Lebensmittelhygiene Gaststätten-Großbetriebe

Kreisveterinär- und Lebensmittelüberwachungsamt
Aulberstr. 32, 72764 Reutlingen
Tel.:
07121 480-5310
Internet: www.kreis-reutlingen.de
e-mail:
[email protected]
Lebensmittelhygiene
und
Eigenkontrollmaßnahmen
in
Gaststätten
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Inhaltsverzeichnis
1
2
3
4
5
Einführung ........................................................................................................................................... 3
Mikrobiologische Grundlagen .............................................................................................................. 4
EU-Lebensmittelhygieneverordnung.................................................................................................... 6
Wichtige Regeln in Großküchen ........................................................................................................ 11
Eigenkontrolle nach HACCP-Grundsätzen ........................................................................................ 14
5.1
HACCP-Grundsätze ................................................................................................................... 15
5.1.1
Ermittlung von Gefahren ..................................................................................................... 15
5.1.2
Bestimmung der kritischen Kontrollpunkte........................................................................... 16
5.1.3
Festlegung von Grenzwerten für diese kritischen Kontrollpunkte......................................... 17
5.1.4
Festlegung und Durchführung effizienter Verfahren zur Überwachung der kritischen
Kontrollpunkte ..................................................................................................................... 18
5.1.5
Festlegung von Korrekturmaßnahmen ................................................................................ 18
5.1.6
Verifizierungsverfahren ....................................................................................................... 18
5.1.7
Erstellung von Dokumenten und Aufzeichnungen ............................................................... 18
5.1.8
Ausnahmeregelung für „kleine“ Betriebe ............................................................................. 18
5.2
Identifizierung gesundheitlicher Gefahren .................................................................................. 19
5.2.1
Wareneingangskontrolle...................................................................................................... 20
5.2.2
Lagerhaltung ....................................................................................................................... 20
5.2.3
Speisenvorbereitung ........................................................................................................... 22
5.2.4
Kalte Küche......................................................................................................................... 23
5.2.5
Warme Küche ..................................................................................................................... 24
5.2.6
Speisenausgabe ................................................................................................................. 24
5.3
Literaturverzeichnis: ................................................................................................................... 25
6 Dokumentation/Checklisten ............................................................................................................... 25
7 Schlusswort ....................................................................................................................................... 47
Lebensmittelhygiene
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1
Einführung
Seit dem 1. Januar 2006 kommt in Europa ein für alle EU-Mitgliedstaaten neues verbindliches Hygienerecht zur Anwendung. Die bisher in Deutschland geltende Lebensmittelhygieneverordnung wird durch die
neue, vorrangig geltende EU-Lebensmittelhygieneverordnung1 verdrängt.
Ziel der EU-Lebensmittelhygieneverordnung ist es, ein hohes Maß an Schutz für Leben und Gesundheit
der Menschen zu erreichen. Jeder Lebensmittelunternehmer in der gesamten Lebensmittelkette muß dafür Sorge tragen, dass die Lebensmittelsicherheit nicht gefährdet wird. Die Eigenverantwortung des
Gastronomen für die Sicherheit und Unbedenklichkeit eines Lebensmittels wurde verstärkt.
Die EU-Lebensmittelhygieneverordnung schreibt allgemeine Hygieneanforderungen u.a. für Räume,
Einrichtungen, Personal Schädlingsbekämpfung, Abfallentsorgung, Reinigung und Desinfektion etc. vor.
Ausserdem muß das Personal unter Berücksichtigung seiner Ausbildung und Kenntnisse in Fragen der
Lebensmittelhygiene arbeitsplatzbezogen geschult werden.
Zusätzlich müssen zur Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit und zur Vermeidung gesundheitlicher
Gefahren biologischer, chemischer oder physikalischer Natur in jedem Betrieb Maßnahmen und Kontrollen auf der Basis eines Eigenkontrollkonzeptes durchgeführt werden. Dieses betriebseigene Hygienekontrollkonzept muss dabei auf den gesetzlich vorgegebenen HACCP-Grundsätzen beruhen.
Ziel der allgemeinen Hygieneanforderungen, des Hyginekontrollkonzeptes sowie der Personalschulungen
ist die gesundheitliche Unbedenklichkeit der Lebensmittel von der Herstellung bis zur Abgabe an den
Gast sicherzustellen.
Mit unserer Arbeit möchten wir Ihnen helfen, dass auch Ihr Betrieb den hohen Ansprüchen der Lebensmittelhygiene gerecht wird und Sie bei der nächsten ordnungsbehördlichen Kontrolle alle Auflagen erfüllen.
1
Verordnung (EG) Nr. 852/2004 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 29. April 2004 über
Lebensmittelhygiene
Lebensmittelhygiene
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2
Mikrobiologische Grundlagen
Lebensmittel sind in der Regel nicht keimfrei. Sie können erwünschte Mikroorganismen wie z.B. Milchsäurebakterien oder Kulturschimmel enthalten, deren positive Wirkungen man sich bei der Lebensmittelherstellung zunutze macht. Es gibt aber auch Mikroorganismen, die in Lebensmitteln unerwünscht sind, da
sie zum Verderb führen und krankheitserregende Stoffe produzieren können.
Obwohl man Bakterien im Gegensatz zu Schmutz- oder Staubpartikel nicht sehen, riechen oder schmecken kann, muss man immer mit ihrem Vorhandensein rechnen. Gegenstände, Flächen, Hände oder aber
auch Lebensmittel, die mit dem Auge „sauber“ erscheinen, können trotzdem mit Mikroorganismen kontaminiert sein. Die Gefahr liegt dabei nicht unbedingt in der Besiedelung mit Keimen, sondern vor allem darin, dass sie sich in Lebensmitteln und auf Gegenständen schon bei Zimmertemperaturen sehr schnell
vermehren können.
Ein Beispiel:
Bei einer Keimvermehrung von 3 Teilungen pro Stunde, also einer Teilung innerhalb von 20 Minuten, ergibt dies nach einer Stunde 8 Keime (nach 20 min. zwei Keime, nach 40 min. vier Keime usw.). Nach drei
Stunden sind das bereits 256 Keime und nach sieben Stunden sind es dann schon 1.048.576 Keime!
Vorhandene Umgebungsbedingungen, wie Temperatur, Nährstoffangebot oder pH-Wert können die Teilung entweder beschleunigen oder verlangsamen. Mikroorganismen wachsen optimal bei unterschiedlichen Temperaturen, so z.B. bestimmte Schimmelpilze bei 20°C, bestimmte Bakterien bei 37°C. Überleben können einige verderbniserregende Mikroorganismen bei Temperaturen über 60°C. Durch eine Herabsetzung der Temperatur kann die Keimvermehrung verringert werden. Die Verderbnisprozesse werden
verlangsamt, so kann das Lebensmittel länger aufbewahrt werden.
Beachte: Speisen entweder schnell abkühlen oder heißhalten. Dadurch kann das bakterielle Wachstum
verhindert werden. Die Vermehrung von hitzeliebenden Keimen wird bei Temperaturen über 65 0C unterbunden.
Lebensmittelhygiene
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Die häufigsten Lebensmittelinfektionen und
Lebensmittelvergiftungen:
Die überwiegende Anzahl an lebensmittelbedingten Erkrankungen wird durch biologische Gefahren verursacht, die insbesondere auf eine Belastung der Produkte mit Bakterien, Viren, Protozoen oder Schimmelpilze zurückzuführen sind. In Deutschland wurden im Jahr 2004 allein 56760 Salmonellosen und 47901
Campylobacteriosen beim Robert Koch-Institut (RKI) gemeldet. Einen Überblick über weitere durch Lebensmittel übertragbare Infektionserreger gibt nachfolgende Übersicht:
Erreger
Inkubationszeit
Dauer der
Erkrankung
Salmonellen
12 bis 48 Stunden
meist 1 bis 4
Tage
Thermotolerante
Campylobacter
1-7 Tage
Staphylococcus
aureus
1-6 Stunden
Einige Tage
bis zu einer
Woche
1 - 2 Tage
Listeria
monocytogenes
3 bis 90 Tage
Im Normalfall
einige Tage
Enterohämorrhagi
sche Escherichia
coli (EHEC)
1 bis 5 Tage
Nach ca. 8
Tagen Spontanheilung
Bacillus cereus
8-16 Stunden
1 Tag
Clostridium
botulinum
12 bis 36 Stun- bis 8 Monate
den
Clostridium
perfringens
8-20 Stunden
1-2 Tage
Norovirus
12 – 72 Stunden
1 bis 3 Tage
Lebensmittelhygiene
Symptome
Lebensmittel
Erbrechen, Durchfall, Bauchschmerzen,
Kopfschmerzen, meist auch Fieber
Geflügelfleisch und Innereien,
Eier und daraus hergestellte
Speisen, Schweine- und Rindfleisch, Gewürze, Salat
Durchfall (auch blutig), Erbrechen, Bauch- Geflügelfleisch und Innereien,
schmerzen, hohes Fieber, Verlauf der
Rohmilch,
Enteritis relativ schwer
Oberflächenwasser
Durchfall, Übelkeit, Erbrechen, aufgrund
Fleisch und Fleischprodukte,
des starken Wasserverlustes kann es zu
insbesondere Rohpökelware,
Schwindel und Kreislaufkollaps kommen
rohe Eier, roheihaltige Speisen,
cremehaltige Desserts, Milchprodukte, Käse
Fieber, Muskelschmerzen, Übelkeit,
Rohes Fleisch (z.B. HackDurchfall, Komplikationen möglich wie z.B. fleisch) und Geflügel, Fleisch
Meningitis, Fehl- und Frühgeburten bei
und Wurstwaren, Fischprodukte
Schwangeren
(vakuumverpackter Räucherlachs), Rohmilch/-produkte,
Gemüse, verpackte Fertigsalate
Leichter Durchfall bis hin zur hämorrhagi- Rindfleischprodukte, Rohmilch
schen Colitis mit schweren blutigen Durch- und Rohmilchprodukte
fällen, oft verbunden mit Bauchkrämpfen,
Übelkeit, Erbrechen und Fieber. Als Komplikation kann sich ein HUS (hämolytisch
urämisches Syndrom) entwickeln.
