Sizilianische

Sizilianische
Verlockung
„Palermo ist laut, heiß – und wundervoll.“
»e&t«-Koch Kay-Henner Menge hat sich von
Francesca Planeta, die dort geboren ist,
die schönsten Ecken ihrer Heimatstadt zeigen
lassen. Eine Liebeserklärung an Caponata,
Cannoli und die unvermeidliche Granità
Rezepte Kay-Henner Menge Fotos Frank Bauer
Rezeptfotos Ulrike Holsten Styling Isabel de la Fuente
Text INken Baberg
Beste Adresse: Die
„Trattoria al Piccolo
Napoli“ bezieht alle
Fische vom Golfo di
Castellammare im
Norden Siziliens
96 e & t F e b r u a r 2 0 1 4
Pal e rmo
Kurze Pause: »e&t«-Koch
Kay-Henner Menge
auf der Piazza Pretoria
Februar 2014
e & t 97
WolfsbarschRöllchen
mit Orangensauce
Rote Form: Emile Henry. Adresse Seite 126
Diese „Involtini di spigola“ sind unkompliziert
und schmecken fantastisch: süßsäuerliche
Sauce zu Wolfbarsch und feinen Kapern-OlivenKartoffeln. Nach einem Rezept unserer Stadtführerin Francesca Planeta. Rezept Seite 106
98 e & t F e b r u a r 2 0 1 4
2
3
Granità,
Crostata & Caffè
1
4
p
alermo kann einen schlauchen. Francesca
Planeta (oben) kennt das. Die Winzerin wurde
hier geboren und kam immer wieder hierher
zurück. Sizilien ist ihr Zuhause, sie hat hier zu tun.
Ihr Vater Diego legte einst den Grundstock des
Familienunternehmens, heute führen Francesca und
ihr Cousin Alessio sechs Weingüter, die über Sizilien
verteilt sind. Nero d’ Avola, Frappato, Grecanico und
Fiano wachsen dort, wo sie am besten gedeihen.
Und was für Wein gilt, gilt auch für Sardinen und
Schwertfisch, Käse und Kirschtomaten, Olivenöl,
Mandeln, Pistazien ... All jene Zutaten, die Siziliens
Küche so ungemein vielfältig, aromenreich und
aufregend machen, stammen auch von hier.
Exklusives Paket mit Planeta-Weinen siehe Seite 108
1 Aperitivo in Ulmo: Francesca Planeta zeigt »e&t«-Koch Kay-Henner
Menge das älteste der sechs Familienweingüter 2 Dolci bei „Spinnato“:
Hier startet der Palermer in den Tag,
hier bezieht er seine Crostata.
Die famosen Pistaziencreme-Cornetti
gibt’s in der Café-Bar gegenüber
3 Frutta martorana: Die Marzipanfrüchte mit dem hohen Mandelanteil
schmecken weniger süß 4 „Spinnato“:
Zur ersten Granità isst man Brioche.
Granità, mit Espresso versetztes
Wasser­eis, peppt mit Sahne
(Kay-Henner) und ohne (Francesca)
Adressen Seite 107
„Kein Markt ohne ,abbanniate‘:
Das lautstarke Warenanpreisen
gibt beim Bummel den Takt vor.“
»e&t«-Koch Kay-Henner Menge
Die roten Markisen
verwiesen früher
auf ein koscheres
Angebot
100 e & t F e b r u a r 2 0 1 4
s
izilianer lieben Street Food. Also findet man auf Palermos
Ballarò-Markt nicht nur Gemüse in überwältigender Auswahl, sondern auch Mitnehmsel wie Panelle – so beliebte wie
sättigende frittierte Kichererbsenkrapfen (3). Wer Innereien
schätzt, trifft sich hingegen bei „Pani ca’ Meusa“ (4) an der
Porta Carbone – auf ein Pane con la milza (Milzbrötchen).
