Steinbutt - Bertelsmann

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Steinbutt
Für 3-4 Personen
Filet vom Steinbutt mit ofengetrockneten Tomaten, Fenchel-Kapernbutter und Petersilien-Risotto
Zutaten
Zubereitung
1 Steinbutt
3 Zweige Rosmarin
5 Zweige Thymian
8 EL Olivenöl
Salz Pfeffer
3 Fenchelknollen
3 Strauchtomaten
2 Knoblauchzehen
2 Lorbeerblätter
300 ml trockener Weißwein
1 EL Fenchelsamen
3 El Pernod
500 g kleine Festkochende
Pellkartoffeln vom Vortag
4 EL Kapern
125g Butter
1. Steinbutt kalt abbrausen und
trocken tupfen. Den Fisch
mit der hellen Hautseite nach
unten auf die Arbeitsfläche
legen und die Filets links und
rechts entlang der Mittelgräte
einschneiden. Die Filets unterhalb des Kopfes mit einem
flexiblen Messer vorsichtig von
den Gräten lösen, so dass zwei
Taschen entstehen. In jede
einen halbierten Zweig Rosmarin und einen Zweig Thymian
legen. Ein Backblech mit 2 EL
Olivenöl einfetten, den Steinbutt mit Salz und Pfeffer
würzen und mit der hellen
Seite nach unten auf das
Backblech legen.
2. Fenchelknollen waschen, den
Strunk jeweils um ca. 5 mm
kürzen, die Enden der grünen
Stiele abschneiden und das
äußere Fenchelblatt lösen. Die
abgeschnittenen und gelösten Teile zerkleinern, um den
Steinbutt herum verteilen.
Strauchtomaten waschen,
putzen und Achteln. Knoblauchzehen schälen und in
Scheiben schneiden. Beides
mit den Lorbeerblättern, einem
zerkleinerten Rosmarinzweig
und den restlichen Thymianzweigen ebenfalls um den Fisch
herum verteilen. 200ml Weißwein zugießen. Den Steinbutt
im vorgeheizten Backofen bei
160 Grad auf mittlerer Schiene
ca. 45 Minuten garen.
3. Inzwischen 1 EL Olivenöl
in einem Topf erhitzen, die
Fenchelsamen 1 Minute andünsten, mit dem restlichen
Weißwein und dem Pernod
ablöschen. Die geputzten
Fenchelknollen senkrecht
nebeneinander in den Topf
setzen und mit ca. 500ml
Wasser auffüllen, die Knollen
sollen gerade mit Flüssigkeit
bedeckt sein. Mit Salz und
Pfeffer würzen und zugedeckt
bei kleiner Hitze ca. 15 Minuten garen.
4. Die gekochten Kartoffeln vom
Vortag pellen und der Länge
nach halbieren. Den Fenchel
aus dem Sud heben und
jeweils der Länge nach in 8
Spalten schneiden. Die Spalten
zwischen zwei Lagen Küchenpapier trocken tupfen. Ca. 15
Minuten bevor der Fisch fertig
ist, das restliche Olivenöl in
zwei breiten Pfannen erhitzen.
In der einen Pfanne die Kartoffelhälften, in der anderen die
Fenchelspalten bei mittlerer
Hitze braten, bis sie rundherum braun werden. Kapern
zu den Kartoffeln geben und
ebenfalls kurz mitbraten. Die
Butter in einem kleinen Topf
schmelzen.
5. Der Steinbutt ist gar, wenn
die Filets sich leicht von den
Gräten lösen. Die Fischhaut
vorsichtig abnehmen und entfernen. Ebenfalls vorsichtig die
oberen Filets von den Gräten
heben und auf vorgewärmte
Teller setzen. Den Fisch umdrehen und die unteren Filets
auf die gleiche Weise lösen
Fenchel, Kapern und Kartoffeln auf den Tellern anrichten.
Den Fisch mit flüssiger Butter
begießen und sofort servieren.