Übelkeit, wäßriger Durchfall, Erbrechen
Getreideerzeugnisse (Reis),
Bauchkrämpfe
Puddings, Saucen, Gewürze,
Milchprodukte
Übelkeit , Erbrechen, Kopf- und BauchUnzureichend erhitzte Fleischschmerzen Doppeltsehen, Verlust des
und Gemüsekonserven, große
Pupillenreflexes, Schluckbeschwerden,
Rohschinken
Atemlähmung, hohe Todesrate innerhalb
kurzer Zeit
Durchfall, Erbrechen
Zubereitete Fleischund Geflügelgerichte, Suppen,
Soßen
Erbrechen, Übelkeit, Durchfall, vereinzelt Kontaminierte Lebensmittel
Magenkrämpfe
(Ansteckungsquelle ist Stuhl
oder Erbrochenes)
5/48
3
EU-Lebensmittelhygieneverordnung
Seit dem 1. Januar 2006 gelten in Europa neue Hygienevorschriften („Hygienepaket“). In Artikel 4 der
Verordnung (EG) Nr. 852/2004 wird der Lebensmittelunternehmer verpflichtet, die in dieser Verordnung
enthaltenen allgemeinen Hygienevorschriften zu erfüllen.
Ziel von Hygienemaßnahmen ist es, die gesundheitliche Unbedenklichkeit von Lebensmitteln zu sichern
und damit den Verbraucher vor Lebensmittelinfektionen und –vergiftungen zu schützen. Darüber hinaus
soll eine nachteilige Beeinflussung der Lebensmittel, z.B. durch Staub, Schmutz und andere Verunreinigungen, Gerüche, Schädllinge und sonstige ekelerregende Einflüsse verhindert werden. Die Herstellung
und das Inverkehrbringen muss insgesamt unter hygienisch einwandfreien Bedingungen erfolgen.
Um dieses Ziel zu erreichen ist eine ausreichende Basishygiene unabdingbare Voraussetzung. Zur Basishygiene gehören ausreichende Räumlichkeiten in gutem Zustand, eine sachgerechte Einrichtung und
Ausrüstung, das Einhalten einer ordentlichen Personalhygiene, das hygienische Arbeiten und der verantwortungsvolle Umgang mit dem Lebensmittel, eine ausreichende Kühlung und die Einhaltung der Kühlkettte, die sachgerechte und regelmäßige Reinigung und Desinfektion, Schädlingsbekämpfung, die räumliche oder organisatorische Trennung von unreinen und reinen Bereichen und zu guter Letzt eine eine
angemessene Abfallbeseitigung.
Die gesetzlichen Anforderungen sind dabei weitestgehend unbestimmt und allgemein formuliert, um so
die
Flexibilität
und
Anwendbarkeit
der
EU-Lebensmittelhygieneverordnung
vom
Lebensmittel-
verarbeitenden Industrieunternehmen bis hin zum klein- und mittelständischen Gastronomiebetrieb zu
gewährleisten.
Die unten aufgeführte Checkliste soll Ihnen helfen, Ihren Betrieb in "Eigenregie" auf die Einhaltung der
Basishygiene zu kontrollieren sowie auf kritische Punkte zu untersuchen und damit den Anforderungen
der EU-Lebensmittelhygieneverordnung Rechnung zu tragen. Nicht jedes "Nein" liefert Sie gleich der
Kontrollbehörde aus, aber es hilft Ihnen den Hygienestandard Ihres Betriebes zu erhöhen.
Nr.
Kontrollbereich
Ja
Nein
Allgemeines
1
Macht ihre Küche einen sauberen Eindruck ?
2
Sind im Küchen- und Lagerbereich die Oberflächen von Wänden, Maschinen, Geräten, Tischen,
Arbeitsflächen, Böden, Türen usw. frei von Schmutz und Lebensmittelrückständen ?
3
Lässt sich der Küchenbereich einwandfrei reinigen ?
4
Ist die Instandhaltung des Küchenbereichs gewährleistet ?
5
Ist der Zugang zum Küchenbereich für Unbefugte untersagt ?
Lebensmittelhygiene
6/48
6
Wird dieses Verbot beachtet ?
7
Achten Sie darauf, dass sich im Küchenbereich keine Haustiere aufhalten ?
8
Achten Sie darauf, dass sich im Küchenbereich keine Pflanzen befinden ?
9
Besteht im Küchenbereich eine Trennung zwischen "reinen" und "unreinen" Arbeiten?
10
Achten Sie darauf, dass keine betriebsfremden Gegenstände wie Kleidung, Schuhe, Taschen
usw. in den Küchenräumen sind ?
11
Herrscht im Küchenbereich Rauchverbot ?
12
Wird dieses beachtet ?
Fußboden
13
Sind die Fußböden im Küchenbereich in einwandfreiem Zustand ?
14
Sind die Fußböden im Küchenbereich leicht zu reinigen ?
15
Sind die Fußböden im Küchenbereich wasserundurchlässig, wasserabstoßend abwaschbar ?
16
Sind die Abflussschächte so positioniert, dass das Wasser auf dem Fußboden angemessen abgeleitet werden kann ?
17
Sind die Abflussschächte in einwandfreiem Zustand ?
18
Sind die Abflussschächte frei von abstoßenden Gerüchen ?
19
Lässt sich der Fußboden gegebenenfalls desinfizieren ?
Wände
20
Sind die Wände im Küchenbereich in einwandfreiem Zustand ?
21
Sind die Wände im Küchenbereich leicht zu reinigen ?
22
Sind die Wände im Küchenbereich wasserundurchlässig, wasserabstoßend abwaschbar ?
23
Sind die Wände im Küchenbereich gegebenenfalls leicht zu desinfizieren ?
24
Sind die Wände im Küchenbereich dort ausreichend hoch gefließt, wo anfallende Verschmutzungen leicht entfernen werden müssen ?
Decken
25
Sind die Decken und Deckenvorrichtungen (Lampen, Lüftungsschächte, Abzugshauben usw.) in
einwandfreiem Zustand ?
26
Sind die Decken und Deckenvorrichtungen leicht zu reinigen ?
27
Ist sichergestellt, dass sich keine Materialien (Farbe, Verputz etc.) lösen und herunterfallen ?
28
Sind Leuchtstoffröhren mit einer Splitterschutz versehen ?
Fenster, Türen und sonstige Öffnungen
29
Sind Fenster und sonstige Öffnungen, die ins Freie geöffnet werden können, mit Fliegengittern
versehen ?
30
Sind die Fliegengitter leicht zu entfernen und leicht zu reinigen ?
31
Schließen die Fenster einwandfrei ?
32
Sind die Fenster in einwandfreiem Zustand ?
33
Sind die Fenster leicht zu reinigen ?
34
Schließen die Türen einwandfrei ?
Lebensmittelhygiene
Ja
Nein
Ja
Nein
Ja
Nein
Ja
Nein
7/48
35
Sind die Türen in einwandfreiem Zustand ?
36
Sind die Türen (in allen Räumen) leicht zu reinigen ?
37
Sind die Fenster und Türen gegebenenfalls (z.B. Toiletten) zu desinfizieren ?
Handwaschbecken
38
Sind ausreichend viele Handwaschbecken (also da wo Schmutz anfällt) vorhanden ?
39
Sind die se leicht zugänglich ?
40
Ist eine Warm- und Kaltwasserzufuhr vorhanden ?
41
Sind Spender mit Flüssigseife vorhanden ?
42
Sind zusätzlich, obwohl nicht vorgeschrieben Spender mit Desinfektionsmittel vorhanden?
Ja
Nein
Ja
Nein
Ja
Nein
Nur wenn es nötig ist!
43
Ist im Idealfall eine berührungslose Steuerung des Wasserflusses möglich ? (Nicht gefordert!)
44
Sind Einweghandtücher vorhanden ?
45
Sind für die Entsorgung der Einweghandtücher Müllbehälter vorhanden ?
Toiletten
46
Ist die Personaltoilette nicht direkt von den Produktionsräumen aus zugänglich ?
47
Sind die Personaltoiletten sauber ?
48
Sind die Personaltoiletten in einwandfreiem Zustand ?
49
Sind die Personaltoiletten ausreichend belüftet ?
50
Sind Handwaschbecken vorhanden ?
51
Sind Spender mit Flüssigseife vorhanden ?
52
Sind Spender mit Desinfektionsmittel vorhanden ?
53
Sind Einweghandtücher vorhanden ?
54
Sind dafür Müllgefäße vorhanden ?
55
Gibt es ein Hinweisschild, das das Personal darauf aufmerksam macht nach dem Toilettengang
die Hände gründlich zu reinigen und desinfizieren ?
Abfälle
56
Werden die Sammelbehälter (Behälter in denen im Küchenbereich Abfall gesammelt wird) täglich
mindestens einmal geleert und gereinigt ?
57
Haben die Sammelbehälter einen Deckel oder können sie abgedeckelt werden, wenn sie nicht
benützt werden ?
58
Gibt es einen separaten Lagerraum für Abfälle ?
59
Ist der Lagerraum sauber und frei von Schädlingen und Ungeziefer?
60
Sind die Abfallbehälter in einwandfreiem Zustand ?
61
Sind diese Behälter leicht zu reinigen ?
62
Sind diese Behälter erforderlichenfalls leicht zu desinfizieren ?
63
Werden die Abfälle regelmäßig entsorgt oder abgeholt ?
64
Werden die Speiseabfälle von einem zugelassenen Abnehmer entsorgt ?
Lebensmittelhygiene
8/48
65
Werden die Abfallbehälter regelmäßig gereinigt ?
Geschirrspülmaschine/Topfspüle/Gemüse- und Salatwaschbecken
66
Arbeitet die Geschirrspülmaschine mit ausreichenden Spültemperaturen (z.B. 80 °C im Nachspülgang) ?
67
Wird dies regelmäßig überprüft (Wartung, Kundendienst) ?
68
Ist der Spülbereich so angelegt, dass sauberes und schmutziges Geschirr getrennt ist ?
