BINA_Saucen

BEISPIELSWEISE
Ragù alla
Bolognese
Bolognese bestellt, ist eher
tollkühn – und hat eine
Bildungslücke. Die füllen wir
hier gerne, aber nicht mit
Sauce, sondern mit leckeren
Infos zu Ragù!
Auch die Küche kennt viele Mythen und Vorurteile.
Paradebeispiel: die Spaghetti Bolognese. Stop! Da
hätten wir schon das erste Missverständnis: Ein Italiener
würde eher den Papst für protestantisch erklären, als
Ragù alla Bolognese zu Spaghetti zu servieren. In Italien
gilt nämlich eine Faustregel: Einfache Saucen (z.B. Sugo)
gehören an einfache Teigwaren wie Spaghetti, stückige
Saucen (also auch Ragù) an Geriffeltes wie Fusilli,
Far­falle oder dann Tagliatelle. Und dicke Saucen serviert
man mit Penne oder Maccheroni.
Nun aber zurück zum Ragù. Warum eigentlich «Ragù»
und nicht «Sauce»? Schon wieder so ein Mythos: Ganz
einfach, weil es ein Ragout ist! Ein berühmtes dazu.
1982 legte die Akademie der italienischen Küche darum
die Zutaten ein für allemal fest: Rindfleisch, Speck,
Rüebli, Stangensellerie, Zwiebeln, Tomaten, Wein,
Fleischbouillon, Milch. Eccolà! Allzu orthodox muss man
damit allerdings nicht umspringen. So ersetzt eine lokale
Variante des Ragù Tomaten und Milch durch Geflügel­
leber und Rahm. Wie man weiss, sind die Italiener in der
Küche durchaus experimentierfreudig – und keineswegs
katholischer als der Papst! Unsere Bolognese-Sauce
haben wir dem Schweizer Gaumen angepasst. Rahm
oder Leber findet man bei uns nicht, dafür ein schmack­
haftes Gericht für den nächsten Pasta-Plausch!
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Saucen
Wer in Bologna (I)
ein Restaurant
betritt und Spaghetti
Warm-Saucen gekühlt
Lagerung bei max. +5 °C
Basissauce hell
Rahm, Stärke, Weisswein, Magermilch, Gewürze
2 x 2.5 kg | N˚ 1386.093 | Beutel
100 °C | 30 Min. | 100% Dampf
5 – 10 Min.
Basissauce für Pasta
Vollmilch, Rahm, Käse, Bouillon, Stärke, Weisswein, Gewürze
2 x 2.5 kg | N˚ 1386.117 | Beutel
100 °C | 30 Min. | 100% Dampf
5 – 10 Min.
Jus gebunden
Tomatensaft, Wein, Stärke, Rindfleischextrakt, Butter,
Fleischbouillon, Gemüsekonzentrat, Gewürze
2 x 2.5 kg | N˚ 1702.011 | Beutel
100 °C | 30 Min. | 100% Dampf
5 – 10 Min.
Zwiebelsauce
Röstzwiebeln, Zwiebeln, Tomatensaft, Wein, Gewürze
2 x 2.5 kg | N˚ 1702.012 | Beutel
100 °C | 30 Min. | 100% Dampf
5 – 10 Min.
Tomatensauce
Tomaten, Zwiebeln, Stärke, Petersilie, Gewürze
2 x 2.5 kg | N˚ 1386.090 | Beutel
100 °C | 30 Min. | 100% Dampf
5 – 10 Min.
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Pizzasauce
Tomaten, Zwiebeln, Knoblauch, Stärke, Gewürze
2 x 2.5 kg | N˚ 1386.076 | Beutel
100 °C | 30 Min. | 100% Dampf
5 – 10 Min.
Carbonarasauce
Vollmilch, Schinken, Rahm, Speck, Parmigiano Reggiano,
Käse, Weisswein, Stärke, Gewürze
2 x 2.5 kg | N˚ 1386.252 | Beutel
100 °C | 30 Min. | 100% Dampf
5 – 10 Min.
Bolognesesauce
Saucen
Tomaten, Rindfleisch, Zwiebeln, Wein, Karotten, Gewürze
2 x 2.5 kg | N˚ 1386.082 | Beutel
100 °C | 30 Min. | 100% Dampf
5 – 10 Min.
