1 - Fonda

COPIA OMAGGIO
saperi e sapori tra Adige e Danubio · Genusse zwischen Etsch und Donau
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Stiria, i vini del cuore
Steiermark, mit reiner Bio-Seele
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1cento anni del Laurin
100 Jahre Hotel Laurin
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Pirano, branzini da Oscar
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Genoveffo und dos Alta
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WOLFSBARSCH
AUS PIRAN
IL BRANZINO
DOC DI PIRANO
INNOVATIVE ZUCHT UND LEIDENSCHAFT: D IE GEHEIM NISSE
EINES UNUBERTREFFLICH EN NATURPRODUKTES
FONDA: UN ALLEVAMENTO INNOVAT IVO E U NA FAMIGLIA
APPASSIONATA. 1SEGRETI DI UN PRODOTTO D'ECCELLENZA
MART A
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it ihren schwarzen, vom W ind zerzausten
C AMI L LO
rena ha lunghi capelli neri che il vento sparpaglia addosso
Vogelperspektive betrachtet, wirkt es, als ob sie auf einer blauen
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W iese spazieren ginge. Irena wi rkt wie eine Filmschauspielerin
suoi branzini che accorrono come addomesticati. Per un momento
Haaren bewegt sich Irena mit Leicht igkeit
und Selbstverstandlichkeit auf dem mit
Wolfsbarsch gefUllten Fischerboot. Aus der
al cielo. Ha passo sa ~d o e gesta decise mentre scende
dalla barca e assicura la corda. Si muove con nat uralezza
spostandosi sulla superficie del mare, da una rete all 'altra,
qui al largo, proprio in mezzo alla baia. Ogni t anto si china verso i
und ihre Familiengeschichte, die der Fondas, stellt das Drehbuch.
immagino la scena inquadrata dall'alto: una donna che passeggia
Sie sind die EigentOmer von Sloweniens bester und innovativster
sopra un prato azzurro. Irena sembra veramente uscita da un film
Wolfsbarschzucht . Irena ist die gute Seele des Unternehmens,
e la storia di questa sua famiglia, i Fonda, proprietari del piu
ein bisschen Manager und viel mehr Meeresbio login, wie ihr
famoso e innovativo allevamento di branzini della Slovenia,
Bruder Lean und ihr Vat er Ugo, mit denen sie das Unternehmen
assomiglia a una straordinaria sceneggiatura. Bella e intelligente
fOhrt. Die Familie ist schon seit Jahrhundert en in der kleinen
Irena e l'appassionata anima femminile dell'azienda, un po' manager
KOstenstadt Piran, die nur eine Stunde von Triest entfernt liegt,
e molto biologa, come il fratello Lean e il padre Ugo con cui ne
angesiedelt. Daher kann man sie ohne weite res als Urgesteine
gestisce la conduzione. II golfo e quello di Pirano, la bella cittadina
bezeic hnen. Vor 30 Jahren begann Ugo in der Bucht von Piran
arroccata sul mare a neanche un'ora da Trieste e i Fonda sono
mit dem Auf bau seiner M iesmuschel- und Wolfsbarschzucht.
da secoli e secoli piranesi doc, o "contadini del mare", come ama
Dort fand er ideale Bedingungen vor, um hochste Qualitat zu
ribattezzarli Irena. Ugo inizi6 t rent'anni fa, prima con una realta
produzieren. Das klare Wasser, das milde mediterra ne Klima
dedicata ai lavori subacquei, poi la passione del blu, le ricerche e
und der frucht bare Boden lstriens stellen ein einzigartiges
gli studi sui suoi mondi unite a quelli sull'alimentazione portarono
Okosystem dar. Ugo legte gro!Sen Wert darauf seinen kleinen
all 'idea dell'allevamento, di cozze e branzini, che qui t rovano
Betrieb im Einklang. mit der Natur aufzubauen. Und so nahm
condizioni ideali per prodotti di eccezionale qualita: acqua limpida,
die Geschichte des heut zutage als besten und „nat urlich"
dima mite mediterraneo e la fertile terra istriana danno vit a
bezeichneten Wolfsba rschs Sloweniens se inen Lauf. Wahrend
ad un ecosistema speciale. Talmente ur.iico e irripetibile che Ugo
Irena erzah lt , streift das Boot langsam die 38 runden Kafige,
si n da allora non pens6 ad un allevamento qualunque, ma a un
die im Meer vert eilt sind. Sie zeigt und erklart, wodurch ihre
sistema che conservasse intatt a la perfezione di questo equilibrio.
absolute Begeisterung und Oberzeugung fO r ihre Arbeit voli
Cosi disse no ai grandi numeri e abbraccio la filosofia della piccola
zum Ausdruck kommen. „Wir haben keine besonders innovative
propost a, sana, di grande qualita e rispettosa del suo ambiente.
