doc48 138 Gastronomi uden fødevareallergi
download 
Report Transcription
48 138 Gastronomi uden fødevareallergi
___________________________________________________________ Inspirationsmateriale til arbejdsmarkedsuddannelsen Gastronomi uden fødevareallergi Nr. 48 138 Udviklet af: Sarah Gjerø Hotel og Restaurantskolen Vigerslev Alle 18, 2500 Valby juni 2015 _______________________________________________________________________________________ INSPIRATIONSMATERIALE: Gastronomi uden fødevareallergi ________________________________________________________________________________ 1. Uddannelsesmålet og dets sammenhæng til FKB og TAK Hver fjerde dansker menes at være allergisk over for eksempelvis mælk, fisk, nødder, gluten eller æg – hvilket stiller store krav til viden om og hensyn til allergikere i madfremstillingen og planlægningen, for dermed at kunne sikre en gastronomiske oplevelse for såvel allergikere som for ikke-allergikere. Der er derfor en øget efterspørgsel efter kompetencer til at tage hensyn til personer med fødevareallergi – ved enten at ændre en opskrift eller ændre ingredienser i og under madfremstillingen. Handlingsorienterede mål Deltageren kan ved menuplanlægning og udvikling af retter tage hensyn til de fødevarer, der oftest forårsager allergiske reaktioner. Deltageren kan ved tilberedning erstatte de allergifremkaldende fødevarer, så retterne stadig er gastronomisk indbydende og velsmagende. Deltageren kan udarbejde liste over anvendte ingredienser i de enkelte retter til både gæster og egenkontrol. Deltageren kan informere gæsten om de allergener, der indgår i retterne på menuen, efter gældende lovgivning om mærkning af fødevarer samt vejlede gæsten i relation til fødevareallergi. Deltageren kender symptomerne på allergisk reaktion og kan handle hensigtsmæssigt i disse situationer. Arbejdsfunktioner Arbejdsmarkedsuddannelsen retter sig mod faglært og ikke-faglært personale beskæftiget med madfremstilling Sammenhæng til FKB Arbejdsmarkedsuddannelsen er udviklet til FKB nr. 2689, Madfremstilling – restaurant, kantine og catering. TAK: Menuplanlægning og varebestilling i madfremstilling. Der stilles krav til varekendskab og erstatningsprodukter på markedet, som er sikret i forhold til overfølsomhed og allergi. TAK: Produktion og afvikling/salg af mad. Indgående varekendskab samt kunne anvende grundtilberedningsmetoderne og med simple ændringer af ingredienserne i retterne kunne sikre gæster, der måtte have allergi og overfølsomhed over for de mest almindelige allergener, så retten stadig fremstår indbydende og kreativ måde. TAK: Service og salg i relation til madfremstilling. I salgs- og servicearbejdet kunne vejlede kunden i valg af retter på menuen i relation til fødevareallergi. Oplyse gæster om anvendte allergener i retterne i overensstemmelse med fødevarestyrelsens regler om mærkning af fødevarer. Udarbejde liste over ingredienser anvendt i retterne til både gæster og egenkontrol. 2. Ideer til tilrettelæggelse af undervisningen Side 2 af 26 _______________________________________________________________________________________ INSPIRATIONSMATERIALE: Gastronomi uden fødevareallergi ________________________________________________________________________________ Indhold: • Lektionsplan • PowerPoint-show • Øvelsesvejledning • Allergene-liste • Erstatningsliste Lektionsplan Gastronomi uden fødevareallergi 1.dag 08:20-09:00 09:15-09:30 Emne Underliggende emner, opgaver og øvelser Velkommen, kursusprogram • Læringsmål og kort introduktion PAUSE Hvad er fødevareallergi? • • • • • 09:30-10:00 Hvordan er lovgivningen på området? • • • • • • 10:00-10:30 Hvilke fødevarer forårsager oftest allergiske reaktioner? • • • 10:45-11:15 PAUSE Erstatningsprodukter • • 11:15-11:30 Menuplanlægning • • • Fødevareallergi versus fødevareintolerance Krydsreaktioner Hvad er et allergen? Hvor stort et problem er det? Hvor mange fødevareallergikere er der i DK? Lovgivningen i EU Øvelse 1 Fødevarestyrelsens vejledning Udlevering af afsnit 18.3 Lovgivningen i DK Eksempler på måder at videregive allergene-information (skilte fra restauranter, cafeer, kantiner) Allergene-liste Gennemgang af de 14 fødevarer Udlevering af allergene-liste Udlevering af erstatningsproduktliste Køkkentekniske egenskaber – æg som eksempel. Optimal anvendelse Diskussion: Hvordan tilgodeser vi allergikere uden at gå på kompromis med gastronomien? Øvelse 2: Menuplanlægningsøvelse Side 3 af 26 _______________________________________________________________________________________ INSPIRATIONSMATERIALE: Gastronomi uden fødevareallergi ________________________________________________________________________________ 11:30-12:00 FROKOST 12:00-13:30 Allergiker-venlige menukort • • • • • • Udarbejdelse af allergivenligt menukort Diskussion: Et appetitligt menukort – hvordan leveres allergeneinformationen appetitligt? Udlevering af menukort med allergene-information fra store restaurantkæder (McDonald’s, Jensens Bøfhus, osv.) Brug af ikoner på menukortet – eksempler fra UK og USA Øvelse 3: Kristoffer menukortøvelse Øvelse 4: Menukort-øvelse 2 PAUSE 13:45-14:15 Vejledning af kunder • • 