Fleisch in Perfektion

Transcription

Fleisch
in Perfektion
Profi know-how
für die perfekte Fleischzubereitung
The Scottish Butcher
Der Fleischer Ihres Vertrauens
Inhalt
Fleisch in
Perfektion
Wie Sie Ihre Ware erhalten
Herzlich Willkommen
4-5
Ihre Bestellung
6-7
Lob vom Buckingham Palace
8-9
Fleischinformationen vom Fachmann
Unsere Leidenschaft für Qualität
10-11
Rindfleisch
12-21
Lammfleisch
22-25
Kalbfleisch
26-29
Zubereitung
Schottland
Unendliche Weiten, grüne, saftige Weidewiesen und die Heimat von Donald Russell.
Um mit den besten Zutaten zu kochen und ein fantastisches Essen auf den Tisch zu
bringen benötigt man keine ausgefallenen Rezepte.
Diese Broschüre wurde für Sie von unserem Küchenchef und unserem Fleischermeister
zusammengestellt, um Ihnen das exklusive Donald Russell Sortiment für Deutschland
vorzustellen und kulinarische Tipps für die Zubereitung der Spitzenprodukte zu geben.
Wie mögen Sie Ihr Steak 30-31
Kurzbraten in der Pfanne
32-33
Braten in Pfanne & Ofen
34-35
Klassisches Braten im Backofen
36-37
Niedrigtemperaturgaren
38-39
Klassisches Schmoren
40-41
Barbecue/Grillen
42-45
Der ultimative Steakburger
46-47
Wissenswertes rund ums Fleisch
Tipps zur Fleischzubereitung
Heike Walter
Geschäftsführerin
Mark Farquhar
Mark Farquhar
Fleischermeister
Stefan Kölsch
Küchenchef
48-50
Tranchiertipps
51
Gefriertipps
52
Glossar kulinarischer Fleischbegriffe
53
Online Informationen
Genießen, schreiben & kommunizieren
54-55
Herzlich Willkommen
Unser Garant für höchste
Artgerechte Tierhaltung
Qualität
Alle unsere Tiere stammen von Farmen mit
tiergerechter Freilandhaltung aus Grossbritanien.
Unsere Tiere grasen auf saftig grünen Wiesen.
Erstklassige Qualitätsprodukte
Dank der Freilandhaltung erhält das Fleisch
einen feinen Geschmack und wird durch die
Marmorierung wunderbar zart. Unsere von Hand
zerlegten Produkte enthalten nur natürliche
Zutaten und keine künstlichen Zusatzstoffe.
Noch nie haben Sie zarteres und schmackhafteres Fleisch
gegessen – und dies sind die Gründe:
• Wir verfügen über eine tiefe schottische Leidenschaft für die Herstellung
Die Selektion
bester Qualitätsprodukte aus natürlichen Aufzuchten.
• Unser Fleisch wird einem traditionellen Trockenreifungsprozess
Nur Tiere mit einem optimalen Gewicht und gut
marmoriertem und durchwachsenem Fleisch
werden handverlesen sortiert, um höchste Qualität
und ein unvergessliches Essvergnügen
zu garantieren.
unterzogen und mit Liebe zum Detail zugeschnitten.
• Wir teilen die Leidenschaft unserer Kunden für das Produkt und
garantieren bei jedem Produktionsschritt absolut höchste Qualität,
damit jeder Biss in jeder Hinsicht ein echter Genuss ist.
Der Reifeprozess
Unser Fleisch wird individuell bis zu 28 Tage am
Knochen gereift und zeichnet sich durch einen
sensationellen Geschmack aus.
Heike Walter, Geschäftsführerin
Von Hand verarbeitet
Alle Produkte werden mit Liebe zum Detail von
Hand zugeschnitten. Für den feinen Geschmack
lassen wir nur soviel Fett stehen um dem Fleisch
eine besondere Zartheit zu geben.
Wir garantieren Ihnen
Wenn Sie von Ihrer
Bestellung nicht absolut
begeistert sind, werden
wir problemlos die Ware
austauschen, oder Ihnen
Ihr Geld zurück erstatten.
Voll Garantiert
100% Genuss und Ihre vollkommene Zufriedenheit
stehen für uns an erster Stelle. Sollten Sie aus
irgendeinem Grund nicht absolut begeistert sein,
so ersetzen wir Ihnen selbstverständlich Ihren
Einkauf, oder Sie erhalten Ihr Geld zurück.
Heike Walter, Geschäftsführerin
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Bei Fragen helfen wir Ihnen gerne, rufen Sie uns an unter 040 – 181 310 130
Exclusiv bei www.donaldrussell.de erhältlich
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Ist tiefgefrorenes Fleisch ein
Qualitätsprodukt?
Ja, auf jeden Fall!
Im optimalen Reifegrad eingefroren
Sobald das Fleisch den optimalen Reifegrad erreicht hat,
wird es portioniert, verpackt und tiefgefroren. Durch das
professionelle Schockgefrieren werden die Frische und
der ultimative Geschmack eingeschlossen. Je schneller
das Fleisch durchgefroren wird, desto kleiner sind die
Eiskristalle, die die Zellstruktur beim herkömmlichen
Gefrieren beschädigen. Unser Fleisch wird umgehend nach
dem Portionieren in wenigen Sekunden auf extrem niedrige
Temperaturen schockgefroren. Auf diese Weise bewahrt das
Fleisch nach dem Auftauen die selbe Topqualität und Frische
wie vor dem Gefrieren.
Die Verpackung für das beste Fleisch
Bei Donald Russell ist das Fleisch in einer hygienischen
Vakuum-Versiegelung verpackt. In diesen hochreinen
vakuumverpackten Beuteln sind die Produkte vor Gefrierbrand
geschützt und trocknen beim Auftauen nicht aus. Sterneköche,
die wir beliefern, lieben unsere Vakuum-Versiegelung, weil
so das Fleisch länger frisch bleibt. Wir verwenden keine
künstlichen Konservierungsmittel oder –Gase.
Tiefkühltipps
-18ºC
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Bewahren Sie das Fleisch immer in der originalen
Vakuumverpackung von Donald Russell auf. Die Verpackung
verhindert Gefrierbrand und ist zudem auch noch Platz
sparend. Um die Topqualität unserer Produkte über einen
längeren Zeitraum zu garantieren, empfehlen wir Ihnen, das
Fleisch bei mindestens -18°C zu lagern. Gefrierschränke
sollten nicht überladen werden, da sie sonst nicht mehr
einwandfrei funktionieren. Gefriertruhen hingegen müssen
gut gefüllt sein, um die Temperatur tief zu halten und ein
effizienteres Funktionieren zu gewährleisten.
Ihre Bestellung
Wie taut man richtig auf?
Auftauen von Fleisch
Lassen Sie das Fleisch langsam auftauen. Es ist schonender,
das Fleisch im Kühlschrank über Nacht auftauen zu lassen,
und es schmeckt einfach besser. Tauen Sie das Fleisch
niemals in einer warmen Umgebung auf, um die Gefahr von
Keimbildung zu vermeiden.
Auftauzeiten
Steaks
12 Stunden im Kühlschrank
Bratenstücke
7 bis 10 Stunden pro 500 g im
Kühlschrank
Verarbeiten Sie das aufgetaute Fleisch innerhalb von 1 bis 2
Tagen nach dem Auftauen. Hackfleischprodukte innerhalb
von 24 Stunden nach dem Auftauen verarbeiten. Einmal
aufgetaute Produkte nicht mehr einfrieren.
Fleischfarbe
Traditionell gereiftes Fleisch hat typischerweise eine
dunkelrote Farbe und einen leicht säuerlichen Reifegeruch,
wenn es aus der Vakuumverpackung genommen wird. Nach
20 Minuten an der frischen Luft entwickelt das Fleisch wieder
seine natürliche rote Farbe und der Geruch verfliegt.
Auftautipps
Wenn Sie nicht soviel Zeit zum Auftauen haben, legen
Sie das Fleischstück im Vakuumpack ins saubere
Spülbecken oder in eine Schüssel mit kaltem Wasser.
Je mehr kaltes Wasser das Produkt umspült, umso
schneller taut es auf. Diese Methode reduziert die
Auftauzeit auf ein Drittel und sollte nur im Notfall
angewendet werden, weil das Fleisch bei diesem
Vorgang mehr Saft verliert und somit das
Geschmackserlebnis beeinträchtigt werden kann.
Verarbeiten Sie das Fleisch nie in gefrorenem Zustand
und tauen Sie es nie in der Mikrowelle auf, weil das
Fleisch sonst zäh und trocken wird.
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Lob vom
Buckingham Palace
Seit über 25 Jahren sind wir anerkannter Hoflieferant Ihrer Majestät
der Queen. Wir sind sehr stolz darauf, dass wir seither
Ihre Majestät und den königlichen Haushalt mit unseren
Gourmet-Produkten beliefern dürfen.
Königliches Lob
Gründe, die für Donald Russell sprechen
Traditionelle Werte
Wir glauben, dass Zeit die besten
Produkte schafft. Aus diesem Grund
setzen wir auf natürliche Aufzuchten
und traditionelle Fleischreifung für ein
unvergleichliches Essvergnügen.
Unsere Leidenschaft
Donald Russell ist Teil unserer
Lebensphilosophie. In jedem einzelnen
unserer Produkte steckt viel Liebe und
Leidenschaft für Topqualität, die Sie
jeden Tag aufs Neue genießen können.
Unser Versprechen
Das Rindfleisch von Donald Russell war, kurz gesagt, einfach das beste Stück
Fleisch, das ich je gegessen habe. Wunderschön marmoriert, herrlich im
Geschmack und so zart und saftig, wie man es sich nur erträumen kann.
Wir stellen höchste Ansprüche an die
Qualität und setzen alles daran, Ihnen
die besten Gourmet Produkte zu liefern.
Ein Grund mehr, sich für Donald Russell
zu entscheiden.
The Times Magazine
Donald Russell ist der Rolls Royce unter den Fleischer.
The Daily Telegraph
Das beste Filet, das ich vor kurzem gegessen habe, stammt von Donald
Russell. Ein traumhaftes Stück Fleisch, saftig und zart mit einem perfekten
Rindfleisch-Geschmack (dank der guten Reifung). Diese Gaumenfreude genoss
ich in vollen Zügen mit geschlossenen Augen – und natürlich ganz alleine.
Mail on Sunday
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Unser Engagement
Der Name Donald Russell ist
unzertrennlich mit Geschmack,
Qualität und Frische verbunden. Dieser
Tradition entsprechend sehen wir uns
verpflichtet, nur die besten Zutaten zu
verwenden.Wir sind stolz darauf, dass
dieser Qualitätsgedanke auch von allen
unseren Partnern gelebt wird.
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Unsere Leidenschaft
Unsere Leidenschaft für Qualität
Leidenschaft für Qualität
Überzeugendes Preis-Leistungsverhältnis
Schon seit Jahren ist Donald Russell der Inbegriff
für köstliches und zartes Fleisch. In uns steckt die
unerschütterliche schottische Leidenschaft, nur das beste
Fleisch dank natürlicher Aufzucht, traditioneller Reifung
und fachmännischer Zerlegung zu erzeugen. Für jede
Erzeugerstufe fordern wir unabdinglich hohe Standards,
damit jeder Bissen garantiert ein Genuss ist.
Wir sind davon überzeugt, dass man nur für Fleisch
bester Qualität und nicht für überflüssiges Fett bezahlen
sollte. Ein typisches Stück Fleisch von Donald Russell ist
perfekt zugeschnitten, ohne Silberhaut oder Knorpel. Alles
überflüssige Fett wird sauber entfernt, sodass Sie nur
noch das vor sich haben, was Sie für eine perfekte
Zubereitung benötigen.
