Luzern for Gourmets - Hirschen Oberkirch

Luzern
for Gourmets
A NNETTE W EBER
M ARCUS G YGER
H ERBERT H UBER
42 S PITZENKÖCHE UND P RODUZENTEN PRÄSENTIEREN IHRE G OURMET-R EZEPTE
42 TOP CHEFS AND PRODUCERS PRESENT THEIR GOURMET RECIPES
Inhalt /Contents
Se i t e / Pa g e
Se i t e / Pa g e
VORWORT/PREFACE
ENTLEBUCH
Regierungspräsident Max Pfister/
Destrict president Max Pfister
GASTHAUS ENGEL , HASLE
200
GASTHOF RÖSSLI, ESCHOLZMAT T
208
L ANDGASTHOF DREI KÖNIGE, ENTLEBUCH
216
4
B E T R I E B E / R E S TA U R A N T S
LU Z E R N / LU C E R N E
2
A RT D E C O H OT E L M O N TA N A , LUZERN
14
AQUA R E S TAU R A N T, LU Z E R N
24
C O N F I S E U R B AC H M A N N , LU Z E R N
32
E M M I , LU Z E R N
36
GASTHOF KRONE, BL AT TEN BEI MALTERS
42
HOTEL BERGSONNE, RIGI KALTBAD
50
HOTEL SCHWEIZERHOF LUZERN
58
J A S PER I M PA L AC E LU Z E R N
66
L ANDGASTHOF BALM, MEGGEN
74
L E T R I A N O N I M G R A N D H OT E L NATIONAL LUZERN
82
M E T ZG E R E I O . D O R M A N N AG, LUZERN
90
RESTAURANT ALEXANDER, HOTEL SEEBURG LUZERN
94
HOCHDORF
RESTAURANT BRAU I, HOCHDORF
226
RESTAURANT K R E U Z , E M M E N
234
WIRTSHAUS Z U R S O N N E , B A L LW I L
242
SURSEE
BAHNHÖFLI, SURSEE
252
BELLEVUE AM SEE, SURSEE
260
DAS RESTAUR A N T, N OT T W I L
268
GASTHOF ADLER, SEMPACH
276
GUNZWILER DESTILL AT E, GUNZWIL
284
HIRSCHEN OBERKIRCH,
HOTEL RESTAURANT BAR & CATERING, OBERKIRCH
290
R E S TAU R A N T AU P R E M I E R , LU Z E RN
102
RESTAURANT PONY, SIGIGEN
298
R E S TAU R A N T L A PIN , LU Z E R N
110
RESTAURANT VOGELSANG, EICH
306
RESTAURANT LERCHE, MEGGEN
118
WEINGUT BISANG, DAGMERSELLEN
314
R E S TAU R A N T N AG E L S C H M I T T E , OBERNAU
126
R E S TAU R A N T O L I VO , G R A N D C A SINO LUZERN
134
R E S TAU R A N T PA D R I N O , LU Z E R N
142
R E S TAU R A N T R E D , LU Z E R N
150
R E S TAU R A N T RON D E L , V I T Z N AU
158
R E S TAU R A N T S PA R K S , PA R K H OT EL WEGGIS
W I L L I S AU
GASTHAUS ADLER, NEBIKON
328
GASTHAUS ZU R S O N N E , LU T H E R N
328
L ANDGASTHOF SONNE, EBERSECKEN
336
166
ADRESSVERZEICHNIS / INDEX OF ADDRESSES
344
R E S TAU R A N T W I E D E R K E H R , LU Z ERN
174
SEEHOTEL HERMITAGE, LUZERN
182
Sämtliche Rezepte sind für 4 Personen berechnet.
All recipes are calculated for 4 people.
W I RTS H AU S TAU B E , LU Z E R N
190
Inhaltsverzeichnis
Contents
3
HIRSCHEN OBERKIRCH
«HIRSCHEN OBERKIRCH» HOTEL RESTAURANT
BAR & CATERING. Die Grenzen bestimmen Sie!
