Skolmat och skolprestation

Linnéuniversitetet
4LO45U Rektorsprogrammet
Självständigt arbete 7,5 hp
Grupp 11C
HT 2014
Skolmat och skolprestation
– en intervjustudie bland lärare och elever i årskurs 9
Sammanfattning: Vi är tre skolledare som har intresserat
oss för kosten och dess betydelse för elevernas prestationer
i skolan. Kosten har, enligt vår uppfattning, en alldeles för
liten plats i skoldebatten. Dessutom upptäckte vi inför vår
fallstudie att det fanns begränsad mängd forskning inom
området. Vår undersökning har fokuserats på elevernas och
lärarnas medvetenhet om kostens betydelse för elevernas
förmåga att prestera i skolan. Metoden som vi använt oss av
för att besvara våra frågeställningar har varit
semistrukturerade intervjuer. Studien är gjord på en
kommunal högstadieskola (årskurs 7-9) i södra Sverige.
Våra resultat visar att (1) elever uttrycker medvetenhet om
att bristande kostvanor får konsekvenser; (2) skolan brister
i att informera eleverna om kostens betydelse; samt (3) att
en skolmatsalens miljö och måltidens presentation har
betydelse för elevernas kostvanor. Vi lägger ner mer pengar
på skolluncher än läromedel vilket innebär att det är slöseri
med skolans resurser att inte engagera sig i att skapa de
bästa förutsättningarna för elevers kostvanor, eftersom det
är en förutsättning för att skolans pedagogiska verktyg ska
fungera.
Lars Börjesson
Engin Ilyaz
Mattias Lindkvist
Förord
Ett stort tack till Linda Hiltunen för allt stöd och den hjälp som vi fått under arbetets gång.
Utan dina kloka tankar, synpunkter och råd så undrar vi om vi fått vara på Snärt och swung.
Vänligen Engin, Lars och Mattias
1
Innehållsförteckning
Sammanfattning ...................................................................................................................................... 0
Inledning .................................................................................................................................................. 4
Syfte och frågeställningar ........................................................................................................................ 5
Bakgrund ................................................................................................................................................. 5
Kort fakta om svensk skolmat ............................................................................................................. 5
Vad säger skolans styrdokument ........................................................................................................ 6
Riktlinjer gällande skolmaten .............................................................................................................. 6
Näringsrekommendationer för barn ................................................................................................... 7
Skolmatens betydelse för elevernas prestation i skolan..................................................................... 8
Elevers attityder till skolmat................................................................................................................ 9
Tidigare erfarenheter från den studerade skolan ............................................................................. 10
Metod .................................................................................................................................................... 11
Urval .................................................................................................................................................. 11
Tillvägagångssätt ............................................................................................................................... 12
Etiska överväganden ......................................................................................................................... 13
Tillförlitlighet ..................................................................................................................................... 13
Teori....................................................................................................................................................... 14
Begreppet prestation ........................................................................................................................ 14
Resultat.................................................................................................................................................. 15
Kostvanor och skolprestationer ur ett lärarperspektiv ..................................................................... 16
Diskussion .............................................................................................................................................. 17
Litteraturlista ..................................................................................................................................... 20
Intervjufrågor .................................................................................................................................... 21
2
3
Inledning
Under senare år har intresset för elevers skolprestationer diskuterats i såväl media som i
internationell forskning. Rapporterna som presenteras i samband med PISA mätningarna är
endast ett exempel på uppmärksamheten kring elevers skolprestationer. Det finns en mängd
olika faktorer som påverkar elevernas prestation i skolan. Exempel på sådana faktorer är
elevens kognitiva förutsättningar, socioekonomiska och kulturella bakgrund, lärarnas
pedagogik, rektors ledarskap och elevernas kosthållning. Vi tycker att debatten och forskning
om
barns
lärandeprocesser
har
ett
alltför
ensidigt
fokus
på
det
pedagogiska
tillvägagångssättet. Vi menar att kostens (frukost och lunch) påverkan på elevernas prestation
i skolan får för lite utrymme i dagens skoldebatt. Elever som går till skolan utan att ha ätit
frukost eller hoppar över skollunchen får sämre förutsättningar för att prestera i skolan. Vi är
övertygade om att matvanorna har betydelse barns prestationer i olika inlärningssituationer.
En elev som är hungrig kan ha svårt att koncentrera sig, och har därmed svårt att lära sig.
Vi är tre skolledare med en gemensam elevsyn. Den innebär att vi ser barnen ur ett
helhetsperspektiv och att det inte bara är pedagogik eller elevernas kognitiva förmåga som
påverkar resultaten i skolan. Vi har erfarenheter från mindre skolor och mindre enheter där
skolans personal har goda förutsättningar att följa eleverna under deras skoldag. Vi är alla
övertygande om att vi faktiskt kan se skillnader i elevernas förutsättningar att koncentrera sig
och ta sig an utbildningen beroende på om eller vad de äter.
Vi har valt att fördjupa oss på kostens inverkan på elevernas prestation. Vår fallstudie går ut
på att undersöka medvetenhet och kunskap hos elever och lärare om sambandet mellan
skolmat och elevernas prestation på den aktuella skolan. Tidigare forskning är överens om att
kost har betydelse för hur vi fungerar i vardagen (Lennernäs, 2011). Vi tycker att skolmaten
har en för liten del i skoldebatten och vill därför belysa den i detta arbete. Vi hoppas även öka
medvetenheten hos våra rektorskollegor, lärare och framförallt elever om kostens betydelse.
För oss är det viktigt att elever och personal som arbetar på skolor ska ha kunskap och en
förståelse för att kosten kan ha en betydelse för individens förutsättningar att nå upp till
skolans kunskapskrav.
4
Syfte och frågeställningar
Syftet är att fördjupa förståelsen för och kunskap om kostens betydelse för elevers
prestationer i skolan. I denna studie inrymmer begreppet kost både frukost och skollunch. Vi
vill undersöka hur elever och lärare ser på kostens betydelse för elevers möjlighet att prestera
i skolan. Vi är intresserade om elever och lärare är medvetna om vilken betydelse
näringsriktig kost har på elevernas skolprestationer. I denna studie innebär skolprestationer
allt från elevernas förmåga att koncentrera sig i sitt dagliga skolarbete till måluppfyllelse.