Beste Verpackung für bestes Fleisch
Das Fleisch von Donald Russell ist in hygienischer
Vakuumverpackung eingeschweißt. Die für Lebensmittel
ausgewiesenen, vakuum-verschlossenen Beutel schützen
vor Gefrierbrand und verhindern ein Austrocknen beim
Auftauen. Spitzenköche bevorzugen diese Art der Verpackung
für ihr Fleisch, da das Fleisch so auf natürliche Art und Weise
länger frisch bleibt. Künstliche Konservierungsstoffe oder
Gase kommen nicht zum Einsatz. Uns ist bewusst, dass
Verpackungen die Umwelt belasten können und wir sind
daher immer bestrebt, neue Möglichkeiten zu finden, wie
wir Verpackungsmüll reduzieren oder Recycling fördern
können. Dafür stehen wir im ständigen Austausch mit
Verpackungsexperten. Aktuelle Informationen finden Sie
unter www.donaldrussell.de. Sollten Sie dazu Fragen oder
Anregungen haben, senden Sie bitte eine E-Mail an
[email protected].
Perfekt zugeschnitten...
… sodass Sie mehr Fleisch
für Ihr Geld bekommen.
Marmorierung
Fleisch guter Qualität ist immer gut marmoriert.
„Marmorierung“ sind die dünne, “weiße” Fettadern, die
manchmal im Fleisch sichtbar sind. Diese sind für den
Geschmack ganz entscheidend und sind auch der Grund,
warum verschiedene Fleischstücke unterschiedlich
schmecken. Die Marmorierung, die während der Zubereitung
schmilzt, ist für die Saftigkeit und den Geschmack
verantwortlich und trägt dazu bei, dass der Fleischsaft im
Fleisch eingeschlossen bleibt.
Größe und Form
Fleisch ist ein Naturprodukt und daher können Größe, Dicke
und Form unterschiedlich ausfallen. Dies gilt besonders
für kleinere Fleischstücke, wie zum Beispiel Minutensteaks,
Medaillons vom Rinderfilet und aus der Hüfte. Unterschiedliche
Ausprägungen sind hier eher als herkunftsspezifische
Charakteristika und nicht als Mangel anzusehen.
Moderne Gefriermethode
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Vollständige Rückverfolgbarkeit
Unserem Qualitätsstandard entsprechend wird jedes
einzelne Stück Fleisch codiert, um dessen Herkunft bis
zur Farm zurückverfolgen zu können. Dieses System trägt
entscheidend dazu bei, unsere Qualitätsstandards zu halten
und uns weiter zu verbessern.
Ihr Etikett enthält viele nützliche Informationen:
1. Produktbeschreibung 2. Mindesthaltbarkeitsdatum
3. Herkunft 4. Chargennummer 5. Gewicht
6. Rückverfolgbarkeit 7. Genusstauglichkeitskennzeichnung
8. Produkt Code
INVERURIE • ABERDEENSHIRE • SCOTLAND
1
2
3
4
4 Medaillons
von der Rinderhüfte
tiefgefroren, vacuum verpackt
bei -18ºC mindestens haltbar bis: 10.07.2014
280g
Nettoeinwaage:
Geboren: Geschlachtet:
Mäst: Zerlegt:
Nach dem Auftauen sofort verbrauchen
Nur im durchgegarten zustand verzehren
UK
Nicht wieder einfrieren
1110
Charge-Nr: 1234
EC
10315
0404
www.donaldrussell.de
Hergestellt für: Donald Russell Deutschland GmbH, 20539 Hamburg
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10315F0000
Als Fleischer wollen wir, dass Sie Ihr Fleisch in
ausgezeichnetem Zustand genießen können. Deshalb
kommen nach der Schlachtung und der Vakuumverpackung
modernste Gefriertechniken zum Einsatz. Beim Einfrieren von
Fleisch besteht die Gefahr, dass sich Kristalle bilden, die die
Zellstruktur durchdringen und Schaden anrichten.
Je schneller Lebensmittel tiefgekühlt werden, umso kleiner
sind die Eiskristalle, die sich bilden. Unser Fleisch wird extrem
schnell auf äußerst niedrige Temperaturen herunter gekühlt.
Dank dieser Methode sind die Eiskristalle, die sich bilden,
sehr klein, sodass Frische, Fleischbeschaffenheit, Geschmack
und Nährstoffe erhalten bleiben. Der Qualitätsunterschied im
Vergleich zum Einfrieren im Privathaushalt ist beträchtlich.
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Rindfleisch
Rindfleisch
Informationen vom Fachmann
Nie hat Ihnen Rindfleisch besser geschmeckt –
hier erfahren Sie warum
Auswahl
Unsere Einkäufer werden jahrelang geschult, die besten,
formschönsten Stücke mit optimaler Fettabdeckung
auszuwählen. Hinsichtlich des Alters und Gewichts gelten bei
uns strenge Kriterien. Wir wählen immer nur das Beste und
gehen in Sachen Qualität keine Kompromisse ein.
Reifung
Zur Verbesserung des Geschmacks und der Zartheit wird
unser Rindfleisch traditionell bis zu 28 Tage lang gereift.
Es handelt sich dabei um Trockenreifung am Knochen
unter hygienischen Bedingungen, bei der Temperatur und
Feuchtigkeit streng kontrolliert werden. Rindfleisch so reifen
zu lassen ist teuer, und während des Reifeprozesses gehen bis
zu 8-10% des Gewichtes verloren. Die Ergebnisse rechtfertigen
aber den Aufwand, denn das Fleisch ist wunderbar zart, hat
einen unvergleichlichen Geschmack und verspricht schon beim
Anblick einen Hochgenuss.
Farbe und Marmorierung
Das Rindfleisch von Donald Russell besitzt eine tiefrote
Farbe, die für gut abgehangenes Fleisch charakteristisch ist.
(Eine hellrote Farbe ist nicht unbedingt ein Zeichen dafür,
dass das Fleisch frischer oder von guter Qualität ist, sondern
nur, dass das Fleisch nicht ausreichend abgehangen, bzw.
gereift wurde.) Erstklassiges Rindfleisch ist außerdem mit
kleinen creme-weißen Fettpunkten und Adern im Fleisch gut
marmoriert. Dies ist für einen ausgezeichneten Geschmack
unabdingbar, da das Fett während des Garens schmilzt und
das Fleisch erst so besonders saftig und schmackhaft wird.
Zerlegung und Portionierung
Aufzucht
Unsere Weiderinder stammen von zertifizierten Farmen, die im vereinigten Königreich (England,
Schottland, Wales, Nordirland) unter den höchsten Standards der Tierhaltung aufgezogen wurden.
Die meiste Zeit des Jahres grasen unsere Rinder frei auf saftigen Weiden, die reich an Mineralien
sind. Im Winter sind sie in trockenen Ställen untergebracht, in denen sie weiterhin natürlich
ernährt werden. Hormone und Eiweißfuttermittel sind streng verboten. Für jedes Tier gibt es
eigene tiermedizinische Unterlagen.
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Ein großer Teil unserer Zuschnitte vom Rind stammt aus
den edleren Teilstücken. So werden zum Beispiel die
meisten unserer Filetsteaks aus der Mitte des ganzen Filets
geschnitten, das den besten Geschmack, die beste Form und
Textur bietet. Unsere Rumpsteaks (Sirloin) stammen aus dem
Mittelstück des Roastbeefs (Sirloin). Sie werden besonders
zugeschnitten, sodass das überschüssige Fett schon
entfernt ist. Auch die einfacheren Fleischstücke unterliegen
anspruchsvollen Zerlegespezifikationen. Dadurch wird das
Fleisch feiner, es hat weniger Fett, Knorpel und Sehnen. Zum
Beispiel: Rinderbacken werden von Hand ausgelöst. Somit
erfüllen sie den außergewöhnlich hohen küchenfertigen
Standard, der für alle unsere Fleischstücke gilt.
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Rindfleisch
Steakgeheimnisse
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„The big 4”
Filet
Roastbeef (Sirloin)
Filet ist das zarteste, magerste und geschmacklich
mildeste aller Edelstücke, daher das kostbarste und
teuerste. Die meisten unserer Steaks werden wegen
Form, Aussehen und Geschmack aus dem Mittelstück
des Filets dem Center Cut, geschnitten.
Roastbeef ist schmackhaft und zart, schön marmoriert
und mit einem äußeren Fettrand versehen. Dank des
Fettrandes schmeckt das Roastbeef besonders gut,
aber man braucht davon nicht viel, damit sich der volle
Geschmack entfalten kann, deshalb schneiden unsere
Fleischer das meiste davon weg.
Rinderfilet, Center Cut
Roastbeef am Stück
Empfohlene Garmethode:
Braten in Pfanne & Ofen (s. Seite 34-35)
Doppeltes Filetsteak
Rumpsteak (Sirloin)
Kurzbraten in der Pfanne (s. Seite 32-33)
Filetsteak
Mini Rumpsteaks (Sirloin)
Info: Fleisch ist ein Naturprodukt, deshalb können Größe, Dicke und Form der Steaks, insbesondere bei kleinen Fleischstücken, variieren.
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Rindfleisch
Steakgeheimnisse
Ribeye (Hochrippe)
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„The big 4”
Hüfte (Rump)
Das Ribeye (Hochrippe) ist saftig, vollfleischig im
Geschmack und wundervoll marmoriert. Es hat ein „Fett“
Auge/Eye in der Mitte, das während der Zubereitung
schmilzt, sodass es noch saftiger und zarter schmeckt.
Hüfte ist sehr mager, hat eine kräftige, feste Textur und
einen ausgeprägten Rindfleischgeschmack. Hüftsteaks
können sehr sehnig sein, aber unsere Fleischer
entfernen die Sehnen, daher sind unsere Hüftsteaks
besonders beliebt.
Ribeye am Stück
Rinderhüfte
Rip Steak
Hüftsteak
Ribeyesteak
Mini Hüftsteaks
Info: Fleisch ist ein Naturprodukt, deshalb können Größe, Dicke und Form der Steaks, insbesondere bei kleinen Fleischstücken, variieren.
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Rindfleisch
Rindfleisch
1. Hüfte (Rump)
2. Roastbeef (Sirloin)
3. Filet
Hüfte hat einen intensiven
Rindfleischgeschmack und
einen kernigen, saftigen
Biss. Eine ausgezeichnete
Wahl für tägliche Gerichte.
Erhältlich als Steaks und
als köstlichen Braten,
wie zum Beispiel unseren
Rinderhüftbraten, der
sich ausgezeichnet zum
niedertemperaturgaren
eignet.
Aus dem Roastbeef einzeln
portionierte Rumpsteaks
(Sirloin) sind sehr
schmackhafte Steaks. So
zart marmoriert wie ein
Filet. Mit einer schmalen
Fettauflage werden unsere
Rumpsteaks aus der Mitte
des Rückens (dem besten
Teil) herausgelöst und
fachmännisch geschnitten.
Das Filet stammt aus
dem am wenigsten
beanspruchten Muskel des
Tieres und ist daher das
zarteste Edelstück. Es ist
auch das teuerste. Mager
im Erscheinungsbild, hat
das Fleisch einen äußerst
feinen Geschmack.
Erhältlich als portioniertes
Steak, aber auch in
anderen unterschiedlichen
Zuschnitten.
RIND
4. 5-Bone Rib
(Hochrippe)
Besser bekannt als der
„Braten für ein Festessen“,
reicht dieses Stück für bis
zu achtzehn Personen.
