Kaffeebar2013_gv_lr - Cafe

Premium sticht
Standard war gestern. Heute müssen die Kaffeebar-Betreiber in der Gemeinschaftsgastronomie
mit Exklusivität glänzen. Je ausgefallener, umso besser – denn die Konkurrenz wächst. Doch noch
floriert das Geschäft mit der schwarzen Bohne wie die exklusive Marktanalyse der gv-praxis zeigt.
I
mmer mehr professionelle Kaffeebar-Betreiber buhlen in der Gemeinschaftsgastronomie um die Lust
der Kunden – unter ihnen Caterer,
Betriebsverpfleger und natürlich die
Fakten
O Neu im Ranking: Aramark (Segafredo), Valetta,
Samocca, Bartesse, L&D (Segafredo)
O16 Kaffeebar-Betreiber mit 816 Units (Vorjahr: 748),
darunter 369 SB-Standorte
O Standort-Entwicklung: +9 Prozent (+68 neue Outlets
im Vergleich zum Vorjahr)
O Top 3: Compass Group, Aramark, Chicco di Caffè
O Top-Umsatz-Gewinner: Valetta (+28%), Coffee Friends
(+15%), Primo Espresso (+13%)
O Aufsteiger: Valetta (14 Neueröffnungen),
Aspretto (14), Chicco di Caffè (11)
48
gv-praxis | 9/2014
klassischen Kaffeebar-Spezialisten
wie die Wiesbadener Bota Group. Eine unverwechselbare Marke vereint
mit einer Top-Qualität verspricht
langfristigen Erfolg auf dem heißumkämpften Markt. Denn die Konkurrenz lauert mittlerweile an jeder Ecke:
Ob Starbucks oder Tchibo, große Bäcker oder kleine Röstereien, sie alle
versprechen Kaffeegenuss jenseits
vom Arbeitsplatz. Vor allem Studentenwerke und Unternehmen in Innenstadtlagen kämpfen mit der externen Konkurrenz. Umso mehr passen
die Top-Kaffeebar-Betreiber zurzeit
ihre Angebote an die Highstreet-Coffeeshop-Konzepte an, um Kunden
und Umsatz zu halten – oder besser
noch auszubauen. Die Rechnung
scheint aufzugehen: Das vergangene
Jahr fiel für alle 16 erfassten Unterneh-
men durchweg positiv aus: Unterm
Strich konnten alle Betreiber die Zahl
der Standorte mindestens halten, in
den meisten Fällen sogar nach oben
schrauben.Wohl auch ein Ergebnis
der insgesamt guten wirtschaftlichen
Lage in Deutschland. Unterm Strich
gingen 68 neue Kaffeebars ans Netz,
ein deutliches Plus von 9 Prozent im
Vergleich zum Vorjahr. So stark
wuchs der Kaffeebar-Markt in der Gemeinschaftsgastronomie schon lange
nicht mehr. Insgesamt 816 gebrandete
Kaffeeoasen locken seit Ende 2013 in
Betrieben, Kliniken und Studentenwerken mit Kaffeespezialitäten und
Snacks. Auffallend: Vor allem die jungen Konzepte legten erneut überdurchschnittlich zu. Als klarer
Wachstumssieger outet sich Chicco
di Caffè, die mit elf Neueröffnungen
Fotos: Aramark, Archiv, Bota Group, Chicco di Caffè, Compass Group, DSW, ISS, Kanne Group, Lavazza, Primus Service, Sodexo, Segafredo,
Ostalb-Werkstätten, viktoriya89 (Fotolia.com)
TOP-KAFFEEBARS
langsam an die Spitze des Rankings
preschen. Kein anderes Unternehmen hat in den vergangenen Jahren
ein dermaßen schnelles Expansionstempo vorgelegt. Und in puncto Fullservice-Kaffeebars haben die Süddeutschen die Spitze bereits erklommen: Das Münchner Unternehmen
führt erstmals das Ranking an! Weder
Aramark noch die Compass Group als
die großen Spieler im Markt können
da mithalten. Zu den Gewinnern
zählt ebenso das Catering-Unternehmen Sodexo mit seiner nachhaltigen
Konzeptformel „Aspretto“, das die
Zahl der Standorte erneut um 13 nach
oben schrauben konnte. Das über-
raschte selbst die Konzeptmacher.
Umsatzsieger? Leider liegen nur von
wenigen Betreibern konkrete Zahlen
vor. Soviel steht allerdings fest: Auch
hier scheinen die „Jungen“ und „Kleinen“ die Nase vorn zu haben: Die Kaf-
Die Gäste werden immer
anspruchsvoller.
feebar-Marke Valetta von Primus Service legte um 28 Prozent zu, Primo Espresso um 13 Prozent und die BotaGroup verbuchte erneut ein deutliches Plus von 10 Prozent. Oft gelang es
den Unternehmen, auf gleicher Flä-
che mehr Umsatz zu generieren – sei
es durch Aktionen oder neuen Trendprodukten im Angebot. Bestes Beispiel dafür: die Allgäuer Konzeptformel Coffee Friends (+15%).
O Ausgefeilte Angebote gefragt.
Zukünftige Wachstumspotenziale
wittern die Top-Kaffeebar-Betreiber
in dem systematischen Ausbau des
Snack-Angebotes bzw. der Zwischenverpflegung – einschließlich adäquaten To-go-Offerten. Schließlich ersetzt immer häufiger der lecker belegte
Bagel oder das Brötchen mit saftiger
Frikadelle die Hauptmahlzeit. Kombi-Angebote, die immer mehr Anbieter spielen, scheinen dem Publikum zu
Die junge KaffeebarMarke Valetta von
Primus Service zählt
gemeinsam mit der
nachhaltigen
Konzeptformel
Aspretto von Sodexo
zu den Aufsteigern
im Ranking.
Top-Player: Kaffeebar-Konzepte in der deutschen Gemeinschaftsgastronomie 2013
Kaffeebars 2013*
Rg.