In einem Protokoll des Rates von Sursee wurde dem Hirschen-Wirt
in Oberkirch schon 1613 eine Spezialbewilligung erteilt. Dies zeugt
nicht nur davon, dass der HIRSCHEN sehr alt, sondern auch für
spezielle Anlässe immer eine gute Adresse ist. Seit 1661 nächtigen
auch Reisende und bis heute wird das Gasthaus immer noch im gleichen Sinne genutzt. Mehrere Familienstämme und Generationen
haben den HIRSCHEN OBERKIRCH stetig gepflegt und mit Pfiff
dafür gesorgt, dass er bis in die heutige Zeit attraktiv ist. Als Eigentümer pflegt Markus Wicki diese Tradition mit seinem handwerklichen Können und leitet zugleich den Betrieb. Im HIRSCHEN
OBERKIRCH wird alles selbst hergestellt und frisch zubereitet – in
einzigartigem und gepflegtem Ambiente mit überdurchschnittlicher Qualität, zwischen Tradition und Moderne.
«HIRSCHEN OBERKIRCH» HOTEL RESTAURANT
BAR & CATERING. You set the limits!
Records show that in 1613, the Council of Sursee granted the landlord
of the Hirschen a special permit. This proves that not only is the HIRSCHEN very old, but that it has always been a good address for special events. Travellers have been staying at the HIRSCHEN since 1661
and still do so today. Many different families and generations have cared
for the HIRSCHEN OBERKIRCH, lovingly maintaining and preserving it. The present Owner-manager Markus Wicki upholds this tradition with his fine craftsmanship. In the HIRSCHEN OBERKIRCH,
guests will experience a unique and sophisticated ambiance in balance
between the traditional and the modern, as well as cuisine of superior
quality. Every dish is freshly prepared and made on site.
290
Gericht
Gericht
Alex Mladenovic, Rada Gligoric, Caroline Kunz, Sami Bozhdaraj, Thomas, Markus und
Andreas Wicki, Michaela Waser, Katja Fischer, Annelis Wyss
Alex Mladenovic, Rada Gligoric, Caroline Kunz, Sami Bozhdaraj, Thomas, Markus
and Andreas Wicki, Michaela Waser, Katja Fischer, Annelis Wyss
Markus J. Wicki, Diplomierter Hotelier SHV, Eigentümer,
Jeunes Restaurateurs d’Europe en Suisse
Markus J. Wicki, Certified Hotelier SHV, Owner, Jeunes Restaurateurs d'Europe en Suisse
Luzern for Gourmets
291
ENTENLEBER UND CROSTINI MIT
LAUWARMER ARTISCHOCKE
DUCK LIVER CROSTINI WITH
LUKEWARM ARTICHOKES
ZUTATEN
Zu b e re i t u n g
Artischocken
Artischocken tournieren, allenfalls noch
violette Innenblätter mit einem Pariserlöffel
entnehmen, anschliessend auf dem Kopf
stehend in feine Scheiben schneiden. Die
Scheiben in heissem Olivenöl unter Beigabe von ganz wenig Butter in der Bratpfanne ansautieren bis die Artischocken leicht
Farbe bekommen. Frisch gehackte Blattpetersilie beigeben, mit Balsamico und Olivenöl abschmecken.
Bohnen
Gekochte Bohnen in etwas Butter oder
Olivenöl sautieren und abschmecken, konfierte Schalotten und Knoblauchzehen beigeben.
Entenleber
Entenlebertranchen mit Gewürzsalz würzen und in heisser Pfanne ohne Fettstoff
braten.
Cro s t i n i
Kleine Scheiben Hausbrot mit wenig Butter oder Olivenöl in der Pfanne toasten,
gehobelte Entenleber darauf geben, mit
Blattpetersilie, Salz, Pfeffer, Balsamico
und Olivenöl würzen.
Anrichten
Die drei Leckereien auf dem Teller anrichten.
