BEEF „Perfekte Pasta“ Ausgabe 01/2013, S. 118-122

perfekte pasta
Willkommen im Gute-LauneLand: Im „San Lorenzo“ in Glinde
bei Hamburg regiert – und singt
– Küchenchef Giuseppe „Beppe“
Dellavecchia. Seine in Handarbeit
hergestellte Pasta ist legendär.
www.san-lorenzo-glinde.de
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Knetmeister
Pasta wird heute selbst in Italien größtenteils industriell hergestellt.
Nicht so bei Maestro Dellavecchia! Ob Spaghetti, Agnolotti, Rigatoni oder
Tagliatelle – in seinem Restaurant werden Nudeln noch von Hand
gemacht. Uns hat er seinen perfekten Teig verraten und dazu zwei Saucen
Fotos: carsten eichner
1 Die Faustregel lautet: Für Pasta nur erstklassiges Mehl oder Grieß
verwenden. Weizenmehl Type 550 (für kräftige Saucen auch Grieß) ist
besonders geeignet für Frischeiteige. Sein hoher Kleberanteil (Gluten)
bildet das stabile Molekülgerüst, das den Teig elastisch und dehnbar
macht. Mehl auf einer Arbeitsfläche anhäufeln. Mit den Fingern mittig
eine Mulde eindrücken. Zunächst nur 2 Eier aufschlagen und in die
Mulde gleiten lassen.
2 Jeweils 1 Schuss Olivenöl zu den Eiern gießen und 3 – 4 Prisen Salz
zugeben. Das Ganze vorsichtig mit den Fingern grob vermischen, dann
ein weiteres Ei dazugeben und alles weiter vermengen. Profis kneten
Pasta-Teig ausschließlich mit den Händen, nur dann lässt sich die perfekte Konsistenz fühlen. Marmor oder Edelstahl als Arbeitsfläche sind
ideal, Holz ist aufgrund seiner porigen Struktur weniger geeignet.
3 Nun die Mischung kräftig und gründlich durchkneten, wälzen, überklappen, dabei drehen, wenden und immer wieder kneten, kneten,
kneten … Nach und nach bleibt das Mehl immer weniger an den Händen kleben, es bildet sich eine feste Teigkugel. 10 Minuten Kneten
sind das Minimum, dabei spürt man, dass der Teig immer weicher und
elastischer – fast seidig – wird.
4 Je nach Herkunft, Sorte und Frische des Weizens ist seine Bindefähigkeit für Flüssigkeiten unterschiedlich. Deshalb die Eier zunächst stückweise einarbeiten. Es gilt: pro 100 g Mehl 1 Ei verwenden. Ist der Teig
dann immer noch bröselig, etwas Wasser zugeben. Sobald die optimale
Konsistenz erreicht ist, noch einige Tropfen Öl über den Teig träufeln
und unterkneten.
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5 Den Teig zu einer glatten Kugel formen und locker in ein Geschirrtuch wickeln. Im Kühlschrank mindestens 1 Stunde (mit Grieß zubereitet mindestens 2 Stunden) ruhen lassen. Pasta-Teig lässt sich auch
bestens vorbereiten und so über Nacht im Kühlschrank lagern.
6 Die Teigkugel in 2 Portionen teilen, jeweils mit Mehl oder Grieß
bestäuben. Die Arbeitsfläche dünn mehlieren. Puristen nehmen das
Nudelholz und rollen den Teig aus. Wichtig ist dabei, die Arbeitsfläche
zwischendurch immer wieder dünn mit Mehl zu bestäuben. So ist stets
eine feine Schicht Mehl zwischen Teig und Arbeitsfläche, die ein Ankleben und Reißen verhindert.
7 Nach und nach den Teig durch leichtes Ausziehen und weiteres
Ausrollen bis zu einer Stärke von ca. 1 mm ausrollen. Jetzt zeigt sich,
ob Konsistenz und Elastizität des Teiges stimmen. Wenn die Flüssigkeitzugabe, die Knet- und Ruhezeit optimal umgesetzt sind, lässt sich
der Teig perfekt bearbeiten.
8 Den Teig wie einen Strudel aufrollen und mit einem schmalen Messer in Streifen schneiden. Dieser Grundteig lässt sich natürlich auch
in der Pasta-Maschine zu jeder nur möglichen Form verarbeiten. Die
Nudeln in eine Schale geben, noch einmal dünn mit Mehl oder Grieß
bestäuben und durchschütteln. In reichlich kräftig gesalzenem Wasser
ca. 2 Minuten kochen – fertig!
Einkaufsliste für handgemachte Pasta für 4 personen
Vorbereitung: 30 Minuten plus mindestens 1 Stunde Ruhezeit
Zutaten 400 g Weizenmehl (Type 550) oder nicht zu feiner Weizengrieß, 3 – 4 Eier,
Olivenöl, Salz
Werkzeug Geschirrtuch, Nudelholz oder Nudelmaschine, großes Küchenmesser,
große Edelstahlschüssel, großer Topf
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Für Mehl-Pasta: Garnelen & Pomodoro
Zutaten für 4 Personen
2 Zwiebeln, 100 g Lardo, 4 EL Olivenöl, 2 Auberginen,
175 ml Gemüsefond (aus dem Glas oder siehe Fondrezept Seite 154),
Meersalz, Pfeffer aus der Mühle
Zutaten für 4 Personen
4 mittelgroße Tomaten, ein paar Zweige Basilikum, 2 Zwiebeln,
1 Knoblauchzehe, 12 – 16 rohe Garnelen in der Schale, 5 EL Olivenöl,
175 ml Gemüsefond (aus dem Glas), Meersalz, Pfeffer aus der Mühle
1. Zwiebeln schälen und würfeln. Lardo in feine Stücke oder längliche
Streifen schneiden. Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Zwiebelwürfel darin andünsten. Lardo zugeben und kurz anbraten. 2. Inzwischen die Auberginen putzen, abspülen, trocknen und in feine Würfel
schneiden. Auberginen mit anbraten, Fond angießen und bei schwacher Hitze etwa 2 – 3 Minuten köcheln lassen. 3. Pasta abgießen, kurz
abtropfen lassen und mit in die Pfanne geben. Alles bei starker Hitze
kurz durchschwenken. Mit Salz und Pfeffer würzen, eventuell Parmesan darüberreiben und sofort anrichten.
Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten
1. Tomaten mit kochendem Wasser überbrühen, abziehen und entkernen.
Fruchtfleisch würfeln oder in feine Spalten schneiden. Basilikumblätter
fein hacken, mit den Tomaten mischen. Zwiebeln und Knoblauch schälen,
fein würfeln. Garnelen aus den Schalen lösen, längs aufschneiden und
Darm entfernen. 2. Öl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebeln darin andünsten. Tomaten und Garnelen zugeben, kurz anbraten. Fond angießen und
2 – 3 Minuten köcheln lassen. 3. Pasta abgießen, kurz abtropfen lassen
und mit in die Pfanne geben. Alles bei starker Hitze kurz durchschwenken. Mit Salz und Pfeffer würzen und sofort anrichten.
Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten
Rezept-Download auf www.beef.de/rezepte
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Fotos: carsten eichner; fotoassistenz: indra ohlemutz; rezepte: giuseppe
Dellavecchia/restaurant san lorenzo, redaktion: susanne raht/alle für beef!
Für GrieSS-Pasta: Auberginen & Lardo