Branchenspiegel 2012
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Branchenspiegel_US_12_d 22.03.12 10:17 Seite 2 Branchenspiegel 2012 Branchenspiegel_US_12_d 22.03.12 10:17 Seite 3 Verband für Hotellerie und Restauration Blumenfeldstrasse 20, CH-8046 Zürich Treuhand für Hotellerie & Restauration Blumenfeldstrasse 20, CH-8046 Zürich Tel. 0848 377 111, Fax 0848 377 112 www.gastrosuisse.ch [email protected] Tel. 044 377 54 44, Fax 044 377 55 14 www.gastroconsult.ch [email protected] Der Branchenspiegel 2012 von GastroSuisse ist in deutscher und französischer Sprache erhältlich. Konzeption und Realisation: GastroSuisse, Abteilung Wirtschaft & Recht Gestaltung, Satz und Druck: Ostschweiz Druck AG, 9300 Wittenbach Das Deckblatt wurde freundlicherweise von GastroEdition zur Verfügung gestellt. © 2012 GastroSuisse Inhaltsverzeichnis 1.1 Das Schweizer Gastgewerbe auf einen Blick ............................................................... 2 1.2 GastroSuisse ............................................................................................................................. 3 1.3 Daten und methodische Bemerkungen............................................................................4 1 3.1 Gastgewerblicher Umsatz ................................................................................................. 11 3.2 Kosten- und Preisentwicklung im Gastgewerbe ....................................................... 12 4. GastgewerbeAngebot 4.1 Betriebsstruktur 4.1.1 Mutationen im Handelsregister ..........................................................................14 4.1.2 Die grössten Gastronomen 2010 nach Umsatz .......................................... 15 4.1.3 Rechtsform ............................................................................................................... 16 4.1.4 Mitgliederstruktur GastroSuisse ....................................................................... 17 4.1.5 Betriebsgrösse: Sitzplätze .................................................................................. 18 4.1.6 Betriebsgrösse: Hotelbetten .............................................................................. 19 4.1.7 Wer führt den Betrieb? ........................................................................................ 19 4.1.8 Schliessungszeiten ................................................................................................ 20 4.1.9 Verweildauer im gleichen Betrieb .................................................................... 20 4.1.10 Mehrwertsteuer ....................................................................................................... 21 4.1.11 Liquidität .................................................................................................................... 22 4.2 Infrastruktur 4.2.1 Infrastruktur: Hotellerie und Restauration ..................................................... 23 4.2.2 Infrastruktur Hotellerie .......................................................................................... 24 4.2.3 Infrastruktur Restauration ................................................................................... 25 4.3 Arbeitsmarkt und Ausbildung 4.3.1 Anzahl Angestellte ................................................................................................. 26 4.3.2 Neu abgeschlossene Lehrverhältnisse .......................................................... 26 4.3.3 Beschäftigte im Gastgewerbe ........................................................................... 27 4.4 Umsatz und Erfolg 4.4.1 Jahresumsatz .......................................................................................................... 28 4.4.2 Umsatzanteil alkoholhaltiger Getränke .......................................................... 28 4.4.3 Bedeutung des Kreditkartenumsatzes........................................................... 29 4.4.4 Einfluss des Rauchverbots auf den Umsatz ................................................ 29 4.4.5 Umsatzzusammensetzung ................................................................................. 30 4.4.6 Erfolg........................................................................................................................... 30 4.4.7 Erfolg nach Umsatzgrösse ................................................................................. 31 4.5 Kosten und Einkommen 4.5.1 Kosten- und Einkommensstruktur im Gastgewerbe................................. 32 4.5.2 Kosten- und Einkommensstruktur in der Hotellerie .................................. 33 4.5.3 Kosten- und Einkommensstruktur in der Restauration ........................... 34 4.5.4 Warenkosten und Bruttoerfolg je Sparte....................................................... 35 4.5.5 Lohnsumme pro Betrieb ...................................................................................... 36 4.6 Gastgewerbliche Kennziffern............................................................................................ 37 4.7 Angebot Restauration ......................................................................................................... 38 4.8 Angebot Hotellerie 4.8.1 Hotelzimmerpreise ................................................................................................. 39 4.8.2 Logiernächte ............................................................................................................ 40 5. GastronomieNachfrage 5.1 Gesamtmarkt 2011 ............................................................................................................... 5.2 Essen 5.2.1 Ausgaben für Essen nach Bezugsquellen .................................................... 5.2.2 Ausgaben für Essen nach Alter, Geschlecht, Sprachregion 5.2.2 und Tageszeit........................................................................................................... 5.2.3 Nationaler Speisezettel ........................................................................................ 5.2.4 Meistbestellte Gerichte nach Quartal ............................................................ 5.2.5 Meistbestellte Gerichte nach Alter, Geschlecht und Sprachregion .... 5.3 Trinken 5.3.1 Getränkemarkt 2011 ............................................................................................. 5.3.2 Ausgaben für Getränke nach Bezugsquellen .............................................. 5.3.3 Ausgaben für Getränke nach Alter, Geschlecht und Sprachregion .... 5.3.4 Nationaler Getränkezettel ................................................................................... 5.3.5 Meistbestellte Getränke prozentual nach Quartal ..................................... 5.3.6 Meistbestellte Getränke nach Alter, Geschlecht und Sprachregion ... 5.4 Bezugsquellenbewertung................................................................................................... 41 3. Wirtschaftslage 3. Wirtschaftslage 2. Spezialthema Food Trends............................................................................................................................... 5 4. Gastgewerbe-Angebot 2. Branchenspiegel- 2. Spezialthema 42 44 46 47 48 49 50 52 53 54 55 56 5. Gastronomie-Nachfrage 1. Auf einen Blick 1. Auf einen Blick Branchenspiegel_IH_12_d 22.03.12 13:25 Seite 1 Branchenspiegel_IH_12_d 27.03.12 12:55 Seite 2 1. Auf einen Bilck 1.1 Auf einen Blick – Das Schweizer Gastgewerbe auf einen Blick Das Schweizer Gastgewerbe auf einen Blick 1.1 Branchenstruktur Finanzielle Kennzahlen • Im Jahr 2009 umfasste das Gastgewerbe in der Schweiz rund 26 800 Betriebe. Davon gehörten 81.6 % zur Restauration und 18.4 % zur Hotellerie. • Im Durchschnitt wendete ein gastgewerblicher Betrieb 48 % des Umsatzes für die Personalkosten auf. • 70 % der gastgewerblichen Betriebe waren 2011 Kleinunternehmen mit bis zu 9 Beschäftigten. • Das Gastgewerbe gehörte auch 2011 zu den wichtigsten Arbeitgebern der Schweiz und beschäftigte rund 217 282 Menschen. Davon sind 143 498 voll- und 73 784 teilzeitbeschäftigt. • Für Nachwuchs wurde im vergangenen Jahr mit 3 953 neuen Lehrvertragsabschlüssen gesorgt. Insgesamt werden im Gastgewerbe jährlich rund 9 000 Lehrlinge ausgebildet. • Zwar werden die meisten gastgewerblichen Betriebe immer noch als Einzelfirmen geführt. Es ist aber ein Trend zur Aktiengesellschaft (+1.7 %) und zur Gesellschaft mit beschränkter Haftung (+1.5 %) erkennbar. • Für die Beschaffung von Waren wurde gut ein Viertel des Umsatzes ausgegeben. Weitere 18.8 % flossen in die Finanz- und Anlagekosten und 11.6 % wurden für die Deckung der allgemeinen Betriebskosten benötigt. • Fast zwei Drittel der gastgewerblichen Betriebe schrieben Verluste. Im Durchschnitt betrug der Verlust 5.3 % des Umsatzes. Dies, obwohl nur ein sehr tiefer kalkulatorischer Unternehmerlohn und Eigenkapitalzins miteinberechnet wurde. • Pro beschäftigte Person und Betriebstag wurden in einem durchschnittlichen Restaurant (79 Sitzplätze) 386.60 Franken erwirtschaftet. In einem durchschnittlichen Hotel mit Restaurant (28 Betten und 99 Sitzplätze) betrug der tägliche Umsatz 3 474 Franken. • Gut die Hälfte der Leiter gastgewerblicher Betriebe weist mehr als 10 Jahre Erfahrung im gleichen Betrieb auf. Angebot Nachfrage • Auch im Jahr 2009 setzte sich der Trend hin zu mehr Restaurationsbetrieben fort (+0.4 %). Die Hotellerie hingegen erlebte im gleichen Zeitraum einen Rückgang von 0.6 %. • Über die Hälfte der Ausgaben für Essen ausser Haus wird über die Mittagszeit (zwischen 11 und 15 Uhr) getätigt. Offenbar verpflegt sich ein Grossteil der berufstätigen Bevölkerung ausser Haus. • Gutbürgerliche sowie schweizerische Spezialitäten stehen bei mehr als der Hälfte der Restaurationsbetriebe hoch im Kurs, dennoch sinkt deren Anteil seit einigen Jahren. • Mit je einem Fünftel der Betriebe sind italienische Spezialitäten sowie Fisch- und Grillspezialitäten gut vertreten. Trotz allgemeinem Boom der Biobranche ging der Anteil Betriebe, die biologische Speisen anbieten, zurück (– 0.5 %). • Gehen Herr und Frau Schweizer auswärts essen, dann wählen sie vorwiegend ein Restaurant mit herkömmlicher Küche (35.9 %). In fast einem Viertel der Fälle essen sie in der Betriebsoder Gemeinschaftsgastronomie. • Fleischgerichte mit entsprechenden Beilagen stehen immer noch am häufigsten auf dem Menuplan der Schweizer Bevölkerung. Sandwiches und kleine Snacks legten 2011 allerdings weiter zu. • Das Ess- und Trinkverhalten wird stark vom Alter beeinflusst. Jüngere Generationen essen erwartungsgemäss häufiger Teigwaren, Sandwiches, kleine Snacks und trinken mehr Süssgetränke. Hingegen werden Fisch- und Fleischgerichte, Süssspeisen oder Wein mit zunehmendem Alter häufiger bestellt. 2 Branchenspiegel_IH_12_d 22.03.12 13:25 Seite 3 Auf einen Blick – GastroSuisse GastroSuisse 1.2 GastroSuisse setzt sich aus rund 20 200 Schweizer Restaurations- und Hotelleriebetrieben zusammen, welche zugleich auch Mitglied einer der 26 Kantonalsektionen sind. Nebst den Kantonalsektionen weist GastroSuisse zusätzlich vier Fachgruppen auf. Neben der Interessenvertretung auf der politischen Ebene bietet GastroSuisse ihren Mitgliedern attraktive Vorteile: GastroSocial, die verbandseigene Sozialversicherung, bietet Lösungen im Bereich von AHV, Pensionskasse und Familienausgleichskasse. Gastroconsult unterstützt das Gastgewerbe an 14 Standorten mit treuhänderischen Beratungsleistungen sowie in allen betrieblichen Angelegenheiten. 3 GastroSuisse fördert zudem aktiv den Nachwuchs im Gastgewerbe sowie die Weiterbildung der Mitglieder. Mit der Belvoirpark Hotelfachschule HF sowie der Ecole Hôtelière de Genève ES betreibt GastroSuisse zwei Höhere Fachschulen und ist zudem wesentlicher Träger der Hotel & Gastro formation in Weggis. Weiter organisiert GastroSuisse die Gastro-Unternehmerausbildung in drei Stufen und zusammen mit Partnern das Nachwuchsmarketing. Darüber hinaus können die Mitglieder kostenlos Rechtsberatung in Anspruch nehmen, wobei der Rechtsdienst auch zahlreiche Musterverträge und Merkblätter anbietet. Schliesslich wird in den beiden eigenen Verlagen Fachliteratur vertrieben und die Wochenzeitung GastroJournal produziert. 1. Auf einen Blick 1.2 Branchenspiegel_IH_12_d 22.03.12 13:25 Seite 4 1. Auf einen Bilck 1.3 Auf einen Blick – Daten und methodische Bemerkungen Daten und methodische Bemerkungen 1.3 Die Angabe, auf welches Jahr sich eine statistische Analyse bezieht, findet sich direkt bei der jeweiligen Auswertung oder Grafik. Die Angaben sind in den meisten Fällen auf eine Stelle nach dem Komma kaufmännisch gerundet. Daher und aufgrund von Rundungsdifferenzen kann es vorkommen, dass die Summe einzelner Prozentwerte nicht 100.0 %, sondern 99.9 % oder 100.1 % ergibt. Der besseren Lesbarkeit halber wurde auf die Nennung beider Geschlechtsformen verzichtet, wobei selbstverständlich jeweils beide angesprochen sind. Kapitel 2: Branchenspiegel-Spezialthema Das Spezialthema der diesjährigen Ausgabe dreht sich um die neuen Trends beim Essen ausser Haus und die daraus resultierenden Herausforderungen für die Restauration. Mit der Ausarbeitung des Spezialthemas hat GastroSuisse das Gottlieb Duttweiler Institut beauftragt. Das Institut stellt fest, dass die Konsumenten zwar vermehrt authentische und ursprüngliche Gerichte suchen, jedoch aus zeitlichen Gründen oft auf industrielle und möglichst effiziente Verpflegung angewiesen sind. Herausforderung für den Restaurateur ist es, diesen Ansprüchen und Sachzwängen mit innovativen Lösungen zu begegnen. Kapitel 3: Wirtschaftslage Die statistischen Angaben zur Umsatzentwicklung entstammen der «Konjunkturumfrage Gastgewerbe» der Konjunkturforschungsstelle der ETH Zürich (KOF). Die KOF erstellt diese Umfrage unter Mitund Zusammenarbeit von GastroSuisse. Die statistischen Werte zum Konsumentenstimmungsindex stammen vom Staatssekretariat für Wirtschaft SECO. Die Darstellung der Kosten- und Preisentwicklung im Gastgewerbe greift auf die Erhebungen des Bundesamtes für Statistik zum Landesindex der Konsumentenpreise zurück. Kapitel 4: Gastgewerbliches Angebot Die in diesem Kapitel präsentierten Statistiken stützen sich auf folgende Quellen: 1. Mitgliederumfrage GastroSuisse: GastroSuisse führt jährlich eine Mitgliederumfrage durch. Obwohl die Teilnahme freiwillig ist, haben 2 900 Mitglieder den Fragenbogen ausgefüllt und somit für eine Rücklaufquote von 15 % aller Mitglieder von GastroSuisse gesorgt. Die Typisierung der Mitgliederbetriebe von GastroSuisse fügt sich in die Systematik der Wirtschaftsbranchen (NOGA 2008) des Bundesamtes für Statistik ein. Damit ist auch die Kompatibilität zur entsprechenden Systematik (NACE Rev. 2) in 4 der EU hergestellt. Ebenfalls möglich ist es, die Bezugsquellen aus der Studie «Essen &Trinken ausserhaus» mit den Betriebstypen von GastroSuisse zu vergleichen. 2. Betriebsstatistik Gastroconsult: Die Gastroconsult AG, eine der grossen Treuhandgesellschaften der Schweiz und Marktführerin im Gastgewerbe, wertet Bilanz, Erfolgsrechnung sowie Liquiditäts- und Warenerfolgsstatistik einer vierstelligen Zahl von gastgewerblichen Betrieben aus. Die Angaben von Gastroconsult beziehen sich auf das Jahr 2010, da zum Zeitpunkt der Erstellung des Branchenspiegels noch zu wenige Abschlüsse 2011 erfasst waren. Verlässliche Aussagen für das Jahr 2011 können somit, gestützt auf die Daten von Gastroconsult, noch nicht gemacht werden. 