Die Essenz - Les Vins du Valais

LES VINS DU VALAIS
Die Essenz
DAS WALLIS – DAS WEINLAND PAR EXCELLENCE
Liebe Freunde der Walliser Weine,
Stellen Sie sich vor, einen Augenblick, auf einer Sonnenterrasse zu sitzen und ein Glas Wein in angenehmer
Gesellschaft zu geniessen… Sie sind bestimmt nicht weit vom Wallis entfernt.
Unser Kanton ist bei den Schweizern für seine unzähligen Schätze beliebt. Unter ihnen, die grandiosen
Landschaften, eine intensive Sonneneinstrahlung, zahlreiche Rebsorten, die eine Vielfalt von grossen Weinen hervorbringen, ein Weinweg entlang den Weinbergterrassen und die traditionelle Walliser Gastfreundschaft welche herzlich, offen und spontan ist.
Mit 5070 Hektaren Reben ist das Wallis der wichtigste Weinanbaukanton der Schweiz ; er kommerzialisiert
gegen 40 % der Produktion des Landes. Gemäss der Studie des MIS Trend (Institut für Meinungsforschung)
welche das Image der Schweizer Weine analysierte, denkt die Mehrheit der Konsumenten dass das Wallis
die besten Weiss-und-Rotweine des Landes produziert. Das Wallis, ist in der ganzen Welt bekannt für seine
exzellenten Süssweine, seine rassige Petite Arvine oder sein kraftvoller Cornalin, es hält noch zahlreiche
Schätze bereit, die Sie zweifellos verführen und begeistern werden.
Entdecken Sie in dieser Broschüre und seiner Beilagen « Les Vins du Valais – die Ambassadoren » (eine
Auswahl von Kellereien in der Schweiz) und « Les Vins du Valais – Die Rendez-vous » (Veranstaltungskalender, Liste der Önotheken und der Weinkellereien, Weintourismus) das Wallis, sein Klima, seine authentischen
Weine und die Vielfalt seiner Rebsorten.
Anschliessend würden wir uns freuen, Sie an der 4. Ausgabe der « Offene Kellertüren der Walliser Weine »,
das Event im Frühjahr, am 13., 14. und 15. Mai 2010 (Auffahrt-Wochenende) begrüssen zu dürfen.
Wir wünschen Ihnen eine vergnügliche Lektüre – und : Zum Wohl !
LES VINS
DU VALAIS
Les
Ambassadeurs
DieVINS
Ambassadoren
DES
DU VALAIS
2010
Branchenverband der Walliser Weine, Februar 2010
« Wein ist das zivilisierteste Erzeugnis der Welt »
Ernest Hemingway
1
DAS WEINLAND WALLIS. GENIESSEN UND ENTDECKEN
3
Vionnaz
CollombeyMuraz
Monthey
Troistorrents
Crans-Montana
Ferienorte
St-Maurice
VAL D’ILLIEZ
Evionnaz
Champéry
Vernayaz
Chamonix
FRANKREICH
Turtmann
Ergisch
Visp
VAL D’HÉRÉMENCE
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Saas-Fee
VAL D’HÉRENS
Simplon
Domodossola
ITALIEN
Visperterminen
Evolène
MATTERTAL
VAL DE BAGNES
Grosser St. Bernhard Pass
Aosta
ITALIEN
Stockalperschloss
Zeneggen
Charrat
Fondation Pierre Gianadda
Verbier
Vollèges
Bovernier
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Leuk
Salgesch
Agarn
Chermignon
Sierre
Autobahn A9
Ayent Lens
Chippis
Eisenbahn
Grimisuat
Valère et Tourbillon
Chalais
Conthey Savièse
Grône
Vercorin
Vétroz
St-Léonard
Sion
Ardon
Lac souterrain
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Chamoson
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Salins
Ovronnaz
Vernamiège
Veysonnaz
Leytron
Collonges
VAL D’ANNIVIERS
Nendaz
Riddes
Saillon
Dorénaz
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Pyramides d’Euseigne
Martigny
Martigny-Combe
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Weindörfer/Weinstädte
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Der Walliser Weinberg
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4
DIE FANTASTISCHE VIELFALT DES WALLIS
Das Wallis, dieser wundervolle Landstrich, der die Rhone von ihrer Quelle bis zur Mündung
in den Genfersee begleitet, gehört zu den schönsten Alpentälern. Ideal im Herzen der Alpen
gelegen, in ostwestlicher Ausrichtung, steigt es stufenförmig von 400 bis auf mehr als 4 000
Meter Höhe an und bietet eine fantastische Vielfalt von Landschaften und Ökosystemen.
Der Wanderer wird begeistert sein von der reichhaltigen Walliser Fauna und Flora, wenn
er Mandel-, Kaki- und Olivenbäumen begegnet, aber auch harmlosen Skorpionen oder
Gottesanbeterinnen.
5
Das pyramidenförmig aufgebaute Wallis bietet in der Rhoneebene auf den reichhaltigen
Schwemmlandböden üppige Blumen- und Obstgärten. Die Rebberge klammern sich noch an
die steilsten Hänge, da und dort unterbrochen von Kräutern und steppenartigen Gebüschen,
und klettern bis 800 Meter empor – im Vispertal gar bis auf über 1000 Meter. Oberhalb
der Rebberge wechseln sich Wälder und Weiden ab, jenseits der Waldgrenze abgelöst
von Alpen und gekrönt von den majestätischen Berggipfeln und ihrer mineralischen Welt der
absoluten Stille.
Der Weinberg der Region Sitten
Diese Vielzahl von Landschaften entspricht einer Fülle von jahrhundertealten Bräuchen und
einem reichen kulturellen Angebot. Jeder findet im Wallis mehr als genug touristische Möglichkeiten, sei es im Winter auf den unendlich weitläufigen Skipisten, sei es im Sommer auf
den Wanderwegen an den Ufern der Gewässer oder in den Bergen.
Diese Vielfalt muss entdeckt werden ! Anregungen für Ihre nächste Reise unter : www.valais.ch.
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EIN WENIG GESCHICHTE
In ihrer ursprünglichen, wilden Form findet man die Rebe schon seit grauer Vorzeit im Wallis. Bereits lange
vor den Galliern wurden hier Trauben geerntet und genossen, doch deutet nichts darauf hin, dass die Gallier
bereits Wein hergestellt hätten. Die eigentlichen Vektoren der Weinkultur waren die Römer, die das Wallis
einige Jahre vor dem Beginn unserer Zeitrechnung erobert hatten. Sie brachten neue Bewirtschaftungsmethoden mit sich und damit auch zahlreiche Änderungen in der Ernährung, unter anderem den Weinkonsum.
Erst im 4. Jahrhundert wurde das bescheidene Walliser Weingebiet etwas grösser. Unter dem Einfluss der
christlichen Religion fanden die romanisierten Gallier des Rhonetals einen weiteren Grund, Wein zu kultivieren : Mit dem Ritus der Kommunion bekam der Wein eine wichtige religiöse, ja sakrale Funktion. Die
Christianisierung und vor allem die Klöster trugen zur Expansion des Weinbaus bis zum 13. Jahrhundert bei.
Die Mönche verwendeten den Wein beim Gottesdienst, in ihren Herbergen und als Medizin für die Kranken
in ihren Hospizen, ausserdem wussten sie den Wein als Tauschmittel zu nutzen.
Ab Mitte des 14. Jahrhunderts brach auch für das Wallis eine schwierigere Zeit an. Die Pest von 1348 und die
schlechten klimatischen Bedingungen zu Ende desselben Jahrhunderts schwächten die Bevölkerung beträchtlich und führten zur Verarmung breiter Schichten. Zahlreiche Bauern und Winzer waren deshalb gezwungen,
das Wallis zu verlassen und als Söldner in fremden Heeren zu dienen. Doch jede Medaille hat bekanntlich
zwei Seiten : Bei ihrer Rückkehr brachten die Söldner nicht selten neue Pflanzen mit in die Heimat.
Viel später, 1830, verlieh der erste, mit Wagen befahrbare Weg über den Gotthardpass, dem Walliser
Weinbau neuen Aufschwung. Die Öffnung der grossen Alpenpässe – wie die Ankunft der Eisenbahn nach
Sitten in den 1860er Jahren – führte zu einem gewaltigen Wachstumsschub im Weinbau. Damals wurden
auch erstmals Rebberge neu angelegt und dabei alte Sorten durch widerstandsfähigere, produktivere und
einfacher zu kultivierende Pflanzen wie Chasselas, Pinot Noir, Gamay und Sylvaner ersetzt, die erst noch
Weine hervorbrachten, die Abnehmer im Handel fanden.