14:15-14:30 14:30-15:00 En virkelig historie • Allergisk reaktioner • • • 15:30-15:45 PAUSE Opgaver i Gastronomi uden fødevareallergi Opsamling 15:45 Tak for i dag! 15:00-15:30 • Hvordan vejleder du som tjener bedst dine gæster om allergener? Øvelse 5: Hjælp Mette med at træffe de rigtige valg! De tre historier gennemgås i plenum Øvelse 6: En virkelig historie Symptomer på en allergisk reaktion Hvad skal du gøre ved en allergisk reaktion? Øvelse 7: Opgaver i Gastronomi uden fødevareallergi Side 4 af 26 _______________________________________________________________________________________ INSPIRATIONSMATERIALE: Gastronomi uden fødevareallergi ________________________________________________________________________________ 2.dag 08:20-08:30 Kort gennemgang af gårsdagens lektion 08:30-09:30 Forholdsregler i køkkenet • • • • 09:30-10:00 10:00-11:30 Egenkontrol med information om allergener I køkkenet og lave retter • • • • Hvordan bør du arbejde i køkkenet og ved servering for at undgå at forurene maden med spor af uønskede fødevarer? Redskaber, rengøring og adskillelse af madvarer. Produkt deklaration og ingredienslister af halvfabrikata og helfabrikata Øvelse 8: Hvad er der i produkterne? Udlevering af allergene-logbogen til egenkontrol fra Horesta Fordele og ulemper ved logbogen? Ingrediensliste Køkkenøvelse 9: Gastronomi med erstatningsprodukter FROKOST 12:00-15:00 I køkkenet og lave retter 15:00-15:20 Opsamling 15:20-15:40 Evaluering 15:40-15:45 Udlevering af uddannelsebevis Tak for denne gang! 15:45 • Køkkenøvelse 9: Gastronomi med erstatningsprodukter Se vedhæftede PowerPoint show Side 5 af 26 _______________________________________________________________________________________ INSPIRATIONSMATERIALE: Gastronomi uden fødevareallergi ________________________________________________________________________________ ØVELSER GASTRONOMI UDEN FØDEVAREALLERGI Øvelse 1: Lovgivning om mærkning af fødevarer • Udlevering af afsnit 18.3 ‘Ikke-færdigpakkede fødevarer og særlige salgssituationer’ fra Fødevarestyrelsens ‘Vejledning om mærkning af fødevare’. • Læs afsnittet godt igennem og diskutere i gruppen hvordan virksomheder skal forholde sig til oplysning af allergener • Hvad siger loven egentlig? Øvelse 2: Menuplanlægningsøvelse • Gruppevis laves en ‘almindelig’ menuplan for en restaurant med tre forretter, tre hovedretter og tre desserter. • Grupperne bytter menu, og gennemgår disse med henblik på at fjerne allergifremkaldende produkter eller erstatte disse med et velegnet erstatningsprodukt • Menuerne gennemgås i plenum, hvor disse også bliver bedømt i forhold til smag Øvelse 3: Menukort-øvelse med Kristoffer • Udlevering af menukort • Kristoffer vil gerne spise på din restaurant, men Kristoffer er allergisk over for: – Mælk – Æg – Fisk – Nødder • Hvilke af retterne på menukortet tror du umiddelbart at Kristoffer sikkert kan spise eventuelt med udeladelse af enkelte dele? Hvilke retter er du i tvivl om – og hvorfor? Side 6 af 26 _______________________________________________________________________________________ INSPIRATIONSMATERIALE: Gastronomi uden fødevareallergi ________________________________________________________________________________ Menukort Forretter • Grillet jomfruhummer med hvidløg, citron, aioli • Græskarsuppe med chili • Tunmousse med årstidens salat Hovedretter • Vinelskerens mørbrad med rødvinssauce, nye kartofler, grillede rodgrøntsager • Græsk burger med salat, tomat, agurk, rødløg, feta, oliven, humus • Kyllingesalat med pesto, ananas, tomat, agurk, forårsløg, olie/eddike dressing, brød • Grønsagsfrikadeller med ovnstegte kartofler, salsa, salat, tomat, løg, avocado Desserter • Chokoladekage • Ostekage • Årstidens frugter og bær med hjemmelavet vaniljeis Øvelse 4: Menukort-øvelse • Kom med forslag til forbedringer af menu-teksten i forhold til fødevareallergikere. • Du skal ikke lave retterne om, men gøre det nemmere for fødevareallergikere at afgøre om de kan spise retten ud fra menu-teksten Side 7 af 26 _______________________________________________________________________________________ INSPIRATIONSMATERIALE: Gastronomi uden fødevareallergi ________________________________________________________________________________ Øvelse 5: Hjælp Mette med at træffe de rigtige valg! Øvelse i Kundebetjening Hvad skal Mette gøre? Under morgentravlheden på en lokal restaurant fortæller en kunde sin tjener, Mette, at han er allergisk over for hvede. Mette ved, at hun må være omhyggelig ved betjeningen af denne kunde. Hjælp hende med at træffe de rigtige valg ved at sætte en cirkel om de sætninger, som beskriver hvad Mettes næste skridt bør være. 1) Kunden fortæller Mette, at han er allergisk over for hvede. eller Mette fortæller kunden om Mette fortæller kun kunden retter, som hun regner med om retter, hvor hun kender ikke indeholder hvede. ingredienserne. 2) Kunden vil gerne have mere information om en ret, som Mette ikke kender til i detaljer. eller Mette foreslår en mere Mette fortæller, at hun ikke sikker ret, som kun er sikker på ingredienserne indeholder små mængder i retten og tilbyder at finde hvede. mere information om den. 3) Kunden bestiller en omelet og kartofler uden brød. eller Mette noterer på Mette laver en samlet bestillingen, at maden er bestilling for hele bordet til en kunde, som er og beder køkkenet om at allergisk over for hvede. servere brødet separat. 