Technologie", betont Irena „es ist vielmehr die intensive
E cos1, inizi6 a scrivere la st oria di quello che oggi
Pflege, die es unserem Wo lfsbarsch verh ilf t sich qualitat iv vom
il miglio r branzino "naturale" della Slovenia. Irena la racconta
e considerato
Durchschnitt abzuheben. Die Jungfische suche ich personlich aus
mentre la barca sfiora lenta le 38 gabbie disseminate nel mare.
und nehme nur die Besten, geimpft und zertifiziert. In den
Mostra, spiega, gesticola, con l'enfasi t ipica di chi ama e vive
neun Meter weiten und 13 Meter t iefen Kafigen haben die
in profonda simbiosi con il proprio lavoro, con la convinzione di
Fische volle Bewegungsfreiheit. W ir verwenden
chi si e dato un impegno e obiettivi ben precisi. "La nostra non
keine Chemika lien, genauso wenig Algenbekampfungsmitte l.
e una tecnologia innovativa" sotto linea "sono per lo piu d egli
NatOrlich bedeutet das einen erheb lichen Mehraufwand, vor
accorgimenti che aiutano il nostro branzino ad essere di una
IL PRODOTTO TIPICO
DAS TYPISCH E PRODUCKT
SLOVENIA
SLOWENIEN
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allem durch das haufige Waschen und Auswechseln. Aber nur
qualita ben distinguibile dalla media". "lnnanzit utto gli avanotti"
so kbnnen wi r sicher gehen, dass unsere Wolfsbarsche keinen
- continua - " Vado io stessa a prenderli, e scelgo s.olo i migliori,
Schadstoffen ausgesetzt sind.'" Irena greift nach dem Futter
tutti vaccinati e certificati. "Poi queste reti, ampie ben 9 m e
„Wesentlich ist das Fischfutter. Wir futtern die Fische ausschliefSlich
profonde 13, cosi i pesci hanno tutto lo spazio per muoversi. Qui
per Hand und verwenden nur das Futter des danischen Herstellers
non impieghiamo agenti chimici, mai nessun trattamento
Biomar, dessen Produkt aus kontrollierten und ausgewahlten
antivegetativo. Certo questo implica un be l po' di energie in
Agrarrohstoffen besteht. Wichtig ist es auch die Futtermenge
piu, perche vanno tavate e sostituite con frequenza ma in
im Auge zubehalten, da wir vermeiden wollen, dass die
questo modo siamo certi che i nostri branzini non vengano
Wolfsbarsche zu schwer werden. Unter diesen Bedingungen
a contatto con sostanze dannose". Irene allunga la mano con il
zuchten wir sie fUr vier bis funf Jahre, bis sie zirka ein halbes
cibo: un'altra regola. "Fondamentale il mangime" dice "Nutriamo
Kilogramm wiegen. Ganz nebenbei gesagt, enthalten unsere
i pesci unicamente a mano e utilizziamo solo il mangime danese
Fische weit wen iger Quecksilber als Wildfische." Der fisch
Biomar prodotto con materie prime scelte e controllate.
wird in einem speziellen The rmobehalter verpackt und mit
Siamo molto attenti anche nella quantita. Vogliamo impedire
einem Qualitatsmerkmal gekennzeichnet, das die Echtheit
che i branzini accumulino t roppo grasso, cosi li alleviamo per 4
garantiert. Geliefert wird direkt nach Slowenien, Friaul und
o S anni fino a quando raggiungono un peso medio di circa 500
Karnten, zusammen mit einer Packung Salz. Die Fondas stellen
grammi. E poi questo mangime e praticamente privo di mercurio.
namlich neben Miesmuscheln und Olivenbl auch Salz her.
