en af glæderne en distributionsaftale snegle og er spe- ved at bevæge sig rundt i landskabet og finde en vejbod og med det landsdæk- cialist i hvede- og vende tilbage til den. kende firma Hansen & rugbrød. Nogle består af et primitivt sammentømret stativ, andre Co., men vil stadig selv er fantasifuldt dekoreret med farver og flag og grøntsager forsyne Bornholms og frugt lige fra haven. Nogle koncentrerer sig om friskop- butikker og serve- gravede kartofler i brune poser, mens andre dækker op ringssteder. Virksom- med gulerødder, rødbeder, fennikel, tomater, peberfrugter, heden er kendt for porrer og så videre, friske ærter ikke at forglemme. Senere sit socialøkonomiske på sommeren er der blommer, kirsebær, blåbær og æbler til engagement med fornuftige priser og af god kvalitet. plads til medarbej- Vejboderne er et frodigt bidrag til det bornholmske køkken, dere med nedsat som også feriegæster kan have stor fornøjelse af. arbejdsevne. Lakrids – byen på østkysten byder på næsten alle former for hjemmelavede søde sager. Surdejs- det Bornholmske Bord dækkes med hjorths keramik og juice af rabarber, solbær, hindbær, tranebær og appelsin. Den nyligt tiltrådte direktør Morten Kolind varsler udvidelser og produktudvikling. Seneste nyhed er en Besøg den fantastiske faBrik fra 1859 og oplev produktionen side 12 ma d & me nne sker | magasine t om Bornholmsk gastronomi forhandles her: hjorths faBrik, krystalgade 5, rønne – Muji flagship store tokyo gaarden BornholMs Madkulturhus – www.BornholMsMuseuM.dk/weBshop side 13 Gaarden det nye center for bornholmsk madkultur K Attraktion for nysgerrige bornholmere og besøgende Omdrejningspunkt for udvikling af mad og metoder Centrum for producenter af råvarer og specialiteter AF JACOB LUDVIGSEN turhus sker i tæt samarbejde bruger urter fra Landbrugs- med paraplyforeningen museets store køkkenhave Gourmet Bornholm – en del og naturen, fortæller Jacob af regional madkultur. For- Bjerring-Hansen. eningen vil bruge gaarden om indenfor Man skal holde øje med som fødevarebranchens den daglige spiseseddel nye ambassade med Mikkel med annoncering af fore- Bach-Jensen som daglig drag, events og demonstra- leder. tioner på facebook og hjem- - Vi vil vise, hvordan den mesiden gaarden.nu, sup- og lær noget nyt om born- lokale madtradition smel- holmsk mad. Bag og smag, ter sammen med nutidens fileter en fisk, duft suppen madkultur – vi kredser om Alt godt fra øen og snup en syp. Her sker og prøver at udvikle det Gårdkonen – sådan kalder noget hver dag. nye autentisk bornholmske man på Bornholm en gård- Forventningerne til Gaarden, det bornholmske madkulturhus, der åbnede i maj, er ganske høje. Efter flere års arbejde med at finde midler og opføre en bygning på Grønningen syd for Landbrugsmuseet Melstedgaard lige uden for Gudhjem er det nu lykkedes at realisere drømmen om et centrum for den gode plerer Mikkel Bach-Jensen. længe, der ligger på gårds- vi indbyder folk til at skabe deres eget måltid, bistået af kokke og guider. smag og maddannelse, der pladsen – får navnet Skafferiet. Her bliver et marked, nærmest en ambassade, for lokal mad, side om side med varer fra selve Landbrugsmuseet. Det nye hus og den firelængede gård fra 1796, der blev overtaget og omdannet til et levende museum i 1982, skal smelte sammen. I forvejen har køkkenet til- gerne må danne forbillede køkken. Med aktiviteter i trukket mange til bagning, for lignende madkulturhuse weekender og højsæsonen syltning, slagtning og en rundt omkring i landet. indbyder vi folk – lokale pandekage, og Melstedgaard såvel som øens mange er en attraktion for hele Autentisk køkken gæster – til at skabe deres familien med dyr, maskiner Idémanden er Jacob Bjer- eget måltid, bistået af kokke og de oprindelige bonde- ring-Hansen, direktør for og guider. Hver dag har vi stuer. På stubmøllen bliver Bornholms Museum og skiftende temaer med små der malet korn, som vokser dermed også Melstedgaard. kurser i, hvordan man for på markerne – det hele går Driften af det nye madkul- eksempel fileterer en fisk og op i en højere enhed. side 14 ma d & me nne sker | magasine t om Bornholmsk gastronomi side 15 Mikkel BechJensen og Jacob Bjerring-Hansen tager forskud på glæderne. Til højre et glimt af Madkulturhusets store terrasse, i baggrunden Melstedgaard. Mâd forr i tier Bred opbakning Fortidens spisevaner var saltgrøner torsk med gud- dig som universalmedicin; ret ensformige. Sparsomme- hjemmedyppe – fisken skæ- Hønnysyp, brændevin med Projektet har undervejs lig var enten dyd eller nød- res i passende stykker, saltes honning, blev serveret 1. ju- nydt bred opbakning. vendighed. Saltet sijl, brød, og koges. Sovsen består af ledag på denne måde: Tørre Forankringen inkluderer kartofler, saltet og røget flæsk og løg, der jævnes kommenskringler brækkes gode organisationer som kød og flæsk, fedtebrød og med mel og kogevand og i stykker, overhældes med Gourmet Bornholm – en søbemad – på bornholmsk krydres med eddike, sukker, hønnysyp, trækker en halv del af regional madkul- søvva – var gengangere i salt og peber. time, så går skålen rundt, og tur, Bornholms Landbrug, der spises med samme ske. Destination Bornholm samt by og på land. Bornholmere kalder stadig pighvar for Kjøssebærsønda Denne fastfood benævnes Horesta Bornholm, Made- botta, og fisk betyder sim- Den slags vil man kunne bræjnevinssøvva. leines Madklub, Væksthus pelthen torsk. Lajs (laks) blev stifte bekendtskab med på i perioder fanget så rigeligt, Gaarden, fortæller projekt- vinsfestival, Æblefestival, Mange tråde er således ble- at tjenestefolk betingede sig, leder Thomas Guldbæk fra Høstfestival er blandt de vet flettet sammen, og nu at de kun skulle have laks tre Bornholms Museum. Han mange små som store står den der – Gaarden. gange om ugen. nævner også figner, morbær festivaller og events, som vil og fersken som noget karak- være at finde på gaarden. Flere af de gamle retter kan stadig opleves. Salt- teristisk, der vokser i mange stegt sild udvandes lidt eller bornholmske haver og kan meget, vendes i rugmel og forvandles til syltetøj og steges i smør. Hertil serveres marmelade. I naturen er der rugbrød, rødbeder, sennep uendelige mængder af vilde og måske stegte løg. Krakket kirsebær, og på Gaarden saltsild sættes på et særligt vil der blive holdt Kjøsse- krakkejern, der