3. Bundesamt für Statistik: Vom Bundesamt für Statistik (BFS) wurden einige wichtige Kennzahlen übernommen. Dabei handelt es sich zum Teil um frei zugängliche Daten, einige Auswertungen wurden aber auch speziell von GastroSuisse in Auftrag gegeben. So ist GastroSuisse im Falle der Beherbergungsstatistik HESTA ein Finanzierungspartner des BFS. Neben den drei erwähnten Hauptquellen wurden noch einige weitere verwendet. Dies sind unter anderem Auswertungen der Branchenzeitung GastroJournal, die Mehrwertsteuerstatistik der eidgenössischen Steuerverwaltung, Auswertungen des Unternehmens Creditreform sowie die Umfrage über neu abgeschlossene Lehrverhältnisse der Hotel- und Gastro formation. Kapitel 5: Gastronomie-Nachfrage Die statistischen Auswertungen in Kapitel 5 basieren auf der jährlichen Studie «Essen & Trinken ausserhaus» des Marktforschungsinstitutes amPuls Research. Diese Studie beschäftigt sich mit der Verpflegung der schweizerischen Bevölkerung ausserhalb der eigenen vier Wände. So wird untersucht, wie die Speise- und Getränkezettel des Konsums ausser Haus aussehen und wie hoch die entsprechenden Ausgaben sind. AmPuls führt jährlich während rund 350 Tagen im Jahr und von Montag bis Sonntag Telefoninterviews über die Ausserhausverpflegung vom Vortag durch. In jährlich 24 000 Interviews wird die deutsch- und französischsprachige Wohnbevölkerung im Alter von 15 bis 74 Jahren befragt. Die Auswahl der Gesprächspartner erfolgt anhand einer geschichteten Zufallsstichprobe, bei der auf Region, Wohnortgrösse, Alter und Geschlecht Rücksicht genommen wird. Damit ist die Studie für die entsprechende Wohnbevölkerung in der Schweiz repräsentativ. Branchenspiegel_IH_12_d 22.03.12 13:25 Seite 5 2. Branchenspiegel-Spezialthema: Food Trends Food Trends – Werte und Wünsche der Konsumenten und wie Gastronomen darauf reagieren können 2. Von Mirjam Hauser 1 Die Logik der Konsumentinnen und Konsumenten ist manchmal schwierig zu verstehen. So ist das Angebot an Nahrungsmitteln in der Schweiz qualitativ hochwertig, die Auswahl enorm und die Verfügbarkeit so gross wie nie zuvor. Und trotzdem glaubt die Mehrheit der Leute im Land, Lebensmittel seien heute im Vergleich zu früher weniger gesund und hätten einen schlechteren Geschmack. Die Italiener, Deutschen und Franzosen denken ebenso – nur die Engländer und die Amerikaner finden, immerhin sei der Geschmack heute besser als früher. Das grosse Angebot aber wird hier wie dort als Qual der Wahl empfunden. Der Kritik und Skepsis liegt eine grosse Verunsicherung zugrunde. Vielen Konsumenten ist das Selbstverständnis abhanden gekommen, beurteilen zu können, was gut für sie ist und was nicht. Dem Essen – auch dem Einkaufen, Zubereiten und Geniessen – ist eine gewisse Unbeschwertheit verloren gegangen. Das Dilemma zwischen Kopf und Bauch Diese Verunsicherung kommt nicht von ungefähr: Die täglich neu in den Lebensmittel-Regalen auftauchenden Produkt-Innovationen, die vielen Skandale im Zusammenhang mit der Produktion von Nahrung, das grössere Bewusstsein für gesundheitliche Aspekte und essensbedingte Probleme wie Übergewicht, auch die Zusammenhänge zwischen Nahrungsmittelproduktion, Klima und Umwelt – all das hat die Sinne der Konsumenten geschärft. Immer wieder neue Erkenntnisse, die via Zeitungen, Bücher, Filme und vor allem auch via Internet zu den Konsumenten gelangen, führen ihnen die Realität industriell hergestellter Nahrung vor Augen und entblössen Widersprüche zwischen Versprechen (auf der Verpackung/Menükarte) und Realität (in der Verpackung/auf dem Teller). Das bestätigt auch der Consumer Value Monitor des Gottlieb Duttweiler Instituts (GDI): Lebensmittel, Food-Industrie und Gastronomie stehen unter Verdacht. Das Misstrauen ist gross. Trotzdem verpflegen sich die Menschen in der Schweiz unverändert oft ausser Haus. Angesichts der zunehmenden Zeitknappheit und Entstrukturalisierung des Alltags (insbesondere im Beruf: Immer mehr Frauen und Männer arbeiten immer weiter weg von zu Hause) ist sogar davon auszugehen, dass der Ausser-Haus-Markt auch in Zukunft weiterhin moderat wächst. Allerdings wird sich dieses Wachstum in unterschiedlichen Bereichen ganz verschieden auswirken. Steigende Nahrungsmittelpreise werden eine dämpfende Wirkung haben – insbesondere in der traditionellen, bedienten (Full Service) Gastronomie. Andere Segmente wie Schnell-Restaurants, Fast Casual (Restaurantkonzepte wie Wagamama, Cha Cha, Vapiano, Yooji’s etc.), Takeaway, Bäckereien oder andere Imbiss-Varianten werden insbesondere bei der Mittagsverpflegung, wo generell Zeit und Kosten gespart werden, auch in Zukunft zulegen können, trotz des derzeitigen Unbehagens der Konsumenten. ➜ Konsumenten haben eine immer umfangreichere Kriterienliste beim Essen, gleichzeitig achten sie über Mittag aufs Geld und sparen gerne Zeit (bei der Bedienung – nicht beim Essen!). Grosses Potenzial haben Mittagsmenüs mit einfachen, aber frischen, ehrlichen Zutaten, die in einer kurzen Ruhepause in angenehmem Ambiente («Oase») gegessen werden können. 1 Mirjam Hauser ist Trendforscherin am GDI Gottlieb Duttweiler Institut und analysiert Veränderungen in Gesellschaft, Konsum und Ernährung. Sie studierte an den Universitäten Zürich und Granada Psychologie, Politik- und Medienwissenschaften und schreibt heute an ihrer Doktorarbeit zum Thema «Werte, Einstellungen und Konsumverhalten». 2 Fischler & Masson (2008). Manger. S. 70. 5 2. Spezialthema Trotz Vielfalt und hoher Qualität: Schweizerinnen und Schweizer sind nur bedingt zufrieden mit dem, was ihnen aufgetischt wird. Ihre Skepsis gilt vor allem jenem Essen, mit dem sie Zeit sparen können: Fast Food, Take-away, aber auch Convenience-Produkte ganz allgemein. Die Restaurants sind gefordert, denn Supermärkte wandeln sich und bedrängen die Gastronomie. Die Trendforschung zeigt, was heute gefragt ist und wie innovative Restaurateure Neues erfinden und sich in Nischen positionieren. Branchenspiegel_IH_12_d 22.03.12 13:25 Seite 6 2. Branchenspiegel-Spezialthema: Food Trends 2. Spezialthema Die grosse Sehnsucht nach dem Ursprünglichen Um die Wünsche und Bedürfnisse der Gäste verstehen zu können, hat das GDI zusammen mit dem Migros-Genossenschafts-Bund und dem Methodenpartner nextpractice den Consumer Value Monitor entwickelt. 2008 eingeführt, ermöglicht der Monitor nun schon seit drei Jahren Aussagen dazu, welche Werte den Menschen rund ums Essen wichtig sind. Die Erhebungen zeigen, dass sich die skeptischen Konsumenten stark nach vertrauenswürdigem Essen sehnen. Das Ideal der Befragten orientiert sich an Gemeinschaft und Ritualen, sieht natürlichbodenständig-traditionelles Essen vor und genug Zeit, um Essen eigenhändig zuzubereiten und zu geniessen. Die Menschen verstehen es also, sich klar auszudrücken, was ihnen beim Essen wichtig ist und welche Situationen am nächsten an dieses Ideal herankommen. «Selber kochen», «Essen mit der Familie» und «Selber für die Kinder kochen» treffen mitten ins positive Wertezentrum. Sie stehen für: sich Zeit nehmen, rohe frische Zutaten verwenden, mit Freude und Kreativität kochen, auf die Gesundheit achten, entspannt das Essen in trauter Gesellschaft geniessen. Die heutige Esskultur entspricht aus Sicht der Befragten hingegen nur teilweise diesem Ideal. So finden die meisten das Angebot zwar wie erwähnt vielseitig, bewerten viele Produkte als verlässlich und abwechslungsreich. Aber sie assoziieren die heutige Ernährungsweise auch mit profitorientierter, industrieller und undurchsichtiger Massenproduktion. Sie misstrauen den Zutaten und verbinden sie mit einer hektischen und angespannten Nahrungsaufnahme. Was heute in den Augen der Befragten oftmals fehlt, sind Ursprünglichkeit und Geselligkeit. Diese Ambivalenz zeigt sich zum Beispiel auch in der Situation «Mein Ernährungsverhalten bei der Arbeit»: In der Konsumentenwahrnehmung wird die Verpflegung im Der Werteraum der Konsumenten beim Essen und Wahrnehmung unterschiedlicher Ess-Situationen Dem Ursprung nahe Viel investieren Bewusst nachhaltig handeln Geldmacherei Gesunde Ernährung Diätwahn Gemütlich & vertraut was mir persönlich wichti wichtig g ist Rein funktionale Bedürfnisbefriedigung Selber kochen Bewusst gesund Festessen Gesundheit ignorieren Alleine Essen Unreflektiert & übermässig Auswärts essen Bei der Arbeit essen Restaurantkette Take-away Kurzfristige (Profit-)Orientierung Ernährung heute Lieferservice Fast-FoodKette Entfremdet Vielseitiges & verlässliches Angebot Bewährt & unbeschwert Faire Preise Ambivalente Industrie-Convenience Die Grafik zeigt, wo im Werteraum der Schweizer die unterschiedlichen Situationen und Angebote positioniert sind. Man sieht, mit welchen Wertefeldern die Befragten die Situationen verbinden. Der Werteraum ist in zwei Halbkugeln gegliedert – eine «positive» und eine «negative» Seite. Themen auf der rotschattierten Seite werden von den Konsumenten als für sie persönlich wichtig eingestuft, sind also positiv konnotiert (rot beschriftete Werte). Negativ bewertet sind die Themen in der weissen Hälfte (aussenrum schwarz beschriftet). Dazwischen gibt es eine ambivalent bewertete Übergangsphase (vom Roten ins Weisse). Die Distanz zwischen den Situationen und Themen gibt Auskunft über ihre Ähnlichkeit. Elemente, die im Raum beieinanderliegen, sind also auch in der inhaltlichen Konsumentenbeurteilung nahe beieinander. Quelle: GDI/Nextpractice – Consumer Value Monitor 2011/12 ➜ Das persönliche Ess-Ideal der Befragten ist der Referenzpunkt im Werteraum Essen. Themen und Situationen, die nahe beim Ideal liegen, sind erstrebenswert (beispielsweise selber kochen, gesunde Ernährung). Alleine und bei der Arbeit essen entspricht schon nicht mehr ganz dem Ideal, ist im Übergang zu den negativen Werten positioniert und somit mit einigen negativen Aspekten verknüpft. Take-away, Lieferservice und Fast Food werden als dem Ideal am weitesten entfernt bewertet. 6 Diese Wahrnehmungen sind nicht unverrückbar, man kann den Gästen aufzeigen, dass alleine und bei der Arbeit essen auch gesund, abwechslungsreich und authentisch sein kann. Wohl kann man nicht alle Werte und Wünsche gleichzeitig befriedigen, aber man kann gewisse aufgreifen und umsetzen: z.B. auf natürlich-frische Zutaten setzen, Entspannung anbieten, das Gemeinschaftliche stärken, Traditionen wiederbeleben oder das Ursprüngliche in Szene setzen. Branchenspiegel_IH_12_d 22.03.12 13:25 Seite 7 Branchenspiegel-Spezialthema: Food Trends Arbeitsalltag mit praktisch, funktional, langweilig, hektisch und tendenziell eher ungesund verbunden. Zwar setzt man auf bewährte Qualitätsprodukte – doch auch in diesen sehen die Konsumenten industrieproduzierte Massenware, die in erster Linie Profit abwerfen muss. Die negativen Einschätzungen überwiegen die positiven. Noch ausgeprägter zeigt sich das bei der Beurteilung einer typischen RestaurantKette: Zwar werden positive Aspekte wie «ein vielseitiges Angebot» und «einheimische Küche, die schmeckt» sowie «sich mal was gönnen» genannt; aber es überwiegen doch die negativen Kriterien. ➜ Die Vorstellung von «gutem» Essen ist stark mit Ursprünglichkeit verknüpft, Essen im Arbeitsalltag kann das heute nicht bieten. Eine abwechslungsreiche, ausgewogene und leistungserhaltende Mittagsverpflegung, die für kurze Zeit vom Arbeitsstress ablenkt, bietet eine gute Alternative. Beispiele: www.freshnfriends.com, www.jamieoliver.com/recipease, www.themeatloafbakery.com Schnellverpflegung muss nicht fremdbestimmt sein Wie man der Grafik auch entnehmen kann, haben insbesondere klassische Formen der Schnellverpflegung erhebliche Imageprobleme. Mitten in der negativen Wertehälfte positionieren sich die heute unbefriedigenden boxenstoppähnlichen «Refill»Situationen: Lieferservice (Delivery), Take-away und Fast-Food-Ketten. Sie werden primär als funktional wahrgenommen, im Sinne von Auffüllen der Energiereserven. Dabei nimmt man in Kauf, nicht zu durchschauen, was in diesen als Industrie-Food wahrgenommenen Produkten drin steckt. Es gibt drei Erklärungsansätze dafür, wie die Schnellverpflegung zu ihrem schlechten Ruf gekommen ist. Erstens: Diese Situationen werden mit dem beschleunigten Alltag in Verbindung gebracht, der uns keinen Raum lässt, frei zu bestimmen, wie und was wir essen. Zweitens: Diese Angebote zwingen den Konsumenten, die Kontrolle über das zu Essende vollständig dem Anbieter zu überlassen – von der Herkunft der Produkte bis hin zur Zubereitungsart. Und drittens bieten diese Angebote in den Augen der Befragten ausser der Zeitersparnis keinen Mehrwert: Sie versprechen weder ein Zelebrieren von Essen, noch erfüllen sie die moralischen oder gesundheitlichen Ansprüche und auch Abwechslung bieten sie kaum. Ein Festessen oder auch auswärts essen gehen kommen hingegen ziemlich nahe an das persönliche Ess-Ideal der Befragten heran. Man verbindet dieseSituationen mit dem Lustvollen und Schönen: sich in 7 der Gemeinschaft Zeit nehmen für geschmackvolles Essen. Auch bieten solche Situationen Abwechslung und Vielfalt genauso wie Belohnung und sich etwas Besonderes gönnen. Dass in diesen Situationen regionale, frische und natürliche Zutaten aufgetragen werden, setzt der Konsument bis zu einem gewissen Grad voraus. Ein Rest-Unbehagen bleibt aber auch hier – denn nicht immer ist die Herkunft der verwendeten Produkte in diesen Situationen transparent. Dass beim Festessen oder im Restaurant eher mal zu viel und zu deftig gegessen wird, wertet der Konsument als Kehrseite des unbeschwerten Geniessens. ➜ Im Gegensatz zum Festessen und Auswärtsessen hat der klassische Fast Food ein ImageProblem. Trendbeispiele zeigen aber, dass Hamburger und Co. sich grosser Beliebtheit erfreuen, wenn die Gäste etwas Selbstbestimmung zurückerhalten – bei 4Food zum Beispiel sind nicht nur alle Zutaten frisch und frei von Zusatzstoffen, sondern man kann auch seine eigene Burgerkreation vermarkten und so das Menüangebot mitbestimmen (www.4food.com). Wenn selber kochen nicht geht, soll’s wenigstens «wie selbstgemacht» sein Das Dilemma beim Essen liegt also in der Diskrepanz zwischen Alltagsrealität und Wunsch respektive Wertehaltung. So kaufen die meisten weiterhin massengefertigte, auf undurchschaubare Weise hergestellte Nahrung – allerdings nur, weil sie keine bessere Alternative sehen. Oder weil sie die Alternative nicht in ihren Alltag einpassen können, also keine andere Möglichkeit sehen, als sich schnell und pragmatisch Nährstoffe zuzuführen. Der erkaufte Mehrwert des Convenience Food und die grosse Vielfalt im Angebot versöhnen den Konsumenten nicht: Er wertet die heutige Situation als sehr unbefriedigend und sogar schädlich. Er kritisiert damit auch gesellschaftliche und wirtschaftliche Realitäten: Im permanenten Streben nach Effizienz muss auch das Essen stets zeitund kostensparender sein. Innovative Köpfe haben das Dilemma erkannt und Schlupflöcher entwickelt. Ein solches heisst Super-Marmite (www.super-marmite.com) – das Portal verbindet Hungrige, die keine Zeit zum Kochen haben (oder nicht wissen, wie es geht), mit Hobby-Köchen aus der Nachbarschaft. Auf der Online-Plattform gibt der Suchende Wohnort und kulinarische Vorlieben ein, daraufhin erhält er eine Liste von Gerichten, die von Privaten in ihren nahe gelegenen Küchen frisch zubereitet werden. Das ausgewählte Gericht wird dann entweder vor der Haustüre abgeliefert oder man holt es selber ab. Wer sei- 2. Spezialthema 2. Branchenspiegel_IH_12_d 22.03.12 13:25 Seite 8 2. Branchenspiegel-Spezialthema: Food Trends 2. Spezialthema nerseits für andere kochen möchte, kann angeben, was, wie viel und wann er kochen will, bzw. kann. Die Idee kommt übrigens nicht nur bei den essverliebten Franzosen gut an: Ähnliche Seiten gibt es in England (www.housebites.com) und den USA (www.bookofcooks.com, www.gobble.com). Andere Services sind darauf spezialisiert, Menschen, die gerne kochen, zu inspirieren und ihnen ein wenig Arbeit abzunehmen: Cookits (www.cookits.com) liefert Lebensmittelpakete mit zum Teil vorgerüsteten Gemüsen und weiteren frischen Zutaten, aus denen sich nach Anweisungen der jungen Chefköche Gourmetmenüs brutzeln lassen. Nach demselben Prinzip, aber mit etwas bodenständigeren Alltagsrezepten funktioniert auch www.kochpost.ch. ➜ Herkömmliche Industrie-Fertiggerichte sind wenig beliebt – neue Convenience-Modelle bedienen die Sehnsucht nach den selber frisch verarbeiteten Produkten und bauen auf die Gemeinschaft und lokale Netzwerke. Vom funktionalen Gesundheitsdrink zur ganzheitlich gesunden Lebensweise Dem Bedürfnis nach Frische, Ursprünglichkeit und Zeit beim Essen liegen auch gesundheitliche Interessen zugrunde – der Konsument weiss, dass ihm genussvolles Essen besser tut als hektisches Verschlingen. Aber insbesondere im zeitknappen Alltag fällt es schwer, bewusst zu leben und sich gesund zu ernähren. Zwar gibt es heute eine relativ grosse Auswahl an funktionalem Essen, das mit Vitaminen und Nährstoffen angereichert ist. Aber Functional- Was ist Trendforschung und was bringt sie? Trendforschung spürt Entwicklungen auf, beschreibt sie und deutet ihre gesellschaftliche und ökonomische Bedeutung. Um Megatrends zu identifizieren, die branchen- und länderübergreifend für die kommenden fünf bis zehn Jahre wirksam sein werden, bedient sich das Gottlieb Duttweiler Institut (GDI) unterschiedlicher Methoden. Die Forscher beobachten Entwicklungen im gesellschaftlichen, wirtschaftlichen, ökologischen, politischen und technologischen Umfeld; sie sammeln Informationen aus wissenschaftlicher und angewandter Forschung, recherchieren im Internet und in sozialen Netzwerken und erheben eigene Daten, sei das durch Gespräche, Interviews und Beobachtung oder durch repräsentative Umfragen. Aus diesem Mix qualitativer und quantitativer Erhebungsmethoden verschaffen 8 Food- und Light-Gerichte alleine garantieren in den Augen der Konsumenten noch lange nicht eine umfassend gesunde Ernährung. Denn diese definiert sich nicht nur über den Inhalt der Speisen, sondern auch über die Art und Weise, wie diese zu sich genommen werden. Die Convivialité – das gemütliche Essen im vertrauten Rahmen, die Pflege der Gemeinschaft, das Sich-Zeit-Nehmen, Entspannen und Geniessen – all das gehört genauso dazu. Gastronomen können diesen Rahmen bieten. Hinsichtlich eines Angebots für Berufstätige, die sich über Mittag eine kurze, aber gehaltvolle Genuss-Auszeit gönnen wollen, gibt es noch viel Raum für neue Ideen. In den Augen der Befragten ernähren sich die Menschen in der westlichen Welt immer noch masslos und ressourcenverschwendend. Das, so sind sie überzeugt, schade letztlich auch der eigenen Gesundheit. Die daraus resultierenden Kosten trägt die Allgemeinheit – aber wohl nicht mehr lange. In Zukunft wird auch im Ernährungsmarkt nach dem Verursacherprinzip abgerechnet. Analog zum Kampf gegen das Rauchen werden auf ungesunde Nahrungsmittel Steuern erhoben (wie das in den USA für Softdrinks geplant ist) und Reglementierungen werden das Angebot einschränken (wie «keine SchokoRiegel mehr für die Schülerverpflegung»). Für Produzenten, Händler und Gastronomen ist es daher sinnvoll, Massnahmen proaktiv einzuleiten, damit ihr Angebot gesünder und ökologischer wird und die Mahlzeiten insgesamt ausgewogener. Der neue «Wellness Club» des immer sehr innovativen amerikanischen Bio-Supermarkts Wholefoods zeigt, in sich die Wissenschaftler einen ersten weitreichenden Überblick. Daraufhin gibt es einen Austausch mit Experten zu den jeweiligen Fragestellungen. Die Trendforscher des GDI entwickeln daraus Thesen für die Zukunft. Diese können die Zukunft nicht vorhersagen, aber mögliche Szenarien und Handlungsoptionen aufzeigen und damit Denkanstösse liefern. Trendbeispiele aus aller Welt zeigen, wie kreative Einzelne schon früh die aktuellen Bedürfnisse der Konsumenten erkannten – und was sie daraus ableiteten. Die Trendforscher beschreiben die Funktionsweise und Logik dieser Angebote. Das ermöglicht anderen Anbietern, ihre eigene Positionierung, ihr Angebot und wie sie damit das Publikum ansprechen zu vergleichen – und bestenfalls daraus zu lernen. Branchenspiegel_IH_12_d 22.03.12 13:25 Seite 9 Branchenspiegel-Spezialthema: Food Trends welche Richtung es gehen könnte: umfassende