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
(Vj.) Betreiber
Compass Group
1
(Caffè Dallucci)
2
Aramark (Segafredo)
3
Chicco di Caffè
4
Gastro Kanne
8
Sodexo (Aspretto)
5
ISS (Nitro)
6
Bota Group
7
Primo Espresso
9
Consortium
(-)
L&D (Segafredo)
(-)
Valetta
(-)
Samocca
12
DSW (Ins Grüne)
11
Leonardi
(-)
Bartesse (LZ-Catering)
13
Coffee Friends
Gesamt
* 31.12.2013, Unternehmensangaben
mit Bedienung Selfservice
Kaffeebars
2012
gesamt
Expansion
2013
absolut
Kaffeebars
2014
geplant
Start
gesamt
1999
267
45
222
265
2
15
2005
2003
1990
2011
2011
2000
2003
2003
2003
2012
2003
2010
2010
2005
2008
155
82
54
47
45
35
32
21
18
15
14
10
9
8
4
816
81
82
54
28
11
35
32
15
18
2
14
10
9
8
3
447
74
0
0
19
34
0
0
6
0
13
0
0
0
0
1
369
150
71
53
34
40
33
28
19
16
1
12
6
8
8
4
748
5
11
1
13
5
2
4
2
2
14
2
4
1
0
0
68
10
12
0
12
4
5
4
2
2
3
4
0
0
0
0
73
© gv-praxis-grafik
9/2014 | gv-praxis
49
TO P - K A F F E E B AR S
Jörg Kranke und
Corbinian Hertreiter
(v.l.) von Chicco di
Caffè testen eine
Filterkaffeestation.
Ab Herbst wird an
ausgewählten
Standorten auch
Filterkaffee ausgeschenkt. Jede
Tasse wird einzeln
und frisch für den
Gast gebrüht.
munden. Allerdings wächst der Anspruch der Gäste nach Frische und
Handwerklichkeit. Das fordert zunehmend die Betreiber, die heute mit
außergewöhnlichen
Kreationen,
hausgemachten Sandwiches, Kuchen
und Torten sowie vegetarischen und
veganen Offerten punkten müssen.
Überhaupt verlangt der Kunde zunehmend nach zum Teil rustikalen,
gesunden sowie nachhaltigen und saisonalen Leckereien. Beweise? Als erfolgreiche Neueinführungen outen
sich Speisen wie Spaghetti mit veganer
Bolognese, Stullen mit Gemüse statt
Wurst sowie Couscous- und Bulgursalate. Die süße Seite ist vom Trend
„hin zum Besonderen" nicht ausgenommen: Cake-Pops, sogenannte
Kuchenlollies, sowie Brownies in allen erdenklichen Geschmacksvariationen bereichern immer öfters die
Theken. Auf der Suche nach außergewöhnlichen Produkten verwandeln
sich die Betreiber zu wahren Trüffel-
schweinen. Denn: Das Besondere
sticht und lässt die Konkurrenz blass
werden. Durchaus eine große Chance
für kleine, regionale Startup-Unternehmen wie Lemon Aid oder FritzKola in Hamburg, die mit ihren trendigen „Edel-Produkten“ plötzlich in
der preissensiblen Gemeinschaftsgastronomie landen können. Was sie neben ihren Produkten verkaufen, ist oft
ein Stück weit Lebensphilosophie, der
Hippe Trendprodukte
rücken ins Sortiment auf.
Glaube an eine bessere Welt. Und diese Botschaft kommt heute beim Publikum an. Entsprechend dynamisch
verändert sich das Getränke-Angebot
vieler Betreiber: Kokoswasser, diverse
Energiedrinks, Trendgetränke wie
Venga, hausgemachte Limonaden
und vor allem verschiedenste Teevariationen halten Einzug. Überhaupt
Im neuen OutletStore von Esprit
in Ratingen hat
die Bota Group
eine trendige
Kaffeebar eröffnet.
50
gv-praxis | 9/2014
„Nitro Hot&Ice“ lautet die neue
Konzeptformel vom Unternehmen ISS.
erfährt Tee zurzeit einen deutlichen
Schub – dank Kreationen wie Chai
Latte oder Matcha-Tee. Dies beobachten sowohl große Player wie die
Compass Group als auch kleine Kaffeebar-Mitspieler wie LZ-Catering.
Beim Kernprodukt Kaffee begeistern
hingegen spezielle Röstungen und
Bohnenmischungen, die im besten
Fall mit einer „schönen“ Geschichte
verbunden sind.
Einmal mehr lautet das Zauberwort
Transparenz. Bei allem dem gilt: Bitte
auch to go. Der Take-away-Anteil
wächst bei den Kaffeebar-Betreibern
kontinuierlich und reicht von 8 Prozent (L&D) bis hin zu 65 Prozent
(ISS/Nitro). Schließlich lebt der Gast
„la dolce vita“ heute auch auf dem
Weg zum nächsten Termin.
O Design und Service. Professionelle
Baristi hinter den Theken und ein außergewöhnliches Design von der Tasse bis zur Theke setzen die Kunden
heute voraus. So lassen nahezu alle Betreiber ihre Mitarbeiter professionell
schulen, daran kommt heute niemand
mehr vorbei. An Social Media und
Mobile Marketing trauen sich noch
nicht alle so richtig ran, obwohl diese
Tools im Verkauf immer wichtiger
werden. Im Moment scheint der Aufwand noch zu groß. Gleiches gilt für
Mobile Payment-Lösungen, die man
zurzeit vergeblich sucht. Einzige Ausnahme: Gastro Kanne. Die 100-prozentige Sodexo-Tochter testet aktuell
die App vom Münchner Startup-Unternehmen Opentabs, mit der Kunden zeitversetzt bestellen und mobil
bezahlen können. Vorteil für den
TO P - K A F F E E B AR S
Gast: Cappuccino und Snack sind abholbereit, wenn er kommt, lästiges
Schlange stehen und bezahlen mit
Bargeld entfällt. Ein toller Service bei
einem geringen Investment für den
Betreiber. Einige (System-)Gastronomen, darunter die asiatische Formel
„Kaimug“, arbeiten damit bereits erfolgreich.
O Fairplay im Angebot. Mit gutem
Gewissen genießen, dies wollen heute
immer mehr Kunden. Nahezu alle
Kaffeebar-Betreiber der Gemeinschaftsgastronomie – mit zwei Ausnahmen – schenken heute fair gehandelten Kaffee aus, nicht unbedingt flächendeckend, dafür aber häufig mit
Fairtrade-Siegel. Tendenz steigend.