anbringes i bærsønda, når bærrene er kakkelovn eller ildsted. Når høstet. de er gyldne, spises de med fedtemad og sennep. En tredje specialitet er side 16 Syp, snaps, var en del af En bornholmsk brænde- Hovedstaden og Foodworks. www.gaarden.nu kosten. Malurtbitter – ejn Instagram: madkulturhuset_gaarden besker syp – betragtes sta- Facebook: Bornholmsmadkulturhus ma d & me nne sker | magasine t om Bornholmsk gastronomi side 17 Hø, hamp, honning og hybenrose. Kadeau bruger ikke kunstfærdige navne, råvarerne taler for sig selv. Her er et eksempel på, hvad man kan opleve en tilfældig dag. Til maden serveres de mest udsøgte vine eller en juicemenu. Fra Kadeaus menukort Radise, stegt salat, timian KADEAU Bornholms gastronomiske stemme AF JACOB LUDVIGSEN FOTO: MARIE LOUISE MUNKEGAARD Surdej, lav Jordskok, hummer Sandart, gran Kålblade, stenbider, ramsløg Bede, musling Knoldselleri, skovmærke Danske rejer, pollen, gær And, hybenrose, solbær And, hø, karse Brød, hjemmekærnet smør Blæksprutte, porre, bagt hvidløg Skalotter, havgus, syrnet valle Kadeau betyder gave eller opmærksomhed. gennem kontrolleret gæring, der vacuumeres, Kål, hamp, østers, gedemælk Den bornholmske restaurant i Østre Sømarken syltes, forstøves, brændes, koges fonder, ryges, Jomfruhummer, blomkål, hybenrose og i Wildersgade på Christianshavn, der har en brases og bages. Bag hver enkelt ret ligger om- Torsk, kål, ostevalle Michelinstjerne og har bevaret den siden 2013, fattende forsøg, og kun de vellykkede baner sig Kalvebrisler, bede, græskar, røn er en gave til udviklingen af det nye og nordiske vej til gæsten. bornholmske køkken, og Kadeau vækker be- For bornholmske leverandører er det et rettiget opmærksomhed og modtager hele tiden skulderklap at blive udvalgt af Kadeau, som priser for at være i topklasse. gerne betaler, hvad de fineste råvarer koster. Her uddannes nye kokke og tjenere, der er Omkring den strandpavillon, hvor Kadeau bor, stolte over at være med til en succes, der ikke er der anlagt urtebede, som personalet passer lader sig standse, fordi alt er så gennemført og og plejer. Solbær, mælk, skorzonerrod Blå ost, honning, rabarber Arme riddere, fløde, hybenrose Bede, jordbær delikat, samtidig med at atmosfæren føles uhøjtidelig og glad. Nicolai Nørregard, Rasmus Kofoed og Magnus Høegh kan godt tillade sig at være stolte over, at de har sat deres ø på gastronomiens verdenskort og tiltrækker turister, der ligefrem rejser til Born- Pony holm med Kadeau som vigtigste mål. De har På Vesterbrogade i København har Kadeau bestilt bord i god tid, for der er rift om pladserne. etableret en lidt mere uformel restaurant, hvor Kadeau er mere end en restaurant. Udforsk- retterne kan bestilles enkeltvis. De er udsprun- ningen af nye smagselementer, nærmest en get af Kadeaus køkken. Og ikke nok med det – i slags grundforskning, ligger bag de raffinerede sommeren 2015 er Pony Bornholm den store overraskelser. I køkkenets laboratorium eksperi- nyhed på Hotel Nordlandet, der tidligere hed menterer kokkene med at fermentere grøntsager Romantik og ligger mellem Sandvig og Allinge. side 18 ma d & me nne sker | magasine t om Bornholmsk gastronomi side 19 glade grise Eget foder, fritgående dyr, egne slagtere og gårdbutik. Karsten Westh har styr på hele kæden fra jord til bord AF JACOB LUDVIGSEN Skovgrisene finder lækkerbiskner i Vasagaards skov fra april til novem- grisenes landsby på vasagaard er lige noget for børn. se grisene fra vejen eller fra indkørslen til gården ber; den er af gammel landrace. Vasagaard der får lov at modne i tre dage. Hele og halve grise leveres parteret og pakket i vakuumposer, klar til fryseren. Kamsteg, skinke og andre udskæringer plus er økolo- hakket kød sælges fersk gisk, og gri- og frossent på Vasagaards sene er født, gårdbutik i Østermarie, opvokset og gårdbutikken i Vestermarie slagtet på Born- (Hammershuslammene) og holm. På Brændesgaard i enkelte andre forretninger på Bornholm. Supermar- lige i nærheden af Vasa- kedskæden Dagrofa og en gaard avler Westh Brygger- række COOP-butikker er grisen, der lever af mask fra begyndt at handle med det Svaneke Bryghus, ostevalle udsøgte svinekød. Postor- fra Bornholms Andelsmejeri dreservice er under forbere- og korn. delse, men man kan sagtens bestille pr. telefon eller mail Hjemmedyrket foder (se registret bag i magasi- 90% af foderet dyrker han net). selv, især hestebønner, En del af salget er rettet som grisene æder med mod storkøkkener og insti- fornøjelse, og som tilfører tutioner. kvælstof til jorden. Om torsdagen trans- - Vi prøver simpelthen at gøre os umage, og der er porteres svinene til Danish jo en stigende efterspørgsel En optimistisk grisling Karsten Westh er en frem- Crown i Rønne, hvor en på økologiske grise, siger er klar til at leve det frie synet landmand med flere produktionslinje står klar Karsten Westh, som vil have liv hos Karsten Westh forskellige slags grise. På til at behandle økologiske kæden fra jord til bord til at på Vasagård. Vasagaard uden for Svaneke dyr. De køres til Det Born- hænge bedre sammen. kan man følge livet i en hel holmske Kødkompagni i landsby, hvor glade økolo- Hasle, som Karsten Westh giske svin ser ud til at hygge også ejer. To slagtere står sig med at rode i jorden. parat til opskæring af kødet, side 20 ma d & me nne sker | magasine t om Bornholmsk gastronomi side 21 Ære være Ældre sorter og frisk most – æblet er en kerne i bornholmsk kost AF JACOB LUDVIGSEN Når æbletræerne blomstrer, lyser til cider og henkoges, indgå i salater og sorter findes i en række forretninger Bornholm; i sensommeren og efteråret kombineres med alverdens grøntsager i bag-in-box; så kan man tappe efter høstes æblerne i tusindvis af haver. På og kød. Man skal dog ikke regne med behag. Landbrugsmuseet Melstedgaard findes mirakler, hvis man vælger de ensart- en uvurderlig samling, det kaldes et ede, smagsfattige importerede slags, sig næsten hele vinteren, men det pomet, af ca. 25 sorter, der er specielle der har fortrængt danske æbler. gælder om at kassere dårlig og rådden for Bornholm. Navne som Pingeløkke, I Fuglesang Haveparadis i Ibsker Opbevaret køligt kan æbler holde frugt, så den ikke ”smitter” den sunde. Man må holde øje med sit forråd. Dyndegaardsæble og flaskeæbler fra dyrker Else-Marie Knudsen paradis- Slamra vidner om æblets betydning æbler, hvoraf nogle bliver udvundet langt tilbage i tiden. Rigdommen vil i spiritus og er lidt af en sjældenhed. supermarkederne, kommer langvejs fra blive udnyttet på Madkulturhuset Her forhandles de sjældne bornholm- og virker karakterløse i al deres fejlfri gaarden, og der er tradition for en ske æbletræer fra Melstedgaard. Den ensartethed; mærk forskellen på de æbledag på Melstedgaard. 