Allergien und Unverträglichkeiten

„Mit dem Essen nehmen wir einen Teil der Welt in uns auf.“
Giséle Harrus-Révidi
Lebensmittel-Allergien und
-Unverträglichkeiten
© Britta-Marei Lanzenberger
Allergien und Unverträglichkeiten
Was unterscheidet eine Allergie von einer Unverträglichkeit?
I. Die Symptome
43% Haut
23% Atemwege
21% Magen-Darm
13% Herz-Kreislauf
Allergie
Unverträglichkeit
Herz-Kreislauf
Magen-Darm
Verdauungsbeschwerden
Übelkeit
Schwindel
Erbrechen
Blutdruck (hoch/ niedrig)
Atemnot
Blähungen
Kopfschmerzen
Husten
Durchfall
Migräne
Schnupfen
Verstopfungen
Chinarestaurant-Syndrom
Asthma
Krämpfe/ Koliken
Anaphylaktischer Schock
etc.
Bauchweh
Roemheld-Syndrom
Appetitlosigkeit
etc.
Heißhunger
etc.
Gelenkschmerzen Schlafstörungen Rückenschmerzen Müdigkeit
Lustlosigkeit Depressionen Gewichtsabnahme Menstruationsbeschwerden etc.
Haut
Ausschlag
Neurodermitis
Akne
Psoriasis
Dermatitis
Endogenes Ekzem
Nesselsucht
Juckreiz
Rote Flecken
Schwellungen
etc.
Atemwege
II. Die physikalischen Abläufe
 Merke: an einer Allergie ist immer das Immunsystem beteiligt! Sie ist unabhängig von der Dosis und
die Symptome treten erst beim mehrmaligen/ zweiten Kontakt mit einer allergenen Substanz auf.
Allergie
Der Begriff Allergie stammt vom griech. „allos“ = „anders“ und „ergon“ = „Verrichtung“. Eine Allergie ist
eine Änderung der Reaktionsfähigkeit des Immunsystems gegenüber körperfremden Substanzen - statt
einer Immunität tritt eine Überreaktion auf. Auslöser ist häufig körperfremdes Eiweiß, z.B. aus Milch,
Fisch, Hühnerei, Nüsse, Getreide o.a. Auch Umweltgifte wie Pestizide veranlassen den Körper direkt zur
Produktion und Ausschüttung von Allergie-Mediatoren (Vermittlern).
Unser Blut enthält u.a. weiße Blutkörperchen (Leukozyten) - auch Abwehrzellen genannt -, sowie etwa
100 verschiedene Eiweiße (Albumine und Globuline). An Allergien beteiligt sind davon die
Immunglobuline (Ig). Man bezeichnet sie mit den Buchstaben A, D, E, G und M. Es sind zuckerhaltige
Eiweißstoffe, die von Plasmazellen gebildet und in das Blut abgegeben werden. Wichtig für uns sind:
IgG = bei Allergien des Spättyps
IgE = bei Allergien des Soforttyps
Die verschiedenen Abwehrzellen werden auch „Natürliche Killerzellen“,
„Freßzellen“, „Helferzellen“ oder „Gedächtniszellen“ genannt, was ihre
Aufgaben beschreibt. An ihrer Bildung und Ausbildung sind das Lymphsytem,
das Knochenmark und der Thymus beteiligt.
An einer Allergie sind immer Antigene -körperfremde Stoffe- und Antikörper
–Immunglobuline- beteiligt. Zusammen bilden sie einen Antigen-AntikörperKomplex. Durchdringt ein Antigen die Schutzbarrieren, wird es vom
Rasterelektronenmikroskopische Aufnahme, koloriert
Körper als Erreger erkannt und setzt das Abwehrsystem in Gang.
Quelle: „Der Kosmos in uns“ von Zweitauseneins
Allergien werden nach vier verschiedenen Typen unterschieden:
Typ
Typ I
Bezeichnung
Soforttyp
Typ II
Typ III
Zytotoxischer Typ
Immunkomplextyp
Typ IV
Spättyp
Merkmale
Histaminausschüttung und anaphylaktischen Reaktionen wie
Blutdruckabfall, Hautirritationen, Atembeschwerden,
Schnupfen, Augentränen u.a.
Durch Übertragung falscher Blutgruppe
Übermäßige Bildung von Antigen-Antikörper-Immunkomplexen,
die nicht abgebaut werden können und sich in Nieren, Gelenken
und Gefäßen ablagern, Entzündungen hervorufen und dadurch
körpereigenes Gewebe zerstören
Reaktionen 24-72 Stunden später, Kontakt- oder Hautallergie,
Symptome Erbrechen, Durchfall. Vermittler sind keine
Immunglobuline, sondern T-Lymphozyten.
Nachweis
IgE
IgG und IgM
IgG und IgM
T-Lymphozyten
Kommen Immunzellen zum ersten Mal mit einem Allergen in Berührung, bilden sie Immunglobuline, die
