Hops sciences - Barth Haas Group

Joh. Barth & Sohn GmbH & Co. KG
Freiligrathstrasse 7/9
90482 Nürnberg
Hops sciences
Von / From:
DCS: [email protected]
Telefon:
0911 5489-375
Datum / Date: 26. April 2005
Über Hopfen resistente Bierschädlinge
Bier
ist
kein
attraktives
Medium
für
Bierschädlinge, die Bedingungen (CO2-Gehalt,
niedriger pH Wert und Alkoholpräsenz) geben
kaum Anlaß in Bier zu überleben. Nur
hochangepasste Organismen mit spezifischen
Resistenzen gelingt es im Bier zu wachsen.
Bestimmte Milchsäurebakterien besitzen eine
Hopfenresistenz und können daher Biere
verderben, denn sie besitzen Transportenzyme,
die die eindringenden Hopfenbittersäuren aus der
Zelle
hinauswerfen.
Wichtig
für
die
Qualitätssicherung in Brauereien ist es daher,
diese besonders schlauen Organismen von
anderen differenzieren zu können, hier konnte
eine Methode, die mit PCR (Polymerase Chain
1
Reaction) arbeitet, entwickelt werden.
About hop resistant beer spoilage bacteria
The conditions in beer (CO2 content, low pH
value, and the presence of alcohol) are rather
inattractive for beer spoilage bacteria to survive.
Only microorganisms which possess speficic
resistances and distinct abilities to adapt manage
to grow in beer. Certain lactobacillus organisms
have that specific resistance against hop and are
able to spoil beer, since they have transportenzymes that expel hop bitter acids from the cell.
Of course the quality assurance in breweries
wishes to differentiate these clever organisms
from others, for this purpose a method based on
1
PCR (polymerase chain reaction) was developed.
high temperatures. A research project focused on
the use of high pressure treatment in brewing.
Results are that high pressure treatment in
brewing can be used to guarantee microbial
stability. It was also investigated if α-acids in wort
would isomerize by the influence of high pressure
2
treatment, but this was not found to be the case.
Hopfenaroma in Bier
Ein neues Projekt, dass erst seit einigen Monaten
läuft, untersucht spezifisch den
Einfluss
glycosidisch
(also
über
Kohlenhydrate)
gebundener
Hopfenaromastoffe
in
Bier.
Ausgangspunkt dafür ist, dass z. B. Linaool in Bier
nicht nur in freier Form sondern auch in
glycosidisch gebundener Form vorliegt. Linalool
ist aber erst aromaktiv wenn es freigsetzt wird,
was auch für andere Aromstoffe im Bier gilt. Hier
sollen
Daten
zu
verschiedenen
Hopfenaromastoffen und deren Freisetzung
3
während des Brauprozesses gesammelt werden.
Hop aroma in beer
A new research project, which has recently
started, is investigating the influence of hop aroma
compounds with glycosidic (via carbohydrates)
linkages. Linalool is present in beer in its free form
but also linked to carbohydrates. It only becomes
aroma active once it is released, and that applies
for other hop derived aroma substances in beer
just as well. Data will be collected to evaluate
different hop derived aroma substances in beer
3
and their release during brewing.
1
Hochdruckbehandlung im Brauprozeß
Lebensmittel werden mit Hochdruck behandelt um
Mikroorganismen
abzutöten
ohne
das
Lebensmittel thermisch zu belasten. Ein
Forschungsprojekt
hat
die
Anwendungsmöglichkeiten
im
Brauprozess
untersucht. Dabei stellte sich heraus, daß eine
Hochdruckbehandlung von Bier sehr gut genutzt
werden kann um Bierschädlinge zu töten. Dabei
wurde
auch
untersucht,
ob
mittels
Hochdruckbehandlung von Würze die in der
Würze enthaltenen α-Säuren isomerisieren, dies
2
war aber nicht der Fall.
Highpressure treatment in Brewing
High pressure is used in food production to
eliminate spoilage bacteria without the impact of
Vogel, R., Gänzle, M.: Nachweis und Klassifizierung
bierschädlicher Bakterien anhand ihres Multi-Drug
Resistance
Mechanismus.,
Projekt
der
Wissenschaftsförderung der Deutschen Brauwirtschaft,
R 381, Mai 2002-Januar 2004
2
Vogel, F., Meyer-Pittroff, R., Auswirkungen der
Hochdruckbehandung
auf
mikrobiologische
technologische und sensorische Eigenschaften des
Bieres, Projekt der AIF (AIF 13315), 2002-2004
3
Schieberle, Steinhaus, Untersuchungen zum Einfluss
der Hopfensorte auf das Aroma hopfenbetonter Biere
unter besonderer Berücksichtigung glykosidisch
gebundener
Hopfenaromastoffe,
Deutsche
Forschungsanstalt für Lebensmittelchemie, Garching,
2004-2006