11.000 kvadratmeter store besøgshave globale og lokale. Mange af de æbler, der sælges i byder på 400 slags roser. Alle mulige madretter Rundt omkring på Bornholm trives Æbler siges at holde doktoren væk, de æbleplantager med gårdbutikker og kan tørres, koges, moses, steges, bag- vejsalg. Nogle tilbyder at presse folks es, gelères, inddampes til sirup, gæres æbler. Æblemost af flere forskellige Fuldkorns æblekage med marcipan 2 æg, 100 g smør, 200 g malede/hakket hasselnødder, 100 g groft revet marcipan, 50 g sukker, 50-70 g fuldkornsmel, ½ tsk. kardemomme/vanilje/kanel og 1 tsk. bagepulver. 6-8 gode madæbler. Pisk æg og sukker blødt. Tilsæt smeltet smør og resten af ingredienserne. Smør en bageform, skræl æbler og fjern kernehus, del æblerne i både. Kom dejen i formen og mæt den så meget som muligt med æbler – jo flere æbler jo bedre. Bages midt i ovnen ved ca. 180 grader i 30-45 min. Vil du tørre æbleringe, så gå efter faste syrlige æbler der ikke er melede – tør dem gerne i ovn med åben låge ved 75 grader til de er tørre. Opskrifter: Lotte Rued side 22 ma d & me nne sker | magasine t om Bornholmsk gastronomi side 23 SMAAT &GODT Fra ø til ø – skør med skyr På islandsk udtales råder endnu ikke det skir, og danskerne over det nødvendige er blevet helt skøre filtreringsudstyr. öSkyr med det proteinrige har derfor fundet og fedtfedtfattige sur- en partner i Allested mælksprodukt, der Mejeri på Fyn, der har sin oprindelse på løser opgaven med at Island. koncentrere råvaren. Bornholms bidrag öSkyr blev introdu- til skyr-bølgen er ceret på madfestiva- öSkyr, startet af Jonas len Sol over Gudhjem Brandt, der er vokset i sommeren 2014, op på et kvægbrug og siden er det gået Ismejeriet og kaffebaren Mermaid’s i Svaneke tager i denne sommer et ved Arnager, og Mads stærkt, mange butik- nyt skridt: Is af nymalket og ubehandlet mælk fra jersey-køer fra Hans Boss fra Svaneke. ker og restaurationer Verner på Skovvang i Østermarie. Jersey er kendt som den kvægrace, Det nystartede firma og dermed forbrugere der giver den fineste og fedeste mælk med det højeste næringsindhold, havde brug for de rig- er begejstrede. til gengæld er udbyttet lavere end hos andre køer. tige kompetencer og Bægrene med 150 Kort efter morgenmalkningen afhentes den friske jersey-mælk, og inden har derfor også ind- gram fås med rabar- frokost er den håndrørt til fyldig og sødmefuld vaniljeis. gået samarbejde med ber, men snart ud- Denne specialitet kendes vist ikke andre steder og er en oplevelse ud Restaurant Kadeau vides med en naturel over det sædvanlige. Jonas Bohn og Vibeke Bengtson er stolte over at Rugkiksen i den blå æske er den ældste bornholmske mærkevare. Tysk flygtning lærte bagermester Dam kunsten. og designeren Troels – den fås allerede have fået de skeptiske levnedsmiddelkontrollanters godkendelse. Degett Holmsted. i portioner a 5 kilo Mermaid’s varierer udvalget af øvrige flødeis efter sæsonen med friske AF JESPER ROVSING OLSEN Hver uge produceres – samt æble og en bær fra bornholmske avlere. Til efteråret vil Mermaid’s is blive lanceret i ca. 500 kilo skyr, der skyr-koldskål med de 30 største Irma-butikker i københavnsområdet. 27 lags håndværk Målet, den velkendte blå leddet lader hun kiksen flyve som hans farfar udviklede smørlag imellem. Meget kan går fire liter born- sommerbær. Skyr-is æske, er kun en kort hånd- ned i en sæk. tilbage i 1918. De var inspi- gå galt undervejs gennem holmsk økologisk til detail- og sund- reret af opskriften fra en tysk de mange stadig finere mælk til et kilo. hedssektoren er også været helt ude i siderne på flygtning, der fik arbejde ruller, og det er ikke usæd- St. Clemens, Born- under udarbejdelse. bevægelse væk, men denne ”Smørlaget har nok ikke Jersey-is fra mermaid'S den del af dejen,” vurderer i familiebageriet, og har vanligt, at Jesper Dam med holms Andelsmejeri, Chokoladeglæder i Snogebæk og Fields nem bageriets æltemaski- bagermester Jesper Dam. siden været synonyme med et hurtigt blik kan kassere en leverer mælken, men Da Birgitte Kjær og Peter Brædstrup åbnede i 1999, spærrede born- ner, ruller og ovne, mangler ”Det er en af de ting, der tit Johannes Dam & Søn og plade. nu kun pakkedamen. Hver driller.” Bornholm. Kiksen har en lethed og velbevaret familiehemme- pinde til at dyppe i kaffen plus flødesoftice med pynt af egen tilvirkning tion på 90.000 kiks kommer Anno 1918 luftighed, der står i ganske lighed, selv om det strengt og flødeboller med is og topping. gennem hendes hænder, Kiks er et fuldautomatise- kontrast til det besvær, som taget ikke er nødvendigt: Kjærstrup frister i Snogebæk og Store Torvegade, Rønnes gågade. Deres og hun kan straks mærke, ret industriprodukt, bare det altid er at arbejde med Dams rugkiks kræver ikke elektriske og miljøvenlige chokoladebil står på havnen i Gudhjem. I at noget ikke er helt rigtigt. ikke i Aakirkeby. Her er det genstridigt rugmel. Hver kiks blot opskrift, men endnu Field’s finder man Kjærstrups flødebolleværksted. Den er for mørk i løden og ægte håndværk, når Jesper består af ikke mindre end mere erfaring og fingerspit- lidt for tyk i det. Dam personligt viderefører 27 lag dej, hver især med et zengefühl. produktionen af de rugkiks, nøje afmålt og tempereret kiks klarer det ikke. Efter den lange tur gen- eneste af dagens produk- Med et svirp med hånd- side 24 ma d & me nne sker | magasine t om Bornholmsk gastronomi Produktionen er en holmerne øjnene op. Kjærstrup blev toneangivende og udviklede et sortiment af klassisk chokoladekonfekt side om side med plader og side 25 Kokke i 1. division, lokale råvarer og vilje til perfektion sikrer restauranterne bornholmsk sjæl og personlighed AF JACOB LUDVIGSEN 3 2 1 Stammershalle. 2 Det Gamle Posthus. 3 Di 5 Stâuerna. 