sich an der Oberfläche von Mastzellen ablagern. Beim nächsten
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Quelle: „Allergien bei Kindern“
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Kontakt erkennt die passende Mastzelle durch ihre Immunglobuline das dazugehörende Allergen und
verbindet sich mit diesem, um es aus dem Verkehr zu ziehen. Die Mastzelle platzt und setzt ihr Histamin
frei. Dieser natürliche Ablauf vernichtet Eindringlinge und ist lebensnotwendig. Bei einer Allergie werden
allerdings zu viele Stoffe als Allergen identifiziert und dementsprechend zu viel Histamin ausgeschüttet.
Das Immunsystem „überreagiert“.
Histamin erweitert die Gefäße und regt die Kontraktion der glatten Muskulatur an (Darm, Bronchien,
Uterus). Durch die gesteigerte Durchblutung werden Hautrötungen und Blutdruckabfall hervorgerufen.
Eine gesteigerte Kontraktion der Muskulatur kann Husten und Asthma auslösen. Während der
Schwangerschaft kann Histamin besser abgebaut und damit vorzeitige Wehen verhindert werden.
Pseudoallergie
Bei der sogenannten Pseudoallergie wird Histamin ausgeschüttet, ohne dass Immunglobuline beteiligt
sind. Sie weist dieselben Symptome wie eine „echte“ Allergie auf, kann aber nicht durch Bluttests auf IgE
diagnostiziert werden. Durch die Histaminbeteiligung handelt es sich hierbei aber trotzdem um eine
Allergie und keine Unveträglichkeit, nur bei der Histamin-Unverträglichkeit wird teilweise auch von einer
Pseudoallergie gesprochen, da hierbei ebenfalls das Histamin Auslöser ist.
Maskierte Allergie
Bei einer maskierten Allergie werden die Symptome schwächer oder verschwinden zeitweise vollständig,
wenn das allergieauslösende Nahrungsmittel regelmässig konsumiert wird. Nach dem Verzehr kann sich
das Wohlbefinden steigern, um erst später umzukippen. Dadurch kommt es zu einem suchtartigen
Verhalten. Das Allgemeinbefinden leidet ohne scheinbar direkte Ursache, bis es zum Ausbruch einer
manifesten Krankheit kommt. Beispiel: Kaffe, Nikotin, Alkohol – aber ebenso Schokolade, Eier, Milch,
Kohlenhydrate allgemein.
Unverträglichkeit
Intoleranz kommt vom lat. „Intolerantia“ mit der Bedeutung „Ungeduld“ oder „Unwille“. Hierbei ist das
Immunsytem nicht beteiligt. Eine Intoleranz bezieht sich zuerst einmal nur auf die Verdauung, die
sozusagen „unwillig“ ist, Bestandteile der Nahrung zu verarbeiten. Dabei handelt es sich häufig um
Kohlenhydrate (Laktose, Fructose). Ursache können sein: ein Enzymmangel mit der Folge eines
mangelnden Abbaus (Histamin) oder Umbaus (Laktose) bzw. eine mangelnde Resorption am richtigen Ort
(Fructose).
Auslöser von Allergien und Unverträglichkeiten
Schutzbarrieren des Körpers
Haut
Schleimhäute (und Schleim)
Magensäure
Flimmerhärchen
Bakterien
Allergie
Kuhmilch
Hühnerei
Meerestiere
Nüsse
Zitrusfrüchte
Getreide (Mehl)
Sellerie
Gewürze
Rotwein
Schokolade
Soja
Zusatzstoffe
Nickel
Latex
Hausstaub
Unverträglichkeit
Lactose
Fructose
Sorbit
Histamin
Glutamat
„Gluten“
Unterstützende Faktoren
Vererbung (Gene) Streß
Umwelteinflüsse
Klima
Krankheiten
Ernährung
Elektrosmog Lebensumstände
Hygiene
Konstitutionstyp
Abnahme frühkindlicher Infektionen (Impfen)
vermehrte Aufnahme verringerter Abbau
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Allergien
... Milch
Milch ist ein hochkomplexes Gemisch mit u.a. diversen Eiweißbausteinen. Eine Milchallergie kann gegen
Milcheiweiß oder Molkeneiweiß vorliegen. Was im Nahrungsmittel noch enthalten ist,
bestimmt die Herstellung. Allgemein gilt: Je höher der Fettgehalt, desto niedriger der
Eiweißgehalt. Ghee als Butterreinfett enthält kein Milcheiweiß mehr.
Spuren oder mehr von Milcheiweiß finden sich mittlerweile in Orangensaft, Frischwurst, löslichen Tees.
