NAT 58-62 Knoblauch

oder
der Charme
der stinkenden
Rose
Alljährlich steht das kalifornische
Städtchen Gilroy im Mittelpunkt eines
besonderen Ereignisses: Mitte August
treffen sich hier die Knoblauchverehrer aus
Foto: René Berner
aller Welt, um im Badeort am Pazifik zwischen
San Francisco und Monterey das Knoblauchfestival zu feiern. Profis sowie Hobby-Köchinnen
und -Köche unterbreiten ihre kulinarischen
Kreationen der Öffentlichkeit. Es gibt eine
Feinschmecker-Avenue und natürlich auch eine Jury,
die das Dargebotene bewertet. Weit bis aufs Meer hinaus schwebt eine sinnliche
Duftwolke von Knoblauch. «Lovers of the Stinking Rose» nennen sich amerikanische Knoblauchfans, die sich in einem Klub im kalifornischen Berkeley
zusammengeschlossen haben. Ihr Kultbuch heisst «The Garlic Lovers Cookbook»,
und die Kreationen werden zelebriert von einer verschworenen Gemeinschaft,
die dem besonderen Charme der stinkenden Rose verfallen ist.
Von Heinz Knieriemen und Paul Pfyl
58 Natürlich
Nr.1-2003
Knoblauch – ein Lebenselixier
Stinkbalster, Koblauch, Knobel, Knofel oder Stinkrose ist ein eigentliches Lebenselixier. Das hat eine
Vielzahl guter Gründe: Knoblauch regt die Verdauung und den Stoffwechsel an, beschleunigt die
Ausscheidung giftiger Stoffe. Blutkreislauf, Blutfettwerte, Blutdruck und Sauerstoffversorgung der
Organe, vor allem des Herzens, werden günstig beeinflusst – und schliesslich wirkt regelmässiger
Knoblauchgenuss der Arteriosklerose, der Verkalkung der Arterien, entgegen. Vor allem aber tut
regelmässiger Knoblauchgenuss dem Magen und
Darm gut. Das in der Knolle enthaltene Öl wird zum
Teil im Dünndarm resorbiert und gelangt über den
Blutkreislauf in die Lungen, wo es – ähnlich wie
beispielsweise das ätherische Öl des
Thymians oder des Fenchels – mit der
Atemluft abgegeben wird. In der Atemluft sorgt Knoblauch für Schleimverflüssigung und Keimhemmung. Deshalb ist er
seit alters her ein Mittel, das bei Atemwegserkrankungen, insbesondere Bronchialverschleimung, eingesetzt wird.
Ähnlich wie beim nahen Verwandten, der Zwiebel, ergänzen sich
Nr.1-2003
hier die schleimlösenden Wirkungen mit den keimhemmenden.
Natürlich wird mit der Atemluft
Knoblauchöl auch wieder ausgeatmet
und verursacht den berühmt-berüchtigten Geruch.
Zu allen Zeiten und in vielen Ländern hat der Knoblauch Namen bekommen, die ihn auszeichnen und
ihm Achtung zollen: Wunderzwiebel,
Allheilmedizin, Segen der Armen und
Liebeskraftverleiher. Es ist keine Schwärmerei von Naturaposteln, sondern durch langjährige
Beobachtung gesicherte Erkenntnis, dass bei
den knoblauchessenden Völkern Herzkrankheiten,
Altersdemenz und sogar Krebs seltener auftreten.
Knoblauch war immer Heil- und Genussmittel und
als solches natürlich umwuchert von Zaubersprüchen und Wunderglauben. Ein Knoblauchzopf
über der Tür, eine Kette um den Hals des Neugeborenen, ein paar Zehen in der Tasche der Hebamme
– und der böse Blick und die Kobolde waren
vertrieben. Und der aufgeklärte Mensch unserer
Zeit? Er schenkt solchen Orakeln wenig Glauben.
Doch ewige Jugend («Antiaging»), sprühende Denkkraft und nie erlahmende Potenz üben als Verheissung geradezu magische Wirkung aus. Und in einer
einzigen Knolle scheint alles vereint, was heute
im Trend liegt. Knoblauch als Kraft- und Lustspender und zudem noch als ein sinnlicher Genuss,
an dem ein wahrer Gourmet nicht vorbeikommt?
Auch das sind keine Phantastereien der American
Garlic Lovers. Vieles spricht also dafür, sich ihnen
anzuschliessen.
