2016 Kaffeebarranking lr - Cafe

sfcc
Starbucks
Primo Espresso
Balzac
Campus Suite
Fit für Wachstum
Die Top-25-Kaffeebar-Marken in Deutschland verbuchen 2015
als einen Jahrgang mit positiven Expansionszahlen. Sie haben in
Summe ein Plus von 3,5 % hinsichtlich der Anzahl ihrer Standorte
generiert (Vj.: +1 %). 18 Marken meldeten zum 31.12.2015 einen
Anstieg, 4 konstante Zahlen und nur 3 ein Minus. Shop-in-ShopKonstellationen mit starken Partnern geraten zunehmend in den
Fokus. Neben dem Unit-Wachstum gebührt den Food- & BeverageSortimenten in unserer Analyse besondere Beachtung – speziell
der herzhaften Schiene. Exklusives food-service-Ranking.
ir
Nach Jahren mit minimalster Netzverdichtung konnten die deutschlandweit
Top-25-Kaffeebar-Marken 2015 wieder
zulegen. Einen großen Anteil am Gesamtwachstum verantwortet Coffee Fellows.
Die 1999 in München gegründete Formel
20 | food-service 03/2016
feierte Ende des Jahres die Eröffnung des
100. Standorts und damit ein Netto-Wachstum von 28 Units. Einen regelrechten Expansionsschub bewirkte die neue Zusammenarbeit mit Tank & Rast (s. Interview
S. 32). Coffee Fellows machte im Ranking
zwei Plätze gut und schaffte es auf Platz 4.
Kleine Zuwächse gab es bei den Top 3:
McCafé, Tchibo und Starbucks.
Mehrere Player haben im Vorjahr ihre For-
meln in bereits bestehenden Locations installiert oder haben dies 2016 geplant. Starbucks beispielsweise kündigte eine Kooperation mit dem deutschen Lebensmittel­
einzelhandels-Riesen Rewe an. Im Fokus
der beiden Unternehmen stehen ReweInnenstadtlagen. Seit 2012 bewegt sich die
Standortzahl des Kaffeebar-Weltmarktführers Starbucks um die 160-Unit-Marke, in
anderen Ländern – speziell in Asien –
kommt das Unternehmen mit Sitz in Seattle
deutlich schneller voran. Die neue Kooperation könnte dem Deutschland-Geschäft
einen Schub geben.
(7)
(-)
(8)
(9)
7
8
9
10
Balzac Coffee
Gastro Kanne
Kanne Café
Caffè Dallucci
Segafredo
Campus Suite
Einstein
Cafetiero
Samocca
sfcc
pano
aran
Black Bean
Caffeetante
coffreez
Cup&Cino
15 (13)
16 (17)
17 (15)
18 (16)
19 (17)
20 (22)
21 (22)
22 (22)
22 (20)
22 (25)
25 (25)
2002
1999
2007
1998
1998
2011
1999
2003
1998
1998
2004
2009
2010
2003
2011
1998
1990
1990
2008
1989
2003
1999
2002
1955
2003
7
10
0
3
8
10
5
15
2
12
4
0
0
0
0
0
4
18
0
81
0
98
14
45
752
2.278 1.088
9
11
11
11
12
13
16
17
19
20
29
31
33
34
34
38
41
42
50
81
92
100
160
501
873
1) 31.12.2015, 2) FR=Franchise, 3) g=global, m=multinational, n=national
Gesamt
Burger King Café
14 (11)
(-)
Caffè vicino
(4)
6
chicco di caffè
13
(4)
5
Coffee Fellows
Primo Espresso
(6)
4
Starbucks
11 (10)
(3)
3
Tchibo
Aspretto
(2)
2
McCafé
11 (12)
(1)
1
R Vj. Marke
D-Start Units1)
FR2)
3,5%
-10,0 %
10,0 %
-8,3 %
0,0 %
9,1 %
18,2 %
6,7 %
6,3 %
5,6 %
25,0 %
7,4 %
0,0 %
17,9 %
0,0 %
13,3 %
2,7 %
0,0 %
16,7 %
16,3 %
-6,9 %
5,7 %
38,9 %
0,6 %
1,0 %
1,3 %
Expansion
relativ
Top-Player: Kaffeebar-Konzepte in Deutschland 2015
m
m
n
n
m
m
n
n
n
m
n
m
m
n
g
n
n
n
n
g
n
m
g
m
g
Netz3)
1-2 neue Standorte geplant.
Produkteinführung von Hotdogs. Wachstum auch in Spanien.
Relaunch beim Marketing. Konzentration auf Food & Heißgetränke.
Mobile-Payment-Lösung in Arbeit.
In Bayern eine Neueröffnung auf der Agenda 2016.
© food-service
Ziele 2016: Konzepterweiterung Food und Drinks, deutschlandweite Expansion, Entwicklung Franchising.
5 Neueröffnungen in diesem Jahr geplant. Einführung Fresh Brew und Premium-Marke sfcc origin.
Nachhaltigkeitskonzept wird implementiert. Shop-in-Shop-Premiere.
Kaffeehausambiente mit neuem Design und Sortiment an den Start gebracht.
12 Stores in Belgien, 6 in Ägypten. Beste Promotion: Kaffeestand bei ’A Tribute to Bambi‘-Gala.
Start in Süddeutschland. Erster Fullservice-Betrieb.
Trend zu Mobile Payment im QSR-Segment.
Zahlreiche Neuerungen in Sachen Digitales geplant.
Klimaneutrales Unternehmen. Erste Shop-in-Shop-Einheit eröffnet 2016.
Weitere 30 SB-Stationen. Auf der Agenda: Neupositonierung der Marke.
Plus 7 World-Coffee-Einheiten. Kaffee auf Direct-Trade umgestellt. Neues Food-Konzept 2016.
Mobile Ordering und Payment gewinnen an Bedeutung. Steigender Take-away-Anteil.
Standort-Expansion vorantreiben. Qualität und Angebot weiter verbessern.
’vitalien snacks & more' für gesundheitsbewusste Gäste. Plus 254 Selfservice-Einheiten.
Nationales Snack-Konzept eingeführt. Feier zum 25-jährigen Jubiläum.
Gründung der chicco-Akademie. Weitere Expansion. Auf- und Ausbau Kaffee-Catering.
50 neue Standorte geplant und Mobile-Payment-Implementierung 2016.
Shop-in-Shop-Lösung mit neuem Partner Rewe. Einführung von Cold Brew in HH.
Deutschlandweit insgesamt rd. 700 Filialen.
Neuer Markenauftritt, Fokus auf Kaffeequalität und veränderte Rezepturen.
Highlights + Pläne
Kiel 2
Stuttg. 3
Itzehoe 3
M 3, N 2, R 2
M 2, Rosenh. 2
M3
M 9, B 3
k.A.
Dü 6, HH 3, K 2
B 19
HH 15, Kiel 7, Flensb. 3
N3, M2
HH 4, M 5, B 3
k.A.
F 12, K/BN 8, B 8
HH 19, B 7, Hann. 4
Minden 3, M 3, Augsb. 3
Hann. 5, Bremen 5, Augsb. 3
k.A.
M 8, B 5, K 3
M 37, S 15, Erl. 7
M 11, F 10, B 6
B 19, F 15, HH 13
B 28, HH 28, K 14
B 35, HH 27, K 17
Top-Citys
Kaffeebars
Cafetiero
Starbucks testete im Sommer in
Hamburg Cold
Brew: Grob gemahlener Kaffee
zieht rund 20
Stunden in kaltem Wasser und
wird anschließend gefiltert.
Serviert wird das
Trendgetränk mit
Eiswürfeln.
