Kruhova košara Couronne de Mises en Bouche

Kruhova košara
Couronne de Mises en Bouche
Sestavine: (za 30 porcij)
- 240g Clément Faugier celih vakuumsko pakiranih kostanjev
- 6 rezin prekajene šunke
- 6 rezin prekajenega lososa
- 1 hlebec kruha
- 1 čebulni džem, papirnate šalčke, leseno nabodalo, jesensko listje.
Priprava:
V enem kosu izrežite skorjo hlebca. Prepognite ga na pol, tako, da je skorja obrnjena
navzven. Spnite z lesenimi nabodali. Okrasite s mašnicami iz rafije in jesenskim listjem.
Naredili ste košaro za prezentacijo gostom.
Razrežite šunko na 2,5 cm široke trakove. Vsak trak namažite s čebulnim džemom in vrh
položite cel kostanj. Zavijte kostanj s slanino in ga položite v papirnato šalčko. Enako
naredite s prekajenim lososom. Izmenično razporedite šalčke po kruhu. Okrasite z listi
kopra.
MARONI
Marrons au naturel
Priprava: 5 minut
Za 4 -6 oseb
Sestavine
- 240g Clément Faugier celih vakuumsko pakiranih kostanjev
- sol, poper
- olivno olje
Priprava:
Stresite vsebino pločevinke v posodo, potresite s soljo in poprom. Pokapajte s olivnim
oljem. Postrezite.
Jesenska solata s kostanji
Salade Ardéchoise
Čas priprave: 30 minut
Čas kuhanja: 20 minut
Za 4 porcije
Sestavine
Serves 4
- 240g Clément Faugier celih vakuumsko pakiranih kostanjev
- 2 krompirja
- 4 rezine pečene slanine ali šunke
- 1 liste solate
- olje in kis
- sol in poper
Skuhajte krompir. Ocvrite slanino. Liste solate položite v veliko posodo za solato.
Napolnite posodo s krompirjem in slanino. Dodajte kostanje Clément Faugier. Postrezite
v omako vinaigrette.
Zelje polnjeno s kostanjevim pirejem
Choux farcis ŕ la Purée de Marrons
Čas priprave: 20 minut
Čas kuhanja: 45 minut
Za 6 oseb
Sestavine
-
440g Clément Faugier kostanjevega pireja
12 zeljnih listov
300g mesa iz pečenic
300g dušene mlete govedine
300g mlete teletine
2 stroka česna,
2 jajci
peteršilj, sol, poper
6 rezine pečene slanine
Priprava
Zeljne liste blanširamo 10 minut v vreli slani vodi. Odlijemo in osušimo na papirnati
brisači. Pripravimo nadev. Prepražimo strt česen, meso in peteršilj. Odstavimo od ognja
in ohladimo. V vodni kopeli ali mikrovalovni pečici z malo mleka segrejemo Clément
Faugier kostanjev purée. Dodamo 2 jajci in premešamo.
Veliko žlico nadeva položimo na vsak zeljni list. Zavijemo in obvijemo z rezino slanine.
Pritrdimo z lesenim zobotrebcem. Položimo v posodo, pokapamo z oljem in pečemo 220°
3/4 ure.
Gratinirana zelena s kostanjevim pirejem
Gratin Ardéchois
Čas priprave: 15 minut
Čas kuhanja: 7 minu
Za 4 osebe
Sestavine:
-
440g Clément Faugier kostanjevega pireja
1 velika zelena
100g naribanega sira gruyere
100g maslo
sol in poper
mesna osnova
Priprava:
Zeleno olupimo in jo narežemo na 1 cm velike rezine. Kuhamo 15 minut v slani vodi.
Dobro osušimo. Posodo za gratiniranje po dnu na polovico obložimo s koščki zelene,
popopramo in posolimo in potresemo s koščki masla. Prekrijemo z vročim Clément
Faugier kostanjevim puréejem. Potresemo s preostalim maslom . Prekrijemo s
preostalimi koščki zelene. Potresemo s sirom. Pečemo v pečici (grill) približno 5-7 minut,
da zlato porjavi.
Mlad divji veper s kostanjevim pirejem
Porc façon Marcassin et Purée de Marrons
Čas priprave: 35 minut
Čas kuhanja: 1 ura 30 minut.
Za 4 osebe
Sestavine
-
440g Clément Faugier kostanjevega pireja
800g pleče divjega prašiča, narezan ka kose
1 steklenica rdečega vina
1 korenje, 2 čebuli
2 nageljnovi žbici, poper
nekaj brinovih jagod
timijan, lovor, stebla peteršilja
1 žlica olja
1 žlica moke
1 kozarec cognaca
Priprava:
Dan prej pripravi marinado: v posodo daj meso, narezano korenje, rezine čebule, brinove
jagode, poper, žbice, peteršilj in olje. Prelij z rdečim vinom. Postavi v hladilnik.