Saftstrotzende Knollen
und rosa Häutchen
Der Umgang mit Knoblauch will gelernt sein. Im
Spätsommer und Herbst kommt der Knoblauch am
frischesten auf den Markt. Wenn wir dann den
Winter- und Frühjahrsbedarf kaufen, sollte er richtig aufbewahrt werden. In der Küche macht sich
der Knoblauchzopf zwar sehr dekorativ, doch
besser ist er in einem luftigen, kühlen Raum aufgehoben – im Idealfall in der Speisekammer. Geschlossene Behälter sind so ungeeignet wie der
Kühlschrank. Übrigens sind Speisen, die Knoblauch enthalten, schlecht für das Tiefgefrieren
geeignet.
Foto: René Berner
Recht haben sie, die American Garlic
Lovers – Mundgeruch hin oder her. Sie
schrecken nicht wie Graf Dracula in Polanskis Film «Tanz der Vampire» vor den geschmack- und geruchgebenden Spaltprodukten aus
dem schwefelhaltigen Allicin zurück. Allium sativum
lautet die botanische Bezeichnung des Knoblauchs.
Die Angelsachsen nannten ihn wegen der schilfartigen Blätter, die wie Speerspitzen aus dem Boden treiben, Geerlauch (garlic) und sie schätzten ihn wegen
seiner hitzigen, schweisstreibenden, urinlösenden,
auswurffördernden, anregenden und antiseptischen
Wirkung. Knoblauch gehört wie der Spargel, der
Schnittlauch und die Zwiebel zur etwa 300 Mitglieder
zählenden Lauchfamilie und wird als Marspflanze der
noch weiter verzweigten Sippe der Liliengewächse
zugeordnet – wie die Tulpe und das Maiglöckchen.
Die Maiglöckchen ins Poesiealbum und die Lilien in
die Hände von Jungfrauen und Bräuten. Und der
Knoblauch? Nicht nur Vampire scheinen ihn zu fürchten. «Seine Kräfte sind heiss und liebeweckend und
bringen den Frommen ab vom rechten Weg», heisst
ein Lehrsatz brahmanischer Priester in Indien. Die
Brahmanen, die oberste Kaste der Hindus, bezeichnen Knoblauch als tamasic, als sinnesbetäubend, und
rühren ihn daher nicht an. Den buddhistischen
Mönchen war Knoblauch aus demselben Grund verboten. Und auch der römische Senat untersagte den
Knoblauchgeniessern den Besuch des Kybele-Tempels und die Rituale zu Ehren der Fruchtbarkeitsgöttin, da er wilde Ausschweifungen befürchtete.
Ganz anders sieht das Maurice Mességué, der
berühmte Kräutermann aus der Gascogne. Einem
potenzschwachen Mann rät er, sich das Rückgrat
mit Knoblauch einreiben zu lassen. In Mességués
Heimat ist es Brauch, den Buben bei der Taufe
einen Tropfen Branntwein und etwas Knoblauch
über die Zunge zu streichen, damit sie lebenstüchtig und viril heranwachsen wie die Kampfhähne,
denen man auch Knoblauch ins Futter mischt.
Natürlich 59
Kenner schätzen besonders den frischen Frühjahrsknoblauch mit seiner rotfarbenen, noch
weichen Haut. Sie stürzen sich begeistert auf die
saftstrotzenden Knollen. Es lassen sich dann Gerichte kreieren, denen eine ganze ungeschälte und
gedünstete Knoblauchzwiebel beigegeben wird,
die man mit der zarten Haut verzehrt. Sobald er
geschält bzw. seiner schützenden Haut beraubt
wird, zeigt sich Knoblauch ausgesprochen zartbesaitet. Er mag beim Verschneiden oder Quetschen
kein Metall, da dieses mit den Schwefelverbindungen reagiert und Oxidationsprozesse auslöst. Am
besten geeignet sind Keramik- oder Holzmörser.
Ansonsten sollte Knoblauch nach Möglichkeit als
ganze Zehe verwendet werden. Er mag auch keine
brutale Hitze, kein rücksichtsloses Rösten. Schonungslosen Köchinnen und Köchen verwehrt er
den Eintritt ins Gaumenparadies, den Geduldigen
erwarten die Verheissungen der Aphrodite.
An den Schweizerischen Gesundheitstagen 2000
und 2001 hat der Mitautor dieses Beitrags, Paul
Pfyl vom Institut für Ernährung und Gesundheit,
jeweils etwa 80 kg Knoblauch für das Showkochen
verwendet. Auch Solothurn kennt also offensichtlich viele Garlic Lovers, die es schätzen, wenn der
sinnesanregende Duft über der Aare schwebt.
Wärmel iebend
Selbstverständlich kann Knoblauch auch gut im
eigenen Garten angebaut werden. Er wünscht
sich humusreichen, tiefgründigen, eher schweren
Boden in warmer, sonniger Lage. Nur virusfreier
Pflanzknoblauch verspricht auch gesunde Ernten.
