Ein Siegeszug durch die Profi-Küchen der Welt

Ausland
50 Jahre «Anliker» – das Kultobjekt
Ein Siegeszug durch
die Profi-Küchen der Welt
Die universell einsetzbare Gemüse- und Früchteschneidmaschine «Anliker» der
Brunner AG gehört nicht nur in den Schweizer Hotel- und Restaurationsküchen
zu den bekanntesten Küchenmaschinen überhaupt, sondern hat – vor allem
in den letzten zehn Jahren — einen veritablen Siegeszug durch die Profi-Küchen
der Welt angetreten. So steht sie auch im Albilad Hotel im saudiarabischen
Jeddah täglich im Einsatz. Ein Exklusiv-Interview mit Executive Chef
Adrian Meyer vom Albilad Hotel in Jeddah.
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Wie müssen sich unsere Leserinnen
und Leser das Albilad Hotel in Jeddah
konkret vorstellen?
Adrian Meyer: Das Albilad Hotel existiert
seit 35 Jahren an der Red Sea Corniche
in Jeddah, was so viel wie Strandstrasse
bedeutet. Es ist das älteste Hotel am
Platz, bewährt, etabliert und versprüht
einen mediterranen Charme. Als das Hotel
damals von Mövenpick und mit Schweizer
Ingenieurtechnik gebaut wurde, lag es
weit ausserhalb der Stadt, jedoch nahe
beim Flughafen. Die Stadt ist mittlerweile
über das Hotel hinausgewachsen, so
dass es jetzt mittendrin steht. Andere
Hotels haben sich rechts und links angesiedelt, grösser und moderner.
Seit 2003 ist das Hotel im Besitz eines
Prinzen und damit absolut unabhängig.
Der Prinz hat ein eigenes Hotel- und
Bankenkonsortium. Das Unternehmen
wird von einem Saudischen General
Manager geleitet.
Gegenwärtig werden alle 152 Zimmer
renoviert. Sie werden ein moderneres
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Design erhalten. Unser grosses Plus sind
die 40 Bungalows, die im Grünen liegen.
Die Saudis lieben Grün, weshalb sie auch
zahlreich die Schweiz bereisen.
Unsere Hotelgäste setzen sich aus InlandTouristen, Geschäftsreisenden und religiösen Touristen zusammen. Saudi Arabien
erlaubt keinen Tourismus im westlichen
Sinn. Ins Land kommen kann nur, wer als
Pilger nach Mekkah oder Medina möchte,
also mit einem Hajj- oder Umrah-Visum
einreist, hier Familie hat oder geschäftlich
unterwegs ist.
Unsere Gäste sind vor allem einheimische
Familien, die ein paar Tage am Meer verbringen oder ihre Familienangehörigen
in der Stadt besuchen. Oft buchen sie
einen Bungalow für ein Wochenende. Für
Kinder gibt es einen Kinderpool und zwei
grosse Spielwiesen mit Abenteuerspielplatz.
Die religiösen Touristen benutzen Jeddah
als Ausgangspunkt zu den heiligen Stätten.
Es ist eine Stunde Fahrt nach Mekkah
oder drei Stunden nach Medina; Jeddah
ist der nächste Flughafen zu Mekkah mit
einem eigenen Terminal, der nur für die
Hajj-Pilgertage geöffnet wird.
Business-Reisende — fast ausschliesslich Männer — kommen aus der ganzen
Welt. Sie kommen auf Einladung ihrer
Saudischen Partner oder Auftraggeber.
Es gibt Langzeit-Logierverträge mit privaten
Flugzeuggesellschaften für ihr Kabinenpersonal oder mit Baufirmen für ihre
Ingenieure, die oft ein paar Monate hier
wohnen.
Der Food and Beverage-Bereich ist
mindestens so wichtig wie der Beherbergungs-Bereich. Die Gewinnzahlen vom
F&B verglichen mit der Hotellerie sind
höher, was ziemlich ungewöhnlich ist, hier
aber zum Konzept gehört.