Dieses Rindfleisch ist
saftig, und schmackhaft.
Durch den Knochen wird
es milder. Eines der
Lieblingsstücke unserer
Fleischer und auch sehr
beliebt in Grillrestaurants
– dieses großartige Stück
ist unübertroffen für
besondere Gelegenheiten
im Kreise der Familie.
1. Hüfte
2. Roastbeef
3. Filet
4. 5-Bone Rib
5. Ribeye
5. Ribeye (Hochrippe)
6. Rippenstück
7. Rinderbacken
8. Spezielle Schnitte
Das Lieblingsstück
des Fleischers. Es
hat diesen köstlichen
Rindfleischgeschmack
und ist gut marmoriert.
Das Fettauge, das durch
seine Mitte geht, schmilzt
während des Bratens,
sodass das ganze Stück
sensationell saftig wird.
Unsere Ribeye-Steaks
und Braten sind wirklich
ihr Geld wert und eine
großartige Wahl für den
Grill und Ofen.
Dieses Fleisch, das entlang
der Rippen liegt, ist gut
marmoriert. Es muss über
einen längeren Zeitraum
und langsam gegart
werden, damit sich das Fett
auflösen kann. Dann aber
wird man mit einem intensiven Geschmack belohnt.
Erhältlich als Zwischenrippenstücke für langsames
Garen, oder als Beef
Back Ribs zum Anbraten,
Schmoren oder Grillen.
Eine ganz besondere
Spezialität. Unsere Backen
werden nach sehr hohen
Standards zugeschnitten,
sodass sie so gut wie
kein Fett oder keine
Sehnen enthalten. Ganz
ausgezeichnet schmecken
sie in Rotwein geschmort
– nach ein paar Stunden ist
das Fleisch samtweich, die
Soße sämig und köstlich.
Unser Hackfleisch,
Burger und Gulasch,
produzieren wir aus
reinem Steakfleisch. Wir
garantieren Ihnen , dass
nur das beste Rindfleisch
aus natürlicher Aufzucht in
unseren Produkten steckt.
Für Sie bedeutet das,
dass nur Rindfleisch von
weidegemästeten Tieren
aus natürlicher Aufzucht
und sonst nichts in diesen
Produkten steckt.
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6. Rippenstück
7. Rinderbacken
8. Spezielle Schnitte
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Rindfleisch
Rindfleisch
Nie hat Ihnen Hackfleisch besser geschmeckt –
Schnelle Hackfleischsoße
Für 2-3 Personen
Ein Paket Rinderhackfleisch (440 g) in einer schweren Pfanne
anbraten, bis es eine schöne Farbe entwickelt hat, dann
vom Herd nehmen und zur Seite stellen. Im Hackfleischsaft
eine gewürfelte Zwiebel andünsten, bis sie weich und
karamellisiert ist. Zwei Knoblauchzehen, 1 Chilischote,
1 Paprika und Kräuter Ihrer Wahl zusammen zerkleinern.
Mit dem Hackfleisch wieder in die Pfanne geben, mit Salz und
Pfeffer abschmecken. 400 g Tomaten in Stücken dazugeben
und 40-50 Minuten lang köcheln lassen. Mit Nudeln, Reis
oder Kartoffeln servieren.
Hackfleischbällchen aus dem Ofen
Für 2-3 Personen
Ein Paket Rinderhackfleisch (440 g) mit einer klein
gewürfelten Zwiebel, 30 g Semmelbrösel und 1 Ei mischen
und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Von Hand 8-12
Fleischbällchen formen. 600 g gewürfelte Tomaten, 4 Esslöffel
Wasser, 2 Esslöffel Worcestershire-Sauce, Honig, Zucker
und Essig mischen. Etwas Olivenöl in eine ofenfeste Form
geben, die Fleischbällchen hineinlegen und mit der Sauce
begießen (Keine Sorge, falls die Sauce die Fleischbällchen
vollständig bedeckt. Der größte Teil der Sauce wird
aufgesogen). 30-40 Minuten bei 220°C im Ofen garen lassen,
bis die Hackfleischbällchen schön braun sind. Mit Reis und
Sauerrahm servieren.
Gefüllte Wraps mit Hackmischung
Für 4-6 Personen
Rinderhackfleisch
Wir sind der Meinung, dass sich der Geschmack
von Hackfleisch aus dessen Qualität ergibt und
Unser Hackfleisch wird ausschließlich
nicht durch Konservierungsmittel wie Salz und
aus mageren Stücken der Steaks unserer
Geschmacksverstärker oder durch die Zugabe
weidegemästeten Rinder aus natürlicher
von Fett beeinflusst werden sollte. Aus diesem
Aufzucht hergestellt. Der natürliche Fettanteil
trägt zum intensiven Geschmack bei und macht Grund können wir auch mit Stolz sagen, dass es
kein köstlicheres Hackfleisch als unseres gibt.
das Hackfleisch bekömmlicher. Die Qualität
Ein großartiges Produkt für die ganze
unseres Hackfleisches zeigt sich nicht nur im
Familie. Schnell und leicht lässt es sich zu
Geschmack, sondern auch in der Textur. Wir
haben viele verschiedene Hackfleischkörnungen köstlichen Gerichten verarbeiten. Auf der
gegenüberliegenden Seite finden Sie ein paar
getestet, bevor wir uns für eine mittlere Größe
leckere Hackfleischgerichte zum Ausprobieren.
entschieden haben. Wir sind davon überzeugt,
dass diese perfekt für eine gleichmäßige
Verteilung des Fettes sorgt. So kann sich der
volle Geschmack entfalten.
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1 Esslöffel Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. 1 gehackte
Zwiebel dazugeben und vorsichtig 5-6 Minuten dünsten. Ein
Paket Rinderhackfleisch (440 g) dazugeben und mit einem
Löffel zerteilen. Das Hack braten, bis es nicht mehr rosa ist.
2 Esslöffel Tomatenmark, 400 g Dosentomaten und 10 g
gehackte Kräuter (z.B. Thymian, Rosmarin und Majoran)
dazugeben. Alles zum Kochen bringen, die Hitze reduzieren
und ca. 30 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce semig aber
immer noch schön saftig ist. 425 g Kidneybohnen aus der
Dose (oder gebackene Bohnen) dazugeben und das Gemisch
wieder zum Kochen bringen. Vom Herd nehmen. Zum
Servieren die warme Hackmischung auf Tortillas verteilen
und mit geriebenem Käse bestreuen. Tortillas von unten über
das Hack falten und dann seitlich einrollen. Alternativ kann
das Hack auch in Mini Pita-Taschen mit geraspelten Möhren,
gehackten Salatgurken und Tomaten serviert werden.
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Lammfleisch
Lammfleisch
Nie hat Ihnen Lammfleisch besser geschmeckt –
Auswahl
In Abhängigkeit von der Jahreszeit suchen unsere
erfahrenen Fleischer nach guter „Fleischigkeit“, d.h. dem
richtigen Alter, einer guten Form und genau der richtigen
Menge von Fett. So können wir sicher sein, mildes und
zartes Fleisch mit exquisitem Geschmack zu bekommen.
Reifung
Das Lammfleisch von Donald Russell wird, abhängig
von der Saison, bis zu 10 Tage lang gereift. Unsere
Fleischer setzen all ihr Können und ihre Erfahrung ein,
um sicherzustellen, dass die Reifung genau die richtige
Dauer hat. Dieses traditionelle Verfahren führt zu deutlich
besseren Ergebnissen in punkto Zartheit, Geschmack,
Saftigkeit der natürlich aufgezogenen Lämmer.
Farbe und Marmorierung
Traditionell gereiftes Lamm hat eine leicht dunklere Farbe
als das normale, nicht-gereifte Lammfleisch. Es verfügt
außerdem über eine gute und gleichmäßige Marmorierung
mit kleinen creme-weißen Fettpunkten überall im Muskel.
Diese sind für den Geschmack des Fleisches ganz
entscheidend, denn wenn das Fett während des Garens
schmilzt, macht es das Fleisch saftig und geschmackvoll.
Aufzucht
Alle unsere Lämmer stammen von Farmen, auf denen eine gute Tierhaltung eine Frage
des Prinzips und Teil der Lebensform des Landwirts ist und nicht nur eine zweckdienliche
Außendarstellung. Unsere Lämmer können das ganze Jahr frei auf den Weiden grasen und sie
werden ausschließlich mit natürlichen Produkten gefüttert.
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Zahlreiche Steaks werden aus dem Rücken geschnitten,
was dem Roastbeef (Sirloin) beim Rind entspricht. Hierzu
gehören herzförmige Lammsteaks Valentine, LammNoisettes, Lamm Valentines Steaks, Lammkronen
und Lammfilets. Unser Lammkarree sieht besonders
beeindruckend aus, da wir es nach französischer
Tradition parieren, es also den höchsten Anforderungen
beim Zuschnitt entspricht. Die Knochen sind sauber
und klar sichtbar und nicht unter einer Schicht
unerwünschten Fetts versteckt. Unsere Lammkeule
erhält den „Schweizer Schnitt”, wodurch das Tranchieren
viel einfacher wird. Unsere Braten werden von Hand
entbeint, gerollt und gebunden, damit sie während des
Garens ihre wundervolle Form halten.
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Lammfleisch
Lammfleisch
1. Lammkeule
2. Filet
3. Lamm Noisettes
4. Lammkrone
Unsere traditionelle
Lammkeule wird aus
dem Hinterteil des Tieres
geschnitten und hat
einen vollen Geschmack.
Unsere Keulen erhalten
einen „Schweizer Schnitt“,
wodurch sie leichter
zu tranchieren sind.
Sie sind aber für ein
völlig unkompliziertes
Tranchieren auch entbeint/
ohne Knochen erhältlich.
Sehr zart und mild im
Geschmack. Lammfilets
sind kleine fingerförmige
Fleischstücke, die sich
ideal zum Kurzbraten in der
Pfanne eignen.
Köstliche Medaillons, aus
Lammlachs und -Filet
im dünnen Fettmantel.
Gebunden, damit sie
während der Zubereitung
ihre Form behalten. Sie
haben einen ganz milden
Geschmack und eignen sich
perfekt für Dinnerpartys.
Unsere Lammkrone
ist hochwertiges
Rückenfleisch mit Knochen.
Hierdurch bekommt es
seinen wundervollen
Geschmack und sein
großartiges Aussehen.
Unsere Lammkronen
werden nach französischer
Tradition pariert, das heißt,
dass überflüssiges Fett
weggeschnitten wurde,
um die sauberen, weißen
Knochen freizulegen.
LAMM
1. Lammkeule
7. Valentines
Steaks
8. Mini-Steak
2. Filet
5. Lammrücken
3. Noisettes
4. Lammkrone
5. Lammrücken
gerollt
Der Lammrücken wird
aus dem hinteren Teil des
Tieres geschnitten, alle
Knochen werden entfernt.
Unsere Stücke sind exakt
pariert, von Hand gerollt
und gebunden, sodass sie
ihre Form während des
Garens wunderbar wahren.
24
6. Lammhaxe
Wir unterscheiden
zwischen Lammvorderhaxe
und -hinterhaxe. Zwei
traditionelle Stücke, perfekt
zum Schmoren geeignet.
Das zarte Fleisch fällt
dann fast von selbst vom
Knochen ab.
7. Lamm
Valentines Steaks
8. Lamm Mini-Steaks
(Mini-Range)
Reine Filets vom Lachs
in Herzform. Diese
ungewöhnlichen,
herzförmigen Doppelsteaks
werden aus dem hoch
geschätzten Lachs
geschnitten, dem zartesten
Teil des Lamms und sind
eine Donald RussellSpezialität.