Nostalgiker trinken Marsala dazu. Oder doch eine Focaccia mit
Caciocavallo? Die „Antiqua Focacceria“ verwendet natürlich
den pikanten Kuh- oder Schafskäse und versorgt die Stadt
zudem mit herrlichen Arancini (gefüllte Reisbälle) und Cazzilli
(Kroketten). Und auch wer typisch sizilianisch zu Mittag
oder Abend essen möchte, ist in Palermos „Volksküche“ von
1834 genau richtig. Adressen Seite 107 1
2
3
Street Food,
Fenchel &
Focaccia
1 Auf dem Ballarò: »e&t«-Koch
Kay-Henner Menge inspiziert das
großartige Gemüseangebot
2 Artischocken und wilder Fenchel frisch vom Feld – täglich
außer sonntags auf dem Markt
zu bekommen 3 Frittierte Panelle:
Die populären Kichererbsen­
krapfen isst man aus der Faust
4 „Pani ca’ Meusa“: Der Imbiss in
Hafennähe ist auf Milzbrötchen
spezialisiert. Das süßliche Fleisch
wird in Schmalz gegart 5 Street
Food: Die Traditions-Focacceria
führt auch Sfincione (siehe
Seite 105), die man draußen auf
der Piazza verspeisen kann
4
5
sizilianisches
Auberginengemüse
Süß, sauer, sizilianisch: Die
Caponata vereint Würfel­gemüse
mit Marsala-Rosinen und
Ei in erfrischender Marinade.
Rezept rechts
„Caponata-Gemüse wird
eigentlich frittiert. Im Ofen
gegart ist es weniger mächtig.“
»e&t«-Koch Kay-Henner Menge
102 e & t F e b r u a r 2 0 1 4
Foto links
Sizilianisches Auberginengemüse
mit pochiertem Ei
* * mittelschwer, vegetarisch
Für 4 Portionen
Auberginengemüse
••50 g Sultaninen
••4 El Marsala-Wein
(sizilianischer Dessertwein, halbtrocken)
••2 kleine Dosen Kirschtomaten
(à 400 g)
••3–4 Stangen Staudensellerie (280 g)
••1 Fenchelknolle (300 g)
••1 Aubergine (400 g)
••2 weiße Zwiebeln (180 g)
••10 El Olivenöl
••Salz
••Pfeffer
••2 gestrichene Tl Puderzucker
••6–8 El Rotweinessig
••50 g schwarze Oliven in Öl
(ohne Stein; abgetropft)
••30 g feine Kapern in Salz
(abgespült)
••30 g Mandelblättchen
••3 Stiele Basilikum (nach
Belieben)
Pochierte Eier
••4 Eier (Kl. M)
••Fleur de sel
Außerdem: Öl zum Bearbeiten, eventuell 4 Garnierringe
(à 10 cm Ø)
1. Für das Auberginengemüse Sultaninen in einem Sieb heiß abspülen und im Marsala einweichen, bis die Caponata fertig ist. Kirschtomaten vorsichtig in einen Durchschlag geben und abtropfen lassen,
Saft dabei auffangen.
1
2
1 Auf ein Näschen bei „Pizzo e
Pizzo“: Das Delikatessengeschäft
führt u. a. den pfeffrig-scharfen
Schafskäse Tuma Persa
2 Salumi e insaccati, Fleisch- und
Wurstspezialitäten des Hauses
3 Chefin Tanja Pizzo hält große
Stücke auf richtig guten Käse.
Caciocavallo kommt auch
in ihrem Ristorante nebenan
auf den Tisch
2. Staudensellerie putzen, entfädeln und in 2 cm breite Scheiben
schneiden. Fenchel putzen, Strunk keilförmig herausschneiden. Fenchel in 2 cm große Würfel schneiden. Aubergine putzen und längs
in 4 Scheiben schneiden, Scheiben in 2 cm große Würfel schneiden.
Zwiebeln in 1 cm große Würfel schneiden. Gemüse und 6 El Öl in
einer großen Schüssel mischen und auf einem Backblech verteilen.
Gemüse mit Salz und Pfeffer würzend, mit Puderzucker bestäuben
und im vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von unten bei
220 Grad (Gas 3–4, Umluft 20 Minuten bei 200 Grad) 25 Minuten
garen, dabei nach 15 Minuten wenden.