Zum Hotel gehören zwei Meeting- und
Kongress-Säle, der eine fasst bis 400
Gäste, der andere bis 800. Die längste
Zeit im Jahr werden diese für Hochzeiten
genutzt. Das Hochzeitsgeschäft floriert,
da 60 Prozent der Bevölkerung unter
25jährig ist. Das Essen an einer Hochzeit
ist ein wesentlicher Teil der Unterhaltung,
es gehört zum guten Ruf, dass man ein
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reichhaltiges Buffet auftischt. (Gefeiert
wird aber getrennt nach Geschlecht, die
Frauengruppe ist meistens doppelt so
gross wie die Männergruppe in der
anderen Halle. Frauen feiern die ganze
Nacht über, Schluss ist erst bei Tagesanbruch. Als einzige Männer dürfen der
Brautvater und der Bräutigam für eine
kurze Zeit die Braut bei ihrer Feier besuchen; der Bräutigam holt seine Braut
ab, schreitet mit ihr durch den Saal, und
dabei schneidet das Brautpaar gemeinsam die Hochzeitstorte an. Nachdem der
Bräutigam wieder gegangen ist, wird das
Buffet eröffnet.)
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Die Gastronomie
im Albilad Hotel Jeddah
Wie muss man sich die Hotelgastronomie vorstellen? Was essen die Gäste
im Albilad Hotel? Gibt es Besonderheiten
in diesem Zusammenhang?
Adrian Meyer: Das Albilad Hotel verfügt
über mehrere Restaurants und zwei
Bankettsäle, d.h. über über einen Lobby
Coffeeshop, ein Tagesrestaurant und ein
Fine-Dining-Restaurant. Beide Restaurants sind mit einer mediterranen, klimatisierten Terrasse verbunden. Dies ermög-
licht dem Gast, draussen frei und geschlechter-gemischt zu sitzen. Saudi
Arabien ist in dieser Hinsicht speziell, da
Restaurants von Gesetzes wegen in eine
Männersektion und eine Familiensektion
unterteilt sind. Männer sind entweder
unter sich oder werden, wenn sie mit
ihren weiblichen Familienmitgliedern unterwegs sind, in einem separaten, blickgeschützten Bereich für Frauen und
Familien bewirtet. Auf der Albilad
Terrasse gibt es keine Unterteilung, was
von Einheimischen und Expats sehr geschätzt wird.
Serviert werden A la Carte-Gerichte mit
westlichem Einschlag. So darf ein PouletGeschnetzeltes Zürcher Art mit Rösti
nicht fehlen. Täglich gibt es ein wechselndes Tagesgericht mit Suppe oder
Salat vom kleinen Buffet und mit einem
Stück Kuchen vom Dessertwagen zu
einem guten Preis. Auf der aktuellen
Monatsaktion, mit fünf Tellern zur Wahl,
steht als Überschrift «Am Knochen». So
kann der Gast T-Bone Steak, LammKoteletts, Ossobucco, Gigot oder ein
Kalbskotelett auswählen. Ein gutes Stück
Fleisch schätzt der Saudische Gast sehr;
Lamm steht ganz oben auf der Beliebtheitsskala.
Wichtig zu erwähnen ist, dass es absolut
kein Schweinefleisch und keinen Alkohol
im Land gibt. Dies stellt die Brigade vor
gewisse Herausforderungen. Ich bin stolz
auf meinen eigenen Aufschnitt zum Frühstück und meine Kalbsbratwürste, welche
gerne auch gefroren an Deutsche und
Schweizer verkauft werden. Kein Alkohol
bedeutet, dass traditionelle Rezepturen
angepasst werden müssen, speziell die
Rezepturen für Saucen, wobei der Geschmack nicht leiden soll. Im GetränkeBereich des Restaurants sind daher
frische Fruchtsäfte und alkoholfreie Biere
neben den herkömmlichen Sodas beliebt.
Das Nationalgetränk ist eine Apfelsaftschorle mit Orangenstücken und frischer
Minze; sehr erfrischend. Araber sind auch
fleissige Kaffeetrinker; schwarz und stark
muss er sein. Wir haben einheimische
Stammgäste, die täglich für Kaffee zu uns
kommen.