Nachhaltigkeit kombiniert mit dem Konzept ebensolcher Gesundheit (www.wholefoodsmarket.com/ wellnessclub). An diesem Ort gibt es nicht nur Ernährungsberatung, Einkauf- und Kochtipps, sondern man trifft sich auch regelmässig, um gemeinsam etwas Neues, Gesundes zu kochen und zu geniessen. So versucht Wholefoods seinen Kunden bei der Umstellung zu einem langfristig gesunden Lebensstil zu helfen. Es geht also um die Verbindung von Nachhaltigkeit und Convenience, von Fast Food und Good Food, von Tradition und industrieller Moderne. ➜ Gesundheit wird immer umfassender angesehen: Das gesunde Menü trägt aber erst in Kombination mit beispielsweise einem Spaziergang zum Wohlbefinden bei. Wirte könnten Gäste, die zu Fuss oder mit dem Fahrrad kommen, zum Beispiel etwas (Gesundes!) spendieren (ganz so, wie das Ikea mit seinen öV-fahrenden Kunden gemacht hat). Die Gäste involvieren Aus der Diskrepanz zwischen Ess-Ideal und Alltagsrealität lässt sich ausserdem ableiten, dass die Menschen inmitten der dauerpräsenten Inszenierungen schöner Welten heute vor allem die Übersicht und geerdete, authentische Erlebnisse vermissen. Neben der alltäglichen Hektik wünscht sich der Einzelne Zeit für die Gemeinschaft. Auch sehnt er sich danach, wieder zu verstehen, woher die Zutaten kommen, wie sie produziert und zubereitet werden oder gar wie ihr Geschmack am besten zur Geltung kommt. Diese Sehnsucht nach ganzheitlichem Verstehen haben verschiedene Konzepte aufgegriffen. Eines davon ist Eataly (www.eataly.it), eine Mischung aus Supermarkt, Restaurant und Wissensvermittlung. Im Laden finden regelmässig Degustationen, Kochshows, Lesungen und Kochkurse statt, auch Ausflüge zu den Produzenten und Weiterverarbeitern werden angeboten. Die Gerichte und Zutaten orientieren sich an der bodenständigen Regionalküche. Eataly gibt es in Turin und sieben weiteren norditalienischen Städten, aber auch in Tokyo und New York. Die Betreiber haben sich zum Ziel gesetzt, biologische, regionale und fair gehandelte Produkte zu erschwinglichen Preisen anzubieten – möglich wird das, indem sie die Lieferkette auf ein Minimum reduzieren. Eataly bietet hohe Qualität in kleinen Einheiten aus nachhaltiger Produktion und verbindet Einkaufen mit sich Treffen. Wer hier einkauft, so die 9 Idee, bringt Zeit mit für den sozialen Austausch und kann sich von dem, was in den Offenküchen passiert, inspirieren lassen. Ähnliche, erfolgreiche Beispiele gibt es auch in Deutschland (www.mutterland.de), England (www.bills-website.co.uk) und der Schweiz (www.terroir.ch). Supermärkte dringen in die Gastronomie vor Die genannten Beispiele zeigen: Die Supermärkte werden immer mehr zur direkten Konkurrenz für die Gastronomie. Eataly demonstriert, wie der Einkauf der Beziehungspflege und dem sozialen Austausch dient und der Einkaufsort (wieder) zu einem Ort für die Gemeinschaft wird. In Zukunft wird der Supermarkt noch mehr als jetzt schon zur zentralen Anlaufstelle für die Abdeckung alltäglicher Bedürfnisse. Künftig wird der Supermarkt einen Mix aus günstigem Essen, Sonderangeboten, Nischenprodukten (lokal, biologisch und nachhaltig) sowie Restaurantessen anbieten. Er kann es sich dank hoher Frequentierung leisten, den ganzen Food- und NearFood-Bereich abzudecken. Und die Kostenstruktur erlaubt es ihm, sich immer wieder moderat zu erneuern, d.h. seine Produkte, den Service, das Ladenformat und die Produktekategorien den aktuellen Bedürfnissen anzupassen. Die Supermärkte konnten sich auch in wirtschaftlich schwierigeren Zyklen vergleichsweise gut arrangieren – denn in wirtschaftlich schwierigeren Zeiten achten Konsumenten auf ihre Ausgaben, gehen beispielsweise weniger oft auswärts essen. Der Supermarkt nutzt also die Gunst der Stunde des bewussten Konsums und fordert die Gastronomie heraus, indem er Günstiges, Exklusives, Gesundes und Sinnhaftiges miteinander verbindet: erschwingliches Essen aus lokaler, biologischer und fairer Produktion. Er präsentiert flexible «Esslösungen» von Grundnahrungsmitteln bis frisch zubereiteten Speisen, die vor Ort verzehrt oder mitgenommen werden können. Wissensvermittlung und Weitergabe von Kompetenzen – siehe beispielsweise www.thorntonsbudgens.com, ein englischer Lokal-Supermarkt – ergänzen die Möglichkeiten des sozialen Austauschs und der Beziehungspflege. Dabei spielt auch der «Quartierfaktor» eine bedeutende Rolle, denn der Konsument möchte persönlich angesprochen werden und sich verstanden fühlen. Nähe, Intimität, Unmittelbarkeit und Verantwortung sind die Devise dieser neuen Generation des «Ladens um die Ecke». Andere Anbieter sind herausgefordert, die lokalen Gegebenheiten ebenfalls zu berücksichtigen und die Angebote entsprechend anzupassen. Denn der Konsument erwartet diese Quartierladen- 2. Spezialthema 2. Branchenspiegel_IH_12_d 22.03.12 13:25 Seite 10 2. Branchenspiegel-Spezialthema: Food Trends 2. Spezialthema atmosphäre künftig auch von Restaurants und Schnellimbissen. Lokalen, authentischen Gasthäusern mit Patrons wird das keine Mühe bereiten, da sie diesen Bedürfnissen bereits gerecht werden. Systemgastronomen hingegen tun gut daran, mit ihrem Restaurant mehr Nähe zur lokalen Identität zu schaffen. Denn mit der industriellen Produktion und der Globalisierung der Wertschöpfungskette ist alles fremder geworden – deshalb sehnen sich die Menschen wieder vermehrt nach Nischen, wie es der Quartierladen und die Quartierbeiz sind. Authentizität und Integrität zählen in einer zunehmend anonymen Welt immer mehr. ➜ Supermärkte positionieren sich als Allesversorger und schaffen Raum fürs Gemeinschaftliche. Das fordert die Gastronomie heraus. Authentizität und Nähe zum Quartier, zur Gemeinschaft, wird auch von ihnen erwartet. Mobiles Essen – den Konsumenten entgegenkommen Das Kerngeschäft des Restaurants wird auch in Zukunft das des Lokals sein, in dem sich die Menschen hinsetzen, um in angenehmer Atmosphäre bedient und verwöhnt zu werden. Aber in Zukunft gehen Restaurants auch vermehrt zu den Gästen. Das Konzept der fahrenden Küchen gibt es zwar schon seit geraumer Zeit, neu ist aber deren Vielfalt und Qualität im Angebot. Auch nutzen viele dieser Food Trucks die neuen Kommunikationskanäle wie Twitter und Facebook; sie haben so einen direkten Draht zu ihrer Kundschaft. Von koreanisch inspirierten Tacos (http://kogibbq.com) über Sushi (www.fishlips-sushi.com), biologischen Hot Dogs (www.letsbefrankdogs.com) zu Gourmet-Desserts (www.treatstruck.com) findet man vor allem in den USA mittlerweile für ziemlich alle Gelüste einen rollenden Esswagen. Die neue Generation der mobilen Küche verwendet frische, hochwertige Zutaten und bietet auf der Strasse Essen in Restaurantqualität. Ein Beispiel ist das World Fare Bustaurant (www.worldfare.com). In diesem Bus werden hochwertige Gerichte und spezielle Drinks aus aller Welt serviert. Zubereitet und gekocht wird in der komplett eingerichteten Küche im Bus, serviert werden die Speisen an Tischen auf der oberen Etage des Doppelstöckers oder vor dem Bus. Über die eigene Webseite, Twitter und Facebook erfahren Gourmets in und um Los Angeles, wo das Bustaurant gerade steht. 10 Weg vom demonstrativen Luxus Auch die gehobene Gastronomie befindet sich in einer Phase der kompletten Neuorientierung. Künftig wird sie haushälterischer mit kostbaren Ressourcen wie Zeit und Geld, aber auch mit Produkten wie Wildfisch und Fleisch umgehen. Demonstrativer Luxus, der die Küche nur verteuert und die Testesser des Guide Michelin beeindrucken soll, wird zurückgefahren. Das Fine Dining der Zukunft wird das Beste aus den heute bestehenden Restauranttypen herausnehmen und kundenorientierter sein. Wir erleben heute wieder eine Rückbesinnung auf das, was wir unter einem «ehrlichen Koch» und authentischer Küche verstehen – einer Küche, die aus dem Gegebenen das Beste herausholt und nicht in erster Linie mit Exotischem oder Pompösem imponieren will. Bediente Restaurants werden auch in Zukunft gefragt sein, aber nur für die «Luxus»-Situationen – Tage oder Abende, an denen man sich bewusst Zeit nimmt (und das Geld dafür ausgeben kann). Einzigartige Angebote und Nischenkonzepte, die nicht gesucht wirken, sondern authentisch und ehrlich sind, treffen den Nerv der Zeit – heute und auch in Zukunft. Für die zeitknappen Situationen wird der innovative Supermarkt zur Anlaufstelle – er bringt die Inspiration für das tägliche Essen, das wieder bewusst selber zubereitet wird. Wenn dafür die Zeit fehlt, kann der Konsument auf teilweise vorbereitete Heimlieferungen (gerüstetes Gemüse etwa) zurückgreifen. Oder er bedient sich an Fertiggerichten, die Frische und Echtheit garantieren. Dazu kommen neu definierte Schnellbedienungs-Restaurants wie Vapiano, Wagamama oder Chipotle. Sie alle machen sich dabei verstärkt die neuen Kommunikationsmöglichkeiten des Internets zunutze. Die Zukunft der gehobenen Gastronomie geht mehr in Richtung Bistronomie und liegt im Luxus des Einfachen und Authentischen sowie in einem ehrlichen Service, der Nähe und Wärme vermittelt. Zum Weiterlesen: Bosshart, Müller & Hauser (2010). European Food Trends Report – Science vs. Romance. GDI-Studie Nr. 32. Branchenspiegel_IH_12_d 22.03.12 13:25 Seite 11 3.1 3.1 Wirtschaftslage – Gastgewerblicher Umsatz Gastgewerblicher Umsatz Umsatzentwicklung im Vergleich zum Vorjahresquartal (2002–2011) 10 10 8 Gastgewerbe 8 6 Restauration 6 4 Hotellerie 4 2 2 0 0 –2 –2 –4 –4 –6 –6 –8 –8 –10 –10 –12 –12 1. 2. 3. 4. 1. 2. 3. 4. 1. 2. 3. 4. 1. 2. 3. 4. 1. 2. 3. 4. 1. 2. 3. 4. 1. 2. 3. 4. 1. 2. 3. 4. 1. 2. 3. 4. 1. 2. 3. 4. 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 Gastgewerbe (Restauration und Hotellerie): Umsatzveränderung gegenüber Vorjahr 1. Quartal: – 2.2 % 2. Quartal: – 1.8 % 3. Quartal: – 6.2 % 4. Quartal: – 4.4 % Die Umsätze des Gastgewerbes sind im Jahr 2011 markant gesunken. Der gastgewerbliche Umsatz war, gegenüber dem jeweiligen Vorjahresquartal, in allen vier Quartalen rückläufig. Gemäss den Erhebungen der Konjunkturforschungsstelle der ETH (KOF) haben die negativen Umsatzentwicklungen gegenüber dem Vorjahr im dritten und vierten Quartal an Deutlichkeit zugelegt. Es ist zu vermuten, dass sich die sinkende Konsumentenstimmung zunehmend auch auf die Umsätze des Gastgewerbes ausgewirkt hat. Der starke Franken drückt auf die Umsätze Der Blick auf die Wechselkursentwicklung zwischen Schweizerfranken und Euro gibt Grund zur Annahme, dass das Gastgewerbe besonders schnell und empfindlich auf Wechselkursänderungen reagiert. Als sich im zweiten und dann besonders im dritten Quartal die Schweizer Währung gegenüber der europäischen und der US-amerikanischen stark aufzuwerten begann, gingen die Umsätze im Vergleich zum Vorjahr drastisch zurück. Die von der Nationalbank beschlossenen Massnahmen zur Bekämpfung des starken Frankens scheinen vor allem in der Gastronomie eine gewisse entlastende Wirkung zu haben. Doch die Umsätze bleiben im negativen Bereich. 11 Restauration: Umsatz gegenüber Vorjahr 1. Quartal: – 3.1 % 2. Quartal: – 2.0 % 3. Quartal: – 6.0 % 4. Quartal: – 3.3 % Die Restauration erlebte 2011 im Vergleich zum Vorjahr deutliche Umsatzeinbussen. Als besonders negativ gegenüber dem Jahr 2010 erwies sich das dritte Quartal. Als Grund für den Einbruch der Umsätze wird vor allem der geringe Gästezufluss genannt. Die gesunkene Konsumentenstimmung drosselt damit auch den Ausserhauskonsum. Nebst der tieferen Nachfrage wurden auch die Witterungsbedingungen als Grund für die schwierige Lage genannt. Von der schlechten Geschäftslage im vergangenen Jahr waren vor allem die kleinen Betriebe mit weniger als zehn Beschäftigten betroffen. Hotellerie: 1. Quartal: 2. Quartal: 3. Quartal: 4. Quartal: Umsatz gegenüber Vorjahr – 0.7 % – 1.5 % – 6.5 % – 6.2 % Nach einem – im Vergleich zum Restaurationsbereich – etwas besseren ersten Halbjahr gingen die Umsätze der Hotellerie im dritten Quartal gegenüber dem Vorjahr stärker zurück. Auch im vierten Quartal – in dem sich bei der Restauration eine leichte Erholung bemerkbar machte – sanken die Umsätze der Hotelleriebetriebe weiterhin deutlich. So blieben nicht nur die ausländischen Gäste aus, sondern auch die inländischen favorisierten, angesichts des günstigen Wechselkurses, vermehrt Destinationen im Ausland. Unter den Umsatzeinbussen litten vor allem die 1- bis 2-Sterne-Hotels. 3. Wirtschaftslage Quelle: Umfrage KOF (Konjunkturforschungsstelle der ETH Zürich) in Zusammenarbeit mit Branchenspiegel_IH_12_d 22.03.12 13:25 Seite 12 3.2 3.2 Wirtschaftslage – Kosten- und Preisentwicklung im Gastgewerbe Kosten- und Preisentwicklung im Gastgewerbe Preisveränderungen (Jahresdurchschnitt 2011) Indexposition Index 2011 Veränderung zu 2010 (%) Indexposition Index 2011 Veränderung zu 2010 (%) Totalindex 100.0 0.2 Gastgewerbe 101.6 1.5 Hotellerie 102.8 –0.3 Restaurants und Cafés 101.5 1.7 Mahlzeiten in Restaurants und Cafés 101.5 1.7 Nahrungsmittel und alkoholfreie Getränke im Detailhandel 98.3 –3.3 Nahrungsmittel 98.1 –3.5 Brot, Mehl und Nährmittel 98.3 –2.4 Fleisch, Fleischwaren 97.7 –2.8 Fisch und Fischwaren 99.0 –4.2 Getränke in Gaststätten und Cafés 101.5 1.7 101.5 1.9 Milch, Käse, Eier 99.1 –2.1 Alkoholische Getränke Speisefette und -öle 101.2 –0.9 Wein 101.7 2.3 Bier 101.2 1.2 Früchte, Gemüse, Kartoffeln und Pilze 97.1 –7.6 Zucker, Konfitüren, Honig, Schokolade und andere Süsswaren 97.9 Spirituosen und andere alkoholische Getränke 101.4 1.5 –2.0 Alkoholfreie Getränke 101.4 1.5 Alkoholfreie Getränke –1.2 Kaffee und Tee 102.0 2.1 Mineralwasser und Süssgetränke 100.8 0.9 Kaffee, Tee, Kakao und Nährgetränke 105.5 Mineralwasser, Süssgetränke und Säfte 3. Wirtschaftslage 100.5 97.0 6.2 Andere alkoholfreie Getränke 101.0 0.9 Energie 105.6 7.4 –6.1 Elektrizität 103.7 3.8 101.7 6.3 13.7 Alkoholische Getränke 99.8 –0.8 Gas Spirituosen 100.3 0.0 Heizöl 110.7 Wein 99.5 –1.2 Holz 95.5 –1.4 Bier 101.2 0.9 Fernwärme 101.4 3.8 Quelle: Bundesamt für Statistik (Dezember 2010 = 100) 12 Branchenspiegel_IH_12_d 22.03.12 13:25 Seite 13 Wirtschaftslage – Kosten- und Preisentwicklung im Gastgewerbe Teuerung insgesamt Die durchschnittliche Jahresteuerung im Jahr 2011 betrug gemäss Bundesamt für Statistik für den gesamten Warenkorb 0.2 %. Der Warenkorb setzte sich aus den verschiedensten alltäglichen Waren und Dienstleistungen zusammen, deren Teuerung 2011 jeweils unterschiedlich ausfiel. So gingen die Konsumentenpreise von Nahrungsmitteln und alkoholfreien Getränken um 3.3 % zurück, während jene von alkoholischen Getränken lediglich um 0.8 % sanken. Hingegen verzeichnete der Durchschnittspreis von Energieträgern eine deutliche Zunahme (+7.4 %). Kostenentwicklung: Nahrungsmittel und Getränke Insgesamt sind die Preise von Nahrungsmitteln und alkoholfreien Getränken im Jahr 2011 – wie bereits erwähnt – gesunken (–3.3 %). Wie der Tabelle (Seite 12) zu entnehmen ist, sind je nach Produktkategorie wesentliche Unterschiede in den Preisentwicklungen zu beobachten. Kostenentwicklung: Energie Ausgaben für Energieträger stellen nicht nur in privaten Haushalten, sondern auch im Gastgewerbe einen wichtigen Kostenfaktor dar. Im Vergleich zum Jahr 2010 stieg deren Preis 2011 massiv an (+7.4 %), was vor allem auf die Teuerung von Heizöl (+13.7 %) zurückzuführen ist. Lediglich gesunken ist im Jahr 2011 der durchschnittliche Preis von Holz (–1.4 %). Elektrizität (+3.8 %), Gas (+6.3 %) und Fernwärme (+3.8 %) hingegen wurden teurer. 13 Preisentwicklung: Gastgewerbe Gegenüber dem Vorjahr sind im Jahr 2011 die Preise im Gastgewerbe durchschnittlich um 1.5 % gestiegen. Die Konsumenten bezahlten in Restaurants und Cafés sowohl für Getränke als auch für Mahlzeiten 1.7 % mehr als im Vorjahr. Überdurchschnittlich gestiegen sind die Preise von Wein (+2.3 %) sowie Kaffee und Tee (+2.1 %), während die Teuerung bei Mineralwasser und Süssgetränken (+0.9 %) sowie anderen alkoholfreien Getränken (+0.9 %) etwas unter dem Durchschnitt lag. Ebenfalls teurer wurden Spirituosen (+1.5 %), Bier (+1.2 %) und Mahlzeiten zum Mitnehmen (+1.6 %). In der Hotellerie hingegen bezahlten die Gäste für eine Übernachtung im Doppelzimmer mit Frühstück im Jahr 2011 0.3 % weniger als noch 2010. Durchschnittspreise: Restauration Ein Gast bezahlte im Jahr 2011 für ein Lagerbier im Offenausschank durchschnittlich 4.70 Franken. Deutlich preiswerter waren das 3-dl-Glas Mineralwasser oder Süssgetränk (3.90 Franken) sowie eine Tasse Kaffee (3.90 Franken) oder Tee (4.10 Franken). Für den Tagesteller in Restaurants und Cafés gaben Gäste im Durchschnitt 20.50 Franken aus. Ein Mittagessen inklusive einer 3-dl-Flasche Mineralwasser kostete durchschnittlich 25 Franken. 3. Wirtschaftslage 3.2 Branchenspiegel_IH_12_d 22.03.12 13:25 Seite 14 4.1 Gastgewerbe-Angebot – Betriebsstruktur 4.1.1 Mutationen im Handelsregister Betriebseröffnungen und -schliessungen (2001 –2011) Neueintragungen Restaurants + 01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 2418 2779 2817 2926 2811 2707 2569 2499 2563 2739 2650 Löschungen ohne Konkurse Konkurse 01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 Restaurants – 312 374 347 360 328 346 302 337 268 295 321 Löschungen ohne Konkurse Hotels – 211 220 182 224 192 206 195 170 153 196 217 Konkurse 01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 Restaurants = 648 01 928 02 741 03 690 04 502 05 540 06 441 07 578 08 509 09 525 10 11 249 Hotels + 01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 355 417 467 593 634 641 647 621 701 764 770 Nettozuwachs 4. Gastgewerbe-Angebot Restaurants – 1415 1434 1609 1643 1675 1526 1481 1300 1353 1450 1631 01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 Neueintragungen Hotels – 69 72 89 75 73 72 44 40 36 49 67 Nettozuwachs 01 32 02 82 03 76 04 61 05 63 06 68 07 63 08 09 79 10 50 11 37 Hotels = 127 Quelle: Creditreform, St.Gallen Im vergangenen Jahr wurden 2 650 Restaurationsund 321 Hotelleriebetriebe neu in das Handelsregister eingetragen. Demgegenüber wurden insgesamt (inkl. Konkurse) 2 401 Einträge von Restaurants und 284 von Hotels aus dem Handelsregister gelöscht. Dies entspricht einem Nettozuwachs von 249 Restaurations- und 37 Hotelleriebetrieben. Der Blick auf die Zeitreihen der Restauration zeigt, dass der Aufschwung von 2010 nicht ins 2011 mitgenommen werden konnte und wieder deutlich weniger neue Restaurationsbetriebe eingetragen wurden als noch im Jahr zuvor (– 3.2 %). Auch wurden 2011 15.5 % mehr Einträge gelöscht als 2010. 