1 Ti på toppen 4 Restaurant Victoria 5 Le Port. 6 Æblehaven 4 Mesterlig mad Madsen siger, at han bare September i København. kagebord viser helårsrestau- nyde et måltid i Restaurant Lassen’s Badehotel på Stam- laver enkel og ligetil mad. Gæsterne kan forvente en ranten spændvidde med Victoria. mershalle nord for Gudhjem Oversøiske anmeldere roser kreativ og elegant oplevel- østersølaks. Med eget rum med danmarksmesteren ham. - Jeg tager udgangs- se i uformelle omgivelser, til vildtforarbejdning indta- Billed og livskunstner Daniel Kruse som køkken- punkt i, hvad jeg kan skaffe, når Frederik og hans stab ger Fredensborg en særstil- Næsten alle kender hans chef er et begreb. Han har men det skal blive noget inviterer på tilbagelænede ling. malerier, Poul Pava er flittig danske, der møder og friske rødspætter fra tidligere forskønnet Søllerød som vi selv har lyst til at sommermiddage. kolorist. På Laksetorvet i østens eksotiske kutteren, lokale råvarer skal Kro og Formel B. Gastro- spise, siger Troels Madsen. Bad og mad Rønne findes hans galleri. køkken. Sophia er der til. Spisekortet tilpasses nomien er af lignende tilsnit Skovfrokosten og aftens- Tradition og Hoteldirektør Birte Jensen Ved siden af ligger den fa- kokkeuddannet i sæsonen. Tapas er med på Stammershalle. ”Mad ba- maden går op i en højere Fornyelse driver også Griffen Spa Ho- milievenlige restaurant Poul både Thailand og indslag fra Hallegaard og seret på en klassisk fransk enhed med beliggenheden Køkkenchef Claus Seest tel på Kystvejen i Rønne. P. Menukortet med origina- Danmark, drivhuset Bjergegaard. grundtone, men absolut midt i Almindingen. Troels Dam på Radisson Blu Fre- Restaurant Victoria serverer le navne på retterne er ly- bugner af urter. velopdateret og skarpt ser- står også bag Restaurant densborg Hotel i Rønne menuer, der holder samme stig læsning, kokkenes mad- veret med fokus på sæson Molen i Nexø. har i 40 år sikret, at restau- høje niveau som Fredens- håndværk er uden fikumdik. og lokale råvarer”, skrev 5 6 Dertil kan lægges Solnedgang fine vine. Åben hele året, en overdådighed af born- i tilgift udendørs sommerservering. holmske råvarer. Henrik er I Vang viderefører Gabriela uddannet sommelier, og og Kim Jantzen Le Port, som ranterne Di 5 Stâuerna og borg. Havudsigten er formi- anmelderen Søren Frank i Kreativt og elegant Himmel & Hav har været dabel. Hotellet rummer Den Øllets hjemsted Berlingske. Desserterne er Sommerkøkkenet på Mel- lidt foran tidens tendens- Bornholmske Diamant Spa, Svaneke Bryghus og Jens Med asiatisk strejf Æblehaven har ry for et ud- hans mor Jette grundlagde helt suveræne. sted Badehotel styres i år er. Køkkenet, hvor mange bygget af granit fra hele øen. Borup gør sig umage med Æblehaven i Snogebæk er søgt udvalg af vine. for 40 år siden. Skovgrisen, af Frederik Bille Brahe, som kokke er uddannet, kan De forskellige inden- og fisk, bryggergris, bøffer og fortjent optaget i Danmarks Sjov i skoven i 2013 var køkkenchef for det hele fra plankebøf til udendørs bade har born- smørrebrød. Alt er lavet bedste spisesteder. Sophia Karina og John melyng og krydderurter af Man siger om Christians- Saisons sommerkøkken på gourmetmad. Sildebordet er holmske navne og strækker fra bunden og skal være og Henrik Nerst overtog Ægteparret Nybo driver Det egen avl er nogle af ingredi- højkroen, at den serverer badehotellet. Han er udlært en daglig frokostattraktion, sig over 1.000 kvadratme- på toppen. På hanerne er restauranten for 11 år siden Gamle Posthus i Allinge. enserne. Den uforglemme- gourmet til den halve pris. fra Kong Hans og Sketch i og den store fiskebuffet er ter. Så efter et stimulerende mange øltyper, nogle fås og kan beskrives som en Hammershuslam, sild og lige havudsigt og solned- Kokken Troels Fjederholt London og står bag Atelier en legende. Sushi Nights og bad, er det nærliggende at kun her. Bryghuset har også blanding af det franske og syp, selvplukket ramsløg gang nydes på terrassen. side 26 ma d & me nne sker | magasine t om Bornholmsk gastronomi kartofler fra Johnny i Blem- side 27 I årtusinder blev mel malet ved møllesten. Nu vender den bornholmske mølle tilbage til den gamle metode. Men stålvalserne har stadig deres berettigelse. SMAAT & GODT af jacob ludvigsen Valsemøllens nye stenkværn Plejehjem blev til til Madskole Ildsjælen Sussie Holmtoft er lærer og har i ti år organiseret Madskoler og madklubber gennem 4H, Landbrugets Børneorganisation. Sammen med en kreds af interesserede har hun skabt grundlag for overtagelse af det nedlagte plejehjem i Østermarie, der nu hedder Vores Folkekøkken med En kig ind i Bornholms Valsemølle i Aakirkeby. fokus på mad til alle – nyt bryggeri i tejn Christian Skovdal Andersen er en erfaren brygmester, der for ti år siden oprettede Ølfabrikken i Nordsjælland. Nu er han bornholmer og har købt 1000 kvadratmeter af den nedlagte fiskefabrik på Tejn Havn. Her vil bryggeriet Penyllan kaste sig ud i eventyret. - Vores øl vil blive baseret på flere typer gær og bakterier, både vilde og tamme. Det vil gære i åbne kar og lagre på træfade, og hvor det er muligt fremstilles det af lokale gryn, urter og bær. Vi stræber efter øl af høj kompleksitet, lover Christian. I forbindelse med bryggeriet vil der udover bar og butik blive indrettet en pop-up restaurant, ”The Barrelroom”, i det lokale, hvor øllet modnes på fade. Christians kæreste, Jessica, har tidligere drevet en tilsvarende restaurant i Australien, og den vil have åbent nogle gange om måneden. Fadlagret gin og brændevin samt ølbaseret malteddike står også på programmet. Penyllan holdt i slutningen af april 2015 ”soft opening”, med rugøl kværnet i et hug, mens vals- Gedeost og is fra Østerlars øens Madskoler, Mad- ning sker i flere omgange. Der fremstilles både økolo- klubber og snart også På stålvalserne kan næsten gisk og konventionelt mel. Madskolelejrskoler. alle kliddele sorteres fra, og Kornsorterne spænder fra Her summer det det giver brødet en fantas- traditionel dansk hvede og Lykkelund er navnet af aktivitet blandt tisk bageevne. Dette er ikke rug til mere eksotiske sorter på det økologiske børn og voksne, muligt i stenkværnen. Der- som spelt, durum, ølands- mejeri, der i løbet af herunder studeren- imod er det stenkværnede hvede, manitoba og emmer. 