Butterweiche, mundgerechte Lammsteaks. Sie
brauchen nur 3 Minuten,
um gar zu werden und sind
so zart, dass man fast nicht
kauen muss. Natürlich
sind unsere Lämmer aus
Weidehaltung und können
frei auf der Weide grasen.
6. Lammhaxe
25
Kalbfleisch
Kalbfleisch
Nie hat Ihnen Kalbfleisch besser geschmeckt –
Aufzucht
Alle unsere Kälber stammen von Bauernhöfen, in denen
Tierschutz und Qualität an erster Stelle stehen. Die
Kälber werden in geräumigen, gut beleuchteten Ställen in
angenehmen Gruppengrößen mit Artgenossen gehalten.
Sie erhalten natürliche, gentechnikfreie Milch und Mais.
Die in den Niederlanden gelegenen Farmen werden von
unabhängiger Stelle inspiziert, um sicherzustellen, dass
Tierschutzstandards eingehalten werden und das alle
Teilschnitte bezüglich Herkunft vollständig zurückverfolgt
werden können.
Auswahl
Wir haben enge, über Jahre aufgebaute Beziehungen zu
unseren Kälberzüchtern und besuchen diese regelmäßig. Sie
treffen für uns auf der Grundlage unserer strengen Kriterien
eine erste Vorauswahl. Wir führen dann intern eine zweite
Prüfung durch, um sicherzustellen, dass unsere hohen
Standards eingehalten werden.
Reifung
Unser Kalbfleisch wird genau wie unser Rindfleischtraditionell
mindestens 21 Tage gereift, damit es den bestenGeschmack
entfaltet und das Fleisch auf der Zunge zergeht.
Die Qualität und die Liebe zum Produkt unserer
Fleischermeister ist unübertroffen. Alle unsere Steaks
werden nach außergewöhnlich hohen Standards pariert,
sie haben quasi kein Fett und keine Silberhaut. Unsere
Kalbsleberscheiben sind perfekt portioniert, sodass keine
weitere Vorbereitung erforderlich ist. Die sehr hohen
Zerlegestandards, die für alle unsere Schnitte vom Kalb
gelten, sparen Ihnen Zeit in der Küche und bieten Ihnen für
Ihr Geld noch mehr hochwertiges Fleisch.
26
27
Kalbfleisch
Kalbfleisch
1. Beinscheiben
2. Oberschale
3. Kalbsleber
4. Kalbsrücken
Mittlerweile meist
unter dem Namen
‘Osso Buco’ bekannt,
nach dem italienischen
Gericht, das traditionell
aus Kalbsbeinscheiben
hergestellt wird. Osso Buco
vom Kalb, ist ähnlich wie
die Rinderbeinscheibe,
ein Schmorstück. Sein
Geschmack ist aber
wesentlich milder
und es hat eine feine
Fleischstruktur.
Die Oberschale wird aus
der Keule/Hinterviertel
geschnitten, sie sieht
mager aus und hat nur
sehr wenig Fett. Unsere
Fleischer schneiden unsere
Kalbsschnitzel aus diesem
Stück.
Die Beste Kalbsleber
hat eine zart-rosa
Farbe, je heller, umso
milder und zarter ist
sie. Zur Vereinfachung
der Zubereitung liefern
wir unsere Kalbsleber
vorgesäubert und
portioniert.
Das mildeste Stück vom
Kalb, es entspricht dem
Sirloin/Roastbeef vom Rind.
Unsere sauber parierten
Kalbsrückensteaks haben
einen köstlich-delikaten
Geschmack und sind
äußerst zart.
KALB
1. Beinscheiben
2. Oberschale
3. Kalbsleber
4. Kalbsrücken
8. Kalbsbraten
6. Rib-Steaks
5. Rib (Hochrippe
vom Kalb)
Wie beim entsprechenden
Stück vom Rind, ist dieses
Stück auch besonders
saftig und schmackhaft,
aber im Geschmack
milder. Es ist von Natur
aus reich marmoriert,
mit einem inneliegenden
Fettstreifen, der für
den fantastischen und
abgerundeten Geschmack
verantwortlich ist.
28
6. Rib-Steaks
7. Kalbsbacken
Unsere Rib-Steaks vom
Kalb werden aus der
Hochrippe geschnitten. Der
Rippenknochen sorgt für
mehr Geschmack.
Ein bei uns sehr beliebtes
Schmorstück. Unsere
Kalbsbacken werden mit
Können vorbereitet und
sind küchenfertig.
8. Kalbsbraten
gefüllt
Die Bauchunterseite
eignet sich ideal zum
Braten im Ofen oder
zum Schmoren. Unser
gerollter Kalbsbauch wird
aus dem hochwertigen,
dünneren Teil des Bauches
geschnitten und hat eine
großzügige Fettschicht, die
ihn besonders saftig und
zart macht.
7. Kalbsbacken
29
Wie mögen Sie Ihr Steak?
Alle Rindfleischprodukte zum Kurzbraten, mit Ausnahme von Hackfleisch, können englisch-rare,
medium oder durchgebraten zubereitet werden. Für Lamm oder Kalbfleisch empfehlen wir die
Zubereitung medium oder durchgebraten.
Die unterschiedlichen Garpunkte des Fleisches erkennen Sie an der:
• Kerntemperatur
• Farbe außen
• Farbe innen
• Festigkeit
• Saftigkeit
• Form
Rare/Englisch (blutig)
• Garprobe durch Drucktest: weich
• Die Kerntemperatur beträgt 45-47°C
• Das Fleisch ist blutig und der
Fleischsaft dunkelrot
Medium rare (rosa blutig)
• Garprobe durch Drucktest: weich, aber
noch federnd
• Das Fleisch ist innen noch blutig und der
Fleischsaft hellrot
Medium (rosa)
• Garprobe durch Drucktest: fest und federnd
• Das Fleisch ist innen rosa
Well done (durchgebraten)
• Garprobe durch Drucktest: fest
• Das Fleisch ist durchgegart und der
Fleischsaft klar
30
Zubereitung
Wie verwendet man ein
Fleischthermometer?
Mit unserem digitalen
Fleischthermometer bereiten
Sie ganz problemlos leckere
Steaks und Braten zu. Stellen
Sie die gewünschte Temperatur
ein und stecken Sie den
Temperaturfühler waagerecht
in die Mitte des Fleisches. Der
Temperaturfühler verbleibt
während des Garens im Braten
und informiert Sie per Signalton,
wenn der perfekte Garpunkt
erreicht ist.
Wie viel Gramm Fleisch
ist eine Portion?
Wir werden oft gefragt, wie
viel Fleisch man pro Portion
rechnen sollte, deshalb haben
wir diesen einfachen Leitfaden
erstellt, der Ihnen dabei hilft, bei
der Zubereitung die richtigen
Mengen zu berechnen. Die
Gewichtsangaben gelten für
rohe, ungegarte Produkte.
Portionsgrößen (empfohlene Gewichtsangaben für Rohware pro Person)
Rind-, Lamm- & Kalbfleisch
Gramm pro Person
ohne Knochen
150g - 250g
mit Knochen
250g - 350g
Innereien
125g - 175g
Saucen
50ml - 100ml
Alle Empfehlungen beziehen sich auf ein Hauptgericht für einen durchschnittlichen Erwachsenen. Da die
Menschen je nach Alter, Beruf, Lebensstil und auch Jahreszeit mehr oder weniger Appetit haben, handelt es
sich hierbei nur um Richtwerte. Wenn Sie mehr als einen Gang servieren, können Sie die Mengen reduzieren.
31
Zubereitung
Kurzbraten in der Pfanne
Perfekt für kleine
bis mittlere Fleischstücke/Steaks
Selbst für Spitzenköche
ist es nicht so einfach
ein perfektes Steak
zuzubereiten. Das liegt
daran, dass kleinere
Fleischstücke schnell
austrocknen können oder
zu schnell gar und dann
zäh oder ledrig werden.
Statt eines Elektrogrills
empfehlen wir den Einsatz
einer schweren Brat- oder
Grillpfanne (mit Rillen), da
hier die Temperatur besser
kontrolliert werden kann.
Bratzeiten
Produkt
Ungefähre
Gesamtgarzeit
(Minuten)
1 - 1½
2-3
3-4
4
3
2
6-8
½-1
1
1½ - 2
3
2
1
5
1-2
3
4-5
6
4
1
10
4-5
5½ - 6
7 - 7½
3 - 3½
2 - 2½
3 - 3½
5 - 5½
6
4
1
4-5
4-5
5-6
8 - 10
RIND
1. Fleisch vorbereiten
2. Bratpfanne erhitzen
Das aufgetaute Fleisch ca. 20
Minuten vor dem Braten aus der
Vakuumverpackung entnehmen und
mit Küchenpapier trocken tupfen. Die
Steaks auf einem Brett oder Teller
einzeln ausbreiten. Dadurch wird
die Farbaufhellung des Fleisches
erreicht und das Fleisch nimmt die
Umgebungstemperatur an.
Tipp: Ein gut trockengetupftes
Fleisch verhindert starkes Spritzen
beim Einlegen in die Pfanne.
Vor dem Anbraten des Fleisches
die Grill- oder Bratpfanne zuerst
auf größter Stufe erhitzen. Geben
Sie etwas Öl in die Pfanne. Die
Pfanne muss so heiß sein, dass ein
Brutzeln zu hören ist, wenn das
Fleisch in die Pfanne gelegt wird.
Ist die Pfanne nicht heiß genug,
kann das Fleisch zäh werden.
Tipp: Gesünder ist es, wenn die
Steaks kurz vorher mit dem Öl
eingepinselt werden, so brauchen
Sie weniger Öl.
Mini-Steak
blutig - medium rare
medium
durchgebraten
Mini-Rinderhüftsteak
medium
durchgebraten
Ribeye Steak, Rumpsteak
(Sirloin),T-Bone Steak,
Rinderfilet Medaillon,
Clubsteak (Sirloin)
medium
durchgebraten
Rinderfiletsteak, Rinderhüftsteak,
Rinderfiletsteak am Knochen
medium
durchgebraten
Mini Steak Burger
Classic Steak Burger
XL Steak Burger
XXL Steak Burger
3. Nach Wunsch braten
4. Fleisch ruhen lassen
Verwenden Sie die Tabelle, um
die Steaks entsprechend der
empfohlenen Garzeiten für
englisch-rare (blutig), medium
oder durchgebraten zu braten.
Fleisch erst auf einer Seite (gemäß
empfohlener Bratzeit) anbraten,
danach wenden und die restliche
Zeit ohne zu wenden fertigbraten.
Steaks vorsichtig nur einmal
wenden, um zu vermeiden, dass
der wertvolle Saft austritt und das
Fleisch austrocknet.
Machen Sie die Garprobe mit
dem Drucktest (s. Seite 26), um
zu prüfen, ob die Steaks den
gewünschten Garpunkt erreicht
haben. Nach dem Braten das
Fleisch mit Alufolie zugedeckt an
einem warmen Ort ruhen lassen,
sodass es nicht im eigenen Saft
liegt. Durch das Ruhen verteilt
sich der Fleischsaft gleichmäßig
nach außen, sodass sich der volle
Geschmack entwickelt und das
Steak schön zart wird.
5. Gutes Steakmesser
verwenden
Zu guter Letzt, verwenden Sie
zum Schneiden von Steaks immer
ein gut geschärftes Messer ohne
Wellenschliff. Eine Klinge mit
Wellenschliff führt dazu, dass
am Steak „herumgesäbelt“ wird,
sodass selbst das zarteste Steak
zäh erscheint. Eine scharfe Klinge
schneidet sauber durch das Steak
und erhöht den Steakgenuss.
