Frisch gekocht mit Elisabeth Engstler KW 13, Mittwoch 26. März

Frisch gekocht mit Elisabeth Engstler
KW 13, Mittwoch 26. März 2014
Rezept von Andrea Grossmann
Vitello Tonnato-Balance
30 Minuten (ohne Stehzeit)/aufwendig
Zutaten für 4 Personen:
Für den mariniertem Kalbsrücken:
400 g Kalbsrücken (zugeputzt)
1 EL Olivenöl (oder Balance-Kräuteröl
Kräutersalz
bunter Pfeffer
frische Kräuter (Rosmarin, Oregano, Estragon, Zitronenthymian, Lavendel)
Für den kalt gegarten Thunfisch:
400 g Thunfisch (Premiumqualität)
2 EL Olivenöl
Chilischote
1 EL frischer Ingwer (gehackt)
Fleur de Sel
Szechuanpfeffer
Zitronenzesten
etwas Sojasauce
Für die Thunfischsauce:
250 g Thunfisch (Dose)
1 kleine Gewürzgurke
3 EL Mayonnaise
3 EL Sauerrahm
Kräutersalz
Szechuanpfeffer
Prise Zucker
4- 5 Kapern
Für die Honigkapern (zum Garnieren):
1 EL Butter
1 EL Honig
8 große Kapernbeeren
etwas Salz
Zitronensaft
Zubereitung:
Den Kalbsrücken mit Öl bestreichen, mit Salz und Pfeffer würzen. Mit den Kräutern belegen
und in Alufolie fest einwickeln. Im vorgeheizten Rohr bei 160 °C ca. 20 Minuten garen
(Kerntemperatur 58 °C).
Den Thunfisch in 2 - 3 mm dicke Scheiben schneiden und in einer Form auslegen. Chili
halbieren, Kerne entfernen, Chilischoten in dünne Streifen schneiden. Chili, Öl, Fleur de Sel,
Szechuanpfeffer, Ingwer, Zitronenzesten und etwas Sojasauce miteinander verrühren und
den Thunfisch damit bestreichen. Mit Klarsichtfolie abdecken und kalt stellen.
Für die Thunfischsauce die Gewürzgurke klein schneiden und mit dem abgetropften
Thunfisch, Mayonnaise, Sauerrahm, Kräutersalz, Szechuanpfeffer, Prise Zucker sowie den
Kapern im Mixer zu einer feinen Creme aufmixen.
Für die Honigkapern Butter in einer Pfanne schmelzen. Honig einrühren und die
Kapernbeeren darin schwenken. Mit Salz und Zitronensaft abschmecken.
Den dünn aufgeschnittenen Kalbsrücken sowie den Thunfisch mit der Sauce dekorativ auf
Tellern anrichten.
Tipp: Dazu passt hervorragend ein lauwarmes Oliven-Focaccia.