Till våra härligt vilda recept
Transcription
Till våra härligt vilda recept
Välkommen till vildmarken Jonas Cramby går på jakt efter Lapplands renaste smaker En historia från där solen aldrig verkar vilja gå ner. Forsen brusar i bakgrunden vid vår tältplats vid Vindelälven och om man drar upp händerna i jackärmarna och ser till att hela tiden sitta i röken från lägerelden så är myggen inte ens särskilt jobbiga. En sotig aluminiumpanna står på en vedklabbe och i min kåsa simmar ett par bitar saltkött i kokkaffet. Köttet får kaffet att smaka salt och oljigt. – Nej, det kanske inte är så där supergott, erkänner min värd Kim. – Men det är i alla fall kött, fortsätter han. I kaffe. Souvas, kantareller, pepparot och rårörda lingon. Innan kaffet har vi ätit souvas – lättrökt saltat renkött som skivats tunt, stekts upp i muurikkan och sedan virats in i ett tunnbröd tillsammans med kantareller, färskost, pepparrot och rårörda lingon. Vid en knäppande eld, med ett par finska öl innanför västen och under en sol som aldrig verkar gå ner är det en av de där måltiderna jag nog aldrig kommer glömma. ”Forsen brusar i bakgrunden vid vår tältplats vid Vindel älven.” Min guide i vildmarken. I egenskap av matskribent har jag blivit uppbjuden hit, till Västerbottens renägartrakter, för att få en snabbkurs i norrländsk matkultur. Min ciceron är Kim Innala, sonson till Erik ”Mabo-Erkki” Innala, en legendarisk tornedalsk excentriker vars Jonas Cramby Jonas är journalist och krönikör, i tidningen Café, och krogskribent på Metro. 2009 blev han utsedd till årets krönikör av Sveriges tidskrifter. Han har dessutom skrivit kokböckerna Texmex från grunden, Texas BBQ och Mackor. I samband med lanseringen av vår Viltdeli skickade vi honom till Lappland på jakt efter de bästa historierna och de godaste recepten. Fjällfrukostmacka Gjutjärnsbröd Det här är en matig frukostmacka som man står sig på. Perfekt inför en dag på fjället eller om du vill få ett hamburgertokigt barn att få i sig lite nordiskt mathantverk. Segt, gott och snabbt stekpannebröd som också passar bra till ost och marmelad. Degen kan även förberedas kvällen innan för att sedan kalljäsas i kylen över natten. 4 PERSONER 10 BRÖD 4 st gjutjärnsbröd (se brevid) 4 ägg 4 skivor gruyère eller annan alp-ost 1 pkt rökt renstek basilika smör 2 tsk torrjäst 1 tsk strösocker 3 dl fingervarm standardmjölk 50 g smör 1 tsk salt 7 ½ dl vetemjöl special polenta Stek äggen så som du föredrar. Dela de alldeles nybakade gjutjärnsbröden och bred på smör. Lägg på ost, renstek, ägg, basilika och, till sist, locket. Ät. Njut. Rör ihop jäst, socker och mjölk. Smält smör och blanda i tillsammans med salt och mjöl. Arbeta ihop till en smidig deg, ca 5 min. Låt jäsa 1 tim under bakduk. Strö polenta på bakbordet och kavla ut degen tills den är 2 cm tjock. Pressa ut tio rundlar med ett glas, ca 10cm i ø, och lägg dem på ett bakplåtspapper. Jäs 30 min till. Stek bröden i gjutjärnspanna på medelvärme ca 5 min på varje sida. Dela genom att sticka en gaffel runt kanten och sedan bryta brödet i två delar. frysfirma den finske entreprenören Allan Lehto tog över i början av 70-talet och sedermera blev företaget vars broschyr du just nu håller i dina händer. Kims fascination av sin farfar är uppenbar. Han berättar smugglarhistorier från kriget och hur vilda västern den norrländska bärplockningen var innan Polarica började reglera den. Han berättar också om sin farfars självständiga sinnelag och hans kontroverser med svenska myndigheter. – En gång när skattmasen kom för utmätning satt farfar naken i morgonrock vid skrivbordet och pratade i telefon, säger Kim. – Vad hände då? undrar jag. – Farfar kastade en ihopskrynklad Konsumkasse till skattmasen, nickade mot kassaskåpet och sa, ”ta vad du behöver och gå sen”. Har du provat tjärsnaps förresten? 3 Gahkkumacka Det här är en slags öppen renklämma gjord från grunden. Mackorna är ganska små, men oerhört goda, så räkna med 2–3 st per person. 