4) Bestillingerne er klar! Mette serverer alle bestillinger ved bordet samlet og tjekker med den allergiske kunde at alt er i orden, inden hun forlader bordet. eller Mette serverer den allergiske kundes måltid separat fra resten af bordets bestilling. Hun tjekker ofte med kunden, at alt er i orden. Side 8 af 26 _______________________________________________________________________________________ INSPIRATIONSMATERIALE: Gastronomi uden fødevareallergi ________________________________________________________________________________ Øvelse 6: Tre virkelige historie 1. En gæst i en kinesisk restaurant spurgte tjeneren, hvor vidt der var jordnødder i forårsrullerne. Tjeneren forsikrede ham om, at der ikke var brugt jordnøddeolie til at friturestege rullerne. Kunden tog nogle få bidder af forårsrullen og udviklede hurtigt en allergisk reaktion. Han døde 1½ time senere. Hvordan kunne det ske? Siden tjeneren ikke spurgte køkkenpersonalet om ingredienserne i forårsrullen, var hun ikke opmærksom på, at restauranten havde lavet opskriften om, og havde tilføjet jordnøddesmør for at øge smagen. Jordnøddesmør bliver også sommetider brugt til at lime enderne sammen på forårsrullerne. Diskuter, hvordan denne situation kunne være undgået. 2. En kvinde med jordnøddeallergi bestilte en kage. Menuen fortalte, at kagen indeholdt stykker af pistacienødder. Kvinden spiste kagen og fik en allergisk reaktion, som krævede et besøg på hospitalet. Hvordan kunne det ske? Restauranten var ikke klar over, at bageriet, som leverede kagen til restauranten brugte grønfarvede jordnøddestykker i stedet for pistacienødder. Diskuter, hvordan denne situation kunne være undgået. 3. Et par og deres 2-årige søn spiste i en restaurant. Parret fortalte tjeneren om deres søns allergi over for jordnødder og mælk og spurgte ind til ingredienser. De bestilte en simpel burger. Da burgeren blev serveret løftede faderen bollen for at sikre sig, at den ikke var smurt med smør, og at burgeren ikke indeholdt ost. Faderen gav sønnen burgeren, da han havde sikret sig, at den var OK. Snart opdagede han rester af ost på undersiden af kødet. Den lille dreng fik en allergisk reaktion. • Hvordan kunne det ske? Da én i køkkenet opdagede, at der var kommet ost i burgeren, pillede vedkommende osten af burgeren i stedet for at lave en ny burger. • Diskuter, hvordan denne situation kunne være undgået. Side 9 af 26 _______________________________________________________________________________________ INSPIRATIONSMATERIALE: Gastronomi uden fødevareallergi ________________________________________________________________________________ Øvelse 7: Hvad er der i produkterne? Produkterne indkøbes, så kursisterne har mulighed for selv at undersøge varedeklarationen bagefter. Gæt om de produkter, vi viser jer, indeholder en eller flere af de fødevarer der oftest forsager allergiske reaktioner. Fødevarer, som oftest forårsager allergiske reaktioner Glutenholdige korn Mariekiks Bouillonterning Cornflakes Roulade Ketchup Salami TUCkiks Færdigmix til boller Mælk Æg Fisk Krebsdyr Bløddyr Jordnødder Sesamfrø Soja Nødder Lupin Selleri Sennep Svovldioxid og sulfitter Side 10 af 26 _______________________________________________________________________________________ INSPIRATIONSMATERIALE: Gastronomi uden fødevareallergi ________________________________________________________________________________ Øvelse 8: Gastronomi uden fødevareallergi - Opgaver 1. Hvilken ret kan du ikke servere til en nøddeallergiker? (a) Salat med pesto (b) Salat med tofu (c) Salat med pasta (d) Salat med bulgur 2. Nævn et par produkter du kan jævne din sauce med, når du skal undgå Gluten. 3. Nævn et erstatningsprodukt for mælk. 4. En kunde fortæller dig, førend hun har fået et bord, at hun er allergisk over for nødder og hvede. Hvad bør du gøre for at være sikker på, at kunden ikke kommer i kontakt med madrester fra de tidligere kunder? (a) Placer kunden ved et bord, som sjældent bliver brugt (b) Sørg for at bruge en ren dækkeserviet, dug eller lignende. (c) Rengør bordet og stolene grundigt. (d) Placer kunden ved et bord tæt på køkkenet. 5. Når en kunde med fødevareallergi spørger om ingredienser og tilberedningsmetoder, bør du svare: (a) “Jeg er næsten sikker på, at denne ret ikke indeholder den fødevare, som du ikke kan tåle” (b) “Jeg er sikker på, at vi kan udelukke den fødevare, som du ikke kan tåle fra retten – jeg noterer det bare på bestillingen” (c) “Jeg tror ikke, at retten indeholder den fødevare, som du ikke kan tåle” (d) “Jeg ved det ikke. Lad mig tjekke med køkkenet og vende tilbage til dig” 6. Hvad bør du gøre, hvis du mangler en ingrediensliste for en sammensat ingrediens i en ret? (a) Udskift ingrediensen eller foreslå kunden en anden ret. (b) Server retten, hvis ingrediensen ser ud til at være sikker at spise. (c) Spørg kunden, om ingrediensen er sikker at spise. 