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Am Vierwaldstättersee
Der Raddampfer «Uri» vor dem
Park Hotel Vitznau. Liebevoll renoviert,
mit anständiger Bordküche.
NOSTALGIE PUR Fünf Dampfschiffe s
ind die Stars auf dem Vierwaldstättersee
Am Vierwaldstättersee
Text Urs Heller
Fotos Charles Seiler
COOL CHIC Das «Belvédère» in
­Hergiswil ist eröffnet. Architektin Gret
Loewensberg setzte auf klare Linien.
Die schnörkelfreie Küche passt dazu.
Hergiswil NW hat ein neues
Wahrzeichen Einen gewaltigen
Block mit millionenschweren Eigentumswohnungen und Restaurant direkt am
See. Die Architektin ist schon berühmt:
Gret Loewensberg, Ehefrau von Moritz
Leuenberger, Bundesrat a. D. Der Koch
wird es erst: Fabian Inderbitzin hat alles,
was es zu einer grossen Karriere braucht:
einen eisernen Willen. Einen guten
Lehr­meister (Toni Schmidig, «Rigiblick»,
Lauerz SZ). Viel Talent. Und immer
wieder einen Restaurant-Job an bester
Lage. Auf­gespürt hat ihn der GaultMillau
im Seehotel Kastanienbaum («Ent­deck­ung des Jahres 2008»). Wieder getroffen haben wir ihn im noblen ­«Château
Gütsch». Dort hatte der ­russische
Albeli-Verpackung. Für eine BasilikumInjektion zur Gazpacho. Der Chef teilt
den verdienten Applaus mit seinem
Stellvertreter: Pirmin Schmidli ist schon
seit Jahren der zuverlässige Mann an
seiner Seite.
Oligarch und Milliardär Alex­ander
Lebedew nur wenige Monate lang Spass
am Leben eines Luzerner Schlossherrn.
Das «Gütsch» bleibt Planungs­ruine.
Fabian Inderbitzin heuerte diesen Frühling im «Belvédère» in Hergiswil NW
an. Die 15 Punkte nimmt er mit.
Zwei Edel-Lieferanten prägen Inder­
bitzins Karte. Die Jungs der Metzgerei
Holzen Fleisch versorgen ihn mit Tierchen, die am Bürgenberg wenigstens für
ein paar Monate glücklich weiden: Angus,
Kalb, Wollschwein, Damhirsch. Die Filets,
Kotelettes und Backen sind beim Chef
bestens aufgehoben. Er serviert sie
an wunderbar tiefen Saucen, die von
der Geduld der Küchenbrigade zeugen.
Zweiter «Hoflieferant» ist der Megger
­Berufsfischer Göpf Hofer, der selbst
den scheuen Hecht immer wieder in
seine Netze kriegt. Auch dieses Gericht
empfehlen wir wärmstens: Inderbitzin
weiss genau, wie man die tückischen
Gräten in chirurgischer Millimeterarbeit
aus dem Hecht entfernt. Der Genuss
ist so un­getrübt. Das «Belvédère» ist
etwas gar gross geraten, aber Inderbitzin,
ein Schwergewicht am Herd, findet
immer noch Zeit für Experimente. Für
eine eigenhändig gewürzte Wollschweinbratwurst. Für einen Sepia-Teig als
und sehr attraktiven Töchtern unterstützt. Angela serviert (auch mal im
kleinen Schwarzen), Shila steht am Herd.
Wer im «Rössli» aus der Abteilung «roher
Fisch» (Sashimi & Co.) ordert, gibt wohl
ein paar Franken mehr aus als budgetiert.
Aber es ist eine gute Investition.
Zurück an den See, nach Kastanienbaum LU ins «Seehotel». Da kamen und
gingen in den letzten Jahren ziemlich
viele Küchenchefs. Aber erstaunlicherweise hatten alle Talent, und der letzte,
Philipp Rutishauser, zeigt etwas mehr
Ausdauer. Gut so, denn das Restaurant
ist traumhaft gelegen, mit freier Sicht
über den Kreuztrichter. Die Karte liest
sich gut: ein eleganter Touch of Asia
(Bärenkrebsschwänze mit wunder­barer
Minze, in Reispapier verpackt und auf
Mango serviert), spannende Variationen
(Wachtelbrust, Wachtelravioli, Wachtel­
ei). Heimreisen kann man promillefreundlich mit dem Kursschiff.
Zwei wunderschöne Restaurants direkt
am Wasser erreicht man nur mit dem Boot
(oder allenfalls nach einem Fussmarsch),
beide sind bei schönem Wetter gnadenlos
ausgebucht. Die Hobby-­Kapitäne müssen
gleich zweimal in den «Infight». Erst gilt
es, einen Anlegeplatz zu erobern, dann
einen freien Tisch. In der «Obermatt» (am
Die zweite heisse Nidwaldner
Adresse Das «Rössli» am Stansstader
Dorfplatz. Dort ist unüberhörbar Hans
Christen der Boss. Einer, der in seinem
Keller die besten Bordeaux auch in
Grossflaschen lagert. Einer, der Japan
und Mexiko in die Urschweiz bringt. Und
den Big-Eye-Tuna ganz frech serviert:
auf rohem Eigelb, mit Malossol-Kaviar.
Der «Rösseler Hans» wird von seinen
beiden sehr tüchtigen, gut ausgebildeten
SUSHI & SASHIMI? Beim «Rösseler Han
DEN KREUZTRICHTER im Visier:
Der «Kastanienbaum» punktet mit
einer erst­klassigen Lage. Und mit einer
abwechslungsreichen euroasiatischen
Küche.
18
Schweizer Illustrierte al dente
FLEISCH VOM BÜRGENBERG
Fabian Inderbitzin (Bildmitte) setzt
im «Belvédère» in Hergiswil NW
am liebsten auf Produzenten
aus der nahen Umgebung.
s» in Stansstad schmecken sie grossartig
FAMILIENSACHE! Das «Rössli» am
Dorfplatz von Stansstad NW ist eine
Top-Adresse. Die Töchter des Hauses
packen zu: Angela (l.) im Service,
Shila in der Küche. Gast­geber Hans
Christen sammelt Bordeaux.
DER TRAUM DER BÖTLER «Obermatt»
TREFFPUNKT «SCHWYBOGEN»
­Michael Näpflin ist Berufsfischer,
fährt schon vor der Dämmerung raus
auf den See. Ab Mittag serviert er
mit Frau Karin den fangfrischen Fisch
in Seelisberg auf Nidwaldner Boden.
Am Vierwaldstättersee
TREFFPUNKT «OBERMATT» Das
­Restaurant ist (fast) nur auf dem Seeweg
zu erreichen. Auf der Terrasse scheint
die Sonne bis in den Abend hinein. Egli
und Älplermagronen sind vorzüglich.
und «Schwybogen» sind die Lieblingsbeizen
Fuss des Bürgenstocks, vis-à-vis von
Weggis) sind die Manöver der «Bötler»
allein schon eine Attraktion. Nicht alle
Bootsführer sind nautisch sonderlich
begabt, beim «Parkieren» spielen sich
zum Teil ergreifende Szenen ab. Zweite
Attraktion ist die Lage: gemütliche
Sonnen­terrasse, direkt am Ufer. Dritte
Attraktion ist die Küche. Natürlich werden
vor allem die berühmten «Obermatt»Älplermagronen hoch gehandelt, aber das
greift zu kurz. Unser letztes Mahl: wunder­
bare Egli. Wobei Peter Murer, der hier
mit seiner Frau Christina und mit zen­
mässiger Gelassenheit seit 1978 (!) wirtet,
auch einräumt, dass nicht jeder Fisch
direkt vor der Haustür geangelt wurde:
«Die Spargeln sind aus dem Donau-Gebiet,
der Bärlauch aus Emmetten, die Egli
von Bianchi.» Besonders nette Gäste holt
Murer in Weggis mit seinem Boot ab. Die
zweite wunderbare Beiz am See: das
Gasthaus Schwybogen (an der Nordseite
der Seelisberger «Nase»), seit 300 Jahren (!) im Besitz der Familie Näpflin. Wir
blättern fasziniert in der Familienchronik:
«Wie oft haben die ungestümen Wellen
des Sees an die Ufer vom ‹Schwybogen›
geschlagen. Wie oft hat der Föhn in
den Dachziegeln gerüttelt. Wie oft haben
zuckende Blitze das Haus geisterhaft
umleuchtet. Generationen sind herausgefahren und haben ihre Netze aus­
geworfen. Der alte Grossvater hat es
getan, sein Sohn Michael, dessen Sohn
Otto und heute wiederum ein Michael.»