Per questo i nostri pesci ne presentano in quantita addirittura
.,Eine Liebesgeschichte"", sagt Irena „Salz und Wolfsbarsch
13 volte inferiore rispetto a quelli selvatici. Una volta pescato
sind seit jeher miteinander verbunden." Das Salz wird in den
il branzino Fonda viene contrassegnato con una targhetta per
Salinen von Sečov lje. das zwischen Piran und Portorož liegt.
garantirne l'autenticita. Poi
gewonnen. Neben dem oblichen Kuchengebrauch wird es heute
speciale contenitore t ermico e spedito direttamente a casa
e pronto per essere inserito in uno
vor allem for entspannende Wellness-Behandlungen angewendet.
grazie a un servizio di distribuzione che lo porta sulle tavole delta
Bei dem Fest. das jedes Jahr Ende April stattfindet, hat man
Slovenia, nell'alto Friuli e in Carinzia. lnsieme a una bella confezione
IL PRODOTTO TIPICO
DAS TYPISCHE PRODUCKT
SLOVENIA
SLOWENIEN
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die Moglichkeit den Salzwerkarbeitern Liber die Schultern zu
di sale, perche Fonda produce anche questo, oltre che mitili e olio
schauen, was wir nur warmstens empfehlen konnen. Vielleicht
d'oliva. II sale. Un altro protagonista di questa storia. "Una storia
logieren Sie dann im traditionsreichen Hotel Tartini , dessen
d'amore" dice Irena, "sale e branzino sono sposati sin da piccoli".
charakteristische Architektur und zent rale Lage eine besondere
Anche il sale nasce qui, nelle saline di Sicciole tra Pirano e Portorose.
Atmosphare bilden (www.hotel-tartini-piran.com).
Re delle tavole e oggi anche di rilassanti t rattamenti di benessere,
Zum Abschluss dieser dreitagigen kulinarischen Entdeckungsreise,
da 700 anni affiora da q uest e acque con tutta la sua qualita,
in der Trad itionen, Bootsfahrten und Museumsbesuche erlebt
grazie al paziente e scrupoloso lavoro dei salinai. Abbiamo avuto
und typische Spezialitaten degustiert werden konnten, serviert
l'occasione di vederli all'opera in occasione della particolarissima
uns Irena rohen Wolfsbarsch. Der kostl iche und schmackhafte
Festa che li ce lebra ogni anno afine aprile {Ente per il turismo
Fisch zergeht wie Butter auf der Zunge. Wir sind begeistert und
di Portorose - www.portorose-slovenia.com) e che vi invitiamo
Irena freut sich daruber.
a non perdere, magari alloggiando come noi nel delizioso Hotel
Tartini - il piu antico della citta, incastonato proprio nel cuore, tra
lnformation: Fonda.si d.o.o. Fonda.si s.r.I„ Liminjanska cesta 117,
le vecchie mura - che ha contribuito alla suggestione dell'evento,
6320 Portorož, www.fonda.si. Bestellung unter: +386 51 605 605.
con le atmosfere della sua caratteristica architettura
Der Wolfsbarsch der Familie Fonda ist in den besten slowenischen
(www.hotel-tartini-piran.com). Tre giorni di rievocazioni in costume,
Kuchen vertreten. Wir empfehlen das Hotel Kempinski Palace
uscite in barca, visite al Museo delle saline e degustazioni delle
Portorož (Obala 45 6320 Portorož) und das Ribič (Seca, 6320
specialita tipiche insaporite da sale e Fior di sale, la varieta p iu
Portorož) von wo aus man ein hervorragendes Panorama auf die
pregiata, dice Irena, ricercata dagli chef di tutto il mondo. Lei ne
Salinen genie~en kann.
ha aggiunto un poco sul branzino crudo che ha portato per noi
sulla barca. Assaggiamo. II gusto
e fresco e delicato, si scioglie in
bocca simile a una crema. Anche noi ci sciogliamo, nei complimenti,
entusiasti. E Irena sorride. Con uno di quei sorrisi, che come scrive
Benedetta Cibrario, comincia negli occhi e non si sa dove va a finire.
lnfo: Fonda.si d.o.o. Fonda.si s.r.I„ Liminjanska cesta 117, 6320 Portorse,
www.fonda.si- Ordini: +386 51 605 605. II branzino Fonda
e presente
nel menu dei migliori ristoranti della Slovenia. Suggeriamo il
ristorante dell'Hotel Kempinski Palace Portoroze {Obala 45, 6320
Portorose, 4 portate 50 € ) e da Ribič (Seca, 6320 Portoroz,
4 portate 35 €) dove si gode uno splendido panorama sulle saline.