Juni 2014.

BUSINESS
Frische Erlebniswelt
Eine eigene Pizzeria, das Kulinarium mit Frontcooking vom Feinsten, eine offene Küche und
diverse Genuss-Theken – Continental in Frankfurt-Rödelheim empfängt seine Mitarbeiter seit
kurzem in einer neu gestalteten Gastro-Erlebniswelt. Mehr Frische und Transparenz geht kaum.
S
o funktioniert Impulsgeschäft in
der Betriebsgastronomie: Man hat
gar nicht vor, in das Mitarbeiterrestaurant zu gehen – aber auf dem Weg vorbei an deren Eingangstür zieht plötzlich ein leckerer Duft nach knusprigem Teig in die Nase: Die hauseigene
Pizzeria, im Foyer noch außerhalb des
Betriebsrestaurants, liegt direkt auf
dem Weg vorbeieilender Mitarbeiter
und Besucher. Der Blick wandert automatisch auf die einladende Ausgabe
mit frischen Pizzen, italienischen Salaten und Desserts, im Hintergrund alles stilecht dekoriert mit hochwertigen Zutaten wie Ölen, Dressings und
frischem Gemüse.
Professionelles Zusatzgeschäft: Bis zu 300
Pizzen (à 3,80 €) werden täglich verkauft.
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gv-praxis | 6/2014
Fotos: Peter Kiefer; Eurest
„Wir sind hier vom ersten Tag an
überrannt worden“, freut sich KlausJürgen Baum, Leiter Interne Dienste
des Frankfurter Standorts von Continental, über den Erfolg eines der
Highlights, der neuen und ausgelagerten Pizzastation. Bis zu 300 Pizzen, in-
Desserts und Salaten gehen täglich
über den schick gestylten Tresen, ein
Angebot, das auch das To-go-Geschäft belebt. „Viele unserer Mitarbeiter möchten erst später und zu Hause
essen, eine Nachfrage, die wir nun
auch bedienen können.“ Jede Pizza
Continental Teves
Bauherr
Mitarbeiter Standort
Caterer
Projekt
Investitionsvolumen
Mitarbeiter Küche
Mitarbeiter Ausgabe
Gäste/Tag
Essen täglich
Gästebewirtung
Öffnungszeiten
Menüpreise
Generalplaner
Wichtige Ausstatter
Continental Teves, Frankfurt am Main
3.850
Eurest (Bl Norbert Fritz)
Neues Verpflegungskonzept; Umgestaltung des Gastraums; Sanierung
Küche und Speisenausgabe
1,5 Mio. € (Küchen-/Ausgabetechnik)
44 inkl. Teilzeit und Minijobber
20
1.800 - 2.000
250 - 300 Kulinarium / 300 Pizza
bis zu 80 Konferenzstandorte
7.30 Uhr bis 14.30 Uhr
3 – 5 Euro
vtechnik Planung, Gaggenau
Kochtechnik Elro, Bohner | Induktionsgeräte für Frontcooking Scholl |
Heißluftdämpfer Rational | Ausgabe,
Logistik, Kühlvitrinen Hupfer |
Kühlen Pfeuffer | Lüftungstechnik
Hidria Gif | Ausstatter Aichinger,
HoGaKa | Interimsküche Boels
kostet 3,80 Euro, der Belag ist frei
wählbar. Die „Pizza-Station“, wie sie
mit einigem Understatement im Plan
des beauftragten Generalplaners
vtechnik Planung aus Gaggenau steht,
kann locker mit Pizzerien um die Ecke
mithalten und ist nur ein Element im
neuen Gastro-Konzept am Frankfurter Standort Rödelheim. „Die zusätzliche, ausgelagerte Pizzeria entlastet
unsere bisherige Speisenausgabe erheblich“, blickt Continental-Manager Baum zurück. „Wir wollten unseren Mitarbeitern deutlich mehr Frische und Service bieten. „Das Projektteam mit Baum von Continental,
Norbert Fritz und Helena Ahlert vom
Caterer Eurest sowie Fachplaner Peter Adam-Luketic, Geschäftsführer
von vtechnik Planung, tüftelte über
Monate und entwickelte eine Erlebniswelt mit diversen Highlights. Ent-
Mehr Gast, weniger Küche.
standen ist ein Marktplatz mit viel Frische an Aktionscountern, mit doppelter Thekenanzahl, einem hohem SBAnteil. Speisenausgabe und eine extrem verkleinerte Küche bilden eine
offene Einheit mit freien Blick auf die
Köche und ihr Tun. Das neue Herzstück des erweiterten Free-Flow-Bereichs ist das Kulinarium, eine groß-
v.l. Sascha Brand
und Klaus-Jürgen
Baum (beide Continental), Helena
Ahlert (Eurest) und
Peter Adam-Luketic
(vtechnik Planung).
B US I N E SS
Keine Black Box
mehr. Gästen ist der
Einblick in die neue
Küche mit Frischzubereitung jetzt
vertraut.
Caffè Dallucci - das
moderne KaffeebarKonzept darf nicht
fehlen.
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zügig angelegte, kubische Frontcooking-Station, begehbar von drei Seiten. Ins Auge fallen die in
Continental-Gelb gehaltene, lampenschirmförmig gestaltete Abzugshaube
sowie der Mittelblock mit Granitabdeckung in schwarzem Naturstein.
Nur eine Kleinigkeit von vielen in Sachen Premium-Design: Dort, wo Pasta ausgerollt wird, ist der Stein poliert.