Engelhard Näpflin, so weiss die Chronik,
wählte ungeschickterweise eine andere
Laufbahn: Er war Söldner, fiel 1537
in der Schlacht von Paliano (bei Rom)
und ist daselbst auch begraben.
Zurück zur Gegenwart Michael
Näpflin ist zusammen mit seiner Frau
Karin seit 1999 Gastgeber im «Schwy­
bogen». Der Berufsfischer zieht am
frühen Morgen, noch in der Dunkelheit,
die Netze ein. Dann werden die Fische
filetiert. Ab 11.30 Uhr brutzeln sie in
der Pfanne. Geniessen kann sie nur,
wer Glück hat und Platz findet; Reser­
vationen werden (leider) keine angenommen. Die Anlegeplätze sind limitiert,
die Wanderung ab Schiffsstation Treib
dauert 40 Minuten.
Lohnt sich ein kulinarischer Ausflug
nach Beckenried NW? Der Beste im Dorf
kocht nicht am See. Trotzdem ist
der «Schlüssel» ein heisser Tipp. Im
Restaurant ist das Mitspracherecht
der Gäste eher gering. Hausherr Daniel
Aschwanden, der aus Prinzip jeden
Fortsetzung Seite 24
STRESSRESISTENT Seit 1978
betreuen Peter und Christina Murer
in der «Obermatt» in Ennetbürgen NW
ihre Gäste. Die Stimmung ist trotz
Grossandrang stets freundlich und
gelassen.
Schweizer Illustrierte al dente
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«MIN KANG YUAN», KÜSSNACHT SZ
Kee Hock alias Leo und seine Frau
Conny verblüffen mit frischen Produkten
und ständig neuen Einfällen. Das beste
China-Restaurant der Deutschschweiz.
CHINA-KÜCHE VOM FEINSTEN? Au
DESSERT-TRAUM «Zwyssighaus»Küchenchef Stefan Wisotzky läuft
zur Hochform auf, wenn die Erdbeeren reif und süss sind. Aus
seiner kleinen Küche am Urnersee
kommen grosse Desserts.
Am Vierwaldstättersee
«BALM», MEGGEN LU Beat und
Sandra Stofer locken die Gäste mit einer
erstklassigen Küche raus aus der Stadt.
­Besonders empfehlenswert: Tatar wie
im Piemont und alle Risotto-Kreationen.
ch das gibts am Vierwaldstättersee
«ZWYSSIGHAUS», BAUEN UR Hier
schrieb Pater Alberik Zwyssig den
«Schweizerpsalm». Heute ist Stefan
Wisotzky Hausherr: hervorragende
Fischküche auf der kleinen Terrasse.
Am Vierwaldstättersee
«BEAU-RIVAGE», WEGGIS LU Der
Besucher duzt, bestimmt am liebsten
grosse Klassiker im Rigi-Dorf. Aufgetragen selbst, was ge­gessen wird. Seine
wird auf der eleganten Hotelterrasse.
Em­pfehlungen sind allerdings gut. Vor
Mit Piano-Sound und Blick auf Palmen.
allem im Herbst lohnt sich der Besuch:
Aschwanden ist passionierter Jäger. Wer
übernachten will, reibt sich verwundert
die Augen: 14 raffiniert gestylte Zimmer
garantieren ein angenehmes Wochen­
ende. Direkt am See liegt der «Nidwald­
nerhof». Die Gastgeber zeigen Ambi­
tionen: Das Angus-Beef (für den heissen
Stein) stammt von der angesehenen
Metzgerei Holzen. Fürs Stroganoff wird
das Fleisch von einem Dexter-Rind ver­
wendet, das in Beckenried geweidet hat.
Am Urnersee ist das «Zwyssighaus»
in Bauen die Hammeradresse. Und eine
der Wiener Unternehmer Peter Pühringer
Vollgas: Er steckt satte 200 Millionen
Franken in den Umbau des traumhaft
gelegenen Park Hotels Vitznau, das er
von den Dr.-Oetker-Erben übernommen
hat. Pühringer sorgt Monate vor dem
Grand Opening im Dorf für gute Stim­
mung: Er schenkte seiner neuen Wohn­
gemeinde satte fünf Millionen Franken,
auf dass der Steuerfuss deutlich sinke.
Die «Park Hotel Weggis»-Saga? Im kuli­
narischen Zentrum steht das Restaurant
Annex mit seinen 16 GaultMillau-Punk­
ten. Küchenchef Renee Rischmeyer
(seine Ex-Frau ist der Boss im «Jasper»,
«Palace Luzern») kann mit grosser
Brigade aus dem Vollen schöpfen, auf
Versace-Tellern anrichten und muss sich
SCHLEMMEN IN WEGGIS Mal chic, ma
COOL & GUT! Ein altes Hotel, umgebaut.
Das «Poho» in Weggis begeistert
die Generation Facebook. Sinnliches
Spa, vielfältige Küche, Sportboote.
24
Schweizer Illustrierte al dente
historische dazu: Pater Alberik Zwyssig
hat hier den «Schweizerpsalm»
kom­poniert. Hausherr Stefan Wisotzky
komponiert (mit viel Talent) Fisch­
gerichte; der Seedorfer Berufsfischer
Markus Arnold ist sein Lieferant
(Felchen, Egli, Balchen, Seeforelle).
Wer einen Tisch auf der kleinen Terrasse
kriegt, verbringt zwei wunderschöne
Stunden.
Wir wechseln die Seeseite, forschen in
Weggis und Vitznau nach den besten
Adressen. An der Luzerner Riviera wird
unglaublich investiert, liefert sich eine
wachsende Zahl von Fünf-Sterne-Hotels
einen bemerkenswerten Konkurrenz­
kampf. Es ist auch ein Duell zweier
Investoren: In Weggis erweckte der in
Griechenland tätige Schweizer Reeder
Martin Denz altes Gemäuer aus dem
Dornröschenschlaf und investierte
wuchtig ins Park Hotel Weggis (Zen-Spa,
Suiten mit Weinschrank). Dafür gibts Lob
und Auszeichnungen: Der GaultMillau
ehrte das Park Hotel kurz nach der
Eröffnung als Hotel des Jahres 2001.
Die Gemeindeversammlung Weggis
verlieh Denz vor Kurzem die Weggiser
Rose – Dank und Anerkennung für die
in den letzten 15 Jahren investierten
100 Millionen Franken. In Vitznau gibt
wirklich nicht an Urschweizer Rezepte
halten: raffinierte Currymischungen,
Frische in Form von Pfirsich, Holunder
oder Wassermelone prägen seine
Sommergerichte. Und natürlich fehlen
auch die Luxusprodukte nicht: Hummer,
Gänseleber, Aquitaine-Kaviar. Unser
Lieblingsgang beim letzten Besuch: ein
offener Raviolo mit gebratenem Charo­
lais-Kalbsfilet, Milke, Lauch, Pfifferlingen
und einem pochierten Wachtelei. Das
zweite Restaurant des Hauses («Sparks»)
sollte man nicht unterschätzen: Florian
Gilges ist ein erstklassiger Chef, der
unter den Arkaden selbst Spa-Gerichte
lustvoll anrichtet. Im Sommer ist es der
Blick auf Park und See, der fasziniert,
im Winter ziehen einen die Bilder des
erotisch inspirierten Luzerner Künstlers
Luciano Castelli an. Beiden Restaurants
gemeinsam ist ein grossartiger Weinkeller
mit 2600 Positionen. Chefsommelier
Wolfgang Kneidinger verwaltet ihn. Er
hat den britischen Wine & Spirit Educa­
tion Trust von seinen Talenten überzeugt
und darf sich jetzt offiziell «Weinakade­
miker» nennen. Spielen wir selber
den Weinakademiker, wählen wir eine
Flasche Péby Faugères, einen exzellen­
ten Saint-Emilion aus dem Besitz der
Familie Denz. Unseren Lieblingsplatz im
Fortsetzung Seite 29
100 Millionen franken geschickt
investiert. Das Park Hotel Weggis
mit seinen GaultMillau-Restaurants
­Annex und Sparks ist momentan die
schickste Adresse in Weggis.
l funky, mal traditionell. Und immer gut!
«POHO», WEGGIS Funky Kitchen
ist angesagt wie The Best of Rabbit
(Dreierlei vom Kaninchen) etwa. Chef
Markus Milz und sein Team sind in
Form. ­Serviert wird direkt am Wasser.
Am Vierwaldstättersee
«STERNEN», FLÜELEN Seit Jahren im GaultMillau, eine sichere Bank auf dem Weg
Richtung Süden. Hummer sind bei Gastgeberin Andrea Bonetti-Christen die Spezialität.