Naslednji dan
Meso vzemi iz posode in ga otresi soka. V ponvi porjavi meso in ga flambiraj s konjakom.
Potresi z moko in prelij z marinado. Počasi naj vre 1 uro 30 minut. Če je kuhano preizkusi
z nabodalom, ki mora it lahko skozi meso.
V vodni kopeli ali mikrovalovni pečici z malo mleka segrej Clément Faugier kostanjev
purée. Postrezi skupaj z mesom.
Kostanjev pire kot priloga
Purée de Marrons façon Faugier
Čas priprave: 5 minut
Čas kuhanja: 15 minut
Za 6 oseb
Sestavine
- 880g Clément Faugier kostanjevega pireja
Vrh obrazca
Priprava
Vsebino pločevinke Clément Faugier kostanjevega puréeja iztresite v ponev ter dodajte
malo vode, mesne osnove ali mleka, da dobimo ustrezno gostoto. Mešaj z leseno ali
srebrno žlico.
Pod majhnim ognjem previdno segrej. Ta zalo okusni pire lahko ponudimo zabeljen ali
tudi ne. Na primer: posoli, prelij z mesno omako ali maslom.
Na ta način pripravljen kostanjev pire se zelo lepo ujema z: pečenim puranom, gosko ali
perutnino; pečeno svinjino, veprom ali divjačino. Tudi z teletino, jagenjčkom, ovčetino, ,
klobasami, pečenicami in priželjcem.
Kostanjeva jušna krema
Velouté de Marrons
Čas priprave: 30 minut
Čas kuhanja: 1 ura
Za 4-5 oseb.
Sestavine
- 440g Clément Faugier kostanjevega pireja
Vrh obrazca
- 1 glava janeža ali zelene
- 150 g riža (po želji)
- 2 kocki kurje osnove
- 10 cl smetane
Priprava:
Raztopi kurji kocki v
1/2 litra vroče vode. Janež (zeleno) nareži na kocke. Zlij juho v veliko posodo, dodaj
Clément Faugier kostanjev purée in nato janež (zeleno).
Prekrij z vodo in kuhaj 30 minut.
Dodaj riž in kuhaj dalje 20 minut, občasno premešaj. Ko je riž kuhan spasiraj (najbolje v
robotu), da dobil gladko maso. Dodaj smetano in segrej. Zlij v jušnik in postrezi.
Dušene svinjske zarebrnice
Côtes de porc braisées
Čas priprave: 20 minut
Čas kuhanja: 60 minut
Sestavine
- 560g Clément Faugier kostanjev mousse
- svinske zarebernice
- 2 narezana korenja
- 2 narezana čebula
- 1/4 litra vode
- 1 belegas vina
- smetane, mleka
Priprava
Popeci zarebrnice na obeh straneh, da se meso zapre in porjavi.
Dodaj korenje in čebulo in ko porjavi dodaj vodo z vinom.
Pokrito naj se na majhnem ognju duši 60 minut. Občasno dodaj malo vode, kolikor jo izpari.
Proti koncu dušenja v kopeli ali mikrovalovki (3 minute, občasno premešaj) segrej 560g
Clément Faugier kostanjevega moussa. Zmešaj segret kostanjev mousse s smetano,
mlekom ali mesnim sokom in takoj postrezi z zarebrnico.
Pečena krema z s kostanjevim moussom
Custard with chestnut mousse
Čas priprave: 15 minut
Čas kuhanja: 60 minut
Za 7-8 oseb
Sestavine
- 560g Clément Faugier kostanjev mousse
-
1 liter mleka
8 jajc
300g sladkor
ščepec soli
strok vanilije Tahiti ali rum
Priprava
Mleko, vanijijo (rum), sol in sladkor zavri. (vanilijo zarezi z ostrim nožem, odstrani seme in
vse skupaj daj v mleko).
Medtem stepi jajca s Clément Faugier kostanjevim moussom.
V jajčno maso počasi zlij vroče mleko.
Zlij v model (lahko je po stranicah prevlečen s karamelo)
Peci v pečici v vodni kopeli. Kuhano je ko je v sredino zasajena noževa konica čista.
Postrezi hladno.
S kostanjem nadevano pečeno jabolko
Feuilleté de Pommes aux Marrons
Čas priprave: prejšnji dan
Čas kuhanja: 30 minut
Za 4 osebe
- 200 g Clément Faugier kostanjevega pireja
- 50 g Clément Faugier maroni kreme
- 4 velika jabolka
- 50g sladkorja
- ščepec soli
- 200g moka
- 10cl voda
- 125g maslo
- 1 kostanjev liker (kostanjevec) po izbiti
Priprava:
Zmešajte moko, sol, vodo, da dobite kompaktno maso. Razvaljajte in jo potresite s
koščki masla. Trikrat prepognite, ponovno razvaljajte in ponovno 3 krat prepognite.