14 Die Konkurse haben hingegen nur leicht zugenommen (0.8 %). Der Nettozuwachs der Eintragungen in das Handelsregister ist zwar noch immer positiv, jedoch um mehr als die Hälfte geringer als 2010. Im Bereich der Hotellerie wurden im Jahr 2011 8.8 % mehr Betriebe in das Handelsregister eingetragen als 2010. Jedoch wurden auch deutlich mehr Konkurse registriert (+36.7 %) und Einträge gelöscht (+10.7 %). Ähnlich wie bei der Restauration ist der Nettozuwachs zwar kleiner als im Vorjahr, jedoch immer noch positiv. Seit 2002 ist der Nettozuwachs von Restaurationsbetrieben tendenziell gesunken, während jener von Hotels im letzten Jahrzehnt grössere Schwankungen erlebte. Branchenspiegel_IH_12_d 22.03.12 13:25 Seite 15 4.1 Gastgewerbe-Angebot – Betriebsstruktur 4.1.2 Die grössten Gastronomen 2010 nach Umsatz Die grössten Gastronomen nach Umsatz (2010) Gruppe Hauptsitz 1. McDonald’s Suisse Management & Services S.A. 2. Migros-Genossenschafts-Bund 3. SV (Schweiz) AG 4. Compass Group (Schweiz) AG Crissier Anzahl Anzahl Umsatz Betriebe Mitarbeiter Mio. CHF 151 7300 684.7 Marken Gruppen und Marken Zürich 215 4450 662 Handelsgastronomie Dübendorf 327 5033 437 Gemeinschaftsgastronomie Kloten 355 2100 260 Gemeinschaftsgastronomie 5. Coop Genossenschaft Basel 188 1526 252 Handelsgastronomie 6. DSR Rolle 235 1412 240 Gemeinschaftsgastronomie 7. ZFV-Unternehmungen Zürich 124 2116 179 Gemeinschaftsgastronomie 8. Autogrill Schweiz AG Olten 114 1260 170 Gruppen und Marken Volketswil 47 580 157* Kaffeemarken 750* 145* Gemeinschaftsgastronomie 9. Starbucks Coffee Switzerland AG 10. Gate Gourmet Switzerland GmbH ZürichAirport 11. Tchibo (Schweiz) AG 3* Wallisellen 41 190 125* Kaffeemarken München 28 ca.900 120* Gruppen und Marken 13. Bindella Terra Vite Vita S.A. Zürich 36 801 116 Gruppen und Marken 14. Candrian Catering AG Zürich 41 1250 114 Gruppen und Marken Basel 43 1000 110* Handelsgastronomie Volketswil 24 400 90* Gruppen und Marken 12. Burger King 15. Manor AG 16. Wiesner Group (Outback Company) 17. Elvetino AG Zürich 18. Berest Gruppe Basel 19. Molino AG Zürich 20. Gamag Management AG Luzern schweizweit 48 19 21 950 80 Kaffeemarken 750 70.4 Gruppen und Marken 312 64.4 Pizzamarken 542 56 Gruppen und Marken Auch für das Jahr 2010 hat die Redaktion des GastroJournal aufgrund freiwilliger Angaben der verschiedenen Gastrogruppen eine Rangliste der grössten Gastronomen der Schweiz erstellt. Wie bereits im Jahr davor war McDonald’s Suisse 2010 nicht nur hinsichtlich des Umsatzes, sondern auch bezüglich der Anzahl Mitarbeitenden der grösste Betrieb in der Schweiz. Die Schnellverpflegungskette konnte ihren Umsatz um 3.7 % auf 684.7 Mio. steigern und gab dabei 300 Personen mehr Arbeit als noch im Jahr zuvor. Der Migros-Genossenschafts-Bund konnte seinen zweiten Platz verteidigen und erwirtschaftete 2010 2 % mehr Umsatz. 15 Das mittlere Segment der Rangliste ist 2010 etwas mehr in Bewegung geraten. Die ZFV-Unternehmung konnte ihren Umsatz um 6.1 % steigern und somit Autogrill Schweiz AG von Platz sieben verdrängen. Auf Rang neun geklettert ist die Starbucks Coffee Switzerland AG, obwohl ihr geschätzter Umsatz von 157 Mio. unverändert blieb gegenüber dem Vorjahr. Die Gate Gourmet Switzerland GmbH blieb, aufgrund dieser Rochaden um sie herum, trotz geschätzter Umsatzeinbusse von 9.4 % auf Rang 10. Die Wiesner Group (Outback Company) konnte sich dank eines geschätzten Umsatzanstiegs von 52.5 % neu auf Rang 16 platzieren, der 20. Rang wurde 2010 von der Gruppe Gamag Management AG eingenommen, welche einen Umsatz von 56 Mio. erwirtschaftete. 4. Gastgewerbe-Angebot * Von GastroJournal geschätzter Wert Quelle: Zusammenstellung GastroJournal (freiwillige Angaben der jeweiligen Gastrogruppe) Branchenspiegel_IH_12_d 22.03.12 13:25 Seite 16 4.1 Gastgewerbe-Angebot – Betriebsstruktur 4.1.3 Rechtsform Rechtsform (2011) Einzelfirma 54.4 % Kollektivgesellschaft 5.3 % Genossenschaft 0.5 % GmbH 20.1 % AG 17.3 % Andere 2.4 % 0% 10 % 20 % 30 % 40 % 50 % 60 % 70 % 80 % Quelle: Erhebungen 4. Gastgewerbe-Angebot Auch im vergangenen Jahr setzte sich folgender Trend fort: weg von der Einzelfirma, hin zur Aktiengesellschaft sowie zur Gesellschaft mit begrenzter Haftung. Die Anzahl Aktiengesellschaften nahm um 1.7 % und die der Gesellschaften mit begrenzter Haftung um 1.5 % zu, während die Anzahl Einzelfirmen einen Rückgang von 3.3 % verzeichnete. Eher stabil geblieben ist hingegen die Anzahl Kollektivgesellschaften und Genossenschaften (– 0.2 % resp. +0.2 %). Da vor allem umsatzträchtigere Betriebe die Rechtsform einer Aktiengesellschaft oder einer Gesellschaft mit begrenzter Haftung wählen, lässt sich vermuten, dass eine Verschiebung hin zu mittleren und grossen Betrieben, gemessen am Umsatz, stattfand. 16 Mit Blick auf die regionale Verteilung zeigt sich, dass Einzelfirmen eher auf dem Land als in den Städten zu finden sind, wohingegen Gesellschaften mit begrenzter Haftung und Aktiengesellschaften in der Stadt stärker vertreten sind als auf dem Land. Branchenspiegel_IH_12_d 22.03.12 13:25 Seite 17 4.1 Gastgewerbe-Angebot – Betriebsstruktur 4.1.4 Mitgliederstruktur GastroSuisse Mitgliederstruktur (2011) 100 % 19.8 % Mitglieder GastroSuisse Hotellerie 80.2 % 89.3 % Hotels, Gasthöfe und Pensionen mit Restaurant 10.7 % Hotels, Gasthöfe und Pensionen ohne Restaurant 9.5 % Restauration Getränkegeprägte Restauration 7.7 % Night Club, Cabaret 90.5 % Speisegeprägte Restauration 43 % 52.8 % Herkömmliches Hotel 68.4 % Bar 13.7 % Pension, Herberge 14.8 % Pub, Vinothek 8.1 % Café, Tea Room, Bistro, Brasserie Disco, Dancing 6.8 % Italienische Küche inkl. Pizzeria 9.1 % 12.7 % Traditionelles Restaurant Landgasthof, Gasthof 8.1 % Hotel Garni 6.1 % Seminar- und Konferenzhotel 6.3 % Quartierrestaurant 4.5 % Sporthotel 6.1 % Bergrestaurant 0.8 % Kinderfreundliches Hotel 3.8 % Ländergastronomie ohne ital. Küche 1.4 % Design- und Lifestylehotel 2.7 % Take-away, Imbissstube 1.2 % Aparthotel, Apartmenthotel 1.6 % Restauration in Sportcenter 0.9 % Wellnesshotel 0.8 % Systemgastronomie mit Fast Food 0.6 % Kurhotel 1.4 % Kantine oder Cafeteria in Unternehmen, Krankenhaus, Schule usw. 0.6 % Motel 0.8 % Systemgastronomie ohne Fast Food 9.3 % Anderer Hoteltyp 0.2 % Restauration an Veranstaltungen 5.8 % Anderer Restauranttyp GastroSuisse zählte am Stichtag des vergangenen Jahres, dem 31. November 2011, 20 210 Mitglieder. Somit vertritt der Verband gut 75 % der gastgewerblichen Betriebe in der Schweiz. Dies ergibt sich aus der Mehrwertsteuer-Statistik (siehe Kap. 4.1.10), der zufolge in der Schweiz rund 26 800 gastgewerbliche Betriebe tätig sind. Davon sind, ebenfalls gemäss der Mehrwertsteuer-Statistik, 81.6 % Restaurationsund 18.4 % Hotelleriebetriebe. Eine sehr ähnliche Verteilung ist unter den GastroSuisse-Mitgliedern zu erkennen: In der Restauration tätig sind 80.2 % und in der Hotellerie 19.8 % der Betriebe. Die oben abgebildete Mitgliederstruktur von GastroSuisse ist somit repräsentativ für die gesamte Branche und erwies sich in den vergangenen Jahren als stabil. 17 Ein Grossteil jener Mitglieder, welche in der Restauration tätig sind, führt speisegeprägte Restaurants (90.5 %) und lediglich 9.5 % getränkegeprägte Lokale. Dies spiegelt wiederum die Verhältnisse in der gesamten Branche, in der ebenfalls rund 90 % der Restaurationsbetriebe speisegeprägt sind. 4. Gastgewerbe-Angebot Quelle: Erhebungen Branchenspiegel_IH_12_d 22.03.12 13:25 Seite 18 4.1 Gastgewerbe-Angebot – Betriebsstruktur 4.1.5 Betriebsgrösse: Sitzplätze Anzahl Sitzplätze (2011) 1 – 25 Plätze 3.7 % 26 – 50 Plätze 26.0 % 51 – 75 Plätze 21.4 % 76 –100 Plätze 21.8 % 101 – 200 Plätze 20.4 % 201 und mehr Plätze 6.6 % 0% 5% 10 % 15 % 20 % 25 % 30 % 35 % 40 % Quelle: Erhebungen Hotelrestaurants in der Schweiz verfügen im Durchschnitt über 127 permanente Sitzplätze; Gasthöfe mit fünf oder weniger Zimmern bieten durchschnittlich 95 Sitzplätze an und Restaurants ohne Beherbergungsangebot verfügen im Durchschnitt über 78 Sitzplätze. 4. Gastgewerbe-Angebot Zählt man auch die Sitzplätze auf Gartenterrassen hinzu, steigt in Restaurants ohne Beherbergungsangebot die Anzahl Sitzplätze auf durchschnittlich 122. In Gasthöfen mit fünf oder weniger Zimmern erhöht sich so die Anzahl Sitzplätze auf 142 und in Hotelrestaurants gar auf 195. 18 Tendenziell befinden sich grosse gastgewerbliche Betriebe (ab 101 Sitzplätzen) eher in touristischen sowie ländlichen Regionen. Kleinere Betriebe mit höchstens 75 Sitzplätzen sind eher in städtischen und in weniger touristischen Gegenden zu finden. Branchenspiegel_IH_12_d 22.03.12 13:26 Seite 19 4.1 Gastgewerbe-Angebot – Betriebsstruktur 4.1.6 Betriebsgrösse: Hotelbetten Anzahl Betten (2011) 0 – 10 Betten 16.2 % 11 – 20 Betten 21.8 % 21 – 50 Betten 33.5 % 51 –100 Betten 18.0 % 101 – 150 Betten 5.4 % 151 – 200 Betten 2.1% 201 – 300 Betten 1.7 % 301 und mehr Betten 1.3 % 0% 5% 10 % 15 % 20 % 25 % 30 % 35 % 40 % 45 % Quelle: Bundesamt für Statistik, HESTA, nur geöffnete Betriebe und Angaben im Jahresmittel Dass die Schweiz ein Land von kleinen und mittleren Unternehmen ist, wird auch von der obigen Grafik verdeutlicht. Mehr als zwei Drittel der Hotelleriebetriebe verfügen über 50 oder weniger Betten, in nur gerade 3 % der Betriebe können die Gäste in mehr als 200 Betten schlafen. Die Betriebe mit den meisten Betten sind in den grossen Städten Genf (durchschnittlich 119 Betten) und Zürich (durchschnittlich 70 Betten) zu finden. Die Betriebe im Jura und im Drei-Seen-Land sind im Durchschnitt die kleinsten (30 Betten). Im Vergleich zu 2010 hat die Anzahl Hotelleriebetriebe, welche über bis zu 10 Betten verfügen, leicht abgenommen (–0.2 %). Ähnlich erging es jenen Betrieben, welche 101 bis 150 Betten anbieten (–0.2 %). Zugenommen hat hingegen der Anteil Betriebe, bei denen in 51 bis 100 sowie mehr als 301 Betten übernachtet werden kann (+ 0.2 % resp. +0.1 %). 4.1.7 Wer führt den Betrieb? Eigentümer/Miteigentümer der Liegenschaft 39.0 % Mieter/Pächter der Liegenschaft Angestellter Geschäftsführer (Betrieb mehrheitlich in Familienbesitz) 49.0 % 5.5 % Angestellter Geschäftsführer 6.6 % (Betrieb mehrh. nicht in Familienbesitz) 0% 5% 10 % 15 % 20 % 25 % 30 % 35 % 40 % 45 % 50 % Quelle: Erhebungen Beinahe die Hälfte der gastgewerblichen Betriebe (49 %) wird von einem Mieter oder Pächter der Liegenschaft geführt. In 39 % der Fälle leitet ein Miteigentümer oder der Eigentümer den Betrieb. Aus den Statistiken ist ersichtlich, dass die Führungsart «angestellter Geschäftsführer» vergleichsweise selten ist, unabhängig davon, ob der Betrieb in Familienbesitz ist (5.5 %) oder nicht (6.6 %). 19 Die in der Grafik abgebildete Verteilung war über die letzten Jahre mehrheitlich stabil. 4. Gastgewerbe-Angebot Funktion im Betrieb (2011) Branchenspiegel_IH_12_d 22.03.12 13:26 Seite 20 4.1 Gastgewerbe-Angebot – Betriebsstruktur 4.1.8 Schliessungszeiten Betriebsferien (2011) 0 Wochen 29.9 % 1 – 2 Wochen 13.1 % 3 – 4 Wochen 24.2 % 5 – 6 Wochen 18.7 % 7 und mehr Wochen 14.1 % 0% 5% 10 % 15 % 20 % 25 % 30 % 35 % 40 % 45 % 50 % Quelle: Erhebungen Knapp ein Drittel der befragten Betriebe kennt keine Betriebsferien. Gut 40 % der Betriebe sind drei bis sechs Wochen und 14.1 % sieben oder mehr Wochen im Jahr geschlossen. Insbesondere die Region, in der ein Betrieb angesiedelt ist, gibt eine Erklärung für die unterschiedliche Anzahl Wochen Betriebsferien. Von jenen Betrieben, die während sieben oder mehr Wochen geschlossen sind, befinden sich 66.7 % in einer touristischen Region, während jene, die keine Betriebsferien kennen, hauptsächlich in nicht-touristischen und eher städtischen Regionen zu finden sind. In den letzten vier Jahren hat der Anteil Betriebe, welche eine bis vier Wochen pro Jahr geschlossen sind, abgenommen, während der Anteil Betriebe, die nie schliessen, zugenommen hat. Eher stabil blieb hingegen der Anteil jener Betriebe, die fünf oder mehr Wochen pro Jahr geschlossen sind. 4.1.9 Verweildauer im gleichen Betrieb Verweildauer im gleichen Betrieb (2011) bis 1 Jahr 8.7 % 2 – 3 Jahre 11.2 % 4. Gastgewerbe-Angebot 4 – 5 Jahre 10.4 % 6 – 10 Jahre 18.8 % 11 –20 Jahre 26.1 % 21 – 30 Jahre 16.1 % über 30 Jahre 8.7 % 0% 5% 10 % 15 % 20 % 25 % 30 % 35 % 40 % 45 % 50 % Quelle: Erhebungen Dem obigen Diagramm ist zu entnehmen, dass knapp ein Drittel der Befragten seit vier bis zehn Jahren den gleichen gastgewerblichen Betrieb leiten. Gut die Hälfte der Leiter von Gast- und Beherbergungsstätten verfügt über mehr als 10 Jahre Erfahrung im gleichen Betrieb. Die Verteilung auf die verschiedenen Kategorien ist in den letzten Jahren eher stabil geblieben und ein 20 klarer Trend ist nur schwer erkennbar. Die Fluktuationsrate lag 2011 bei 19.5 %. Dies bedeutet, dass in der Schweiz pro Jahr knapp jeder fünfte Betrieb von einer neuen Person geführt wird. Es sind vor allem Bars, Discos, Pubs und Take-aways, deren Betreiber fünf oder weniger Jahre Erfahrung im gleichen Betrieb haben. Lediglich im Hotelleriebereich haben Befragte angegeben, seit mehr als 30 Jahren den gleichen Betrieb zu leiten. Branchenspiegel_IH_12_d 22.03.12 13:26 Seite 21 4.1 Gastgewerbe-Angebot – Betriebsstruktur 4.1.10 Mehrwertsteuer Gastgewerbe und Mehrwertsteuer (2009) Anzahl Steuerpflichtige Wirtschaftszweig Mio. CHF Gesamtumsatz Steuerbarer Umsatz Steuer Total Nettoauf dem anrechenbare steuerUmsatz Vorsteuer forderung Hotellerie 4 944 10 321.7 9 377.9 518.1 296.5 221.6 Hotel, Gasthof, Pension mit Restaurant 4 004 9 307.8 8 644.3 487.8 278.7 209.1 Hotel, Gasthof, Pension ohne Restaurant 323 331.0 312.1 12.4 7.5 4.9 Ferienwohnungen, Ferienhäuser 208 404.9 160.9 6.6 4.2 2.4 Kollektivunterkünfte 167 124.0 111.9 5.3 2.4 2.9 Campingplätze 229 142.9 138.4 5.5 3.5 2.0 13 11.2 10.4 0.5 0.2 0.3 Restauration 21 930 17 386.8 16 084.7 1 006.0 313.8 692.2 Speisegeprägte Restauration 19 794 16 358.0 15 111.7 944.1 295.0 649.1 18 958 13 578.3 13 124.6 819.0 247.5 571.5 Sonstige Beherbergungsstätten Restaurants, Imbissstuben, Tea Rooms, Gelaterias Caterer und sonstige Verpflegungsdienstleister 836 2 779.7 1 987.1 125.1 47.5 77.6 Getränkegeprägte Restauration 2 136 1 028.8 973.0 61.9 18.7 43.2 Bars 1 723 632.5 618.9 38.6 10.7 27.8 413 396.3 354.1 23.3 8.0 15.3 26 874 27 708.5 25 462.6 1 524.1 610.3 913.8 Discotheken, Dancings, Night Clubs Gastgewerbe total Anzahl steuerpflichtige Betriebe Der Mehrwertsteuerstatistik ist zu entnehmen, dass von den steuerpflichtigen Betrieben im Gastgewerbe rund 80 % der Restauration und etwa 20 % der Hotellerie angehören. Im Vergleich zum Jahr 2008 ist 2009 die Anzahl mehrwertsteuerpflichtiger gastgewerblicher Betriebe um 0.2 % gestiegen. Dies ist vor allem auf den Restaurationsbereich zurückzuführen, in welchem 94 zusätzliche Unternehmen (+0.4 %) im Vergleich zum Vorjahr gezählt wurden. Die Anzahl Beherbergungsstätten war im Jahr 2009 mit 31 Stätten bzw. –0.6 % hingegen leicht rückläufig. 21 Steuerbarer Umsatz Aus den Statistiken ist auch ersichtlich, dass mehr als ein Drittel des gastgewerblichen Gesamtumsatzes von Hotellerie- und knapp zwei Drittel von Restaurationsbetrieben erwirtschaftet wird. Die Restauration erzielte im Vergleich zum Vorjahr einen um 1 % höheren steuerbaren Umsatz, während der steuerbare Umsatz in der Hotellerie um 3 % zurückging. In der Hotellerie ist ferner zu beachten, dass gut 51 % des steuerbaren Umsatzes über die Hotelrestaurants und 42.6 % über die Übernachtungen generiert werden (mit den bis Ende 2009 geltenden Steuersätzen 7.6 % resp. 2.4 %). 4. Gastgewerbe-Angebot Quelle: Mehrwertsteuerstatistik Eidgenössische Steuerverwaltung 2009 (Die Vergleichbarkeit mit Daten vergangener Ausgaben ist aufgrund einer veränderten Kategorisierung bei der Datenerhebung zum Teil erschwert.) Branchenspiegel_IH_12_d 22.03.12 13:26 Seite 22 4.1 Gastgewerbe-Angebot – Betriebsstruktur 4.1.11 Liquidität Liquiditätsgrad in % Durchschnittlicher Liquiditätsgrad (Median, 2007 – 2010) 102.5 % 58.7 % 45.2 % 2007 51.2 % 42.9 % 2008 2009 Liquiditätsgrad 1 47.6 % 2010 2007 59.5 % 52.5 % 109.9 % 110.5 % 98.0 % 56.7 % 2008 2009 2010 Liquiditätsgrad 2 2007 2008 2009 2010 Liquiditätsgrad 3 Quelle: Die Liquiditätsgrade geben Auskunft über die Fähigkeit der Betriebe, ihren Zahlungsverpflichtungen fristgerecht nachzukommen. Dabei unterscheidet man zwischen drei Liquiditätsgraden: Liquiditätsgrad 1 (Cash Ratio): Flüssige Mittel im Verhältnis zum kurzfristigen Fremdkapital Liquiditätsgrad 2 (Quick Ratio): Flüssige Mittel und Forderungen im Verhältnis zum kurzfristigen Fremdkapital Liquiditätsgrad 3 (Current Ratio): Umlaufvermögen im Verhältnis zum kurzfristigen Fremdkapital 4. Gastgewerbe-Angebot Obwohl die angestrebte Liquidität für jeden Betrieb individuell festgelegt werden muss, gibt es allgemeine Faustregeln für die Bewertung von Unternehmen: Gemäss diesen betriebswirtschaftlichen Richtlinien sollte die Barliquidität (Liquiditätsgrad 1) mindestens bei 0.2 (20 %) liegen. Der «Acid Test» fordert einen Liquiditätsgrad 2 von 1 (also 100 %) oder höher, während die «Banker's Rule» einen Liquiditätsgrad 3 von mindestens 2 (also 200 %) vorsieht. Die Entwicklung der Liquiditätsgrade Vor diesem Hintergrund wird ersichtlich, dass der Liquiditätsgrad 1 der gastgewerblichen Betriebe in der Schweiz verhältnismässig gut ist, während die Liquiditätsgrade 2 und 3 sich weit unter den genannten Richtwerten befinden. Dies ist ein Hinweis darauf, dass – obwohl sich die Schweizer Wirtschaft im Jahr 2010 im Aufschwung befand – der finanzielle Spielraum für die meisten Hotellerie- und Restaurationsbetriebe sehr beschränkt ist und sie von der verbesserten Wirtschaftslage wenig profitierten. Der Jahresumsatz eines gastgewerblichen Unternehmens wird fast zur Hälfte für Personalkosten aufgewendet. Ein weiterer wesentlicher Kostenfaktor ist die Beschaffung von Waren für das tägliche Geschäft (von den Lebensmitteln bis zur Flüssigseife im Bad). Im Gastgewerbe ist ein überdurchschnittlich hoher Anteil der Mittel gebunden: So muss ein Restaurant beispielsweise verschiedene Weine im Keller haben, um seinen Gästen eine möglichst grosse Auswahl bieten zu können. Erst wenn der Gast das Produkt konsumiert, generiert dies Einnahmen, welche zur Deckung von Verbindlichkeiten eingesetzt werden können. Alle drei Liquiditätsgrade hatten im Jahr 2009 deutlich zugenommen, doch nur der Liquiditätsgrad 3 hat sich auch 2010 positiv entwickelt (+0.6 %). Der Liquiditätsgrad 1 verzeichnete hingegen einen Rückgang von 3.6 % und der Liquiditätsgrad 2 von 2.8 %. 