7. Tjeneren glemmer at bruge en separat serveringsbakke, og nødder fra en anden bestilling har nu været i kontakt med bestillingen til kunden med allergi over for nødder. Hvordan retter du sådanne fejl? (a) Fjern det øverste lag af retten, som har været i kontakt med en problematisk fødevare, og tilføj en smule mere af en sikker fødevare. (b) Fjern den problematiske fødevare fra retten, og se grundigt efter at du har fået alt med. (c) Lav retten helt om. Side 11 af 26 _______________________________________________________________________________________ INSPIRATIONSMATERIALE: Gastronomi uden fødevareallergi ________________________________________________________________________________ Sandt eller falskt? 8. Ved bestilling fra en kunde med fødevareallergi, skal serveringspersonalet bare fortælle køkkenpersonalet, hvilke ingredienser som skal udelades fra retten. 9. Hvis du tilbereder en ret til en fødevareallergiker ved siden af en anden ret, risikerer du at forurene fødevareallergikerens ret med den ikke-tålte fødevare. 10. Olie i frituregryder, som bruges til at tilberede mange forskellige fødevarer i, indeholder spor af fødevarerne, som tidligere er blevet stegt i olien. 11. Grundig rengøring af bordplader og udstyr med varmt sæbevand eller andre passende rengøringsmidler vil minimere risikoen for at forurene en ret med uønskede fødevarer. 12. Når du har tilberedt en ret til en fødevareallergiker, bør du klart mærke den for at undgå at servere den forkerte ret til kunden. 13. Hvis et produkt ikke indeholder hvede, er det glutenfrit. 14. Uhensigtsmæssig pyntning eller håndtering af en ret kan forurene et ellers sikkert måltid. 15. Når en ret er blevet tilberedt korrekt, er der ikke længere nogen risiko for en fødevareallergisk kunde. 16. Hvis en kunde fortæller dig, at hun har en allergisk reaktion, er det første, som du skal gøre at finde ud af, hvordan det kunne ske. 17. Nævn de 14 fødevarer på allegene-liste Øvelse 9: Køkkenøvelse Gastronomi med erstatningsprodukter Hver gruppe får udleveret opskrifter på boller, kage, frikadeller og pesto. Indbyrdes i gruppen findes passende erstatningsprodukter og retterne laves uden de 14 allergenfødevarer. Til rådighed er en råvarebuffet med erstatningsprodukter samt almindelige råvarer til at lave retterne. Retterne præsenteres, smages og bedømmes i plenum med fokus på køkkentekniske egenskaber, gastronomi og salgbarhed. Side 12 af 26 _______________________________________________________________________________________ INSPIRATIONSMATERIALE: Gastronomi uden fødevareallergi ________________________________________________________________________________ Allergene-liste Allergenets navn: Gluten Forekomst: Hvedemel, durumhvede, grahamsmel, fuldkornshvedemel, sigtemel, hvedeklid, hvedekim, hvedekerner, mannagryn, semulje, bulgur, couscous, spelt, urhvede, emmer, enkorn, kamut, rugmel, rugkerner, havregryn, havremel, havremix, müsli, havreklid, byggryn, perlebyg. Brød, kager, pasta, panering (rasp), kiks. Krebsdyr (hører til skaldyr, og er et leddyr) Rejer, hummere, jomfruhummere, krebs og krabber. Dressinger, sovs, oyster- og fishsauce. Æg Æggeprodukter, brød, pålæg, mayonnaise, remoulade, færdige middagsretter, pasta, slik, bouillonterninger. Fisk Animalsk fedtstof, animalsk olie, fiskemel, surimi, oysterog fishsauce. Jordnødder Morgenmadsprodukter, jordnøddesmør (peanut butter), middagsretter, sovs og dressing, kager, desserter, slik, chokolade, snacks og is. I nogle fødevarer kan der være små mængder af jordnødder, uden at det står i varedeklarationen. Det kan skyldes, at varen har været i kontakt med jordnødder under fremstillingsprocessen. Ofte er dette mærket med "Kan indeholde spor af.....". Side 13 af 26 _______________________________________________________________________________________ INSPIRATIONSMATERIALE: Gastronomi uden fødevareallergi ________________________________________________________________________________ Soja I færdigretter, som fx suppe, frosne hamburgere og kebab, samt vegetarretter, pølser, brød, kager, plantemargariner, pålæg, sovse, dressinger, engelsk sovs. Sojaprodukter: Tofu, tamari, miso, tempeh, yuba, okara og natto. Mælk Smør, kærgården, margariner, minariner, færdigbagt brød, lasagne, panerede retter, kartoffelmospulver, fars, chokolade, kager, kiks, desserter, bouillonterninger. Nødder Cashewnødder, hasselnødder, mandel, paranød, valnød. Müsli, brød, middagsretter, kiks, kage, chokolade, is, marcipan, makroner. I nogle fødevarer kan der være små mængder af nødder, uden at det står i varedeklarationen. Det kan skyldes, at varen har været i kontakt med nødder under fremstillingsprocessen. Ofte er dette mærket med "Kan indeholde spor af.....". Selleri Grønsagsblandinger, supper, krydderier, vegetarretter, vegetarprodukter. Sennep Dressinger, marinader, krydderier, mayonnaisesalater, som smagsforstærker. Side 14 af 26 _______________________________________________________________________________________ INSPIRATIONSMATERIALE: Gastronomi uden fødevareallergi ________________________________________________________________________________ Sesamfrø Sesamolie, brød, kager, kiks, tahini. Svovldioxid