Konzepte, die im Segment Gemeinschaftsverpflegung tätig sind, meldeten erneut
größtenteils positive Wachstumszahlen.
Kaffeebars, platziert in großen Unternehmen oder in Krankenhäusern, besitzen
weiterhin starkes Potenzial.
Vielfach stand 2015 die Optimierung der
Kaffeequalität auf der Agenda. McCafé
beispielsweise hat neue Bohnen eingeführt
und alle Vollautomation einheitlich kali­
briert (ebenso in allen McDonald’s-Restaurants). Weitere Marken bieten handgebrühten Filterkaffee neu an, zum Beispiel
die san francisco coffee company (sfcc).
Trendige Kaffeegetränke, wie Cold Brew,
testeten unter anderem Starbucks und Balzac: Grob gemahlenes Kaffeemehl zieht
mehrere Stunden in kaltem Wasser und
wird dann gefiltert und eisgekühlt serviert.
Mehr Aufmerksamkeit fürs Food-Sorti-
Balzac
aran
sfcc
ment. Nachdem sich die meisten Brands
lange Zeit speziell auf ihr Sweet-Sortiment
konzentrierten, dies ausweiteten und verbesserten, kümmern sich nun viele um die
herzhafte Range. Das tut not, denn die
­steigende Bedeutung und Aufwertung der
Kaffeequalität im gesamten QSR-Segment – vor allem in Bakery-Cafés – forciert den Wettbewerb. Bäckereien wird
seit jeher in Deutschland die größte Kompetenz in Sachen Frühstücksgeschäft zugeschrieben.
Es stehen bei der Entwicklung neuer FoodAngebote die Kriterien vegan, vegetarisch,
Clean Label und gesundheitsbewusst im
Mittelpunkt. Lebensmittelallergien und -unverträglichkeiten müssen ebenfalls berücksichtigt werden. Laktose- und glutenfreie
Alternativen gehören vielfach schon zum
Standardsortiment bei süßen Backwaren.
Noch hat sich keine einheitliche Lösung in
Sachen Mobile Payment durchgesetzt.
Versuche laufen bereits oder starten demnächst. Ein viel diskutiertes Thema, das
in anderen Ländern bereits weitaus prä­
senter ist. Starbucks als Vorreiter kann in
Deutschland auf die Erfahrungswerte aus
anderen Märkten bauen und zeigt sich äußerst zufrieden. Mobiles Bezahlen gilt als
ganz großes Zukunftsthema – speziell bei
Quickservice (s. S. 31).
Die Zahlen dieses Rankings basieren auf
den Angaben der Unternehmen. Die Top25-Kaffeebar-Player im kurzen Porträt:
Starbucks Europa
– Märkte nach Units –
Amsterdam
Paris
Der Weltmarktführer in Sachen Kaffeebars
hat in Europa sein Netz weiter ausgebaut.
Beachtliches Wachstum gab es erneut in UK
und in der Türkei.
R
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
14
16
17
18
19
20
21
22
22
24
Land
Start 1/10 1/11 1/12
UK
09/98
671
712
739
Türkei
04/03
127
138
159
Deutschland
05/02
143
144
150
Frankreich
01/04
53
57
66
Russland
08/07
29
43
53
Spanien
04/02
74
76
75
Schweiz
03/01
47
47
50
Irland
08/05
23
22
24
Niederlande
2007
6
8
18
Polen
04/09
3
9
21
Griechenland
09/02
68
60
52
Tschechien
01/08
10
12
12
Dänemark
2007
2
2
3
Österreich
12/01
11
11
12
Rumänien
09/07
7
8
8
Norwegen
2012
Belgien
08/08
3
4
6
Schweden
2010
1
Ungarn
2010
6
Portugal
09/08
5
7
7
Zypern
12/03
9
9
9
Bulgarien
11/08
3
4
4
Finnland
2012
Monaco
2015
Europa total 1.294 1.373 1.475
Mittlerer Osten/Afrika 299
303
303
EMEA total 1.593 1.676 1.778
1/13
743
176
160
82
64
79
51
27
28
29
34
14
4
12
8
1
9
3
7
7
9
4
2
1.553
321
1.874
1/14 1/15 1/16 vs. 1/15
782
806
865
7%
202
226
265
17 %
161
160
160
0%
95
102
110
8%
70
97
106
9%
82
87
91
5%
55
60
61
2%
35
43
59
37 %
40
51
57
12 %
35
38
43
13 %
32
31
31
0%
17
19
23
21 %
9
16
20
25 %
17
18
19
6%
8
13
19
46 %
8
14
16
14 %
11
14
15
7%
6
6
13
117 %
9
10
12
20 %
8
9
11
22 %
9
9
9
0%
4
5
5
0%
3
3
5
67 %
1
1.698 1.837 2.016
10 %
335
361
425
18 %
2.033 2.198 2.441
11 %
© food-service
McCafé Europa
– Märkte nach Units –
Auf europäischer Ebene betrachtet, hat
McCafé ein Plus von 3 % erzielt. Weltweit
dürften es mehr als 4.600 Shop-in-Shop-­
Lösungen sein. In Toronto, Kanada, eröffnete
Ende 2015 die erste Stand-alone-Lösung.
R
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
10
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
22
24
24
26
Land
Deutschland
Italien
Frankreich
Österreich
Polen
Russland
Schweiz
Tschechien
Ungarn
Spanien
Portugal
Slowakei
Rumänien
Ukraine
Irland
Serbien
Kroatien
Bulgarien
Slowenien
Malta
Luxemburg
Bosnien
Litauen
Griechenland
Estland
Lettland
Europa total
Weltweit
*geschätzt
1/10 1/11
656
737
95
100
79
92
106
120
10
17
38
40
14
14
7
7
35
34
4
5
8
9
4
6
6
6
3
4
2
2
4
6
2
4
4
3
3
1
1
1
1
1
1
1.080 1.210
2.490 >2650
1/12 1/13 1/14 1/15
783
817
847
862
122
146
193
238
150
168
181
187
143
157
165
172
55
80
102
122
54
57
60
68
27
42
61
67
26
40
49
51
37
37
37
37
13
25
30
30
18
20
23
28
16
21
21
22
7
7
10
14
7
10
12
15
8
11
12
12
6
6
7
9
4
8
9
9
9
9
9
8
7
8
8
8
4
4
5
6
2
2
3
3
4
4
4
3
2
3
3
3
1
2
2
2
1
2
2
2
3
3
1
1
1.509 1.689 1.856 1.979
3.308 3.870 >4.000 >4.300
1/16 zu 1/15
873
1%
250
5%
187
0%
173
1%
134
10 %
71
4%
70
4%
52
2%
37
0%
30
0%
30
7%
22
0%
19
36 %
15
0%
12
0%
11
22 %
10
11 %
9
13 %
8
0%
6
0%
4
33 %
3
0%
3
0%
2
0%
2
0%
1
0%
2.034
3%
>4.600*
© food-service
Kaffeebars
1
McCafé. Weiterhin auf Wachstumskurs befindet sich die Shop-in-Shop-Lösung von McDonald’s: 11 neue McCafés
wurden bis zum Stichtag 31.12.2015 installiert. In knapp 60 % der 1.478 Restaurants sorgt mittlerweile eine Kaffeebar für
ein breiteres Sortiment und für eine Aufwertung der Aufenthaltsqualität. „Mit dem
Agenturwechsel zu Leos Thjnk Tank
(LTT) und dem damit verbundenen neuen
Markenauftritt konnte auch die Marke
McCafé im ‘Forever young‘-Stil aufgefrischt werden. Somit sind wir als Marke in
der Kommunikation moderner und relevanter geworden“, heißt es aus der deutschen Unternehmenszentrale in München.