Die Terrasse wird abends für Themenbuffets genutzt. Live-Cooking vor dem
Gast hat einen grossen Unterhaltungswert hier im Land. Erwähnenswert sind sicherlich das grosse Barbecue
am Donnerstagabend, wenn das Wochenende beginnt, und der Freitagsbrunch.
Mein persönliches Highlight ist der Französische Abend mit einer Beef Wellington
Carving Station und einem SchokoladeSoufflée zum Abrunden. Am Fischabend
«Red (Sea) Monday» haben wir ganze
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Fische auf Eis, wobei der Gast die Grösse
seines Filets und die Grill-Art selbst bestimmen kann. An jedem Abend gehört
ein ausgedehntes Vorspeisen- und Salatbuffet dazu, wobei die Arabischen Mezzeh
immer dazugehören. Zum Dessert hat der
Gast die Qual der Wahl von westlichen
und orientalischen Nachspeisen; eine
reichhaltige Früchteplatte darf dabei nie
fehlen.
Der Gastrobetrieb während des heiligen
Fastenmonats Ramadan ist speziell und
anders. Dabei werden 30 Prozent des
jährlichen Essensumsatzes generiert. Die
in der Regel grossen Familien gehen zum
Fastenbrechen auswärts und besuchen
uns für Iftar. Das kommt daher, dass es
nicht ganz einfach ist, Essen während
dem Sonnenlicht zuzubereiten, wenn man
eigentlich fasten soll. Viele Firmen legen
ihre Jahreseinladungen für ihre Mitarbeitenden in diese Zeit. Dieses Jahr wird das
Albilad Hotel zum dritten Mal ein grosses
Zelt aufbauen, um die Iftar-Gäste bewirten
zu können. An einem durchschnittlichen
Abend im Ramadan werden wir wiederum
300 Walkin-Gäste im Zelt haben, zwei
Firmenessen in den Sälen (kann gegen
1200 Leute sein) und unsere eigenen
350 Mitarbeitenden verpflegen.
Abends öffnen wir unser Openair-Gartenrestaurant, tagsüber wäre es zu heiss.
Dort werden traditionelle Arabische Gerichte serviert, von einer Aussenküche
her. Auf dem Holzkohlengrill werden
Fleischspiesse zubereitet und mit Salaten,
oft Pommes und Fladenbrot serviert. Ein
Shawarma ist allzeit beliebt, ist es doch
ein Hühnchen vom grossen Spiess, mit
Salat und Saucen im Fladenbrot eingewickelt für umgerechnet zwei Franken. In
der Männersektion wird Shisha geraucht,
diskutiert und Sport geschaut. Die Familiensektion ist dort mit Büschen abgeschirmt.
Im Arabischen Stil gibt es drei Sitzbänke
um jeweils einen Tisch, wo man die Füsse
hochlegen kann. Direkt an der Strandstrasse gibt es eine Mövenpick EisBoutique, wo wir das Eis in der noch
warmen Waffel servieren, was insbesondere am Wochenende von Vorbeifahrenden rege benutzt wird.
Generell: Es gibt in Saudi Arabien keine
Unterhaltung, also kein Kino, Theater,
keine Bars, Discos usw. Dadurch erhält
das Essen einen grossen Stellenwert.
Man geht als Familie oder mit einer
Gruppe Gleichgeschlechtlicher aus, so
zum Essen, zum Shopping oder für ein
Picknick entlang dem Strand.
Das Albilad Hotel ist auch bei AussenCaterings stark. Diese machen grossen
Spass, bedeuten aber oft eine Herausforderung. Wir haben zwei Kühllaster —
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an Equipment fehlt es nicht. Wir haben
unsere Stammkunden aus dem europäischen Diplomatischen Kreis und einheimische Familien und Scheichs. Für
Generalkonsulate etwa richten wir ihre
Nationaltagfeiern mit ihren national abgestimmten Speisen aus oder bieten
Snackbuffets an für Kinoabende im
Garten ihrer jeweiligen Residenz. Wir
kochen mehrgängigen Menus in ihren
Residenzen, wenn Millionenprojekte bei
einem Mittagessen zwischen europäischen
Firmen und lokalen Investoren verhandelt
werden. Für lokale Firmen machen wir
Geschäftseinweihungen, Meetings oder
private Geschäftsessen. Die Caterings für
Private rangieren für 30 Freunde am
Wochenende bis zu 500 Gäste eines
Scheichs, wenn sein jüngster Sohn
heiratet und eine gemischte Feier im
eigenen Garten abhalten will.
