formulación de una tostada de maíz fortificada con hierro y zinc

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UNIVERSIDAD RAFAEL LANDÍVAR
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD
LICENCIATURA EN NUTRICIÓN
FORMULACIÓN DE UNA TOSTADA DE MAÍZ FORTIFICADA CON HIERRO Y ZINC DIRIGIDA A
LA POBLACIÓN ESCOLAR DEL DEPARTAMENTO DE SUCHITEPÉQUEZ, GUATEMALA. 2014.
TESIS DE GRADO
MARÍA ALEXANDRA OBREGON SOTO
CARNET 920049-06
QUETZALTENANGO, JULIO DE 2014
CAMPUS DE QUETZALTENANGO
UNIVERSIDAD RAFAEL LANDÍVAR
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD
LICENCIATURA EN NUTRICIÓN
FORMULACIÓN DE UNA TOSTADA DE MAÍZ FORTIFICADA CON HIERRO Y ZINC DIRIGIDA A
LA POBLACIÓN ESCOLAR DEL DEPARTAMENTO DE SUCHITEPÉQUEZ, GUATEMALA. 2014.
TESIS DE GRADO
TRABAJO PRESENTADO AL CONSEJO DE LA FACULTAD DE
CIENCIAS DE LA SALUD
POR
MARÍA ALEXANDRA OBREGON SOTO
PREVIO A CONFERÍRSELE
EL TÍTULO DE NUTRICIONISTA EN EL GRADO ACADÉMICO DE LICENCIADA
QUETZALTENANGO, JULIO DE 2014
CAMPUS DE QUETZALTENANGO
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Por
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este tiempo.
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Con todo mi amor, por su apoyo incondicional, su
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necesitado a lo largo de mi vida. Los amo.
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Por su apoyo incondicional, su amor que me han
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por darme ánimos y estar a mi lado en todo
momento. Las amo.
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Por todo su amor, su apoyo incondicional, por darme
fortaleza, animos, alegrías, felicidad en cada momento de
mi vida. Por estar a mi lado en cada momento especial.
A mis Amigas:
Por su amistad incondicional, por todos sus ánimos, por
compartir momentos felices juntas.
A mis Catedráticos:
Lic. Jorge Luis Gramajo, Licda. Sonia Barrios, Dra. Ana
Marina Tzul, por todo su apoyo a lo largo de la carrera,
por
darme ánimos, por todas sus enseñanzas que me
brindaron, por han sido un ejemplo en mi carrera.
A mi Asesora:
Licda. Azucena Méndez Cerna por su apoyo en la
práctica profesional supervisada y en su asesoría en el
trabajo de tesis, por sus ánimos, su entusiasmo. Gracias
por todo.
Índice
Pág.
I.
INTRODUCCIÓN……………………………………………………………… 1
II.
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA……………………………………… 3
III.
MARCO TEÓRICO……………………………………………………………. 4
3.1
Formulación……………………………………………………………………. 4
3.2
Alimento………………………………………………………………………… 4
3.3
Formulación de Alimentos……………………………………………………. 4
3.4
Maíz…………………………………………………………………………….. 6
3.4.1
Harina de Maíz………………………………………………………………… 6
3.4.2
Tortilla de Maíz………………………………………………………………… 6
3.4.3
Tostada de Maíz frita………………………………………………………….. 6
3.4.4
Tostada de Maíz horneada…………………………………………………… 7
3.5
Fortificación de alimentos…………………………………………………….. 7
3.6
Proceso de fortificación de alimentos……………………………………….
3.7
Hierro y zinc……………………………………………………………………. 7
3.7.1
Definición de hierro……………………………………………………………. 8
3.7.2
Absorción de hierro en los alimentos……………………………………….. 8
3.7.3
Etapas para la Fortificación de alimentos con hierro……………………… 9
3.7.4
Zinc……………………………………………………………………………… 10
3.7.5
Deficiencia de Zinc……………………………………………………………. 11
3.7.6
Fortificación con Zinc…………………………………………………………. 12
3.8
Operaciones del proceso de producción de la Tostada de Maíz
7
fortificada con hierro y zinc…………………………………………………... 13
3.8.1
Recepción de materia prima…………………………………………………. 13
3.8.2
Almacenamiento de materia prima………………………………………….. 13
3.8.3
Colocación de harina de maíz en mezclador………………………………. 13
3.8.4
Colocación de la masa húmeda en la maquina……………………………. 13
3.8.5
Corte y cocción de la tortilla en los comales de la maquina……………… 13
3.8.6
Recepción de tortilla………………………………………………………….. 14
3.8.7
Colocación de tortilla en canastas………………………………………….. 14
3.8.8
Calentar el aceite…………………………………………………………….. 14
3.8.9
Fritura…………………………………………………………………………... 14
3.8.10
Enfriamiento…………………………………………………………………… 14
3.8.11
Empaque del producto……………………………………………………….. 14
3.8.12
Almacenamiento final del producto…………………………………………. 14
3.9
Prueba sensorial……………………………………………………………… 15
3.9.1
Tipos de Test para Evaluación Sensorial………………………………….. 15
3.10
Vida de Anaquel del producto……………………………………………….. 16
3.11
Etiquetado Nutricional………………………………………………………… 16
IV.
ANTECEDENTES……………………………………………………………. 18
V.
OBJETIVOS…………………………………………………………………… 23
5.1
General………………………………………………………………………… 23
5.2
Específicos…………………………………………………………………….. 23
VI.
JUSTIFICACIÓN………………………………………………………………. 24
VII.
DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN………………………………………….. 25
7.1
Tipo de Investigación…………………………………………………………. 25
7.2
Sujeto de estudio……………………………………………………………… 25
7.3
Unidad de análisis……………………………………………………………. 25
7.4
Contextualización geográfica y temporal…………………………………… 25
7.5
Definición de hipótesis……………………………………………………….. 26
7.6
Definición de variables……………………………………………………….. 26
VIII.
MÉTODOS Y PROCEDIMIENTOS…………………………………………. 29
1.1
Selección de los sujetos de estudio………………………………………… 29
8.1.1
Unidad de análisis…………………………………………………………….. 29
8.1.2
Para el Análisis sensorial…………………………………………………….. 29
8.1.3
Muestra………………………………………………………………………… 29
1.2
Procedimiento…………………………………………………………………. 29
Fase 1: Formulación de la tostada de maíz frita y horneada fortificada con
hierro y zinc…………………………………………………………………… 30
Fase 2: Fortificación con Micronutrientes…………………………………………… 31
Fase 3: Formulación con Fumarato ferroso………………………………………….. 31
Fase 4: Formulación con Óxido de zinc……………………………………………… 31
Fase 5: Análisis Bromatológico……………………………………………………….. 31
Fase 6: Validación de instrumentos………………………………………………….. 31
Fase 7: Características organolépticas…………………………………………….... 32
Fase 7: Pruebas de aceptabilidad con consumidores……………………………... 32
Fase 8: Determinación de vida de anaquel de producto………………………….. 33
Fase 9: Elaboración de etiquetado nutricional……………………………………… 33
Fase 10: Análisis de costos……………………………………………………………. 33
IX.
PROCESAMIENTO Y ANÁLISIS DE DATOS……………………………. 34
9.1
Descripción del proceso de digitación……………………………………… 34
9.2
Plan de análisis de datos……………………………………………………
9.3
Métodos estadísticos………………………………………………………… 35
X.
RESULTADOS……………………………………………………………….. 36
34
Cuadro1 Formulaciones de las tostadas de maíz fortificadas con hierro y zinc…. 36
Gráfica1………………………………………………………………………………….. 37
Prueba de aceptabilidad de cuatro formulaciones de la tostada de maíz frita en
niños de dos escuelas………………………………………………………………….. 38
Gráfica 2…………………………………………………………………………………. 38
Prueba de aceptabilidad de cuatro formulaciones de la tostada de maíz
horneada en niños de dos escuelas…………………………………………………… 38
Gráfica 3………………………………………………………………………………….. 39
Análisis sensorial de la tostada de maíz frita por empleados de la industria
alimentaria……………………………………………………………………………….. 39
Gráfica 4………………………………………………………………………………….. 39
Análisis sensorial de la tostada de maíz horneada por empleados de la
industria alimentaria……………………………………………………………………… 39
Gráfica 5…………………………………………………………………………………. 40
Prueba de aceptabilidad de los dos tipos de tostadas fortificadas con hierro
y zinc……………………………………………………………………………………… 40
Cuadro 2…………………………………………………………………………........... 41
Análisis estadístico. Diferencia de proporciones……………………………………. 41
Cuadro 3…………………………………………………………………………………. 41
Análisis bromatológico de tostada de maíz frita fortificada con hierro y zinc……
41
Cuadro 4…………………………………………………………………………………
42
Análisis bromatológico de tostada de maíz horneada fortificada con hierro y zinc
42
Cuadro 5…………………………………………………………………………………
42
Costo del producto fortificado y no fortificado………………………………………
42
Cuadro 6…………………………………………………………………………………
43
Etiquetado nutricional de tostada frita control, según Reglamento Técnico
Centroamericano………………………………………………………………………
43
Cuadro 7…………………………………………………………………………………
44
Etiquetado nutricional tostad de maíz frita fortificada, según Reglamento Técnico
Centroamericano………………………………………………………………………
44
Cuadro 8…………………………………………………………………………………
45
Etiquetado nutricional de tostada de maíz horneada fortificada, según el
Reglamento Técnico Centroamericano………………………………………………
45
XI.
DISCUSIÓN DE RESULTADOS…………………………………………… 46
XII.
CONCLUSIONES……………………………………………………………
XIII.
RECOMENDACIONES……………………………………………………… 49
XIV.
BIBLIOGRAFÍA………………………………………………………………. 50
XV.
ANEXOS……………………………………………………………………… 53
48
Anexo I…………………………………………………………………………………… 54
Mapa de Suchitepéquez……………………………………………………………….
54
Anexo II…………………………………………………………………………………
55
Flujograma de procesos de elaboración de tostada de maíz frita………………… 56
Anexo III…………………………………………………………………………………
56
Flujograma de procesos de elaboración de tostada de maíz horneada………….. 56
Anexo IV…………………………………………………………………………………. 57
Consentimiento informado…………………………………………………………….
57
Anexo V…………………………………………………………………………………… 58
Determinación de las características organolépticas para personal de la
Industria…………………………………………………………………………………
58
Anexo VI…………………………………………………………………………………. 59
Prueba de Aceptabilidad……………………………………………………………....
59
Anexo VI………………………………………………………………………………….. 60
Determinación de vida de anaquel…………………………………………………… 60
Anexo VII………………………………………………………………………………… 61
Fotografías del proceso………………………………………………………………… 61
Resumen
El hierro y zinc son micronutrientes de importancia vital para el crecimiento,
desarrollo y mantenimiento de la salud de todo ser viviente y debido a que las
fuentes de estos son de poca disponibilidad para nuestra población, en especial en la
población escolar. Se ve la importancia de encontrar un posible vehículo de hierro y
zinc para Guatemala. La tostada de maíz, por ser accesible para la mayoría de la
población, conocida, aceptada y económicamente disponible, llena los requisitos
para ser un producto fortificable dirigido a la población escolar del departamento de
Suchitepéquez. El objetivo del este estudio fue formular una tostada de maíz
fortificada con hierro y zinc, dirigida a la población escolar del departamento de
Suchitepéquez.
Las tostadas de maíz frita y horneada fortificada con hierro y zinc fueron enviadas al
laboratorio CONCALIDAD de la Universidad Rafael Landívar, Campus Central, para
que fueran evaluadas químicamente para la determinación de su valor nutritivo
mediante un análisis bromatológico. La muestra del estudio estuvo conformada por
120 niños sanos, de 7 a 12 años que asisten a dos de las escuelas seleccionadas
que usualmente consumen tostada de maíz para la refacción escolar. Se realizó una
prueba de aceptabilidad por medio de una escala hedónica de tres puntos que
determinó el gusto de los niños por los dos tipos de tostada elaboradas, dicha
evaluación fue realizada con niños de dos escuelas del casco urbano del
departamento de Suchitepéquez de 7 a 12 años de edad.
Los datos obtenidos se analizaron por medio de la diferencia de proporciones, cuyo
resultado demostró que existe una diferencia estadísticamente significativa en la
aceptabilidad de la tostada de maíz frita fortificada con hierro y zinc comparada con
la tostada de maíz horneada fortificada con hierro y zinc. Dando lugar a rechazar la
hipótesis nula. De esta información se desprende que la fortificación de tostada de
maíz con fumarato ferro y óxido de zinc, a las concentraciones utilizadas en este
estudio podrían ser prometedoras como herramientas para prevenir las deficiencias
de hierro y zinc en nuestro país. Se requiere exploración de la eficacia de este nivel
de fortificación para producir cambios positivos en el estado nutricional de hierro y
zinc en niños en edad escolar.
I.
INTRODUCCIÓN
La deficiencia de hierro es la carencia nutricional más frecuente en Guatemala,
siendo un problema generalizado de alimentación en la niñez ya que presenta una
prevalencia en el país del 26% y en la región sur-occidente de un 24.1% según el
informe ENMICROM 2009. El zinc al igual que el hierro es otro micronutriente que
muestra graves deficiencias en la población infantil tanto en países desarrollados
como subdesarrollados.
La deficiencia de ambos nutrientes tanto hierro como zinc se ve más reflejada en
poblaciones donde existe un inadecuado consumo y/o asimilación (utilización
biológica) por tanto no actúan correctamente en procesos metabólicos del
organismo, causando que se aumenten las demandas de dichos nutrientes. Estos
grupos vulnerables los constituyen: lactantes, niños, adolescentes, embarazadas y
mujeres en edad reproductiva.
Ante esta problemática se ha visto que la fortificación de alimentos juega un papel
muy importante y ha constituido una estrategia bastante efectiva para evitar estas
deficiencias, consistiendo en adicionar
él o los micronutrientes deficitarios a un
alimento utilizado como transporte, el cual debe ser cuidadosamente seleccionado en
función de los hábitos alimenticios de la población en general y aún más la que
representa un riesgo nutricional.
La ventaja fundamental que posee este procedimiento consiste en que grupos
vulnerables como los mencionados anteriormente incorporaran una dosis adicional
en la dieta de dichos micronutrientes, sin que esto afecte o modifique sus costumbres
alimentarias.
Por todo ello la presente investigación propone dar una alternativa más en la
alimentación de los niños en edad escolar, al brindarles un producto fortificado con
hierro y zinc a un precio accesible y de consumo popular, el cual fue adicionado con
1
uno de los compuestos de mayor investigación y comúnmente utilizados para la
fortificación de alimentos, especialmente de cereales siendo el óxido de zinc, ya que
no causa modificaciones organolépticas cuando es adicionado en pequeñas
cantidades al alimento sólido.
Este estudio se realizó en las instalaciones de la planta de producción de una
industria de tortillería y frituras TORTINECA, ubicada en 5ta. Calle, 2ª. Avenida 5-66
zona 1 del municipio de San Antonio Suchitepéquez, del departamento de
Suchitepéquez donde se realizaron dos formulaciones de tostada de maíz fortificada
con hierro y zinc.
Se realizó una prueba de aceptabilidad en niños de 7 a 12 años que asisten a dos
diferentes escuelas que consumen tostada de maíz para la refacción escolar, ya que
esta tostada de maíz fortificada con hierro y zinc contará con las características
físicas similares a una tostada de maíz tradicional.