Ende März hat sich das komplette Look &
Feel geändert, z.B. durch ein neues Menü­
board und das Hot-Cup-Design.
„2015 haben wir zudem stark auf Kaffeequalität gesetzt. In allen Restaurants – sowohl am McDonald’s-Counter als auch im
McCafé – sind jetzt flächendeckend die speziellen McCafé Caffè-Crema- und EspressoBohnen von Segafredo im Einsatz.“ Zudem
stehen in allen Einheiten nun einheitlich
kalibrierte Kaffeemaschinen. Ziel dieser
Maßnahmen: McCafé als die Kaffeemarke
von McDonald’s herauszustellen.
Veränderte Rezepturen für Eiskaffee und
-schokolade: Diese werden nun mit der
hauseigenen Softeismarke McSundae zubereitet. Im Sommer sollen sie verstärkt
beworben werden. Das Iced-Frappé- und
Smoothie-Sortiment wird ausgebaut. Beste Promotion-Aktion 2015: Schoko-NussHighlight inkl. Muffin mit Nutella sowie
Eiskaffee.
Auch in diesem Jahr steht der Ausbau der
Kaffeekompetenz im Mittelpunkt – ein
Thema, das in der Kommunikation hervorgehoben werden soll. www.mcdonalds.de
2
Tchibo. Die Kaffeebar-Lösung des
Hamburger Konzerns berichtet ein UnitPlus und überschreitet die 500er-Marke.
Der Anteil in Fremdregie geführter TchiboFilialen mit Shop-in-Shop-Lösung ist von
60 auf 45 Einheiten gesunken. Von rückläufigen Frequenzen im gesamten stationä-
pano
ren Handel (700 Standorte und 8.300 Depots im LEH) berichtet unser Schwesterblatt Lebensmittel Zeitung. Probleme
bereite Tchibo insbesondere das NonfoodAngebot. Zweistelliges Plus gibt es hingegen bei den Online-Erlösen.
2015 führte der Kaffeeröster Latte Macchiato Nougat und Schoko-Zimt-Latte ein, die
neue Tea Selection ergänzt ebenfalls das
Heißgetränke-Sortiment. www.tchibo.de
Kaffeebars
Kanne Café
Trotz Filter­
kaffee-Boom und
der Liebe der
Deutschen zu
Cappuccino
nimmt Latte
Macchiato bei
vielen Marken
noch immer die
TopsellerPosition ein.
Preisvergleich: Latte Macchiato
Marke
Größenbezeichnung: Füllmenge und Ø-Preis im Filialnetz
McCafé
Regular: 300 ml 2,39 c Grande: 400 ml 2,69 c
Tchibo
Normal: 355 ml 2,45 c
Starbucks 1) 2) 3)
Coffee Fellows
Tall: 355 ml 3,15 c Grande: 473 ml 3,85 c
Small:
237 ml 2,90 c
Medium:
355 ml 3,70 c
Regolare:
237 ml ca. 2,80 c
Grande:
355 ml 3,80 c
Kanne Café
355 ml 2,80-3,00 c
Gastro Kanne
355 ml 2,60-2,90 c
Balzac Coffee 4)
Aspretto
Klein: 355 ml 3,20 c
Regular:
250 ml 2,49 c
Regolare:
355 ml 2,00 -2,40 c
Caffè vicino
Medium: 300 ml 2,89 c
Normal: 200 ml
2,10 c
Groß:
400 ml 2,80 c
Klein: 200 ml
2,80 c
Mittel: 300 ml 3,10 c
Cafetiero
Samocca
Grande:
473 ml 2,60-3,30 c
355 ml 1-3,50 c
Burger King Café
Einstein
Mittel: 473 ml 3,60 c
Large:
350 ml 2,99 c
Primo Espresso
Campus Suite
XL:
473 ml 4,10 c
355 ml bzw. 473 ml
1,90-2,90 c
chicco di caffè
Segafredo
Groß: 473 ml 2,85 c
Groß: 400 ml 3,50 c
390 ml ab 3,20 c
237 ml 2,70 c
sfcc 5)
Medium: 340 ml 3,70 c
Large: 450 ml 4,30 c
pano
Klein: 330 ml 2,90 c
Groß: 473 ml 3,90 c
aran
Normal: 300 ml 3,20 c
Groß: 400 ml 4,20 c
Caffeetante
Ordentlich:
237 ml 2,70 c
Mächtig:
355 ml 3,30 c
coffreez
237 ml 2,55 c
XL: 355 ml 3,25 c
Cup&Cino
Klein:
180 ml 2,20 c
Normal:
250 ml 2,80 c
XL:
380 ml 3,70 c
1) Caffè Latte, 2) Venti: 591 ml 4,35 c, 3) Preis am Hbf FFM, 4) Groß: 592 ml 4,00 c, 5) Venti: 710 ml 5,40 c
Stand 1/16
3
Starbucks. Die Expansion des Kaffeebar-Weltmarktführers ging im Vorjahr
in Deutschland nur mit einem kleinen
Schritt voran. 2016 will Starbucks wieder
26 | food-service 03/2016
© food-service
deutlich wachsen „maßgeblich durch neue
Partnerschaften im Lizenzgeschäft“, heißt
es aus dem Unternehmen. Ende 2015 gab
Starbucks die künftige Zusammenarbeit
mit dem LEH-Riesen Rewe bekannt. „Im
ersten Schritt wird Starbucks 2016 Coffee
Houses in Rewe-Märkten in Innenstädten
in ganz Deutschland eröffnen.“ Analoge
neue Kooperationen gibt es beispielsweise
auch in Frankreich mit der SupermarktKette Casino.
Mit dem Launch der Starbucks-MobileApp machte man für die Gäste den Bezahlvorgang noch bequemer. „Durch die mobile Bezahloption mit der Starbucks-MobileApp wird der Bezahlvorgang für unsere
Gäste beschleunigt und das Warten in der
Schlange deutlich verkürzt. Wir haben bisher sehr positives Feedback erhalten und
viele unserer Gäste nutzen dieses Angebot
bereits.“ Produktseitig gab es in manchen
Standorten in Hamburg neu Cold Brew.
Saisonale Spezialitäten wie der Pumpkin
Spice Latte sind noch beliebter geworden.
Weltweit zählt das Unternehmen aus Seattle
derzeit knapp 23.600 Coffee Houses, davon
befinden sich mehr als 2.000 in 25 Ländern
Europas. www.starbucks.de
4
Coffee Fellows. Überdurchschnittliches Wachstum im Ranking beim 1999 in
München gegründeten Konzept mit Jubiläum. Coffee Fellows feierte Ende 2015 seinen 100. Standort in Deutschland und damit netto ein Plus von 28 Kaffeebars. Zwei
weitere Units befinden sich in Wien und
Salzburg.
Die Kooperation mit Tank & Rast (T&R)
sorgte für den starken Expansionsschub.
Im Detail sieht die Zusammenarbeit wie
folgt aus: Übergeordneter Vertragspartner
ist T&R mit Sitz in Bonn, operativ zeichnen für die Kaffeebar-Module die T&RPächter verantwortlich. Gründer und Geschäftsführer Dr. Stefan Tewes: „Alle beteiligten Parteien sind sehr zufrieden und
freuen sich auf den weiteren Roll-out.“ Mit
Lagardère travel retail soll ebenfalls das
Wachstum forciert werden. Der Profi in
Sachen Verkehrslagen hat 2013 die Expansion an Bahnhofs- und Flughafenstandorten übernommen.