Die Küchenphilosophie
und -Infrastrukturen
Geben Sie uns bitte einige Informationen
zur Küchenphilosophie und zur Kücheninfrastruktur.
Adrian Meyer: Wie das Hotel selber, ist
die Küche 35jährig. Dieser Umstand birgt
gewisse Hindernisse. Die Grösse war
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damals mehr als genügend, heute ist sie
grundsätzlich zu klein, da sie nie ausgebaut
wurde. Vor fünf Jahren konnten wir eine
separate Küche für die Personalverpflegung in Betrieb nehmen, was Entlastung
brachte, sind es doch 350 Angestellte.
Mein Küchenteam umfasst 54 Köche
aus zwölf Nationen, so etwa aus dem
Arabischen Bereich, wie Ägypten, Syrien,
Jemen, Palästina, Türkei; aus Asiatischen
Ländern, wie Indien, Bangladesch, Pakistan
und den Philippinen und vom Afrikanischen
Kontinent, wie Marokko, Eritrea, Somalia,
Äthiopien.
Ich habe zwar einen Junior Sous-Chef,
der mich abends im A la Carte-Bereich
vertritt, wenn ich zu Auswärts-Caterings
gehe, ansonsten sind die Verantwortlichkeiten nach Küchenbereichen verteilt. Die
leitenden Köche in jedem Küchenbereich
koordinieren die Arbeiten. Die Hierarchie
ist breit nach Seniorität abgestützt. Oft
sind die Köche ungelernte Männer mit
Interesse am Kochen, die von mir ausgebildet werden.
Die Unabhängigkeit von einem Mutterhaus bietet mir grosse Freiheiten in
Bezug auf die Küchenphilosophie. Über
allem steht Qualität und Frische. Ich bin
ein Verfechter der traditionellen Kochweise. Der grosse Mitarbeiterpool ermöglicht es, dass wir alles von Grund auf
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selbst zubereiten können: Demi-Glace
wird etwa aus Rindsknochen gezogen,
Bouillon mit frischem Gemüse angesetzt.
Wir haben keine Pulver in der Küche, verwenden keine Geschmacksverstärker,
kein Glutamat, keine Farbstoffe. Dies mit
Ausnahme von Sojasauce oder Ketchup,
das etwa am Asiatischen Abend bzw. zum
Burger gereicht werden muss.
Da wir einen 24-Stunden-Schichtbetrieb
haben, ist die Garantie der Konstanz der
Speisen eine grosse Herausforderung.
Qualität heisst deshalb, dass der Gast zu
allen Tages- und Nachtzeiten den gleichen
Teller bekommen soll. Im Weiteren sind
die Gäste im A la Carte nicht bereit, lange
auf das Essen zu warten. All diese Faktoren haben dazu beigetragen, dass wir in
der A la Carte-Küche vermehrt mit dem
Sousvide-Verfahren kochen. Die Speisen,
so etwa Beilagen wie Pilafreis, Salzkartoffeln, Gemüse (wo sinnvoll) werden
von Grund auf zubereitet, portioniert,
vakuumiert und vorgekocht.
Die technischen Geräte stammen wenn
immer möglich aus der Schweiz und
Deutschland. Ich verfolge die Strategie,
dass Qualität ihren Preis hat, sich jedoch
langfristig auszahlt. Die Kipp-Pfannen
sind von Therma, der Kombidämpfer von
Rational, die Teigmischer von Eberhardt,
die Kühlhäuser von Grünenfelder, usw.