Einmal mehr beweist der weltweite
Erfolg der nachhaltigen KaffebarMarke „Aspretto“ mit Kaffee und Tee
ausschließlich aus fairem Handel, dass
in diesem Bereich noch Luft nach
oben ist – wenn denn der Mehrpreis
für den Gast moderat bleib.
O Konzepte im Profil. Doch nun zu
den Einzelanalysen der Top-Kaffeebar-Anbieter in der Gemeinschaftsgastronomie. Alle aufgeführten Unternehmen haben ein eigenes Konzept mit Branding. Praktisch alle Daten beruhen auf Eigenangaben der
Unternehmen. Wichtig zum Verständnis: Im Vergleich zum vergangenen Jahr wird Segafredo nicht mehr
als reiner Konzeptanbieter – also ohne
eigene Kaffeebars – aufgeführt. Stattdessen füllen diese Lücke die Kaffeebar-Betreiber Aramark und L&D, die
beide mit Segafredo-Brand arbeiten.
Ebenso taucht in der Analyse nicht
mehr die Fairtrade-Company Gepa
auf, da die Gepa-Kaffeebars (Café Si)
fortan von Primo Espresso betrieben
werden. Die Gepa bleibt allerdings
Konzeptanbieter bzw. Lizenzgeber.
Compass Group (Caffè Dallucci). Im vergangenen Jahr hat sich
der Marktführer im Contract-Catering voll und ganz auf die Gestaltung
1
eines neuen Caffé Dallucci-Brandings
konzentriert. Der Kaffee rückt mit
dem Relaunch noch stärker in den Fokus. So wurden die schon vorhandenen Kaffeebars durch warme und dezente Wandfarben sowie neue Bilder
aufgefrischt. Und mehr als je zuvor
will die Nummer 1des Kaffeebar-Rankings mit der authentischen GenussKultur Italiens punkten, was unter anderem seinen Ausdruck in der eigens
kreierten Kaffee-Komposition „Napoli“ findet. In diesem Rahmen wurde
das Food-Sortiment neu definiert und
Die Kaffeebar-Marke
Bartesse lädt bei der
Lufthansa-Tochter
LZ-Catering zum
Genießen ein.
TO P - K A F F E E B AR S
Die Kaffeebars von
Aramark und L&D
laufen größtenteils
unter SegafredoFlagge.
an die aktuellen Markt- und Kundenbedürfnisse angepasst. Im GetränkeSortiment erleben die Gäste durch die
Aktion „Limited Editons“ neue Geschmackserlebnisse. Im Herbst 2013
angeschoben, rücken die Konzeptmacher im monatlichen Wechsel immer
wieder eine andere, begrenzt verfügbare Kaffee-Spezialität ins Rampenlicht. Zum Auftakt der „Limited Editions“ servierten die Eschborner
„Café Mocha“, einen Cappuccino mit
dunkler Schokoladensauce. Nach
zwei Jahr der Stagnation will man bis
Dezember mit 15 Neueröffnungen
glänzen. www.compass-group.de
Aramark (Segafredo). Aramark
setzt seit 2005 bei seinem Kaffeebar-Konzept erfolgreich auf die Marke Segafredo. Bundesweit laufen 155
2
Kaffeebars unter der italienischen
Flagge, davon 81 mit professioneller
Bedienung. Das bundesweit zweitgrößte Cateringunternehmen ist damit fast gleichauf mit Chicco di Caffè.
Die Bandbreite der Aramark-Coffeeshops reicht von der kleinen Espressobar über mittlere Konzepte mit hausgebackenen Kuchen, Panini-Grill
oder Smoothie-Blender bis hin zu
Kaffeebars mit eigenem Konditor, der
Kuchen- und Tortenspezialitäten
frisch zubereitet. Seit kurzem hat der
Caterer eine mobile Espressobar im
Repertoire, um flächendeckend auch
Topseller, Preisband und Durchschnittsbon
Betreiber
Topseller
heiß/kalt
Preisband
F&B
Ø-Bon
€
Bester Standort
(€/Jahr)
Compass Group
(Caffè Dallucci)
Cappuccino, Espresso, Caffè Creme
belegte Brötchen, diverse Panini
B: 1,00 bis 2,80 €
F: 1,00 bis 3,00 €
k.A.
k.A.
Aramark (Segafredo)
Cappuccino, Latte Macchiato, Espresso
Well-fit-Snacks, Röstbrot
B: 1,00 bis 3,20 €
F: 1,00 bis 4,95 €
variiert
nach Standort
k.A.
Chicco di Caffè
Cappuccino mit Latte Art, Latte Macchiato mit
Herz, Espresso Doppio
B: 0,90 bis 3,20 €
F: 0,80 bis 3,50 €
2,00 €
650.000 €
Gastro Kanne
Kaffee, Cappuccino, Bockwurst mit Brot, Currywurst
und Pommes, To-go-Becher, Kleingebäck (Muffins &
Co), belegte Snacks
B: 2,60 bis 2,90 €
F: 2,20 bis 5,50 €
4,48 €
k.A.
Sodexo (Aspretto)
Cappuccino, Latte Macchiato, Caffè Crema Arizona,
Venga, Eiskaffee
B: 1,59 bis 2,99 €
F: 0,80 bis 3,49 €
3,00 €
440.000 €*
ISS (Nitro)
Latte Macchiato
B: 1,20 bis 2,60 €
F: 1,80 bis 6,50 €
k.A.
k.A.
Bota Group
Cappuccino, Latte Macchiato, Caffè Creme
Sandwiches, Muffins, AFG
B: 1,02 bis 2,90 €
F: 1,50 bis 3,90 €
3,10 €
345.000 €
Primo Espresso
Cappuccino, Latte Macchiato, Chai Latte
Cappuccino Frappé, Granita, Eiskaffee
B: 1,80 bis 2,30 €
F: 1,00 bis 3,50 €
2,10 €
410.000 €
Consortium
Cappuccino, Espresso, Latte Macchiato
Mineralwasser, Frische Säfte, Softdrinks
variiert nach Standort
k.A.
