Sächsische Backspezialitäten

Sächsische
Backspezialitäten
Ein Vortrag anlässlich der 57. Tagung
für Bäckerei-Technologie in Detmold
vom 7. – 9. November 2006
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André Bernatzky
Sächsische Bäckerfachschule
Dresden-Helmsdorf e.V.
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Freistaat Sachsen
Æ Fläche 18.500 km2
Æ Einwohner ca. 4,2 Millionen
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Der Kaffee-Sachse
„Dor Gaffee-Sagse“
Æ Schon immer sind die Sachsen
dem Kaffee sehr zugetan
Æ Eröffnung erster Kaffeehäuser
in Leipzig vor 1700
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„Ä Scheelchen Heeßn“
Æ Spätestens seit der Zeit Augusts des Starken
(1670-1733) ist der Kaffee in Sachsen zum
Nationalgetränk geworden.
Æ „Zum richtigen Kaffee
gehört auch guter Kuchen“
Æ Breite Vielfalt an süßen
Gebäckspezialitäten ...
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Süße Gebäckspezialitäten aus Sachsen:
Original Dresdner
Stollen ®
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Einige Fakten zum Dresdner Stollen:
Æ Wird ausschließlich in Dresden von den Mitgliedern des
„Schutzverbandes Dresdner Stollen“gebacken
Æ Die Satzung schreibt Zusammensetzung und Reinheit vor.
Æ Interne und externe Prüfungen sichern höchste Qualität
Æ Goldenes Stollensiegel garantiert Echtheit
Æ europaweit rechtlich geschützt
Æ www.dresdnerstollen.com
ÆWeltweiter Versand möglich
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Stollenfest
Æ Jedes Jahr am 2. Advent
veranstalten die Dresdner
Bäcker das Stollenfest
Æ In einer großen Prozession
wird ein echter Riesenstollen
durch die historische Altstadt
gefahren und anschließend verkauft
Æ Viele andere Gewerke und bis zu 300.000 Besucher nehmen
am Stollenfest (www.stollenfest.de) teil.
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Stollenmädchen
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Dresdner Eierschecke
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Fakten zur Dresdner Eierschecke:
Æ Hefeteigboden mit einer saftigen Quarkauflage
Æ schaumig geschlagene, eierreiche und dadurch sehr hohe
und lockere Oberschicht (Eierscheckenmasse).
Æ Wurde erstmals Ende des 19.
Jahrhunderts in Dresden kreiert.
Æ Ist mittlerweile in ganz
Sachsen und darüber hinaus
weit verbreitet.
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Eine regionale Besonderheit:
Freiberger Eierschecke
Æ ohne Quark
Æ mit gehobelten
Mandeln und Rosinen
Dresdner Eierschecke Æ
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Pulsnitzer Pfefferkuchen
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Fakten zu den Pulsnitzer Pfefferkuchen:
Æ Pulsnitz ist eine Kleinstadt in der Nähe von Dresden
Æ hier werden seit 1558 Pfefferkuchen hergestellt
Æ Nur 8 Betriebe produzieren ausschließlich handwerklich viele
individuelle Pfefferkuchen-Sorten, meist aus Teigen.
Æ Die Produkte werden auf Weichnachtsmärkten, in Spezialitätengeschäften
und teilweise im LEH verkauft.
Æ Seit 1992 markenrechtlich geschützt.
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Leipziger Lerchen
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Fakten zu den Leipziger Lerchen:
Æ Leipziger Lerchen sind ein Gebäck aus Mürbeteig, Marzipan
und Erdbeerkonfitüre.
Æ Sie wurden von erfindungsreichen Leipziger Bäckern im 18.
Jahrhundert erdacht, als die sehr populäre Jagd auf Singvögel
verboten wurde.
Æ Der Begriff „Leipziger Lerche“ ist
durch den Landesinnungsverband
des sächsischen Bäckerhandwerks
markenrechtlich geschützt worden.
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Weitere süße Gebäckspezialitäten:
Å Meißner Fummel
Russisch Brot Æ
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Å Sächsische Bäbe
Dominosteine Æ
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Sächsische Brotspezialitäten
Æ Sachsen ist das Land der Kuchen und Torten.
Æ Beim Brot sind die Sachsen eher konservativ. Man
verzehrt überwiegend kräftige Roggenmischbrote.
Æ Drei ganz spezielle typische Brotsorten sollen hier
jedoch vorgestellt werden.
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Malfabrot
Æ Wird aus Natursauerteig, Roggenmehl, Weizenmehl
und dem so genannten „Malfa-Mehl“ hergestellt
Æ Malfa-Mehl wird durch
Mälzen von Gerste gewonnen, was zu einem
dunkelbraunen, wenig
enzymaktiven und stark
griffigem Mehl führt
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ÆMalfabrot schmeckt kräftig malzig, hat eine relativ
feine Porung und ein im Vergleich zum Roggenmischbrot etwas geringeres Volumen.
ÆEs ist vor allem in den ländlichen Gegenden
Sachsens und im Erzgebirge beliebt
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Roggenmischbrot
aus 3-Stufen-Sauerteig
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Æ In Sachsen hat sich (bedingt durch politische
Entwicklungen) in vielen handwerklich
produzierenden Bäckereien die Führung des
traditionellen dreistufigen Natursauerteiges erhalten.
Æ So entstehen vielfältige Geschmacksvariationen beim
in Sachsen typischen Roggenmischbrot. Die Brote
weisen eine lange Frischhaltung und
ein individuelles betriebseigenes
Aroma auf.
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Sächsische Bäckerfachschule
Dresden
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Reformationsbrot
Æ Kein Brot im eigentlichen Sinne, sondern eine Feine
Backware aus schwerem Hefeteig
ÆWird traditionell zum
Reformationsfest
gebacken und als
Kaffeegebäck verzehrt.
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Sie sehen:
Selbst wenn es um das Thema „Brot“ geht,
sind die „Kaffee-Sachsen“ sehr schnell
wieder bei Kaffee und Kuchen gelandet.
Ohne diese beiden „Grundnahrungsmittel“ tun sich
Sachsen eben schwer.
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„Ohne Gaffee gönn mer nich
gämpfen“
Überliefertes Zitat sächsischer Soldaten im
Siebenjährigen Krieg, die den Einsatz
verweigerten, weil es ihnen an Kaffee mangelte.
Ich wünsche Ihnen eine
angenehme Mittagspause.
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