la passion - MyOfficialStory

La Bergamote
2015NO 1
INTERVIEW PHILIPPE BRIDARD
LA PASSION
DES SAVEURS
INTERVIEW DU CHEF
ORIGINE
RECETTE
Guillaume Lempens
Nancy : le joyau de l’est
Carpaccio de noix
de Saint-Jacques de Dieppe
SOMMAIRE
5. ÉDITORIAL
6. TALENT
La passion des saveurs
8. CUISINE
Les saveurs prennent le dessus
10. EN SALLE
Les clients avant tout
12. ORIGINE
Nancy : le joyau de l’est
14. TÉMOIGNAGES
Retrouvez les témoignages des
clients de La Bergamote.
15. RECETTE
Carpaccio de noix de Saint-Jacques
de Dieppe, vinaigrette Bergamote
et pain croustillant
Editeur en Chef : Jérôme Bloch
Equipe éditoriale : Philippe Bridard, Dominique Bridard,
Guillaume Lempens, Sandrine, 360Crossmedia.
Conception & coordination : 360Crossmedia
Direction artistique : Franck Widling
Photo couverture : © 360Crossmedia
Tirage : 1 000 copies
L'ADRESSE DES PROFESSIONNELS DES "MÉTIERS DE BOUCHE"
Tél. +352 49 89 1 www.provencale.lu
2 place de Nancy,
2212 Luxembourg
Tèl. : 26 44 03 79
www.labergamote.lu
© DR
La Bergamote
NO 1
3
ÉDITORIAL
DÉCOUVREZ DES VINS
DONT VOUS ALLEZ
TOMBER AMOUREUX
Importateur exclusif des Domaines parmi
les plus réputés du Rhône, du Languedoc
Cuilleron, Villard, Jamet,
Peyre Rose, Montcalmès...
et autres régions de France
Nous avons créé ce magazine
afin de mieux vous faire connaître
le restaurant La Bergamote ;
son équipe, notre parcours professionnel
et notre philosophie de la cuisine.
Bien qu’il soit difficile de résumer en
Négoce en vins de propriétés
Cours d’œnologie
Cadeaux d’affaire
Achat de caves privées
quelques phrases ce métier qui demande
du temps, de l’énergie et du sacrifice.
Nous espérons qu’il vous apportera
quelques réponses à vos questions,
ABONNEZ-VOUS
À NOTRE NEWSLETTER
WWW.INVINOVERITAS.LU
Bonne lecture,
Dominique & Philippe Bridard
RUE DE KOERICH, 52 - L–8437 STEINFORT I TEL.: 39 56 88 I [email protected]
5
TALENT
évasion
LA PASSION
DES
La cuisine c’est
beaucoup plus
que des recettes.”
Mes passions
SAVEURS
Philippe Bridard
taurant a obtenu une étoile. J’ai ensuite pris la
direction du Grimpereau qui a décroché un bib
gourmand en seulement 3 mois. Finalement, j’ai
préféré prendre un plus petit restaurant, La
Bergamote, place de Nancy, qui m’attendait en
2011 et là, une nouvelle aventure a démarré.
Comment s’est passée l’ouverture de la
Bergamote ?
Bien que l’inauguration ait eu du succès, nous
avons connu une première année difficile. Les
anciens propriétaires n’ont pas laissé de bons
souvenirs aux clients. J’ai alors pris mon courage à deux mains et j’ai appelé le guide Michelin
pour apparaître sur le guide. Fin 2012, un lundi
matin, mon équipe m’appelle, j’ai cru qu’il y avait
le feu, nous avions obtenu un bib. Les chaînes de
télé, la presse écrite, tout le monde nous citait,
nous l’avons d’ailleurs appris des médias. Tout
s’est enchaîné, les commandes, les embauches
et aujourd’hui, cela ne stagne toujours pas. C’est
une belle récompense pour nous.
6
Quels sont les projets du restaurant ?
La ville de Nancy.
© DR
J’ai obtenu mon CAP de cuisine à Pithiviers et
j’ai enchaîné avec des petits boulots. Mais ce qui
m’attirait, c’était les étoilés. Je me suis donc
retrouvé commis chez Morot-Gaudry à Paris.
J’habitais dans une chambre de 5 m2 , mais j’apprenais la cuisine gastronomique. J’ai par la
suite intégré plusieurs restaurants étoilés parisiens, je suis monté en grade en passant par tous
les postes. J’ai rencontré des chefs de tous les
genres mais ils étaient tous exceptionnels à leur
façon même celui du Laurent sur les Champs...