69
Sind Vorrichtungen wie Waschbecken oder Gemüseputzmaschinen vorhanden, die ausschließlich
zum Reinigen von Lebensmitteln dienen ?
70
Verfügen diese über eine ausreichende Warm- oder Kaltwasserzufuhr ?
71
Sind diese in einwandfreiem Zustand ?
72
Sind diese leicht zu reinigen ?
73
Sind diese von Handwaschbecken getrennt oder ist eine zeitliche Trennung zwischen Gemüseund Händereinigung realisierbar ?
74
Sind Vorrichtungen zum Reinigen und Desinfizieren von Maschinen und Geräten (z.B. Topfspüle,
Gerätespüle, Messerdesinfektion usw.) vorhanden ?
75
Sind diese in einwandfreiem Zustand ?
76
Sind diese leicht zu reinigen ?
77
Sind diese aus korrosionsbeständigem Material ?
Lagerung/Transport
78
Werden verschiedene Ladungsbestandteile zur Vermeidung einer nachteiligen Beeinflussung
beim Transport getrennt voneinander befördert ?
79
Sind die Transportbehälter in einwandfreiem und sauberem Zustand ?
80
Sind die Transportbehälter leicht zu reinigen ?
81
Sind die Transportbehälter gegebenenfalls zu desinfizieren ?
82
Benutzen sie für den Transport von Kühl- und TK-Waren Thermoboxen oder ähnliches Gerät
(Thermobehälter mit Kühlelementen, Kühlboxen, Styroporboxen usw.) ?
83
Sind die Lagerräume, Lagergeräte und -behälter in einwandfreiem Zustand und sauber ?
84
Lassen sich die Lagerräume, Lagergeräte und -behälter reinigen ?
85
Lassen sich die Lagerräume, Lagergeräte und -behälter gegebenenfalls desinfizieren ?
86
Funktionieren die Kühlanlagen einwandfrei und halten sie die eingestellte Temperatur ?
87
Sind die Kühllagerräume mit Thermometern ausgestattet ?
88
Werden die Temperaturen regelmäßig kontrolliert ?
89
Haben sie verschiedene Kühlmöglichkeiten für die Lagerung unterschiedlicher LM-gruppen ?
Beleuchtung/Belüftung
90
Sind die Küchenräume ausreichend natürlich oder mechanisch belüftet ?
91
Sind die Filter mechanischer Belüftungssysteme zur Reinigung und Wartung leicht zugänglich ?
92
Sind die Küchenräume, Lagerräume usw. ausreichend natürlich oder künstlich beleuchtet ?
Friteusen/Bain Marie
Lebensmittelhygiene
Ja
Nein
Ja
Nein
Ja
Nein
Ja
Nein
9/48
93
Wird das Fritierfett regelmäßig sensorisch (Geruch, Farbe) oder mit Testsystem kontrolliert ?
94
Wird das Fritierfett so oft wie nötig ausgetauscht ?
95
Werden die Bain-Maries nach dem Gebrauch entleert und gereinigt
Flächen/Geräte
96
Sind Oberflächen von Einrichtungen (Tischflächen, Schneidebretter, Maschinen, Schränke, Regale, Kühlschränke usw.), die mit Lebensmitteln in Berührung kommen, aus glatten, abwaschbaren
und hygienisch unbedenklichen Materialien ?
97
Werden diese regelmäßig nach Gebrauch gründlich gereinigt ?
98
Werden Arbeitsflächen und Geräte wie Schneidebretter oder Aufschnittmaschinen gegebenenfalls
desinfiziert ?
99
Werden Küchengeräte und Maschinen zum Reinigen und desinfizieren in ihre Einzelteile zerlegt
und einzeln behandelt ?
Reinigung/Desinfektion
100
Haben Sie einen Reinigungsplan erstellt ?
101
Wird dieser befolgt bzw. findet eine Kontrolle statt ?
102
Werden Reinigungs- und Desinfektionsmittel in abgeschlossenen Gefäßen gesondert aufbewahrt
103
Werden R/D-Mittel gemäß den Herstellerangaben (Dosierung, Klarspülen) verwendet ?
Gefährliche Stoffe
104
Werden andere gefährliche oder ungenießbare Stoffe oder Zubereitungen als solche ausgewiesen?
105
Werden andere gefährliche oder ungenießbare Stoffe oder Zubereitungen in abgeschlossenen
Behältnissen gesondert aufbewahrt ?
Warenannahme
106
Haben sie zuverlässige und vertrauensvolle Handelspartner ?
107
Prüfen sie angelieferte Ware auf Temperatur, MHD, sensorisch auf Geruch, Geschmack und Aussehen ?
108
Wird die Ware im Beisein eines Mitarbeiters angeliefert ?
109
Wird die Ware unkontrolliert auf die "Rampe" gestellt und irgendwann eingelagert ?
110
Werden Waren bei Gewissheit oder Verdacht auf Befall mit Schädlingen, Keimen oder Verunreinigung mit anderen giftigen Stoffen zurückgewiesen ?
Schädlingsbekämpfung
111
Haben sie für die Ungezieferbekämpfung Regelungen getroffen ?
112
Führen sie Ungezieferbekämpfung vorbeugend durch ?
113
Führen sie Ungezieferbekämpfung bei Befall durch ?
114
Führen sie die Ungezieferbekämpfung selbst durch ?
115
Lassen sie die Ungezieferbekämpfung von einer Fremdfirma durchführen ?
Personal
116
Ja
Nein
Ja
Nein
Ja
Nein
Ja
Nein
Ja
Nein
Ja
Nein
Sind Umkleidemöglichkeiten vorhanden ?
Lebensmittelhygiene
10/48
117
Achten sie auf das Vorhandensein gültiger Gesundheitszeugnisse/Belehrungen?
118
Achten sie darauf, dass vor Arbeitsbeginn saubere Arbeitskleidung angelegt wird ?
119
Achten sie auf das Tragen einer Kopfbedeckung ?
120
Achten sie darauf, dass die Arbeitskleidung täglich bzw. so oft wie nötig gewechselt wird ?
121
Achten sie darauf, dass vor Arbeitsbeginn Uhren und Schmuck abgelegt werden ?
122
Achten sie darauf, dass vor Arbeitsbeginn gründlich die Hände gereinigt werden?
123
Achten sie darauf, dass nach den Pausen die Hände gründlich gereinigt werden ?
124
Achten sie darauf, dass nach den dem Bearbeiten von Rohwaren wie Fleisch, Geflügel, Fisch,
Eiern, erdbeschmutztem Salat oder Gemüse die Hände gründlich gereinigt und gegebenenfalls
desinfiziert werden ?
125
Achten sie darauf, dass nach dem Toilettengang die Hände gründlich gereinigt werden ?
126
Achten sie darauf, dass nach Reinigungsarbeiten die Hände gründlich gereinigt werden ?
127
Werden Magen-Darm-Infektionen oder infizierte, schlecht heilende Wunden dem Vorgesetzten
gemeldet?
128
Werden im Verdachtsfall (Durchfallerkrankungen) zusätzliche Stuhluntersuchungen durchgeführt
?
129
Werden nach Auslandsurlauben (z.B. Kenia, Mexiko usw.) zusätzliche Stuhluntersuchungen
durchgeführt?
Werden, obwohl nicht vorgeschrieben, regelmäßig zusätzliche Stuhluntersuchungen durchgeführt
?
130
131
4
Werden Schnittwunden mit wasserdichtem Pflaster und Verbänden so versorgt, dass eine Keimübertragung verhindert werden kann ?
Wichtige Regeln in Großküchen
Persönliche Hygiene, sauberes Zubehör, einwandfreie Kücheneinrichtungen, ebenso wie hygienisches
Bearbeiten von Lebensmitteln verhindern lebensmittelbedingte Erkrankungen („Lebensmittelvergiftungen“)
Persönliche Hygiene
Auf saubere Arbeitskleidung ist zu achten!
Warum?
Dadurch wird eine Verschmutzung und bakterielle Verunreinigung der Lebensmittel vermieden.
Je sauberer die Kleidung, desto geringer das
Risiko einer Keimübertragung auf die Speisen.
Während der Küchenarbeit ist das Haar zu
bedecken! Die bereitgehaltenen Hauben/Mützen
sind zu verwenden! Warum?
Damit wird das ekelerregende „Haar in der Suppe“ vermieden.
Lebensmittelhygiene
Vor Arbeitsbeginn ist der Handschmuck (Ringe,Uhren) abzulegen! Warum?
Diese Gegenstände verhindern ein hygienisches
Reinigen der Hände.
Vor Arbeitsbeginn und nach jedem Toilettenbesuch sind die Hände gründlich zu waschen!
Warum?
An den Händen können sich auch Krankheitserreger befinden, insbesondere nach Toilettenbenutzung.
11/48
Das Tragen von Einmal-Handschuhen kann bei
bestimmten Arbeiten ratsam sein.
Bei Auftreten einer der folgenden Erkrankungen:
– Gelbsucht
– Halsentzündungen
– Durchfall
– Hautausschlag
– Erbrechen
– Andere Hauterkrankungen (Geschwüre,Schnitte,
auch kleine)
– Fieber
– Eiterige Entzündungen der Ohren, Augen oder
Nase
ist vor Arbeitsbeginn dem Küchenleiter Meldung
zu machen! Warum?
Um eine Übertragung von Krankheitserregern
auf Lebensmittel zu vermeiden, kann es
in einigen Fällen notwendig sein, dem Betroffenen vorübergehend andere Arbeiten zu übertragen.
Verletzungen an Händen und Armen sind
sachgerecht
zu versorgen und mit wasserundurchlässigem
Material abzudecken! Warum?
Wunden können mit Keimen infiziert sein, die
eine Lebensmittelinfektion hervorrufen können.
Beim Niesen oder Husten soll man sich vom
Lebensmittel abwenden und ein Taschentuch vor
Nase bzw. Mund halten! Warum?
Auch bei gesunden Menschen können sich lebensmittelvergiftende Bakterien in Nase und Rachen befinden. Das verwendete Papiertaschentuch ist nach dem Benutzen wegzuwerfen und
die Hände sind zu waschen!
