Förslag på rutiner för egenkontroll

Transcription

1 (35)
Egenkontrollprogram
(för livsmedelsanläggning)
System för matsäkerhet baserat på HACCP
För följande livsmedelsanläggning
Livsmedelsanläggningens namn
Livsmedelsanläggningens adress
Livsmedelsföretagets namn
Organisationsnummer/ personnummer
Ansvarig för egenkontrollprogrammet (befattning)
Datum för upprättade av egenkontrollprogrammet
Flödesschema för livsmedelsanläggningen
Kryssa i de steg/processteg som är aktuella för er anläggning. Observera att ett flödesschema
kan se ut på olika sätt beroende på vilka processteg man har i sin verksamhet och detta är
bara ett förslag.
Detta förslag till egenkontroll för livsmedelsanläggning är framtagen av:
Trelleborgs Kommun, Samhällsbyggnadsförvaltningen
Januari 2015
2 (35)
Register:
Rutiner för:
1. Grundförutsättningar, faror
2. Utbildning
3. Personalhygien
4. Vatten
5. Skadedjur
6. Rengöring
7. Underhåll (av lokaler, inredning och utrustning)
8. Avfall och returgodshantering
9. Förpackningsmaterial
10. Separering och hantering av livsmedel
11. Information/märkning av livsmedel
12. Mottagningskontroll (av livsmedel och emballage)
13. Temperaturkontroll. (Tid och temperaturprocesser)
14. Korrigerande åtgärder
15. Verifiering. (Provtagning och tester)
16. Spårbarhet
17. Reklamationer/återkallande
18. Internrevision
19. Journal för dokumentation av egenkontroll
Sida
2
3
5
6
7
8
10
11
12
13
14
18
19
25
27
30
32
34
35
Grundförutsättningar
(Övergripande risker i alla hanteringssteg) är utbildning, personalhygien, rengöring,
skadedjur, vattenkvalitet, temperatur, utformning och underhåll (av lokaler, inredning och
utrustning), mottagning, sophantering och returgodshantering.
Faror
Faror av biologisk, kemisk (inklusive allergena ämnen) och fysikalisk natur som kan kopplas
till råvarorna, till de olika processtegen och till den färdiga produkten/maträtten skall
beskrivas i faroanalysen. De kritisk kontrollpunkt är de faror som måste kontrolleras och
styras vid varje tillfälle då de förekommer, styrningen är nödvändig för säkerheten. ( T.ex. så
är varumottagning, upphettning, nedkylning i princip alltid kritiska kontrollpunkter, eftersom
temperaturen måste kontrolleras vid varje tillfälle för att maträtten/livsmedlet skall vara
säker.)
MIKROBIOLOGISKA FAROR: virus, mögel, parasiter, bakterier, toxiner
KEMISKA FAROR: pesticider, tungmetaller, allergener, rester av
rengörings/desinfektionsmedel m.m.
FYSIKALISKA FAROR: glas, plast, metall, träflisor, fiskben m.m.
Januari 2015
3 (35)
Rutin för utbildning
Syfte:
Rutinen ska försäkra att personalen har tillfredställande kunskaper för att utföra sina
arbetsuppgifter. Denna instruktion omfattar alla anställda som hanterar livsmedel.
Fara/or (vad kan gå fel)
Att inte ha tillräckligt med kunskaper ger upphov till att produktsäkerheten äventyras.
Våra rutiner
Ansvar för genomförande av utbildningar
Verksamhetsvarig ansvarar för att nyanställda ges introduktion i arbetsuppgifterna och att
övriga anställda har relevant utbildning.
All personal
All personal som arbetar i anläggningen ska ha kunskap om rutiner för personlig hygien och övrig
nödvändig utbildning inom respektive ansvarsområden.
Personal som hanterar oförpackade livsmedel
Personal som hanterar oförpackade varor ska ha genomgått en utbildning i grundläggande
livsmedelshygien inom följande områden:
1. Mikrobiologiska hälsorisker i hantering med livsmedel
2. Hantering av livsmedel (varmhållning, kyl/frys, nedkylning, märkning, allergener m.m.)
3. Personlig hygien (arbetskläder, handtvätt med m.m.)
4. Förvaring av livsmedel/lagerrutiner
5. Lokaler
6. Skadedjur
7. Rengöring/städ
8. Matförgiftningar och matförgiftningssymptom
9. Livsmedelslagstiftning
Nyanställda
Nyanställda och förflyttad personal ska introduceras i arbetsuppgifterna. Introduktion ska bestå av
utbildning i rutiner för personlig hygien och övrig nödvändig utbildning inom respektive
ansvarsområden.
Efter sex månaders anställning ska den nyanställde som hanterar oförpackade livsmedel ha genomgått
en utbildning i grundläggande livsmedelshygien.
Vidare utbildning
Vid ytterligare utbildning ska beaktas den anställdas behov med hänsyn till dennes erfarenhet,
utbildning och arbetsuppgifter.
Dokumentation över genomförda utbildningar
Det ska finnas en utbildningslista som innehåller: Namn på personer som har genomgått
utbildning, ämnen, datum för utbildningsinsatsen och utbildningstid, utbildare samt signatur av
verksamhetsansvarig vid genomförd utbildning, se separat journalblad.
Genomgången och planerad utbildning/handledning/instruktion ska dokumenteras.
Avvikelser:
Avvikelser och vidtagna åtgärder dokumenteras på avvikelserapport, se rutin för korrigerande
åtgärder.
Januari 2015
4 (35)
Lista över livsmedelspersonalens genomgångna utbildningar
Namn:
Personnummer:
Anställningsdatum:
Arbetsuppgifter:
Tidligare anställningar och utbildningar:
Utbildning (ämne, utbildningstid, utbildare)
Datum:
Signatur av
anställd:
Januari 2015
5 (35)
Rutin för personalhygien
Syfte:
Se till att personal som jobbar med hantering av livsmedel minimerar risken för
kontamination av råvaror och färdiga produkter.
Förorening av sjukdomsframkallande mikroorganismer/främmande föremål från personal
p.g.a. bristande personalhygien.