Die Gefahr durch die Phylloxera (die spät ins Wallis kam und 1906 erstmals in Sitten auftrat) wurde von
den Walliser Winzern gut gemeistert, konnten sie doch von den Erfahrungen der Waadtländer und der
Franzosen profitieren.
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Die grossen Krisen am Anfang des 20. Jahrhunderts verschonten auch das Wallis nicht. Der
Kanton reagierte, indem er seit den Dreissigerjahren professionelle Weinbaustrukturen ins
Leben rief (wie etwa Genossenschaftskellereien). Der Zweite Weltkrieg fügte dem Walliser
Weinbau keinen Schaden zu, im Gegenteil : Die Restriktion der Importe trug eher zum Erfolg
der Walliser Weine bei. Nach Ende des Kriegs nahm die Rebfläche zu, bis sie die heutige
Ausdehnung erreichte. Nun wurde der Weinbau energisch auf Menge und Produktivität
getrimmt. Der quantitative Höhepunkt war 1983 erreicht – dem Jahr, in dem neue qualitative
Kriterien erlassen wurden. Diese sehen vor allem die Begrenzung der Erträge und minimale Oechslegradationen vor. Diese neuen Regeln, später ergänzt durch die Einführung der
kontrollierten Ursprungsbezeichnung (1990), sowie der aussergewöhnliche Einsatz gewisser
enthusiastischer und dynamischer Winzer und Önologen führen dazu, dass das Wallis heute
unbestritten zu den grossen Weinregionen Europas gehört.
Pferdegespann in Fully, 1945
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FAST EIN MITTELMEERKLIMA
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Das Wallis, im Herzen der Alpenkette gelegen, profitiert von einem aussergewöhnlichen
Klima, das oft als « Steppenklima » qualifiziert wird. Meistens halten die Bergschranken den
Regen ab und provozieren den Föhn, der die Wolken wegfegt und schönes Wetter mit milden
Temperaturen garantiert.
Ein weiteres wichtiges Klimaphänomen : die Temperaturunterschiede zwischen heissen Tagen und kühlen Nächten. Diese fördern gegen Ende des Reifezyklus die Komplexität und
die Finesse der Aromen in den Trauben. Hagelschlag, der grosse Feind der Reben, tritt im
Rhonetal selten auf.
Mit durchschnittlich weniger als 600 Millimetern Niederschlägen pro Jahr ist das Wallis der
trockenste Kanton der Schweiz. Dank seinen jährlichen 2100 Sonnenstunden gehört er zu
den privilegiertesten Regionen Zentraleuropas. Der im Herbst oft auftretende Föhn trocknet die
Trauben, fördert ihre Reife, konzentriert den Zucker und schützt vor Graufäule. Der Föhn wird
oft auch von regionalen Winden abgelöst, die in der Regel aus den Seitentäler kommen.
Ein weiteres Merkmal des Wallis ist der regelmässige, schöne Spätherbst. Dank sonnig
mildem und trockenem Wetter können oft Spätlesen und Trockenbeerenauslesen eingebracht
werden, die den besten Süssweinen aus Sauternes, dem Elsass, Deutschland oder Ungarn
in nichts nachstehen.
INTENSIVITÄT DES FÖHNS IM WALLISER WEINBERG
Schwach
Mittel
Stark
Sehr stark
Regionale Winde
Die Bedingungen für den Rebbau, auf einer Höhe von 450 bis auf weit über 800 Meter betrieben, sind deshalb im Wallis ideal. Die einzigen Wermutstropfen in dieser traumhaften Situation : einerseits die Frühjahrsfröste (die Gletscher sind nicht weit entfernt !) und andererseits die
manchmal extreme Trockenheit im Sommer. Letzere, die früher mit Hilfe der berühmten « bisses »
(Wasserleitungen) bekämpft wurde, wird heute mittels mässiger Bewässerung gemeistert.
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REICHTUM UND KOMPLEXITÄT DER BÖDEN
Was den Walliser Weinen in erster Linie zu ihrem Ruf verholfen hat, ist ihre geologische
Grundlage, die ebenso reichhaltig wie komplex ist. Warum ? Sie ist das Resultat der Alpenfaltung und der weiteren Entwicklung dieser Bergregion. Man muss einige hunderttausend Jahre
zurückblicken, um das zu verstehen : in die Urzeit eintauchen, sich das langsame Aufeinanderzudriften der Kontinente vorstellen, die Kollision der tektonischen Platten, die fortlaufende
Formung des Alpenmassivs, dann – im Lauf der Zeit – die durch diese Bewegungen verursachten Faltungen, Erdrutsche und Felsstürze. Fügen wir diesem Bild noch den riesenhaften
Rhonegletscher hinzu, der vor 15 000 Jahren bis zum heutigen Lyon vorstiess und sich dann
wieder zunehmend zurückzog und auf seinem Weg die Hänge Millimeter um Millimeter neu
modellierte und auf dem Mutterfelsen grosse und kleine Mengen unterschiedlichsten Materials
zurückliess.
Allgemein kann man sagen, dass das Unterwallis (die Region zwischen Martigny und Saillon)
mehrheitlich von Granit geprägt ist, teilweise bedeckt von Löss (das sind feine, vom Wind
angewehte Kalkpartikel), teilweise von Kalkadern durchzogen.
Weiter oben im Kanton sind die Böden so extrem kalkhaltig, dass man gerne von « aktivem
Kalk » spricht. Dieser Bodentyp beginnt zwischen Sitten und Siders und zieht sich weiter in
Richtung Oberwallis, bis zur Rebgrenze.
Zwischen diesen beiden Hauptzonen findet man meistens zwei verschiedene Bodentypen :
Moränen (vom Gletscher abgelagerte Felstrümmer) und relativ wenig tiefgründige Kalk- und
Schieferböden (Sedimente in dünnen Plättchen).
Ein letzter wichtiger Bodentyp für den Weinbau sind die Schuttkegel. Im Lauf der Jahrtausende
durch abgelagertes Geschiebe von den Zuflüssen der Rhone gebildet, bestehen sie aus grossen und kleinen Kieselsteinen und sind sehr wasserdurchlässig. Der bekannteste von Reben
bewachsene Schuttkegel des Wallis ist derjenige der Losentze in Chamoson.
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Auf diesem vielfältigen Bodenmosaik wachsen die zahlreichen Rebsorten des Wallis, von denen jede ein
Terroir findet, das ihr besonders gut behagt. Der Gamay fühlt sich ausgesprochen wohl auf Granit, der Pinot
Noir bevorzugt Kalkböden. Aus diesem Grund werden die Gamayweine aus Martigny und Fully besonders
geschätzt, ebenso wie die Pinot Noir aus Salgesch und aus Siders. Jede Region des Kantons besitzt zahlreiche unterschiedliche geologische Formationen, sodass fast alle Traubensorten im Wallis ideale Bedingungen
für ihre optimale Entwicklung finden.
Zusammen mit dem Kanton Wallis hat der Branchenverband der Walliser Weine eine detaillierte Terroirstudie
erstellt : www.vs.ch.
GEOLOGIE DES WALLIS
Schuttkegel
Penninische Decken
Glimmershiefer-Quarzite
Klippendecken
Kalk-Schiefer-Gips
Helvetische Decken
Kalk-Schiefer
Externe Massive
Gneiss - Granit
Walliser-Zone
Kalkschiefer-Glimmer-Gips
Quartär-Auffüllung des Rhonetals
Kies-Schlamm
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EIN MOSAIK VON TERRASSEN
Das Wallis verfügt über eine Vielfalt verschiedener Böden, die sich für den Rebbau eignen,
ausserdem profitiert es von einem besonders vorteilhaften Klima. Trotzdem : Ohne den Eingriff des Menschen gäbe es weder Rebberge noch Wein ! Der Winzer ist integrierender
Bestandteil des Begriffs « Terroir ». Ebenso wie der Boden und das Klima trägt er durch seine
Sensibilität und seine Entscheide zur Qualität der Weine bei.
Zu Beginn unserer Zeitrechnung begannen die ersten Winzer die Hänge zu roden und zu terrassieren, um der Wildnis und dem Felsen unzählige Rebparzellen abzuringen. Diese kleinen
Parzellen, als Terrassen angelegt und von Trockenmauern gestützt – wahre Schmuckstücke der
Handwerkskunst und der Ökologie – sind richtige architektonische Wunderwerke. Würde
man alle Rebterrassen der 69 Walliser Weinbaugemeinden aneinander setzen, käme man
auf eine mehr als 3 000 Kilometer lange Trockensteinmauer !