3. Inzwischen 6 El aufgefangenen Tomatensaft und 6 El Essig verrühren und kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. In einer flachen
Schale Auberginengemüse, Kirschtomaten, Oliven und Kapern vorsichtig mit der Tomatensaftmischung mischen und abgedeckt
3 Stunden marinieren. Mandelblättchen in einer Pfanne ohne Fett
goldbraun rösten und auf einem Teller abkühlen lassen.
4. Für die pochierten Eier 2 Tassen dünn mit Öl ausstreichen und mit
Klarsichtfolie (je ca. 30 x 30 cm) auslegen. Folie dünn mit Öl bestreichen. Je 1 aufgeschlagenes Ei in 1 Tasse geben, Folien zu Beuteln zudrehen, dabei möglichst wenig Luft einschließen. Beide Beutel mit
Küchengarn verschließen und so zusammenbinden, dass das Garn
dazwischen ca. 20 cm lang ist. Restliche Eier ebenso verpacken.
5. Reichlich Wasser in einem großen Topf aufkochen, Eierbeutel über
einen Kochlöffelstiel ins Wasser hängen (die Beutel dürfen nicht den
Topfboden berühren!). Bei milder Hitze 6–7 Minuten gar ziehen lassen.
6. Caponata und abgetropfte Sultaninen vorsichtig durchmischen,
eventuell mit Salz, Pfeffer und etwas Essig abschmecken. Basilikumblättchen grob zerzupfen und untermischen. Caponata anrichten
(eventuell mithilfe der Garnierringe). Je 1 ausgepacktes Ei daraufsetzen und mit etwas Fleur de sel und Mandeln bestreuen. Restliches
Olivenöl darumträufeln.
Zubereitungszeit 30 Minuten plus Garzeit ca. 35 Minuten
plus Marinierzeit 3 Stunden
Pro Portion 13 g E, 39 g F, 25 g KH = 520 kcal (2177 kJ)
Salumi, Käse &
gute Küche
3
2
1
3
4
Fisch, Wein & Cannoli
1 Francesco Picone: Seine 1946
eröffnete Enoteca ist ein guter Ort
für den Aperitivo (vorn am Tresen)
2 + 3 „ Pasticceria Cappello“:
Die Konditoren bauen nicht
nur fantastische Cannoli. Sie konstruieren auch Marsala-Walderdbeer-Küchlein und waghalsige
Siebenschichtentorten
4 Luxushappen: gepresster
Thunfischrogen (Bottarga)
5 „Trattoria al Piccolo Napoli“:
Pippo Corona und Francesca
fachsimpeln, welchen Wein die
Bucantini brauchen 6 Pippos
Gamberi (Felsengarnelen):
absolut frisch – fantastico!
5
6
d
ie Knarre bleibt hier. Aber nimm die Cannoli mit.“
Eine Szene aus „Der Pate“, die illustriert, was einem Sizilianer
wirklich wichtig ist. Cremegefüllte Mürbeteigröllchen gehören
definitiv dazu. »e&t«-Koch Kay-Henner Menge musste nicht zu
den Waffen greifen. Francesca verriet auch so, dass „Cappello“
exzellente Cannoli hat, auch zum Mitnehmen. Anschließend
besuchten die beiden Francesco Picone, der in seiner Enoteca
über 5000 Weine aus Sizilien und aller Welt führt und als Erster
Planetas Weine anbot. Dann ging’s zum Essen. Zu Gamberi
(marinierte Felsengarnelen) und Spatola (Sägedegenfisch) in die
„Trattoria al Piccolo Napoli“. Slow-Food-Mann Pippo Corona
bezieht sämtlichen Fisch vom Golfo di Castellammare. Auch die
Sardinen zur Pasta mit wildem Fenchel (Bucantini con le sarde).