Für 2016 sind bereits 50 neue Standorte geplant (Berlin, Wien, Luxemburg und an
Raststätten entlang der deutschen Autobahnen). „Die Herausforderung wird sein, die
Strukturen der Systemzentrale an das
Wachstum anzupassen, um weiterhin service- und dienstleistungsorientiert für die
Kaffeebars
Partner a­rbeiten zu können“, so
Tewes. Siehe Interview S. 32.
www.coffee-fellows.de
5
chicco di caffè. 9 Eröffnungen stehen 4 Schließungen gegenüber. chicco di caffè sieht auch für
2016 weiterhin hohes Expansionspotenzial. Die Formel kooperiert
mit großen Unternehmen und Kantinenbetreibern. Die Umsatzbandbreite bewegt sich je nach Standort
monatlich zwischen 1.800 ¤ und
100.000 ¤ (netto).
2015 stärkte das Unternehmen sein
Food-Geschäft durch die Einstellung eines Produktmanagers. Eingeführt wurde ein abwechslungsreiches Snackkonzept mit Piadine,
Feinkostsalaten und Bagels. In mittlerweile 3 Kaffeebars gibt es handgebrühten Filterkaffee mit noch geringem Stellenwert, aber leicht steigender Tendenz. Das Interesse der
Gäste steigt. Beste Promotions des
Jahres: 1-¤-Aktionen bei Neu­er­
öffnungen und Auftritte des LatteArt-Meisters Jörg Kranke.
Wichtiger Bereich: Einführung von
Talentmanagement, mit dem Ziel,
Führungsnachwuchs zu identifizieren und zu fördern. Gründung der
chicco-Akademie mit dem Fokus
auf Lern- und Weiterbildungsmöglichkeiten. Ziel 2016: neue Homepage mit neuem Arbeitgeberauftritt. www.chicco-di-caffe.de
6
Segafredo. 81 Units umfasst
das Netz der italienischen Espressobar-Formel Ende 2015. Die stärksten Einheiten befinden sich im
Berliner und Münchener Haupt­
bahnhof mit täglich jeweils 800
Gästen. Mit neuen tageszeitenspezifischen Kombi-Angeboten konnten
höhere Durchschnittsbons generiert
werden (3,60-4,40 ¤). Segafredo implementierte mit einem nationalen
Partner 2015 ein neues Snack-Konzept. Zahlreiche Aktionen zum
25-jährigen Bestehen des Unternehmens in Deutschland. 2016 soll das
Segment Dolci (Desserts und Kuchen) überarbeitet werden.
Zu den Herausforderungen zählt
Geschäftsführer Franz Schwaiger
die Differenzierung von Mitbewerbern (Bäckereien etc.) durch stärkere Positionierung, die Mindestlöhne sowie die steigenden Mieten.
4 neue Franchise-Betriebe sind
2016 geplant, in Darmstadt, Nürnberg und Berlin (2x).
www.segafredo.de
7
Caffè Dallucci. Ein Wachstumsjahr verzeichnete die Kaffeebar-Lösung des Contract Caterers
Compass mit verändertem Konzept und Design. „Der Trend hin zu
einer gesunden Ernährung breitet
sich auch im Arbeitsumfeld immer
stärker aus“, berichtet das Unternehmen mit deutschem Sitz in
Eschborn. Ausgebaut hat man deshalb den Snacking-Bereich. Mit
der Eigenmarke ‘vitalien snacks &
more‘ wurde das Retail-Sortiment
um leichte, gesunde und kalorien­
optimierte Alternativen ergänzt,
beispielsweise um Obst-Sticks mit
Quark und Gemüse-Sticks mit Dip
im Becher. Ebenfalls gestartet: ein
Dallucci-Kaffee-Kapsel-Kit.
www.compass-group.de
8
Kanne Café. Die 1990 von
Hermann Kanne für Kliniken und
Krankenhäuser ins Leben gerufene
Kaffeebar-Formel gibt 6 Eröffnungen bekannt. Vor 8 Jahren hatte der
Contract-Caterer Sodexo den Betrieb der Marke mit seiner Tochter
Gastro Kanne übernommen und
operiert mit diesem Label weiter
(s. Rang 9). Hermann Kanne meldet sich zurück und will 2016 die
Expansion mit Kanne Café vorantreiben. Sein Fazit zum Vorjahresgeschäft: „Die Gäste sind bereit,
für Qualität mehr zu bezahlen.“
Überarbeitet und verfeinert wurde
das Food-Sortiment.
www.kanne-gruppe.de
9
Gastro Kanne. Eine Nullrunde in puncto Netzverdichtung für
diese Sodexo-Marke. 3 Neueröffnungen sind 2016 in Baden-Würt-
temberg geplant. Der beste Store befindet sich im JohannesWesling-Klinikum Minden. Erzielt wird ein Durchschnittsbon von rd. 4,40 ¤, der To-go-Anteil steigt merklich und
liegt aktuell bei 20 %. Die erfolgreichste Promotion war
das Bauernbaguette Vegetarisch. Das Snack-Angebot hat
Gastro Kanne um weitere vegetarische Varianten erweitert.
www.gastrokanne.de
10
Balzac Coffee. An der Hafenpromenade in Hamburg
ging 2015 eine neue Kaffeebar an den Start. Mit durchschnittlich 1.000 Bons täglich führt die Unit am Hannoveraner Hauptbahnhof die Hitliste an. Die Umsatzbandbreite
der Outlets reicht von 0,2-1,5 Mio. ¤ pro Jahr. Nach der
Fusion von World Coffee mit Balzac 2011 gibt’s noch
7 WoCo-Einheiten. 3 Kaffeebars wurden 2015 umfassend
refurbished – inklusive Rebranding zu Balzac. Alle Locations schenken seit dem Vorjahr Direct-Trade-Kaffee aus
und sind mit einer Brewstation (Handfilter und French
Press) ausgestattet. „Wir haben weiter an der Schärfung
unserer Kernkompetenz Kaffee gearbeitet. Der Fokus liegt
auf frisch gebrühtem Kaffee“, erklärt Geschäftsführer
Christian Schwake.
Neu eingeführt: Stullen und Blechkuchen. Getränkeseitig
bietet Balzac nun Flat White, Rooibos und Matcha Latte
sowie Cold Brew und Grüne Smoothies. Erstmals testet
man ein Abendkonzept mit Suppen, Tex-Mex-Food, Des-
Kaffeebars
Highlights & Trends
Expansion 2015
25 Player mit 3,5 % Store-Wachstum.
18 x plus, 4 x konstant, 3 x minus.
17 Marken bieten Franchise. Weniger als
die Hälfte der insgesamt 2.278 Standorte ist franchisegeführt.
Standorte
Mehr Shop-in-Shop-Konstellationen.
Steigende Mieten in Innenstadtlagen.
Sortimente
Beverage
Kaffeequalität als oberstes Kriterium.
Filterkaffee weiter auf dem Vormarsch.
Erste Cold-Brew-Tests.
Hausgemachte Limonaden und Eistees
immer gefragter.
Hochwertige und besondere Tee-­
Sortimente.
Gastro Kanne
Food
Qualitative Aufwertung als Nonplusultra.
Ausgefeilte Sweet-Offerten werden zunehmend um herzhafte Snacks ergänzt.
Homemade-Charakter gewünscht.
Food-Range wird ausgebaut: vegan,
­vegetarisch, Clean Label, gesund,
­Special-Interest-Gruppen (Allergien und
Unverträglichkeiten).
Primo Espresso
Verpackung
Nachhaltige Lösungen gesucht. ­
Thermo- statt Einmalbecher.
Digitales
Noch keine einheitliche Lösung für
­Mobile Payment.
Social-Media-Aktivitäten und Mobile
Marketing gewinnen an Bedeutung.
Mitarbeiter
Qualifizierte Mitarbeiter finden und
­binden.