15
10 - 20
LAMM
Lamm Mini-Steak, Lamm Filet
medium
durchgebraten
Lamm Valentine Steak
medium
durchgebraten
Lamm Noisette
medium
durchgebraten
Lammlachs
medium
durchgebraten
Lammkotelett
32
Mindestruhezeiten
(Minuten)
Anbratzeit pro
Seite (Minuten)
1½ - 2
2½ - 3
4
1
8
2½ - 3
3½ - 4
4
1
10
3 - 3½
4 - 4½
4
1
10
3½ - 4
5 - 5½
2 - 2½
4
1
4-5
12
10
KALB
Kalbschnitzel
medium
durchgebraten
Kalbsrückensteak,
Rib Steak vom Kalb,
Clubsteak vom Kalb
medium
durchgebraten
Kalbsleber
2 - 2½
3 - 3½
4
1
4½ - 5
6 - 6½
¾ -1
4
1
2
8
14
3 -4
TIPPS & TRICKS
Wenn die Gäste sich verspäten, können Sie Steaks bis zu 30 Minuten im Ofen bei 60°C
warmhalten. Falls an Ihrem Backofen eine solch niedrige Temperatur (60°C) nicht eingestellt
werden kann, wärmen Sie den Ofen auf 80°C vor und stellen ihn dann einfach aus.
33
Zubereitung
Braten in Pfanne & Ofen
Perfekt für
mittelgroße
Fleischstücke
Bei dieser Methode werden
die Fleischstücke erst in
der Pfanne angebraten, um
sie von außen zu bräunen
(karamellisieren), damit sie
Geschmacksstoffe bilden.
Dann werden sie in einem
vorgeheizten Backofen
geschoben. Das ist eine
ausgezeichnete Methode
für mittelgroße Stücke von
250g – 1 kg, da das Fleisch
so besonders schön saftig
bleibt. Außerdem entsteht
so eine perfekte Bräunung.
Pfanne + Ofen Garzeiten
Produkt
Jede Seiten
in der Pfanne
anbraten
(Gesamtzeit in
Minuten)
Dann im Ofen
bei 230°C braten
(Minuten)
Ruhezeit
(Minuten)
Ungefähre
Gesamtgarzeit
(Minuten)
RIND
1. Fleisch auf Zimmertemperatur vorbereiten
Ca. 30 Minuten vor der Zubereitung
das aufgetaute Fleisch aus der
Vakuumverpackung entnehmen und
mit Küchenpapier trockentupfen.
Einzeln ausbreiten, um die
Farbaufhellung des Fleisches
zu erreichen und das Fleisch auf
Zimmertemperatur zu bringen. So
gart das Fleisch gleichmäßiger und
bleibt zart und saftig.
2. Ofen und Pfanne
vorheizen
Ofen auf 230°C vorheizen (Umluft
210°C). Sobald die Brat- oder
Grillpfanne richtig heiß ist, etwas
Öl in die Pfanne geben. Für eine
fettarme Zubereitung das Fleisch
mit dem Öl einpinseln. Das Fleisch
entsprechend der empfohlenen
Zeit (s. nebenstehende Tabelle)
anbraten. Wenn das Fleisch in die
Pfanne gelegt wird, sollte es sofort
anfangen zu brutzeln.
Doppeltes
Rinderfiletsteak,
Doppeltes Rumpsteak
(Sirloin), Ribsteak,
T-Bone Steak
blutig
medium rare
medium
durchgebraten
Chateaubriand
blutig
medium rare
medium
durchgebraten
blutig
medium rare
medium
durchgebraten
Mini Rinderhüftbraten
blutig
medium rare
medium
durchgebraten
Rinderhüfte,
Heart of Rump (900g),
Ribeye am Stück
(950g), Roastbeef
(Sirloin) am Stück
(1kg), Rib Steak XXL
blutig
medium rare
medium
durchgebraten
4-5
6-8
8 - 10
12 - 14
16 - 18
10
20 - 30
5-6
6-8
10 - 12
14 - 16
18 - 20
10
25 - 35
5-6
8 - 10
12 - 14
16 - 18
20 - 22
10
24 - 35
6-8
10
12
15
18 - 20
10
25 - 35
8 -10
22 - 24
26 - 28
30 - 32
36 - 38
10
40 - 55
36 - 38
LAMM
3. Nach Wunsch braten
4. Ruhen lassen
5. Fleisch servieren
Nach dem Anbraten entsprechend
der empfohlenen Zeit das
Fleisch auf einem Rost in eine
Bratenform geben und in den
vorgeheizten Backofen schieben.
Als Richtwert die Garzeiten der
(nebenstehenden) Tabelle oder ein
Fleischthermometer verwenden.
Darauf achten, dass das Fleisch
nicht zu lange gart, weil es sonst
trocken und zäh wird.
Fleisch aus dem Ofen nehmen. Mit
Folie abdecken und mindestens
10 Minuten an einem warmen Ort
ruhen lassen. Das Ruhenlassen ist
genauso wichtig wie das Garen, da
das Fleisch so warm bleibt, saftig
und zart wird. In der Zwischenzeit
Teller vorwärmen, Gemüse
anrichten oder Sauce zubereiten.
Richtig scharfe Steakmesser ohne
Wellenschliff, die sauber durch
das Fleisch schneiden können,
eindecken. Ein stumpfes Messer
kann das Fleisch weniger zart
erscheinen lassen und ein Messer
mit Wellenschliff führt dazu, dass
an dem Fleisch „herumgesäbelt“
wird. Beides kann selbst perfekt
zubereitetes Fleisch ruinieren.
34
Lammrücken gerollt
medium
durchgebraten
Lammkrone
medium
durchgebraten
6-8
15
18 - 20
10
25 - 35
4-5
10 - 12
14 - 16
10
22 - 35
Tipp vom Fleischer
Die Übersetzung von Fleischteilen ist
selbst für Fachleute oftmals eine
Herausforderung und in Restaurants
werden oft die englischen Begriffe
der einzelnen Schnitte verwendet.
Um dem Vorzubeugen, stellen wir die
Begriffe der grossen 4 Steaks nebeneinander.
DeutschEnglisch
Rinderfilet
Beef Fillet
Rinderfilet Steak
Fillet Steak
Roastbeef Sirloin
Rumpsteak (aus dem Roastbeef geschnitten)
Sirloin Steak
Hohe Rippe
Ribeye
Ribeye Steak (aus der Hohen Rippe geschnitten) Ribeye Steak
RinderhüfteRump
Rinderhüftsteaks
Rump Steak
35
Zubereitung
Klassisches Braten im Backofen
Perfekt geeignet
für mittelgroße bis
große Braten
Braten im Backofen ist
die klassische Art große
Braten zuzubereiten. Damit
kann man auf einfache
Weise für eine große
Anzahl von Gästen ein
leckeres und nahrhaftes
Gericht kochen. Diese
Methode eignet sich für
alle hochwertigeren, von
Natur aus eher zarten
Bratenstücke mit einem
Gewicht von 950 g oder
mehr. Sie eignet sich nicht
für Schmorbraten, die
längere Zeit mit Flüssigkeit
garen müssen, damit das
Fleisch zart wird.
Bratzeiten
Für alle
Fleischsorten gilt:
Nach dem Anbraten
Temperatur
absenken auf:
Bratzeit pro 450 g
(Minuten)
Empfohlene Donald
Russell Kerntemperatur
des Fleisches
Rind (blutig)
190ºC
10 - 12
45 - 47ºC
Rind (medium)
190ºC
14 - 16
55 - 60ºC
Rind (durchgebraten)
190ºC
20 - 22
65 - 70ºC
Lamm (medium)
180ºC
12 - 15
55 - 60ºC
Lamm (durchgebraten)
190ºC
18 - 20
65 - 70ºC
Kalb (medium)
190ºC
14 - 16
55 - 60ºC
Kalb (durchgebraten)
190ºC
20 - 22
65 - 70ºC
Fleisch
1. Braten vorbereiten
2. Backofen vorheizen
Vor der Zubereitung das
aufgetaute Fleisch aus der
Verpackung nehmen und mit
Küchenpapier trockentupfen.
Braten wiegen um die Garzeit
zu berechnen. Mind. 30 Minuten
vor der Zubereitung das Fleisch
bei Zimmertemperatur stehen
lassen, um die Farbaufhellung des
Fleisches zu erreichen und es auf
Zimmertemperatur zu bringen.
Nur so ist ein gleichmäßiges Garen
gewährleistet.
Ofen auf die entsprechende
Temperatur (s.Tabelle) vorheizen.
Beim Anbraten in einem heißen
Ofen schließen sich die Poren
des Bratenfleisches, sodass kein
Fleischsaft austritt. Dann wird die
Temperatur reduziert, um den
Braten gleichmäßig durchzugaren.
Den Braten kurz vor der Zubereitung
reichlich salzen und pfeffern.
1. Backofen auf 250°C/vorheizen
2. Fleisch 15 Minuten lang im Ofen anbraten
3. Ofentemperatur reduzieren und laut Garzeiten weitergaren
Info: Die angegebenen Zeiten beziehen sich auf einen Backofen mit Ober- und Unterhitze. Bei Umluftherden, bei denen
Sie den Ventilator nicht abstellen können, empfehlen wir die Temperatur um 15-25°C niedriger einzustellen. Bitte richten
Sie sich nach den Angaben des Backofenherstellers, da die Empfehlungen von Hersteller zu Hersteller variieren.
Für die Zubereitung im Ofen geeignete Braten
Rind
Lamm
Kalb
5-Bone-Rib vom Rind
Lammkeule mit Knochen
2-Bone-Rib vom Kalb
2-Bone-Rib vom Rind
Lammkeule ohne Knochen
4-Bone-Rib vom Kalb
Ribeye am Stück
Kalbsbraten gefüllt
Roastbeef am Stück & am Knochen
Kalbskarre 2 Rippen
Rinderfiletbraten am Knochen
Kalbsrückenbraten am Knochen
Braten aus der Unterschale
Hochrippe am Knochen (3,5kg)
TIPPS & TRICKS
3. Nach Wunsch garen
4. Braten ruhen lassen
5. Tranchieren
Das Fleisch entsprechend der
empfohlenen Zeit (s. Tabelle) garen
und/oder ein digitales Thermometer
benutzen. In einem großen Braten
erhöht sich die Temperatur,
nachdem Sie ihn aus dem Backofen
genommen haben, noch um weitere
3-5ºC. Darauf achten, dass Sie das
Fleisch nicht zu lange garen, da es
sonst trocken und zäh wird.
Es ist wichtig, dass der Braten nach
der entsprechenden Garzeit noch
ruhen kann. Auf ein Brett oder eine
Platte legen, mit Alufolie abdecken
und mindestens 20 Minuten an
einem warmen Ort liegen lassen.
Das Ruhen ist mindestens so
wichtig wie das Garen selbst, da
das Fleisch so überall gleich warm,
saftig und zart wird.
Zum Tranchieren empfehlen wir
ein großes Tranchierbrett aus Holz.
Messer evtl. schärfen, da es mit
einem richtig scharfen Messer viel
einfacher ist, saubere, gleichmäßige
Scheiben zu schneiden. Das Fleisch
quer zur Faser in Scheiben von ca.
einem halben Zentimeter oder mehr
schneiden/tranchieren und auf einer
Servierplatte oder auf den einzelnen
Tellern anrichten.
36
1 Planen Sie im Voraus – stellen Sie Ihren Braten zwei oder drei Tage vor der Zubereitung
abends zum Auftauen in den Kühlschrank.