Syftet är också att undersöka kostvanor och skolprestationer från två håll; utifrån ett
elevperspektiv och ett lärarperspektiv. Det är vår övertygelse att det är viktigt att höja
medvetenheten om elevers kostvanor bland såväl elever som lärare. För att nå upp till syftet
ska vi besvara följande frågeställningar:

Vilken inställning har elever till sina egna kostvanor?

På vilket sätt anser eleverna att kost påverkar deras koncentration, prestation och
måluppfyllelse?

Vilken inställning har lärarna till kostens påverkan för elevernas koncentration,
prestation och måluppfyllelse?
Bakgrund
Kort fakta om svensk skolmat

1946 infördes statliga bidrag till kommuner som erbjöd kostnadsfria skolmåltider.

1997 lagstiftades om att alla elevers rätt till kostnadsfria skolmåltider.

2011 lagstiftades om måltidernas näringsriktighet.

I Sverige serveras cirka 1,4 miljoner portioner skolmat varje skoldag.

Den årliga kostnaden för skolmåltider i grundskolan uppgår till drygt fem miljarder
kronor (inklusive mat, personal och transporter). Det motsvarar cirka 6 procent av
skolans totala kostnader och det är mer än vad läggs på läromedel och skolbibliotek.
(Livsmedelsverket, 2013)
5
Vad säger skolans styrdokument
I skollagen står det att utbildningen ska vara avgiftsfri. ”Eleverna ska utan kostnad ha tillgång
till böcker och andra lärverktyg som behövs för en tidsenlig utbildning samt erbjudas
näringsriktiga skolmåltider” (2010:800, 10 kap. 10 §). Även i läroplanen (2.2 kunskaper)
finner vi att skolan skall ansvara för att varje elev efter genomgången grundskola har fått
kunskaper om och förståelse för den egna livsstilens betydelse för hälsan, miljön och
samhället.
I Skolinspektionens (2012) råd och vägledning gällande skolmåltider står skrivet att
skolmåltiden ska betraktas som en del av utbildningen. Vidare säger Skolinspektionen att
huvudmannen, ska ha ett system för att kontinuerligt säkerställa att de skolmåltider som
serveras är näringsriktiga. Man ska som huvudman även kunna visa resultat från sin
systematiska uppföljning som innebär att de skolmåltider som serverats levt upp till de
svenska näringsrekommendationerna. Det är också viktigt att servera specialkost som
uppfyller näringsrekommendationerna. Det ställs krav på skolor att kunna servera mat för
elever som på grund av exempelvis religiösa eller medicinska skäl är i behov av denna typ av
kost.
Riktlinjer gällande skolmaten
År 2005 gav regeringen Livsmedelsverket i uppdrag att utarbeta råd för hur man ska arbeta
med bra matvanor i skolan. Ett par år senare publicerade Livsmedelsverket en rapport Bra mat
i skolan - råd för förskoleklass, grundskola, gymnasieskola och fritidshem (2007).
I Livsmedelsverkets sammanställning ges råd och riktlinjer för hur skolmaten kan bidra till
elevernas utveckling och välbefinnande. Sammanställningen är avsedd för all personal som på
något sätt jobbar med skolmat. Varje kommun, skola och personalgrupp avgör dock hur man
vill arbeta med skolmaten. Rektorn har ett övergripande ansvar för att arbetet på skolan
samordnas mot uppsatta mål, inklusive det hälsofrämjande perspektivet. Livsmedelsverket
rekommenderar bland annat att lunchen ska serveras mellan klockan 11.00 och 13.00 och då
erbjuda eleverna minst två rätter plus ett vegetariskt alternativ. Skolan ska även skapa och
följa upp en hälsopolicy samt bilda ett matråd och stödja dess arbete. Rektorn ska även
ansvara för att bedöma skolmatens utveckling i skolans arbetsmiljöarbete. Kopplat till skolans
arbetsmiljöarbete ska man även ta hänsyn till matsalsmiljön. Våra egna erfarenheter visar
dessutom att matsalmiljön blir lugnare om skolans personal äter tillsammans med eleverna.
6
Näringsrekommendationer för barn
FN:s barnkonvention föreskriver vikten av att barn får i sig näringsrika livsmedel i tillräcklig
omfattning, samt att de har tillgång till rent dricksvatten. Livsmedelsverket presenterade 2005
Svenska näringsrekommendationer (SNR) som kan användas som underlag när man planerar
sammansättningen av kosten så att de tillfredsställer de primära näringsbehoven.
I Livsmedelsverket rapport, Bra mat i skolan – Råd för förskoleklass, grundskola,
gymnasieskola och fritidshem (2013)
har man formulerat råd för hur skolmaten kan
förbättras. Enligt dessa råd ska bland annat tiden mellan tillagning och servering vara så kort
som möjligt, för att bevara matens näringsinnehåll och goda smak. Skolmaten ska
näringsberäknas och uppfylla näringsrekommendationerna. Det är även viktigt att de elever
som är i behov av specialkost serveras mat som följer dessa krav. Salladsbuffén som serveras
till maten ska ha ett omväxlande utbud och locka till större grönsakskonsumtion.
Sammantaget ska skolmaten vara varierad och innehålla kolhydrater, fibrer, protein, fett,
mineraler och vitaminer.
Chansen att tillgodose behovet av olika näringsämnen är större för barn som äter en varierad
kost. En varierad skolmat innebär inte att det dagligen måste serveras livsmedel som
innehåller samtliga näringsämnen. Det viktigaste är att eleverna får i sig ett genomsnitt av bra
näringsämnen
under
en
längre
period
(Gavin,
Dowshen
&
Izenberg,
2005).
Om man följer ovanstående råd så ger man eleverna förutsättningar att prestera bra i skolan.
