Anleitung Hefen - Bier-Kwik

und als Stoffwechselprodukt Alkohol ausscheidet. Neben Alkohol entstehen aber noch unzählige weitere Stoffe (= Nebenprodukte) wie
Aromen. Diese Nebenprodukte sind charakteristisch für die jeweilige Hefesorte! Deshalb
bekommt man beispielsweise ein charakteristisches Pils, ein Alt oder ein Weizenbier auch
nur dann, wenn man die entsprechende Hefe
einsetzt!
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Anleitung Hefen
Wir möchten deshalb unseren Kunden eine
weitere Möglichkeit geben, Biere mit „starkem
Charakter“ und individuellem Geschmack selbst
zu brauen. Sicherlich haben Sie schon einige
Sude mit verschiedenen Malz-Mischungen angesetzt und ausprobiert und wollen jetzt daran
gehen, den Charakter dieser Biere dadurch zu
verändern, dass Sie verschiedene Hefen für die
Vergärung benutzen.
Machen Sie doch einfach mal folgendes
Experiment: Vergären Sie den gleichen Sud mit
verschiedenen Hefe-Sorten und machen dann
die Geschmacksprobe: Sie werden überrascht
sein, welchen großen Einfluß die Hefe hat!
© by Bier-Kwik® (V1.1)
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Allgemeines
„Das Malz gibt dem Bier den Körper, der
Hopfen gibt dem Bier die Seele und die Hefe
gibt dem Bier den Charakter!“ So sagen die
guten alten traditionellen Brauer!
Der Körper wird durch die Menge und die
Mischung unserer Bierwürze-Konzentrate bestimmt. So können Sie von einem schlanken,
spritzigen Sommerbier – das durchaus einen
höheren Alkoholgehalt haben kann – bis hin zu
einem vollmundigen, alkoholstarken Klosterbier
oder einem sogar leicht süßlich schmeckenden
Weihnachtsbier alle erdenklichen Varianten
wählen.
Ein gutes Bier muß „leben“ und dieses „Leben“
wird durch die gute Seele bestimmt. Ein sehr
alkoholstarkes und sehr vollmundiges Bier
benötigt in der Regel nur die Zugabe von Bitterhopfen. Ein etwas leichteres Bier wie z. B. das
klassische Pils, oder die Weizenbiere entwickeln
ihre Dynamik und ihren ausgezeichneten Geschmack aber erst so richtig durch die zusätzliche Zugabe von Aromahopfen.
Die Hefe (lat. Saccharomyces = Zuckerpilz) ist
ein „Organismus“, der Zucker – hier in Form
unseres Bierwürze-Konzentrates – aufnimmt
Handhabung von Trockenhefen
Der Einsatz von Trockenhefen ist denkbar
einfach: streuen Sie die benötigte Menge der
Hefe auf den Sud, warten Sie 2 – 3 Minuten und
rühren dann gut durch. Das war’s.
Beachten Sie aber bitte dabei die Spezifikationen der entsprechenden Hefesorte. Im
Abschnitt 7 lesen Sie mehr darüber!
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Besondere Hinweise
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 Die Vermehrung der Hefe und damit die
anschließende Vergärung erfolgt umso schneller, je mehr Sauerstoff die Bierwürze enthält.
Ambitionierte Hobby-Brauer reichern deshalb
die Würze mit Sauerstoff aus der Luft vor der
Vergärung an. Dazu gießen Sie die Würze „aus
ca. 40 cm Höhe“ aus dem Gärbehälter in ein
anderes Gefäß um und anschließend wieder in
Ihren Gärbehälter zurück. Durch den „langen“
Flüssigkeits-Strahl hat sich die Würze mit
Sauerstoff aus der Luft angereichert. Wichtiger
Hinweis: Diese Vorgehensweise ist nur zu empfehlen, wenn die Umgebungsluft möglichst
keimfrei ist! Befinden sich Bier-„Schädlinge“, wie
z. B. Essigsäurebakterien aufgrund eines kurz
vor der Sudherstellung angemachten Salates in
der Küche bzw. in der Umgebung, sollte man
auf die Sauerstoff-Anreicherung nach dem oben
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beschriebenen Verfahren unbedingt verzichten!