Rauchen ist im Lebensmittelbereich verboten!
Warum?
Es ist unappetitlich, wenn Zigarettenasche und
Kippen in Lebensmittel gelangen.
Hygienischer Umgang mit
Lebensmitteln
Leicht verderbliche Lebensmittel sind zu kühlen! Warum?
Die Vermehrung der meisten Bakterien in Lebensmitteln wird durch Kühlen verlangsamt oder
sogar gestoppt. Daher sollten Lebensmittel auf
eine Temperatur von 7° C gekühlt werden, besser noch darunter.
Tiefgefrorenes Fleisch und Geflügel ist vor
dem Zubereiten (Erhitzen) sachgemäß aufzutauen! Warum?
Wenn nicht alle Teile aufgetaut sind, kann beim
Erhitzen die zur Abtötung von Mikroorganismen
nötige Kerntemperatur in den dickeren Stücken,
z.B. in der Geflügelbrust, nicht erreicht werden.
Leicht verderbliche Lebensmittel sollten trotz
Kühlung nicht zu lange gelagert werden!
Warum?
Das Kühlen verhindert zwar die Vermehrung vieler Mikroorganismen, bei anderen aber verlangsamt das Kühlen nur das Wachstum.
Das von Fleisch und Geflügel gebildete Tauwasserist wegzuschütten und die damit in Berührung gekommenen Gegenstände, auch Kühlschrankeinschübe oder Tischflächen, sind sorgfältig zu reinigen! Warum?
Dieses Tauwasser kann Keime enthalten, die
eine Lebensmittelvergiftung verursachen können.
Lebensmittelhygiene
12/48
Speisen sind ausreichend zu erhitzen! Warum?
Intensives Erhitzen tötet Mikroorganismen ab.
Das bedeutet aber, dass alle Teile auf eine Temperatur von mindestens 70° C gebracht werden
müssen. Im Zweifelsfall ist ein Thermometer zu
verwenden!
Speisen sind nach dem Kochen heiß zu halten, mindestens aber bei einer Temperatur über
60° C! Warum?
Die meisten Mikroorganismen können sich bei
Temperaturen zwischen 10 und 60° C vermehren. Die Aufbewahrung von Speisen für den Direktverzehr muss entweder heiß (über 60° C)
oder kühl (7° C) erfolgen.
Erhitze Speisen sind, wenn möglich, in flachen
Behältern zu kühlen! Warum?
Flache Schalen ermöglichen ein schnelleres
Herunterkühlen als tiefe Gefäße.
Nach dem Kühlen sollten wiedererhitzte Speisenmindestens auf 70°C gebracht werden! Warum?
Intensives Wiedererhitzen tötet Mikroorganismen
ab, die sich möglicherweise während der Kühllagerung entwickelt haben. Diese Forderung gilt
auch für
frisch zubereitete Speisen, denen gekühlte Speisereste zugefügt wurden.
Beim Lagern sind erhitzte Speisen von rohen
Lebensmitteln getrennt zu halten! Warum?
Dadurch wird die Gefahr einer Keimübertragung
vom rohen auf das gegarte Lebensmittel reduziert.
Bei der Zubereitung zusammengesetzter
Speisen wie Kartoffel- oder Nudelsalaten sind die
gekochten Komponenten herunterzukühlen, bevor die anderen Bestandteile hinzugefügt werden! Warum?
Große Mengen heißer Lebensmittel kühlen sehr
langsam ab. Dies fördert die Entwicklung unerwünschter Mikroorganismen.
Alle Küchenarbeiten mit leichtverderblichen
Lebensmitteln sind zügig durchzuführen! Warum?
Je länger Lebensmittel der Küchenwärme ausgesetzt sind, desto größer ist die Gefahr einer
Keimvermehrung.
Gegarte Speisen dürfen nicht mit der Hand
angefasst werden! Warum?
Auch auf einer sauberen Handfläche befinden
sich Mikroorganismen, die auf das Lebensmittel
übertragen
werden
können
(EinmalHandschuhe!).
Kühl zu lagernde oder gegarte Speisen sind in
einem geschlossen Behältnis oder gut abgedeckt
zu lagern ? Warum
Somit können keine fremden Stoffe oder Mikroorganismen infolge der Luftumwälzung bei der
Kühllagerung an das Lebensmittel gelangen.
Küchenräume und
Küchengegenstände
Küchenräume und dazugehörige Wirtschaftsräume sind sauber zu halten! Warum?
Die von Lebensmittelresten verschmutzten Oberflächen
Lebensmittelhygiene
können Bakterien enthalten und bieten diesen
ggf. gute Vermehrungsvoraussetzungen.
13/48
Der gesamte Küchenbereich ist in ordentlichem und aufgeräumtem Zustand zu halten!
Warum?
Aufgeräumte Küchen können leichter gesäubert
und in hygienisch einwandfreiem Zustand gehalten werden.
Häufiges Zwischenreinigen verbessert die
Küchenhygiene! Warum?
Angetrocknete und verkrustete Reste lassen sich
schwer von Oberflächen und Gegenständen entfernen. Arbeitsflächen und Geräte müssen daher
nach jedem Bearbeitungsschritt sorgfältig gereinigt werden.
Alle Tücher, die für die Reinigung der Kücheneinrichtung und Gerätschaften benutzt werden, sind täglich zu erneuern! Warum?
Intensives Waschen bei hoher Temperatur entfernt Verschmutzungen und tötet Mikroorganismen ab. Für das Reinigen von Fußböden sind
unterschiedliche Tücher zu verwenden. Auch
diese müssen regelmäßig gewaschen werden.
Küchen- und Lagerräume sind vor Insektenbefall sowie anderem Ungeziefer zu schützen!
Warum?
Diese Schädlinge können Krankheitserreger
verbreiten.
5
Gefährliche/giftige Substanzen wie Reinigungs- und Desinfektionsmittel sowie Insektizide
sind außerhalb der Küche in einem beschrifteten
und verschlossenen Schrank zu halten! Warum?
Durch Verwechslung giftiger Substanzen mit
Lebensmitteln kann es leicht zu Vergiftungen
kommen. Daher sind giftige Substanzen von Lebensmitteln getrennt zu lagern und eindeutig zu
kennzeichnen.
Eine Überlastung der Kühleinrichtung ist zu
vermeiden! Warum?
Überlastungen führen zu geringerer Kühlleistung
und damit zu einem ungenügenden Schutz der
Lebensmittel. Das kann zu einer Vermehrung
von Mikroorganismen führen.
Bei Spülmaschinen dürfen die vom Hersteller
vorgegebenen technischen Bedingungen wie
Temperatur und Zeit nicht verändert werden!
Warum?
Durch derartige Manipulationen können Speisereste am Reinigungsgut haften bleiben. Bakterien können überleben, wenn die Temperatur nicht
hoch genug, die Menge des Reinigungsmittels
nicht ausreichend und die Reinigungsdauer zu
kurz ist.
Eigenkontrolle nach HACCP-Grundsätzen
Auch die strikte Einhaltung der Basishygiene kann die gesundheitliche Unbedenklichkeit von Lebensmitteln nicht immer garantieren und muss durch entsprechende Prozessschritte und –verfahren ergänzt werden. Aus diesem Grund hat der Gesetzgeber den Lebensmittelunternehmer dazu verpflichtet ein Kontroll- und Überwachungsverfahren einzurichten, das auf den HACCP-Grundsätzen (engl.: Hazard Analysis and Critical Control Points) beruht. Damit soll das Risiko einer Gefahr für die Gesundheit der Gäste
durch Lebensmittel vermieden, ausgeschaltet oder auf ein akzeptables Maß reduziert werden.
Lebensmittelhygiene
14/48
5.1
HACCP-Grundsätze
VERORDNUNG (EG) NR. 852/2004 DES EUROPÄISCHEN PARLAMENTS UND DES RATES VOM 29. APRIL 2004
ÜBER LEBENSMITTELHYGIENE
ARTIKEL 5
Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte
(1) Die Lebensmittelunternehmer haben ein oder mehrere ständige Verfahren, die auf den
HACCP-Grundsätzen beruhen, einzurichten, durchzuführen und aufrechtzuerhalten.
(2) Die in Absatz 1 genannten HACCP-Grundsätze sind die Folgenden:
a) Ermittlung von Gefahren, die vermieden, ausgeschaltet oder auf ein akzeptables Maß reduziert werden müssen,
b) Bestimmung der kritischen Kontrollpunkte, auf der (den) Prozessstufe(n), auf der (denen) eine Kontrolle notwendig ist, um eine Gefahr zu vermeiden, auszuschalten oder auf ein
akzeptables Maß zu reduzieren,
c) Festlegung von Grenzwerten für diese kritischen Kontrollpunkte, anhand deren im
Hinblick auf die Vermeidung, Ausschaltung oder Reduzierung ermittelter Gefahren zwischen
akzeptablen und nicht akzeptablen Werten unterschieden wird,
d) Festlegung und Durchführung effizienter Verfahren zur Überwachung der kritischen
Kontrollpunkte,
e) Festlegung von Korrekturmaßnahmen für den Fall, dass die Überwachung zeigt, dass ein
kritischer Kontrollpunkt nicht unter Kontrolle ist,
f) Festlegung von regelmäßig durchgeführten Verifizierungsverfahren, um festzustellen, ob
den Vorschriften gemäß den Buchstaben a) bis e) entsprochen wird,
g) Erstellung von Dokumenten und Aufzeichnungen, die der Art und Größe des Lebensmittelunternehmens angemessen sind, um nachweisen zu können, dass den Vorschriften gemäß
den Buchstaben a) bis f) entsprochen wird.
Wenn Veränderungen am Erzeugnis, am Herstellungsprozess oder in den Produktionsstufen
vorgenommen werden, so überprüft der Lebensmittelunternehmer das Verfahren und passt es
in der erforderlichen Weise an.