22 Branchenspiegel_IH_12_d 22.03.12 13:26 Seite 23 4.2 Gastgewerbe-Angebot – Infrastruktur 4.2.1 Infrastruktur: Hotellerie und Restauration Infrastruktur (Mehrfachnennungen möglich, 2011) Sitzungszimmer 37.2 % Konferenzzimmer, -säle 19.8 % Spielzimmer, Spielecke 13.5 % Spielplatz 23.5 % 0% 10 % 20 % 30 % 40 % 50 % 60 % 70 % 80 % Quelle: Erhebungen Der obigen Darstellung ist zu entnehmen, dass 2011 mehr als ein Drittel der befragten Betriebe den Gästen Sitzungszimmer zur Verfügung stellte und fast ein Fünftel der Betriebe über Konferenzzimmer oder -säle verfügte. Für Kinder bot knapp ein Viertel der Befragten einen Spielplatz an und mehr als jeder Zehnte verfügte über eine Spielecke oder sogar ein Spielzimmer. Diese Zahlen weisen auf das breite infrastrukturelle Angebot der gastgewerblichen Betriebe in der Schweiz hin, wobei aufgrund des Betriebstyps deutliche Unterschiede bestehen. Es sind vor allem Hotels und Motels mit Restaurant, die den Gästen vergleichsweise häufig ein breiteres Infrastrukturangebot zur Verfügung stellen. So verfügen 68.2 % der Hotels und Motels mit Restaurant über ein Sitzungszimmer und 47.1 % über einen Konferenzsaal. Letzterer wird von Hotels und Motels ohne Restaurant (22.4 %) sowie Restaurants und Cafés (14.9 %) deutlich seltener zur Verfügung gestellt. Infrastruktur nach Betriebstyp (2011) Gasthof/Restaurant mit Beherbergungsangebot (fünf oder weniger Zimmer) Sitzungszimmer vorhanden Hotel/Motel mit Restaurant Konferenzzimmer, -saal vorhanden 33.4% 14.9 % 52.8% 26.4 % 68.2 % Spielzimmer, Spielecke vorhanden Spielplatz vorhanden 10.6 % 20.7 % 20.4 % 12.1 % 47.1 % 22.4 % 34.5 % 27.1 % Hotel/Motel ohne Restaurant 10.3 % 38.4 % 37.0 % Quelle: Erhebungen Die Bereitstellung von Spielplätzen und Spielzimmern trägt wesentlich zur Kinderfreundlichkeit eines Betriebes bei. Ein Viertel aller Betriebe hat denn auch kinderfreundliche Infrastruktur im Angebot: 27.1 % der Hotels und Motels mit Restaurant verfügen über ein Spielzimmer oder eine Spielecke und in gut jedem dritten Betrieb dieses Typs können 23 sich die Kinder auf einem Spielplatz vergnügen. Ähnlich verhält es sich mit dem Angebot für Kinder in Restaurants und Gasthöfen mit fünf oder weniger Zimmern: Die Spielplätze sind etwas häufiger (38.4 %), die Spielecken und Spielzimmer hingegen etwas weniger häufig (20.4 %). 4. Gastgewerbe-Angebot Restaurant/Café Branchenspiegel_IH_12_d 22.03.12 13:26 Seite 24 4.2 Gastgewerbe-Angebot – Infrastruktur 4.2.2 Infrastruktur Hotellerie Infrastruktur Hotellerie (Mehrfachnennungen möglich, 2011) Behindertengerechte Hotelzimmer 25.1 % Raucherzimmer 14.4 % Nichtraucherzimmer Klimatisierte Zimmer 88.0 % 7.9 % Minibar im Zimmer 24.9 % Fernseher im Zimmer 80.1 % Telefon im Zimmer 51.7 % Internetzugang im Zimmer 73.2 % Internetzugang ausserhalb des Zimmers 74.0 % Lift 46.7 % Nachtportier 13.1 % Hotelbar 37.3 % Hallenbad 5.2 % Aussenpool 5.2 % Sauna und/oder Dampfbad 16.2 % Fitnessraum Solarium Tennisplatz 10.0 % 7.6 % 3.1 % Haustiere willkommen 56.6 % Sterne-Klassifizierung 0% 48.9 % 10 % 20 % 30 % 40 % 50 % 60 % 70 % 80 % 90 % 100 % Quelle: Erhebungen 4. Gastgewerbe-Angebot Nichtraucherzimmer sowie Telefone sind aus den Beherbergungsstätten kaum mehr wegzudenken: Fast neun von zehn der befragten Beherbergungsstätten verfügen über Nichtraucherzimmer und in mehr als der Hälfte der Zimmer ist ein Telefon vorhanden. Aber auch die Minibar sowie der Fernseher sind beliebt: Die Zimmer von beinahe einem Viertel der Betriebe sind mit einer Minibar und vier Fünftel mit einem Fernseher ausgerüstet. Gut ein Viertel der Beherbergungsstätten verfügt über behindertengerechte Zimmer und fast die Hälfte über einen Aufzug. Obwohl sich im Jahr 2011 die Wirtschaft abkühlte, haben die Beherbergungsbetriebe in der Schweiz, wie in den vergangenen Jahren, ihre Infrastruktur grösstenteils weiter ausgebaut. Das Internet hat allgemein an Bedeutung gewonnen, was sich auch in den Investitionen der Hoteliers widerspiegelt: Die Möglichkeiten sowohl im eigenen Hotelzimmer als 24 auch ausserhalb des Hotelzimmers im Internet zu surfen, hat mit 5.6 % bzw. 8.3 % deutlich zugenommen. Konkret haben knapp drei Viertel der Gäste seit 2011 im Hotelzimmer Zugang zum Internet. Wie im Bereich Internetzugang, ist auch bezüglich Wellness und Sport in den letzten 4 Jahren eine Tendenz hin zu einem breiteren Angebot erkennbar: Jeder zehnte Betrieb bietet den Gästen einen Fitnessraum an, was einer Zunahme von 3% entspricht. Zugenommen hat auch der Anteil Betriebe, welche ein Solarium (+2%), eine Sauna oder ein Dampfbad (+0.8%) oder ein Hallenbad anbieten (+0.9%). Mit Blick auf die Hotelklassifizierung ist seit 2008 in der Schweiz ebenfalls eine stetige Zunahme der Beherbergungsstätten zu beobachten, welche mittels Sterne klassifiziert sind. Im Jahr 2011 war es bereits knapp die Hälfte aller befragten Betriebe. Dies entspricht einem Anstieg von 13.1 %. Es zeigt sich somit, wie wichtig die Sterne als international bekannte Zeichen für die Klassifizierung sind. Branchenspiegel_IH_12_d 22.03.12 13:26 Seite 25 Gastgewerbe-Angebot – Infrastruktur 4.2 4.2.3 Infrastruktur Restauration (inkl. Hotelrestaurants und Take-aways) Infrastruktur Restauration (Mehrfachnennungen möglich, 2011) Unbedientes Fumoir 5.9 % Bedientes Fumoir Raucherbetrieb 8.5 % 4.3 % Behindertengerecht 31.2 % Separater Saal 35.6 % Kinderangebot 29.6 % Terrasse 0% 75.7 % 10 % 20 % 30 % 40 % 50 % 60 % 70 % 80 % Quelle: Erhebungen Von den Restaurationsbetrieben in der Schweiz sind 4.3% Raucherbetriebe, das heisst Betriebe, in denen gemäss dem seit 1. Mai 2010 geltenden «Bundesgesetz zum Schutz vor Passivrauchen», die Gäste rauchen dürfen. Diese Betriebe dürfen eine dem Publikum zugängliche Gesamtfläche von höchstens 80 Quadratmetern haben, müssen gut belüftet und nach aussen leicht als Raucherlokal erkennbar sein. Ausserdem dürfen sie nur Arbeitnehmerinnen und Arbeitnehmer beschäftigen, die einer Tätigkeit im Raucherlokal schriftlich zugestimmt haben. In 8.5 % der Fälle verfügen die Restaurants über ein bedientes und in 5.9 % über ein unbedientes Fumoir. 4. Gastgewerbe-Angebot Die befragten Restaurationsbetriebe in der Schweiz wiesen auch im Jahr 2011 eine vielfältige Infrastruktur auf, wie die Grafik zeigt. So verfügen drei Viertel der Restaurants über eine Terrasse und gut ein Drittel über einen separaten Saal. Die Einrichtung von 31.2 % der Betriebe ist behindertengerecht (rollstuhlgängig inkl. WC) und für die jüngsten Kunden bieten 29.6 % der Restaurateure z.B. Kindersitze, Kinder-Menus oder Wickeltische an. 25 Branchenspiegel_IH_12_d 22.03.12 13:26 Seite 26 4.3 Gastgewerbe-Angebot – Arbeitsmarkt und Ausbildung 4.3.1 Anzahl Angestellte (inkl. Lernende) Angestellte (2011) Keine Angestellten 6.4 % 1 Angestellter 6.9 % 2 bis 3 Angestellte 19.7 % 4 bis 5 Angestellte 16.2 % 6 bis 9 Angestellte 20.8 % 10 bis 19 Angestellte 18.4 % 20 bis 49 Angestellte 50 und mehr Angestellte 9.2 % 2.3 % 0% 5% 10 % 15 % 20 % 25 % 30 % Quelle: Erhebungen Das Gastgewerbe ist in der Schweiz ein wichtiger Arbeitgeber und beschäftigt gemäss dem Bundesamt für Statistik rund 217 300 Arbeitnehmende. Ebenso wird aus der obigen Darstellung die Bedeutung der kleinen und mittleren Unternehmen im Gastgewerbe offensichtlich: Rund ein Drittel der befragten Betriebe beschäftigt bis zu drei und 70 % bis zu neun Mitarbeitende. Nur gerade 2.3 % der Betriebe hatten 50 oder mehr Personen auf ihrer Lohnliste. Die Anzahl Mitarbeitende steht in engem Zusammenhang mit der Anzahl Sitzplätze eines Betriebes. Grosse Betriebe erfordern sowohl in der Küche als auch bei der Bedienung mehr Personal. So arbeiten vor allem in Betrieben mit 100 und mehr Sitzplätzen über 20 Angestellte. Take-aways und kleine Bars, welche nur wenige Sitzplätze (bis 25) und entsprechend kürzere Bedienungswege haben, weisen in der Regel zwei bis drei Angestellte auf. 4.3.2 Neu abgeschlossene Lehrverhältnisse Entwicklung der Lehrvertragsabschlüsse nach Lehrberufen (2000 – 2011) 4. Gastgewerbe-Angebot 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 Koch/Köchin (EFZ) 2165 2062 1882 1994 2138 2018 2132 2147 2233 2196 2011 2171 2066 Restaurationsfachfrau/-fachmann (EFZ) 813 754 725 737 789 813 917 765 884 933 858 791 Hotelfachfrau/-fachmann (EFZ) 396 411 307 259 256 370 455 335 373 402 420 410 Küchenangestellte/r (EBA) 211 249 265 288 290 318 316 Restaurationsangestellte/r (EBA) 65 63 71 155 146 126 122 27 44 26 40 32 60 34 Hotellerieangestellte/r (EBA) Gastgewerbe total 3374 3227 2914 2990 3183 3504 3860 3609 3973 3999 3953 3739 Quelle: Hotel & Gastro formation EFZ: Eidg. Fähigkeitszeugnis Im Jahr 2011 wurden im Gastgewerbe insgesamt 3 739 neue Lehrverträge abgeschlossen. Dies entspricht einem Rückgang von 5.4 % gegenüber dem Vorjahr. Insbesondere um fast die Hälfte zurückgegangen ist die Anzahl neu abgeschlossener Lehrverhältnisse bei den Hotellerieangestellten mit Eidg. Berufsattest (EBA). Diesbezüglich gilt es jedoch zu beachten, 26 EBA: Eidg. Berufsattest dass 2010 überdurchschnittlich viele neue Lehrverträge für diesen Beruf abgeschlossen wurden. Ebenfalls rückläufig (–7.8 %) waren die neu abgeschlossenen Lehrverhältnisse Restaurationsfachfrau und -fachmann mit Eidg. Fähigkeitszeugnis (EFZ), Köchin und Koch mit EFZ (–4.8 %), Restaurationsangestellte und -angestellter mit EBA (–3.2 %), Hotelfachfrau und -fachmann mit EFZ (–2.4 %) sowie Küchenangestellte und -angestellter mit EBA (–0.6 %). Branchenspiegel_IH_12_d 22.03.12 13:26 Seite 27 Gastgewerbe-Angebot – Arbeitsmarkt und Ausbildung 4.3 4.3.3 Beschäftigte im Gastgewerbe Beschäftigte (Durchschnitt der Quartale I bis IV 2008–2011) Veränderung absolut Differenz % 2008 2009 2010 2011 Vollzeitbeschäftigte (90 % und mehr) 151 511 148 702 147 708 143 498 –4 210 Teilzeitbeschäftigte I (50 – 89 %) 36 512 35 593 36 313 37 543 1 230 3.4 % Teilzeitbeschäftigte II (< 50 %) 44 882 43 215 41 953 36 241 –5 712 –13.6 % 232 906 227 510 225 974 217 282 –8 692 –3.8 % Total Beschäftigte (insgesamt) –2.9 % Quelle: Bundesamt für Statistik, Beschäftigungsstatistik Im Gastgewerbe waren gemäss dem Bundesamt für Statistik im Jahr 2011 im Durchschnitt der vier Quartale 217 282 Personen angestellt. Dies entspricht 5 % aller Arbeitnehmenden in der Schweiz. Zwei Drittel der gastgewerblichen Angestellten erfüllten ein Pensum von 90 % und mehr. Zu Pensen von 50 % bis 89 % angestellt waren 17.3 % aller Beschäftigten, während die restlichen 16.7 %, zu weniger als 50 % im Gastgewerbe arbeiteten. Im Vergleich zum Jahr 2010 arbeiteten 3.8 % weniger Personen in der Restauration und Hotellerie. Die Anzahl Vollzeitangestellter ist um 2.9 % zurückgegangen, während die Anzahl der Teilzeitarbeitenden (50 % bis 89 %) um 3.4 % gestiegen ist. Massiv zurückgegangen ist hingegen die Anzahl jener, die ein Pensum von weniger als 50 % erfüllten (–13.6 %). Beschäftigte nach Geschlecht und Pensum (2011) Männer Frauen Vollzeit Teilzeit II (< 50 %) Gastgewerbe Gastgewerbe 44.6 % 55.4 % 24.6% 75.4% Hotellerie Hotellerie 48.5 % 51.5 % 18.7% 81.3% Restauration 42.0 % 58.0 % 26.1% 73.9% Teilzeit I + II Teilzeit I (50 – 89 %) Gastgewerbe Gastgewerbe 76.4 % 23.6 % Hotellerie 24.1% 75.9% Hotellerie 81.5 % 18.5 % Restauration 18.6% 81.4% Restauration 74.7% 25.3% 25.7% 74.3% Quelle: Bundesamt für Statistik, Beschäftigungsstatistik Bei einer detaillierten Betrachtung fällt auf, dass es vor allem Frauen sind, die Teilzeit arbeiten, während mehr Männer als Frauen ein Vollzeitpensum absolvieren. In der Hotellerie ist der Anteil der zu 90 % und mehr tätigen Frauen beinahe gleich hoch wie jener der Männer (48.5 % resp. 51.5 %). Anders sieht es im Restaurationsbereich aus, in dem Männer mit 58 % deutlich häufiger Vollzeit arbeiten als 27 Frauen. Von den Angestellten, welche im Bereich 50 % bis 89 % Teilzeit arbeiten, sind 76.4 % Frauen. Von denjenigen Personen, die weniger als 50 % angestellt sind, gehören drei Viertel dem weiblichen Geschlecht an. In der Hotellerie ist der Anteil Teilzeit (I und II) beschäftigter Frauen grösser als in der Restauration. 4. Gastgewerbe-Angebot Restauration Branchenspiegel_IH_12_d 22.03.12 13:26 Seite 28 4.4 Gastgewerbe-Angebot – Umsatz und Erfolg 4.4.1 Jahresumsatz Jahresumsatz in Franken (2011) bis 150 000 12.0 % 150 001 – 250 000 10.9 % 250 001 – 350 000 11.2 % 350 001 – 550 000 18.0 % 550 001 – 850 000 16.1 % 850 001 – 1100 000 9.5 % 1100 001 – 1500 000 7.1 % 1 500 001 – 2 000 000 4.9 % 2 000 001 – 5 000 000 8.1 % über 5 000 000 2.4 % 0% 5% 10 % 15 % 20 % 25 % 30 % 35 % 40 % Quelle: Erhebungen Die Verteilung des Jahresumsatzes der gastgewerblichen Betriebe lässt sich wie in den vergangenen Jahren in folgende drei Gruppen einteilen: Ein Drittel der gastgewerblichen Betriebe erwirtschaftete im Jahr 2011 einen Umsatz von maximal 350 000 Franken. Ein weiteres Drittel der befragten Betriebe kam auf einen Jahresumsatz von 350 001 bis 850 000 Franken, während das letzte Drittel zwischen 850 001 und über 5 Millionen Franken erwirtschaftete. 4.4.2 Umsatzanteil alkoholhaltiger Getränke 4. Gastgewerbe-Angebot Umsatzanteil alkoholhaltiger Getränke (2011) bis 10 Prozent 20.9 % 11 bis 20 Prozent 33.7 % 21 bis 30 Prozent 26.6 % über 30 Prozent 18.8 % 0% 5% 10 % 15 % 20 % 25 % 30 % 35 % 40 % 45 % 50 % Quelle: Erhebungen Auch 2011 hatten alkoholische Getränke einen nicht zu unterschätzenden Anteil am Umsatz der gastgewerblichen Betriebe: Gut ein Drittel der Betriebe hat im vergangenen Jahr 11 bis 20% des Jahresumsatzes mit alkoholischen Getränken erwirtschaftet. Von den befragten Betrieben gaben 20.9% einen Anteil der alkoholischen Getränke am Gesamtumsatz von höchstens 10% an. 18.8% der Gast- und Beherbergungsstätten registrierten einen Umsatzanteil alkoholischer Getränke von über 30%. 28 Der Umsatzanteil der alkoholischen Getränke hängt vor allem vom Betriebstyp ab. So ist es wenig erstaunlich, dass bei Bars, Pubs und Vinotheken, Discos sowie Cabarets und Night Clubs der Anteil alkoholischer Getränke am Gesamtumsatz von 30% oder mehr überdurchschnittlich häufig vertreten ist. Hotels und Motels ohne Restaurants sowie Takeaways hingegen sind überdurchschnittlich häufig in der Kategorie «bis 10%» vertreten. In der Mitte des Spektrums (Anteil alkoholischer Getränke von 11% bis 30%) befinden sich erwartungsgemäss Hotelrestaurants, Gasthöfe, Restaurants und Cafés. Branchenspiegel_IH_12_d 22.03.12 13:26 Seite 29 Gastgewerbe-Angebot – Umsatz und Erfolg 4.4 4.4.3 Bedeutung des Kreditkartenumsatzes Anteil Kreditkartenumsatz am Gesamtumsatz (2011) Kreditkarten werden nicht akzeptiert 29.9 % bis 10 Prozent 25.0 % 11 bis 30 Prozent 25.8 % 31 bis 50 Prozent 13.7 % über 50 Prozent 5.5 % 0% 5% 10 % 15 % 20 % 25 % 30 % 35 % 40 % 45 % 50 % Quelle: Erhebungen Im mehrjährigen Vergleich wird deutlich, dass die Bedeutung der Bezahlung mit Kreditkarten zunimmt. Die Umfragedaten zeigen, dass nur noch in 29.9 % der Betriebe die Bezahlung mit der Kreditkarte nicht möglich war. Ein Viertel der Betriebe gab an, dass bis zu 10 % der Leistungen mit der Kreditkarte bezahlt wurden, während bei einem weiteren Viertel der Kreditkartenumsatz 11 % bis 30 % des Gesamtumsatzes ausmachte. Ausserdem geben immer mehr Betriebe an, 31 % und mehr ihres Umsatzes über die Kreditkarte abzurechnen. Nur gerade 5.5 % der Betriebe gaben an, mehr als die Hälfte des Gesamtumsatzes über Kreditkartenbezahlungen abgerechnet zu haben. Es bestand zudem ein positiver Zusammenhang zwischen dem Anteil des Kreditkartenumsatzes und dem Gesamtumsatz. Der über Kreditkarten erwirtschaftete Umsatz war umso höher, je höher der Jahresumsatz eines Betriebes war. Von jenen Betrieben, die weniger als 150 000 Franken im Jahr erwirtschafteten, hatten fast drei Viertel keinen Kreditkartenterminal. Von jenen, die einen Jahresumsatz von mehr als einer Million Franken hatten, gaben überdurchschnittlich viele an, 31 % oder mehr ihrer Leistungen von Kreditkarten abzubuchen. Weiter spielt natürlich der Betriebstyp eine wesentliche Rolle: Take-aways, Bars und Pubs haben oft keinen Kreditkartenterminal, während Hotels und Motels mit Restaurant mehr als einen Drittel ihres Umsatzes über Kreditkarten einnehmen. Die Teilnehmer der Mitgliederbefragung 2011 wurden auch danach gefragt, wie sie den Einfluss des Schutzes vor Passivrauchen auf ihren Umsatz einschätzen. 