En la formulación utilizada para la fortificación de la tostada de maíz cuenta con una
biodisponibilidad de hierro del 10% en tostada frita y 15% en la tostada horneada, y
la biodisponibilidad del zinc es del 25% en la tostada frita y 85% en la tostada
horneada. Debido a su alto valor nutricional la tostada horneada cuenta con todos los
nutrientes esenciales siendo una excelente fuente de zinc. Mientras que la tostada
horneada es una buena fuente de hierro y zinc para la población escolar.
2
II.
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
En Guatemala el maíz constituye uno de los alimentos con mayor producción y
consumo en la población en general, se estima una producción de 35.8 millones de
quintales anuales. Este se utiliza para el consumo humano en tortillas, tamales,
tostadas e infinidad de preparaciones. Siendo la tostada de maíz uno de los
productos alimenticios aceptados y consumidos por los habitantes y al determinar
que es necesario desarrollar acciones que apoyen la disminución en la prevalecía de
deficiencias nutricionales importantes en la población infantil, específicamente en
niños de edad escolar (7-12 años), se pretende fortificar con hierro y zinc dicho
alimento. Existen 3 programas principales obligatorios de fortificación de alimentos
en el país: Sal, con yodo y flúor, azúcar con vitamina A y de harinas de trigo con
hierro, ácido fólico y otras vitaminas del complejo B.
La fortificación con hierro y zinc no está contemplada en mucho productos
alimenticios que se venden en el país ya que no es obligatoria, contexto que es
importante abordar debido a las deficiencias nutricionales que se ven reflejadas
sobre todo en la niñez. Por esta razón se pretende fortificar la tostada de maíz con
los dos micronutrientes, resultando relevante su formulación, ya que el alimento
puede ser incluido como parte de una refacción escolar nutritiva debido a las
características nutricionales que presenta, tanto por las particulares propias como las
obtenidas de la fortificación, además de mantener la dieta habitual y las costumbres
alimentarias de este grupo en particular.
Expuesto lo anterior surge la siguiente interrogante:
¿Cuál de los dos tipos de tostada de maíz fortificada con hierro y zinc es la más
aceptada por sus características organolépticas para la población escolar?
3
III.
3.1
MARCO TEÓRICO
Formulación
Indica que el proceso de formulación consiste, en general, en combinar dos o más
ingredientes, facilitado por un fabricante o un proveedor, con otras sustancias para
obtener diversas formas de un producto.
En química consiste en representar mediante símbolos químicos la composición de
una sustancia o de las sustancias que intervienen en una reacción. (6)
3.2
Alimento
Indica que alimento es cualquier sustancia solida o liquida normalmente ingerida por
los seres vivos con fines nutricionales para la regulación del metabolismo y
mantenimiento de las funciones fisiológicas, como la temperatura corporal y con fines
psicológicos para la satisfacción y obtención de sensaciones gratificantes. (10)
3.3
Formulación de Alimentos
Describen que entre los factores más importantes que deben tomarse en cuenta en
la formulación de alimentos están los asociados con la calidad nutricional y
composición del alimento. El producto debe contener los nutrientes en cantidades
según la edad, estado fisiológico y estado nutricional de la población a la que va
dirigido. (20)
Los nutrientes deben encontrarse en forma altamente biodisponible y deben evitarse,
en lo posible sustancias y componentes que interfieran con la absorción y la
utilización adecuada de los nutrientes en el alimento. En caso de que dichas
sustancias se encuentren en el producto, deben conocerse cuantitativamente para
determinar la proporción de nutrientes biodisponible.
Por otra parte, el alimento debe ser tolerado clínicamente de tal manera que su
ingestión en las cantidades recomendadas no cause problemas de intolerancia o
4
mala absorción, además de que debe ser ampliamente aceptado desde el punto de
vista sensorial.
La falta de atención a este último aspecto ha hecho fracasar a varios programas de
suplementación. (20)
El producto debe tener buen sabor, ser fácil de preparar y consumir y de apariencia
atractiva, de manera que la población objetivo lo consuma habitualmente y con la
frecuencia recomendada. (20)
Es muy deseable que el alimento sea lo bastante atractivo como para que el
individuo al que está destinado lo demande y lo consuma no solo por sus efectos
benéficos para la salud sino porque además le gusta.
El alimento debe cumplir con una serie de propiedades fisicoquímicas que permitan
la facilidad de su uso, estabilidad y su durabilidad por un periodo suficiente desde
que se produce hasta que se consume. Así por ejemplo, si se trata de un producto
líquido, deberá ser homogéneo, de baja viscosidad relativa y estéril; si su
presentación es en forma de polvo, deberá tener una solubilidad elevada y libre de
microorganismos patógenos.
Por último, es deseable que el alimento cumpla con una serie de características que
faciliten su utilización y obtención al menor costo posible; al respecto se debe cuidar
que los ingredientes estén disponibles en el lugar en donde se va a fabricar el
producto, que el proceso de elaboración sea lo más sencillo y barato posible, que la
presentación o forma del producto se ajuste al mecanismo de distribución disponible
y a las características de la población a la que está dirigido, y que la presentación y
el empaque sean compatibles con la vida útil que se requiere en el producto. (20)
5
3.4
Maíz
El maíz está considerado como uno de los alimentos básicos de la humanidad. Tanto
su consumo como su cultivo se practican en todo el mundo. También es muy usado
para elaborar derivados del maíz, tanto por la industria alimentaria como por la
industria farmacéutica, la industria de cosmética, industria papelera, pinturas, textil,
etc.
El maíz es un alimento muy energético, pero carece de ciertos nutrientes que el resto
de cereales si tienen en mayor o menor medida. Aun así, se consume mundialmente
y es la base alimenticia de muchos países, sobre todo de los continentes
americanos, en los países de Centroamérica se utiliza como alimento básico. Del
maíz se aprovecha todo, tanto los granos, como la mazorca y la propia planta. (11)
3.4.1 Harina de Maíz
Este alimento, pertenece al grupo de los granos y harinas.
La harina de maíz es un alimento rico en carbohidratos ya que 100g de este alimento
contienen 66.30g de carbohidratos. Este alimento también tiene una alta cantidad de
yodo. La harina de maíz se encuentra entre los alimentos bajos en sodio, lo cual es
de beneficio para las personas que padecen de hipertensión o tienen exceso de
colesterol. (11)
3.4.2 Tortilla de Maíz
Una tortilla de maíz es una preparación alimenticia hecha con masa de maíz
nixtamalizado. Tiene forma circular y aplanada. Es usada para preparar diversos
alimentos. Su origen es mesoamericano, pero se han llevado a diferentes países
para cocinarlas de otras formas. (22)
3.4.3 Tostada de Maíz frita
“Una tortilla de harina de maíz nixtamalizado, que es ahogada en aceite de palma por
unos minutos para que logre freírse y al salir este crujiente, con un color dorado y un
sabor diferente. Esta es utilizada para hacer enchiladas”. (22)
6
3.4.4 Tostada de Maíz horneada
“Una tortilla de harina de maíz nixtamalizado que se introduce en un horno en el cual
por unos minutos logra tostar la tortilla pero esta no lleva nada de grasa, es más
natural, no cambia mucho de color, solo su textura y es crujiente”. (22)
3.5
Fortificación de alimentos
Es la adición de uno o más nutrientes esenciales a un alimento con el propósito de
prevenir o corregir una deficiencia demostrado de uno o más nutrientes en la
población o grupo específico de población. (4)
3.6
Proceso de fortificación de alimentos
La fortificación de alimentos consiste en el agregado del o los micronutrientes que se
encuentran deficientes en algún alimento utilizado como vehículo o transporte, el cual
debe ser cuidadosamente seleccionado en función a los hábitos alimentarios del
grupo poblacional considerado en riesgo.
La ventaja fundamental que posee este procedimiento consiste en que la población
afectada por la deficiencia de uno o varios micronutrientes añadirá una cantidad
adicional del mismo a través de la dieta que habitualmente está acostumbrada a
ingerir, sin que se modifiquen sus costumbres alimentarias. No obstante, la utilización
de la fortificación de alimentos como procedimiento debe ser considerada como un
método preventivo para combatir la deficiencia de micronutrientes, en especial en el
caso del hierro y cinc, ya que las dosis de fortificación son generalmente una fracción
de los requerimientos diarios contenidos en la porción del alimento. (4)
3.7
Hierro y zinc
La deficiencia nutricional de hierro y zinc afecta a la población a escala mundial, con
mayor incidencia en aquellos países en vías de desarrollo. Los efectos que produce
sobre la salud dependen de la magnitud de esta carencia. La deficiencia de hierro
puede provocar incremento en los nacimientos prematuros, en la mortalidad materna
y fetal, y disminución en el desarrollo intelectual y psicomotor.
7
La carencia de zinc genera un significativo retardo en el crecimiento de los niños,
letárgica mental y alteraciones en la respuesta inmune, entre otras manifestaciones.
La fortificación de alimentos ha resultado ser una estrategia efectiva. Los principales
factores son la elección del alimento a utilizar como vehículo y del compuesto
empleado como fortificante. Aquellos compuestos que poseen una adecuada
biodisponibilidad generalmente provocan cambios en las características sensoriales
de los alimentos fortificados. Por otra parte, los compuestos inertes poseen una baja
absorción, siendo poco útiles desde el punto de vista nutricional. (12)
3.7.1 Definición de hierro
Elemento químico de numero atómico 26. Metal muy abundante en la corteza
terrestre, se encuentra en las hematites, la magnetita y la limonita, y entra en la
composición de sustancias importantes en los seres vivos, como las hemoglobinas.
De color negro lustroso o gris azulado, dúctil, maleable y muy tenaz, se oxida al
contacto con el aire y tiene propiedades ferromagnéticas. Es el metal más empleado
en la industria; aleado con el carbono forma aceros y fundiciones. (Símbolo Fe).
3.7.2 Absorción de hierro en los alimentos
El hierro se encuentra en los alimentos en forma de hierro heme y hierro que no es
heme. El hierro presente en la carne, especialmente la carne de ganado, es una
fuente principal de hierro heme, mientras que las fuentes principales de hierro que no
es heme son los alimentos vegetales. El régimen alimentario en América Latina y el
Caribe por lo general se basa en el maíz, el arroz, el trigo, el frijol y las papas, con
consumos relativamente bajos de alimentos de origen animal. Aunque los alimentos
tanto vegetales como animales son ricos en hierro, el hierro no se absorbe por igual
de todos ellos. El hierro heme está disponible más fácilmente para el cuerpo que el
hierro que no es heme.
La biodisponibilidad se refiere a la cantidad de hierro que se absorbe de los
alimentos para ser utilizado en las funciones y los procesos metabólicos normales, y
es afectada tanto por factores alimentarios como por condición fisiológica de la
8
persona. Los factores alimentarios se refieren a los inhibidores de absorción del
hierro como los fitatos, polifenoles, el calcio y algunas proteínas vegetales como las
de la soya, así como algunas proteínas de origen animal como las que se encuentran
en los productos lácteos y los huevos (Cook et al, 1994); y los promotores de
absorción de hierro, como el ácido ascórbico y la carne de res, peces o aves (Lynch
y Cook, 1980; Cook et al, 1994). Los factores relacionados con el consumidor tienen
que ver con el nivel de hierro en la persona. La concentración ácida del jugo gástrico
también influye en la absorción de hierro inorgánico, que puede ser importante en
aquellos casos en los que se usa hierro poco soluble en agua. Por ejemplo, la
absorción de los compuestos de hierro poco solubles en agua podría ser inferior en
los niños pequeños, en compa- ración con los adolescentes y los adultos (Davidsson
et al, 2001). Lo mismo podría regir para los individuos con trastornos generales o
gástricos que producen una baja acidez en el estómago (Hurrell, 1997a). Es
fundamental conocer los factores que influye en la absorción de hierro para diseñar
un programa eficaz de fortificación. La simple adición de un compuesto de hierro a
alimentos ricos en inhibidores de la absorción del hierro puede resultar poco eficaz.
(15)
3.7.3 Etapas para la Fortificación de alimentos con hierro
Existen tres etapas en la fortificación de alimentos con hierro:
1. Selección del compuesto de hierro: identificar el compuesto de hierro que tenga el
mayor potencial de absorción y que, al ser agregado al nivel apropiado, no
produzca ningún cambio sensorial inadmisible en el alimento fortificado o el
producto final cocinado. Esto obliga a contar con información sobre la
aceptabilidad del color, el sabor y el olor después de la fortificación, al final del
período máximo de almacenamiento normal y después de procesar o cocinar el
producto final.
2. Optimización de la absorción de hierro para satisfacer las necesidades
nutricionales: mediante la adición de promotores de la absorción o la eliminación
o disminución de los inhibidores, de ser posible.
9
3. Medición del cambio en el nivel de hierro en la población destinataria: mediante la
determinación de la prevalencia y el cambio de la carencia de hierro y la anemia
ferropenica.
Estas guías proporcionan información para seleccionar el compuesto o
compuestos de hierro más apropiado para fortificar los alimentos, a la luz de la
mejor información actualmente disponible (etapas 1 y 2), pero los programas
siempre deben concebirse con un sistema de evaluación y seguimiento bien
diseñado que forme parte integral del mismo. (6)
3.7.4 Zinc
Elemento químico de numero atómico 30. Metal abundante en la corteza terrestre; se
encuentra en forma de sulfuro, carbonato o silicato. De color blanco, brillante y
blando, se usa desde antiguo en la fabricación de pilas eléctricas, para formar
aleaciones como el latón, y para galvanizar el hierro y el acero. (Símbolo Zn).
a)
Funciones biológicas del Zinc