Hinweise und Untersscheidungskriterien bei Verdacht auf eine Milchallergie
Verträglich
Ziegenmilch und –käse
Schafmilch und –käse
Hartkäse, H-Milch
Unverträglich
Symptome/ Beschwerden
Hinweis auf
Frischmilch
Vorzugsmilch
Diverse
Molkeneiweiß-Allergie
(Lactoglobulin)
Evtl. Butter und Sahne
Alle anderen Milchprodukte
Diverse
Milcheiweiß-Allergie
(Casein)
Bergkäse, Emmentaler,
Schimmelkäse
Juckreiz, Brennen im Mund
und auf der Zunge
Histaminintoleranz
Milch, Sahne, Milcheis
Blähungen, Durchfall
Laktoseintoleranz
Fettarme Milch, Buttermilch
Butter, Sahne, fettreicher
Käse
Bauchschmerzen, Übelkeit
Gallensteinleiden
Milder Joghurt
Trinkmilch
Sodbrennen, Aufstoßen
Ösophagusreflux
Gastritis
Trinkmilch, Joghurt, Quark,
Frischkäse, Buttermilch,
junger Käse, Sauermilch
Käse, kl. Mengen Joghurt
und Quark
... Hühnerei
Eine Hühnereiallergie wird meistens durch das Eiklar hervorgerufen, doch die Tendenz zum Eigelb steigt.
Auslöser sind verschiedene Eiweiße im Eiklar. Da nur 1 Eiweiß hitzestabil ist, reduziert sich der Anteil der
möglichen Allergieauslöser beim Kochen, Backen oder Braten.
Eiersatz besteht aus einer Hülsenfrucht- oder Stärkebasis mit Sojaanteil, z.B. einfach Sojamehl mit
Wasser.
Eiklar wird als Binde- oder Schönungsmittel, zum Klären von Flüssigkeiten oder als Emulgator eingesetzt.
Auch nach einer Entfernung können noch Spuren davon vorhanden sein.
Die Teigwarenverordnung erlaubt die Verwendung des Begriffs „eifrei“ für Teigwaren, die weniger
Hühnereiweiß enthalten, als bei Eierteigwaren vorgeschrieben (2 Eier á 50 g auf 1 kg Mehl).
 Impfstoffe gegen Grippe, Masern, Mumps, Röteln oder Tollwut werden aus Geflügelembryonen
hergestellt. Bei einem Verdacht auf Hühnereiallergie muss vor einer solchen Impfung ein Allergietest
durchgeführt werden.
... Fisch
Verschiedene Eiweißstoffe in Meerestieren können Allergien auslösen, aber auch eine direkte
Histaminauschüttung (Pseudoallergie) provozieren. Eine Allergie auf Meerestiere kann bereits in kleinsten
Mengen (Einatmen) schwere anaphylaktische Reaktionen auslösen.
 Insbesondere bei Fischen steigt der Histamingehalt sehr schnell durch Lagerung.
Hinter den Bezeichnungen: „tierische Fette, tierische Öle oder Eiweiß“ können sich Fischbestandteile
verbergen. Auch mit Fischmehl gefütterte Hühner und deren Eier können für Allergiker gefährlich sein.
... Soja
Sojabohnen bestehen zu 32-42% aus Eiweiß.
Als Emulgator, Bindemittel, Pflanzenöl, Stabilisator, Backmittel, Lecithin oder Pflanzenprotein finden
Sojabestandteile unerkannt Einzug in unsere Lebensmittel.
... Getreide
Die Häufigkeit einer Getreideallergie scheint eindeutig mit der Verzehrshäufigkeit zusammenzuhängen. In
Deutschland ist es der Weizen, in Asien der Reis und in den USA der Mais.
Verträglichkeit von Getreide u.ä. (in der BRD)
Reis
Kamut, Quinoa, Amaranth
Dinkel, Grünkern, Hafer, Mais, Hirse, Wildreis, Buchweizen
Roggen, Gerste, Hartweizengrieß
Weizen
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
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
Steigende Verträglichkeit
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Die Getreideallergene liegen dicht unter der Schale, weshalb geschältes Getreide ein niedrigeres
Allergiepotential aufweist. Die Typenzahl eines Mehls informiert über den Ausmahlungsgrad, d.h. sie
nennt den mg-Anteil der Mineralstoffe in 100g Mehl. Je höher also die Typenzahl, desto mehr
Bestandteile vom vollen Korn und damit Nährstoffe und leider auch Allergene beinhaltet das Mehl.
Vollkornmehl und Vollkornschrot haben keine Typenbezeichnung. Vollkornmehl ist kräftiger, kann aber