Mindestlöhne wirken sich auf die
­Personalplanung aus.
Kanne Café
Balzac
Tchibo
Caffè Dallucci
Kaffeebars
serts und alkoholischen Getränken.
2016 wird ein neues Food-Konzept
implementiert. „Die Einführung
des Mindestlohns war eine erhebliche Herausforderung“, blickt
Schwake zurück. Der Anteil an
Vollzeitkräften wurde erhöht, die
Fluktuation konnte durch Mitarbeiterbindungsmaßnahmen
und
Incentivierung verringert werden.
Bis zu 6 neue Stores sollen in diesem Jahr ans Netz gehen.
www.balzaccoffee.com
11
Aspretto. Die zweite SodexoMarke im Ranking der Top-Kaffeebar-Player in Deutschland erzielte
ein Store-Plus von 4 Einheiten. Die
Betriebe befinden sich in den Segmenten Wirtschaft & Industrie sowie
Gesundheit & Senioren. „Im Rahmen unseres Nachhaltigkeitsplans
(Better Tomorrow Plan) und unserer
Verpflichtung zur Reduzierung von
Abfall haben wir auf umweltfreundliche und wieder­
verwendbare Togo-Thermobecher um­
gestellt. Sie
bestehen aus 100 % Maisstärke und
sind biologisch abbaubar“, so
das Unternehmen. Umsatzzuwachs
durch die Markteinführung der neuen Becher mit einer Aktion (1 x kaufen, 3 x refill). Der Durchschnittsbon
liegt bei 3,15 ¤. Neu auf dem Menu
Board: Matcha Latte, Ice Caramel
Macchiato, Kakao Wintertraum mit
Amaretto oder Gingerbread und
selbstgemachte Eistees.
„Fairtrade und andere Zertifizierungen befinden sich nicht mehr so
stark im Fokus wie in der Vergangenheit. Kein USP mehr, da es von
Kunden wie Gästen erwartet wird.“
2016 steht die Neupositionierung
der Marke Aspretto an. Service und
Kundenorientierung werden noch
stärker in den Mittelpunkt gestellt.
Weltweit betreibt Sodexo 1.300
Aspretto-Kaffeebars in 17 Ländern.
www.aspretto.sodexo.com
11
Primo Espresso. Netto bleibt
eine Null, trotz 3 Eröffnungen.
Kerngeschäft bilden Kaffeebars in
Großunternehmen. Seit dem Vor-
jahr kompensiert Primo Espresso
sämtliche CO2-Emissionen im Unternehmen und erhält auf die Klimaneutralität sehr positive Resonanz.
Topseller? Cappuccino. Inzwischen sind biologisch abbaubare
und kompostierbare Becher im
Einsatz. Das Food-Sortiment hat
man erweitert und ausgebaut, nun
gibt’s auch Pizza und Pasta.
3 Neueröffnungen sind in Planung.
2016 wird eine erste Shop-inShop-Einheit im Einzelhandel umgesetzt. www.primo-espresso.de
13
Caffè vicino. Das Schweizer
Gemeinschaftsgastronomie-Unternehmen SV Group betreibt in
Deutschland 33 Coffeeshops in Betriebsrestaurants. 10 weitere sollen
bis Ende dieses Jahres hinzukommen. „Wir werden 2016 unsere
Marke Caffè vicino sukzessive
weiter ausbauen“, so Daniel
Gleiß, Director Supply-Chain-Management und Operative-Support.
Steigende Tendenz weist der Durch­
schnittsbon auf, aktuell 2,23 ¤.
Während in der Vergangenheit oft
süße Snacks wie Muffins gefragt
waren, bietet Caffè vicino nun
mehr pikante Varianten.
www.sv-group.com
14
Burger King Café. Der weltweit agierende QSR-Player verbuchte zum Jahresende 31 Locations mit Kaffeebar – wie 2015.
Zudem gibt es 226 End-of-Counter-Lösungen in den deutschlandweit knapp 700 BK-Units. Die
Topseller heißen Cappuccino und
Frozen Lemonade. Die Produktneuheit Fruity Coconut Smoothie
konnte die Gäste am stärksten begeistern. Wieder ins Sortiment aufgenommen hat BK den süßen
Snack Hot Blondie.
www.burgerking.de
15
Campus Suite. „Das Jahr
2015 war für uns zufriedenstellend.
Wir haben uns auf Neu- und Wiedereröffnungen konzentriert. Mit
Social Media und Mobile Marketing
„Generell beobachten wir einen Trend hin zu neuen Werbe- und Kommunikationsformen, die noch stärker Bewegtbilder und fotografisches
Storytelling in den kreativen Mittelpunkt stellen. Stichworte sind hier
z.B. animierte Bildformate oder bildgetriebene Werbeformen. Der
User erwartet mehr und mehr kontextbezogene, personalisierte und
damit für ihn wirklich relevante Markenbotschaften.“ McCafé
„Wir führen eine zentrale FB-Fanpage mit aktuell 18.200 Fans. Dazu
werden ca. 20 standortbezogene Coffee-Fellows-Facebookseiten geführt. Neu sind wir auf Instagram.“ Coffee Fellows
„Regelmäßige Posts auf Facebook, Twitter und Instagram. Weiterhin
starke Zunahme von Likes und Followern. Personalmarketing via
­Social Media.“ chicco di caffè
„Relaunch der Homepage, Implementierung der ersten SegafredoApp (mit digitaler Bonuscard) und Start des Onlineshops im August.
Über 15.000 Facebook-Fans. Geplanter Start mit Instagram &
­Pinterest 2016.“ Segafredo
Launch eines, in der App integrierten digitalen Kundenbindungsprogramms, um auf spezifische Kundenverhältnisse besser eingehen und
Marketing gezielt auf den Gast ausrichten zu können. ­Mobile Marketing wird derzeit noch nicht eingesetzt (keine aktiven Push-Nachrichten aus Locations).“ Balzac Coffee
Kaffeebars
Primo Espresso
Kaffee & Spirituosen
Nach 9 Jahren als Barmann, zuletzt als
Barmanager der Cortiina Bar in München,
wagte Timon Kaufmann einen Seitensprung. Seit Sommer 2015 bildet er sich
im Standl 20 am Münchner Elisabethmarkt in Sachen Kaffee weiter – und entdeckt dabei viele Gemeinsamkeiten und
spannende Schnittstellen.
höchstens mal ein Espresso zwischendurch. Natürlich wird Kaffee bzw. Kaffeelikör auch in einigen klassischen Cocktails wie dem Espresso Martini oder dem
White Russian verwendet, doch das sind
bislang Nischenprodukte. So langsam
aber entdeckt die Barszene Kaffee als
Zutat für Cocktails und Aromageber für
Spirituosen.
Foto: Alexandra Kasper
Wie finden Kaffee und Spirituosen
­zueinander?
Es gibt eine Vielzahl an aromatischen
Verwandtschaften zwischen beiden Genussmitteln. Fassgereifte Spirituosen wie
etwa Rum bringen oft Vanille- und Karamelltönungen mit, die hervorragend mit
Kaffee harmonisieren. Diese Parallelen
haben lange nicht viel Beachtung gefunden, jetzt inspirieren sie die Barszene zu
neuen Kreationen. Ein Werkzeug, das dabei immer häufiger verwendet wird, ist
der Cold Dripper. Durch das langsame
Durchsickern nehmen Spirituosen Kaffeearomen auf. Die Methode hat den Vorteil, dass man die Spirituose weder verwässert noch, wie bei der Zugabe eines
Kaffeesirups, versüßt. Das funktioniert
bei Spirituosen wie Tequila, der vom Geschmacksprofil sehr gut mit Kaffee einhergeht. Aber auch mit Wodka, der sich
wie eine weiße Leinwand mit anderen
Aromen bespielen lässt.