Våra rutiner
Följande regler gäller för personal som hanterar oförpackade livsmedel:
9 Rena skyddskläder inklusive huvudbonad som håller håret samlat ska användas av all
personal som hanterar oförpackade livsmedel.
9 Skyddskläder ska förvaras avskilda från privata kläder/gångkläder.
9 Flytande tvål och engångshanddukar ska finnas vid samtliga handtvättställ.
9 Den som hanterar livsmedel ska tvätta händerna omedelbart före arbetets början och
efter varje toalettbesök samt i övrigt så fort det behövs t.ex. efter att ha vidrört näsa,
mun eller hår.
9 Livsmedel får inte beröras med händerna mer än nödvändigt för arbetet. Lämpliga
verktyg ska användas om så kan ske.
9 Om handskar användes ska dessa bytas mellan arbetsuppgifter, efter pauser, efter att
ha vidrört mun, näsa och hår m.m.
9 Smycken och armbandsur får inte bäras så att de vid livsmedelshantering kan komma
i beröring med oförpackade livsmedel eller på annat sätt utgöra en hygienisk risk.
9 Personal ska inte arbeta vid sjukdom, smitta, sår eller annan skada som kan innebära
att de livsmedel som hanteras blir otjänliga som livsmedel.
9 Rökning/snus är inte tillåten i livsmedelslokalen.
9 Tillfälliga besökare i köket ska bära skyddskläder.
9 Omklädningsutrymme ska hållas i god ordning.
Kontrollfrekvens: Kontroll av att rutinen följs sker löpande.
Dokumentation: Dokumentation på journalblad: Minst......gång/vecka.
Avvikelse: Avvikelser och vidtagna åtgärder dokumenteras på avvikelserapport, se rutin för
korrigerande åtgärder.
Åtgärder vid avvikelser: Om avvikelser förekommer vidtas åtgärder i form av ny
utbildning/genomgång av rutiner för personalhygien.
Januari 2015
6 (35)
Rutin för vatten
Syfte:
Rutinen ska säkerställa att dricksvattenkvalitén uppfyller lagstiftningen.
Förorening av livsmedel p.g.a. bristande vattenkvalitet (både för användning i livsmedel och
till rengöring).
Våra rutiner
Livsmedelsanläggningen har följande vattenförsörjning:
(förkryssade alternativ gäller för verksamheten)
Verksamheten har kommunalt vatten
Verksamheten tar vatten från egen vattentäckt *
Verksamheten använder förvaringstankar för vatten *
Verksamheten har egentillverkning av is
* För detta krävs separata rutiner, se Livsmedelsverkets föreskrifter om dricksvatten
(SLV FS 2001:30).
Avvikelser:
Avvikelser och vidtagna åtgärder ska dokumenteras på avvikelserapport, se rutin för
Januari 2015
7 (35)
Rutin för skadedjur
Syfte:
Säkerställa att livsmedlen inte förorenas av skadedjur, skadeinsekter eller tamdjur (d.v.s.
husdjur och andra djur).
Förorening av livsmedel via skadedjur (krypande och flygande skadedjur samt gnagare).
Våra rutiner
Avtal finns med saneringsfirma:___________________________________
Kontakt tas med saneringsfirma vid behov
Kontroll:
I samband med den löpande underhållskontrollen ska särskilt kontrolleras att fönster och
dörrar är tättslutande, och att dessa hålls stängda. Om fönster eller dörrar hålls öppna ska
dessa vara försedda med insektsnät. Den löpande kontrollen omfattar även om det finns spår
av att skadedjur har varit inne i lokalen.
Gift får inte förvaras i livsmedelslokalen.
Avfall ska förvaras oåtkomligt för skadedjur.
Verksamhetens baksida/varumottagning: växter och buskage, pallar och sopkärl ska undvikas
intill huskroppen. Dessa ger skydd för skadedjur (t.ex. gnagare) som lättare tar sig in i lokalen
när dörrar öppnas.
Vid förekomst eller spår av skadedjur tas kontakt med saneringsfirma.
Avvikelser:
- Avvikelser och vidtagna åtgärder dokumenteras på avvikelserapport, se rutin för
- Vid bekämpning ska det framgå av beteskarta var betesfällor lagts ut samt att det finnas
giftinformation.
- Rapporter från saneringsfirma sparas i pärm för egenkontroll.
Januari 2015
8 (35)
Rutin för rengöring
Syfte:
Rutinen ska säkerställa att lokalen med dess inredning och utrustning (samt fordon och
behållare som används vid transport av livsmedel) är rena.
Förorening av livsmedel p.g.a. bristande rengöring av lokal, inredning och utrustning samt
risk för överföring av allergener, kemikalier, främmande ämnen m.m.
Våra rutiner
Målsättningen med rengöring/städning är att skapa en ren och fräsch miljö genom att:
Ta bort all synlig smuts.
Ta bort fett och proteiner som kan vara grogrund för mikrobiell tillväxt.
Minimera risken för sammanblandning av produkter och allergener från tidligare
råvaruhantering.
Det handlar egentligen inte om att göra rent utan att hålla rent.
Rengöring av lokal, inredning och utrustning ska ske regelbundet enligt
rengöringsprogrammet.
Grundläggande rutiner:
Torrsopning eller dammtorkning med torr trasa är olämpligt i alla utrymmen där
oförpackade livsmedel hanteras. Dammet virvlar upp och sprids på bänkar, maskiner
etc.

Separata uppsättningar av rengöringsmaterial för t.ex. toalettutrymmen och
utrymmen där livsmedel hanteras.
Sätt inte ihop rengjorda maskiner efter rengöring, utan låt delarna lufttorka till
nästa användning. Bakterier kan annars växa till i fukten.
Tänk på att hålla rengöringsutrustningen ren. Smutsiga moppar och liknande
flyttar bara runt smuts.
För att inte bakterier ska växa till i disktrasor, svampar, garnmoppar och dylikt ska
de sköljas efter varje användning. Avsluta med kallt vatten och låt torka luftigt. Byt
till helt ren utrustning minst en gång om dagen.
Slipande rengöringsmedel och svampar gör ytorna ruggade så att de blir svårare att
hålla rena.
Vid hård smuts, låt rengöringsmedlet verka lite längre tid istället för att använda
starkare medel eller börja skrapa, vilket kan skada materialet.