5.1.1
Ermittlung von Gefahren
Die potentiellen Gesundheitsgefahren, die sich durch Zutaten, Herstellung und das Produkt selbst ergeben können, müssen analysiert und beurteilt werden. Die möglichen Gefahren gliedern sich in 3 Gruppen:
•
Biologische Gefahren:
Bakterien, Schimmelpilze, Viren und Parasiten
•
Chemische Gefahren:
z.B. Rückstände in Reinigungsmitteln
•
Physikalische Gefahren:
Fremdkörper jeglicher Art (z.B. Glasscherben)
Der Küchenchef muss feststellen, wo solche Gefahren in seinem Küchenbereich auftreten können und
wie groß das Risiko dafür ist (Vgl. Kap.6, Dokumentation/Checklisten: Risikoanalyse).
Lebensmittelhygiene
15/48
5.1.2
Bestimmung der kritischen Kontrollpunkte
Ein Großteil der Gefahren wird durch Massnahmen der Basishygiene vermieden. Ein kritischer Kotrollpunkt (CCP) liegt daher in der Regel nur dann vor, wenn die Massnahmen der Basishygiene nicht ausreichen. Ein CCP ist jeder Punkt in einem Arbeitsablauf oder Prozess, der unkontrolliert zu einem nicht akzeptablen Gesundheitsrisiko durch das Lebensmittel führen kann. Beispiele für kritische Kontrollpunkte
in der Gastronomie sind:
•
Wareneingang
•
Rezeptur, Behandlung und Zubereitung der Lebensmittel
•
Erhitzung, Warmhaltungs-, Gar- und Abkühlprozesse u.a.
Zur Analyse eines Arbeitsablaufs bzw. Herstellungsprozesses eignet sich besonders ein Fließschema. An
jedem Punkt des Herstellungprozesses lässt sich dann mit Hilfe des unten aufgeführten Entscheidungsbaumes ermitteln, ob es sich um einen kritischen Kontrollpunkt handelt oder nur um einen Kontrollpunkt.
Auf die Identifizierung von Punkten im Arbeitsablauf eines Gastronomiebetriebes, von denen gesundheitliche Gefahren ausgehen können, wird im Abschnitt 4.2 näher eingegangen.
Lebensmittelhygiene
16/48
Entscheidungsbaum der Codexkommision (WHO) zur Identifizierung der kritischen Punkte
Frage 1: Sind für ein gegebenes Risiko Maßnahmen zur Risikobeherrschung vorgesehen?
Prozeßstufe, Herstellungsverfahren oder
Erzeugnis ändern
Nein
ja
Ist die Risikobeherrschung auf dieser Prozeßstufe für die gesundheitliche Unbedenklichkeit des Erzeugnisses aus Sicherheitsgründen erforderlich?
ja
Nein
Stop*
Frage 2: Wird das Risiko auf dieser Prozeßstufe automatisch beseitigt
oder wird sein Entstehen auf ein annehmbares Niveau reduziert?
Nein
ja
Frage 3: Ist eine Kontamination möglich bzw. kann sich das Risiko
auf ein annehmbares Niveau erhöhen ?
Nein
ja
Stop*
Frage 4: Wird das Risiko auf einer späteren Prozeßstufe beseitigt
bzw. wird sein Entstehen auf ein annehmbares Niveau reduziert?
ja
Stop*
Nein
Kritischer Punkt
*Die Prozeßstufe ist kein kritischer Punkt, zur nächsten Prozeßstufe übergehen.
5.1.3
Festlegung von Grenzwerten für diese kritischen Kontrollpunkte
Wenn die CCP’s definiert wurden muss für jeden CCP festgelegt werden, wie er unter Kontrolle gehalten
werden kann. Der Gastronom muss dazu für jeden CCP Akzeptanzgrenzen (Grenzwerte) festlegen, z.B.:
•
Kühltemperatur Milchprodukte: 7 °C
•
Gartemperatur Lasagne:
Lebensmittelhygiene
180°C/10min.
17/48
5.1.4
Festlegung und Durchführung effizienter Verfahren zur Überwachung der kritischen Kontrollpunkte
Zur Überwachung der CCPs müssen geeignete und effiziente Verfahren bestimmt werden. Überwachungsverfahren sind z.B. Temperatur- und Zeitkontrolle oder Inaugenscheinnahme u.a., wobei Instrumentenmessverfahren besser geeignet sind als sensorische Prüfungen.
Ein Beispiel: Ein Garprozess sollte durch eine Mindesttemperatur definiert sein. Die Abtötung von Mikroorganismen durch diese Grenztemperatur ist aber nur gewährleistet, wenn die Temperatur
über einen Mindestzeitraum konstant gehalten wird. Die Prüfkriterien sind hier also Temperatur und Zeit. Wird einer der beiden Grenzwerte unterschritten, ist das Risiko einer nicht
akzeptablen Gesundheitsgefährdung durch das Lebensmittel eingetreten.
5.1.5
Festlegung von Korrekturmaßnahmen
Für den Fall, dass die festgelegten Akzeptanzgrenzen nicht eingehalten werden, sind Korrekturmassnahmen festzulegen. Z.B. kann ein erneutes Erhitzen das Risiko beseitigen, oder das Lebensmittel ist
nicht mehr zum Verzehr geeignet und muss vernichtet werden.
5.1.6
Verifizierungsverfahren
In einer gewissen Regelmäßigkeit muss das HACCP-System auf seine Wirksamkeit überprüft und gegebenenfalls an die aktuellen Bedingungen angepasst werden. Dazu können auch externe Untersuchungsstellen oder sonstige Institutionen unterstützend tätig werden.
5.1.7
Erstellung von Dokumenten und Aufzeichnungen
Eine Dokumentation durchgeführter Tätigkeiten, Prüfungen, Analysenberichte und sonstiger relevanter
Aufzeichnungen ist zur Erfüllung der Sorgfaltspflicht unbedingt notwendig, denn nach dem Verständnis
der Produkthaftung gilt der Grundsatz: „Was nicht dokumentiert ist, wurde auch nicht durchgeführt.“
5.1.8
Ausnahmeregelung für „kleine“ Betriebe
Die Verordnung (EG) Nr. 852/2004 sieht bei der Forderung “...ein ständiges Verfahren einzurichten,
durchzuführen und aufrechtzuerhalten, das auf den HACCP-Grundsätzen beruht...“, jene Einschränkung
vor, dass die HACCP-Anforderungen so flexibel sein sollten, dass sie auch in kleinen Betrieben in allen
Situationen anwendbar sind.
Was bedeutet dies rechtlich für den Lebensmittelunternehmer ?
Der Lebensmittelunternehmer sollte über eine System verfügen, mit dem er ständig signifikante Risiken
identifizieren und kontrollieren kann. Er sollte in der Lage sein, dieses System bei Bedarf entsprechend
Lebensmittelhygiene
18/48
anzupassen. Dies lässt sich beispielsweise auch durch die korrekte Umsetzung der Basishygiene erreichen. Wenn diese Basishygiene die Beherrschung der Lebensmittelrisiken gewährleistet, so kann davon
ausgegangen werden, dass die Verpflichtungen aus den lebensmittelrechtlichen Vorschriften erfüllt sind
und sich die Einrichtung eines ständigen Verfahrens auf der Grundlage der HACCP-Grundsätze erübrigt.
Als kleine Unternehmen gelten Unternhemen, die Lebensmittel überwiegend direkt an Endverbraucher
verkaufen, weniger als 10 Beschäftigte haben und ihr Jahresumsatz nicht größer als 2 Mio. EUR beträgt.
Die Ausnahmeregelung gilt nicht für Supermärkte und Betriebe, die Handelsketten angehören.
5.2
Identifizierung gesundheitlicher Gefahren
Im Gastronomiebetrieb erstreckt sich der Arbeitsablauf der Speisenherstellung in der Regel vom Wareneingang bis hin zur Speisenausgabe. Innerhalb dieses Arbeitsablaufs gibt es Stellen, an denen gesundheitliche Gefahren entstehen und von denen gesundheitliche Gefahren ausgehen können. Diese Stellen
gilt es zu identifizieren und bei Nichterreichen vorgegebener Kriterien entsprechende Massnahmen zu
ergreifen. Der Erfolg der durchgeführten Massnahme ist abschliessend zu kontrollieren.
Wareneingang
Lagerhaltung
Speisenvorbereitung
Warme Küche
Kalte Küche
Speisenausgabe
Abb.: Arbeitsablauf der Speisenherstellung
Lebensmittelhygiene
19/48
5.2.1
Wareneingangskontrolle
Die Wareneingangskontrolle hat zum Ziel, dass die erforderlichen Waren für die Speisenherstellung in der
geforderten Qualität sowie Quantität geliefert werden. In der Dokumentation werden unter anderem die
Produktbeschaffenheit, die Transportbedingungen, der Lieferschein, die Verpackung der Produkte und die
Haltbarkeit überprüft:
1. Die Transportbedingungen entsprechen den Lageranforderungen der Lebensmittel. Wichtig ist, dass
keine Unterbrechung der Kühlkette erfolgt. Folgende Temperaturen müssen eingehalten werden:
2
kühlpflichtige Frischwaren
Anlieferungstemperatur*
Kontrolle
Frischfleisch
max. +7°C
Frischgeflügel
max. +4°C
Stichprobenartig
Hackfleisch
max. +4°C
mit Thermometer
Tiefkühlware
mind. - 18°C
2. Die Verpackung hat sauber, ohne Feuchte, einwandfrei und ohne mechanische Beschädigungen zu
sein.
3. Die Temperaturen der Produkte müssen gemäß den Temperaturanforderungen eingehalten werden.
4. Bei der Anlieferung ist auf Aussehen, Frische, Geruch und Geschmack zu achten.
5. Die Überprüfung der Haltbarkeitsdaten geschieht durch die Kontrolle des Mindesthaltbarkeitsdatums.
Gefahrenpunkte:
•
tierische Schädlinge
•
krankheitserregende Mikroorganismen
•
verdorbene oder fremde Stoffe
5.2.2
Lagerhaltung
Eine Lagerung von Rohstoffen hat zum Ziel, die für die Produktion wichtigen Waren in ausreichender
Menge vorrätig zu haben. Allerdings muß hierbei beachtet werden, dass kein Verderben durch Überlagerung eintritt.