37.6 % der befragten Betriebe stellten einen Einfluss der Bestimmungen zum Passivrauchschutz auf ihren Umsatz fest. Einfluss der Rauchverbote auf den Umsatz (2011) 100 % Total erfasste Betriebe 62.4 % Kein Einfluss 37.6 % Einfluss 33.6 % 4.0 % Quelle: Erhebungen 29 Ein Umsatzrückgang wurde von mehr als einem Drittel aller befragten Mitglieder verzeichnet, was 89.3 % jener entspricht, die einen Einfluss feststellten. Betroffen vom Passivrauchschutz sind vor allem Pubs und Vinotheken, Discos und Dancings sowie Cabarets und Night Clubs. 77.8 % der tangierten Pubs und Vinotheken konstatierten einen Umsatzrückgang von bis zu 20 %. Ähnlich erging es 68.4 % der betroffenen Bars und rund 60 % der Cabarets, Discos, Night Clubs und Dancings, die einen negativen Einfluss auf den Umsatz meldeten. Negativer Einfluss Positiver Einfluss Einen Umsatzanstieg verzeichneten nur gerade 4 % aller befragten Betriebe bzw. 10.7 %, jener Betriebe, die einen Einfluss feststellten. Es sind vor allem Hotels mit Restaurant, Gasthöfe mit fünf oder weniger Zimmern sowie Restaurants und Cafés, welche vom Passivrauchschutz profitiert zu haben scheinen. In vier Fünftel der Fälle belief sich der Umsatzanstieg bei diesen Betrieben jedoch auf höchstens 10 %. 4. Gastgewerbe-Angebot 4.4.4 Einfluss des Rauchverbots auf den Umsatz Branchenspiegel_IH_12_d 22.03.12 13:26 Seite 30 Gastgewerbe-Angebot – Umsatz und Erfolg 4.4 4.4.5 Umsatzzusammensetzung Umsatzzusammensetzung (im Durchschnitt aller in der Auswertung erfassten Restaurants, 2010) Kaffee / Tee 8.2 % Küche 64.0 % Mineralwasser Spirituosen 7.8 % 1.6 % Bier 5.8 % Wein 11.4 % 0% 5% 10 % 15 % 20 % 25 % 30 % 35 % 40 % 45 % 50 % 55 % 60 % 65 % Quelle: Der von den erfassten Gaststätten erwirtschaftete Umsatz stammte 2010 zu 64 % aus verkauften Mahlzeiten. Der Anteil der Küche am Gesamtumsatz ist somit gegenüber dem Vorjahr um 1.1 % gestie- gen. Leicht rückgängig oder gleich geblieben sind hingegen die Umsatzanteile der anderen Kategorien: Wein (– 0.5 %), Spirituosen (– 0.1 %), Mineral (– 0.1 %) und Kaffee/Tee (– 0.3 %). 4.4.6 Erfolg Gewinn und Verlust im Gastgewerbe (2010) Anteil Betriebe mit Gewinn Anteil Betriebe mit Verlust Ohne Unternehmerlohn, ohne Eigenkapitalzins 88.6 % 11.4 % Mit Unternehmerlohn, ohne Eigenkapitalzins 4. Gastgewerbe-Angebot 44.2 % Ohne Unternehmerlohn, mit Eigenkapitalzins 81.7 % 18.3 % Mit Unternehmerlohn, mit Eigenkapitalzins 55.8 % 40.9 % 59.1 % Quelle: Dass im Gastgewerbe nicht das grosse Geld verdient wird, verdeutlicht die obige Darstellung. Korrekt gerechnet, das heisst unter Einbezug sowohl des Unternehmerlohns als auch des Eigenkapitalzinses, weisen beinahe 60 % der erfassten Betriebe einen Verlust auf. Im Vergleich mit dem Jahr 2009 ist der Anteil Betriebe mit Verlust leider wieder gestiegen (+2.8 %). Selbst ohne Berücksichtigung des Eigenkapitalzinses sind noch 44.2 % der Betriebe defizitär. Berücksichtigt man hingegen den Eigenkapitalzins und schliesst den Unternehmerlohn aus, verändert sich die Situation deutlich: Nur noch 18.3 % der Betriebe schreiben einen Verlust. Schliesst man von der Rechnung sowohl den Unternehmerlohn als auch den Eigenkapitalzins aus, dann schreibt lediglich noch gut jeder zehnte Betrieb rote Zahlen. 30 Diese Rechnung erklärt zwar, weshalb im Gastgewerbe zahlreiche Betriebe trotz Verlusten über Jahre fortbestehen, doch ist sie aus betriebswirtschaftlicher Sicht falsch. Mehr als die Hälfte der Betriebe sind Einzelfirmen (siehe Kapitel 4.1.3.), in welchen der Betriebsinhaber häufig zusammen mit dem Partner oder der Partnerin das Geschäft führt. Oft sieben Tage die Woche und von früh bis spät. Müsste ein Geschäftsführer angestellt oder das Eigenkapital durch Fremdkapital ersetzt werden, so würden ebenfalls Kosten entstehen, die bei der Berechnung des Betriebserfolgs zu berücksichtigen wären. Anders gesagt: Werden Unternehmerlohn und Eigenkapitalzins nicht berücksichtigt, sieht zwar die Rechnung besser aus, der Betrieb lebt dann jedoch von der Substanz. Branchenspiegel_IH_12_d 22.03.12 13:26 Seite 31 4.4 Gastgewerbe-Angebot – Umsatz und Erfolg 4.4.7 Erfolg nach Umsatzgrösse Anteil Betriebe mit Verlust (2010) ohne Unternehmerlohn und Eigenkapitalzins ohne Unternehmerlohn, mit Eigenkapitalzins mit Unternehmerlohn, ohne Eigenkapitalzins mit Unternehmerlohn, mit Eigenkapitalzins 100 % 90 % 80 % 70 % 67.8% 60 % 50 % 51.6% 50.8% 44.9% 40 % 38.6% 30 % 32.7% 20 % 10 % 21.7% 13.6% 13.4% 8.2% 0% bis 550 551–1100 16.7% 10.9% 1101 und mehr Umsatz (in 1000 Franken) Quelle: 551 000 und 1 100 000 Franken deckten die Erträge in 51.6 % der Fälle den Aufwand nicht. Am häufigsten (67.8 %) sind negative Jahresabschlüsse bei Restaurations- und Hotelleriebetrieben, welche im Jahr 2010 weniger als 550 000 Franken erwirtschaftet haben. 4. Gastgewerbe-Angebot Allgemein gilt, dass je tiefer der generierte Umsatz eines Betriebes ausfällt, umso grösser die Wahrscheinlichkeit ist, dass er Verluste schreibt. Doch selbst Betriebe mit mehr als 1 101 000 Franken Umsatz sind allzu oft defizitär (44.9 %). Bei den Betrieben mit einem Jahresumsatz zwischen 31 Branchenspiegel_IH_12_d 22.03.12 13:26 Seite 32 4.5 Gastgewerbe-Angebot – Kosten und Einkommen 4.5.1 Kosten- und Einkommensstruktur im Gastgewerbe Umsatzfranken Gastgewerbe (Restaurants und Hotelbetriebe, 2010) Personalkosten 48.0 % Warenkosten (inkl. direkte Dienstleistungen) 26.9 % Finanz- und Anlagekosten (inkl. EK-Zins) 18.8 % Allg. Betriebskosten 11.6 % Verlust –5.3 % –10 % –5 % 0% 5% 10 % 15 % 20 % 25 % 30 % 35 % 40 % 45 % 50 % 40 % 45 % 50 % Quelle: Einkommensstruktur in Prozent des Umsatzes (Restaurants und Hotelbetriebe, 2010) Verlust –5.3 % Eigenkapitalverzinsung 1.5 % Unternehmerlohn 9.2 % Unternehmereinkommen total –10 % 5.4% –5 % 0% 5% 10 % 15 % 20 % 25 % 30 % 35 % Quelle: 4. Gastgewerbe-Angebot Das Gastgewerbe ist eine sehr arbeitsintensive Dienstleistungsbranche, was sich in der Kostenstruktur widerspiegelt. Im Durchschnitt werden bei gastgewerblichen Betrieben 48 % des Umsatzes für die Personalkosten aufgewendet. Über ein Viertel des Umsatzes dient der Beschaffung von Waren und Dienstleistungen für das tägliche Geschäft, d. h. vom Kaffee bis zum Sportangebot. Um den Anlegern und Gläubigern Zinsen (darunter auch Eigenkapitalzinsen) auszuzahlen, werden von gastgewerblichen Betrieben im Durchschnitt 18.8 % des Umsatzes eingesetzt. Des Weiteren fliesst insgesamt jeder elfte Franken Umsatz in allgemeine Betriebskosten (z. B. Werbung, Heizung der Räumlichkeiten oder Abfallentsorgung). Unter dem Strich bleibt im Durchschnitt der erfassten Betriebe ein negativer Erfolg von 5.3 % des Umsatzes. Mit anderen Worten: Wird korrekterweise ein Unternehmerlohn und Eigenkapitalzins eingesetzt, resultiert im Durchschnittsbetrieb ein Verlust von 5.3 %. 32 Der Verlust war 2010 umso grösser, je kleiner der Betrieb bzw. je tiefer der Umsatz war. So ist der Anteil Personal-, Waren- und Betriebskosten bei den kleinen Betrieben (bis 550 000 Franken Umsatz) überproportional höher als bei den anderen Kategorien, was sich entsprechend negativ auf den Erfolg auswirkt. In der Realität zahlen sich Unternehmer oft keinen Lohn und beziehen keinen Zins für das eingesetzte Kapital. Aufgrund dieser, wenn auch üblichen, betriebswirtschaftlich falschen Berechnung betrug das Unternehmereinkommen im Jahr 2010 5.4 % des Umsatzes, was einem Rückgang von 3.6 % gegenüber dem Vorjahr entspricht. Branchenspiegel_IH_12_d 22.03.12 13:26 Seite 33 4.5 Gastgewerbe-Angebot – Kosten und Einkommen 4.5.2 Kosten- und Einkommensstruktur in der Hotellerie Umsatzfranken Hotellerie (Hotelbetriebe mit Restaurant, 2010) Personalkosten 48.1 % Warenkosten (inkl. direkte Dienstleistungen) 24.8 % Finanz- und Anlagekosten (inkl. EK-Zins) 22.4 % Allg. Betriebskosten Verlust –10 % 12.0 % –7.4 % –5 % 0% 5% 10 % 15 % 20 % 25 % 30 % 35 % 40 % 45 % 50 % 40 % 45 % 50 % Quelle: Einkommensstruktur in Prozent des Umsatzes (Hotelbetriebe mit Restaurant, 2010) Verlust –7.4 % Eigenkapitalverzinsung 1.5 % Unternehmerlohn 7.8 % Unternehmereinkommen total –10 % 1.9 % –5 % 0% 5% 10 % 15 % 20 % 25 % 30 % 35 % Quelle: Zwar war im Jahr 2010 der durchschnittliche Umsatz eines Hotels mit Restaurant um 3.5 % höher als noch 2009, doch sind die Gesamtkosten um 10 % gestiegen. Am Ende des Jahres blieb somit ein negativer Betriebserfolg von 7.4 % im Verhältnis zum Umsatz. Auch in der Hotellerie gilt, dass, wenn der Unternehmerlohn und der Eigenkapitalzins bei der Erfolgsrechnung nicht berücksichtigt werden, der Anteil des Unternehmereinkommens am Gesamtumsatz positiv ausfällt (1.8 %), doch ist diese Praxis nicht korrekt. 33 4. Gastgewerbe-Angebot Die Kostenstruktur eines durchschnittlichen Hotels mit Restaurant war auch im Jahr 2010 vom hohen Anteil der Personalkosten (48.1 %) und der Warenkosten (24.8 %) geprägt. Finanz- und Anlagekosten stellen einen weiteren wichtigen Kostenanteil dar (22.4 %). Branchenspiegel_IH_12_d 22.03.12 13:26 Seite 34 4.5 Gastgewerbe-Angebot – Kosten und Einkommen 4.5.3 Kosten- und Einkommensstruktur in der Restauration Umsatzfranken Restauration (Restaurants, 2010) Personalkosten 49.5 % 29.3 % Warenkosten Finanz- und Anlagekosten (inkl. EK-Zins) 16.3 % Allg. Betriebskosten Verlust –10 % 10.8 % –5.9 % –5 % 0% 5% 10 % 15 % 20 % 25 % 30 % 35 % 40 % 45 % 50 % 30 % 35 % 40 % 45 % 50 % Quelle: Einkommensstruktur in Prozent des Umsatzes (Restaurants, 2010) Verlust – 5.9 % Eigenkapitalverzinsung 1.4 % Unternehmerlohn 10.3 % Unternehmereinkommen total –10 % 5.8 % –5 % 0% 5% 10 % 15 % 20 % 25 % Quelle: 4. Gastgewerbe-Angebot Grundsätzlich zeigt sich in der Restauration eine sehr ähnliche Kostenstruktur wie bei der Hotellerie. So musste auch der Restaurateur beinahe jeden zweiten Umsatzfranken für die Personalkosten einsetzen. Der Anteil der Warenkosten war, wie jener der Personalkosten, bei Restaurants höher als in der Hotellerie. 34 Der Anteil der Personalkosten einerseits sowie der Finanz- und Anlagekosten andererseits ist gestiegen (+0.9 %, resp. +1.5 %), während jener der Warenkosten um 0.3 % zurückgegangen und der Anteil Betriebskosten gleich geblieben ist. Werden der Unternehmerlohn und der Eigenkapitalzins nicht berücksichtigt, so macht das Unternehmereinkommen 5.8 % des Umsatzes aus. Branchenspiegel_IH_12_d 22.03.12 13:26 Seite 35 4.5 Gastgewerbe-Angebot – Kosten und Einkommen 4.5.4 Warenkosten und Bruttoerfolg je Sparte Warenkosten und Bruttoerfolg je Sparte (Restaurants, 2010) Warenkosten Bruttoerfolg Faktor Küche 29.5 % 70.5 % 3.39 Getränke ohne Kaffee 32.9 % 67.1 % 3.04 Getränke mit Kaffee 20.3 % 79.7 % 3.73 7.6 % 92.4 % 13.21 Mineralwasser 21.5 % 78.5 % 4.65 Spirituosen 28.7 % 71.3 % 3.49 Bier 31.3 % 68.7 % 3.19 Wein 41.7 % 58.3 % 2.40 Total 28.7 % 71.3 % 3.48 Kaffee / Tee Quelle: Beim Preis eines Glas Weines oder einer Tasse Kaffee sind nicht nur die Warenkosten, sondern und vor allem die Gestehungskosten ausschlaggebend. So braucht es Personal, welches die Bestellung aufnimmt, das Getränk zubereitet und serviert, das Geld kassiert, das benutzte Geschirr abräumt und schliesslich reinigt. Zudem berücksichtigt diese Betrachtung nicht, dass die Räumlichkeiten gemietet und in Stand gehalten oder die Kaffeemaschine amortisiert und gewartet werden muss. Daher lässt der Bruttoerfolg keinen direkten Rückschluss auf den finanziellen Erfolg einer Warengruppe zu. 4. Gastgewerbe-Angebot Im Durchschnitt lag 2010 der Bruttoerfolg von Waren bei 71.3 %, wobei je nach Sparte deutliche Unterschiede zu beobachten sind. Kaffee und Tee wiesen beispielsweise einen Bruttoerfolg von 92.4 % auf, während derjenige von Wein bei 58.3 % lag. 35 Branchenspiegel_IH_12_d 22.03.12 13:26 Seite 36 4.5 Gastgewerbe-Angebot – Kosten und Einkommen 4.5.5 Lohnsumme pro Betrieb (inkl. Unternehmerlohn) Balkendiagramm Jahreslohnsumme inkl. Unternehmerlohn (2011) bis 50 000 16.7 % ab 50 001 – 100 000 13.6 % ab 100 001 – 150 000 10. 0 % ab 150 001 – 250 000 14.8 % ab 250 001 – 375 000 12.4 % ab 375 001 – 500 000 9.1% ab 500 001 – 675 000 4.5 % ab 675 001 – 900 000 5.6 % ab 900 001 – 1 125 000 4.1 % über 1 125 000 9.2 % 0% 5% 10 % 15 % 20 % 25 % 30 % 35 % 40 % Quelle: Erhebungen 4. Gastgewerbe-Angebot Die obige Grafik verdeutlicht, dass im Jahr 2011 knapp ein Drittel der Betriebe eine Lohnsumme von 100 000 Franken oder weniger auswies. Bei einem Viertel der Betriebe betrug die Lohnsumme zwischen 250 001 und 675 000 Franken. 13.3 % der befragten Betriebe gab eine Lohnsumme von mehr als 900 000 Franken an. 36 Im Vergleich zum Jahr 2010 sind die Anteile jener Betriebe mit tieferen Lohnsummen etwas zurückgegangen, während jene mit höheren Lohnsummen zugenommen haben, jedoch ist kein klarer Trend über die Jahre zu erkennen. Branchenspiegel_IH_12_d 22.03.12 13:26 Seite 37 4.6 4.6 Gastgewerbe-Angebot – Gastgewerbliche Kennziffern Gastgewerbliche Kennziffern Betriebskennziffern (2010) Restaurant Gesamtumsatz pro Betriebstag CHF Gesamtumsatz pro beschäftigte Person CHF 106 198. — 2 249. — Gesamtumsatz pro beschäftigte Person und Betriebstag CHF 386.60 Umsatz Restauration pro Sitzplatz CHF 7 820. 62 Umsatz Restauration pro Sitzplatz und Betriebstag CHF 28.25 Umsatz Küche pro Sitzplatz CHF 5 005.20 Umsatz Küche pro Sitzplatz und Betriebstag CHF 18.08 Gesamtumsatz pro Betriebstag CHF 3 474. — Gesamtumsatz pro beschäftigte Person CHF 110 308. — Gesamtumsatz pro beschäftigte Person und Betriebstag CHF Hotel (mit Restaurant) Nettobettenbelegung in Prozent (während Betriebstagen) 388.42 32 % Logement-Moyenne CHF 82.52 Umsatz pro Bett CHF 7 721. — Umsatz pro Bett und Betriebstag CHF 27.19 Quelle: Im Vergleich dazu setzte im Jahr 2010 ein durchschnittliches Hotel mit Restaurant (28 Betten und 99 Sitzplätze) in der Schweiz 986 464 Franken um. Demnach generierte jedes Bett 27.19 Franken pro Betriebstag bzw. 7 721 Franken pro Bett. 4. Gastgewerbe-Angebot Das durchschnittliche Restaurant in der Schweiz mit 79 Sitzplätzen und sechs Beschäftigten erzielte im Jahr 2010 617 829 Franken Umsatz. Dies entspricht einem Umsatz pro Betriebstag von 2 249 Franken. Oder anders ausgedrückt, ein Sitzplatz brachte in einem Restaurant täglich 28.25 Franken ein, wobei der Umsatz aus der Küche 64 % davon ausmacht (18.10 Franken). Während eines Arbeitstages setzte jede beschäftigte Person 386.60 Franken um. 37 Branchenspiegel_IH_12_d 22.03.12 13:26 Seite 38 4.7 4.7 Gastgewerbe-Angebot – Restauration Angebot Restauration (inkl. Hotels mit Restaurants und Take-aways) Spezialitäten (Mehrfachnennungen möglich, 2011) Schweizer Spezialitäten 55.0 % Gutbürgerliche Küche 53.4 % Vegetarische Küche 25.5 % (mind. 3 veg. Gerichte/Tag im Angebot) Fischspezialitäten 23.9 % Italienische Spezialitäten 21.2 % Verkauf über die Gasse 20.6 % Grillspezialitäten 20.2 % Französische Spezialitäten 18.0 % Spezielle und deklarierte Herkunft 14.2 % Hauslieferung, Catering, Eventcatering/Partyservice 12.9 % Andere Spezialitäten 12.7 % Schnellverpflegung 12.6% Asiatische Spezialitäten 7.7 % Biologische Produkte 4.4 % Amerik., mexikan. Spezialitäten 3.2 % Portug., span., griech., türk. Spezialitäten 3.0 % Vollwertküche 2.3 % Diätküche Ethno-Food 0% 2.1 % 1.1 % 5% 10 % 15 % 20 % 25 % 30 % 35 % 40 % 45 % 50 % 55 % 60 % 65 % 70 % 4. Gastgewerbe-Angebot Source: Sondage Gutbürgerliche sowie schweizerische Spezialitäten stehen bei mehr als der Hälfte der Restaurationsbetriebe hoch im Kurs. Die Gäste finden auf der Speisekarte von gut einem Viertel der Umfrageteilnehmer mindestens drei vegetarische Gerichte. Mit je einem Fünftel der Betriebe sind italienische Spezialitäten sowie Fisch- und Grillspezialitäten gut vertreten. 20.6 % der Gastronomiebetriebe verkaufen ihre Gerichte entweder ausschliesslich oder zusätzlich über die Gasse. 38 Obwohl die gutbürgerliche Küche und die schweizerischen Spezialitäten in rund der Hälfte der gastgewerblichen Betriebe angeboten werden, sinkt deren Anteil seit einigen Jahren. Ein derart klarer Trend über die Jahre lässt sich bei keinem anderen Angebot erkennen. So kann beispielsweise nicht gesagt werden, dass sich die Gäste von der Ländergastronomie abwenden. Dem gesunkenen Anteil jener Betriebe, welche französische (– 1.7 %), italienische (– 2.0 %) und andere mediterrane Spezialitäten (–0.1 %) anbieten, steht der gestiegene Anteil jener Betriebe gegenüber, welche amerikanische und mexikanische (+1 %) sowie asiatische Speisen kochen (+0.1 %). Branchenspiegel_IH_12_d 22.03.12 13:26 Seite 39 4.8 Gastgewerbe-Angebot – Hotellerie Im Vergleich über die Jahre scheint das Angebot an vegetarischen Gerichten im Jahr 2010 vorläufig einen Höhepunkt erreicht zu haben. Während in den vergangenen Jahren der Anteil gastgewerblicher Betriebe, die auf fleischlose Küche setzen, stets zugenommen hatte, ist dieser 2011 um 2.5 % gesunken. Erwartungsgemäss bieten die Restaurateure in der Stadt und auf dem Land unterschiedliche Küchen an: Das Angebot gutbürgerlicher Gerichte ist in ländlichen Gegenden häufiger als in städtischen. Typisch schweizerische Gerichte stehen vor allem in touristischen Regionen auf der Speisekarte. Lust auf exotische Gerichte, oft in Kombination mit mangelnder Zeit, ist in den Städten verbreitet: Restaurants oder Take-aways, welche asiatische, amerikanische, mexikanische oder türkische Spezialitäten anbieten, sind folglich eher in den Städten zu finden als auf dem Land. Ähnlich, wenn auch in geringerem Masse, erging es – trotz allgemeinem Boom der Biobranche – den biologischen Spezialitäten (– 0.5 %). Immerhin haben dafür die Vollwert- und die Diätküche etwas zugelegt (+0.3 % resp. +0.6 %). 4.8.1 Hotelzimmerpreise Hotelzimmerpreise (2011) Bis 99 Franken 22.5 % Von 100 bis 139 Franken 31.0 % 46.5 % Ab 140 Franken 0% 5% 10 % 15 % 20 % 25 % 30 % 35 % 40 % 45 % 50 % Doppelzimmer für 2 Personen, mit Frühstück, in der Hauptsaison, mit Taxen Für ein normales Doppelzimmer für zwei Personen mit Frühstück in der Hauptsaison zahlen die Gäste bei 22.5 % der Betriebe bis zu 99 Franken. Knapp ein Drittel der befragten Betriebe gab einen Preis von 100 bis 139 Franken an, während in 46.5 % Prozent der Fälle das Doppelzimmer mehr als 140 Franken kostet. 