ebenso fein gemahlen sein.
 Dinkeleiweiß ist zwar zu über 80% identisch dem Weizeneiweiß, doch sehr viel besser verträglich. Dies
weist auf eine Beteiligung der Überzüchtung sowie der Verzehrshäufigkeit hin.
Bei Allergien gegen Getreide treten häufig sogenannte Kreuzallergien auf, z.B. Reis-Mais oder WeizenRoggen.
Allergische Reaktionen auf Backwaren können ihre Ursache auch in Backzusätzen haben. Backzusätze
werden größtenteils gentechnisch aus Schimmelpilzen hergestellt und stellen damit ein großes Risiko dar.
Sauerteigbrot ist besser verträglich, da Ankeimung und Sauerteigführung die Schalenanteile aufquellen
lässt und dabei enzymatische Reaktionen (Fermentation) in Gang gesetzt werden. Dazu kommt eine
längere Backzeit von Sauerteigbrot.
Aus Kosten- und praktischen Gründen wird auch Backwaren mit anderen Namen Weizenmehl zugesetzt.
Brotkennzeichnung und Zusammensetzung
Bezeichnung
Weizen/ Weißbrot
Weizenmischbrot
Roggenbrot
Roggenmischbrot
Weizenvollkonrbrot
Roggenvollkornbrot
Vollkornbrot
Weizenroggenvollkornbrot
Roggenweizenvollkornbrot
Hafervollkornbrot
Weizenschrotbrot
Roggenschrotbrot
Schrotbrot
Pumpernickel
Dreikornbrot (Mehrkorn)
Dinkelbrot
Gesetzliche Regelung
> 90% Weizen
50-90% Weizen
> 90% Roggen
50-90% Roggen
> 90% Weizenvollkorn
> 90% Roggenvollkorn,
Säuremenge mind. 2/3 aus Sauerteig
> 90% Roggen- und Weizenvollkorn,
Säuremenge mind. 2/3 aus Sauerteig
> 50% Weizenvollkorn
> 50% Roggenvollkorn
> 20% Hafervollkorn, > 90% Vollkorn insges.
> 90% Weizenbackschrot
> 90% Roggenbackschrot
> 90% Roggen- und Weizenbackschrot
> 90% Roggenbackschrot und/ oder
Roggenvollkornschrot, Backzeit mind. 16 Std.
Mind. 1 Brotgetreideart und mind. 1 Nicht-Brotgetreideart,
jede Getreideart > 5%
> 90% Dinkel
Das im Getreide enthaltene Klebereiweiß Gluten ist Auslöser für eine Glutenunverträglichkeit (s.u.)
... Nüsse
Botanisch gesehen gehören die Nüsse zum Schalenobst, nur die Erdnuss ist eine Hülsenfrucht. Als
Allergieauslöser stehen Erdnüsse, Haselnüsse und Walnüsse an erster Stelle. Dabei kann insbesondere
die Erdnuss bereits in kleinsten Dosen so lebensbedrohliche Reaktionen auslösen, dass ihr Verzehr in
Flugzeugen amerikanischer Fluglinien verboten wurde. Lebensgefährliche Spuren von Nüssen können
alleine durch die Herstellung verschiedener Nahrungsmittel mit ein- und derselbe Maschine übertragen
werden.
 Die Verträglichkeit von Mandeln wird durch Schälen erhöht.
Verbotene Lebensmittel
Marzipan
Evtl. Müsli
Persipan
Creme, Pudding, Eis, Mixgetränke
Makronen
Wurstwaren, Pasteten
Nougat
Unraffinierte Nussöle
Schokoaufstrich (nutella)
Liköre
Süße Backwaren (Kuchen, Kekse)
Waldorfsalat
Schokolade, Knusperriegel, Pralinen
... Zusatzstoffe und Arzneimittel
können die Darmschleimhaut schädigen, so dass allergene Stoffe diese Barierre durchdringen und in das
Blut gelangen können. Fast alle Medikamente bringen das organische Zusammenspiel aus dem
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Gleichgewicht. Aspirin kann zu einer verstärkten Histaminausschüttung führen. Einige Zusatzstoffe und
Medikamente werden aus Schimmelpilzen gewonnen, die direkt Allergien auslösen können. Alle
Zusatzstoffe belasten den Stoffwechsel, insbesondere die Leber. Insbesondere Farbstoffe und
Konservierungsstoffe, aber auch Verdickungsmittel und Emulgatoren können allergische Reaktionen
auslösen.
... Pollenassoziierte NM-Allergien
Entstehen durch Kreuzreaktionen zwischen Pollen und NM, deren Allergene in ihrer Struktur identisch
oder ähnlich sind.
Korbblütler:
Artischocke, Estragon, Löwenzahn,
Kamille, Sonnenblume, Wermut,
Chrysantheme
Nachtschattengewächse:
Chilli, Paprika, Tomate, Kartoffel

