Konoba Toklarija

Konoba Toklarija
ISTRIENS LÄNDLICHE
GASTLICHKEIT
AGRITURISMI ISTRIANI
OSPITALITÀ VERA
REISE ZU LANDW. BETRIEBEN, DIE IHRE
ERZEUGNISSE UND KÜCHE OHNE TRICKS ANBIETEN
VIAGGIO NELLE AZIENDE CHE PROPONGONO
PRODOTTI E CUCINA PROPRI SENZA TRUCCHI
L
I V I O
P H O T O
M
I S S I O
P E T E R
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rün, wie Umbrien und groß wie Australien... so
erschien uns Istrien in den Erzählungen der
Flüchtlinge, die nach dem Zweiten Weltkrieg zu
Tausenden das Land verließen. Noch heute sehen
die Istrier ihr Land als einen eigenständigen alle Landschaften
umschließenden Mikrokontinent. Küsten und Berge, Flüsse und
Täler, sanfte Weiden und rauhe Steinwüsten. Es stimmt schon.
Wer mal das Meer sein lässt und mit dem Auto eine Fahrt ins
Hinterland unternimmt, entdeckt ein ganz anderes noch nicht
vom Massentourismus betroffenes Land. Dazu sind drei Dinge
nötig. Zunächst eine Straßenkarte im Maßstab 1:100.000 (die
von Freytag&Berndt ist ausgezeichnet), um sich im
Landstraßenwirrnis zu orientieren. Dann den einen Führer
„Istrien – Geschichte, Kunst, Kultur“ von Dario Alberi (Lindt
Verlag, Triest), in der Geschichte, Geheimnisse und
Sehenswürdigkeiten eines jeden Dorfes aufgeführt sind und
letztlich den Bauerngasthofführer „Istra-Ruralni turizam“ des
Fremdenverkehrsamtes von Istrien (Parenzo, Tel. + 385 (0) 52
452797).
Natürlich ist der Frühling, wenn in den Weinkellern der Wein
der letzten Weinlese abgefüllt, die ersten frischen Schinken
aufgeschnitten und wilder Spargel und Kräuter für Omelettes
und Risotto gesammelt werden, die beste Jahreszeit für eine
Spritzfahrt. Schön ist es auch im Herbst, wenn es reichlich
Waldpilze und Wildfleisch gibt.
Gerade in den Bauerngasthöfen findet man einfache und
naturbelassene Erzeugnisse. Bei Tisch, vor einem prasselnden
Feuer oder im Schatten eines Maulbeerbaumes, wird kein
ellenlanges Menü angeboten. Bauerngasthöfe muss man sich
vorher aussuchen, denn es wird nur das angeboten, was direkt
erzeugt wird. So bestimmt ein Gesetz, dass ein Bauerngasthof
maximal 50 Tischplätze und 25 Betten anbieten darf und dass
nur Familienangehörige in Speisesaal und Küche tätig sein
dürfen. So bietet ein Bauerngasthof Lammfleisch und
Schafkäse und ein anderer Geflügel und hausmacher Nudeln
L’OSPITALITÀ
GASTLICHKEIT
K E L I H
V
erde come l’Umbria, grande come l’Australia...: così
appariva l’Istria nei racconti dei profughi che a
migliaia e migliaia se ne andarono dopo la seconda
guerra mondiale. E ancora oggi agli istriani piace
vedere la loro terra come un microcontinente tutto a sé e che
in sé rinchiude tutti gli aspetti della natura: coste e montagne,
fiumi e vallate, dolci pascoli e aspre pietraie carsiche. È vero:
e se per una volta dimenticate il mare e dirigete l’automobile
verso l’interno, scoprirete un’altra Istria, in qualche parte ancora
incontaminata dall’industria del turismo di massa. Tre cose vi
saranno indispensabili: una carta stradale ai centomila (ottima
quella della Freytag&Berndt) per orientarvi nel dedalo di strade
rurali; la guida “Istria - storia, arte, cultura” di Dario Alberi
(edizioni Lindt, Trieste) che di ogni paesino, anche il più remoto,
vi racconterà bellezze, storia e segreti; e la guida agli agriturismi
“Istra-Ruralni turizam” curata dall’Ente turistico della regione
istriana (Parenzo, tel. + 385 (0) 52 452797).