4 MACKOR 4 gahkkubröd (se nästa sida) kantareller smör salt 1 pkt rökt renstek och/eller älgsalami picklad rödlök (se sidan 13) hemgjord färskost (se nedan) Förväll kantarellerna på medelvärme. När allt vatten kokat ut lägg i en klick smör i stekpannan, höj värmen och stek knaprigt. Salta. Smöra bröden. Lägg på rensteken, rödlöken och kantarellerna. Smula över färskosten. Vik ihop på mitten och hugg in. ”Gahkkun, och andra sorters tunnbröd, anpassades för att kunna bakas i en stekpanna över öppen eld.” Hemgjord färskost Att göra egen färskost är inte mycket svårare än att koka gröt, men oerhört mycket godare såklart. Smaksättningen kan varieras i det oändliga men till just denna macka är det godast med pepparrot. 1 BURK OST 1 liter filmjölk 3 dl gräddfil 3–5 cm pepparrot salt Koka upp filmjölken och gräddfilen till ungefär 70°C och låt sedan rinna av i en sil eller saftmaja över natten. Ostmassan ska vara torr och härligt smulig. Riv pepparrot och blanda i. Smaka av med salt. Osten strös över mackor istället för att bredas på. Det blir snyggare så. 4 5 Gahkkubröd Denna superenkla samiska glödkaka bakas i en stekpanna över antingen öppen eld eller hemma på spisen. Glöm inte att vira in bröden i en handduk så att de håller sig varma och mjuka. Se serveringsförslag på föregående uppslag. Skebleskalet i Vindelfjällen. 26 BRÖD 25 g jäst 4 dl vatten 50 g smält smör 1 dl ljus sirap 1 tsk salt 10 dl vetemjöl special 1 dl rågmjöl Smula sönder jästen i en bunke. Rör i vatten, smält smör, sirap, salt och vetemjöl. Knåda till en smidig deg och jäs under bakduk ca 1 tim. Lägg degen på ett bakbord och dela den i 26 bitar. Strö ut lite mjöl och kavla ut varje degbit till en rund kaka, om du vill vara fancy använder du en kruskavel. Stek på medelstark värme tills de fått färg. Vänd och håll dem sedan varma och mjuka invirade i en handduk. ➜ Käka tjära. Att äta tjära är tydligen en finsk grej. En finsk farmaceut noterade någon gång på 30-talet att tbc-patienters symptom lindrades genom inandning av ångorna från tjärbrännor och kom på idén med tjärsmak ande halstabletter. Sedan dess har de flesta finnar, och många tornedalingar, ”Det smakar vägbeläggning och båtskrov...” en ask tjärpastiller i bilen vid långfärder som ”karri”, bilgodis. Och det används även till att smaksätta allt från schampo och doftljus till glass och salladsdressing. Jag tar en hutt av tjärsnapsen och känner hur smaken av kol, petroleum, oljeskiffer och torv börjar sprida sig genom kroppen. Det smakar vägbeläggning och båtskrov och tillsammans med en bit varm kaffeost och några nyplockade hjortron är det inte så jäkla dumt. Inte dumt alls. Om kaffeost och finnar. Kaffeosten har Kim köpt i Torneå, den finska delen av hans hemstad Haparanda. I ”happis”, som Kim säger, har de flesta en svensk och en finsk förälder och även enrumslägenheter har bastu. De har ett 6 eget språk – meänkieli – och tornedalingar är tillsammans med judar, romer, samer och sverigefinnar en av fem erkända nationella minoriteter i Sverige. Jag gillar finnar, säger Kim. De tar inte allt på så stort allvar. Möte med renägarna. Morgonen efter åker vi in till Ammarnäs för att träffa några renägare. Kim pratar business, delar ut årets älgjägarkeps från Polarica vilket verkar vara en ganska stor modehändelse här uppe. På varje ställe vi stannar bjuds det på kaffe och en färdigköpt vetelängd som skärs upp med Morakniven. – Så fort ett barn i en renägarfamilj kan sitta någorlunda stadigt, berättar Kim, sätts en kniv i handen på dem så att de kan börja öva på att skära familjens renmärke vilket är ett intrikat mönster som blixtsnabbt karvas ut ur örat vid renmärkningen. ➜ Samer har rökt kött sedan alltid. Det är egentligen säsong för renmärkning just nu men på grund av den ovanligt varma sommaren så har de fått skjuta på den. Ren arna är för medtagna. De plågas av mygg i den stillastående luften och söker sig till de få snöfläckar som finns kvar, långt uppe på fjället. För att få se några renar bestämmer vi oss för att ta oss upp dit. Vi provianterar hos Anders Skum Fjällvilt vars ägare Anders Skum är ganska långt ifrån den buttre klichénorrlänningen. Tvärtom är han oerhört trevlig. Han bjuder på vetelängd, erbjuder oss