Hett vatten gör att protein och stärkelserester bränner fast. Använd därför alltid
ljummet vatten (+30 till 40°C) till blötläggning eller förspolning.
Överdosering av rengöringsmedel förbättrar inte resultatet, men försämrar
ekonomin.
Läs och följ noga doseringsanvisningar och skyddsföreskrifter på förpackningen till
de kemiska medlen.
Fortsättning på nästa sida
Januari 2015
9 (35)
Kontrollfrekvens:
Kontroll av att rutinen följs sker löpande.
Dokumentation:
Dokumentation för kontroll av rengörningen sker minst ….gånger/vecka.
Avvikelser
Avvikelser och vidtagna åtgärder ska dokumenteras på avvikelserapport, se rutin för
Rengöringsprogram
Programmet ska omfatta hela lokalen och all inredning och utrustning.
(kompletteras efter behov – skriv in frekvens och metod)
Område
Städutrymme:
Frekvens
Metod
Golv, väggar, tak och
inredning samt städmaterial
Personalutrymme:
inredning
Lager/förrådsutrymme:
inredning
Serveringsutrymme/försäljningsutrymme:
inredning
Beredning/servering/diskutrymme:
Arbetsytor
Utrustning, köksredskap,
förvaringskärl, matservis
Handtvättställ
Fettfilter, ventilationskåpa
och ventilationsdon
inredning
Golvbrunnar
Avfallsutrymme och
förvaringskärl för avfall
Utrustning för transport
(värmeboxar, fordon m.m.)
Övrig utrustning/utrymme (t.ex. ismaskin, glassmaskin)
Januari 2015
10 (35)
Rutin för underhåll (av lokaler, inredning och utrustning)
Syfte:
Lokaler, inredning och utrustning ska hållas i gott skick så att det finns god förutsättning för
hygienisk produktion av livsmedel.
Förorening av livsmedel p.g.a. bristande underhåll av lokal, inredning och utrustning.
Våra rutiner
Kontroll:
Kontroll omfattar ytskikt, arbetsredskap, arbetsytor, inredning och utrustning, golv, väggar,
tak, dörrar, fönster, ventilation, vattenposter, spolmunstycken och övriga installationer som
finns i lokalen.
Kontroll av termometrar/mätutrustning: se ”rutin för verifikation”.
Avvikelser: Avvikelser och vidtagna åtgärder ska dokumenteras på avvikelserapport, se rutin
för korrigerande åtgärder.
Januari 2015
11 (35)
Rutin för avfall och returgodshantering
Syfte: Rutinen ska säkerställa att avfall avlägsnas och förvaras i avsett utrymme/kärl samt att
det är rent i och runt anläggningen.
Förorening av livsmedel p.g.a. bristande sophantering.
Våra rutiner
Kontroll:
9 Allt pappersavfall, plast från avemballering samt produktionsavfall ska kontinuerligt
samlas upp och placeras i avsett kärl.
9 Avtal för omhändertagande av avfall finns med följande företag:
9 ……………………………………………………….............................................
9 Tömning av behållare sker........gång/gånger per vecka.
9 Avfall ska förvaras så att skadedjur inte får tillgång till detta eller luktolägenhet
uppstår.
9 Avfall inklusive returglas, burkar m.m. ska förvaras så att hygieniska risker inte
uppstår och väl avskilt från livsmedel.
9 Avfallsbehållare får inte tömmas via livsmedelslokalen.
9 Utrymme för avfall ska regelbundet rengöras enligt rengöringsprogram.
9 Returgods ska förvaras så att hygieniska risker inte uppstår och får inte förvaras
tillsammans med oförpackade livsmedel.
Kontrollfrekvens: Kontroll av att rutinen följs ska ske löpande.
Januari 2015
12 (35)
Rutin för förpackningsmaterial
Syfte: Rutinen ska säkerställa att endast lämpligt förpackningsmaterial används.
Förorening av livsmedel p.g.a. felaktig förpackningsmaterial.
Våra rutiner
Kontroll: För material för förpackning av livsmedel eller annan utrustning ska det finnas
underlag som visar materialets lämplighet för olika livsmedel. Detta består av antingen
produktfaktablad eller märkningsuppgifter enligt följande:
-
orden ”för livsmedel”
speciell beteckning där avsedd användning framgår eller
speciell symbol (glas+gaffel)
Kontrollen omfattar även att förvaring och hantering av förpackningsmaterial sker på ett sätt
som minimerar risken för kontaminering.
Kontrollfrekvens: Kontroll av att rutinen följs ska ske löpande.
Januari 2015
13 (35)
Rutin för separering och hantering av livsmedel
Syfte:
Rutinen ska förhindra korskontamination mellan råvaror, förpackningsmaterial, kemikalier
och slutprodukt samt förhindra korskontamination av produkter som innehåller olika
allergena ämnen.
Förorening av livsmedel.
Våra rutiner
Kontroll:
9 Om godkännande för hantering av jordiga rotfrukter/grönsaker finns ska dessa
förvaras och hanteras separerade från oförpackade animaliska produkter.
9 Råa produkter, färdiglagad mat, grönsaker och mejeriprodukter ska förvaras väl
åtskilt. Detta innebär separata kylar eller separat hyllplan i kylrum.
9 Råa produkter och kalla konsumtionsfärdiga rätter ska hanteras på separata arbetsytor
och med separata arbetsredskap.
9 Kylvaror ska inte förvaras längre än nödvändigt i rumstemperatur (vid förberedning
mm). Ta fram råvaror m.m. allt eftersom arbetet fortskrider.
9 Alla livsmedel ska förvaras väl övertäckta och i kärl/förpackningar som är godkända
för livsmedelsförvaring.
9 Förvara och hantera allergener på sådant sätt att inte onödig risk för kontamination
uppstår.
9 Se till att livsmedelsprodukter omsätts i rätt ordning. Placera nyinkomna varor bakom
äldre produkter av samma slag.
9 Förvaring av livsmedel får inte ske på toalett, i förrum till toalett, i städutrymme, i
omklädningsutrymme, i soputrymme, eller i personalrum.