Salsa all‘arrabbiata
Tomaten, Peperoni, Zwiebeln, Olivenöl, Knoblauch, Peperoncini,
Kräuter, Gewürze
2 x 2.5 kg | N˚ 1386.077 | Beutel
100 °C | 30 Min. | 100% Dampf
5 – 10 Min.
Rahmsauce
Weisswein, Rahm, Milch, Gewürze
2 x 2.5 kg | N˚ 1704.618 | Beutel
100 °C | 30 Min. | 100% Dampf
5 – 10 Min.
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Warm-Saucen gekühlt
Lagerung bei max. +5 °C
Champignonrahmsauce
Champignons, Rahm, Weisswein, Stärke, Gewürze
2 x 2.5 kg | N˚ 1386.251 | Beutel
100 °C | 30 Min. | 100% Dampf
5 – 10 Min.
Currysauce
Rahm, Ananaskonzentrat, Apfelmark, Curry, Kokosmilch,
Bouillon, Gewürze
2 x 2.5 kg | N˚ 1386.083 | Beutel
100 °C | 30 Min. | 100% Dampf
5 – 10 Min.
Sweet & Sour Sauce
Tomatensaft, Ananas, Peperoni, Zwiebeln, Zucker,
Weinessig, Gewürze
2 x 2.5 kg | N˚ 1701.928 | Beutel
100 °C | 30 Min. | 100% Dampf
5 – 10 Min.
Sauce Hollandaise
Butter, Pflanzenöl, Stärke, Weisswein, Eier, Gewürze
2 x 2.5 kg | N˚ 1386.084 | Beutel
100 °C | 30 Min. | 100% Dampf
5 – 10 Min.
Pastetenfüllung Classic
Champignons, Schweine-, Kalb- und Pouletfleisch, Speck,
Vollmilch, Weisswein, Stärke, Gewürze
2 x 2.5 kg | N˚ 1386.075 | Beutel
100 °C | 30 Min. | 100% Dampf
5 – 10 Min.
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Pastetenfüllung Forestière
Champignons, Eierschwämme, Steinpilze, Butterpilze,
Stärke, Wein, Gewürze
2 x 2.5 kg | N˚ 1386.067 | Beutel
100 °C | 30 Min. | 100% Dampf
5 – 10 Min.
Warm-Saucen tiefgekühlt
Olivenöl, Pflanzenöl, Tomatenflocken, Parmigiano Reggiano,
Pinienkerne, Basilikum, Knoblauch, Gewürze
4 x 1.0 kg | N˚ 300.000.982 | Beutel
Pesto verde
Olivenöl, Basilikum, Parmigiano Reggiano, Pinienkerne,
Cashewkerne, Knoblauch, Gewürze
4 x 1.0 kg | N˚ 300.000.795 | Beutel
Pesto di noci
Pflanzenöl, Haselnüsse, Mandeln, Pecannüsse,
Haselnusspaste, Parmigiano Reggiano, Petersilie, Gewürze
4 x 1.0 kg | N˚ 300.002.066 | Beutel
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Saucen
Pesto rosso
Warm-Saucen tiefgekühlt
Sauce India Madras Curry
Tomaten, Zwiebeln, Kokosmilch, Pflanzenöl, Curry, Kokosraspel,
Knoblauch, Bouillon vegetabil, Ingwer, Senfkörner, Gewürze
4 x 1.0 kg | N˚ 300.002.656 | Beutel
100 °C | 20 Min. | 100% Dampf
5 – 10 Min.
Sauce India Tikka Masala
Tomaten, Zwiebeln, Rapsöl, Zucker, Cashewkerne, Rahm,
Magermilchpulver, Knoblauch, Kräuter, Gewürze
4 x 1.0 kg | N˚ 300.002.654 | Beutel
100 °C | 20 Min. | 100% Dampf
5 – 10 Min.
Sauce Thai Green Curry
Chili, Koriander, Zwiebeln, Zitronengras, Knoblauchpulver,
Galangarwurzel, Kümmel, Kokosmilch, Limettenblätter, Gewürze
4 x 1.0 kg | N˚ 300.000.743 | Beutel
100 °C | 20 Min. | 100% Dampf
5 – 10 Min.