Asociada con > 300 metaloproteinas – roles estructurales y catalíticos.

Zn tiene rol catalítico en > 100 metaloproteínas

Zn es el único mineral donde hay una enzima de las 6 clases (oxidoreductasas,
transferasas, hidrolasas, liasas, isomerasas y ligasas) que la requiere. (13)
b)
Bioquímicas

Cofactor para enzimas y hormonas.

Actividad de las proteínas “Dedos de cinc”. (Zinc Fingers)
c)
Celular

Crecimiento y desarrollo celular

Integridad de membrana celular

Crecimiento y reparación de tejidos

Cicatrización
d)
Endocrinológico

Reproducción: espermatogénesis y orogénesis

Funciones tiroideas

Funciones pancreáticas
10

Secreción prolactina
e)
Inmunológico

Función de neutrófilos, células B, T & NK
f)
Neurológico

Cognición, memoria y visión
g)
Hematológico

Factores de la coagulación
h)
Esquelético

Mineralización ósea (13)
3.7.5 Deficiencia de Zinc
La deficiencia de zinc perjudica al sistema inmunitario, genera retardo en el
crecimiento y puede producir perdida del cabello, diarrea, impotencia, lesiones
oculares y de piel, pérdida de apetito, pérdida de peso, tardanza en la cicatrización
de las heridas y anomalías en el sentido del olfato y el gusto. Las causas que pueden
provocar una deficiencia de zinc son la pobre ingesta y la mala absorción del mineral,
caso de alcoholismo que favorece su eliminación en la orina o dietas vegetarianas en
las que la absorción de zinc es un 50% menor que de las carnes, o por su excesiva
eliminación debido a desordenes digestivos.
La deprivación de zinc en los periodos de rápido crecimiento afecta negativamente el
desarrollo cognitivo, cerebral y sexual.
El zinc juega un papel de suma importancia en las funciones mediadas por
neurotransmisores, actuando como modulador de la excitabilidad neuronal. En este
sentido
la
deficiencia
de
zinc
puede
causar
trastornos
del
humor
y
neurodegeneración como depresión y Alzheimer.
La disminución de los niveles de la hormono luteinizante (LH) y testosterona
circulantes a causa de la deficiencia de zinc afecta negativamente la actividad de las
células de Leydig. (13)
11
3.7.6 Fortificación con Zinc
Con respecto a la utilización de compuestos de zinc en fortificación de alimentos, la
Food and Drug Administration (FDA) ha considerado, independientemente de la
biodisponibilidad de los mismos, a cinco compuestos de Zinc como GRAS para ser
utilizados en la fortificación de alimentos, ellos son: sulfato de zinc, cloruro de zinc,
gluconato de zinc, óxido de zinc y estearato de zinc. (2)
El óxido de zinc es comúnmente usado en la fortificación de alimentos. En los países
industrializados este compuesto es ampliamente utilizado para la fortificación de
cereales. Este es un polvo blanco de bajo precio, que no causa problemas
organolépticos cuando es agregado en cantidades pequeñas a alimentos sólidos. Sin
embargo, este compuesto posee una baja biodisponibilidad, lo que lo convierte en un
compuesto poco útil desde un punto de vista nutricional. (2)
El sulfato de zinc también es utilizado en la fortificación de alimentos, es mucho
mejor absorbido que el óxido de zinc, pero es más costoso que este, además de
producir cambios en las características sensoriales del alimento. También, se ha
observado que dependiendo de la dosis este compuesto puede provocar nauseas.
(2)
El citrato de zinc también ha sido utilizado en la fortificación de alimentos, pero con
poco éxito, este compuesto es bien absorbido. Sin embargo posee un sabor muy
fuerte que es muy difícil de disimular, razón por la cual resulta ser un compuesto
poco útil para ser utilizado en la fortificación industrial de alimentos. (2)
Lamentablemente a diferencia de lo que ocurre en el caso de los compuestos de
hierro, no se han desarrollado extensamente los compuestos protegidos de zinc. El
único compuesto de zinc protegido desarrollado e investigado en la actualidad es el
gluconato de zinc estabilizado con glicina. Éste compuesto ha sido utilizado
ampliamente por la industria Argentina para la fortificación de productos lácteos y en
Australia para fortificar diferentes jugos de frutas. Éste compuesto tiene importantes
12
características para ser considerado en la fortificación de alimentos, ya que además
de poseer una adecuada biodisponibilidad, no produce cambios en las características
organolépticas de los alimentos fortificados lo que lo convierte en un compuesto útil
tanto desde un punto de vista nutricional como tecnológico – industrial. (2)
3.8
Operaciones del proceso de producción de la Tostada de Maíz fortificada
con hierro y zinc
3.8.1 Recepción de Materia Prima
Se compra y se recibe la materia prima que se utilizó en la elaboración de tostada de
maíz, los productos que se utilizan en la industria son de excelente calidad para que
el producto sea bueno. (22)
3.8.2 Almacenamiento de materia prima
Se almacena la materia prima en una bodega con temperatura ambiente,
completamente cerrada, limpia, fresca y segura, a la cual no tienen acceso los
roedores. (22)
3.8.3 Colocación de harina de maíz en mezclador
Se realiza para lograr una mezcla homogénea entre el agua, sal, colorante. Ya
realizada la mezcla se introduce la harina de maíz, para obtener una mezcla
homogénea y suave. (22)
3.8.4 Colocación de la masa húmeda en la maquina
Se coloca la masa húmeda dentro de la tolva de aluminio que es el alimentador en
donde se va ir introduciendo la masa para que pase a los perfiladores y se forme la
tortilla. (22)
3.8.5 Corte y cocción de la tortilla en los comales de la maquina
Su objetivo es dar la forma a la tortilla en el tamaño que se desee, utilizando
perfiladores de diferentes tamaños que se colocan en la maquina tortilladora. (22)
13
3.8.6 Recepción de tortilla
Se recibe la tortilla pre-cocida. (22)
3.8.7 Colocación de tortilla en canastas
Se coloca la tortilla pre-cocida en las canastas de metal, en forma ordenada para que
se enfríen y luego ser introducidas a la freidora. (22)
3.8.8 Calentar el aceite
Se debe observar que el nivel de aceite en la freidora sea el adecuado, luego se
debe encender la máquina y luego dejar calentar hasta que alcance una temperatura
de 360°F. (22)
3.8.9 Fritura
Es el proceso en el cual, se introduce la tortilla en el aceite el cual tiene una
temperatura de 360°F, esta se sumerge en la freidora por un tiempo de 7 minutos,
para poder obtener una tostada crujiente. Al paso de los 7 minutos se colocó en una
mesa de aluminio para que se lleve a cabo el enfriamiento del producto. (22)
3.8.10 Enfriamiento
Se deja enfriar la tostada con la ayuda de ventiladores por un tiempo aproximado de
10 a 15 minutos. Se supervisa que el producto ya este enfriado para luego pasar al
empaque. (22)
3.8.11 Empaque del producto
Se realiza el empaque del producto en bolsas cristal, se colocan 25 unidades de
tostadas en cada bolsa. Y luego se debe colocar el sticker de la empresa. (22)
3.8.12 Almacenamiento final del producto
Se recibe el producto con un control de calidad, peso y clasificación de acuerdo con
su tipo, es almacenado en un lugar fresco, a temperatura ambiente, se debe colocar
en estanterías separadas 50 cm de la pared. (22) Ver anexo 2 flujograma.
14
3.9
Prueba sensorial
Es una ciencia multidisciplinaria en la que se utilizan los sentidos de la vista, olfato,
gusto, tacto y oído para medir las características sensoriales y la aceptabilidad de
productos alimenticios. El análisis sensorial es una técnica de medición y análisis tan
importante como los métodos químicos, físicos y microbiológicos. Si no se realiza un
análisis sensorial de los alimentos y se confía únicamente en otro tipo de parámetros,
puede incurrirse en errores muy graves; ya que la aceptación de los alimentos no
solo depende de su calidad nutritiva sino depende principalmente de sus
características sensoriales (color, sabor, textura, etc.). (26)
3.9.1 Tipos de Test para Evaluación Sensorial
Los especialistas clasifican a las pruebas en afectivas: orientadas al consumidor y
analíticas orientadas al producto. (26)
a)
Pruebas orientadas al consumidor: Evalúan la preferencia, aceptabilidad, o
grado en que gustan los productos alimentarios. Las pruebas de mayor interés
al estudio son: pruebas de preferencia, aceptabilidad y hedónicas.
i.
Pruebas de preferencia – Permiten seleccionar al consumidor entre varias
muestras, indicando si prefieren una sobre la otra muestra.
ii.
Pruebas de Aceptabilidad – Determinan el grado de aceptación de un producto
por parte del consumidor, con esta prueba se pueden usar escalas
categorizadas, pruebas de ordenamiento y pruebas de comparación pareada.
iii.
Pruebas Hedónicas – Miden el grado en que agrada o desagrada el producto.
La escala se extiende desde extremadamente agradable hasta muy
desagradable o bien, me gusta, me gusta mucho, me disgusta hasta me
disgusta muchísimo. Los panelistas indican el grado en que les agrada cada
muestra escogiendo la categoría adecuada.
Las pruebas orientadas hacia las preferencias del consumidor, se selecciona
una muestra aleatoria, compuesta por personas representativas de la población
de posibles usuarios, con el fin de obtener información sobre las actitudes o
preferencias de los consumidores. En las pruebas con consumidores no se
emplean panelistas ni seleccionados por agudeza sensorial. Las entrevistas o
15
pruebas pueden utilizarse en un lugar central tal como un mercado, una
escuela, centro comercial, centro comunitario, o en los hogares de los
consumidores.
b) Pruebas orientadas al producto – Se utilizan para identificar diferencia entre
productos alimenticios similares o para medir intensidad de características
organolépticas. Se emplean paneles pequeños entrenados que funcionan como
instrumento de medición. (26)
3.10
Vida de Anaquel del producto