Livsmedelsverket ger också råd om hur övriga måltider på skolan ska planeras. Som vi
tidigare nämnt så är skollunchen enligt Skollagen lagstadgad, men även frukost, mellanmål
och dricksvatten är viktiga för att eleverna ska för att eleverna ska prestera optimalt efter egna
förutsättningar. Vi anser att frukosten är en av de viktigaste måltiderna på hela dagen, då den
ska utgöra 20-25 procent av det dagliga närings- och energiintaget, eftersom kroppen är i
behov av energi då man inte har ätit under nattsömnen. Frukosten ska ge näring så att det
räcker i flera timmar. Frukosten måste innehålla långsamma kolhydrater som bryts ner
långsamt. Det innebär att man då kan hålla sig mätt länge och inte bli trött, rastlös eller
okoncentrerad. Att inte äta någon frukost eller mat gör att man endast kan vara fokuserad en
kortare
period
(Asmervik,
Ogden
&
Rygvold,
2001).
Enligt
Svenska
närings-
rekommendationer (2005) ska frukosten utgöra 20-25 procent av det dagliga närings- och
energiintaget, motsvarande siffra för skollunchen är 25-35 procent.
7
Skolmatens betydelse för elevernas prestation i skolan
Då vi är övertygade om att elevernas prestationer påverkas av deras intag av näringsriktig kost
förväntade vi oss att hitta en hel del studier och forskning som visade på ett samband mellan
skolmat och kognitiv prestation. Våra förväntningar visade sig inte överensstämma med hur
det faktiskt såg ut. En av få undersökningar av relevans är en enkätundersökning av Cullhed
och Fagerell (2010) på 100 elever i gymnasiet. 77 procent av ungdomarna svarade att deras
koncentration påverkades positivt om de hade ätit. Svaren visade att 6 procent ansåg att de
påverkades negativt, 5 procent inte alls och 12 procent svarade ”vet ej”. Eleverna fick även
svara på hur de påverkas av regelbundna kostvanor. Svaren visade att 66 procent mår bättre,
23 procent blir mer stresståliga, 58 procent får bättre koncentration, 20 procent återhämtar sig
bättre, 25 procent sover bättre och 75 procent orkar mer. 5 procent svarade att de inte
påverkades alls av regelbundna kostvanor. Vidare har en stor del av vårt material kring ämnet
fokuserats på Maria Lennernäs (2011) inventering av den aktuella forskningen kring skolmat
och dess eventuella betydelse för elevernas kognitiva prestationer. Även hon konstaterar att
det finns förhållandevis lite forskning som visar på detta samband. Men hon belyser en mängd
fysiologiska samt psykologiska faktorer som kan påverkas av elevernas ätande/icke ätande av
maten i skolan. En betydande slutsats som hon kommer fram till är att skolmaten har en
potential att öka prestationen i klassrummet genom att motverka hunger och genom att
tillhandahålla aminosyror som används för att tillverka signalämnen i hjärnan och
tarmkanalen. Även om syftet inte är att undersöka signalämnen i elevernas kroppar visar
tidigare forskning att dessa kan ha påverkan på elevernas prestationer. Några exempel på hur
signalämnen,
som
finns
i
näringsrik
kost,
påverkar
individen
redogörs
här:
Dopamin har en central funktion i hjärnans belöningssystem. Dopamin påverkar motivation
och positiva känslor. Dopaminet är också viktigt för individens förmåga att fatta beslut och
förmågan att planera. För eleven innebär det att deras förutsättningar att prestera och känna
motivation för skolarbetet underlättas om dopaminhalten ligger på en tillfredställande nivå.
Adrenalin ökar prestationsförmåga kortsiktigt till exempel vid ett överhängande hot. Här kan
vi se en koppling till hur eleverna presterar vid t.ex. prov eller förhör.
Noradrenalin har en påverkan på vår vakenhetaktivitet och uppmärksamhet. Bristen på detta
påverkar elevens koncentrationsförmåga.
Serotonin påverkar vårt välbefinnande, minne och inlärning. Även här finns en självklar
koppling till elevens förmåga att förskansa sig den information som pedagogerna förmedlar.
8
Vi vill än en gång understryka att dessa signalämnen inte ska undersökas bland elever i
föreliggande studie. Den presenterade informationen kan dock betraktas som evidensbaserad
fakta för människans kognitiva förmåga. Forskning inom psykologi och kognitionsvetenskap
drar slutsatsen att hunger och andra otillfredsställda biologiska behov inverkar på känslor,
motivation och kognition (Lennernäs, 2011). För att barn och ungdomar ska orka med långa
och krävande skoldagar är de beroende av att skolan serverar tillräckligt med näringsriktig
och mat. Maria Lennernäs (2013) följande: ”Det är ingen som tror att man kan springa
maraton eller åka ett Vasalopp, utan att samtidigt bry sig om vad man stoppar i sig. Men att
skolelever ska klara hela skoldagen utan att få i sig tillräckligt med energi och näring – det
tänker man inte alltid på” (Lennernäs, 2013, s 6).
Forskning visar även att brist på näringsämnen som proteiner, kalcium, zink och magnesium
kan ge bristande koncentration (Asmervik, Ogden & Rygvold, 2001). Det kan resultera i, att
en elev som inte får i sig näringsriktig kost, kan få problem med koncentrationen.
Lennernäs (2011) framhåller också att eleverna kan påverkas av en “biologisk konflikt” när de
är hungriga eller törstiga. Konflikten uppstår när den primära motivationen, såsom att
motverka hunger eller törst, påverkar den sekundära motivationen, som att lösa en uppgift
eller att satsa på sina betyg. Hon menar att skollunchen har en långsiktig inverkan på
skolprestation, då den bidrar med fettsyror, vitaminer och mineraler som påverkar den
kognitiva prestationsförmågan.
Elevers attityder till skolmat
Persson Osowski (2012) har i sina undersökningar kring skolmaten funnit att det finns en
generellt negativ bild bland unga i Sverige beträffande skolmaten. En analys av
tidningsartiklar visar att skolmåltider är för eleverna associerade med tråkig och äcklig mat
som serveras i högljudda miljöer. I Persson Osowkis rapport beskrivs media som en
bidragande faktor till den negativa synen på skolmaten. Vidare ses skolmaten av allmänheten
som en andraklassens måltid (ibid).