9 Termometrar ska finnas i samtliga kylar och frysar.
9 Golvförvaring av förvaringskärl, säckar, backar m.m. är inte tillåtet.
9 Kemisk-tekniska varor och städutrustning ska förvaras åtskilt från livsmedel.
9 Vid exponering av livsmedel mot t.ex. kund ska livsmedlet vara försett med
tillräckligt varuskydd.
Januari 2015
14 (35)
Rutin för information/märkning av livsmedel
Syfte:
Rutinen ska säkerställa att:
o Informationen på maten som serveras inte är vilseledande vad gäller t.ex. ingående
allergener och/eller råvaror, på matsedeln/menyn/anslag (gäller både muntligt och/eller
skriftligt).
o Informationen på mat som försäljs över disk/självbetjäning inte är vilseledande vad gäller
ingående allergener och/eller råvaror på anslag/skyltar ((gäller både muntligt och/eller
skriftligt).
o Märkningen av livsmedel uppfyller lagstiftade krav för märkning och presentation.
Information om gällande informations/märkningsregler finns på Livsmedelsverkets hemsida
www.slv.se
Säkerhet:
Flera av informationskraven handlar om säkerhet för konsumenterna. Exempel på sådana är
allergener, hållbarhetsinformation (bäst före-dag eller sista förbrukningsdag, och den
tillhörande anvisningen om förvaringstemperatur), bruksanvisning (t.ex. anvisning om hur ett
livsmedel ska tillagas med värmebehandling så att avdödning sker eller en anvisning för
spädning av ett koncentrat som outspätt kan vara skadligt).
Redlighet:
Förutom krav på säkra livsmedel innehåller livsmedelslagstiftningen regler om redlighet,
d.v.s. information till konsumenten. Dessa regler ska tjäna till att skydda konsumenternas
intressen så att konsumenten kan göra medvetna val och få valuta för sina pengar, inte blir
lurad på innehåll och mängd, kan undvika sådant man inte tål eller inte vill ha, kan undvika
gamla livsmedel, kan välja hälsosamma livsmedel, får veta hur ett livsmedel ska tillagas m.m.
Allergener (enligt informationsförordningen)
1. Spannmål a)
2. Kräftdjur
3. Ägg
4. Fisk
5. Jordnötter
6. Sojabönor
7. Mjölk
8. Nötter b)
9. Selleri
10. Senap
11. Sesamfrö
12. Svaveldioxid och sulfit
13. Lupin
14. Blötdjur
… och produkter därav
a) T.ex. vete, råg, korn och eller havre.
b) T.ex. mandel, hasselnöt, valnöt, cashewnöt, pekannöt, paranöt, pistaschmandel,
makadamianöt, queenslandsnöt.
Januari 2015
15 (35)
*Beteckning (livsmedlets namn), ingredienser, allergiinformation, nettokvantitet, datum för minsta hållbarhet
eller sista förbrukningsdag, ev. förvaringsanvisning, kontaktuppgift till den som tillagat maten, ursprung (i
vissa fall), och ev. bruksanvisning. Verksamheten måste tydligt ange hur man kan få informationen t.ex. genom skyltar,
anslag eller muntligt (om den ges utan uppmaning från konsumenten).
Oförpackade livsmedel
T.ex. vid servering av mat på restaurang, café, pizzeria, gatukök m.m. samt självbetjäning i
butik: På begäran (muntligt/skriftligt) informera om maten innehåller några av de 14
allergener som har listats av EU.
Förpackat på kundens begäran, alt. för direktförsäljning
T.ex. vid försäljning av mat över disk, och/eller hämtmat på restaurang, café, pizzeria,
gatukök m.m.: På begäran (muntligt/skriftligt) informera om samtliga ingredienser.
Våra rutiner (kryssa för om rutiner krävs för anläggningen):
Försäljning av mat över disk/självbetjäning eller hämtmat på restaurang, café, pizzeria,
gatukök m.m.:
Information på anslag/skyltar
Information på ……………………………………………..
Servering av mat t.ex. på restaurang, café, pizzeria, gatukök, m.m.:
Information på anslag/skyltar
Information på menyn
Information på ……………………………………………..
Januari 2015
16 (35)
Övriga information/märkningsuppgifter:
Färdigförpackning av livsmedel:
Näringsdeklaration (kryssa för om rutiner krävs för anläggningen),
(Krav f.o.m. 13 december 2016)
Ursprungsmärkning (kryssa för om rutiner krävs för anläggningen):
Fiskprodukter – tilläggsmärkning.
Nötkött – tilläggsmärkning.
Griskött – tilläggsmärkning.
Fjäderfä – tilläggsmärkning.
Får/get – tilläggsmärkning.
Januari 2015
17 (35)
Djupfrysta livsmedel – tilläggsmärkning (kryssa för om rutiner krävs för anläggningen)
Ägg, inkl. lösviktsförsäljning – märkning (kryssa för om rutiner krävs för anläggningen)
Frukt och grönsaker – märkning (kryssa för om rutiner krävs för anläggningen)
¾
verksamhetens underlag/instruktioner för märkning bifogas.
verksamhetens underlag/instruktioner finns…………….
………………………………………………………………….
Avvikelser: Alla avvikelser och korrigerande åtgärder ska dokumenteras på avvikelserapport,
se rutinen för korrigerande åtgärder.
Mer information om gällande märkningsregler finns på Livsmedelsverkets hemsida,
www.slv.se
Januari 2015
18 (35)
Rutin för mottagning (av varor och emballage)
Syfte:
Rutinen ska säkerställa att råvaror, ingredienser, halvfabrikat, färdiga produkter och
emballage som beställs kommer från godkända anläggningar och uppfyller givna
specifikationer.
Tillväxt av sjukdomsframkallande mikroorganismer p.g.a. för hög förvaringstemperatur,
förorening av livsmedel p.g.a. smutsigt eller trasigt emballage samt förorening av
beredningsutrymmen om inleverans av varor sker direkt via beredningsutrymme.
Våra rutiner
Kontroll:
Följande kontroller görs vid leverans av varor till verksamheten:
¾ Temperaturen på kyl- och frysvaror kontrolleras
Kylvaror: temperaturen ska inte överstiga +8°C, eller den temperatur som
tillverkaren anger på förpackningen.