La vida de anaquel o vida útil de un producto alimenticio es el periodo de tiempo
durante el cual el producto mantiene una adecuada calidad microbiológica y sensorial
a una temperatura de almacenamiento dada. (4)
3.11
Etiquetado Nutricional
Es toda descripción destinada a informar al consumidor sobre las propiedades
nutricionales de un alimento; comprende dos componentes: a) declaración de
nutrientes y b) la información nutricional complementaria. (1)
Según el Reglamento Técnico Centroamericano de “Productos alimenticos preenvasados para consumo humano para la población a partir de 3 años de edad”
señala que “La información sobre el valor energético deberá expresarse en KJ y Kcal
por 100g o 100 ml, o por envase, si este contiene solo una porción. Esta información
podrá darse además por porción cuantificada en la etiqueta, si se indica el número de
porciones que contiene el envase. (1)
16
Tabla 1. Valores mínimos de vitaminas y minerales para formular
declaraciones de propiedades (normativo), según Reglamento Técnico
Centroamericano, (2012)
Nutriente
Vitamina A
Vitamina D
Vitamina E
Vitamina K
Vitamina C
Tiamina
Riboflavina
Niacina
Vitamina B6
Ácido
Pantoténico
Ácido fólico
Vitamina B12
Biotina
Calcio
Fósforo
Magnesio
Hierro
Zinc
Yodo
Cobre
Selenio
Manganeso
Cromo
Molibdeno
Cloruro
Potasio
Unidad de
medida
Valor mínimo por 100g, 100ml o
porción indicada en la etiqueta
µg
µg
Mg
µg
Mg
Mg
Mg
Mg
Mg
40
0,25
1
4
3
0,07
0,08
0,9
0,1
Mg
0,5
µg
µg
Mg
Mg
Mg
Mg
Mg
Mg
µg
Mg
µg
Mg
µg
µg
Mg
Mg
10
0,05
0,015
40
50
15
0,7
0,75
7,5
0,1
3,5
0,1
6
3,75
170
175
Fuente: Reglamento técnico centroamericano, Etiquetado nutricional de productos alimenticios pre
envasados para consumo humano para la población a partir de 3 años de edad, 2012. Anexo B, Pp 17
17
IV.
ANTECEDENTES
Boccio, J. en el año 2004 en su artículo. “Fortificación de alimentos con Hierro y
Zinc: pros y contras desde el punto de vista alimenticio y nutricional,” elaborado en
Brasil define la deficiencia nutricional de ciertos minerales como el hierro y zinc
afectan a la población a escala mundial con graves efectos sobre la salud
dependiendo fundamentalmente del grado de incidencia y de la magnitud de la
deficiencia. La fortificación de alimentos ha resultado ser la estrategia más efectiva
para corregir esta situación con inconvenientes que radican no solamente en la
elección del alimento a utilizar como transporte para dichos nutrientes sino también
en la correcta elección del compuesto a utilizar como fortificante ya que en general
aquellos compuestos que poseen una adecuada biodisponibilidad presentan cambios
en las características sensoriales de los alimentos fortificados poco aceptables para
su consumo. (1)
Pizzaro, Fernando en el año 2005 en su artículo. “Hierro y Zinc en la dieta de la
población de Santiago,” elaborado en Chile define La deficiencia de hierro y de zinc
son las carencia nutricionales más prevalente a nivel mundial. En Chile, sólo las
mujeres en edad fértil y embarazada presentan prevalencias de anemia por
deficiencia de hierro significativas. En contraste, la mayoría de los grupos
poblacionales presentan riesgos de deficiencia de zinc. Además, en nuestro país,
que está en la etapa de transición epidemiológica, coexisten las deficiencias de micro
minerales con las enfermedades crónicas no transmisibles como la obesidad. La
deficiencia de hierro y/o zinc pueden prevenirse mediante modificaciones de la dieta,
enriquecimiento de los alimentos con estos nutrientes o suplementación con estos
minerales. La fortificación de los alimentos es el método más práctico y sustentable
de prevenir estas deficiencias en la población. (2)
Quiñones, Margarita en el año 2001 en su estudio de tesis. “Preparación de una
mezcla de Harina de Maíz fortificada con zinc y pruebas de aceptabilidad de tortillas
preparadas con dicha mezcla,” elaborada en Guatemala, en el presente estudio se
18
plantearon varias hipótesis acerca de la diferencia en aceptabilidad de la tortilla de
harina de maíz no fortificada y de la tortilla de maíz fortificada con zinc. Respecto a
las características organolépticas evaluadas se observó que no existe diferencia en
la aceptabilidad en cuanto al color, entre la tortilla de harina de maíz no fortificada y
de la tortilla de harina de maíz fortificada con zinc. (3)
Ramón Canul, L.G. en el año 2012 en su estudio. “Tortilla de maíz fortificada con
aminoácidos para la alimentación de niños desnutridos en Yucatán, México.”
Elaborado en México hace referencia que la adición de aminoácidos sintéticos a la
tortilla de maíz favoreció su aumento en el contenido de lisina y triptófano. La
evaluación sensorial demostró que la adición de aminoácidos sintéticos no afectó la
aceptación de la tortilla de maíz. La tortilla fortificada con lisina y triptófano mejoró el
estado nutricional de los niños, pero la diferencia no alcanzó el nivel de significancia
estadística del 95%. Posiblemente su influencia no es única, ya que son de
importancia fundamental factores adicionales tales como el consumo de energía. (4)
Organización Panamericana de la Salud, en el año 2002 en su estudio.
“Compuestos de hierro para la fortificación de alimentos: Guía para América Latina y
el Caribe,” elaborado en Guatemala concluye que el fumarato ferroso y el bisglicinato
ferroso son mejores alternativas biológicas que el hierro reducido o el hierro
electrolítico para fortificar la harina blanca de trigo en Guatemala. El sulfato ferroso y
el NaFeEDTA (etilendiami- notetraacetato ferrosódico) causaron cambios sensoriales
negativos tanto en la harina blanca de trigo como en sus productos finales, aun a
bajos niveles; por lo tanto, no son los agentes fortificadores de hierro apropiados
para la harina blanca de trigo en Guatemala. (5)
Martínez, Carolina, en el año 2013 en su artículo “Fortificación de alimentos y el
control de las deficiencias de micronutrientes,” elaborado en Instituto de Nutrición
para Centroamérica y Panamá (INCAP), Guatemala concluye que los programas de
fortificación de alimentos se han constituido en un bien público regional y en ejemplo
del trabajo sostenido en el tiempo en beneficio de la población. Por tal razón, es
19
necesario continuar realizando esfuerzos para consolidarlos, sistematizar las
actividades de monitoreo y vigilancia, continuar con la armonización de criterios
técnicos para la fortificación, empoderar al sector consumidor y fortaleces las
alianzas existentes. (6)
Fernández Juárez, Ángela María Belén, en el año 2012 en su estudio de tesis
“Formulación y análisis de costos de pan tostado tipo dulce enriquecido con
micronutrientes para el consumo de la población guatemalteca con enfermedad
celiaca”, elaborado en Guatemala recomienda que los productos de panificación libre
de gluten deben ser enriquecidos con los mismo nutrientes que lleva la harina de
trigo, es decir, debe ser enriquecido con hierro, tiamina, niacina, riboflavina y ácido
fólico en los mismo niveles como está legislado en la Norma Técnica
Centroamericana de fortificación de la harina de trigo, esto con el fin de que la
persona que presenta enfermedad celiaca reciba los mismos nutrientes que debería
estar consumiendo con un pan tostado elaborado con harina de trigo. (7)
López de Romaña, Daniel, en el año 2010 en un seminario “Fortificación de
Alimentos con Cinc, seminario Tendencias en la fortificación de alimentos, una
acción efectiva para un problema real,” elaborado en Colombia, en el presente
estudio concluye que la fortificación de alimentos con zinc debiera ser incluido en
programas nacionales en aquellos países con un elevado riesgo de deficiencia de
zinc, si el vehículo es consumido en cantidades suficientes por los grupos de mayor
riesgo. En cuanto a la biodisponibilidad muestran que el zinc es bien absorbido y que
puede usarse oxido o sulfato. (8)
Sánchez, M.A., Esmer M.C., Martínez, L., Varela, N., Villareal, J., en el año 2011
en un estudio sobre “Efecto del consumo de harina de Maíz fortificada con ácido
fólico sobre los niveles de folatos sanguíneos en mujeres de edad fértil,” elaborado
en UNAM de Nuevo León, Monterrey, México, en el presente estudio la fortificación
de alimentos con ácido fólico puede ser efectiva en la prevención de los defectos del
tubo neural, aunque no existen estudios que demuestren la eficacia de esta medida
20
en la harina de maíz. El objetivo del estudio fue evaluar el efecto del consumo de
harina de maíz vitaminada sobre los niveles de folatos sanguíneos, en comparación
con la suplementación oral.
La administración de 5 mg de ácido fólico por semana es una medida más eficiente
que la ingesta de harina de maíz vitaminada para elevar los niveles de folatos. (9)
Vásquez Rodríguez, J.A., Amaya Guerra, C.A., en el año 2010 en un estudio
sobre “Evaluación Sensorial de tortillas de maíz fortificadas con harina de amaranto,
frijol y nopal,” elaborado en México, en el presente estudio define que desde hace
siglos, el maíz (Zea mays L.) es el alimento principal de la población mexicana, por el
consumo de tortilla, la cual es una excelente fuente de calorías debido a su alto
contenido de almidón y al igual, una excelente opción para personas que tienen
intolerancia al gluten. Desafortunadamente, la tortilla de maíz adolece de una buena
calidad proteica y de niveles adecuados de micronutrientes como Hierro y Zinc,
vitamina A, vitamina D, vitamina E y B12. En el presente estudio, se idearon 4
formulaciones de tortilla de maíz fortificada con 10% de una mezcla de harinas de
amaranto, frijol y nopal para aumentar su cantidad de proteína, fibra y
micronutrientes. A estas formulaciones se les evaluó sensorialmente mediante una
escala hedónica aplicada a 32 jueces y una prueba de comparaciones múltiples