Superfluo dire che la primavera è la stagione migliore, quando
nelle cantine si travasa il vino dell’ultima vendemmia ormai
pronto, si affettano i primi prosciutti dell’annata nuova, si
raccolgono gli asparagi selvatici e le erbe aromatiche per
frittate e risotti. Oppure l’autunno, quando i boschi carsici
diventano rossi e gialli e regalano funghi e selvaggina in
abbondanza.
È proprio negli agriturismi che si possono trovare i prodotti più
semplici, ma più genuini. Però, a tavola, davanti a un focolare
crepitante o all’ombra di un bel gelso, non aspettatevi liste
interminabili: all’agriturismo ci si deve accostare con uno spirito
diverso, magari scegliendolo prima, e sapendo che troveremo
solo quello che produce la famiglia che lo gestisce (una legge
alquanto rigorosa impone infatti agli agriturismi di non superare
i 50 coperti e i 25 posti letto, e proibisce di tenere personale in
sala e cucina che non sia di famiglia). In uno troveremo quindi la
carne di agnello e il pecorino, in un altro il pollame e i “fusi” col
sugo di gallina, in un terzo i prosciutti e l’ombolo (filetto) di
ISTRIA
ISTRIEN
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Agriturismo Goli Vrh
Konoba Filippini
mit Hühnersauce und ein weiterer Schinken und geröstete
Schweinelende an. Überall wird der Wein des Hauses,
Malvasier oder Refosco (in der Gegend um Momiano auch ein
Muskateller) und manchmal eine Flasche Bier ausgeschenkt.
Das kroatische Gesetz sieht nämlich vor, dass Bauerngasthöfe
hauptsächlich eigene Erzeugnisse anbieten und nur 20% der
angebotenen Produkte dürfen Fremderzeugnisse sein. (Das
heißt man bekommt eine Tasse Kaffee und eine Limonade). Es
werden auch strenge Inspektionen durchgeführt, was nicht
verhindert, dass ein weit verbreiteter
Tiefkühlschrankmissbrauch betrieben wird. So findet man
Trüffel und Pilze auch an Ostern oder Lammkoteletts an
Allerheiligen, was natürlich nicht den Jahreszeiten entspricht.
Selbstverständlich entscheidet letztendlich der Gast das Menü.
Daneben bieten die Bauerngasthöfe auch Zimmer an, was man
wegen des strengen kroatischen Fahrverbots selbst bei
niedrigstem Promillesatz durchaus in Betracht ziehen sollte.
Diese Unterkünfte sind nicht mit den „stancije“, kleinen oft
antiken Häusergruppen inmitten der Landschaft, in denen man
schlafen aber nicht essen kann (dazu muss man ein Lokal
suchen, was mit dem Führer kein Problem ist), zu verwechseln.
Übrigens führt der Führer nur zwanzig der ca. 150
Bauerngasthöfe in Istrien (sie schießen, wie Pilze aus dem
Boden) auf, was an sich schon eine Garantie ist. Wer einen
echten „seljacke turiozam“ ausprobieren möchte, gehe in die
konoba Filippini (im gleichnamigen Ortsteil von Parenzo) oder
in Nevio Sirotics konoba Toklarija in Buzet (Tel. + 385 (0) 52
663031). Hier gibt es echte Hausmacherkost aus Istrien. Wer
vom inzwischen raren Eselfleisch kosten möchte, gehe in
maiale alla brace. In tutti il vino di casa, Malvasia e Refosco (e
nel momianese anche il moscato), al massimo qualche birra.