Kürbisgewächse:
Melone, Gurke


Beifuß

Pfeffergewächse:
Grüner und schwarzer Pfeffer

Lippenblütler:
Basilikum, Majoran, Oregano, Thymian,
Pfefferminze, Rosmarin, Salbei

Rosengewächse:
Apfel, Pfirsich, Birne, Mandel,
Zwetschge, Kirsche

Doldenblütler:
Anis, Koriander, Kümmel,
Kreuzkümmel, Dill, Liebstöckel,
Fenchel, Karotte, Petersilie

Sellerie

Haselgewächse:
Haselnuss

Birke


Lorbeergewächse:
Zimt, Avocado
Exotische Früchte:
Litschi, Kiwi
 Ausgreiftes Obst und Gemüse ist besser verträglich.
Beifußpollen
Eine Allergie gegen ...
Birkenpollen
Gräserpollen
bedingt evtl auch eine Allergie gegen ...
Knollensellerie, Karotten, Paprika,
Fenchel, Artischocken
erhitzt: Stangensellerie und
Selleriegewürz
Anis, Kümmel, Koriander, Dill,
Liebstöckel, Basilikum, Oregano,
Majoran, Thymian, Estragon, Zimt,
Petersilie, Pfeffer, Parika, Senf,
Kardamom, Ingwer, Muskat,
Knoblauch, Curry, Pfefferminze,
Kamille, Mango, Kiwi, Litschi, Avocado
Äpfel, Birnen, Pfirsiche, Kirschen,
Zwetschgen, Kiwis, Knollensellerie,
Karotten, Haselnuss, Walnuss, Zimt
Roggen, Weizen, Erbsen, Erdnüsse,
Linsen, Sojabohnen, Tomaten
Unverträglichkeiten
... Laktose
Laktose ist der lateinische Name für Milchzucker. Chemisch gesehen setzt er sich aus zwei Zuckerarten
zusammensetzt: dem Traubenzucker und dem eher unbekannten Schleimzucker. Von Natur aus ist
Laktose in allen Milcharten vorhanden. In der Muttermilch unterstützt Laktose die Bildung von
Nervenzellen und damit auch den Aufbau des Gehirns. Tierische Milch enthält im Vergleich weniger
Laktose und dafür mehr Calcium für den schnellen Knochenaufbau.
Damit der Darm den Zweifachzucker resorbieren kann, wird im Dünndarm das Enzym Laktase produziert.
Laktase zerlegt den Zweifachzucker in seine beiden Bestandteile. Einzeln können beide Zuckerarten die
Darmschleimhaut durchdringen und in den Blutkreislauf gelangen. Produziert der Dünndarm keine oder
zu wenig Laktase, so kann die mit der Nahrung aufgenommene Laktose nicht zerlegt werden. Sie gelangt
als Zweifachzucker in den Dickdarm. Dort dient sie Bakterien der Darmflora als Nahrung. Dabei entstehen
Abbauprodukte, die Beschwerden verursachen.
Beim bakteriellen Abbau von Laktose entstehen im Dickdarm Milchsäure, Essigsäure, Kohlendioxid,
Methan und Wasserstoff. Sie sind verantwortlich für Beschwerden wie Blähungen und Durchfall. Laktose
hat die Eigenschaft, Wasser zu binden. Gelangt Laktose in den Dickdarm, so strömt vermehrt Wasser ein.
Gleichzeitig fördern die sauren Abbauprodukte die Darmbewegung. Als Folge entstehen Durchfälle.
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Entstandene Gase blähen den Darm auf und verursachen Blähungen. Die Darmschleimhäute werden
geschädigt und die Darmflora gerät aus dem Gleichgewicht. Alle Abbauprodukte können die Darmwände
durchdringen und über das Blut in den gesamten Organismus gelangen.
... Fructose
Der Einfachzucker Fructose (Fruchtzucker) kann im Dünndarm nicht resorbiert werden und gelangt in den
Dickdarm. Der Einfachzucker Glukose kann die Resorption erhöhen, weshalb das Verhältnis Fructose :
Glukose ≤ 1:1 sein sollte. Da Sorbit die Resorption zusätzlich verschlechtert, muss bei einer
Fructosemalabsorption auch immer auf Sorbit verzichtet werden.
Verbotene Lebensmittel
Fruchtzucker
Sorbit
Inulin
Diabetikerprodukte
Light-Produkte
Vollkornprodukte
Nüsse
Milchmischprodukte
Fertigprodukte
Konserven
Wurst
Marmeladen (s. re.)