og sulfitter Anvendes som bl.a. konserveringsmiddel og antioxidant, herunder er E-nr. og navn nævnt: E 220: Svovldioxid E 221: Natriumsulfit E 222: Natriumhydrogensulfit E 223: Natriumdisulfit E 224: Kaliumdisulfit E 226: Calciumsulfit E 227: Calcium-hydrogensulfit E 228: Kalium-hydrogensulfit Hvide grøntsager, fx peberrodspulp, skrællede eller kogte kartofler og sauerkraut. Tørrede frugter og grøntsager. Frugter og grøntsager i lage (eddike, olie eller salt). Marmelade, syltetøj og gelé. Sirup, eddike, sennep. Citronsaft og visse typer frugtsaft til catering. Lupin Lupin findes som mel, melet bruges i fødevarer fx i stedet for soja, og det kan derfor findes i mange forskellige slags mad. Bløddyr (hører til gruppen skaldyr) Blåmuslinger, østers, blæksprutter og snegle. Oyster- og fishsauce. Side 15 af 26 _______________________________________________________________________________________ INSPIRATIONSMATERIALE: Gastronomi uden fødevareallergi ________________________________________________________________________________ Erstatningsliste fra Astma Allergi Danmark Mælk Personer med mælkeallergi eller laktose-malabsorption (laktose-intolerans) har det til fælles, at de har overfølsomhed over for nogle stoffer i mælk. Men det er ikke de samme stoffer, og symptomerne og omfanget af deres begrænsninger i hverdagen er i øvrigt forskellige. Mælkeallergi 2-3 procent af alle børn udvikler overfølsomhed over for mælk og er nødt til at undgå mælk og andre mejeriprodukter fuldstændigt. Mælkeallergi viser sig typisk allerede, før barnet er et år. De fleste vokser fra allergien inden 3-årsalderen, men mælkeallergi kan også ses hos større børn og voksne. Symptomer Overfølsomhed over for mælk kan vise sig som opkastning og diarré, høfeber med symptomer fra øjne og næse, astma eller eksem. Oftest er der symptomer fra mere end et organsystem, men i nogle tilfælde er det eneste symptom et svært og vedvarende børneeksem. Symptomerne kan komme umiddelbart efter, at man har drukket mælk eller spist noget med mælk i, men reaktionen kan også vise sig senere. Symptomerne kan have andre årsager. Derfor er det vigtigt, at diagnosen stilles af en læge. Andre slags mælk Hvis man er allergisk over for komælk, kan man heller ikke tåle gede- og fåremælk. Man kan heller ikke tåle økologisk, upasteuriseret eller uhomogeniseret mælk. Valg af mad ved allergi over for mælk Her får du nogle gode råd om, hvad du kan bruge som erstatning for mælk til små børn og til større børn og voksne. Desuden kan du læse om, hvilke fødevarer du skal passe på, hvis du eller dit barn ikke kan tåle mælk. Side 16 af 26 _______________________________________________________________________________________ INSPIRATIONSMATERIALE: Gastronomi uden fødevareallergi ________________________________________________________________________________ Mælkeerstatning Smør og margarine Smør, Kærgården o.l. indeholder mælk. Også mange margariner og minariner indeholder mælk, men der findes flere mælkefri plantemargariner i butikkerne. Desuden kan du anvende planteolie i madlavningen. Flødeerstatning Erlet er en flødeerstatning baseret på palmekerneolie. Den kan piskes til "flødeskum" eller bruges som basis i hjemmelavet is. Erlet sælges ikke i detailhandlen, men kan evt. købes gennem den lokale bager. Har du adgang til INCO eller Dagrofa S-Engros, så er det også muligt at købe det der. Inco har lagre i Kødbyen og i Tilst ved Århus og Dagrofa har lagre fordelt over hele landet. Der kan findes flere konkurrerende produkter, som måske indeholder skummetmælkspulver. Så det er vigtigt at kigge/spørge sig for. Alternativt findes der andre erstatningsprodukter, som typisk fås i helsekostforretninger. Herunder fx flødeskum på dåse på basis af soja eller rismælk fra firmaet Soyatoo. Der findes også kokosfløde produkter, som det er muligt at piske op. Brød Færdigbagt brød kan indeholde mælk, men der findes flere produkter uden. Desuden er der flere slags knækbrød og kiks uden mælk. I hjemmebagt brød kan mælk erstattes af fx vand tilsat ½ tsk. olie eller smeltet mælkefri plantemargarine pr. dl vand. Pålæg Nogle bagere og slagtere sælger varer uden mælk. Også i supermarkedet kan du finde pålægsvarer, fx leverpostej, uden mælk. Du kan desuden bruge rester fra middagsmaden, fx kylling, kalkun eller hamburgerryg. Frugtpålæg, banan i skiver o.l. kan også være alternativer. Hele kødstykker som skinke kan være tilsat mælkeprotein. Middagsretter Færdige middagsretter, fx lasagne, panerede retter og fars, indeholder ofte mælk. Også pølser indeholder tit mælk. Kartoffelmospulver kan indeholde mælk. Sovs og dressing Færdiglavede sovse og dressinger kan indeholde mælk. Hjemme kan sovs fx laves af grøntsagsvand eller bouillon. I stedet for fløde og cremefraiche kan du bruge blendede, kogte grøntsager og jævne med majsstivelse. Tilsæt evt. lidt olie. "Mælkesovs" kan laves på modermælkserstatning, risdrik eller havredrik. Side 17 af 26 _______________________________________________________________________________________ INSPIRATIONSMATERIALE: Gastronomi uden fødevareallergi ________________________________________________________________________________ Kager, desserter, slik, chokolade, snacks og is En del kager, kiks og desserter indeholder mælk og fløde eller smør og margarine med mælk i. Når du selv bager, kan du udskifte smør eller almindelig margarine med mælkefri plantemargarine eller olie. Mælk kan erstattes af vand eller frugtjuice. Chokolade og karameller indeholder oftest mælk. Andre slags slik og snacks skaber sjældent problemer, fordi der findes mange varianter uden mælk. Tørret frugt kan være et godt alternativ. Sorbet-is kan indeholde mælk, men fås uden. Diverse Bouillonterninger kan indeholde mælk. Likør som Baileys indeholder mælk. Kakaodrik indeholder ofte mælk. Laktose-malabsorption Ved laktose-malabsorption er det ikke proteinerne i mælken, men mælkesukker (laktose) man har problemer med. Laktose-malabsorption kaldes også laktose-intolerans. Laktose er det samme som mælkesukker. Laktose-malabsorption er en ikke-allergisk fødevareoverfølsomhed. Ved laktose-malabsorption har man for lidt af enzymet laktase i tarmen. Enzymet spalter laktosen, så den kan optages fra tyndtarmen. Hvis enzymet kun findes i små mængder eller slet ikke, passerer laktosen fra tyndtarmen videre til tyktarmen, hvor laktosen ikke kan optages, men nedbrydes af bakterier. Det giver mavesmerter og diarré og er ubehageligt, men ikke farligt. Hvor meget laktose kan man tåle? Laktose findes naturligt i mælk og mælkeprodukter, uanset om mælken kommer fra køer, får eller geder. Hvis man har laktose-malabsorption, skal man nedsætte indtaget af mælk og mælkeprodukter til den mængde, som man kan tåle. Mange tåler 1½-2½ dl mælk (7-12 g laktose) uden at få symptomer. Risikoen for symptomer mindskes ved at drikke mælken til et måltid. Syrnede mælkeprodukter tåles ofte bedre end mælk, da de har et lavere indhold af laktose. Ost indeholder meget lidt laktose og kan derfor som regel spises af mennesker med laktosemalabsorption. Myseost har dog et meget højt indhold af laktose. Side 18 af 26 _______________________________________________________________________________________ INSPIRATIONSMATERIALE: Gastronomi uden fødevareallergi ________________________________________________________________________________ Eksempler på indhold af laktose 1 glas letmælk (2 dl): 9,4 g laktose 1 glas kærnemælk (2 dl): 7,3 g laktose 2 dl yoghurt: 5,0 g laktose 50 g fetaost: 0,3 g laktose 1 skive skæreost (20 g): spor af laktose Mælk indgår i mange færdige madvarer, men det er sjældent et problem ved laktosemalabsorption, da mængderne er meget små. Produkt som kan spalte laktose Der findes produkter, som tilsættes mælken, så laktosen spaltes. Lactrase® er kapsler, som kan købes på apoteket. Enzylawin (er tidl. solgt under navnet Enzylac), produceres af Winther Medico og er i øjeblikket i handlen via hjemmesiden: www.winthermedico.dk LactaNON 4500 FCCU er en tablet, fra Vitabalans, som kan købes på udvalgte apoteker og helsekostbutikker. Laktosefri mælk mm. Arlas "Laktosefri", er en laktosefri letmælk med 1,5 procent fedt. Mælken er UHTbehandlet og kan derfor holde sig to måneder uden for køleskabet. Det gør den fx velegnet til at medbringe på ferie. Det smager dog bedst at drikke mælken kold. Den laktosefri mælk er at finde hos Superbest, Spar, COOP, Føtex og Bilka. Arlas Laktosefri Minimælk med 0,5 procent fedt fås hos Føtex, Kvickly og SuperBest. Desuden fås den som skolemælk. Laktosefri kakaomælk kan fås fra Thise Mejeri, og kan købes i udvalgte Coop-butikker. Laktosefri yoghurt kan fås fra: • • • Thise Mejeri, som producerer 2 slags laktosefri yoghurt, der kan købes i udvalgte Coop-butikker samt på Irmatorvet.dk til levering i hele Danmark. Levevis serien fra Dansk Supermarked (Netto, Føtex og Bilka) har også laktosefri yoghurt i deres sortiment. Arla producerer 2 Yoggi® yoghurt varianter, der er laktosefri (Samoa og Jordbær/Vanille). De kan fås i REMA 1000 Arla har lanceret en laktosefri piskefløde. Arla har lanceret en Fraiche 15%, der kan fås i REMA 1000. Irma har fået flere laktosefri produkter fra den finske mejerikoncern VALIO på hylderne. Fx fløde (35%), madlavningsfløde, creme fraiche, smør, smørbart, mælk og emmentalerost. Side 19 af 26 _______________________________________________________________________________________ INSPIRATIONSMATERIALE: Gastronomi uden fødevareallergi ________________________________________________________________________________ I Finland kan også fås laktosefrit mælkepulver. Det kan være en god løsning på ferieture. Produktet kan, så vidt vi ved, købes til forbrugerbrug igennem en netbutik i Finland. I Sverige er udbuddet af produkter, med lavt indhold af eller ingen laktose, højere end i Danmark. OBS! Laktosefri mælk og laktosereduceret mælk indeholder fortsat mælkeprotein og er dermed ikke egnet til personer med mælkeallergi, der netop er allergiske over for mælkeproteiner. Æg Der findes mange forskellige proteiner i æg, som kan give symptomer, hvis man har allergi over for æg. Nogle af proteinerne findes i blommen, men de vigtigste er i hviden. Det er individuelt, hvilke proteiner man er allergisk overfor, men det har ingen praktisk betydning. Du er nødt til