380.000 €
L&D
Cappuccino, Latte Macchiato, Caffè Crema
Cola, Saft, Mineralwasser
B: 0,40 bis 1,90 €
F: 0,80 bis 3,00 €
1,00 €
250.000 €
Valetta
Caffè Creme, Cappucino, Latte Macchiato mit
Caramel Flavour, Bio-Limonade, Smoothie, Eistee
B: 1,00 bis 4,00 €
F: 1,50 bis 6,50 €
1,55 €
153.800 €
Samocca
Kaffeespezialitäten, Fritz
Manti, Bagel in verschiedenen Varianten
B: 1,50 bis 4,50 €
F: 1,00 bis 7,90 €
8,12 €
k.A.
Leonardi
Cappuccino, Espresso, frisch gepresste Säfte
B: 0,90 bis 2,00 €
F: 0,55 bis 2,80 €
2,40 €
k.A.
Bartesse (LZ-Catering)
Cappuccino, Caffè Creme, Latte Macchiato
Frozen Cappuccino, Venga, Glaceau
B: 0,99 bis 2,79 €
F: 0,80 bis 2,85 €
1,73 €
k.A.
Coffee Friends
Cappuccino, Latte Macchiato, Kaffee
Kuchen, Torten, Bircher Müsli, Bionade
B: 1,90 bis 4,50 €
F: 1,20 bis 7,90 €
5,00 €*
400.000 €
*geschätzt, k.A. = keine Angabe
52
gv-praxis | 9/2014
© gv-praxis-grafik
in kleineren und mittleren Betrieben
dem Trend hin zu einer Lifestyle-Espressobar nachzukommen. Um die
Umsätze anzukurbeln und neue Kaufanreize zu schaffen, bietet Aramark in
allen Kaffeebars regelmäßig Aktionen
an. Den aktuellen Trends folgend haben die Neu-Isenburger ihr Sortiment
in diesem Jahr um hausgemachte Limonade und Eistee sowie Well-fitSnacks und Röstbrot aufgestockt.
Bis Jahresende sollen zehn
weitere Kaffeebars mit Segafredo-Brand ans Netz gehen.
www.aramark.de
3
Chicco di Caffè. Der bayerische Kaffeebar-Betreiber
setzt seinen Expansionskurs fort:
Im vergangenen Jahr hieß es 11mal „Wir eröffnen“. Damit dürfte
Chicco di Caffè locker die Umsatzmarke von 10 MillionenEuro geknackt haben. TopStandort bleibt eine Universität mit einem Jahresumsatz
von 650.000 Euro bei täglich
bis zu 1.500 Transaktionen.
Bei einem Durchschnittsbon
von unverändert 2 Euro fallen 75 Prozent auf das Beverage-Konto. Zukünftig könnte
der Food-Bereich jedoch aufholen. Die Münchener planen zurzeit für ihr Mittags- und Snackangebot eine Zentralproduktion, die noch in
diesem Jahr ihren Betrieb
aufnehmen soll. Denn:
Die Nachfrage nach belegten Bagels, Croissants und
Wraps wächst stetig. So
wird in den nächsten Monaten ein hochwertiges Sandwichkonzept gemeinsam mit
kleinen warmen Snacks wie
Suppen und Currywurst das Angebot
aufwerten. Gleichzeitig feilt das Unternehmertrio weiter an seinem SBShop-Format für Großunternehmen.
Nach der erfolgreichen Premiere beim
Global Player Siemens in MünchenPerlach wittert das Erfolgsunternehmen hier gute Wachstumschancen.
Apropos Wachstum: Strukturanpassungen und Führungskräftetrainings
zählten 2013 zu den Top-Themen,
um das Unternehmen mit mittlerwei-
Aktionen sind
heute ein Muss:
„Kirsten!“ war die
erfolgreichste
Aktion von Gastro
Kanne, die Plakate
der Kaffeebar „Ins
Grüne“ des DSV
präsentieren sich in
einem neuen
Design.
TO P - K A F F E E B AR S
Museum in München als Kunden
sammelt der Caterer erste Erfahrungen. www.gastrokanne.de
Sodexo (Aspretto). Die internationale Konzeptformel des Contract-Caterers mit der Bekenntnis zur
Nachhaltigkeit bleibt in Deutschland
auf Erfolgskurs. Im vergangenen Jahr
wurden 13 neue Asprettos eröffnet,
davon sieben als vollwertige Kaffeebars mit Baristi. Sodexo-Kommentar:
„Die Expansion war größer als erwartet.“ Damit ist das Konzept aktuell 47mal in Deutschland vertreten – darunter 19 SB-Einheiten. In die Tassen
kommt ausschließlich Kaffee mit
Fairtrade-Siegel – und auch sonst achtet der Caterer auf ein nachhaltiges
Food- und Beverage-Angebot mit
Bio-Milch und fairen Schokoriegeln.
Mit einem Durchschnittsbon von 3
Euro entfallen 80 Prozent auf Getränke. Am besten Standort verbucht Sodexo einen Tagesumsatz von 2.000
Euro bei 650 Transaktionen. Die Kaffeespezialitäten gibt es in bis zu drei
verschiedenen Größen, Bestseller ist
5
Trend-Produkte
von Startup-Unternehmen sowie
besondere Kaffeekreationen bereichern immer
häufiger das
Angebot.
le 250 Mitarbeitern für die weitere Expansion zu wappnen. Jüngster Kaffeebar-Neuzugang war die BMW-Niederlassung im Berliner Stadtteil Charlottenburg. Für die Süddeutschen ist
es bereits der fünfte Standort in der
Hauptstadt. Ambitionierter Plan bis
Jahresende: Zwölf Neueröffnungen.