Alternative Anreicherungsverfahren, wie sie in
der industriellen Bierherstellung angewendet
werden sind für den Hobbybrauer meist nicht
erschwinglich!
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 Bitte beachten Sie, dass untergärige Hefen
die Bierwürze nur sehr langsam vergären. Es
dauert ziemlich lange, bis sich Schaum auf der
Oberfläche des Gärbehälters bildet. Der Gärvorgang kann 10 Tage und (besonders bei
Starkbieren oder sehr niedrigen Gärtemperaturen) auch noch erheblich länger dauern. Um
bei untergärigen Hefen das Ende des
Gärvorgangs und damit den Zeitpunkt der
Abfüllung zu bestimmen, empfehlen wir deshalb
unbedingt die Verwendung einer BierwürzeSpindel (Artikel 02-20, 02-21 oder 02-24).
 Bitte beachten Sie, dass untergärige Hefen
während der Gärung Schwefelwasserstoff
entwickeln können. Dies liegt daran, dass die im
Malz
enthaltenen
Eiweißstoffe
Schwefel
enthalten, der dann durch die Hefe teilweise zu
Schwefelwasserstoff
umgewandelt
wird.
Schwefelwasserstoff ist ein Gas, das sehr stark
nach faulen Eiern riecht. Falls Sie also bei der
Vergärung mit untergärigen Hefen einen
schwachen (!!!) Geruch nach faulen Eiern über
einen gewissen Zeitraum wahrnehmen sollten,
müssen Sie wissen, dass dies „normal“ ist. Auch
in Brauereien tritt dieses Phänomen auf! Der
Geruch verschwindet in der Regel schnell
wieder und ist nach dem Lagern des Bieres
nicht mehr wahrzunehmen!
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Nachgärung und Reifezeit
Durch die Nachgärung wird nach der Abfüllung
des vergorenen Bieres die nötige Kohlensäure
erzeugt. Hier einige Anmerkungen:
 Obergärige Hefen
Gehen Sie wie in den Brau-Broschüren (0280a/b) in Kapitel 3 unter „Lagern und Reifen“
beschrieben vor.
 Untergärige Hefen
Bei untergärig vergorenen Bieren sollte die
Nachgärung möglichst bei Temperaturen nicht
über 18 °C (Kellertemperatur) durchgeführt werden. Es ist aber nicht nötig, dass Sie während
der Nachgärung bis auf die jeweilige Gärtemperatur der Hefe kühlen. Sie können also die
Nachgärung im kühlen Keller durchführen und
benötigen für die Nachgärung keinen Kühlschrank.
Beachten Sie, dass die Nachgärung bei untergärigen Hefen länger dauert als bei obergärigen
Hefen. 2 Wochen sind hier das absolute Minimum! In der Regel dauert es aber mindestens 3
bis 4 Wochen, bis das Bier „richtig“ schmeckt!
Noch ein Tip zur Abfüllung: Bedingt durch die
lange Gärdauer und durch die meist gute
Ausflockung der untergärigen Hefen ist der Sud
beim Abfüllen sehr klar. Dies bedeutet, dass
kaum noch die für die Nachgärung notwendigen
Hefezellen im Sud vorhanden und in der
Schwebe sind, denn diese Zellen haben sich
alle am Boden des Gärbehälters abgesetzt. Wir
empfehlen deshalb, das Abfüllen immer nach
der „Möglichkeit I“, wie im Kapitel 3 der BrauBroschüren beschrieben, durchzuführen. Geben
Sie in diesem Fall in den Abfüllbehälter nach der
Zuckerzugabe auch eine Teelöffel-Spitze (nicht
mehr!) Hefe – entnommen aus dem Bodensatz
des Gärbehälters – zu. Sie stellen so sicher,
dass genug Hefezellen für die Nachgärung
vorhanden sind.
Was haben Bier und Käse gemeinsam? Man
sagt zwar, Käse paßt gut zum Wein aber paßt er
etwa auch zum Bier?
Schauen wir uns mal die „Lebenszeit“ eines
guten Käses nach dem ersten Schritt der
Herstellung an; entsprechend der „Lebenszeit“
des Bieres kurz nach der Abfüllung.