«SCHLÜSSEL», BECKENRIED Daniel Aschwanden sagt jedem Gast Du und legt das
Menü gleich selber fest. Im Herbst sind die Tische beim passionierten Jäger begehrt.
SCHLEMMEN AUF DEM DAMPFER! Luzern ist
Flotte. Die «DS Unterwalden» mit dem grossartig
neue gourmetadresse in der horwer bucht Roland Schwarzenbach, der
Küchenchef vom «Wiederkehr» in Luzern, wechselt im August in den «Sternen» in Horw.
GOLF CLUB KÜSSNACHT Beeindruckend sind
Klubrestaurant. Sandro Flury (Risotto mit Cham
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Foto Niklaus Wächter / reportair.ch
«WALDSTÄTTERHOF», BRUNNEN Ein elegantes Haus mit Blick auf den Urnersee. Die Plätze
auf der Seeterrasse sind sehr begehrt. Vor allem am 1. August: Feuerwerk, Dampferparade!
zu Recht stolz auf seine prächtig renovierte
renovierten Salon ist die Attraktion.
«ZWYSSIGHAUS», BAUEN Natürlich ists draussen auf der kleinen Terrasse am schönsten.
Aber auch in den niedrigen, liebevoll renovierten Stuben fühlt man sich wohl.
die Fairways mit Traumsicht. Und das tolle
pagner und Senf!) ist der neue Küchenchef.
PARK HOTEL WEGGIS Gleich zwei unabhängige Brigaden kämpfen um die Gunst der
Gäste und um GaultMillau-Punkte. Gemeinsamer Nenner: die atemberaubende Weinkarte.
Schweizer Illustrierte al dente
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«VITZNAUERHOF», VITZNAU Ein
elegantes Hotel mit Zen-Spa, Medical
Wellness und mutiger Küche: Den
Aperitif schlürft man auf dem coolen
Floss vor dem Restaurant Sens.
VITZNAU MONDÄN Ein kleines Dorf –
«Traube», Gersau Von weit her
kommen die Gäste, um Rainer
Camenzinds Käsekuchen mit Brotteig
zu kosten. ­Jedes Stück kommt vom
Dampfofen ­direkt auf den Tisch.
Am Vierwaldstättersee
Resort ver­raten wir gerne: die «Beach
Lounge» direkt am See. Sonnenuntergang, Drinks, Snacks und Havannas unter
uralten Kastanien­bäumen, die Füsse
gewissermassen im Wasser. A place to be!
Martin Denz postete auch noch das
Post Hotel Weggis und verpasste dem
kon­kursiten Haus eine dramatische
Verjüngungskur. «Poho» heisst die
trendige Adresse heute. Im Visier ist die
iPod-, iPad- und Facebook-Gene­ration,
und natürlich kocht Küchenchef Markus
Milz nicht nur Rösti, sondern viel lieber
seine Funky Kitchen. Pro­dukte aus
der Rigi-Region werden mit fernöstlichen Rezepturen kombiniert. Serviert
an bester Lage, direkt am Wasser.
Wer aufs Wasser will, hat kein Problem:
lichen Hauskonzerten und einem zen­
mässigen Spa (mit Medical Wellness).
Schlagzeilen macht vor allem der blut­
junge Küchenchef: Pascal Schmutz, 27,
ist GaultMillaus Entdeckung des Jahres
2011 und wagt in seinem Edel-Restaurant
Sens mehr als jeder andere am See.
Nicht jeder Gang ist ein Hammer, aber
dafür wirds keine Minute langweilig; die
Bemühungen der jugendlichen Brigade
lassen sich per Video­stream vom Tisch aus
auf einem Bildschirm beobachten. Gang
des Tages bei unserem letzten Besuch:
bretonischer Hummer, schwarzer VenereReis, Sechuan-Infusion, etwas Orange.
Zum «Sens» gehört auch eine fantastische
Lounge; ausserhalb der eigentlichen
Essenszeiten sind die Servicemitarbeiter
Schnelle Sportboote gehören zum
«Poho»-Inventar.
dort aber nur mässig motiviert. Eine etwas
eigenwillige Adresse können wir in Vitznau
auch noch empfehlen: das Hotel Terrasse
am See beim Bahnhof der Rigi-Bahn.
Historische Zimmer, viel Kunst, ordent­
liche Küche, privilegierte Lage.
Zwei GaultMillau-Adressen auf der Fahrt
zurück nach Luzern. In Meggen ist das
«Balm» (grosse Terrasse, knappe Seesicht) ein sicherer Wert. Beat Stofer, bei
grossen Köchen ausgebildet, hat den
elterlichen Betrieb übernommen und wird
in Luzern langsam zu einer «grossen
Nummer». Die «Volltreffer der Saison»:
Rindstatar Piemonteser Art, KalbshaxenRavioli, Brunnenkresse-Risotto.
Bleibt noch das «Wunder von Küssnacht». Der GaultMillau hat rechtzeitig
das «Min Kang Yuan» und Mister Kee
Hock alias Leo entdeckt. Ein unglaublicher Kerl, der, angetrieben von seiner
Frau Conny, mutig mit dem Wok hantiert
und eindrückliche Stichflammen zur
Decke zischen lässt. Herr Leo entwickelt
im Wochenrhythmus neue Gerichte,
verblüfft uns mit raffinierten Marinaden
und Mariagen, mit Crispy Beef, Kalbfleisch mit Meerbohnen, Scampi mit
Curry und Thai-Chili im filigranen Nudel«Vogelnest». Sechuan, Singapur, Schanghai und Saigon am Schlemmersee. a
JUNGSTAR MIT AMBITIONEN Pascal
Schmutz ist GaultMillaus Entdeckung
des Jahres 2011. «Sens»-Gäste können die
Köche auf dem Bildschirm beobachten.
aber zwei grosse Fünf-Sterne-Paläste
Das pure Gegenteil von
funky und facebook? «BeauRivage» Weggis! Vier blitzblank heraus­
geputzte Sterne, familiär-freund­liche
Besitzer, eine klassisch-erstklassige
Küche, ein vorzüglicher Service. Wir
sitzen auf der Sonnenterrasse mit Blick
auf Palmen (!) und Vierwaldstättersee,
geniessen fangfrische Egli von Berufs­
fischer Martin Zimmermann, staunen
über die Entenleber-Qualität (mit Portwein-Gelee) und mögen das Steak de
Veau double mit reichlich Morcheln.
Der tapfere Pianist schiebt bei schönem
Wetter sein «Werkzeug» auf die Terrasse
und leistet uns Gesellschaft. In Weggis
ist auch eine unserer Lieblingsadressen,
seit Jahrzehnten schon: das «Gotthard»
(Baujahr 1892) mit seiner Terrasse direkt
am Wasser, unter schattigen Bäumen
(Familie Nanzer, seit 1952!). Wir mögen
«Beni’s Poulet» (mit raffinierter Sauce),
alles, was vom Grill kommt, und staunen,
wie präzis hier selbst in «Stosszeiten»
der Risotto zubereitet wird.
Weiter nach Vitznau. Der «Vitznauerhof»
wurde nach bitteren Jahren wieder
er­öffnet, mit prächtigen Hallen, eindrück­
ZIMMER MIT AUSSICHT Es müssen
nicht immer fünf Sterne sein. Auch
das Hotel Terrasse am See in Vitznau LU
hat seinen Reiz. Ein Swiss Historic Hotel
mit Kunst und Seesicht.
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29
präsentiert: Die wichtigst
Schlemmen am
Vierwaldstättersee
Gemsstock
2961
Rund um den Vierwaldstättersee
gibts wunderschöne
Restaurants.
Sedrun
Auf der Karte sind die Lokale und
Hotels mit Nummern und ihren
GaultMillau-Punkten eingezeichnet.
Ausgelassen haben wir für einmal
Luzern.
Auf einE Zvieri-plattE
Disentis
kehrt man im Restaurant
Schützen im malerischen
Bauen UR gerne ein.
Oberalppass
2044
Andermatt
Göschenen
Wassen
Amsteg
Schöne Aussicht
und hervorragende Küche
von Fabian Inderbitzin
gibts im «Belvédère»
in Hergiswil NW.
Erstfeld
Kaiserstock
2515
Urirotstock
2928
Altdorf
Frische Fische aus
dem See gibts bei Berufs­
fischer Martin Zimmermann
in Vitznau LU.
14
Flüelen
15
16
Bauen
Klewenalp
1593
U
r
n
e
r
s
e
e
Fronalpstock
1922
Seelisberg
17
13
Kenner schwören
auf den Käsekuchen
vom ­Restaurant Traube
in ­Gersau SZ.