Ketchup
Essig
Fruchtsäfte (s. re.)
Alkohol
Honig
Verbotene Früchte
Mango
Birne
Apfel
Honigmelone
Wassermelone
Heidelbeeren
Quitten
Johannisbeeren
Orangen
Ananas
Pfirsiche
Weintrauben
Kaki
Erdbeeren
Himbeeren
Nektarinen
Kirschen
Mirabellen
Pflaumen
Aprikosen
Verbotenes Gemüse
Karotten
Rotkohl
Weißkohl
Rote Beete
Zwiebeln
Grüne Bohnen
... Sorbit
Sorbit wird als Zuckeraustauschstoff oder Emulgator einigen Nahrungsmitteln zugesetzt. Bei einer SorbitIntoleranz als auch bei einer Fructosemalabsorption muss auf Sorbit verzichtet werden.
 Sorbit versteckt sich auch hinter den folgenden Bezeichnungen: E 420i / E 420 ii / E 491 / E 492 /
E 493 / E 494 / E 495
... Histamin
Histamin wird vom Körper produziert (endogenes Histamin) und mit der Nahrung aufgenommen
(exogenes Histamin). Histamin gehört zu den Aminosäuren (Eiweiß) und ist als lebensnotwendiger
körpereigener Stoff an vielfachen Funktionen beteiligt. In der Magen- und Darmschleimhaut wird ein
Enzym (Diaminooxidase, kurz DAO) produziert, das überschüssiges Histamin abbaut. Ein Mangel an DAO
bedeutet eine Histaminunverträglichkeit. Symptome sind Brennen im Mundraum, Gesichtsrötung,
Kopfschmerzen, Schwellungen, Juckreiz, Durchfall, Herzrythmusstörungen, niedriger Blutdruck, und
Atembeschwerden. Auch Brechreiz, Durchfall, Schnupfen oder ein „Frosch im Hals“ können auftreten.
Der Histamingehalt in Lebensmitteln nimmt durch Bakterien mit der Dauer der Lagerung und Reifung zu.
Einige Lebensmittel enthalten zwar kein oder nur wenig Histamin, fördern aber die körpereigene
Histaminausschüttung (Histaminliberatoren). Alkohol enthält nicht nur Histamin, sondern erhöht auch die
Resorption und reduziert die Abbaufähigkeit des Körpers. Einige Medikamente blockieren die
Abbaufähigkeit (z.B. Acetylcystein/ ACC)
Histaminreiche Lebensmittel
Hefe
Hartkäse
Fischkonserven
Rotwein
Salami
Fleischsalat
Sauerkraut
Gouda, Edamer, Parmesan
Spinat
Ketchup
Weißwein
Sekt, Campagner
Weizenbier
Histamingehalt in µg/ kg*
< 1.200/ 2.500
<300/ 1.500
60-2.200/ 13.000
< 280
1/ 10-200/ 450
<200/ 900
30-60
22
3-120
< 670
120-300
15-40
300
Histaminliberatoren
Schokolade
Kakao
Zitrusfrüchte
Nüsse (Walnüsse)
Erdbeeren
überreife Bananen
* µ = Mikro – ein Millionstel
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Milchsauer Vergorenes
... Glutamat
Glutamat ist ein Geschmacksverstärker, der aber auch natürlich in Lebensmitteln vorkommt. Besonders
in der asiatischen Küche wird er gerne verwendet, weshalb die typischen Symptome wie Schwindel,
Kreislaufbeschwerden, Hautkribbeln und Hitzegefühl auch „Chinarestaurant-Syndrom“ genannt werden.
Glutamat wird wie Histamin von der DAO abgebaut, weshalb beide Intoleranzen häufig gemeinsam
auftreten. Glutamat begegnet uns unter den Bezeichnungen E 620 – E 625.
... Gluten
Eine Zöliakie oder einheimische Sprue ist eine eigenständige Krankheit und hat ihre Ursache in dem
Getreideeiweiß Gluten, das vom Darm nicht resorbiert werden kann und zu Entzündungen der
Darmschleimhaut führt. Eine Zöliakie macht sich durch Schmerzen, Durchfälle und blutigen Stuhl
bemerkbar und muss unbedingt diagnostiziert werden, da sie tödlich sein kann. Die einzige Behandlung
liegt derzeit in dem Weglassen jeglichen glutenhaltigen Getreides aus dem Speiseplan.
Glutenfreie Getreidesorten sind: Buchweizen, Hirse, Mais, Reis
Diagnosemöglichkeiten
Quantitative Bestimmung von Verdauungsrückständen im Stuhl