www.chicco-di-caffe.de
4
Gastro Kanne. Der Name steht
seit bald einem Viertel Jahrhundert für trendige Kaffeebars in Kliniken und Krankenhäusern. Das 100prozentige Tochterunternehmen von
TRENDS
O Premium-Beverage: Hausgemachte Limonaden und
Eistees, extravagante Kaffee-Kreationen
O Tee: Innovative, hochwertige Teekonzepte
O Premium-Food: Hausgemachte Tartelettes, Plunderstücke
O
O
O
O
O
54
und Torten aus eigener Patisserie bzw. Konditorei, Sandwich-Konzepte mit besonderen Backwaren und Beilagen
Transparenz: Produkte mit klarer Herkunft aus der Region
oder fairem Handel wie Backwaren vom örtlichen Bäcker
Saisonale Aktionsprodukte wie Iced Cappuccino
Trend-Artikel kleiner regionaler Hersteller und StartupUnternehmen wie Lemon Aid und Fritz-Kola
Exotische Snack-Offerten wie Sushi oder Manti (türkische
gefüllte Teigtaschen mit Hackfleisch oder Weichkäse)
Veggi: Vegetarische und vegane Angebote von Eis über
vegetarische Gemüsestullen bis hin zu veganer Pasta
gv-praxis | 9/2014
Sodexo hat auch im vergangenen Jahr
viel Geld in die Modernisierung der alten Standorte gesteckt. Mit 54 Kaffeebars bundesweit zählt die Marke weiterhin zum Spitzen-Quartett des Rankings. Der Durchschnittsbon erhöhte
sich um 3,2 Prozent auf 4,48 Euro, dabei entfallen satte 49 Prozent auf die
Food-Sparte. Die Umsätze bewegen
sich je nach Standort zwischen 18.000
und 150.000 Euro monatlich. „Kirsten!“ war mit Abstand die erfolgreichste Aktion des vergangenen Jahres. Dahinter verbergen sich rustikale
Stullen belegt mit Schinken oder alternativ mit Salat, Gurken, Tomaten,
Möhren und Dressing. Ein Renner,
der mittlerweile den Gästen täglich
zur Wahl steht. Generell baut Gastro
Kanne das Angebot an vegetarischen
und veganen Offerten systematisch
aus. Einzug ins Sortiment finden zudem vermehrt Produkte von kleinen,
trendigen Newcomern und Lokalmatadoren wie Fritz-Kola, mit denen
man sich von der Masse abheben
kann. Um den Kunden noch mehr
Komfort zu bieten, testet der Trendsetter zurzeit ein Tool zum Mobile
Payment: Seit Mai dieses Jahres können die Gäste in zehn Einrichtungen
über die App des Startup-Unternehmens „Opentabs“ ihren Kaffee oder
ihr Snack-Gericht im Voraus online
bestellen und bezahlen – und so die
Wartezeit vor Ort umgehen. Die
Testphase läuft bis Dezember, noch
seien die Transaktionen pro Tag überschaubar. Man sehe dennoch ein großes Potenzial in der neuen Technik.
Expansion? Bis Jahresende sind keine
Neueröffnungen geplant. Zukünftig
will Sodexo mit der Kaffeebar-Marke
verstärkt in die öffentliche Gastronomie vordringen. Mit dem Deutschen
Gastro Kanne testet
Mobile Payment.
Cappuccino zu einem Preis von 1,98
Euro. Neu ins Angebot aufgenommen
wurden unter anderem drei verschiedene Chai-Varianten. Der Absatz von
Tee steige kontinuierlich, beobachten
die Verantwortlichen. Zukünftige
Wachstumschancen sieht Sodexo in
der Erweiterung von Angebotsmodulen für Kaffeeküchen und mobile Kaffeemodule. Bis Jahresende geht der
Caterer von zwölf Neueröffnungen
aus, zuletzt ging am Universitätsklinikum Tübingen eine neue Kaffeebar an
den Start. Rund um den Globus laden
über 800 Asprettos zum nachhaltigen
Genuss ein. www.aspretto.sodexo.com
www.sodexo.com
6
ISS (Nitro). Die junge Kaffeebarformel „Nitro“ des dänischen Facility-Services-Anbieters ISS konnte
die Zahl der Standorte mit Bedienung
im vergangenen Jahr nahezu verdoppeln. Unter den jetzt elf Kaffeebars
tummelt sich auch eine „Nitro
Hot&Ice-Bar“, die ihr Zuhause im
Rheincenter in Köln Weiden hat.
TO P - K A F F E E B AR S
„Create your own Icecream“ lautet
das Motto. Von Kaffeespezialitäten
über verschiedene Brownies und Cookiesorten findet sich bei diesem neuen
Konzept Softeis im Repertoire, das
von den Gästen nach Gusto etwa mit
Gummibärchen, Schokolade, Früchten oder Saucen veredelt werden
kann. Auch Design-Shakes und Joghurt mit frischen, geschichteten
Früchten wecken den Appetit. Das
dynamische Dualkonzept ist das erste
öffentliche Gastronomieprojekt von
ISS Catering und basiert auf einer Kooperation mit Langnese. Zukünftig
wollen die Dänen das Thema Eis weiterentwickeln. Auf der Suche nach
neuen Märkten bastelt ISS zurzeit an
einem Kaffeebar-Konzept für alle
Marktsegmente und hat dabei auch
Nischen im Blick. Bislang laden die
Nitros fast ausschließlich in Unternehmen zum Verweilen ein. TopThema im Jahr 2013 war zudem die
Schulung der Mitarbeiter. Am besten
Standort in Böblingen klingelt die
Kasse 692-mal am Tag. Bestseller: Latte Macchiato. Bis Jahresende will ISS
vier weitere Nitros ins Rennen schicken. www.issworld.com
Bota Group (Espressoteam). Die
Wiesbadener konnten ihren
Umsatz im vergangenen Jahr von 4 auf
4,5 Millionen Euro hochschrauben,
ein Plus von immerhin 10 Prozent bei
7
Innovative Teekonzepte
sind im Aufwind.
lediglich zwei Neueröffnungen. Im
Schnitt geben die Gäste 3,10 Euro aus,
bei einem Beverage-Food-Verhältnis
von 65 zu 35. Für zusätzliche Kaufanreize sorgten Kombi-Angebote, saisonale Trendprodukte sowie attraktive Aktionen. Wachstum spotenzial
sieht das Unternehmen für sich in einer frisch vor Ort produzierten Zwischenverpflegung mit Premium-
Sandwiches, Salaten, Pizza und Pasta
sowie generell kundenindividuellen,
modular aufgebauten Premium-Konzepten. Highlight 2013: Die Eröffnung einer Café-Lounge im neuen
Outlet-Store des Modeunternehmens Esprit in Ratingen. Bis Dezember sind fünf neue Standorte anvisiert.
www.bota-group.de
8
Primo Espresso. Die Münchner
Kaffeebarbetreiber legten erneut
zu: Der Umsatz stieg um 13 Prozent
auf 3,68 Mio. Euro bei insgesamt vier
Neueröffnungen und einer Schließung. Am Top-Standort generiert die
Formel einen Umsatz von 410.000
Euro jährlich bei 1.100 Transaktionen
pro Tag. Der Durchschnittsbon
bleibt stabil bei 2,10 Euro. Die Getränkeofferten steuern mit 85 Prozent den
Löwenanteil zum Umsatz bei. Doch
das soll sich ändern: Die Brüder Richard und Robert Berner feilen am
Ausbau der Zwischenverpflegung.