Frysvaror: temperaturen på ska inte överstiga -18°C eller den temperatur som
tillverkaren anger på förpackningen.
Varmhållen mat: temperaturen får lägst vara 60°C.
¾ Emballage kontrolleras så att detta är helt och utan synbar smuts eller spår av
skadedjur och uppfyller givna specifikationer.
¾ Produktens hållbarhetsdatum kontrolleras så att detta inte är för kort eller utgånget.
¾ Märkning och/eller märkningsunderlag kontrolleras, se rutin för märkning.
¾ Kontroll sker mot följesedel att leveransen stämmer (varuslag, antal, vikt m.m.).
¾ Vid intag av färsk/djupfrysen nötkött så ska detta journalföras/dokumenteras.
(För restauranger krävs inte journalföring/dokumentation.)
¾ Vid egna inköp och transporter sker kontrollen på samma sätt som övrig
mottagningskontroll.
Produkter med ytteremballage får inte tas in i utrymme där beredning pågår. Vid
avemballering kontrolleras så att eventuella innerpåsar är hela och rena samt att
produkterna märks med erfodliga/nödvändiga uppgifter.
Kontrollfrekvens: Kontroll sker vid varje leverans.
Dokumentation: Vid intag av färsk/djupfrysen nötkött så ska detta journalföras/
dokumenteras vid varje leverans. (För restauranger krävs inte journalföring/dokumentation.)
Övriga kontrollpunkter: Dokumentation på journalblad: Minst......gång/vecka.
Åtgärder vid avvikelser:
Leveransen avvisas, leverantören kontaktas.
- Frysvaror: Om temperaturen på frysvaror överstiger -18°C men understiger +8°C ska
varan skickas tillbaka till leverantör eller användas omgående i den egna produktion.
Januari 2015
19 (35)
Rutin för övervakning av temperaturer (tids och
temperaturprocesser)
Syfte:
Rutinen ska säkerställa att råvaror, ingredienser, halvfabrikat och färdiga produkter och eller
färdiga produkter förvaras vid en temperatur som inte medför att hälsofara uppstår
(patogena, sjukdomsalstrande mikroorganismer kan förökas eller att gifter kan bildas).
Omfattning: Alla kyl- och frysutrymmen samt temperaturberoende processer i
livsmedelsanläggningen.
Anläggningen har följande övervakning av temperaturer:
(förkryssat alternativ gäller för verksamheten)
Mottagningskontroll av kyl- och frysvaror
Se rutin för mottagningskontroll.
Kyl och fryslagring/förvaring
Tillväxt av sjukdomsframkallande mikroorganismer p.g.a. för hög förvaringstemperatur.
Våra rutiner
• Fasta termometrar ska finnas i samtliga kylar och frysar.
• Avfrostning av frysar och kylelement ska ske vid behov.
• Frysrum större än 10 kubikmeter ska vara försedda med automatisk
temperaturregistrering.
• Infrysning av stora mängder livsmedel får inte ske i frys som används för lagring.
Temperaturkrav:
Lufttemperatur i samtliga frysutrymmen ska vara högst -18° C, helst lägre.
Lufttemperatur i kylutrymme skall vara:
- Generellt ska den vara högst +8°C (helst lägre).
- I kyl för rå fisk får vara högst +2°C och
- Om märkningsuppgifterna på produkten uppger lägre förvaringstemperatur än
ovanstående så ska denna temperatur följas (t.ex. kylvara, högst + 4º C).
Kontrollfrekvens:
Temperaturen i kylar och frysar kontrolleras varje dag och vid varje tillfälle utrustningen
passeras.
Avvikelse: Avvikelser och vidtagna åtgärder dokumenteras på avvikelserapport, se rutin
Januari 2015
20 (35)
Åtgärd vid avvikelse:
- Fryslagring:
Frysta produkter som tinat kan användas omgående om temperatur inte har överstigit
+8°C eller så ska de kasseras.
Frysar ses över, servicetekniker tillkallas.
- Kyllagring:
Om uppmätt temperatur visar högre temperatur än vad som anges i
märkningsuppgifterna på produkterna, ska produkterna kasseras.
Kyltemperaturen korrigeras/servicetekniker tillkallas.
Upptining av frysta livsmedel
Tillväxt av sjukdomsframkallande mikroorganismer eller produktförstörande
mikroorganismer om temperaturen på livsmedlet blir för hög.
Våra rutiner
Upptining av frysta livsmedel ska ske under kontrollerade former. Detta kan ske antingen
i kylutrymme eller under rinnande kallt vatten. Ingen del av produkten får överstiga den
temperatur som gäller som förvaringstemperatur.
Kontrollfrekvens: Temperaturen ska kontrolleras vid varje tillfälle.
Åtgärd vid avvikelse: Om temperaturen överstiger +8°C ska livsmedlet kasseras.
Värmebehandling
Risk för att sjukdomsframkallande bakterier inte reduceras till acceptabla nivåer.
Våra rutiner
Kärntemperaturen på rätter som värmebehandlas kontrolleras vid varje tillfälle.
Kärntemperaturen ska vara +72ºC i minst 15 sekunder.
Rostbiff, helstekt oxfilé och fisk tillåts dock ha en kärntemperatur, +55-65°C av
sensoriska skäl.
Kontrollfrekvens: Temperaturen ska kontrolleras vid varje tillfälle.
Januari 2015
21 (35)
Åtgärd vid avvikelse: Värmebehandlingen fortsätter.
Varmhållning
Risk för tillväxt av sjukdomsframkallande bakterier.
Våra rutiner
Kärntemperaturen på mat som varmhålls kontrolleras. Kärntemperaturen ska vara minst
+60ºC under varmhållningsförfarandet.
Frekvens: Temperaturen ska kontrolleras vid varje tillfälle.
Om temperaturen vid varmhållning understiger +60°C ska livsmedlet kasseras.
Utrustning för varmhållning ses över.
Nedkylning
Våra rutiner
Nedkylning ska ske i separat nedkylningsskåp, med spolring eller med kylmantlad gryta.
Mindre mängder kan kylas i is/vattenbad.