Welchen Stellenwert hat Kaffee in
deutschen Cocktail-Bars?
Kaffee spielt in den meisten Bars eine
völlig untergeordnete Rolle, die Kaffeemaschine wird nicht selten gar als notwendiges Übel betrachtet. Schließlich
wird am Abend nicht viel geordert,
30 | food-service 03/2016
Wo geht die Reise hin?
Sowohl die Kaffee- als auch die Barszene
ist sehr kreativ. In den nächsten Jahren
werden auf jeden Fall viele Kaffee-Cocktail-Kreationen entstehen. Was davon
massentauglich ist, wird man sehen!
unseren neuen Franchisepartnern sind wir
erstmals in Süddeutschland präsent“, resümiert Justiziarin Wiebke Stebisch. In Hamburg hat die Marke erstmals in der Kaiser
Suite in der Hafencity ein Full-ServiceKonzept eingerichtet. Der Store wurde nach
neunmonatiger Schließung (Bauarbeiten
an der Elbphilharmonie) im neuen Look
wiedereröffnet. In Harburg kam eine Shopin-Shop-Einheit in einem Krankenhaus
hinzu. Sehr positive erste Erfahrungen.
„Wir werden unsere Food-Range erweitern und noch stärker auf regionale und
Clean-Label-Produkte setzen. Zudem
werden wir unser Frühstücksgeschäft verstärkt in den Fokus nehmen.“ Das F&BVerhältnis beträgt 50:50.
www.campussuite.de
16
Einstein. Wieder an Fahrt aufgenommen hat die Expansion beim Berliner
Kaffeebar-Matador. Einstein hat im Vorjahr 3 Locations in Berlin und 1 in Frankfurt/Main ans Netz genommen. Schon fest
auf der Agenda stehen 2016 neue Outlets
am Bayerischen Platz, am Ale­xanderplatz
und im Hauptbahnhof in Berlin sowie in
Potsdam. Düsseldorf, Leipzig und Dresden
könnten in den nächsten 12 Monaten ebenfalls ein Einstein erhalten. Am Kurfürstendamm 50A befindet sich mit 800 Gästen
pro Tag der beste Store. Die Umsatzbandbreite variiert je nach Standort zwischen
200 und 4.200 ¤ pro Tag.
Ins Sortiment aufgenommen wurden Flat
White, Chai-Sorten und neue Salate (auch
vegan). www.einstein-kaffee.de
17
Cafetiero. 2016 hat die Marke der
Stockheim-Gruppe die ersten beiden Eröffnungen nach dem Relaunch vorgestellt – im
neuen Kaffeehausambiente. Dies beinhaltet ein neues Design und ein neues Produktsortiment. Eingeführt hat Cafetiero
Filterkaffee, losen Tee und hausgemachte
Limonaden. Um die Ganztages­
fähigkeit
der Formel auszubauen, implementierte
man warme Gerichte wie Flammkuchen,
Suppen und Waffeln sowie Stullen. 3 neue
Betriebe sollen 2016 in Innenstadtlagen an
den Start gehen. www.cafetiero.de
18
Samocca. In Fürth kam im Vorjahr
ein Standort dazu, voraussichtlich eine
weitere Kaffeebar steht in diesem Jahr an.
Kaffeebars
„Wir konnten 2015 einen deutlichen Anstieg der Nachfrage nach
unserem Röstkaffee verzeichnen“,
freut sich Sabine Eberhard, Produktmanagement Samocca. Das
Sortiment der Einrichtung der Behindertenhilfe ergänzen neue Getränke für Gesundheitsbewusste,
z.B. Green Smoothies oder ein
Avocadoshake.
Mit dem Katalog, der Homepage
und dem Internetshop wurden die
wichtigsten Kommunikationsmittel überarbeitet. In diesem Jahr
werden erstmalig ein Shop-inShop-Konzept umgesetzt, das
Nachhaltigkeitskonzept eingeführt
und der Vertrieb ausgebaut.
www.samocca.de
19
sfcc. Die Münchener Kaf-
feebar-Marke verbuchte in puncto
Location-Zahl ein Plus, im ersten
Quartal dieses Jahres stehen bereits
Eröffnungen in Pocking (Tankstellenkooperation) und Regensburg
an – mit neuem Store-Design. Die
Umsatzbandbreite der bio-zertifizierten Marke reicht je nach Lage
von 700 bis 5.000 ¤ pro Tag. sfcc
erzielt einen Durchschnittsbon von
7 ¤. „Mit der Einführung von Fresh
Brew und dem Launch der Premium-Marke sfcc origin haben wir
zeigen können, dass wir mit Kaffeekompetenz am Markt punkten
können“, so Julia Korner, Marketing & PR Manager.
www.sfcc.de
20
pano. „Überrascht hat uns,
dass trotz des Sommers mit fast
konstant hohen Temperaturen eine
Umsatzsteigerung erzielt werden
konnte“, heißt es aus dem Unternehmen. Bis zum 31.12. konnte
9 Monate lang die Außenbestuhlung genutzt werden. Zwischen
0,7 und 2,5 Mio. ¤ erzielt eine Unit
jährlich an Umsatz.
www.pano.coop
21
aran. Positiv hinsichtlich der
Expansion startete die neue Kaffeebar am Tegernsee. Topseller 2015:
Cappuccino und haus­
gemachter
Kuchen. 7 ¤ geben die Gäste im
Durchschnitt aus (+0,40 ¤), der Togo-Anteil liegt stabil bei 15 %.
www.aran.coop
22
Black Bean. Geschäftsführer
Stephan Sommer: „Der Mindestlohn hat sich bei uns dahingehend
ausgewirkt, dass wir unsere Servicezeiten vermindert haben.“
Profitiert hat das Konzept von den
guten November- und Dezemberumsätzen aufgrund der vielen Sonnenstunden. Wichtig, denn aus
gastronomischer Sicht minderte
der laut Geschäftsführung allzu
heiße Sommer die Erlöse.
www.black-bean.de
22
Caffeetante. Eine Schlie-
ßung bei der im Norden präsenten
Kaffeebar-Marke. Ziele 2016:
„Durch ein neues, relaunchtes
Marketing und einige Marketing­
offensiven sowie Sortimentsentwicklungen im Bereich Snack und
Frühstück werden wir wieder verstärkt an die Front gehen und lauter
sein“, erklärt Jana Rosendahl, Geschäftsführerin.
www.caffeetante.de
22
coffreez. Die Pop-up-StoreEröffnung am Stuttgarter Hbf. mit
Germany’s Next Top Model-Kandidatinnen nennt Managing Director Stefan Gauß als beste Promotion. Der Gast honoriert zunehmend
Fair Trade und nachhaltige Produkte. To-go: auf nachhaltige und
bio-orientierte Verpackungsmaterialien umgestellt. In Spanien wird
das Frozen-Beverage-Sortiment
als Shop-in-Shop gepusht.
www.coffreez.de
25
Cup&Cino. Mit ca. 350 bis
400 Gästen befindet sich in Kiel
der beste Store. Der Durchschnittsbon steigt und liegt bei 8,50 ¤. In
diesem Jahr möchte das Label weiter expandieren und die Qualität
der Produkte erhöhen.
z
www.cupcino.com
Trends Mobile Payment
„Mobile Payment ist eine Entwicklung, die wir intensiv beobachten.