La u e r
zer
Brunnen
28
Stanserhorn
1898
V i e
r w
18 Beckenried
a l
Gersau
d 19
12 11
-
s
Ennetbürgen20
ee
10
Goldau
9
Rigi Kulm
1798
Vitznau
29
Arth
Bürgenstock
s
23
22
t ä
21
Stansstad
t t
8
Kehrsiten
e r
7 Weggis
26
s e
e Kastanienbaum
6 5
4
3
Ein bisschen Ferien
im Alltag Nach Bauen
reist man am besten mit
dem Dampfschiff.
Z
30
20/20 Idealnote, bis heute in der Schweiz nie vergeben
u
g
e
r
s
e
Küssnacht
2
24
Hergiswil
25
Meggen
27
Alp nach
Horw
1
Luzern
e
Rotkreuz
KNote für eine wegweisende, überragende Küchenleistung J Note für ausserordentliche Kochkunst und Kreativität I Note für beste Qualität
en Adressen rund um den Vierwaldstättersee
Meggen LU
Gotthardpass
2109
Realp
1 Restaurant
La Pistache
(im Landgasthof Balm)
Balmstrasse 3
6045 Meggen
Tel. 041 377 11 35
Geschlossen: Montag und
Dienstag (Hotel immer offen)
www.balm.ch
Die erste Adresse an der Megger
Goldküste! Beat Stofer tischt
im Restaurant und auf der
Sonnenterrasse erstklassig auf.
Geheimtipp: die kleine Karte
im «Dorf Beizli».
Küssnacht am Rigi SZ
2 Min Kang Yuan
Luzernerstrasse 35
6403 Küssnacht am Rigi
Tel. 041 850 14 98
Geschlossen: Donnerstag
(Oktober bis April)
www.minkangyuan.ch
Jede Woche ein neuer Einfall.
China-Koch Leo ist eine
Entdeckung. Dim Sum & Co.
gibts im Sommer direkt am
Wasser.
3 Golf-Restaurant
Grossarni
6403 Küssnacht am Rigi
Tel. 041 850 48 41
www.golfkuessnacht.ch
Geschlossen: Montag
(nur März/April und
Oktober)
Nicht nur der Golfplatz ist
erstklassig, auch die Küche:
raffinierte Gerichte in allen
Preisklassen. Auch Nicht-Golfer
sind willkommen!
Weggis LU
Pilatus
2120
und hohe Konstanz
4 Restaurant
Annex
(im Park Hotel Weggis)
Hertensteinstrasse 34
6353 Weggis
Tel. 041 392 05 05
Geschlossen: Dienstag,
mittags (ausser Sonntag
und Feiertage)
www.phw.ch
Das Signature-Restaurant
im Resort. Renee Rischmeyer
schreibt ziemlich mutige
Menüs. Grossartige Weinkarte
mit fairen Preisen.
5 Restaurant
Sparks
(im Park Hotel Weggis)
Hertensteinstrasse 34
6353 Weggis
Tel 041 392 05 05
ww.phw.ch
Das Zweitrestaurant zwar,
aber ziemlich erstklassig.
Leichte Küche unter schattigen
Arkaden. Sonntagsbrunch!
6 Poho
(im Post Hotel Weggis)
Seestrasse 8
6353 Weggis
Tel. 041 392 25 25
www.poho.ch
Currywurst oder The Best of
Rabbit? Im «Poho» gibts alles.
Nur funky muss es sein.
7 Beau-Rivage
Gotthardstrasse 6
6353 Weggis
Tel. 041 392 79 00
Geschlossen: 1. November
bis 5. April
www.beaurivageweggis.ch
Klassische Karte, Pianist,
Palmen – eine Wohlfühl-Adresse
an der Luzerner Riviera.
8 Seehotel
Gotthard
Gotthardstrasse 11
6353 Weggis
Tel. 041 390 21 14
www.gotthard-weggis.ch
Die Tische unter schattigen
Bäumen sind heiss begehrt.
«Beni’s Poulet» mit geheimnis­
voller Haussauce ebenfalls.
vitznauerhof vitalresort Im Restaurant
Sens kocht Pascal Schmutz,
Entdeckung des Jahres 2011.
Direkt am wasser sind
die Tische im «Nidwaldnerhof» in Beckenried NW
besonders begehrt.
Vitznau LU
9 Hotel Terrasse
am see
Schiffstation
6354 Vitznau
Tel. 041 397 10 33
www.hobbyhotel.ch
Kunst an der Wand, gute Küche
direkt am See. Die Zimmer
sind ein Geheimtipp, soeben
historisch renoviert.
10 Restaurant Sens
(im Vitznauerhof
Vitalresort) Seestrasse 80
6354 Vitznau
Tel. 041 399 77 77
www.vitznauerhof.ch
Neu eröffnet und bereits bei
vielen Gourmets heiss im
Gespräch. Küchenchef Pascal
Schmutz hat sein eigenes
Restaurant direkt am See
(«Sens»).
Gersau SZ
11 Seehotel Fähri
Seestrasse 111
6442 Gersau
Tel. 041 828 23 23
www.seehotel-faehri.ch
Modernes Restaurant direkt
neben der Fähre Gersau–
Beckenried. Empfehlenswert:
Felchen Gersauer Art (in
der Folie!). Interessant der
«Fitness-Teller»: Riesen-Cordonbleu mit Pommes frites!
12 Restaurant
Traube
Tschalungasse 9
6442 Gersau
Tel. 041 828 11 67
Hier gibt es weit und breit den
besten Käsekuchen. Das
Spezielle daran: der Brotteig
Chic Schlafen
kann man im BoutiqueHotel Schlüssel
in Beckenried NW.
Hotel am See mit
Pool Ferienstimmung pur
kommt im «Beau-Rivage»
in Weggis LU auf.
HG Hoher Grad an Kochkunst und Qualität FE Sehr gute Küche, die mehr als das Alltägliche bietet 12/20 Herkömmliche, gute Küche ohne besondere Ambitionen
Fotos Caroline Micaela Hauger, Charles Seiler, Illustration Hallwag Karte, Zentralschweiz, Bearbeitung SI / Doris Wüthrich
he r s e e
Restaurants
Adressen am Vierwaldstättersee
und die Gruyère-EmmentalerKäse-Mischung.
Brunnen SZ
13 Waldstätterhof
Waldstätterquai 6
6440 Brunnen
Tel. 041 825 06 06
www.waldstaetterhof.ch
Schöne Lage direkt am Wasser.
Aufgetischt wird an der
Promenade oder direkt beim
Schiffssteg.
Flüelen UR
14 Sternen
Axenstrasse 6
6454 Flüelen
Tel. 041 875 03 03
Geschlossen: November
bis März Sonntag, Montag;
April bis Oktober Montag
(Hotel offen); 14. Februar
bis 14. März
www.bonetti.ch
Hummer ist hier Trumpf!
Der «Sternen» ist Stammgast
im GaultMillau.
Bauen UR
15 Restaurant
Schützen
6466 Bauen
Tel. 041 878 10 50
www.schuetzen-bauen.ch
Beliebtes Ausflugsziel mit
schöner Terrasse und Traumsicht
übers Wasser.
16 Zwyssighaus
6466 Bauen
Tel. 041 878 11 77
Geschlossen: Montag,
Dienstag, November,
Februar
www.zwyssighaus.ch
Stefan Wisotzky und Karin
Fuchs führen das schönste
Restaurant am Urnersee.
Lokaler Fisch, herziger
Balkon.
Seelisberg UR
terrine im Heublumen-Mantel.
Freund­liches Restaurant an
privilegierter Lage.
19 Schlüssel
Oberdorfstrasse 26
6375 Beckenried
Tel. 041 622 03 33
Geschlossen: Montag,
Dienstag, mittags von
Mittwoch bis Samstag
(Hotel immer offen)
www.schluesselbeckenried.ch
Gastgeber Daniel Aschwanden
bittet zum Apéro an die gute
alte Berkel-Maschine. Das
Menü legt der Chef am liebsten
selber fest. Wildspezialitäten!
Raffinierte Hotelzimmer.
Ennetbürgen NW
20 Gasthaus
Obermatt
Obermatt
6373 Ennetbürgen
Tel. 041 620 13 23
Ferienfeeling am See: Die Sonne
scheint bis in den Abend hinein.
Peter Murers Älpler­magronen
sind Legende. Typische «Bötler»Adresse.
Kehrsiten NW
21 Restaurant
Tell am See
6365 Kehrsiten Bürgenstock
Tel. 041 610 77 00
Wunderschöne Aussicht. Spezialitäten: frischer Fisch und Tatar.