at undgå æg i det hele taget, da det ikke er muligt at sikre, at fx et æggehvideprodukt slet ikke indeholder æggeblomme. Æggets allergifremkaldende stoffer ødelægges ikke af varme. Derfor får du symptomer, uanset om æggene er kogt, stegt eller bagt. Over halvdelen af børn med allergi over for æg, vokser fra allergien, inden de fylder 5 år. Andre slags æg Hvis man er allergisk over for hønseæg, reagerer man ofte også på æg fra andre fugle. Man kan heller ikke tåle økologiske æg. Kyllinge- og hønsekød I få tilfælde kan mennesker med allergi over for æg heller ikke tåle kød fra kylling, kalkun, høne osv. Vaccinationer Vaccine mod influenza er dyrket på æg og må derfor ikke anvendes til personer, som er overfølsomme over for æg. Vaccinen mod mæslinger, fåresyge og røde hunde (MFR-vaccinen) er baseret på kyllingefostre. Det er yderst sjældent, at børn med allergi over for æg oplever en allergisk reaktion på vaccinationen. Hvis det sker, vil det typisk være en mild reaktion i form af Side 20 af 26 _______________________________________________________________________________________ INSPIRATIONSMATERIALE: Gastronomi uden fødevareallergi ________________________________________________________________________________ nældefeber og kløe. De danske anbefalinger er, at børn med æg-allergi bør MFRvaccineres på et børneambulatorium. Æg-erstatning Når du bager uden æg, har især kager tendens til at smuldre. Det kan modvirkes ved at bruge moset frugt, mere fedtstof eller ved at bruge æg-erstatning. I dagligvarehandlen finder du produktet "No egg" som kan anvendes som erstatning. Du kan også anvende hørfrømasse eller sagomasse i stedet for æg til fars, kager og panering. Æg-erstatningen kan holde sig ca. 1 uge i køleskab. 3-4 spsk. svarer til 1 æg. Hørfrømasse: Kog 50 g hørfrø og 6 dl vand i 5-10 min. Pres massen igennem en si, og afkøl den. Sagomasse: Kog 100 g sagogryn og 1 liter vand i 15 minutter. Afkøl massen. Brød Færdigbagt brød kan indeholde æg, men der findes flest produkter uden. Pålæg Nogle bagere og slagtere forhandler varer uden æg. Også i supermarkedet kan du finde pålægsvarer, fx leverpostej, uden æg. Som pålæg kan du desuden bruge rester fra middagsmaden, fx kylling, kalkun, kogt skinke eller hamburgerryg. Frugtpålæg, banan i skiver o.l. kan også være alternativer. Remoulade, mayonnaise og mayonnaisesalater indeholder æg. Middagsretter Færdige middagsretter, fx lasagne, kan indeholde æg. Paneret mad indeholder ofte æg. Supper kan indeholde æg. Pasta Frisk pasta indeholder næsten altid æg, men der findes mange varianter af tørret pasta uden æg. Sovs og dressing Færdige sovse og dressinger kan indeholde æg. Side 21 af 26 _______________________________________________________________________________________ INSPIRATIONSMATERIALE: Gastronomi uden fødevareallergi ________________________________________________________________________________ Kager, desserter og slik Mange kager, desserter og cremer indeholder æg. Slik kan indeholde lecithin. Lecithin er et tilsætningsstof (E322), som kan være lavet af æg. Det indeholder meget lidt protein og kan derfor formentlig kun udløse allergiske symptomer hos meget følsomme. Bouillon Bouillonterninger kan indeholde æg. Side 22 af 26 _______________________________________________________________________________________ INSPIRATIONSMATERIALE: Gastronomi uden fødevareallergi ________________________________________________________________________________ Nødder Allergi over for nødder Ved allergi over for hasselnødder er det almindeligt også at reagere på andre trænødder som fx valnød. De fleste, der oplever symptomer, når de spiser nødder, har pollenallergi. Ved pollenallergi kan der være fødevarer, som krydsreagerer med pollen. Kroppen reagerer, fordi den ikke kan skelne mellem de allergifremkaldende stoffer i pollen og i nødder. Ved birkepollenallergi er krydsreaktioner over for hasselnødder meget almindeligt, men der ses også krydsreaktioner over for bl.a. mandler, paranødder og valnødder. Nogle tåler nødderne, når de er bagt, stegt eller kogt. Nødder, som ofte giver allergiske reaktioner Cashewnød Hasselnød Mandel Paranød Valnød Andre nødder, frø og kerner, som sjældnere giver allergiske reaktioner Birkes Græskarkerne Kastanje Kokosnød Pecannød Pinjekerne Pistacienød Sesamfrø Solsikkekerne Valg af mad ved allergi over for nødder Her får du nogle gode råd om, hvilke fødevarer du skal passe på, hvis du ikke kan tåle nødder. Det er dog altid vigtigt at læse varedeklarationen på fødevaren. Morgenmadsprodukter Især mysli indeholder ofte nødder. Brød Brød kan være tilsat nødder. Pålæg Mortadella (italiensk pølse) indeholder pistacienødder. Der kan være brugt nødder som pynt på ost. Side 23 af 26 _______________________________________________________________________________________ INSPIRATIONSMATERIALE: Gastronomi uden fødevareallergi ________________________________________________________________________________ Middagsretter Vær opmærksom på, at mange retter fra fremmede køkkener indeholder nødder. Det gælder fx ofte afrikanske, kinesiske, indonesiske, mexicanske, thailandske og vietnamesiske retter. Også