Malzmehl (Weizen-, Gerste-)

01.1 - 06.09
Malzmehl (Weizen-, Gerste-)
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Funktion
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Herstellungsverfahren
I-3
I-3
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Prozess-Schema
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Vertiefung
Malzmehl (Weizen-, Gerste-)
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Funktion
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Herstellungsverfahren
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Prozess-Schema
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Vertiefung
Was bewirken Malzbackmittel?
Die Inhaltsstoffe des Getreidekorns dienen als Nährstoffreserve für die Bildung einer neuen Pflanze.
Beim Keimen werden zunächst die getreideeigenen Enzyme aktiviert, die dann die Nährstoffe in eine für den
Keim verwertbare Form überführen.
Diese Prozesse bzw. das Ergebnis dieser Prozesse wirken sich auch auf die Teigbereitung positiv aus.
Malzbackmittel sind die ältesten Backmittel, die wir kennen.
Sie fördern die
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I-3.1
Gärung und damit die Gebäcklockerung
Stärkeverkleisterung
Krustenbräunung
Bildung von Geschmacksstoffen
Malzmehl (Weizen-, Gerste-)
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Funktion
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Herstellungsverfahren
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Prozess-Schema
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Vertiefung
Getreide
Wasser
Malz = gekeimtes Getreide (Weizen, Gerste) mit einem hohen Gehalt
an stärkeabbauenden Enzymen (Amylasen)
1. Waschen und Weichen
Weichgut
Quellung der Getreidekörner durch
Wasseraufnahme
Wender
2. Keimung
Keimkasten
Unter kontrollierten Bedingungen
(Temperatur, Feuchtigkeit, Zeit)
zu Grünmalz
Luft
Grünmalz
Wasserdampf
3. Darren
Darre
Abtrocknung des Grünmalzes mit
indirekt erhitzter Heißluft zu Malz
Heißluft
Malz
Mühle
4. Vermahlen zu Malzmehl
(Weizen-, Gersten-)
Malzmehl
I-3.2
Malzmehl (Weizen-, Gerste-)
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Funktion
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Herstellungsverfahren
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Prozess-Schema
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Vertiefung
Vorbereiten
Mälzen
Finalisieren
Annahme des Getreides
(Weizen, Gerste)
Weichen des Getreides
Reinigung des Malzes
Reinigung des Getreides
Keimen des Getreides
Lagern des Malzes
Sortieren des Getreides
Darren des Grünmalzes
Vermahlen des Malzes
I-3.3
Malzmehl (Weizen-, Gerste-)
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Funktion
Herstellungsverfahren
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Prozess-Schema
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Vertiefung
Hier finden Sie vertiefende Informationen:
Beiträge aus bmi aktuell und backwaren aktuell
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bmi aktuell 4/1996, Seite 5
bmi aktuell Sonderheft
„Inhaltsstoffe von modernen Backmitteln und Backmischungen und ihre Wirkungsweise“, Mai 1998
Fachbroschüren
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Fachbroschüre 05
„Rohstoffe für Backmittel beim Brötchen“
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Fachbroschüre 12
„Die Bestandteile von Backmitteln für Brot und Kleingebäck – Herkunft und Wirkungsweise“
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Fachbroschüre 13
„Die Bestandteile von Backmitteln und Backgrundstoffen für Feine Backwaren – Herkunft und Wirkungsweise“
u.a.
Diese Publikationen finden Sie auch auf www.wissensforum-backwaren.de als Download-PDFs.
I-3.4