Die Kargheit des Landes bringt mit sich,
dass Esswaren hauptsächlich importiert
werden. Das qualitativ hochwertige Rindfleisch stammt aus Australien. Schafe
sind inländischer Herkunft oder ebenfalls
aus Australien. Geflügel stammt aus Saudi
Arabien oder aus Brasilien. Meerestiere
kommen aus der ganzen Welt und vorzugsweise aus dem Roten Meer. Die weltweit grösste Milchfarm steht im Osten
des Landes, wo rund 400 000 HolsteinKühe Milch liefern. Unsere Einkäufer und
Kühlhaus-Aufseher sind zuständig, die
Lagerbestände stets auf dem Stand
unseres Bedarfs zu halten. Gemüse,
Früchte und Milchprodukte werden vom
Küchenpersonal täglich kontrolliert und
beim Grosslieferanten direkt bestellt. Die
Entscheidungsbefugnis für die Beschaffung neuer Produkte liegt alleine bei mir,
was mir viele Freiheiten gewährt. Da
unsere F&B-Division hauptsächlich mit
dem Marketing und dem Verkauf von
Events beschäftigt ist, habe ich mehr Entscheidungsfreiheiten als andere Küchenchefs. Ich rapportiere direkt zum Managing Director, welcher immer ein offenes
Ohr für begründete Neuanschaffungen
hat. Da die Kücheninfrastruktur in die
Jahre gekommen ist, treibe ich auch hier
eine sanfte Renovation voran.
Die gesetzlichen Gesundheits- und Sicher-
Mehr zum Thema: Albilad Hotel, Al Corniche Highway, Jeddah 21452, [email protected], www.albiladhotel.net
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heitsvorschriften haben sich in den letzten
neun Jahren berechtigterweise verschärft.
Die lokalen Inspektoren werden in England nach UKPH ausgebildet, die weltweit zu den strengsten gehört. Gesichtsschutz, Kopfbedeckung und Handschuhe
sind allzeit Pflicht in der Küche. Zum halbjährlichen Gesundheitscheck gehören
Blut- und Urin-Proben und ein jährliches
Lungen-Röntgenbild. Ich selber habe
eine HACCP-Ausbildung und eine «Total
Quality Management» (EFQM)-Lizenzierung, und ich habe meine Herangehensweise an Einkauf, Aufbewahrung
und Überwachung danach ausgerichtet.
Die Bedeutung der «Anliker»
in der Albilad-Küche
Wo und wie wird die «Anliker» bei Ihnen
eingesetzt? Ueber welche Schnittarten
verfügen Sie? Welche Erfahrungen
machen Sie mit der «Anliker»? Seit wann
kennen Sie die «Anliker»? Seit wann
arbeiten Sie mit ihr?
Adrian Meyer: «Anliker»-Maschinen kenne
ich seit der Lehre in der Schweiz. Auf
diversen Kreuzfahrtschiffen habe ich damit gearbeitet, und auch das Albilad Hotel
war im Besitz eines alten Modells. Vor vier
Jahren habe ich dieses jedoch aus dem
Betrieb genommen, da die Lager ausgeschlagen und Ersatzteile hier nicht mehr
erhältlich waren.
Letztes Jahr wurde ich an der Jeddah
Food Ex wiederum auf die «Anliker» und
die Brunner AG aufmerksam. Seit einem
Monat steht nun das Modell «Anliker
GSM Five Star» in meiner Küche. Es dient
meinem Team dazu, Abläufe effizienter zu
gestalten und Produkte schonend zuzubereiten. Die vielfältigen Salate, die immer
zum Buffet gehören, können schöner geschnitten werden.
Die «Anliker» bietet generell einen hohen
Schutz für mein Team. Die Verletzungsgefahren sind minimal. Sie bietet eine
hohe Effizienz aufgrund der qualitativ
hochstehenden Schnittbilder. Die Hygiene
ist im höchsten Grad gewährleistet. Die
Erfahrung, dass eine «Anliker» über eine
hohe Lebensdauer verfügt, hat mich
letztlich zusätzlich überzeugt.
Wir haben folgende Scheiben im Gebrauch: F1, G3, G6, BR3, PA4, PG4, W8,
W10, SM1,5, #0, #9, #23.
Die Maschine wird in allen Bereichen der
Küche eingesetzt: Gardemanger, Entremetier, Saucier, Bankett und Patisserie.