Rättens kärntemperatur kontrolleras när tillagningen avbryts. Senast 4 timmar därefter
kontrolleras att rättens kärntemperatur är högst +8ºC.
Kontrollfrekvens: Temperaturkontroll sker vid varje nedkylningstillfälle.
-
Livsmedlen kasseras om kärntemperaturen är >+15ºC efter 3 timmar eller >+8°C efter
4 timmar.
Utrustning för nedkylning ses över.
Januari 2015
22 (35)
Infrysning
Risk för att produktkvaliteten försämras.
Våra rutiner
Vid infrysning av större mängder används särskild frys. När livsmedlens yttertemperatur
är -18ºC eller kallare flyttas livsmedlen över till lagringsfrys.
Kontrollfrekvens: Temperaturkontroll sker vid varje infrysningstillfälle.
Förslag till åtgärd vid avvikelse:
Frysen ses över, servicetekniker tillkallas.
Återupphettning
Risk för att sjukdomsframkallande bakterier inte reduceras till acceptabla nivåer.
Våra rutiner
Kärntemperaturen på rätter som återupphettas kontrolleras vid varje tillfälle.
Kärntemperaturen ska vara + 72º C i hela massan (produkten).
Kontrollfrekvens: Temperaturkontroll sker vid varje återupphettningstillfälle.
Återupphettningen fortsätter eller att livsmedlen kasseras om kärntemperaturen är
<+50°C efter en timmas återupphettning. Processerna ses över och korrigeras vid behov.
Utlevererad kyld mat
Våra rutiner
Vid utleverans av kyld mat (catering) ska kontroll av temperatur ske innan maten
överlämnas till konsument. Temperaturen får inte överstiger +8°C.
Kontrollfrekvens: Temperaturkontroll sker vid varje leverans.
Januari 2015
23 (35)
Om temperatur överstiger +8°C ska livsmedlet kasseras.
Utlevererad varm mat
Våra rutiner
Vid utleverans av varm mat (catering) ska kontroll av temperatur ske innan maten
överlämnas till konsument. Kontrolleras vid varje tillfälle. Temperaturen ska inte
understiga +60°C.
Kontrollfrekvens: Temperaturkontroll sker vid varje leverans.
Om temperaturen understiger +60°C ska livsmedlet kasseras.
Övriga rutiner för övervakning av temperaturer:
Diskmaskin
Mikrobiell förorening mellan smutsig och ren disk samt livsmedelsrester eller
diskmedelsrester på diskgods p.g.a. dåligt fungerande diskning.
Våra rutiner
Serviceavtal finns. Efter utförd service dokumenteras servicerapport i pärm för
egenkontroll
Serviceavtal finns inte. Temperatur
kontrolleras på disk- (60-70°C) och sköljvatten (80-90°C).
Kontrollfrekvens: Den fasta termometern ska avläsas vid varje diskningstillfälle.
Januari 2015
24 (35)
Temperaturen korrigeras, servicetekniker tillkallas.
Rutin för ..……………………………………………………………………...
Frekvens: …………..…………………………………………………………...
…………………………………………………………………………………..
…………………………………………………………………………………..
Rutin för ………………………………………………………………………...
Frekvens: ……………………………………………………………………...
…………………………………………………………………………………..
…………………………………………………………………………………..
Januari 2015
25 (35)
Rutin för korrigerande åtgärder
Syfte:
Rutinen ska säkerställa att konstaterad avvikelse/brist åtgärdas så att det inte återuppstår
och/eller att livsmedelsäkerheten äventyras.
Att konstaterade brister kvarstår eller återuppstår.
Våra rutiner
Dokumentation:
Vid konstaterad avvikelse ska en avvikelserapport skrivas, se blankett för avvikelsehantering.
I avikelserapporten ska det framgå:
beskrivning av avvikelsen och eventuell orsak
vilka åtgärder som vidtagits
uppföljning på att vidtagen åtgärd är tillfredställande/slutförd
Dokumentationsfrekvens: Löpande.
Avvikelser: Återfinns under respektive rutinbeskrivning. Om annan korrigerande åtgärd
vidtagits än den angivna, ska denna beskrivas tillsammans med motivering till varför så har
skett.
Januari 2015
26 (35)
Avvikelserapport
Avvikelse nr:
Datum:
Beskrivning av avvikelsen och ev. orsak
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
Signatur:
Vilka åtgärder som vidtagits:
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
Uppföljning skall ske senast (datum):
Uppföljning
Uppföljning utfört (datum):……………………………………………………….
□ Ja
Vidtagen åtgärd var tillfredställande/slutförd:
□ Nej
Om nej vilka åtgärder som vidtagits:
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
Signatur:
Signatur av driftsansvarig:
Datum:
………………………………………………..
………………………………………….
Januari 2015
27 (35)
Rutin för verifiering (provtagning och tester)
Syfte:
Att verifiera/kontrollera att anläggningens rutiner uppfyller kraven på god
livsmedelshygien/hantering (adekvata) och att mätinstrumenten för temperaturkontroll är
tillförlitliga.
Verifiering/kontroll av att anläggningens rutiner/produkter uppfyller uppställda krav.
Våra rutiner
Verifiering/kontroll av rengöring med tryckplattor
Kontroll: För att kontrollera att utförd rengöring är effektiv ska prov med tryckplattor tas på
utrustning/redskap/arbetsytor som kommer i direkt kontakt med livsmedel.
Dokumentation: Journaler/analyssvar från laboratoriet samlas i egenkontrollpärmen.
Kontrollfrekvens: Minst......prover......gång per år.
Åtgärder vid avvikelse:
Vid icke godtagbara provsvar ska rengöringsprogrammet ses över. Ändring av
frekvens på rengöring, rengöringsmetod och/eller rengöringsmedel görs vid behov.

Nya tryckplattsprov tas för att konstatera att vidtagna åtgärder var tillräckliga.
Mikrobiologisk kvalitet maträtter, råvaror, m m.
Storhushåll: på egna tillagade kalla rätter/nedkylda produkter/tillverkad is, m.m.
Livsmedelsbutik: från manuell hantering av delikatesser, fisk, kött, egen tillagning, m.m.
(belastningsprover).