2015 åbner på Kræk- de fra Københavns mel mere fintmalet med ketsvej i Østerlars. Universitets skov- og større vandbindingsevne på Bornholm af udvalgte Lene Schrøder og naturuddannelse. og en utrolig god smag, landmænd, og der er fuld Lene Mortensen har Ombygningen af de brødet får en helt anden sporbarhed fra jord til bord. modtaget 219.000 kr. 1.000 kvadratmeter krumme og farve end med fra Landdistrikternes udføres af håndværk- det valsede mel. Vores der med Claus Meyer om Aktionsgruppe, LAG. ere hånd i hånd med fuldkornsmel har de samme produktion til COOP-for- Gedemælk skal frivillige, for hele indholdsstoffer (100% af retningerne af økologisk forarbejdes til ost Østermarie bakker kærnen) uanset om det er stenkværnet ølandshvede og is. op om det folkelige Bornholms Valsemølle er yngste generation i virk- formalet på sten eller stål, og rugmel, hele hvedeker- initiativ, hvor der et familieejet aktieselskab somheden. I år har møllen siger han. ner og brødblandingerne også vil være tilbud grundlagt i 1920 af Emil taget en stenkværn i brug, til øens turister. Vores Jespersen, far til Knud Emil, og Nils Jespersen forklarer Mel med Meyer Folkekøkken kan følg- senior i firmaet, farfar til den forskellen mellem stenkvær- På Bornholms Valsemølle købes i møllens nyrenovere- es på Facebook.com/ nuværende direktør Nils, net og valset mel: vægtes kvalitet højere de butik. voresfolkekoekken og oldefar til Sidsel, som er plus lavendel- og honningpilsner, brygget på Svaneke Bryghus. Anledningen var lystfiskerkonkurrencen Trolling Master Bornholm. 400 motorbådebåde og 1.000 deltagere dystede med Tejn som udgangspunkt om at fange den største laks – den vejede 20,98 kg. side 28 formales på skånsom vis. en videreudvikling af ma d & me nne sker | magasine t om Bornholmsk gastronomi - Det stenkværnede er Kornet dyrkes fortrinsvis Valsemøllen samarbej- hvede- og rugbrød. Møllens sortiment kan end kapacitet, og alt korn side 29 SOL OVER GUDHJEM Bedste ret Hvert år uddeles to priser. En pris til den samlede vinder og en pris for bedste ret. Her er vinderne af bedste ret: 2014: Kenneth Hansen, Svinkløv Badehotel 2013: Kenneth Hansen, Svinkløv Badehotel 2012: Nicolai Nørregaard, Kadeau 2011: Jeppe Foldager, Søllerød Kro 2010: Theis Brydegaard, Restaurant Herman Danmarks største kokkekonkurrence tiltrækker køkkenkunstens koryfæer 2009: Torsten Vildgaard, Noma AF JACOB LUDVIGSEN Med mesterkokken Mikkel Marschall som primus motor har ”Sol over Gudhjem” siden 2009 udviklet sig til landets største kokkedyst med bornholmske råvarer som omdrejningspunkt. Et stort publikum overværer begivenheden, og TV2 sender direkte fra kokkenes kamp med tiden og dommernes vurdering af retterne. Gastronomi er noget vi ka’ li’ og som kan inspirere os, når vi står i vores eget køkken. På tæt hold kan man se, hvordan den gastronomiske elite tilberede to perfekte retter af indhol- forhånd, og en råvarebuffet, Sol over Gudhjem 27. juni 2015 de kan plukke fra. Udover Konkurrencens kokke det af en mystery box, hvis indhold de ikke kender på æren er der en pokal og Køkkenchef Jeppe Foldager fra Alberto K en check på 40.000 kr. til der uddeles i samarbejde for Sol over Gudhjem. Da ration. Sol over Gudhjem kokkekonkurrencen Sol over Gudhjem blev i maj Køkkenchef Rasmus Grønbech fra Grønbech & Churchill vinderen. med COOP. I 2014 tilfaldt Fødevareministeriet ville tilbyder også gourmet- 2015 belønnet med Det Danske Gastronomiske Køkkenchef Mikkel Olsen fra Restaurant Babette Morten Falk, kok på Restaurant Kadeau den havtornmarmeladen finde Danmarks nationalret dage med madoplevelser i Akademis pris. Hæderen uddeles for store Gode kontakter Høstet og stikkelsbærmost – det blev stegt flæsk med allerhøjeste kvalitet. Del- kulinariske bedrifter. Samværet mellem kokke, fra Bornholms Mosteri. persillesovs – var Mikkel en tagerne vil blive vejledt af Dommerpanelet i 2015 nøgleperson. eksperter, der giver viden Køkkenchef Esben Holmboe Bang fra Restaurant Maaemo madmagere og restaura- Mikkel Marschall er 28 tører skaber kontakter, og år, opvokset i Melsted og mange bornholmske pro- uddannet i 2007 på Hotel Madmarked og gourmet- tricks i en hyggelig atmos- Vindere siden 2009 Sol over Gudhjem konkurrencen i 2013 og 2014) ducenter er blevet faste Fredensborg i Rønne. Han dage fære på gaarden, Bornholms 2014: Kenneth Hansen, Svinkløv Badehotel Jesper Koch fra Kocherier (Koch Restaurant & Restaurant Det leverandører til førende blev i 2011 nummer tre i ”Sol over Gudhjem” omfatter nye madkulturhus. En af 2013: Kenneth Hansen, Svinkløv Badehotel Glade Vanvid) restauranter i Danmark. konkurrencen Årets Kok. et madmarked på havnen. opgaverne bliver en skovtur 2012: Nicolai Nørregaard, Kadeau Per Thøstesen, ejer af og køkkenchef på Bistro Boheme Der knytter sig spænding til Sammen med sin bror Mads, Bornholmske producenter for at hente råvarer, fortæller 2011: Jesper Kirketorp, Geranium de to innovationspriser for der er marketingmand, ejer står klar i over 40 boder Mikkel Marschall. 2010: Daniel Kruse, formel B henholdsvis mad og drikke, han det eventfirma, der står med smagsprøver og inspi- side 30 Køkkenchef Kenneth Hansen fra Svinkløv Badehotel (og vinder af om råvarer, kokkefaglige ma d & me nne sker | magasine t om Bornholmsk gastronomi Se videoer på sogk.dk 2009: Theis Brydegaard, Restaurant Herman side 31 Røgens hemmeligheder Først tilfældighed, så nødvendighed – nu røges fisk og kød for smagens skyld AF JACOB LUDVIGSEN Røget sild - så tænker man Hemmelighederne skal saltet kød op i ildstedet, køkken, et begreb som han på Bornholm. Den gyldne lokkes ud af den ældgamle måske havde man ved et vil rendyrke på Gaarden. fisk og de 60 høje røgeri- metode til konservering tilfælde opdaget, at røgen Sammen med Jan Gildam skorstene er blevet et sym- af madvarer, tanken er at forlængede holdbarheden har han arrangeret kurser bol. Kokken Sune Rasborg opbygge et internationalt og gav en særlig smag, siger for røginteresserede på vil forske i røgens natur og center for røgkundskab. Sune Rasborg. Hasle Røgeri, og til efteråret historie på Gaarden, det nye madkulturhus i Melsted. - Jeg forestiller mig, at Han er talsmand for det man i vikingetiden hængte nye autentiske bornholmske Da der fandtes 135 silderøgerier Sild spiller hovedrollen i tusind års madkultur. Saltet sild udgjorde en væsentlig del af kosten, man kunne også tørre den – luft er gratis. I 1600-tallet omtales eksport af sild og laks fra Bornholm, egentlige røgerier fandtes ikke, men fiskernes åbne ildsteder i køkkenet kunne bruges. I 