SCB (2012) genomförde en undersökning som visar på att endast 50-60 procent, i åldrarna
10-18 år, upplevde skolrestaurangen som lugn. Rapporten visar även att 14 procent av
eleverna tycker det är svårt att hinna äta på lunchen. På så sätt kan en dålig måltidsmiljö ge
trötta, stressade och hungriga elever, vilket i förlängningen kan påverka deras förutsättningar
att prestera i skolan. (Skolmåltiden – en viktig del av en bra skola, 2013, s 6-7)
9
Tidigare erfarenheter från den studerade skolan
På grund av den bristande forskning som finns i ämnet så har vi valt att även redovisa egna
erfarenheter, bland annat resultaten från en tidigare enkätundersökning som en av författarna
genomförde år 2012 på den aktuella skolan. Den visade att många elever slarvar med frukost
och skollunch. Även personal upplevde att elever kom till skolan utan att ha ätit frukost.
Skolsköterskan uppgav att så många som drygt hälften av eleverna inte åt frukost. Det var inte
ovanligt att skolsköterskan eller personalen i skolans cafeteria erbjöd dessa elever frukosten
kostnadsfritt. De undervisande lärarna kunde se effekt på eleverna vid de tillfällen då ätit
frukost i jämförelse då de inte gjort det. Skolsköterskan fick berättat för sig vid samtal med
eleverna att de upplevde att de kunde koncentrera sig bättre då de ätit frukost. Det visade sig
att energidrycker utgjorde frukost och lunch för relativt många barn på skolan. Det beslutades
att förbjuda dessa drycker i skolans byggnader under skoltid. Även om eleverna i början var
emot förbudet så insåg de senare energidryckernas negativa inverkan på dem. Många elever
berättade om att de helt slutade eller åtminston minskade intaget av energidrycker och nu,
cirka sex månader senare, är energidrycker en sällsynt syn på skolan. Vi ansåg oss se en
betydande skillnad på koncentrationsnivån hos de barn som tidigare konsumerade
energidrycker och nu slutade eller minskade sin konsumtion och ersatt denna med skollunch.
Denna slutsats, som förvisso inte prövats empiriskt, har sin grund i egna observationer och i
de diskussioner som fördes i elevrådet.
I vår profession har en av författarna också kunnat utmana elever som inte ätit skolunch.
Under en tre-veckors period gjordes en överenskommelse om att rektor avsatte tid i sin
kalender för att dagligen kunna följa denna grupp av elever till skolans matsal för att äta
tillsammans. Vi har sedan utvärderat detta och fått höra av eleverna att de mår bättre och
känner sig piggare när de ätit lunchen. Även lärarna har upplevt att de dessa elever varit
piggare och mer fokuserade under denna period på tre veckor. Detta är två faktorer som
påverkar prestationen i positiv riktning. Även faktorer som matsalsmiljö och regelbundna
tider är av stor vikt för att eleverna ska kunna tillgodogöra sig den energi de behöver för att
arbeta effektivt med skolarbetet. Skolmåltidsförhållande på skolor är ofta inte ideala, där
eleverna blir serverade sina måltider i en matsal som många gånger upplevs stökig.
10
Metod
Vi har i vår undersökning valt att genomföra en kvalitativ studie som bygger på
semistrukturerade intervjuer. Vi valde den kvalitativa metoden för att få en fördjupad
förståelse för elevernas och lärarnas medvetenhet om kosten och dess inverkan på elevernas
prestationer i skolan. Den semistrukturerade intervjun innebär att samma frågor ställs till alla
informanter. Frågorna har öppna svarsmöjligheter och ger människor en mer lika chans att
säga sin åsikt om samma frågor (Stukat, 2005). Vi har inför intervjuerna utarbetat ett antal
frågor. Genom att använda oss av semistrukturerade intervjuer kan vi anpassa oss efter vad
respondenterna svarar och komplettera med relevanta följdfrågor. I kvalitativa studier utgår
man från att verkligheten kan uppfattas på många olika sätt och att det följaktligen inte finns
en absolut och objektiv sanning (ibid). Samtalet/diskussionen kan ta sig en annan väg, utanför
det planerade ämnet. En nackdel med de semistrukturerade intervjuerna kan då vara att det är
svårt att direkt jämföra den informationen som framkommer vid intervjuerna. Den kvalitativa
metoden används när man vet väldigt lite i förväg om fenomenet eller frågeställningen.
Urval
Vi har i vår undersökning valt att undersöka en skola i södra Sverige. Skolan har sedan 2010
intresserat sig för på vilket sätt kosten kan påverka eleverna under skoldagen och erbjuder
från och med 2013 en kostnadsfri frukost. På skolan, som är en kommunal högstadieskola
(årskurs 7-9) i södra Sverige, går cirka 350 elever, fördelad på tolv klasser. Vi har i studien
valt ut att intervjua fyra elever, tre lärare och skolans rektor. Syftet med att intervjua skolans
rektor, är att vi i egenskap av skolledare vill få information om skolledningens intresse och
engagemang för skolmaten och dess betydelse. Eftersom svaren från rektor inte kommer att
analyseras lika ingående som elev- och lärarintervjuerna så använder vi inte denna
information förrän i diskussionen. I sammanhanget är det viktigt att förtydliga att ingen av
uppsatsen
författare
är
den
intervjuade
rektorn
på
den
studerade
skolan.
På den studerade skolan arbetar cirka 30 lärare. Vi beslöt tidigt att inte välja lärare som
undervisar i hem- och konsumentkunskap, biologi och idrott. Vi anser att lärare som
undervisar i dessa ämnen är väl förtrogna med hur kosten påverkar prestationen. Syftet med
intervjuerna var att undersöka lärarnas medvetenhet om kostens påverkan på elevernas
prestation. Vårt val föll på totalt tre lärare, en i engelska/svenska, en SO-lärare och en
matematik/NO-lärare. Matematik/NO-läraren är en man (57 år), engelska/svenska en kvinna
11
(64 år) och SO-läraren en man (26 år). Detta urval av mer teoretiskt inriktade lärare baseras på
att de möter eleverna mer frekvent och i olika miljöer, jämfört med exempelvis lärare i
praktiska och estetiska ämnen. Därför ansåg vi att vårt urval av lärare hade bättre
förutsättningar
för
att
se
skillnader
i
elevernas
förmåga
att
prestera.