2 Erst kurz vor dem Anbraten würzen bzw. salzen, sonst zieht das Salz den Saft aus
dem Fleisch.
3 Ein Fleischthermometer ist ganz einfach in der Handhabung und vermeidet, dass man
sich ausschließlich auf sein Gefühl verlassen muss.
4 Große Braten können bis zu 60 Minuten im 60°C warmen Ofen ruhen.
5 Eine rutschfeste Unterlage oder ein feuchtes Geschirrtuch unter das Tranchierbrett
legen, damit es nicht wegrutscht.
37
Zubereitung
Niedrigtemperaturgaren
Garzeiten
Die Niedrigtemperaturmethode ist eine fantastische Methode, die für fast alle von Natur aus zarten
Fleischstücke vom Rind, Lamm, Schwein oder Kalb verwendet werden kann. Dabei wird
das Fleisch auf dem Herd bei hoher Temperatur angebraten und dann bei
sehr niedriger Temperatur im Ofen schonend gegart. Diese Methode eignet
sich für Fleischstücke jeder Größe, sogar für kleinere Steaks. Inzwischen
ist diese Zubereitungsart bei uns weit verbreitet, da sie im Gegensatz
zum klassischen Braten das Fleisch weniger austrocknet, den Saft
im Fleisch hält und sein natürlicher Geschmack bestens
erhalten bleibt. Ein Fleischthermometer ist für gute
Ergebnisse unerlässlich.
Fleischthermometer Art.Nr. 95100 erhältlich unter www.donaldrussell.de
Rindersteak 150 - 250 g
Zubereitung in drei einfachen Schritten
1. Fleischzubereitung und Zubehör
Vor der Zubereitung das aufgetaute Fleisch aus der Verpackung
nehmen und mit Küchenpapier trockentupfen. Mindestens 30 Min.
vor der Zubereitung das Fleisch bei Zimmertemperatur stehen
lassen, um die Farbaufhellung des Fleisches zu erreichen und es
auf Zimmertemperatur zu bringen. Backofen (ohne Umluft) auf 80°C
vorheizen und ein Ofenblech zum Aufwärmen in den Ofen schieben.
Eine Grill- oder Bratpfanne auf hoher Hitze erwärmen. Etwas Öl in
die Pfanne geben, oder das Öl für eine fettarme Zubereitung direkt
auf das Fleisch pinseln. Das Fleisch von allen Seiten entsprechend
den empfohlenen Zeiten (s. Tabelle) anbraten, um es rundherum zu
bräunen. Dies verbessert sowohl Geschmack als auch Aussehen des
Fleisches ganz erheblich.
2. Einsatz des Fleischthermometers
Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. (Nicht vor dem Anbraten salzen,
da das Salz die Feuchtigkeit aus dem Fleisch ziehen würde). Fleisch auf
das vorgewärmte Bratblech legen. Thermometer auf die gewünschte
Kerntemperatur (s. Tabelle) einstellen und den Temperaturfühler waagerecht in der Mitte des Fleisches positionieren. Fleisch in den vorgeheizten
Ofen schieben und das Thermometerkabel durch die Tür nach draußen
legen (die Station (Anzeigegerät) bleibt draußen). Das Bratblech immer
mit vorheizen, da ein kaltes Blech die Garzeiten verlängert. Das Fleisch
nicht in derselben Pfanne in den Ofen stellen, in der es angebraten
wurde, weil das Fleisch dann zu schnell gart.
3. Garen
Während des Garens die Ofentür geschlossen halten. Ein Öffnen
der Tür lässt Hitze entweichen und verlängert die Garzeit. Mit einem
Signalton zeigt das Thermometer an, dass das Fleisch fertig und bereit
zum Servieren ist. Das Ruhen nach dem Garen entfällt, da das Fleisch
während des Garprozesses „ruht“. Durch die niedrigeren Temperaturen
kann der Fleischsaft ständig zirkulieren, sodass das Fleisch unglaublich
zart bleibt und gleichmäßiger und schonend gart.
38
Erst von allen Seiten
in der Pfanne anbraten (Gesamtzeit
in Minuten)
Empfohlene
Donald Russell
Kerntemperatur
Ungefähre Garzeit
bei 80°C
2-3
60 - 65ºC
45 - 60 Min.
Doppelte Rindersteak
(Filet, Rumpsteak
(Sirloin)- oder Ribeye),
Chateaubriand, Rinderfilet,
Center Cut
4-5
60 - 65ºC
60 - 90 Min.
Ganzes Filet
6-8
55 - 60ºC
1½ - 2 Std.
Kurzrippe , Roastbeef
(Sirloin) am Stück (1kg)
8 - 10
60 - 65ºC
2½ - 3 Std.
Rinderhüfte (Heart of
Rump) (900g)
10 - 15
60 - 65ºC
3 - 3¼ Std.
Fleisch
RIND
LAMM
Lammlachse
2-3
60 - 65ºC
45 - 60 Min.
Lammkrone
5-6
60 - 65ºC
60 - 75 Min.
Lammrücken gerollt
6-8
60 - 65ºC
75 - 90 Min.
10 - 12
65 - 70ºC
3½ - 4 Std.
65 - 70ºC
45 - 60 Min.
Lammkeule mit Knochen,
KALB
Rib Steak vom Kalb
2-3
TIPPS & TRICKS
• D
ie Niedrigtemperaturmethode ist ideal, um die besten, sehr zarten Fleischstücke
zuzubereiten. Niedrigtemperaturgaren ist nicht zu verwechseln mit Schmoren, da bei
letzterer Methode kleinere Fleischstücke mit Flüssigkeit gegart werden, um sie zarter
zu machen.
• Im Prinzip kann jedes zarte Fleischstück bei Niedrigtemperatur gegart werden. Wir
empfehlen allerdings Produkte am Knochen (Braten) nach klassischer Art zu braten,
weil die größere Hitze einfach mehr Geschmack aus dem Knochen auf das Fleisch
überträgt, sodass der Geschmack intensiver wird. Außerdem schmilzt dadurch das
fleischeigene Fett, sodass der Braten sozusagen mit dem eigenen Fett begossen wird.
• T
emperaturen können von Ofen zu Ofen variieren, daher lohnt es sich evtl., das
Ofenthermostat überprüfen zu lassen oder vor dem Garen mit einem Ofenthermometer
die Temperatur zu prüfen.
• M
an kann auch einen Gasbackofen für die Niedrigtemperaturmethoden nutzen, indem
man ihn auf die kleinste Einstellung stellt. Allerdings verkürzen sich die angegebenen
Garzeiten, sodass hier der Einsatz eines Fleischthermometers unumgänglich ist.
39
Zubereitung
Klassisches Schmoren
Rind
Braten, Gulasch
und andere
Schmorgerichte
Wir haben auf dieser Seite
unterschiedliche Gerichte
zusammengefasst, weil das
Verfahren für alle im Grunde
dasselbe ist. Beim Schmoren
wird Fleisch bei niedriger
Temperatur im Ofen oder
auf dem Herd in Flüssigkeit
(oft Brühe oder Wein oder
eine Mischung aus beidem)
gegart. Dieses schonende
Garen ist eine Kombination
aus Braten und Dünsten und
verwandelt Fleischstücke,
die sich nicht zum
klassischen Braten eignen,
in köstliche Mahlzeiten.
Lamm
Kalb
Zwischenrippenstücke
Lammhinterhaxe
Kalbs Osso Buco
Rinderwadenfleisch
Lammvorderhaxe
Kalbsbacken
Rinderbacken
Kalbsbraten gefüllt
Rindersteakgulasch
Ribeye-Braten
Rinderschmorsteak
Rinderroulade
Beef Back Rib
1. Fleisch vorbereiten
2. Anbraten fürs Aroma
Mindestens 30 Minuten vor der
Zubereitung das aufgetaute Fleisch
aus der Verpackung entnehmen und
mit Küchenpapier trockentupfen.
Fleisch auf Zimmertemperatur
bringen. Backofen auf 140°C160°C vorheizen.
Tipp: Ca. einem Drittel des
Fleischgewichts entspricht der
Bedarf an Gemüse. Versuchen Sie
es einmal mit Zwiebeln, Karotten,
Sellerie und Lauch.
Einen großen, feuerfesten Bräter
auf hoher Stufe erhitzen, etwas
Öl hineingeben und das Fleisch
rundherum anbraten. Für Gulasch
und Ragouts kleine Fleischstücke
portionsweise anbraten. Fleisch
nicht anbrennen lassen, da
es sonst bitter schmeckt und
ungesunde Röststoffe freisetzt.
Fleisch aus der Pfanne nehmen
und Gemüse anbraten, bis es schön
karamellisiert ist.
3. Ablöschen
4. Garen
5. Fleisch testen
Nach dem Anbraten des Gemüses
das Fleisch wieder in die Pfanne
geben. Wein, Brühe oder eine
Mischung aus beidem sowie
Gewürze wie Lorbeerblätter, Pfefferkörner oder Nelken hinzufügen.
Die Flüssigkeit muss mindestens
ein Drittel bis die Hälfte des
Fleisches bedecken. Auf dem Herd
langsam zum Kochen bringen.
Das Ablöschen des Bratensatzes
mit Flüssigkeit nennt man auch
Deglacieren.
Mit einem Deckel abdecken und
in den vorgeheizten Ofen schieben
oder weiter auf niedrigster Stufe
köcheln lassen. Wir empfehlen für
das perfekte Schmorgericht die
Ofenmethode, da sie schonender ist
als die Zubereitung auf dem Herd
und das Fleisch nicht am Topfboden
festkleben kann. Gelegentlich
prüfen, ob zu viel Flüssigkeit
verdampft ist und ggf. Flüssigkeit
zugießen.
Garzeiten hängen stark vom
Fleischstück und Ihrem Ofen
ab. Als Faustregel sollte man
nach 1 Stunde und danach in
regelmäßigen Abständen nach den
Schmorgerichten sehen. Große
Stücke testet man am einfachsten
mit einer Fleischgabel, die man
in die dickste Stelle des Fleisches
einsticht. Die Gabel sollte sich
leicht einstechen und wieder
herausziehen lassen.
40
Zum Schmoren und für Eintöpfe geeignete Fleischstücke
TIPPS & TRICKS
Langsam garende Gerichte wie Schmorgerichte können am Vortag zubereitet werden,
dadurch verbessert sich sogar ihr Geschmack und ihre Textur. Sollte sich Fett auf
der Oberfläche absetzen, so kann dieses sehr leicht entfernt werden. Bewahren Sie
das ausgekühlte Gericht über Nacht im Kühlschrank auf. Das Gericht muss vor dem
Servieren richtig erwärmt werden.
Kochen
Einfach das Fleisch in einen großen
Fleischtopf geben, mit kaltem
Wasser bedecken. Wurzelgemüse,
eine Zwiebel oder Lauch hinzufügen
salzen und pfeffern. Mehrere
Stunden köcheln lassen,
bis das Fleisch weich ist
(s. 5. Fleisch testen).
Schaum, der sich
während des
Kochens bildet,
mit einer Kelle
abschöpfen. Die
Flüssigkeit (Fond)
ergibt eine
köstliche Brühe.
41
Zubereitung
Barbecue in 7 Schritten...
zum perfekten Grillergebnis
Beim Barbecue wird das Fleisch auf einem
Grillrost bei intensiver Hitze von unten
gegart. Diese Methode verlangt vom
Grillmeister große Aufmerksamkeit, da
das Grillgut leicht anbrennen kann.