22 Restaurant
Mathisli
Hostatt 11
6365 Kehrsiten Passhöhe
Tel. 041 610 81 81
Geschlossen: Donnerstag
www.mathisli.ch
Zu Fuss ab Stansstad in
40 Minuten erreichbar. Oder
natürlich per Kursschiff.
Stansstad NW
Seerestaurant
Schwybogen
6377 Seelisberg
Tel. 041 820 12 60
www.schwybogen.ch
Hier ist der Gastgeber auch
Berufsfischer! Karin und Michael
Näpflin-Dossenbach führen
das kleine Paradies am See auf
Nidwaldner Boden. Keine Tischreservation möglich!
23 Rössli
Dorfplatz 9, 6362 Stansstad
Tel. 041 619 15 15
Geschlossen: Sonntag,
Ende Dezember bis
Anfang März
www.roessli-stansstad.ch
Treffpunkt Dorfplatz Stansstad.
Gastgeber Hans Christen
empfängt seine Stammgäste.
Touch of Asia, exzellente
Weinkarte.
Beckenried NW
Hergiswil NW
Hotel
Nidwaldnerhof
Dorfstrasse 12
6375 Beckenried
Tel. 041 620 52 52
www.nidwaldnerhof.ch
Angus-Beef von der Metzgerei
Holzen auf dem heissen
Stein, Stroganoff vom Becken­
rieder Dexter-Rind, Geisskäse­
24 Belvédère
Seestrasse 18a
6052 Hergiswil
Tel. 041 630 30 35
www.seerestaurantbelvedere.ch
Newcomer der Saison. Fabian
Inderbitzin kocht jetzt in
Hergiswil. Modernes Restaurant,
Seeterrasse.
17
18
Horw LU
25 Seehotel Sternen
Winkelstrasse 46
6048 Horw
Tel. 041 348 24 82
www.seehotel-sternen.ch
Neue Gourmet-Adresse für
«Bötler» und Spaziergänger
in der Horwer Bucht? Roland
Schwarzenbach ist ab August
neuer Küchenchef im «Sternen».
Er führte letztes Jahr das
«Wiederkehr» in Luzern in
den GaultMillau.
Kastanienbaum LU
26 Seehotel
Kastanienbaum
St. Niklausenstrasse 105
6047 Kastanienbaum
Tel. 041 340 03 40
www.kastanienbaum.ch
Gepflegte Gourmetküche
mit traumhafter Sicht über
den Kreuztrichter.
Aus dem See
27 Fischerei
Gottfried Hofer &
Irma Füchslin
Seestrasse 20
6045 Meggen
Tel. 041 377 30 60
www.fischerei-hofer.ch
Spezialitäten: u. a. Felchen,
Balchen, Albeli, Egli, Hecht,
Saibling, Seeforellen. Aus der
hauseigenen Räucherei gibts
Felchen- und Lachsfilets.
28 Fischerei Hofer
Peter Hofer
Gersauerstrasse 87
6440 Brunnen
Tel. 041 820 33 40
Je nach Saison Albeli, Felchen,
Balchen, Hecht, Seeforellen,
Röteli. Spezialitäten: geräucherte
Albeli und Felchenfilets und
eine kleine Menge Regenbogen­
forellen (Zucht) lebend. Fisch­
keller und Aufzucht von Fischen
können auf Voranmeldung
besichtigt werden.
29 Fischerei
Martin Zimmermann
Seestern, 6354 Vitznau
Tel. 041 397 22 89
[email protected]
Eigene Räucherei, Spezialitäten:
Felchen, Albeli, Röteli, Egli,
Hecht, Forellen. Postversand
ist möglich.
Auf dem See
Infos unter
www.lakelucerne.ch
www.tavolago.ch
Kulinarische Erlebnisse auf den
wunderschönen Dampfschiffen.
Weiss ist trumpf! Fischgerichte
geniessen «Eden Roc»-Gäste am Wasser.
Zum Beispiel intensive Bouillabaisse
(vorne links) und Zander mit Morcheln
(vorne rechts), Jakobsmuscheln an
Orangenbuttersauce (hinten links) und
Risotto mit Scampi (hinten rechts).
34
Schweizer Illustrierte al dente
Bouilla
Der gedeckte Tisch: Fisch
Cyrille Kamerzin vom «Eden Roc» in Ascona richtet mit
lockerer Hand seine berühmte Bouillabaisse an, grilliert
Jakobsmuscheln und Scampi, kombiniert Zander
mit frischen Morcheln. Zur Nachahmung empfohlen!
baisse & Co.!
Der gedeckte Tisch: Fisch
 Frische-Test bei Fisch? Rote Kiemen und klare Augen müssen sie haben
Text Marlis Haab
Fotos Dave Brüllmann
Im noblen «Eden Roc» am
Lago Maggiore führt Cyrille Kamerzin
«nur» das Zweitrestaurant. Aber die
Stamm­gäste haben längst heraus­
gefunden: Gehts um grosse Fische, ist
der stille Walliser Chef die Nummer 1
im Asconeser Resort. Vor allem die
berühmte Bouillabaisse lässt sich keiner
entgehen. Kamerzin richtet, so gehört
es sich in der Fünf-Sterne-­Hotellerie,
buchstäblich mit der grossen Kelle an:
Rotbarbe, Petersfisch, Steinbutt, See­
teufel und Scampi schwimmen im Topf.
Der Duft von Fumet, Pastis und Safran
steigt hoch, jedes Filet ist sekunden­
genau gebraten, und die Sauce Rouille
könnte nicht besser sein. Prädikat
Meisterwerk.
Und wer (noch) kein Meister der grossen
Fischküche ist? Cyrille Kamerzin kennt
die «Einsteigerfische»: «Sole, Turbot und
Thunfischsteak stellen auch ängst­liche
Köche nicht vor Probleme. Und natürlich ist es einfacher, die Fische nicht an
der Gräte zuzubereiten. Jeder Händler
filetiert Ihnen den Fisch gerne und
zuverlässig.» Gerade den Loup de Mer
überlässt man wegen seiner spitzigen
Rückenflosse besser dem Profi. Wer beim
Händler den Frische-Test wagen will,
verlässt sich am besten auf den Daumendruck; die Druckstelle muss sich schnell
zurückbilden. Die Kiemen müssen kräftig
rot sein, die Augen klar nach aussen
gewölbt. Faust­regel: 150 Gramm Fisch
pro Person (ohne Gräte).
Kamerzin selbst mag ganze Fische
natürlich lieber: «Sie sind saftiger,
geschmackvoller.» Und er lässt sich
auch von «schwierigen» Meerbewohnern
nicht abschrecken: «Rochen etwa sind
sehr heikel, und auch Krustentiere muss
man sofort nach dem Kauf zubereiten.»
Für den Hausgebrauch empfiehlt der Profi
durchaus auch mal einen Süsswasserfisch («im Tessin kriegt man ohne Mühe
einen erstklassigen Zander»), und das
«einfachste» Meerfisch-Rezept schüttelt
er locker aus dem Ärmel: «Loup de Mer
in der Salzkruste. 100 Gramm Mehl,
ein halbes Kilo Meersalz, ein halbes Kilo
normales Salz, 100 Gramm Eiweiss,
geschlagen, ein Deziliter Wasser – und die
Kruste ist perfekt.» Den Fisch gart man
im Ofen bei 55 Grad; pro Kilo rechnet
man 25 Minuten. Kamerzin cool: «Schiefgehen kann da eigentlich gar nichts!»
Die Zeit spielt für begnadete Köche
wie Kamerzin: «Unsere Gäste bestellen
häufiger Fisch als früher, vor allem auch
im Hauptgang. Sie schätzen die Vielfalt
des Meeres. Und auch in der Spa-Cuisine
spielt Fisch eine wichtige Rolle.» Dass
es einen «Fisch-Röstigraben» gibt im
Land, ist dem Chef nicht entgangen. «Die
Romands, geprägt von der franzö­sischen
Esskultur, sind offen für alles. Die
Deutschschweizer bevorzugen Filets.
Und mit Austern tun sie sich schwer.» a
Rezepte von Cyrille Kamerzin auf S. 38
VIELSEITIG
Die Antipasti-Schale
Babyboop ist an der
Bar und auf dem Tisch
gut einsetzbar.