1870 begyndte røgeriskorstenene at dukke op i fiskerlejerne, og det ældste røgeri opstod i Gudhjem i 1882. Siger man, for der skal have ligget røgerier på Vestbornholm før det. Det hævdes også, at metoden stammer fra skotske søfolk, der havde taget ophold på Christiansø. Sildene blev direkte sejlet til fiskemarkedet på Gammel Strand i København. Perioden fra 1. verdenskrig til 1950 var den røgede silds guldalder. Gudhjem havde i silderøgningens storhedstid hele 55 røgerier, og røgen hang tæt over byen; i alt var der 135 på hele øen. Far fiskede om natten og i de tidlige morgentimer, mor og ungerne bødede garn, rensede, tørrede, røgede og pakkede sildene i æsker af fyrretræ, der fra Gudhjem Station rullede til Rønne og videre med natbåden til fisketorvet i hovedstaden. Engang en mærkevare i fiskeforretninger og grøntbutikker; purløg og radiser skal der til. Stigende krav fra sundhedsmyndighederne og vigende efterspørgsel betød står han for Danmarksmesterskabet i røgning. røgerier Over hele øen De moderne røgerier er i højere grad baseret på servering, her kan man nyde røgede sild, laks, makrel og skrubber med en øl eller vand og et stykke brød. Allinge Røgeri Svaneke Røgeri Bakkarøgeriet Arnager Røgeri Snogebæk Røgeri Gudhjem Røgeri Aarsdale Røgeri Hasle Røgeri lukning af de fleste røgerier. Museumsrøgeriet i Hasle, der drives af Bornholms Museum, fortæller hele det røgede sildeeventyr. side 32 ma d & me nne sker | magasine t om Bornholmsk gastronomi side 33 Storrøgeren Jan Gildam Giv ham en jerngryde, en rist, en pose træfils, lidt krydderurter og fire kartofler, så vil den bornholmske kok og tjener Jan Gildam røge et mageløst måltid. Gildam, der er vært på restaurant B’s Fiskeværksted på Svaneke Havn, opnåede stor popularitet i DR’s serie Kold og varm ”Storrygeren”, hvor han sammen med lystfiskeren Gordon P. Henriksen fangede fisk og fremtryllede storslåede menuer i den fri natur. Hans motto er, at man kan røge alt: grøntsager, brød, kød, fisk og desserter. Han har inspireret mange til at anskaffe sig en lille røgeovn eller bruge grillen. De underholdende programmer kan stadig findes på You Tube – søg på "storrygeren". Nordbornholms Røgeri Den 16 meter høje skorsten gør det let at finde Nordbornholms Røgeri fra 1898, der drives af Carsten Grønning og Jesper Jensen. Her findes en buffetrestaurant med havudsigt og plads til 150 gæster og en velassorteret butik, der forhandler hjemmelagte kryddersild, kold- og varmrøget laks og hellefisk, ål og havørred. Hallegaard Spegepølserne fra Jørgen Christensen på Hallegaard i Østermarie bliver saltet og røget efter alle kunstens regner. Udvalget omfatter ca. 30 forskellige milde og stærke pølser, en del er tilvirket efter gamle bornholmske opskrifter. De kan smages og købes på gårdbutik- Elletræ, der især vokser langs Bornholms åer og vandløb, står kløvet i store stakke foran røgerierne. Kunsten er at få det til brænde langsomt og holde flammerne nede. Ellers forkuller fisken. Røgning af fisk eller kød er en tørringsproces, som modvirker fordærv og harskning. Ved koldrøgning, der strækker sig over lang tid, er temperaturen mellem 15 og 22 grader, varmrøgning foregår mellem 45 og 80 grader. Jo mere varme, desto større fordampning. Kunsten at styre en røgning læres gennem erfaring, og i silderøgeriernes guldalder sad tålmodige koner med en spand vand og en dyste til at bekæmpe flammerne med. Et øjebliks uopmærksomhed kunne ødelægge det hele. På hylderne i øens butikker kan man også finde røget salt, røgede mandler og chilier. ken, hvor der også er en café. Hallegaards salgsvogn, der også har fersk kød, besøger de fleste af øens byer. side 34 ma d & me nne sker | magasine t om Bornholmsk gastronomi side 35 SMAAT & GODT Is på toppen Christina Andreasen og hendes mand Christian Heide Petersen grundlagde for to år siden Sandvis IsKalas. Metoden er den italienske, og hver dag byder på nye isover- Øl-øen ALt gODt FrA BOrNHOLM I Nyt wEB-vArEHuS Hallegaard i Øster- www.bornholmbornholmbornholm.dk. En adresse, der er nem at synge – og huske. købe dem med hjem i marie er på vej med Bornholms Tidende har med hjælp fra Væksthus Hovedstadsregionen og Business en termoboks. Til større et ganske lille bryg- Center Bornholm skabt et varehus med store og små bornholmske producenter. fester rykker holdet ud hus, hvor der kan Fødevarer, tekstiler, skønhedsprodukter, glas, keramik og ure kan bestilles, og næste fremstilles 180 liter ad skridt bliver abonnement på fødevarekasser. Turister vil kunne købe feriekasser, som gangen. Det officielle leveres til sommerhus eller ferielejlighed på ankomstdagen. navn er Bornholms Øl- – Den bornholmske natur er en historie for sig selv, men i det store billede af Born- mageri Hallegaard Ales og Lager. Øllet vil blive udskænket på stedets manns Forlag et pragtværk på 300 sider også serverer sandwich med titlen ”Folk, Fæ og Foodies”. Sune Ras- kan finde i en e-paper version på nettet. Og 3 x Bornholm er naturligvis på Facebook. borg og fotografen Anders Beier (billedet) den efter smag og behov. Da skolen åbnede i Bornholmerøl er en 1856, havde den vel serie, komponeret af 10 eller 20 elever – i bornholmske hånd- dag er der 8 million- bryggere i samarbej- er, fordelt på 100 de med Theo Brands, bistader på Bigården. der sørger for bryg- De flittige bier pro- ningen. Lyseklippen ducerer honning på (4,9%) er en gylden livet løs, og nutidens wienertype. Jylkattinj ”skolelærere”, Finn (6,8%) er en vinteragtig Bergendorff og sag i belgisk stil (ordet Birthe Madsen har betyder pindsvinet på gennem 40 år tappet egen øl og være med til at sammensætte 4,5% alkohol er ame- Rådhuspladsen blev invaderet og solgt resultatet rikansk inspireret med Anslået 50.000 mennesker lagde vejen forbi, da et samlet Bornholm i ramsløg, pollen, rundhåndet humle. foråret præsenterede sig på Rådhuspladsen i København. På initiativ af peberrod og chili, og Bornholms Regionskommune og med økonomisk støtte fra Gourmet udvalget omfatter Bornholm, Færgen og Destination Bornholm, bød Bornholm i Køben- 19 varianter. havn på solskin, smagsprøver og en hyggelig snak på en lørdag i april. Bigården er åben for Kokken Mikkel Marschall var tovholder på arrangementet. besøg. side 36 er der i 2015 åbnet endnu til at brande øen, siger chefredaktør Søren Christensen, Bornholms Tidende – som du 8 mio. elever på Den Gamle skole Pajen (pigen) med frysehus på Sandvig Havn holm finder vi også historien om de mange lokale fødevarer og produkter, der er med for at brygge deres helt brown ale, og Sommar med en isbar. I det gamle en café, Kalas-Kalas, der ratører vil få mulighed stenen (4,5%) er en bogen om Bornholmernes mad I løbet af sommeren 2015 udgiver Muus- café, og andre restau- bornholmsk). Rokke- raskelser, og man kan ma d & me nne sker | magasine t om Bornholmsk gastronomi og andet godt. Hjemmelavet is breder sig på har været vidt omkring både de kendte og Bornholm og kan findes de ganske små producenter af fødevarer. i blandt andet Gudhjem, En række nye opskrifter fuldender billedet Snogebæk og Nexø. af bornholmsk gastronomi. af elevernes flid. Udover ren honning krydrer de med blandt andet kanel, s i d e 37 Pasta di alta qualità da l’isola di Bornholm Eller på dansk: pasta af høj kvalitet fra øen Bornholm. Besøg dronningen og kongen af Pastariget ved Svaneke. AF JACOB LUDVIGSEN Susanne Bloch serverer for Mamma Ida, der er på besøg på Frennegaard. Hun stammer fra Genova og bor i Odense. Ida holder pastakurser og mener, at PastaPå Frennegaard lige uden Siden 2009 har ægteparret fjern ø i Østersøen, smagte rigets er verdens bedste. for Svaneke dyrker Finn udviklet og fremstillet pasta den simpelthen så godt. Sammen undersøger de Harild durumhvede, og i af så høj kvalitet, at selv For Susanne og Finn var mulighederne på det italien- gårdens ombyggede kostald italienerne bliver begejstre- dette gennembrud i pas- ske marked. forvandler Susanne Bloch de. Det oplevede Susanne taens fædreland den størst det gyldne korn til pasta. Bloch, da hun i 2014 tog tænkelige anerkendelse, og Jamen… jo, det kan man, mod til sig og præsenterede mulighederne for eksport til men ikke hvor som helst. sin pasta på fødevaremes- Italien undersøges. Markens muld er perfekt til sen Il Salone del Gusto i den sjældne og sarte korn- Torino. sort, som man ellers kun side 38 ma d & me nne sker | magasine t om Bornholmsk gastronomi Indgroet skepsis – nej ingefær, citron og sågar chokolade. 12 forskellige slags Lysten til at eksperimen- Italienerne blev også over- tere med farve og smag er finder i Middelhavsregionen. tak, vi er italienere! – blev raskede over Pastarigets karakteristisk for dronningen Masser af solskin og jordens vendt til begejstring, for selv nordiske varianter med og kongen i pastariget, der terroir, altså kombinationen om det for messens besø- ramsløg, rødbede, fuldkorn selv spiser pasta mindst tre af mineraler og mikroorgan- gende var naturstridigt, at og malt. Hertil kan lægges gange om ugen. ismer, gør miraklet muligt. pasta kunne stamme fra en naturel, chili, safran, trøffel, At investere i en professi- > side 39 kantareller Gule og Gratis Af Henrik Oldenburg 4 praktiske bemærkninger I amternes tid kunne Bornholm I vores pertentlige logbog, der kun pryde sig med den grønne titel ”Dan- omhandler kantarelfund på Bornholm, marks skovrigeste amt”, og selv om har vi for 2014 noteret: 750 g 5/7, amterne er væk, står skovene der 550 g 6/7, derefter tørke, så 400 g 9/7, stadig. Derfor kan klippeøen i Øster- derefter regn - og så 1,9 kg 15/7! Så Spis aldrig en svamp rå, heller ikke søen ikke kun bryste sig med 25 km lunefuldt kan det være, men det er en en kantarel! sammenhængende sandstrand fra del af charmen. Der findes en orange kantarel, der Arnakke til Balka, men også med et Frennegaards solmodne durumkerner venter bare på at blive kørt til Valsemøllen - og det gyldne mel er snart forarbejdet til den næsten 20 km ubrudt bælte af skove Hvor svært er det så? Ikke ret svært. smager lidt bittert, men ingen gif- lækreste Pasta. og plantager, fra Vestermarie Plantage Kantareller gemmer sig sjældent, de tige, og der er ingen forvekslings- i vest til Paradisbakkerne i øst, foruden vil hellere end gerne frem i lyset, så muligheder. de mange spredte plantager. de er ikke svære at finde – hvis man onel pastamaskine, made in og at den i tørret stand er af en, der ælter, valser og tør- Italy, var i sig selv dristigt, og lige så høj standard. rer. Forinden er kornet malet på Bornholms Valsemølle udviklingen af produkter har Med charme og stædig- ellers leder det rigtige sted, og dem er Man behøver ikke kantarelkasket, Der er skov nok, og hvor der er skov, der mange af på Bornholm. Svampe- spånkurv, børster i flere størrelser, er der også svampe. Derfor er Born- jægere er som guldgravere: de røber lup, kniv, pandelampe, nødblus, budt forhindringer, der ville hed er det lykkedes Sus- i Aakirkeby. Fire medarbej- holm et paradis for kantareller – og ikke deres findesteder. Men gå efter etc. Plastik duer ikke, men vi have slået andre af hesten – anne at udbrede det glade dere sørger for pakning og for dem, der elsker kantareller. De små næsen, gå efter et kort, gå efter det bruger en lærredspose fra en lille Frennegaard er også en budskab til butikker ovre, ekspedition i gårdens butik. gule stjerner står og lyser op alle sted- gule lys – eller gå til nød efter andre gryde, så køb evt. sådan en, smid hestepension. Undervejs som man siger på Born- I 2011 modtog Pastariget er, hvor de kan kæmpe sig frem. Man svampejægere. Det morsomste – og gryden ud og stop posen i lom- måtte de se i øjnene, at holm, når det drejer sig om Dagbladet Børsens Fødeva- kan simpelthen ikke gå forbi dem. sværeste – er at finde helt nye steder, men. ideen om udelukkende at resten af landet. repris. Man må plukke, og det må man godt, som ingen andre kender, og det aller- så længe det kun er til eget forbrug. bedste er, at får man ingen svampe, Selv om der står i bøgerne, at man får man i hvert fald motion, bevæ- ikke må, skyller vi kantarellerne Sæsonen er lunefuld. Når juni bliv- gelse, natur og glæden ved at være forsigtigt inden brug. Det skyldes, er til juli, har vi allerede plukket de i den. Og det er lige så gratis som at vi ikke kan ikke lide smagen første. Hvor længe sæsonen varer, kantarellerne. af jord og små snegle. Bagefter sælge frisk pasta ikke passede til markedets ønsker, Hver dag glider der 250 kilo pasta gennem maskin- Pasta pronto! side 40 afhænger i den lange ende af frosten tørrer vi dem i solen, og den er der Man kan sagtens købe et kilo pasta for en femmer, men så skal man og i den korte af varme og nedbør. også nok af. Alt efter årstid og da- heller ikke forvente andet end billig stivelse. Pastariget tilbyder en De skal have vand nok, men ikke for gens humør laver vi omelet, postej stor smagsoplevelse, og da dets specialiteter indeholder 20% økolo- meget. Udover snegle og store dyr eller svampefløde af dagens høst. giske æg, er den langt mere mættende. 