Titel (Thema)

Fakultät Life Sciences
Studiengang Lebensmittel Ernährung Hygiene
MODUL Lebensmittel und Technologie 3
Projektarbeit in der Lehrveranstaltung Lebensmittel und Technologie 3 (7. Sem. LEH) im WS 2015/16
Hoppla Hops Hopfen Hasen
Entwicklung eines Produktes mit Hopfen
[1]
Nils Schiller, Fabienne Schwabe, Thomas Tewes
[2]
Einleitung
Zutaten:
Die hauptsächliche Verwendung von Hopfen beschränkt
sich auf das Bierbrauen. Als Aromatisierungsmittel in
anderen Lebensmitteln tritt Hopfen eher selten in den
Rezepturen
auf.
Jedoch
werden
dem
Hopfen
gesundheitsfördernde
Eigenschaften
zugesprochen.
Zudem ist die vegane und glutenfreie Ernährung immer
mehr im Trend3. Auch Snacks in Übergröße, das
„Jumbo“-Snacking, erfahren ebenfalls eine steigende
Nachfrage4. Aus diesem Grund entstand die Idee der
veganen riesen Hopfen-Fruchtgummis.
Maracuja-Sirup 15,4 % (Zucker, Wasser, konzentrierter
Passionsfrucht- und Fruchtsaft, Farbstoff: Lutein, Aroma,
Emulgatoren: Gummi arabicum, E445), Limetten-Sirup 15,4 %
(Zucker, Glukose-Fruktose-Sirup, Wasser, Limettensaft aus
Fruchtsaftkonzentrat, Säuerungsmittel: Citronensäure, Aroma,
Stabilisator: E445), Johannisbeer-Sirup 15,0 % (Zucker,
Glukose-Fruktose-Sirup, schwarzer Johannisbeersaft aus
Citronensäure;
Fruchtsaftkonzentrat,
Säuerungsmittel:
Vitamin C, natürliches Aroma), Zucker, Wasser, Agar, Pektin,
(Wasser,
Hopfen),
20 %iger
Hopfen-Kaltansatz
Lebensmittelfarbe (Zucker; Farbstoffe: E101ii, E120, E133,
E131; Emulgator: E 433)
Aufgabenstellung und Zielsetzung
•
Die Aufgabe besteht darin, ein Produkt zu entwickeln,
das Hopfen enthält. Hopfendolden zeichnen sich vor
allem durch ihr bitteres Aroma aus5. Die Idee ist es, eine
Fruchtgummi-Kreation zu entwickeln, die sich zum einen
durch ihre Form und zum anderen durch ihre fruchtigbittere Hopfennote und den drei verschiedenen
Geschmacksrichtungen auszeichnet. Der Name und die
lustige Aufmachung sollen vor allem Kinder ansprechen
aber junge Erwachsene, die einen veganen und
gesunden Lebensstil verfolgen, werden durch die
besondere Hopfennote angesprochen.
Ergebnisse
Die Fruchtgummis bestehen hauptsächlich aus dem
entsprechen Sirup und Zucker. Als Verdickungsmittel
dient
eine
Agar-Pektin-Mischung.
Zur
weiteren
Aromatisierung wird die fruchtige Hopfensorte Mandarina
Bavaria verwendet.
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Verkehrsbezeichnung:
Gewicht:
Packungsgröße:
Rohstoffkosten:
Besonderheiten:
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Geschmack:
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Textur:
Haltbarkeit:
Vegane Fruchtgummis mit
Hopfenanteil
20 g pro Fruchtgummi
6 Fruchtgummis (120 g)
ca. 0,61 € pro Packung
Vegan, gluten- und
laktosefrei, großes Format
Sauer, fruchtig, süß, bittere
Hopfennote
Gummi-/Geleeartig
Ungeöffnet ca. sechs Monate
Diskussion und Ausblick
Durch den niedrigen pH-Wert der Gummihasen reicht
Agar alleine nicht aus um die gewünschte Konsistenz zu
erreichen. Mit dem Hinzufügen von Pektin wurde dieser
Effekt eliminiert.
Die Portionierung durch Ausstecher, wie sie bei der
Produktentwicklung angewendet wurde, ist wenig
effizient. Die Verwendung von Gießformen kann den
Herstellungsprozess optimieren.
Um den besonderen Hopfencharakter der Fruchtgummis
noch stärker zu betonen, kann zukünftig die
Hopfenkonzentration
erhöht
werden.
Durch
den
größeren Hopfenanteil, werden dann neben den
aromatisierenden Eigenschaften des Hopfens auch
dessen gesundheitsfördernden Aspekte relevant.
Literatur
Abb. 1: Vorder- und Rückseite des Etiketts
[1]
Nach dem Vermengen werden die Bestandteile kalt
angerührt und anschließend für 2 Minuten gekocht. Nach
dem Kochen wird die Masse in Behälter gegossen,
erkaltet dort und wird fest. Die Gummihasen werden mit
einem Plätzchenausstecher portioniert und unter
Schutzatmosphäre
in
bunt
aufgemachten
Tüten
verpackt.
1)
2)
3)
4)
5)
Eigene Abbildung
o.A. (2015). Hopfendolden. URL: http://www.schaumburgerbraumanufaktur.de/files/images/hopfen.png [abgerufen am:
05.05.2015]
Thielking, H. (2014). Pflanzliche Alternativen zu Fleisch, Milch und Ei.
URL: http://www.aid.de/verbraucher/trends_vegane_lebensmittel.php
[abgerufen am: 06.11.2015]
Topper, A. (2015).Salty and Sweet: Five Trends in Snacking for 2015.
URL: http://www.mintel.com/blog/food-market-news/salty-sweet-fivetrends-in-snacking-for-2015 [abgerufen am: 06.11.2015]
Klingshirn, A. (2015). Skript: Food Product Development - focus topic.
Danksagung
Wir danken BayWa Tettnang für die Bereitstellung der Hopfenrohstoffe
Ansprechpartner
Prof. Dr. Astrid Klingshirn, Anton-Günther-Straße 51, 72488 Sigmaringen, Telefon: 07571 732 8357 E-Mail: [email protected]
M. Sc. Cornelia Silcher, Anton-Günther-Straße 51, 72488 Sigmaringen, Telefon: 07571 732 8230, E-Mail: [email protected]