Artischocken
4 Stück
kleine bis mittlere
Artischocken
Olivenöl
etwas
Blattpetersilie, gehackt
Balsamico, Olivenöl
Bohnen
130 g
etwas
6
6
feine Bohnen, gekocht
Butter oder Olivenöl
Schalotten, konfiert
Knoblauchzehen konfiert
Entenleber
140 g
Entenleber à 35 g Tranchen
etwas
Gewürzsalz
etwas
Blattpetersilie
Cro s t i n i
4 Scheiben
Wenig
75 g
Hausbrot, klein oder halbiert
Butter oder Olivenöl
roh gehobelte Entenleber
Salz, Pfeffer
HIRSCHEN OBERKIRCH
INGREDIENTS
Artichokes
4
some
Beans
130 g
some
6
6
Duck liver
140 g
some
some
Crostini
4 slices
a little
75 g
292
GasthausGericht
Rössli
Gericht
artichokes, small to
medium-sized
olive oil
flat leaf parsley, chopped
balsamic vinegar, olive oil
fine beans, cooked
butter or olive oil
shallots, confited
garlic cloves, confited
duck liver slices, 35 g each
seasoning salt
flat leaf parsley
house bread, small or
cut in half
butter or olive oil
raw duck liver, finely sliced
salt and pepper
Preparation
Artichokes
Shape the artichokes, remove the violet inner
leaves, stand the leaves upside down, and then
cut out fine slices with a vegetable baller.
Sauté the slices in hot olive oil with a little butter until the artichokes colour slightly. Sprinkle with fresh chopped parsley and season with
balsamic vinegar and olive oil
Beans
Sauté the cooked beans in a little butter or olive
oil. Season, and then add the confited shallots
and garlic cloves.
Duck liver
Season the liver slices with seasoning salt and
fry in hot pan without fat.
Crostini
Toast small slices of homemade bread in pan
with a little butter or olive oil. Place the duck
liver slices on top and season with parsley, salt,
pepper, balsamic vinegar and olive oil.
Presentation
Decoratively arrange the delicacies on a plate.
Luzern for Gourmets
293
BALCHEN, EGLI UND SAIBLING
«MI-CUIT» AN KRÄUTERMARINADE MIT GNOCCHI-SALAT
WHITEFISH, PERCH AND CHAR
«MI-CUIT» IN A HERB MARINADE
WITH GNOCCHI SALAD
Preparation
Fish
Season the whitefish, perch and char fillets
with salt, white pepper and olive oil. Bake in
a 75 °C oven with no convection for about 15
minutes.
Marinade
Season the mixed garden herbs with the lime
zest, juice and the olive oil.
Gnocchi Salad
Cook the gnocchi. Peel the cucumber according
to taste, cut in half, remove the seeds, and then
slice. First dry the cherry tomatoes slightly in
the sun or for 8 hours in an 85 ° C oven, so
INGREDIENTS
that they develop a more intense aroma. Shred
the fresh basil leaves. Mix all the ingredients
together and season with salt and pepper and
a little olive oil.
Presentation
Decoratively arrange the salad on a plate with
the cooked fish beside it or on top.
Tip
Instead of gnocchi, a bread salad with toasted
bread cubes can be used. Salmon is also an
excellent fish alternative.
HIRSCHEN OBERKIRCH
Zu b e re i t u n g
Fi s c h
Balchen-, Egli- und Saiblingsfilet mit Salz, weissem Pfeffer und Olivenöl würzen und bei 75 °C im Ofen in stiller Hitze ca. 15 Minuten garen.
ZUTATEN
Fi s c h
4 x 50 g
Ma r i n a d e
Etwas
⁄ Stück
1
2
Balchen-, Egli- und
Saiblingsfilet
Salz, weisser Pfeffer
Olivenöl
Kräuter aus dem Garten,
gemischt
Limette, Abrieb und Saft
Olivenöl
Gn o c c h i - Sa l a t
480 g
Kartoffelgnocchi
1 Stück
Salatgurke, klein
16 Stück
Cherrytomaten
Einige
Basilikumblätter
294
HIRSCHEN
OBERKIRCH
Ma r i n a d e
Die gemischten Kräuter aus dem Garten mit dem Abrieb von der
Limette und dem Saft sowie dem Olivenöl abschmecken.
Gn o c c h i - Sa l a t
Die Gnocchi kochen. Die Salatgurke je nach Geschmack schälen, halbieren, entkernen und in Scheiben schneiden. Cherrytomaten vorgängig leicht an der Sonne trocknen oder ca. 8 Stunden im Ofen bei
85 °C, so erhalten diese ein intensives Aroma. Frische Basilikumblätter
zupfen. Alle Zutaten mischen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit
etwas Olivenöl abschmecken.