Mon objectif personnel était d’atteindre la place
de chef, j’ai donc trouvé le restaurant « les ursins
dans le caviar ». J’ai appris à faire ma carte,
c’était motivant, très intimiste et apprécié des
célébrités. J’ai quitté la capitale au bout de cinq
ans pour Chinon, la Touraine a un terroir très
riche. Je suis ensuite allé à Auxerre chez JeanLuc Barnabé, un homme très exigeant qui m’a
beaucoup appris. J’ai finalement atterri au
Luxembourg en 1994 chez Speltz, mon arrivée
devait et a provoqué de nombreux changements
dans leurs habitudes, Michelin est venu nous
voir et le travail a fini par payer puisque le res-
© Relais Bernard Loiseau
Votre parcours en quelques mots ?
ténacité
espaces
Interview Philippe Bridard, gérant de la Bergamote
et cuisinier talentueux.
Je vais commencer par prendre plus de temps
pour moi, aujourd’hui l’équipe fonctionne très
bien, je leur fais entièrement confiance :
Guillaume fait ses propres cartes, toujours avec
mon aval et Sandrine fait un travail en salle formidable. Je voudrais tout de même re-décorer la
salle avec un projet de tableaux auquel nous avons
pens. avec Julie l’artiste, pour mettre en valeur la
ville de Nancy à travers une calligraphie.
Début 2015, nous réaliserons des aménagements pour la salle du restaurant. Nous avons
également modifié notre cuisine pour la nouvelle année. Nous privilégions les matières premières comme les viandes, les fromages, les
poissons et crustacés en direct avec les artisans
confirmés.
7
CUISINE
LES SAVEURS
PRENNENT
LE DESSUS
Interview de Guillaume Lempens, Chef de La Bergamote.
Comment avez-vous connu Philippe
et son restaurant ?
Je travaillais à l’époque au Elch, un restaurant au
Luxembourg. Le fils de Philippe travaillait avec
moi là-bas. Il a finit par me dire que son père cherchait quelqu’un, ni une ni deux, j’y suis allé pour
me présenter. Le restaurant dans lequel j’étais
comptait beaucoup de couverts, c’est d’abord
pour cela que j’ai décidé de tenter ma chance à La
Bergamote. Un restaurant qui comptait moins de
couverts devait certainement avoir une qualité de
8
cuisine supérieure. Philippe m’a donné l’opportunité de diriger les cuisines de son restaurant ce
qui me permet de pouvoir m’exprimer, toujours en
accord avec la philosophie de Philippe.
De quoi vous inspirez-vous pour votre cuisine ?
J’adore les plats classiques, je les retravaille à ma
façon sans cesse. J’essaie de garder le goût mais
en changeant les textures. Je remplace ainsi les
mousses par des croquants ou des crèmes par des
fruits séchés… Il s’agit pour moi de sortir des
assiettes toutes plus innovantes les unes que les
autres. Je m’inspire également de grands chefs
qui privilégient l’originalité. Je préfère les
assiettes bien construites, colorées mais avec du
relief. Ma cuisine est avant tout une cuisine du
cœur. Je créé des plats comme j’aimerais les goûter moi-même en tant que client dans un restaurant. C’est le but au final : prendre autant de plaisir
à faire le plat, que le client quand il le déguste.
Ma cuisine est
avant tout une
cuisine du cœur.”
Guillaume Lempens
© DR
Votre parcours en quelques mots ?
J’ai un curriculum vitae assez atypique… J’ai
commencé par faire une formation dans l’électricité et j’ai ensuite décidé de m’orienter vers un
métier totalement différent : la miroiterie. C’est
finalement il y a 7 ans que j’ai trouvé ma voie, la
cuisine est la meilleure façon d’exprimer ma
créativité.
9
EN SALLE
LES CLIENTS AVANT
TOUT
Interview de Sandrine, responsable de salle
du restaurant La Bergamote.
Votre parcours en quelques mots ?
Je suis au service des clients depuis plus de
20 ans. J’ai démarré à Nancy au « Pavillon
Anatole », un restaurant gastronomique décoré
de deux fourchettes au guide Michelin sous les
ordres du chef Alain Gobert. Je me suis finalement associée avec ce dernier et mon fiancé pour
créer le restaurant « Le Cul de Poule », dans un
style bistrot parisien, toujours à Nancy. Je suis
arrivée au Luxembourg il y a cinq ans. C’était une
belle coïncidence de découvrir le restaurant « La
Bergamote », avec un chef qui avait lui aussi un
amour tout particulier pour les produits régio-
10
© 360Crossmedia
La Bergamote
est apparue comme
une évidence.”
naux. La Bergamote est apparue comme une évidence. Ce bonbon a guidé ma vie ces dernières
années.