Vi har valt att intervjua en elev i varje nionde klass (två pojkar och två flickor). Anledningen
till att valet föll på elever i årskurs nio, är att de då bör ha fått tillräckliga kunskaper i ämnet.
Intervjuerna var sedan länge planerade men tidpunkten för genomförandet råkade
sammanfalla med elevens val. Detta innebar att eleverna var utspridda på olika aktiviteter och
några av dem utanför skolan. Vi fick då frångå delar av vår planerade urvalsprincip, där
tanken var att intervjua det femtonde namnet på elevlistan i respektive nionde klass. Vi fick
istället tillämpa bekvämlighetsurvalet. Bekvämlighetsurval innebär att
man väljer bland de informanter som finns tillgängliga.
För att anonymisera elever och lärare har vi valt att använda fiktiva namn i studiens
resultatredovisning, har vi i vår resultat- och diskussionsdel valt att kalla informanterna vid
förnamn. Eleverna har fått förnamn från A-D och lärarna E-G.
Tillvägagångssätt
På skolan finns ett antal mindre rum där man med fördel kan genomföra intervjuer. Rummet
som vi valde ligger i den administrativa korridoren. Det är smakfullt möblerat och ger goda
förutsättningar att jobba utan störande moment. Valet på person som genomför intervjuerna
gjordes av praktiska skäl, eftersom personen jobbar på den aktuella skolan och har en relation
till informanterna. Vi valde att ha samma person som genomförde samtliga intervjuer då
denne kunde formulera liknande följdfrågor till alla informanter. Valet att ha en person som
intervjuade var att informanten inte skulle hamna i ett numerärt underläge. Den person som
intervjuade upplevde situationen som lugn och bekväm. Intervjuerna spelades in. Dessa
avlyssnades sedan av samtliga författare som gjorde stödanteckningar. Vi sammanställde våra
anteckningar och skrev ner citat som kunde vara väsentliga i vår analys av frågorna. När alla
informanters citat var nedskrivna analyserade vi fråga för fråga. Anledningen till detta var vi
lättare skulle kunna analysera varje frågeställning. Vid analysen så ska man vara medveten
om att det är den subjektiva tolkningen av svaren, det vill säga författarnas tolkning, som
analyseras. Intervjuerna med eleverna genomfördes innan sommarlovet och tog ungefär tio
minuter per intervju. I efterhand kan vi självkritiskt se att frågorna till viss del var ledande och
enkelt formulerade. Detta kan ha resulterat i att svaren inte var så uttömmande som vi hade
12
önskat vilket kan vara en förklaring till att intervjuerna inte varade längre än cirka tio minuter.
Förutom frågor och följdfrågor så fick informanterna möjlighet att göra tillägg. Eleverna kan
känna att de är i en beroendeställning då de blev intervjuade av den biträdande rektorn och
detta kan ha påverkat intervjusituationen och svarens validitet. Vi hade även planerat att
intervjua lärarna innan sommaren men på grund av deras stressade situation vid terminslutet
så valde vi att genomföra intervjuerna efter sommaren. Dessa intervjuer tog betydligt längre
tid att genomföra, i jämförelse med eleverna. Lärarna svar var mer utförliga och de drog gärna
paralleller till egna upplevda erfarenheter. Intervjuprocessen var densamma som för eleverna.
Etiska överväganden
Vi tagit del av de fyra huvudkraven inom humanistisk forskningsetik; informationskravet,
samtyckeskravet,
konfidentialitetskravet
och
nyttjandekravet,
som
är
utgivna
av
Vetenskapsrådet (Forskningsetiskaprinciper). För att uppfylla informationskravet informerade
vi deltagarna om att intervjuerna är en del av vårt examensarbete på rektorsutbildningen.
Vidare upplyste vi samtliga informanter om att vårt arbete handlar om kost och dess betydelse
för skolprestationer. Alla personer fick innan intervjuerna reda på att deltagandet är frivilligt.
Inför intervjuerna med eleverna ringde vi deras vårdnadshavare. Samtyckeskravet uppfyllde vi
genom att informera om att deltagarna kunde avbryta intervjuerna när de ville samt att vi
ringde till samtliga elevers vårdnadshavare. Eftersom vårt arbete inte innehåller etiskt känsligt
material så har vi inte tagit så mycket hänsyn till konfidentialitetskravet. Vi har dock
avidentifierat samtliga informanter. Vi kommer inte att använda vår undersökning i
kommersiellt syfte och därmed uppfyller vi nyttjandekravet. Deltagarna har även fått
information om att de kan få ta del av vårt slutliga arbete.
Tillförlitlighet
Vi måste ha i beaktning att vår inställning och våra förutfattade meningar kring ämnet kan
spela in på hur vi utför och tolkar intervjuerna. Vi är som vi tidigare nämnt i detta arbete,
övertygade om att det finns ett samband mellan kost och skolprestationer. Det är framför allt
när vi ska analysera intervjuerna som vi ska vara uppmärksamma så att våra egna värderingar
inte präglar analysen. Även förhållandet mellan den som genomför intervjun och
respondenten kan påverka situationen. Vi är medvetna om att det faktum att berörda elever
och lärare är i beroendeställning till sin rektor och detta kan ha påverkat både deltagandet och
svarens validitet.
13
Teori
I vår analys och diskussion så beaktar vi det faktum att människan är ett komplext fenomen.
Vi utgår från komplexitetsteorin (Augustinsson & Brynolf, 2012), som behandlar system med
komplexa egenskaper där många enheter interagerar. Det innebär att vi är medvetna om att det
finns en rad olika faktorer som är betydande för en elevs prestation i skolan. Allt ifrån elevens
kostvanor, pedagogernas skicklighet, nattsömn, hemförhållande, intellektuella status, skapar
en elevs förutsättning för att ta till sig kunskap. Detta måste vi vara medvetna om då vi
genomför vår undersökning och då vi analyserar intervjuerna. Vi kan med andra ord inte strikt
härleda våra observationer till resultatet av intervjuerna och knyta detta enbart till kostens
inverkan. Teorin har även legat till grund i vår diskussion där vi belyser andra faktorer än
pedagogiken som kan påverka måluppfyllelsen.
