Heidschnucke auf Himmel und Erde

Heidschnucke auf Himmel und Erde
Rezept für X Personen
Zutaten
1
kleine Heidschnuckenkeule, ausgelöst
Salz und Pfeffer aus der Mühle
2
Eier
Fett zum Braten
4
Äpfel
4
mittelgroße Kartoffeln
2 EL
Zucker
0,04 kg Butter
1 Prise
Koriander
Zubereitung
Aus der Heidschnuckenkeule Schnitzel schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. Das
Weißbrot fein reiben, die Eier verrühren und die Schnitzel ganz dünn panieren. Dann im
heißen Fett von beiden Seiten braten.
Die Kartoffeln schälen, klein schneiden und in Salzwasser weichkochen. Das Wasser
abgießen, die Kartoffeln grob zerstampfen und mit der kalten Butter aufmontieren.
Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Die Äpfel schälen, vierteln, entkernen und in je 2 Spalten schneiden. Butter und Zucker
aufkochen lassen, die Apfelspalten darin karamellisieren und mit dem Koriander würzen.
Zutaten
1
2
0,1 kg
0,1 kg
0,1 kg
1 EL
1/3 l
½l
(Soße)
Knochen Heidschnuckenkeule
Tomaten
Zwiebeln
Möhren
Lauch
Mehl
Rotwein
Wasser
Salz, Pfeffer
10
Wacholderbeeren
1 Zweig Rosmarin
0,1 kg
Buchweizenhonig
1 EL
Schalotten
5 EL
Sahne
Zubereitung
Die gehackten Heidschnuckenknochen scharf anbraten. Das geputzte Gemüse grob
schneiden und einige Minuten mit anbraten. Die zerdrückten Wacholderbeeren, Salz,
Pfeffer und Rosmarin zugeben und mit dem Mehl bestäuben.
Das Ganze wird mit Rotwein abgelöscht und mit dem Wasser aufgefüllt. Dieser Fond soll
ca. 1,5 Stunden leicht köcheln und wird dann durch ein Sieb passiert.
Danach den Fond auf etwa 1 Liter einkochen.
Für die Buchweizenhonigsoße die gewürfelten Schalotten in der Butter glasig werden
lassen, den Buchweizenhonig dazugeben und heiß werden lassen. Mit dem
Heidschnuckenfond auffüllen und noch einmal um die Hälfte einkochen lassen.
Kurz vor dem Servieren die Sahne unterrühren und mit dem Mixstab aufmontieren.
„Himmel und Erde“ mit einer Kelle auf die vorgewärmten Teller setzen, die
Heidschnuckenschnitzel darauf anrichten. Die Apfelspalten auf den Teller verteilen und
die Soße dazugeben.