1. Grill säubern und vorheizen. Ein Elektro- oder Gasgrill
benötigt zum Vorheizen zwischen 10 bis 20 Minuten. Ein
Holzkohlegrill solange erhitzen, bis sich auf der Kohle
eine weiße Ascheschicht bildet (ca. 45 Minuten). Nehmen
Sie lieber Holzkohle statt Kohlebriketts. Sie glühen
gleichmäßiger durch und führen zu einem besseren,
natürlicheren Aroma.
2. Für ein Topergebnis sollte man dem Fleisch, das man
draußen grillt, die gleiche Aufmerksamkeit zukommen
lassen wie bei der Zubereitung von Fleisch in der
Küche. Fleisch ca. 20 Minuten vor Grillbeginn aus dem
Kühlschrank nehmen. Fleisch mit Öl einpinseln. Das
verbessert das Anbraten und verhindert, dass das Fleisch
am Rost klebt.
3. Sorgfältiges Würzen ist ein Muss. Das Fleisch kann vorher
mariniert werden oder mit Gewürzen/Kräutern und Pfeffer
bestreut werden. Erst im allerletzten Moment salzen, da
Salz dem Fleisch Flüssigkeit entzieht und verhindert, dass
das Fleisch richtig bräunt. Wir empfehlen, das Fleisch
nach dem Garen zu salzen.
4. Nehmen Sie sich für das Grillen von Steaks Zeit. Lassen
Sie sie langsam garen, bis sie gebräunt sind und wenden
Sie sie nur ein einziges Mal. Verwenden Sie statt einer
Gabel lieber eine Grillzange mit langem Griff, da die Gabel
in das Fleisch sticht und dadurch Fleischsaft austreten
könnte. Benutzen Sie einen Grillhandschuh, der hoch über
den Arm geht, um Verbrennungen zu vermeiden.
42
5. Fleisch kann beim Grillen schnell zu lange garen, es kann
verkohlen, ledrig und trocken werden. Verwenden Sie
für gleichmäßiges Garen die 60/40-Methode. Das Fleisch
60% der Zeit auf der einen Seite garen, dann wenden und
die verbleibenden 40% der Zeit die andere Seite grillen.
Achtung: sobald das Fleisch zu bräunen beginnt, muss
es weiter weg von der Wärmequelle gelegt werden,
damit es innen gart, bevor die Oberfläche verbrennt (mit
Ausnahme von dünnen Fleischstücken wie Mini-Steaks
und Medaillons). Grillrost höher stellen, sodass dieser sich
ca. 30 cm über der Holzkohle befindet – in dieser Höhe ist
die Temperatur genau richtig.
6. Um zu prüfen, ob das Fleisch gar ist, Fleischstück von der
Wärmequelle nehmen und auf einen sauberen Teller legen.
Fleisch mit der Fingerspitze vorsichtig eindrücken. Bei
englisch-rare (blutig) sollte es weich sein und nachgeben,
bei durchgebraten ist es fest und bei medium weder weich
noch fest. (s. Seite 26). Ein Fleischthermometer ist bei
größeren Stücken eine große Hilfe. Temperaturfühler
waagerecht in den dicksten Teil des Fleisches einstechen.
Denken Sie daran, dass die Kerntemperatur noch um
ein paar Grad ansteigt, nachdem Sie das Fleisch von der
Wärmequelle genommen haben. Nehmen Sie deshalb das
Fleisch vom Grill, wenn die Temperatur noch 3-5°C unter
der gewünschten Kerntemperatur liegt.
7. Sobald das Fleisch entsprechend Ihren Wünschen gegart
ist, muss es ruhen. Während des Ruhens mischen sich
die unterschiedlichen Temperaturen im Fleisch. Der
Fleischsaft wandert von innen nach außen und das Fleisch
wird gleichmäßig warm, saftig und zart. Fleisch zum Ruhen
auf ein Gitter legen, damit es nicht im eigenen Saft liegt.
Mit Folie bedecken und an einem warmen Ort bis zu 20
Minuten liegen lassen. Wichtig: lieber zu lang als zu kurz
ruhen lassen.
43
Zubereitung
Barbecue Zubereitungszeiten
4-6
Minuten insgesamt
6-8
Minuten insgesamt
10 - 20
30 - 60
Minuten insgesamt
Minuten insgesamt
RIND
80 - 100
Minuten insgesamt
RIND
Classic Gourmet Burger
Mini Steak Burger
XXL Steak Burger
Roastbeef am Stück
Rinderfilet Medaillons
XL Steak Burger
Doppeltes Rinderfiletsteak
Rinderhüfte (Heart of Rump)
Rinderhüftsteak (blutig/englisch)
Rinderfilet Steak
Rinderhüftsteak (well done)
Ribeye Steak (blutig/englisch)
Beef Mini-Steak
Ribeye Steak (well done)
Rumpsteak (Sirloin) (blutig/englisch)
Rinderhüftsteak (medium)
Rumpsteak (Sirloin) (well done)
Ribeye am Stück
Mini Rumpsteak
Ribeye Steak (medium)
Chateaubriand
Ribsteak XXL
Rumpsteak (Sirloin) (medium)
Clubsteak (Sirloin)
Roastbeef am Knochen
Rib Steak
T-Bone Steak
LAMM
LAMM
Lammfilet
Lamm Mini-Steak
Lammkarree
Lamm Valentine Steak (medium)
Lamm Valentine Steak (durchgebraten)
Lammrücken
Lamm Noisette (medium)
Lamm Noisette (durchgebraten)
Lammkeule mit Knochen
Lammlachs
KALB
KALB
Kalbsschnitzel
Rib Steak
Kalbskarree, 2 Rippen
Kalbsrückenbraten am Knochen
Kalbsrückensteak
Info: Die angegebenen Zeiten sind nur Empfehlungen zur Orientierung und können je nach verwendeten Geräten und
Rahmenbedingungen abweichen.
TIPPS & TRICKS
TIPPS & TRICKS
• Das Geheimnis einer gelungenen Zubereitung auf dem Grill ist die Organisation im
Vorfeld. Bereiten Sie alles vor, Profi-Köche nennen das „Mise en place“, indem Sie alle
erforderlichen Zutaten, Gewürze und Gerätschaften einschließlich Rost und Folie fürs
Ruhen bereitlegen. Auf dem Grill ist das Fleisch schnell gar und dank guter Planung wird
ein Fleischstück richtig gar, aber nicht verkohlt. So wird gewährleistet, dass alles sicher
abläuft und Gefahren vermieden werden können.
• S
tellen Sie sich darauf ein, dass Sie mit den Garzeiten und -techniken experimentieren
müssen. Nehmen Sie sich die Zeit dafür. Lebensmittel garen schneller, wenn es heiß
und sonnig ist, brauchen aber mehr Zeit, wenn es kalt und windig ist.
• S
tellen Sie den Grill auf eine ebene Fläche und vergewissern Sie sich, dass er gut
belüftet ist. Halten Sie Abstand zu entzündlichen Gegenständen und stellen Sie den Grill
sicher auf. Verwenden Sie Grillbesteck mit langem Griff und tragen Sie Grillhandschuhe.
• Lassen Sie den Grill nie unbeaufsichtigt. Halten Sie Haustiere vom Grill fern und lassen
Sie Kinder nie unbeaufsichtigt.
44
• L
esen Sie sich das erste Mal, bevor Sie Ihren Grill benutzen, die Anleitung des
Herstellers sorgfältig durch, achten Sie besonders auf Warn- und Sicherheitshinweise.
• D
ecken Sie den Grill während des Garens so weit wie möglich mit einem Deckel
ab, insbesondere bei größeren Fleischstücken. Dadurch werden größere Stücke
gleichmäßiger gegart, das Grillaroma wird besser eingeschlossen und ein Auflodern der
Flammen wird vermieden.
• Mischen Sie aus Hygienegründen nie rohes und gegartes Fleisch. Bewahren Sie rohes
Fleisch drinnen kühl auf und stellen Sie es erst kurz vor der Zubereitung nach draußen
– lassen Sie es nicht in der Sonne stehen. Waschen Sie sich die Hände, bevor Sie rohes
Fleisch zubereiten bzw. nachdem Sie es verarbeitet bzw. angefasst haben.
45
Zubereitung
Der ultimative Steakburger
Simply the best...
Wir können mit Stolz sagen, dass
wir nur eines bei der Herstellung
verwenden: 100% Steakfleisch
von Rindern aus natürlicher
Freilandhaltung.
Als Faustregel gilt: je weniger Zutaten im Steakburger,
umso besser. Diese Steakburger aus 100% reinem
Steakfleisch bieten Geschmack und Gesundheit. Mit
einem Salat als Beilage wird daraus ein Gericht,
das wenig Salz enthält und eine gute Quelle für
energiespendende B-Vitamine und Eisen ist.
Dr. Chris Fenn, Ernährungsberater
Unser Ziel war, einen Steakburger zu
kreieren, der in punkto Geschmack,
Textur und Qualität mit einem Steak
mithalten kann. Unserem Steakburger
wird absolut nichts hinzugefügt und
das schmeckt man: die Steakburger
haben einen natürlichen, fleischigen
Geschmack, eine saftige Konsistenz
und sind so zart, dass man sie
mit einer Gabel zerteilen kann.
Sie können die Steakburger
garen, ruhen und würzen
wie ein Steak – fragen Sie
sich deshalb: „Wie durch
soll mein Steakburger
sein?“ Unsere Burger aus
Steakfleisch sind nicht nur
köstlich fleischig, sie sind
auch gesund, weil sie ohne
Konservierungsstoffe,
Geschmacksverstärker
oder Fettzusätze
auskommen.
Empfohlene Garmethode
Kurzbraten in einer schweren Bratpfanne oder geriffelten
Grillpfanne oder auf dem Grill.
Empfohlene Garzeiten
Steak Burger
Bratzeit pro Seite (Minuten)
Classic Steak Burger
XL Steak Burger
Mini Steak Burger
XXL Steak Burger
2 - 2½
3 - 3½
5 - 5½
Steakburger wie Steaks braten. Ruhen lassen nicht
vergessen! – (s. Seite 32-33).
Als Beilagen servieren Sie
• Tomatenscheiben, zerkleinerte Salatblätter und
dünne Zwiebelscheiben
• In Butter angebratene Pilze
• Krossen Speck und Meerrettichsauce
Zwei schnell zubereitete, leckere Saucen
Tomaten-Basilikum-Sauce:
1 Tomate häuten und entkernen, fein würfeln und mit 20g
gehacktem Basilikum, 100g Tomatenketchup und 10ml
Olivenöl mischen.
Vinaigrette mit roter Paprika:
¼ rote Paprika, 1 kleine Schalotte und 2 Stengel Petersilie
kleinschneiden. Mit 50ml Gemüse- oder Hühnerbrühe, 2 EL
Olivenöl, 1 EL Weißweinessig und 1 TL Zucker mischen. 20
Minuten marinieren lassen, dann nach Belieben salzen und
pfeffern.
TIPPS & TRICKS
Damit Ihr Steakburger während der Zubereitung
seine Form behält, den Burger in der Mitte mit dem
Daumen leicht eindrücken.
46
47
Zubereitung
Tipps Zur Fleischzubereitung
F Wie wird Fleisch am besten gewürzt?
AWir empfehlen Ihnen, Ihre Steaks erst nach der
Zubereitung und nicht davor mit Salz und Pfeffer
abzuschmecken. Ein zu frühes Würzen zieht
Feuchtigkeit aus den Steaks, wodurch sie trocken
werden können. Ein Bratenstück wiederum sollte
kurz vor der Zubereitung mit Salz und Pfeffer gewürzt
werden, da das Salz bei der Zubereitung im Ofen zu
einer knusprigen Kruste beiträgt.
FWarum ist es so wichtig, dass das
Fleisch ruht?