Begreppet prestation
Inledningsvis förknippade vi innebörden av prestation som en direkt koppling till elevernas
måluppfyllelse. Fokus ändrades till viss del under studiens gång. Vi kom att se på faktorerna
som kan leda till prestation, exempelvis ökad koncentration. Prestation är ett väldigt
mångtydigt begrepp. För en elev kan en god prestation vara likställt med ett högt betyg,
medan det för en annan elev kan detta vara att kunna sitta ner och behålla sin koncentration
under en hel lektion. I denna studie kommer vi, som tidigare nämnts, att använda en bred
definition av begreppet prestation. Det innebär vi i arbetet kommer vi att lägga särskilt fokus
vid elevens förmåga att koncentrera sig, eftersom vi anser att det är en grundläggande
förutsättning för inlärning.
14
Resultat
Kostvanor och skolprestationer ur ett elevperspektiv
Vi kommer också att presentera citat från våra intervjuer, vilket görs i syfte att visa hur vi
tolkat intervjuerna och hur vi drar våra slutsatser Kostvanor och skolprestationer ur ett
elevperspektiv.
Eleverna uttrycker i hög utsträckning medvetenhet om kostens betydelse för skolprestationer.
Calle berättar följande: ”Ja, jag är medveten om det, jag har mycket goda kunskaper om vad
jag ska äta”. Samtliga menar dessutom att kosten har en påverkan på deras betyg. De kan i ett
längre perspektiv uttrycka en förståelse mellan kostvanor och måluppfyllelse. Det tydliggörs
också av Calle som säger ”när det gäller betygen så påverkar det väldigt mycket, Det är
viktigt att äta bra innan prov”. Detta är ett mönster i materialet och uttrycks även av Diana:
”När
jag
äter
bra
så
blir
jag
bättre
och
då
blir
betygen
bra”.
Paradoxalt nog är det sällan som eleverna lever som de lär. Det är inte alls ovanligt att
eleverna berättar att de hoppar över måltider. Det tycks i sin tur få konsekvenser, vilket Diana
uttrycker på följande sätt: ”om jag inte äter så orkar jag inte lika mycket och då slarvar jag”.
Citatet belyser att Diana ibland hoppar över frukost och/eller skollunch. Detta är ett mönster
som är återkommande i elevsvaren. Elevernas redogörelser indikerar på att deras kostvanor
inte alltid överensstämmer med deras medvetenhet om kostens betydelse.
Ett gemensamt mönster är att eleverna känner sig tröttare då de inte ätit. Andra känslor som
uttrycks i intervjun då man inte ätit är att de har svårt att tänka, allt blir jobbigare, man
upplever svackor och irritation. Adam menar att: ”Man fokuserar bättre på skolarbetet och
tänker inte om är hungrig och så” och Beata säger att: ”Jag blir tröttare i huvet, jobbar
långsammare och lyssnar inte lika bra”. När man däremot har ätit så upplever man att
humöret och inställningen blir bättre, ”Man är på bra humör och mer positiv inställd på det
man ska göra och så” säger Adam. Vi kan tydligt se att eleverna är mycket medvetna om
skillnaderna i deras beteende gällande förmågan att koncentrera sig, då de ätit eller inte.
På frågan om eleverna får tillräckligt med information så svarade de samstämmigt att
information och diskussion i skolan kring kosten och dess betydelse för skolarbetet är
bristfällig eller saknas helt. Inte heller i de ämnen, hem- och konsumentkunskap, idrott och
biologi, där vi förväntat oss att skolan skulle bidra med en diskussion, har detta skett. Beata
belyser detta med följande citat: ”Nej, vi diskuterar aldrig, det jag vet har jag fått från
15
fotbollen”. Även Adam betonar detta genom följande svar: ”I biologin är det ett kapitel, ett
miniprov och sen är det inte mer”.
Beträffande miljön i skolmatsalen så betonar eleverna att den är viktig. Det som påverkar
mest är om det inte är rent och snyggt i matsalen, men även att maten måste se tilltalande ut.
Diana ger uttryck för detta när hon säger att: ”Den påverkar, om det inte är rent så vill man
inte äta där. Och då går man till centrum och tar en bulle istället”. Även Calle menar att
miljön påverkar honom när han säger att: ”Den är jätteviktig, man äter med ögonen också”
Kostvanor och skolprestationer ur ett lärarperspektiv
Vi ville undersöka om lärarna kan se skillnader i elevernas beteende gällande koncentration
då de ätit/inte ätit. Lärarna svarar samstämmigt att de elever som de möter med bristande
kostvanor oftare visar ett försämrat humör och sämre välbefinnande, vilket kan försvåra
undervisningssituationen. Gunnar beskriver detta på följande vis: ”Jag ser att det definitivt
påverkar, de blir hungriga, gnälliga och har huvudvärk”. Lärarna menar alltså att de eleverna
med bristande kostvanor inte kan ta emot kunskap på samma sätt:” Jag kan efter 14 års
erfarenhet säga att de som ätit frukost och lunch kan ta emot kunskap bättre”, menar Erik.
Trots att lärarna är väl medvetna om att bristfällig kost kan leda till försämrat humör,
beteende och inlärning så arbetar lärarna mer reaktivt och agerar först när eleverna indikerar
detta. Detta styrks av följande citat från Erik som säger: ”När jag ser att någon elev är trött
så tar jag tag i det, frågar om mat och sömn” och Felicia som säger: ”Vid problem skulle jag
gått in som mentor”.