Selbstproduzierte Belegware sowie of-
TO P - K A F F E E B AR S
aktionen. Top-Thema 2013: die gestiegenen Kaffee- und Teepreise. Das
Unternehmen hat – wo es möglich
war – Preiserhöhungen vorgenommen. Wachstumschancen sieht man
vor allem im Ausbau der Zwischenverpflegung. Bis Dezember soll es
zweimal heißen „Wir eröffnen“.
www.consortium-gastronomie.de
10
In den SamoccaCafes der OstalbWerkstätten kommen
selbstgeröstete
Kaffeebohnen zum
Einsatz.
fene Speisen ergänzen schon jetzt an
den großen Standorten – beispielsweise bei Volkswagen und Bayer – das
Snack-Angebot. Die Bayern treten zudem weiterhin als Betreiber der Kaffeebarformel „Café Si“ der FairtradeCompany Gepa auf. Allerdings bislang mit verhaltenem Erfolg. Einen
Volltreffer landete man hingegen auf
heimischem Boden: Die erste Kooperation mit dem Studentenwerk München ist perfekt. Der Top-Standort
soll im Herbst ans Netz gehen. Weitere drei Locations sind für dieses Jahr
geplant. www.primo-espresso.de
Consortium (11te-Generation).
Der Wiesbadener Premiumcaterer konnte im vergangenen Jahr eine
Fullservice-Kaffeebar sowie eine Selfservicestation als Neuzugänge verbuchen. Der Umsatz stieg um rund 7
Prozent auf knapp 1,8 Millionen Euro. Am besten Standort erwirtschaftet
Consortium mit seiner Marke 11teGeneration einen Jahresumsatz von
380.000 Euro bei täglich 1.100 Trans-
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L&D (Segafredo). Der Bonner
Caterer kooperiert wie Aramark mit der Marke Segafredo. Insgesamt bewirtschaftet das Unternehmen 18 Fullservice-Kaffeebars – und
zwar ausschließlich in der Betriebsverpflegung. Bester Standort ist in Köln,
der jährlich 250.000 Euro erwirtschaftet. Bei einem Durchschnittsbon
von 1 Euro – der niedrigste des Rankings – entfallen 85 Prozent auf die
Getränkesparte. Top-Themen 2013:
Expansion und Controlling. Zusätzlichen Umsatz generierten die Bonner
im vergangenen Jahr vor allem mit Aktionsartikeln wie Eisbecher mit frischen Früchten, Crêpes sowie Piadina
(dünnes italienisches Fladenbrot)
und Foccacia vom Kontaktgrill. Für
den Angebotsliebling Cappuccino
zahlen die Gäste 1,20 Euro. Seit diesem Jahr ergänzen die Food&Beverage-Palette hausgemachte Limonaden,
neue Kaffeekreationen, Smoothies,
Pizzaschnitten, Früchte sowie ein
breiteres Sortiment an Wanneneis.
Bis Jahresende sind zwei Neuzugänge
vorgesehen. www.l-und-d.de
Valetta. Die junge KaffeebarMarke von Primus Service verzeichnet zwei Jahre nach ihrem Kon-
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Aktionen kommen bei
den Gästen sehr gut an.
zeptstart zwei Fullservice-Standorte
sowie 13 SB-Stationen. Der Umsatz
kletterte im vergangenen Jahr auf
533.000 Euro, ein Plus von satten 28
Prozent im Vergleich zum Vorjahr.
Die Valetta-Bar in Bonn zählt zum
besten Standort mit 130 Kassengängen pro Tag und einem Jahresumsatz
von 154.000 Euro. Bei einem Durch-
schnittsbon von 1,55 Euro entfallen
30 Prozent auf das Food-Angebot, das
der Caterer in den nächsten Jahren
noch sukzessive ausbauen will. Überhaupt dreht sich zurzeit alles um die
Weiterentwicklung und Vermarktung der Valetta-Kaffeebar. Top-Seller: Caffè Creme. Die Valetta-Bohnenmischung wurde übrigens von einem Luxemburger Röster exklusiv für
Primus Service kreiert. Seit diesem
Jahr ringen auf der Angebotstafel zusätzlich Frappes und Cake-Pops, sogenannte Kuchenlollies, um die Gunst
der Gäste, der To-go-Anteil liegt bei
stolzen 50 Prozent. Drei Neueröffnungen sind geplant.
www.primus-service.de
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Samocca. Hinter dem klangvollen Namen steht das Kaffeebarkonzept der Ostalb-Werkstätten, einer Einrichtung für über 500
Mitarbeiterschulungen
sind ein Top-Thema.
behinderte und psychisch kranke
Menschen in Baden-Württemberg.
Träger der Ostalb-Werkstätten ist die
Samariterstiftung. Die KaffeehausMarke Samocca feierte im vergangenen Jahr ihr zehnjähriges Jubiläum.
Ziel ist es, mit den Einrichtungen
Menschen mit Behinderung zu fördern und weiterzuentwickeln. Zwölf
der insgesamt14 Fullservice-Standorte werden deshalb von Franchisenehmern betrieben, die allesamt selbst
anerkannte Werkstätten für Menschen mit Behinderung sind. Im vergangenen Jahr gab es zwei Neueröffnungen in Nordhorn und Nördlingen. Highlight 2013: Prämierung von
„Samocca“ beim Bundeswettbewerb
„Land der Ideen“ als „Ausgezeichneter Ort“ in der Kategorie Gesellschaft.