Zmešajte Clément Faugier kostanjev pire purée in maronovo kremo z likerjem.
Jabolka olupimo in z nožem odstranimo notranjost tako, da jabolko ostane celo, skozi
njega pa je luknja.
Testo razrežemo na 4 kose, in vsakega razvaljamo v pravokotnik. Jabolko povaljamo v
sladkorju in ka postavimo na sredo testa. Luknjo ali sredino jabolka nadevamo v
kostanjevo kremo. Obod testa premažemo z rumenjakom in jabolko dobro zavijemo
tako, da testo dobro tesni. Premažemo s stepenim rumenjakom.
Pečemo pri at 230° 30 minut. Najbolje je toplo.
Kostanjev kolač s čokoladno omako
Le Gâteau aux Marrons Sauce Chocolat
Čas priprave: 15 minut
Čas kuhanja: 45 minut
Za 4 osebe
-
50 g Clément Faugier maroni kreme
100g masla
3 jajca
100g čokolade Barry Callebaut Force Noire
50g smetane
Priprava:
Nežno segrej Clément Faugier maroni kremo in maslo. Ko je masa gladka jo stresi v
drugo posodo in eno po eno primešaj jajca. Zlij v namazan pekač in peci pri 150° 45
minut. Ohladi predno vzameš iz modela.
Postrezi z hladno čokoladno omako: stopi čokolado v zavreti smetani. Dobro zmešaj, in
ko se ohladi na 35 oC dodaj za gumb masla, s tem dobiš svetleč sijaj omake.
Marono de Faugier
Čas priprave: 30 minut
Za 4 osebe
- 500 g Clément Faugier maroni kreme
Dno obrazca
- 75g masla
- 2 žlički Kirscha
Predhodno pripravi biskvit debelike 1 do 2 cm.
Pripravo kostanjevo masleno kremo na sledeč način: zmešaj 75 g zmehčanega masa s 500
Clément Faugier maroni kreme. Ko je masa gladka dodaj 2 žlici češnjevega žganja, kirsch
in zmešaj.
Premaži biskvit z masleno kremo. V celoti prekrij z na 1 mm razvaljanim marcipanom, ki
smo ga zmehčali z malo kirscha. Oblij z zelenim oblivom. Naredimo lahko tudi mignone
ali enoporcijske tortice različnih oblik, ovalne, itd.
Omelette ŕ la Créme de Marrons
Omleta z maroni kremo
Čas priprave: 30 minut
Za 4 osebe
Sestavine
-
250 g Clément Faugier maroni kreme
60g koščkov Marrons Glaces
15cl smetane
20g sladkorja v prahu
4 jajc
30g masla
7cl kirsch
ščepec soli
Stepi jajca s sladkorjem v prahu in soljo ter speci kot omleto. Stepi smetano s Clément
Faugier maroni kremo in zlij preko omlete.
Daj na krožnik in prepogni na pol. Potresi s koščki glaziranih maronov.
Daj pod vroč grill za 30 sekund in flambiraj s segretim kirschem.
Recette de l'Ardéchois
Recept za »l'Ardéchois«
Čas priprave: 30 minut
Čas kuhanja: 40 minut
Za 6 oseb
-
300 g Clément Faugier maroni kreme
2 jajci
100g sladkor
100g moka
1 žlica pecilnega praška
80g masla
Stepi jajca s sladkorjem in dodaj moko in pecilni prašek. Zmešaj.
Stepi maslo, da je mehko in dodaj Faugier maroni kremo.
Obe masi zmešaj skupaj in zlij v namaščen pekač.
Peci 40 minut pri 150°.
Tartina Ardéchoise
Ardechois tart
Čas priprave: 20 minut
Čas kuhanja: 30 minut
Za 4 osebe
-
200 g Clément Faugier maroni kreme
100g sladkorja v prahu
2 jajci
1/2 kozarcas mleka
1 pločevinka sadja v kompotu (breskev, hruška, mareica, ..)
Za testo :
- 250g moka
- 125g maslo
- 25 g de sladkor
- 3/4 kozarec vode
- ščepec soli
Priprava:
V moki naredimo luknjo, dodamo maslo, sol, sladkor in mrzlo vodo. Hitro zgnetemo, naredim
kroglo in jo pustimo na hladnem počivati 2 uri.
Testo razvaljamo in ga damo v model za pite. (s prepognjenim robom)
Naredimo flan. Kremasto stepemo jajca, sladkor in mleko. Dodamo Clément Faugier maroni
kremo.
Maso zlijemo v pripravljeno testo in pečemo 30 minut pri 180°/200°.
Ohladimo in okrasimo s sadjem in prelijemo z nekaj žlicami sirupa. Takoj ponudimo.