Anrichten
Den Salat gefällig anrichten und die gegarten Fische darauf oder
daneben legen.
Ti p p
Anstelle der Gnocchi kann auch ein Brotsalat, mit gerösteten Brotwürfeln verwendet werden. Als Fischvariante eignet sich auch hervorragend ein Wildlachs.
Fish
4 each
Marinade
Some
1
⁄2
whitefish, perch and char
fillets, 50 g each
salt, white pepper
olive oil
mixed garden herbs
lime, zest and juice
olive oil
Gnocchi salad
480 g
potato gnocchi
1
cucumber, small
16
cherry tomatoes
a few
basil leaves
HIRSCHEN OBERKIRCH
RICE MOUSSE WITH NECTARINES
INGREDIENTS
Mousse
30 g
3,5 dl
1
⁄2
30 g
10 g
2,5
165 g
short grain rice
milk
vanilla bean, seeds only
sugar
butter
gelatine leaves
cream
Nectarine compote
5
nectarines
butter
preserving sugar
Sorbet
300 g
some
2 dl
35 g
1
⁄2 tbsp
nectarines
butter
water
sugar
glucose
Miscellaneous
4
nectarine tarts
2
nectarines, sliced
2
apricots, sliced
some
icing sugar, with a little
liqueur if desired
some
chocolate shavings
1 tsp
grated coconut
REISMOUSSE MIT
NEKTARINEN
Zu b e re i t u n g
Mo u s s e
Den Rundkornreis 3 Minuten in Wasser
blanchieren und abschütten. Danach in
der Milch mit dem Vanillemark zugedeckt
weich kochen. Den Zucker und die eingeweichte, gut ausgedrückte Gelatine sowie
die Butter einrühren und etwas erkalten
lassen. Die geschlagene Sahne unterheben
und die Masse in kaltem Zustand auf vier
Glasförmchen verteilen. Schichtweise
Reiscrème und Nektarinenkompott einfüllen. Im Kühlschrank 4 Stunden gut
durchkühlen.
Ko m p o t t
Nektarinen enthäuten und in Würfel
schneiden, in etwas Butter andünsten und
einkochen. Je nach Reife und Gutdünken auf
100 g Frucht 180 g Gelierzucker verkochen.
296
HIRSCHEN
OBERKIRCH
So r b e t
Die Nektarinen ungeschält in Würfel
schneiden und in wenig Butter andüsten.
Wasser, Zucker und Glukose zusammen aufkochen und mit den Nektarinen mischen,
mixen, passieren und anschliessend alles kalt
schlagen (gefrieren).
ZUTATEN
Mo u s s e
30 g
3,5 dl
1
⁄2 Schote
30 g
10 g
2,5 Blatt
165 g
Preparation
Mousse
Blanche the short grain rice in water for 3
minutes, and then drain. Add the milk and
vanilla seeds, cover and boil until soft. Stir in
the sugar, the butter and the softened, wellsqueezed gelatine, and leave to cool. Fold in
the whipped cream and layer the cold mixture into 4 glass dishes, first the rice cream and
then the nectarine compote. Refrigerate well
for 4 hours.
Compote
Peel the nectarines and chop into cubes. Sauté
in a little butter and simmer. Depending on
the ripeness and opinion, cook 100 g fruit
with 180 g preserving sugar.
Fruit quarters
Marinate the quartered nectarines and apricots with some icing sugar depending on taste
and the ripeness of the fruit, and, if desired,
with the appropriate liquor.
Sorbet
Chop the unpeeled nectarines into cubes and
sauté in a little butter. Boil up the water,
sugar and glucose, stir in the nectarines, and
then purée in a hand blender. Pass the mixture
through a sieve, beat until the cold, and then
freeze.
Presentation
Place a nectarine tart on a plate, with the fruit
slices next to the tart and the sorbet on top.
Sprinkle with some grated coconut. Add the
rice mousse with chocolate shavings, and then
garnish with the compote.