Welche Geschicklichkeit, welche Hartnäckigkeit waren nötig, um diese (teilweise bis zu 20
Meter hohen) Mauern zu errichten und die Erde zum Auffüllen der Terrassen herbeizuschaffen ! Und welch kostspielige Arbeit ist es noch heute, diese Rebberge zu kultivieren und zu
unterhalten, zumal hier Mechanisierung fast ausgeschlossen ist !
Die Rebbergterrasse, Clavoz (Sitten)
DIE KONTROLLIERTE URSPRUNGSBEZEICHNUNG WALLIS (AOC VALAIS)
Das Wallis hat ab 1990 ein System von kontrollierten Herkunftsbezeichnungen (Appellation d’origine
contrôlée) eingeführt, deren Regeln analog sind zu denen der europäischen AOC. Im Wallis sind die AOCWeine strikten Produktionsbedingungen betreffend Qualität und Weintypizität unterworfen : Pflanzzonen,
Sortensatz, Erntemenge und minimaler Zuckergehalt. Das Einhalten dieser Anforderungen wird regelmässig
überprüft (das Wallis ist seit 2005 der einzige Kanton der Schweiz, der einen Teil der Rebberge vor der
Ernte kontrolliert). So können die Weine zurückverfolgt werden, und das Weiterbestehen der Walliser
Weinwirtschaft ist garantiert.
Die kontrollierte Ursprungsbezeichnung Wallis (AOC Valais) umfasst 49 kultivierte Rebsorten. Unter ihnen
auch die drei wichtigsten : Pinot Noir, Chasselas (Fendant) und Gamay, die zusammen zwei Drittel der Rebfläche belegen. Gewisse Gemeinden sind berühmt für eine ganz besondere Sorte. Diese Weine dürfen auf
der Etikette Sorte und Gemeindenamen angeben, etwa Amigne de Vétroz, Gamay de Martigny, Gamay
de Fully, Pinot Noir de Siders, Pinot Noir de Salquenen, Johannisberg de Chamoson, Humagne rouge de
Leytron, Fendant de Sion, Fendant de Saint-Léonard, Chardonnay de Conthey.
Verschiedene Gemeinden (Conthey, Fully, Saint-Léonard, Salgesch und Vétroz) haben Anrecht auf die Appellation « Grand Cru », die strengere Anforderungen verlangt als die AOC. Diese Liste ist nicht definitiv :
Andere Gemeinden möchten sich ein präzises Pflichtenheft geben und damit in den Kreis der « Grands Crus »
aufgenommen werden (Chamoson, Leytron, Saillon, Siders und Sitten zum Beispiel).
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DIE ARBEIT DES WINZERS
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DER FRÜHLING
Die Tage werden länger, die Temperaturen milder. Die Vorzeichen des Frühlings zeigen
sich auch im Rebberg : Die Rebe weint, sobald der Saft aus den Wurzeln hochsteigt. Dann
bilden sich Knospen und verwandeln sich langsam in zierliche Triebe. Und genau in diesem
Moment betritt der Winzer die Bühne. Bei jedem Stock wählt er eine gewisse Anzahl von
Trieben aus ; die anderen schneidet er weg (Ausbrechen). Später, wenn sie gross genug sind,
bindet er sie an und bricht sorgfältig die kleinen Nebentriebe aus, die sich in den Blattachseln
bilden. Parallel dazu empfiehlt es sich, die Reben zum ersten Mal zu spritzen, den Boden zu
bearbeiten und im Winter abgestorbene Rebstöcke zu ersetzen.
DER HERBST
Die Zeit der Weinlese : ein schöner Moment, der nach allen Regeln der Kunst gefeiert wird!
Nun erntet der Winzer die Frucht eines arbeitsreichen Jahres. Kaum sind die Trauben gelesen, verschwindet der Winzer gewissermassen mit ihnen zusammen im Keller.
Die weissen Trauben werden gepresst, der Most vorgeklärt und vergoren. Im Gegensatz zu
den weissen werden die roten Trauben mehrere Tage oder Wochen mazeriert (sodass die
Traubenbeeren Farbe und Tannine an den Most abgeben können) und dann vergoren. Erst
nach Abschluss der Gärung werden die Trauben gepresst. Der Jungwein, weiss oder rot,
wird danach mehrere Monate lang ausgebaut.
DER SOMMER
Die Rebe wächst und wächst, und der Winzer widmet sich regelmässig der sogenannten
Blatt- oder Laubarbeit (Ausbrechen der Geiztriebe, Aufbinden, Einkürzen der Triebe). Im
Frühsommer, wenn die Rebblüte beendet ist, muss oft eine grüne Lese gemacht und damit der
künftige Ertrag reguliert werden (Abschneiden der überzähligen Traubenansätze). Wenn die
Beeren mehrere Wochen später die Farbe wechseln (Farbumschlag), beginnt der Winzer,
Blätter auszubrechen, damit die Trauben besser belüftet werden. Nun wird nicht mehr gespritzt. Wenn nötig, bewässert der Winzer junge Rebstöcke. Auf den perfekten Reifezeitpunkt
wartend, bereitet er seinen Keller sorgfältig auf die Weinlese vor.
DER WINTER
Der Winter ist die Zeit des Weinausbaus. Ob die Weine im Stahltank, im grossen Holzfass
oder in Eichenfässern reifen, der für die Vinifikation Verantwortliche degustiert sie regelmässig. Falls nötig, belüftet er sie, zieht sie ab, verfeinert sie und bereitet sie im Frühling (oder, bei
im Holz ausgebauten Cuvées oft auch erst im Herbst) schliesslich für das Abfüllen in Flaschen
vor. In dieser Zeit ruht die Rebe. Nicht aber der Winzer ! Seine Arbeit geht auch im Freien
weiter : Er reisst abgestorbene Stöcke aus, bekämpft die Erosion, bearbeitet den Boden,
kontrolliert und erneuert all seine Installationen. Die wichtigste Arbeit in dieser Jahreszeit
aber ist der Rebschnitt. Danach ist die Rebe bereit, am Ende des Winters unter den besten
Bedingungen auszutreiben und einen neuen Jahreszyklus zu beginnen.
DER WINZER UND DAS TERROIR
Wie der Boden, das Klima und die Rebe ist auch der Winzer integrierender Bestandteil des
Terroirs. Er begleitet und leitet all die natürlichen Kräfte, die am Ursprung eines Weins stehen,
angefangen beim Rebstock – obwohl die Natur der Rebsorte nicht das Wichtigste ist bei der
Produktion von Qualitätswein. Der Winzer ist also gewissermassen das Bindeglied zwischen
der Komplexität der Elemente, die mit der Rebe verbunden sind, und ihrem köstlichen Produkt,
dem Wein. Ohne grosse Winzer gibt es keine grossen Weine !
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EIN WEINBAU, DER DIE NATUR RESPEKTIERT
Am Ende des Zweiten Weltkriegs wenden sich die meisten der grossen Weinregionen Europas einer quantitativ ausgerichteten Produktion zu, die wenig Rücksicht auf die Natur nimmt.
Zu Beginn der 1980er Jahre steigt dann das ökologische Bewusstsein. Der Kanton Wallis
empfiehlt als Vorkämpfer in der Schweiz, die Verwendung von chemischen Spritzmitteln zu
mässigen. Die Reben werden nicht mehr systematisch behandelt, sondern nur noch je nach
Wetter und Krankheitsdruck, sodass dank dieser vernünftigen Form des Weinbaus – dem Ursprung der Integrierten Produktion (IP) – die Umweltschäden beträchtlich reduziert werden. 150
Produzenten, die nach IP-Regeln arbeiten, gründen als wahre Pioniere 1989 die Vereinigung
VITIVAL. Diese zählt heute 900 Produzenten, die, in enger Zusammenarbeit mit dem Kanton
Wallis, für einen umweltschonenden Weinbau einstehen.
Ein Teil der Produzenten ist sogar noch sensibilisierter auf Umweltanliegen. Sie verzichten auf
alle synthetischen Mittel (Herbizide, Insektizide, Fungizide) und verwenden ausschliesslich
natürliche Produkte (darunter auch Kupfer und Schwefel). Die biologisch arbeitenden Winzer
kultivieren die Biodiversität, und zwar vor allem, indem sie die Begrünung in den Rebbergen
fördern. Ihr Ziel ist ein doppeltes : umweltschonender Weinbau und Trauben ohne chemische
Rückstände.