Der Käse schmeckt direkt nach der Herstellung
noch nicht! Das Bier tut es auch nicht! DAS
haben Käse und Bier gemeinsam!
Das Bier schmeckt direkt nach dem Abfüllen aus
dem Garbehälter noch nicht, weil dem Bier noch
die Kohlensäure fehlt! Die Kohlensäure bekommt das Bier ja erst durch die Nachgärung,
die je nach Lagerung 10 – 14 Tage dauert.
Was passiert aber mit dem Bier nach der
Nachgärung? Das Bier reift, genau, wie der
Käse auch noch reifen muß.
Lieben Sie den jungen Mai Gouda? Wenn na,
dann trinken Sie das Bier ruhig direkt nach
Beendigung der Nachgärung!
Oder bevorzugen Sie den mittelalten Gouda;
dann planen Sie noch 2 – 3 Wochen nach der
Nachgärung ein und trinken das Bier erst
danach!
Der Kenner liebt den ganz alten Gouda, der
vollkommen ausgereift ist; dann warten Sie noch
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einmal 2 – 3 Wochen, bevor Sie die Flasche mit
Ihrem selbstgebrauten Bier öffnen!
Und was passiert danach? Ganz einfach; der
Käse wird irgendwann einmal „schlecht“! Das
Bier auch!
Wann das Bier schlecht wird, hängt beispielsweise sehr stark von der Lagertemperatur, von
dem Grad der Hopfung und natürlich auch von
dem Alkoholgehalt des Bieres ab. Sammeln Sie
deshalb so nach und nach Ihre eigene
Erfahrung!
Hinweis: Die mit untergärigen Hefen vergorenen
Biere und auch Starkbiere benötigen eine
längere Reifezeit als die obergärig vergorenen
Biere.
5 Bedeutung der Spezifikationen
von Trockenhefen
Hefesorte
Die Brauer unterscheiden gerne zwischen den
sog. untergärigen und obergärigen Hefesorten.
Die Unterscheidung kommt daher, daß die
obergärigen Hefesorten größere Zellverbände
als die untergärigen Hefesorten bilden. Diese
Zellverbände werden durch die während der
Gärung entstehenden Kohlensäurebläschen
nach oben transportiert und sind dort als
brauner Hefeschlamm zu sehen. In der Praxis
kann dieses Phänomen aber nicht immer in
voller Schönheit beobachtet werden!
Obergärige Bierhefen „arbeiten“ bei Zimmertemperatur. Sie bilden komplexe, sehr
charaktervolle Biere, die bisweilen auch einen
fruchtigen Charakter haben können. Ein gutes
Beispiel ist das Weizenbier. Der erfrischende,
leicht fruchtige Geschmack von Weizenbieren
wird durch die obergärige Weizenbier-Hefe
hervorgerufen. Obergärige Biere sind von einem
reichen, gut strukturierten Profil und einem
fruchtigen Geruch und frischen Geschmack
gekennzeichnet. Obergärig vergoren werden z.
B. Kölsch, Alt und Weizenbiere.
In früheren Zeiten war die Hygiene beim Bier
brauen ein großes Problem! Da die schon
erwähnten Bierschädlinge bei Zimmertemperatur „gut gedeihen“, hat man nach einer Hefe
gesucht, die schon bei tieferen Temperaturen
„arbeitet“, und man hat diese Hefe in Form der
untergärigen Bierhefe gefunden.
Für Biere nach Pilsener Brau-Art werden
untergärige Hefen benutzt. Diese Biere sind
typischerweise leicht und herb mit einem
frischen Nachgeschmack. Das komplexe Geschmacksprofil der obergärigen Biersorten
haben untergärige Biere in der Regel nicht. Sie
zeichnen sich durch einen schlanken, „reinen“
Geschmack aus. Beachten Sie, dass die
Gärtemperatur für diese Hefen bei ca. 12°C
liegt, der Gärbehälter also gekühlt werden muß!