Obwohl Knoblauch ein Heilmittel ist, kann er
dennoch erkranken, wenn Boden und Lage seinen
Wünschen nicht entsprechen oder das Pflanzenmaterial schon virusverseucht ist. Es ist vorteilhaft, den Boden vor der Pflanzung mit Schachtelhalmbrühe zu besprühen, damit genügend Kieselsäure und eine Vielzahl an Spurenelementen für ein
gesundes Wachstum sorgen. Die einzelnen Zehen
werden mit der Spitze nach oben im Abstand von
15 cm etwa 5 cm tief und in 30 cm voneinander entfernten Reihen gesetzt. Zwischen Erdbeeren gesteckt, hilft er, diese vor Pilzbefall zu schützen.
Gut steht er neben Randen, Rüebli und Schwarzwurzeln, wogegen kein Knoblauch neben Kohlgewächsen, Bohnen und Erbsen gepflanzt werden
sollte. Mit Vorteil achtet man beim Knoblauchpflanzen auf die Mondrhythmen und die sich
daraus ergebenden Pflanzzeiten, wie sie im
Maria-Thun-Kalender angegeben sind.
Man kann Knoblauch im September/Oktober,
aber auch im März/April setzen. Die Erntezeit der
im Herbst gesetzten Pflanzen beginnt im nächsten
Juni, sobald sich die Blätter gelb verfärben, Frühlingspflanzungen sind ab Ende August erntereif.
Reichlich Knoblauch in einfachen Vorspeisen
weckt den Appetit und belebt den Magen, damit er
die bevorstehende Arbeit mit Vergnügen leistet.
Denken Sie auch daran, dass Salate mit Knoblauch
das gewisse Etwas bekommen und bekömmlicher
werden. Der Rezeptteil enthält daher neben den
etwas aufwendigeren Gerichten vor allem auch
einige Vorschläge, die sich einfach und ohne
grossen Aufwand umsetzen lassen.
Rezepte
Foto: Helen Knieriemen
Knobli-Brot
2 Pariserbrote
150 g Butter
8 Knoblauchzehen
1 Bund Petersilie oder Basilikum
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Butter weich rühren, mit dem im Mörser zerdrückten Knoblauch, feingehackten Basilikum oder
Petersilie, Salz und Pfeffer mischen. Ofen auf
220 °C vorheizen. Die Brote längs halbieren, mit
der Knoblauchbutter bestreichen, wieder zusammenklappen und im Ofen fertigbacken.
Radicchio gegrillt
4 grosse Radicchio
Olivenöl
6 Knoblauchzehen
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Die Radicchio in Achtel schneiden. In einer Pfanne
mit Olivenöl die geschälten Knoblauchzehen sanft
weichdünsten, zerdrücken und den damit bestrichenen Radicchio etwa 3 Minuten pro Seite braten.
Mit Salz, Pfeffer und Balsamico abschmecken.
Spaghetti Aglio e Olio
500 g Spaghetti
2 dl Olivenöl
6 Knoblauchzehen
1 kleine Peperoncini, getrocknet oder frisch
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Den Knoblauch im Keramik- oder Holzmörser zerdrücken und mit der zerkleinerten Peperoncini
unter die al dente gekochten und gut abgetropften
Spaghetti mischen. Langsam das Olivenöl dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. In den
Abruzzen werden im Sommer mitunter Melonenschnitze zu den Spaghetti gegessen. Eine ungewöhnliche, aber feine Variante.
Nr.1-2003
Foto: Hannes Kirchhof
Tsatsiki
1 kleine Salatgurke
200 g Joghurt nature
200 g Sauerrahm
1 EL Olivenöl
2 Knoblauchzehen
2 Bund Peterli, falls vorhanden je 1 Bund Dill und
Peterli
Pfeffer aus der Mühle
Salz
Die Salatgurke mit der Schale fein raffeln. Mit
Joghurt, Sauerrahm und Olivenöl verrühren. Die
geschälten Knoblauchzehen mörsern und untermischen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken. Diese
griechische Vorspeise passt gut zu Gschwellte,
frischen Gemüsen oder Salaten.
Knoblauch-Cordon Bleu
4 ganze Knoblauch
8 dünne Scheiben Vollkornbrot
Salbeiblätter
2 Eier
1 EL Senf
Panierbrot mit Sesam
4 EL Olivenöl
Meersalz
schwarzer Pfeffer
Foto: Hannes Kirchhof
Pfeffer aus der Mühle
200 g Schwarzbrot gewürfelt
In der Bratpfanne Öl erhitzen und die Oliven
und den Knoblauch beigeben. Dazu kommt der
Oregano. Würzen mit Meersalz und Pfeffer. 10 Minuten auf kleinem Feuer braten, ablöschen mit
dem Rotwein. Nochmals 10 Minuten kochen lassen,
das Schwarzbrot im restlichen Öl knusperig braten.