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Gewisse Produzenten, Anhänger der Biodynamik, folgen einem dritten Weg, indem sie
biologische Methoden anwenden und gleichzeitig sämtliche Lebenskräfte, vor allem die
des Bodens, stärken. Sie verzichten nicht nur auf synthetische Mittel, sondern stimulieren die
Pflanzen, damit sie zu Gesundheit, Harmonie und natürlicher Widerstandskraft finden. Jedes
Lebewesen als ein Organ verstehend, das die Kräfte der Erde und des Kosmos miteinander
verbindet, energetisieren sie den Boden mit spezifischen Präparaten, in Harmonie mit den
Gestirnen (Mond, Sonne, Planeten). Ziele der Biodynamik sind die Produktion guter Weine
und der Respekt vor dem Boden, der ebenfalls als lebendiger Organismus angesehen wird ;
sein Gleichgewicht soll durch Revitalisieren wiederhergestellt werden. Die biodynamischen
Produzenten wollen den Konsumenten Produkte anbieten, die voller Lebensenergie stecken.
Wie der biologische Weinbau verlangt auch die biodynamische Methode mehr Personal
und mehr Handarbeit als die klassische Arbeitsweise.
Das Wallis entwickelt sich zunehmend in Richtung einer Produktion, die im Einklang mit der
Natur steht.
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DIE WALLISER REBSORTEN
DIE HAUPTSÄCHLISTEN REBSORTEN
Das Wallis zeichnet sich durch eine wunderbare Palette verschiedener Böden, Lagen, Kleinklimazonen,
kurz : durch seine Terroirs aus. Es ist also nicht erstaunlich, dass hier eine ganze Vielzahl von Rebsorten ideale
Bedingungen für ihre Entfaltung vorfinden.
Weissen Rebsorten
Fläche in Hektaren
Chasselas (Fendant)
1050
Die alten einheimischen Rebsorten (Amigne, Cornalin, Humagne, Petite Arvine und Resi) wurden nach und
nach durch andere, damals als zeitgemässer geltende Sorten ersetzt. Dank dem Einsatz gewisser traditionsverbundener Winzer konnten die meisten alten Rebsorten gerettet werden ; sie breiten sich heute, in gewissen
Proportionen, jedoch wieder aus. Wenn die traditionellen besagten Rebsorten in vielen Weinregionen der
Welt anzutreffen sind, erwerben sie jedoch im Wallis eine ganz eigene und attraktive Identität.
Sylvaner (Johannisberg)
235
Gamay
705
Arvine (Petite Arvine)
153
Syrah
158
Savagnin Blanc (Heida-Païen)
80
Humagne Rouge
128
Diese ist das Markenzeichen des Wallis, und so wird jeweils auch die Rebsorte auf den Etiketten vermerkt
(im Gegensatz zu anderen Regionen, die eher den Namen des Weinguts oder einer Marke hervorheben).
Pinot Gris (Malvoisie)
74
Cornalin
116
Chardonnay
70
Diolinoir
88
Marsanne (Ermitage)
47
Merlot
87
Amigne
43
Gamaret
87
Muscat
39
Cabernet Sauvigon
23
Humagne
30
Pinot Blanc
25
Quelle :
Staat Wallis - Weinbauamt,
Februar 2010
Um die Sortenvielfalt zu bewahren und den Winzern gesunde Pflanzen von hoher Qualität zu bieten, hat
der Kanton Wallis vor rund zwanzig Jahren ein fortschrittliches Programm ins Leben gerufen. Dafür werden in
gewissen aussergewöhnlichen, teilweise jahrhundertealten Rebbergen eine Anzahl von Pflanzen zahlreicher
Rebsorten gesammelt. Dieses Pflanzenmaterial erlaubt es den Rebschulisten, das Fortleben der betreffenden
Sorten zu garantieren. Im Gegensatz zur Klonenselektion – bei der ein einziges, unbegrenzt vervielfältigtes
Individuum gepflanzt wird, was einen Rebberg zwar homogener, aber auch verletzlicher macht – bewahrt
eine Neuanpflanzung dank der massalen Selektion, « Sélection Valais » genannt, die lebendige Vielfalt und
erlaubt die Produktion von subtileren, komplexeren Weinen.
Roten Rebsorten
Pinot Noir
Fläche in Hektaren
1694
19
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DIE WEISSEN REBSORTEN UND IHRE WEINE
PETITE ARVINE
Servicetemperatur 8° -10° C
Die Petite Arvine ist der grosse Walliser Weisswein mit internationalem Ruf. Obwohl
sie eine genetische Affinität zu gewissen Rebsorten aus dem Aostatal und dem benachbarten Frankreich hat, wird sie seit 1602 als exklusive Walliser Spezialität betrachtet. Delikat und empfindlich auf Wind, reift Arvine erst spät und verlangt deshalb
nach den allerbesten, möglichst nicht zu trockenen Lagen. Ihre Weine deklinieren
sich in zahlreichen Varianten, die einen so exquisit und interessant wie die anderen :
die trockene, nervige Petite Arvine mit Aromen von Glyzinien und Grapefruit, die
leicht restsüsse Petite Arvine mit Noten von Rhabarberkonfitüre und schliesslich all
die Süssweine von oft aussergewöhnlicher Konzentration, die intensiv an die ganze
Fülle exotischer Früchte erinnern. Im Gaumen charakterisieren sich alle Typen durch
schönen, vinösen Stoff, eine höchst lebhafte Säure und eine feine Salznote – das ist
das Markenzeichen der Petite Arvine.
Als grosser Gastronomiewein kann sie jung getrunken werden, frisch und fruchtig. Ihr
Reifepotential ist aber bedeutend. Nach einigen Jahren im Keller entfalten vor allem
die Süssweine ihre ganze Harmonie und Komplexität.
Harmonie mit Speisen :
Trockene Petite Arvine : Meeresfische, Krustentiere, Alpkäse.
Süsse Petite Arvine : Gänseleber Pastete, Blauschimmelkäse.
« Charakter und Rasse – eine Rebsorte, die man schnellstens entdecken sollte. »
La Revue du Vin de France, Februar 2008
« Nur wenige Rebsorten sind in der Lage, Weine mit hohem Alkoholgehalt
hervorzubringen und gleichzeitig eine solche Dynamik zu bewahren. Eine
grosse europäische Rebsorte. »
Olivier Poussier, bester Sommelier der Welt 2000
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FENDANT (Chasselas)
Servicetemperatur 8° -10° C
Manche halten den Chasselas für eine spezifisch schweizerische Sorte, die aus dem Genferseeraum stammen soll. Eines ist sicher : Nirgendwo sonst ergibt der Chasselas derart subtile
und komplexe Weine wie in der Schweiz. Im Wallis Fendant genannt – weil seine Haut sich
unter den Fingern spaltet (« se fend »), wenn er reif ist – , wird er ab Mitte des 19. Jahrhunderts,
durch den Staat gefördert, im grossen Umfang kultiviert. Seither ist er die zweitwichtigste
Sorte, hinter dem Pinot Noir. Frühreif und produktiv, passt sich der Chasselas perfekt an die
verschiedensten Böden und Klimazonen an. Auf unvergleichliche Weise widerspiegelt er die
Subtilität eines jeden Terroirs. Sein diskretes, kristallines aromatisches Profil lässt den diversen
(floralen, fruchtigen und mineralischen) Nuancen, die ihm seine Umgebung vermittelt, galant
den Vortritt. Oft weist er eine leichte Kohlensäure auf, immer ist er fröhlich, bekömmlich und
elegant, kurz : Der Fendant ist der Apérowein par excellence ! Er passt zu jedem gemütlichen
Beisammensein.
Harmonie mit Speisen : Aperitif, Käsegerichte (Raclette AOC Valais, Fondue usw.), Forelle
blau.
JOHANNISBERG (Sylvaner)
Servicetemperatur 8° -10° C
Der Sylvaner ist die zweitwichtigste Weissweinsorte im Wallis. Ursprünglich vermutlich aus
Österreich stammend und vor allem entlang dem Rheinufer in Deutschland angepflanzt, kam
er Mitte des 19. Jahrhunderts ins Rhonetal. Der Sylvaner ist krankheitsanfällig und frostempfindlich, aber sehr produktiv. Er fühlt sich auf den leichten Schiefer- oder Kiesböden der
zahlreichen Schuttkegel so wohl, dass die kantonale Gesetzgebung seine Produktionszonen
ausdrücklich auf diese Böden beschränkt hat. Etwas später reif als der Chasselas, wird er im
Wallis Johannisberg genannt. Er zeichnet sich aus durch Nuancen von Kräutertee und einem
verführerischen Hintergrund von Frucht- und Mandelaromen. Im Gaumen bietet er eine schöne
Vinosität sowie eine stoffige Sinnlichkeit. Seine Komplexität und sein Alterungspotential, das
bei weit über zwanzig Jahren liegt, sind unglaublich !