att låna hans ”koja” och visar sina rökkåtor där hans delikatesser kall- och varmröks. När jag börjar fråga om röktider och temperaturer svarar han coolt; – Vi samer har rökt grejer sedan alltid. Det där sitter i händerna. Vi tackar för oss och åker vidare. kommer upp hit? Vi landar vid en liten fjälljokk omgiven av dvärgbjörkar som ser ut som överbliven rekvisita från Troll karlen från OZ. Det är inget annat än magiskt. Anders Skums ”koja” visar sig vara ganska långt från den lilla jakthydda jag föreställde mig, utan mer ett regelrätt hus med solpaneler och skvallertidningar. Till kvällsmat dricker vi finskt öl, tjärsnaps och äter souvasrökta renkotletter med Anders Skums mammas hembakta gahkkubröd och gurpi, en renfärskorv inlindad i magfeta från renen. Det är ganska så fantastiskt. Picknickbröd Ett bröd som man gröper ur och stoppar fyllning i är inte bara gott, det är praktiskt på fjällvandring och skogsäventyr också. Förslag på fyllning ser du på nästa uppslag. 2 RUNDA BRÖD 2 tsk torrjäst 4 dl fingervarmt vatten 9 ½ dl vetemjöl special 2 tsk salt 2 msk + 2 tsk olivolja flingsalt sesamfrön Blanda torrjäst och vatten. Tillsätt mjöl, salt och 2 msk olja och knåda tills degen är slät. Forma till en boll och jäs under plastfolie i 2 tim. Dela upp degen i två lika stora bitar. Forma till bollar och lägg dem i två runda formar, ungefär 20 cm i ø, som du smetat ut lite olja i. Pressa ner degen så att den fyller ut formen. Häll 1 tsk olja över varje deg, täck med plastfolie och låt jäsa 40 min till. Sätt ugnen på 225°C. Strö flingsalt och sesamfrön över bröden. Sätt in mitt i ugnen och sänk omedelbart till 190°C. Baka 20–25 min eller tills brödet är gyllenbrunt. Ta ut och låt svalna. Beroende på vad du har för form kan bottnen ibland vara lite degig. Ta i så fall ut den ur formen och sätt in i ugnen 5 min till. Jag förstår nu. Medan jag stoppar i mig tänker jag att den norrländska matkulturen präglas av tre saker. De fantastiska råvarorna, närheten till Norge och Finland samt ett hårt liv och nödvändigheten att överleva. Renköttet Inget annat än magiskt. Helikopterfärden uppför fjället är häpnadsväckande. Det är svårt att tänka sig att det faktiskt finns folk vars vardag består av att arbeta i de här miljöerna. Går det ens att bli hemmablind för sådan här natur eller gör renägarna som jag och viskar ”Oh-myfuckin-god” för sig själva varje gång de ”... gör renägarna som jag och viskar ”Oh-my-fuckin-god” för sig själva varje gång de kommer upp hit?” röktes för att hålla under långa vintrar och ännu längre vandringar. Gahkkun, och andra sorters tunnbröd, anpassades för att kunna bakas i en stekpanna över öppen eld och kokade man kaffe och hade lite torrkött över, varför inte kasta i det i kaffet då, så att det blev mjukt och varmt och kaffet salt och gott? Jag förstår det nu. Så jag skär av en bit torkat renkött, kastar det i mitt kaffe och dricker upp det med ansiktet mot en sol som aldrig verkar gå ner. Jonas Cramby 9 ” Vid en knäppande eld, med ett par finska öl innanför västen och under en sol som aldrig verkar gå ner är det en av de där måltiderna jag nog aldrig kommer glömma.” Norrländsk picknickmacka En dröm för den naturintresserade charkuteriälskaren är denna praktisk förpackade picknickmacka. Bara att ta med i formen den bakades i och sedan värma upp över elden eller äta kall. Delas i fyra eller, om du är riktigt hungrig, två. 4 PERSONER 1 picknickbröd (se föregånde sida) blomkålsrelish (se sid 13) 1 pkt rökt renstek 10 skivor gruyère eller annan alp-ost 1 pkt rensalami eller älgsalami 10 Skär av toppen på din picknickmacka och gröp sedan ut ganska mycket av inkråmet – det ska vara ett stort nog hål för att fylla med sjukt mycket pålägg. Fyll botten med ett par msk av din blomkålsrelish och lägg sedan ett lager rökt renstek i mackan, sedan ett lager ost och sist ett lager salami. Återupprepa detta mönster tills mackan är full. Avsluta med ett lager relish. Lägg på locket, stoppa tillbaka brödet i formen det bakades i. Lägg sedan brödet i press med hjälp av ett fat med en tyngd på toppen. Ställ in i kylskåpet 2 tim. 11 Delibricka à la Norrland Rensalami Finns det egentligen något godare än rökt, saltat viltkött och knapriga sursöta pickles? Skulle inte tro det. Med några saltgurkor, lite hårt tunnbröd och en iskall öl till är man hemma sen. Viltmästar medwurst Rökt renstek Picklad rödlök Picklade kantareller Blomkålsrelish Picklade kantareller Picklad rödlök Picklat ägg Picklar du svampen behåller den såväl volym, form, konsistens och färg plus smakar sådär härligt sötsyrligt. Vackert rosaröd pickle med härlig sötsur crunch. Detta klassiska sunkbarstilltugg är även vackert och gott att ha på delibrickan. 