2
(*)
Die Temperaturen der Lebensmittel, die bei Transport und Lagerung (siehe auch auf den folgenden Seiten) eingehalten werden müssen, sind
den entsprechenden Verordnungen entnommen worden.
Lebensmittelhygiene
20/48
Man kann verschiedene Lagerverfahren unterscheiden: die Trockenlagerung bzw. Normallagerung, die
Kühllagerung und die Gefrierlagerung. Bei jedem Lagerverfahren sollte darauf geachtet werden, dass die
Ein- und Auslagerung nach dem FiFo-Prinzip (First in – First out –Prinzip) erfolgt. Das heißt, die Rohstoffe
werden nach Alter in den Regalen gelagert. Die neu angelieferten Waren werden nach hinten in die Regale gestellt und die alten, die zuerst aufgebraucht werden müssen, nach vorne.
5.2.2.1 Trockenlagerung (Normallagerung)
Hierfür eignen sich Waren, die gegen lagerbedingte Beeinflussungen überwiegend unempfindlich sind.
(z.B. durch Salz und/oder Zucker konservierte Lebensmittel, Konserven, etc.). Die Trockenlagerung erfolgt
bei Temperaturen über + 5 0C und möglichst unter + 20 0C. Die günstigsten Lagertemperaturen liegen
zwischen +10 0 C und + 5 0C bei einer relativen Luftfeuchtigkeit um 70 %. Die Räume müssen gut belüftbar sein.
Gefahrenpunkte:
•
Annahme von Fremdgerüchen
•
Schimmelbildung bei zu hoher Luftfeuchtigkeit
•
Schädlingsbefall
•
überschreiten der Höchstlagerdauer
•
Verderbnis durch Beschädigungen von Konservenverpackungen
5.2.2.2 Kühllagerung
Für diese Lagerung eignen sich Waren, die gegen Verderbnis geschützt werden müssen (z.B. Frischwaren wie Fleisch, Geflügel, Eier und Milchprodukte). Die Kühllagerung erfolgt bei Temperaturen zwischen 2 0C und + 5 0C bei einer relativen Luftfeuchtigkeit von 80-90 %. Die Innentemperaturen in den Kühlräumen müssen konstant gehalten und täglich kontrolliert werden, um eine Vermehrung der Mikroorganismen
zu verhindern.
Gefahrenpunkte:
•
Annahme von Fremdgerüchen
•
Wachstum krankheitserregender Mikroorganismen bei Nichtbeachtung der erforderlichen
Kühltemperatur
•
überschreiten der Höchstlagerdauer
Lebensmittelhygiene
21/48
4.2.2.3 Gefrier- und Tiefgefrierlagerung
Hier sind die Waren zu lagern, die über einen längeren Zeitraum durch die Tiefkühlung ihre Frische behalten sollen. Die Gefrier- und Tiefgefrierlagerung erfolgt immer bei Temperaturen von mindestens - 18 0 C.
Hierdurch wird eine Vermehrung der Mikroorganismen zwar vermieden, jedoch werden diese nicht abgetötet. Beim Auftauen des Gefriergutes werden sie wieder aktiv und können die Ware verderben.
Gefahrenpunkte:
•
Wachstum krankheitserregender Mikroorganismen bei Unterbrechung der Tiefkühlkette
•
Befall und Wachstum krankheitserregender Mikroorganismen bei zerstörter Schutzverpackung
•
Wachstum krankheitserregender Mikroorganismen bei Auftauprozessen
Daher folgendes beachten:
•
Angelieferte Ware prüfen und dem vorgesehenen Lagerplatz (Lagerraum) zuführen.
•
Die angelieferte Kühl- und Tiefkühlware nicht über einen längeren Zeitraum im Warmen stehen lassen.
•
Kühl- und Tiefkühllager hinsichtlich der erforderlichen Lagertemperatur täglich kontrollieren.
•
Das anfallende Tauwasser beim Auftauen von Gefrierware sofort entsorgen.
•
Leicht verderbliche Zubereitungen noch am Herstellungstag verbrauchen und bis zur Verwendung
kühl stellen.
5.2.3
Speisenvorbereitung
In der Vorbereitung erfolgt die Bereitstellung von Produkten, die vor dem Zubereitungsprozeß noch
gereinigt und/oder auf verschiedene Art und Weise zerkleinert werden müssen wie z.B. Gemüse und Salate. Weiterhin ist in der Vorbereitung die Kalte Küche (z.B. Brot, Aufschnitt, Nachspeisen) und das Auftauen bzw. Antauen von TK – Produkten mit erfasst.
Bei der Speisenvorbereitung ist besonders folgendes zu beachten:
• Die Entnahme von Waren aus dem Lager sollte erst kurz vor Bearbeitung derselben erfolgen. Unnötige
Standzeiten außerhalb der Kühlräume müssen vermieden werden.
• Getrennte Verarbeitungsräume für Fleisch und Fisch sowie für Obst und Gemüse benutzen.
• Steht nur ein Raum für die Vorbereitung zur Verfügung dürfen nicht gleichzeitig tierische und pflanzliche Rohstoffe verarbeitet werden.
• Ein Wechsel des Rohstoffes nur nach jeweiliger anschließender Reinigung und Desinfektion.
Lebensmittelhygiene
22/48
• Trennung der Verarbeitung von Geflügel und übrigem Fleisch.
• Vorbereitete Speisen, die noch nicht zur sofortigen Zubereitung bestimmt sind müssen kühl gelagert
werden. Eine Kennzeichnung der Produkte ist erforderlich, wenn die Zubereitung nicht am selben Tag
erfolgt.
• Süßspeisen, die in der Kalten Küche zubereitet und in Portionsschälchen abgefüllt werden, dürfen
nach Abfüllen maximal 30 min bis zum Einfahren in die Kühlräume stehenbleiben.
• Portionierte tiefgefrorene Lebensmittel brauchen nicht aufgetaut zu werden.
• Auftauvorgang: Verpackungshüllen entfernen; Vorgang unter Kühlung bei 40C, in Vorrichtungen, bei
denen das Tauwasser frei abließt und sofort entfernt werden kann oder in geschlossenen Behältern mit
Abtropfgittern.
• Tiefgefrorenes Geflügel ist vor der Zubereitung vollständig aufzutauen
• Gefrorene Speisen müssen spätestens 4 bis 6 Stunden nach dem Auftauen zubereitet werden.
Gefahrenpunkte:
•
Wachstum krankheitserregender Mikroorganismen bei Unterbrechung der Kühlkette
•
Kreuzkontaminationen
•
Salmonellen-Gefahr bei Auftauprozessen von Geflügel.
5.2.4
Kalte Küche
In Dressings, Desserts, Cremes und zubereiteten Salaten können sich Mikroorganismen besonders gut
vermehren. Deshalb müssen die Produkte bei max. +7 °C gelagert und zügig verkauft bzw. verbraucht
werden.
Darauf sollte geachtet werden:
• Einhaltung möglichst kurzer Verarbeitungszeiten
• Wurst- und Käseaufschnitt bei max. 7 °C lagern und max. 5 Tage aufbewahren.
• Frischei sollte in der Kalten Küche nicht verarbeitet werden (Salmonellen-Gefahr).
• Das Aufschlagen von Frischei erfolgt unmittelbar vor Benutzung der Eimasse. Diese ist nach dem Aufschlagen direkt und vollständig zu verbrauchen. Keine Eimassenreste lagern oder verbrauchen.
Gefahrenpunkte:
•
Wachstum krankheitserregender Mikroorganismen bei Unterbrechung der Kühlkette
•
Salmonellen-Gefahr !
Lebensmittelhygiene
23/48
5.2.5
Warme Küche
Das Nichteinhalten der Erhitzungstemperatur/-zeit aus Gründen der Nährstofferhaltung birgt mikrobiologisch-hygienische Risiken. Beim Garvorgang ist darauf zu achten, dass eine bestimmte Kerntemperatur
über einen genau definierten Zeitraum eingehalten wird, um die Mikroorganismen abzutöten und somit
Gefahrenquellen für den Menschen zu eliminieren.
Beispiele für Kerntemperaturen:
Fleisch, Braten
70° C / 10 min.
Hackfleischgerichte
70° C / 10 min.
Geflügelfleischgerichte
70° C / 10 min.
Desserts (in der Ausgabe)
7° C
Gefahrenpunkte:
•
Wachstum krankheitserregender Mikroorganismen bei nicht ausreichender Erhitzung
•
Entstehung gesundheitsschädlicher Stoffe beim Erhitzen von Fett
5.2.6
Speisenausgabe
Ein weiterer Kontrollpunkt ist das Warmhalten bzw. die Standzeiten der Speisen. Hierbei ist zu beachten,
dass die Ausgabetemperatur von gegarten Speisen 650 C nicht unterschreiten darf. Die Speisen sind so
rasch wie möglich in Transport- oder Ausgabebehälter abzufüllen. In solchen Transportbehältern muß die
Temperatur von mindestens 650 C gehalten werden können. Das Anbraten von Fleisch zur Verwendung
am nächsten Tag ist nicht erlaubt. Das Fleisch muß unter Beachtung der Kerntemperatur fertig gegart
werden. Dies gilt insbesondere für Geflügel und Frikadellen so dass kein roter Fleischsaft mehr austritt.
Überproduzierte Speisen sollten möglichst rasch auf < +7°C abgekühlt werden. Das Einfrieren nach Abkühlung sollte bei < -18°C erfolgen.
Gefahrenpunkte:
•
Wachstum krankheitserregender Mikroorganismen bei Nichterreichen der Warmhaltetemperatur von mind. 65°C
Lebensmittelhygiene
24/48
5.3
Literaturverzeichnis:
(1)
Bertling, L. Prof. Dr.: HACCP Das neue europäische Hygienerecht in der Praxis, Frankfurt am Main,
1996
(2)
DEHOGA: Leitlinie für eine gute Hygienepraxis in der Gastronomie, 2006
(3)
Bundesverband der Lebensmittelkontrolleure: Lebensmittelhygiene transparent gemacht, 2004
(4)
Behrs-Verlag: Praxis-Handbuch Hygiene und HACCP, 2005
(5)
Bundesinstitut für Risikobewertung: Hygiene in Großküchen
6
Dokumentation/Checklisten
In diesem Kapitel des Leitfadens finden Sie Checklisten, die Sie entweder als Kopiervorlage nutzen oder
die Ihnen als Anleitung zur Erstellung einer auf ihren Betrieb zugeschnittenen Dokumentation hilfreich
sein können.