Gott, ist das Leben schön. Adressen Seite 107
Pizza aus
PAlermo
Eine Sfincione palermitano
ist von oben wie von unten
knusprig: Oben knuspern
ölbeträufelte Ciabatta-Brösel,
unten ein verfeinerter Hefeboden. Rezept Seite 106
„Eine optimale
Sfincione palermitano
ist mindestens
zwei Zentimeter dick.“
Francesco Pensovecchio, Slow-Food-Mitglied
und Gästeführer
Februar 2014
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Foto Seite 98
Foto Seite 105
WolfsbarschRöllchen
mit Orangensauce
Sfincione,
Palermos Pizza
* einfach, raffiniert
* einfach, Raffiniert, gut vorzubereiten
Für 4 Portionen
Wolfsbarschröllchen
••8 Stiele Pfefferminze
••6 Stiele Petersilie
••2 frische Lorbeerblätter
••3 Tl fein abgeriebene
Bio-Orangenschale
••2 Tl fein abgeriebene
Bio-Zitronenschale
••30 g Semmelbrösel
••1 kleine Knoblauchzehe
••8 Wolfsbarschfilets
(à ca. 110 g, ohne Haut; beim
Fischhändler vorbestellen)
••Salz • 3 El Olivenöl
Olivenkartoffeln
••600 g mittelgroße
festkochende Kartoffeln
••1 weiße Zwiebel (40 g)
••1 rote Pfefferschote
••30 g schwarze Oliven in Öl
(ohne Stein; abgetropft)
••2–3 Stiele Petersilie
••2 El Olivenöl
••20 g feine Kapern in Salz
(abgespült) • Salz
Orangensauce
••200 ml Orangensaft
(frisch gepresst)
••3 El Zitronensaft
••2 gestrichene Tl Zucker
••Salz
••2 El Limoncello
(italienischer Zitronenlikör;
ersatzweise Cointreau)
••4 El Olivenöl
Außerdem: 8 Holzspießchen
1. Für die Wolfbarschröllchen Minz- und Petersilienblättchen abzupfen, mit Lorbeer fein hacken. Mit Orangen- und Zitronenschale
und Bröseln mischen. Knoblauch fein hacken und untermischen.
2. Fischfilets mit der gehäuteten Seite nach oben nebeneinander
auf die Arbeitsfläche legen und mit Salz würzen. Bröselmischung
gleichmäßig auf den Filets verteilen und andrücken. Filets von
einer kurzen Seite her aufrollen und mit je 1 Holzspießchen fixieren. Röllchen dicht an dicht aufrecht in eine gefettete ofenfeste
Form (24 cm Ø) setzen und beiseitestellen.
3. Für die Olivenkartoffeln die Kartoffeln schälen, längs vierteln, in
kaltes Wasser legen. Zwiebel fein würfeln. Pfefferschote längs halbieren, entkernen, fein würfeln. Oliven grob schneiden. Petersilienblätter von den Stielen zupfen, fein schneiden und beiseitestellen.
Für 8 Portionen
Teig
••500 g Weizenmehl (Type 550)
••125 g feiner Hartweizen grieß (z. B. Semola di grano
duro rimacinata von De Cecco)
••10 g Salz • 1 El Zucker
••30 g frische Hefe
••100 ml Olivenöl
Belag
••1 kg weiße Zwiebeln
••2 kleine Dosen gehackte Tomaten (à 400 g)
••3 Tl getrockneter Oregano
••Salz
••Pfeffer
••125 g altbackenes Ciabatta
••10–12 Sardellenfilets in Olivenöl (abgetropft)
••130 g junger Pecorino
(frisch gerieben)
••4 El Olivenöl
••3 Stiele frischer Oregano
(nach Belieben)
1. Für den Teig Mehl, Grieß, Salz und Zucker mischen. Hefe und
350–380 ml lauwarmes Wasser zugeben und am besten in einer
Küchenmaschine auf niedrigster Stufe 6 Minuten zu einem glatten Teig verkneten. Teig auf der zweiten Stufe weitere 2 Minuten
kneten. Teig zu einer Kugel formen, mit einem scharfen Messer
2 cm tief über Kreuz einschneiden, in die Schüssel legen und an
einem warmen Ort abgedeckt 1 Stunde gehen lassen.
2. Für den Belag Zwiebeln würfeln und mit 250 ml Wasser in
einem breiten Topf aufkochen. Offen bei mittlerer bis starker Hitze
30 Minuten schmoren, dabei gelegentlich umrühren (am Ende
der Garzeit soll alle Flüssigkeit verdampft sein). Tomaten und
getrockneten Oregano unterrühren, aufkochen und mit Salz und
Pfeffer würzen, weitere 15 Minuten bei mittlerer bis starker Hitze
kochen. Tomaten-Zwiebel-Mischung offen beiseitestellen.