50 gram pro persona er fak- har kantareller kun to fjender: vand og tisk nok, så der er mad til fire-fem personer i en pakke med 250 gram. tørke. Derfor er to år heller ikke ens. Henrik Oldenburg grundlagde ma- Kogetiden er 3-5 minutter i rigeligt vand, tilsat salt. Hvis man vender 2013 var et formidabelt år, mens 2014 gasinet ”Smag & Behag” og er blandt den friskkogte pasta med et bæger af pesto, blandet med gylden havde tørkeperioder, hvor man ikke de mest anerkendte professionelle Lehnsgaard Rapsolie, har man et helt måltid. Pastariget tilbyder 20 fandt noget som helst, uanset hvor mad- og vinkendere. Han tilbringer så forskellige slags pesto. langt man havde næsen nede. Så kom meget tid som muligt i sit og fruens hus regnen igen, og så kom kantarellerne. i Vestermarie. ma d & me nne sker | magasine t om Bornholmsk gastronomi Chardonnay passer godt til! side 41 SPIS BORNHOLM Her er adresser og telefonnumre på restauranter og fødevarespecialister der er medlem af Destination Bornholm. Det tilrådes at tjekke åbningstider og reservere bord. Velkommen til en verden af madoplevelser på vores 586 kvadratkilometer store klippeø. Destination Bornholm er turisterhvervets udviklings- og markedsføringsorganisation. Siden 1992 har den overordnede opgave være at skabe økonomisk vækst og øget beskæftigelse. Destination Bornholm Ndr. Kystvej 3, 3700 Rønne 56959500 www.bornholm.info E-mail: [email protected] Sandvig IS Kalas Strandgade 6 3770 Allinge 60191384 Slotsgårdens Cafe Hammershus Langebjergvej 128 3770 Allinge 56481828 Weekendhytten Boulevarden 14 Balka, 3700 Nexø 56492524 Fødevareproduktion Bech Chokolade Ejnar Mikkelsensvej 19 3760 Gudhjem 56486008 Caféer Café Slusegaard Strandvejen 10 Østre Sømark 3720 Aakirkeby 22222358 Cafe Baltic Snellemark 17 3770 Rønne 56912666 Cafe Emajoka Havnen 8 3790 Hasle 56969464 Café Juice Havnebryggen 5 3740 Svaneke 56913828 Cafe Klint Ejnar Mikkelsensvej 20, 3760 Gudhjem 56485626 side 42 Café Sommer Havnegade 19 3770 Allinge 56484849 Fru Petersens Café Almindingensvej 31 3751 Østermarie 56470618 Mermaid’s Postgade 3 3740 Svaneke 56493740 Boisen Is Hovedgaden 4, Snogebæk 3730 Nexø 28309667 Bornholmersennep ApS Mølleby 16 A 3730 Nexø 56488011 Bornholms Andelsmejeri Skt. Klemensgade 17 3782 Klemensker 56966200 Bornholms Mosteri A/S Skansevej 8 3700 Rønne 56907500 Bornholms Valsemølle Møllebakken 5 3720 Aakirkeby 56974039 Den Bornholmske Gårdbutik Bjerrebakkevej 2 Vestermarie 3700 Rønne 25319143 Den Bornholmske Sennepsfabrik Lykkesvej 11 B 3720 Aakirkeby 61517185 Den Bornholmske Spritfabrik ApS Søndre Hammer 156 3730 Nexø 70202969 Den Gamle Skole, Honningspecialiteter Louisenlund 5 3751 Østermarie 56470183 Gaarden/Bornholms Madkulturhus Melstedvej 25 3760 Gudhjem 56950735 Hallegård Gårdbutik Aspesvej 3 3751 Østermarie 56470247 Høstet – Havtorn Bornholm Fløjlegård Ibskervej 34 3730 Nexø 53542124 Karamel Kompagniet Holkavej 2 3760 Gudhjem 56442255 Karamelleriet Havnebryggen 2A 3740 Svaneke 56493513 ma d & me nne sker | magasine t om Bornholmsk gastronomi KjaerStrup Chokolade Hovedgaden 9 Snogebæk 3730 Nexø 56488089 Lakrids by Johan Bülow Glastorvet 1 3740 Svaneke 32176822 Lehnsgård Rapsolie Lykkevej 11 B 3720 Aakirkeby 23236171 Pastariget Årsdalevej 81 3740 Svaneke 56497250 Svaneke Bolcher Svaneke Torv 7 3740 Svaneke 56496282 Svaneke Bryghus Svanevang 10 3740 Svaneke 56445656 Svaneke Chokoladeri Svaneke Torv 5 3740 Svaneke 56497021 Svaneke Is Svaneke Torv 3 3740 Svaneke 56493740 Vasagaard skovgrise Østermarievej 12 3740 Svaneke 27500478 Öksyr Søndre Landevej 17 3720 Aakirkeby 61674954 Restauranter B’s Fiskeværksted Gruset 2 3740 Svaneke 40254630 Brazz Store Torv 2 3700 Rønne 56954400 Casa Mia Antoniestræde 3 3700 Rønne 56959573 Christianshøj Kroen Segenvej 48 3720 Åkirkeby 56974013 Det Gamle Posthus Kirkegade 8 3770 Allinge 56481042 Di 5 Stâuerna Strandvejen 116 3700 Rønne 56904444 Ekkodalshuset Ekkodalsvejen 5 3720Aakirkeby 56970060 Himmel og Hav Strandvejen 116 3700 Rønne 56904444 Ellas Restaurant & Konditori Strandgade 42, 3770 Allinge 56480329 Kadeau Baunevej 18 Vestre Sømark 3720 Aakirkeby 56978250 Lassens Restaurant/ Stammershalle Badehotel Sdr. Strandvej 128 3760 Gudhjem 56484210 Restaurant Bryghuset Svaneke Torv 5 3740 Svaneke 56497321 Restaurant Brøddan Brøddegade 20 3760 Gudhjem 56485022 Restaurant Koefoed Landgreven 3 1301 København 56482224 Restaurant Le Port Vang 81 3790 Hasle 56969201 Restaurant Margeritten Kirkepladsen 1B 3770 Allinge 56482209 Restaurant Molen Havnen 6 3700 Nexø 88876733 Restaurant No-9 Havnegade 9 3770 Allinge 56481108 Restaurant Pakhuset Brænderigænget 3 3740 Svaneke 56496585 Restaurant Poul P St. Torvegade 29 3700 Rønne 28776040 Restaurant Siemsens Gaard Havnebryggen 9 3740 Svaneke 56496149 Restaurant Svanen Storegade 1B 3740 Svaneke 56496999 Restaurant Victoria Ndr. Kystvej 34 3700 Rønne 56904244 Restaurant Æblehaven Hovedgaden 15 Snogebæk 3730 Nexø 56488885 Saison Sommerkøkken/Melsted Badehotel Melstedvej 27 3760 Gudhjem 56485100 Selma’s Home Cooking Tornegade 6 3700 Rønne 56953475 Spiserestaurant Den lille Havfrue Hovedgaden 5 Snogebæk 3730 Nexø 56488055 Sørens Værtshus Hovedgaden 1G Snogebæk 3730 Nexø 56488020 Texas St. Torvegade 14 3700 Rønne 56911009 Røgerier Allinge Røgeri Sverigesvej 5 3770 Allinge 56480533 Arnager Røgeri og Restaurant Arnagervej 4 3700 Rønne 6972200 Bakkarøgeriet Østre Sømarksvej 28 Østre Sømark 3720 Aakirkeby 56977120 Gudhjem Røgeri Ejnar Mikkelsensvej 9 3760 Gudhjem 56485708 Specialbutikker Fiskeværkstedet i Nexø Havnen 2 3730 Nexø 56493240 Ostehjørnet Østergade 40 3700 Rønne 56950599 Svaneke Købmandshandel Svaneke Torv 2 3740 Svaneke 41970949 Sødt & Sundt St. Torv 2 3700 Rønne 61408379 Hasle Røgeri Søndre Bæk 20 3790 Hasle 56962002 Nordbornholms Røgeri Kæmpestranden 2 3770 Allinge 56480730 Røgeriet i Svaneke Fiskergade 12 3740 Svaneke 56496324 Snogebæk Røgeri Hovedgaden 6 Snogebæk 3730 Nexø 56488011 Aarsdale Silderøgeri Gaden 2 3740 Svaneke 56496508 side 43