Rundkornreis
Milch
Vanillemark
Zucker
Butter
Gelatine
Vollrahm
Ne k t a r i n e k o m p o t t
5 Stück
Nektarinen
Etwas
Butter
Gelierzucker
Fr u c h t v i e r t e l
Die Nektarinen- und Aprikosenspalten je
nach Reife und Geschmack mit etwas
Puderzucker und eventuell mit einem entsprechenden Likör marinieren.
So r b e t
300 g
wenig
2 dl
35 g
1
⁄2 EL
Anrichten
Die Nektarinentorte auf einem Teller
anrichten. Die Fruchtspalten daneben
legen, das Sorbet darauf anrichten und mit
etwas Kokosraspeln bestreuen. Die Reismousse mit geschabten Schokoladenraspeln
dazustellen. Zum Schluss etwas Kompott
auf den Teller geben.
Di ve r s e s
4 Stück
2 Stück
2 Stück
etwas
etwas
1 TL
Nektarinen
Butter
Wasser
Zucker
Glukose
Nektarinentorte
Nektarinen, in Spalten
Aprikosen, in Spalten
Puderzucker, evtl. etwas
Likör
geschabte Schokolade
Kokosraspel
Luzern for Gourmets
297
Adressver zeichnis
Index of addresses
ART DECO HOTEL MONTANA
Adligenswilerstrasse 22, 6002 Luzern
Telefon 041 419 00 00
[email protected]
www.hotel-montana.ch
AQUA RESTAURANT
Inseliquai 12a, 6005 Luzern
Telefon 041 211 01 01
[email protected]
www.aqua-luzern.ch
CONFISEUR BACHMANN AG
Schwanenplatz 7, 6002 Luzern
Telefon 041 227 70 70
[email protected]
www.confiserie.ch
EMMI
Habsburgerstrasse 12
6002 Luzern
Telefon 041 227 27 27
[email protected]
www.emmi.ch
GASTHOF KRONE
6102 Blatten bei Malters
Telefon 041 498 07 07
[email protected]
www.krone-blatten.ch
HOTEL BERGSONNE
6356 Rigi Kaltbad
Telefon 041 399 80 10
www.bergsonne.ch
HOTEL SCHWEIZERHOF LUZERN
Schweizerhofquai 3a, 6004 Luzern
Telefon 041 410 04 10
[email protected]
www.schweizerhof-luzern.ch
JASPER IM PALACE LUZERN
Haldenstrasse 10, 6002 Luzern
Telefon 041 416 16 16
[email protected]
www.palace-luzern.ch
LANDGASTHOF BALM
Balmstrasse 3, 6045 Meggen
Telefon 041 377 11 35
[email protected]
www.balm.ch
LE TRIANON
Im Grand Hotel National
Haldenstrasse 4, 6006 Luzern
Telefon 041 419 09 09
[email protected]
www.national-luzern.ch
Metzgerei O. Dormann AG
Schubertstrasse 6
6004 Luzern
Telefon 041 429 30 90
[email protected]
www.odo.ch
344
Adressver zeichnis
Index of addresses
RESTAURANT ALEXANDER
HOTEL SEEBURG LUZERN
Seeburgstrasse 53 – 61, 6006 Luzern
Telefon 041 375 55 55
[email protected]
www.hotelseeburg.ch
www.weihnachtshotel.ch
RESTAURANT AU PREMIER
Im Bahnhof SBB (1. Stock), 6003 Luzern
Telefon 041 228 91 91
[email protected]
www.brl.ch
RESTAURANT LAPIN
Museggstrasse 2, 6004 Luzern
Telefon 041 418 80 00
[email protected]
www.de-la-paix.ch
RESTAURANT LERCHE
Lerchenplatz 1, 6045 Meggen
Telefon 041 377 23 03
[email protected]
www.lerche-meggen.ch
RESTAURANT NAGELSCHMITTE
Obernauerstrasse 89, 6012 Obernau
Telefon 041 320 43 93
[email protected]
RESTAURANT OLIVO,
GRAND CASINO LUZERN
Haldenstrasse 6, 6006 Luzern
Telefon 041 418 56 56
[email protected]
www.grandcasinoluzern.ch