Der Durchschnittsbon beläuft sich
auf stolze 8,12 Euro (+ 14% seit 2009)
bei einem Food-Beverages-Verhältnis
von 40 zu 60 Prozent. Zu den Bestsellern zählen die Kaffeespezialitäten,
Fritz-Getränke sowie verschiedenste
Bagel-Variationen und Manti, türki-
sche Teigtaschen mit Hackfleisch
oder Linsen gefüllt. Erfolgreichster
Neuzugang auf der Speisenkarte: Vegane Bolognese. Generell hat man das
Repertoire um eine vegane Speisenrange erweitert. Samocca verfügt zudem über eine eigene Rösterei, der
Kaffee kommt in den Einrichtungen
zum Einsatz und wird zudem an Endkunden verkauft – ein wichtiger Konzeptbaustein. Bis Jahresende stehen
vier neue Kaffeehäuser auf der Agenda. www.samocca.de
DSW (Ins Grüne). „Frisch, regional und nachhaltig“ lautet
das Credo der jungen Kaffeebar-Marke „Ins Grüne“, die der Dachverband
der Deutschen Studentenwerke
(DSW) vor vier Jahren lanciert hat. Die Formel
wächst langsam, aber stetig: An zehn Standorten
hieß es zum Stichtag 31.
Dezember 2013 ab „Ins
Grüne“. Das Konzept wurde in den vergangenen Jahren gemeinsam mit dem Kooperationspartner, der Tchibo Coffee Service GmbH,
entwickelt. Seit dem 1. August
2014 gibt es jedoch Veränderungen in der Markenführung:
Tchibo Coffee Service hat die
Markenrechte an das DSW aus
vergaberechtlichen Gründen
übertragen. Zukünftig werden
die Planungen neuer Standorte,
die Weiterentwicklung des Markenauftritts und die Auswahl von
Fachplanern und Planungsempfehlungen von Berlin aus unterstützt.
Der DSW hat für den Markenauftritt
eine eigene Website entwickelt: In einem internen, nur für die Studentenwerke zugänglichen Bereich, stehen
jetzt Informationen zu Betriebshandbüchern, Fachplanern, Ladenbauern
und Planungsempfehlungen bereit.
Zeitgleich hat der Berliner Dachverband den Markenauftritt im RetroStyle relauncht und einem „Picknick
im Grünen“ angepasst. Ansonsten
bleibt alles beim Alten: Zum Einsatz
kommen ausschließlich Bio-Kaffee
und Bio-Kakao aus fairem Handel sowie Bio-Milch oder Milch auf pflanzlicher Basis. Da Regionalität immer
wichtiger wird, kommen Snacks und
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Die nachhaltige
Kaffeebar-Marke
Aspretto von
Sodexo ist auf
Erfolgskurs.
TO P - K A F F E E B AR S
Backwaren nur noch von lokalen Bäckereien. Die Möbel sind weitestgehend aus nachwachsenden Rohstoffen hergestellt, und auch bei den Theken und der Ladenausstattung hat
man an die Umwelt gedacht: LEDLeuchten reduzieren den Energieverbrauch und Kühlmaschinen sind mit
einer Wärmerückgewinnung ausgerüstet. Selbst das Gros der Verpackungsmaterialien besteht aus nachwachsenden Rohstoffen. Im vergangenen Jahr wurden neue Standorte bei
den Studentenwerken Dresden, Stralsund, Greifswald und Bielefeld eröffnet. www.insgruene.eu
Leonardi. Das Münchner Cateringunternehmen Leonardi
verwöhnt mittlerweile an neun Standorten die Gäste mit Kaffeespezialitäten und einem exquisiten, handwerklichem Foodangebot, das die Macher
nahezu komplett selbst herstellen.
Der Durchschnittsbon bleibt bei 2,40
Euro. Zurzeit sei man intensiv mit
neuen Objekten, kurzum mit der Ex-
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O Franke. Das Schweizer Unternehmen O Schaerer. „Flavour Point" heißt die
O
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neue Option der Schaerer Coffee Art, die
dem deutschen Markt dieses Jahr
erstmals präsentiert wurde. Mit diesem
Sirupsystem für zusätzliche aromatische
Highlights sowie der Weiterentwicklung
der bestehenden Technologien der
Milchverarbeitung trägt der traditionsreiche Schweizer Kaffeemaschinenhersteller Schaerer den gesteigerten
Ansprüchen Rechnung. Bis zu vier
Sirup-Sorten gleichzeitig und automatisch verarbeitet der „Flavour Point“.
www.schaerer-gmbh.de
WMF. Der Geislinger
Hersteller WMF präsentiert mit dem Modell
WMF 1200 F einen
Spezialisten für mahlfrischen, gefilterten
Kaffee – ob als Einzeltasse oder in größeren
Mengen. Die Maschine
ist ausgestattet mit zwei Bohnenbehältern, einem Handeinwurf sowie bis zu
sechs Getränketasten und produziert bis
zu 180 Tassen gefilterten Kaffee pro Tag.
Zudem sorgt ein optionaler, seitlich
ausziehbarer Mengenbrüharm für die
Ausgabe von Chargen bis zu einem
Liter. www.wmf-kaffeemaschinen.de
www.leonardi-kg.de
15
Bartesse. LZ-Catering mit
Stammsitz in Hamburg hat
die Kaffeebarmarke Bartesse schon
2005 aus der Taufe gehoben, um die
Gäste in den Betriebsrestaurants der
Lufthansa mit tollem Ambiente und
hochwertigem Cappuccino und Espresso zu begeistern. In den insgesamt
acht Kaffeebars generiert die 100-prozentige Lufthansa-Tochter einen
Umsatz von gut 1,9 Mio. Euro bei einem Durchschnittsbon von 1,73 Euro. Bei der Auswahl der Kaffeebohne
setzt man auf Lavazza-Qualität. Zudem versucht der Betriebsverpfleger
mit innovativen Produkten zu punkten, die man nicht überall bekommt.
Regionale Spezialitäten
sind gefragt.
News-Ticker Kaffeemaschinen
hat im Vollautomaten-Segment eine
weitere Version der Spectra Reihe auf
den Markt gebracht. Mit dem CF Milchsystem lässt sich auch kalter Milchschaum zubereiten. Eine vereinfachte
Reinigung des Milchsystems macht das
Modell bedienfreundlicher und schneller. www.franke.de
Jura Gastro. Das neue Double X
Konzept Schoko & Speed von Jura ist ein
leistungsfähiger, flexibler Allrounder für
Gastronomie, Eventbewirtung, Catering
und Hotellerie. Es vereint mit zwei
Espresso-/Kaffee-Vollautomaten die
Talente der schnellen Jura Giga X8c mit
der Frischmilch-Kompetenz der Jura
Giga X9c und einem Compressor Cooler.