3. Ein tiefes Backblech dünn mit Öl fetten und dünn mit Grieß bestreuen. Teig in der Küchenmaschine auf niedrigster Stufe durchkneten, nach und nach das Öl unterarbeiten, bis der Teig wieder
glatt ist. Teig auf Backblechgröße ausrollen, auf das Blech legen
und abgedeckt an einem warmen Ort 1 Stunde gehen lassen.
4. Öl in einer mittelgroßen beschichteten Pfanne erhitzen, Zwiebeln
darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Abgetropfte Kartoffeln,
Pfefferschote, Oliven und Kapern zugeben und 2 Minuten mitdünsten. Kartoffeln mit Salz würzen, 100 ml Wasser zugeben und abgedeckt bei milder Hitze 20 Minuten dünsten.
4. Ciabatta in 1 cm dünne Scheiben schneiden und auf dem Rost
im vorgeheizten Backofen bei 150 Grad (Gas 1, Umluft 130 Grad)
20–30 Minuten rösten, ohne zu bräunen (Röstdauer hängt von
der Trockenheit des Brotes ab). Brot abkühlen lassen und im
Blitzhacker grob zerkleinern.
5. Wolfsbarschröllchen mit Öl beträufeln und im vorgeheizten
Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft nicht empfehlenswert) auf
dem Rost auf der 2. Schiene von unten 15–18 Minuten garen.
5. Sardellen in je 3 Stücke schneiden, auf dem Teig verteilen. Mit
50 g Käse bestreuen, Tomaten-Zwiebel-Mischung darauf verteilen.
Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2–3, Umluft nicht
empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 30 Minuten backen.
6. Für die Sauce Orangen- und Zitronensaft, Zucker und etwas
Salz in einem kleinen Topf aufkochen und bei starker Hitze auf
8 El einkochen lassen. Limoncello zugeben und aufkochen. Topf
vom Herd nehmen und das Olivenöl mit einem Schneebesen
kräftig unterschlagen. Sauce warm halten (nicht mehr kochen
lassen!). Petersilie unter die Kartoffeln mischen. Mit Wolfbarschröllchen und Orangensauce anrichten.
Zubereitungszeit 50 Minuten plus Garzeit 45 Minuten
Pro Portion 44 g E, 25 g F, 35 g KH = 560 kcal (2346 kJ)
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6. Restlichen Käse mit 50 g Ciabatta-Bröseln und Olivenöl mischen. Auf der Pizza verteilen und bei 220 Grad (Gas 3–4) auf der
2. Schiene von unten weitere 15 Minuten backen. Pizza in Stücke
schneiden. Nach Belieben mit Oreganoblättchen bestreuen.
Zubereitungszeit 45 Minuten plus Garzeit 45 Minuten
plus Backzeit 45 Minuten plus Gehzeit 2 Stunden
Pro Portion 16 g E, 24 g F, 75 g KH = 598 kcal (2509 kJ)
Tipp Übrig gebliebene Brösel lassen sich zum Panieren, für
Aufläufe oder Obstkuchenböden verwenden. Trocken lagern!
Palermo
pulsiert
1 Wie man im Leben steht, ist
eine Frage der Haltung. Auf
Palermos Straßen sowieso
2 Ein Fisch namens Spatola: Der
Sägedegenfisch zählt zu den
heimischen Arten. Auf Märkten
findet man den Räuber
meist aufgerollt in Kisten
Unsere Adressen & Tipps für Palermo
Schlafen
BB 22 Familiäres gemütliches Bed & Break-
fast in zentraler Lage. Mit stilvoll modernen großen Zimmern und schöner Dachterrasse. DZ ab 110 Euro.
Largo Cavalieri di Malta 22
I-90133 Palermo, Tel. 00 39/0 91/32 62 14
Osteria dei Vespri Gehobenes Restaurant
mit modernen italienisch-sizilianischen
Spezialitäten und Klassikern, z. B. geschmorte Rinderbacke in Nero d’ Avola
mit Fenchelsamen und Kartoffelpüree.