Schwerpunkt hat aber für uns aktuell weiterhin das Thema eCash –
denn die Deutschen sind im internationalen Vergleich hinsichtlich
der Nutzung neuer Zahlungsmethoden sehr zurückhaltend. Selbst
das kontaktlose Bezahlen mit Kreditkarten ist für den deutschen
Gast ein Thema, an das er sich erst langsam herantraut.“ McCafé
„Mobile Payment halten wir für sehr zukunftsträchtig. Erste Tests
l­aufen. Ziel soll es sein, in den Starklastzeiten die Abläufe zu verkürzen
und damit echten Zusatznutzen zu generieren.“
Coffee Fellows
„Wir arbeiten seit 2015 mit OpenTabs und sind bestrebt, das Bestellen
und Bezahlen via App stärker auszubauen.“
Gastro Kanne
„Die Deutschen sind bei Mobile Payment sehr zurückhaltend.
Sobald das Verfahren als Standard etabliert ist, werden wir dieses
­anbieten.“
Balzac
„Erste Implementierung einer App mit Mobile Payment bei einem
­unseren Key-Accounts.“
Aspretto
„Wird noch nicht angeboten, sehen wir aber zukünftig als relevant.“
Caffè Dallucci
„Aktuell noch nicht so relevant, könnte sich aber ändern.“Kanne Café
Stefan Tewes: „Starkes Wachstum bekommen wir nur hin, weil alle Mitarbeiter im
­Thema sind und wissen, was sie zu tun haben.
Stimmt die Basis, so können auch gut neue
Leute integriert werden.“
Coffee Fellows feiert den 100.
Die 1999 in München aus der Taufe gehobene Kaffeebar-Formel hat Ende
2015 die Marke von 100 Standorten in Deutschland erreicht. Gründer
und Geschäftsführer Dr. Stefan Tewes entwickelte das Unternehmen
gemeinsam mit seiner Ehefrau Kathrin stets zeitgeistgemäß weiter. Das
Expansionstempo legte im Vorjahr wieder ordentlich zu. Ziel für die kommenden ein bis zwei Jahre: Marktführerschaft im Coffeebar-Business, die
Shop-in-Shop-Lösungen von McDonald’s und Tchibo ausgenommen.
Wann eröffnete der Jubiläums-Standort?
Stefan Tewes In der Schillerstraße in Mün-
chen befindet sich seit Ende 2015 unser
100. Coffee Fellows: 120 qm mit unserem
neuesten Store-Design, eine Ecklage nahe
des Deutschen Theaters. Wir kooperieren,
wie schon in Dortmund, mit einem Hotelbetreiber, denn unser Coffeeshop ist der
ideale Frühstückssaal. Der Franchisepartner wirtschaftet schon jetzt profitabel.
Wie sieht das Store-Design konkret aus?
Tewes Wir kommen vom bräunlichen
Kambala-Holz und verwenden heute weiß
gekalkte Eiche. Die beigen Wände sind nun
anthrazitfarben, die beige Leuchtschrift
strahlt weiß. Wir stellen derzeit sukzessive
unser Softseating um, beispielsweise die
Sofas von Braun zu Anthrazit.
Die wichtigsten Fakten zum jüngsten Geschäftsjahr?
Tewes 2015 war ein sehr gutes Jahr mit
knapp 7 % Umsatzsteigerung auf bestehender Fläche (like-for-like). Die Bandbreite der Jahreserlöse reicht systemweit je
nach Standortkategorie von 250.000 ¤ bis
1,3 Mio. ¤ netto. Die Expansion hat insbesondere die Partnerschaft mit Tank & Rast
an deutschen Autobahnen vorangetrieben.
32 | food-service 03/2016
Ihr größtes Highlight in der Coffee-­
Fellows-Geschichte?
Tewes Der Kooperationsvertrag mit Tank
& Rast gehört sicherlich zu den bisherigen
Höhepunkten. 2014 starteten wir einen erfolgreichen Test mit drei Coffeeshops in
T&R-Raststätten. Mitte 2015 haben wir
dann mit der bundesweiten Expansion begonnen und zählten Ende des Jahres schon
31 Units bei Tank & Rast. Der gemeinsame
Roll-out wird auch in diesem Jahr weiter
fortgesetzt.
Was würden Sie als größten unternehmerischen Fehler bezeichnen?
Tewes Viel Nerven und sehr viel Geld hat
uns die Übernahme der 15 CoffeeshopCompany-Läden im Osten Deutschlands
gekostet. Das war rückblickend betrachtet
keine gute Entscheidung. Einen Großteil
der Kaffeebars mussten wir schließen, weil
es nicht gelang, diese auf ein profitables
Niveau zu bringen.
Stichwort Systemzentrale: Welche Auswirkung hat die Expansion für die Führung?
Tewes Wir sind vor drei Monaten umgezo-
gen. In der neuen Zentrale in Unterföhring
haben wir Platz, auch personell zu wach-
sen. Derzeit kümmern sich zwölf Mitarbeiter um 100 Standorte, Ende dieses Jahres
sollen es 20 Mitarbeiter sein. Speziell Marketing und Training wollen wir aufstocken.
Ich bin total happy mit unserem Team. Der
Kern und ebenso die Entscheidungsträger
sind seit etwa zehn Jahren dabei.
Wie hat sich die Nachfrage der Gäste verändert?
Tewes Der typische Konsument von heute
ist viel anspruchsvoller, wissender und offener für Experimente als noch vor einigen
Jahren. Vegan ist sicherlich ein Thema geworden. Details: Unser Avocado-Bagel hat
2015 aus dem Stand heraus 18 % vom
Bagel-Umsatz geholt – allerdings ohne
­
weitere Wachstumsentwicklung in den
Folgemonaten. Der Artikel bleibt auf
­hohem Niveau konstant. Um aus der Vergleichbarkeit rauszukommen, haben wir
das gesamte Sweet-Sortiment auf eigene
Rezepturen umgestellt. Schon seit Längerem gibt es die meisten unserer kalten Getränke als Private Label. Damit können wir
uns sehr gut vom Wettbewerb abgrenzen.
Bei Kaffee sehen wir einen Trend zu laktosefreien Getränken. Der Americano (verlängerter Espresso) kletterte in den vergangenen Jahren von Rang sieben auf Rang
vier in der Umsatz-Hitliste. Generell
nimmt jedoch Latte Macchiato die Bestseller-Position ein.
Was bringt die Zukunft für Coffee Fellows?
Tewes Ich hoffe und wünsche mir, dass wir
in Deutschland 2017/18 Kaffeebar-Marktführer werden und Starbucks in Sachen
Outlet-Zahlen überholen – analog zu Costa
Coffee in Großbritannien. ir
Mókuska Caffè, Stuttgart: Maximale Transparenz
„Wir wollen unsere große Liebe zu Kaffee
auch anderen Menschen vermitteln“, betont
Stefan Dachale, Inhaber von Mókuska Caffè
in Stuttgart. Seit einem Jahr bietet er in seinem 65 qm großen Laden Spezialitätenkaffees an. Herzstück des Konzepts: ein eigener
Röster. Die Idee lautete zu Beginn, im laufenden Betrieb die über Direct Trade bezogenen
Bohnen zu verarbeiten. Aufgrund steigender
Nachfrage bleibt Mókuska nun montags geschlossen, dann wird geröstet. „Ich kenne
die meisten Kaffeebauern selbst und kann
viele Infos weitergeben. Kaffee ist somit kein
anonymes Produkt mehr“, erklärt Dachale.
Der Anspruch: Maximaltransparenz.