39 Der Vergleich mit dem Jahr 2010 zeigt, dass der Anteil Betriebe, die Zimmer im mittleren und oberen Preissegment anbieten, zurückgegangen ist, während der Anteil im unteren Preissegment zunahm. In der Periode 2006 bis 2010 war hingegen zu beobachten, dass die teureren Zimmer eher zunahmen, während der Anteil günstigerer Zimmer abnahm. Obwohl noch nicht von einer Trendwende gesprochen werden kann, könnte der leichte Rückgang des Anteils teurerer Zimmer auf Preissenkungen im Zusammenhang mit dem starken Franken zurückzuführen sein. 4. Gastgewerbe-Angebot Quelle: Erhebungen Branchenspiegel_IH_12_d 22.03.12 13:26 Seite 40 4.8 Gastgewerbe-Angebot – Hotellerie 4.8.2 Logiernächte Logiernächte (2007 – 2011) Gäste aus dem Ausland Gäste aus dem Inland 40 000 000 36 364 800 37 333 769 35 588 893 36 207 812 35 486 256 35 000 000 30 000 000 25 000 000 20 917 735 21 508 296 20 164 425 20 442 508 19 733 889 15 447 203 065 977 15 15 825 473 15 424 468 15 765 304 15 752 367 20 000 000 15 000 000 10 000 000 5 000 000 0 2007 2008 2009 2010 2011 Quelle: Bundesamt für Statistik, Beherbergungsstatistik 4. Gastgewerbe-Angebot Gemäss den Erhebungen des Bundesamtes für Statistik registrierte die Hotellerie in der Schweiz 2011 insgesamt 35.5 Mio. Logiernächte. Davon generierten die inländischen Gäste 15.8 Mio. und die ausländischen Gäste 19.7 Mio. Logiernächte. Im Vergleich zum vergangenen Jahr ist die gesamte Anzahl Logiernächte um 2 % gesunken. Vor allem die ausländischen Gäste blieben aus (– 3.5 %), doch auch die Logiernächte der Schweizer sind leicht zurückgegangen (– 0.1 %). Auffallend ist, dass der Rückgang bei den europäischen Staaten, welche den Euro nicht führen, schwächer war als bei den sogenannten Euro-Staaten (– 6.5 % resp. – 8.5 %). Besonders markant war der Rückgang bei jenen Ländern, aus denen traditionell viele Touristen oder Geschäftsleute in die Schweiz kommen. Die Logiernächte deutscher Gäste nahmen beispielsweise um 10.5 % ab und jene der Holländer gar um 14.4 %. Auch das Bundesamt für Statistik vermutet, dass der starke Franken die Logiernächte negativ beeinflusst hat. 40 Den Rückgang der Gäste aus Europa vermochte die Zunahme der Touristen aus Brasilien, Russland, Indien und China nicht zu kompensieren (insgesamt +23 %). Branchenspiegel_IH_12_d 22.03.12 13:26 Seite 41 5.1 5.1 Gastronomie-Nachfrage – Gesamtmarkt 2011 Gesamtmarkt 2011 Ausgaben Essen und Trinken ausser Haus (2011, ohne Detailhandel) 67.0 % 89.7% 33.0 % 10.3 % Total Essen (16.241 Mia. CHF) Essen und Trinken zusammen (21.739 Mia. CHF) Total Trinken (8.003 Mia. CHF) Trinken allein (2.506 Mia. CHF) Quelle: amPuls Market Research Entwicklung Ausgaben Essen und Trinken ausser Haus (2009–2011, ohne Detailhandel) 2009 2010 2011 in Mia. CHF Total Essen Total Trinken 14.898 7.946 9.204 8.003 16.934 16.241 Essen und Trinken zusammen Trinken allein 2.775 3.227 2.506 20.070 22.911 21.739 Total Essen und Trinken 22.844 26.138 24.245 41 Im vergangenen Jahr hat das Marktforschungsinstitut amPuls an 350 Tagen 24 000 in der Schweiz wohnhafte Personen zu ihren Ausgaben für Essen und Trinken ausserhalb der eigenen vier Wände befragt. Aufgrund der gewonnenen Daten rechnet amPuls die jährlichen Ausgaben für den AusserHaus-Konsum der schweizerischen Wohnbevölkerung hoch. In den Erhebungen sowie den Hochrechnungen ist der Konsum von Touristen aus dem Ausland nicht berücksichtigt. Im Jahr 2011 wurde zum ersten Mal seit Beginn der Erhebungen 2005 ein Rückgang der Nachfrage festgestellt. Insgesamt sind die Ausgaben für den Konsum ausser Haus um fast 1.9 Mrd. Franken zurückgegangen, dies entspricht –7.2 %! Gespart haben die Konsumenten vor allem bei den Getränken: 13 % weniger für Getränke in Begleitung einer Mahlzeit und 22.3 % weniger für Getränke allein. Für das Essen ausser Haus wurden im vergangenen Jahr 4.1 % weniger aufgewendet als noch 2010. So haben Frau und Herr Schweizer im Jahr 2011 für 24.245 Mrd. Franken Essen und/oder Trinken ausser Haus konsumiert. Für vollständige Mahlzeiten inklusive den Getränken auswärts wurden in der Schweiz 21.739 Mrd. Franken ausgegeben und für Getränke allein, beispielsweise an der Bar oder in der Disco, 2.506 Mrd. Franken. In der Schweiz wird weiterhin vor allem über Mittag sowie am Abend ab 18 Uhr Geld für Essen ausgegeben (92.2 %), am Morgen und am Nachmittag hingegen seltener (3 % resp. 4.3 %). Die Vermutung liegt nahe, dass der von amPuls gemessene Rückgang der Ausgaben auf die allgemeine Verunsicherung der Schweizer Konsumenten zurückzuführen ist. Die Sorge um den Arbeitsplatz und die künftige konjunkturelle Entwicklung sind dabei in erster Linie zu nennen. Befürchten die Konsumenten eine Verschlechterung ihrer persönlichen finanziellen Situation, so ist anzunehmen, dass sie sofort seltener auswärts essen und trinken. Die Lage ist für das Gastgewerbe insofern besorgniserregend, als dass sich die Konsumentenstimmung immer noch deutlich unter dem langjährigen Mittel befindet. 5. Gastronomie-Nachfrage Quelle: amPuls Market Research Branchenspiegel_IH_12_d 22.03.12 13:26 Seite 42 5.2 Gastronomie-Nachfrage – Essen 5.2.1 Ausgaben für Essen nach Bezugsquellen Ausgaben insgesamt für Essen nach Bezugsquellen (2011, ohne Detailhandel) 54.0 % 15.5 % Herkömmliche Gastronomie 8.739 Mia. CHF Schnellverpflegungsgastronomie 2.507 Mia. CHF Betriebs- und Gemeinschaftsverpflegung 1.782 Mia. CHF 11.0 % Vergnügungsgastronomie 0.852 Mia. CHF 5.2 % Ländergastronomie 2.287 Mia. CHF 0.2 % 14.1 % Vending 0.027 Mia. CHF Durchschnittsausgaben und Essensfälle nach Bezugsquellen (2011) Herkömmliche SchnellverBetriebs- u. VergnügungsLänderGastronomie pflegungsGemein.gastronomie gastronomie gastronomie verpflegung Essensfälle prozentual 35.9 % 24.6 % 23.5 % 7.8 % 7.5 % 0.7 % Durchschnittsausgaben CHF 23.96 CHF 10.05 CHF 7.48 CHF 10.69 CHF 29.96 CHF 3.66 Quelle: amPuls Market Research Anteile der Ausgaben für Essen nach Bezugsquellen (2009–2011) 2009 2010 2011 Herkömmliche Gastronomie Vergnügungsgastronomie 54.6 % 54.0 % 54.0 % Schnellverpflegungsgastronomie 4.3 % 4.8 % 5.2 % Ländergastronomie 16.0 % 16.5 % 15.5 % Betriebs- und Gemeinschaftsverpflegung 10.8 % 11.6 % 11.0 % 14.1 % 12.9% 14.1 % Vending 0.2 % 0.2 % 0.2 % Quelle: amPuls Market Research 5. Gastronomie-Nachfrage Vending 42 Branchenspiegel_IH_12_d 22.03.12 13:26 Seite 43 5.2 Gastronomie-Nachfrage – Essen Die Schweizerinnen und Schweizer haben sich auch im Jahr 2011 vor allem für herkömmliche Restaurants (35.9 %) entschieden. In knapp einem Viertel aller Essensfälle besuchten die Befragten ein Schnellverpflegungsrestaurant und assen fast gleich oft in Betriebs- und Gemeinschaftskantinen. Die Ländergastronomie und die Verpflegung an Messen, Volksfesten oder Sportanlässen machen hingegen einen wesentlich geringeren Anteil der Essensfälle aus (7.5 % resp. 7.8 %). Für Essen ausser Haus wurden im Jahr 2011 in der Schweiz 16.241 Mrd. Franken ausgegeben: davon 8.739 Mrd. Franken (54 %) in herkömmlichen Restaurants und 2.507 Mrd. Franken (15.5 %) in der Schnellverpflegung. In Betrieben, welche Ländergastronomie anbieten, wurden 14.1 % der gesamten Ausgaben für Essen getätigt. Der Unterschied zwischen der Verteilung der Essensfälle und den Ausgaben nach Bezugsquelle erklärt sich dadurch, dass beim Besuch eines Restaurants, welches Ländergastronomie anbietet, im Durchschnitt mehr Geld ausgegeben wird (29.96 Franken) als beim Besuch eines Schnellverpflegungsbetriebs (10.05 Franken). Anders gesagt, bedient sich die Bevölkerung der Schweiz zwar deutlich öfter der Schnellverpflegungs- als der Ländergastronomie, gibt aber bei der Ersteren wesentlich weniger aus. Wie bereits gesehen, gehen die Konsumenten am liebsten in herkömmliche Restaurants essen, die durchschnittlichen Ausgaben belaufen sich dabei auf 23.96 Franken. Als besonders kostengünstig erweist sich der Besuch z.B. einer Betriebs- oder Universitätskantine. Da werden im Durchschnitt 7.48 Franken ausgegeben, günstiger geht es nur noch an einem Automaten (3.66 Franken), dessen Angebot allerdings sehr beschränkt ist. 43 5. Gastronomie-Nachfrage Gegenüber dem Jahr 2010 hat sich die Verteilung der Essensfälle und der Ausgaben nur sehr geringfügig verändert und ein Trend ist nicht erkennbar. Branchenspiegel_IH_12_d 22.03.12 13:26 Seite 44 5.2 Gastronomie-Nachfrage – Essen 5.2.2 Ausgaben für Essen nach Alter, Geschlecht, Sprachregion und Tageszeit Anteile der Ausgaben für Essen nach Bezugsquellen (2011 ) Herkömmliche Gastronomie Betriebs- und Gemeinschaftsgastronomie Schnellverpflegungsgastronomie 15–29 Jahre 27.9% Ländergastronomie Vergnügungsgastronomie 18.4 % 31.5 % 30–49 Jahre 54.9 % 50–74 Jahre 13.2 % 69.6 % 15.4 % 50.2 % Frauen Deutschschweiz 53.7 % Westschweiz 54.2 % 6.3% 15.4 % 0.4 % 5.2% 16.2 % 0.1 % 7.4 % 4.7% 9.2 % 8.5 % 55.8 % Männer 10.1 % 15.5 % 16.6 % 12.0 % Vending 11.1 % 10.8 % 4.5% 6.6 % 10.1 % 13.6 % 12.6 % 16.7 % Geschlecht 0.1 % 4.9% 14.5 % 0.2 % Sprachregion 30 –49 Jahre 50 –74 Jahre Männer Frauen Deutschschweiz Westschweiz CHF 11.29 CHF 18.90 CHF 15.79 CHF 17.56 CHF 13.71 CHF 15.71 CHF 16.60 Quelle: amPuls Market Research Anteile der Ausgaben für Essen nach Tageszeiten (2011, ohne Detailhandel) 06.00–10.59 Uhr 0.482 Mia. CHF 52.7 % 11.00–14.59 Uhr 8.553 Mia. CHF 15.00–17.59 Uhr 0.703 Mia. CHF 18.00–22.59 Uhr 6.420 Mia. CHF 39.5 % 23.00–05.59 Uhr 0.083 Mia. CHF 0.5 % 3.0 % Ausgaben im Durchschnitt und prozentual nach Tageszeiten 06.00– 10.59 Uhr Essensfälle prozentual Durchschnittsausgaben pro Anlass Quelle: amPuls Market Research 44 11.00– 14.59 Uhr 15.00– 17.59 Uhr 18.00– 22.59 Uhr 0.1 % 13.9 % 15 –29 Jahre 4.3 % 0.2 % 5.4 % Durchschnittsausgaben für Essen nach Alter, Geschlecht und Sprachregion Alter 0.1 % 23.00– 05.59 Uhr 10.3 % 57.0 % 8.9 % 22.9 % 0.9 % CHF 4.59 CHF 14.72 CHF 7.78 CHF 27.43 CHF 8.65 Branchenspiegel_IH_12_d 22.03.12 13:26 Seite 45 Gastronomie-Nachfrage – Essen Das Essverhalten wird vor allem durch das Alter beeinflusst: Haben junge Konsumenten im Jahr 2011 auswärts gegessen, entschieden sie sich in fast einem Drittel der Fälle für die Schnellverpflegung. 30- bis 49-jährige Erwachsene gingen jedes zweite Mal in ein Restaurant mit herkömmlicher Küche oder am ehesten in eines mit nicht einheimischen Gerichten. 50-jährige und ältere Personen assen am häufigsten in Restaurants mit herkömmlicher Küche (69.6 % der Essenfälle), waren hingegen selten in Schnellverpflegungsbetrieben sowie spanischen, indischen oder chinesischen Restaurants anzutreffen. Bei der jungen Generation ist die herkömmliche Küche nicht mehr im Trend, sie hat in den letzten drei Jahren um knapp 10 % abgenommen. Dies ging vor allem zu Gunsten der Schnellverpflegung (+5 %) sowie der Betriebs- und Gemeinschaftsgastronomie (+3.5 %). Das Essverhalten von 30- bis 49-Jährigen hat sich hingegen fast nicht verändert. Lediglich der Anteil Essensfälle in der Ländergastronomie hat leicht zugelegt (1.9 %), und zwar auf Kosten der Betriebsund Gemeinschaftsverpflegung (–1.8 %). Das Essverhalten auswärts von Über-50-Jährigen hat sich nur unwesentlich verändert. Im Vergleich zu den Männern haben Frauen seltener herkömmliche, jedoch häufiger LändergastronomieGerichte gegessen. Entstanden ist dieser Unterschied in den letzten drei Jahren. 45 Das Essverhalten von Deutsch- und Westschweizern sieht sich sehr ähnlich. In beiden Landesteilen haben die Gäste mehr als die Hälfte der Speisen in herkömmlichen Restaurationsbetrieben konsumiert. Die Ländergastronomie war zudem in Genf ähnlich beliebt wie in Zürich. Unterschiede im auswärtigen Essverhalten gab es in der Schnellverpflegung sowie in Betriebs- und Gemeinschaftsverpflegungseinrichtungen: Deutschschweizer haben 2011 etwas häufiger Schnellverpflegungsgerichte konsumiert als Westschweizer, während diese öfter in Kantinen essen gegangen sind. Für ein Essen auswärts gaben junge Gäste im Durchschnitt mit 11.29 Franken erwartungsgemäss am wenigsten aus, während Personen im Alter zwischen 30 und 49 Jahren die höchste Ausgabe verzeichneten (18.90 Franken). Gingen über 50-jährige Konsumenten im Jahr 2011 auswärts essen, gaben sie 15.79 Franken aus. Für ein Essen haben Männer im Durchschnitt 3.85 Franken mehr als Frauen ausgegeben, während West- und Deutschschweizer praktisch gleich viel Geld aufwendeten. Zwar wurde abends nur halb so oft auswärts gegessen wie mittags, jedoch wurde dabei deutlich mehr Geld ausgegeben. Dies deckt sich mit den Erkenntnissen aus der Studie des Gottlieb Duttweiler Instituts (siehe Kapitel 2): Das Mittagessen dient an Werktagen dem Auftanken von Energie und muss entsprechend zeitsparend und kostengünstig sein. Das Abendessen auswärts entspricht eher einem Festessen, bei welchem das Geniessen im Vordergrund steht. 5. Gastronomie-Nachfrage 5.2 Branchenspiegel_IH_12_d 22.03.12 13:26 Seite 46 5.2 Gastronomie-Nachfrage – Essen 5.2.3 Nationaler Speisezettel Die meistbestellten Gerichte (2011) Frühstück, Zwischenverpflegung Beilagen zu Fleisch- und Fischgerichten 10.4 % 26.8 % Fleischgerichte 2.3 % 1.1 % 1.0 % 1.9 % 0.9 % 4.1 % 2.1 % 3.1 % 2.6 % Süssspeisen Sandwiches, bel. Brötchen, Canapés Kleine Snacks, Fingerfood Teigwaren, Pastagerichte Suppen Fischgerichte 5.2 % Reisgerichte Salat als Hauptgericht 5.7 % 17.7 % 9.3 % Traiteursalate 5.9 % Kartoffelgerichte Käsegerichte Pizza als Hauptgericht Warme Vegi- und Vollwertgerichte Quelle: amPuls Market Research Entwicklung der meistbestellten Gerichte (2009–2011) 2009 2010 in % 2011 Beilagen Fleischgerichte 17.3 % 17.1 % 17.7% 27.7 % 27.5 % 26.8 % Süssspeisen Frühstück, Zwischenverpflegung 11.6% 12.4% 10.4% 9.3 % 9.6 % 9.3 % Teigwaren, Pastagerichte Salat, Rohkostteller 3.4% 3.3% 4.1% 5.2 % 5.0 % 5.2 % Sandwiches Kleine Snacks 5.5 % 5.5 % 5.9 % 5.2% 5.3 % 5.7% 5. Gastronomie-Nachfrage Quelle : amPuls Market Research Haben Herr und Frau Schweizer im Restaurant gespiesen, dann bestand mehr als ein Viertel der Bestellungen aus Beilagen. Dies ist insofern nicht verwunderlich, da z.B. zum Braten meist nicht nur Nudeln oder Salzkartoffeln, sondern auch noch Gemüse serviert wird. Die Schweizer Konsumenten assen auswärts deutlich häufiger Fleisch (17.7 %) als Fisch (3.1 %) und auch der Salatteller als Hauptgericht wurde eher selten bestellt (4.1 %). 46 Wie bereits in den vergangenen Jahren ist 2011 der Anteil Beilagen gegenüber 2010 geschrumpft (–0.7 %), während der Anteil Fleischgerichte leicht zugenommen hat (+0.6 %) und jener der Fischgerichte konstant geblieben ist. Weiter zugenommen hat der Anteil der im Gastgewerbe konsumierten Sandwiches und kleinen Snacks (je +0.4 %). Nach vier Jahren Wachstum hat der Anteil bestellter Frühstücke und Zwischenverpflegungen wieder abgenommen (–2 %). Branchenspiegel_IH_12_d 22.03.12 13:26 Seite 47 5.2 Gastronomie-Nachfrage – Essen 5.2.4 Meistbestellte Gerichte nach Quartal Frühstück, Zwischenverpflegung Die meistbestellten Gerichte nach Quartalen (2009 –2011) 1. Quartal 2011 10.4 % 1. Quartal 2010 11.8 % 1. Quartal 2009 11.4 % 2. Quartal 2011 10.5 % 28.7% 17.6 % 29.5 % 28.2 % 28.6 % 9.3 % 17.1 % 17.3 % 5.8 8.1% 5.0 5.1 3.2 3.62.03.1 5.6 4.9 8.4 % 5.6 3.1 3.32.32.8 5.4 4.8 5.7 3.52.82.43.0 17.3 % 9.8 % 6.6 6.1 4.4 4.0 2.12.12.7 2. Quartal 2010 12.8 % 27.2 % 16.3 % 10.1% 5.5 5.7 4.8 3.52.22.23.5 2. Quartal 2009 12.1 % 26.9 % 17.2 % 10.5 % 5.7 5.3 4.7 3.81.92.12.9 3. Quartal 2011 11.1 % 3. Quartal 2010 12.7% 3. Quartal 2009 13.5 % 4. Quartal 2011 9.9 % 4. Quartal 2010 12.3 % 4. Quartal 2009 24.5 % 25.9 % 27.8 % 25.2 % 9.7% 27.6 % 27.9 % 18.4 % 17.3% 9.8 % 10.3 % 16.9 % 17.8 % 17.9 % 17.8 % 5.0 5.1 9.2 % 9.7% 8.9 % 5.3 4.8 1.62.73.3 5.6 4.5 3.81.62.53.6 5.2 5.3 4.3 3.72.12.33.7 6.2 8.2 % 6.1 5.6 5.9 4.4 3.02.33.3 5.7 4.9 5.3 2.93.01.72.7 5.9 5.5 6.1 2.93.41.92.9 0.9%1.6 % 0.9% 0.7 %2.1 % 1.1% 1.7 % 0.8% 0.7% 1.7% 1.3% 1.7% 1.5% 0.7% 1.8% 0.7%1.4 % 0.9% 1.2% 1.6% 1.0% 1.5 % 1.2% 1.0 % 1.5% 1.0% 1.7% 1.5% 1.2% 1.6% 1.2% 2.1 % 0.9% 1.0% 2.2% 1.2% 1.7% 1.0% 1.4% 1.9% 1.0% 1.4% 0.8% 0.9 %1.9% 1.2% 2.4% 1.5% 0.5% 2.6% 1.1% 2.4% 1.1% 0.5% 1.4% 1.8 % 1.1 % 1.3% 0.8% 2.2 % Beilagen zu Fleischund Fischgerichten Fleischgerichte Süssspeisen Sandwiches Kleine Snacks Teigwaren, Pastagerichte Salat als Hauptgericht Suppen Pizza Fischgerichte Kartoffelgerichte Käsegerichte Warme Vegi- und Vollwertgerichte Traiteursalate Reisgerichte Quelle: amPuls Market Research 47 5. Gastronomie-Nachfrage Erwartungsgemäss haben Schweizerinnen und Schweizer in den Sommerquartalen mehr Salate und Snacks als im Winter gegessen. Teigwaren und Reisgerichte sowie Suppen wurden in der kalten Jahreszeit bevorzugt. Der Fleischkonsum nahm während der Grillsaison zu, wohingegen Käse im Herbst und Winter gefragt war. Branchenspiegel_IH_12_d 22.03.12 13:26 Seite 48 5.2 Gastronomie-Nachfrage – Essen 5.2.5 Meistbestellte Gerichte nach Alter, Geschlecht und Sprachregion Frühstück, Zwischenverpflegung Die meistbestellten Gerichte nach Alter, Geschlecht und Sprachregion (2011) 15–29 Jahre 10.3 % 30–49 Jahre 10.6 % 27.0 % 50–74 Jahre 10.4 % 28.8 % Männer 8.8 % Frauen 12.9 % Deutschschweiz 10.5 % Westschweiz 10.3 % 23.7 % 28.4 % 24.6 % 27.3 % 25.3 % 15.4 % 8.4 % 17.8 % 19.4% 19.8 % 14.8 % 17.4 % 18.8 % 9.1 % 8.9 % 12.6% 5.4 4.4 5.4 4.6 3.02.43.0 10.5 % 7.8 % 11.3 % 4.3 2.5 4.1 4.0 3.01.34.4 6.2 5.6 9.4 % 8.7 % 6.3 3.11.23.41.4 5.9 6.1 5.6 5.3 3.5 2.82.42.9 5.8 5.9 5.0 4.8 2.42.1 3.3 5.2 4.1 3.02.32.4 5.0 5.2 4.01.32.1 5.2 0.4 %1.4 % 0.7 % 0.6 %2.0% 0.8% 2.0 % 1.3% 0.9 % 2.4% 2.0 % 1.6% 1.1% 0.9%1.7% 0.7%2.0 % 0.9% 0.7%2.2% 1.3% 1.7% 1.4% 1.1 % 2.0% 1.8 0.9% % 1.1% 0.8% 2.1% 1.3% 2.1% 1.2% 1.1% 2.2% Beilagen zu Fleischund Fischgerichten Fleischgerichte Süssspeisen Sandwiches Warme Snacks, Fingerfood Teigwaren, Pastagerichte Salat als Hauptgericht Suppen Pizza Fischgerichte Kartoffelgerichte Käsegerichte Quelle: amPuls Market Research Warme Vegi- und Vollwertgerichte Traiteursalate Das Essverhalten wird, wie bereits gesehen, deutlich durch das Alter beeinflusst. Der Anteil der Sandwiches oder kleinen Snacks auf dem Speisezettel einer Person sinkt, je älter diese wird. Weiter stehen Pasta-Gerichte vor allem bei den jüngeren Generationen auf dem Speisezettel. Demgegenüber sind Fleisch- oder Fischgerichte mit entsprechenden Beilagen mit zunehmendem Alter umso beliebter. Auffallend ist, dass Frauen deutlich häufiger auswärts gefrühstückt sowie Süssspeisen genossen haben als Männer. Die beiden Geschlechter unterscheiden sich auch hinsichtlich der traditionellen Hauptgerichte: Männer wählten häufiger Fleischgerichte als Frauen, während diese sich häufiger für Fisch entschieden als Männer. 