Lebensmittelhygiene
25/48
Wareneingangsformular
Lieferung vom:
........................................................................
Firma:
.........................................................................
Ware:
.........................................................................
Temperatur-Richtwert
Frischfleisch max. + 7°C
Frischgeflügel, Hackfleisch, Wild max. + 4°C
Innereien max. + 3°C
Frischfisch max. + 2°C
........°C
Ist-Wert.............. °C
Verpackung
i.O.
beanstandet
Produktbeschaffenheit
i.O.
beanstandet
Verbrauchsdatum
(Mindesthaltbarkeitsdatum)
i.O.
beanstandet
Ware angenommen:
Ware abgelehnt
weil:
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
Unterschrift: ..........................................................
Lebensmittelhygiene
26/48
Temperaturkontrolle Kühlraum/Tiefkühlraum
Geräte-Nr.:
................................................
Wann:
Tägliche Kontrolle und Dokumentation
Monat:
................................................
Sollwert: ................°C
MIN-Wert: ................°C / MAX-Wert: ................°C
Tag
Kühlraum/Tiefkühlraum
Massnahmen
Unterschrift
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
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29
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Lebensmittelhygiene
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Temperaturkontrolle / Warme Küche
Die Kerntemperatur der Speise muss mind. 70°C/10min . (oder 80°C/3min.) erreicht haben.
Bei Unterschreitung der Kerntemperatur muß eine Nacherhitzung durchgeführt werden.
Monat:
...................
Tag
Produkt
Kerntemperatur
Nacherhitzung
Unterschrift
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
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Lebensmittelhygiene
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Temperaturkontrolle / Speisenausgabe
Die Warmhaltetemperatur sollte 65°C betragen. Bei Unterschreitung sind die Einstellungen des Warmhaltegerätes zu überprüfen und die Speisen nachzuerhitzen.
Monat:
...................
Tag
Produkt
Warmhaltetemperatur
Nacherhitzung
Unterschrift
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
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26
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Lebensmittelhygiene
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Fritierfettkontrolle
Das Fritierfett muss regelmässig kontrolliert werden.
Bei sensorischen Abweichungen (deutlich intensiver Fettgeruch, stechend und von Cognacfarbenem Aussehen) muss es ausgetauscht werden.
Datum
Einsatz neuen
Fritierfetts
Fritierfett
Aussehen/Geruch
Ok
Lebensmittelhygiene
Betriebsstunden
Fritierfett
wurde ausgetauscht
Datum
Unterschrift
nicht Ok
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Reinigung und Desinfektion - Warenannahme
- Vorgabe Die Reinigung erfolgt in den angegebenen Zeitintervallen oder nach Bedarf
Was ?
Wann ?
Wie ?
Womit ?
Wer ?
1. Grobschmutz entfernen
Fußboden wöchentlich oder bei
starker Verschmutzung 2. desinfizierend reinigen
Desinfektionsreiniger Küchenpersonal
Tische
1. Grobschmutz entfernen
wöchentlich oder bei
starker Verschmutzung 2. desinfizierend reinigen
Desinfektionsreiniger Küchenpersonal
Türen
1. Grobschmutz entfernen
wöchentlich oder bei
starker Verschmutzung 2. desinfizierend reinigen
Desinfektionsreiniger Küchenpersonal
Regale
½ jährlich oder bei star- 1. Grobschmutz entfernen
2. desinfizierend reinigen
ker Verschmutzung
Desinfektionsreiniger Küchenpersonal
Wände
½ jährlich oder bei star- 1. Grobschmutz entfernen
2. desinfizierend reinigen
ker Verschmutzung
Desinfektionsreiniger Küchenpersonal
Fenster
½ jährlich oder bei star- 1. Grobschmutz entfernen
2. desinfizierend reinigen
ker Verschmutzung
Desinfektionsreiniger Küchenpersonal
Lebensmittelhygiene
31/48
Reinigung und Desinfektion - Warenannahme
- Nachweisdokumentation Die Reinigung erfolgt in den angegebenen Zeitintervallen nach Vorgabe des Reinigungsplanes.
wöchentlich
½ jährlich
Datum
Lebensmittelhygiene
Fußboden, Türen, Tische
Regale, Wände, Fenster
Unterschrift
Bemerkungen
32/48
Reinigung und Desinfektion - Kühlräume
- Vorgabe Die Reinigung erfolgt in den angegebenen Zeitintervallen oder nach Bedarf
Kühlraum
Was ?
Wie ?
Womit ?
Wer ?
Fußboden
wöchentlich oder bei starker 1. Grobschmutz entfernen
2. desinfizierend reinigen
Verschmutzung
Desinfektionsreiniger
Küchenpersonal
Türen, Türrahmen
lebensmittelnahe
Wände
wöchentlich oder bei starker 1. Grobschmutz entfernen
Verschmutzung
2. desinfizierend reinigen
Desinfektionsreiniger
Küchenpersonal
Regale
½ jährlich oder bei starker
Verschmutzung
1. Grobschmutz entfernen
2. desinfizierend reinigen
Desinfektionsreiniger
Küchenpersonal
Wände
½ jährlich oder bei starker
Verschmutzung
1. Grobschmutz entfernen
2. desinfizierend reinigen
Desinfektionsreiniger
Küchenpersonal
Wie ?
Womit ?
Wer ?
Was ?
Gefrierraum
Wann ?
Wann ?
Außentüren
wöchentlich oder bei starker 1. Grobschmutz entfernen
2. desinfizierend reinigen
Verschmutzung
Desinfektionsreiniger
Küchenpersonal
Regale,
Fussboden
½ jährlich oder bei starker
Verschmutzung
Besen,
Salzwasser
Küchenpersonal
Lebensmittelhygiene
1. fegen
2. reinigen
33/48
Reinigung und Desinfektion - Kühlräume
- Nachweisdokumentation -
Die Reinigung erfolgt in den angegebenen Zeitintervallen nach Vorgabe des Reinigungsplanes.
wöchentlich
½ jährlich
Datum
Lebensmittelhygiene
Fußboden, Türen, Türrahmen
lebensmittelnahe Wände
Regale, Wände, Fussboden Gefrierschrank
Unterschrift
Bemerkungen
34/48
Reinigung und Desinfektion - Hauptküche
- Vorgabe Die Reinigung erfolgt in den angegebenen Zeitintervallen oder nach Bedarf
Was ?
Wann ?
Wie ?
Womit ?
Wer ?
Kessel
Kippbratpfanne,
gründlich reinigen mit
nach Gebrauch Wasser nachspülen
offen trocknen lassen
Reinigungsmittel
Küchenpersonal
Grill, Mikrowellenherd
Dämpfer, Friteuse
nach Gebrauch gründlich reinigen
ggf. Spezialreiniger
Küchenpersonal
Arbeitsgerät, Töpfe,
Schöpflöffel, Behälter
usw.
nach Gebrauch desinfizierend reinigen
Spülmaschine
(mind. 60° C )
Küchenpersonal
Essenwagen
Transportwagen
nach Gebrauch desinfizierend reinigen Desinfektionsreiniger Küchenpersonal
Fußboden
täglich
Arbeitsflächen und angrenzende Wandflächen
täglich und
desinfizierend reinigen Desinfektionsreiniger Küchenpersonal
nach Gebrauch
Abfallbehälter
täglich
desinfizierend reinigen Desinfektionsreiniger Küchenpersonal
Waschbecken
Spülbecken
täglich
desinfizierend reinigen Desinfektionsreiniger Küchenpersonal
Tische, Regale
Schränke,Türen
wöchentlich
desinfizierend reinigen Desinfektionsreiniger Küchenpersonal
Abflüsse,
Abflussroste
wöchentlich
desinfizierend reinigen Desinfektionsreiniger Küchenpersonal
wöchentlich
desinfizierend reinigen Desinfektionsreiniger Küchenpersonal
½ jährlich
reinigen
½ jährlich
desinfizierend reinigen Desinfektionsreiniger Küchenpersonal
½ jährlich
desinfizierend reinigen Desinfektionsreiniger Küchenpersonal
Gitter der Lüftungsanlage
und Abzugshaube
Abzugshaube,
Lüftungsanlage
Wände, Heizkörper
Fenster
Lebensmittelhygiene
desinfizierend reinigen Desinfektionsreiniger Küchenpersonal
Reinigungsmittel
ggf. Spezialreiniger
Küchenpersonal
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Reinigung und Desinfektion - Hauptküche
- Nachweisdokumentation Die Reinigung erfolgt in den angegebenen Zeitintervallen nach Vorgabe des Reinigungsplanes.
täglich
wöchentlich
½ jährlich
Datum
Lebensmittelhygiene
Fussboden, Transportwagen, Arbeitsflächen,
Maschinen, Spülbecken, Handwaschbecken,
Abfallbehälter
Abflüsse, Schränke, Regale, Türen, Lüftungsgitter
Fenster, Wände, Heizkörper, Lüftungsverkleidung
Unterschrift
Bemerkungen
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Reinigungsplan Gesamtbereich
Tagesreinigung vom:__________________
Bereich
Reinigung
durchgeführt
Desinfektion
durchgeführt
Arbeitstische und angrenzende Wandflächen
Arbeitstische, Theken nach
Verarbeitung von Fleisch,
Gefllügel, Fisch, Ei
ja Nein ja Nein ja Nein ja Nein Schneidebretter
ja Nein ja Nein ja Nein ja Nein ja Nein ja Nein ja Nein ja Nein Abfallbehälter
ja Nein ja Nein Abflüsse, Fußböden
Abflussroste
ja Nein ja Nein Waschbecken, Ausgüsse
ja Nein ja Nein Wischlappen, Putzlappen
ja Nein ja Nein Bürsten, Schaber, Topfreiben
ja Nein ja Nein Türgriffe, Griffe und Bedienungsfelder an Geräten
ja Nein ja Nein Toiletten, Waschbecken
ja Nein ja Nein Türen
Sozialräume
Kühlräume und Tiefkühlräume
Wände, Fliesen
Fußböden der Trockenbereiche in Fluren und Treppenhäuser
Abzugshauben, Lüftungsfilter
Vorratsschränke, Regalflächen in Lagerräumen
ja ja ja ja ja Nein Nein Nein Nein Nein ja ja ja ja ja Nein Nein Nein Nein Nein ja ja Nein Nein ja ja Nein Nein Schneidebretter nach Verarbeitung von Fleisch, geflügel,
Fisch, Ei
Maschinen/Geräte z.B. Wolf,
Steaker, Süätzlemaschine,
Zauberstab
Wannen, Mulden, Behälter zur
Aufnahme von Lebensmitteln
Bemerkungen
Unterschrift
Lebensmittelhygiene
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Reinigung und Desinfektion - Getränkeschankanlage
(Hinweis: bei Selbstreinigung können weiterhin die Vordrucke im Schankbuch genutzt werden)
Datum
Lebensmittelhygiene
Leitung:
Chemisch
Leitung:
Mechanisch
Bauteil, Zapfkopf
und Zapfhahn
Unterschrift
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Checkliste Schankanlage
Hiermit wird bestätigt, dass der Zapfhahn aussen, die Auslauftülle, innen und aussen, sowie der Schanktisch
und Gläserspülbürsten gereinigt worden sind.