La legge croata infatti prevede che l’agriturismo offra
“prevalentemente” prodotti di propria produzione, e proibisce
di offrire prodotti acquistati in misura superiore al 20 per cento
(insomma la quota minima per permettere di preparare anche
un caffè o di tenere una bibita). E le ispezioni si fanno sul serio.
Ciò non toglie che un uso spregiudicato dei congelatori faccia sì
che talvolta ci si senta offrire tartufi e funghi anche a Pasqua, o
bracioline d’agnello per i Santi (insomma, tutto il contrario di
quanto il buon Dio ha disposto e Madre Natura eseguito).
Ma qui sta al cliente sapere cosa vuole.
Tavola a parte, gli agriturismi offrono anche accoglienza per la
notte (e comunque, ricordando che in Croazia vige la tolleranza
zero per chi guida dopo aver bevuto alcolici, una bella stanza
per un riposino fa sempre comodo). Non confondeteli però con
le “stancije”, che sono piccoli insediamenti di poche case,
disseminate nelle campagne, spesso antichi. In queste belle case
in pietra si può dormire, ma per mangiare bisogna spostarsi (con
la guida non avrete problemi). A proposito della guida, va detto
che sui circa 150 agriturismi oggi presenti in Istria (nascono
come i funghi), ne seleziona solo venti: e questo è già una
garanzia. Personalmente, se volete provare un vero “seljacki
turiozam” (turismo contadino) andate alla konoba Filippini
(nell’omonima località, all’interno di Parenzo) o alla konoba
Stancija Negricani
Marijan Modrusans Stancija Negricani in Dignano (Tel. 385 (0)
52 391084). Extrafeines vom Schwein (wer vorher anruft
bekommt auch ein ganzes Spanferkel am Spieß) gibt es bei
Familie Morgan in Verteneglio (Tel. + 385 (0) 52 774520).
Lammfleisch ist die Spezialität des Bauerngasthofs Goli Vrh im
Hinterland von Umago (Tel. + 385 (0) 52 730207). Herr Maglica
ist Schafzüchter und erzeugt auch einen ausgezeichneten
biologischen Schafkäse, den er bei Tisch anbietet und verkauft.
Zudem kann man Reitausflüge in die umliegenden Wälder
machen.
In Momiano kann man in Libero Sinkovics Bauerngasthof San
Mauro (Tel. + 385 (0) 52 779033) vom auch an den
österreichischen Kaiserhof gelieferten Muskateller Likörwein
kosten. Vorher sollte man sich aber einen von ihm erzeugten
Wein aus Refosco, Merlot und Cabernet zu durchwachsenem
Schinken und hausgebackenem Brot munden lassen.
Toklarija di Nevio Sirotic a Buzet (tel. +385 (0) 52 663031):
scoprirete la vera cucina istriana casereccia. Se volete provare la
carne di asinello, ormai quasi introvabile, andate invece alla
Stancija Negricani di Marijan Modrusan, a Dignano (tel. 385 (0)
52 391084). Trionfo del maiale (prenotando si può avere anche il
porcellino intero allo spiedo) dalla famiglia Morgan a
Verteneglio, nel Buiese (tel. +385 (0) 52 774520). La carne
d’agnello invece è la specialità dell’agriturismo Goli Vrh
nell’entroterra di Umago (tel. +385 (0) 52 730207): il signor
Maglica alleva le pecore e produce anche un ottimo pecorino
biologico che offre a tavola e vende. In più si possono fare
escursioni con i cavalli della fattoria nei boschi circostanti.
A Momiano infine il signor Libero Sinkovic sarà ben lieto di farvi
provare il suo moscato passito, uguale a quello che si mandava
alla corte imperiale degli Asburgo, nel suo agriturismo San
Mauro (tel. +385 (0) 52 779033). Ma prima, col suo prosciutto
marmorizzato e il pane casereccio, vi proporrà un uvaggio di
Refosco, Merlot e Cabernet sempre prodotto da lui.
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