Unauffällige Verdauungsrückstände
Erhöhte Verdauungsrückstände


Ausschluss primärer
Ernährungsanamnese
Kohlenhydratintoleranzen


Laktoseintoleranz
Verdauungsstörungen
(Malassimilation)



Fructose-,
Malabsorption
Maldigestion
Sorbitmalabsorption





Colon irritable
Pankreas, Leber,
Magen

Galle

Zeitachse
NM-abhängige
NM-unabhängige
Beschwerden
Beschwerden



0-30 Minuten
NM-Allergie Soforttyp
Bakterielles

OvergrowthSyndrom



15-30 Minuten
Pseudoallergische
Entzündliche
Reaktionen
Darmerkrankungen

(z.B. Histamin)
(z.B. MC, CU)


Laktoseintoleranz

30-120 Minuten
Fructose-,

Sorbitmalabsorption

6-24 Stunden
Glutenunverträglichkeit


Pseudoallergische

Reaktionen
(z.B. Farb- und

Konservierungsstoffe)

Stunden – Tage
NM-Allergie verzögerter
Typ
„Mal...“
Assimilation
Absorption
Digestion
lat.
lat.
lat.
lat.
Malus – schlecht, bösartig
Assimilare – angleichen
Absorbere – aufsaugen
Digestus – trennen, teilen
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verminderte Nährstoffausnutzung
mangelnde Aufnahme durch Schleimhautstörungen
gestörte Verarbeitung durch Mangel an Verdauungsenzymen
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Bei Verdacht auf eine Allergie
Provokationstest
Verdächtige Nahrunsgmittel werden gezielt konsumiert, um eine Reaktion zu erzielen. Dabei besteht die
Gefahr einer überschießenden Reaktion!
Hauttests
Prüfsubstanz wird auf die Haut gerieben, in die Haut eingeritzt oder mit Testpflastern einige Tage auf
dem Rücken befestigt. Bei Nahrungsmittelallergien muss eine hohe Sensibilität vorliegen, um auf der
Haut Reaktionen auszulösen.
In-vitro-Tests
Im Labor werden aus einer Blutprobe Antikörper herausgefiltert und mit Antigenen in Kontakt gebracht.
Dabei werden verschiedene „Pools“ wie z.B. Getreide, Milchprodukte o.a. getestet, auf die eventuell
bereits ein Verdacht gefallen ist. Anhand der Reaktion können Allergien erkannt werden. Diese Tests sind
noch immer sehr aufwendig und dementsprechend teuer. Die Krankenkassen übernehmen die Kosten
normalerweise, wenn die Tests durch einen Arzt oder eine Klinik angefordert oder durchgeführt werden.
Bei Verdacht auf eine Allergie oder Unverträglichkeit
Verzehr-Tagebuch
Wenn Sie merken, dass Sie sich öfter nach einer Nahrungsaufnahme schlecht fühlen, sollten Sie zuerst
darauf achten, wann die Beschwerden auftreten und versuchen, herauszufinden, durch welches
Lebensmittel diese ausgelöst werden könnten. Hierzu empfiehlt es sich, ein Verzehr-Tagebuch über einen
Zeitraum von ungefähr drei Wochen zu führen. Notieren Sie sich jeden Tag genauestens, wann Sie was
zu sich genommen haben, in welcher Menge und wann welche physischen und/ oder psychischen
Beschwerden aufgetreten sind. Solch ein Tagebuch ist auch sehr hilfreich, wenn Sie einen Arzt oder
Heilpraktiker aufsuchen.
Eliminationsdiät
Ähnlich dem Provokationstest wird zwei Wochen auf alle kritischen Nahrungsmittel verzichtet,
anschliessend wird jeden oder jeden zweiten Tag ein Lebensmittel wieder eingeführt. Hierfür gibt es
spezielle Suchdiäten und Rezepte.
Kinesiologie
Kinesiologische Testverfahren basieren ähnlich der Bioresonanz auf bioenergetischen Schwingungen. Bei
diesem Test nimmt der Patient das auszutestende Nahrungsmittel in die Hand und anhand der Funktion
des Deltamuskels kann eine Allergie oder Unverträglichkeit festgestellt werden. Diese Testmethode ist
von der Schulmedizin nicht anerkannt, sie wird von speziellen Kinesiologen durchgeführt und von den
Krankenkassen nicht bezahlt. Mit Kinesiologie soll auch eine Heilung möglich sein.
Bioresonanzmethode
Durch Elektroden werden elektromagnetische Strahlungen des Körpers gemessen. Anhand einer
veränderten Schwingungsfrequenz dieser Strahlung kann eine Störung diagnostiziert werden. Diese
Methode kann auch zur Therapie eingesetzt werden, indem das krankhaft veränderte Schwingungsmuster
umgepolt und in den Körper zurückgeleitet wird. Diese Methode ist von der Schulmedizin nicht anerkannt,
wird ausschliesslich von spezialisierten Heilpraktikern angewendet und deshalb von den Krankenkassen
nicht bezahlt.
Bei Verdacht auf eine Intoleranz
H2-Atemtest (Wasserstofft-Atemprüfung)