23 × 20 cm, Inox, matt,
Design Ron Arad, von
Alessi, CHF 67.–
GLASKLAR Sieht
cool aus und kühlt im
Sommer besonders
hübsch: ChampagnerKühler aus klarem Glas,
20 cm, 24 cm hoch,
von LSA, CHF 109.–
REVERSIBEL Die
dekorativen Cham­
pagnerkelche können
wahlweise auf dem
Kopf oder dem Fuss
ver­wendet werden. Das
Sammlerstück stammt
aus der Glaskollektion
von Borek Sipek,
32 cm hoch, von
Driade, CHF 312.–
STARK Die Zitronenpresse Juicy Salif
von Philippe Starck
hat immer wieder
einen starken Auftritt.
Aluguss, 29 cm hoch,
von Alessi, CHF 90.–
PASST ZUM
SOMMERTISCH
Die Struktur der
gegossenen Glasschale wirkt wie
klares Eis, sie eignet
sich sehr schön
für Früchte und
Schwimm­blumen.
Kollektion Nuuk,
30 cm, von Driade,
CHF 272.–
36
SAFTBUTLER Fängt
den Saft der Presse
von Philippe Starck auf:
hübscher kleiner Glaskrug zum Servieren.
3,25 dl, 11 cm hoch,
von LSA, CHF 24.90
KLASSIKER Entwürfe
von Prof. Wagenfeld wie
das Salz-und-Pfeffer-Set
Max & Moritz feiern ein
erneutes Comeback.
17 × 6 cm, Chromstahl, matt,
von WMF, CHF 39.90
Schweizer Illustrierte al dente
NEUER LOOK Die berühmte Porzellankollektion von Prof. Walter Gropius
überrascht seine Fangemeinde neu mit einem spannenden Dekor aus matt
strukturiertem und platinfarbenem Dekor; komplettiert wird die Kollektion mit
glänzenden, platinfarbenen Schalen und Schüsseln von Rosenthal Studio-Line.
Platzteller Silhouette CHF 64.–, Linie Skin Platin: Essteller CHF 60.–,
Teller, tief CHF 41.–, Brotteller CHF 41.–, Multifunktions­schale CHF 60.–,
kleine ovale Platte CHF 85.–
Info und Bezugsquellen Grüter-Suter, Luzern, Tel. 041 203 11 11
Fisch auf dem Tisch Die Infos, die Preise
Fotos Paul Seewer
BIS AUF DEN LETZTEN TROPFEN Neun dekorative Zitronenpressen
WESTMARK
Sparsam: Zitronenausgiesser mit Ablage
für die Frucht; die angeschnittene Zitrone
kann so über Tage im Kühlschrank
auf­bewahrt werden. Edelstahl, 10 cm lang,
Ablage 6,5 × 6,5 cm, CHF 11.50
LEOPOLD
Tröpfchenweise: Zitrone oben
ein kleines Stück anschneiden, die Presse
in die Frucht schrauben, den Saft
nach Bedarf direkt aus der Zitrone pressen.
Edelstahl, matt, 7 cm, CHF 15.90
FABRIKATORS
Dekorativ: Zitronenscheiben halbieren
und mit dem praktischen
LemonFriend ohne Spritzer pressen
und servieren. Silikon, 6 cm,
4 Stück CHF 9.50
LEKUÉ
Saubere Sache: Der Beutel aus weichem
Silikon mit Ausguss und Verschlusskappe
wird über eine halbe Zitrone gestülpt,
diese von Hand nach Bedarf ausgepresst.
7 cm, 2 Stück CHF 19.90
PIAZZA
Passt zum Fischgericht:
der Zitronenfisch für Zitronenschnitze.
Ein kleines Sieb am Ausguss
hält die Kerne zurück. Edelstahl,
12 cm lang, CHF 7.50
PIAZZA
Preisgünstig: Wer nur selten
Scheibchen presst, freut sich
über die leichte Ausführung des
grossen Klassikers.
7 × 8 cm, CHF 2.50
WMF
Klassiker: Die Presse für halbe
Zitronenscheiben gehört seit Jahrzehnten
zum gepflegten Tischinventar.
Inox, 7 × 8 cm, CHF 17.90
RÖSLE
Für Tisch und Küche: Der Zitronenstab
presst schnell und praktisch halbe Zitronen
oder Orangen aus. Inox und Kunststoff,
17 cm lang, CHF 29.–
HUNKELER GASTRO
Witzig: Der Vogel aus Acrylglas
presst Zitronenscheiben und giesst
den Saft sauber aus.
11 × 6 cm, CHF 9.80
Schweizer Illustrierte al dente
37
Der gedeckte Tisch: Fisch
Cyrille Kamerzin
 Bouillabaisse à la «Eden Roc» – mit Sauce Rouille und Aioli
Gegrillte
Jakobs­
muscheln
mit Orangenbutter-sauce
für 4 Personen
Jakobsmuscheln
12
40 g roter Camargue-Reis
Orangenfilets von 2 Orangen
12
Zuckerschoten
rote Pfefferkörner
Beurre blanc à l’Orange
4 dlOrangensaft
20 g Zucker
1 dl Fischfond
100 gButter
1 Jakobsmuscheln in der Grillpfanne
braten. Für die Sauce den Orangensaft
mit Zucker in einer Pfanne reduzieren
lassen, Fischfond dazugeben und die
kalte Butter unter ständigem Rühren
einarbeiten.
2 Sauce auf den Teller geben, Jakobsmuscheln darauflegen und mit dem
Camargue-Reis und einem Fächer aus
den Orangenfilets und den Zucker­
schoten anrichten.
Zanderfilet
mit Morcheln
und Zucchini­
blüte
für 4 Personen
1
Zanderfilet, ca. 800 g
1 dlRahm
20 g getrocknete Tomaten,
gehackt
4
Zucchiniblüten
200 g Kartoffeln
100 gMorcheln
1 dl Fischsauce
etwas Schnittlauch
Olivenöl, Butter
Salz, Pfeffer
1 Vier Stück Zander schneiden
(ca. je 150 Gramm), beiseite stellen.
2 Mit dem Rest des Zanders eine Füllung zubereiten. Dazu den Fisch mit
dem Rahm im Cutter vermengen. Die
getrockneten Tomaten klein schneiden
und dazugeben. Mit der Masse die
Zucchiniblüten füllen, jede Blüte in eine
Folie einpacken und in leicht kochendem Wasser ca. 8 Minuten pochieren.
3 Die Kartoffeln schälen, schwellen und
mit einer Gabel oder einem Stampfer
38
Schweizer Illustrierte al dente
zerdrücken. Olivenöl und Schnittlauch
dazugeben, mischen.
4 Die Morcheln in Butter schwenken.
5 Die vier Zanderfilets in einer Pfanne
knusprig braten.
6 Zum Anrichten Fisch, Stampf­
kartoffeln und Zucchiniblüte auf den
Teller geben, mit Morcheln dekorieren
und die Fischsauce darübergeben.
Bouillabaisse
à la «Eden Roc»
mit Fisch und
Krusten­
tieren
für 4 Personen
800 g Fischfilets (z. B. Rotbarbe,
Saint-Pierre, Steinbutt, Seeteufel, Riesencrevette, Scampi)
je 50 gLauch, Fenchel, Karotte, Sellerie
Tomate
1
2 ELOlivenöl
4 cl Pastis
8 dl Fischfumet (intensiver Fischsud, selber gemacht oder
aus dem Delikatessengeschäft)
1 g Safran
Salz und Pfeffer
etwas Petersilie zur Dekoration
Sauce Rouille
Kartoffel
1
rote Peperoni
1
Peperoncini
1
1 gSafran
Knoblauchzehen
4
25 clOlivenöl
Salz und Pfeffer
Saft einer halben Zitrone
Sauce Aioli
Knoblauchzehen, gehackt
6
1Eigelb
25 clOlivenöl
Salz und Pfeffer
Saft einer halben Zitrone
1 Gemüse und Fisch in mundgerechte
Stücke schneiden. Gemüse mit Olivenöl
in einem grossen Topf andünsten. Den
Fisch dazugeben, mit Pastis ablöschen –
flambieren. Fischfumet mit Safran
beifügen und 5 Minuten ziehen lassen.
2 Für die Sauce Rouille Kartoffel
schälen, Peperoni klein schneiden und
mit Peperoncini kochen und pürieren.
Den Safran und den gehackten Knoblauch dazugeben. Das Olivenöl langsam
nach und nach einfliessen lassen.
Mit Salz, Pfeffer und dem Zitronensaft
abschmecken.
Der Küchenchef des Hotels Eden Roc
in Ascona TI kocht an traumhafter Lage
direkt am See und mit 15 GaultMillauPunkten. Fischgerichte sind die grosse
Leidenschaft von Cyrille Kamerzin – wie
die wunderbare Bouillabaisse
(www.edenroc.ch, Tel. 091 785 71 71).