Harmonie mit Speisen : Aperitif, Spargeln.
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DIE WEISSEN REBSORTEN UND IHRE WEINE
HEIDA oder PAÏEN (Savagnin Blanc)
Servicetemperatur 8° -10° C
Heida (im Unterwallis Païen genannt) ist der Walliser Name für den aus der Sorte Savagnin,
auch Traminer genannt, gekelterten Weisswein. Eine Mutation dieser Sorte ist übrigens der
Gewürztraminer. Im Wallis wird der Heida Mitte des 16. Jahrhunderts erstmals in einer Urkunde aus dem Distrikt Varen erwähnt. Er scheint aber schon viel länger angebaut zu werden.
Sein Name weist auf eine Abstammung vor der Christianisierung hin. Zuerst nur auf den
Hängen von Visperterminen, bis in eine Höhe von 1100 Metern angebaut (womit Visperterminen eines der höchsten Weingebiete Europas ist), befindet sich der Heida momentan
in mächtigem Aufschwung im französischsprachigen Teil des Wallis. Sein Wein bietet eine
breite aromatische Palette von Zitrus und exotischen Früchten, im Gaumen verbindet er Vinosität, lebhafte Frische und Struktur mit einer schönen Länge. Man kann ihn jung, aber auch
erst nach einigen Jahren geniessen.
Harmonie mit Speisen : Pilzgerichte, Alpkäse, Hechtfilet an Sauce.
MALVOISIE (Pinot Gris)
Servicetemperatur 8° -10° C
Wie der Pinot blanc ist auch der Pinot Gris eine spontane genetische Mutation des Pinot
Noir, der seine Farbe gewechselt hat. Wie der Pinot Noir hat auch der Pinot Gris kompakte
Trauben. Er wächst auf den besten, heissesten und gut belüfteten Hängen des Wallis. Der
wunderbare Wein, der aus dieser Sorte gekeltert wird, heisst im Wallis Malvoisie. Fast immer
überreif gelesen, manchmal gar mit der berühmten Edelfäule, bietet der Pinot Gris ein komplexes Bouquet mit Noten von Quittengelee, Mirabellenkonfitüre, Honig, kandierten Früchten
und orientalischen Gewürzen. Im Gaumen besticht er durch Üppigkeit und Süsse… Es gibt
auch einige wenige trockene Malvoisieweine, die eine Entdeckung wert sind. Ob süss oder
trocken : Diese konzentrierten, vinösen, kraftvollen Weine mit viel Schmelz verwandeln ihre
Wucht nach einigen Jahren im Keller in schönste Harmonie.
Harmonie mit Speisen : Geflügel an Rahmsauce und Pilzen (trockene Malvoisie), Weichkäse
oder Gänseleber (süsse Variante der Malvoisie).
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CHARDONNAY
Servicetemperatur 8° -10° C
Etwa 1920 ins Wallis eingeführt, wurde der Chardonnay lange Zeit zu einem ausladenden,
reifen, leicht süssen Wein verarbeitet. Mit der Entwicklung des Geschmacks zu trockeneren
Weinen, wurde der Chardonnay immer früher gelesen, um frischere Weine mit Noten von
weissen Früchten und Blüten zu produzieren. Wie im Burgund werden diese Weine gern in
Eichenfässer ausgebaut. Im Wallis wird der Chardonnay auch zu Schaumweinen verarbeitet.
Diese verlangen eine geringere Traubenreife und wachsen deshalb oft in der oberen Hälfte
der Hänge.
Harmonie mit Speisen : Apéritif (Schaumwein), Käseplatte (im Stahltank vinifizierter Chardonnay), Geflügelterrine mit Trüffel (Barrique-Chardonnay).
ERMITAGE (Marsanne)
Servicetemperatur 8° -10° C
Im Lauf des 19. Jahrhunderts im Wallis eingeführt, stammt die Marsanne aus den Côtes
du Rhône, genauer aus der Region von Tain l’Hermitage. Daher auch ihr Walliser Name
Ermitage. Die kräftige, spätreifende Sorte entwickelt ihr Potential nur auf besten Lagen (trockene, wenig fruchtbare Böden) und nur bei strenger Mengenbegrenzung. Dann ergibt sie
ausladende, reichhaltige und grosszügige Weine, die oft Noten von Walderdbeeren und
Waldhimbeeren entwickeln. Gewisse Jahrgänge erlauben Spätlesen. Als Süsswein bietet die
Ermitage einen reichen Körper, sinnliche Opulenz und subtile Aromatik, die an Trüffel, Honig
und Himbeergeist erinnert. Trocken oder süss, die Ermitage verdient einige Jahre der Reife,
wird ihre Harmonie doch mit den Jahren immer grösser !
Harmonie mit Speisen : Hartkäse, Kalbsbries an Rahmsauce, Kürbissuppe (trockene Ermitage), gebratene Gänseleber an Himbeeressig (süsse Ermitage).
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DIE WEISSEN REBSORTEN UND IHRE WEINE
MUSCAT
Servicetemperatur 8° - 10° C
Der Muscat ist eine der ältesten Rebsorten des Rhonetals ; seine Spuren lassen sich bis in die
Römerzeit zurückverfolgen. Er wächst gerne auf mageren Böden und ergibt meist trockene,
lebhafte, sehr aromatische Weine mit Noten von Moschus, exotischen Früchten und Rosenblättern. Am besten geniesst man den Moschus jung, auf dem Höhepunkt seiner intensiven,
feurigen Frucht.
Harmonie mit Speisen : Aperitif, Krebse, Spargeln.
HUMAGNE
Servicetemperatur 8° - 10° C
Diese Sorte ist eine waschechte Walliserin – und trotz ihres Namens überhaupt nicht verwandt
mit der Humagne Rouge. Bis ins 19. Jahrhundert weit verbreitet, verschwand sie zu Beginn
des 20. Jahrhunderts fast völlig, um dann nach und nach den Boden zurückzugewinnen. Sie
ist empfindlich, verlangt beste Pflege, gute Hanglagen und begrenzte Erträge. Dann kann
sie einen verblüffenden, sehr reintönigen, frischen, langen Wein von grosser Eleganz und
Subtilität erzeugen, geprägt von Lindenblütennoten, die an einen jungen Chasselas erinnern.
Mit zunehmendem Alter entwickelt die Humagne eine ungeahnte Dimension. Ein Wein, den
Sie unbedingt entdecken sollten !
Harmonie mit Speisen : Aperitif, Süsswasserfische.
PINOT BLANC
Servicetemperatur 8° -10° C
Der Pinot Blanc, eine natürliche weisse Mutation des Pinot Noir, unterscheidet sich von diesem vor allem durch die Farbe seiner reifen Trauben. Er ergibt kräftige, vinöse, grosszügige
Weine, die, allein vinifiziert, aromatisch oft diskret sind. Assemblagen verleiht er Schmelz
und Rückgrat.
Harmonie mit Speisen : Geflügelpastete, Käseplatte.
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AMIGNE
Servicetemperatur 8° - 10° C
Zu Beginn des 20. Jahrhunderts fand man diese einheimische Sorte nur noch in wenigen
Parzellen, vor allem auf dem Hang von Vétroz, wo sie sich besonders wohl fühlt. Seitdem hat
sich die Amigne gut entwickelt, ist aber ihrem Herkunftsort, wo sie nach wie vor die schönste
Ausdruckskraft entwickelt, treu geblieben. Als spätreifende Sorte produziert die Amigne einen
Wein mit Noten von Orangen und Mandarinen, im Gaumen ausladend, grosszügig und
oft mit leichter Restsüsse. Ihre losen, gut belüfteten Beeren ermöglichen es den Winzern, die
Trauben lange am Stock zu lassen. Von der Sonne des Spätherbsts verwöhnt, produziert sie
einen herrlichen, sehr reichhaltigen, fast orientalisch anmutenden Süsswein, der mit der Zeit
immer edler wird. Süss oder trocken, die Amigne besitzt ein grossartiges Alterungspotential.
Grosse Jahrgänge sind noch nach mehreren Jahrzehnten überragend !
Harmonie mit Speisen : Geflügel Pastete und Gänseleber in Sulze (leicht restsüsse Version),
Tarte Tatin mit Birnen (süsse Amigne).