Vid bedömningen godtagbart med anmärkning eller otillfredsställande ska hela
hanteringskedjan gås igenom för att hitta orsaken till avvikelsen. Om den aktuella
produkten/produkterna finns kvar ska dessa kasseras.

Nya prover tas för att konstatera att vidtagna åtgärder var tillräckliga.
Januari 2015
28 (35)
Mikrobiologisk kvalitet på mald köttfärs (mald i anläggningen)
Vid bedömningen godtagbart med anmärkning eller otillfredsställande ska hela
hanteringskedjan gås igenom för att hitta orsaken till avvikelsen. Om den aktuella
produkten/produkterna finns kvar ska dessa kasseras.

Nya prover tas för att konstatera att vidtagna åtgärder var tillräckliga.
Kontroll av termometrar:
Uppgifter om kontrollresultat ska dokumenteras i pärm för egenkontroll.
Dokumentation: Dokumentationsjournaler samlas i egenkontrollpärmen.
Kontrollfrekvens: Kontroll av termometer ska ske minst......gång/år.
Följande två kontrollpunkter används:
Isvattenbad
En termos som rymmer en liter fylls med krossad is. Häll i kallt vatten till isens övre nivå.
Skruva på termoslocket och låt stå i en halv timme. Därefter hälls överskottet av vattnet av.
Isvattenblandningen omrörs i 2 minuter. Därefter förs temperaturgivaren ner i centrum av
blandningen utan att vidröra behållaren. Temperaturen avläses efter tidigast 3 minuter.
Termometern ska visa 0˚C ± ……. (t.ex. 0,5˚C).
Kokande vatten
Koka vatten i lämpligt kärl. Vid jämn kokning i 2 minuter skall termometern visa 100˚C ±
…… (t.ex. 1,0˚C). Observera att kokpunkten påverkas av lufttrycket. Även stor avvikelse
kan förklaras med detta.
Kontroll av övriga termometrar
Jämförelse av termometrar i till exempel kylar och frysar med den termometer som
kontrollerats enligt ovan nämnda metoder.
Januari 2015
29 (35)
Resultat från kontroller av termometer/ar:
Datum
Termometer ID
Metod
Resultat
Signatur
Januari 2015
30 (35)
Rutin för spårbarhet
Syfte:
Livsmedelsanläggningen ska veta var inkommande och utgående råvaror, produkter och
förpackningsmaterial kommer ifrån/levereras till samt att vid produktion/servering/packning
kunna säkerställa märkningen.
Anläggningen vet inte var råvaror, produkter och förpackningsmaterial leverats från/till.
Våra rutiner
Kontroll:
¾ Inkommande råvaror, produkter och förpackningsmaterial (ett led bakåt):
Du ska kunna lämna uppgifter om vilka produkter som levererats till företaget och av
vilken leverantör. Följesedlar/fakturor eller annan information som klargör sambandet
mellan leverantör och levererad produkt ska dokumenteras och på begäran uppvisas för
kontrollmyndigheten.
¾ Utgående råvaror, produkter och förpackningsmaterial, (ett led framåt):
När du levererar livsmedel, (t.ex. catering, utleveranser, m.m.) ska det finnas uppgifter
dokumenterade om vad som levererats ut, varumottagare samt datum för utleverans.
¾ Internt:
Inköpta omförpackade livsmedel som förvaras i verksamheten ska vara märkta med
uppgift om bäst föredatum samt med uppgifter om ingredienser.
Egentillverkade livsmedel som förvaras i verksamheten ska vara märkta med uppgift
om tillverkningsdag samt med uppgifter om ingredienser.
¾ Övrigt som måste beaktas:
Import/införsel av livsmedel:
Giltiga dokument som salmonellaintyg, handelsdokument, sundhetsintyg,
import/införselkontrolldokument och liknande ska dokumenteras och kunna uppvisas för
tillsynsmyndigheten vid begäran.
Ursprungsmärkning av nötkött och fisk:
Omfattar framförallt kontroll av att obligatoriska märkningsuppgifter finns, samt
eventuell
frivillig ursprungsmärkning. Ingår som en del i mottagningskontrollen.
För butiker och styckningsanläggningar med hantering av oförpackat och/eller egen
märkning av nötkött gäller:
Dokumentationen/journalföringen ska ske på ett sådant sätt att tillsynsmyndigheten
utan svårighet kan ta del av uppgifterna och utföra kontroll.
Det ska finnas ett funktionellt system för hantering av referensnummer, d.v.s. det
ska tydligt framgå hur referensnumret används som ett samband mellan
inkommande och utgående varor.
För företag som märker nötkött, t ex. styckningsanläggningar och butiker som
märker, ska rutinen främst säkra tillförlitlig spårbarhet och att märkningen görs
korrekt. Detta kräver journalföring och dokumentation.
Januari 2015
31 (35)
Frekvens: Kontrollen ska ske vid varje leverans samt att den interna kontrollen ska ske
löpande.
Dokumentation: Ja, via följesedlar och journaler.
Avvikelser: Avvikelser och vidtagna åtgärder dokumenteras på avvikelserapport, se rutin för
Januari 2015
32 (35)
Rutin för reklamationer/återkallande
(bl.a. klagomål, misstänkt matförgiftning m.m.)
Syfte:
Rutinen ska säkerställa att reklamationer, klagomål/misstänkta matförgiftningar, och
återkallande hanteras på ett snabbt och effektivt sätt.
Vid klagomål ställs inte rätt frågor vilket medför att dessa inte hanteras på ett snabbt och
effektivt sätt.
Våra rutiner
Dokumentation/avvikelse:
Vid klagomål/misstänkta matförgiftningar på livsmedelsprodukter:
Formulären ”Reklamationsblankett” ifylls och biläggs till en avvikelserapport.
Avvikelser och vidtagna åtgärder dokumenteras på avvikelserapport, se rutin för

Vid klagomål inom övriga områden t.ex. rengöring, temperaturer, märkning eller
personalhygien:
En avvikelserapport ifylls. Lämpliga korrigerande åtgärder vidtas för att komma
tillrätta med felet. Avvikelser och vidtagna åtgärder dokumenteras på
avvikelserapport, se rutin för korrigerande åtgärder.