Gärtemperatur
Hefen „arbeiten“ nur in einem bestimmten
Temperaturbereich. Unterhalb dieses Bereiches
„schlafen“ die Hefen sozusagen, oberhalb des
Bereichs sterben sie ab. Sie sollten also immer
darauf achten, daß der Sud in dem jeweils
angegebenen Arbeitsbereich temperiert wird;
also beispielsweise im kühleren Keller, im nicht
allzu kühlen Kühlschrank, oder einfach bei
Zimmertemperatur. Manche Hefen haben einen
sehr großen Arbeitsbereich und sind deshalb
geeignet, wenn die Temperaturen, bei denen
der Sud vergoren wird, stark schwanken
können.
Beachten Sie aber, daß die Biere durch die
gewählte Temperatur innerhalb des Arbeitsbereiches das Bier geschmacklich stark beeinflußt werden kann! Je näher man an die obere
Grenze des Arbeitsbereichs stößt, desto größer
wird in der Regel die Menge der gebildeten
Nebenprodukte. Das kann z. B. bedeuten, daß
ein obergäriges Bier nicht mehr erfrischend
fruchtig,
sondern
schon
(leicht)
sauer
schmecken kann!
Hier gilt, probieren geht über studieren! Das ist
ja auch das eigentlich Reizvolle beim selbst Bier
brauen!
Dosierung
Bei der Dosierung sollten Sie sich als Einsteiger
erst einmal nach den von uns angegebenen
Empfehlungen richten.
Wenn Sie jedoch mehr Erfahrung gesammelt
haben, werden Sie feststellen, daß Sie mit der
Dosierung einige geschmackliche Effekte erreichen können!
Stellen Sie sich ganz einfach mal einen frisch für
die Raseneinsaat vorbereiteten Gartenboden
vor.
Was passiert, wenn Sie zu sehr mit dem Rasensamen geizen und (viel) zu wenig einsäen?
Neben dem Rasensamen enthält der natürliche
Boden ja noch jede Menge Samen anderer
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Pflanzen und einige (Un)Kräuter sind viel
wuchsstärker als der Rasen. Sie werden also
einen Rasen bekommen, aus dem Sie mühevoll
dann jede einzelne Unkrautpflanze entfernen
müssen. Leider können Sie aber die Produkte
der Bierschädlinge nicht „so einfach“ aus dem
Bier entfernen, wie die Unkräuter aus dem
Rasen. Daß es aber trotzdem sinnvoll und
„richtig“ sein kann, mit der Dosierung knapp an
die untere Grenze zu gehen, können Sie in
unserem Arbeitsblatt „ Direktvergärung im Partyfaß“ lesen.
Ein (viel) zu viel des Guten macht das Bier nicht
„besser“, denn was passiert mit einigen der
zuviel
gesäten
Rasensamenkörner?
Sie
verfaulen, weil die schneller keimenden
„Kollegen“ ihnen den Raum zum Leben nehmen!
Endvergärungsgrad
Der Endvergärungsgrad sagt etwas darüber
aus, wie hoch der Anteil an nicht vergorener
Würze ist. Bei einem höheren Anteil an nicht
vergorener Würze schmeckt das Bier schwerer
und vollmundiger und kann u. U. auch eine
gewisse Süße durchschmecken lassen. Gewollt
ist dieser Effekt bei Kloster-, Winter- und
Weihnachtsbieren.
Sedimentation
Sowohl bei untergärigen als auch bei
obergärigen Biersorten sinkt die Hefe nach
Beendigung der Gärung zu Boden. Man
unterscheidet zwischen Staub- und Bruchhefen.
Bei Staubhefen bildet die Hefe kleinste Teilchen,
die nur sehr sehr langsam zu Boden sinken. Bei
den Bruchhefen bilden sich größere Teilchen,
die schnell zu Boden sinken und das Bier
schnell klar werden lassen. Beachten Sie bitte
hierzu unbedingt auch die Erläuterungen in
Abschnitt 4.
Bevorzugter Einsatz
Hier erfahren Sie mehr darüber, für welche
Biersorten wir die entsprechende Hefe
empfehlen.
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Unser Hefe-Sortiment
Hefesorte: Bier-Trockenhefe,
universal, untergärig, 12 g
Artikel-Nr.: 01-19
Gärtemperatur: 10 – 15 °C
Dosierung: 4 – 6 g auf 10 Liter; 1 Päckchen für
20 – 30 Liter
Endvergärungsgrad: Mittel
Sedimentation: Hoch
Beschreibung: Diese untergärige Hefe sorgt für
eine neutrale Vergärung. Entsprechend „neutral“
ist auch der Geruch und der Geschmack der
Biere, eben typisch für praktisch alle
untergärigen Hefesorten und für Biere von
Pilsener Brauart. Deshalb ist diese Hefe für
untergärige Biere universell einsetzbar.