UND ES GEHT NOCH WEITER…
Zahlreich sind die weissen Sorten, die im Wallis wachsen. Einige werden in der ganzen
Welt kultiviert, wie etwa der Sauvignon blanc, der hier grosszügige, reichhaltige und von
Buchsbaumnoten geprägte Weine ergibt. Auf den Granitböden der Region Fully findet der
Viognier ein Terroir, das seiner historischen Heimat Condrieu ähnelt. Er bezaubert durch
seine Aprikosennoten. Man findet auch ausladende, trockene Rieslinge mit lebhafter Säure,
teilweise auch als wundervolle Süssweine. Auf einigen Parzellen wächst Gewürztraminer zu
weichen, aromatischen, üppigen Weinen mit viel Schmelz und exotischen Noten heran.
Der Liebhaber längst vergessener Aromen findet im Wallis so einiges, was seine Neugier
befriedigen wird. Warum nicht einmal Weine verkosten, die aus den Oberwalliser Raritäten
Lafnetscha, Himbertscha und Gwäss gekeltert werden, charakterisiert durch ihre Leichtigkeit
und ihre floralen, zart rauchigen Noten ? Auch die Resi verdient vollste Aufmerksamkeit :
Weit verbreitet vor der Neuanlage der Weinberge zu Mitte des 19. Jahrhunderts, ergibt sie
trockene, sehr lebhafte Weine mit balsamischen Noten.
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DIE ROTEN REBSORTEN UND IHRE WEINE
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CORNALIN
Servicetemperatur 14° -16° C
Die Kreuzung zweier Rebsorten aus dem Aostatal wird erstmals im Wallis zu Beginn
des 14. Jahrhunderts erwähnt. Der Cornalin ist spätreif, sensibel und launisch in der
Produktion, weshalb er in der Mitte des 20. Jahrhunderts fast aufgegeben wurde.
Glücklicherweise können wir ihn dank der Geduld und der Hartnäckigkeit einiger
visionärer Winzer auch heute noch geniessen ! Der Cornalin besitzt nicht nur ein
fantastisches, dunkles Kirschrot mit violettem Schimmer, sondern auch eine aussergewöhnlich kraftvolle Frucht, eine unbeschwerte Jugendlichkeit, einen zugleich langgliedrigen wie auch weinigen, wilden Körper, lebhaft und sehr frisch. Er ist zweifellos
der grösste Walliser Rotwein, mit seinen würzigen Nelkennoten und seinen fruchtigen
schwarzen Kirschenaromen. In seiner Jugend ist er auf dem Höhepunkt seiner Frucht,
doch entwickelt er sich einige Jahre lang sehr positiv : Sein Feuer wird zahmer, er
nimmt eine bemerkenswerte Patina von Finesse und Vornehmheit an und mausert sich
zum idealen Begleiter von kräftigen Fleisch- und Wildgerichten.
Harmonie mit Speisen : Rehrücken, ganze gebratene Taube.
PINOT NOIR
Servicetemperatur 14° -16° C
Der Pinot Noir ist mit Abstand die meist verbreitete Sorte im Wallis. Eingeführt wurde er Mitte
des 19. Jahrhunderts durch den Staatsrat, der dem Walliser Weinbau, damals gerade in
einer grundlegenden Wandlungsphase, neuen Auftrieb geben wollte. Dies hat zu einer spektakulären Ausweitung der Rebfläche geführt. Der Pinot Noir, frühreif und resistent gegen Hitze
wie Kälte, konnte im Wallis einfach nur Erfolg haben. Er bringt Weine von sehr unterschiedlichen Ausdrucksformen hervor, klares Zeugnis der grossen Terroirvielfalt im Wallis. Besonders
bemerkenswerte Pinots noirs wachsen auf den aktiven Kalkböden von Salgesch und Siders,
ebenso auf dem linken Rhoneufer, wo sie von einem für aromatische Komplexität und Frische
idealen längeren Reifezyklus profitieren können. Zusammen mit Gamay zum Dôle verarbeitet,
verleiht er diesem Struktur, Noblesse und Eleganz. Dank kleinen Erträgen und ambitionierter
Vinifikation in Eichenfässern ergibt der Pinot Noir wundervolle Erfolge, die zu den besten
Rotweinen des Wallis gehören und in guten Jahrgängen über ein Alterungspotential von fünf
bis acht Jahren verfügen.
Harmonie mit Speisen : Geflügel, gefüllte Wachteln.
« Der Cornalin, der wahre Phönix des Walliser Anbaugebiets. »
GAMAY
Servicetemperatur 12° -13° C
Wie der Pinot Noir, von dem er abstammt, wurde der Gamay während der grossen Umstrukturierung der Weinberge im 19. Jahrhundert ins Wallis eingeführt. Im Unterwallis (in der Region
von Fully und Martigny) geniesst er einen vorzüglichen Ruf. Kein Wunder, erinnern doch die
Granitfelsen hier an die Böden der Grands Crus im Beaujolais. Die frühreife, durchschnittlich
produktive Sorte ergibt violettrote, sehr aromatische, lebhafte Weine mit Noten von roten
Früchten und Gewürzen, frisch und verführerisch. Allein vinifiziert, ist der Gamay der Inbegriff
eines saftigen, fröhlichen Weins. Assembliert mit Pinot Noir, verleiht er dem Dôle Frische sowie
eine lebhafte, intensive Frucht.
Harmonie mit Speisen : warme oder kalte Wurstwaren, Käsekuchen, Frikassee.
Jacques Perrin, August 2008
« Ein Wein mit samtiger Textur und bemerkenswerter Finesse. »
Les Plus Grands Vins du Monde, Michel Bettane und Thierry Desseauve
« Der Cornalin ist im Wallis das, was
der Pinot im Côte de Nuits ist ! »
Dr. Patrick Regamey, ständiges Mitglied der Grand Jury Européen
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DIE ROTEN REBSORTEN UND IHRE WEINE
SYRAH
Servicetemperatur 14° -16° C
Die Sorte Syrah aus den berühmten Appellationen Côte Rôtie und Hermitage hat, dem Rhonelauf bergauf folgend, im Wallis eine zweite Heimat gefunden. 1926 eingeführt, steht sie
mittlerweile im Rampenlicht. Laut den bekanntesten Weinkritikern, angeführt von der Grand
Jury Européen, rivalisiert der Walliser Syrah heute mit den grössten internationalen Vertretern
der Sorte (also mit Weinen aus den nördlichen Côtes du Rhône, aus Australien oder Kalifornien). Im Wallis ergibt die Sorte einen purpurroten Wein, getragen von rassigen Tanninen. In
der Nase drückt er wunderbare Noten von Gewürzen, schwarzem Pfeffer und Waldbeeren
aus. Mächtig und vornehm, besitzt er in den besten Jahren ein Alterungspotential von fünf
bis zehn Jahren.
Harmonie mit Speisen : Wild, rotes Fleisch, Lammtajine mit Gewürzen, Entenbrust an Kirschen.
HUMAGNE ROUGE
Servicetemperatur 14° -16° C
Die Humagne Rouge, eine alte, im Aostatal entstandene Kreuzung aus dem Cornalin und
einer unbekannten Sorte, ist über den Grossen Sankt Bernhard ins Wallis eingewandert.
Obwohl sie urkundlich relativ spät (nämlich zu Ende des 19. Jahrhunderts) erschienen ist,
ist die Humagne Rouge nach dem Cornalin die zweite grosse Walliser Rotweinsorte mit
Persönlichkeit und Charakter. Robust und von später Reife, verführt sie mit einem erdigen aromatischen Profil (Noten von wilden Beeren, Unterholz, Baumrinde und Veilchen), im Gaumen
mit geschmeidigem Auftakt und dann dicht gewoben im Finale. Ein Wein für Liebhaber, den
man jung, auf dem Höhepunkt seiner Frucht trinken sollte. Nach drei bis fünf Jahren vermählt
er sich perfekt mit Wild.
Harmonie mit Speisen : Wild, Lamm, Perlhuhn aus dem Ofen oder Rebhuhn mit Kohl.
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DIOLINOIR
Servicetemperatur 14° -16° C
Die erst 1970 gezüchtete Schweizer Sorte ist eine Kreuzung aus Rouge de Diolly (Robin Noir,
der 1920 versuchsweise ins Wallis eingeführt wurde) und Pinot Noir. Von mittlerer Wuchskraft
und sehr widerstandsfähig gegen Krankheiten, reift der Diolinoir gleichzeitig wie Pinot Noir
und Gamay. Er ergibt einen farbkräftigen, kraftvollen Wein mit dichtem Tanningewebe, aromatisch geprägt von Kirschen und schwarzen Beeren.