Hierbei wird nach der Einnahme von Laktose/ Fructose/ Sorbit in Wasser die Menge des Wasserstoffs im
Atem gemessen. Wird die Substanz nicht zersetzt, gelangt sie in den Darm und wird dort von Bakterien
u.a. zu Wasserstoff zersetzt. Dieser Wasserstoff gelangt durch die Darmschleimhaut in das Blut und die
Lungen. Ist nun ein erhöhter Wasserstoff-Anteil im Atem nachweissbar, kann von einer Unverträglichkeit
ausgegangen werden.
Blutzucker-Test
Der Blutzuckerspiegel wird gemessen, bevor und nachdem 50 Gramm Laktose/ Fructose eingenommen
wurden. Steigt der Blutzuckerspiegel nach der Einnahme innerhalb von 2 Stunden um weniger als 20
ml/dl an, kann von einer Unverträglichkeit ausgegangen werden, da der Zucker nicht gespalten und
damit nicht aufgenommen werden konnte.
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Allergien und Unverträglichkeiten
Therapie und Verhaltensmaßnahmen
Diät einhalten
In den meisten Fällen kommt man nicht umhin, eine Diät einzuhalten. Dabei muss eine Diät kein Verzicht
sein, sondern kann eine gesunde Ernährung darstellen – vielleicht gesünder, als sie ohne Beschwerden
sein würde. Die Beschwerden bei Unverträglichkeiten werden häufig besser, wenn das Allgemeinbefinden
sich wieder stabilisiert hat. Bei Allergien kann die Stärkung des Immunsystems dazu beitragen. Eine
individuelle Diät sollte erst nach einer konkreten Diagnose erstellt werden. Um einer einseitigen
Ernährung mit einem Risiko von Mangelerscheinungen vorzubeugen, sollte ihre spezielle Diät immer
zusammen mit einer/ einem ErnährungsberaterIn ausgearbeitet sein.
Zutatenlisten lesen
Das Lesen der Zutaten-Listen wichtig, aber nicht sicher, denn:
Zusätze unter 5% müssen nicht deklariert werden! Auch müssen in den Zutatenlisten nur diejenigen
Zutaten angegeben werden, die in der letzten Verarbeitungsstufe zugefügt werden. D.h. wird dem
Joghurt eine Fruchtzubereitung zugesetzt, so wird auf der Zutatenliste nur der Begriff
"Fruchtzubereitung" erscheinen. Welche Bestandteile diese Zubereitung enthält, bleibt ein Geheimnis
(oftmals auch für den Joghurt-Hersteller). Diese herstellerfreundliche Regelung birgt grosse Risiken für
Menschen mit Nahrungsmittel-Allergien oder Unverträglichkeiten.
Immunsystem stärken
Ein gesundes Immunsystem kennt keine Allergien. Da das Immunsystem zu 70% im Darm angesiedelt
ist, liegt der Verdacht nahe, dass eine schlechte Darmflora damit in Zusammenhang steht. Eine
Symbioselenkung kann diese wiederherstellen und damit auch bei Allergien helfen. Die verschiedenen
Möglichkeiten sollten mit einem aufgeschlossenen Arzt oder Heilpraktiker besprochen werden.
Möglichkeiten der Immunstärkung
Gesunde Ernährung
ausreichend Wassertrinken
Fasten
Darmsanierung
Entspannungsmethode erlernen
Bewegung an der frischen Luft
Stressabbau
Positive Lebenseinstellung
Nicht rauchen, mgl. wenig Medikamente nehmen
Hyposensibilisierung
Bei einer Hyposensibilisierung werden geringe Dosen des allergenen Nahrungsmittels verabreicht, so dass
der Körper sich langsam daran gewöhnen kann und nicht mehr überreagiert. Dazu liegen keine Studien
vor und die Erfolgsaussichten sind fraglich.
Lebensumstände hinterfragen
„Streß ist der Verschleiß des Körpers durch den täglichen Kampf der Anpassung, in dem der Organismus
sich bemüht, seine Funktion angesichts potentiell schädlicher Einflüsse normal zu erhalten.“
Je größer die schädlichen Einflüsse sind, desto stärker ist der Kampf und desto eher droht ein Verschleiß.
Ungesunde Verhaltensweisen schwächen den Körper zusätzlich. An Allergien und Unverträglichkeiten ist
immer auch die Psyche beteiligt.
Disposition bei Säuglingen
Als Allergieprävention möglichst mindestens 4-6 Monate stillen. Falls eine Allergie auf Muttermilch
vorliegt, mit dem Kinderarzt eine allergiearme Säuglingsnahrung besprechen.
EHF = extensiv hydrolysierte Säuglings-Formula
HA = teilhydrolysierte Säuglings-Formula
PHF = schwach hydrolysierte Säuglings-Formula
Beikost möglichst spät und einzeln einführen. Jedes neue Nahrungsmittel einzeln testen.
Im 1. Lebensjahr Milch, Hühnerei, Nüse und Fisch vermeiden.
© Gesundheitsberatung Britta-M. Lanzenberger
2004
10/10