Datum
Unterschrift
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Lebensmittelhygiene
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Checkliste Schädlingsprophylaxe
Check vom......................... Unterschrift.......................................................
Keine lebenden oder toten Tiere gesichtet
ja nein Keine Fressschäden an Verpackungen oder Lebensmitteln
ja nein Keine Hinweise auf Schädlingsbefall (Kotspuren, Nester,
Gespinste etc.)
ja nein UV-Fliegenfallen funktionsfähig
ja nein UV-Fliegenfallen nach Vorschrift gewartet
ja nein Schabenköder/Lockstofffalle – Befall
ausgetauscht am: .......................................
ja nein Mäuseköder/Köderbox – Befall
ausgetauscht am:......................................
ja nein Mottenfalle – Befall
Ausgetauscht am:.......................................
ja nein Lageplan:
Schabenköder/Lockstofffalle ist (Ort).....................................................................ausgelegt
(immer da wo es warm und feucht ist, z.B. unter der Spülmaschine)
Mäuseköder/Köderbox (immer an der Wand) ist (Ort)......................................... ausgelegt
Mottenfalle ist (Ort).............................................................................................. aufgestellt
Diese Köder sollten alle jeden Monat kontrolliert werden und jeden 2. Monat ausgetauscht. Dies sollte dann in
der Checkliste notiert werden.
Lebensmittelhygiene
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Personalschulung
•
•
Die durchgeführte Schulung wird vom Schulungspersonal/Referenten in die Checkliste eingetragen.
Die Eintragungen werden vom Personal und vom Schulungspersonal/Referent durch Unterschrift bestätigt.
Organisatorisches
Schulung:
Datum:
Referent:
Beginn:
Ort:
Ende:
Ziel
Inhalte
Teilnehmer
Name
Unterschrift
1
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13
14
Referent/
Schulungspersonal
Lebensmittelhygiene
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Kontrolle Personal Toilettenräume
Monat:_______________
Tag
Reinigungs/Desinfektionsbehälter aufgefüllt?
Toilettenpapier/
Einmal-Papiertücher vorhanden?
Mülleimer
entleert?
Toiletten
und Waschbecken sauber?
Räume täglich
gereinigt (1 x pro
Woche desinfiziert)?
Unterschrift
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Lebensmittelhygiene
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Fließschema Frikadelle
Wareneingang
Rohware
Zwischenlagerung
Fleisch
Zwiebeln
Gewürze
Fleischvorbereitung
CP
CP
Evtl. parieren, zerteilen
Rezepturwiegung
Zutaten
Produktion
Wolfen
CP
Mengen
Formen
Kühlen
Abbraten
Speisenausgabe
Überproduktion
Lebensmittelhygiene
Warmhalten
Schnelles Kühlen
Lagerung Kühlraum
CP
CCP
CP
CP = Kontrollpunkt
CCP = kritischer Kontrollpunkt
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Risikoanalyse (Identifizierung der relevanten Gesundheitsgefahren mit Hilfe eines Punkteschemas)
Gefahr(en) bzw. Gefahrengruppe:
Punktezahl
Wahrscheinlichkeit des
Auswirkung der Gefahr
Wieviele Personen könnten
Auftretens der Gefahr
auf die Gesundheit des
beim Auftreten einer Gefahr
Einzelnen
betroffen sein?
keine
ausschließlich Einzelfälle
nicht möglich
1
Welches ist die Zielgruppe des Lebensmittels?
keine Zielgruppe; jedoch unwahrscheinlich, dass immungeschwächte Personen das Lebensmittel verzehren
unwahrscheinlich
geringe
meist Einzelfälle
2
keine Zielgruppe; jedoch möglich, dass immungeschwächte
Personen das Lebensmittel verzehren
wenig wahrscheinlich
mäßige
3
wahrscheinlich
schwere
4
sehr wahrscheinlich
sehr schwere
5
in der Regel mehrere Perso-
keine Zielgruppe; jedoch wahrscheinlich, dass immunge-
nen
schwächte Personen das Lebensmittel verzehren
häufig mehrere oder sogar
keine Zielgruppe; jedoch wahrscheinlich, dass immunge-
viele Personen
schwächte Personen verstärkt das Lebensmittel verzehren
meist viele Personen
Zielgruppe sind immungeschwächte Menschen (z. B. Säuglinge, Kleinkinder, kranke Menschen, alte Menschen)
Vorgehen:
•
Addieren der erreichten Punktezahl:
•
Bewertungsskala: Ab einer Punktezahl ≥ 10 ist die Gefahr als eine relevante Gesundheitsgefahr im Sinne des HACCP-Konzeptes zu bewerten.
Ist die Gefahr aufgrund der durchgeführten Risikoanalyse als relevante Gesundheitsgefahr im Sinne des HACCP-Konzeptes zu bewerten?
Ja:
Lebensmittelhygiene
Nein:
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Risikoanalyse (Kurzform)
Produkt/Produktgruppe:
Zielgruppe des Produktes:
Datum:
Risikogruppe: Nein [ ]
Ja [ ]
Teilnehmer:
Mögliche Gefahr
Kategorie
Gesundheitsgefahr?
[ ] biol.
[ ] ja
[ ] phys.
[ ] nein
[ ] chem.
[ ] biol.
[ ] phys.
[ ] phys.
[ ] ja
[ ] nein
[ ] phys.
[ ] ja
[ ] nein
[ ] phys.
[ ] chem.
Lebensmittelhygiene
[ ] ja
[ ] nein
[ ] nur theoretisch
[ ] bisher nicht, aber möglich
[ ] ja
[ ] nein
[ ] nur theoretisch
[ ] bisher nicht, aber möglich
[ ] ja
[ ] nein
[ ] bereits aufgetreten
[ ] ja
[ ] nein
[ ] chem.
[ ] biol.
[ ] bisher nicht, aber möglich
Begründung
[ ] bereits aufgetreten
[ ] chem.
[ ] biol.
[ ] nur theoretisch
Gefahr relevant
für HACCP?
[ ] bereits aufgetreten
[ ] chem.
[ ] biol.
Wahrscheinlichkeit des
Auftretens
[ ] nur theoretisch
[ ] bisher nicht, aber möglich
[ ] ja
[ ] nein
[ ] bereits aufgetreten
[ ] ja
[ ] nein
[ ] nur theoretisch
[ ] bisher nicht, aber möglich
[ ] ja
[ ] nein
[ ] bereits aufgetreten
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Risikoanalyse - Festgelegte kritische Kontrollpunkte
CCP
Zubereitungsschritt
Gefahr
Kritischer
Grenzwert
Maßnahme bei
Optimaler Wert Kontrollmethode Kontrollhäufigkeit eingetretener Gefahr
1
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Lebensmittelhygiene
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Schlusswort
Dieser Hygienleitfaden soll in erster Linie Gastronomen von klein- und mittelständischen Betrieben Hilfestellung bei der Umsetzung der allgemeinen Hyigeneanforderungen geben. Es sei an dieser Stelle abschliessend darauf hingewiesen, dass es sich hierbei um eine Grundlage mit den zu beachtenden Mindestanforderungen handelt. Die in diesem Leitfaden enthaltenen Hinweise, Tips und Dokumentationshilfen
in Form von Checklisten entstammen der einschlägigen Fachliteratur sowie aus Informationsmaterial von
Fachverbänden. Für weitergehende Fragestellungen hinsichtlich der Systematisierung und Konkretisierung
der betrieblichen Eigenkontrollen ist der Bezug von Fachinformationen und Auskünfte bei den zuständigen
Verbände anzuraten. Je nach Größe und Komplexität des Betriebes kann es erforderlich sein, weitere Verantwortlichkeiten zu regeln und weitere Arbeitsanweisungen und Dokumentationslisten zu führen.
8
Links
http://www.dehoga.de
http://www.lebensmittelkontrolle.de
http://www.aid.de
http://www.behrs.de
http://www.haccp.de
http://www.bfr.bund.de/
http://www.bmelv.de
http://www.mlr.baden-wuerttemberg.de/
http://www.oekotest.de/
http://www.lm-mibi.uni-bonn.de/DGHM.html
http://www.kennzeichnungsrecht.de/
http://www.dge.de/
http://www.xn--untersuchungsmter-bw-nzb.de/pub/default.asp
Lebensmittelhygiene
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Viel Erfolg bei der Umsetzung der neuen EU-Hygienevorschriften wünscht Ihnen Ihr
Kreisveterinär- und Lebensmittelüberwachungsamt
Aulberstr. 32
72764 Reutlingen
Tel.:
07121 480-5310
Fax:
07121 480-1848
Internet: www.kreis-reutlingen.de
e-mail:
[email protected]
Lebensmittelhygiene
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