Gut geeignet für alle untergärigen Biere wie
Pils-, Lager- und Export-Biere.
Hefesorte: Bier-Trockenhefe, universal,
obergärig, 6 g
Artikel-Nr.: 01-20
Gärtemperatur: 18 – 25 °C
Dosierung: 2 - 6 g auf 10 Liter; 1 Päckchen für
10 – 30 Liter
Endvergärungsgrad: Niedrig
Sedimentation: Mittel bis Hoch
Beschreibung: Die Hefe produziert Biere von
typisch obergärigem Geschmacksprofil,
d. h. frischer Geruch und frischer, süffiger, leicht
fruchtiger Geschmack. Dieses Geschmacksprofil
gewinnt bei „modernen“ Bieren immer mehr an
Bedeutung.
Gut geeignet für alle obergärigen Biere (hell
oder dunkel), wie Alt-, Weizen-Biere und Biere
nach Kölscher Brauart.
Hefesorte: Mauribrew 514, obergärig, 12,5 g
Artikel-Nr.: 01-21
Gärtemperatur: Großer Temperaturbereich
von 20 – 32 °C; das typische Aroma für diese
Hefe wird bei ca. 22 °C erreicht
Dosierung: 5 – 8 g auf 10 Liter; 1 Päckchen für
15 – 25 Liter
Endvergärungsgrad: Mittel bis Hoch
Sedimentation: gut auch bei höheren
Temperaturen
Beschreibung: Eine Hefe mit ausgezeichnetem
Geschmacksprofil. Erzeugt Biere, die den
typisch herzhaften Geruch eines „Keller“-Bieres
tragen. Die Biere schmecken vollmundig, malzig
und sind nicht fruchtig. Die Hefe ist sehr alkoholtolerant, d. h. Biere bis nahezu 10 %
Alkoholgehalt können mit dieser Hefe vergoren
werden. Der Einsatzbereich ist deshalb riesig;
nahezu alle Biersorten bis hin zu der bekannten
Guinness Brauart können mit dieser Hefe
vergoren werden.
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Gut geeignet für helle und dunkle obergärige
Biere: Altbiere, Schwarzbiere, Biere nach
Brauart Guinness und Starkbiere.
Hefesorte: Mauribrew 497, untergärig, 12,5 g
Artikel-Nr.: 01-22
Gärtemperatur: 10 – 15°C für ein typisch
untergäriges Geschmacksprofil; bei höheren
Temperaturen ab ca. 22 °C werden zusätzliche
Aromen erzeugt, die für obergärige Hefen
charakteristisch sind.
Dosierung: 8 –11 g auf 10 Liter; 1 Päckchen für
8 – 15 Liter
Endvergärungsgrad: Mittel bis hoch
Sedimentation: Sehr gut
Beschreibung: Der Geruch ist auch bei einer
Vergärung bis ca. 22 °C pilstypisch und frisch.
Das Bier schmeckt vollmundig und pilstypisch
und hat einen feinen edlen Charakter. Ein
fruchtiger oder sauerer Nebengeschmack ist
nicht vorhanden.
Gut geeignet für alle untergärigen Biere wie
Pils-, Lager- und Export-Biere.
Hefesorte: Safbrew WB-06, obergärig, 11,5 g
Artikel-Nr.: 01-23
Gärtemperatur: 15 – 24 °C
Dosierung: 4 – 6 g auf 10 Liter; 1 Päckchen für
20 – 30 Liter
Endvergärungsgrad: Hoch
Sedimentation: Niedrig
Beschreibung: Diese Hefe produziert ein für
deutsche Weizenbiere typisch mildes Aroma mit
einem typischen ausgezeichneten Geschmack.
Gut geeignet für Weizenbiere.
so sind beispielsweise Bock-, Kloster- und
Trappistenbiere mit dieser Hefe zu vergären.
Gerne eingesetzt wird sie auch für Weizenbiere,
obwohl der Geschmack nicht unbedingt typisch
für ein deutsches Weizenbier ist.