Quel bilan faites-vous de cette première
année ?
Grâce au bib gourmand, la fréquentation des
clients s’accroît de jour en jour. C’est un regret
pour nous de devoir refuser des clients, mais il faudrait pouvoir agrandir les murs… Ce métier est
l’un des plus beaux métiers du monde, mais il faut
être passionné, parce qu’il demande beaucoup de
sacrifices.
Quels sont vos meilleurs souvenirs au restaurant ?
A plusieurs reprises, j’ai eu la merveilleuse et
agréable surprise de servir des anciens clients nancéens, que j’avais connu 15 ans auparavant. Ils
étaient de passage à Luxembourg.
Qu’est ce qui fait que ce métier est unique ?
C’est un métier qui permet de rencontrer beaucoup
de personnes différentes et intéressantes… Nous
sommes loin de l’ennui ! Pouvoir satisfaire au mieux
les demandes et désirs du client est le but recherché.
Certains clients habitués ont des demandes particulières, une table préférée par exemple, ou une
allergie qui nous oblige à changer le plat ou la recette.
Prendre plaisir à voir saliver les clients quand vient
le moment de proposer des plats en suggestion
accompagnés d’explications gustatives. Répondre
aux besoins des clients sans même parfois qu’ils
n’aient besoin de se prononcer. Faire en sorte que
leur moment passé à table reste un plaisir…
Quelles différences faites-vous entre les clients
luxembourgeois et les clients nancéiens ?
La clientèle luxembourgeoise est beaucoup plus
variée, beaucoup plus cosmopolite. Cela rend la
rencontre plus enrichissante.
11
ORIGINE
NANCY :
© Ville de Nancy
LE JOYAU
DE L’EST
12
13
ORIGINE
Berceau de l’Art nouveau,
la ville de Nancy n’a cessé
de se renouveler au cours
des siècles. La préfecture
de Meurthe-et-Moselle
charme autant les touristes
que les investisseurs attirés
par son dynamisme et son
rayonnement culturel.
Et depuis l’arrivée du TGV Est
en 2007, tout s’est accéléré.
De la gastronomie à
l’architecture en passant
par l’économie, découvrez
l’un des joyaux de la France…
Considérée comme l’une des plus belles places
du monde, la place Stanislas est le symbole de
Nancy. Elle fut édifiée en 1752 sous l’impulsion
du duc de Lorraine Stanislas Leszczyński. Ce
dernier souhaitait ainsi rendre hommage à son
gendre le roi de France Louis XV. Inscrite au
patrimoine mondial de l‘Humanité par
l’UNESCO depuis 1983, la place Stanislas se
distingue par ses pavillons de style classique qui
l’entourent : l’imposante façade de l’Hôtel de
Ville, le Musée des Beaux-Arts, le Grand Hôtel
et l’Opéra de Nancy. La cité lorraine est également réputée pour être le berceau de l’Art nouveau avec la célèbre Ecole de Nancy. Lors de
l’annexion de l’Alsace et de la Moselle en 1871,
de nombreux artistes et entrepreneurs trouvent
refuge à Nancy. Alors que l’industrie sidérurgique se développe fortement, des artistes
comme Émile Gallé, Louis Majorelle, Victor
Prouvé et Antonin Daum donnent une nouvelle
dimension culturelle à la ville. La Villa Majorelle
en étant l’emblème.
14
Nancy est la ville
de mon enfance.”
Philippe Bridard
Les plaisirs du palais
De passage à Nancy, les fins gourmets ne manqueront pas de goûter aux fameuses bergamotes. Composé de sirop de glucose et d’huile
essentielle de bergamote, ce bonbon acidulé est
apparu au cours du XIXe siècle. Mais il faudra
attendre 1909 et L’Exposition Internationale de
Nancy pour que la bergamote jouisse d’une
renommée internationale. Depuis 1996, la bergamote de Nancy bénéficie du label régional IGP
(Indication Géographique Protégée). Une
© Mairie de Nancy
Une merveille architecturale
appellation qui « a permis d’éviter que la bergamote de Nancy ne tombe en désuétude », reconnait Jean-Luc Guillevic, président de
l’Association des fabricants de la bergamote de
Nancy.
Une ville tournée vers l’avenir
Loin de vivre sur son passé, Nancy jouit d’une
attractivité incomparable. Chaque année, la
ville accueille et forme plus de 50 000 étudiants
avec notamment le Technopôle de Nancy-
Brabois qui regroupe 2 000 chercheurs.