Harmonie mit Speisen : grilliertes Entrecôte, Lammgigot.
MERLOT
Servicetemperatur 14° -16° C
Der Merlot, in fast allen grossen Weinländern angebaut und zu den eher spätreifenden Sorten
gehörend, ist auch im Wallis heimisch geworden. Er liebt nicht allzu trockene Parzellen, besonders wohl fühlt er sich auf lehmigen Böden und am Fuss der Hänge. Zur Cabernet-Familie
gehörend und getragen von geschmeidigen, seidigen Tanninen, verdankt er seinen Erfolg
der schönen, dunklen Robe mit violettem Schimmer, seinem weinigen Charakter und seinen
Aromen von Waldbeeren und von Schokolade. Allein vinifiziert, ergibt der Merlot sehr charmante Weine, Assemblagen verleiht er unvergleichlich geschmeidigen Stoff.
Harmonie mit Speisen : Fleisch an Sauce (Coq au vin, geschmortes Fleisch), Rindsfilet im
Teigmantel.
GAMARET
Servicetemperatur 14° -16° C
Diese 1970 aus Gamay und Reichensteiner gekreuzte Schweizer Rebsorte ist frühreif, fruchtbar und krankheitsresistent. Eigentlich war der Gamaret dazu bestimmt, Assemblagen mehr
Farbe zu geben, doch überzeugt er auch als Solist. Mit intensiver, schöner Farbe, im Gaumen
dicht und kraftvoll, gefällt er mit Aromen von schwarzen Früchten und kernigen, kräftigen
Tanninen.
Harmonie mit Speisen : Ente am Spiess, gepökeltes Schweinefleisch mit Linsen.
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DIE ROTEN REBSORTEN UND IHRE WEINE
CABERNET SAUVIGNON
Servicetemperatur 14° -16° C
Die Bordelaiser Sorte Cabernet Sauvignon gehört zu den weltweit am häufigsten angebauten
Varietäten. Als spätreifende Sorte hat sie im Wallis Böden und vor allem ein Klima gefunden,
die ihr bestens zusagen. Die aus Cabernet Sauvignon gekelterten Weine sind dunkel, kraftvoll,
tanninreich und aromatisch von schwarzen Beeren, Tabak und exotischen Hölzern geprägt.
Ein langer Ausbau im Eichenholz macht den Wein harmonisch und ausdrucksvoll. Im Wallis
präsentiert er sich meistens in dichten, mächtigen und trotzdem zivilisierten Assemblagen.
Harmonie mit Speisen : Lammkarree mit Rosmarin, eingemachte Rindshuft.
UND ES GEHT NOCH WEITER…
Servicetemperatur 15° -17° C
Das Wallis bietet eine Vielzahl weiterer roter Rebsorten. Einige davon sind international wie
der Cabernet franc mit seinem vornehmen Bouquet von schwarzen Frucht- und Graphitnoten.
Andere gehören zu den übrigens oft in der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts in der Schweiz
kreierten Neuzüchtungen, so etwa der Garanoir, der sich geschmeidiger, runder und weniger
tanninreich präsentiert als sein Bruder Gamaret ; oder die originelle Kreuzung aus Pinot Noir
und Cabernet Sauvignon namens Carminoir, ein sehr kraftvoller, würziger Wein, der ums Jahr
2000 im Wallis aufgetaucht ist, nicht zuletzt, um Assemblagen zu mehr Stoff zu verhelfen.
Nicht zu vergessen sind auch die nach wie vor existierenden alten Sorten des Wallis, so
etwa die Durize, auch Rouge de Fully genannt, die verwandt ist mit dem Cornalin. Schwierig
zu kultivieren, ergibt sie in ausgezeichneten Lagen und in guten Jahrgängen charaktervolle,
wilde, rauhe, kurz : Bergweine. Im Oberwallis ist die alte, höchst seltene Sorte Eyholzer Roter
zu erwähnen, die den Rebsorten Norditaliens ähnelt. Manchmal noch im Pergelsystem angebaut, bringt sie einen leichten, hellen, aromatischen Wein mit wenig Tannin hervor. Gerne
geniesst man diesen gekühlt, etwa zu feinen Wurstwaren.
DIE ASSEMBLAGEN UND ROSÉWEINE
DÔLE UND ASSEMBLAGEN
Servicetemperatur 14° -16° C
Der lebhafte Walliser Dôle entsteht aus der Vereinigung der beiden häufigsten Rotweinsorten des Wallis :
Pinot Noir und Gamay. Zusammen müssen sie mindestens 85 % der Assemblage bilden, wobei der Pinot
Noir den grösseren Anteil innehat. Weitere rote Rebsorten können diese Cuvée ergänzen : beispielsweise
Gamaret, Garanoir, Carminoir, Ancellotta, Diolinoir, Merlot oder Syrah. Manche verleihen dem Wein Farbe,
andere Struktur und Tannine, dritte einen Hauch aromatischer Phantasie.
Der unumgängliche Walliser Dôle kann folglich eine Vielzahl von Ausdrucksformen entwickeln, je nach Terroir
und Produzent. Immer aber ist er eine Entdeckung !
Im Fahrwasser des eleganten Dôle sind zunehmend andere weisse und rote Assemblagen entstanden. Diese
von den Winzern geschaffenen Kompositionen, wahre Autorenweine, spielen mit der Komplementarität der
Traubensorten. Kraftvoll, mächtig, ehrgeizig oder originell, werden diese Weine oft im Eichenfass ausgebaut
und begleiten mit Vorliebe gehaltvolle, aromatische Gerichte.
ROSÉWEINE
Servicetemperatur 8° -10° C
Mit seinem heissen, sonnigen Klima eignet sich das Wallis bestens für die Produktion von Roséweinen. Im
Hochsommer schmecken sie am besten, auf einer schattigen Terrasse und kühl serviert (bei 8° C) : Œil-dePerdrix und Dôle Blanche. Der Œil-de-Perdrix wird ausschliesslich aus Pinot Noir gekeltert und gefällt mit einer
Farbe, die von leichtem Gold bis zu kräftigem Lachsrosa reichen kann. Die Farbe dieses « richtigen » Weins
(der kein Nebenprodukt der Rotweinproduktion ist, sondern ein selbständiger Wein) hängt von der Dauer des
Einmaischens und damit des Kontakts mit den Beerenhäuten vor der Gärung ab. Rassig und samtig weich,
präsentiert er sich im Gaumen angenehm lebhaft. Er kann als Aperitif oder zu sommerlichen Gerichten (kalte
Platten, Salatteller, ländliches Buffet) getrunken werden.
Dôle Blanche wird aus den gleichen Rebsorten wie der Dôle produziert, aber weiss abgepresst, also ohne
Einmaischen der Trauben. Der Wein ist sehr hell und präsentiert sich im Gaumen fruchtig, ausladend, weinig, bisweilen mit leicht süssem Finale – sozusagen das Bindeglied zwischen dem Charme und der Frische
eines Weissweins und dem Stoff eines Rotweins. Dôle Blanche gilt als idealer Wein zum Aperitif und passt
wunderbar zu Tapas, asiatischer Küche oder würzigen, sogar scharfen Gerichten.
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DIE WALLISER SÜSSWEINE
Es gibt nur wenige Weinregionen, in denen grosse Süssweine gedeihen. Das Wallis gehört zum Kreis der ganz Grossen, und seine Süssweine können sich messen mit denen aus
Sauternes, aus den Coteaux du Layon, den deutschen Riesling-Trockenbeerenauslesen, den
ungarischen Tokaji. Die Süssweine sind eine der grossen Stärken des Wallis !
Dank aussergewöhnlichem Klima, trockenem, sonnigem Spätherbst mit heissen Tagen, kalten
Nächten, Morgentau und verschiedenen Winden, darunter natürlich der unumgängliche
Föhn, bietet das Wallis den Trauben ideale Verhältnisse zur Konzentration. Oft trocknen die
Beeren nicht nur ein, sondern werden von der Edelfäule (Botrytis cinerea) befallen, die Aromen
von unsagbarer Finesse erzeugt. Die besten Rebstöcke wachsen auf den steilsten Hängen :
perfekt belüftet, betonen diese die klimatischen Effekte und ermöglichen die Produktion von
Süssweinen auf höchstem Niveau.