Lärarna tycker att det är svårt att styra över elevernas kostvanor vilket Felicia uttrycker i
citatet: ”Det är svårt att kontrollera deras matintag men jag vägleder dem till exempel till
skolsköterskan, vid problem skulle jag gått in som mentor”. Detta belyser även Felicia på
följande sätt: ”Det ingår inte i mina ämnen”. På frågan om lärarna lägger ner tid på att
resonera och diskutera vikten av att äta en välbalanserad och näringsriktig kost så
understryker de att det är viktigt, vilket Erik svarar: ”Alla lärare måste vara medvetna och
göra barnen medvetna”. De anser att detta ska ske i ämnena hemkunskap och idrott. Det är
intressant att de intervjuade lärarna inte ser det som sin uppgift att diskutera detta inom ramen
för det ämne/ämnen de undervisar i. De kan dock tänka sig att prata om det om någon elev
spontant, till exempel under mentorstid, tar upp det. Gunnar uttrycker detta på följande vis:
”Nej, inte under en SO-lektion, det ges inget utrymme till det” samt Felicia som säger: ”Det
ingår inte i mina ämnen”. Lärarnas svar visar att de är medvetna om att det i förlängningen
kan påverka måluppfyllelsen. Lärarna märker tydligt att elevernas prestations- och
16
koncentrationsförmåga ökar när de äter. Dessutom blir eleverna mindre retliga och mer aktiva
i skolarbetet. Detta belyser Felicia med följande ord: ”Jag inbillar mig att jag ser skillnad i
alla fall, för de blir mer retliga” samt Erik som säger: ”Det är som en bil som inte har fått
bensin”. Gunnar beskriver dessutom en konkret observation av en elevs skillnad i beteende
och humör på följande vis: ”I en gammal klass såg jag vem som åt frukosten på skolan. Jag
såg att en elev som började äta frukost, började prestera bättre. Han blev trevligare, piggare
och mer deltagande”.
I frågeställningen rörande matsalsmiljön är lärarna samstämmiga i sin uppfattning att
matsalsmiljön i hög grad påverkar elevernas vilja att äta skolmat. Så här uttrycker Gunnar det:
”Jag tror att det påverkar, när det är smutsigt så blir det mindre attraktivt att äta. Man äter
med ögonen också”. Faktorer som påverkar på ett positivt sätt är när det är rent och en
tilltalande miljö och negativa faktorer är naturligtvis motsatsen. En av lärarna menar att barn
är lättäcklade och därför är hygienen i matsalen viktigt.
När vi intervjuar lärarna avslutar vi samtalet med att be dem lämna sina egna synpunkter och
reflektioner kring fenomenet ungas kostvanor. Ett intressant mönster är att vi upptäcker att
lärarna lämnar motstridig information, i förhållande till tidigare svar. Som vi tidigare nämnt så
anser lärarna att det inte ingår i deras ämne/undervisning att prata om kostvanor. Trots detta
så understryker de vikten av att diskutera det på alla nivåer. ”Det är viktigt att lyfta kostvanor
på många plan” anser Gunnar.
Diskussion
Syftet med vårt arbete var att fördjupa vår förståelse för och kunskap om kostens betydelse för
elevers prestationer i skolan. Vi ville få reda på vilken inställning eleverna har till sina
kostvanor och på vilket sätt de anser att det påverkar deras förmåga att koncentrera sig och
prestera i skolan. Vi fann att eleverna är mycket väl medvetna om kostens betydelse. Det som
är intressant är att de inte lever upp till det de är medvetna om. Trots att de känner till kostens
betydelse för deras koncentration så väljer de ibland att avstå från att äta. Vi menar att denna
medvetenhet hos eleverna borde utnyttjas på ett bättre sätt av lärarna. Det borde med andra
ord vara enklare att aktivera elevernas egen motivation till att äta när de faktiskt förstår vikten
av detta. Av elevernas svar kan vi även utläsa att de inte får tillräcklig kunskap och
information samt att engagemanget från lärarna i frågan är otillräcklig. Lärarna har kunskap
om hur viktigt det är att äta, men agerar ofta inte förebyggande i kostfrågan. Skulle mer
information och ett större engagemang från lärarna kunna motverka det faktum att eleverna
17
ibland hoppar över att äta skolmaten? En av våra slutsatser är just att ett större engagemang
från lärarna kan leda till att öka elevernas lust att äta. Ett av de tydligaste resultaten är
samstämmigheten gällande skolmatsalsmiljön och matens utseende. Eftersom vi som
skolledare ansvarar för miljön i matsalen så indikerar resultaten på att det finns vinster i att
engagera sig i utformningen av miljön men även att aktivt samarbeta med personalen i
skolrestauranten gällande själva maten.
Vår ambition med detta arbete är att det ska öka medvetenheten hos både skolpersonal och
elever om sambandet mellan kost och prestationer i skolan. Vi vill även ge kosten ett större
utrymme i skoldebatten och media. Den största delen av skoldebatten handlar bland annat om
lärarnas pedagogik och klasstorlek. Vi vill här lyfta elevernas förutsättningar, i det här fallet
kostens betydelse, för att tillgodogöra sig den pedagogik som lärarna förmedlar. En glädjande
händelse under arbetet är att vi blev kontaktade av chefsredaktören på Magasin måltid
(Sveriges enda tidning om offentlig gastronomi), som önskar ta del av vårt arbete. Vi har
tidigare nämnt att vi under vår yrkeserfarenhet inom skolan arbetat nära eleverna vilket har
inneburit möjlighet att påverka och följa elevens kostvanor och effekten av bristfälliga vanor.
Därför blev vi överraskade när de intervjuade lärarna tydligt påpekade att det inte är deras
ansvar och inte ingår i de ämnena de undervisar i. Detta motsäger det som står i Lgr11,
nämligen att skolan ska ansvara för att varje elev efter genomgången grundskola har fått
kunskaper om och förståelse för den egna livsstilens betydelse för hälsan, miljön och
samhället. Vidare kan man läsa i Lgr11 (kap 1) att skolan ska uppmärksamma hälso- och
livsstilsfrågor.
Vi har även tagit del av andra skolledares, som även de aktivt jobbar med skolmåltiden,
erfarenheter och hittat några matnyttiga tips och råd som de framgångsrikt har arbetat efter.
Några av dessa tips är att schemalägga lunchen som en del av ordinarie lektioner. Ett annat
bra tips är att bjuda in föräldrar på kvällen och servera skollunch för att på så sätt få
föräldrarna medvetna om matens kvalitet. Vidare kan man koppla skolmatens till teman i det
ämnesövergripande arbetet. Detta är några exempel på hur skolan kan använda skolmaten som
ett pedagogiskt verktyg. Skolmåltider kostar mer per elev än alla andra läromedel i skolan.
Därför är det slöseri att inte använda måltiden som ett pedagogiskt verktyg.