Die Tagesleistung beträgt 300 Tassen.
Pro Stunde kann die Maschine 400
Espressi, 150 Cappuccino oder 240 Café
Crème erzeugen. Durch seine kompakte
Größe (85 x 56 x 50 cm) gleicht es
einem Raumwunder und passt umhüllt
von Aluminium in jedes Ambiente. Mit
Hilfe von zeitgemäßem Energiemanagement können die Teilelemente des
Modells separat gesteuert und nur bei
Bedarf hochgefahren werden. Das führt
zu sehr guten Stromverbrauchswerten.
www.juragastroworld.de
pansion beschäftigt. Jüngster Coup:
Sixt in München. Dort managt man
die Betriebsverpflegung samt schicker
Kaffeebar (siehe Bericht S. 36).
So bereichern die Auswahl seit diesem
Jahr verschiedene Sorten von Kokoswasser, Fritz-Kola und Sushi-Boxen.
Für den Bestseller Cappuccino zahlen
die Gäste 1,84 Euro (brutto), für den
beliebten Frozen Cappuccino 1,70
Euro (brutto). Top-Thema 2013: die
Schulung der Mitarbeiter.
www.lz-catering.de
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O
Schickes Design:
Das neue Double
X Konzept Schoko
& Speed von Jura.
Bild oben:
das Modell 1200 F
von WMF.
Coffee Friends. „Weiterhin
vier Kaffeebars zählt die Allgäuer Coffeeshop-Formel des Dienstleistungsunternehmens Lattemann &
Geiger. Auch ohne Store-Zuwachs gelang ein Umsatzplus auf bestehender
Fläche von 15 Prozent auf gut 1,3 Mio.
Euro. Der beste Standort bleibt in
Kempten, der jährlich rund 400.000
Euro bei 250 Kassengängen pro Tag
erwirtschaftet. Top-Themen 2013:
Anwerben und Schulen von kompetenten Mitarbeitern, Preisanpassungen sowie die Optimierung des Wareneinsatzes. Im Angebotsfokus stehen nach wie vor original Allgäuer
Spezialitäten, ein Großteil davon mit
Bio-Siegel. Machatees und Alpencroissants zählen zu den Newcomern
im Repertoire. Zukünftig will man das
Teekonzept weiter ausbauen.
www.coffeefriends.de
CZ
TO P - K A F F E E B AR S
INTERVIEW
„Gäste wollen Entertainment”
Kaffeebars am Arbeitsplatz boomen. Doch
worauf kommt es in der Praxis an? Experte
Oliver Korzennik, Key Account Manager bei
Segafredo, über Trends und Herausforderungen an der Kaffeetheke.
Herr Korzennik, worauf kam es früher bei der
Kaffeebar an, was ist heute wichtig?
Oliver Korzennik: Aus Segafredo-Sicht ist der
Anspruch an die Qualität in der Tasse sowie an
die Serviceleistung für unsere Kunden immer
gleich geblieben. Allerdings hat sich der Anspruch der Kunden verändert: Original italienische Caffè-Spezialitäten werden immer
beliebter und damit auch die traditionelle
Zubereitung mit der klassischen Siebträgermaschine. Zudem sind standardisierte Qualitätssicherungsmaßnahmen heute sehr wichtig.
Wie hat sich das Angebot im Laufe der Jahre
verändert?
Korzennik: Das Sortiment ist breiter geworden
und hat sich den Nachfragetrends angepasst.
Zum Beispiel sind heute alle Caffè-Spezialitäten
„to go“ sowie mit laktosefreier Milch erhältlich.
Welche Produkte laufen zurzeit denn besonders gut?
Korzennik: Mit dem Bedürfnis nach Gesund-
heit und stärkerer Leistungsfähigkeit steigt das Interesse
an der klassisch italienischen
Caffè-Zubereitung: Der Espresso ist die Basis aller original italienischen Caffè-Spezialitäten und zugleich die gesündeste Art des
Caffè-Genusses. Wir beobachten zudem eine
steigende Nachfrage nach frischen Produkten
sowie ein wachsendes Qualitätsbewusstsein.
Außerdem erwarten die Gäste heute wechselnde Tagesangebote.
Heißt, Aktionen bzw. Saisonartikel wie Iced
Cappuccino zählen heute zum Pflichtprogramm?
Korzennik: Auf jeden Fall, da die Gäste tagtäglich an die Espressobar kommen und Abwechslung geradezu erwarten.
Und was ist zurzeit eher out?
Korzennik: Flavourings sind nicht mehr so
gefragt.
Wie wichtig sind die Mitarbeiter für den
Erfolg einer Kaffeebar?
Korzennik: Der Barista spielt eine wesentliche
Rolle in puncto Differenzierung und Kaffee-
kompetenz, die Gäste freuen sich
über etwas „Entertainment“ und
eine persönliche, professionelle
Ansprache. Seit rund zwölf Jahren
schulen wir deshalb alle Segafredo-Partner in den drei Schulungszentren der „Scuola di Barista“ in München,
Berlin und Köln oder auch vor Ort.
Alle reden von Fachkräftemangel, betrifft das
auch die Kaffeebar-Betreiber?
Korzennik: Ja, es wird immer schwieriger,
ausreichend gut ausgebildete sowie motivierte
Baristi zu finden. Das ist für uns eine der großen
Herausforderungen der Zukunft.
Welche Rolle spielen heute noch Bonuskarten?
Korzennik: Eine große Rolle, denn sie sind ein
gelerntes und nach wie vor starkes Tool zur
Kundenbindung, das jeder nutzen sollte.
Und wovon lässt man besser die Finger?
Korzennik: Aus unserer Sicht ist es wichtig,
nicht jeden Trend mitzunehmen, sondern sich
klar zu positionieren – zum Beispiel als italienische Caffè-Bar oder als amerikanischer
Coffeeshop.
Die Fragen stellte Claudia Zilz