Sauce Thai Panaeng Curry
Zitronengras, Galangarwurzel, Kokosmilch, Erdnüsse, Zucker,
Limettenblätter, Gewürze
4 x 1.0 kg | N˚ 300.000.744 | Beutel
100 °C | 20 Min. | 100% Dampf
5 – 10 Min.
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Kalt-Saucen gekühlt
Lagerung bei max. +5 °C
Ketchup
Tomatenkonzentrat, Zucker, Essig, Gewürze
6 x 800 ml | N˚ 1386.073 | Flasche
Mayonnaise
Pflanzenöl, Senf, Essig, Eier, Gewürze
6 x 800 ml | N˚ 1386.074 | Flasche
Saucen
Senf mild
Pflanzenöl, Essig, Senfkörner, Gewürze
6 x 800 ml | N˚ 1386.086 | Flasche
Sauce Curry
Pflanzenöl, Essig, Eier, Curry, Gewürze
6 x 800 ml | N˚ 1386.068 | Flasche
Sauce Sweet & Sour
Tomatensaft, Ananas, Zucker, Essig, Peperoni,
Zwiebeln, Gewürze
6 x 800 ml | N˚ 1386.087 | Flasche
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Kalt-Saucen gekühlt
Lagerung bei max. +5 °C
Sauce Tartare
Pflanzenöl, Essiggurken, Essig, Senf, Eier, Gewürze
6 x 800 ml | N˚ 1386.088 | Flasche
GrillSauce
Pflanzenöl, Peperoni, Cornichons, Senf, Pfirsich, Essig, Tomaten­
konzentrat, Peperoncini, Gewürze, Curry
6 x 800 ml | N˚ 300.004.046 | Flasche
Ketchup
Tomatenkonzentrat, Zucker, Essig, Gewürze
10.0 kg | N˚ 1066.708 | Eimer
Sauce Tartare
Pflanzenöl, Essiggurken, Essig, Senf, Eier, Gewürze
2.0 kg | N˚ 1386.267 | Eimer
Hamburger-Relish
Pflanzenöl, Peperoni, Cornichons, Senf, Pfirsich, Essig, Tomaten­
konzentrat, Peperoncini, Gewürze, Curry
2 x 2.5 kg | N˚ 1386.269 | Beutel
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Kalt-Saucen und Mousse tiefgekühlt
Guacamole Gran Supremo
Avocado, Tomaten, Zwiebeln, Koriander, Chilipulver, Gewürze
12 x 500 g | N˚ 300.003.085 | Becher
Kräutermousse
Saucen
Margarine, Butter, Kräuter
1.5 kg | N˚ 300.000.504 | Eimer
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Kalt-Saucen ungekühlt
Ketchup
Tomatenkonzentrat, Zucker, Essig, Gewürze
48 x 25 g | N˚ 1386.138 | Portion
Senf mild
Pflanzenöl, Essig, Senfkörner, Gewürze
48 x 25 g | N˚ 300.003.481 | Portion
Mayonnaise
Pflanzenöl, Senf, Essig, Eier, Gewürze
48 x 25 g | N˚ 1386.142 | Portion
Cocktailsauce
Pflanzenöl, Tomatenkonzentrat, Essig, Eier, Gewürze
48 x 25 g | N˚ 1386.140 | Portion
Grillsauce
Pflanzenöl, Peperoni, Cornichons, Senf, Pfirsich, Essig,
Tomatenkonzentrat, Peperoncini, Gewürze, Curry
48 x 25 g | N˚ 300.003.482 | Portion
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Tartaresauce
Pflanzenöl, Cornichons, Essig, Senf, Eier, Gewürze
48 x 25 g | N˚ 1386.144 | Portion
Hot Sweet Chilisauce
Banane-Currysauce
Pflanzenöl, Bananenpüree, Essig, Curry, Senf, Eier, Gewürze
48 x 25 g | N˚ 1386.141 | Portion
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Saucen
Zucker, Peperoncini, Essig, Tomaten, Gewürze
48 x 25 g | N˚ 1701.930 | Portion