En av de viktigaste erfarenheterna som vi skaffat oss under detta arbete är att vår egen
medvetenhet och inställning till kostens betydelse i skolan har ökat markant. Några konkreta
åtgärder som vi redan har genomfört är att bland annat förlägga mentorstiden på morgonen i
samband med den kostnadsfria frukosten som serveras på skolan. Det har resulterat i att fler
barn äter frukost på morgonen. Det innebär att alla elever medverkar vid frukosten på skolan
18
minst en gång, ofta fler, per vecka. Elevrådet har framfört att tiden för den pedagogiska
måltiden i matsalen har varit för kort, endast 20 minuter. Skolan har därför inför denna termin
ökat tiden till 25 minuter. Vi hoppas därför att eleverna ska känna mindre stress och därför äta
mer ordentligt. En intressant del av Lennernäs (2011) forskning är där hon beskriver att det
kan uppstå en uppstå en ”biologisk konflikt ” då eleverna är hungriga eller törstiga. Lennernäs
pratar om primär motivation, att motverka hunger eller törst, och sekundär motivation, som
till exempel inlärning. När dessa två krockar så prioriteras den primära motivationen vilket
kan medföra att skolarbetet påverkas negativt. Vi har vid diskussion med elever använt detta
resonemang för att på ett pedagogiskt bra sätt förklara vad som händer i kroppen då man är
hungrig och/eller törstig.
Skolan hade tidigare ett schema för eleverna med många håltimmar, vilket innebar, enligt
eleverna, att de åt för sent på dagen. Schemat detta läsår är mer komprimerat och skollunchen
börjar serveras med start klockan elva och inte som tidigare klockan halv tolv.
Vårt arbete i ämnet har även resulterat i att två av skolledarna på den undersökta skolan har
gått med i rektorsmanifestet, vilket innebär att det finns vissa kriterier att uppfylla, som till
exempel innebär att äta regelbundet i skolrestaurangen, se till att pedagoger äter med eleverna
och rektor deltar i matråd.
Rektorn på den aktuella skolan ser skolmåltiden som en viktig del av undervisningen och har
en genuint positiv inställning till skolmaten. Rektor tycker bland annat att det är viktigt att
matcha skolmaten mot de önskemål och förväntningar som dagens ungdomar har på mat. Hon
betonar också hur viktigt samarbetet är med skolmåltidspersonalen. Ansvaret för själva
matlagningen är något som vilar på skolmåltidspersonalen, men tiden, atmosfären och
organisationen kring skolmåltiden är något som vi skolledare ansvarar för.
Efter den förändrade inställningen till skolmat och de genomförda åtgärderna ser personal på
skolan effekter hos eleverna både under lektionstid och på raster. Det är lugnare i rasthallarna
och eleverna är mer mottagliga för kunskap. Detta framförs ofta av pedagogerna vid möten
och av eleverna på elevråd/matråd. Vi är dock medvetna om att även andra faktorer kan ha
påverkat till den lugnare miljön på skolan, som till exempel att skoldagen har komprimerats.
Därmed ges inte samma möjlighet som tidigare för eleverna att gå till centrum på håltimmar
för att köpa onyttigheter. Vår förhoppning är att dessa konkreta åtgärder i förlängningen ska
leda till, förutom ett bättre välmående, även en ökad måluppfyllelse hos våra elever.
19
Litteraturlista
Asmervik, Ogden &Rygvold (2001). Barn med behov av särskilt stöd. Lund: Studentlitteratur.
Augustinsson & Brynolf (2012). Rektors ledarskap - komplexitet och förändring. Lund:
Studentlitteratur.
Cullhed & Fagerell (2010). Påverkar kost och motion skolprestation? Göteborgs universitet.
Gavin, Dowshen & Izenberg (2005). Mat och hälsa för aktiva barn. Malmö: Richters förlag AB.
Lennernäs (2011). Lunch och lärande - skollunchens betydelse för elevernas prestation och situation i
klassrummet. Stockholm: Livsmedelsverket.
Livsmedelsverket. (2007). Bra mat i skolan - råd för förskoleklass, grundskola, gymnasieskola och
fritidshem. Västerås: Edita Västra Aros AB
Livsmedelsverket. (2013). Bra mat i skolan - råd för förskoleklass, grundskola, gymnasieskola och
fritidshem. Västerås: Edita Västra Aros AB
Livsmedelsverket / Skolverket (2013). Skolmåltiden - en viktig del av en bra skola. Västerås: Edita
Västra Aros AB
Osowski Persson (2012). The Swedish School Meal as a Public Meal - Collective Thinking, Actions and
Meal Patterns. Uppsala: Acta Universitatis Upsalientis.
SBU. (2012). Hämtat från http://www.sbu.se/upload/ebm/metodbok/SBUsHandbok.pdf
Skollagen (2010:800)
Skolinspektionen. (2012). Riktad tillsyn av skolmåltiden. taget från:
http://www.skolinspektionen.se/Documents/riktad-tillsyn/skolmaltiden/riktad-skolmatidenslutrapport.pdf
Skolverket (2011). Lgr 11. Västerås: Edita
Stukat (2005). Att skriva examensarbete inom utbildningsvetenskap. Lund: Studentlitteratur
Unicef.se/barnkonventionen. (1989). Hämtat från http://unicef.se/rapporter-ochpublikationer/barnkonventionen
20
Bilaga
Intervjufrågor
Elever:
Hur tror du att kostvanor påverkar din koncentration, prestation och måluppfyllelse?
Kan du som elev se skillnad på din förmåga att koncentrera dig och prestera då du ätit/inte ätit
frukost och skollunch?
Diskuterar ni i skolan vikten av att äta bra?
Vilken påverkan tror du att faktorer som miljö och hygien påverkar er elever och er vilja att
äta den mat som serveras i skolan?
Är det något övrigt som du villa ta upp?
Lärare:
Hur väl medveten är du om eleverna kostvanor och dess effekter gällande koncentration,
prestation och måluppfyllelse?
Kan du se skillnad i elevernas förmåga att koncentrera sig och prestera då eleverna ätit/inte
ätit frukost och skollunch?
Lägger ni i skolan tid på att diskutera och resonera med eleverna vidden av att äta en
välbalanserad och näringsriktig kost?
Vilken påverkan tror du att faktorer som miljö och hygien påverkar elevernas vilja att äta den
mat som serveras i skolan?
21