Mischen mit den Oliven und heiss servieren.
Den ganzen Knoblauch mit dem Salbei bei 200 °C
im Ofen rösten, Dauer ca. 45 Minuten. Erkalten
lassen und die Schalen entfernen, am besten
geht es mit Frühlingsknoblauch. Das Fruchtfleisch
des Knoblauchs mit dem Salbei mischen. Abschmecken mit Salz und Pfeffer und die eine Seite
Brot kräftig mit der Knoblauchmasse bestreichen.
Zwei Brotscheiben zusammenlegen und in der
Ei-Senf-Sauce kurz einlegen. Dann im Paniermehl
wenden, im Olivenöl braun braten, heiss servieren.
Knoblauch und Oliven gebraten
mit Oregano
400 g schwarze Oliven ohne Stein
20 Knoblauchzehen
4 Zweige frischer Oregano
1 dl Rotwein
1 Bund Schnittlauch
4 EL Olivenöl
Meersalz
Nr.1-2003
Knoblauchgratin mit Thymian
40 Knoblauchzehen
100 g Brotwürfel
1 dl Olivenöl
Meersalz
1 TL Curry Aphrodisia
8 Zweige Thymian
Pfeffer aus der Mühle
Vier kleine Tongratinformen (es geht auch eine
grosse) mit dem Olivenöl füllen, etwas Meersalz
und Pfeffer dazu. Die ganzen Knoblauchzehen und
Brotwürfel auf die Gratinformen verteilen. Im
Ofen bei 180 °C 30 Minuten dämpfen, aus dem Ofen
nehmen und die Thymianzweige und den Curry
auf dem Knoblauch verteilen. Nochmals in den
Ofen geben, aber diesmal bei Oberhitze 220 °C.
Servieren mit Kopfsalat.
Knoblauch-Kräuterpaste
10 Knoblauchzehen
1 EL gehackter Thymian
2 EL gehackte Petersilie
1 TL Rosenpaprika
1 Eigelb
Meersalz
Pfeffer aus der Mühle
200 g Butter
Die Butter bei Zimmertemperatur schaumig
schlagen, den Knoblauch fein mörsern und zu der
Butter geben. Die restlichen Zutaten dazugeben
und gut mischen. Abschmecken mit Salz und
Pfeffer. Diese Butter eignet sich als Brotaufstrich
oder zu gegrillten Gemüsen.
Natürlich 61
Foto: Helen Knieriemen
Aïoli
5 Knoblauchzehen
2 Eigelb
1
⁄ 2 Teelöffel Salz
Pfeffer aus der Mühle
11 ⁄ 2 dl Olivenöl
1 EL Weisswein
2 EL Zitronensaft
Knoblauch im Mörser zerdrücken und mit dem
Eigelb gut mischen. Langsam das Öl darunterschwingen. Wenn das Gemisch dickflüssig ist, wieder tröpfchenweise Weisswein und Zitronensaft
mitverrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Aïoli ist geeignet für Fisch und Gemüse.
Knoblauch mit Ziegenkäse
und Minze
2 Ziegenkäse frisch
12 Knoblauchzehen
8 kleine Kartoffeln
etwas Kurkuma
frische Minze
Schnittlauch
1 TL Curry
4 kleine Peperoni
1 dl Weisswein
2 EL Olivenöl
1 dl Gemüsebouillon
Meersalz
Schwarzer Pfeffer
Den weichen Ziegenkäse in eine Schüssel geben,
mit der Gabel zerdrücken. Den Knoblauch und die
Kräuter beigeben. Wir füllen damit die Peperoni,
geben die Peperoni und die Kartoffeln in eine
Pfanne mit Deckel. Dazu kommen die Bouillon, der
Weisswein und das Olivenöl. Würzen mit dem
Curry, dem Salz und dem Pfeffer. Zugedeckt auf
kleinem Feuer 40 Minuten kochen lassen.
Karotten-Knoblauch-Pfanne
600 g Karotten
200 g Knoblauchzehen
2 TL Curry
1 dl Gemüsebouillon
50 g gehackte Petersilie
2 EL Olivenöl
Die geschälten ganzen Knoblauchzehen in der
Bouillon auf kleinem Feuer weichdämpfen, bis
keine Bouillon mehr vorhanden ist. Das Olivenöl
und die gescheibelten Rüebli dazugeben
und etwa 6 Minuten dünsten. Würzen mit
dem Curry und die gehackte Petersilie
beifügen.
Foto: Hannes Kirchhof
INSERAT
13686-01
62 Natürlich
Nr.1-2003