Adrian Meyer, haben Sie herzlichen Dank
für das sehr informative und ausführliche
Interview.
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Who is Executive Chef Adrian Meyer?
Geben Sie uns doch bitte einige Informationen über Ihren beruflichen Werdegang und wie und warum Sie zum Albilad
Hotel in Jeddah gestossen sind.
«Ich habe meine Lehrzeit im Kanton Bern
in einem Hotel- und Bankettbetrieb mit
Abschluss im Jahr 1993 absolviert. Danach folgte eine Anstellung im Bellevue
Palace Bern im Gault Millau prämierten
Grill-Restaurant. Nach neun Monaten war
mein Amerika-Visum parat, worauf ich für
fast zwei Jahre im Golf-Resort Pebble
Beach, Kalifornien, gearbeitet habe.
Ein intensiver Abstecher in die Schweiz
folgte, ich habe Adventure Catering für
grosse Firmen aufgezogen, was aber mit
gesundheitlichen Schwierigkeiten meinerseits geendet hat. Da es immer mein Ziel
war, die Welt durch Arbeiten zu bereisen,
stieg ich im Kreuzfahrtschiff MS Hanseatic
als Chef Gardemanger ein. Das Leben
und Arbeiten an Bord war intensiv und
lehrreich, die eindrücklichsten Reisen
waren für mich jene von Ushuaya in die
Antarktis.
Mein zweites Schiff war die MS Silversea,
dazumal das weltbeste Sechs-SterneSchiff. Während der Vertragszeit wurde
ich vom Chef de Partie zum Sous-Chef in
der Warmen Küche promoviert. Dies war
ein Schönwetterschiff, wir bereisten zum
Beispiel den Amazonas bis weit zur
Quelle hinauf.
Kürzere Anstellungen in Hotels rund um
die Welt folgten: Singapur, Aden, Guernsey.
Ich habe die Welt mehrmals umrundet,
jedoch war Saudi Arabien ein weisser
Fleck auf meinem persönlichen Globus.
Mit Mövenpick habe ich 1999 als SousChef im Albilad Hotel begonnen, blieb 18
Monate und habe am freien Tag Leute
von der Swissair-Crew beim Tauchen
ausgebildet. Ein halbes Jahr in El Quseir
auf der anderen Seite des Roten Meeres
folgte darauf. Ab 2003 ging es wiederum
auf ein Schiff, eine Halbprivat-Jacht in
Französisch-Polynesien, diesmal als
Küchenchef. Dort war Molekular-Küche
sehr gefragt, selber war ich von der Vielfallt an Früchten und besonders der
Vanille fasziniert. Ein Jahr später folgte
die Anstellung auf einem Vier-SternePassagierschiff mit einer Kapazität von
500 vorwiegend europäischen Gästen.
Im Albilad Hotel bin ich nun seit 2006 als
Küchenchef tätig. Während dieser Zeit
habe ich den Catering-Bereich stark vorangetrieben und die Gewinnzahlen ver-
fünffacht. Besonderen Spass machen die
Caterings für Diplomaten, Scheichs und
Royals.
Stehengeblieben bin ich nicht, OnlineFinanzkurse, HACCP-Zertifikate und EFQMKurse bis zum «Internal Assessor» hielten
mich beschäftigt. Das grosse Projekt
war jedoch mein MBA in «International
Hospitality and Service Industries Management», den Glion Montreux voll online anbietet. Bis Mai letzten Jahres hat mich
diese Ausbildung über drei Jahre sehr
gefordert.
Seit einem Jahr engagiere ich mich lokal
als Präsident des Saudi Arabian Chefs
Table Circle (SACTC), die Saudische
Organisation unter dem Hut des Weltverbandes World Association of Chef
Societies (WACS). Die Aus- und Weiterbildung von lokalen, jungen Talenten
macht mir Freude. An diversen lokalen
Kochwettbewerben habe und werde ich
als Judge mitwirken.
Mehr zum Thema: Brunner AG, Brunnergässli 1-5, 8302 Kloten, Tel. 044 814 17 44, Fax 044 803 01 40, [email protected], www.brunner-anliker.com
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