3 Für die Sauce Aioli den Knoblauch
mit dem Eigelb vermengen. Das Olivenöl
langsam nach und nach dazugeben und
mit Salz, Pfeffer und dem Zitronensaft
abschmecken.
4 Zum Servieren die heisse Bouillabaisse mit etwas Petersilie dekorieren.
Sauce Rouille und Sauce Aioli separat
dazuservieren.
Risotto
loto mit
gegrillten
Scampi
für 4 Personen
1
kleine Zwiebel
20 gHummerbutter (im
Delikatessengeschäft erhältlich)
200 gRisottoreis (z. B. Loto
aus Ascona)
1 dl Weisswein
½ l Fischfond
20 gButter
40 g Parmesan
2Scampi
1 dlHummersauce
1 Zwiebeln hacken und in Hummer­
butter anschwitzen. Risottoreis
dazugeben, mit Weisswein ablöschen.
Nach und nach den heissen Fischfond
beigeben und unter ständigem Rühren
kochen lassen, bis der Reis gar ist,
aber noch Biss hat. Mit Butter und
Parmesan binden. Die Scampi grillieren
und mit der Hummersauce auf den
Risotto geben.
Historisch geniessen
Dinieren im Palazzo, Lunchen im Schlossgarten – Essen in
­historischen Gemäuern ist ein einzigartiges Erlebnis. Die zehn
schönsten und besten Restaurants in ehrwürdigen Häusern.
20/20 Idealnote, bis heute in der Schweiz nie vergeben
KNote für eine wegweisende, überragende Küchenleistung J Note für ausserordentliche Kochkunst und Kreativität I Note für beste Qualität
Top Ten
BÄren
Dürrenroth BE
Im Jahr 1752 wurde er erbaut, der prächtige
«Bären» in Dürrenroth. Heute gehört er zu den
Swiss Historic Hotels. Ein Ausflug in das tradi­
tionsträchtige Lokal im Emmental lohnt sich.
Aber Hunger mitbringen! Denn die Portionen –
u. a. gebratene Entenleber auf Feigen-Tarte,
marinierter Lachs mit Sauerrahm-Panna-cotta,
Randen­ravioli und Kalbsrücken aus der Lorbeer­
milch – sind für Städter gar gross bemessen.
Tel. 062 959 00 88
Dorf, 3465 Dürrenroth
www.baeren-duerrenroth.ch
Grand HÔtel
Suisse Majestic Montreux VD
Das Grand Hôtel Suisse Majestic wurde vom
Keller bis zum Estrich renoviert. Der Charme
der Belle Epoque aber ist erhalten geblieben.
Die Brasserie wechselte von der Place de la
Gare in die elegante Veranda über einer der
schönsten Terrassen des Léman und heisst neu
«45», entsprechend der Hoteladresse. Beim
Lunch oder Diner bietet sich ein einzigartiger
Blick auf den Genfersee und die Alpen.
12/20
Tel. 021 966 33 33
Avenue des Alpes 45, 1820 Montreux
www.suisse-majestic.ch
wildenmann
Buonas ZG
Das Traditionshaus am Zugersee taucht in
den Urkunden erstmals im Jahr 1426 auf.
Die «Wirty zu Buonas» ist aber nach wie vor
empfehlenswert. Denn die Lage mit Blick
auf den Zugersee ist herrlich, die Terrasse
im Sommer einzigartig. Der neue Chefkoch
Beat Bürli kocht edel und unaufgeregt. Auch
Fische aus dem Zugersee: wunderbare Egli,
Röteli und sensationelle Hechte an Weisswein.
Fotos Daniel Guy Halmer, Bruno Voser, HO
Tel. 041 790 30 60
St. Germanstrasse 1, 6343 Buonas
www.wildenmann-buonas.ch
gasthof hirschen
Eglisau ZH
hôtel des Trois
Couronnes Vevey VD
Unbedingt einkehren – und die Küche von
Christian Kuchler geniessen. Denn 2009 wurde
das wunderschön renovierte Haus am Rhein
zum «historischen Hotel des Jahres» gekürt.
Und schon J. W. Goethe hielt 1797 seinen
Besuch im «Hirschen» im Tagebuch fest: «Um
12 Uhr waren wir in Eglisau, wo wir im Gasthof
zum Hirsch einkehrten, am vorbeifliessenden
Rhein, und um halb zwei weiterfuhren.»
Das Hôtel des Trois Couronnes wurde auf den
Grundmauern des Adelsschlosses Belles Truches
errichtet. Seit der Eröffnung 1843 sind hier
viele gekrönte Häupter, die in Europa Rang und
Namen haben, eingekehrt. Verständlich: Auf
der Terrasse von «Le Restaurant» fühlt man sich
wie auf einem vor Anker liegenden Kreuzfahrt­
schiff. Küchenchef Sébastien Brun kann kuli­
narisch mit See- und Bergpanorama mithalten.
Tel. 043 411 11 22
Untergass 28, 8193 Eglisau
www.hirschen-eglisau.ch
Tel. 021 923 32 00
Rue d’Italie 49, 1800 Vevey
www.hoteltroiscouronnes.ch
und hohe Konstanz
HG Hoher Grad an Kochkunst und Qualität FE Sehr gute Küche, die mehr als das Alltägliche bietet 12/20 Herkömmliche, gute Küche ohne besondere Ambitionen
41
Top Ten
kornhaus­k eller
Bern
hôtel de l’Ours
Sugiez FR
Der «Kornhauskeller» zählt
dank seinen Dimensionen
zu den grossartigsten
Gasträumen der Schweiz
und ist heiss begehrter
Treffpunkt der Berner.
Das Mittel- und die beiden
Seitenschiffe erinnern
an Kirchenarchitektur
und verleihen so eine
sakrale Anmut. Das ideale
Ambiente, um die klassische
italienische Bindella-Küche
zu geniessen.
Das prachtvolle Haus am Broyekanal ist
über 330 Jahre alt. Catherine Mao und
Martin Angst sorgen im ehrwürdigen
Gemäuer und im bezaubernden Garten
für Schwung. Die Gäste schätzen die
wunderbaren Eglifilets und Klassiker wie
Tatar, Kalbszunge oder Kalbskopf Ravigote.
Küchenchefin Monika Gysin war übrigens
GaultMillaus Entdeckung des Jahres 2007.
Tel. 031 327 72 72
Kornhausplatz 18
3007 Bern
www.bindella.ch
Tel. 026 673 93 93
Route de l’ancien Pont 5, 1786 Sugiez
www.hotel-ours.ch
Fotos RDB (3), HO
 sakrale Anmut und Spaghetti al Pomodoro im «Kornhauskeller»
3 fische
Lüscherz BE
Palazzo Salis
Soglio GR
Zunfthaus zur Waag
Zürich
Im Jahr 1535 wird im Gasthof in Lüscherz
laut der Geschichte zum ersten Mal ge­wirtet:
«Die Wirte sollen sich mit allerley nothwen­digem Vorrath an Spys und Trank,
Haber und Heu versehen, damit sie ehrlich
Lüth empfangen können», heisst es. Heute
ist bei Hans Jörg und Sven Girsberger am
Bielersee Fisch Trumpf. Ideal für «3 Fische»Ein­steiger: das viergängige Menü!
Die Geschichte des Palazzo Salis in Soglio
beginnt 1630. Im Jahr 1876 wurde das
Haus, das sich bis heute in Familienbesitz
befindet, zum Gasthaus – inklusive
originaler Aus­stattung. Und so werden
in der eleganten Sala und im Ristorante
Köstlichkeiten aus Küche und Keller auf­
getragen. Im Garten wird zwischen hohen
Buchs­hecken auf­getischt. Ein Traum!
Das «Zunfthaus zur Waag» am Münsterhof
im Herzen Zürichs gehört der gleichnamigen Zunft – einer der sieben alten Zünfte
übrigens, die noch ein eigenes Zunfthaus
besitzen. «Zünftig geniessen» ist denn auch
das Motto im historischen Haus. Doch die
gutbürgerliche Küche verfeinern Küchenchef Alain Koenig und Gastgeber Sandra
und Sepp Wimmer mit neuen Kreationen.
Tel. 032 338 12 21
Hauptstrasse 29, 2576 Lüscherz
www.3fische.ch
Tel. 081 822 12 08
7610 Soglio, Bregaglia
www.palazzosalis.ch
Tel. 044 216 99 66
Münsterhof 8, 8001 Zürich
www.waag.ch
Gourmet-Interview
Der Küchen-C
Text Isabel Notari
Fotos Katja Lehner-Grossi
Die Küche des Einfamilienhauses am
Rande von Einsiedeln SZ blitzt blank.