RESTAURANT PADRINO
Im Grand Hotel National
Haldenstrasse 4, 6006 Luzern
Telefon 041 410 41 50
Fax 041 410 58 02
[email protected]
www.padrino.ch
RESTAURANT RED
KKL Luzern
Europaplatz 1, 6005 Luzern
Telefon 041 226 71 10
[email protected]
www.kkl-luzern.ch
RESTAURANT RONDEL
Schiffstation, 6354 Vitznau
Telefon 041 397 10 33
[email protected]
www.rondel.ch
RESTAURANT SPARKS
IM PARK HOTEL WEGGIS
Hertensteinstrasse 34, 6353 Weggis
Telefon 041 392 05 05
[email protected]
www.phw.ch
RESTAURANT WIEDERKEHR
Zürichstrasse 16, 6004 Luzern
Telefon 041 410 41 44
[email protected]
www.restaurant-wiederkehr.ch
SEEHOTEL HERMITAGE
Seeburgstrasse 72, 6006 Luzern
Telefon 041 375 81 81
[email protected]
www.hermitage-luzern.ch
WIRTSHAUS TAUBE
Burgerstrasse 3, 6003 Luzern
Telefon 041 210 07 47
[email protected]
www.taube-luzern.ch
GASTHAUS ENGEL
Dorf 16, 6166 Hasle
Telefon 041 480 13 68
[email protected]
www.engel-hasle.ch
GASTHOF RÖSSLI
Hauptstrasse 111, 6182 Escholzmatt
Telefon 041 486 12 41
[email protected]
www.gasthofroessli.ch
LANDGASTHOF DREI KÖNIGE
Dorf, 6162 Entlebuch
Telefon 041 480 12 27
[email protected]
www.3koenige-ebuch.ch
RESTAURANT BRAUI
Brauiplatz 5, 6280 Hochdorf
Telefon 041 910 16 66
[email protected]
www.restaurantbraui.ch
RESTAURANT KREUZ
Seetalstrasse 90, 6032 Emmen
Telefon 041 260 84 84
[email protected]
www.kreuz-emmen.ch
WIRTSHAUS ZUR SONNE
Dorfstrasse 13, 6275 Ballwil
Telefon 041 448 13 18
[email protected]
www.wirtshaus-zur-sonne.ch
BAHNHÖFLI SURSEE
St.Urban-Strasse 3, 6210 Sursee
Telefon 041 921 44 21
[email protected]
www.bahnhoefli-sursee.ch
BELLEVUE AM SEE
Bellevueweg 7, 6210 Sursee
Telefon 041 925 81 10,
[email protected]
www.bellevue-sursee.ch
DAS RESTAURANT!
IM SEMINARHOTEL SEMPACHERSEE
Kantonsstrasse 46, 6207 Nottwil
Telefon 041 939 23 23
[email protected]
www.dasseminarhotel.ch
GASTHOF ADLER
Stadtstrasse 22, 6204 Sempach
Telefon 041 460 13 23
[email protected]
GUNZWILER DESTILLATE
Urs Hecht
Grasweg 26, 6222 Gunzwil
Telefon 041 930 19 44
[email protected]
www.gunzwiler-destillate.ch
HIRSCHEN OBERKIRCH
HOTEL RESTAURANT BAR & CATERING
Bahnstrasse1, 6208 Oberkirch
Telefon 041 921 55 55
[email protected]
www.hirschen-oberkirch.ch
RESTAURANT PONY
6019 Sigigen
Telefon 041 495 33 30
[email protected]
www.pony-sigigen.ch
RESTAURANT VOGELSANG
Eichbergstrasse 2, 6205 Eich
Telefon 041 462 66 66
[email protected]
www.vogelsang.ch
WEINGUT BISANG
Rumi, Dagmersellen, 6246 Altishofen
Telefon 062 756 00 55
[email protected]
www.weingut-bisang.ch
GASTHAUS ADLER
Vorstatt 4, 6244 Nebikon
Telefon 062 756 21 22
[email protected]
www.adler-nebikon.ch
GASTHAUS ZUR SONNE
Dorf, 6156 Luthern
Telefon 041 978 14 20
[email protected]
www.sonne-luthern.ch
LANDGASTHOF SONNE
Dorfstrasse, 6245 Ebersecken
Telefon 062 756 25 14
[email protected]
www.sonne-ebersecken.ch
Vorwahl für die Schweiz: +41