aplicada a 18 jueces semientrenados, con el objetivo de observar su aceptación y
similitud con un control (tortilla 100% de maíz nixtamalizado). Se encontraron
diferencias significativas entre los tratamientos en la aceptación y la textura de la
formulación, siendo la formulación 90:2:6:2 (90% maíz, 3% frijol, 5% amaranto y 2%
nopal) la mejor aceptada sensorialmente con respecto al control. (10)
CONAFOR, en el año 2010 en la Ley General de Enriquecimiento de Alimentos,
elaborado en Guatemala, define la fortificación de alimentos de consumo masivo,
debido a su bajo costo, biodisponibilidad y cobertura, es la estrategia más efectiva
para brindar a la población los micronutrientes esenciales que son deficitarios en la
dieta. El Congreso de la República de Guatemala, considerando que es deber del
21
estado velar por la salud integral de todos los habitantes del país y que la
fortificación, enriquecimiento o equiparación de los alimentos es uno de los medios
más eficaces de la lucha contra las enfermedades por deficiencias nutricionales
específicas, emitió en 1992 la Ley General de Enriquecimiento de Alimentos.
Posteriormente, para operacionalizar dicha ley, se han emitido los reglamentos para
la fortificación de tres alimentos básicos, consumidos por la mayoría de la población,
seleccionados como vehículos para aportar a la mayor parte de la población los
micronutrientes deficitarios que son importantes para la salud y que son: 1) Azúcar,
que se fortifica con vitamina “A”; 2) Harina de trigo, que se fortifica con hierro,
tiamina, niacina, riboflavina y ácido fólico, y 3) Sal, que se fortifica con yodo y flúor.
(11)
Escobar Paíz, Marisol, en el año 2010 en su estudio de tesis “Formulación,
elaboración y evaluación de la aceptabilidad de galletas a base de harina de soya
desgrasada y harina de soya integral, endulzadas con sucralosa para paciente
diabético”, elaborado en Guatemala, en el presente estudio concluye que si es
posible la formulación de galletas a base de harina de soya endulzadas con
sucralosa como sustituto de azúcar, adecuada para el consumo por pacientes
diabéticos, que presenten características organolépticas aceptables, además de un
valor nutricional adecuado para ellos. (12)
22
V.
5.1
OBJETIVOS
General
Formular una tostada de maíz fortificada con hierro y zinc dirigido para la población
escolar del Departamento de Suchitepéquez.
5.2
Específicos
1. Determinar la formulación de la tostada a través de estudios de factibilidad con
respecto a los micronutrientes seleccionados.
2. Formular dos tipos de tostadas una frita y una horneada.
3. Realizar pruebas de aceptabilidad del producto en población escolar de 7 a 12
años en dos escuelas del casco urbano del Departamento de Suchitepéquez.
4. Determinar el valor nutricional del producto seleccionado a través de análisis
bromatológico.
5. Determinar la vida de anaquel del producto.
6. Determinar el costo final del producto.
7. Elaborar el etiquetado nutricional del producto.
8. Realizar la socialización de los resultados en las escuelas seleccionadas y
colocar a la venta dichas tostadas en las tiendas de las escuelas seleccionadas.
.
23
VI.
JUSTIFICACIÓN
Sabiendo que en Guatemala existe un consumo importante de tostadas de maíz, las
cuales son utilizadas por instituciones de educación como parte de refacciones
escolares, surge la idea
de fortificar dicho alimento para ayudar a prevenir
deficiencias nutricionales de hierro y zinc en población de edad escolar.
En el mercado popular no existe un producto similar o al menos fortificado con
algunos de estos micronutrientes, por tanto la formulación de éste representara una
excelente elección en refacciones escolares y de consumo en el hogar porque
representara un producto alimenticio altamente nutritivo.
Se pretende formular un alimento nacional, logrando así tener una tostada de maíz
fortificada con dos elementos esenciales como el hierro y zinc para ayudar a prevenir
deficiencias importantes que causan anemia, desnutrición crónica, retraso del
desarrollo
intelectual y crecimiento
en la
niñez,
por mencionar algunas.
Complicaciones que de no ser tratadas de manera pertinente se reflejan en adultos
menos productivos para el país y con menores oportunidades de desarrollo.
.
24
VII.
7.1
DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN
Tipo de Investigación
Diseño experimental prospectiva, donde se realizarán dos formulaciones de tostada
de maíz fortificada con hierro y zinc, una tostada frita y una horneada, en línea de
producción. Así mismo se contará con una muestra control que es la tostada de maíz
popular.
7.2
Sujeto de estudio
120 Niños de 7 a 12 años que asisten a dos escuelas del casco urbano del
Departamento de Suchitepéquez.
7.3
Unidad de Análisis:
Tostada de maíz fortificada con hierro y zinc.
7.4
Contextualización geográfica y temporal
El municipio de San Antonio Suchitepéquez tiene una extensión territorial de 64 Km²
convirtiéndolo en el décimo municipio más extenso del departamento de
Suchitepéquez. El municipio tiene una población aproximada de 47,844 habitantes
según el Censo de Población del año 2002 con una densidad de las 747 personas
por kilómetro cuadrado. Es el tercer municipio más denso del departamento de
Suchitepéquez. Se encuentra a una distancia de 11 km de la cabecera
departamental Mazatenango. En el norte del municipio se encuentran los municipios
de San Pablo Jocopilas y Chicacao, al este se encuentran los municipios de San
Miguel Panán y Chicacao, al oeste se encuentra el municipio de Santo Domingo
Suchitepéquez y al sur se encuentran los municipios de Chicacao y San José El
Ídolo.
La empresa TORTINECA está ubicada en el centro del municipio de San Antonio
Suchitepéquez. Ubicada en la 2ª. Avenida 6ª. Calle esquina 5-66 Zona 1, San
Antonio Suchitepéquez.
25
7.5
Definición de hipótesis
H1: La tostada de maíz frita fortificada es aceptada por encima de la tostada de maíz
horneada según sus características organoléptica.
Ho: La tostada de maíz frita fortificada no es aceptada por encima de la tostada de
maíz horneada según sus características organolépticas.
7.6
Definición de variables
Variable
Definición
Definición
Tipo
conceptual
Operacional
variable
de Escala
Indicador
de
medició
n
Formulación
Indica
de tostada de
proceso
maíz con
hierro y zinc
que
el
Se formulará una
de
tostada de maíz
micronutrientes
fortificada con
en 100 gramos
formulación
Cualitativa
Nominal
Gramos de
consiste,
en
hierro y zinc en
de harina de
general,
en
donde predomina
maíz
o
la fortificación de
30 mg de hierro y
alimentos.
40 mg de zinc
combinar
dos
más ingredientes,
facilitado por un
fabricante
o
proveedor,
un
con
otras
sustancias
para
obtener
diversas
formas
de un producto.
Fortificación
de una
Es la adición de
Es la adición de
uno
uno
o
tostada de
nutrientes
maíz con
esenciales
hierro y zinc
alimento
más
o
varios
nutrientes
a
un
a
un
alimento
para
con
el
prevenir
las
propósito
de
deficiencias
prevenir o corregir
nutricionales
una
algún
deficiencia
demostrado
de
de
nutriente
que se encuentra
26
Cualitativa
Nominal
Miligramos de
hierro y zinc por
kilogramo de
harina de maíz
uno
o
más
nutrientes
en
la
deficiente
en
la
población.
población o grupo
específico
de
población.
Tipos de
En
Tostadas
tostada
México,
es
tortilla
de
una
La
una
maíz
maíz
tostada
de
frita
es
frita
en
Unidad de tortilla
sumergida
dura y crujiente.
aceite
Esto
temperaturas altas
se
logra
secando
para
sol,
tostada de maíz
al
aunque
también
Nominal
a
las
tortillas
Cualitativa
tostar,
Unidad de tortilla
horneada
la
horneada
es
se puede lograr al
introducida en un
freírlas.
horno industrial en
el cual se va a
tostar.
Pruebas
de
Aceptabilidad
Las
pruebas
aceptabilidad
utilizan
de
Las
se
aceptabilidad son
para
determinar
el
grado
pruebas
utilizadas
evaluar
de
Ordinal
a
si
60% según la
es
aceptado o no un
aceptación de un
producto por los
producto por parte
consumidores.
Aceptable
Mayor o igual a
para
de
de
Cuantitativ
escala hedónica
de tres puntos.
los
consumidores.
Análisis
La
bromatológic
es una disciplina
o
científica
bromatología
Es un análisis
químico, que se le
Cuantitativ
o
Ordinal
Miligramos de
hierro y zinc por
que
realiza a un
100 gramos de
estudia
de
producto
producto
íntegramente
los
alimenticio. Para
Con
determinar la
alimentos.
esta se pretende
cantidad de
hacer el análisis
micronutrientes
químico,
físico,
higiénico
(microorganismos
que contiene y si
son aceptables o
no para el
27
y toxinas).
Vida
Anaquel
de
consumo humano.
Según el CODEX
alimentarius.
La
vida de anaquel o
Es cuando se
Cuantitativ
determina la vida
Ordinal
o
Estimación de las
características
útil de un producto
organolépticas de
alimenticio en un
las tortillas
periodo de tiempo
horneadas y
alimenticio es el
en el cual es
tostadas a lo
periodo de tiempo
producto mantiene
largo de un mes
durante el cual el
un adecuada
de
producto mantiene
calidad sensorial y
almacenamiento
vida
útil
de
un
producto
una
adecuada
calidad
microbiológica a
una temperatura
microbiológica
sensorial
y
a
una
temperatura
de
ambiente de
almacenamiento.
almacenamiento
dado.
Etiquetado
Toda
Nutricional
destinada
a
que se utiliza para
informar
al
informar
descripción
Es la descripción
a
consumidor sobre
consumidores
las
sobre
propiedades
los
las
propiedades
alimento;
nutricionales de un
dos
alimento
en
los
a)
cuales
se
declaración
de
determinan
las
nutrientes y b) la
cantidades
de
información
macro
nutricional
micronutrientes
complementaria
que contiene un
y
28
Expresarse en
unidades del
Sistema
o en porcentaje
del valor de
componentes:
alimento.
Nominal
Internacional (SI)
nutricionales de un
comprende
Cualitativo
referencia del
nutriente (VRN)
VIII.
1.1
MÉTODOS Y PROCEDIMIENTOS
Selección de los sujetos de estudio
8.1.1
Unidad de análisis
Inclusión:

Tostada de maíz frita fortificada con hierro y zinc.

Tostada de maíz horneada fortificada con hierro y zinc.
8.1.2
Para el Análisis sensorial
Inclusión:

Niños de 7 a 12 años que asisten a dos escuelas del casco urbano del
departamento de Suchitepéquez.

Niños que deseen participar en el estudio.
Exclusión:

Niños y niñas con algún tipo de enfermedad respiratoria que impidiera el análisis
de aceptabilidad.

Niños y niñas que rechacen participar en el estudio.
8.1.3
Muestra
Se utilizó una muestra a conveniencia, ya que la industria que se hizo cargo de los
costos de este estudio solamente proporcionó 120 pruebas de tostada de maíz frita y
120 pruebas de tostada de maíz horneada, limitando el estudio a tomar como
muestra a 120 niños.
1.2
Procedimiento
El estudio se realizó en las siguientes fases:
29
Fase 1: Formulación de la tostada de maíz frita y horneada fortificada con
hierro y zinc.
Se realizaron los cálculos y fórmulas para especificar qué cantidad se utilizará de
cada micronutriente para llevar a cabo la fortificación, este proceso se realizará de la
siguiente manera:
1.
Se calculó la formulación para llevar a cabo la fortificación de hierro y zinc, de
acuerdo al reglamento de la fortificación de harinas de CONAFOR y OMS.
2.
Se agregaron los micronutrientes en la mezcladora, con el agua, sal y colorante
para realizar una mezcla homogénea.
3.
Ya que está mezclado se agregó la harina de maíz para que se forme una
mezcla homogénea.
4.
Se enciende la maquina tortilladora, se coloca el perfilador que se desee
depende del tamaño que se quiera realizar la tortilla.
5.
Se introduce la masa en la máquina, se forman las tortillas y se cosen en el
comal que tiene la maquinal, ya que están listas y salen del comal. Se empiezan
a enfriar a temperatura ambiente.
6.
Proceso de Cocción final:
a)
Se colocan en bandejas y luego se introduce en la freidora la cual debe tener
una temperatura de 360°F el aceite, se deja freír por 7 minutos
aproximadamente.
b)
Se colocan en bandejas lisas y luego se introduce en el horno a una
temperatura de 360°F, se deja hornear por 10 minutos aproximadamente.
7.
Ya que esta frita la tortilla y horneada, se deja enfriar a temperatura ambiente
para poder llevar a cabo el empacado.
8.
Ya cuando el producto tiene una temperatura adecuada, se empaca y se
etiqueta.
9.
Luego se lleva al cuarto de almacenado.
Ver flujograma en anexo 2.
30
Fase 2: Fortificación con Micronutrientes
Las formulaciones que se realizaron con la fortificación de hierro y zinc en los
mismos niveles como está legislado en la Norma Técnica Centroamericana de
fortificación de la harina de maíz.
Fase 3: Formulación con Fumarato ferroso
Siguiendo las cantidades establecidas en el Reglamento Técnico Centroamericano,
donde según la norma los niveles mínimos de hierro para fortificar son 30mg/kg de
harina. Este nivel de hierro contribuye a un aporte entre el 50 al 80% de la ingesta
diaria recomendada (IRD) de este nutriente dependiendo de la cantidad de harina
consumida por persona al día.
Fase 4: Formulación con Óxido de zinc
Siguiendo las cantidades establecidas en el Reglamento Técnico Centroamericana
de fortificación de harina de maíz, donde según la norma los niveles mínimos de zinc
son 40 mg/kg de harina. Este nivel de zinc contribuye a un aporte correspondiente al
79.5% de la ingesta diaria recomendada (IRD) de este nutriente por persona al día.
Fase 5: Análisis Bromatológico
Se realizó un análisis bromatológico en el laboratorio de la Universidad Rafael
Landívar, Campus Central en la ciudad de Guatemala, en donde se determinó la
cantidad de hierro, cinc y energía que aporta la tostada de maíz fortificada.
Fase 6: Validación de instrumentos
Se validaron los instrumentos que se utilizaron para la evaluación sensorial con 10
personas con edades comprendidas entre 7 a 12 años. Para esta validación se les
pasó dos muestras de tostada de maíz una frita y la otra horneada. Las personas
tienen diferentes niveles de escolaridad. Esta validación se realizó en la Escuela
Oficial Urbana para varones del municipio de San Antonio Suchitepéquez.
31
Fase 7: Características organolépticas
Las autoridades de la industria (Propietario, Gerente General y Gerente de
Producción y Mercadeo) realizaron una evaluación de las siguientes características
físicas de la tostada de maíz frita y horneada. Formato ver en Anexo 4.

Textura

Sabor

Olor
Fase 7: Pruebas de aceptabilidad con consumidores:
Las dos formulaciones realizadas se evaluaron mediante una prueba de
aceptabilidad utilizando una escala hedónica de 3 puntos. La prueba se realizó en
niños de 7 a 12 años que asisten a dos diferentes escuelas del casco urbano del
departamento de Suchitepéquez; se utilizó una muestra de conveniencia, ya que la
industria se hizo cargo de los costos de este estudio solamente proporcionó 120
pruebas de tostada de maíz frita y 120 pruebas de tostada de maíz horneada,
limitando el estudio a tomar como muestra a 120 niños.
En la prueba de aceptabilidad que se les pasó a los niños, se evaluaron las dos
formulaciones, se les pasó una tostada frita y una tostada horneada para que haga
una comparación y se verifique cuál de estas formulaciones es la que obtenga mayor
aceptabilidad. Las características que se evaluaron son las siguientes:

Olor

Color

Sabor
En cada característica se utilizó una escala, para que el consumidor seleccione la
opción de su preferencia.
La prueba de aceptabilidad incluyó las dos formulaciones realizadas, una tostada frita
y una tostada horneada para obtener una comparación de su aceptabilidad.
Finalmente, mediante la tabulación de estos resultados se seleccionó la formulación
aceptada por los consumidores. Formato ver en el anexo 5.
32
Fase 8: Determinación de Vida de Anaquel de Producto
La formulación elegida por los panelistas fue almacenada por 30 días a temperatura
ambiente y empacada en una bolsa cristal que se utiliza para el empaque de este
producto. La determinación de la vida de anaquel se realizó por un método de
observación únicamente y no por pruebas microbiológicas, ya que se desea realizar
un análisis semejante al que se realiza en la industria seleccionada.
Las características que se tomaron en cuenta para la evaluación son:

Textura

Color

Olor

Sabor
El equipo técnico y la investigadora realizaron una prueba sensorial para determinar
la vida de anaquel del producto elegido, realizando una evaluación cada siete días.
El instrumento utilizado para la evaluación fue el mismo que se utilizó para las
pruebas de aceptabilidad dirigida a los jueces consumidores. Ver en el anexo 6.
Fase 9: Elaboración de etiquetado nutricional
Se elaboró la etiqueta nutricional según el Reglamento Técnico Centroamericano.
Acuerdo Gubernativo No. 0324-2007, Reglamento Técnico Centroamericano RTCA
67.01.15:07 Harinas, Harina de trigo fortificada.
Fase 10: Análisis de costos
Se determinaron los costos de las materias primas y las cantidades que se utilizan,
así como costos de producción. Con base a esta información se calculó el costo por
unidad de la formulación más aceptada por los niños y se compararon las
formulaciones.
33
IX.
PROCESAMIENTO Y ANÁLISIS DE DATOS
9.1 Descripción del proceso de digitación
Para el análisis sensorial y de aceptabilidad:
Se ingresó la información recolectada en una matriz de datos diseñada en Excel la
cual representa a los individuos como filas y a las distintas características de las dos
formulaciones como columnas.
Las respuestas de cada individuo según las características de cada tipo de
formulación, fueron ingresadas en las celdas de la matriz.
El mismo procedimiento se repitió para el análisis de aceptabilidad.
Para el análisis de costos
Se recolectó la información y se procedió a calcular los costos de la producción y de
venta del producto.
9.2 Plan de Análisis de Datos:
9.2.1
Análisis Sensorial:
Se realizaron contrastes de hipótesis para determinar si existen similitudes entre las
características sensoriales de las diferentes formulaciones de tostada de maíz.
Se analizaron 3 características en las 2 formulaciones planteadas. Para cada una de
las características se realizó mediante el método estadístico de diferencia de
proporciones
para determinar la existencia de similitudes sensoriales entre las
distintas formulaciones. Este mismo método estadístico fue utilizado para el análisis
de aceptabilidad entre formulaciones.
Para tener
mejor panorámica del análisis de datos a realizar, se calcularon
distribuciones de frecuencias de las respuestas de cada una de las características de
las dos distintas formulaciones evaluadas.
34
La escala hedónica de tres puntos que se analizaron son:

Me gusta

Ni me gusta, ni me disgusta

No me gusta
9.2.2
Análisis de Costos:
Se realizó un análisis de costos de la producción la tostada de maíz.
9.3 Métodos estadísticos
Se utilizó estadística descriptiva en donde se utilizó una base de datos en Excel para
su posterior análisis. Más del 60% de pruebas que tuvieron marcado “me gusta”
contaron como aceptable.
Y para el análisis estadístico se utilizó la diferencia de proporciones para comparar
los dos tipos de tostadas y evaluar si la hipótesis es nula o alterna.
35
X.
RESULTADOS
En la primera tabla de resultados se presentan las cuatro formulaciones realizadas
para la tostada de maíz frita y horneada fortificadas con hierro y zinc.
Cuadro 1 Formulaciones de las tostadas de maíz fortificadas con hierro y zinc
Alimento
Fumarato Ferroso
Óxido de Zinc
Tostada de Maíz Frita
Formulación 1
10 mg/kg de harina
20 mg/kg de harina
Formulación 2
20 mg/kg de harina
30 mg/kg de harina
Formulación 3
30 mg/kg de harina
40 mg/kg de harina
Formulación 4
40 mg/kg de harina
50 mg/kg de harina
Tostada de Maíz Horneada
Formulación 1
10 mg/kg de harina
20 mg/kg de harina
Formulación 2
20 mg/kg de harina
30 mg/kg de harina
Formulación 3
30 mg/kg de harina
40 mg/kg de harina
Formulación 4
40 mg/kg de harina
50 mg/kg de harina
Fuente: Propia. San Antonio Suchitepéquez. Marzo 2014.
En la Gráfica 1 se pueden observar los resultados de las pruebas de aceptabilidad
realizada a 120 niños que asisten a dos escuelas diferentes del casco urbano del
departamento de Suchitepéquez, en la cual se les paso cuatro tostadas de maíz
horneadas y cuatro fritas, para evaluar cuál de las cuatro formulaciones realizadas
eran más aceptables para la población escolar. La tostada frita tuvo una mejor
aceptabilidad que la horneada.
36
Gráfica 1
Prueba de aceptabilidad de cuatro formulaciones de la tostada de maíz frita en
niños de dos escuelas
Numero de niños
n = 120
Me gusta
Ni me gusta, Ni me disgusta
No me gusta
Formulación 1 Formulación 2 Formulación 3 Formulación 4
15
20
70
15
70
60
35
45
35
40
15
60
37
Gráfica 2
Prueba de aceptabilidad de cuatro formulaciones de la tostada de maíz
horneada en niños de dos escuelas
Numero de niños
n = 120
Me gusta
No me gusta
Formulación 1 Formulación 2 Formulación 3 Formulación 4
20
20
65
35
65
60
35
45
35
40
20
40
Luego de haber realizado las pruebas de aceptabilidad con las diferentes
formulaciones de tostada de maíz frita y horneada fortificada, se seleccionó la prueba
que más aceptabilidad obtuvo de cada una de las diferentes tostadas. Como se
observó en las Gráficas anteriores que la prueba 3 fue la más aceptada en las cuatro
diferentes pruebas.
A continuación en las Gráficas 3 y 4 se presenta la determinación de las
características organolépticas de las tostada de maíz seleccionada en la prueba de
aceptabilidad que se les paso a los niños de las escuelas, la formulación mejor
aceptada fue la de 30 mg/kg de harina de Fumarato ferroso y 40 mg/kg de harina de
Oxido de zinc, y se realizó un análisis sensorial de las muestras por siete personas
entrenadas que labora en la industria por la investigadora principalmente. En el
análisis sensorial se pudo observar que los dos tipos de tostadas fortificadas no se
detectaron cambios en las características organolépticas.
38
Gráfica 3
Análisis sensorial de la tostada de maíz frita por empleados de la industria
alimentaria
8
n=7
Numero de jueces
7
6
5
Excelente
4
Bueno
3
Regular
2
Malo
1
0
Textura
Olor
Sabor
Apariencia
Caracteristicas organolépticas
Gráfica 4
Análisis sensorial de la tostada de maíz horneada por empelados de la
industria alimentaria
8
Numero de jueces
7
n=7
6
5
Excelente
4
Bueno
3
Regular
2
Malo
1
0
Textura
Olor
Sabor
Apariencia
Caracteristicas organolepticas
39
En la Gráfica 5 se muestra la prueba de aceptabilidad con 120 niños para evaluar
cuál de las dos diferentes tostadas es más aceptada por sus características
organolépticas, por la población escolar, sí la tostada frita o la tostada horneada. La
tostada de maíz fortificada con hierro y zinc más aceptada por sus características
organolépticas en los niños de las escuelas fue la tostada frita.
Gráfica 5
Prueba de aceptabilidad de los dos tipos de tostadas fortificadas con hierro y
Porcentaje de aceptabilidad
zinc
n = 120
Me Gusta
No me gusta
Tostada Frita
75%
0%
25%
Tostada Horneada
58%
0%
42%
Según el análisis estadístico de los datos de la prueba de aceptabilidad, se utilizó
estadística descriptiva en donde se utilizó una base de datos en Excel para su
análisis. Más del 60% de pruebas que tengan marcado “me gusta” contaron como
aceptable.
A continuación el cuadro 2 se muestra el análisis estadístico realizado a través de
diferencia de proporciones para evaluar si existe una diferencia significativa en la
aceptabilidad de los dos tipos de tostada.
40
Cuadro 2
Análisis estadístico. Diferencia de proporciones
Indicador
Tostada Frita
Tostada Horneada
Aceptable
P1 = 0.75
P2 = 0.58
No aceptable
Q1 = 0.25
Q2 = 0.42
Fuente: Propia. Método estadístico. Abril 2014.
Ha: P1 ≠ P2
Ho: P1 = P2
Z calculado: 2.83
En el cuadro anterior se pudo encontrar una diferencia estadística significativa entre
ambas proporciones. Por lo tanto se acepta la hipótesis alterna y se rechaza la
hipótesis nula.
Se enviaron las muestras que fueron más aceptadas en las pruebas de aceptabilidad
por los niños, fueron dos muestras una horneada y una frita para el análisis
bromatológico realizado en el laboratorio CONCALIDAD de la Universidad Rafael
Landívar, Campus Central, los datos que se determinaron en el análisis fueron los
siguientes:
a. Hierro
b. Cinc
Del análisis anterior se presentan los siguientes resultados en el cuadro 3 y 4
haciendo referencia por cada 100 gramos:
Cuadro 3
Análisis bromatológico de tostada de maíz frita fortificada con hierro y zinc
Parámetro
Resultado
Referencia
Hierro (mg/ 100 g)
3.95
2.54
Cinc (mg/ 100g)
7.8
0.21
Fuente: Laboratorio CONCALIDAD Universidad Rafael Landívar, Campus central. Abril 2014.
41
Cuadro 4
Análisis bromatológico de tostada de maíz horneada fortificada con hierro y
zinc
Parámetro
Resultado
Referencia
Hierro (mg/ 100 g)
6.59
2.54
Cinc (mg/ 100g)
25.8
0.21
Fuente: Laboratorio CONCALIDAD Universidad Rafael Landívar, Campus central. Abril 2014
En los cuadros anteriores se observan los resultados de laboratorio del análisis
bromatológico que se le realizó a las tostadas de maíz frita y horneada. Y en los
resultados la tostada de maíz horneada tiene un alto valor nutricional en cuanto a los
micronutrientes, ya que tiene un alto contenido de Cinc y hierro en comparación con
la tostada de maíz frita.
Los resultados de la vida de anaquel del producto siendo almacenado en un lugar
fresco a temperatura ambiente y observado por un periodo de cinco semanas. La
diferencia que hay entre las dos tipos de tostadas es que la tostada frita presenta un
tiempo más prolongado de vida de anaquel que la tostada horneada. La tostada frita
inicia cambios sensoriales en la quinta semana mientras que la horneada inicia en la
cuarta semana.
Cuadro 5
Costo del producto fortificado y no fortificado
Alimento
Precio Costo producto
Unidad de bolsa de tostada frita fortificada
Q. 6.00
Unidad de bolsa de tostada horneada
Q. 5.50
fortificada
Unidad de bolsa de tostada frita sin fortificar
Q. 5.40
Unidad de bolsa de tostada horneada sin
Q.5.00
fortificar
42
En el cuadro 5 se da conocer el costo final de las tostadas de maíz frita y horneada.
El costo que se presenta es el precio costo del producto para la industria. Este precio
incluye el empaque y sticker de la tostada. Y si hay una diferencia entre la tostada
control y la tostada fortificada en el precio de aproximadamente 0.50 ctvs. por bolsa.
Cuadro 6
Etiquetado nutricional de tostada frita control, según Reglamento Técnico
Centroamericano
INFORMACION NUTRICIONAL
Tamaño de Porción
30 gramos
Porciones por
envase
8
Cantidad por Porción
Energía (kJ)
714
Energía (Kcal)
170
Grasa Total
Gasa Saturada
Colesterol
Sodio
Carbohidratos
Fibra Dietética
Azucares
Proteína
9
7.5
0
15
21
<1
0
<1
Hierro
25%
Calorías de
grasa
80
% Valor Diario*
g
3%
g
2%
mg
0%
mg
1%
g
6%
g
g
g
0%
Zinc
2%
*Porcentajes de valores diarios son basados en una dieta de2,000
calorías/8,400kJ diarias, según FDA 21 CFR 101.9(c).
Ingredientes: Harina de maíz nixtamalizado, sal yodada, colorante
amarillo huevo suave, aceite oleína de palma, óxido de zinc y fumarato
ferroso.
Fuente: Propia. San Antonio Suchitepéquez. Abril 2014.
43
Cuadro 7
Etiquetado nutricional tostad de maíz frita fortificada, según Reglamento
Técnico Centroamericano
Tamaño de Porción
30 gramos
Porciones por
envase
8
Energía (kJ)
779
Energía (Kcal)
186
Grasa Total
Gasa Saturada
Colesterol
Sodio
Carbohidratos
Fibra Dietética
Azucares
Proteína
9.8
4.1
0
263
22.2
2.3
0
2.3
Hierro
10%
Calorías de grasa
88
% Valor Diario*
g
3%
g
1%
mg
0%
mg
13%
g
13%
g
g
g
0%
Zinc
25%
*Porcentajes de valores diarios son basados en una dieta de2,000
calorías/8,400kJ diarias, según FDA 21 CFR 101.9(c).
Ingredientes: Harina de maíz nixtamalizado, sal yodada, colorante amarillo
huevo suave, aceite oleína de palma, óxido de zinc y fumarato ferroso.
Fuente: propia. San Antonio Suchitepéquez. Abril 2014.
44
Cuadro 8
Etiquetado nutricional de tostada de maíz horneada fortificada, según el
Reglamento Técnico Centroamericano
Tamaño de Porción
30 gramos
Porciones por
envase
8
Energía (kJ)
460
Energía (Kcal)
110
Calorías de
grasa
18
% Valor Diario*
Grasa Total
2
g
3%
Gasa Saturada
0
g
2%
Colesterol
0
mg
0%
Sodio
190
mg
9%
Carbohidratos
24
g
14%
Fibra Dietética
3
g
Azucares
0
g
Proteína
3
g
Hierro
15%
Zinc
0%
85%
*Porcentajes de valores diarios son basados en una dieta
de2,000 calorías/8,400kJ diarias, según FDA 21 CFR
101.9(c).
Ingredientes: Harina de maíz nixtamalizado, sal yodada, colorante
amarillo huevo suave, aceite oleína de palma, óxido de zinc y
fumarato ferroso.
Fuente: propia. San Antonio Suchitepéquez. Abril 2014.
45
XI.
Discusión de Resultados
En el cuadro 1 se presentan los resultados de las diferentes formulaciones que se
realizaron, durante el proceso de fortificación de la tostada de maíz, se elaboraron
cuatro formulaciones de la tostada frita y cuatro de la tostada horneada, para evaluar
cuál de ellas era la más aceptada por la población escolar de acuerdo a sus
características organolépticas, y los niveles de fortificación que quedaron
establecidos de acuerdo a las pruebas de aceptabilidad que se realizaron con los
niños que asisten a dos de las diferentes escuelas del casco urbano del
departamento de Suchitepéquez, fue la formulación en la que se utilizó 30 mg/kg de
harina de Fumarato Ferroso y 40 mg/kg de harina de Óxido de Zinc; esta fue la
formulación más aceptada por la población escolar.
Luego que se realizó la prueba de aceptabilidad y se determinó cual fue la
formulación más aceptada, se enviaron las muestras al laboratorio CONCALIDAD de
la Universidad Rafael Landívar, Campus Central, para la realización del análisis
bromatológico. Y en los resultados del laboratorio se observaron que la tostada de
maíz horneada fortificada con hierro y zinc, obtuvo valores muy significativos en
comparación con la tostada de maíz frita fortificada con hierro y zinc. Con estos
niveles de micronutrientes en las tostadas se puede obtener una biodisponibilidad de
hierro del 10% en la tostada frita y 15% en la tostada horneada; y la biodisponibilidad
de zinc es del 25% en la tostada frita y 85% en la tostada horneada. De acuerdo a
estos resultados y con las normas establecidas en el Reglamento Técnico
Centroamericano, la tostada frita cuenta con una buena fuente de hierro y zinc y la
tostada horneada cuenta con buena fuente de hierro y una excelente fuente de zinc.
En la Gráfica 5 se presentan los resultados de la prueba de aceptabilidad entre la
tostada de maíz frita y horneada, en la que determinó que la tostada de maíz frita
fortificada con hierro y zinc ha sido la más aceptada por la población escolar en
cuanto a sus características organolépticas. De acuerdo al análisis estadístico
realizado a través de la diferencia de proporciones se acepta la hipótesis alterna y se
rechaza la hipótesis nula. En relación con el etiquetado nutricional de las diferentes
46
tipos de tostadas, en cuanto al valor nutricional es más aceptable la tostada
horneada ya que cuenta con niveles bajos de grasa saturada y menos aporte calórico
en comparación con la tostada frita, y por el proceso a la que es sometida la tortilla al
freírla, la perdida de micronutrientes es más alta, ya que por la temperatura de la
freidora y al sumergirla en el aceite la perdida de estos micronutrientes es bien
significativo especialmente en el zinc.
Se determinó la vida de anaquel del producto mediante método de observación y se
pudo observar que la tostada de maíz frita inicio cambios organolépticos en la quinta