Piazza Croce dei Vespri 6, I-90133 Palermo
Tel. 00 39/0 91/6 17 16 31
Mo–Sa 12–15 und ab 18 Uhr
www.bb22.it
www.osteriadeivespri.it
La Foresteria Wohlfühlresort bei Menfi,
Pani ca’ Meusa Via Cala 62 (Porta Carbone)
I-90133 Palermo, Tel. 00 39/091/32 34 33
Mo–Sa 6.30–22 Uhr
Pasticceria Cappello Via Nicolò Garzilli 10,
I-90141 Palermo, Tel. 00 39/0 91/6 11 37 69
Via Colonna Rotta 68, I-90134 Palermo
Tel. 00 39/0 91/48 96 01, Do–Di 7–22 Uhr
knapp 100 km südlich von Palermo und
nahe dem Stammsitz der Familie Planeta.
Mit erhebendem Blick über umliegende
Reb- und Oliven­gärten. 14 Zimmer, mit Terrasse. Abends versammeln sich die Gäste
zum Aperitiv und gemeinsamen Essen:
Die Tafel bietet Platz für bis zu 30 Personen – und Raum für Begegnungen. In der
Weinstube wird stilgerecht verkostet.
Contrada Passo di Gurra
SP 79 (bei km 91), I-92013 Menfi
Tel. 00 39/09 25/1 95 54 60
www.planetaestate.it
Essen & Trinken
Antica Focacceria S. Francesco
Via Alessandro Paternostro 58
I-90133 Palermo, Tel. 00 39/0 91/32 02 64
täglich 11–15.30 und 17.30–23.30 Uhr
www.afsf.it
Antico Caffè Spinnato Via Principe di
Belmonte 107/115, I-90141 Palermo
Tel. 00 39/0 91/32 92 20, www.spinnato.it
Enoteca Picone Via Marconi 36
I-90141 Palermo, Tel. 00 39/0 91/33 13 00
www.enotecapicone.com
www.pasticceriacappello.it
Pizzo e Pizzo Delikatessengeschäft und
Restaurant nebenan. Via XII Gennaio 1
I-90141 Palermo, Tel. 00 39/0 91/6 01 45 44
Mercato di Ballarò Geschäftiger, trube-
liger (Lebensmittel-)Markt in Albergheria.
Es irrlichtern nicht nur Touristen, auch
Einheimische kaufen hier ihre Artischocken, Fisch und Haushaltswaren.
Via Ballarò, Piazza de Carmine Mo/Di,
Do–Sa 7–20 Uhr, Mi 7–13 Uhr
Mercato del Capo Textilien und Hausartikel
in reichhaltiger Auswahl. Rund um die
Piazza Beati Paoli gibt es Obst, Gemüse
und Lebensmittel.
Via Bandiera bis Piazza Beati Paoli
Mo–Sa 8.30–17.30 Uhr
La Coppola Storta Die Adresse für jene
Mütze, die erst Siziliens Bauern, dann
seine Mafiosi beschirmte – und heute als
modisches Accessoires rehabilitiert ist.
Via Bara all’ Olivella 74, I-90133 Palermo
Tel. 00 39/0 91/32 44 28
www.lacoppolastorta.it
www.pizzoepizzo.com
Trattoria al Piccolo Napoli
Piazzetta Mulino a Vento 4
I-90139 Palermo, Tel. 00 39/0 91/32 04 31
Einkaufen
Azienda Agricole Planeta
Seit 1995 produzieren und vermarkten die
Planetas ihren eigenen Wein. 1997 kam
ihr Nero d’ Avola („Santa Cecilia“) heraus,
2000 setzten sie Maßstäbe mit dem Fiano
„Cometa“, einem reinsortigen (kampanischen) Weißwein. In ihrer Kellerei in Dorilli
baut Planeta zwei schöne DOCG-Weine
aus: Cerasuolo di Vittoria und Cerasuolo
di Vittoria Classico (70 % Nero d’Avola,
30 % Frappato). www.planetawinery.com
„Osteria dei Vespri“: klein,
fein, im historischen Zentrum