Das Café mit 20 Sitzplätzen war bei der Konzeption des Unternehmens als „gar nicht so
wichtiger Baustein eingeplant“. Im Vordergrund standen das Rösten und der Vertrieb
der Bohnen. Mittlerweile hat sich dieser Bereich jedoch ebenso zu einem wichtigen
Pfeiler entwickelt. Im Ausschank gibt’s eine
Espresso-Hausmischung sowie ein wech-
selndes Wochenspecial und bis zu sieben
Filterkaffeesorten. Siebträgermaschine und
Handfilter werden im Laufe des Jahres noch
um Aeropress ergänzt. „Filterkaffee holt zusehends auf und ist stark im Kommen.“ Espresso-basierte Heißgetränke fragen die bis
zu 250 Gäste pro Tag jedoch am stärksten
nach. Im Sommer wird es wieder Cold-BrewKaffee geben, der hausgemachte ’Eistee‘
wird mithilfe von Kaffeeblättern zubereitet.
Mittlerweile hat Dachale bereits zusätzliche
­Flächen angemietet, um weiter zu wachsen
– über den Vertrieb online und Gastronomiekunden. www.mokuska-caffe.de
Foto: Saja Seus
Foto: Saja Seus
Foto: Ronny Schönebaum
Selbst geröstete Spezialitätenkaffees, direkt von den
Farmern bezogen, gibt’s bei Mókuska Caffè. Wer dazu
noch genaue Hintergrundinformationen braucht, kann
sich direkt an den Inhaber Stefan Dachale wenden.
Kaffeebars
Van Dyck, Köln: Starke Marke auf Wachstumskurs
Seit Juni 2010 wird auf der Körnerstraße im
ehemaligen Frisiersalon ‘Figaro von Ehrenfeld‘ Kaffee geröstet – im traditionellen
Trommelröster, schonend und bei niedrigen
Temperaturen. „Wir machen hier den Kaf-
34 | food-service 03/2016
fee, den wir selbst gerne trinken“, sagt VanDyck-Gründer Martin Keß, der die kleine
Rösterei zusammen mit der Gastronomin
Monika Linden führt. Das Angebot umfasst
vier Espressi, zwei Filterkaffees und eine
Vollautomatenmischung, dazu gibt es belegte Snacks und Selbstgebackenes aus
der Küche des nahen ’Café Sehnsucht‘.
Inzwischen kann man Van-Dyck-Kaffee
nicht nur im Laden trinken und im Onlineshop erwerben. Auch immer mehr Gastronomiebetriebe schenken den Kaffee der
Kölner Rösterei aus – ob nun die Bäckereikette épi oder das Gourmet-Restaurant
Vendôme. Die Nachfrage ist derart gestiegen, dass die Macher kapazitätstechnisch
an ihre Grenzen stoßen. Mitte März eröffnen sie daher in Köln-Mülheim einen zweiten Betrieb. „Wir rösten mittlerweile
40 Tonnen im Jahr – angefangen haben wir
mit zwei“, sagt Keß nicht ohne Stolz. Hoch
im Kurs bei den Gästen steht der „richtig
gute“ Cappuccino, auch der Espresso ’Ehrenfelder‘ und der Kaffee ’Hausfreund‘ sind
Renner. In der Gastronomie ist besonders
’­Adorno‘ gefragt, ein kräftiger Kaffee mit
25 % Robusta-Anteil, der sich ideal für die
Zubereitung im Siebträger eignet. „Die Gastronomie mag es praktisch. Zu spezielle,
er­klärungsbedürftige Sorten funktionieren
vielerorts nicht“, weiß Keß. Beratung und
Betreuung gibt es bei Van Dyck inklusive –
zum Beispiel in Form von Barista-Schulungen für Mitarbeiter der Gastronomie-Kunden. www.vandyckkaffee.de
Van Dyck setzt auf schonend gerösteten
Bio- und Fair-Trade-Kaffee. Die Kunden
können ihn nicht nur im Kölner Ausschank,
sondern auch auf Veranstaltungen
genießen. Möglich machen dies zwei
Espresso-Bikes, mit denen das Team auf
Events Furore macht.
Kaffeebars
Kaffeerösterei Brühbar, Leipzig: Kaffee ohne Druck
Den Fingerabdruck der Kaffeeplantage
möchte Peter Dorndorf auch nach dem Rösten erhalten. In der Kaffeerösterei Brühbar
im Leipziger Stadtteil Plagwitz, einer kreativen, jungen und industriell geprägten Ecke,
kann sich der Gast den gewünschten Kaffee
mithilfe einer der 15 Zubereitungsformen
aufbrühen lassen – French Press, Aeropress, Syphon, Handfilter, ... Die jüngste
Kanne nennt sich Empot und wurde von
zwei Ingenieuren aus Eisenach erdacht. Es
lässt sich damit eine Art türkischer Aufguss
herstellen, allerdings verhindert die besondere Form, dass der Kaffeesatz in die Tasse
schwappt.
„Wir wollten am Anfang unseren Kaffee
nicht in To-go-Bechern verkaufen, aber die
Nachfrage war da“, blickt Dorndorf zurück.
Das Motto von Brühbar-Inhaber Peter
Dorn­dorf in Leipzig: „Kaffee wächst, um
gebrüht zu werden.“ Die drucklose Kaffeezubereitung steht in der Brühbar im Fokus.
Mittlerweile macht das Take-away-Geschäft
20 % vom Getränke-Umsatz aus.
Da qualitativ hochwertiger Kaffee ein erklärungsbedürftiges Produkt ist, bietet Dorndorf ein kleines Workshop-Programm und
speziell Schulungen für die Gastronomie
an. www.bruehbar.de
Auf­geweckt!
Es weht ein frischer Duft durch die Kaffeeszene: Kleine Manufakturen begeistern ihre Gäste mit
handwerklich hergestellten Qualitätskaffees und einer Vielfalt an Zubereitungsarten & Aromen.
Mikro-Röstereien bieten Einblicke in den Herstellungsprozess und machen das Rösterlebnis zum
Bestandteil der gastronomischen Idee. Vier aufgeweckte Konzepte im Profil.
UD/ir
Man Versus Machine, München:
Die Kunst der Kaffeeröstung und -zubereitung
Im Münchner Glockenbachviertel bietet Cornelia Mehrwald, Inhaberin von Man Versus
Machine (MVSM), seit eineinhalb Jahren hellere, nordische Röstungen mit floralen,
fruchtigen und zum Teil auch schokoladigen
Aromen an. Im 50 qm großen Raum befindet
sich neben den knapp 30 Sitzplätzen der
Röster. Verarbeitet werden ausschließlich
Single-Origin-Kaffees, ausschließlich Arabica-Bohnen in Specialty-Grade-Qualität. Im
MVSM bereiten die Baristas den Filterkaffee
mit Syphon, Handfilter oder Aeropress zu.
Brühkaffee gibt’s auch aus der Maschine –
im Stundentakt frisch aufgesetzt. „Wir haben außerdem in der Regel zwei Espressi im
Sortiment, die beide Light-Roasts sind“,
zählt Mehrwald auf. „Wobei der eine leichter
zugänglich ist, der andere etwas extremer,
noch fruchtiger und vielleicht auch aufregender schmeckt.“
Als Topseller herausgebildet haben sich Filterkaffee, Flat White, Cappuccino und Espresso. Im Sommer Iced Aeropress und der
Iced Flat White. „Unsere Gäste sind zum Teil
in München lebende australische Expats,
Leute aus der Nachbarschaft, Touristen und
Kaffee-Touristen.“ Künftig soll das SnackAngebot um Herzhaftes ergänzt werden, bislang stehen Rote Bete Brownies, Franzbrötchen, Kuchen und weiteres Gebäck auf der
Karte. www.mvsmcoffee.com
Im Man Versus Machine erleben die
Gäste, dass Kaffee deutlich mehr Aromen
hat als Wein, jedoch nicht elitär, sondern
für jedermann erschwinglich ist.