Denn Peter Barandun, 47, CEO und
Verwaltungsratspräsident von Electrolux
Schweiz, hat eiserne Regeln, wenn
er kocht. «Ordnung muss sein.» So ist
das Mise en Place perfekt vorbereitet.
Peperoni und Zucchini sind in Streifen
geschnitten, der Blattsalat gerüstet
und gewaschen, die Broccoli-Terrine
steht an der Kühle. Die Zwiebeln für den
Gewürztraminer-Risotto sind gehackt,
der Parmesan gerieben. Und auf dem
Herd köchelt seit Stunden die OrangenPortwein-Sauce, die das Hauptgericht
Surf ’n’ Turf, das Rindsfilet und die
Riesencrevetten, begleiten wird. Peter
Barandun ist gut gelaunt. Der passio­
nierte Hobbykoch freut sich aufs ­Kochen,
kann es kaum erwarten, los­zulegen
und das Menü seinen Kindern Desirée,
Joël, Lucien und Ehefrau Claudia
aufzutischen.
Peter Barandun, ist es Voraus­
setzung, als Chef einer Haushalt­
gerätefirma kochen zu können?
Das nicht gerade. Aber für mich ist es
selbstverständlich, dass ich die Produkte,
die wir anbieten, auch bedienen kann.
Um in der Entwicklung arbeiten zu
können, was mich persönlich sehr interessiert, muss man natürlich auch
etwas vom Kochen verstehen.
Haben Sie immer schon gekocht?
Ja, und stets mit grosser Begeisterung.
Ich wollte sogar mal Koch werden.
broccoli-Terrine Natürlich
selber gemacht von Peter Barandun –
und im Kombi-Steamer gegart.
44
Schweizer Illustrierte al dente
fliegende früchtchen
Pfirsiche, Birnen, Äpfel
und Erdbeeren sautiert und
karamellisiert Peter Barandun
erst im Wok, bevor er sie
warm zu Vanilleglace serviert.
hef
 Peter Barandun CEO und VR-Präsident Electrolux Schweiz
Er ist der Herr der Küchengeräte: Peter Barandun,
Chef von Electrolux Schweiz. Worauf der Bündner
selber nicht verzichten kann? «Kombi-Steamer
und Teppanyaki», sagt der passionierte Hobbykoch.
Schweizer Illustrierte al dente
45
Gourmet-Interview
Wenn der Vater am Herd steht,
freuen sich Tochter Desirée, 21,
und Sohn Joël, 18, auf ein feines Menü.
«Ich finde, ein guter Schluck Rotwein gehört zu einem schönen
Was ist dazwischengekommen?
Ein Cousin, der Chefkoch in Luzern war,
hat mir erklärt, dass ich dann aber keine
Zeit mehr für mein heiss geliebtes Hobby
Skifahren hätte. Somit war das Thema
als Beruf vom Tisch.
Sie haben trotzdem kochen gelernt.
Ich habe viel von meiner Mutter
abgeschaut, verbrachte gerne Zeit
bei ihr in der Küche.
Freiwillig?
Ja, und das war nicht selbstverständlich.
Denn ich bin auf einem Bauernhof
aufgewachsen. Da war Kochen Frauen­
sache, keine Pflicht für Männer. Viel
habe ich später aber auch von unseren
Fachberaterinnen bei Electrolux
gelernt. Die wissen, dass ich offen für
die Themen rund ums Kochen bin.
An welche Gerichte Ihrer Kindheit
erinnern Sie sich besonders gern
zurück?
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Schweizer Illustrierte al dente
An Bündner Spezialitäten wie Maluns
und Tagliadings mit Bohnen und weisser
Sauce. Leider gelingen die mir nie so
wunderbar wie meiner Mama. Obwohl
ich das Gefühl habe, dass ich sie genau
gleich zubereite. Vielleicht liegt es aber
auch daran, dass ich sie in Einsiedeln
und nicht im Bündnerland esse.
Was fasziniert Sie am Kochen?
Dass ich immer wieder etwas Neues
ausprobieren kann. Habe ich ein Gericht
irgendwo gesehen oder gekostet, ver­
suche ich, es zu Hause nachzumachen.
Was mir auch meistens gelingt.
Ohne in ein Kochbuch
zu schauen?
Ja, das mache ich nur selten. Wenn,
dann nur für einmal, das nächste Mal
habe ich das Rezept bereits im Kopf.
Kochen Sie jeden Tag?
Leider fehlt mir dazu die Zeit. So zweibis dreimal im Monat muss es aber
unbedingt sein. Sehr gerne für meine
Familie, aber natürlich auch für Gäste.
Was kochen Sie am liebsten?
Ich koche alles gerne. Aber wenn ich
ein Gericht nennen muss, das ich täglich
kochen könnte, dann ist es Risotto – in
allen Variationen. Eine wunderbare
Vorspeise oder als Begleiter zum Haupt­
gang. Überhaupt mag ich die italienische
Küche. Ausser die Fleischgänge. Da
bevorzuge ich die traditionelle Schweizer
Küche.
Sie planen und bieten die schönsten
Küchen an. Wie sieht Ihre
persön­liche Traumküche aus?
Die kommt der in meinen eigenen
vier Wänden sehr nahe. Viel Platz im
Wohn-Ess-Bereich muss sein. Und eine
Insel, wo man sich während des Kochens
unterhalten kann, ist wichtig. Denn
unsere Familie hält sich meistens im
Küchenbereich auf.
 Peter Barandun CEO Electrolux Schweiz
Meine Adressen
dorf-märcht, Hauptstrasse 25,
8840 Einsiedeln, Tel. 055 412 24 24
«Immer alles super frisch, freundliche
Be­dienung – und sieben Tagen offen!»
dorfMetzg Nussbaumer &
Schnidrig, Hauptstrasse 27,
8840 Einsiedeln, Tel. 055 422 11 15
«Hervorragende Qualität und die immer
freundliche Bedienung.»
Restaurant Linde,
Schmieden­strasse 28, Klosterplatz,
8840 Einsiedeln, Tel. 055 418 48 48
«Hier gibts feines Tatar, und das Cordon bleu
schmeckt wunderbar.»
Bürgi’s Burehof,
Euthalerstrasse 29, 8844 Euthal,
Tel. 055 412 24 17
«Schöne Gaststube, ich liebe die Kreativität
von Werner Bürgi.»
Meine Tipps & Tricks
Das neueste von Electrolux Ein
Wok-Aufsatz für den Keramik-Induktionsherd. Die Pfanne wird im Nu heiss!
Abendessen»
Auf welche Haushaltgeräte möchten
Sie nicht verzichten?
Auf den Kombi-Steamer, das MaximaInduktions-Keramikkochfeld, den Profi
Vino mit zwei Temperaturzonen und
natürlich den Induktions-TeppanyakiFlächengrill, mein Lieblingsgerät.
Was ist so toll daran?
Ich koche einfach gerne auf der Platte.
Temperaturgenau kochen heisst das
Zauberwort. Wenig Butter oder Olivenöl
auf die Fläche pinseln, dann kann man
Fleisch, Fisch, Meeresfrüchte, Gemüse
oder auch Früchte anbraten.
Ersetzt der Teppanyaki die Pfanne?
Nicht immer. Fleisch aus der Pfanne
hat einen ganz anderen Geschmack. Auf
dem Teppanyaki schmeckt alles eher
neutral, japanisch halt.
Mögen Sie die asiatische Küche?
Ja. Aber was wir in unseren Breitengraden
unter asiatischer Küche verstehen, hat
Die Vorratskammer
der kühlschrank ist bei Familie
Barandun stets ordentlich und gefüllt.
Immer vorrätig ist Früchtejoghurt.
«Ich esse jeden Abend eines», erzählt
Peter Barandun. «Oder Vanilleglace
oder sogar beides. Das schmeckt mir
einfach.» Nie fehlen darf Red Bull.
Seine drei Kinder Lucien, 14, Joël, 18,
und Desirée, 21, lieben den Drink. Und
bei den gebürtigen Bündnern lagern
im Kühlschrank der Familie Barandun
natürlich Bündnerfleisch und Rohschinken.
«Darauf wollen meine Frau Claudia
und ich nicht verzichten.» Ebenfalls vorrätig: Eier, Orangensaft, süsse Snacks wie
Nesquik- und Kinder-Milchschnitte sowie
Fit-Drinks. Wein, Prosecco und Wasser
findet sich bei Baranduns nicht im Kühlschrank, sondern im Weinschrank Profi
Vino mit zwei Temperaturzonen.
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