vegetarretter kan indeholde nødder. Nødder bruges undertiden som drys på salater Kager, desserter, slik, chokolade og is Nødder kan findes i chokolade, konfekt, slik, kager og desserter. Marcipan er fremstillet af mandler. Nougat er lavet af hasselnødder. Nødder bruges ofte som pynt på is, kager og wienerbrød. Makroner og makronfyld kan indeholde marcipan og dermed mandler. I nogle fødevarer kan der være små mængder af nødder, uden at det står i varedeklarationen. Det kan skyldes, at varen har været i kontakt med nødder under fremstillingsprocessen. Ofte er dette mærket med "Kan indeholde spor af.....". Undgå at købe slik i løsvægt, da der er stor risiko for at der kan være spor af nødder i disse produkter. Diverse Tahini er lavet af sesamfrø og anvendes fx i hummus samt kager og kiks. Pesto indeholder meget ofte forskellige slags nødder, især hasselnødder og cashewnødder. Korn Her får du nogle gode råd om, hvilke fødevarer du skal passe på, hvis du ikke kan tåle en eller flere kornsorter. Det er dog altid vigtigt at læse varedeklarationen på fødevaren. Morgenmadsprodukter Mange morgenmadsprodukter indeholder hvede eller havre. Pålæg Nogle bagere og slagtere forhandler varer uden fx hvedemel. Også i supermarkedet kan du finde pålægsvarer, også leverpostej, uden hvede. Du kan desuden bruge kødrester fra middagsmaden, fx kylling, kalkun, kogt skinke eller hamburgerryg. Frugtpålæg, banan i skiver o.l. kan også være alternativer. Sennep, remoulade og ristede løg kan indeholde hvede. Brød Det kan være svært at bage uden hvede, fordi hveden gør bagværket luftigt. Derfor er det nødvendigt at vænne sig til, at brødet bliver anderledes både i udseende og smag end normalt, når man bager med andre kornsorter. Jyttemel® er en melblanding af bl.a. ris, boghvede, majs og kartoffelstivelse. Melet indeholder ikke hvede, rug, byg eller havre og kan bruges til bagning og madlavning. Side 24 af 26 _______________________________________________________________________________________ INSPIRATIONSMATERIALE: Gastronomi uden fødevareallergi ________________________________________________________________________________ Du kan også prøve at erstatte hvedemelet med andre meltyper: Rismel: 1 dl hvedemel erstattes af 7/8 dl rismel. Kartoffelstivelse: 1 dl hvedemel erstattes af 5/8 dl kartoffelstivelse. Sojamel og kartoffelstivelse: 1 dl hvedemel erstattes af 1 dl sojamel og 1/2 dl kartoffelstivelse. Majsmel: 1 dl hvedemel erstattes af 1 dl majsmel. Ved at supplere med loppefrøskaller (psyllium) bliver brødet mere saftigt og hæver bedre. Mange rugbrød indeholder hvede. Hjemmebagt "rugbrød" uden rug kan gøres mere groft ved fx at tilsætte dejen revne rå gulerødder, hele hvedekerner eller knækkede hvedekerner. Savner du den mørke farve, kan der tilsættes brun farin eller blendede udblødte svesker, men begge dele gør brødet sødt. Pasta Pasta er normalt lavet af hvede, men der findes også pasta uden. Den er i stedet lavet af ris-, majs- eller boghvedemel. Middagsretter Farsretter, pølser, panerede retter og færdige middagsretter kan indeholde hvede. Frosne kartoffelprodukter og chips kan indeholde hvede. Brødcroutoner, som nogle gange bruges oven på salater, indeholder typisk hvede. Sovs De fleste almindelige sovse indeholder hvedemel. Hjemmelavet sovs kan jævnes med maizenamel i stedet. Madlavningsfløde® indeholder hvedemel. Kager, slik, chokolade og snacks Kager og kiks indeholder næsten altid hvedemel. Hjemmelavede marengs og kokostoppe kan laves uden hvedemel. Honningkage uden hvedemel kan købes. Der kan være hvedemel i lakrids, vingummi og karameller. Også chokolade kan indeholde kornprodukter, fx hvis der indgår kiks i chokoladen. En del snacks indeholder hvede. Øl Øl er lavet af bl.a. byg. Der findes også hvedeøl. Side 25 af 26 _______________________________________________________________________________________ INSPIRATIONSMATERIALE: Gastronomi uden fødevareallergi ________________________________________________________________________________ 3. Afholdelsesformer Kurset vil veksle mellem teori, opgaver i grupper og praktiske øvelser i køkkenet. 4. Litteratur og nyttige links Litteratur: Sherwood, Alice: ’Allergikogebogen’, 2012, Lindhardt og Ringhof. Erstatningsliste med erstatningsingredienser side 48-49 Websider: www.astma-allergi.dk Astma-Allergi Danmark er ledende inden for digital viden omkring astma, allergi og eksem. www.fødevareallergi.dk Hjemmeside med meget information om fødevareallergi. Et samarbejde mellem AstmaAllergi Danmark, Sundhedsstyrelsen, DTU fødevareinstituttet og Ministeriet for fødevare, landbrug og fiskeri. www.fødevarestyrelsen.dk Lovgivning Vejledning af mærkning af fødevarer Side 109 - afsnit 18.3 Ikke-færdigpakkede fødevarer og særlige salgssituationer. www.horesta.dk HORESTA er hotel-, restaurant- og turisterhvervets landsdækkende branche- og arbejdsgiverorganisation. Logbog og skilte om allergene-information. www.jensens.com/om-jensens-bofhus/service/allergener/ Oversigt over allergener i retterne www.mcdonalds.dk/content/dam/Denmark/Downloads/Filer/ernaeringsfolder_jan_2015.pdf Oversigt over allergener i retterne Side 26 af 26