Symbole de cette vitalité, le projet ARTEM qui
prévoit de regrouper l’École des mines de
Nancy, l’École nationale supérieure d’art et
l’ICN Business School sur un même site.
L’objectif étant d’échanger des compétences et
de tisser des liens forts entre différents
domaines. En mars 2015, des centaines d’étudiants, d’enseignants et de chercheurs cohabiteront sur un espace de 16 500 m2 .
Sources : Vosges Matin, L’Est Républicain, Office de Tourisme de Nancy
15
TÉMOIGNAGES
RECETTE
Retrouvez les témoignages des clients de La Bergamote.
Carpaccio de noix
de Saint-Jacques de Dieppe,
vinaigrette Bergamote et pain croustillant
© 360Crossmedia
PROGRESSION
En tant qu’habitués de
longue date, nous avons
quitté l’ancien
Grimpereau avec
beaucoup de regrets.
Cependant, en suivant le
déménagement, nous
avons trouvé en la
Bergamote une nouvelle
demeure gastronomique,
où Philippe Bridard
et son équipe, ont su
transposer, avec bonheur,
toute la tradition de
saveurs et de convivialité,
qu’on lui connaissait.
Avec tous nos souhaits
de prospérité.
Liz et Jos NEU
16
Je suis cliente à la Bergamote depuis son ouverture. Aujourd’hui c’est
un de mes restaurants préférés à Luxembourg. J’apprécie
beaucoup la fraîcheur et la qualité des produits ainsi que leur choix,
les préparations inventives et variables. Le service est très courtois et
rapide. D’intéressants choix et suggestions de vins.
Bonne soirée.
Bien à vous,
Olga Weber
Ici c’est comme à la maison, on mange ce que maman a préparé
et c’est toujours très bon, même mieux si mes souvenirs ne se trompent
pas. Un sentiment de bonheur m’envahit à chaque fois que je sors
de la Bergamote. C’est ça le secret du lieu.
Une combinaison de l’excellence et du savoir-faire aussi bien en salle
que dans l’assiette.
Merci
• Décortiquer les coquilles ou demander
à votre poissonnier
• Bien les laver
• Les couper en tranches fines et disposer
en rosace sur une assiette plate
POUR LA VINAIGRETTE
• Dans un saladier ajouter le jus de
bergamote sel fin et poivre du moulin
• Monter au fouet avec l’huile de
bergamote
• Découper les tranches de pain en
rectangle en enlevant la croûte et faites
toaster
• Tartiner de beurre demi sel
• Au moment de servir, à l’aide d’une
cuillère, verser la vinaigrette sur la
rosace de coquille
• Décorer de jeunes pousses de salade et
de zestes de citron vert
• Un peu de fleur de sel
• La tartine à côté
INGRÉDIENTS
POUR 4 PERSONNES :
• 12 Saint-Jacques en coquille de
Dieppe en Normandie
• Un demi verre à moutarde de jus
de bergamote fraîche
(saison : octobre à février)
• 30 cl environ d’huile de
bergamote (maison Pensato)
• Zestes de citron vert
• Fleur de sel poivre
• Mixte de jeunes pousses de
salade
• 4 tranches de pain de campagne
• Beurre demi sel (Isigny sur mer)
Bettina et Jacques
17
JEUX
?
Großkücheneinrichtung
Objektplanung
Table Top
Hotelbedarf
Répondez à la question ci-dessous et remportez un repas pour deux
dans le restaurant La Bergamote.
De quelle ville est originaire
le bonbon la bergamote ?
Luxembourg
35, Rue du Pere Raphael
Tel. 29 54 54-1
Service 29 54 54-270
www.gangolf-gastro.lu
[email protected]
Bitburg
Güterstraße 6
Tel. 0 65 61 / 60 03-48
Service 60 03-70
Envoyez votre réponse à [email protected] avant le 31 mars 2015.
Les 5 premiers mails arrivés seront les 5 premiers servis.
MÁ
S A LTO
ou plus haut !
Si vous souhaitez plus
d’informations sur notre
espresso Másalto,
(+352) 35 68 77
www.360crossmedia.com
merci de contacter Pascal Anguela
au +324 752 717 07
www.masalto-espresso.com
18
DISTRIBUTION ASSURÉE PAR : COTE & VINS
12 RUE DE RUMELANGE - L-3784 TÉTANGE
[email protected]
+352 691 683 608
L’A B U S D ’A L C O O L E S T D A N G E R E U X P O U R L A S A N T É , À C O N S O M M E R AV E C M O D É R A T I O N