Die 1996 gegründete Charta « Grain Noble ConfidenCiel » ist eng mit dem Erfolg der Walliser Süssweine verbunden. Diese Vereinigung umfasst rund dreissig Produzenten, welche die
Tradition der grossen, am Stock überreif gewordenen Süssweine pflegen. Sie haben sich
verpflichtet, ein strenges Reglement einzuhalten :
s Es dürfen nur die traditionellen Walliser Rebsorten verwendet werden : Petite Arvine, Ermitage, Johannisberg, Amigne, Heida und Malvoisie. Die Reben müssen in den besten Zonen
wachsen und mindestens 15 Jahre alt sein.
s Der Most muss einen minimalen Zuckergehalt von 130 Grad Oechsle aufweisen und darf
nicht angereichert werden.
s Die Weine müssen mindestens zwölf Monate lang im (grossen oder kleinen) Holzfass
ausgebaut werden.
s Das Label « Grain Noble ConfidenCiel » erhält nur Weine, die in der Kontrolldegustation
als interessant befunden wurde.
« Qualität der Auslesen, Finesse der Ausdruckskraft, Harmonie trotz einem
Restzuckergehalt von bis zu 260 Gramm – die Süssweine des Wallis gehören
zu den grössten Süssweinen Europas. »
La Revue du Vin de France, Februar 2008
DIE HARMONIE VON WEIN UND SPEISEN
Die Vielfalt der Walliser Weine erlaubt unzählige Kombinationsmöglichkeiten mit Speisen.
Ob klassisch oder originell – sie alle verdienen es, ausprobiert zu werden !
Mit trockenen Weissweinen
Die meisten trockenen Weissweine können zum Aperitif getrunken werden (serviert bei einer
Temperatur von 8 bis 10° C). Bei dieser Gelegenheit schätzt man ihre erstaunlichen Qualitäten
und Besonderheiten am besten. Die trockensten unter ihnen (Petite Arvine, Heida oder Païen,
Ermitage usw.) passen wunderbar zu grillierten Fischen, Krustentieren und Meeresfrüchten,
aber auch zu Hartkäse. Zu vermeiden ist die Kombination eines holzbetonten Weissweins mit
Muscheln, da sich Holz- und Iodnoten schlecht vertragen.
Mit Weissweinen mit leichter Restsüsse
Diese Weine (Amigne, Ermitage, Malvoisie, Petite Arvine usw.) vermählen sich aufs schönste
mit Leberpastete, Geflügel an Rahmsauce, Kürbissuppe oder Blauschimmelkäse. Bei gewissen Flaschen der Amigne de Vétroz ist auf dem Rücketikett der Restzuckergehalt symbolisch
angegeben : Eine Biene bedeutet, dass der Wein weniger als 8 Gramm Zucker pro Liter
aufweist, bei zwei Bienen sind es unter 25 Gramm und drei Bienen kennzeichnen Weine,
die reich an Restzucker sind. Eine wichtige Information, wenn die Kombinationen mit Speisen
gelingen sollen !
Mit süssen und edelsüssen Weissweinen
Junge Süssweine mit reichhaltiger Restsüsse passen am besten zu warmen Fruchtdesserts,
beispielsweise zu einer Tarte Tatin. Gereifte Süssweine schmecken dagegen köstlich zu
Leberpastete, Blauschimmelkäse oder Weichkäse.
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DER BRANCHENVERBAND DER WALLISER WEINE
Leichte Rotweine
Junge, frische Rotweine (Dôle, Gamay, Pinot Noir) harmonieren bestens zu Schweinefleisch
und Wurstwaren (ländliches Buffet, Schweinsbraten usw.). Sie können sie ruhig etwas gekühlt servieren (bei rund 14° C), dann präsentieren sie sich noch um einiges interessanter.
Der am Ende 2000 gegründete Branchenverband der Walliser Weine (Les Vins
du Valais) ist eine Dachorganisation, die sich zu gleichen Teilen aus Mitgliedern
der Weinproduktion (Winzer, Selbstkelterer, Provins Valais) und des Weinhandels
zusammensetzt.
Kräftige Rotweine
Ebenfalls jugendlich, aber besser strukturiert, passen Cornalin, Syrah, Humagne Rouge, Pinot
Noir aus dem Eichenfass, Merlot usw. perfekt zu rotem Fleisch, zu Grilladen oder zu Geflügel am Spiess. Nach einigen Jahren im Keller harmonieren sie wunderbar mit Wild oder
Pilzgerichten.
Als amtlicher Verhandlungspartner der Walliser Kantonsregierung verteidigt er die
allgemeinen Interessen der Branche (Wirtschaft, Qualität, Verkaufsförderung).
Um die Vielfalt, die Qualität und die Besonderheit der Walliser AOC-Weine bekannt
zu machen, organisiert der Branchenverband vor allem folgende Anlässe :
s Die Offenen Kellertüren der Walliser Weine, jeweils am Auffahrtswochenende
s Die Selection der Walliser Weine : Wettbewerb, der die besten Weine mit einem
goldenen oder silbernen Stern auszeichnet
s Der Weinweg (Le Chemin du vignoble), weintouristischer Parcours, der Martigny
mit Leuk verbindet. www.weinweg.ch
Weitere Informationen über die vielfältigen Aktivitäten des Branchenverbandes der
Walliser Weine : www.lesvinsduvalais.ch.
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Alle Mitarbeiter des Branchenverbandes der Walliser Weine legen grössten
Wert auf die Qualität ihrer Leistungen und auf den Respekt von einer dauerhaften
Entwicklung.
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Die grosse Tradition
Der Walliser Teller mit seinen Qualitätsprodukten (Alpkäse, Trockenfleisch, Schinken und
Bergspeck), das Monument der lokalen gastronomischen Kultur, ruft nach einem frischen,
fruchtigen und lebhaften Wein (Fendant, Heida oder Resi). Je nach Lust und Laune kann man
ihn aber auch gerne mit einem fruchtig-leichten, kühl ausgeschenkten Rotwein geniessen (Dôle
oder Gamay).
Der Branchenverband der Walliser Weine teilt und vertritt die Werte der Marke
Wallis : Qualität, Professionalismus und Dynamik.
IS 2009
LA
Eine Spur von Originalität
Haben Sie keine Angst, die ausgetretenen Pfade zu verlassen ! Erkunden Sie die unzähligen
Möglichkeiten einer jeden Rebsorte, sei sie noch so selten : Warum probieren Sie nicht einmal
einen Gewürztraminer zu einem asiatischen Gericht, einen Chardonnay zu einem Huhn in
Sülze, einen Riesling zu Sushi, einen Viognier zu einem Ziegenkäse von der Alp oder eine
Himbertscha zu einem Fischtartar ? Das gilt auch für die Roten : Öffnen Sie einen Diolinoir
zu einem Lammgigot, einen Cabernet franc zu gefüllten Peperoni oder einen Carminoir
zu geschmortem Rindfleisch ! So viele Möglichkeiten, die Sie zweifellos überraschen und
begeistern werden !
2007 wurde der Branchenverband der Walliser Weine nach eingehender Prüfung
als Unternehmen anerkannt, das den Normen ISO 9001 (Qualität) und ISO 14001
(Umwelt) entspricht. Er erhielt die Auszeichnung « Valais Excellence ».
SELECTIO
DIE HARMONIE VON WEIN UND SPEISEN
SELECTIO
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IMPRESSUM
Texte
Steve Bettschen und Branchenverband der Walliser Weine
Deutsche Übersetzung
Eva Zwahlen
Design und Entwurf
Graphem, Guillaume Faisant – Morgan Thurre
Druck
Centre d’impression Montfort-Schœchli SA, Martigny – Roberto Fracasso
Fotos
Michel Martinez
Giorgio Skory
Michel Villars
Christine Zurbriggen
© geodata, swisstopo
© Provins, Médiathèque Valais - Martigny
Wir bedanken uns beim Staat Wallis - Weinbauamt.
© Die Daten dieser Broschüre sind Eigentum des Branchenverbands der Walliser Weine (Les Vins du Valais).
Gedruckt im Februar 2010 in der Schweiz.
VINS DU VALAIS
LesLESRendez-vous
DieDESRendez-vous
VINS DU VALAIS
2010
INTERPROFESSION DE LA VIGNE ET DU VIN DU VALAIS
Av. de la Gare 2 . Case Postale 144 . 1964 Conthey
T +41 27 345 40 80 . F +41 27 345 40 81
www.lesvinsduvalais.ch . [email protected]
L E S V I N S D U VA L A I S . L I E B E A U F D E N E R S T E N S C H L U C K .