Vid inkomna återkallande:
Återkallandet biläggs till en avvikelserapport. Avvikelser och vidtagna åtgärder
dokumenteras på avvikelserapport, se rutin för korrigerande åtgärder.
Åtgärder vid avvikelser:

Vid behov ska fortsatt saluhållande av produkten/produkterna stoppas tills dess att
orsaken till felet utretts och korrigerande åtgärder vidtagits.

Produkter som har sådana fel som kan medföra hälsorisker ska alltid
stoppas/returneras till tillverkare eller leverantör.

Eventuellt kan kontakt tas med kontrollmyndigheten och vidare åtgärder vidtas i
samråd med denna.
Januari 2015
33 (35)
Reklamationsblankett
Datum:
Klockan
Reklamationen mottagen av:
Kunduppgifter
Namn:
Adress:
Telefon dagtid:
Mobil:
Reklamation angående
Orsak:
Vilken produkt (namn, tillverkare, förpackningsstorlek):
Tillverkningsdag/förpackningsdag:
Bäst-före datum/ sista förbruknings datum:
Datum för inköp:
Noteringar vid misstänkt magsjukdom/klagomål på livsmedelsprodukter:
Plats för tillagning/servering:
Datum för måltiden:
Klockan:
Om maten hanterats på väg till hemmet samt i hemmet – hur har detta gjorts?
Tidpunkt för insjuknande:
Antal insjuknade:
Datum:
Antal ätande:
Klockan:
Symptom:
Datum:
Klockan:
Är läkare kontaktad: Ja
Typ av prov:
Åtgärder från verksamheten:
Egen provtagning: Ja Nej
Övriga åtgärder:
Nej
Provtagning:
Provsvar:
Ja
Nej
Provsvar:
Januari 2015
34 (35)
Rutin för internrevision
Syfte:
Rutinen ska säkerställa att verksamhetens system för egenkontroll är relevant och anpassat
efter aktuell livsmedelshantering samt att framtagna rutiner följs och att resultatet av detta är
säkra livsmedel.
Rutiner för anläggningen är inte korrekta/ändamålsenliga.
Våra rutiner
Verksamheten ska utvärdera sin egentillsyn beträffande innehåll och genomförande
minst 1 gång/år. Vid konstaterade brister eller förändringar i livsmedelslagstiftningen som
innebär att instruktion/rutiner måste ändras ska detta göras omgående.
Dokumentation och avvikelser:
Alla avvikelser och korrigerande åtgärder ska dokumenteras i avvikelserapporten.
Internrevision utförs enligt nedanstående checklista som kompletteras efter verksamhetens
behov.
Datum för revision:.................... Revisionen utförd av:……………………………………...
Vid revisionen skall bl.a. följande punkter kontrolleras:
Ja
Nej
Är lokalen, livsmedelshanteringen och utrustningen samma som förra året?
Följer all personal rutinerna i systemet för egenkontroll?
Utbildas/informeras ny och tillfällig personal om hygienrutiner samt
förståelse för egenkontrollen?
Utförs dokumentationer enligt systemet för egenkontroll?
Är provtagningar och andra verifieringsinsatser utförda enligt systemet för
egenkontroll? (livsmedelsprover, is, eget vatten, tryckplattor, kontroll av
termometrar)
Åtgärdas avvikelser som dokumenteras på avvikelserapporter?
Har åtgärder vidtagits för att en konstaterad avvikelse inte ska inträffa igen?
Är lokal, inredning och utrustning i gott skick?
Är lokalen fri från skadedjur? Är ytterdörrar och fönster täta?
Fungerar avfallshanteringen – töms behållare regelbundet, är
avfallsutrymmet fritt från dålig lukt?
Om någon fråga besvarats med ”nej” är detta en avvikelse. Ta reda på orsaken till detta och
gör de förändringar i rutinerna alternativt inför de nya rutiner som behövs. Dokumentera det
i
avvikelserapporten, se rutin för korrigerande åtgärder.
Information om gällande lagstiftning finns på Livsmedelsverkets hemsida, www.slv.se
Januari 2015
Journal för dokumentation av egenkontroll
Vecka………. År……….
Ankomstkontroll av varor, emballage samt mottagning av varm/kall mat
Datum Produkt
Leverantör
Temp
Förpackning
Märkning
Följesedel
Sign
Lufttemperatur i kylenheter (max +8°C eller angiven temperatur på förpackningen) te.x. kylar, kylbänkar, kylbrunnar, buffé m.m
Datum
Kyl 1
Kyl 2
Kyl 3
Kyl 4
Kyl 5
Kyl 6
Kyl 7
Kyl 8
Kyl 9
Sign
Lufttemperatur i frysar (högst -18°C)
Datum
Frys 1
Frys 2
Frys 3
Frys 4 Frys 5 Frys 6 Frys 7 Frys 8 Frys 9
Temperaturkontroll av:
Datum
Upptining (då detta inte sker i kylutrymme)
Värmebehandling (kärntemp. +72° C i minst 15 sekunder)
Varmhållning (lägst +60°C)
Nedkylning av värmebehandlade livsmedel
(högst + 15° C efter 3 timmar och högst +8° C efter 4 timmar)
Produkt
Temp
………………………………………………………………….
Start avsval. kl: …………. Slutat avsval. kl:……………….
Återupphettning av tidigare avsvalnade rätter/tillagning
(lägst +72°C)
Temperatur utlevererad kyld mat (kylvaror max +8° C)
Temperatur utlevererad varm mat (varm mat lägst +60° C)
Temperaturkontroll av diskmaskin
Anmärkning
Disktemperatur (+60-70°C) /Sköljtemperatur (+80-90°C)
Nej
Visuell kontroll av:
Anmärkning
Kontroll av märkning och förpackningsmaterial
Kontroll av separering och personalhygien
Kontroll av rengöring, underhåll, skadedjur och avfall
Nej
Nej
Nej
Ja…………………………………
Ja…………………………………
Ja…………………………………
Ja…………………………………
Vid konstaterade avvikelser skall avvikelserapport fyllas i.
Glöm inte att utföra verifieringar (provtagningar/tester/kontroll av termometer m.m.) samt internrevision (minst 1 gång/år).
Sign
Januari 2015
Sign
35 (35)