5. Gastronomie-Nachfrage Die Wahl eines Westschweizer Gastes ist häufiger auf Fleisch- und Fischgerichte gefallen als bei Deutschschweizern. Diese assen hingegen lieber Suppen und Süsses als die Romands. 48 Reisgerichte Branchenspiegel_IH_12_d 22.03.12 13:26 Seite 49 5.3 Gastronomie-Nachfrage – Trinken 5.3.1 Getränkemarkt 2011 Getränkemarkt (2011, ohne Detailhandel) 68,7 % 31,3 % Ausgaben Trinken (mit Essen dazu) (5.498 Mia. CHF) Ausgaben Trinken (ohne Essen dazu) (2.506 Mia. CHF) Quelle: amPuls Market Research Entwicklung Ausgaben für Getränke (2009–2011, ohne Detailhandel) 2009 2010 2011 in Mia. CHF Trinken (bei einem Essen) Trinken (ohne Essen dazu) 5.171 5.977 5.498 2.775 3.227 2.506 Quelle: amPuls Market Research 49 Ausserdem gaben die Gäste auch bei Mahlzeiten wesentlich weniger für Getränke aus (–8 %). Zwar sind die gesamten Ausgaben für Ausser-Haus-Konsumationen ebenfalls gesunken (–7.2 %), doch der Rückgang bei den Getränken ist besonders stark. 5. Gastronomie-Nachfrage Auch im Jahr 2011 wurden zwei Drittel der Ausgaben für Getränke in Begleitung einer Mahlzeit getätigt. Wie bereits einführend erwähnt, gingen im Jahr 2011 gegenüber dem Vorjahr die Ausgaben für Getränke um 1.2 Mrd zurück (–13 %). Die Konsumenten haben vor allem auf Getränke ohne essen verzichtet (–22.3 %), also z.B. den «Znüni»-Kaffee oder das Feierabendbier. Es liegt nahe, diese massiven Einbrüche in einen Zusammenhang mit den Bestimmungen zum Passivrauchschutz zu bringen. So ist zu vermuten, dass z.B. Bauarbeiter die Kaffeepause nicht mehr im nächstgelegenen Café oder Restaurant verbringen, weil sie dort nicht mehr rauchen können. Eine ähnliche Überlegung gilt auch für das Feierabendbier. Branchenspiegel_IH_12_d 22.03.12 13:26 Seite 50 5.3 Gastronomie-Nachfrage – Trinken 5.3.2 Ausgaben für Getränke nach Bezugsquellen Ausgaben insgesamt für Getränke nach Bezugsquellen (2011, ohne Detailhandel) 10.9 % Herkömmliche Gastronomie 4.298 Mia. CHF 0.4 % 54.0 % 16.0 % Schnellverpflegungsgastronomie 1.026 Mia. CHF Betriebs- und Gemeinschaftsverpflegung 0.466 Mia. CHF Vergnügungsgastronomie 1.273 Mia. CHF Ländergastronomie 0.868 Mia. CHF 5.9 % 12.9 % Vending 0.035 Mia. CHF Durchschnittsausgaben und Getränkefälle nach Bezugsquellen (2011) Herkömmliche SchnellverBetriebs- u. VergnügungsLänderGastronomie pflegungsGemein.gastronomie gastronomie gastronomie verpflegung Getränkefälle prozentual Durchschnittsausgaben 40.6 % 19.7 % 21.6 % 9.7 % 6.4 % 2.0 % CHF 8.55 CHF 4.20 CHF 1.74 CHF 10.56 CHF 11.01 CHF 1.43 Quelle: amPuls Market Research Anteile der Ausgaben für Trinken prozentual nach Bezugsquellen (2009–2011) 2009 2010 2011 Herkömmliche Gastronomie Vergnügungsgastronomie 54.8% 53.9 % 54.0 % Schnellverpflegungsgastronomie 17.3 % 19.2 % 16.0 % Ländergastronomie 10.7% 8.7% 10.9% 11.4 % 11.7 % 12.9 % Betriebs- und Gemeinschaftsverpflegung 5.5 % 5.7 % 5.9 % 5. Gastronomie-Nachfrage Vending 0.3% 0.5 % 0.4% Quelle: amPuls Market Research 50 Vending Branchenspiegel_IH_12_d 22.03.12 13:26 Seite 51 Gastronomie-Nachfrage – Trinken Die Verteilung der Getränkefälle auf die verschiedenen Bezugsquellen sieht jener der Essensfälle sehr ähnlich. Getränke wurden zu zwei Fünftel in herkömmlichen Gaststätten konsumiert. Zwei weitere Fünftel der Getränke wurden in Betriebskantinen oder Cafeterias an Universitäten und Hochschulen sowie in Schnellverpflegungseinrichtungen konsumiert. Deutlich weniger Getränkefälle gab es bei der Vergnügungs- und Ländergastronomie (9.7 % resp. 6.4 %). Im vergangenen Jahr wurden in der Schweiz 8.003 Mrd. Franken für Getränke ausgegeben. Davon wurde mehr als die Hälfte beim Besuch eines herkömmlichen Restaurants generiert. Die Bevölkerung der Schweiz gab weitere 1.273 Mrd. (16 %) an Messen, Volksfesten oder Sportveranstaltungen aus und 1.026 Mrd. flossen in die Kasse der Schnellverpflegungsgastronomie. 51 Analog zu den Speisen bedeutet ein höherer Anteil Getränkefälle nicht notwendigerweise einen höheren Anteil an den gesamten Ausgaben. So begaben sich die Konsumenten zwar seltener in Restaurants der Vergnügungs- oder Ländergastronomie, gaben dabei im Durchschnitt aber mehr aus als in anderen Bezugsquellen (10.56 resp. 11.01 Franken). Im Jahr 2011 bezahlten die Gäste 8.55 Franken für ein Getränk in herkömmlichen Restaurants und 4.20 in Schnellverpflegungsstätten. Besonders wenig Geld haben die Konsumenten für Getränke in Betriebsund Gemeinschaftsverpflegungseinrichtungen ausgegeben (1.74 Franken). Auch im Jahr 2011 setzte sich der Trend zu einem höheren Anteil Ausgaben für Getränke aus Schnellverpflegungsstätten fort (+1.2 %). Der Anteil der Ausgaben für Getränke in LändergastronomieBetrieben hat gegenüber 2010 ebenfalls zugenommen (+2.2 %). Deutlich zurückgegangen ist hingegen der Anteil Ausgaben für Getränke in der Vergnügungsgastronomie (–3.2 %). 5. Gastronomie-Nachfrage 5.3 Branchenspiegel_IH_12_d 22.03.12 13:26 Seite 52 Gastronomie-Nachfrage – Trinken 5.3 5.3.3 Ausgaben für Getränke nach Alter, Geschlecht und Sprachregion Anteile der Ausgaben für Trinken nach Bezugsquellen (2011 ) Herkömmliche Gastronomie Schnellverpflegungsgastronomie 15–29 Jahre Betriebs- und Gemeinschaftsgastronomie 25.5 % 30–49 Jahre 25.0 % 8.6 % 53.4% 50–74 Jahre Ländergastronomie Vergnügungsgastronomie 28.5 % 11.5 % 6.0 % 56.0 % Frauen 11.7 % 49.6 % Deutschschweiz 14.9 % 53.0 % Westschweiz 15,3 % 7.7 % 3.9% 70.6 % Männer Vending 12.8 % 56.1 % 6.2 % 12.8 % 15.0 % 16.9 % 5.7 % 6.2 % 0.7 % 12.8 % 0.5 % 9.5 % 17.6 % 5.1 % 11.6 % 12.3 % 7.4 % 10.2 % 0.2 % 0.5 % 12.0 % 0.3 % 10.8 % 0.4 % 11.0 % 0.5 % Durchschnittsausgaben für Trinken nach Alter, Geschlecht und Sprachregion Alter Geschlecht Sprachregion 15 – 29 Jahre 30 – 49 Jahre 50 – 74 Jahre Männer Frauen Deutschschweiz Westschweiz CHF 5.02 CHF 7.12 CHF 6.56 CHF 7.25 CHF 5.37 CHF 6.84 CHF 5.31 Quelle: amPuls Market Research Analog zur Analyse der Mahlzeiten war der Ausgabenanteil von Getränken in herkömmlichen gastgewerblichen Betrieben umso höher, je älter die befragte Person war. Ausgaben für Getränke in der Vergnügungsgastronomie machten bei jungen Konsumenten hingegen den grössten Anteil aus (28.5 %), gefolgt vom Ausgabenanteil in Schnellverpflegungsbetrieben (25 %). Im Unterschied zu den anderen Generationen war der Ausgabenanteil für Getränke in Ländergastronomie-Betrieben von 30- bis 49-Jährigen höher. 5. Gastronomie-Nachfrage Zwar machten die Ausgaben für Getränke in herkömmlichen Restaurants sowohl bei Frauen als auch bei Männern den grössten Anteil aus, doch war dieser Ausgabenanteil bei den Männern deutlich grösser (+6.4 %). Frauen gaben hingegen mehr in der Schnellverpflegungs- und Ländergastronomie aus. 52 Deutsch- und Westschweizer unterschieden sich kaum bezüglich der Bezugsquellen, bei denen sie ausser Haus Getränke konsumieren. Die Romands gaben etwas häufiger Geld für Getränke in herkömmlichen gastgewerblichen Betrieben aus, während der Ausgabenanteil in der Vergnügungsgastronomie bei Deutschschweizern etwas grösser war. Das Alter beeinflusste ebenfalls die durchschnittlichen Ausgaben für Getränke. Mit 7.12 Franken gaben Gäste im Alter von 30 bis 49 Jahren am meisten aus. Etwas weniger gaben die älteren Befragten aus (6.56 Franken), während die jüngste Generation am wenigsten ausgab (5.02 Franken). Unterschiede bei den Ausgaben für Getränke gab es auch hinsichtlich des Geschlechts und der Sprachregion: Männer gaben knapp zwei Franken mehr aus als Frauen. Romands gaben im Durchschnitt 1.50 Franken weniger aus als Deutschschweizer. Branchenspiegel_IH_12_d 22.03.12 13:27 Seite 53 5.3 Gastronomie-Nachfrage – Trinken 5.3.4 Nationaler Getränkezettel Die meistbestellten Getränke (2011) Kaffee/Tee/Milchgetränke 9.7 % 2.2 % 0.8 % Mineralwasser 32.3 % Süssgetränke Eistee 6.5 % Frucht-/Gemüsesäfte Bier* Wein* 4.4 % Champagner*/Aperitifs**/Mixdrinks** Andere Getränke 4.3 % 13.3 % 26.5 % * ab 16 Jahren ** ab 18 Jahren Quelle: amPuls Market Research Entwicklung meistbestellte Getränke (2009–2011) 2010 2009 2011 Kaffee/Tee/Milchgetränke Mineralwasser 34.1 % 34.4 % 32.3 % Süssgetränke 26.5 % 26.2 % 26.5 % Eistee 12.9 % 12.8 % 13.3 % Frucht-/Gemüsesäfte 4.2% 4.4 % 4.4 % 3.6 % 4.1 % 4.3 % Bier* 6.2 % 5.7 % 6.5 % Wein* Champagner*/Aperitifs**/Mixdrinks** 9.4 % 8.9 % 9.7 % 2.6 % 2.7 % 2.2 % Andere Getränke 0.6 % 0.9 % 0.8 % * ab 16 Jahren ** ab 18 Jahren Bei den Konsumenten waren Heiss- und Milchgetränke auch im Jahr 2011 am beliebtesten: Mit fast einem Drittel aller bestellten Getränke lagen Kaffee, Tee und Milchgetränke deutlich vor dem zweitplatzierten Mineralwasser (26.5 %). 13.3 % der Getränkebestellungen waren den Süssgetränken zuzurechnen, während Fruchtsäfte (4.4 %) und Eistee (4.3 %) seltener getrunken wurden. 53 Die Gäste entschieden sich in 18.4 % der Fälle für ein alkoholisches Getränk. Am häufigsten wählten sie Wein (9.7 %), doch auch Bier sowie – zusammengenommen – Champagner, Aperitifs und Mixdrinks machten einen nicht zu unterschätzenden Anteil am Getränkezettel aus (6.5 % resp. 2.2 %). Fortsetzung auf Seite 54 5. Gastronomie-Nachfrage Quelle: amPuls Market Research Branchenspiegel_IH_12_d 22.03.12 13:27 Seite 54 5.3 Gastronomie-Nachfrage – Trinken Betrachtet man die Entwicklung der alkoholischen Getränke über die Jahre, so sind weniger deutliche Tendenzen auszumachen. Zwar hat der Anteil des Weins zwischen 2010 und 2011 um 0.8 % zugelegt, doch über die Jahre ist die Tendenz negativ. Sowohl der Anteil des Biers als auch jener von Champagner, Aperitifs und Mixdrinks ist im Jahr 2011 leicht gestiegen (je 0.8 %), doch lässt sich daraus kein Trend ablesen. Der Getränkekonsum ist seit einigen Jahren im Wandel. Der Anteil von Kaffee, Tee und Milchgetränken nahm stetig ab, während jener von Mineralwasser, Süssgetränken, Eistee und Fruchtsäften tendenziell zulegte. Gegenüber dem Vorjahr wurden im Jahr 2011 2.1 % weniger Heiss- und Milchgetränke bestellt. Leicht zugelegt haben hingegen die Süssgetränke (+0.5 %), das Mineralwasser (+0.3 %) und der Eistee (+0.2 %). 5.3.5 Meistbestellte Getränke prozentual nach Quartal Die meistbestellten Getränke nach Quartalen (2009–2011) 1. Quartal 2011 34.7 % 1. Quartal 2010 36.6 % 1. Quartal 2009 37.6 % 25.4 % 24.6 % 12.9 % 13.7% 25.9 % 2. Quartal 2011 31.9 % 26.8 % 2. Quartal 2010 33.5 % 27.1 % 2. Quartal 2009 33.1 % 26.9 % 12.7 % 13.8 % 9.2 % 2.7 0.9 % Kaffee/Tee/ Milchgetränke 3.9 4.2 5.3 8.1 % 3.0 0.7 % Mineralwasser 3.0 4.0 5.1 8.4 % 2.5 0.7% 4.4 3.8 4.7 4.5 6.1 7.6 8.2 % 1.6 0.9 % Süssgetränke Eistee Frucht-/Gemüsesäfte Bier* 28.4 % 3. Quartal 2011 27.5 % 12.6 % 12.8 % 14.1 % 3.9 3.8 6.4 4.3 4.9 7.5 9.1 % 2.6 0.8 % Champagner*/ Aperitifs**/Mixdrinks** 10.3 % 2.5 0.5 % Andere Getränke 31.4 % 27.7 % 13.7 % 4.6 4.3 6.1 8.8 % 2.7 0.8% 3. Quartal 2009 31.4 % 27.9 % 13.5 % 3.9 4.8 7.1 8.7% 2.2 0.4 % 34.0 % 36.2 % 4. Quartal 2010 34.0 % 4. Quartal 2009 26.5 % 25.5 % 25.6 % 12.5 % 3.9 4.4 5.0 10.9 % 2.0 0.8 % 11.4 % 3.7 4.7 5.4 9.6 % 2.4 1.2 % 12.5 % Quelle: amPuls Market Research Die Jahreszeiten hatten insgesamt einen geringen Einfluss auf die Trinkgewohnheiten der Befragten. Dennoch ist in der Grafik zu erkennen, dass Heissund Milchgetränke eher in den Winterquartalen bestellt, während Süssgetränke und Bier eher in den Sommermonaten getrunken wurden. Weniger von den Jahreszeiten abhängig ist der Konsum von Mineralwasser, Fruchtsäften und Wein. Diese Verteilung hat sich über die Jahre nur unwesentlich verändert. 54 3.5 4.1 6.1 Wein* 10.0 % 2.4 0.7% 3. Quartal 2010 4. Quartal 2011 5. Gastronomie-Nachfrage 4.1 4.3 5.9 10.3% 3.2 0.6 % * ab 16 Jahren ** ab 18 Jahren Branchenspiegel_IH_12_d 22.03.12 13:27 Seite 55 5.3 Gastronomie-Nachfrage – Trinken 5.3.6 Meistbestellte Getränke nach Alter, Geschlecht und Sprachregion Kaffee/Tee/ Milchgetränke Meistbestellte Getränke nach Alter, Geschlecht und Sprachregion (2011) Mineralwasser Süssgetränke 17.1 % 15–29 Jahre 25.9 % 23.9 % 13.6 % 3.8 7.8% 2.33.0 2.6 % Eistee Frucht-/Gemüsesäfte 30–49 Jahre 34.2 % 50–74 Jahre 27.1% 26.1 % 39.0 % Männer 31.1 % 23.5 % 2.7 4.6 14.1 % 5.8 5.9 0.9 4.4 6.6 14.9 % 4.2 4.1 9.5 % 9.1 % 2.0 0.4 % 14.9 % 9.9 % 2.0 0.1 % 1.9 0.9 % Bier* Wein* Champagner*/ Aperitifs**/Mixdrinks** Andere Getränke Frauen 33.9 % Deutschschweiz 32.3 % Westschweiz 32.4 % 30.6 % 25.5 % 29.6 % 11.2 % 14.1 % 11.0 % 4.5 4.7 2.5 9.4 % 2.6 0.6 % 4.2 4.6 7.1 % 4.6 3.7 4.7 8.8 % 2.6 0.8 % 12.5 % * ab 16 Jahren ** ab 18 Jahren 1.0 0.6 % Quelle: amPuls Market Research Auch das Geschlecht bedingte den Getränkekonsum. Frauen tranken 7.1 % häufiger Mineralwasser als Männer, wobei diese häufiger Süssgetränke und Bier bestellten. Wein wurde von beiden Geschlechtern gleich oft getrunken, während Frauen etwas häufiger Champagner, Aperitifs und Mixgetränke bestellten. 55 Der sogenannte «Röstigraben» machte sich im Hinblick auf den Konsum von Kaffee, Tee und Milchgetränken nicht bemerkbar, anders hingegen beim Mineralwasser: Westschweizer tranken häufiger Mineralwasser, während Deutschschweizer Süssgetränke bevorzugten. Die Statistiken scheinen zudem die kulturellen Klischees zu bestätigen: Die Romands tranken häufiger Wein als die Deutschschweizer, diese hingegen bestellten häufiger Bier oder Champagner, Aperitifs und Mixgetränke. 5. Gastronomie-Nachfrage Das Trinkverhalten wurde erwartungsgemäss stark vom Alter beeinflusst. Kaffee, Tee und Milchgetränke sowie Wein waren bei den jüngeren Konsumenten deutlich weniger beliebt als bei den über 30-jährigen. Ausserdem trank ein Gast umso seltener Süssgetränke und – etwas weniger stark ausgeprägt Bier – je älter er war. Branchenspiegel_IH_12_d 22.03.12 13:27 Seite 56 Gastronomie-Nachfrage – Bezugsquellenbewertung 5.3 5.4 Bezugsquellenbewertung Bezugsquellenbewertung (2009–2011) 2010 2009 2011 Herkömmliche Gastronomie Ländergastronomie 8.28 8.25 8.29 Schnellverpflegungsgastronomie 8.17 8.16 8.25 Betriebs- und Gemeinschaftsverpflegung 7.66 7.72 7.74 7.78 7.78 7.84 Quelle: amPuls Market Research 1 = überhaupt nicht zufrieden 10 = sehr zufrieden Bezugsquellenbewertung insgesamt nach Alter, Geschlecht und Sprachregion (2011) 15–29 Jahre 7 .78 30–49 Jahre 8.03 50–74 Jahre 8.27 Männer 7.98 Frauen 8.12 Deutschschweiz 8.06 Westschweiz 7.98 1 0 Quelle: amPuls Market Research 2 3 4 5 6 8 1 = überhaupt nicht zufrieden Die Gäste waren auch im Jahr 2011 insgesamt mit den Leistungen der Restaurationsbranche sehr zufrieden und geben ihr 8.04 von 10 möglichen Punkten. Die Leistungen der herkömmlichen und der Ländergastronomie haben besonders gut abgeschnitten (8.29 resp. 8.25 Punkte). Auch die Qualität der Schnellverpflegung sowie der Betriebs- und Gemeinschaftsverpflegung wurde allgemein als gut eingeschätzt. Sie schnitt im Verhältnis zu den anderen Kategorien aber etwas weniger gut ab. Gegenüber dem Vorjahr haben die Bewertungen aller Sparten leicht zugelegt. 5. Gastronomie-Nachfrage 7 9 10 10 = sehr zufrieden Die Bewertung der Restaurationsleistungen veränderte sich mit dem Alter: Junge Gäste bewerteten ihren Besuch im Restaurant kritischer als die älteren Generationen. Jüngere Generationen sind, vor allem über Mittag, öfter auf die Schnellverpflegung oder Betriebs- und Gemeinschaftsgastronomie angewiesen als ältere Generationen. Dabei geht es jedoch weniger um Genuss als um effiziente Energiezufuhr, und daher fallen die Urteile junger Konsumenten wohl etwas härter aus. Sowohl Männer als auch Frauen teilten die Ansicht, dass die Leistungen der Gaststätten in der Schweiz sehr gut sind. Frauen sind gar etwas positiver eingestellt als Männer. Die Beurteilungen der Romands unterschieden sich kaum von jenen der Deutschschweizer, beide fielen sehr gut aus. 56 Branchenspiegel_US_12_d 22.03.12 10:17 Seite 1 GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration Tel. Fax 8046 0848 377 111 0848 377 112 [email protected] www.gastrosuisse.ch 044 377 54 44 044 377 55 14 [email protected] www.gastroconsult.ch Regionaldirektionen Gastroconsult AG 4052 Basel Grellingerstrasse 9 3000 Bern 22 Standstrasse 8 1233 Bernex Genève 9 Chemin de Paris 6814 Cadempino-Lugano Via al Mulino 22 7002 Chur Alexanderstrasse 2 1701 Fribourg Ch. des Primevères 15 6004 Luzern St. Karli-Strasse 74 4601 Olten Aarauerstrasse 55 1009 Pully Av. Général-Guisan 42 2350 Saignelégier Rue de la Gare 18 1951 Sion Place du Midi 24 9000 St. Gallen Fürstenlandstrasse 45 8046 Zürich Blumenfeldstrasse 20 061 926 87 87 031 340 66 00 022 850 96 10 091 960 21 00 081 252 36 42 026 424 65 12 041 248 01 80 062 296 77 30 021 721 08 08 032 951 23 77 027 327 23 73 071 274 95 95 044 377 54 47 061 926 87 88 031 340 66 22 022 850 96 16 091 960 21 97 081 252 15 62 026 424 06 38 041 248 01 89 062 296 77 69 021 721 08 21 032 951 17 50 027 327 23 83 071 274 95 96 044 377 55 40 Unternehmensberatung Gastroconsult AG 3000 Bern 22 Standstrasse 8 1009 Pully Av. Général-Guisan 42 8046 Zürich Blumenfeldstrasse 20 031 340 66 11 021 721 08 08 044 377 54 54 031 340 66 33 021 721 08 21 044 377 55 85 Zürich Blumenfeldstrasse 20 Gastroconsult Ihr Partner für Treuhand und Beratung in der Hotellerie und Restauration Direktion Gastroconsult AG 8046 Zürich Direktion Blumenfeldstrasse 20