semana de almacenamiento, mientras que la tostada de maíz horneada inicio sus
cambios organolépticos en la cuarta semana de almacenaje. Estas muestras fueron
almacenadas en un lugar fresco, sin humedad y el análisis sensorial se estuvo
realizando cada siete días para evaluar cambios en el sabor, olor, textura y color. Por
lo que la tostada de maíz frita tiene un periodo de vencimiento de 40 días, mientras
que la tostada de maíz horneada tiene un periodo de vencimiento de 30 días.
En el cuadro 5 se determinó el precio costo de la bolsa de tostada fortificada con
hierro y zinc tanto frita como horneada y la bolsa de tostada sin fortificar, y se
observó que la diferencia que existe entre una bolsa de tostada fortificada y no
fortificada es de 0.50 centavos, por lo que la tostada fortificada es 0.50 centavos más
cara que la tostada sin fortificar. Este precio no es significativo para ser un producto
fortificado con elementos que son esenciales para la salud y beneficios nutricionales
que brinda a los niños como lo son el hierro y zinc.
Se realizó la socialización de los resultados de las tostadas en las escuelas donde se
realizó el estudio, y las directoras de las escuelas muy satisfechas con los resultados
presentados, decidieron comenzar a utilizar desde esa fecha la tostada de maíz frita
fortificada con hierro y zinc, para brindarles una alimentación saludable y nutritiva a
los niños que asisten a las escuelas.
47
XII.
1.
CONCLUSIONES
Sí es factible formular una tostada fortificada con hierro y zinc dirigida a la
población escolar.
2.
Se desarrollaron de forma efectiva cuatro formulaciones de tostadas de maíz
fortificadas con hierro y zinc.
3.
Se formularon dos tipos de tostadas una frita y una horneada para evaluar su
aceptabilidad.
4.
La tostada frita fue la mejor aceptada por la población escolar.
5.
Se encontraron diferencias estadísticamente significativas entre ambas
proporciones. Por lo tanto se acepta la hipótesis alterna y se rechaza la
hipótesis nula.
6.
Se elaboró el etiquetado nutricional de las tostadas de acuerdo al Reglamento
Técnico Centroamericano.
7.
Se determinó el valor nutricional que aportan las tostadas a través del análisis
bromatológico, siendo la tastada horneada la que aporta menor cantidad de
energía y mayor cantidad de hierro y zinc.
8.
Se determinó la vida de anaquel del producto, siendo la tostada de maíz frita
la que tiene más tiempo de duración en comparación con la horneada.
9.
Se determinó el costo final del producto fortificado, el cual es precio accesible
para la producción en la industria.
10.
Se realizó la socialización de los resultados con los directores de las escuelas
y se encuentran ya disponibles para la venta en dichos establecimientos.
48
XIII.
RECOMENDACIONES
1. Elaborar otros productos alimenticios fortificados con micronutrientes, y que sean
destinados a la población en general, debido a las deficiencias de micronutrientes
que existe en Guatemala, tanto en niños en edad escolar y mujeres en edad fértil.
2. Elaborar las tostadas de maíz según la formulación indicada y presentada en esta
investigación para la promoción de consumo tanto por niños en edad escolar
como también para la población en general.
3. Elaborar un análisis bromatológico a la tostada control, para obtener un resultado
más certero en cuanto a la biodisponibilidad que tenga de hierro y zinc.
4. Elaborar tostadas de maíz horneada fortificada con hierro y zinc, para la
población en general y así beneficiar en la salud a toda la población.
5. Elaborar un análisis de costos en la industria para mejorar los precios de
producción.
6. Brindarle charlas a las escuelas para dar a conocer los beneficios de las tostadas
frita y horneada fortificadas con hierro y zinc.
49
XIV.
BIBLIOGRAFÍA
1. Acuerdo Gubernativo No. 0324-2007, Reglamento Técnico Centroamericano
RTCA 67.01.15:07 Harinas, Harina de trigo fortificada, Especificaciones.
2. Boccio J, Bressan Monterio J, Fortificación de alimentos con hierro y zinc: pros y
contras desde el punto de vista alimenticio y nutricional. Revista de Nutrición, Vol.
17 No. 1, Enero/Marzo del año 2004, Chile.
3. Canul R, L.G., Guerrero Chel, L.A., Betancur Ancona, D.A., Castellanos Ruelas,
A.F., Tortilla de maíz fortificada con aminoácidos para la alimentación de niños
desnutridos en Yucatán, México. Revista de Nutrición Clínica y Dietética
Hospitalaria, Vol. 32, en el año 2012. México.
4. CODEX ALIMENTARIUS
5. CONAFOR, Ley General de Enriquecimiento de Alimentos, en el año 2010.
Guatemala.
6. Diccionario de la Real Academia Española – Vigésima segunda edición. Año
2010.
7. Escobar Paíz, Marisol, Formulación, elaboración y evaluación de la aceptabilidad
de galletas a base de harina de soya desgrasada y harina de soya integral,
endulzadas con sucralosa para pacientes diabéticos. Tesis. En el año 2010.
Guatemala.
8. Estrada Guitrón, Gabriela Alejandra, Formulación de pasta tipo oriental con
proteína de alto valor biológico. Tesis. En el año 2010. Guatemala.
9. Fernández Juárez, Ángela María Belén, Formulación y análisis de costos de pan
tostado tipo dulce enriquecido con micronutrientes para el consumo de la
población guatemalteca con enfermedad celiaca. Tesis de Licenciatura en
Nutrición, Universidad Rafael Landívar, Mayo a Octubre del año 2012.
Guatemala.
10. Kathleen Mahan, Sylvia Escott – Stump, Nutrición y Dietoterapia de Krause, 12ª.
Edición, del año 2009.
50
11. Kato, Takeo Angel; Mapes, L.M., Mera, J.A. Serratos, R.A., Bye, R., Origen y
diversificación del maíz: Una revisión analítica. En el año 2009. Universidad
Nacional Autónoma de México (UNAM).
12. Lipotech, S.A., Hierro y cinc aliados de la nutrición. Publicaciones en el año 2013.
Buenos Aires, Argentina. Articulo obtenido de la siguiente página web
http://www.alimentacion.org.ar/index.php?option=com_content&view=article&id=1
340:hierro-y-zinc-aliados-de-la-nutricion&catid=38:publicacionesespecializadas&Itemid=56.
13. López Romaña, Daniel; PhD. Instituto de Nutrición y Tecnología de Alimentos,
Fortificación de alimentos con Cinc, Seminario Tendencias en la fortificación de
alimentos, una acción efectiva para un problema real, Seminario en el año 2010,
Colombia.
14. Mansilla, Omar Dary, Avances y desafíos de la fortificación de alimentos en el
siglo XXI, INCAP, en el año 2013. Guatemala.
15. Martínez Carolina, Fortificación de alimentos y el control de las deficiencias de
micronutrientes. Conferencia en el INCAP, en Marzo del año 2013, INCAP,
Guatemala.
16. OMS, Recomendaciones sobre la fortificación de las harinas de trigo y maíz, en el
año 2008, Georgia, Estados Unidos.
17. Organización Panamericana de la Salud, Compuestos de hierro para la
fortificación de alimentos: Guía para América Latina y el Caribe. En el año 2012,
Guatemala.
18. Pizarro F, Olivares M y Kain J, Hierro y Zinc: en la dieta de la población de
Santiago. Revista Chilena de Nutrición. Vol. 32 No. 1, Abril del año 2005, Chile.
19. Quiñones, Margarita; Preparación de una mezcla de harina de maíz fortificada
con zinc y pruebas de aceptabilidad de tortillas preparadas con dicha mezcla.
Tesis de Licenciatura en Nutrición, Universidad Francisco Marroquín, Noviembre
del año 2001, Guatemala.
20. Rosado, J.L., Rivera, J., López, G., Solano, L., Rodríguez, G., Casanueva, E.,
García Aranda, A., Toussaint, G., Maulen, I., Desarrollo y evaluación de
51
suplementos alimenticios para el programa de educación, salud y alimentación.
Salud Publica de México, en el año 1999; 41:153 -162
21. Sánchez, M.A., Esmer, M.C., Martínez, L., Várelo, N. Efecto del consumo de
harina de maíz fortificada con ácido fólico sobre los niveles de folatos sanguíneos
en mujeres de edad fértil. Estudio realizado en el año 2011, Universidad
Autónoma de Nuevo León, Monterrey, México.
22. TORTINECA, Industria alimentaria. Manual de proceso de operaciones de
manufactura. 2010. Guatemala.
23. Vásquez Rodríguez, S.A., Amaya Guerra, C.A. Evaluación sensorial de tortillas de
maíz fortificadas con harina de amaranto, frijol y nopal. En el año 2010. México.
24. Watts, B. et. al. 2000. Métodos Sensoriales Básicos para la evaluación de
alimentos. Centro internacional de investigadores para el desarrollo; Uruguay,
Oficina Regional para América Latina y el Caribe. pp 51-78
52
XV. Anexos
53
Anexo I.
Mapa de Suchitepéquez
Con una estrella se encuentra marcado el municipio de San Antonio Suchitepéquez
en donde se realizará el estudio.
54
Anexo II.
Flujograma de procesos de elaboración de tostada de maíz frita
Recepción de
Materia Prima
Almacenamiento
de materia prima
Colocación de
harina de maiíz en
mezlcador
Corte y cocción de
la tortilla
Colocación de
masa humeda en
la maquina
tortilladora
Mezclado de
ingredientes
Recepción de la
tortilla pre-cocida
Colocación de
tortillas en
canastas
Calentar el aceite
Empaque
Enfriamiento
Fritura
Almacenamiento
final del producto
55
Anexo III.
Flujograma de procesos de elaboración de tostada de maíz
horneada
Recepción de
Materia Prima
Almacenamiento
de materia prima
Colocación de
harina de maiíz en
mezlcador
Corte y cocción de
la tortilla
Colocación de
masa humeda en
la maquina
tortilladora
Mezclado de
ingredientes
Recepción de la
tortilla pre-cocida
Colocación de
tortillas en
bandejas
Pre-calentar el
horno
Empaque
Enfriamiento
Horneado
Almacenamiento
final del producto
56
Anexo IV.
Consentimiento informado
Se me ha solicitado la participación de mi hijo en un estudio de investigación que es
la “Formulación de una tostada de maíz fortificada con hierro y cinc dirigida a la
población escolar”; en la cual se realizarán pruebas de aceptabilidad en niños de 7 a
12 años que asistan a la escuela. Se les brindará dos tipos de formulaciones de
tostada y los niños escogerán cuál de las dos formulaciones les gusta más.
YO ENTIENDO QUE:
1. No existe ningún riesgo de este procedimiento en la salud de mi hijo y la
investigación no incluye ningún tratamiento alternativo.
2. Los beneficios que mi hijo tendrá en este estudio son: recibirá un aporte de hierro
y cinc en la fortificación de una tostada de maíz.
3. Cualquier pregunta que yo quisiera hacer en relación a mi participación en este
estudio deberá ser contestada por María Alexandra Obregón Soto que es la
investigadora responsable del estudio.
4. Yo podré retirar de este estudio en cualquier momento sin dar razones ni tampoco
sin que esto perjudique a mi hijo.
5. Los resultados de este estudio pueden ser publicados, pero el nombre de mi hijo
o su identidad no será relevada y mis datos clínicos y experimentales
permanecerán en forma confidencial, a menos que la identidad de mi hijo no será
relevada y mis datos clínicos y experimentales permanecerán en forma
confidencial, a menos que la identidad de mi hijo sea solicitada por la ley.
6. Mi consentimiento esta dado voluntariamente sin que haya sido forzado u
obligado.
Fecha: ___________________
__________________________________
Investigador responsable
A continuación las firmas de los padres de familia de los niños.
57
Anexo V.
Determinación de las características organolépticas para personal de la industria
Características Organolépticas
Instrucciones: Pruebe la muestra que se le presenta a continuación y marque
con una X la respuesta que sea su opinión. Solo debe marcar una respuesta.
Después deberá especificar porque razón escogió esa respuesta.
Características Aceptabilidad
E
B
Especificaciones
R
M
Textura
Olor
Sabor
Apariencia
58
Anexo VI.
Prueba de Aceptabilidad
Boleta No. _____________
Fecha: ________________
Sexo: M____
F____
Edad:
_____________
Instrucciones: Pruebe las muestras que se le darán a continuación y marque
con una X la opción sobre la que más se acerque a su opinión. Solo debe
marcar una opción.
La escala se deriva de la siguiente manera:
Me gusta
No me gusta
Escala
Me gusta
Ni me gusta, ni No me gusta
me disgusta
Tostada Frita
Tostada Horneada
59
Anexo VI.
Determinación de vida de anaquel
Instrucciones:
Pruebe la muestra de una tostada frita y una horneada y marque con una X en la
opción en la que más se acerque su opinión. Solo debe marcar una opción.
Tostada Frita
Características Semana 1
E
B
R
Semana 2
M
E
B
R
Semana 3
M
E
Semana 4
B R M E
B
R
M
Sabor
Olor
Textura
Color
Tostada Horneada
Características Semana 1
E
B
R
Semana 2
M
E
B
Sabor
Olor
Textura
Color
E = Excelente
B = Bueno
R = Regular
M = Malo
60
R
Semana 3
M
E
Semana 4
B R M E
B
R
M
Anexo VII.
Fotografías del proceso
Mezcla de la harina fortificada para elaborar la masa
Elaboración de Tortilla
61
Elaboración de Tostada frita
Elaboración de Tostada horneada
62
Prueba de aceptabilidad en la escuela 25 de Junio, Mazatenango, Suchitepequez.
63
Prueba de aceptabilidad en escuela oficial de niñas, San Antonio Suchitepequez.
64

formulación de una tostada de maíz fortificada con hierro y zinc

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