An den übrigen Stellen in satiniert-geflammter, eben rauer Optik. Auch bei
der Funktion wurde nicht gespart:
Der Block beinhaltet unten die fugenlos verarbeiteten Kühlunterbauten,
oben sind hochwertige Induktionsgeräte – Wok, Platten und Pfanne – eingearbeitet. Schnelle Aufheiz-,
damit Servicezeiten und eine geringe Wärmeabstrahlung am
Point of Sale sind damit garantiert. Wie die komplette Speisenausgabe ist
auch diese Station
multifunktional
ausgelegt.
Ab 7.30 Uhr bereitet
das Personal hier ergänzend zum
Frühstücksbuffet frische Eierspeisen
und solche mit Fleischkäse zu, ist damit heute auf Augenhöhe mit Frühstücksangeboten einer guten Hotelgastronomie. Neu ist nicht nur das
Angebot selbst, sondern auch, dass
es keine festgelegten Zeiten mehr
für das Frühstück gibt. „Wir empfehlen stets, die Speisenausgabe für
viele Zwecke und länger als nur zwei,
drei Stunden zu öffnen“, betont der
Planungsprofi. „Wir gewinnen neue
Gäste, nehmen den Esstrend Snacking auf und nutzen den Raum so
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deutlich wirtschaftlicher.“ Logische
Konsequenz: Cafeteria, Frühstücksgeschäft und Mittagsbereich plus Snacking sind verschmolzen. „Wir haben
nun keine zeitlich starren, sondern flexible und durchgehende Öffnungszeiten“, erläutert Baum das neue Konzept. Das kommt gut an: Rund 700 bis
800 Mitarbeiter holen sich hier nun
morgens ein Frühstück, mehr als doppelt so viele wie vor dem Umbau.
Ab 11.30 Uhr zeigt die Station, was sie
zu leisten vermag. Dann beginnt der
regelmäßige Ansturm auf das frische
Angebot aus internationalen, leichten
und vegetarischen Aktionsgerichten:
frische Pasta, Sushi, leckeres, knackig
gebrutzeltes Gemüse am Spieß oder
aus der Pfanne, Kartoffelsnacks sowie
die markenrechtlich geschützten Spezialitäten von Coa, was für „Cuisine of
Asia“ steht. Von den insgesamt bis zu
1.800 täglich warmen Essen werden
rund 300 hier beim Frontcooking ausgewählt. Zusätzlich zu den Aktionsgerichten am Kulinarium bietet das
Team um Eurest-Betriebsleiter Fritz
Vom Tanzsaal in
effiziente Prozesse.
drei weitere warme Mittagsgerichte
an: das klassische Menü „Market“,
meist das Rennergericht, dazu Pfannen- oder Ofengerichte sowie das Vitaliengericht für besonders Figurbewusste mit 400 kcal und eines mit 600
kcal. Das weitere Angebot: Suppen,
Salatbuffets, für Eilige schon vorportionierte Salatcups sowie Desserts.
Die neue Küche besticht heute durch
konsequent kurze Wege. „Sie war früher ein Tanzplatz“, resümiert KlausJürgen Baum. Die Kochkessel sind
nun verschwunden, die Fläche reduzierte der verantwortliche Planer
Adam-Luketic um 50 qm, bei gleichzeitiger Erhöhung der Produktionskapazität von 1.800 auf rund 2.200 Essen. Er empfahl multifunktionale Geräte, die den Einstieg in eine Just-intime-Produktion überhaupt erst ermöglichen. Sein Credo: „Wir müssen
uns disziplinieren und die multifunktionalen Techniken besser auszunutzen.“ Das macht das Continental-Kü-
Direkt am Mann: Pfanne,
Kühllager, Ausgabe.
chenteam nun par excellence. Nachtgaren, Niedertemperaturgaren und
modernes Druckgaren, gut für Nährstoffe und Geschmack, gehören zum
Alltag. Betriebsleiter Fritz von Eurest
zeigt sich denn auch begeistert. „Das
klappt dank neuer Techniken und optimierter Abläufe mit dem Nachschub für die Stoßzeiten super, und
das bei gestiegenen Gastzahlen.“ Auch
qualitativ mache sich das neue Produktionssystem bemerkbar: „Das
Fleisch aus den Druckgargeräten ist
butterzart, wir bieten hier nun sehr
gute Gastronomiequalität auf dem
Teller“, schwärmt Fritz. Damit die
neuen Abläufe und Anwendungen im
Ernstfall sitzen, war das Küchenteam
zur mehrtägigen Intensivschulung
beim Schweizer Hersteller. Kurze
Wege in der Küche sind auch deshalb
machbar, weil der Planer direkt in die
Produktionsküche ein Tages-Kühlhaus und -Tiefkühlhaus integrierte.
„Das räumen wir am Vortag mit den
benötigten Rohwaren wie Pommes
oder Gemüse ein. Für die schnelle
Nachproduktion ist das eine erhebliche Arbeitserleichterung“, erläutert
Norbert Fritz. Eines der nächsten Projekte gilt der Gastkommunikation:
Informationen zum Essensangebot
sollen via Bildschirm vermittelt werden. „Unser Kernziel, eine moderne,
frische Betriebsgastronomie, die uns
gut in die Zukunft trägt, haben wir gemeinsam erreicht“, zeigt sich KlausJürgen Baum hoch zufrieden.
cd