AWährend das Fleisch ruht, harmonisiert sich die
Temperatur innerhalb des Fleisches. Der Fleischsaft,
der während der Zubereitung eher im Zentrum des
Fleisches verweilt, fließt nach außen, wodurch das
Fleisch durch und durch warm, saftig und zart wird. Das
Ruhen ist für alle Fleischsorten gleich wichtig. Lassen
Sie Ihr Fleisch nach der Zubereitung an einem warmen
Ort mit Folie abgedeckt mindestens 10 Minuten (bis zu
20 bis 30 Minuten bei größeren Stücken) ruhen.
FWas sagen Sie zum Marinieren?
FWie lange kann ich Fleisch warmhalten?
AE ine Marinade ist ein Gemisch aus säuerlichen Zutaten
A Fleisch (besonders Steaks) muss nicht brutzelnd heiß
(z.B. Wein, Zitronensaft, Essig), Olivenöl oder einem
anderen Öl (z.B. Sesamöl) und aromatischen Zutaten
(z.B. Knoblauch, Gemüse, Kräuter, Pfeffer). Die
säuerlichen Bestandteile weichen die Proteine auf und
machen das Fleisch zarter. Aromatische Gewürze und
Kräuter fügen Geschmacksnoten hinzu, sollten aber
sparsam verwendet werden, da ihr Geschmack schnell
zu intensiv und damit zu übermächtig werden kann.
Lassen Sie das Fleisch vor der Zubereitung abtropfen
und tupfen Sie es trocken, da es mit einer feuchten
Oberfläche nicht richtig bräunt. Zarte Fleischstücke
sollten nicht länger als 4 Stunden mariniert werden, da
die Marinade sonst im Geschmack übermächtig wird
und die Fleischstruktur zerstören kann, was der Textur
schadet. Weniger zarte Stücke können in marinierter
Form bis zu zwei Tage lang im Kühlschrank bei 4°C
aufbewahrt werden. Flüssige Marinaden können als
Zutat in Schmorgerichten verwendet werden, sie sollten
aber zuvor zum Kochen gebracht werden, um mögliche
Bakterien abzutöten.
48
sein. In der Tat kann der volle Geschmack viel besser
genossen werden, wenn das Fleisch warm, aber nicht
zu heiß ist. Steaks können in einem warmen Ofen bei
60°C (ohne Umluft) bis zu 30 Minuten, Braten bis zu
60 Minuten warmgehalten werden. Sollte Ihr Ofen
keine Voreinstellung für so niedrige Temperaturen
haben, schalten Sie den Ofen einfach aus, öffnen Sie
die Tür, damit die Hitze ein wenig entweichen kann und
schließen Sie die Tür dann wieder. Der Ofen wird genau
die richtige Temperatur zum Warmhalten haben.
FWelcher Wein eignet sich für Saucen
und Schmorgerichte?
A Verwenden Sie denselben Wein, den Sie zu dem Gericht,
das Sie kochen, auch servieren wollen. So erzielen Sie
eine wundervoll harmonische Geschmackskombination.
49
Zubereitung
FWie kann ich schnell eine Sauce zubereiten?
A Verwenden Sie den Fleischsaft in der Pfanne
zur Zubereitung einer schnellen Sauce. Für eine
dunkle Sauce eine gewürfelte Zwiebel in der bereits
verwendeten Pfanne anbraten, bis sie goldbraun und
karamellisiert ist. Mit 200 ml Rotwein, Portwein oder
Madeira ablöschen und die Flüssigkeit durch Köcheln
auf die Hälfte reduzieren. 200 ml Brühe hinzufügen und
reduzieren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht
ist. Für eine cremige Sauce die gewürfelte Zwiebel
nur leicht andünsten. Mit 200 ml Weißwein oder
Traubensaft ablöschen. Auf die Hälfte einkochen. 200 ml
Sahne hinzufügen und auf die gewünschte Konsistenz
reduzieren. Als Saucenersatz können Sie das Fleisch
auch leicht mit Olivenöl oder einem anderen Öl (z.B.
Sesamöl) einstreichen.
FWas ist zu tun, wenn ich mit meinem Kauf
nicht völlig zufrieden bin?
Tranchiertipps
Zum guten Tranchieren braucht man Erfahrung, Wissen und das richtige Besteck. Am
wichtigsten ist aber, dass Ihr Fleischstück vor dem Tranchieren mindestens 15 Minuten ruhen
sollte, denn so kann sich der Fleischsaft setzen und es lässt sich leichter tranchieren. Um
Fleisch richtig zu tranchieren, ist ein gutes, ausgewogenes und scharfes Tranchiermesser
unerlässlich. Es sollte nicht gewellt sein, da dies zu einer Sägebewegung verleitet, die zu
unansehnlichen Fleischscheiben führen kann. Bei einem stumpfen Messer fängt man
an, das Fleisch zu zerhacken, dadurch erscheint das Fleisch dann weniger zart und das
perfekt zubereitete Fleisch kann so ruiniert werden. Wir empfehlen ein großes hölzernes
Tranchierbrett guter Qualität zu verwenden, das auf einer rutschfesten Unterlage oder einem
feuchten Geschirrtuch liegt, damit es nicht verrutscht.
Stücke am Knochen
Zum Beispiel Lammkeule: Halten Sie das Stück am Ende
des Knochens. Verwenden Sie, falls erforderlich, ein
Geschirrtuch oder Küchenpapier für einen festeren Griff.
Tranchieren Sie das Fleisch vom Knochen weg in ungefähr
1 cm dicke Scheiben.
A Wir sind so stolz auf unsere Produkte, dass wir Ihnen
garantieren, Ihnen Ihr Geld zurückzugeben, sollten
Sie einmal nicht zufrieden mit Ihrer Lieferung sein.
Bitte teilen Sie uns mit, falls irgendetwas nicht zu
Ihrer Zufriedenheit sein sollte. Uns ist viel mehr daran
gelegen, Dinge in Ordnung zu bringen, als einen
Kunden zu verlieren.
FWo kann ich Tipps, Ratschläge,
Rezepte und allgemein mehr Hilfe
und Unterstützung erhalten?
A Viele weitere Ratschläge, Tipps und Rezepte für alle
unsere Produkte finden Sie auf unserer Webseite
www.donaldrussell.de. Außerdem nimmt jeder
Mitarbeiter von Donald Russell an unserer internen
Kochschule teil, sodass jeder aus erster Hand weiß, wie
mit Fleisch umzugehen ist und wir Ihnen gerne bei Ihren
Fragen auch telefonisch zur Verfügung stehen.
50
Knochenlose Stücke
Zum Beispiel ein kleiner Lammrücken: Halten Sie das
Fleischstück mit einer Tranchiergabel oder mit einer Zange
in Position. Das Fleisch quer zur Faserrichtung in ungefähr
½ cm dicke Scheiben schneiden.
Kronen und Kotelettbraten
Das Fleisch mit den Knochen nach oben zeigend festhalten.
Falls erforderlich ein Geschirrtuch oder Küchenpapier für
einen festeren Griff verwenden. Zwischen den Knochen
abwärts in gleichgroße Koteletts tranchieren oder die
Knochen vollständig entfernen, indem Sie das Fleisch am
Knochen entlang schneiden. So können Sie den Braten in
dünne Scheiben schneiden.
51
Zubereitung
Gefriertipps
-18ºC
Ihr Fleisch hält länger frisch und bleibt länger in
einem ausgezeichneten Zustand, wenn Sie es bei -18°C
lagern. Aus diesem Grund sollten Sie regelmäßig
die Temperatur Ihres Gefrierschranks überprüfen.
Ältere Tiefkühlschränke sollten regelmäßig abgetaut
werden. Außerdem ist es ratsam, dann auch die
Gummidichtung an der Tür zu überprüfen. Die meisten
modernen Gefriereinheiten verfügen über automatische
Abtaufunktionen und müssen nicht regelmäßig
abgetaut werden.
Glossar Kulinarischer Fleischbegriffe
Ablöschen:Beim “Ablöschen” (auch “Deglacieren” genannt) wird zum Bratensatz
eine Flüssigkeit hinzugefügt. (Wein, Brühe oder Wasser) So vermischen
sich die Brataromen mit der Flüssigkeit und bilden die Grundlage für
eine Sauce. Ein regelmäßiges Rühren ist dabei sehr wichtig.
Brochette:Ein Spieß. Hölzerne Spieße werden normalerweise vor dem Einsatz in
Wasser eingeweicht, damit sie nicht anfangen zu brennen.
Entbeinen:Entfernung der Knochen aus dem Fleisch, damit es gerollt oder gefüllt
werden kann.
Filet: Das zarteste Stück einer Rinder-, Lamm-, Schweine-, oder Kalbslende.
•E
rstellen Sie eine Liste aller Waren, die Sie
im Gefriergerät aufbewahren, sowie deren
Haltbarkeitsdatum. So können Sie sicherstellen, dass Sie
alles zu einem Zeitpunkt verwenden, an dem es noch in
einem guten Zustand ist. Die Liste hilft Ihnen auch bei der
Planung Ihrer nächsten Bestellung bei Donald Russell.
•G
efrierschränke sollten nicht überladen werden, da dies
dazu führen kann, dass sie nicht richtig funktionieren.
French Trimm:Eine Methode der Säuberung von Karree- und Kotelettbratenstücken, bei
denen Fett und Muskeln zwischen den Knochen entfernt werden, damit die
Knochen zu sehen sind.
Gulasch:Fleischwürfel in Stücke von ungefähr 2,5 cm geschnitten.
Marinieren:Fleisch in eine Mischung aus säuerlicher Flüssigkeit, Öl und/oder
Kräutern, Gewürzen und Würzmischungen legen, damit das Fleisch zarter
wird und schönes Aroma bekommt.
Medaillon: Französischer Ausdruck für kleine runde Fleischstücke, nomalerweise
Filetstücke vom Rind, Schwein oder Kalb.
Mignon:
Ein kleines ganzes Filet, wie ein Lammfilet oder die Spitze eines
größeren Filets.
•G
efriertruhen wiederum sollten vollständig gefüllt sein,
da so die Temperatur niedrig gehalten wird und Ihre
Truhe effizienter läuft.
Noisettes:Ein kleines eingeschnittenes Stück, normalerweise vom Lamm, das in der
Mitte zusammengebunden wird.
•K
ühl-Gefrierschrankkombinationen oder Gefrierfächer
eignen sich vor allem zur Lagerung kleinerer Produkte
und sollten nicht zur Lagerung großer Fleischstücke
verwendet werden.
•B
elassen Sie das Fleisch immer in der OriginalVakuumverpackung von Donald Russell. So wird
Gefrierbrand verhindert und der Raum in Ihrer
Gefriereinheit bestens genutzt.
52
Swiss Cut:Allgemein sehr hoher Fleischerstandard. Eine Schweizer SchnittLammkeule zum Beispiel ist ein Stück, in dem der Schlossknochen und die
Haxe zum leichteren Tranchieren ausgelöst wurden.
Slice:In Scheiben schneiden: Quer zur Faserrichtung in der gewünschten
Dicke schneiden.
Schnitzel:In 1 cm dicke Scheiben geschnitten. Einige Fleischer bearbeiten das
Fleisch mit einem Fleischklopfer, um es flacher zu machen, aber wir
empfehlen dies nicht. Bei guter Qualität ist die Verwendung eines
Fleischklopfers nicht erforderlich.
Tournedos:Ein in 3-5 cm dicke Scheiben geschnittenes Steak, das in der Mitte mit
einer Schnur gebunden wird.
53
Genießen
Schreiben & kommunizieren
Bei Donald Russell möchten
wir Ihnen eine interaktive
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