Gut geeignet für obergärige Biere wie Altbiere,
helle und dunkle obergärige Biere, Starkbiere.
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Rezept-Vorschläge
Altbier
Bierwürze-Konzentrat für Altbier (01-36) 600 g /
Zucker 400 g / Bitterhopfen 1 ml
Hefe(n): 01-20, 01-21, 01-24
Bockbier, hell
Bierwürze-Konzentrat hell (01-30) 1000 g /
Zucker 400 g / Bitterhopfen 1,50 ml /
Aromahopfen 1 ml
Hefe(n): 01-21, 01-24
Export (im Dortmunder Stil)
Bierwürze-Konzentrat hell (01-30) 850 g /
Zucker 400 g / Bitterhopfen 1 ml /
Aromahopfen 0,5 ml
Hefe(n): 01-19, 01-20, 01-21, 01-24
Hell (klassisch)
Bierwürze-Konzentrat hell (01-30) 600 g /
Zucker 400 g / Bitterhopfen 1,5 ml /
Aromahopfen 0,5 ml
Hefe(n): 01-19, 01-20, 01-21, 01-22, 01-24
Pils Hell (klassisch)
Bierwürze-Konzentrat hell (01-30) 600 g /
Zucker 400 g / Bitterhopfen 1,5 ml /
Aromahopfen 0,5 ml
Hefe(n): 01-19, 01-22
Pils (im norddeutschen Stil)
Hefesorte: Safbrew S-33. Obergärig, 11,5 g
Artikel-Nr.: 01-24
Gärtemperatur: 15 – 24 °C
Dosierung: 4 – 6 g auf 10 Liter; 1 Päckchen für
20 – 30 Liter
Endvergärungsgrad: Hoch
Sedimentation: Mittel
Beschreibung: Diese Hefe ist eine sehr
beliebte Vielzweckhefe. Sie produziert ein
frisches, nahezu neutrales Aroma. Die Biere
haben einen guten, frischen, angenehm herben
Geschmack, sind hopfenbetont und nicht süß
oder fruchtig. Die Hefe ist sehr robust. Sie kann
für Biere bis zu 12 % Alkohol verwendet werden;
Bierwürze-Konzentrat(01-30) 650 g /
Zucker 450 g / Bitterhopfen 2 ml /
Aromahopfen 1,5 ml
Hefe(n): 01-19, 01-22
„Kölsche“ Brauart
Bierwürze-Konzentrat hell (01-30) 400 g /
Bierwürze-Konzentrat für Weizenbiere (01-35)
200 g / Zucker 400 g / Bitterhopfen 0,75 ml /
Aromahopfen 0,5 ml
Hefe(n): 01-19, 01-20, 01-21, 01-24
Maibock, dunkel, lieblich
Bierwürze-Konzentrat hell (01-30) 900 g /
Bierwürze-Konzentrat dunkel (01-36) 200 g /
5
Zucker 450 g / Bitterhopfen 1,5 ml /
Aromahopfen 1 ml
Hefe(n): 01-21, 01-24
Meine Notizen:
Maibock, dunkel, kräftig
Bierwürze-Konzentrat hell (01-30) 900 g /
Bierwürze-Konzentrat dunkel (01-36) 200 g /
Schwarzbier-Konzentrat (01-34) 2 Eßlöffel /
Zucker 450 g / Bitterhopfen 1,5 ml /
Aromahopfen 1 ml
Hefe(n): 01-21, 01-24
Weizenbier, süffig
Bierwürze-Konzentrat für Weizenbiere (01-35)
400 g / Zucker 350 g / Bitterhopfen 0,5 ml /
Aromahopfen 0,5 ml
Hefe(n): 01-20, 01-23, 01-24
Weizen-Doppelbock
Bierwürze-Konzentrat für Weizenbiere (01-35)
850 g / Zucker 200 g / Bitterhopfen 1,5 m l /
Aromahopfen 1 ml
Hefe(n): 01-20, 01-23, 01-24
Falls Sie noch Fragen haben, hier ist
unsere Service-Hotline: 02368 / 69 35 40
Wir wünschen Ihnen
Gut Sud und Prost
Ihr
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