200 g kantareller, rensade 3 vitlöksklyftor, i skivor 1 ½ dl vatten 1 ½ dl äppelcidervinäger 3 msk ättika ½ dl strösocker 15 st svartpepparkorn ½ tsk salt Lägg svamp och vitlök i en ren gjord picklesburk. Koka upp de andra ingredienserna och häll över. Låt svalna. Förvara i kylskåp åtminstone över natten innan du provsmakar. 3 rödlökar, tunt skivade 2 ½ dl ättiksprit, 12 % 2 ½ dl vatten 2 ½ dl strösocker 1 msk salt ½ tsk kryddpepparkorn ½ tsk senapskorn 1 tsk svartpepparkorn 2 lagerblad Häll löken i en rengjord picklesburk. Koka upp resten av ingredienserna tills sockret lösts upp och häll över löken. Låt stå över natten för att den rätta ljusrosa färgen ska uppstå. 6 ägg, hårdkokta 1 tsk svartpepparkorn 2 lagerblad 2 dl rödbetslag 2 dl äppelcidervinäger ½ dl strösocker Skala äggen och lägg tillsammans med kryddorna i en rengjord picklesburk. Blanda rödbetslag, vinäger och socker tills sockret lösts upp och häll över. Förvara i kylskåp åtminstone över natten tills äggen har fått färg. Blomkålsrelish Bra crunch, sälta och lite syra är det i denna klassiska smörgåsrelish. Även god på delibrickan så klart. 1 BURK RELISH ¼ blomkål 1 liten morot 1 liten selleristjälk ½ tsk torkad timjan ½ tsk torkad oregano 1 msk extra virgin olivolja 3 msk vatten 1 ½ dl gröna oliver 1 ½ dl svarta oliver Picklat ägg Älgsalami med peppar 1 msk finhackad persilja 1 msk rödvinsvinäger salt och svartpeppar Finhacka blomkål, morot och selleri och stek med timjan och oreganon i olja och vatten. När grönsakerna mjuknat tillsätter du finhackade oliver och persilja. Smaka av med vinäger och salt och peppar. 13 Kaffeost med hjortron ”...känner hur smaken av kol, petroleum, oljeskiffer och torv börjar sprida sig genom kroppen.” Kaffeost smakar som en ostkaka med konsistens som halloumi och används i kaffet av Norrbottningar i allmänhet och Tornedalingar i synnerhet. Hittas på finska delikatessavdelningar men det blir ännu godare om du gör din egen. 4–6 PERSONER 5 dl vispgrädde 2 liter standardmjölk 3 tsk ostlöpe (finns på apoteket) hjortron grädde till servering Värm grädde och mjölk till fingervarmt, inte varmare då fungerar inte löpen. Flytta kastrullen från plattan och blanda i ostlöpen. Låt stå ca 45 min tills mjölken ystat sig. Kryssa med en kniv samtidigt som du värmer upp vätskan till fingervarmt igen. Häll ostmassan i en finmaskig sil eller saftmaja och låt stå tills all vassle runnit ut och en slags ost är kvar i silen. Pressa ur i en rund form till osten är max 3 cm tjock. Grädda i en 200°C varm ugn tills osten fått färg, ca 30–40 min. Skär i kuber och servera i kaffet, eller som dessert med varma hjortron och lättvispad grädde. Tjärsnaps Det finns alkoholhaltiga drycker som får dig att vilja diskutera filosofi och lyssna på klassiskt. Och sen så finns det drycker som får dig att vilja utmana den största killen eller tjejen i rummet på armbrytning. Denna kärva finländska tjärsnaps tillhör definitivt den senare kategorin. Finns att köpa på finska Alko, eller så gör du den själv. Det är enkelt. 4 pkt tjärpastiller 75 cl brännvin special Koka upp lite vatten i en kastrull. Häll tjärpastillerna och 1 dl av spriten i en metallskål som du sedan värmer ovanför det kokande vattnet tills pastillerna lösts upp. Blanda med resten av spriten. 14 15 10 vilda nyheter – med smak av vidderna, skogarna och fjällen. Finns i din matbutik och förhoppningsvis snart på en charkbricka nära dig. Läs mer på polarica.se Telefon: 0922-292 00 · www.polarica.se